Công nghệ thực phẩm - Chương 3: Lương thực rau, củ, quả

Nội dung text: Công nghệ thực phẩm - Chương 3: Lương thực rau, củ, quả

1. 
   ĐĐĐ tươi mmm iii:i:::
   Màu sc sáng.
   Mùi v đc trưng cho tng lo i lương th c.
   TThhTh yyypphhph nnn:n
   Lương th c cĩ th y ph n càng th p càng tt.
   Th y ph n cao khơng cĩ li cho vi c bo qu n, ch bi n vì lương th c d bc nĩng, lên men mc và là đi u ki n đ cơn trùng phát tri n
   TTTpppcchhch ttt:t::: TThhThàTh ààànhnnhhnhpphhph nnn hhhĩhĩĩĩaaaahhh ccctrong
   Si, đt, rơm r, NNưưNư ccc Glucid Protein Lipid Calo 100g gggooo
   Sâu mt, cơn trùng, phân chu t, dán. GGGooonnn pppcccá cáááiiii 114414 74.9 88 228.2 11 551.5 355
   KKhhKh iiilưlưlư nnggng,ng , dung tttítíííchcchhch:: Cùng mt lo i lương th c vi mt dung tích GGGoootttá tááámmmm 12.8 79.5 55 995.9 00 990.9 359 như nhau nu trong lư ng càng cao thì lương GGGooottt ggiiããgiã 14.0 75.3 77 887.8 11 991.9 353 th c đĩ càng tt, ht ch c, ít lép. GGGooottt mmmámáááyyyy 14.0 70.2 77 667.6 11 001.0 353 CChhCh tiêu pphhph mmmcchhch tttccc aaaggg ooo Nhng nguyên nhân hư hng ca go  SSS hhơơhơhhh ppp:p:::  ĐĐĐ tươi mmm iii:i:::  Màu sc: go tr ng trong đu, khơng ht  Trong th i kỳ bo qu n go vn ti p tc đen, mc. hơ hp.  Mùi v: khơng cĩ mùi hơi, khét, chua  Quá trình này làm gi m kh i lư ng và  TThhTh yyypphhph nnn: ch t lư ng go, ch yu là s tiêu hao  W≤ 14%.  Dùng tay nm cĩ cm giác mát, khơ. glucid  TTTpppcchhch ttt:t:::  Cư ng đ hơ hp tăng s làm lư ng hơi  Khơng quá 0.5%. nư c tích t nhi u làm tăng nhi t đ và  Khơng ln tr u,sâu mt, ht lép. đ m ht. 1
2. Nhng nguyên nhân hư hng ca go Các tác đng bên ngồi  SSS bbbcccnnnĩ nĩĩĩngnnggng:::: ÁÁÁnhÁÁÁÁnhÁnnhhnhnnhhnhsssá ssssá sááángááángnnggngnnggng ĐĐĐĐĐĐ mmmmmm  Trong th i gian bo qu n ht cịn xy ra hi n tư ng t bc nĩng làm hao ht kh i lư ng ch t khơ c a g o. Do nhi t sinh ra GGGooo trong quá trình hơ hp khơng thốt ra kh i kh i ht, làm tăng nhi t đ kh i ht.  Kho bo qu n thơng thống khơng tt là NhiNhittttttđđđ đđđ LưuLưu lưlưlư lưlưlư nnggngnnggng giĩgi ĩ đi u ki n thúc th y quá trình bc nĩng gigigigigiĩgiĩĩĩĩĩ xy ra. VViiVi sinh vvv tttpphhphá ph ááátttttritritri nnn,n, tttooommmù mùùùiiiihơihơi, , mmmccc Cách bo qun go GGoo đ đrri.i. KhơngKhơng đ đcaocao  Càng mng càng tt Càng m ng càng t t  Bt mì là lo i bt đư c ch  Cào đo liên tc.  Cào đo liên tc. bi n t ht lúa mì.
   
