Công nghệ thực phẩm - Công nghệ chế biến bánh biscuit

Nội dung text: Công nghệ thực phẩm - Công nghệ chế biến bánh biscuit

1. Thí nghieäm CNTP Coâng ngheä cheá bieán baùnh biscuit Baøi 1 COÂNG NGHEÄ CHEÁ BIEÁN BAÙNH BISCUIT Trang 1
2. Thí nghieäm CNTP Coâng ngheä cheá bieán baùnh biscuit I. TOÅNG QUAN 1.1. Caây luùa mì Luùa mì laø moät trong nhöõng caây löông thöïc phoå bieán treân theá giôùi (cuøng vôùi gaïo vaø ngoâ). Noù laø löông thöïc chính cuûa gaàn moät nöûa daân soá theá giôùi. Phaân loaïi khoa hoïc cuûa caây luùa mì nhö sau: Hoï (Family) Poaceae (Hoøa thaûo) Phaân hoï Pooideae Toäc (Tride) Triticeae (Hordeae) Chi (Genus) Triticum Loaøi (Species) Triticum aestivum Hình 1.1: Boâng luùa mì 1.1.1. Troàng troït - Luùa mì thích hôïp vôùi ñieàu kieän khí haäu laïnh, aåm thaáp. Do ñoù, noù thöôøng ñöôïc troàng ôû nhöõng nöôùc nhö Trung Quoác, Nga, Myõ, Canada, UÙùc, Aán Ñoä, Phaùp, Ñöùc, caùc nöôùc thuoäc Lieân Xoâ cuõ, - Caây luùa mì moãi naêm chæ troàng ñöôïc moät vuï (vuï muøa ñoâng hoaëc vuï muøa xuaân). Trong ñoù: Ÿ Luùa mì muøa ñoâng ñöôïc gieo troàng vaøo cuoái thu vaø gaët vaøo muøa heønaêm sau. Ÿ Luùa mì muøa xuaân ñöôïc gieo troàng vaøo muøa xuaân vaø gaët vaøo cuoái muøa heø. - Thoâng thöôøng, ngöôøi ta thöôøng troàng vaøo vuï muøa ñoâng vì luùa mì muøa ñoâng coù naêng suaát cao hôn. 1.1.2. Phaân loaïi 1.1.2.1. Theo ñoä cöùng cuûa haït Goàm luùa mì cöùng vaø luùa mì meàm. v Luùa mì meàm Ÿ Laø loaïi luùa mì ñöôïc troàng phoå bieán nhaát (chieám 86 ¸ 89% dieän tích luùa mì theá giôùi). Haït luùa mì meàm coù hình daïng gaàn nhö baàu duïc, maøu traéng ngaø hoaëc hung hung. Ÿ Noäi nhuõ cuûa luùa mì meàm coù theå trong, ñuïc hay nöûa ñuïc. Ÿ Haït luùa mì meàm coù moät veát loõm saâu doïc theo thaân haït. v Luùa mì cöùng Ÿ Dieän tích troàng chieám khoaûng 11 ¸ 13% dieän tích luùa mì theá giôùi. Ÿ Haït luùa mì coù daïng thuoân daøi, coù maøu vaøng rôm hay ñoû hung. Ÿ Luùa mì cöùng coù ñoä traéng raát cao, thöôøng khoaûng 95 ¸ 100%. Trang 2
3. Thí nghieäm CNTP Coâng ngheä cheá bieán baùnh biscuit 1.1.2.2. Theo maøu saéc cuûa voû caùm Goàm luùa mì maøu ñoû, luùa mì maøu traéng, luùa mì maøu hoå phaùch hay luùa mì maøu ñoû ñaäm. Baûng 1.1: Phaân loaïi theo maøu saéc cuûa moät soá loaïi luùa mì STT Loaïi luùa mì Nguoàn goác Maøu 1 Domestic Common Wheat (Dom) Nhaät Ñoû 2 Western White (WW) Myõ Traéng 3 Hard Winter (HW) Myõ Ñoû 4 Dard Nonhem Spring (DNS) Myõ Ñoû 5 No. 1 Canada Western Red Spring (ICP) Canada Ñoû 6 Canadian Amber Durum (Durum, WAD) Canada Hoå phaùch 7 Prime Hard (PH) UÙc Traéng 8 Australia Standard White (ASW) UÙc Traéng 1.1.2.3. Theo ñoä ñuïc Goàm luùa mì traéng trong vaø luùa mì bò baïc. 1.2. Boät mì Boät mì laø ñöôïc laøm töø haït luùa mì baèng caùch loaïi lôùp voû ngoaøi vaø phoâi, sau ñoù nghieàn tinh. Tuøy thuoäc vaøo gioáng, phöông phaùp troàng troït vaø ñieàu kieän khí haäu maø chaát löôïng cuûa nguyeân lieäu luùa mì khaùc nhau. ÔÛ moät möùc ñoä naøo ñoù, ngöôøi thôï xay boät coù theå choïn haït luùa mì ñeå taïo boät vôùi nhöõng ñaëc tính mong muoán nhöng nhöõng ñieàu kieän trong maùy xay cuõng taùc ñoäng ñeán chaát löôïng boät mì taïo thaønh. 1.2.1. Thaønh phaàn hoùa hoïc cuûa boät mì 1.2.1.1. Glucid Glucid chieám töø 70 ¸ 90% chaát khoâ cuûa boät mì. Trong ñoù, tinh boät chieám khoaûng 80% glucid boät mì. Ngoaøi ra, trong thaønh phaàn glucid boät mì coøn coù chöùa caùc hôïp chaát khaùc nhö dextrin, pentozan, cenlulose vaø hemicenlolose. v Tinh boät Ÿ Laø thaønh phaàn quan troïng nhaát cuûa boät mì, coù aûnh höôûng lôùn ñeán chaát löôïng cuûa boät nhaøo sau naøy. Ÿ Tinh boät luùa mì coù caáu truùc daïng haït troøn vôùi kích thöôùc haït töø 5 ¸ 50 µm. Tinh boät bao goàm hai caáu töû laø amylose vaø amylopectin. Ø Amylose + Trong tinh boät luùa mì, amylose coù khoái löôïng phaân töû khoaûng 35.104 ñvc vaø coù möùc ñoä polymer hoùa khoaûng 2000 ¸ 2200 goác glucose. + Caùc goác glucose trong sôïi amylose chuû yeáu lieân keát vôùi nhau qua lieân keát a-1,4 glycozide taïo thaønh maïch thaúng vaø chæ coù khoaûng 1,6% goác glucose lieân keát vôùi nhau qua lieân keát a-1,6glycozide taïo thaønh maïch nhaùnh. Trung bình moät phaân töû amylose coù khoaûng 5 nhaùnh lieân keát a-1,4 glycozide. Trang 3
4. Thí nghieäm CNTP Coâng ngheä cheá bieán baùnh biscuit Ø Amylopectin 6 + Trong tinh boät luùa mì, amylopectin coù khoái löôïng phaân töû khoaûng 90.10 ñvc vaø coù möùc ñoä polymer hoùa khoaûng 10000 goác glucose. + Phaân töû amylopectin coù caáu taïo goàm hai loaïi vuøng xen keõ: vuøng moät coù caáu taïo chaët, saép xeáp coù traät töï vaø coù ñoä tinh theå do ñoù khoù bò thuûy phaân; vuøng thöù hai saép xeáp keùm traät töï, coù nhieàu ñieåm phaân nhaùnh vaø khoâng coù ñoä tinh theå neân deã daøng bò thuûy phaân. Ÿ Ñoä lôùn vaø ñoä nguyeân cuûa haït tinh boät coù aûnh höôûng ñeán tính raén chaéc, khaû naêng huùt nöôùc vaø haøm löôïng ñöôøng trong boät nhaøo. Trong tinh boät luùa mì goàm 2 loaïi haït: Ø Haït loaïi lôùn A coù daïng hình baàu duïc vôùi ñöôøng kính lôùn hôn 10mm Ø Haït loaïi nhoû B coù daïng hình caàu vôùi ñöôøng kính töø 4¸10mm, chieám 90% toång soá haït tinh boät. Hình 1.2: Hình daïng cuûa haït loaïi lôùn A (a) vaø haït loaïi nhoû B (b) Haït nhoû thöôøng coù caáu taïo chaët, haït lôùn coù caáu taïo xoáp. Vì vaäy, haït tinh boät lôùn vaø haït tinh boät vôõ seõ bò ñöôøng hoùa nhanh hôn. Baûng 1.2: Söï khaùc nhau veà thaønh phaàn hoùa hoïc cuûa hai loaïi haït luùa mì Thaønh phaàn Haït loaïi lôùn A Haït loaïi nhoû B Amylose (%) 29,2 ± 1,0 27,4 ± 1,6 Lipid (mg/100g) + Acid beùo töï do 84 ± 25 162 ± 50 + Lysophospholipid 845 ± 65 1062 ± 90 Trang 4
5. Thí nghieäm CNTP Coâng ngheä cheá bieán baùnh biscuit Baûng 1.3: Tính chaát cuûa hai loaïi haït tinh boät luùa mì Tính chaát Haït loaïi lôùn A Haït loaïi nhoû B Theå tích (mm3) 1842 ± 22.1 566 ± 11.6 Ñöôøng kính (mm ) 14.1± 0.6 4.12 ± 0.28 Dieän tích beà maët rieâng (m2/g) 0.256 ± 0.011 0.788 ± 0.058 Nhieät ñoä hoà hoùa ( oC ) + Baét ñaàu 54.8 55.9 + Giöõa 58.4 61.4 + Cuoái 62 64.8 Naêng löôïng hoà hoùa (J/g) 9.9 ± 1.5 9.4 ± 1.2 v Dextrin Ÿ Dextrin chieám khoaûng 1–5% glucid boät mì. Noù laø saûn phaåm taïo ra khi tinh boät bò thuûy phaân döôùi taùc duïng cuûa heä enzyme amylase cuûa luùa mì vaø ít lieân keát vôùi nöôùc. Ÿ Khoái löôïng phaân töû vaø tính chaát cuûa dextrin phuï thuoäc vaøo möùc ñoä thuûy phaân tinh boät. Ngöôøi ta phaân ra caùc nhoùm dextrin sau: Ø Amilodextrin laø hôïp chaát coù caáu taïo gaàn gioáng tinh boät, khi taùc duïng vôùi iod cho maøu tím. Ø Eritrodextrin laø hôïp chaát coù khoái löôïng phaân töû nhoû hôn, khi taùc duïng vôùi iot cho maøu ñoû naâu. Ø Acrodextrin laø hôïp chaát khi taùc duïng vôùi iot khoâng cho maøu. Ø Mantodextrin laø nhöõng dextrin ñôn giaûn nhaát, khi taùc duïng vôùi iot khoâng cho maøu ñaëc tröng. v Pentozan Ÿ Pentozan laø caùc polysaccharide cuûa caùc ñöôøng coù chöùa 5C, chieám khoaûng 1,2 ¸ 3,5% glucid boät mì. Ÿ Caùc pentozan coù tính haùo nöôùc, khi tröông nôû taïo huyeàn phuø ñaëc aûnh höôûng tôùi tính chaát vaät lyù cuûa boät nhaøo Ÿ Pentozan trong boät mì goàm 2 loaïi laø pentozan tan trong nöôùc vaø pentozan khoâng tan trong nöôùc. Chuùng khaùc nhau ôû möùc ñoä phaân nhaùnh: pentozan khoâng tan coù möùc ñoä phaân nhaùnh lôùn hôn. Ÿ Pentozan tan trong nöôùc chieám 1 ¸ 1,5% toång löôïng pentozan. Pentozan tan coù theå haáp thuï moät löôïng nöôùc gaáp 15 ¸ 20 laàn troïng löôïng cuûa noù do vaäy laøm taêng ñoä nhôùt vaø ñoä dính cuûa boät nhaøo. Khi duøng dung moâi etanol 80% hoaëc (NH4)2SO4 baõo hoøa, pentozan tan ñöôïc taùch thaønh hai phaàn: Ø Phaàn keát tuûa chöùa arabinoxylan. Ø Phaàn tan chöùa arabinogalactan. Ÿ Pentozan khoâng tan chieám khoaûng 1 ¸ 1,3% toång löôïng pentozan. Pentozan khoâng tan tröông nôû trong nöôùc taïo thaønh dòch keo, dòch keo naøy coù aûnh höôûng ñeán caùc tính chaát löu bieán cuûa boät nhaøo. Trang 5
6. Thí nghieäm CNTP Coâng ngheä cheá bieán baùnh biscuit v Cellulose vaø hemicellulose Ÿ Cenlulose chieám khoaûng töø 0,1 ¸ 2,3% coøn hemicellulose chieám 2 ¸ 8% glucid boät mì. Ÿ Chuùng khoâng coù yù nghóa veà maët dinh döôõng ñoái vôùi ngöôøi nhöng giuùp taêng nhu ñoäng ruoät, giuùp tieâu hoùa toát. v Caùc loaïi ñöôøng glucose, fructose, maltose vaø saccharose Ÿ Chieám khoaûng 0,1–1% glucid boät mì. Ÿ Chuùng tham gia caùc phaûn öùng Maillard taïo maøu cho saûn phaåm. Coøn ñoái vôùi caùc loaïi baùnh coù leân men thì caùc ñöôøng naøy laø nguoàn thöùc aên cho vi sinh vaät. Ÿ Haøm löôïng chung caùc loaïi ñöôøng phuï thuoäc vaøo haïng boät vaø chaát löôïng haït. Trong boät mì traéng, chuùng vaøo khoaûng 1,8 ¸ 4% vaø boät mì ñen laø khoaûng 4 ¸ 6,3%. Baûng 1.4: Haøm löôïng trung bình cuûa caùc loaïi ñöôøng coù trong boät mì Loaïi ñöôøng Haøm löôïng Fructose 0,02 ¸ 0,08 Glucose 0,00 ¸ 10,09 Maltose 0,05 ¸ 0,10 Saccharose 0,10 ¸ 0,40 Paffinose 0,05 ¸ 0,17 Glucodifrutose 0,20 ¸ 0,30 Oligosaccharide 1,20 ¸ 1,30 1.2.2.2. Protein - Tuøy thuoäc gioáng, ñieàu kieän troàng troït, thu hoaïch maø haøm löôïng protid trong boät mì chieám töø 8  25% chaát khoâ. - Trong quaù trình chín cuûa haït, caùc protein döï tröõ seõ ñöôïc hình thaønh vaø ñöôïc ñònh vò trong caùc theå protein (protein bodies) hình caàu coù ñöôøng kính 2 – 5 mm vaø coù maøng bao boïc. Khi haït chín thaønh thuïc, caùc maøng bao theå protein naøy seõ bò vôõ ra vaø caùc protein döï tröõ seõ taïo thaønh daïng voâ ñònh hình bao boïc xung quanh caùc haït tinh boät - Söï phaân boá protein giöõa caùc phaàn khaùc nhau cuûa haït cuõng khaùc nhau. Baûng 1.5: Haøm löôïng protein cuûa moät soá gioáng luùa mì Loaïi luùa mì Haøm löôïng protein, % HRS(Myõ) 11,5 ¸ 18 Durum 10 ¸ 16,5 Plate (Argentina) 10 ¸ 16 CWRS (Manitoba) 9 ¸ 18 HRW(Myõ) 9 ¸ 14,5 Nga 9 ¸ 14,5 UÙc 8 ¸ 13,5 Anh 8 ¸ 13 Caùc nöôùc chaâu AÂu khaùc 8 ¸ 11,5 SRW (Myõ) 8 ¸ 11 Trang 6
7. Thí nghieäm CNTP Coâng ngheä cheá bieán baùnh biscuit - Ta coù theå phaân loaïi protein trong boät mì thaønh 4 phaàn : v Albumin Ÿ Chieám khoaûng 5,7 ¸ 11,5% protid boät mì. Ÿ Khoái löôïng phaân töû 12000 ¸ 60000 ñvc. Ÿ Tan trong nöôùc, bò keát tuûa ôû noàng ñoä muoái (NH4)2SO4 khaù cao ( 70 ¸ 100% ñoä baõo hoøa ). v Globulin Ÿ Chieám khoaûng 5,7 ¸ 10,8% protid boät mì. Ÿ Tan raát ít trong nöôùc, tan trong dung dòch muoái trung hoøa loaõng (NaCl, KCl, Na2SO4 ) v Prolamin (Gliadin) Ÿ Chieám khoaûng 40 ¸ 50% protid boät mì. Ÿ Khoâng tan trong nöôùc vaø dung dòch muoái loaõng, chæ tan trong dung dòch ethanol hay isopropanol 70 ¸ 80%. Ÿ Gliadin ñaëc tröng cho ñoä co giaõn cuûa boät nhaøo. Caùc gliadin cuûa luùa mì thöôøng ôû daïng ñôn chuoãi. Gliadin coù tính ña hình raát lôùn. Ÿ Boät mì coù khoaûng 20 ¸ 30 loaïi gliadin khaùc nhau coù khoái löôïng phaân töû trong khoaûng 30 000 ¸ 80 000 ñvc. Ø Gliadin α, β vaø γ coù phaân töû löôïng töø 30000 ¸ 45000 dalton. Trong ñoù, 30 axit amin ôû ñaàu N taän cuøng cuûa caùc gliadin a, b vaø g raát gioáng nhau vaø 20 axit amin ñaàu tieân taïo thaønh “peptid tín hieäu öa beùo”. Peptit naøy coù goác lysine ôû gaàn ñaàu cuoái N tieáp ñoù laø caùc axit amin öa beùo vaø cuoái cuøng laø goác alanine noái vôùi protein. Caùc gliadin a, b vaø g coøn coù moät soá caàu disunfua trong phaân töû do ñoù laøm cho caáu truùc baäc ba chaët vaø beàn. Ø Gliadin ω coù phaân töû löôïng töø 60000 ¸ 80000 dalton. Caùc gliadin w coù haøm löôïng glutamin vaø proline raát cao, chieám 75% toång löôïng axit amin. Ngoaøi ra, chuùng chöùa raát ít hoaëc khoâng chöùa caùc axit amin coù S do ñoù trong phaân töû khoâng coù caàu disunfua. v Glutelin (Glutenin) Ÿ Chieám khoaûng 34 ¸ 55% protid boät mì. Ÿ Chæ tan trong dung dòch kieàm hoaëc acid loaõng. Ÿ Glutenin coù caáu truùc baäc 4 phöùc taïp, ñaëc tröng cho ñoä ñaøn hoài cuûa boät nhaøo vì khi ngaäm nöôùc coù khaû naêng taïo khuoân hay maøng moûng chaéc, ñaøn hoài, coù tính coá keát cao vaø chòu ñöôïc keùo caêng. Ÿ Caùc glutenin coù xu höôùng töï lieân keát vôùi nhau baèng töông taùc öa beùo, baèng lieân keát hydro vaø baèng caàu disunfua lôùn hôn so vôùi gliadin. Ÿ Khoái löôïng phaân töû cuûa caùc glutenin coù theå leân ñeán 20.106 dalton. Ÿ Nhöõng protein caën gaàn nhö laø nhöõng glutenin ñöôïc lieân hôïp laïi baèng caàu disunfua. Khi phaù huûy caùc caàu disunfua giöõa caùc phaân töû baèng taùc nhaân khöû, ta thu ñöôïc 25 “ döôùi ñôn vò” glutenin. Ÿ Do glutenin coù tính öa beùo beà maët cao vaø coù khaû naêng lieân hôïp vôùi caùc hôïp phaàn lipid neân ñaõ taïo ra maøng moûng khoâng thaám ñoái vôùi khí CO2 Trang 7
