Công nghệ thực phẩm - Chương VII: Công nghệ bảo quản nông sản thực phẩm

Nội dung text: Công nghệ thực phẩm - Chương VII: Công nghệ bảo quản nông sản thực phẩm

1. CHƯƠNG VII CƠNG NGHỆ BẢO QUẢN NƠNG S ẢN TH ỰC PHẨM Th.S truong Thi My Linh
2. 1.Mục đích yêu cầu và nguyên tắc của bảo quản nơng sản. Mục đích: Giữđượcsố lượng và chấtlượng của nơng sảnth ựcphẩm trong quá trình lư ugi ữ. Yêu cầu: Cơng tác b ảoqu ảnph ải đạ t đượccácyêucầu chính : 1/ Chấtlượ ng của nơng sảnthựcphẩmítbị suy giảm trong quá trình bảoqu ản. 2/ Số lượng nơng sả n khơng bị mất đi ngồi ý định. 3/ Tránh đượcsâub ệ nh và các lây nhi ễmcĩh ạ icho nơng sảnb ảoquản. 4/ Dễ nạp, dễ lấymộtsố lượng nhất định khi cần. 5/ Thích ứng với điềukiệnkinht ế, kỹ thu ậtm ỗi vùng. Th.S truong Thi My Linh
3. Medan area (?) in Indonesia Th.S truong Thi My Linh
4. 2.Nguyên tắc Tạo điềukiệntối ưunhằm hạnchế các tác nhân gây hại đếnsố lượng và chấtlượng nơng sản. Để thựchiện được nguyên tắc này, cĩ nhiều biện pháp kỹ thuật: - Bảoquảntrongkhothường: khokiêncố, bánkiêncố, kho đơngiản, kho ngồi đồng, hầm đất - Bảoquản trong kho cĩ điềutiếtkhíhậu: kho lạnh, kho mát, kho cĩ mơi trường điềubiến (Modified Atmosphere, MA ) - Bảoquản nơng sảnbằng chấtbảoquản: muối ăn, axit hữucơ, kháng sinh, hố chất BVTV, ozon, ion, khí trơ. - Bảoquản nơng sảnbằng các tác nhân vậtlí(nhiệt độ nĩng, lạnh, làm khơ, tia gamma, tia cực tím, sĩng siêu âm ) - Chế biếnbảoquản : đĩng hộp, lọ, lên men, hun khĩi. -Cảitạogiống cĩ khẳ năng chống chọisâubệnh tốt. Th.S truong Thi My Linh
5. Th.S truong Thi My Linh
6. A. Bảoquảntrongkhothường: Kho thường đượcxâydựng bằng các vậtliệu: gạch ngĩi hay bằng các vậtliệu khác. Nhà kho cĩ khẳ năng che mư a, nắng, ch ống chuột phá hại. Loại kho này cĩ thể xây dựng dướ i các hình thức: * Loạ inổitrênm ặ t đấ t: nhà kho, vựa, lán * Loạidướimặt đất(hầ m, hố ) hoặcnửanỗi, nửa chìm Ưu điểm: Đơngiản, rẻ, triển khai nhanh chĩng. Nhược điểm: Khĩ theo dõi chấtl ượng, khĩ kiểm sốt đượcsinhv ậthại kho, ph ụ thuộcvàokhíhậ u, thờ itiết bên ngồi. Th.S truong Thi My Linh
7. Storage for onions and potatoes is well provided by this bush pole and dried grass hut. Good ventilation is assured by between floor poles and between walls and roof. Metal bands on legs discourage rodents. Th.S truong Thi My Linh
8. This structure, called a clamp, is commonly used for storage of potatoes and other root crop. It is used mostly in temperate regions, but is also effective at high elevations in warmer climates Th.S truong Thi My Linh
9. Sâu mọt rất dễ lây lanTh.S truong trong Thi My Linh điều kiện bảo quản
10. Chuột cắn rách bao lúa khi bảo quản Th.S truong Thi My Linh
11. Th.S truong Thi My Linh
12. Simple and effective way to store onions with good storage potential is string them and hang them in a cool, shady place. Garlic can be stored in the same way. Th.S truong Thi My Linh
13. Th.S truong Thi My Linh
14. B. Bảoquảntrongkhocĩđiềutiếtvi khíhậu. - Kho mát, lạnh, lạnh sâu: Đâylàkhocĩchấtlượng cao, cĩ thể bảo quản nhiềuloại nơng sảnvớithờihạncầnthiết. 0 0 -Khomát:nhi ệt độ trong kho thường 0 C - 5 C, nhiệt độ thường khơng vượt quá 10oC. Kho mát thường bảoquản rau, quả, hoa, sữa, các sảnphẩ mc ủasữ a, th ựcphẩ msơ chế biến. Th ờ igianbả o quảnsảnph ẩmth ườ ng khơng quá 30 ngày. o o -Kholạnh: nhiệt độ trung bình -5 C đế n-1 0C, thường khơng lạnh quá -18oC. -Kholạnh thường để bảoquảnthịt, cá, rau, quả lạnh đơng thờigian bảoquảntrongkholạnh cĩ thể kéo dài 3 - 6 tháng. -Kholạnh sâu: để bảoquảncáclo ạis ảnph ẩm, các loạigiống cầnlưu giữ dài ngày, nhiệt độ trong kho từ -18oC đến-70oC, thờigianbảo quảntrên1 năm. Th.S truong Thi My Linh
15. Nhà kho bTh.Sảo truong qu Thi Myả Linhn của hợp tác xã
16. Kho cĩ mơi trường khí điềubiến (Modified Atmostphere -MA): Để bảoquản nơng sản, nhấtlàrauquả. Những năm qua, ng ười ta quan tâm đếnlo ạikhocĩthểđiều chỉnh thành ph ầnchất khí, độ ẩmtrongkho, kếthợp vớigiảm nhiệt độ. Đây là điềukiệ ntối ưu để nơng sảncĩthể "ngủ" được lâu dài, hệ sinh vậthạicũng ít hoạt động, cũng "ngủ". Mỗilo ạ inơngsản, đặ cbi ệtlàm ỗ iloại rau, qu ả cĩ chế độ kỹ thu ậtriêng. Thơng th ườ ng thành phần khí quyển: 02 2% - 5%, CO2 10% - 15% phù hợpchobảoquảnnhiềuloại nơng sản, rau quả. Ví dụ:Quả lê cầnmơitrường khí quyểncĩthànhphần 0 2%, CO 4%; gạongơcầnmơitrường O : 2 - 4%, 2 2 2 CO2 20%. Th.S truong Thi My Linh
17. Lúa rơi vãi quá nhiền, sâu mọt lây lan Th.S truong Thi My Linh
