Công nghệ thực phẩm - Các hệ thống quản lý chất lượng

Nội dung text: Công nghệ thực phẩm - Các hệ thống quản lý chất lượng

1. MỘT SỐ HỆ THỐNG QLCL THỰC PHẨM PHẦN III  Quản lý chất lượng thực phẩm toàn diện TQM  Quản lý chất lượng thực phẩm theo tiêu chuẩn CÁC HỆ THỐNG ISO 9000 (ISO 9001:2000)  Quản lý chất lượng thực phẩm theo tiêu chuẩn GMP QUẢN LÝ CHẤT LƯỢNG  Quản lý chất lượng thực phẩm theo tiêu chuẩn HACCP  Quản lý chất lượng thực phẩm theo tiêu chuẩn ISO 22000 (ISO 22000:2005)  Quản lý chất lượng thực phẩm theo nguyên tắc 5S 1 2 MỘT SỐ CHỨNG CHỈ CHO SỰ MỘT SỐ HỆ THỐNG QLCL THỰC HỢP CHUẨN PHẨM  ISO 9001: 2000 certificate  Quản lý chất lượng thực phẩm theo tiêu  HACCP certificate chuẩn  ISO 22000: 2005 certificate ISO 9000 (ISO 9001:2000)  BRC Global Standard – Food certificate  Quản lý chất lượng thực phẩm theo tiêu  IFS (International Food Standard) certificate chuẩn HACCP  SQF 2000 (Safe – Quality Food) certificate  Quản lý chất lượng thực phẩm theo tiêu  HALA certificate chuẩn  Kosher certificate ISO 22000 (ISO 22000:2005) 3 4 ISOISO LLÀ GÌ? LỊỊCH SỬ ISOISO . Tiêu chuẩn quốc tế bắt đầu trong lĩnh vực điện tử IEC được thiết lập năm 1906 ISO là một tổ chức phi chính phủ là . Năm 1946 các phái đoàn từ 27 nước nhóm họp tại một mạng lưới 157 thành viên là London và quyết định tạo ra một tiêu chuẩn quốc tế mới để - thúc đẩy hợp tác quốc tế và thống nhất các viện tiêu chuẩn quốc gia - mỗi các tiêu chuẩn công nghiệp nước một thành viên. . Đến nay tạo ra hơn 16.000 tiêu chuẩn. Trong đó Trụ sở điều phối nằm tại Geneva ISO9000 và ISO14000 là hai trong những bộ được biết đến nhiều nhất 5 6 ISO chính thức hoạt động 23 tháng 2 năm 1947 1
2. III.1 HỆ THỐNG QLCL THEO TIÊU III.1 HỆ THỐNG QLCL THEO CHUẨN ISO 9000:2000 TIÊU CHUẨN ISO 9000:2000 Bộ tiêu chuẩn ISO 9000  Tiền thân là các tiêu chuẩn quốc phòng và tiêu • ISO 9000: HTQLCL - Cơ sở và từ vựng chuẩn chất lượng của Anh  1987 Công bố bộ TC ISO 9000: 1987 • ISO 9001: HTQLCL - Các yêu cầu  1994 Soát xét, chỉnh lý và Ban hành ISO 9000: 1994 • ISO 9004: HTQLCL - Hướng dẫn cải  15-12-2000, soát xét, chỉnh lý lần 2, ban hành ISO 9000:2000 tiến hiệu năng của HTQLCL  được giới thiệu và áp dụng tại Việt Nam từ năm 1995 (phiên bản ISO 9001:1994) • ISO 19011: HTQLCL – Hướng dẫn đánh  Tất cả các tiêu chuẩn của sẽ được xem xét sửa đổi giá các hệ thống quản lý (bao gồm HT hoặc hủy bỏ sau 5 năm ban hành sử dụng quản lý môi trường) 7 8 III.1 HỆ THỐNG QLCL THEO TIÊU III.1 HỆ THỐNG QLCL THEO TIÊU CHUẨN ISO 9000:2000 CHUẨN ISO 9000:2000 ISO 9000:2000 ISO 9000:2000  ban hành tháng 12 năm 2000, đã được áp  Hiện đang được sửa đổi để ban hành lại dụng tại hơn 750.000 tổ chức/doanh nghiệp vào năm 2008 thuộc 161 quốc gia trên thế giới (tính đến  Theo kế hoạch hiện nay, phiên bản mới 2006) của tiêu chuẩn ISO 9001 sẽ được ban  ISO 9000:2000, Hệ thống QLCL - Cơ sở và từ hành vào ngày 31-10-2008 vựng  ISO 9004:2000 cũng đang được sửa đổi  ISO 9001:2000, Hệ thống QLCL - Các yêu cầu và dự kiến được ban hành vào 31 tháng 8  ISO 9004:2000, Hướng dẫn cải tiến hoạt động