8. Thí nghieäm CNTP Coâng ngheä cheá bieán baùnh biscuit - Protein boät mì coù caùc tính chaát coâng ngheä sau: Ÿ Laø chaát taïo hình, taïo boä khung, hình daùng, traïng thaùi, cuøng vôùi ñoä cöùng, ñoä ñaëc, ñoä dai vaø ñoä ñaøn hoài cho caùc saûn phaåm thöïc phaåm. Ÿ Taïo maøu saéc vaø hình thaân cho thöïc phaåm. Ÿ Coù khaû naêng taïo gel cho saûn phaåm. Ÿ Taïo boät nhaõo (paste) coù tính coá keát, deûo vaø giöõ khí ñeå cuoái cuøng khi gia nhieät thì hình thaønh moät caáu truùc xoáp. Ÿ Coù khaû naêng taïo maøng,taïo nhuõ hoùa. Ÿ Taïo boït beàn ñeå caùc maøng moûng bao quanh boùng boït khoù vôõ gaây nhöõng choã nöùt, vôõ cuïc boä trong thöïc phaåm. Ÿ Coá ñònh muøi vì protein cac theå haáp phuï vaät lyù hoaëc hoùa hoïc caùc chaát coù muøi qua töông taùc Van der Waals hoaëc qua lieân keát ñoàng hoùa trò vaø lieân keát tónh ñieän. 1.2.2.3. Lipid - Lipid chieám khoaûng 2 ¸ 3% boät mì vôùi thaønh phaàn goàm : Ÿ Chaát beùo trung tính (chieám khoaûng ¾). Ÿ Caùc phosphatide, sterine. Ÿ Caùc saéc toá vaø caùc vitamin tan trong beùo. - Chaát beùo naøy giuùp cho khung gluten ñaøn hoài hôn. Trong quaù trình baûo quaûn, caùc lipid coù theå bò thuûy phaân taïo ra caùc acid beùo laøm taêng ñoä chua cuûa boät. Maët khaùc, caùc acid beùo cuõng coù theå bò oxy hoùa laøm boät coù muøi khoù chòu. Baûng 1.6: Phaân boá lipid trong boät mì, % Daïng lipid Haøm löôïng Dung moâi duøng ñeå trích ly Lipid lieân keát vôùi Butanol baõo hoøa nöôùc ôû tinh boät 0,38 ¸ 0,72 90¸100oC Lipid khoâng lieân keát Butanol baõo hoøa nöôùc ôû 1,12 ¸ 1,18 vôùi tinh boät nhieät ñoä phoøng + Lipid töï do 0,60 ¸ 1,00 Petrolium-ether + Lipid keát hôïp 0,52 ¸ 0,88 Butanol baõo hoøa nöôùc - Trong ñoù, lipid khoâng lieân keát vôùi tinh boät coù thaønh phaàn chính laø triacylglyceride vaø digalactosyl diacylglyceride. Coøn lipid lieân keát vôùi tinh boät coù thaønh phaàn chính laø caùc lysophosphatide. - Ngoaøi ra trong chaát beùo coøn coù carotenoid vaø tocopherol. Löôïng carotenoid trung bình trong boät mì khoaûng 5,7mg/kg döôùi daïng töï do hoaëc ester hoùa vôùi caùc acid beùo goàm b-carotene, b-apo-carotenol, cryptoxathin, zeaxanthin vaø antheraxanthin. 1.2.2.4. Caùc vitamin - Caùc vitamin trong luùa mì goàm coù vitamin A, Vitamin nhoùm B (B1, B2, B6), H, E, Trong ñoù vitamin B1, PP, E chieám nhieàu nhaát. Trang 8
9. Thí nghieäm CNTP Coâng ngheä cheá bieán baùnh biscuit 1.2.2.5. Chaát khoaùng - Chaát khoaùng trong haït luùa mì coù vaøo khoaûng töø 1,5 ¸ 2,6% - Chuùng ñöôïc phaân boá khoâng ñoàng ñeàu trong caùc phaàn cuûa haït. Voû vaø phoâi haït chöùa nhieàu chaát khoaùng hôn caû. Vaø nhieàu nhaát laø P, Ca vaø K. Baûng 1.7: Haøm löôïng caùc nguyeân toá khoaùng coù trong haït luùa mì Nguyeân toá Haøm löôïng (%) K 21,8 ¸ 41,1 Na 0,8 ¸ 9,1 Al - Ca 3,8 ¸ 9,2 Mg 7,8 ¸ 16,3 Fe 0,1 ¸ 0,6 P 39,2 ¸ 57,7 Mn - S 0,1 ¸ 0,59 Cu 0,02 Si 0,6 ¸ 5,9 Zn - Cl2 0,4 ¸ 3,5 1.2.2.6. Enzyme - Caùc enzyme laø nhöõng chaát protid coù tính chaát xuùc taùc. Trong thôøi kyø chín cuûa haït, caùc enzyme tham gia toång hôïp neân caùc chaát phöùc taïp, coøn trong thôøi gian baûo quaûn haït vaø khi leân men boät nhaøo thì caùc enzyme xuùc taùc söï phaân huûy caùc chaát phöùc taïp thaønh caùc chaát ñôn giaûn. - Hai loaïi enzyme coù yù nghóa quan troïng nhaát trong coâng ngheä saûn xuaát bao goàm heä enzyme protease vaø heä enzyme amylase. - Heä amylase trong boät mì goàm a vaø b- amylase. v α-amylase laø enzyme noäi phaân (endoamylase), thuûy phaân moät caùch ngaãu nhieân lieân keát a-1,4-glycozide trong phaân töû amylose vaø amylopectin taïo thaønh hoãn hôïp goàm dextrin, oligosaccharide, maltose, glucose. pH thích hôïp cho a - amylase hoaït ñoäng laø 5,6 ¸ 6,3 vaø nhieät ñoä thích hôïp laø 63oC. v β- amylase laø enzyme ñoàng hoùa ( exoenzyme), thuûy phaân keát a-1,4- glycozide töø ñaàu taän cuøng khoâng khöû cuûa phaân töû amylose vaø amylopectin taïo thaønh maltose. Vì coù caùc lieân keát a-1,6-glycosidic trong phaân töû amylose vaø amylopectin neân enzyme naøy chæ coù theå chuyeån khoaûng 60% tinh boät thaønh ñöôøng maltose, phaàn coøn laïi laø caùc dextrin ” giôùi haïn”. pH thích hôïp cho b - amylase laø 4,8 vaø nhieät ñoä thích hôïp laø 50 ¸ 52oC. Trang 9
10. Thí nghieäm CNTP Coâng ngheä cheá bieán baùnh biscuit 1.2.2. Caùc saûn phaåm laøm töø boät mì Do khi nhaøo boät mì, gliadin vaø glutenin huùt nöôùc taïo maïng phaân boá ñeàu trong khoái boät nhaøo goïi laø gluten öôùt chöùa 65 ¸ 70% nöôùc vaø 30 ¸ 35% chaát khoâ (trong ñoù 90% chaát khoâ laø protid, 10% coøn laïi laø glucid, lipid, chaát khoaùng vaø enzym). Maïng gluten öôùt coù tính chaát vöøa dai, vöøa ñaøn hoài. Ñoù laø tính chaát khaùc bieät cuûa boät töø luùa mì so vôùi boät töø gaàn nhö taát caû caùc loaïi khaùc. Chính vì vaäy, boät mì ñaõ trôû thaønh moät nguyeân lieäu baét buoäc trong coâng ngheä saûn xuaát caùc thöïc phaåm maø boät nhaøo phaûi taïo ñöôïc maïng gluten nhö baùnh mì, baùnh biscuit, mì aên lieàn, 1.2.2.1.Mì aên lieàn - Mì aên lieàn baét nguoàn töø nöôùc Nhaät khoaûng thaäp kæ 50 cuûa theá kyû 20 vaø ngaøy nay noù ñaõ ñöôïc saûn xuaát ôû treân 80 quoác gia treân theá giôùi. - Tính tieän duïng vaø reû tieàn laø nhöõng nhaân toá quan troïng goùp phaàn gia taêng söï phoå bieán cuûa mì aên lieàn. Löôïng tieâu thuï taêng nhanh töø naêm 1995 ôû moät soá quoác gia ôû chaâu AÙ Baûng 1.8 : Saûn löôïng mì aên lieàn naêm ôû moät soá nöôùc Quoác gia Saûn löôïng, taán Trung Quoác >1 trieäu Nhaät Baûn vaø Indonesia 700.000 Nam Trieàu Tieân 270.000 Vieät Nam 200.000 Thaùi Lan 80.000 Ñaøi Loan 50.000 Philippin 40.000 Baûng 1.9 : Löôïng mì aên lieàn tieâu thuï ôû moät soá nöôùc chaâu AÙ (kg/ngöôøi/naêm) Quoác gia 1995 1996 1997 1998 1999 2000 2001 Nam Trieàu Tieân 4016 4137 4266 4965 5213 5385 5537 Nhaät 5649 5681 5610 5507 5496 5507 5586 Indonesia 2543 2823 3078 2901 3095 3219 3363 Vieät Nam 956 1043 1187 1394 1690 2074 2550 Ñaøi Loan 1880 1942 2004 2004 2040 2004 2058 Thaùi Lan 758 849 994 1042 1138 1244 1362 Trung Quoác 512 534 577 692 822 898 988 Philippin 278 316 358 403 452 506 570 - Nguyeân lieäu chính ñeå saûn xuaát mì aên lieàn laø boät mì, nöôùc vaø daàu chieân (shortening). Beân caïnh ñoù coøn coù caùc nguyeân lieäu phuï nhö nöôùc kieàm, CMC (carbonxyl metyl cellulose), natri polyphosphat, muoái aên, boät maøu thöïc phaåm vaø gia vò ( tröùng, toâm, caø chua, boät ngoït, haønh, tieâu, ôùt, ñöôøng ). Theo Vieän Nghieân cöùu vaø Tö vaán cuûa Nhaät (JCI) vaø UNIDO thì coâng thöùc mì aên lieàn tính cho 1 goùi 85g nhö sau: Trang 10
11. Thí nghieäm CNTP Coâng ngheä cheá bieán baùnh biscuit - Quy trình coâng ngheä saûn xuaát mì aên lieàn taïi Coâng ty Vifon nhö sau: Muoái, ñöôøng, boät ngoït, Boät mì 85% Na CO , K CO , CMC Nöôùc 2 3 2 3 Boät naêng 15% Troän khoâ Pha nöôùc troän boät Troän öôùt Caùn thoâ - baùn thoâ mì hö Caùn baùn tinh - Caùn tinh Caét sôïi - Taïo boâng Muoái, ñöôøng, boät Nöôùc ngoït. Haáp - Thoåi nguoäi Caét ñònh löôïng Pha nöôùc leøo Phun nöôùc leøo Quaït khoâ Xeáp khuoân mì chaùy Chieân Laøm nguoäi Phaân loaïi Mì vuïn beå Mì nguyeân Goùi neâm Daàu sa teá Voâ bao Ñoùng goùi Xuaát xöôûng Voâ thuøng Xuaát xöôûng phuï phaåm chính phaåm Trang 11
12. Thí nghieäm CNTP Coâng ngheä cheá bieán baùnh biscuit Baûng 1.10 : Thaønh phaàn nguyeân lieäu cho moät goùi mì Nguyeân lieäu Soá löôïng, g Boät mì 73,3 Boät kieàm (pha nöôùc tro) 0,12 CMC (carboxyl metyl cellulose) 0,33 Natri polyphosphat 0,1 Muoái aên 0,8 Boät maøu thöïc phaåm 0,03 Daàu shortening 15,5 Gia vò (soup) 5,5 1.2.2.2. Baùnh mì - Quy trình coâng ngheä saûn xuaát baùnh mì baèng phöông phaùp nhaøo boät ñaàu nhö sau: Boät mì Nöôùc, naám men Nhaøo boät ñaàu Leân men boät ñaàu Boät, nöôùc, muoái Nhaøo boät baït Leân men boät ñaàu Chia boät nhaøo Veâ troøn Leân men sô boä Caùn taïo hình Leân men keát thuùc Khía baùnh Nöôùng Baùnh mì Trang 12
13. Thí nghieäm CNTP Coâng ngheä cheá bieán baùnh biscuit - Nguyeân lieäu saûn xuaát baùnh mì chuû yeáu laø boät mì, naám men, nöôùc vaø muoái. Trong moät soá tröôøng hôïp coù theå troän moät phaàn caùc loaïi boät löông thöïc khaùc nhö boät ngoâ, boät ñaïi maïch, boät cao löông, boät ñaäu töông nhöng khoâng quaù 15%. Ngoaøi ra tuøy töøng loaïi baùnh mì maø coøn coù caùc nguyeân lieäu phuï nhö ñöôøng, tröùng, söõa, chaát beùo, boät quaû vaø moät soá phuï gia khaùc ñeå laøm taêng chaát löôïng baùnh mì veà maët dinh döôõng hoaëc veà maët kyõ thuaät (nôû, xoáp, ñeïp hôn ). Ngoaøi ra, boät mì coøn ñöôïc söû duïng ñeå laøm caùc moùn aên ôû phaïm vi gia ñình nhö mì caên, suùp boät mì, v Mì caên Ø Chuaån bò: Ÿ 1 bao baèng vaûi cotton daøy, kích thöôùc 20x30cm hay 30x40cm vaø mieäng bao coù daây ñeå coät. Ÿ Caùc mieáng vaûi saïch kích thöôùc 20x20cm hoaëc 30x 30cm. Ÿ Boät mì daïng tinh. Ÿ Nöôùc saïch Ÿ Thau chaäu saïch Ÿ Xöûng haáp Hình 1.3: Mì caên Ø Tieán haønh: 1. Chuaån bò nöôùc muoái baèng caùch naáu tan 10 gam muoái trong 1 lít nöôùc. 2. Cho töø töø nöôùc muoái vaøo boät mì, xen keõ vôùi vieäc khoaùt boät vaø nhoài kyõ ñeán khi khoái boät deûo mòn. 3. Cho boät vaøo trong tuùi vaûi, coät chaët mieäng tuùi laïi vaø thaû tuùi boät vaøo thau nöôùc saïch roài tieán haønh laên vaø nhoài boùp ñeå nöôùc thaám vaøo trong khoái boät. Khi thaáy nöôùc trong thau chuyeån sang maøu traéng ñuïc thì tieán haønh thay nöôùc vaø tieán haønh laên nhö treân ñeán khi nöôùc trong thau gaàn nhö trong thì ngöøng. Khi ñoù, ta thu ñöôïc khoái boät trong tuùi ôû daïng deûo mòn, ñöôïc goïi laø mì caên nhaõo. 4. Ta tieán haønh vaét kieät nöôùc trong tuùi boät baèng tay, roài ñeå yeân trong khoaûng 30 phuùt thì seõ thu phaàn boät ôû daïng chaéc mòn. 5. Chuaån bò xöûng haáp. 6. Cho boät vaøo töøng mieáng vaûi, ñònh daïng theo yù muoán vaø coät chaët taám vaûi laïi roài cho vaøo xöûng haáp ñaõ chuaån bò ñeå tieán haønh haáp trong 10 ¸ 15 phuùt thì thu ñöôïc mì caên chín ôû daïng deûo meàm. v Suùp boät mì: Ø Coâng thöùc: Ÿ Boät mì 80g Ÿ Rong bieån 20g Ÿ Haønh 10g Ÿ Daàu vöøng 30g Trang 13
14. Thí nghieäm CNTP Coâng ngheä cheá bieán baùnh biscuit Ø Caùch thöïc hieän: 1. Röûa saïch rong bieån roài xaøo chung ôùi haønh baèng daàu vöøng. 2. Tieáp theo cho theâm ít nöôùc vaøo, vaën nhoû löûa laïi vaø ñun trong 25 phuùt. 3. Boät mì nhaøo ñeàu roài caùn moûng thaønh töøng mieáng nhoû roài luoäc chín trong nöôùc soâi. 4. Cho phaàn boät mì ñeõ luoäc vaøo trong noà nöôùc rong bieån vaø neâm neám cho vöøa mieäng. 1.3. Baùnh biscuit 1.3.1. Giôùi thieäu Biscuit (baùnh bích quy) laø moät loaïi saûn phaåm baét nguoàn töø chaâu AÂu vaø ñöôïc du nhaäp vaøo nöôùc ta thoâng qua thöïc daân Phaùp (töùc khoaûng naêm 1858). Baùnh biscuit laø moät saûn phaåm coù töø raát laâu. Teân goïi “biscuit” baét nguoàn töø goác Latinh “bis-costus” coù nghóa laø nöôùng 2 laàn. Töø luùc baét ñaàu saûn suaát taïi Anh laàn ñaàu tieân vaøo naêm 1815, cho ñeán nay, baùnh biscuit ñaõ trôû thaønh moât saûn phaåm quen thuoäc treân toaøn theá giôùi. Noù khoâng ngöøng ñöôïc caûi tieán veà hình daïng vaø chaát löôïng ñeå trôû thaønh moät saûn phaåm haáp daõn vôùi giaù trò dinh döôõng cao. Ngaøy nay,baùnh biscuit ñöôïc saûn xuaát töø caùc nguyeân lieäu chuû yeáu laøø boät mì, ñöôøng, chaát beùo, tröùng, thuoác nôû hoaù hoïc, vaø tinh daàu. Trang 14
15. Thí nghieäm CNTP Coâng ngheä cheá bieán baùnh biscuit 1.3.2. Phaân loaïi Baùnh biscuit coù theå ñöôïc phaân loaïi theo raát nhieàu khoùa phaân loaïi khaùc nhau. Moät soá khoùa phaân loaïi thöôøng duøng goàm: 1.3.2.1. Phaân loaïi theo hình daïng baùnh Goàm baùnh troøn, baùnh hình chöõ nhaät, baùnh thuù, baùnh hình chöõ, baùnh hoa, (a) (b) (c) (d) Hình 1.4: Caùc loaïi baùnh hình troøn (a), baùnh hình chöõ nhaät(b), baùnh thuù (c) vaø baùnh hoa (d). 1.3.2.2. Phaân loaïi theo thaønh phaàn boå sung Goàm caùc loaïi nhö baùnh pbuû möùt, baùnh soâcoâla, baùnh bô, baùnh nhaân kem, (a) (b) Trang 15