18. Bảoquản trong khí quyển điềuchỉnh (Controlled atmosphere - CA) Phương pháp bảoquản trong mơi trường khơng khí được điềuchỉnh (CA) là phương pháp mà thành phầnvi khíhậu được duy trì khơng đổi trong suốt quá trình bảoquả n. ĐiềukiệnCA ứcchế sự sản sinh etylen và làm chậmtốc độ chín của o chuối. Smock báo cáo rằng ởđiềukiện6 -8% CO2, 2% O2 ở 15 - 16 C cĩ thể bảoquảnchuối trong 3 tu ần. Theo "Cơng nghệ sau thu hoạch về rau quả" của Ấn Độ thì vớil ượng o (O2 và CO2 ) bằng nhau là 5% ở 12 C cĩ thể kéo dài thờigiantồntrữ chuốilênt ới 20 ngày Kader Adehj vnl (1985, 1992) đề nghị bảoquản ở 12 - 15oC với2 -5% CO và 2 - 5% O . Nĩi chung, tốc độ hơ hấpcủaquả giảmdo sự tăng 2 2 hàm lượng CO2 và giảm hàm lượng O2 ở khí quyển xung quanh quả. Khi hơ h ấpgi ảm thì các quá trình liên quan đế nsự chín c ũng bị giảm theo (Abdullah và Pantastico, 1990). Phương pháp bảoquảnbằng khí quyển điềuchỉnh kéo dài đượcthời gian tồntrữ và duy trì chấtlượng chuốitốt sau khi chín. Tuy nhiên, do giá thành cao và v ận hành phứctạ p nên phươ ng pháp này khĩ áp dụng trong thự ctế sả nxu ất. Th.S truong Thi My Linh
19. Bảoquản trong khí quyểncảibiến (Modified atmosphere - MA) Phương pháp bảoqu ản trong mơi trường khơng khí cảibiến( phươ ng pháp MA) là phương pháp mà thành phầnvi khíhậucĩsự thay đổi thích hợp trong quá trình bả oquả n. Bao gĩi qu ả trong khí quy ểnbi ến đổi trong túi polyetylen thường được sử dụng trong vận chuyểngiữa các quốcgia. Để thựchiệnphương pháp này, chu ối được bao gĩi trong túi màng m ỏng PE cĩ tính thẩm thấuch ọnlọ c. Trong quá trình bảoquản, chuốivẫnxảy ra quá trình hơ hấplàmcho hàm lượng O2 giảmvàCO2 tăng nên sẽứcchếđược quá trình hơ hấp, quá trình sinh tổng hợp etylen và các quá trình sinh hố khác nên sẽ kéo dài thờih ạnb ảoquảnchu ối. Scott và Roberts (1966) b ảoqu ản chuốigiống "Williams" trong túi polyetylen kín ở nhi ệt độ thườ ng được 6 ngày, khi cĩ KMnO4 kéo dài thêm được 14 ngày. Như vậybảoquản trong khí quyểnc ảibiến cùng vớ ich ấthấpthụ etylen sẽđượ c20 ngày. Đây là ph ươ ng pháp đơ ngi ảncĩth ể áp dụng được trong thực tế nhất là trong điềukiện ở Vi ệtNam hiệnnay . Th.S truong Thi My Linh
20. Th.S truong Thi My Linh
21. C. Bảoquảnnơngsảnbằng chấtbảoquản: Chấtbảoquản nơng sảncĩtácdụ ng: + Phịng chống sự sinh tr ưởng và phát triểncủa vi sinh vật. +Hạnch ế các hoạt độ ng sinh lí, sinh hố c ủa NSTP gây tổ nthấtsố lượng và chấtlượng NSTP như; sự hơ hấp, sự nảymầm, sự chín sau thu hoạch Chấtbả oquản nơng sảncĩthể là các hợpchấtvơcơ, hữucơ, cĩ nguồngốcsinhhọc, tự nhiên. Chấtbảoquảncĩthể là ch ấtcĩđộ độccaođốivớingườivàmơi trường sinh thái, để lạihậuquả lâu dài, rất khĩ phân huỷ như (Dichlozo diphenul trichloroethne). DDT đãbị cấmsử dụng ở Việt Nam và nhi ềun ướckhác. Nhiềuch ấtb ảoquảncĩ độ độ cthấ p, nhanh chĩng phân hu ỷ hiện đ ang đượcsử dụng nhiều trong sảnxu ất nơng nghiệpcũng như trong bảoquảnchế biếnlương thực, thự cphẩm. Th.S truong Thi My Linh
22. Chấthốhọc Carbendazim (Methyl benzimdazol - 2 carbamate) là ch ấtbảoquảnít độc đốivớingười, khơng độcvới chim, ong là thuốctrừ b ệnh, diệtnấm thường dùng trong chế biếnrauqu ả. Sả nphẩmsinh họcBTđượ csả nxuấtt ừ vi khuẩn Bacillus thurigensis cĩ tác dụng trừ sâu bệnh cánh vảy, cánh cứng. Sảnph ẩm Inturina, sisin, zymocin là các protein cĩ tính kháng sinh, vi sinh vậttạorađược dùng trong bảo quảnn ướcqu ả, sữ a, Đây là những chấtb ảoqu ản sinh họcmặcdùhoạtlực khơng cao như ng tính an tồn cao đang được các nhà cơng ngh ệ nghiên cứuáp dụng rộ ng. Th.S truong Thi My Linh
23. Rat bite packageTh.S truong Thi My Linh
24. Thuốcchống vi sinh vậthại + Thuốctrừ sâu trong kho, ngồi đồng ruộng. - Nhĩm Pyrethroit (mộtloạichấtchiếttừ hoa cúc): Permethrin, Deltamethrin, Cypermethrin Lo ạinàycĩtácd ụng tốt trong kho ngũ cốc, ít độch ại đốivớing ườivàgiasúc. - Nhĩm: Cacbamat (bassa, padan, sevin) chủ yếu dùng ngồi đồ ng. + Thuốctrừ nấm, vi khuẩn gây bệnh: Carbendazim, Topsin M, TBZ (thiabendazol), Benomyl. + Thuốctrừ chu ột bao gồmcả loạicĩtácd ụng cấptínhnhư kẽ m Phophua, hoặccĩtácdụng chậmnhư hydoxy conmarin, thuốc xơng hơi, thuốc cĩ nguồng ốcsinhh ọ c. +Thuốcchống nảymầm khoai tây : M - 1 (este metylic của - napylaxetic axit) Để chống nảymầm khoai tây ngườitatrộnM -1 với đất sét theo tỷ lệ 3,5% và dùng 3 kg bột đất sét 3,5 % M - 1 cho vào 1 t ấn khoai tây. MH - 40 (malic hydraxit) chống nả ym ầm khoai tây, hành, cà r ốt, rau, c ủ khác. Dùng trướ c thu hoạ ch 2 -3 tuần (1 lít dung dị ch/ha). Th.S truong Thi My Linh
25. Thuốchấpthụ Etylen: Để hấpthụ etylen, thường sử dụng sảnphẩm Retarder củ a Tây Ban Nha sảnxu ấtho ặctự chế tạotừ b ột than ho ạttínhv ớithuốc tím và mộtsố phụ gia khác. Th.S truong Thi My Linh
26. Cyclone is used to storage rice and maize Th.S truong Thi My Linh
