Công nghệ thực phẩm - Bài 3: Công nghệ sản xuất chè đen

Nội dung text: Công nghệ thực phẩm - Bài 3: Công nghệ sản xuất chè đen

1. 8/1/2015 Quy trình công ngh ệ sản xu ất chè đen Nguyên li ệu Phân lo ại Làm héo Vò chè Quan tr ọng Lên men Làm khô Phân lo ại – Đấ u tr ộn Bao gói – bảo qu ản Chè đen Sự khác biệt của phương pháp OTD và CTC • Quá trình vò Ph ươ ng pháp cắt - xé - nghi ền (CTC) CTC: Curl Tear Crush Chèheø sau héokhi heùo Vàoheø máy vaøo maùyt o viên taïo vieân 1
2. 8/1/2015 Sự khác biệt • Quá trình ép cắt trên các trục CTC làm cho nhiệt độ tăng lên
   sử dụng băng tải để giảm nhiệt • Chè được cắt nhỏ dần • Lên men cùng một thời điểm • Thời gian lên men ít hơn Đánh giá chất lượng chè đen • Ngoại hình : hình dáng, kích thược và màu sắc • Nước pha : màu nước, mùi và vị • Bã • Chỉ tiêu hóa học : độ ẩm, tỷ lệ TF/TR, tanin, chất hòa tan, Các chỉ tiêu cụ thể Tên chỉ tiêu Tốt Khuyết tật Nguyên nhân Hình dáng, Xoăn, chặt Kém xoăn, gẫy vụn -Nguyên liệu già kích thước gọn, ít bồm -Thời gian định hình ngắn chè khô -Héo quá mức Màu sắc chè Màu nâu đen Màu đen đậm -Chè tươi bị ôi ngót khô đồng đều -Lên men quá mức -Là chè già Màu vàng nâu -Lên men chưa đùng mức -Độ dập của lá chè thấp Màu nước Màu đỏ nâu, Màu nâu đỏ đậm Chè bị ôi hoặc lên men quá chè có ánh kim mức Màu đỏ nâu đậm, Vệ sinh kém đục Màu vàng sáng Lên men chưa đủ hoặc độ dập chưa cao Vị của nước Chát dễ chịu, Vị đắng Lên men chưa đúng mức, độ hậu ngọt dập thấp hoặc tanin cao. 2
3. 8/1/2015 Máng (h ộc) héo chè gián đoạn 8/1/2015 Chè-cà phê-ca cao-điều-rau qu ả 7 Các thiết bị máy trong sản xuất chè đen Máng (h ộc) héo chè gián đoạn 1-Ca iu ch nh 3-Nhi t k 2-Qu t h ư ng tr c 4-Sàn l ư i 5-Nguyên li u KK KK t nhiên nóng 8/1/2015 Chè-cà phê-ca cao-điều-rau qu ả 9 3
4. 8/1/2015 Máy héo chè liên t ục 4 3 2 Nguyên li u chè vào 5 6 1 1-Ph u n p chè vào 3-Bng t i chè vào 5-Bng t i chè ra 2-BP phân ph i chè vào 4-Bng t i làm héo 6-Vít t i chè ra 8/1/2015 Chè-cà phê-ca cao-điều-rau qu ả 10 Calorriphe (bu ồng nhi ệt) 1-Bu ng t 2-Bu ng hoà khí KK KK vào 3-ng d n KK s ch nóng làm héo 4-Bu ng ch a KK hoà tr n 5-ng khói 8/1/2015 Chè-cà phê-ca cao-điều-rau qu ả 12 4
5. 8/1/2015 Bu ồng hoà khí KK nóng Q1 1-Ca iu ch nh Q1 2-Ca iu ch nh Q2 KK ngoài tr i KK vào làm Q2 héo Q 3-Bu ng hoà tr n 8/1/2015 Chè-cà phê-ca cao-điều-rau qu ả 13 Máy vò chè ki ểu Roller 1-Bàn ép 2-Thùng rng ch a chè 3-Mâm vò trên 4-Mâm vò d ưi 8/1/2015 Chè-cà phê-ca cao-điều-rau qu ả 14 5
