An toàn thực phẩm - Các quy định, yêu cầu bảo đảm vệ sinh an toàn thức ăn đường phố

Nội dung text: An toàn thực phẩm - Các quy định, yêu cầu bảo đảm vệ sinh an toàn thức ăn đường phố

1. III. CÁC QUY ĐỊNH, YÊU CẦU BẢO ĐẢM VỆ SINH AN TOÀN THỨC ĂN ĐƯỜNG PHỐ: Theo Thông tư số 30/2012/TT-BYT ngày 05/12/2012 của Bộ Y tế tại Điều 7 và 8 Chương 3 quy định về điều kiện an toàn thực phẩm đối với cơ sở kinh doanh thức ăn đường phố đã quy định cụ thể như sau: 3.1. CÁC QUY ĐỊNH TẠI ĐIỀU 7 (ĐỊA ĐIỂM, TRANG THIẾT BỊ, DỤNG CỤ): 1. Khoản 1: Bố trí kinh doanh ở khu vực công cộng (bến xe, bến tầu, nhà ga, khu du lịch, khu lễ hội, khu triển lãm), hè đường phố; nơi bày bán thực phẩm cách biệt các nguồn ô nhiễm; bảo đảm sạch sẽ, không làm ô nhiễm môi trường xung quanh. Tại sao lại quy định như vậy? - (Bến xe, bến tầu, nhà ga, khu du lịch, khu lễ hội, khu triển lãm) và hè đường phố là nơi đông người, xe cộ đi Hình 9. Kinh doanh thưc phâm tai lại cuốn theo nhiều bụi, bẩn; một số gần bên xe nơi có những xe rác, nhà vệ sinh công cộng, cống rãnh lộ thiên, các vũng tụ nước bẩn - Khi bán hàng gần khu vực ô nhiễm, bụi, ruồi, nhặng bay đậu vào thực phẩm gây ô nhiễm. Chính vì vậy phải quy định: Nơi bày bán thực phẩm cách biệt các nguồn ô nhiễm. - Mặt khác khi kinh doanh thức ăn đường phố ở khu vực công cộng, hè đường phố phải đảm bảo giữ gìn vệ HÌnh 10. Nghiêm câm kinh doanh gần khu sinh chung, không gây ô nhiễm môi vưc ô nhiêm, bui, ruồi trường xung quang. Như vậy sẽ vừa bảo đảm mỹ quan, sạch đẹp môi trường, vừa ngăn ngừa được sự lây nhiễm từ bụi, bẩn, rác thải vào thực phẩm trong quá trình bày bán thức ăn đường phố. 11 | Tài liệu tập huấn | www.vfa.gov.vn
2. 2. Khoản 2: Trương hơp kinh do- anh trên các phương tiện đê ban rong phải thiết kế khoang chứa đựng, bảo quản thức ăn ngay, đồ uống bao đam vệ sinh, phai chống được bụi bẩn, mưa, nắng, ruồi nhăng va côn trùng gây hại. Tại sao lại quy định như vậy? - Khi bán hàng rong, thức ăn đường phố có thể bị ô nhiễm nếu không có Hình 11. Dung cu chưa đưng thưc phâm khoang chứa đựng, bảo quản thức phai hơp vê sinh ăn, đồ uống hợp vệ sinh. Ví dụ: dưa cà muối có thể bị nhiễm hóa chất, kim loại nặng từ thùng nhựa chứa đựng (thùng nhựa không đạt tiêu chuẩn đảm bảo an toàn thực phẩm); hoặc từ các thiết bị chứa đựng bằng nhôm. - Bụi, ruồi, nhặng, côn trùng chứa vô số các mầm bệnh do vậy khi đi bán hàng rong phải đảm bảo có kho- ang chứa đựng, bảo quản thực phẩm, đồ uống che đậy được thực phẩm, tránh được các yếu tố lây truyền mầm bệnh. - Nắng, nhiệt độ là một yếu tố làm cho thực phẩm đã qua