27. D. Bảoquảnbằng tác nhân vật lí: Bảoquảnbằng các tác nhân vậtlí: Sử dụng các tác nhân nhiệt độ cao, lạnh, tia gamma, tia cực tím, sĩng siêu âm để tiêu diệt hay ứcchế sự hoạt động của các vi sinh vật gây hại và các ho ạt độ ng sinh lí, sinh hố xảy ra trong nơng sảnth ựcph ẩm. Sử dụng nhiệt độ cao để tiêu diệt tồn bộ hoạt động củavi sinhvậtcũng như nơng sảnthựcphẩmlàbiện pháp cổđiểnsử dụng trong cơng nghệ đĩng hộ p, lọ, túi, các loạil ươ ng th ực, thựcph ẩm Bảoquảnbằng sĩng siêu âm: Sĩng siêu âm cũng cĩ tác dụng diệtkhuẩntốt vì: dướitácdụng của siêu âm, lớpvỏ tế bào bị rạnnứtdẫn đếnchết, các tế bào hấpthunăng lượng từ sĩng trở nên ho ạ t độ ng khơng bình thườ ng phá vỡ cấutrúct ế bào và bịđơng tụ vớ inh ững tác động trên, đasố vi sinh vậtsinhdưỡng bị tiêu diệt. Tuy vậy đố ivớ i nha bào, bào tử, hiệuqu ả củac ủasiêuâm kém hơn. Hi ện nay siêu âm được dùng để thanh trùng sữatươ i, nước quả. Sau khi xử lí mùi v ị và hàm lượ ng vitamin củasữavàn ướcquả ít bị biến đổi. - Th.S truong Thi My Linh
28. Th.S truong Thi My Linh
29. Bảoquảnbằng tia gamma: Từ những năm50, ngườitađã nghiên cứusử dụng tia gamma để bả oquảnnơngsản. Từ 1984 cơng ngh ệđã đượcsử dụng khá rộng rãi. Vớiliềuchi ếutừ 5 - 25 Kgy (kilo - grây, 1 Kgy là liề uhấ pthụ tương đương 1 Kj của 1 kg vậtth ể), đasố vi sinh vật đãbị tiêu diệ t, trong kho đĩchấtlượng của nơng sảnh ầunh ư khơng biến đổi. Cơng nghệ chiếux ạ cĩ thể áp dụng cho từng thùng hàng lớn, từng container, r ấtthu ậ nlợi trong giao dịch thương m ại(xemb ảng). Ở ViệtNam đãcĩ2 trungtâm chiếuxạở Hà Nộivàở T.P Hồ Chí Minh hoạt động phụcvụ cho nhiềum ục đích khác nhau trong đĩcĩ cơng tác bả oqu ản, kiểmd ịch nơng s ảnthự cphẩ m. Th.S truong Thi My Linh
30. Chếđộnhiệt độ trong thanh trùng thựcphẩm đĩng hộp, lọ: (Theo A. Loper, Maryland, USA, 1982) Chế nhiệt độ Nhiệt độ (oC) Thời gian (phút) * ThựcphNmcĩđộ axit y ếu 122 12 Đậuhạt 118 105 Ngơ dạng nhuyễn 118 105 Thịt đậu 116 150 Thịtbịcả xương * ThựcphNmcĩđộ axit cao 100 45 Cà chua nhuyễn 84 10 Nướctáo 80 15 Dưa chu ộtdầmd ấm Th.S truong Thi My Linh
31. Trong điều kiện này, tổn thất là rất lớn Th.S truong Thi My Linh
32. Tình hình sử dụng chiếu tia gamma trong bảoquản nơng sảnthựcphẩm LoạiNSTP Hiệuquả Nướcsử dụng Hành, khoai tây, cà rốt Chống nảymầm Hà lan, Bỉ, Mĩ Dâu tây, nấm ăn Bảoquản dài ngày Pháp, Nam phi, Hà lan, Hungari Cá, Gà, thị tlợn Kiểm sốt Salmonella và bảoquản Nga, Đức, Ba lan, Hà lan, Hungri, dài ngày Mĩ Gia vị, cây thuốc Tiệt trùng Bỉ, Israel, Hungari, Việt Nam, Thai lan Thịtchấtlượng cao cho điềutrị Thanh trùng Anh, Hà lan Quả nhiệt đới Thanh trùng, kiểmdịch TV Mĩ, Canada, Thái Lan, Singapore Th.S truong Thi My Linh
33. E. Chế biếnbảoquản: (xem phầnchế biến) F. Cảitạogi ống cĩ khẳ nă ng phịng chố ng sâu bệnh tốt Trong chiếnlược phát triể n nơng nghiệp và nơng thơn đế n năm 2020, mộtnhiệmv ụ quan trọng là ứng dụng cơng nghệ chuy ển đổi gen, cơng ngh ệ tái tổ h ợp AND để t ạo những gi ống mớicĩđặctínhtheoý mu ốn, khẳ năng ch ịu hạn, chịul ạnh tố t, kháng đượcnhiềuloạibệnh và cơn trùng. Nơng sảnSTH cĩkhẳ năng bảoquảntốt, tổ nth ất sau thu hoạch th ấp. Đây là hướng đi đ úng. Gần đây nghiên cứu cho th ấynhững giố ng ngơ cĩ gen Rif thì khả năng chống sự phá hạicủamọ t ngơ (Sitophilus zeamays) tốthơnh ẳnnhữ ng giống ngơ khơng cĩ gen này. Ch ắc chắn trong những nămg ần đ ây gen này sẽđượ c chuyển vào nhiề ugiống ngơ khác cĩ n ăng suấtcaovà đưavào sảnxuấ trộng. Th.S truong Thi My Linh
34. Th.S truong Thi My Linh
35. II. NHĨM NƠNG SẢN THỰC PHẨM VÀ YÊU CẦU BẢO QUẢN: 1/ ĐẶC ĐIỂM TÌNH HÌNH CỦA NƠNG SẢN THỰC PHẨM: Nhìn chung nơng sảnthựcphẩm đềuchứanước và các ch ất dinh dưỡ ng nhưđạm, đườ ng, béo, xơ, vitamin, khống Tuỳ loại nơng sảnmàtỷ lệ giữacácchất khác nhau. Chính vì vậy nơng sảnlàmơitrường, đốitượng tốt cho vi sinh vậ t xâm nhập, cơn trùng và các sinh vật hại khác (chim, dơi, chu ột ). Th.S truong Thi My Linh
36. PHÂN LOẠI NƠNG SẢN: Để cĩ cơng nghệ bảoquảnthíchhợp, cĩ thể phân loại nơng sảnthựcphẩm thành các dạng sau: -Dựa vào ngu ồng ốccâytr ồng của nơng sảnth ựcph ẩmng ườ i ta phân thành các loại: * Nơng sảnd ạng hạt (thĩc, ngơ, đậ ul ạc ) * Nơng s ảndạng củ (khoai tây, khoai lang, khoai sọ ) * Rau, quả, tươi(vải, nhãn, xồi, cà chua, bắpcải ) * Thịt, cá, tr ứng, sữa * Nơng sản đãchế biến(sữa khơ, rau, qu ả, quả khơ, đồ hộp ) -Dựavàotỷ lệ nước cĩ trong nơng sảnngười ta chia thành ba loại: * Nơng sảnch ứ a nhiềun ước: rau, quả, sữa, thịt, cá, củ * Nơng sảnch ứa khơng nhi ềun ước: thĩc, ngơ, đậ ul ạc * Nơng sảnch ứaítnướ c: dầu, mỡ, nơng sản đãsấykhơ. -Dựavàomứ c độ dễ hư hỏng người ta chia NSTP thành các dạng; * Nơng sảnmauh ỏng: sữa, thịt, cá. * Nơng sảnítgiữđượ clâu: củ, qu ả, rau * Nơng sảnch ứagiữđược lâu: ngũ cốc đãsấy khơ, nơng sản đãchế biến. Th.S truong Thi My Linh