16. Thí nghieäm CNTP Coâng ngheä cheá bieán baùnh biscuit (c) (d) Hình 1.4: Caùc loaïi baùnh phuû möùt (a), baùnh chocolate(b), baùnh bô (c) vaø baùnh nhaân kem (d). 1.2.3.3. Phaân loaïi theo tính chaát boät nhaøo Goàm baùnh laøm töø boät nhaøo xoáp (baùnh cookie) vaø baùnh laøm töø boät nhaøo dai (baùnh cracker). 1.2.3.4. Phaân loaïi theo phöông phaùp taïo boät nhaøo Goàm baùnh laøm töø boät nhaøo leân men (chæ aùp duïng ñoái vôùi baùnh cracker) vaø baùnh laøm töø boät nhaøo khoâng leân men (goàm caû 2 daïng baùnh cracker vaø cookie). 1.2.3.5. Phaân loaïi theo phöông phaùp taïo hình Goàm baùnh caùn caét vaø baùnh eùp. 1.2.3.6. Phaân loaïi theo höông vò söû duïng Goàm baùnh cam, chanh, döøa, 1.2.3.7. Phaân loaïi theo haøm löôïng muoái trong baùnh Goàm baùnh laït vaø baùnh maën. 1.2.3.8. Phaân loaïi theo caáu truùc vaø ñoä cöùng Goàm baùnh loaïi cöùng vaø loaïi meàm. 1.2.3.9. Phaân loaïi theo ñoái töôïng söû duïng Goàm baùnh thöôøng, baùnh duøng cho ngöôøi aên kieâng, baùnh duøng cho treû em, 1.3.3. Caùc nguyeân lieäu thöôøng duøng saûn xuaát baùnh biscuit: 1.3.3.1. Boät mì: - Boät mì laø thaønh phaàn chính trong haàu heát caùc loaïi baùnh biscuit. Thaønh phaàn hoùa hoïc cuûa boät mì ñaõ ñöôïc ñeà caäp trong phaàn 1.2.1. - Chaát löôïng boät mì ñöôïc ñaùnh giaù theo TCVN 18957–76 hoaëc TCVN 1874:1995. Trong ñoù, boät mì ñöôïc ñaùnh giaù veà caùc chæ tieâu sau: Ÿ Ñoä aåm: thoâng qua phöông phaùp saáy. Ÿ Ñoä mòn: thoâng qua vieäc saøng treân raây ñieän vaän toác 180 ¸ 200 voøng/phuùt vôùi kích thöôùc raây d = 125 mm Ÿ Maøu saéc, muøi vò: duøng phöông phaùp caûm quan. Ÿ Ñoä nhieãm coân truøng: saøng treân raây vaø quan saùt. Ÿ Taïp chaát saét: duøng nam chaâm ñeå taùch vaø ñaùnh giaù. Ÿ Khoái löôïng vaø chaát löôïng gluten öôùt: caân vaø kieåm tra maøu, ñoä caêng, ñoä ñaøn hoài. Ÿ Ñoä chua: söû duïng phöông phaùp trung hoøa. Ÿ Haøm löôïng tro: baèng caùch tieán haønh voâ cô hoaù maãu. Trang 16
17. Thí nghieäm CNTP Coâng ngheä cheá bieán baùnh biscuit Ÿ Ñaëc tính huùt nöôùc, ñoä chaéc, ñaëc tính löu bieán cuûa boät mì xaùc ñònh theo phöông phaùp ñoà thò farinograph. - Caùc chæ tieâu chaát löôïng boät mì duøng trong saûn xuaát baùnh biscuit ñöôïc ñeà caäp cuï theå trong baûng 1.11. Baûng1.11: Chæ tieâu chaát löôïng cuûa boät mì trong saûn xuaát baùnh biscuit. STT Teân chæ tieâu Yeâu caàu Maøu saéc Traéng ngaø hay traéng ñaëc tröng cuûa boät mì 1 töï nhieân 2 Muøi Muøi töï nhieân cuûa boät mì, khoâng coù muøi laï 3 Vò Khoâng coù chua, ñaéng hay vò laï 4 Taïp chaát voâ cô Khoâng coù saïn 5 Saâu moït Khoâng coù 6 Ñoä aåm £ 13% Ñoä mòn 7 § Coøn laïi treân raây 420mm £ 20% § Qua raây 118mm ³ 80% Gluten öôùt § Haøm löôïng 32 ¸ 35% 8 § Caûm quan Traéng ngaø,meàm maïi, ñaøn hoài toát § Ñoä caêng ñöùt 13 ¸ 16 cm 9 Haøm löôïng tro 0,4 ¸ 0,75% 10 Ñoä chua £ 3,5ml NaOH / 100g 11 Taïp chaát Fe £ 30mg / kg 1.3.3.2. Nöôùc v Vai troø cuûa nöôùc - Keát hôïp boät mì vaø caùc nguyeân phuï lieäu khaùc taïo thaønh khoái boät nhaõo. - Hoøa tan caùc thaønh phaàn (ñöôøng, muoái, protein, pentosans tan .) - Laøm chaët maïng gluten do söï hieän dieän cuûa moät soá muoái khoaùng trong nöôùc. v Caùc chæ tieâu hoùa lyù vaø vi sinh cuûa nöôùc Baûng 1.12: Chæ tieâu vi sinh cuûa nöôùc duøng trong saûn xuaát baùnh biscuit. Loaïi vi sinh vaät Soá löôïng Vi sinh vaät hieáu khí trong 1 ml nöôùc < 100 (khuaån laïc) Vi sinh vaät kî khí trong 1 ml nöôùc 0 Vi khuaån E.Coli trong 1 lít nöôùc < 20 (khuaån laïc) Vi khuaån gaây beänh lò hoaëc thöông haøn 0 Tröùng giun saùn 0 ( tröùng) Trang 17
18. Thí nghieäm CNTP Coâng ngheä cheá bieán baùnh biscuit Baûng 1.13: Chæ tieâu hoùa lyù cuûa nöôùc duøng trong saûn xuaát baùnh biscuit. Teân chaát Haøm luôïng Amoniac (NH3) < 5,0mg/l Nitrit ( -NO2 ) 0,0 Muoái aên NaCl 70,0 ¸ 100,0mg/l Chì (Pb) < 0,1mg/l Chaát höõu cô 0,5 ¸ 2,0mg/l Ñoàng ( Cu) 3,0mg/l Keõm (Zn) 5.0mg/l Saét (Fe) 0,3 ¸ 0,5mg/l Asen (As) < 0,05mg/l Flo (F) 0,7mg/l Iot (I) 5,0 ¸ 7,0g/l 1.3.3.3. Chaát taïo vò - Trong saûn xuaát baùnh biscuit, chaát taïo ngoït ñöôïc söû duïng laø ñöôøng saccharose. Noù coù vai troø raát quan troïng trong vieäc taïo vò vaø taïo caáu truùc cho haàu heát caùc loaïi baùnh biscuit. - Ñöôøng saccharose raát phoå bieán trong töï nhieân, coù nhieàu trong mía, cuû caûi ñöôøng hay traùi thoát noát, toàn taïi döôùi daïng tinh theå ñoâi khi cuõng coù theå toàn taïi döôùi daïng voâ ñònh hình nhöng khoâng beàn. - Ñöôøng saccharose coù: Ÿ Coâng thöùc phaân töû C12H22O11 Ÿ Khoái löôïng phaân töû 324 Ÿ Khoái löôïng rieâng 1,5879g/cm3 Ÿ Nhieät ñoä noùng chaûy 185oC - Tính chaát cuûa saccharose: Ÿ Trong moâi tröôøng axit vaø nhieät ñoä cao raát deã bò phaân huûy cho ra glucose vaø fructose (töùc xaûy ra hieän töôïng nghòch ñaûo ñöôøng). Ÿ Thoâng thöôøng ít huùt aåm nhöng khi ñun noùng ôû nhieät ñoä cao (khoaûng 130oC) thì laïi coù khaû naêng huùt aåm maïnh vaø ñeán 160oC thì baét ñaàu cho phaûn öùmg caramen hoùa. Ÿ Tan toát trong nöôùc (ñoä hoøa tan ôû 25oC laø 2,04 kg/kg nöôùc) vaø ñoä tan taêng theo nhieät ñoä. Ÿ Ñoä ngoït trong dung dòch phuï thuoäc vaøo söï coù maët cuûa caùc chaát khaùc vaø ñieàu kieän moâi tröôøng nhö ñoä pH, ñoä nhôùt, vaø haøm löôïng NaCl 1.3.3.4. Chaát beùo - Trong saûn xuaát baùnh, ngoaøi vieäc laøm taêng giaù trò dinh döôõng vaø caûm quan cho saûn phaåm, chaát beùo coøn ñoùng vai troø quan troïng veà maët coâng ngheä laø taïo boät nhaøo deûo vaø tôi, giuùp baùnh taêng ñoä xoáp. Trang 18
19. Thí nghieäm CNTP Coâng ngheä cheá bieán baùnh biscuit - Khi saûn xuaát baùnh biscuit, ta coù theå söû duïng nhieàu chaát beùo thöïc vaät vaø ñoäng vaät khaùc nhau. Vaø yeâu caàu baét buoäc laø caùc chaát beùo phaûi ñöôïc tinh luyeän vaø khöû muøi tröôùc khi duøng. - Caùc chaát beùo thöôøng ñöôïc söû duïng trong saûn xuaát baùnh biscuit goàm shortening, bô, margarine, boät phoâ mai, Baûng 1.14: Chæ tieâu shortening vaø bô duøng trong saûn xuaát. Chæ tieâu Shortening Bô (TCVN 6048:1995) (TCVN 7400:2004) Caûm quan – Maøu saéc Maøu traéng, traéng ngaø Vaøng ñaëc tröng – Muøi vò Khoâng coù vò laï Muøi vò ñaëc tröng – Traïng thaùi Daïng paste, mòn Meàm, ñoàng nhaát – Taïp chaát Khoâng coù taïp chaát laï Khoâng coù taïp chaát Hoaù hoïc – Ñoä aåm, % 96 > 80 – Chæ soá AV < 0,3 < 0,3 – Chæ soá PV < 5 – Haøm löôïng chaát < 2 khoâ khoâng beùo, % Vi sinh Soá vi khuaån hieáu khí £ 104 cfu/g £ 104 cfu/g Coliform £10 vk/g sp £ 10 vk/g sp 1.3.3.5. Tröùng - Tuøy theo töøng loaïi baùnh, ta duøng tröùng gaø hoaëc tröùng vòt ôû daïng tröùng töôi hay vaø boät tröùng. - Tröùng duøng trong baùnh biscuit nhaèm: Ÿ Ngoaøi giaù trò veà dinh döôõng (vì coù haøm löôïng protein vaø chaát beùo cao, caùc vitamin A, B2, B1, D), loøng ñoû coøn coù taùc duïng taïo nhuõ töông cho saûn phaåm (do trong loøng ñoû coøn coù 10% lecithin). Ngoaøi ra caùc protid vaø lipid toàn taïi ôû daïng lipoprotein coøn coù taùc duïng laøm beàn heä nhuõ töông. Ÿ Loøng traéng coù giaù trò taïo boït cho khoái boät nhaøo. - Do khoù khaên trong vieäc baûo quaûn, ngöôøi ta raát ít khi söû duïng tröùng töôi maø thöôøng söû duïng tröùng döôùi daïng laïnh ñoâng hoaëc laø daïng boät saáy phun ñeå saûn xuaát baùnh biscuit. Baûng 1.15: Chæ tieâu chaát löôïng cuûa tröùng töôi. STT Teân chæ tieâu Yeâu caàu 1 Muøi Khoâng coù muøi laï 2 Voû Saïch, khoâng moùp meùo, khoâng vôõ 3 Buoàng khí < 5 4 Loøng ñoû Khoâng vôõ khi ñoå vaøo cheùn 5 Loøng traéng Maøu töôi, ñaëc seàn seät Trang 19
20. Thí nghieäm CNTP Coâng ngheä cheá bieán baùnh biscuit 1.3.3.6. Söõa Trong coâng ngheä baùnh biscuit söõa thöôøng duøng döôùi daïng söõa ñaëc hoaëc söõa boät. Tuy nhieân söõa boät hieän nay ñöôïc duøng phoå bieán hôn. Baûng 1.16: Chæ tieâu chaát löôïng cuûa söõa boät (TCVN 5538:2002). Chæ tieâu Söõa boät beùo Söõa boät gaày Hoaù – Ñoä aåm (%) ≤ 5 ≤ 5 hoïc – Ñoä chua (oT) ≤ 20 ≤ 20 – Haøm löôïng chaát beùo (%) 26 – 42 ≤ 1,5 – Haøm löôïng ñaïm (%) 34 34 Hoaù lyù – Chæ soá khoâng hoaø tan ôû 50oC ≤ 1ml ≤ 1ml Caûm – Ñoä mòn Haït ñoàng nhaát, khoâng Haït mòn, keát quan quaù to. dính toát. – Maøu saéc Vaøng Vaøng nhaït – Muøi Muøi thôm ñaëc tröng, Muøi thôm ñaëc khoâng coù muøi chua tröng hay muøi laï. – Vò Vò beùo roõ, coù vò ngoït. Vò ít beùo, khoâng coù vò laï. – Taïp chaát Khoâng coù Khoâng coù Vi – Toång soá vi sinh vaät hieáu khí, 5.104 sinh cfu/g sp – Nhoùm Colifom, vk/g sp 10 – E.coli, vk/g sp 0 – Salmonella, vk/g sp 0 – Naám men vaø naám moác, vk/g 10 sp 1.3.3.6. Muoái aên - AÛnh höôûng ñeán hoaït ñoäng cuûa vi sinh vaät vaø enzym trong khoái boät nhaøo. - Aûnh höôûng ñeán khaû naêng huùt vaø giöõ nöôùc cuûa gluten. - Taêng ñoä dai cuûa khoái boät nhaøo tröôùc khi qua maùy caùn, caét. Baûng 1.17: Chæ tieâu chaát löôïng muoái aên trong saûn xuaát. STT Teân chæ tieâu Yeâu caàu 1 Ñoä aåm ( % ) < 6,0 2 NaCl ( % chaát khoâ ) ³ 97,0 % 3 Caùc chaát khoâ khoâng tan trong nöôùc ( % ) ≤ù 0,2 4 Caùc taïp chaát hoãn hôïp khaùc: Ÿ Ca 0,6 Ÿ Mg 0,1 Ÿ Na2SO4 0,5 Trang 20
21. Thí nghieäm CNTP Coâng ngheä cheá bieán baùnh biscuit 1.3.3.7. Boät nôû - Thöôøng söû duïng ôû daïng hoãn hôïp cuûa NaHCO3 vaø (NH4)2CO3. Tuy nhieân, ngöôøi ta thöôøng haïn cheá söû duïng (NH4)2CO3 vì noù taïo khí NH3 lôùn (khoaûng 82%) gaây muøi khai vaø laøm giaûm giaù trò caûm quan cuûa baùnh. - Taùc duïng cuûa boät nôû laø nhôø taùc duïng cuûa nhieät, boät nôû seõ bò phaân huûy sinh ra khí taïo thaønh nhöõng loã hoång trong baùnh laøm cho baùnh xoáp, gioøn, taêng giaù trò caûm quan. - Yeâu caàu kyõ thuaät cuûa boät nôû trong saûn xuaát baùnh biscuit cho theo baûng 1.17. Baûng 1.18: Chæ tieâu boät nôû trong saûn xuaát. STT Caùc chæ tieâu Yeâu caàu 1 Caûm quan Haït mòn, ñoàng nhaát, maøu traéng khoâng laãn taïp chaát 2 Ñoä tinh khieát 85 – 90 1.3.3.8. Caùc phuï gia khaùc Ñeå taêng tính chaát caûm quan vaø thôøi gian baûo quaûn cuûa saûn phaåm, ngöôøi ta coøn söû duïng caùc nhoùm phuï gia sau: Ÿ Chaát taïo höông: nhö vanillin, tinh daàu, Ÿ Chaát taïo nhuõ: nhö monoglycerid, lecithin, Ÿ Chaát baûo quaûn: nhö vitamin C, BHA, BHT, Ÿ Chaát taïo maøu: nhö sunset yellow, tartrazine, Trang 21
22. Thí nghieäm CNTP Coâng ngheä cheá bieán baùnh biscuit II. QUY TRÌNH COÂNG NGHEÄ Bột mì Bột bắp Tröùng gaø Ñöôøng Bô Daàu Raây Chuaån bò dòch nhuõ töông Muoái, vani, Nhaøo troän boät nôû Naën taïo hình Nöôùng Laøm nguoäi Bao bì Bao goùi Saûn phaåm 1.1. Thaønh phaàn caùc nguyeân lieäu duøng trong coâng thöùc Baûng 1.19: Thaønh phaàn nguyeân lieäu Thaønh phaàn Haøm löôïng, % Khoái löôïng, g Boät mì 39 149,5 Boät baép 4 15,33 Bô 15 57,5 Daàu 5 9,17 Ñöôøng 24 92 Tröùng 12 46 Boät noåi 0,5 1,92 Muoái 0,35 1,34 Vani 0,05 0,192 Trang 22
23. Thí nghieäm CNTP Coâng ngheä cheá bieán baùnh biscuit 1.2. Nhaøo troän 1.2.1. Muïc ñích − Taïo neân khoái boät nhaøo ñoàng nhaát veà caáu truùc, maøu saéc vaø söï phaân boá. − Ñaït ñöôïc caùc yeâu caàu veà coâng ngheä: · Baùnh caùn, caét: boät nhaøo phaûi deûo, ñaøn hoài, khoâng gaõy, khoâng dính, khoâng vôõ vaø coù ñoä daøy ñoàng nhaát. · Baùnh eùp khuoân: boät nhaøo phaûi tôi xoáp, khoâng dính truïc, coá ñònh ñöôïc hình daïng, saéc neùt. · Baùnh eùp qua loã: boät nhaøo phaûi lieân tuïc chaûy ñöôïc nhöng cuõng phaûi ñònh hình ñöôïc. Trong baøi thí nghieäm naøy, ta seõ tieán haønh laøm baùnh biscuit eùp qua loã. 1.2.2. Caùch tieán haønh − Boät (boät mì vaø boät baép) tröôùc khi ñem nhaøo ñöôïc raây tröôùc ñeå taùch taïp chaát, sau ñoù troän ñeàu vôùi boät noåi, vani vaø muoái. − Ñaùnh noåi tröùng gaø baèng maùy ñaùnh tröùng. Sau ñoù, cho ñöôøng vaøo ñeå hoøa tan. Roài cho bô vaø daàu vaøo, taïo moät dòch nhuõ töông. − Ñoå dòch nhuõ töông vaøo ñoáng boät nhaøo. Tieán haønh nhaøo troän trong maùy troän ñöùng. − Thôøi gian nhaøo: 3 - 5 phuùt. 1.2.3. Caùc bieán ñoåi Bieán ñoåi vaät lyù − Töø hoãn hôïp caùc thaønh phaàn nguyeân lieäu ban ñaàu vôùi caùc pha khaùc nhau chuyeån thaønh moät pha nhaõo – boät nhaøo daïng paste, ñoàng nhaát khoâng taùch rôøi, deûo, coù ñoä xoáp nhaát ñònh. − Trong khoái boät nhaøo, ñoàng thôøi vôùi pha loûng goàm: nöôùc töï do, protein hoøa tan, ñöôøng vaø caùc chaát khaùc, coøn coù pha khí ñöôïc taïo neân do söï tích luõy caùc boït khoâng khí khi nhaøo. − Luùc ñaàu, khi môùi nhaøo, boät töông ñoái dính do löôïng nöôùc töï do nhieàu, khi caùc nguyeân lieäu lieân keát chaët cheõ vôùi nhau thì ñoä dính giaûm, ñoàng thôøi theå tích cuûa khoái boät cuõng giaûm. Nhöng sau moät thôøi gian nhaøo, coù söï thaâm nhaäp vaø tích luõy khí trong khoái boät nhaøo, neân theå tích khoái boät taêng. − Trong quaù trình nhaøo troän, do hoùa hôïp vôùi nöôùc, do ma saùt vaø do caùc phaûn öùng hoùa hoïc xaûy ra trong boät nhaøo maø nhieät ñoä cuûa khoái boät nhaøo seõ taêng, nhöng khoâng ñaùng keå. − Ngoaøi ra coøn coù söï thaåm thaáu cuûa caùc hôïp chaát maøu, muøi, vò töø caùc nguyeân lieäu phuï nhö söõa, tröùng vaø caùc phuï gia vaøo trong khoái boät. Trang 23