chế biến dễ bị hư hỏng nhanh. Do vậy một số thực phẩm yêu cầu tránh ánh nắng trực tiếp vào thực phẩm và phải có thiết bị bảo quản phù hợp cho từng loại thực phẩm. - Đối với thực phẩm yêu cầu điều Hình 12. Thưc phâm bay ban phai đươc kiện bảo quản đặc biệt (ví dụ: kem, sữa che đây phù hơp chua, sữa tươi thanh trùng đóng chai, hộp) phải có thiết bị bảo quản thực phẩm theo hướng dẫn của nhà sản xuất (có thùng bảo quản lạnh). 12 | Tài liệu tập huấn | www.vfa.gov.vn
3. 3. Khoản 3: Nước đê chế biến đơn giản đối với thức ăn ngay, pha chê đồ uống phai đủ sô lương va phu hơp vơi Quy chuẩn kỹ thuật quốc gia (QCVN) số 01:2009/BYT; Nước đê sơ chế nguyên liêu, vệ sinh dụng cụ, rửa tay phai đủ va phu hơp vơi Quy chuẩn kỹ thuật quốc gia (QCVN) số 02:2009/ BYT; Có đủ nước đá để pha chế đồ uống được sản xuất từ nguồn nước Hình 13. Sử dung nươc sach đê chê biên phù hợp với Quy chuẩn kỹ thuật quốc thưc phâm gia (QCVN) số 01:2009/BYT. Tại sao lại quy định như vậy? - Thứ nhất, nước sử dụng trong kinh doanh thức ăn đường phố phải là nước sạch đảm bảo phù hợp quy chuẩn kỹ thuật quốc gia. Đó là: + Theo QCVN số 01:2009/BYT là nước dùng để uống được không mùi, vị lạ, không đục, độ PH (6,5- Hình 14. Đu lương nươc sach đê rửa 8,5) dung cu + Theo QCVN số 02:2009/BYT là nước phải đảm bảo không mùi, vị lạ, không đục, độ PH (6,0-8,5) ; Đó có thể là nước mưa, nước giếng đã qua xử lý đơn giản. - Thứ hai là phải đủ về số lượng. Phải mang đủ (đảm bảo đủ) lượng nước dùng để pha chế, chế biến, đủ nước rửa dụng cụ (bát, đũa cho khách hàng), rửa nguyên liệu chế biến, rửa tay HÌnh 15. Sử dụng nước phải qua xử lý an toàn 13 | Tài liệu tập huấn | www.vfa.gov.vn
4. - Nước không đảm bảo an toàn có thể chứa nhiều vi sinh vật gây bệnh và hóa chất độc hại ảnh hưởng tới sức khỏe người sử dụng. Ví dụ: bệnh tả, viêm gan vi rút A, E cấp tính lây truyền qua nước. Nước khai thác từ những nguồn nước ô nhiễm, chưa qua xử lý có thể có các hàm lượng chì, asen ni- trat, nitrit cao. 4. Khoản 4: Có đủ trang thiêt bị, dụng cụ đê chế biến, bao quan, bày Hình 16. Dung cu chê biên riêng biêt thưc bán riêng biệt thực phẩm sống va thức phâm sông va thưc ăn chín ăn ngay; co đu dụng cụ ăn uống, bao gói chứa đựng thức ăn bao đam vê sinh; có đủ trang bi che đậy, bao quan thức ăn trong qua trinh vận chuyển, kinh doanh và bảo đảm luôn sạch sẽ; bàn ghế, giá tủ đê bày bán thức ăn, đô uông phải cách mặt đất ít nhất 60 cm. - Quy định sử dụng nồi, xong, bát, đũa, dao, thớt riêng khi chế biến thực phẩm sống, và sử dụng bát, đĩa, dao thớt sạch hợp vệ sinh cho thức ăn đã chế