6. 8/1/2015 Máy CTC Chèguyeân vào lieäu vaøo Chèguyeân ra lieäu ra 8/1/2015 Chè-cà phê-ca cao-điều-rau qu ả 16 Chèheø sau héokhi heùo Vàoheø máy vaøo maùyt o viên taïo vieân 6
7. 8/1/2015 Máng lên men chè d ạng sàn l ướ i 1- Qu Quaïtt ly tâm ly taâm 2- Sàn l ư Saøni löôùi 3- ChèNguyeân lên men lieäu leân men 8/1/2015 Chè-cà phê-ca cao-điều-rau qu ả 19 Máng lên men chè d ạng khay 1- Qu Quaïtt ly tâm ly taâm 2- MángMaùng ñaët khay khay ch chöùaa chè cheø 8/1/2015 Chè-cà phê-ca cao-điều-rau qu ả 20 Máy lên men chè d ạng b ăng chuy ền làm vi ệc 1 m ặt 1- BBoä phân phaän ph phaâni chè phoái vào cheø vaøo 3- Qu t Quaïth ư ng höôùng tr c truïc 2- BBaêngng t taûii chè daãn vào cheø vaøo 4- BngBaêng t i chè taûi lên cheø men leân men 5- Vít t iVít chè taûi ra cheø ra 8/1/2015 Chè-cà phê-ca cao-điều-rau qu ả 21 7
8. 8/1/2015 B¨ng t¶i 8
9. 8/1/2015 Nguyên tắc vận chuyển • Để vận chuyển từ vị trí này đến vị trí khác thì ta có các biện pháp nào để vận chuyển? • Tấm băng có nhiệm vụ gì trong quá trình vận chuyển? • Có bao nhiêu loại tấm băng trong quá trình vận chuyển thực phẩm? • Lưu ý về điều kiện sử dụng các loại tấm băng đã nêu ? A 8 7 H 0 Ø3 33 B C 7 H 0 Ø3 3 7 4 5 8 2 9 1 6 10 4 CÊu t¹o cña b¨ng10 t¶i 9
10. 8/1/2015 Thanh tr−ît TÊm b¨ng cã gê : vËn chuyÓn lªn cao B TÊm b¨ng Con l¨n th¼ng Con l¨n TÊm b¨ng trôc mÒm con l¨n Con l¨n lßng m¸ng 10
11. 8/1/2015 H×nh 2.10: c¬ cÊu c¨ng b»ng bu l«ng H×nh 2.11: c¬ cÊu c¨ng b»ng ®èi träng 11
12. 8/1/2015 7 10 2 6 4 3 9 10 5 5 8 1.Bé phËn kÐo 6.Cöa th¸o liÖu GÇu t¶i 2.Tang chñ ®éng 7.ĐÇu gÇu t¶i 3.Tang bÞ ®éng 8.Ch©n gÇu t¶i 4.GÇu 9.Bé phËn căng 5.Cöa n¹p liÖu 10 .Cöa quan s¸t H×nh 2. : c¸c bé phËn cña gÇu t¶i 12
13. 8/1/2015 ®æ b»ng lùc ly t©m Qu¸ tr×nh ®æ nguyªn liÖu GÇu vËn chuyÓn theo ph−¬ng nghiªng GÇu t¶i vËn chuyÓn th¼ng ®øng 13
14. 8/1/2015 Gầu sâu l b 65 ° h Gầu c ạn (g ầu nông) GÇu c¹n l b 45 ° h GÇu s©u Câu hỏi 1. Nêu sự khác biệt của quá trình vò OTD và vò CTC? 2. Nêu các chỉ tiêu đánh giá sản phẩm chè đen? Theo bạn chỉ tiêu nào là quan trọng trong quá trình đánh giá? 3. Nêu cấu tạo và hoạt động của máy làm héo chè dạng băng tải? 4. Nêu cấu tạo và các thông số của máng lên men chè đen dạng khay? 5. Nêu các bộ phận chính của băng tải? Nêu các loại tấm băng dùng trong sản xuất thực phẩm? 6. Nêu cấu tạo của gầu tải, sự khác biệt giữa gầu tải và bằng tải ở điểm nào? 14