24. Thí nghieäm CNTP Coâng ngheä cheá bieán baùnh biscuit Bieán ñoåi hoùa lyù − Protein huùt nöôùc taïo traïng thaùi deûo, haït tinh boät tröông nôû. − Nhöõng caáu töû rôøi raïc lieân keát vôùi nhau taïo khoái ñoàng nhaát, khoái löôïng rieâng, ñoä nhôùt hoãn hôïp thay ñoåi. − Vai troø chính trong vieäc taïo ra boät nhaøo laø gliadins vaø glutenins. Khi nhaøo boät mì neáu ñuû löôïng nöôùc thì gliadins vaø glutenins seõ haáp thuï nöôùc vaø töông taùc vôùi nhau vaø vôùi caùc thaønh phaàn khaùc trong khoái boät nhaøo taïo ra nhöõng sôïi chæ moûng vaø maøng moûng dính caùc haït tinh boät thaám nöôùc laïi vôùi nhau taïo thaønh heä keo. − Caùc phaàn phaân töû thaáp cuûa gluten deã daøng chòu taùc duïng phaân taùn cuûa nöôùc vaø moät phaàn peptit hoaù keát quaû taïo ra aùp suaát thaåm thaáu beân trong gluten, aùp suaát naøy laøm cho nöôùc khueách taùn vaøo trong gluten, söï khueách taùn ñoù coù keøm theo söï taêng theå tích. − Tinh boät goàm coù hai phaàn : amylose vaø amylopectin. Amylose coù beân trong haït tinh boät, coøn amylopectin ôû voû ngoaøi. Amylose coù trong löôïng phaân töû thaáp (80.000), coøn amylopectin coù trong löôïng phaân töû lôùn (115.000). Nhö vaäy haït tinh boät nhö moät maïng thaåm thaáu, beân trong coù phaàn phaân töû thaáp hoøa tan, ñoù laø amylose, noù gaây ra aùp suaát thaåm thaáu dö vaø söï thaâm nhaäp nöôùc vaøo trong maïng. − Thöïc nghieäm chæ roõ raøng söï hydrat hoùa tinh boät trong caùc ñieàu kieän nhieät ñoä khaùc nhau phuï thuoäc vaøo traïng thaùi cuûa gluten vaø tinh boät. 〈 ÔÛ trong khoaûng nhieät ñoä töø 25oC-40oC thì söï hydrat hoùa xaûy ra yeáu do coù söï hydrat hoùa gluten. Söï hydrat hoùa tinh boät trong khoaûng nhieät ñoä noùi treân haàu nhö khoâng thay ñoåi. 〈 Tieáp tuïc taêng nhieät ñoä noùi treân haàu nhö khoâng thay ñoåi. Tieáp tuïc taêng nhieät ñoä ñeán 60o thì taêng söï hydrat hoùa boät do hydrat hoùa tinh boät taêng khaù lôùn trong khi söï hydrat hoùa gluten tieáp tuïc giaûm. − Nhö vaäy söï tröông nôû cuûa boät ôû nhieät ñoä thaáp (25-40oC) phaàn lôùn laø nhôø söï tröông nôû thaåm thaáu cuûa gluten coøn ôû nhieät ñoä cao hôn (60oC) laø nhôø söï lieân keát thaåm thaáu cuûa dung moâi vôùi tinh boät. − ÔÛ nhieät ñoä thaáp 25 – 40oC: 〈 Caùc protit cuûa gluten coù trong boät mì khoaûng 10 – 20% ôû nhieät ñoä boät nhaøo gaàn 30oC chuùng haáp thuï moät löôïng nöôùc khoâng lôùn do taùc duïng töông hoã giöõa caùc nhoùm haùo nöôùc – cuûa protit vôùi nöôùc vaø khueách taùn moät löôïng nöôùc lôùn vaøo beân trong protit nhôø söï coù maët cuûa aùp suaát thaåm thaáu dö trong protit. 〈 Tinh boät coù trong boät mì khoaûng 70% cuõng ôû nhieät ñoä boät nhaøo noùi treân, noù haáp thuï ñeán 30% nöôùc nhôø hoaït tính cuûa caùc nhoùm haùo nöôùc. 〈 Vì tinh boät chieám moät löôïng lôùn nhaát trong boät neân löôïng nöôùc lieân keát vôùi tinh boät vaø gluten gaàn baèng nhau. Trang 24
25. Thí nghieäm CNTP Coâng ngheä cheá bieán baùnh biscuit 〈 Trong thôøi gian nhaøo caùc haït keo cuûa protit gluten tieáp xuùc chaët cheõ vôùi nhau taïo neân moät maïng löôùi protit hay taïo lieân keát vôùi caùc haït tinh boät tröông nôû yeáu, ngoaøi ra trong maïng löôùi protit coøn coù caùc chaát khoâng hoøa tan khaùc. − ÔÛ nhieät ñoä cao > 60oC : Söï tröông nôû cuûa boät phaàn lôùn laø nhôø söï lieân keát thaåm thaáu cuûa dung moâi vôùi tinh boät. − Coù söï haáp thuï cuûa chaát beùo leân beà maët caùc misen, laøm lieân keát giöõa caùc misen vôùi nhau giaûm, töø ñoù giaûm tính ñaøn hoài cuûa gluten, nhöng taêng ñoä xoáp cho khoái boät nhaøo. Trong quaù trình nhaøo cuõng dieãn ra quaù trình nhuõ hoùa giöõa daàu vaø nöôùc. − Muoái aên phaân ly thaønh caùc ion. Caùc ion laøm taêng haèng soá ñieän moâi cuûa nöôùc, laøm giaûm ñoä daøy vaø ñieän tích cuûa lôùp ion keùp bao quanh caùc protein. Laøm cho caùc phaân töû protein ñeán gaàn nhau hôn, hình thaønh caùc töông taùc öa nöôùc vaø kî nöôùc. Taïo neân nhöõng phaân töû protein coù khoái löôïng phaân töû lôùn, taêng ñoä chaët cuûa khung gluten. − Coù söï hoaø tan cuûa nguyeân lieäu ñöôøng. − Caùc chaát muøi ñöôïc protein haáp phuï vaø coá ñònh qua lieân keát ñoàng hoùa trò, lieân keát tónh ñieän vaø löïc vanderwalls. Bieán ñoåi hoùa hoïc − Khoâng ñaùng keå do nhieät ñoä nhaøo troän khoâng cao. Coù theå coù söï oxy hoùa chaát beùo döôùi taùc duïng cuûa oxy, söï bieán tính cuûa protein döôùi taùc ñoäng cô hoïc. Neáu coù söû duïng thuoác nôû nhö NaHCO3, NH4HCO3, (NH4)2CO3 thì coù theå xaûy ra caùc phaûn öùng hoùa hoïc taïo ñoä xoáp cho saûn phaåm. − Taïo neân nhöõng lieân keát hoaù hoïc môùi do trong quaù trình hình thaønh maïng löôùi gluten caùc gliadin, glutenin seõ kieân keát vôùi nhau baèng lieân keát hidro, baèng caàu disulfua vaø baèng töông taùc öa beùo. Bieán ñoåi hoùa sinh − Döôùi taùc duïng cuûa enzyme protease vaø amylase coù trong nguyeân lieäu thì protein vaø tinh boät coù theå bò thuûy phaân. Tuy nhieân do nhieät ñoä vaø ñieàu kieän khoâng thích hôïp cho caùc enzyme hoaït ñoäng, neân caùc phaûn öùng hoùa sinh cuõng dieãn ra khoâng ñaùng keå. − Tuøy vaøo muïc ñích cuûa mình maø coù theå taïo ñieàu kieän toái öu cho caùc enzyme hoaït ñoäng, luùc ñoù bieán ñoåi veà hoùa sinh seõ dieãn ra ñaùng keå. Bieán ñoåi caûm quan − Chuû yeáu laø söï thay ñoåi traïng thaùi cuûa nguyeân lieäu. Ngoaøi ra coù söï thay ñoåi veà muøi vò vaø maøu saéc. Trang 25
26. Thí nghieäm CNTP Coâng ngheä cheá bieán baùnh biscuit 1.2.4. Caùc yeáu toá aûnh höôûng a) AÛnh höôûng cuûa nguyeân lieäu Boät mì − Protein vaø gluten: 〈 Haøm löôïng vaø chaát löôïng gluten cuûa boät coù aûnh höôûng lôùn ñeán tính chaát boät nhaøo vaø chaát löôïng saûn phaåm. Neáu duøng boät coù gluten chaát löôïng maïnh hoaëc haøm löôïng gluten cao, baùnh sau khi nöôùng seõ quaù nôû hoaëc co ruùt, bieán daïng beà maët. 〈 Caû soá löôïng vaø chaát löôïng cuûa protein ñeàu aûnh höôûng ñeán söï huùt nöôùc. Haøm löôïng protein caøng cao thì khaû naêng huùt nöôùc caøng cao. Protein trong boät mì (gliadin vaø glutenin) seõ huùt nöôùc taïo neân khung gluten cho boät nhaøo. − Glucid: 〈 Tinh boät: Haït nhoû thì khoù hôïp vôùi nöôùc do coù nhieàu chaát beùo vaø haøm löôïng amylose thaáp. Coøn haït lôùn thì deã hôïp nöôùc hôn, do ñoù nhieät ñoä caàn thieát ñeå nhaøo troän seõ thaáp hôn. 〈 Dextrin: Dextrin ít lieân keát vôùi nöôùc do ñoù khi boät nhaøo coù haøm löôïng cao caùc dextrin thì baùnh seõ öôùt vaø keùm ñaøn hoài. 〈 Pentozan: Caøng nhieàu pentozan thì boät caøng huùt ñöôïc nhieàu nöôùc, do ñoù khi nhaøo ta caûm thaáy nhôùt, ñaëc. − Ñoä aåm: Ñoä aåm cuûa boät caøng thaáp thì khaû naêng huùt nöôùc cuûa boät caøng cao. − Ñoä mòn: Boät caøng thoâ thì khaû naêng huùt nöôùc caøng thaáp vì dieän tích beà maët rieâng cuûa noù beù neân löôïng nöôùc lieân keát vôùi boät thaáp. Boät thoâ coù toác ñoä tröông nôû protit chaäm hôn so vôùi boät mòn. Do ñoù, ñeå thu ñöôïc boät nhaøo laøm töø boät thoâ vôùi yeâu caàu thích hôïp ta caàn taêng ñoä aåm hoaëc giaûm löôïng ñöôøng. − Tyû leä laáy boät: Tyû leä laáy boät seõ aûnh höôûng tôùi khaû naêng huùt nöôùc. Khi taêng tyû leä laáy boät thì khaû naêng huùt nöôùc taêng vì löôïng caùm (pentozan, xô) taêng laøm taêng khaû naêng giöõ nöôùc. Vì baùnh biscuit coù haøm aåm saûn phaåm thaáp, cho neân yeâu caàu quaù trình nhaøo boät khoâng huùt nöôùc nhieàu. Vì theá ñeå saûn xuaát baùnh biscuit ta neân choïn loaïi boät coù chaát löôïng cao, nghóa laø tyû leä laáy boät thaáp, khoaûng 70 – 80%. Ñöôøng − Ñöôøng aûnh höôûng tôùi tính chaát lyù hoïc cuûa boät nhaøo. Ñöôøng laøm cho boät nhaøo trôû neân meàm nhôùt. 〈 Trong phaân töû ñöôøng coù nhieàu nhoùm _OH, ñoàng thôøi xeùt veà maët kích thöôùc, ñöôøng laïi coù kích thöôùc nhoû hôn nhieàu so vôùi boät, cho neân ñöôøng raát haùo nöôùc. Khi cho ñöôøng vaøo boät, ñöôøng seõ huùt nöôùc, laøm cho khaû naêng huùt nöôùc cuûa boät cuõng nhö cuûa gluten giaûm. Vì theá, löôïng nöôùc lieân keát vôùi boät nhaøo giaûm, coøn löôïng nöôùc töï do coù trong boät nhaøo ôû daïng dung dòch ñöôøng taêng. Trang 26
27. Thí nghieäm CNTP Coâng ngheä cheá bieán baùnh biscuit Do ñoù, neáu coù nhieàu ñöôøng, boät nhaøo seõ bò nhaõo, deã dính vaøo truïc caùn, vaøo khuoân. Caøng nhieàu ñöôøng thì boät caøng chaûy. 〈 Ñoä huùt aåm cuûa ñöôøng caøng lôùn thì boät nhaøo caøng nhaõo. Caùc loaïi ñöôøng khaùc nhau coù khaû naêng huùt nöôùc khaùc nhau. Do ñoù, thaønh phaàn caùc loaïi ñöôøng coù trong boät nhaøo cuõng gaây aûnh höôûng khaùc nhau ñeán chaát löôïng boät nhaøo. − Ñöôøng laøm giaûm söï tröông nôû cuûa protit, tuøy theo noàng ñoä ñöôøng maø toác ñoä tröông nôû cuûa protid khaùc nhau: Vì ñöôøng coù khaû naêng huùt nöôùc neân khi löôïng ñöôøng boå sung caøng lôùn, haøm löôïng gluten öôùt coù trong boät nhaøo caøng giaûm. − Löôïng ñöôøng gaây aûnh höôûng cuûa ñeán khaû naêng huùt nöôùc cuûa boät: Khaû naêng huùt nöôùc cuûa boät giaûm khi taêng löôïng ñöôøng saccarose. Khi taêng löôïng ñöôøng leân 1% thì khaû naêng huùt nöôùc cuûa boät giaûm 0,6%. − Ñöôøng giuùp phaân phoái ñoàng ñeàu nöôùc trong boät nhaøo − Ñöôøng laøm taêng nhieät ñoä gelatin hoùa tinh boät, nhöng ñoàng thôøi cuõng laøm cho quaù trình gelatin hoùa dieãn ra deã daøng hôn. − Kích thöôùc cuûa tinh theå ñöôøng: seõ aûnh höôûng ñeán chaát löôïng saûn phaåm. 〈 Ñoái vôùi boät nhaøo baùnh biscuit xoáp, neân duøng ñöôøng coù kích thöôùc tinh theå beù. Neáu kích thöôùc tinh theå lôùn seõ aûnh höôûng ñeán chaát löôïng baùnh vì ñöôøng coøn ñoïng laïi treân beà maët baùnh. 〈 Ñoái vôùi boät nhaøo baùnh biscuit dai coù theå duøng ñöôøng coù kích thöôùc tinh theå lôùn hôn, vì trong boät nhaøo dai löôïng nöôùc duøng nhieàu hôn, nhieät ñoä cao hôn vaø thôøi gian nhaøo laâu hôn, do ñoù coù ñuû ñieàu kieän ñeå hoøa tan ñöôøng hoaøn toaøn. Chaát beùo − Taêng haøm löôïng chaát beùo seõ laøm giaûm naêng löôïng nhaøo troän. − Giuùp boät nhaøo tôi vaø deûo: haøm löôïng chaát beùo caøng cao thì boät nhaøo caøng tôi vaø deûo, coù nghóa laø coù söï giaûm söï keát dính trong caáu truùc baùnh biscuit. − Haøm löôïng chaát beùo caøng lôùn, baùnh biscuit thu ñöôïc sau khi nöôùng caøng bôû. − Chaát beùo coù taùc duïng nhö laø moät chaát boâi trôn. Khi coù maët vôùi soá löôïng lôùn, taùc duïng boâi trôn cuûa noù raát roõ raøng vaø vì theá ta caàn raát ít nöôùc ñeå taïo neân moät caáu truùc ñaëc vaø meàm. − Laøm chaäm söï thaám nöôùc vaøo beân trong protit: vì khi cho chaát beùo vaøo trong boät nhaøo, chaát beùo seõ taïo maøng treân beà maët protit vaø do ñoù seõ caûn trôû quaù trình khueách taùn cuûa nöôùc vaøo trong protit. − Giuùp cho saûn phaåm xoáp: vì chaát beùo coù trong boät nhaøo seõ taïo moät maøng moûng coù taùc duïng bao truøm vaø boâi trôn caùc haït boät, nhôø ñoù giöõ ñöôïc löôïng khoâng khí trong boät nhaøo. Nhôø coù chaát beùo, caùc loã khí seõ mòn vaø ñoàng nhaát hôn. Trang 27
28. Thí nghieäm CNTP Coâng ngheä cheá bieán baùnh biscuit − Laøm giaûm tính ñaøn hoài cuûa gluten: vì noù taïo ra moät maøng moûng treân beà maët caùc micell, töø ñoù laøm yeáu lieân keát giöõa caùc micell vôùi nhau. Söï co laïi cuûa boät nhaøo do ñoù seõ ít hôn. − Tuøy thuoäc vaøo möùc ñoä phaân taùn cuûa chaát beùo trong boät nhaøo, noù coù theå aûnh höôûng toát hay xaáu ñeán chaát löôïng saûn phaåm. Ñeå phaân taùn chaát beùo vaøo trong boät nhaøo, phöông phaùp toát nhaát laø duøng chaát nhuõ hoùa. Coù theå duøng caùc chaát nhuõ hoùa nhö mono, diglycerid, lecithin. Phaân töû caùc chaát nhuõ hoùa coù ñaàu phaân cöïc vaø ñaàu khoâng phaân cöïc. Do ñoù chaát nhuõ hoùa coù taùc duïng laøm giaûm söùc caêng beà maët giöõa hai pha (pha nöôùc vaø pha beùo), laøm cho caùc chaát phaân boá vaøo nhau ñoàng ñeàu hôn. Trong soá caùc chaát nhuõ hoùa, lecithin coù taùc duïng laøm cho söï nhuõ hoùa beàn vöõng vaø ñoä phaân taùn cuûa chaát beùo cao. Caùc chaát nhuõ hoùa seõ coù taùc duïng giaûm ñoä nhôùt vaø taêng ñoä deûo cuûa boät nhaøo. Söõa vaø caùc saûn phaåm cuûa söõa − Laøm taêng ñoä xoáp cuûa baùnh: Caùc chaát beùo trong söõa nhö phosphatid (lecithin, kephalin, phophatidexerin, phosphatidinozid), glycolipid, steorit deã haáp phuï vaøo khung gluten, nhôø ñoù maø baùnh theâm xoáp, deûo. − Laøm taêng thôøi gian nhaøo troän: Do protein trong söõa laø protein tan trong nöôùc neân seõ laøm giaûm söï cheânh leäch noàng ñoä giöõa beân trong vaø beân ngoaøi haït boät. Vì vaäy, söï khueách taùn cuûa nöôùc vaøo trong haït boät seõ khoù khaên hôn, laøm cho thôøi gian nhaøo troän daøi hôn. Tröùng − Giuùp boät nhaøo tôi xoáp: vì loøng traéng tröùng laø chaát taïo boït raát toát. Neáu löôïng tröùng khaù lôùn thì thì khoâng caàn duøng ñeán thuoác nôû hoùa hoïc. − Giuùp taêng khaû naêng nhuõ hoùa cuûa boät nhaøo: Ngoaøi giaù trò veà dinh döôõng, trong loøng ñoû coøn coù 10% lecithin laø moät chaát taïo nhuõ töông coù taùc duïng taïo heä nhuõ töông cho saûn phaåm. Ngoaøi ra caùc protid vaø lipid toàn taïi ôû daïng lipoprotein coøn coù taùc duïng laøm beàn heä nhuõ töông. Tinh boät − Laøm cho boät nhaøo deûo, laøm cho saûn phaåm öôùt vaø tôi xoáp. − Laøm cho beà maët saûn phaåm boùng: vì khi gia nhieät, nhieät ñoä cao bieán ñoåi tinh boät, taïo ra hôïp chaát dextrine treân beà maët saûn phaåm. ÔÛ traïng thaùi thieáu nöôùc, dextrine laøm cho beà maët saûn phaåm boùng. Muoái aên − Khi theâm muoái aên vaøo boät nhaøo, noù seõ ñöôïc phaân ly, taïo caùc ion: 〈 Caùc ion laøm taêng haèng soá ñieän moâi cuûa nöôùc. 〈 Caùc ion cuõng laøm giaûm ñoä daøy vaø ñieän tích cuûa lôùp ion keùp bao quanh caùc phaân töû protein, laøm cho caùc phaân töû protein tieán ñeán gaàn nhau giuùp hình Trang 28