   GGoo đĩng đĩng bao bao khơng khơng  Bt mì cĩ giá tr s dng cao, xxpp quá quá cao cao dùng ch bi n các lo i bánh mì, BiBiBi nnnpphhphá ph ááápppp BiBiBi nnnpphhphá ph ááápppp
   
   BaoBao bì bì khơ khơ s sch,ch, kínkín bánh bao,ì si,mì ng,nui,các
   
   CáchCách sàn sàn 40-50cm. 40-50cm. sn ph m bánh ng t
   
   CáchCách tư tư ngng 30-40cm 30-40cm  100gbt mì cung cp 353354 calo. KhoKho ch ch aa g go:o: tưtư ng,ng,  Ngư i ta phân lo i bt mì da tr n cách m tr n cách m vào hàm lư ng proteinch a Ca đĩng ph i kín. C a đĩng ph i kín. trong nĩ. KhơngKhơng đ đllnn các các ch ch tt cĩ cĩ mùi mùi Phm cht bt mì và mì si BBBtttmmmì mììì::: Bt mì Nưc Glucid Protein Lipid Calo  Màu sc: màu tr ng hơi vàng. Lo i 1 14.0 72.9 11.0 1.1 354  Mùi v: Bt khơng mùi hơi mc, các mùi l khác. Lo i 2 14.0 71.3 11.5 1.4 353  Vi: hơi ng t, khơng đng và chua.  Cịn ch a vitamine: B1, B2, B6, E, PP  Đ m: s mn, bt tơi mát tay, khơng vĩn cc  Mt s khống ch t: Fe, P  Tp ch t: Khơng cĩ sâu mt và ln phân sâu. 2
3. Phm cht bt mì và mì si MMMìMìììsss iii:i:::  Mì si ri: cĩ kích thư c si nh  Tính ch t ca bt mì: đ u, ít gãy v n, mùi thơm.  Kh năng hút m cao.Nhi t đ và  Mì si vt: t l nguyên vt nhi u đ m mơi trư ng càng caothì kh hơn si ri. năng hút m ca bt mì càng mnh.  Mì ng: cịn nguyên ng trong bao  Bt b m d vĩn cc,mc,sâu b gĩi, khơng gãy, phát tri n.  Mùi: mùi thơm đc trưng, khơ, dịn, khơng mc, chua  CáCCCáchááchcchh bbb ooo quqquu n:nnn:::  BBBoooqquuqu nnntrong nnhhnhà nh àààhhhà hàààngnnggng::  Bo qu n trong bao PE.  Bng thùng g lĩt thêm mt lp gi y  Kho ch a ph i cách nhi t, cách m tt, đư c ch ng th m sát khu n trư c khi xp bao bt.  Thùng st tây.  Đt cách sàn 50cm, cách tư ng 40cm.  Kho cchhch aaa:a:::  Khơng bo qu n chung vi các lo i ht và sn ph m cĩ mùi. ð m ca bt S bao mùa đơng S bao mùa hè  Hàng tháng đo bao mt ln tránh hi n tư ng 14% 10lp 12lp nén ch t, khi ch t xp chú ý mi ng bao. 1415% 8lp 10lp Kho ng cách gi a các ch ng bao là 0.5m. >15% 6lp 7lp Tên ththth cccpphhph mmm NNưưNư ccc Protein Glucid Calo Acid Ch t Ch t Rau mu ng 92.0 3.2 2.5 23 Nư c Glucid Vitamin hu cơ thơm màu Su hào 88.0 2.8 6.3 37 Cà chua 94.0 0.6 4.2 20 Bí ngơ 92.0 0.3 6.2 27 Hành lá 92.5 1.3 4.3 23 Tinh Đư ng Cellulose Pectin Chlorophyll Carotenoid Flavanoid bt 3
4. Các dng ca nưc  Ch a các ch t hịa tan  80-90% trong dch bào TTT ddoodo  Màng t bào  Khoang gi a t bào Ch t nguyên sinh 10-20%  Màng t bào liên kt Protein, Liên kkk ttt Cenlulose, hemixenlulose  Trong các h keo ca t bào < 5% MMơơMơ  Bao che ( v) < nhu mơ ( múi)  Đư ng t do:  D- glucose Các cht đưng  D- fructose  Saccarose  Glucose dng liên kt vi:
   