37. Th.S truong Thi My Linh
38. YÊU CẦU BẢO QUẢN CÁC DẠNG NƠNG SẢN THỰC PHẨM -Nơng sảndạng hạt: thĩc, ngơ, đậulạc khi mớithuhoạch thường cĩ độ ẩm20 -30%, chứa nhiềutinhbột, đạm, béo. Lúc này hạt nơng sảndễ bi hư hỏng so vi sinh vậtcũng như sâu mọtxâmhại. Hạtsaukhisấykhơ, đềucĩđộ ẩman tồn là 13% - 14% đốivới thĩc, ngơ; 8% - 9% đốivớilạc, đậu. Lúc này việcbảoquảntrở nên dễ dàng hơn. Yêu cầuchínhcủa quá trình bảoquảndạng hạt lúc này là: -Hạnch ế, ng ănchặnsự hút ẩmc ủah ạt. -Tránh lây nhiễm các sinh vậ thạ i, đặcbiệtlàcácloạicơn trùng từ kho tàng hay nơng sản đãbị xâm nhiễm. -Nếu cơng ngh ệ bảoqu ản nơng sả n đạt được 2 yêu cầutrên thì tổnthấtbảoquảnsẽ thấp, dưới 1%/năm. Th.S truong Thi My Linh
39. Nơng sảndạng củ: khoai tây, khoai lang, khoai sọ khi mớithu hoạch cĩ thuỷ phầnkhácaothường vượt quá 50%, rấtdễ bị thối hỏng do ho ạt động hố sinh m ạnh mẽ trong củ và s ự phá h ạicủavi sinh vật. C ủ sau thu hoạch 2 - 3 ngày các enzym xenlluloza, amilaza hoạt động mạnh lên gấ p2 -3 lầ ntrướ c đây khiế n cho các hoạ t động sinh hố trong c ủđượ ct ăng lên mãnh liệt. Khi nghiên c ứubả oquảncủ sắnt ươ ingườ itathấy: chỉ tính riêng các hoạt động hố sinh củacủ sắntươi đãmấtgần 30% chấtkhơ sau 7 ngày bảoqu ản(lượng chấ tkhơtừ 38,4 cịn 30,0%). Và gầ n 20% tinh bột(hàml ượ ng tinh bộttừ 28,3 % cịn 23,3 %). -Trêncủ sắnng ườitathường thấ y hàng trăm lồi vi khuẩn, nấm mốc trong đĩnấmmốc Rhizopus oryzae đĩng vai trị chính làm cho củ sắnbị thốinh ũng và thâm đen. Vì vậyvi ệcbả oquảndạ ng củ tươ ilàrấtkhĩkhăn. Muốnbảoquản tốt, hạnchế thốihỏng phảicĩbiện pháp ứcchế sự tác động của hai nguyên nhân trên. Th.S truong Thi My Linh
40. Nơng sảndạng rau, quả tươi: Rau, quả tươichứatrên70 % là nước, trong đĩcĩnhiềuchấtdinhdưỡng hồ tan như đường, axit amin, vitamin Rau, quả cĩ lớpt ế bào biểubì mỏng, xốplạichứ a nhiềunướcnêndễ bị vỡ, dậ p nát, đây là những nguyên nhân dẫn đếnrau, quả sau thu hoạ ch d ễ bị thốihỏng, tổnthấtsauthuho ạch cao. Ngồi ra, sự chín sau thu hoạch, các hoạ t động sinh lí của rau, qu ả cũng làm cho chấtlượng của rau, quả biến đổi nhanh chĩng. Để bảoqu ả n tốt cho rau, quả tươ i cơng ngh ệ bả oqu ả ncần đạ t đượ cyêu cầusau: + Thu hái cần đúng thời điểmsinhlícủa rau, quả. + Kỷ thuật hái tránh dập, nát. + Tráng thu hái rau, qu ả xanh. + Tránh để lẫnlo ạib ị thốihỏ ng vớiloạitốt. + Cầnhạnch ế quá trình sinh lí trong rau quả và giảmsố lượng vi sinh vậtcĩtrênbề mặt rau, quả. Th.S truong Thi My Linh
41. Thịt, cá, trứng sữa: là các sảnphẩmchăn nuơi, chứarất nhiềunước (70 - 95%) lạigiàudinhdưỡng (xem bảng). Sảnphẩm này thu được khi gia súc bị giếtchết. Quá trình pha, cắt làm cho các sảnph ẩ mnhi ễmmộtlượng lớn vi sinh vật. Khác với đasố nơng sản, sảnphẩmchăn nuơi (trừ trứng, thịt, cá, sữa) khơng cịn là cơ thể sống, các phản ứng sinh hố xảy ra khơng đáng kể, khẳ năng kháng với vi sinh vậtlâynhiễm(như hiệntượng tự lành vết thương như củ, quả) khơng cĩ, mỗicm2 bề mặtthịtcĩtới 106 - 107 tế bào vi sinh vật. Cho nên mức độ thố ihỏng nhanh hơncácsảnphẩmtrồng trọtnhiều. Sau 8 - 12h trong điềukiện nĩng ẩm, thịtcáđã bị ơi thiu. Th.S truong Thi My Linh
42. Quá trình ơi thiu, thốirữathịtcá Bước1:Dưới tác động của các enzym proteaza cĩ sẵn trong thịthoặc do vi sinh vậtti ếtra, cácprotein củ a thịt, máu, bị phân giải thành polipeptit, axit amin. Bước2:Vi sinh vậ ttiếpt ụckh ử các axit amin để tạo thành NH3, các axit hữucơ (axit butylic, axit axêtic ), các mecaptan R - SH. Bước3:Lúc này hệ vi khu ẩnpháttriểnmạnh hơnnhờ lượng chấtdinhd ưỡ ng giàu cĩ, đồng thời chúng phân huỷ tiếpcáchợpchấ t trung gian để tạonêncác chấtdễ bay h ơinhư CO2, H2S, NH3 làm cho thịtbốc mùi khĩ chịu, cấutrúcthịttrở nên mềm nhão Th.S truong Thi My Linh
43. Th.S truong Thi My Linh
44. TT Tên Nước Protêin Lipit Gluxit Xơ Năng lượng (%) (%) (%) (%) (%) (Kcal) 1 Gạotẻ 14,0 8,1 1,3 75,3 0,7 334 2 Ngơ hạt 14,0 8,6 4,7 69,4 2,0 354 3 Ngơ tươi 52,0 4,1 2,3 39,6 1,2 196 4 Lạc 7,5 0,8 44,5 15,5 2,5 573 5 Đậutương 14,0 1,8 18,4 24,6 4,5 400 6 Khoai lang 68,0 34,0 0,2 28,5 1,3 119 7 Khoai sọ 69,0 27,5 0,1 26,5 1,2 116 8 Bắpcải 90,0 1,8 - 5,4 1,6 29 9 Dưachuột 95,0 0,8 - 3,0 0,7 15 10 Bưởi 91,4 0,2 - 7,3 0,7 30 11 Chuối 74,4 1,5 0,2 22,2 0,8 97 12 Dưalê 93,3 0,4 - 4,2 0,5 18 13 Thịtbị 74,1 21,0 3,8 - - 118 14 Thịtgà 65,6 20,3 13,1 - - 199 15 Thịtlợnnạc 73,0 19,0 7,0 - - 139 16 Cá chép 79,1 16,0 3,6 - - 96 17 Trứng gà 72,0 14,8 11,6 0,5 - 166 18 Sữabị 86,2 3,9 4,4 4,8 - 74 Thành phầnhốhọcmộtsố nơng sảnvàsảnphẩmchănnuơi (trong 100gTh.S truong thựcph Thi Myẩm Linhăn được) (Theo bảng thành phầndinhdưỡng th ựcphẩ mViệtnam, Bộ y tế 2002)