29. Thí nghieäm CNTP Coâng ngheä cheá bieán baùnh biscuit thaønh caùc lieân keát öa nöôùc vaø kî nöôùc, taïo neân caùc phaân töû protein coù khoái löôïng phaân töû lôùn hôn laøm taêng ñoä chaët cuûa maïng gluten. − Muoái aên laøm giaûm haøm löôïng nhöng laïi laøm taêng chaát löôïng gluten: 〈 Do muoái aên coù khaû naêng huùt nöôùc, neân khi coù maët muoái aên, khaû naêng huùt nöôùc cuûa boät seõ keùm hôn. Vì theá, haøm löôïng gluten giaûm. 〈 Tuy nhieân, nhôø coù maët caùc ion Na+ neân seõ taïo ra lieân keát ion giöõa caùc chuoãi protein, laøm cho khung gluten chaët hôn. Nhö vaäy, muoái aên giuùp laøm taêng chaát löôïng gluten. 〈 Muoái aên öùc cheá enzym protease, giuùp gluten hình thaønh toát hôn. Vì vaäy, muoái aên ñöôïc duøng nhieàu trong baùnh cracker ñeå laøm taêng ñoä dai cuûa baùnh. 〈 Ngoaøi ra, a - amilase cuõng coù theå bò öùc cheá bôûi muoái. Nöôùc − Chaát löôïng cuûa nöôùc aûnh höôûng ñeán quaù trình nhaøo: 〈 Nöôùc cöùng: giuùp laøm chaët maïng gluten (do coù chöùa caùc ion Ca2+, Mg2+) nhöng gaây aûnh höôûng xaáu ñeán vò cuûa baùnh thaønh phaåm. 〈 Nöôùc coù ñoä acid cao 〈 Nöôùc nhieãm pheøn 〈 Nöôùc nhieãm saét Þ Nöôùc duøng trong nhaøo boät coù yeâu caàu nöôùc uoáng bình thöôøng laø coù ñoä cöùng khoaûng 79mg ñöông löôïng/lít. − Nhieät ñoä cuûa nöôùc cuõng gaây aûnh höôûng ñeán chaát löôïng boät nhaøo: do khaû naêng huùt nöôùc cuûa caùc chaát huùt nöôùc trong boät nhaøo ôû nhieät ñoä khaùc nhau laø khaùc nhau. Ví duï: 〈 Ñoái vôùi protein: khaû naêng huùt nöôùc toát nhaát laø trong khoaûng 25 ¸ 40oC. 〈 Ñoái vôùi tinh boät: khaû naêng huùt nöôùc toát nhaát laø ôû nhieät ñoä khoaûng 60oC. b) AÛnh höôûng cuûa cheá ñoä nhaøo Ñoä aåm cuûa boät nhaøo Nöôùc laø moät thaønh phaàn quan troïng trong vieäc hình thaønh boät nhaøo: noù raát caàn thieát cho vieäc hoøa tan caùc thaønh phaàn khaùc, cho vieäc hydrat hoùa protein vaø cacbonhydrate vaø cho vieäc phaùt trieån maïng gluten. Nöôùc coù moät vai troø phöùc taïp bôûi vì noù quyeát ñònh traïng thaùi caáu taïo cuûa polymer sinh hoïc, aûnh höôûng ñeán moái quan heä giöõa caùc thaønh phaàn khaùc nhau trong boät nhaøo vaø goùp phaàn vaøo caáu truùc cuûa khoái boät nhaøo. Noù cuõng laø moät yeáu toá quan troïng aûnh höôûng ñeán tính chaát löu bieán cuûa boät nhaøo. − Ñoä aåm quaù cao seõ coù aûnh höôûng xaáu ñeán caùc giai ñoaïn gia coâng tieáp: Trang 29
30. Thí nghieäm CNTP Coâng ngheä cheá bieán baùnh biscuit 〈 Deã dính khuoân trong taïo hình, laøm cho naêng suaát cuûa thieát bò taïo hình giaûm ñi roõ reät. 〈 Trong quaù trình nöôùng, ñoä aåm cao thì quaù trình nöôùng keùo daøi, löôïng hôi vaø khí taïo ra nhieàu laøm thay ñoåi caáu truùc cuûa baùnh. Ñoä aåm cao thì cöôøng ñoä trao ñoåi nhieät cao, deã daøng taïo neân caùc phaûn öùng gaây aûnh höôûng xaáu ñeán chaát löôïng saûn phaåm. 〈 Trong tröôøng hôïp ñoä aåm quaù cao, boät nhaøo coù theå khoâng ñöa vaøo caùc khaâu saûn xuaát tieáp theo maø phaûi ñöôïc nhaøo laïi. − Ñoä aåm thaáp khoù khaên trong khaâu taïo hình. − Ñoä aåm aûnh höôûng ñeán chaát löôïng boät nhaøo: 〈 Haøm löôïng nöôùc caøng nhieàu seõ laøm taêng tính chaûy loûng vaø tính dính cuûa boät nhaøo. 〈 Nöôùc goùp phaàn vaøo vieäc laøm giaûm tính ñaøn hoài cuûa boät nhaøo. Nhieät ñoä boät nhaøo − Nhieät ñoä aûnh höôûng tôùi tröông nôû vaø tính chaát vaät lyù cuûa boät nhaøo. Giôùi haïn naøy ñaït nhanh nhaát ôû 40oC. Vì ôû nhieät ñoä naøy gluten tröông nôû trieät ñeå nhaát. − Nhieät ñoä aûnh höôûng tôùi ñoä ñaøn hoài vaø ñoä nhôùt: Tính chaát löu bieán cuûa boät nhaøo chòu aûnh höôûng chính bôûi thaønh phaàn protein. Bình thöôøng caùc chuoãi polymer lieân keát vôùi nhau baèng caùc lieân keát hydro vaø töông taùc kî nöôùc. Vieäc taêng nhieät ñoä nhaøo seõ laøm taêng soá lieân keát ngang giöõa caùc chuoãi polymer gluten vaø thôøi gian toàn taïi cuûa chuùng. Nhö vaäy vieäc taêng nhieät ñoä seõ laøm taêng tính chaát ñaøn hoài cuûa boät nhaøo. − Söï taêng nhieät ñoä cuõng aûnh höôûng ñeán tyû troïng, do coù söï chaûy cuûa caùc chaát beùo. Khi nhieät ñoä > 35oC thì haàu nhö khoâng coøn tinh theå beùo naøo coøn toàn taïi. Caùc tinh theå beùo trong boät nhaøo coù taùc duïng oån ñònh beà maët caùc bong boùng khí. Khi ta taêng toác ñoä nhaøo troän seõ goùp phaàn toát hôn cho vieäc phaân boá cuûa caùc tinh theå beùo, vaø do ñoù noù seõ giuùp oån ñònh caùc bong boùng khí vaø giaûm tyû troïng boät nhaøo. Traùi laïi, vieäc laøm chaûy chaát beùo ôû nhieät ñoä >35oC seõ laøm cho caùc bong boùng khí vôõ ra, laøm cho tyû troïng boät nhaøo taêng leân. − Ñeå ñaït tôùi nhieät ñoä thích hôïp cho boät nhaøo ta caàn chuù yù haøng loaït yeáu toá coù aûnh höôûng tôùi nhieät ñoä, goàm nhieät ñoä ban ñaàu cuûa nguyeân lieäu vaø nhieät ñoä sinh ra do ma saùt hay do caùc phaûn öùng hoaù hoïc, do quaù trình hoaø tan Thôøi gian nhaøo − Nhaøo boät nhaèm phaân boå ñeàu caùc thaønh phaàn nguyeân lieäu ñeå thu ñöïôc khoái boät nhaøo ñoàng nhaát. − Trong thôøi gian nhaøo phaûi taïo ñieàu kieän ñeå caùc nguyeân lieäu daïng tinh theå hoøa tan hoaøn toaøn vaø caùc quaù trình keo xaûy ra bình thöôøng ñöa ñeán taïo ra boät nhaøo coù caùc tính chaát lyù hoïc nhaát ñònh. Trang 30
31. Thí nghieäm CNTP Coâng ngheä cheá bieán baùnh biscuit − Thôøi gian nhaøo keát thuùc khi khoái boät nhaøo ñaït caùc yeâu caàu veà söï ñoàng ñeàu vaø khaû naêng taïo maïng gluten − Nhaøo caøng laâu thì khaû naêng giöõ nöôùc cuûa gluten seõ giaûm, vì protit bò bieán tính döôùi taùc duïng cô hoïc. − Trong thôøi gian nhaøo, boät hoaøn toaøn ñöôïc troän laãn vôùi nöôùc vaø boät nhaøo trôû thaønh dính. Ñoä dính naøy giaûm xuoáng khi nhaøo ñeán moät thôøi gian xaùc ñònh. Ñoù laø do protit vaø caùc chaát khaùc trong boät ñaõ lieân keát vôùi nöôùc vaø löôïng nöôùc töï do trong boät nhaøo giaûm xuoáng. − Taêng thôøi gian nhaøo troän seõ laøm meàm khoái boät nhaøo, vaø laøm giaûm caû ñoä nhôùt vaø tính ñaøn hoài. Noù cuõng laøm taêng ñoä daøi vaø giaûm khoái löôïng cuûa baùnh biscuit. 〈 Ñoä daøi baùnh biscuit taêng laø coù söï giaûm hieän töôïng co ruùt sau khi caét khoái boät nhaøo. Ñieàu naøy coù lieân quan chaët cheõ tôùi tính ñaøn hoài cuûa boät nhaøo. 〈 Ñoái vôùi khoái löôïng baùnh biscuit thì coù söï aûnh höôûng ngöôïc laïi. Khoái löôïng baùnh biscuit giaûm gaàn nhö tuyeán tính khi thôøi gian nhaøo troän nhoû hôn 15 phuùt vaø gaàn nhö khoâng ñoåi khi thôøi gian nhaøo troän laâu hôn. Coù söï maát maùt veà khoái löôïng ñoù laø do ñoä chaéc cuûa boät nhaøo giaûm. Boät nhaøo meàm taïo ta nhöõng daûi moûng hôn so vôùi boät nhaøo chaéc. − Khi ta nhaøo troän quaù möùc, moät vaøi lieân keát giöõa nöôùc vaø caùc thaønh phaàn khaùc bò phaù vôõ, daãn tôùi taêng haøm löôïng nöôùc töï do. − Thôøi gian nhaøo phuï thuoäc chuû yeáu vaøo caùc yeáu toá sau: 〈 Loaïi boät nhaøo: boät nhaøo dai caàn thôøi gian nhaøo troän laâu hôn boät nhaøo xoáp. 〈 Haøm löôïng gluten trong boät: Khi haøm löôïng gluten taêng thì thôøi gian nhaøo cuûa boät nhaøo giaûm. 〈 Nhieät ñoä cuûa hoãn hôïp nguyeân lieäu: Nhieät ñoä ban ñaàu cuûa hoãn hôïp nguyeân lieäu cuõng coù aûnh höôûng ñeán thôøi gian nhaøo do nhieät ñoä coù aûnh höôûng ñeán söï tröông nôû protit cuûa boät. Khi nhieät ñoä ban ñaàu cuûa hoãn hôïp nguyeân lieäu taêng thì thôøi gian nhaøo giaûm. 〈 Ñoä aåm boät nhaøo: Ñoä aåm lôùn thì gluten tröông nôû nhanh. Do ñoù, neáu taêng ñoä aåm boät nhaøo khi caùc ñieàu kieän khaùc gioáng nhau thì thôøi gian nhaøo ruùt ngaén laïi. 〈 Caáu taïo cuûa caùnh khuaáy: o Daïng moùc caâu (dough hook): ñaûo troän caû khoái boät nhaøo, neân thôøi gian ñaûo troän daøi, duøng trong saûn xuaát baùnh cracker. Trang 31
32. Thí nghieäm CNTP Coâng ngheä cheá bieán baùnh biscuit o Daïng maùi cheøo (beater): coù taùc duïng caét maïch gluten, thôøi gian ñaûo troän ngaén. Duøng trong saûn xuaát baùnh cookie o Daïng roi (whip): duøng trong saûn xuaát baùnh eùp qua loã. 〈 Cöôøng ñoä khuaáy troän: Taêng soá voøng cuûa caùc khuaáy trong maùy nhaøo thì thôøi gian seõ ruùt ngaén. Cöôøng ñoä nhaøo: − Cöôøng ñoä nhaøo tuøy thuoäc vaøo chaát löôïng boät vaø loaïi baùnh. − Cöôøng ñoä nhaøo nhanh thì khoái boät nhaøo seõ mau ñeàu, nhöng ñoàng thôøi noù cuõng deã ñöùt, deã noùng. Vì theá, neáu muoán hình thaønh khung gluten (ñoái vôùi baùnh cracker) thì neân nhaøo chaäm. Coøn ñoái vôùi baùnh cookie, neân nhaøo troän nhanh ñeå caét ñöùt maïch, haïn cheá hình thaønh khung gluten. Trang 32
33. Thí nghieäm CNTP Coâng ngheä cheá bieán baùnh biscuit 1.2.5. Thieát bò nhaøo troän Trong baøi thí nghieäm naøy, ta söû duïng maùy nhaøo troän ñöùng. Caùc truïc khuaáy ñöôïc laép thaúng ñöùng, khi hoaït ñoäng, truïc khuaáy cuøng caùc caùnh khuaáy seõ haï thaáp xuoáng thuøng chöùa hay thuøng chöùa seõ ñöôïc naâng leân ñeå laép khít vôùi thuøng khuaáy vaø naép. Khi coù 2 hay ba truïc khuaáy, caùc caùnh khuaáy seõ quay troøn quanh moät vò trí coá ñònh, coøn khi thieát bò chæ coù moät truïc thì caùc caùnh khuaáy seõ quay troøn theo phöông thaúng ñöùng ñoàng thôøi chuyeån ñoäng theo moät quyõ ñaïo troøn quanh truïc. Chuyeån ñoäng nhö vaäy ñaûm baûo coù theå khuaáy ñaûo taát caû boät coù trong thaønh chöù khoâng chæ laøm chuùng chuyeån ñoäng theo moät quyõ ñaïo troøn. Trong caùc maùy nhaøo troän nhoû, toác ñoä cuûa caùnh khuaáy coù theå khaù cao nhöng trong nhöõng thieát bò lôùn hôn (naêng suaát hôn moät taán/meû) thì caùc caùnh khuaáy quay vôùi toác ñoä chaäm, thöôøng khoâng hôn 20 voøng/phuùt. Hình 1.5: Maùy nhaøo troän giaùn ñoaïn ñaët ñöùng coù moät truïc khuaáy, boàn chöùa boät daïng ellipsoide Öu ñieåm cuûa maùy nhaøo troän ñaët ñöùng: − Coù theå theâm nguyeân lieäu vaøo thuøng chöùa boät ôû nhieàu nôi khaùc nhau, thaäm chí ôû xa maùy nhaøo troän, do ñoù vieäc ñöa boät vaøo maùy vaø thaùo dôõ boät sau khi nhaøo troän seõ khoâng khoù khaên laém. − Caùc khoái boät caàn löu tröõ taïm, leân men hay taùi nhaøo troän coù theå ñeå yeân trong thuøng chöùa maø khoâng caàn xöû lyù theâm. − Coù theå keát hôïp nhieàu thieát bò nhaøo troän khaùc nhau hay nhieàu truïc khuaáy khaùc nhau cho cuøng moät khoái boät ñeå taêng hieäu quaû. Ñoâi khi, quaù trình nhaøo troän boät coù theå quan saùt tröïc quan neân vieäc kieåm tra chaát löôïng cuõng deã daøng hôn. Trang 33
34. Thí nghieäm CNTP Coâng ngheä cheá bieán baùnh biscuit − Deã daøng boå sung caùc phuï lieäu nhö boät vuïn hay baùnh vuïn töø caùc meû saûn xuaát tröôùc. − Thuøng chöùa boät ñöôïc thaùo dôõ deã daøng ñeán nôi khaùc xöû lyù hay löu tröõ. − Toác ñoä khuaáy troän cao phuø hôïp vôùi caùc loaïi boät nhaõo vaø coù nhieàu khí phaân taùn. Nhöôïc ñieåm cuûa maùy nhaøo troän ñaët ñöùng: − Vieäc nhaøo troän ñoâi luùc khoâng ñöôïc ñoàng nhaát töø ñaùy ñeán ñænh daãn ñeán chaát löôïng khoâng ñoàng ñeàu trong khoái boät. − Luoân coù moät löôïng nöôùc chaûy taäp trung veà ñaùy thuøng chöùa tröôùc khi nhaøo troän. − Khoù ñieàu khieån vaø giöõ nhieät ñoä cuûa thuøng (vì phaûi laép ñaët roài thaùo dôõ neân heä thoáng nöôùc tuaàn hoaøn cuõng thöôøng bò ngaét quaõng vaø ít söû duïng duïng cuï caûm bieán nhieät ñoä). − Thuøng chöùa thöôøng naëng vaø ít linh ñoäng neân ñoâi khi phaûi söû duïng moät phöông tieän cô ñoäng nhö xe naâng ñeå di chuyeån chuùng. − Quaù trình nhaøo troän thöôøng keùo daøi vì caùc truïc khuaáy coù toác ñoä chaäm, ví duï ñoái vôùi boät cöùng thì thôøi gian khuaáy cuûa moät meû coù theå leân ñeán 45 phuùt. Tuy nhieân, ñieàu naøy coù theå coù lôïi cho boät meàm vì ít xaûy ra hieän töôïng nhaøo quaù möùc. 1.3. Naën taïo hình 1.3.1. Muïc ñích − Trong saûn xuaát biscuit, quaù trình taïo hình ñöôïc tieán haønh tröôùc quaù trình nöôùng, nhaèm taïo nhöõng saûn phaåm coù kích thöôùc, khoái löôïng nhaát ñònh ñeå ñaùp öùng yeâu caàu coâng ngheä, ñoàng thôøi coøn taïo ñieàu kieän thuaän lôïi cho quaù trình nöôùng dieãn ra. − Quaù trình taïo hình coù muïc ñích hoaøn thieän saûn phaåm do noù coù khaû naêng laøm taêng giaù trò haøng hoaù cuûa saûn phaåm. Biscuit coù raát nhieàu hình daïng khaùc nhau ñeå nhaèm muïc ñích ña daïng hoaù saûn phaåm, taïo thaåm myõ thu huùt khaùch haøng, taïo söï tieän duïng trong thöôûng thöùc. 1.3.2. Caùch tieán haønh Hình 1.6: Hình daïng moät soá voøi naën Trang 34