   XâyXây d dngng t tbàobào mơ mơ  Saccarose Vai trị
   
   ThamTham gia gia quá quá trình trình trao trao đ đii ch ch tt  Tinh bt  Cenlulose
   
   DDtrtrnăngnăng lư lư ngng cho cho các các quá quá  Hemixenlulose trìnhtrình s sngng c caa rau rau qu qu tươitươi khi khi  Glicozit bboo qu qu nn  Fructose dng liên kt vi:  Sacarose  Polisaccarit inulin  ðc đim ca Tan trong nư c Cu to ca Dghucose  Đ tan tan khi tăng nhi t đ cht đưng  Kh năng hút m cao  Qua ch n đư ng gi m tn th t ch t khơ  Khi kt tinh ngư c li nng đ s tăng cao  Khi h mt ph n nhi t saccharose th y phân thành đư ng kh  pH th p đư ng khơng kt tinh do b th y phân thành D-glucose và D-fructose (1:1)  Nhi t đ cao b caramen hĩa  To melanoidin do ph n ng kh nư c gi a đư ng + Acid amin ( 100-120 OC đun h th ng h) 4
5. Tinh bt Cu to mch tinh bt  Tùy lo i nguyên li u ht tinh bt cĩ kích thư c khác nhau.  Kích thư c >20 m: b xp  Kích thư c ht tinh bt gi m trong bao qu n: sư ng, quánh  ρtb = 1.5-1.6 khi nghi n c + H 2O ht tinh bt b lng  Trong c hàm lư ng tương đi n đnh  Rau c hàm lư ng tăng khi già chín Cellulose Cu trúc cellulose  Thành ph n chính trong v  Cu to dng liên kt mch th ng t 2000- 10.000 phân t glucose  Dng si: liên kt cu hydro thành bĩ to các micell, chùm si  Ch yu là hemicellulosa, protopectin, lignin, .  Khơng bi n đi trong quá trình ch bi n  Truy n nhi t kém; Cn tr s đi lưu  D gây cháy sn ph m trong gia cơng ch bi n chà, đng hĩa, gi m cơng su t máy Pectin Pectin  Là hp ch t cao phân t ca glucid  Pectin + tanin hp ch t khơng tan và ta  Cĩ tính keo cao, đ nh t  Pectin đun nĩng trong nư c b phá hy tính ch t tăng,do đĩ đ bên tăng  To đơng nng đ th p (1-1.5%)  Phân t lư ng t 20.000-  sn ph m mt ưt + đư ng 60%+ acid 1% 50.000  Bánh ko + đư ng 60%+ acid 1%  Hút nư c  Kh năng to đơng ph thu c vào ngu n gc thu nh n và mc đ metoxin hĩa ca phân t lư ng pectin 1đơn v ca chu i Pectin  Tham gia quá trình chuy n hĩa các ch t trong quá trình chín  Hàm lư ng b bi n đi trong quá trình ln, chín, già ca rau qu . Giá tr cao nh t khi chín ti, gi m dn vì  Làm d ch ép b v n đ c b Demetoxin và Depolime hĩa .  Cĩ 2 d ng : Protopectin, pectin  B phân hy sâu khi qu th i 5
6.  To mùi, v  Chi m 0.1-0.2%  Tham gia quá trình oxi hĩa kh  Đi u khi n trao đi năng lư ng và tái to  Hơ hp ( chu trình Krep) proteinc a rau qu  S cĩ mt và bi n đi ca các hp ch t  dng t do là ch yu, dng mu i, este phenol to màu sc, hương v đc trưng.  