45. Nhĩm sảnphẩmchế biến: Nhĩm này gồmnhiềuchủng loạikhác nhau, bao gồm: đồ sấykhơ(cá, thịt, rau khơ ), đồ chế biếnsẵn (mì sợi, mì ănli ền, xúc xích. lạpxường ) đồ đĩng chai, lọ, hộp Các sảnphẩmnàyth ường được bao gĩi tốt, cấutrúcs ảnph ẩmr ắn chắccĩkh ẳ năng chống sự xâm nhiễmcủa vi sinh vật. Tuy vậy, sảnphẩmdạng này cũng b ị hư h ỏng, tổnth ất do: sinh vậthại (chuột), phá hại, làm h ỏng bao bì dẫn đến, quá trình hơi ẩm, các sảnphẩm khơng trở nên ẩm ướ t, m ốc. Các loạihộ p, lọ bị ph ồng hố, phồng lí, bị vỡ làm ơ nhiễ mcács ảnph ẩm xung quanh Để bảoquảntốtcács ảnph ẩmch ế bi ếncầnchúý đếncácyêuc ầu chính sau: + Thường xuyên phịng chống chuột, đảmbảo kho cĩ mơi trường khơng khí khơ (RH < 70%). + Thường xuyên kiểm tra kho, sớm phát hiệncácsảnphẩm đếnhạn sử dụng, các sảnphẩm kém phẩmchất + Cĩ kế ho ạch sử dụ ng các sả nphẩ mbảoquảnmộtcáchhợp lí, các sảnphẩmbảoquảntrướccần đưasử dụng trước. Th.S truong Thi My Linh
46. III. CƠNG NGHỆ BẢO QUẢN MỘT SỐ LOẠI NƠNG SẢN CHÍNH : 1/ QUI TRÌNH BẢO QUẢN THĨC GẠO, NGƠ QUI MƠ HỘ: Quá trình bảoquản thĩc, ngơ theo các bước như sau: Thu hoạch Phân loạiTuốt(tẽ) Làm khơ Làm sạch Làm nguộ iBảo quảnK iểmtra định kỳ và xử lí khi cầntiêuthụ Th.S truong Thi My Linh
47. Giải thích qui trình: a) Thu hoạch: Nơng sảnph ải được thu hoach đúng thời điểm, thu hoạch về cầnxử lí ngay, tránh đểủởsân, dễ xuấthiện tình trạng mốc. b) Xử lý sau thu ho ạch: 1/ Phân loại: Loại riêng nhữ ng bắp ngơ, bơng lúa đãbị cơn trùng hoặcnấmmốc phá hạitừ ngồi đồng, nhằ mngănchặnsự lây nhiễmtừ ngồi đồng vào nơisơ chế và bảoquản. 2/ Tuốttẽ hạt: Những bắp ngơ, thĩc đạtyêucầuchob ảoquản dài ngày, c ầnph ơikhơm ộ tph ần để tuốt, tẽ tách hạtthuậnlợiloạibỏ phụ phế phẩm khơng cầnthiết(lõirơm ) 3/ Làm khơ: Làm khơ ngơ, thĩc b ằng 2 cách: phơidướ i ánh nắ ng mặ ttrờiho ặcsử dụng máy sấy, cĩ thể kế thợpcả phơivàsấykhicĩđiềukiện. Cần đưathuỷ phầnhạt < 14%, tốt nhất là 13%. 4/Làm ngu ội: Sau khi làm khơ, để ngơ, thĩc nơi thơng thống làm giảm nhiệt độ hạttrướckhiđưa vào bảoquản. 5/ Làm sạ ch, phân loại: Sau khi làm khơ, cĩ thể phân loại thĩc, ngơ thành các phẩmcấp khác nhau để bảo quảnvàs ử dụng cho các mục đích khác nhau. Th.S truong Thi My Linh
48. c) Bảoquảnthĩc, ngơtrongkhochứa(phương tiệnbảoquản). 1/ Vệ sinh phương tiệnnơibảoquản. Trướckhiđưa ngơ, thĩc vào bảoquảncầnlausạch phương tiệnbảo quảntố tnh ấtsử dụng phương tiệnCCT -01. d) Kiểmtrađinh kỳ và xử lí khi cầ n. - Trong quá trình bảoquản, phải định kì (1 - 2 tháng) theo dõi diễnbiến thuỷ phần(độ ẩm) c ủah ạt, khi phát hiệnthuỷ phầntăng cao quá ng ưỡng cho phép (> 14%) phải làm khơ nơng sản ngay. - Trong quá trình bảoqu ản do thờitiết quá nĩng hoặ chạthơhấ pcầ n giảm nhiệt độ kh ối ngơ, thĩc thốt nhi ệtb ằng cách khi trờimátmở cử ahoặcth ổ ikhíl ạnh vào kh ốihạt. -Kiểm sốt cơn trùng: Kiểm sốt cơn trùng là một trong những khâu quan trọng trong quá trình bả oquả n. Khi phát hiện cơn trùng trong khốihạt (> 10 con/kg) cầnxua đuổ i, di ệttrừ . Sử dụng ch ếđược bào ch ế từ th ảom ộc mà khơng nên sử dụ ng chất hố học. Việcbả oquả n thĩc, ngơ theo qui trình trên đ ãgi ảmtổnth ất STH qua đĩ mang lạihiệuquả kinh tế cho nơng dân, đĩlàchưakể tớiviệc bảo đảmchấtlượ ng, vệ sinh an tồn th ựcph ẩmchongườitiêu dùng. Th.S truong Thi My Linh
49. QUI TRÌNH BẢO QUẢN KHOAI TÂY THƯƠNG PHẨM: Phun hỗnhợp MH 0,55 Khoai tây xử lí khi thu hoạch + VBC 0,5% Thu hoạch, lựachọn đúng yêu cầukỹ thu Vậnchuyển Xử lí khoai trướckhibảoquản Xử lí chấtchống nấm(CBZ 2%) Hong khơ Xử lí chấtchống nảymầm (estemethyl của α - naphytylaxetic (M - 1) Khử trùng Hong khơ Cát sạch, khơ Ủ vào cát Bảoquản, kiểmtrađ ịnh kỳ 1 tháng/lần. Tiêu thụ Th.S truong Thi My Linh
50. Giải thích qui trình: -Xử lí trước thu hoạch: Để giảm khả năng nảy mầm và thối của củ sau này. Sử dụng MH với liều lượng 5kg/ha phun trước khi thu hoạch 15 - 20 ngày. Thu hoạ ch khoai tây loại các củ bi vỡ thối, chọn các củ đạt tiêu chuẩn để bảo quản. -Xử lí khoai trước khi bảo quản: Xuất phát từ đặc điểm sinh lí của khoai tây là: sau khi thu hoạch, khoai cĩ khẳ năng tạo ra các vết sẹo để kh ắc phục những chổ bị xây xát khi thu hoạch và vận chuyể n. Điều kiện cần thiết để khoai tây nhanh chĩng tạo vết sẹo là nhiệt độ mơi trườ ng ấm (30 - 35 oC), độ ẩm (RH = 80 - 85%) với đ iều kiện như vậy sau 6 - 15 ngày các vết thương sẽ lành. Trong thời gian 1 - 3 tháng sau khi thu hoạch, khoai rơ i vào trạng thái ngủ sinh lí, lúc này khoai khơng nảy mầm, ít bị thối hỏng. Sau đĩ khoai sẽ nảy mầm hoặc dễ bị vi sinh vật gây thối hỏng, vì vậy cần phải xử lí. Th.S truong Thi My Linh