năm 2009 9 10 III.1 HỆ THỐNG QLCL THEO TIÊU CHUẨN ISO 9000:2000 ISO 9000:2000 Tại Việt nam: TCVN ISO 9001:2000 CÁC NGUYÊN TẮC QLCL THỰC PHẨM  Đến 2006, có khoảng 4000 – 5000 tổ chức/ . Định hướng bởi khách hàng doanh nghiệp đã nhận được chứng chỉ. . Sự lãnh đạo . Sự tham gia của mọi người  Nhiều cơ quan hành chính nhà nước cũng triển khai xây dựng hệ thống quản lý chất . Quan điểm quá trình lượng theo tiêu chuẩn ISO 9001:2000 theo . Tính hệ thống Quyết định 144/2006/QĐ-TTg của Thủ tướng . Cải tiến liên tục Chính phủ. . Quyết định dựa trên sự kiện . Quan hệ hợp tác cùng có lợi với người cung ứng 11 12 2
3. ISO 9000:2000 ISO 9000:2000 TRIẾT LÝ CƠ BẢN TRIẾT LÝ CƠ BẢN . Chất lượng SP do hệ thống QLCL . Cải tiến liên tục và thỏa mãn tối đa nhu quyết định cầu của khách hàng . Làm đúng từ đầu . Chú trọng hệ thống bán hàng và dịch vụ . Phòng ngừa là chính hậu mãi . Giải quyết vấn đề dựa trên sự kiện . Trách nhiệm trước tiên thuộc về người và dữ liệu quản lý . Con người là yếu tố quan trọng 13 . Quản lý theo phương pháp quá trình 14 ISO 9000:2000 ISO 9000:2000 MỤC ĐÍCH – Ý NGHĨA MỤC ĐÍCH – Ý NGHĨA . Gia tăng lợi nhuận thông qua thỏa mãn nhu cầu khách hàng và liên tục cải tiến . Thực hiện các hoạt động đo lường . Kiểm soát thông tin và liên lạc nội bộ . Loại bỏ những hoạt động lãng phí . Kiểm soát sự thay đổi . Quản lý tốt dữ liệu . Hoạch định sự cải tiến một cách vững chắc . Cải tiến bộ mặt công ty . Tạo dựng lòng tin 15 16 ISO 9000:2000 ISO 9000:2000 LỢI ÍCH – HIỆU QUẢ LỢI ÍCH – HIỆU QUẢ Bên trong tổ chức: Bên ngoài tổ chức: . Quản trị tốt hơn . Cải tiến việc thỏa mãn khách hàng . Nhận thức tường tận về chất lượng . Tăng tính cạnh tranh trên thương . Tăng hiệu quả tác nghiệp trường . Kiểm soát và cải tiến thông tin, liên . Giảm thiểu bảo hành, bảo dưỡng khi lạc giữa các bộ phận tiêu dùng . Giảm phế phẩm, chi phí làm lại . Tăng thị phần 17 18 3
4. III.1 HỆ THỐNG QLCL THEO TIÊU CHUẨN ISO 9000:2000 ISO 9000:2000 – 8 bước thực hiện Bước 1: – thấy được ý nghĩa của tiêu chuẩn trong việc ISO 9000:2000 – 8 bước thực hiện duy trì và phát triển tổ chức  Bước 1: Tìm hiểu tiêu chuẩn và – Lãnh đạo: cần định hướng cho các hoạt động của hệ thống chất lượng, xác định mục tiêu và xác định phạm vi áp dụng phạm vi áp dụng để hỗ trợ cho các hoạt động quản lý của mình đem lại lợi ích thiết thực cho tổ chức – Đào tạo cơ bản 19 20 III.1 HỆ THỐNG QLCL THEO TIÊU CHUẨN ISO 9000:2000 ISO 9000:2000 – 8 bước thực hiện Bước 2: – cần tổ chức điều hành dự án có hiệu quả ISO 9000:2000 – 8 bước thực hiện – ban chỉ đạo ISO 9000: đại diện lãnh đạo và đại diện của các bộ phận  Bước 2: Lập ban chỉ đạo thực – bổ nhiệm đại diện của lãnh đạo về chất lượng (QMR) hiện dự án ISO 9000:2000  thay lãnh đạo chỉ đạo áp dụng hệ thống quản lý  chịu trách nhiệm trước lãnh đạo về các hoạt động chất lượng 21 22 III.1 HỆ THỐNG QLCL THEO TIÊU ISO 9000:2000 – 8 bước thực hiện CHUẨN ISO 9000:2000 Bước 3: ISO 9000:2000 – 8 bước thực hiện – xem xét thực trạng của doanh nghiệp để đối chiếu với các yêu cầu trong tiêu chuẩn  Bước 3: Đánh giá thực trạng của – xác định yêu cầu nào không áp dụng, những doanh nghiệp và so sánh với tiêu hoạt động nào đã có, mức độ đáp ứng và các hoạt động nào chưa có chuẩn. – xác định được những gì cần thay đổi và bổ sung để hệ thống chất lượng phù hợp với tiêu chuẩn. 23 24 4