biến để ăn ngay nhằm tránh Hình 17. Gia tu bay ban thưc ăn phai cao lây nhiễm chất bẩn, mầm bệnh từ cach măt đât 60cm dụng cụ chế biến, chứa đựng bẩn, từ nguyên liệu sống sang thực phẩm chín ăn ngay. Để đảm bảo điều đó, đồng nghĩa phải mang theo đủ số lượng dụng cụ sử dụng sạch. - Quy định dụng cụ ăn uống, bao gói chứa đựng thức ăn bao đam vê sinh nhằm phòng tránh lây nhiễm, thôi nhiễm từ dụng cụ bẩn, không đảm bảo an toàn vào thực phẩm chín 14 | Tài liệu tập huấn | www.vfa.gov.vn
5. cho người sử dụng. Ví dụ sử dụng giấy báo để gói thức ăn sẽ thôi nhiễm chì (chất độc hại) vào thực phẩm; Bát đĩa không sạch có thể lây nhiễm vi sinh vật, hoặc hóa chất rửa bát vào thực phẩm. - Quy định bàn, giá tủ đê bày bán thức ăn, đô uông phải cách mặt đất ít nhất 60 cm nhằm đảm bảo có khoảng cách đủ cao để bụi, bẩn không bắn ngược từ mặt đất lên thực phẩm bày bán cho khách hàng. Hình 18. Sử dụng tủ kính để che đậy thực phẩm và cách mặt đất 60 cm 5. Khoản 5: Thức ăn ngay, đô uông phải để trong tủ kính hoặc thiết bị bảo quản hợp vệ sinh va phai chống được bụi bẩn, mưa, nắng, ruồi nhặng va côn trùng xâm nhâp. Tại sao lại quy định như vậy? Quy định này yêu cầu khi bán thức ăn đường phố phải có tủ kính, dụng cụ che đậy chống được bụi bẩn, mưa, nắng, ruồi, nhặng và đồng thời phải đảm bảo các thiết bị bảo quản, tủ kính đó phải sạch sẽ. Nếu để bẩn, không hợp vệ sinh sẽ là ổ cư trú cho các mầm bệnh, bụi, ô nhiễm vào thực phẩm mà chúng che đậy, chứa đựng. Hình 19. Sử dụng tủ kính để che đậy 6. Khoản 6: Người bán hàng phai thực phẩm mang trang phuc sach se va gon gang; khi tiếp xúc trực tiếp với thức ăn, đô uông ăn ngay phai dung găng tay sử dụng 1 lần. - Quần áo, tạp dề, mũ không sạch là nơi trú ngụ của bụi bẩn, vi khuẩn 15 | Tài liệu tập huấn | www.vfa.gov.vn
6. Trong quá trình kinh doanh thức ăn đường phố, do va quệt, mầm bệnh sẽ rơi từ trang phục bẩn vào thực phẩm. Khi đội mũ, phải cho hết được tóc vào trong mũ để tránh những sợi tóc rụng rơi vào thực phẩm. - Găng tay sử dụng 1 lần sẽ hạn chế nguy cơ mất vệ sinh vì không bị dùng đi dùng lại, bị nhiễm bẩn trong quá trình kinh doanh thức ăn đường phố Hình 20. Sử dụng găng tay ni lon để tiếp 7. Khoản 7: Nguyên liệu thực xúc trực tiếp thực phẩm phẩm, phụ gia thực phẩm, thực phẩm bao gói, chế biến sẵn bảo đảm có hóa đơn, chứng từ chứng minh nguồn gốc, xuât xư ro rang va bao đam an toàn thưc phâm theo quy định. - Hóa đơn, hợp đồng, chứng từ mua bán là những giấy tờ chứng minh hàng hóa có nguồn gốc, có người chịu trách nhiệm về an toàn thực phẩm, không phải thực phẩm giả, hàng