51. -Xử lí các chất hoa học: Xử dụng các chất hố học để bảo quản khoai tây nhằm mục tiêu: + Tiêu diệt hoặc ngăn cản đến mứ c tối đa sự phát triển của vi sinh vật và cơn trùng gây hư hỏng. Người ta thường sử dụng Cacbendazim 0,15 hoặc Benomyl 0,2% phun tr ực tiếpvào củ làm giảm t ỷ lệ thối từ 57% mẫu đối chứng xuống 5,8% sau 150 ngày bảo quản (Mai, 1999). + Ức chế quá trình sinh lí bất lợi, sự hơ hấp, nảy mầm, xanh hố của khoai kéo dài thời gian bảo quản sử dụng estemethyl của axit α - naphytylaxetic (M - 1) phun trự c tiếp lên củ. - Cát dùng để ủ khoai tây cần loại bỏ tạp chất, rửa sạch, phơi khơ. Khi cát ủ vào đống khoai sẽ tạo mơi trường vi khí hậu, cĩ nồng độ O2 và CO2 thích hợp cho khoai ở trạng thái "ngủ" và ít bị vi sinh vật, cơn trùng phá hoại. Th.S truong Thi My Linh
52. QUI TRÌNH BẢO QUẢN KHOAI LANG THƯƠNG PHẨM Thu hoạch Lựachọn, phân loại Hong khơ Xử lí chấtchống nấm (CBZ 0,2%) Hong khơ Xử lí chấtnNymầm (NAA 0,2%) Cát sạch, khơ Ủ vào cát Hong khơ Bảoquản(kiểmtrađịnh kì 1 tháng/lần) Tiêu thụ Th.S truong Thi My Linh
53. Giải thích qui trình: - Thu hoạch khoai lang: chọn các củ khoai lang nguyên, khơng bị sứt, khơng bị hà, bị nấm. -Xử lí khoai trước khi bảo quản: Sử dụng chất chống nấm Cacbendazim 0,2% và chất chống nảy mầm NAA 0,2% phun trực tiếp vào củ làm giảm tỷ lệ thối và tỷ lệ nảy mầm so với đối chứng. - Vùi khoai lang trong cát (sạch, khơ) để ch ống lại sự phá hại của bộ hà (Cylas spp). - Trong quá trình bảo quản, cần định kì 1 tháng kiểm tra 1 lần để loại các củ cĩ nguy cơ thối hỏng. -Với cách xử lí như trên cĩ thể bảo quản khoai lang được 3 tháng, tổn thất dưới 10%. - Qui trình bảo quản khoai lang đơn giản, chi phí thấp, cĩ hiệu quả cao. Theo đánh giá của nhà sản xuất bảo quản 1 tấn khoai lang sau 3 tháng cĩ thể mang lại hiệu quả kinh tế cho ng ười nơng dân 300.000 - 400.000đ. Th.S truong Thi My Linh
54. BẢO QUẢN SẮN VÀ KHOAI KHƠ Sắn, khoai khơ là sản phẩm chế biến đơn giản nhất nhằm bảo quản 2 loại cây cĩ củ sắn và khoai. Tuỳ thuộc vào kinh nghi ệm mỗi vùng, người dân cĩ thể chế biến thành các dạng sản phẩ m: -Sắn, khoai lát khơ cả vỏ -Sắn, khoai lát khơ bỏ vỏ 3 -Sắn, khoai củ khơ (tỷ trọ ng 0,40 tấn/m ) 3 -Sắn viên khơ (tỷ tr ọng 0,58 tấn/m ) Đây là các sản phẩm th ường được sử dụng làm nguyên liệu sản xuất thức ăn gia súc. Sắn viên khơ thường được các nước nhập khẩu ưa chuộng vì chất lượng đồng đều và tỷ trọng cao, dễ vận chuyển, chi phí vận chuyển thấp. Th.S truong Thi My Linh
55. Qui trình bảo quản sắn, khoai khơ Sắn khoai khơ Kiểm tra, phân loại Sấy lại (nếu cần) Cho vào phương tiện bảo quản Bảo quản Kiểm tra, xử lí (nếu cần) Sản phẩm cho sử dụng Th.S truong Thi My Linh
56. Giải thích qui trình: -Sắn, khoai khơ cả củ hoặc lát khơ thường cĩ tỷ trọng rời rất thấp, dưới 0,4 tấn/m3, do cĩ nhiều khoảng trống trong đống. Sắn, khoai khơ lại hút ẩm rất nhanh, dễ bị sinh vật hạ i xâm nhiễm và phát triể n nếu khơng quản lý tốt sẽ bị nấm mốc (Aspergillus niger) và vi khuẩn (Rhizopus manhiotis Henn, Ceratosmmella Jimbiriata) làm đen hoặc bị các loại mọt café (Areacerus fasciatus), mọt đục hạt (Rhizopertha dominica), mọt gạo (Sitophilus oryzea L.), mọt khuẩn đen (Alphitobius diaperinus) phá hại. Để bảo quản tốt sắn, khoai khơ cần chú ý: + Sắn, khoai khơ cần cĩ độ khơ tốt, đồng đều thường đạt thuỷ phần < 12%. + Loại b ỏ các miếng bị sâu, mọt, mốc phá hạ i, loại bỏ tạp chất, tỷ lệ tạp chất < 0,2%. + Cố gắng ép chặt để nâng cao tỷ trọng rời, giả m độ hổng trong các lớ p sắn, khoai khơ. + Cần bảo quản kín để tránh quá trình hồi ẩm, sự xâm nhi ễm của vi sinh vật hại (sâu mọt, chuột ) -Sấy lại: nếu thuỷ phần của sắn, khoai khơ khơng đạt yêu cầu dưới 12% thì cần phải sấy lại. Nhiệt độ tác nhân sấy 65 - 70 0C sau khi sấy xong để sắn, khoai khơ nguội trước khi đĩng bao. - Th.S truong Thi My Linh
57. Cho vào phương tiện bảo quản: Sắn, khoai khơ cĩ thể bảo quản rời trong các vựa, kho, hoặc bảo quản trong các bao đay, bao xác sắn hoặc bao PE, PVC. Phương tiện phải sạch, được sát trùng chu đáo, kho vựa phải kê cao và lĩt bằng trấu khơ rồi phủ phên, cĩt trước khi đổ sắn, khoai vào rồi lèn chạt. Các bao chứa sắn, khoai khơ cần lèn chặt, xếp lớp cách tường 0,5m, trong bình xếp cao 10 - 12 bao, khơng xếp quá 16 bao (mỗi bao 50 kg) để tránh làm gẫy miếng sắn, khoai khơ. -Khi bảo quản: (cả dạng đổ rời và đĩng bao) cần chú ý giữ kín để tránh bịẩm và sinh vật phá hại. Trong quá trình bảo quản phải thường xuyên kiểm tra theo các chỉ tiêu sau: + Nhiệt độ, nhi ệt độ trong kho, đống hàng. + Mùi vị, màu sắc của sắn, khoai khơ + Tình trạng sâu mọt mốc trong sản phẩm -Kiểm tra, xử lí: thơng thường mùa hè 10 ngày 1 lần, mùa đơng 15 ngày 1 lần, kiểm tra theo 3 chỉ tiêu trên. Nếu phát hiện sản phẩm khơng đạt tiêu chuẩn, cĩ hiện tượng ẩm mốc sâu mọt phá hại cần xử lí ngay. Nế u thuỷ phần tăng vựơt quá 13% cần sấy lại để đưa thuỷ ph ần về 11%. Nếu cĩ mốc, mọt cĩ thể xơng lưu huỳnh 5g/m3 ho ặc phosphua nhơm (AIP)1 viên (3g)/m3. Thời gian xơng hơi tối thiểu 72 giờ . Cần nắm vững kỹ thuật xơng hơi và cac biện pháp bảo đảm an tồn hki xơng hơi. -Nếu đảm bảo tốt các yêu cầu kỷ thụât trên, sản phẩm sắn, khoai khơ luơn đạt chất lượng tốt, tổn thất dưới 1% trong 6 tháng bảo quản. Th.S truong Thi My Linh