5. III.1 HỆ THỐNG QLCL THEO TIÊU CHUẨN ISO 9000:2000 ISO 9000:2000 – 8 bước thực hiện Bước 4: ISO 9000:2000 – 8 bước thực hiện – Thực hiện những thay đổi hoặc bổ sung đã xác định trong đánh giá thực trạng để phù hợp với  Bước 4: Thiết kế và lập văn bản tiêu chuẩn ISO 9000. hệ thống chất lượng theo ISO – xây dựng và hoàn chỉnh tài liệu theo yêu cầu của tiêu chuẩn: xây dựng sổ tay chất lượng, 9000. lập thành văn bản tất cả các quá trình và thủ tục liên quan, xây dựng các Hướng dẫn công việc, quy chế, quy định cần thiết 25 26 III.1 HỆ THỐNG QLCL THEO TIÊU CHUẨN ISO 9000:2000 ISO 9000:2000 – 8 bước thực hiện Bước 5: - Phổ biến để mọi nhân viên nhận thức về ISO ISO 9000:2000 – 8 bước thực hiện 9000. Hướng dẫn thực hiện theo các quy trình, thủ tục đã được viết ra.  Bước 5: áp dụng hệ thống chất - Phân rõ trách nhiệm ai sử dụng tài liệu nào lượng theo ISO 9000 và thực hiện theo đúng chức năng nhiệm vụ - Tổ chức đánh giá nội bộ về sự phù hợp và đề ra các hoạt động khắc phục đối với sự không phù hợp. để chứng minh hiệu lực và hiệu quả của hệ thống ! 27 28 III.1 HỆ THỐNG QLCL THEO TIÊU CHUẨN ISO 9000:2000 ISO 9000:2000 – 8 bước thực hiện Bước 6: ISO 9000:2000 – 8 bước thực hiện 1. Đánh giá trước chứng nhận:  Bước 6: Đánh giá nội bộ và chuẩn – Đánh giá hệ thống chất lượng đã phù bị cho đánh giá chứng nhận. hợp với tiêu chuẩn? có được thực hiện một cách có hiệu quả không? xác định các vấn đề còn tồn tại để khắc phục – Do chính công ty hoặc do tổ chức bên ngoài thực hiện. 29 30 5
6. III.1 HỆ THỐNG QLCL THEO TIÊU ISO 9000:2000 – 8 bước thực hiện CHUẨN ISO 9000:2000 Bước 6: 2. Lựa chọn tổ chức chứng nhận: ISO 9000:2000 – 8 bước thực hiện – Tổ chức chứng nhận hay đánh giá của bên thứ  Bước 7: Tiến hành đánh giá ba là tổ chức đã được công nhận cho việc thực chứng nhận. hiện đánh giá và cấp chứng nhận phù hợp với tiêu chuẩn phù hợp ISO 9000. Tổ chức chứng nhận đã được công ty – Mọi chứng chỉ ISO 9000 đều có giá trị như nhau lựa chọn tiến hành đánh giá chứng không phân biệt tổ chức nào cấp. nhận chính thức hệ thống chất lượng – Có quyền lựa chọn bất kỳ tổ chức nào để đánh của công ty. 31 giá và cấp chứng chỉ. 32 III.1 HỆ THỐNG QLCL THEO ISO 9000:2000 – 8 bước thực hiện TIÊU CHUẨN ISO 9000:2000 ISO 9000:2000 – 8 bước thực hiện Bước 8: – tiến hành khắc phục các vấn đề còn tồn  Bước 8: Duy trì hệ thống chất tại phát hiện qua đánh giá chứng nhận lượng sau khi chứng nhận. – tiếp tục thực hiện các hoạt động theo yêu cầu của tiêu chuẩn để duy trì và cải tiến không ngừng hệ thống chất lượng của công ty. Là bước rất quan trọng nhưng đôi khi thường bị xem nhẹ 33 34 III.1 HỆ THỐNG QLCL THEO TIÊU III.1 HỆ THỐNG QLCL THEO CHUẨN ISO 9000:2000 TIÊU CHUẨN ISO 9000:2000 Nội dung tiêu chuẩn TCVN ISO 9001:2000, Hệ thống Để áp dụng thành công ISO 9000 Quản lý chất lượng – các yêu cầu  Cam kết của lãnh đạo 1. Phạm vi 2. Tiêu chuẩn trích dẫn  Yếu tố con người 3. Thuật ngữ và định nghĩa  Trình độ công nghệ thiết bị 4. Hệ thống Quản lý chất lượng  Qui mô của doanh nghiệp 5. Trách nhiệm của lãnh đạo  Chuyên gia tư vấn có khả năng và kinh 6. Quản lý nguồn lực nghiệm 7. Tạo sản phẩm 8. Đo lường, phân tích và cải tiến 35 36 6