đã hết hạn sử dụng. - Nguyên liệu dùng để chế biến thực phẩm an toàn theo quy định là: + Nguyên liệu thực phẩm không quá thời hạn sử dụng; Không bị biến chất; + Không sử dụng động vật chết do bệnh, dịch bệnh hoặc chết không rõ nguyên nhân, bị tiêu Hình 21. Sổ theo dõi thực phẩm hủy để chế biến thực phẩm; + Không sử dụng thịt hoặc sản phẩm được chế biến từ thịt chưa qua kiểm tra thú y . 16 | Tài liệu tập huấn | www.vfa.gov.vn
7. + Nguyên liệu thực phẩm phải đảm bảo không chứa chất độc hại bị ô nhiễm vượt quá giới hạn cho phép. - Phụ gia thực phẩm an toàn theo quy định khi đáp ứng các yêu cầu tối thiểu sau: + Nhãn ghi “dùng cho thực phẩm”; nhãn ghi đủ thông tin: Hình 22. Gan lợn bệnh không được phép tên phụ gia, tên và địa chỉ cá nhân sử dụng trong chế biến thực phẩm chịu trách nhiệm về phụ gia đó; xuất xứ của phụ gia; định lượng, ngày sản xuất; hạn sử dụng; thành phần; hướng dẫn sử dụng, bảo quản. + Không sử dụng phụ gia thực phẩm đã quá thời hạn sử dụng, không sử dụng các phụ gia ngoài danh mục được phép sử dụng của Bộ Y tế; + Không sử dụng phụ gia thực phẩm quá liều lượng và không đúng đối tượng cho phép. 8. Khoản 8: Trang bị đầy đủ, sử dụng thường xuyên thung rác có nắp, túi đựng để thu gom, chứa đựng rác Hình 23. Phụ gia thực phẩm được ghi thải và phải chuyển đến địa điểm thu nhãn theo quy định gom rác thải công cộng trong ngày; nước thải phai đươc thu gom va bảo đảm không gây ô nhiễm môi trường nơi kinh doanh. - Yêu cầu thùng rác có nắp đậy, túi 17 | Tài liệu tập huấn | www.vfa.gov.vn
8. đựng để thu gom rác, thức ăn thừa, không để rơi vãi ra chỗ ăn, nơi chế biến làm bẩn, mất vệ sinh, bốc mùi hôi, thối, thu hút ruồi, nhặng . - Thùng rác đầy phải được chuyển đi ngay và phải rửa sạch thường xuyên. - Các thức ăn thừa có thể được giữ lại để chăn nuôi nhưng phải thu gom chứa trong các dụng cụ chuyên biệt và chuyển đi hàng ngày. 3.2. CÁC QUY ĐỊNH TẠI ĐIỀU 8. ĐỐI VỚI NGƯỜI KINH DOANH THỨC ĂN ĐƯỜNG PHỐ: 1. Khoản 1: Người kinh doanh thức ăn đường phố phải tâp huân và được cấp Giấy xác nhận tập huấn kiến thức an toàn thực phẩm theo quy định. Tại sao lại quy định như vậy? - Có kiến thức đúng thì người lao động mới thực hành đúng về an toàn thực phẩm. - Người kinh doanh thức ăn đường phố cần nắm vững kiến thức trong Hình 24. Sử dụng thùng đựng rác có nắp tài liệu này và trả lời được các câu hỏi đậy đưa ra trong quá trình kiểm tra, sẽ được cấp cấp Giấy xác nhận tập huấn kiến thức an toàn thực phẩm theo quy định. 2. Khoản 2: Người kinh doanh thức ăn đường phố phải được khám sức khoẻ và cấp Giấy xác nhận đủ điều kiện sức khoẻ theo quy định. 18 | Tài liệu tập huấn | www.vfa.gov.vn
