Bài giảng Công nghệ chè, cà phê, ca cao

pdf 3 trang vanle 27/05/2021 1150
Bạn đang xem tài liệu "Bài giảng Công nghệ chè, cà phê, ca cao", để tải tài liệu gốc về máy bạn click vào nút DOWNLOAD ở trên

Tài liệu đính kèm:

  • pdfbai_giang_cong_nghe_che_ca_phe_ca_cao.pdf

Nội dung text: Bài giảng Công nghệ chè, cà phê, ca cao

  1. 8/1/2015 AAO Giảng viên: Dương Văn Trường Email : duongvantruong1510@gmail.com 8/1/2015 1 Chương trình môn học 3 tín chỉ (45 tiết) Chương 1: công nghệ chế biến chè (21 tiết) Chương 2: công nghệ chế biến cà phê (15 tiết) Chương 3: công nghệ chế biến ca cao (9 tiết)  Phương pháp giảng dạy Nêu vấn đề, thuyết trình và thảo luận.  Đánh giá √ Dự lớp ít nhất 80% giờ quy định. √ Kiểm tra thường kỳ : 20 % √ Thi giữa kỳ : Tỷ lệ 30% √ Thi cuối kỳ : Tỷ lệ 50% 8/1/2015 Chè-cà phê-ca cao-điều-rau quả 3 1
  2. 8/1/2015 Tài liệu học tập Nguy n Th Hi n và Nguy n Vn Tng. 2010. CNSX chè, cà phê và ca cao. NXB Lao ng.  Tài li ệu tham kh ảo 1. I. A. Khôtrôlava. 1986. K thu t sn xu t chè (bn dch). NXB Nông nghi p. 2. Hoàng Minh Trang. 1983. K thu t sn xu t cà phê. NXB Nông nghi p. 3. Michael Sivetz Ch. E. 1989. Coffee Technology. AVIA Publishing Company, Inc, USA. 5. Pamag Prozess Technik. 1994. Plant for the processing of green coffee to Instant coffee. 6. S. T. Beckett. 1994. Industrial chocolate manufacture and use. Blackie Academic & Professional. 7. S. T. Beckett. 2008. The science of chocolate. The Royal Society of Chemistry. 8/1/2015 Chè-cà phê-ca cao-điều-rau quả 5 6. Nguy n Tr ng Cn, Nguy n L Hà, 2009. Nguyên lý sn xu t hp th c ph m. NXB. Khoa hc và k thu t. 7. Tôn N Minh Nguy t, Lê Vn Vi t Mn, Tr n Th Thu Trà, 2009. CNCB rau trái. Tp 1: Nguyên li u và công ngh bo qu n sau thu ho ch. H. Qu c gia TP. HCM. 8. Hà Vn Thuy t, Tr n Quang Bình, 2000. Bo qu n rau qu tư i và bán ch ph m. NXB. Nông nghi p. 9. 10. 11. 8/1/2015 Chè-cà phê-ca cao-điều-rau quả 6 2
  3. 8/1/2015 MT S PH N NG C B N 1. Ph n ng Caramel: Xy ra nhi t nóng ch y ca ư ng (fructoza: 95-100 °C, glucoza: 145-150 °C, saccaroza: 160-180°C, lactoza: 223-252 °C) to thành các hp ch t có màu. 2. Ph n ng Melanoidin (Ozamin): Xy ra gi a ư ng kh vi các axit amin dư i xúc tác ca t° (> 0°C) to thành các hp ch t có mùi và màu. 3. Ph n ng Quinolamin: Xy ra gi a tanin (catechin) vi các axit amin dư i xúc tác ca enzym, ôxi không khí to thành các hp ch t có mùi và màu. 4. Ph n ng to màu (TF, TR) ca hp ch t phenol th c vt-polyphenol dư i xúc tác ca các enzym ôxh-kh . 8/1/2015 Chè-cà phê-ca cao-điều-rau quả 7 3