7. III.2 HỆ THỐNG QLCL TP THEO 1. HACCP là gì? HACCP HACCP – Hazard Analysis Critical 1. HACCP là gì Control Point – là hệ thống quản lý 2. Lịch sử ra đời chất lượng mang tính phòng ngừa 3. Vì sao phải áp dụng HACCP nhằm đảm bảo an tòan thực phẩm 4. Nội dung dựa trên việc phân tích mối nguy và 5. Ích lợi của HACCP xác định các biện pháp kiểm sóat tại 6. Chương trình tiên quyết các điểm kiểm sóat tới hạn. 37 38 2. Lịch sử hình thành HACCP 2. Lịch sử hình thành HACCP - Áp dụng lần đầu (thập niên 1960) bởi Pillsbury Năm 1971 quan điểm HACCP được giới thiệu - Năm 1990 Ban Luật về vệ sinh thực phẩm (CCFH) thuộc UB - Năm 1973 FDA (Mỹ) yêu cầu kiểm sóat HACCP Luật TP sọan dự thảo Hướng dẫn áp dụng HACCP trong chế biến đồ hộp - Năm 1991 phát triển ở Canada - Năm 1984 bắt đầu phát triển ở Úc - Năm 1993 CODEX soạn thảo Hướng dẫn áp dụng HACCP - Năm 1995 phát triển rộng rãi ở Châu Âu - Năm 1985 Viện Hàn lâmKhoa học Quốc gia Mỹ đề nghị áp dụng trong sản xuất thực phẩm để đảm - Từ năm 1997 HACCP trở thành một hệ thống đảm bảo chất bảo an tòan vệ sinh thực phẩm lượng thực phẩm dược thừa nhận và phổ biến tại các nước thuộc EU, Mỹ, Nhật, Úc, Canada - Năm 1988 UB quốc tế về tiêu chuẩn vi sinh thực - Hệ thống HACCP cũng được các nước Châu Á tiếp cận phẩm (International Commission on Microbiological Specification for Foods) xuất bản 39 1 cuốn sách về HACCP 40 2. Lịch sử hình thành HACCP CÁC TIÊU CHUẨN CÓ LIÊN QUAN ĐẾN HACCP ĐÃ ĐƯỢC BAN HÀNH TẠI VIỆT NAM Tại Việt Nam: - Tháng 5/1991, Bộ Thủy sản đã tổ chức lớp tập huần HACCP  TCVN 5603:1998-CAC/RCP 1-1969,Rev3 (1997).Quy đầu tiên cho ngành thủy sản định thực hành những nguyên tắc chung về vệ sinh - Chỉ thị 94/356/EC quy định các DN chế biến hàng XK sang an tòan thực phẩm EU phải áp dụng Own check-HACCP  Qui định số 4196/1999/QĐ-BYT ngày 29/12/1999. Quy - FDA quy định kể từ ngày 18/12/1997 tất các các XN xuất định về chất lượng vệ sinh an tòan thực phẩm hàng thủy sản vào Mỹ phải áp dụng HACCP  28TCN 130:1998 Cơ sở chế biến thủy sản: điều kiện - Năm 1995, tòan VN có 5 XN áp dụng HACCP chung đảm bảo an tòan vệ sinh thực phẩm - Năm 2000, các bộ ngành có liên quan đến SX và CB thực phẩm tổ chức hội thảo về HACCP  28TCN 129:1998 Cơ sở chế biến thủy sản: chương - 20-23/11/2001, WHO phối hợp cùng Cục QLCLVSATTP trình quản lý chất lượng và an tòan vệ sinh thực hương dẫn, vận động các cơ sở SX chế biến thực phẩm áp phẩm theo HACCP 41 dụng HACCP 42 7