9. Mục đích của quy định này là phòng ngừa sự lây nhiễm mầm bệnh từ người kinh doanh thức ăn vào thực phẩm và người tiêu dùng. - Người kinh doanh thức ăn đường phố phải khám sức khoẻ và được cấp Giấy xác nhận đủ sức khoẻ theo quy định của Bộ Y tế (Thông tư số 14/2013/ TT-BYT ngày 06 tháng 5 năm 2013 của Bộ Y tế hướng dẫn khám sức khỏe); - Trong trường hợp những vùng có dịch bệnh tiêu chảy đang lưu hành theo công bố của Bộ Y tế, người kinh doanh thức ăn đường phố phải đươc cấy phân phát hiện mâm bênh gây bệnh đường ruột (ta, lỵ trưc khuân và thương hàn). Chỉ những trường hợp có kết quả cấy phân âm tính mới được phép tiếp tục kinh doanh thức ăn đường phố. - Giấy khám sức khỏe có giá trị trong thời hạn 12 (mười hai) tháng kể từ ngày ký kết luận sức khỏe; - Việc khám sức khoẻ, xét nghiệm do các cơ sở y tế từ cấp quận, huyện và tương đương trở lên thực hiện. 3. Khoản 3: Người đang mắc các bệnh hoặc chứng bệnh thuôc danh mục các bệnh hoặc chứng bệnh Hình 25. Thực hiện khám sức khỏe theo truyền nhiễm mà người lao động quy định không được phép tiếp xúc trực tiếp trong quá trình sản xuất, chế biến thực phẩm đã được Bộ Y tế quy định thi không được tham gia kinh doanh 19 | Tài liệu tập huấn | www.vfa.gov.vn
10. thức ăn đương phô. - Những người đang mắc các bệnh hoặc chứng bệnh sau không được phép tham gia kinh doanh thức ăn đương phô đó là: + Lao tiến triển chưa được điều trị; + Các bệnh tiêu chảy: tả, lỵ, thương hàn; + Các chứng són đái, són phân (rối loạn cơ vòng bàng quang, hậu môn), ỉa chảy; + Viêm gan vi rút (viêm gan vi rút A, E) cấp tính; + Viêm đường hô hấp cấp tính; + Các tổn thương ngoài da nhiễm trùng; + Người lành mang trùng. Tại sao lại quy định như vậy? - Lao có rất nhiều thể, phổ biến nhất là lao phổi. Lao phổi tiến triển chưa được điều trị thì trong cơ thể người bệnh lượng vi khuẩn rất cao . - Viêm đường hô hấp cấp tính là tình trạng bệnh đang phát triển với lượng vi rút, vi khuẩn cao trong cơ thể người bệnh. Các mầm bệnh này theo các cơn ho, khạc đờm, hơi thở của Hình 26. Không được tiếp xúc với thực người bệnh lan truyền vào không khí phẩm khi mắc bệnh thuộc danh mục không được phép lây truyền cho khách hàng và nhiễm vào cho thực phẩm. - Các bệnh tiêu chảy: tả, lỵ, thương 20 | Tài liệu tập huấn | www.vfa.gov.vn