35. Thí nghieäm CNTP Coâng ngheä cheá bieán baùnh biscuit Hình 1.7: Hình daïng voøi naën vaø daïng baùnh töông öùng − Cho boät nhaøo vaøo tuùi nilong, moät ñaàu coù voøi naën. Voøi naën naøy coù hình coân vaø ñaàu voøi coù hoa vaên ñeå taïo hình. − Boät nhaøo ñöôïc naën taïo hình leân treân moät caùi khay, treân khay coù ñaët saün lôùp giaáy ñaõ pheát daàu, giuùp cho baùnh khoâng bò dính trong quaù trình nöôùng. Trang 35
36. Thí nghieäm CNTP Coâng ngheä cheá bieán baùnh biscuit − Quaù trình naën phaûi tieán haønh nhanh choùng, neáu khoâng khoái boät nhaøo seõ bò cöùng. − Yeâu caàu: boät nhaøo sau khi taïo hình phaûi ñoàng ñeàu, coù cuøng kích thöôùc vaø khoái löôïng. 1.4. Nöôùng 1.4.1. Muïc ñích − Cheá bieán: laøm chín saûn phaåm. − Baûo quaûn saûn phaåm: tieâu dieät caùc vi sinh vaät, heä enzymes coù trong baùnh soáng. Ngoaøi ra khi nöôùng, ñoä aåm cuûa baùnh giaûm xuoáng thuaän lôïi cho quaù trình baûo quaûn. − Hoaøn thieän saûn phaåm: taïo höông vò, maøu saéc cho saûn phaåm. 1.4.2. Caùch tieán haønh − Khay baùnh soáng ñöôïc ñaët vaøo loø nöôùng baèng ñieän. − Ñoái vôùi baùnh cookie, vì baùnh coù ñoä daøy vaø haøm löôïng ñöôøng cao, neân ta söû duïng cheá ñoä nöôùng vôùi nhieät ñoä nöôùng thaáp vaø thôøi gian nöôùng daøi: 〈 Nhieät ñoä nöôùng: 200 – 220oC. 〈 Thôøi gian nöôùng: 10 – 15 phuùt. − Trong quaù trình nöôùng phaûi chuù yù trôû khay baùnh, traùnh cho baùnh bò kheùt. 1.4.3. Caùc bieán ñoåi Hình 1.8: Caùc bieán ñoåi trong quaù trình nöôùng Trang 36
37. Thí nghieäm CNTP Coâng ngheä cheá bieán baùnh biscuit Quaù trình nöôùng dieãn ra theo 3 giai ñoaïn: Giai ñoaïn 1 − Khi baét ñaàu cho baùnh vaøo loø nöôùng, nhieät ñoä baùnh baèng nhieät ñoä moâi tröôøng (30 ¸ 35oC), coøn nhieät ñoä loø nöôùng cao (160 ¸ 200oC), neân coù söï truyeàn nhieät töø beà maët vaøo trong baùnh. Trong nhöõng giaây ñaàu tieân, aåm cuõng ñi vaøo, laøm khoâ beà maët. Ñeå traùnh tröôøng hôïp beà maët bò khoâ, ta phaûi laøm aåm trong loø taêng leân baèng caùch giaûm nhieät ñoä nöôùng Þ Cheá ñoä nöôùng: Nhieät ñoä nöôùng thaáp (khoâng quaù 1600C), ñoä aåm töông ñoái cao (60 ¸70 %). − Giai ñoaïn naøy keát thuùc khi ruoät baùnh ñaït nhieät ñoä 75 – 80oC, voû baùnh ñaït nhieät ñoä khoaûng 100oC. − Ñaây laø giai ñoaïn truyeàn nhieät cho baùnh, giai ñoaïn naøy ñeå traùnh taïo voû baùnh quaù cöùng. − Nhieät ñoä khoâng cao nhöng ñoä aåm töông ñoái cuûa moâi tröôøng buoàng nöôùng cao ôû giai ñoaïn ñaàu laø ñieàu kieän toát cho quaù trình hoaù lyù do ñoù khoâng taïo voû treân beà maët baùnh vaø baùnh seõ xoáp. ÔÛ giai ñoaïn 1 treân beà maët baùnh xuaát hieän moät maøng ñaøn hoài. Maøng naøy khoâng ngaên caûn nhieàu söï phaân boá khí beân trong baùnh, noù taïo ñieàu kieän naâng theå tích baùnh moät caùch töø töø, do ñoù taïo ra cô caáu xoáp. − Caùc bieán ñoåi: 〈 Coù söï chaûy cuûa caùc chaát beùo. 〈 Protein bieán tính Þ Khung gluten coá ñònh, ñònh hình laïi. 〈 Tinh boät baét ñaàu huùt nöôùc, xaûy ra quaù trình gelatin hoùa. 〈 Hoaït tính enzym ñaït ñeán möùc toái ña, sau ñoù bò giaûm hoaït tính. 〈 Baét ñaàu xaûy ra phaûn öùng Maillard. 〈 Toác ñoä boác hôi taêng daàn. Giai ñoaïn 2 − Ñaëc tính cuûa giai ñoaïn naøy laø nhieät ñoä cuûa moâi tröôøng nöôùng khoâng oån ñònh, taêng töø töø leân tôùi 200 - 2500C. Ñoä aåm töông ñoái cuûa buoàng nöôùng coù theå giaûm xuoáng vaø do ñoù trong giai ñoaïn naøy khoâng laøm aåm buoàng nöôùng. − Trong giai ñoaïn naøy, voû baùnh ñaït ñeán nhieät ñoä 180oC. − Ñaây laø giai ñoaïn taêng nhieät, nhaèm taïo ñieàu kieän cho caùc phaûn öùng dieãn ra moät caùch ñaày ñuû. − Caùc bieán ñoåi: 〈 Enzym bò voâ hoaït hoaøn toaøn. 〈 Söï phaân huûy thuoác nôû, taïo khí CO2, laøm baùnh xoáp. Theå tích baùnh ñaït ñeán möùc ñoä toái ña. Trang 37
38. Thí nghieäm CNTP Coâng ngheä cheá bieán baùnh biscuit 〈 Taïo maøu vaøng do phaûn öùng Maillrad. 〈 Taïo maøu naâu do phaûn öùng Caramel, taïi nhieät ñoä khoaûng 140oC. Khi voû baùnh ñaït ñeán nhieät ñoä naøy, ngöôøi ta baét ñaàu haï nhieät ñoä loø nöôùng xuoáng. 〈 Taïo voû baùnh cöùng. 〈 Toác ñoä boác hôi khoâng ñoåi. Giai ñoaïn 3 − Ñaây laø giai ñoaïn giaûm nhieät, traùnh laøm baùnh bò chaùy. − Toác ñoä boác hôi giaûm daàn. 1.5. Laøm nguoäi 1.5.1. Muïc ñích Thuaän lôïi cho khaâu bao goùi vaø traùnh ngöng tuï aåm sau khi bao goùi. 1.5.2. Caùch tieán haønh − Sau khi ra khoûi loø nöôùng, nhieät ñoä cuûa baùnh coøn cao, baùnh ñang meàm. Phaûi laøm nguoäi sô boä ñeán nhieät ñoä 70oC, taùch ra khoûi khay vaø laøm nguoäi ñeán nhieät ñoä bình thöôøng. − Taùc nhaân laøm nguoäi laø khoâng khí. − Baùnh coù caáu truùc xoáp mao quaûn, do ñoù chuùng huùt aåm cuûa khoâng khí xung quanh, neân caàn phaûi chuyeån ngay vaøo bao goùi. 1.6. Bao goùi 1.6.1. Muïc ñích − Baûo quaûn: do biscuit laø saûn phaåm deã huùt aåm neân caàn thieát keá bao bì kín, choáng aåm, khoâng huùt muøi. − Thuaän tieän trong vaän chuyeån vaø phaân phoái. 1.6.2. Caùch tieán haønh − Bao goùi trong bao bì PE, coù theå huùt chaân khoâng hoaëc khoâng. Trang 38
39. Thí nghieäm CNTP Coâng ngheä cheá bieán baùnh biscuit III. NHAÄN XEÙT 1.1. Nhaän xeùt veà keát quaû thí nghieäm Do coù söï khaùc nhau trong coâng thöùc söû duïng cho töøng nhoùm (baûng 1.19), do ñoù caùch thöùc taïo boät nhaøo, taïo hình cho baùnh cuõng nhö tính chaát cuûa caùc saûn phaåm taïo ra cuõng coù söï khaùc nhau: v Veà caùch thöùc taïo boät nhaøo: - Boät nhaøo cuûa nhoùm 4 vaø 5 khoâng coù qua giai ñoaïn uû boät nhaøo. - Boät nhaøo cuûa nhoùm 6 coù qua giai ñoaïn uû trong 30 phuùt. v Veà caùch thöùc taïo hình cho baùnh: - Nhoùm 4 vaø 5 taïo hình cho baùnh baèng caùch duøng tay eùp qua loã khuoân, taïo neân baùnh coù hình daïng caùc hoa, hình soø, hình gai, - Nhoùm 6 taïo hình cho baùnh baèng phöông phaùp caùn caét, taïo neân baùnh coù daïng taám phaúng, moûng ñeå caét thaønh caùc hình daïng khaùc nhau. v Veà tính chaát cuûa saûn phaåm: - Saûn phaåm thu ñöôïc cuûa 2 nhoùm 4 vaø 5 laø baùnh daïng xoáp, nôû vaø caáu truùc meàm. - Saûn phaåm thu ñöôïc cuûa nhoùm 6 laø baùnh daïng dai, khoâng nôû vaø coù caáu truùc cöùng chaéc hôn hai nhoùm kia. Baûng 1.20: Caùc coâng thöùc söû duïng trong baøi thí nghieäm cuûa caùc nhoùm Coâng thöùc cuûa nhoùm 4 vaø 5 (CT5) Coâng thöùc cuûa nhoùm 6 (CT5) Thaønh phaàn Haøm löôïng, % Thaønh phaàn Haøm löôïng, % Boät mì 39 Boät mì 42 Boät baép 4 Boät baép 11,2 Bô 15 Bô vaø daàu 9,3 Daàu 5 Ñöôøng 24 Ñöôøng 24 Tröùng 7,3 Tröùng 12 Boät noåi 0,3 Boät noåi 0,5 Vani 0,03 Muoái 0,35 Nöôùc 7,3 Vani 0,05 1.2. Giaûi thích keát quaû: - Do 2 nhoùm 4 vaø 5 söû duïng coâng thöùc coù chöùa haøm löôïng chaát beùo nhieàu hôn vaø söû duïng boät mì vôùi haøm löôïng thaáp vaø khoâng qua giai ñoaïn uû neân caáu truùc maïng gluten taïo ñöôïc cuûa khoái boät nhaøo taïo ñöôïc cuûa 2 nhoùm naøy seõ keùm beàn chaët hôn so vôùi khoái boät cuûa nhoùm 6. Chính vì vaäy maø caùch thöùc tieán haønh taïo hình cho baùnh cuûa 2 nhoùm mcoù söï khaùc bieät nhö treân. Trang 39
40. Thí nghieäm CNTP Coâng ngheä cheá bieán baùnh biscuit - Maët khaùc, vì trong coâng thöùc cuûa nhoùm 4 vaø 5 söû duïng, haøm löôïng chaát beùo cao. Do ñoù, löôïng tröùng söû duïng cuõng nhieàu hôn (ñeå coù theå nhuõ hoùa toát chaát beùo) vaø baùnh thu ñöôïc cuõng nôû vaø tôi xoáp hôn. - Do nhoùm 6 söû duïng löôïng boät mì nhieàu hôn vaø löôïng chaát beùo ít hôn cho neân khaû naêng huùt nöôùc cuûa khoái boät nhaøo seõ maïnh hôn so vôùi khoái boät nhaøo cuûa 2 nhoùm 4 vaø 5. Maët khaùc, haøm löôïng tröùng söû duïng cuõng ít hôn töùc löôïng nöôùc boå sung vaøo khoái boät nhaøo töø tröùng cuûa nhoùm 6 cuõng thaáp hôn. Vì theá, trong coâng thöùc cuûa nhoùm 6 phaûi boå sung theâm moät haøm löôïng nöôùc laø 7,3% ñeå ñaûm baûo khoái noät nhaøo huùt nöôùc toát vaø taïo ra saûn phaåm baùnh dai ñaëc tröng: ít nôû, cöùng chaéc. 1.3. Moät soá löu yù trong baøi thí nghieäm: - Khi thöïc hieän vieäc saûn xuaát baùnh biscuit, chuùng ta caàn tuøy thuoäc vaøo yeâu caàu saûn phaåm cuoái cuøng maø choïn coâng thöùc söû duïng vôùi haøm löôïng caùc chaát cho hôïp lyù vaø cuõng töø coâng thöùc ñaõ luaë choïn maø choïn phöông phaùp nhaøo boät, caùch thöùc taïo hình, cho hôïp lyù. - Khi taïo hình cho baùnh, ta phaûi chuù yù taïo cho baùnh coù hình daïng vaø kích thöôùc ñoàng nhaát, khoâng coù söï cheâch leäch quaù lôùn ñeå traùnh hieän töôïng chaùy kheùt hay coøn chöa chín ñeàu trong quaù trình nöôùng. - Khi cho baùnh vaøo khay ñeå nöôùng, ta phaûi pheát moät lôùp moûng daàu leân treân beà maët. Ñieàu naøy seõ giuùp cho ta deã daøng laáy baùnh ra khoûi khay sau khi nöôùng xong. Tuy nhieân, khoâng neân pheát löôïng daàu lôùn vì khi ñoù, daàu ôû daïng töï do (töùc khoâng taïo nhuõ vôùi caùc thaønh phaàn khaùc cuûa boät nhaøo) vaø seõ ñeå laïi lôùp daàu treân beà maët saûn phaåm sau khi nöôùng seõ gaây maát caûm quan vaø deã bò hö hoûng hôn trong quaù trình baûo quaûn. - Baùnh khi môùi nöôùng xong ta khoâng neân laáy ra khoûi khay ngay vì khi ñoù baùnh coøn noùng, raát deã gaõy vuïn. Ta neân laøm nguoäi baùnh roài môùi ñöa ñi bao goùi. Tuy nhieân, cuõng khoâng neân ñeå baùnh laøm nguoäi quaù laâu ôû ngoaøi vì nhö vaäy baùnh seõ bò huùt aåm daãn ñeán hieän töôïng meàm nhuõn, maát ñoä gioøn, giaûm giaù trò caûm quan. Maët khaùc, ñeå laâu ngoaøi khoâng khí cuõng taïo ñieàu kieän cho vi sinh vaät xaâm nhaäp, laøm giaûm thôøi gian baûo quaûn cuûa baùnh. Trang 40
41. Thí nghieäm CNTP Coâng ngheä saûn xuaát tinh boät khoai mì Baøi 2 COÂNG NGHEÄ SAÛN XUAÁT TINH BOÄT KHOAI MÌ Trang 41
42. Thí nghieäm CNTP Coâng ngheä saûn xuaát tinh boät khoai mì I. TOÅNG QUAN VEÀ NGUYEÂN LIEÄU 1.1. Nguoàn nguyeân lieäu giaøu tinh boät Trong thieân nhieân, tinh boät coù raát nhieàu vaø toàn taïi döôùi daïng hydrat carbon höõu cô töï nhieân. Noù coù trong reã, nhaùnh vaø haït cuûa caây xanh. Laø moät loaïi thöùc aên nuoâi döôõng, tinh boät cung caáp naêng löôïng cho caây xanh trong luùc chuùng nguû yeân hoaëc naûy maàm. Tinh boät cuõng laø moät nguoàn naêng löôïng quan troïng nhaát ñoái vôùi ñoäng vaät vaø con ngöôøi. Chính vì theá, noù coù vai troø quyeát ñònh trong ñôøi soáng chuùng ta. Moät caùch toång quaùt, coù theå chia tinh boät thöïc phaåm thaønh 3 heä thoáng chính: − Heä thoáng tinh boät cuûa caùc haït coác: luùa, ngoâ, keâ, luùa mì, ñaïi maïch, kieàu maïch, yeán maïch, luùa maïch ñen tinh boät thöôøng chieám 50 – 70% khoái löôïng chaát khoâ. − Heä thoáng tinh boät cuûa caùc haït hoï ñaäu: ñaäu Haø Lan, ñaäu ñoã (ñaäu xanh, ñaäu traéng, ñaäu ñen ) vaø ñaäu vaùn (tröø ñaäu töông), tinh boät coù theå chieám 50 – 70% khoái löôïng chaát khoâ. − Heä thoáng tinh boät cuûa caùc cuû: khoai taây, khoai lang, saén, dong rieàng, cuû maøi, saén daây haøm löôïng tinh boät thay ñoåi nhieàu giöõa caùc loaïi cuû. Caùc loaïi tinh boät chính coù maët treân thò tröôøng hieän nay goàm coù: tinh boät khoai mì, tinh boät khoai taây, boät baép vaø boät mì. So saùnh nhöõng loaïi tinh boät naøy, ta thaáy raèng thaønh phaàn vaø tính chaát cuûa tinh boät khoai mì gaàn vôùi tinh boät khoai taây hôn vaø toát hôn boät baép vaø boät mì. Tuy nhieân, veà maët giaù thaønh, tinh boät khoai taây cao hôn nhieàu so vôùi tinh boät khoai mì. Ngoaøi ra, boät baép chöùa GMO cao vaø tinh boät khoai taây khi ñöôïc xöû lyù cuõng coù moät phaàn GMO (thöïc phaåm bieán ñoåi gen). Do ñoù, ngöôøi ta choïn tinh boät khoai mì thay vì tinh boät khoai taây hay boät baép ñeà cheá bieán thöùc aên, bôûi vì tinh boät khoai mì khoâng chöùa GMO. Vôùi caùc öu theá haáp daãn veà maët tính chaát vaø giaù thaønh, nhu caàu duøng tinh boät khoai mì döôøng nhö ñang taêng leân ôû moïi nôi treân theá giôùi. 1.2. Ñaëc ñieåm cuûa tinh boät 1.2.1. Thaønh phaàn hoùa hoïc cuûa tinh boät Tinh boät goàm hai polysaccharide khaùc nhau: amylose vaø amylopectin. Nhìn chung tyû leä amylose/amylopectin trong ña soá tinh boät xaáp xæ ¼. Thöôøng trong tinh boät loaïi neáp (gaïo neáp, ngoâ neáp), gaàn nhö 100% laø amylopectin, traùi laïi trong tinh boät ñaäu xanh, dong rieàng haøm löôïng amylose chieám khoaûng 50%. 1.2.2. Moät soá tính chaát chöùc naêng caàn quan taâm cuûa tinh boät Ø Tính chaát nhôùt – deûo cuûa hoà tinh boät Phaân töû tinh boät chöùa nhieàu nhoùm hydroxyl coù khaû naêng lieân keát ñöôïc vôùi nhau laøm cho phaân töû tinh boät taäp hôïp laïi, giöõ nhieàu phaân töû nöôùc hôn khieán cho dung dòch Trang 42