8. 3. Tại sao cần phải áp dụng 4. Nội dung của HACCP HACCP? gồm 3 phần chính  Xác định và đánh giá các mối nguy liên  Vì thực phẩm dễ bị ô nhiễm quan đến các công đọan sản xuất  Vì phòng ngừa mang lại hiệu quả cao  Xác định các phương cách (phương tiện,  Vì hệ thống HACCP cho phép họach cách thức) thích hợp để kiểm sóat mối nguy định trước các hành động ngăn ngừa,  Đảm bảo rằng các phương cách này được xử lý sai lỗi, đảm bảo ổn định và thực hiện một cách hiệu quả ATVSTP  Vì áp dụng HACCP sẽ tạo nên sự tin tưởng cho khách hàng 43 44 6. Các yêu cầu tiên quyết đối với việc xây 5. Ích lợi của HACCP dựng và áp dụng HACCP  kiểm sóat được các mối nguy tiềm tàng, Để áp dụng HACCP, cần thỏa mãn những phản ứng kịp thời hơn với các vấn đề điều kiện tiên quyết: trong SX liên quan đến an tòan, chất lượng thực phẩm + Điều kiện về nhà xưởng  Giúp người tiêu dùng an tòan khi sử + Điều kiện về dụng cụ, máy móc thiết bị dụng thực phẩm + Điều kiện về con người  Bảo đảm sức khỏe cho cộng đồng do vậy giảm bớt ngân quỹ quốc gia chi dùng cho việc ngộ độc thực phẩm 45 46 Chương trình tiên quyết Chương trình tiên quyết  Cần được giám sát và kiểm sóat hữu hiệu  Chương trình tiên quyết – Pre- Requisite Programe – PRP là những chương trình nhằm các chương trình tiên quyết thực hiện những yêu cầu về công nghệ, vệ  chương trình tiên quyết như những bước sinh nhà xưởng, thiết bị, dụng cụ, con người, hay thủ tục phổ biến để kiểm sóat các mội trường sản xuất để đảm bảo cho hệ điều kịện họat động trong cơ sở sản xuất thống HACCP họat động có hiệu quả thực phẩm  Phạm vi kiểm sóat: HACCP: CCP PRP: CP 47 48 8
9. GMP/SSOP GMP/ Chöông trình tieân quyết laø neàn moùng cuûa heä thoáng HACCP HACCP Kieåm soaùt nhaø xöôûng Kieåm soaùt maùy moùc thieát bò Kieåm soaùt quaù trình cheá bieán Nhaèm ñaûm baûo giaù trò dinh döôõng vaø tính an GMP toaøn cuûa thöïc phaåm 49 SSOP 50 Sơ lược về hệ thống quản lý theo HACCP SSOP/Chöông trình tieân quyết Naêm böôùc sô khôûi 1. Thaønh laäp nhoùm HACCP An toaøn nguoàn nöôùc vaø nöôùc ñaù Moâ taû saûn phaåm Veä sinh beà maët tieáp xuùc vôùi thöïc phaåm 2. Ngaên ngöøa nhieãm cheùo 3. Xaùc ñònh muïc ñích söû duïng Veä sinh caù nhaân 4. Xaây döïng sô ñoà qui trình coâng Baûo veä saûn phaåm traùnh nhieãm baån ngheä Söû duïng, baûo quaûn caùc hoùa chaát ñoäc haïi 5. Thaåm tra taïi choã sô ñoà qui trình Söùc khoûe coâng nhaân coâng ngheä(raø soaùt laïi qui trình Kieåm soaùt ñoäng vaät gaây haïi coâng ngheä) Kieåm soaùt chaát thaûi 51 52 Sơ lược về hệ thống quản lý theo HACCP Sơ lược về hệ thống quản lý theo HACCP 1. PHAÂN TÍCH 2. XAÙC ÑÒNH ÑIEÅM 3. THIEÁT LAÄP MOÁI NGUY KIEÅM SOAÙT CAÙC GIÔÙI HAÏN TÔÙI HAÏN, CCPs TÔÙI HAÏN Năm bước sơ khởi B Y NGUYEÂN 1. Thành lập nhóm HACCP: QC, Sản xuất, Ả 4. THIEÁT LAÄP Bảo trì, Tiếp liệu. HEÄ THOÁNG 2. T C C A GIAÙM SAÙT Mô tả sản phẩm. Ắ Ủ 3. Xác định mục đích sử dụng HACCP Tên thông thường, được dùng như thế nào, loại đóng gói, hạn dùng, cách thức bảo quản, bán ở đâu, được phân phối 7. THIEÁT LAÄP HEÄ THOÁNG 6. THIEÁT LAÄP 5. THIEÁT LAÄP thế nào, khách hàng là ai, sẽ được sử TAØI LIEÄU VAØ QUI TRÌNH QUI TRÌNH CAÙC HAØNH ÑOÄNG LÖU TRÖÕ HOÀ SÔ THAÅM TRA SÖÛA CHÖÕA dụng thế nào 53 54 9