11. hàn; Các chứng són đái, són phân (rối 3.3. QUY ĐỊNH TẠI ĐIỀU 5 KHOẢN 13 loạn cơ vòng bàng quang, hậu môn), LUẬT ATTP: ỉa chảy; Viêm gan vi rút cấp tính (viêm Cấm: “Sử dụng trái phép lòng gan vi rút A, E). đường, vỉa hè, hành lang, sân chung, Người mắc các bệnh này thường lối đi chung, diện tích phụ chung để phải đi vệ sinh nhiều lần trong ngày; chế biến, sản xuất, kinh doanh thức ăn nếu không rửa sạch tay bằng xà đường phố”. phòng, tay sẽ nhiễm các mầm bệnh và truyền vào thực phẩm bệnh cho khách hàng. - Người lành mang trùng: đây là những người không có biểu hiện bệnh lý, nhưng mầm bệnh (thương hàn, tả, lỵ ) vẫn đào thải qua phân người ra ngoài môi trường. - Các tổn thương ngoài da nhiễm trùng: Các bệnh ngoài da như bị mụn nhọt, viêm, bản thân có những mầm bệnh. Ngoài ra, tại những nơi tổn thương còn dễ bị nhiễm thêm các vi khuẩn khác ví dụ như tụ cầu vàng (Staphylo- Hình 27. Nghiêm cấm sử dụng lòng đường coccus aureus), liên cầu khuẩn nhóm để kinh doanh thực phẩm A (Streptococus pyogenes) Khi bị các chứng bệnh này, mầm bệnh từ tay người kinh doanh thức ăn đường phố rất dễ lây nhiễm vào thực phẩm và truyền bệnh cho khách hàng. 21 | Tài liệu tập huấn | www.vfa.gov.vn
12. IV. THỰC HÀNH ĐẢM BẢO VỆ SINH 1/ GIỮ VỆ SINH: - Người kinh doanh thức ăn đường * Khi nào rửa tay? phố phải thực hiện: a) Rửa tay sau khi: •• Thường xuyên tắm rửa, gội đầu trước •• Đi toilet và sau khi đi làm •• Tiếp xúc với thực phẩm sống •• Giữ móng tay ngắn, sạch sẽ và không •• Xì mũi đeo nhân, đông hô. •• Đụng tay vào rác •• Phải có trang phục làm việc sạch sẽ khi tiếp xúc với thực phẩm (bao gồm •• Gãi ngứa, ngoáy tai, ngoáy mũi hoặc quần, áo, tạp dề ). đụng tay vào các bộ phận của cơ thể •• Không hút thuốc, xỉ mũi, khạc nhổ khi •• Đụng tay vào súc vật bán hàng. •• Băng bó vết thương, vết đứt tay bằng b) Rửa tay trước khi: băng gạc không thấm nước. •• Tiếp xúc với thực phẩm •• Che miệng khi ho, hắt hơi sau đó phải •• Chế biến thực phẩm rửa sạch tay. •• Ngừng kinh doanh thức ăn đương phô khi bị các bệnh và chứng bệnh - Giữ vệ sinh nơi kinh doanh, chế biến theo quy định. và thiết bị: + Giữ vệ sinh nơi kinh doanh, chế biến và giữ vệ sinh thiết bị sạch sẽ. - Thực hành tốt bàn tay: + Nên vệ sinh dụng cụ ăn, uống và * Để rửa tay sạch cần: đun nấu theo các bước sau: •• Rửa tay kỹ bằng xà phòng và nước •• Vét bỏ vụn thực phẩm vào thùng rác; sạch cả gan bàn tay và mu bàn tay, cổ tay các khe ngón tay và nếp móng tay •• Rửa bằng nước pha chất tẩy rửa, sử dụng khăn sạch hay bàn chải để loại •• Lau khô tay sau khi rửa bằng khăn khô bỏ thực phẩm và dầu, mỡ sạch, tốt nhất là dùng khăn giấy. •• Tráng lại bằng nước sạch và lau bằng •• Không lau, chùi tay vào quần, áo, váy khăn khô, sạch. tạp dề. 22 | Tài liệu tập huấn | www.vfa.gov.vn