58. QUI TRÌNH BẢO QUẢN ĐẬU LẠC THƯƠNG PHẨM Thu hoạch quả Làm khơ Tách vỏ quả Làm sạch Phân loại Tiếp tục làm khơ Bảo quản Th.S truong Thi My Linh
59. - Đậu lạc khi thu hoạch thường cĩ vỏ bao và thuỷ phần khá cao (20 -30%) cần làm khơ sơ bộ để cĩ thể bảo quản ngắn hạn. Thuỷ phần hạt lúc này cần đạt đối với đậ u là 14%, v ới lạ c là 11%. -Tách vỏ quả: Để nâng cao hiệu suấ t b ảo quản, cần tách vỏ quả, chỉ bảo quản hạt đậu lạc. -Hạt đậu lạc cần làm sạch các phụ phẩm, sạn, cát. - Đậu lạc đưa vào bảo quản cần phân loại theo kích cỡ, loại bỏ hạt sâu mọt, vỡ - Để bảo quản lâu dài đậu, lạc cần làm khơ để hạt đậu, lạc cĩ thuỷ phần dưới 10%, lạc cĩ thuỷ phần dưới 7,5%. -Bảo qu ản lạc đâu trong phương tiện chứa CCT - 01 là tốt nhất n ếu khơng cĩ thể chứa trong các thùng, chum, vại kín cĩ phủ lá xoan khơ để kiểm tra mọt. Trong quá trình bảo quản cần theo dõi chất lượng hạt như ph ần bảo quản thĩc, ngơ. Do lạc, đậu chứa nhiều chất béo cho nên cần bảo quả n kín ở nhiệt độ mát là tốt nhất. Người ta thấy rằng nếu khơng bảo quản kín chỉ sau 75 ngày bảo quản, chỉ số chất béo trong lạc đã tăng từ 0,7% lên 2,2%, lạc cĩ mùi hơi khét. Đối với lạc giống người ta thường b ảo quản cả củ, lớp vỏ cứng bên ngồi cĩ tác dụng bảo vệ rất tốt. Th.S truong Thi My Linh
60. KỶ THUẬT BẢO QUẢN MẬN TAM HOA Mận thu hái Lựa chọn Xử lí Hong khơ Đĩng túi + R3 Xếp thùng (20 - 25kg) Bảo quản Sử dụng Th.S truong Thi My Linh
61. Giải thích qui trình: - Khi thu hoạch mận nên thu hái nhẹ nhàng, tránh va đập, sây xướt. Nên giữ được lớp phấn trên bề mặt quả. Độ chín thích hợp cho bảo quản ở nhiệt độ thường là 15- 20 0C, quả cĩ ánh hồng đỏ, độ Bx = 10,5 -11,2%; cho bảo quản lạnh 20 - 30% quả cĩ ánh đỏ, độ Bx = 11,0- 11,5%. - Sau khi thu hoạch nên lựa chọn kỹ m ận cho bảo quản quả khơng bị sâu, bi dập, sây xướt và khơng b ị mốc trên bề mặt. -Tuỳ theo yêu cầu bảo quản mà kỹ thuật bảo quản khác nhau. + Xử lí nhiêt: Mận ngâm trong nướ c nĩng 47oC trong 5 phút. + Xử lí chất chống nấm: Ngâm mậ n trong dung dịch CBZ nồng độ 0,25% trong 5 phút. -Mận đã xử lí và hong khơ bằng giĩ hoặc bằng quạt. - Cho mận đã kho vào túi PE. Mỗi túi chỉ đĩng khoảng 2kg cho bảo quản thường và 4kg cho bảo quản lạ nh. Đặt vào mỗi túi 1 gĩi R3 và buộc miệng túi. Đặt các túi mận vào trong thùng sọt. Kích thước của sọt hay thùng nên vừa phải chứa khoảng (10 - 15kg). Ở trọng lượng này mận khơng bị đè nén và d ễ khuân vác. Các sọt và hùng nên xếp ở giá, khơng để đè nén lên nhau. -Bảo quản mận ở điều kiện thường phải ở nơi khơ ráo, thống mát. Kiểm tra thường xuyên, nếu thấy cĩ quả thối nên loại bỏ ngay để tránh lây lan. -Bảo quản mận lạnh ở nhiệt độ 5oC, độ ẩm 80 - 85%. - Để đạt được yêu cầu vệ sinh th ực phẩm (đối với trường hợp xử lí chất bảo quản) phải bảo quản mận ít nhất 30 ngày mới được xu ất kho, tiêu thụ. Th.S truong Thi My Linh
62. QUI TRÌNH CƠNG NGHỆ BẢO QUẢN VẢI THIỀU Th.S truong Thi My Linh
63. Thu hái Chọ sơ bộ Chọnkỹ Đĩng gĩi BQ Đĩng gĩi Xơng lưuhuỳnh ĐặtR3 ĐặtR3 Nhúng CBZ Vận chuyển Vận chuyển Hong khơ Bảoquảnlạnh Đĩng gĩi ĐặtR3 Vận chuyển Tiêu thụ Tiêu thụ Tiêu thụ Th.S truong Thi My Linh
64. Giải thích qui trình: - Thu hái, chọn sơ bộ: vải được thu hái tại vườn, lựa chọn sơ bộ chất lượng trung bình, tỷ lệ vải quả bảo quản quả khơng bị nhiễm bệnh phát hiện bằ ng mắt thường khơng quá 10%. - Đĩng gĩi: trong túi LDPE buộc miệng kín -Tuỳ theo yêu cầu bảo quản mà kỹ thuật xử lí khác nhau. + Xử lí R3 (chế phẩm của viện Cơng nghệ sau thu hoạch) với tỷ lệ 1,5g/1kg quả. + Xử lí ch ất chống n ấm: ngâm vải trong dung d ịch CBZ nồng độ 0,1g/lít, nhiệt độ 52oC trong 1 phút. -Vải đã xử lí và hong khơ bắng giĩ hoặc quạt. -Cho vải đã khơ vào túi PE. Mỗi túi chỉ đĩng 2kg cho bảo quản thường và 4kg bảo quả n lạnh. -Bảo quản vải ở điều kiện thường phải ở nơi khơ ráo, thống mát. Kiểm tra thường xuyên, nếu thấy cĩ quả thối nên loại bỏ ngay để tránh lây lan. -Bảo quan lạnh vải ở nhiệt độ 50C, độ ẩm 80 - 85%. - Để đạt được yêu cầu vệ sinh thực phẩ m (đối với trường hợp x ử lí chất bảo quản) phải bảo quản vả i ít nhất 30 ngày mới được xuất kho tiêu thụ. Th.S truong Thi My Linh