43. Thí nghieäm CNTP Coâng ngheä saûn xuaát tinh boät khoai mì coù ñoä ñaëc, ñoä dính, ñoä deûo vaø ñoä nhôùt cao hôn. Tính chaát naøy caøng theå hieän maïnh meõ hôn ôû nhöõng tinh boät loaïi neáp. Ø Khaû naêng taïo gel vaø thoaùi hoùa cuûa tinh boät Khi ñeå nguoäi hoà tinh boät thì caùc phaân töû seõ töông taùc vôùi nhau vaø saép xeáp laïi moät caùch coù traät töï ñeå taïo thaønh gel tinh boät coù caáu truùc maïng 3 chieàu. Ñeå taïo ñöôïc gel thì dung dòch tinh boät phaûi coù noàng ñoä ñaäm ñaëc vöøa phaûi, phaûi ñöôïc hoà hoùa ñeå chuyeån tinh boät thaønh traïng thaùi hoøa tan vaø sau ñoù ñöôïc ñeå nguoäi ôû traïng thaùi yeân tónh. Trong gel tinh boät chæ coù duy nhaát caùc lieân keát hydro tham gia. Khi gel tinh boät ñeå moät thôøi gian daøi thì chuùng seõ coù laïi vaø moät löôïng dòch theå seõ taùch ra. Quaù trình thoaùi hoùa goàm 3 giai ñoaïn: · Ñaàu tieân caùc maïch ñöôïc uoán thaúng laïi. · Voû hydrat bò maát vaø caùc maïch ñöôïc ñònh höôùng laïi. · Caùc caàu hydro ñöôïc taïo thaønh giöõa caùc nhoùm OH cuûa caùc phaân töû tinh boät khaùc nhau. Do caùc phaân töû amylose coù maïch thaúng neân ñònh höôùng vôùi nhau deã daøng vaø töï do hôn caùc phaân töû amylopectin, vì theá hieän töôïng thoaùi hoùa gaàn nhö chæ coù lieân quan vôùi caùc phaân töû amylose. Ø Khaû naêng taïo maøng Tinh boät coù khaû naêng taïo maøng laø do amylose vaø amylopectin daøn phaúng ra, saép xeáp laïi vaø töông taùc tröïc tieáp vôùi nhau baèng lieân keát hydro hoaëc giaùn tieáp qua phaân töû nöôùc. Ø Khaû naêng taïo sôïi Phöông phaùp taïo sôïi nhö sau: − Cho dòch tinh boät qua moät baûn coù ñuïc loã vôùi ñöôøng kính loã thích hôïp (lôùn hôn 1mm). Khi ñuøn qua caùc loã naøy, chuùng seõ töï ñònh höôùng theo chieàu cuûa doøng chaûy. Caùc phaân töû tinh boät coù xu höôùng keùo caêng ra vaø töï saép xeáp song song vôùi nhau theo phöông cuûa troïng löïc. − Caùc sôïi ñaõ hình thaønh vöøa ra khoûi khuoân keùo coøn öôùt ñöôïc nhuùng ngay vaøo moät beå ñöïng nöôùc noùng ñeå ñònh hình nhôø taùc duïng cuûa nhieät. Caùc phaân töû ñaõ ñöôïc ñònh höôùng trong töøng sôïi seõ töông taùc vôùi nhau vaø vôùi nöôùc baèng caàu hydro ñeå hình thaønh sôïi mieán. − Caùc sôïi ñaõ hình thaønh ñöôïc keùo ra khoûi beå roài ñöôïc nhuùng tieáp vaøo beå ñöïng nöôùc laïnh ñeå caùc phaân töû lieân hôïp laïi vôùi nhau ñöôïc chaët hôn vaø taïo nhieàu caàu hydro giöõa caùc phaân töû hôn. Söï keát tinh töøng phaàn seõ laøm taêng ñoä beàn cô hoïc vaø söï gaén boù caùc sôïi vôùi nhau. − Caùc sôïi tieáp ñoù ñöôïc gia nhieät ñeå khöû nöôùc cuõng nhö ñeå laøm taêng löïc coá keát vaø ñoä cöùng. Trang 43
44. Thí nghieäm CNTP Coâng ngheä saûn xuaát tinh boät khoai mì Caùc sôïi ñöôïc taïo ra töø nhöõng tinh boät giaøu amilose (ñaäu xanh, dong, rieàng, ) thöôøng dai hôn, beàn hôn sôïi laøm töø tinh boät giaøu amylopectin (ngoâ, neáp ) bôûi vì: caùc phaân töû amylose daøi neân töông taùc giöõa caùc phaân töû doïc theo chieàu daøi lôùn, sôïi dai vaø chaéc, coøn caùc phaân töû amylopectin coù nhieàu maïch nhaùnh ngaên, löïc töông taùc giöõa caùc phaân töû yeáu hôn neân deã ñöùt. Ø Khaû naêng phoàng nôû cuûa tinh boät Khi töông taùc vôùi chaát beùo döôùi taùc duïng cuûa nhieät ñoä thì tinh boät seõ taêng theå tích raát lôùn vaø trôû neân roãng xoáp. Ñoù laø do: Chaát beùo khoâng phaân cöïc neân xuyeân thaám qua caùc vaät lieäu tinh boät, cellulose. Khi nhieät ñoä taêng thì caùc töông taùc kî nöôùc cuõng maïnh neân chuùng coù khuynh höôùng tuï laïi vôùi nhau vaø xuyeân qua caùc “cöûa aûi” tinh boät. Ñoàng thôøi, nhieät laøm tinh boät hoà hoùa vaø chín, nhöng khoâng khí cuõng nhö caùc khí coù trong khoái boät khoâng thaám qua lôùp maøng tinh boät ñaõ taåm beùo neân seõ giaõn nôû vaø laøm tinh boät phoàng nôû. 1.3. ÖÙng duïng cuûa tinh boät trong ngaønh thöïc phaåm vaø caùc ngaønh coâng nghieäp khaùc Caùc thoáng keâ ngaøy nay cho thaáy tinh boät coù hôn boán ngaøn öùng duïng, trong ñoù tinh boät chuû yeáu ñöôïc öùng duïng trong caùc lónh vöïc sau: − Saûn phaåm daïng maøng: baùnh traùng, maøng bao thuoác vieân vaø tuùi ñöïng chaát beùo loûng (nhôø khoâng thaám oxy vaø chaát beùo) − Saûn phaåm daïng sôïi: mieán, buùn − Chaát ñoàng taïo gel vôùi protein trong caùc saûn phaåm nhö kamaboko, gioø − Saûn phaåm nhôø vaøo khaû naêng phoàng nôû cuûa tinh boät: baùnh phoàng toâm. − Chaát ñoän: Laøm taêng ñoä ñaëc trong suùp vaø traùi ñoùng hoäp, kem vaø döôïc phaåm. − Chaát keát noái: Laøm quaùnh caùc saûn phaåm, giuùp thöïc phaåm khoâng bò khoâ khi naáu, nhö xuùc xích, thòt hoäp. − Chaát oån ñònh: Söû duïng khaû naêng giöõ nöôùc cao, nhö trong kem, boät nôû. − Ngaønh deät: Hoà chì ñeå giaûm ñöùt treân khung deät (tinh boät bieán tính). Tinh boät duøng cho giai ñoaïn in laøm ñaëc chaát nhuoäm vaø giöõ maøu. Tinh boät duøng cho giai ñoaïn thaønh phaåm seõ taêng ñoä cöùng vaø troïng löôïng (tinh boät thöôøng hoaëc tinh boät oxi hoùa). − Chaát laøm ñaëc: Söû duïng ñaëc tính boät nhaõo, nhö trong suùp, thöùc aên cho treû em, nöôùc chaám, nöôùc duøng. − Laøm giaáy: Taêng cöôøng ñoä chaéc, taêng söùc choáng neáp gaáp, laøm taêng beà maët vaø ñoä beàn, duøng cho giaáy gôïn soùng, giaáy eùp vaø giaáy bìa cöùng. − Chaát keát noái trong coâng nghieäp: Giaáy cöùng laøm traàn nhaø, giaáy thaïch cao, thöùc aên (thuûy saûn, gia suùc). Trang 44
45. Thí nghieäm CNTP Coâng ngheä saûn xuaát tinh boät khoai mì − Nhöõng coâng duïng khaùc trong coâng nghieäp: Saûn xuaát bao plastic töï hoaïi, voû xe, vaùn eùp, boät giaët. 1.4. Moät soá loaïi tinh boät bieán tính coù treân thò tröôøng Tinh boät ñöôïc duøng roäng raõi trong nhieàu ngaønh coâng nghieäp. Nhöõng öùng duïng khaùc nhau ñoøi hoûi nhöõng ñaëc tính khaùc nhau cuûa tinh boät. Tuy nhieân, do söï caûi tieán coâng ngheä saûn xuaát vaø söï phaùt trieån lieân tuïc caùc saûn phaåm môí neân khaùch haøng cuõng ñoøi hoûi nhöõng nhu caàu nghieâm ngaët hôn veà ñaëc tính cuûa tinh boät vaø söï thích hôïp cuûa töøng loaïi. Caùc ñaëc tính cuûa tinh boät khoâng phaûi luùc naøo cuõng öùng duïng ñöôïc trong caùc quy trình cheá bieán. Do ñoù vieäc bieán ñoåi nhöõng ñaëc tính cuûa tinh boät ñeå caûi thieän chöùc naêng vaø thích hôïp cuûa noù trong caùc öùng duïng laø moät vieäc heát söùc caàn thieát. Tinh boät bieán tính coù nhöõng öùng duïng thöïc teá trong ngaønh deät , boät giaáy vaø giaáy, thöïc phaåm, thöùc aên gia suùc, loø ñuùc, vaät duïng baèng kim loaïi hoaëc thuyû tinh, döôïc phaåm vaø khoan daàu. 1.4.1. Tinh boät bieán tính Acetyl hoùa. Baèng caùch cho phaûn öùng vôùi acetic anhydride hoaëc vinyl acetate, chuùng ta coù tinh boät acetate. Nhoùm eâ-te coù taùc duïng ngaên söï thoaùi hoùa amylose. Caùch caûi bieán naøy giuùp ngaên chaën vieäc ñoâng quaùnh hoaëc ræ nöôùc vaø giöõ beà maët nguyeân baûn. Ðieàu naøy cuõng laøm taêng söï oån ñònh veà tính ñoâng ñaëc laøm tan, laøm taêng khaû naêng giöõ nöôùc vaø haï thaáp nhieät ñoä ñoâng keo cuûa tinh hoät, ñoä saùnh ñöôïc taêng leân moät ít vaø ñoä trong suoát ñöôïc caûi thieän. Keát quaû cuûa caùch xöû lyù naøy laø taïo ra loaïi tinh boät coù ñoä oån ñònh, maø loaïi tinh boät naøy seõ laøm boät nhaõo giuùp chiuï ñöïng caùc chu kyø ñoâng ñaëc laøm tan vaø ngaên chaën hieän töôïng ræ nöôùc xaûy ra. Ñöôïc söû duïng roäng raõi trong thöïc phaåm nhö moät taùc nhaân keát caáu ñeå ñem laïi tính oån ñònh trong quaù trình ñoâng ñaëc - laøm tan. Khi lieân keát vôùi tinh boät keát ngang, tinh boät acetyle hoùa ñöôïc söû duïng roäng raõi trong coâng nghieäp thöïc phaåm. Trong coâng nghieäp giaáy, tinh boät acetyle hoùa coù theå cung caáp söï oån ñònh cöïc kyø toát veà ñoä saùnh. 1.4.2. Tinh boät oxy hoùa Tinh boät coù theå ñöôïc xöû lyù baèng caùc chaát oxy hoùa khaùc nhau ñeå coù ñöôïc tinh boät oxy hoùa. Tinh boät oxy hoùa coù lieân keát ngaén hôn tinh boät thöôøng. Loaïi tinh boät naøy giuùp caûi thieän ñoä traéng vaø laøm giaûm haøm löôïng vi sinh. Hôn nöõa, vieäc keát noái hydro seõ laøm giaûm chieàu höôùng thoaùi hoùa. Trong quaù trình saûn xuaát caùc saûn phaåm daïng keo, meàm, coù ñoä trong cao, tinh boät oxy hoùa laø chaát laøm ñaëc toát nhaát cho caùc saûn phaåm daïng gel coù ñoä cöùng thaáp. Ðaëc ñieåm naøy laøm taêng ñoä dính trong boät taåm vaø baùnh mì. Dung dòch hoøa tan cuûa tinh boät oxy hoùa coù theå giöõ ñöôïc ñoä trong khi toàn tröõ laâu daøi, neân thích hôïp ñeå laøm xuùp ñoùng hoäp vaø saûn phaåm baùnh keïo caàn ñeán ñoä trong. Tinh boät oxy hoùa cuõng ñöôïc söû duïng roäng raõi ñeå hoà maët giaáy trong coâng nghieäp giaáy vaø hoà sôïi trong coâng nghieäp sôïi. 1.4.3. Tinh boät keùp Acetyl Phosphate Caùc loaïi tinh boät ñöôïc lieân keát ngang thoâng qua quaù trình eâte hoùa seõ taïo ra söï lieân keát beàn vöõng . Ñaây laø loaïi tinh boät bieán ñoåi 2 laàn, noù bieåu loä ñoàng thôøi caùc ñaëc tính vaø Trang 45
46. Thí nghieäm CNTP Coâng ngheä saûn xuaát tinh boät khoai mì chöùc naêng cuûa tinh boät acetyl hoaù vaø tinh boät lieân keát ngang. Tính oån ñònh vöôït troäi veà söï ñoâng ñaëc laøm tan, ñoä trong suoát toát hôn vaø khaû naêng chòu ñoä noùng cao ñaõ laøm taêng ñoä beàn trong axít vaø khi bò lay ñoäng maïnh. Loaïi tinh boät naøy raát toát khi duøng laøm söõa chua, töông ôùt, töông caø, nöôùc duøng, baùnh boät, thaïch, giaêm boâng vaø xuùc xích, thöùc aên ñoùng hoäp, thöùc aên ñoâng laïnh. 1.4.4. Tinh boät lieân keát ngang Duøng söï lieân keát ngang ñeå ñieàu chænh keát caáu, cung caáp nhieät , a-xít vaø ñoä dung sai. Lieân keát ngang coù theå xem nhö laø haøn taïi choã caùc haït nhoû ôû baát cöù choã naøo, taêng cöôøng theâm söï keát noái hydro vaø ngaên khoâng cho caùc haït nhoû phoàng to. Caùch xöû lyù baèng lieân keát ngang seõ laøm taêng theâm söùc maïnh cho caùc loaïi tinh boät töông ñoái meàm ñeå khi boät nhaõo ñöôïc naáu leân seõ trôû neân saùnh hôn, chaéc vaø khoâng bò vôõ khi thôøi gian naáu keùo daøi, hoaëc nhieàu a-xít, hoaëc lay ñoäng döõ doäi. Loaïi tinh boät naøy coøn coù nhöõng öùng duïng thích hôïp trong quaù trình cheá bieán coù ñoä pH thaáp, nhieät ñoä cao, vaø caét xeùn baèng maùy. 1.4.5. Tinh boät Axít loaõng Tinh boät khoâng bieán ñoåi ñöôïc xöû lyù baèng moät axít khoaùng ôû nhieät ñoä thaáp hôn nhieät ñoä ñoâng keo vaø daãn ñeán vieäc caùc phaân töû tinh boät phaàn naøo ñöôïc hydro hoùa. Ñieàu naøy seõ taùch caùc sôïi daøi lieân keát vaø laøm giaûm ñoä saùnh , ñoàng thôøi laøm taêng söï thoaùi hoùa. Vì ñoä saùnh thaáp hôn neân loaïi tinh boät naøy ñöôïc taäp trung duøng laøm chaát keo cöùng trong keïo cao su, keïo ngaäm vaø thaïch. Trong nhöõng öùng duïng naøy, trôû löïc daãn ñeán söï hình thaønh caùc daïng gel ñaëc ñaõ laøm cho caùc daïng tinh boät naøy coù nhöõng lôïi theá quan troïng so vôùi caùc loaïi tinh boät thöôøng. Tinh boät axít loaõng keát hôïp vôùi quùa trình eâ-te hoùa vaø phaûn öùng eâ-te hoùa cuõng ñöôïc öùng duïng roäng raõi trong coâng nghieäp thöïc phaåm. 1.4.6. Tinh boät Cationic. Tinh boät cationic laø ñaïi dieän cho caùc daïng bieán ñoåi cuûa tinh boät , ñöôïc duøng roäng raõi trong nghaønh cheá taïo giaáy ñeå taêng ñoä chaéc vaø beàn. Tinh boät cationic mang ñieän cöïc döông treân toaøn boä neàn Ph, taïo neân söùc huùt vôùi caùc chaát thay theá coù ñieän aâm nhö laø cellulose, boät giaáy , vaø moät soá sôïi toång hôïp, dung dòch khoaùng chaát ôû theå vaån, chaát nhôøn vaø caùc phaàn töû lôùn coù taùc duïng sinh hoïc. Tinh boät cationic roõ raøng laøm taêng khaû naêng giöõ caùc chaát ñoän . Ði oâ- xít titanium, ñaát seùt, boät talc, caùc-bo-nat canxi thöôøng ñöôïc duøng ñeå cung caáp cho nhaø maùy giaáy ñeå laøm taêng ñoä ñuïc cuûa giaáy in cao caáp, giaáy vieát , giaáy thöôøng. Vôùi khaû naêng giöõ caùc chaát ñoän , tôø giaáy maát ñi ñoä dai chaéc laø vì chaát ñoän laøm giaûm tính keát dính caùc sôïi. Vì tinh boät cationic vöaø laøm taêng tính chaéc vöøa giöõ chaát ñoän neân noù cung caáp tính dai chaéc ôû möùc ñoä cao trong vieäc giöõ chaát ñoän. Ngoaøi ra coøn coù theå giaûm BOD vaø COD. Tinh boät cationic cuõng ñöôïc duøng ñeå caûi thieän söï tieâu nöôùc nhaèm taïo trang toát hôn, laøm taêng hieäu quaû hoà vaûi cuûa chaát hoà coù pheøn. Trang 46