13. 2/ ĐỂ RIÊNG THỰC PHẨM SỐNG biết cách chế biến, loại bỏ được chất VÀ CHÍN, CŨ VÀ MỚI độc trong thực phẩm nếu không tuyệt đối không được bán thực phẩm đó cho - Để riêng thực phẩm sống và chín người tiêu dùng. bằng cách: •• Bảo quản thực phẩm trong các dụng cụ chứa đựng riêng biệt; 4/ BẢO QUẢN Ở NHIỆT ĐỘ AN •• Sử dụng riêng biệt dụng cụ dùng cho TOÀN: thực phẩm chín và sống; trong trường Thực phẩm nấu chín xong, chưa được hợp không thực hiện được thì phải tiêu thụ ngay phải bảo quản: rửa thật sạch và làm khô các dụng cụ •• Bảo quản lạnh (ở 50C hoặc lạnh hơn) trước khi sử dụng cho thực phẩm chín; •• Bảo quản nóng (ở 600C hoặc nóng •• Không dùng khăn đã dùng cho thực hơn) phẩm sống cho các thực phẩm khác. •• Không để quá 2 tiếng ở nhiệt độ bình - Để riêng thực phẩm cũ và mới: thường. Thực phẩm cũ có thể chứa các sinh vật gây ngộ độc và các sinh vật này sẽ nhiễm sang thực phẩm mới nếu chúng 5/ CHỈ SỬ DỤNG NƯỚC SẠCH VÀ được trộn lẫn với nhau. NGUYÊN LIỆU AN TOÀN TRONG KINH THỨC ĂN ĐƯỜNG PHỐ. 3/ NẤU VÀ CHẾ BIẾN ĐÚNG CÁCH Nấu và chế biến thực phẩm đúng cách để tiêu diệt các sinh vật có mặt trong thực phẩm. •• Thịt, thịt gà, trứng và hải sản đều phải nấu chín kỹ. •• Trứng phải được nấu chín cho tới khi lòng đỏ rắn lại. Một số thực phẩm chứa chất độc tự nhiên (ví dụ: sắn hay còn được gọi là khoai mỳ, cóc, ). Phải đảm bảo 23 | Tài liệu tập huấn | www.vfa.gov.vn
14. 5 CHÌA KHÓA VÀNG ĐỂ CÓ THỰC PHẨM AN TOÀN HƠN: GIỮ VỆ SINH – NGĂN NGỪA SỰ Ô NHIỄM; ĐỂ RIÊNG THỰC PHẨM SỐNG VÀ CHÍN, CŨ VÀ MỚI NẤU VÀ CHẾ BIẾN ĐÚNG CÁCH BẢO QUẢN Ở NHIỆT ĐỘ AN TOÀN SỬ DỤNG NƯỚC SẠCH VÀ NGUYÊN LIỆU AN TOÀN 24 | Tài liệu tập huấn | www.vfa.gov.vn
15. PHẦN THỰC HÀNH AN TOÀN THỰC PHẨM ĐEO KHẨU TRANG VÀ BAO TAY ĐÚNG CÁCH 25 | Tài liệu tập huấn | www.vfa.gov.vn
16. BUỘC TÓC ĐÚNG CÁCH KHÔNG SỬ DỤNG TRANG SỨC KHI CHẾ BIẾN THỰC PHẨM 26 | Tài liệu tập huấn | www.vfa.gov.vn
17. ĐÚNG SAI ĐÚNG SAI ĐÚNG SAI ĐÚNG SAI 27 | Tài liệu tập huấn | www.vfa.gov.vn
18. ĐÚNG SAI ĐÚNG SAI ĐÚNG SAI ĐÚNG SAI 28 | Tài liệu tập huấn | www.vfa.gov.vn
19. NHỮNG THÓI QUEN KHÔNG PHÙ HỢP TRONG CHẾ BIẾN THỰC PHẨM 29 | Tài liệu tập huấn | www.vfa.gov.vn
20. PHIẾU ĐÁNH GIÁ KIẾN THỨC AN TOÀN THỰC PHẨM CHO NGƯỜI KINH DOANH THỨC ĂN ĐƯỜNG PHỐ 1. THÔNG TIN CHUNG: Họ và tên: Năm sinh: ; Nam ; Nữ Địa chỉ: 2.HƯỚNG DẪN TRẢ LỜI: Đánh dấu X vào duy nhất 01 câu trả lời mà bạn cho là đúng nhất cho mỗi câu hỏi. Trong trường hợp muốn điều chỉnh câu trả lời, khoanh tròn vào cột p/a trả lời (đã tích) và tích lại vào cột bên cạnh (cột điều chỉnh). Chỉ điều chỉnh phương án trả lời một lần. 3. Yêu