Acid d bay hơi liên k t ete t o mùi thơm Mt s hp ch t phenol cĩ ho t tính  Chi m t l <1%, rau qu chua 1.2-1.5% vitamine  Qu : pH = 2.5-5.5%  Các poliphenol ch yu bao gm: tanin (v  Chanh: pH= 4-8% chát), licnin và melamin (to màu đen)  Rau: pH=5.5-6.5%  Đi u ch nh các đc tính sinh lý quan tr ng  Đ chua rau qu = Đư ng / Acid (tr ng thái ng , đ bn) ca rau qu Tanin  Tanin là hp ch t polioxyphenol  KLPT: 600-2000 HịaHịa tan tan flavoneflavone  Hịa tan trong nư c, làm ta protein(tanat) trongtrong nnưưnư nnưưnư cccccc anthocyaninanthocyanin trong dung dch nư c.  Kt hp st to mu i Fe 3+ cĩ màu xanh đen  Vi thi c, km, đng tanin và antoxidan to màu khơng t nhiên  D b oxi hĩa khi cĩ xúc tác ca các enzyme HịaHịa tan tan ChlorophyllChlorophyll cĩ ch a đng –poliphenoloxidase trongtrong cchhch cchhch ttttttbbbé bbbbé béééoéééooooooo CarotenoidCarotenoid  To flobafen cĩ màu nâu hay đ Chlorophyll Bin đi ca chlorophyll  Cĩ màu xanh  Đun nĩng trong mơi trư ng acid Mg cĩ th tách kh i phân t chlorophyll và thay th  Cĩ trong di p lc lp nm trong ch t nguyên sinh b ng nguyên t H2 t o ra Pheophitin màu vàng úa. Do đĩ cn ti n hành trong mơi  Trong th c vt ch a kho ng 1% tính theo trư ng ki m đ bo v màu. kh i lư ng ch t khơ và đikèm vi ch t  2+ màu khác. Khi ion Mg đư c thay th b i ion kim lo i s to màu :  Trong phân t ca chlorophyll cĩ 4 gc  pirol đi xng qua trung tâm là nguyên t S t t o màu nâu Magie to thành nhân pofirin.  Thi c và nhơm to màu xám  Đng cho màu xanh rc r 6
7. Carotenoid CCCáCááácccccchhch tttmmmà màààuuuutan trong nnưưnư ccc  Flavanoid  Là nh ng hơp ch t màu trong nhĩm  T o cho rau qu cĩ cac màu: vàng, vàng Glicozid to cho rau qu cĩ màuvvvà vàààngnnggngvvvà vààà cam, đ ddaadacam  Ph bi n là:  Anthocyan  Carotin cĩ màu da cam  Là glicozit, nhĩm rt ln các ch t màu cĩ  Lycopin là mt đng phân ca carotin to trong dch bào to cho rau qu cĩ màu sc màu đ khác nhau t xanh đđđ nnntttí tííímmmm.  Khơng b phân hy nhi t đ  Xantophin là sn ph m oxi hĩa ca  carotin to màu vàng rc r Tác d ng v i thi c cĩ màu xanh lơ  Tác dng vi nhơm cho màu tím  Vi Fe, Cu b bi n màu  Cà rt chi m 8-12%mg  Qu gc chi m 90%mg  D b oxi hĩa khi đun nĩng  Sy rau qu gi m đi mt na S loi rau qu  Cĩ ho t tính sinh hc LLooLo iiirraauurau, rau , qquuqu Vitamin C (mg%) Lascobic m nh Cam 40 (dng kh )  Hịa tan trong nư c Chanh 40  D b phân hy nhi t Da 15-60 đ, ánh sáng, b phá hy Súp lơ 75-100 DehydroAscobic trong các mu i Fe, Cu (dng oxi hĩa) Su hào 50-64  Trong rau c chín hàm lư ng s b gi m so vi Cà rt 20-100 rau c tươi. Là ch t Rau mu ng 23 ch ng oxi hĩa Hành lá 48 Bp ci 13-17 Cà chua 18-35 7