10. Sơ lược về hệ thống quản lý theo HACCP Naêm böôùc sô khôûi Sơ lược về hệ thống quản lý theo HACCP 4. Xaây döïng sô ñoà qui trình coâng ngheä 5. Thaåm tra taïi choã sô ñoà qui trình coâng ngheä Nguyeân taéc 1 Nhaäp nguyeân lieäu Phaân tích moái nguy Cheá bieán - Lieät keâ taát caû caùc moái nguy tieàm aån ôû moãi coâng ñoaïn cheá bieán Löu tröõ - Phaân tích caùc moái nguy ñaõ xaùc ñònh Ñoùng goùi - Ñeà ra taát caû caùc bieän phaùp kieåm soaùt caùc Phaân phoái moái nguy ñaõ xaùc ñònh •Bao goàm caû caùc böôùc laøm laïi/cheá bieán laïi 55 56 Nguyeân taéc 1 Nguyeân taéc 1 Phaân tích moái nguy Phaân tích moái nguy Moái nguy ñoái vôùi an toaøn thöïc phaåm Phaân tích moáái nguy Phaân tích khaû naêng xaûy ra vaø möùc ñoä Moät moái nguy sinh hoïc, hoaù hoïc nghieâm troïng cuûa caùc moái nguy hay vaät lyù coù theå phaùt sinh trong quaù trình saûn xuaát, hay ñaõ aån chöùa Ñaùnh giaù söï hieän dieän cuûa moái nguy veà trong thöïc phaåm vaø gaây ra caùc maët ñònh tính, ñònh löôïng beänh taät hay thöông toån cho con Nhöõng vaán ñeà an toaøn phaûi phaân bieät vôùi ngöôøi khi tieâu thuï thöïc phaåm ñoù. vaán ñeà chaát löôïng 57 58 Nguyeân taéc 1 Phaân tích moái nguy Nguyên tắc 2: Xác định điểm kiểm soát tới hạn (CCPs) Caùùc bieään phaùùp kieååm soaùùt Thöôøng söû duïng sô ñoà caây quyeát ñònh (Decision Tree) ñeå xaùc ñònh CCPs Caùc yeáu toá, hoaït ñoäng vaø haønh ñoäng coù theå ñöôïc duøng ñeå kieåm soaùt moät moái nguy ñaõ xaùc ñònh. Caùc CCPs laø ñaëc hieäu cho töøng saûn phaåm, bieän phaùp kieåm soaùt coù theå ngăn chặn, loaïi tröø hay töøng qui trình cheá bieán vaø töøng ñieàu giaûm thieåu moái nguy ñeán möùc ñoä chaáp nhaän ñöôïc. kieän cheá bieán Moái nguy Nguyeân Bieän phaùp kieåm tra nhaân Taùc nhaân sinh beänh Veä sinh caù nhaân Bieän phaùp veä sinh caù nhaân, Ngoaïi nhieãm keùm huaán luyeän ñoäi nguõ, naáu chín ôû böôùc X 59 60 10
11. CH 1: Có biện pháp phòng ngừa nào được thực hiện ở bước này không ? Cây quyết định dùng để xác không Ñieåm kieåm soaùt tôùi haïn: CCP có Thay đổi bước qui trình hay sản phẩm định CCPs Việc kiểm soát ở bước này có có cần thiết cho an toàn không? không Không phải CCP Dừng* CH 2: Bước này có được thiết kế đặc biệt để ngăn Moät ñieåm, moät coâng ñoaïn trong qui chặn mối nguy xảy ra hay giới hạn nó ở mức có thể có *) Chuyển sang chấp nhận được ? mối nguy đã được xác định tiếp theo trình saûn xuaát maø ôû ñoù söï kieåm soaùt coù không ) Để xác định theå ñöôïc aùp duïng ñeå coù theå ngaên ngöøa, CH 3: Việc ô nhiễm đi kèm với sự xuất hiện các mối nguy CCPs trong Bảng được nhận diện có vượt mức cho phép hay tăng đến mức Kế hoạch HACCP loaïi tröø hay giaûm thieåu caùc moái nguy veà không chấp nhận không? cần thiết phải đưa an toaøn thöïc phaåm ñeán möùc ñoä coù theå có không Không phải CCP Dừng* ra những ngưỡng chấp nhận và chaáp nhaän ñöôïc. CH 4: Có bước tiếp theo để ngăn chặn mối không chấp chấp nguy hoặc giảm thiểu khả năng xuất hiện của nhận được liên nó xuống tới mức chấp nhận không? quan đến mục tiêu chung. có không CCP 61 62Không phải CCP Dừng* Nguyeân taéc 4 Nguyeân taéc 3 Thieát laäp giôùi haïn tôùi haïn ôû moãi ñieåm Thieát laäp moät heä thoáng giaùm saùt cho töøng ñieåm kieåm soaùt tôùi haïn kieåm soaùt tôùi haïn GIÔÙI HAÏN TÔÙI HAÏN (CL) : Giaùm saùt laø moät chuoãi caùc quan saùt hay ño löôøng ñöôïc leân keá hoaïch ñeå Moät giaù trò giuùp phaân bieät ñöôïc möùc chaáp nhaän ñaùnh giaù xem moät ñieåm kieåm soaùt tôùi haïn coù thöïc söï ñöôïcï kieåm soaùt ñöôïc vôùi möùc khoâng chaáp nhaän ñöôïc hay khoâng. 