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Công nghệ thực phẩm - Chương 8: Công nghệ chế biến lương thực thực phẩm

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Nội dung text: Công nghệ thực phẩm - Chương 8: Công nghệ chế biến lương thực thực phẩm

  1. ChChươươngng 8:8: CôngCông nghnghchchbibinn llươươngng ththcc ththcc phphmm Ths. Bùi Hng Quân 09.09.25.24.19/09.17.27.26.25 Email: buihongquan@hui.edu.vn Website: www.buihongquan.tk GBD gigìn màu xanh cho quê hương, xây dng tương lai tcht lưng cuc sng 1
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  48. Thflnh phÇn chÝnh cña m¬ (tÝnh cho 100g) 亥 10-10,5 8-9 0,9- 1,0 1,5-3 0,1-0,15 0,1-0,5 ま ∝ 4-6 医 (mg) ∫な 85-87 315 320 0,2 0,3 20 -22 0,018- 16 18 0,024 11-13
  49. ¿ ¿ ¿ ¿
  50. Enzim d-glucosidaza ®‰îc thunhËntõc¸c nguån®éng vËt, thùc vËt v́ vi sinh vËt.
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  52. Thflnh phÇn chÝnh cña æi (tÝnh cho 100g) 亥 (g) (mg) 7,1-7,9 80-95 ま ∝ 0,55-0,64 72-78 mcg ∫な 82-85 0,1-0,2 ｎ ∝ 5,8-6,2 0,6-0,8 1,0-1,4 医 mg 0,1-0,12 23-37 14-30 ｘ 0,6-1,4
  53. Líp ngói gåm c¸c sîi Líp liªn kÕt gi÷a c¸c tÕ b́o chñ xenluloza trong pectin yÕu ĺ pectin Líp ngói cïng cÊu t¹o bëi c¸c sîi xenlulo ®‰îc bao bäc bëi c¸c ph©n tö pectin, hemixenluloza v́ protein, Líp vá thø hai gåm líp trong cÊu t¹o bëi c¸c ph©n tö pectin v́ mét Ýt ph©n c¸c sîi xenluloza tö lignin, líp liªn kÕt ë gi÷a g¾n c¸c tÕ b́o víi nhau cÊu bao bëi pectin v¸ t¹o chñ yÕu tõ pectin hemixenluloza
  54. - Pectin không hoà tan s胤 gi英 d鵜ch trong su嘘t quá trình ép, làm gi違mhi 羽usu 医tthuh 欝icｷng nh逢 ch 医tl逢嬰 ng d鵜ch qu違. 鵜 < 8瓜 噂 違 荏 丑 違 逢荏 噂 8瓜 栄 鵜 違 吋 衣 医 穎 隠 院 鵜 違 鵜8映 荏 衣 8 8逢嬰 丑 8映 違 違
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  56. Qu¸ tr×nh h×nh th•nh khèi kÕt tô pectin
  57. Ｖ Aｐ 8 あ が が て じ ぐ て ぐ ご Gièng imì i® o iBo ChØ tiªu fl TÝnh chÊt lý häc 40-50 40-50 100-200 嘘 逢嬰 違 75‒5 75‒5 90‒5 益 羽 鵜 違 鵜 違 逸 鵜 違 欝 鵜 違 逸 鵜 違 逸 衣 鵜 違 MÒm MÒm Cøng ｐ ぜ 逢嬰 医 10,0‒0,5 9,5‒0,5 8,0‒0,5 逢嬰 鰻 嘘 0,55 ‒0,05 0,52 ‒0,05 0,35 ‒0,05 5,6‒0,7 5,0‒0,3 4,6‒0,5 逢嬰 8逢運 80‒5 72‒5 60‒5 逢嬰 1,0-1,1 1,0-1,3 0,8-1,0 逢嬰 0,1-0,12 0,15-0,18 0,15-0,2 逢嬰 ず ｌ Ḿu tr¾ng ®ôc Ḿu hång nh¹t Ḿu tr¾ng xanh 逸 Th¬m m¹nh Th¬m Ýt th¬m 逢挨 鵜 鵜 違 隠 隠 鵜 違 隠 隠 鵜 違 逸 衣 瓜 嘘 雨 衣 違 逢嬰 隠 衣 違 逢嬰 違 逢嬰 隠
  58. B¶ng 3.8: Mét sè chØ tiªu chÝnh cña qu¶ æi cho môc ®Ých chÕ biÕn n·íc qu A瓜 ChØ tiªu Thu ho¹ch Kü thuËt ChØ tiªu vËt lý Ḿu s¾c vá Xanh nh¹t v́ng s¸ng L 60 ‒ 0,2 90 ‒ 0,5 a -23 ‒ 0,1 -12 ‒ 0,1 b 31 ‒ 0,5 40 ‒ 0,5 H‰¬ng vÞ Th¬m nhÑ. Th¬m m¹nh 衣 鵜 違 H¬i mÒn MÒn Th•nh phÇn hãa häc 0 H́m l‰îng chÊt kh« hßa tan ( Bx) 9,5 ‒ 0,5 10,0 ‒ 0,5 H́m l‰îng axit tæng sè(%) 0,75 ‒0,05 0,55 ‒0,05 H́m l‰îng vitaminC (mg%) 95 ‒ 5 75 ‒ 5 H́m l‰îng pectin hßa tan(%) 0,4 ‒ 0,1 0,7 ‒ 0,1
  59. N•íc æi trong Nectar æi
  60. ChÕ phÈm enzim th« ChÕ phÈm enzim tinh khiÕt
  61. ChÕ phÈm enzim d¹ng bét ChÕ phÈm enzim d¹ng láng 違 違
  62. Experimental production of bammboo shoots Collecting
  63. Experimental production of bammboo shoots Sorting and peeling
  64. Experimental production of bammboo shoots Blanching
  65. Experimental production of bammboo shoots Cooling and washing
  66. Experimental production of bammboo shoots Slicing and trimming
  67. Experimental production of bammboo shoots Filling
  68. Experimental production of bammboo shoots Seaming
  69. Experimental production of bammboo shoots Pasterization