8.  Hịa tan trong ch t béo  Cĩ nhi u trong xà lách, các lo i ci  PP: Nicotinamide (3.2mg%), khoai tây  Thư ng đi kèm vi (0.16mg %), cà chua vitamine C cĩ tác dng h Nicotanamide (B 3) tương. bp ci, rau 40mg%  Các lo i qu 300-300mg%  V qu h citrus, mn >500mg%  Liên kt các hp ch t hu cơ cao phân t  Rau ănăănn láll lá:áá:::  Ch yu cĩ trong thành ph n các acid hu cơ  Các lo i: rau mu ng, rau ngĩt, xà lách, bp ci và vơ cơ  B ph n dùng ch yu là lá non và cu ng lá mm.  Chia thành 2 lo i:  Các lo i rau này cĩ nhi u vitamin và khống ch t.  Nguyên t đa lư ng: Ca, K, Na, P  Khĩ bo qu n, d b héo úa   Nguyên t trung gian: Fe Rau ănăănn rrr :::  Các lo i: c ci, cà rt, c đu  Nguyên t vi lư ng: Mg, Mn, I, Bo, Cu, Zn  B ph n dùng đ ăn là r th ng, mp  Nguyên t siêu vi lư ng: uran, radi, thori o  Lo i này ch a đư ng và bo qu n lâu bi u th bng đơn v γ%, γ /oo  Rau ăănnănccc :::   Các lo i: su hào, khoai. Rau ăănnănqquuqu :::   B ph n dùng đ ăn là lá, c. Các lo i: cà bát, cà tím, cà chua, dưa chu t, mư p, bí đao, bí đ, bu  Ch a mt s đư ng, protein, vitamin  B ph n dùng đ ăn là qu .   Bo qu n lâu, d b dp th i Cĩ lo i b o qu n quanh năm   Rau ăănnănhoahoa: ::: Các lo i rau qu h đ u ch a nhi u đ m.  Các lo i: súp lơ, hoa bí, hoa thiên lý  B ph n dùng đ ăn là hoa và lá 8
9. CCCáCááácccchihihi nnntưtưtư nnggngxxx yyyrarara khi bbb oooqquuqu nnnrraauurau qquuqu .  Rau qu ch n vào đúng v và gi a v thì  Sự bốc hơi nư ớc: khơng xơ x p, ăn ngon, v ng t Sau thu ho ch rau qu vn ti p tc bc hơi,  Rau qu trái v và cu i v thì cn ci, già tc đ bc hơi tăng khi nhi t đ mơi trư ng cng, xơ xp, ăn khơng ngon. tăng, đ m tương đi ca khơng khí gi m. Khi  Rau qu càng tươi thì nhi u ch t dinh di n tích b mt ti p xúc rng rau qu d bc dư ng. hơi hơn.  Ch n đu khơ ht đu đn, ch c, cĩ ánh bĩng. CCCáCááácccchihihi nnntưtưtư nnggngxxx yyyrarara khi bbb oooqquuqu nnnrraauurau qquuqu .  Sự hơ hấp: CCCáCáááccccyyy uuuttt nnhhnhhhưưhư nnggngđđđ nnnqquuquá qu ááátrtrtrì tr ìììnhnnhhnhbbb oooqquuqu nnn Khi hơ hp rau qu s ta nhi t, làm nhi t đ và rraauurauqquuqu đ m kh i rau tăng lên, do đĩ gi a các đng  Nhi t đ rau cĩ hi n tư ng bc nĩng khi n rau d b héo,  Khơng khí úa và nh ũn.  Đ m ự ố ỏ ậ  S th i h ng do vi sinh v t:  Vi sinh vt Sau quá trình hơ hp là đi u ki n tt cho vi sinh  Nm men mc vt lên men phát tri n làm cho rau cĩ mùi ca rư u, acid, mc Phương pphhphá ph áááppppbbb oooqquuqu nnnrraauurau qquuqu tươitươi::::  Bo qu n đơn gi n: tr i mng trên giá, thống mát, khơng b mưa ht, chi u nng, phân riêng thành tng lo i. Bp ci khơng xp quá 4 lp, khoai tây khơng xp cao quá 0,8m  Bo qu n lnh: ph i qua la ch n và phân lo i. Nhi t đ t 2 - 4OC. Rau ph i tr i mng và bao gĩi trong túi nylon. 9