63 64 Giaùm saùt Giaùm saùt Coù theå laø: What Giaùm saùt caùi gì? Quan saùt hay ño löôøng How Laøm theá naøo giaùm saùt? Giaùm saùt cuõng coù theå laø: When Khi naøo giaùm saùt (taàn soá)? Giaùm saùt lieân tuïc, v.d. baûng nhieät ñoä Where Giaùm saùt ôû ñaâu? Giaùm saùt theo taàn suaát v.d. ño löôøng nhieät ñoä loõi cuûa saûn phaåm Who Ai laø ngöôøi chòu traùch nhieäm giaùm Quan saùt caùc moái nguy vaät lyù thaáy ñöôïc saùt? 65 66 11
12. Nguyeân taéc 6 Nguyeân taéc 5 Thieát laäp caùc haønh ñoäng söûa  Thieát laäp caùc qui trình thaåm chöõa neáu söï sai leäch xaûy ra tra Thaåm tra laø aùp duïng caùc phöông phaùp, qui trình,  Phaûi coù keá hoaïch chuaån bò vaø thöïc hieän ñeå ñoái phoù thöû nghieäm vaø caùc ñaùnh giaù khaùc cuøng vôùi heä töùc thôøi khi caùc keát quaû cuûa hoaït ñoäng giaùm saùt cho thoáng giaùm saùt ñeå xaùc ñònh söï tuaân thuû keá hoaïch thaáy caùc giôùi haïn tôùi haïn ñang bò phaù vôõ hoaëc coù xu HACCP ñaõ xaây döïng höôùng saép bò phaù vôõ 67 68 Hoaït ñoäng thaåm tra bao goàm, TAÀN SUAÁT THAÅM TRA Haøng naêm & Khi Laáy maãu, thöû nghieäm  Thay ñoåi nguyeân lieäu, qui trình saûn xuaát, caùch Hieäu chuaån thieát bò   ñoùng goùi, phaân phoái hoaëc caùch söû duïng Ñaùnh giaù chöông trình HACCP   Tìm thaáy söï traùi ngöôïc trong hoà sô  Ñaùnh giaù vieäc aùp duïng heä thoáng Söï sai leäch taùi dieãn HACCP   Nhöõng thoâng tin môùi veà moái nguy hoaëc bieän  Thaåm ñònh tính hieäu löïc phaùp kieåm soaùt  Ñaùnh giaù noäi boä/ñaùnh giaù beân ngoaøi 69 70 PHÂN BIỆT SSOP(GHP), GMP VÀ HACCP TIÊU CHÍ GMP SSOP HACCP Nguyeân taéc 7 Đối tượng Điều kiện SX Điều kiện SX Các điểm kiểm soát KS tới hạn Mục tiêu -CP -CP -CCP kiểm soát -Quy định các yêu cầu -Quy phạm vệ sinh -Quy định để kiểm vệ sinh chung, biện pháp dùng để đạt được soát các mối nguy tại Thieát laäp taøi lieäu vaø löu tröõ hoà sô ngăn ngừa các yếu tố ô các yêu cầu vệ sinh các CCP nhiễm vào TP do điều chung của GMP kiện vệ sinh kém Caùc taøi lieäu coù lieân quan vaø hoà sô ghi cheùp laø coâng cuï Đặc điểm Cơ sở vật chất Cơ sở vật chất Năng lực quản lý quan troïng nhaát ñeå coù theå vaän haønh moät heä thoáng HACCP coù hieäu quaû Tính pháp Bắt buộc Bắt buộc Bắt buộc với thực lý phẩm nguy cơ cao Khoâng coù hoà sô, khoâng coù heä thoáng HACCP! Thời gian Trước HACCP Trước HACCP Sau, hoặc đồng thời với GMP, GHP Bản chất Quy phạm sản xuất Quy phạm vệ sinh Phân tích mối nguy và 71 72 kiểm soát điểm tới hạn 12