47. Thí nghieäm CNTP Coâng ngheä saûn xuaát tinh boät khoai mì 1.4.7. Nhöõng loaïi tinh boät bieán tính khaùc Ngoaøi nhöõng loaïi tinh boät bieán tính neâu treân ñöôïc saûn xuaát taïi Vieät nam, chuùng toâi coøn coù caùc loaïi tinh boät khaùc nhö tinh boät oxy hoùa Acetate duøng ñeå traùng giaáy, tinh boät keùp oxy hoùa phoát- phaùt duøng trong caùc saûn phaåm mì, tinh boät keùp a- xít loaõng phoát phaùt duøng trong thöïc phaåm coù tính ñaøn hoài cao. Chaát Octenyl mono eâ-te cuõng ñöôïc baøo cheá ñeå laøm gia vò vaø laøm taêng tính beàn cuûa nöôùc. Chuùng toâi cuõng cung caáp saûn phaåm tinh boät duøng laøm dieâm queït vaø phuï lieäu may maëc. Trong töông lai chuùng toâi cuõng muoán saûn xuaát eâ-te tinh boät (tinh boät ñöôïc xöû lyù baèng nhoùm hydroxypropyl) ñeå ñaùp öùng nhu caàu ngaøy caøng taêng cao cuûa thò tröôøng. Baûng 2.1: Caùc loaïi tinh boät bieán tính coù treân thò tröôøng Teân goïi saûn phaåm Ñaëc tính vaø coâng duïng Tinh boät acetylat Ñaëc tính: trong suoát, ñieåm ngöng keùo thaáp, taêng tính oån ñònh, nhieät ñoä thaáp, giöõ nöôùc toát, chaát toå chöùc Coâng duïng: mì aên lieàn, thöïc phaåm ñoâng laïnh, giaêm boâng, xuùc xích, vieân caù, baùnh caûo Tinh boät cation Ñaëc tính : mang ñieän tích döông, taêng tính beàn cuûa boät giaáy vaø chaát ñoän, taêng ñoä caêng vaø ñoä cöùng cho giaáy. Coâng duïng : chaát phuï gia cho löôùi ñoàng boät giaát, chaát trôï laéng cho chaát deûo phuû vaø xöû lyù nöôùc Tinh boät oxy hoùa Ñaëc tính: löïc taïo maøng moûng toát, ít huùt nöôùc, boùng, linh ñoäng töï do Coâng duïng : Trong coâng nghieäp giaáy (chaát ñoän trong maùy in), deät (nhöïa chòu uoán) thöïc phaåm Tinh boät Ñaëc tính: taêng tính oån ñònh ôû nhieät ñoä thaáp, söùc ñeà khaùng phosphat acetylat vôùi nhieät ñoä cao, caét goït cô khí vaø vôùi axít, kieàm nheï toát. Coâng duïng : thöïc phaåm ñoùng hoäp , thöïc phaåm ñoâng laïnh, nöôùc chaám, töông ôùt, nöôùc caø chua, xuùp, nöôùc eùp thòt, vaø caùc thöïc phaåm nöôùng, quay Tinh boät phosphat Ñaëc tính: vaø coâng duïng : laøm chaát taêng ñoä ñaëc vaø tính oån ( Phosphat starch) ñònh cho thöïc phaåm, laøm chaát ñoän cho maùy in ngaønh giaáy Tinh boät acetat aoxy Ñaëc tính: tính linh ñoäng toát, coù öùc trôû vaø öùc phuû, laøm chaát hoùa oån ñònh. Coâng duïng: ngaønh giaáy ( nhöïa deûo), ngaønh thöïc phaåm : mì sôïi öôùt, ñoà aên nheï, baùnh caûo, gi aêm boâng, xuùc xích. Trang 47
48. Thí nghieäm CNTP Coâng ngheä saûn xuaát tinh boät khoai mì Tinh boät chyeån hoùa Ñaëc tính: coù taùc duïng nhanh choùng, coá ñònh ngöng keo axít Coâng duïng : keïo hoa quaû, khuoâ n keïo, keïo meàm Este ñôn succinat Ñaëc tính: tính oån ñònh nhuõ keo toát, coù tính laøm thoâng nöôùc octenyl Coâng duïng : boät gia vò, chaát oån ñònh nhuõ keo, ñóa giaáy duøng moät laàn 1.5. Giôùi thieäu veà nguyeân lieäu khoai mì (saén) 1.5.1. Nguoàn goác vaø phaân loaïi Caây saén phaùt xuaát töø Brazil (Ba Taây), Nam Myõ, do ngöôøi Portugal ñem veà phoå bieán khaép theá giôùi, trôû thaønh moùn aên haøng ngaøy cho chöøng naêm traêm trieäu ngöôøi ôû Chaâu Phi, Chaâu AÙ vaø Chaâu Myõ la tinh. Saén laø caây löông thöïc öa aám neân ñöôïc troàng nhieàu ôû caùc nöôùc coù khí haäu nhieät ñôùi hoaëc caän nhieät ñôùi. ÔÛ nöôùc ta, saén du nhaäp vaøo töø theá kyû thöù 19, hieän nay ñöôïc troàng phoå bieán töø Baéc tôùi Nam, nhieàu nhaát laø ôû trung du vaø mieàn nuùi. − Phaân loaïi: · Saén ñaéng: coøn goïi laø saén duø, caây thaáp, naêng suaát cao, cuû nhieàu tinh boät nhöng cuõng nhieàu ñoäc toá. Saén ñaéng khoâng duøng laøm thöùc aên töôi maø duøng saûn xuaát tinh boät, saén laùt. · Saén ngoït: goàm saén ñoû, saén vaøng, saén traéng, thöôøng coù haøm löôïng tinh boät thaáp hôn saén ñaéng. 1.5.2. Caáu taïo cuûa cuû saén − Voû · Voû goã: chieám 0,5 – 3% khoái löôïng cuõ, coù maøu traéng, vaøng hoaëc naâu. Voû goã caáu taïo töø cellulose vaø hemicellulose, haàu nhö khoâng coù tinh boät. Noù coù taùc duïng baûo veä cuõ khoûi bò aûnh höôûng cô hoïc vaø hoùa hoïc cuûa ngoaïi caûnh. · Voû cuøi (voû thòt): chieám 8-10% khoái löôïng. Thaønh phaàn voû cuøi bao goàm: cellulose laø chính, tinh boät (5-8%), ñöôøng (2-3%), saéc toá, ñoäc toá, enzyme Hình 2.1: Cuû khoai mì Trang 48
49. Thí nghieäm CNTP Coâng ngheä saûn xuaát tinh boät khoai mì − Thòt saén: laø phaàn chuû yeáu cuûa cuû saén, thaønh phaàn bao goàm cellulose vaø pentosan ôû voû teá baøo, haït tinh boät vaø nguyeân sinh chaát beân trong teá baøo. Löôïng tinh boät trong thòt saén phaân boá khoâng ñeàu, nhieàu nhaát ôû lôùp ngoaøi roài giaûm daàn vaøo trong. Kích thöôùc haït tinh boät saén khoaûng 15-80mm. − Loõi: ôû trung taâm, doïc suoát töø cuoáng tôùi chuoâi cuû, chieám 0,3-1% khoái löôïng toaøn cuû. Caøng saùt cuoáng, loõi caøng lôùn vaø nhoû daàn veà phía chuoâi cuû. Loõi caáu taïo chuû yeáu laø cellulose. − Caùc boä phaän khaùc: cuoáng, reã, chuoâi. 1.5.3. Thaønh phaàn hoùa hoïc cuûa cuû saén Baûng : Thaønh phaàn hoùa hoïc cuûa cuû saén % Nöôùc 70,25 Tinh boät 21,45 Protein 1,12 Chaát beùo 0,40 Cellulose 1,10 Ñöôøng 5,13 Tro 0,54 − Veà giaù trò dinh döôõng, saén chuû yeáu laø moät thöùc aên cung caáp naêng löôïng. 100g saén khoâ cho 348 kcal xaáp xæ vôùi nguõ coác. − Trong saén, tinh boät laø thaønh phaàn coù yù nghóa hôn caû (amylose: 15-25%, amylopectin: 75-85%). Tinh boät saén coù moät soá tính chaát thuaän lôïi cho cheá bieán thöïc phaåm nhö: · Tinh boät khoai mì khoâng coù muøi neân khoâng aûnh höôûng ñeán muøi vò ñaëc tröng cuûa thöïc phaåm, ta coù theå duøng chuùng keát hôïp vôùi caùc thaønh phaàn coù muøi khaùc. · Tinh boät khoai mì trong nöôùc sau khi gia nhieät seõ taïo thaønh saûn phaåm daïng paste trong suoát neân khoâng aûnh höôûng maøu cuûa thöïc phaåm. · Tyû leä amylopectin: haøm löôïng amylopectin trong tinh boät khoai mì cao neân gel tinh boät coù ñoä nhôùt, ñoä dính cao vaø khaû naêng gel bò thoaùi hoùa thaáp. − Protid cuûa saén vöøa ít veà soá löôïng vöøa thieáu caân ñoái veà chaát löôïng. Protid cuûa saén ngheøo lysin, tryptophan vaø caùc acid amin vaø löu huyønh. Ngoaøi ra, toång löôïng acid amin caàn thieát cuûa saén thaáp hôn nhieàu so vôùi nguõ coác vaø caùc thöùc aên cô baûn khaùc. Trang 49
50. Thí nghieäm CNTP Coâng ngheä saûn xuaát tinh boät khoai mì Baûng 2.2: Thaønh phaàn acid amin cuûa cuû saén (trong 100g protid) Acid amin Thaønh phaàn Lysine 3,0 Methionine 1,3 Tryptophan 0,3 Phenylalanin 3,3 Threonine 2,3 Valine 2,1 Leucine 3,1 Isoleucine 2,0 Arginine 4,0 Histidine 1,3 − Saén ngheøo vitamin, tyû leä Ca/P gaàn nhö ôû khoai lang. Caùc loaïi boät, nhaát laø boät loïc laïi caøng ít protein vaø muoái khoaùng do maát maùt trong quaù trình cheá bieán. − Ngoaøi caùc thaønh phaàn dinh döôõng treân, trong saén coøn coù moät chaát gaây ngoä ñoäc laø manihotoxin. Ñaây laø moät loaïi glucoside coù khaû naêng gaây goäc, nhaân daân ta thöôøng goïi laø say saén bôûi vì khi gaëp men tieâu hoùa, acid hoaëc nöôùc thì glucoside seõ bò thuûy phaân vaø giaûi phoùng ra acid xyanhydric (HCN) coù khaû naêng gaây ngoä ñoäc. Lieàu gaây ngoä ñoäc ñoái vôùi ngöôøi lôùn laø 20mg HCN, lieàu gaây cheát laø 50mg HCN (ngöôøi lôùn coù caân naëng khoaûng 50 kg), vôùi ngöôøi giaø, treû em vaø ngöôøi oám yeáu thì lieàu thaáp hôn. Saén naøo cuõng coù chöùa glucozit haøm löôïng trung bình 3-5 mg%. Saén ñaéng coù löôïng glucozit cao hôn, coù khi leân tôùi 10-15 mg%. Ngöôøi lôùn chæ caân aên ñoä 200 g saén naøy thì coù theå bò ngoä ñoäc. Ñaëc tính cuûa chaát ñoäc laø raát deã bay hôi, hoøa tan trong nöôùc noùng cuõng nhö nöôùc laïnh deã daøng. Khi bò oxy hoùa hoaëc keát hôïp vôùi ñöôøng kính thì chuyeån thaønh moät chaát khoâng ñoäc. Döïa vaøo ñaëc tính naøy, neáu ñöôïc cheá bieán toát, haøm löôïng ñoäc chaát seõ bò loaïi boû moät phaàn khaù lôùn. Chaúng haïn saén sau khi ñöôïc boùc voû ngaâm kyõ, luoäc chín ñeå nguoäi haøm löôïng ñoäc chaát chæ coøn 30% so vôùi ban ñaàu. Saén thaùi laùt phôi khoâ, saén boät haøm löôïng HCN chæ coøn laïi raát ít, khoâng ñuû khaû naêng gaây ngoä ñoäc cho ngöôøi aên, hoaëc neáu coù phaûi aên moät löôïng raát lôùn. Trang 50
51. Thí nghieäm CNTP Coâng ngheä saûn xuaát tinh boät khoai mì II. QUY TRÌNH COÂNG NGHEÄ Trang 51
52. Thí nghieäm CNTP Coâng ngheä saûn xuaát tinh boät khoai mì 2.1. Giaûi thích quy trình coâng ngheä 2.1.1. Caân Moãi nhoùm caân khoaûng 1kg khoai mì. 2.1.2. Ngaâm - röûa − Muïc ñích: Nguyeân lieäu ñöôïc ñem ngaâm nhaèm laøm bôû ñaát caùt baùm vaøo nguyeân lieäu sau ñoù röûa saïch ñeå taùch heát ñaát, caùt, raùc vaø moät phaàn voû. Ngoaøi ra, ngaâm coøn nhaèm muïc ñòch taùch bôùt moät löôïng chaát hoøa tan trong nguyeân lieäu. − Tieán haønh: Thôøi gian ngaâm coù theå töø 4-8 giôø tuyø möùc ñoä nhieãm baån cuûa nguyeân lieäu. Ñeå haïn cheá hoaït ñoäng cuûa vi sinh vaät ñoàng thôøi laøm taêng ñoä tan cuûa moät soá chaát maøu caàn taïo moâi tröôøng kieàm, khi ngaâm hay röûa coù theå duøng voâi 0,15%. Trong ñieàu kieän phoøng thí nghieäm, ta khoâng ngaâm maø chæ röûa nguyeân lieäu vôùi nöôùc thöôøng. Neáu röûa khoâng saïch thì caùc taïp chaát seõ laøm moøn raêng maùy xay, xaùt, nghieàn, laøm taêng ñoä tro vaø ñoä maøu cuûa boät. − Thieát bò: Trong coâng nghieäp, khoai sau khi ngaâm ñöôïc caét khuùc roài môùi ñöôïc vaän chuyeån baèng maùng thuûy löïc ñeán maùy röûa. Do ma saùt giöõa nguyeân lieäu vôùi nöôùc, nguyeân lieäu vôùi nguyeân lieäu vaø nguyeân lieäu vôùi caùc chi tieát maùy maø taïp chaát ñöôïc taùch ra. Taïp chaát nheï noåi leân treân vaø ra theo nöôùc thaûi, coøn taïp chaát naëng laéng xuoáng vaø ñònh kyø ñöôïc thaùo ra. Neáu röûa baèng maùy guoàng thì taát caû caùc loaïi taïp chaát ñeàu loït qua löôùi ôû phía cuoái maùy cuøng vôùi nöôùc thoaùt ra ngoaøi. 2.1.3. Goït voû luïa vaø voû thòt Khi goït voû caàn chuù yù luoân ñeå khoai ngaäp trong nöôùc ñeå traùnh quaù trình oxy hoùa laøm ñen beà maët, aûnh höôûng ñeán maøu saéc saûn phaåm. Chuù yù goït boû luoân caû caùc vò trí bò ñen, saâu. Trong coâng nghieäp ta boû qua coâng ñoaïn naøy. 2.1.4. Caét nhoû, xay nhuyeãn − Muïc ñích: Ñeå giaûm thôøi gian xay, ta coù theå caét nhoû cuû khoai thaønh nhieàu laùt moûng roài môùi ñem xay. Trong coâng nghieäp, coâng ñoaïn caét khuùc ñöôïc thöïc hieän tröôùc khi röûa khoai. Xay nghieàn nguyeân lieäu nhaèm phaù vôõ teá baøo ñeå taùch laáy tinh boät. Quaù trình phaù vôõ caøng trieät ñeå thì hieäu suaát laáy tinh boät caøng cao. − Tieán haønh: Khi caét chuù yù luoân ñeå khoai ngaäp trong nöôùc. Ta xay khoai trong maùy xay sinh toá, tæ leä khoai:nöôùc = 1:4. Löôïng nöôùc söû duïng khoâng ñöôïc ít quaù vì trong quaù trình xay seõ coù ma saùt laøm gia taêng nhieät ñoä, neáu nöôùc ít quaù thì nhieät ñoä seõ taêng leân laøm tinh boät bò hoà hoùa. Nhöng löôïng nöôùc söû duïng cuõng khoâng ñöôïc quaù nhieàu vì seõ laøm loaõng, thôøi gian laéng seõ daøi. Trang 52
53. Thí nghieäm CNTP Coâng ngheä saûn xuaát tinh boät khoai mì − Thieát bò: Vôùi quy moâ lôùn, ngöôøi ta thöôøng duøng maùy maøi – xaùt vaø maùy nghieàn hai thôùt ñaù, coù theå coù theâm maùy xay ñeå naâng cao hieäu quaû. 2.1.5. Raây − Muïc ñích: Taùch baõ thoâ vaø baõ mòn (do quy moâ phoøng thí nghieäm neân ta khoâng chia ra hai giai ñoaïn taùch baõ thoâ vaø baõ mòn). − Tieán haønh: Ñoå khoái hoãn hôïp khoai, nöôùc sau khi xay qua heä thoáng 3 raây coù soá hieäu maët raây laàn löôït laø No45, No30, No20 (raây coù soá hieäu lôùn ñaët treân), thu phaàn söõa tinh boät qua raây cho vaøo xoâ lôùn. Laáy phaàn baõ ôû raây treân cuøng (goàm xô, caùc maûnh vuïn vaø tinh boät coøn chöa taùch heát) ñem ñi hoøa nöôùc vaø xay laïi, sau ñoù laïi cho qua heä thoáng 3 raây laàn nöõa. Phaàn dung dòch qua raây ñöôïc ñoå chung vaøo söõa tinh boät ñôït ñaàu trong xoâ lôùn. − Thieát bò: Trong coâng nghieäp chia laøm 2 giai ñoaïn: taùch baõ thoâ vaø baõ mòn. Ñeå taùch baõ thoâ thöôøng duøng maùy raây chaûi. Söõa boät thoâ sau khi nghieàn ñöa leân raây coù loã f0,7mm ñeå taùch tinh boät töï do. Phaàn loït qua hai raây naøy ñöôïc ñöa qua ly taâm ñeå taùch dòch baøo, phaàn khoâng loït qua raây ñöôïc ñem ñi nghieàn laàn thöù hai hoaëc ñem ra beå baõ, goïi laø baõ thoâ. Ñeå taùch baõ mòn thöôøng duøng moät heä nhieàu maùy raây vôùi soá hieäu maët raây lôùn daàn: No38, No52 vaø No55. Khoâng neân cho qua maùy raây No55 ngay töø ñaàu vì maët raây quaù daøy, hieäu suaát taùch tinh boät seõ thaáp. Ñeå hieäu suaát raây cao thì phaûi xoái nöôùc lieân tuïc khi raây. 2.1.6. Laéng − Muïc ñích: taùch dòch baøo ra khoûi tinh boät vaø taùch thu laáy tinh boät thuaàn khieát (döôùi daïng tinh boät öôùt). Thaønh phaàn dòch baøo coù nhieàu chaát nhöng ñaùng chuù yù nhaát laø polyphenol vaø heä enzyme polyphenoloxydase. Khi teá baøo cuû bò phaù vôõ thì döôùi taùc duïng cuûa heä enzyme polyphenoloxydase, caùc hôïp chaát polyphenol khi tieáp xuùc vôùi oxy seõ bò oxy hoùa taïo thaønh chaát maøu laøm tinh boät giaûm maøu traéng. Do ñoù quaù trình naøy caàn tieán haønh caøng nhanh caøng toát. Ñoái vôùi khoai taây, sau khi nghieàn coù theå taùch dòch baøo ngay, nhöng ñoái vôùi khoai mì, dong rieàng vaø khoai lang thì do coù nhieàu xô neân phaûi taùch baõ thoâ tröôùc roài môùi taùch dòch baøo. − Tieán haønh: Söõa tinh boät thu ñöôïc thöôøng coù noàng ñoä 3oBx. Ta tieán haønh laéng tinh boät trong xoâ lôùn (trong coâng nghieäp duøng beå laéng, maùng laéng hoaëc ly taâm vaét): Sau khi troän hai ñôït söõa tinh boät, theâm nöôùc saïch vaøo gaàn ñaày xoâ, khuaáy maïnh ñeå nöôùc hoøa tan dòch baøo roài ñeå yeân. Ñeán khi tinh boät ñaõ laéng gaàn heát xuoáng ñaùy thaønh moät lôùp thì ta gaïn boû phaàn nöôùc phía treân ñi, theâm nöôùc môùi saïch vaøo, khuaáy maïnh vaø ñeå yeân. Trang 53