65. CƠNG NGHỆ BẢO QUẢN CAM QUI MƠ HỘ GIA ĐÌNH Qui trình bảo quản cam sành Lựa chọn Vệ sinh vỏ quả (bằng chất tẩy VS) Hong khơ vỏ lần 1 Diệt nấm mốc (nhúng trong ch ất BQC*) Hong khơ vỏ lần 2 Đĩng túi nhỏ (cĩ đặt túi AR3) Xếp kho bảo quản Thơng giĩ kiểm tra Đảo kho Xuất kho tiêu thụ Th.S truong Thi My Linh
66. Chọn cam: chọn hái quảởnhững cây đã bĩi từ 3 năm trở lên, phát triển bình thường và khơng bị sâu bệnh. Chọn quả đã già (chớm chín hoặc mới chín), khơng bị sâu bệnh, khuyết tật. - Thu hái, vận chuyển: Khi thu hái phải dùng kéo cắt cuốn từng quả, cuống cắt ngắn, phẳng sát núm để tránh đâm hỏng các quả bên cạnh. -Quả cắt rồi đặt nhẹ nhàng vào thúng nơi bảo quản. Khơng tung, ném và xếp đống cao quá 40 - 50 cm. * Chất VS là một hỗn hợp các muối vơ cơ cĩ tính kiềm và tính khử mạnh, khơng độc đối với người và gia súc. Cách pha: Cứ 1g chất VS pha trong 1 lít nước. Thả cam từng mẻ vào thùng (chậu) chứa dung dịch VS. Sau đĩ dùng kh ăn mềm cọ nh ẹ trên vỏ để làm sạch vỏ. Rửa từng quả, rửa xong qu ả nào tráng nước s ạch ngay quả đĩ. Làm tốt khâu rửa quả đã cĩ thể loại bỏ đượ c 70 - 80% bụi bẩn và nấm mốc bám trên vỏ. - Hong ráo lần 1: Qu ả được rửa sạch đem tải lên nong nia ở nơi thống giĩ, nắng nhẹ (hoặc cĩ thể dùng quạt làm ráo vỏ). Nếu nắng quá ph ải che bớt nắng để tránh cho cam khỏi bị nẫu héo. -Trừ nấm: pha chất trừ nấm theo tỷ lệ 1g b ột BQC* trong 1 lít nướ c. * Chất BQC 50% là một hỗn hợp các chất dùng trừ diệt nấm trong bảo quản cam tươi gồm cĩ Carbendazim tinh khiết, bột thấm nước và chất tạo màng cĩ hoạt tính sinh học. + Cách pha: Dùng thùng, chậu (nên dùng ch ậ u nhựa) đựng sẵn 1 lít nước, đổ nước trừ nấm đã tính tốn và khuấy cho tan đều, sau đĩ đổ từ từ lượng nước cịn lại cho đủ theo tỷ lệ pha chế và khuấy đều. + Dùng các túi lưới đựng các quả nhúng ngập vào dung dịch BQC từng mẻ một. + Thời gian ngâm từ 2 đến 3 phút. - Hong khơ vỏ lần 2: Sau khi nhúng chất trừ nấm, cam được tải trên nong, nia hong quạt cho ráo vỏ. Thời gian hong lần 2 cĩ thể từ 1 đến 2 ngày (Chú ý hong đến ráo hồn tồn khơng cịn động giọt là được). - Đĩng túi nhỏ: Mỗi túi trung bình 2 kg, trong mỗi túi đặt thêm 1 gĩi AR3 và buộc kín miệng túi. -Xếp kho, theo dõi kiểm tra: + Xếp các lớp cam theo túi trên mặt sàn kho cĩ thể 1 - 2 lớp nhưng khơng cao quá 35 - 40cm. + Trong quá trình bảo quản phải thường xuyên theo dõi, mở cửa thống giĩ khi trời mát, che nắng chiếu trực tiếp lên đống cam và chú ý che chắn khơng để nước mưa hắt vào làm quả thối ủng. + Định kì 15 - 20 ngày kiểm tra/ lần, đảo quả một lần + Đảo quả: Đảo lớp túi dướ i lên trên và trộn túi cam theo chiều ngược lại để tránh quả cam bị đè nén lâu sẽ bị méo. Th.S truong Thi My Linh
67. QUÁ TRÌNH BẢO QUẢN TRỨNG, SỮA Bảo quản trứng: Để bảo quản trứng cĩ nhiều biện pháp. Nguyên tắc của các biện pháp là ngăn cản sự xâm nhập của vi sinh vật qua các lỗ thơng khí vào trong, giảm sự mất nước, hạ n chế các quá trình sinh học trong trứng. a/ Bảo quản lạnh: Trứng đạt chất lượ ng bảo quản Làm lạnh sơ bộ (0oC - 2oC) Bảo quản (6 - 7 tháng) Sử dụng. Trứng tươi, khơng đập vỡ, đã được cĩ thể đưa vào bảo qu ản. Chúng được làm sạch sơ bộ bằng cách hạ từ từ nhiệt độ mơi trường đến thấp hơn nhiệt độ trứng 20C - 40C, sau đĩcứ 2 giờ giảm 1oC. Khi trứng đạt nhiệt độ 20C là kết thúc quá trình làm lạnh sơ bộ. Trứng đã đạt 20C được xếp trong các khay, hồ chắc chắn, đặt trong buồng lạnh, tránh để cùng với các sản phẩm cĩ mùi khĩ chịu (cá, thịt ) vì trứng dễ hấp thụ mùi, vậy độ ẩm trong buồng lạnh đạt 80% là tốt nh ất. Dịng khí lưu chuyển trong kho 0,2 - 0,5m/gy. Cứ 2 tháng kiểm tra 1 lần. Cứ điều kiện trên cĩ thể bảo qu ản trứng 6 - 7 tháng, khi xuất kho cần từ từ nâng nhi ệt độ trứng lên 100C rồi mới chuyển ra điều kiện bình th ường. Th.S truong Thi My Linh
68. Bảo quản sữa tươi * Vắt sữa Sữa tươi đủ tiêu chuẩn Làm lạnh 3oC - 5oC Thanh trùng Paster (72oC, 12 giây) Đĩng gĩi Sử dụng. Trong quá trình vắt sữa cần đảm bảo tốt vệ sinh để tránh lây nhiễ m vi sinh vật vào sữa. Sữa đủ tiêu chuẩn chất lượng được làm lạnh nhanh xuống 3oC -50C rối bảo quản trong các thùng vơ trùng. Với điều kiện trên sữa tươi cĩ th ể bảo quản tốt trong 48 giờ. o Muốn bảo quản tiếp cần thanh trùng Paster ở 72 C trong 12 giây, sau đĩ đĩng bao trong điều kiện vơ trùng (với tia cực tím). Với điều kiện trên, đa số vi khuẩn gây bệnh, gây thối đã bị chết, các enzim trong sữa đã vơ hoạt, vì vậy cĩ thể bảo quản trứng được 7 - 12 ngày. Th.S truong Thi My Linh