13. III.3 HỆ THỐNG QLCL THỰC PHẨM III.3 HỆ THỐNG QLCL THỰC PHẨM THEO ISO 22000:2005 THEO ISO 22000:2005 Đặc điểm của các tiêu chuẩn an toàn thực ISO 22000:2005  do Tổ chức Tiêu chuẩn hoá Quốc tế (ISO) ban hành phẩm hiện nay tháng 9/2005.  Phát triển riêng rẽ  đưa ra các yêu cầu về đảm bảo an toàn, vệ sinh thực phẩm trong chuỗi cung ứng từ nhà cung cấp - nhà sản  Khả năng thừa nhận quốc tế thấp xuất - nhà phân phối - người tiêu dùng, liên quan đến:  Khả năng tích hợp thấp – Thông tin liên lạc trong chuỗi cung ứng TP – Hệ thống quản lý  Gây khó khăn cho doanh nghiệp trong – Chương trình tiên quyết (PRPs) ngành thực phẩm – Phân tích mối nguy và điểm kiểm soát tới hạn Cần hài hòa các tiêu chuẩn và hệ thống (HACCP) 73 74 III.3 HỆ THỐNG QLCL THỰC PHẨM III.3 HỆ THỐNG QLCL THỰC PHẨM THEO ISO 22000:2005 THEO ISO 22000:2005 ISO 22000:2005 ISO 22000:2005 – đặc điểm  Là hệ thống quản lý tích hợp của ISO  Tiêu chuẩn quốc tế được ban hành bởi tổ 9001:2000 và HACCP chức tiêu chuẩn hóa quốc tế  Hướng đến việc hài hòa các tiêu chuẩn  Áp dụng cho mọi cơ sở có liên quan đến chuỗi cung ứng Thực phẩm hiện nay về an toàn thực phẩm*  Có thể áp dụng cho toàn bộ chuỗi cung  Kiểm soát các mối nguy có liên quan đến an ứng thực phẩm toàn thực phẩm để đảm bảo rằng thực phẩm  Có khả năng tích hợp cao với các hệ thống luôn an toàn cho người tiêu dùng quản lý khác 75 76 *Điều này còn phụ thuộc vào sự chấp nhận của các bên liên quan. III.3 HỆ THỐNG QLCL THỰC PHẨM THEO ISO 22000:2005 III.3 HỆ THỐNG QLCL THỰC PHẨM THEO ISO 22000:2005  ISO 22000 kết hợp các yếu tố chính để đảm bảo an toàn thực phẩm trong suốt chuỗi cung ứng: ISO 22000:2005 – lợi ích ISO 22000  Tạo cơ hội hoà nhập với thị trường quốc tế  Đáp ứng các yêu cầu luật định và của các c lý bên liên quan nh ì ắ c t n t tr á ả  Đảm bảo an toàn thực phẩm - tạo niềm tin t ế thông qu i cho người tiêu dùng quy ổ ng đ ố nguyên  Nâng cao hình ảnh doanh nghiệp tương HACCP chương tiên c th á c tin tin  ệ Giảm chi phí trong mọi công đoạn sản xuất, á Trao C H 77 kinh doanh 78 C 13
14. III.3 HỆ THỐNG QLCL THỰC PHẨM III.3 HỆ THỐNG QLCL THỰC PHẨM THEO ISO 22000:2005 THEO ISO 22000:2005 ISO 22000:2005 tại cơ sở:  Thiết lập, thực hiện, duy trì và cập nhật một hệ ISO 22000:2005 tại cơ sở: thống quản lý an tòan thực phẩm nhằm đảm  Đảm bảo tuân thủ với chính sách an tòan thực bảo an tòan cho người tiêu dùng phẩm  Chứng tỏ việc tuân thủ những qui định về an  Chứng tỏ sự phù hợp ấy với các bên có liên tòan thực phẩm theo luật định quan  Chuyển tải có hiệu quả các vấn đề về an tòan  Đạt chuẩn thực phẩm đến nhà cung cấp, khách hàng và các bên liên quan trong chuỗi thực phẩm 79 80 III.3 HỆ THỐNG QLCL THỰC PHẨM Triển khai ISO 22000 THEO ISO 22000:2005 từ HACCP và ISO 9000 Xác định sự cần thiết và cam kết với triển khai ISO 22000 Nội dung chính của ISO 22000:2005 Đào tạo nhận thức về HTQL an toàn thực phẩm 1- Phạm vi 2- Tiêu chuẩn trích dẫn Khảo sát và đánh giá thực trạng của hệ thống HACCP/ 3- Thuật ngữ và định nghĩa ISO 9000 để xác định các khu vực cần bổ sung theo ISO 22000 4- Hệ thống quản lý an toàn thực phẩm Xây dựng bổ sung các yếu tố còn thiếu với yêu cầu của ISO 22000 5- Trách nhiệm lãnh đạo 6- Cung cấp nguồn lực 7- Lập kế hoạch và tạo sản phẩm an toàn Áp dụng các yếu tố bổ sung, kiểm tra và đánh giá theo ISO 22000 8- Cải tiến 81 82 Đánh giá chứng nhận theo ISO 22000 14