cầu: Thời gian trả lời 01 phút 30 giây cho 1 câu. Tổng thời gian: 15 phút. NỘI DUNG CÂU HỎI P/A TRẢ LỜI CÂU 1: Tại sao vị trí kinh doanh thức ăn đường phố ở khu vực công cộng phải cách biệt các nguồn ô nhiễm? a) Phải bảo đảm mỹ quan đường phố. b) Để bụi, rác không rơi vào thực phẩm. CÂU 2: Dao, thớt dùng chung để thái thịt sống và thực phẩm chín được không? a) Có b) Không CÂU 3: Nước dùng để sơ chế nguyên liêu, vệ sinh dụng cụ là nguồn nước nào? a) Nước ao hồ. b) Nước đã qua xử lý đơn giản. CÂU 4: Bàn ghế, giá, tủ, kệ để bày bán thức ăn đồ uống phải cách mặt đất bao nhiêu cm? a) 30 cm b) 60 cm CÂU 5: Người bán hàng khi tiếp xúc trực tiếp với thức ăn, đồ uông ăn ngay phai dùng găng tay sử dụng mấy lần? a) 1 lần. b) 3 lần CÂU 6: Người kinh doanh thức ăn đường phố được giữ chứng từ, sổ ghi nguồn gốc nguyên liệu thực phẩm, phụ gia thực phẩm và rau, củ quả? a) Đúng b) Sai 30 | Tài liệu tập huấn | www.vfa.gov.vn
21. NỘI DUNG CÂU HỎI P/A TRẢ LỜI CÂU 7: Thức ăn ngay, đồ uông có phải để trong tủ kính hoặc thiết bị bảo quản hợp vệ sinh không? a) Có b) Không CÂU 8: Người đang bị mụn, lở, loét ở tay không được bán hàng khi chưa chữa khỏi bệnh? a) Đúng b) Sai CÂU 9: Người kinh doanh thức ăn đường phố có cần phải được tâp huân kiến thức an toàn thực phẩm và khám sức khỏe không? a) Có. b) Không. CÂU 10: Vì sao người đang mắc bệnh tiêu chảy: tả, lỵ, thương hàn không được tham gia kinh doanh thức ăn đương phô? a) Vì phải đi vệ sinh nhiều lần tay dễ nhiễm bẩn, truyền vào thực phẩm. b) Đi vệ sinh liên tục không có thời gian bán hàng CÂU 11: Sử dụng găng tay để bốc thức ăn cho khách hàng (găng dùng một lần) để làm gì? a) Bảo vệ bàn tay b) Bảo vệ thức ăn CÂU 12: Thực phẩm nấu chín xong, để được ở nhiệt độ thường trong thời gian bao nhiêu lâu? a) 2 tiếng b) 5 tiếng NGƯỜI THAM GIA (Ký và ghi rõ họ tên) 31 | Tài liệu tập huấn | www.vfa.gov.vn
22. BỘ Y TẾ CỤC AN TOÀN THỰC PHẨM 10 NGUYÊN TẮC VÀNG CHẾ BIẾN THỰC PHẨM AN TOÀN Nguyên tắc 1 Nguyên tắc 5 Nguyên tắc 7 Chọn thực phẩm an toàn Đun kĩ lại thực phẩm Luôn giữ tay sạch sẽ khi chế trước khi ăn biến thực phẩm Nguyên tắc 2 Nguyên tắc 8 Giữ bề mặt chế biến, bếp luôn Nấu kĩ thức ăn khô ráo, sạch sẽ Nguyên tắc 3 Nguyên tắc 9 Ăn ngay khi thức ăn Bảo vệ thực phẩm khỏi sự xâm nhập của các loài côn trùng, loài gặm nhấm vừa được nấu chín và các loài động vật khác Nguyên tắc 4 Nguyên tắc 6 Nguyên tắc 10 Bảo quản cẩn thận Không để lẫn thực phẩm Sử dụng nguồn nước sạch thực phẩm đã nấu chín sống và chín 32 | Tài liệu tập huấn | www.vfa.gov.vn32 | Tài liệu tập huấn | www.vfa.gov.vn