Vệ sinh an toàn thực phẩm - Food hygien and safety

Nội dung text: Vệ sinh an toàn thực phẩm - Food hygien and safety

1. Nội dung môn học GiỚI THIỆU MÔN HỌC Chương 1: Mở đầu – Một số khái niệm chung Chương 2: Các nguồn gây ô nhiễm môi trường trong  Tên môn học : VỆ SINH AN TOÀN THỰC xí nghiệp chế biến và bảo quản thực phẩm PHẨM - FOOD HYGIEN AND SAFETY Chương 3: Ô nhiễm thực phẩm do tác nhân sinh học  Thời lượng : 30 tiết LT Kiểm tra giữa kỳ  Giảng viên : ThS. Phạm Hồng Hiếu Chương 4: Ô nhiễm thực phẩm do tác nhân hóa học  Trang web: Chương 5: Ô nhiễm thực phẩm do tác nhân vật lý amhonghieu Chương 6: Ngộ độc thực phẩm và các biện pháp đảm bảo an toàn vệ sinh thực phẩm ThS. Phạm Hồng Hiếu Vệ sinh an toàn TP – Chương 1 1 ThS. Phạm Hồng Hiếu Vệ sinh an toàn TP – Chương 1 2 TÀI LIỆU THAM KHẢO TÀI LIỆU THAM KHẢO [1]. Giáo trình Vệ sinh và An toàn thực phẩm. Giáo trình thực hành. ĐH Công nghiệp TP.HCM [6]. PGS.TS Trần Đáng - Mối nguy vệ sinh an toàn thực phẩm - Chương trình kiểm soát GMP, GHP và hệ thống [2]. PGS. TS Lương Đức Phẩm - Vi sinh vật học và an toàn vệ quản lý chất lượng vệ sinh an toàn thực phẩm HACCP- sinh thực phẩm - Đại học Bách khoa Tp.HCM, 1980. Nxb Y học Hà Nội 2004 [3]. Nguyễn Đức Lượng, Phạm Minh Tâm - Vệ sinh và an toàn [7]. Food hygiene for Handlers - Chisholm Institute.,2001 thực phẩm - Đại học Bách khoa Tp.HCM, 2005. [8]. Food chemical safety - Volume 1, 2.,2001 [4]. Trần Linh Thước - Phương pháp phân tích vi sinh vật trong nước, thực phẩm và mỹ phẩm, 1998 [9]. Food safety and food quality, 2000 [5]. PGS.TS Nguyễn Phùng Tiến, GSTS Bùi Minh Đức, GSTS Nguyễn Văn Dịp - Vi sinh vật thực phẩm - Kỹ thuật kiểm tra và chỉ tiêu đánh giá chất lượng an toàn thực phẩm, 2000 ThS. Phạm Hồng Hiếu Vệ sinh an toàn TP – Chương 1 3 ThS. Phạm Hồng Hiếu Vệ sinh an toàn TP – Chương 1 4 Chương 1: Mở đầu – Một số khái CÁC YẾU TỐ LÀM Ả/H ĐẾN VIỆC niệm chung ĐẢM BẢO VSATTP 1. Một số khái niệm về vệ sinh an toàn thực phẩm Sự tăng Biến động 2. Các tác nhân chính gây mất ATVSTP dân số về khí hậu 3. Các tác hại của thực phẩm bị ô nhiễm đến con người VSATTP 4. Hiện trạng về vấn đề ATVSTP 5. Hậu quả của việc ngộ độc thực phẩm đến kinh tế và xã hội Sự phát triển Sự phát triển Xã hội- Xu thế của KHCN hội nhập toàn cầu hóa ThS. Phạm Hồng Hiếu Vệ sinh an toàn TP – Chương 1 5 ThS. Phạm Hồng Hiếu Vệ sinh an toàn TP – Chương 1 6
2. MỘT SỐ KHÁI NIỆM CHUNG Sức khỏe Tươi sống Ăn Tính mạng Không Thực phẩm Điều kiện Chế biến Uống VSATTP Sử dụng Biện pháp ThS. Phạm Hồng Hiếu Vệ sinh an toàn TP – Chương 1 7 ThS. Phạm Hồng Hiếu Vệ sinh an toàn TP – Chương 1 8 Thực phẩm VS Tác nhân Sinh Học Ngộ độc Không TP Số lượng Chăn nuôi Tác nhân Hóa Học TP an toàn Chế biến Chất lượng Bảo quản Tác nhân Vật lý Vận chuyển 9 ThS. Phạm Hồng Hiếu Vệ sinh an toàn TP – Chương 1 9 ThS. Phạm Hồng Hiếu Vệ sinh an toàn TP – Chương 1 10 Thực phẩm Chất độc Mầm bệnh Nồng độ Ngộ độc Thực phẩm Chất Chất độc NGỘ ĐỘC TP Chất nào? Bệnh lý ThS. Phạm Hồng Hiếu Vệ sinh an toàn TP – Chương 1 11 ThS. Phạm Hồng Hiếu Vệ sinh an toàn TP – Chương 1 12
3. Phụ gia Nguyên Bao bì liệu Chăn Chất độc nuôi VSV Chế biến BVTV ThS. Phạm Hồng Hiếu Vệ sinh an toàn TP – Chương 1 13 ThS. Phạm Hồng Hiếu Vệ sinh an toàn TP – Chương 1 14 PL, PS Bản chất Protein exotoxin Không bền nhiệt, Bền nhiệt dễ mất hoạt tính endotoxin Vi sinh vật Ít độc Tạo ra Anatoxin Không anatoxin Kích thích tế bào tạo ra chất chống độc Tế bào Exotoxin: có độc tính mạnh (antitocxin) chết ThS. Phạm Hồng Hiếu Vệ sinh an toàn TP – Chương 1 15 ThS. Phạm Hồng Hiếu Vệ sinh an toàn TP – Chương 1 16 Thời gian CÁC TÁC NHÂN CHÍNH GÂY MẤT Mức độ AN TOÀN THỰC PHẨM Sinh học Hóa học Độc tính Độc tính yếu An toàn TP Liều lượng Thời gian dài Nguy hiểm Tác nhân vật lý ThS. Phạm Hồng Hiếu Vệ sinh an toàn TP – Chương 1 17 ThS. Phạm Hồng Hiếu Vệ sinh an toàn TP – Chương 1 18
4. Nấm mốc Phụ gia Thuốc Hóa chất Vi khuẩn BVTV Virus Sinh học Hóa học Chất Ký sinh Thuốc thú phóng xạ trùng Nguyên y sinh - Tảo Gặm nhắm, Nguyên liệu vật nuôi & Sản phẩm ThS. Phạm Hồng Hiếu Vệ sinh an toàn TP – Chương 1 19 ThS. Phạm Hồng Hiếu Vệ sinh an toàn TP – Chương 1 20 TÁC HẠI CỦA THỰC PHẨM NHIỄM BẨN Mảnh kim Cát, sạn Nhiễm độc tiềm ẩn loại Ngộ độc mãn tính Tác nhân vật lý Ngộ độc bán cấp tính Ngộ độc cấp tính Tóc, móng tay, lông mi GIẢ ? ThS. Phạm Hồng Hiếu Vệ sinh an toàn TP – Chương 1 21 ThS. Phạm Hồng Hiếu Vệ sinh an toàn TP – Chương 1 22 Nhiễm độc tiềm ẩn Nhiễm độc mãn tính  Chất độc có trong thức ăn sẽ tích lũy ở những  Nhiễm các chất độc hại dưới ngưỡng có thể gây bộ phận trong cơ thể như: gan, thận, ruột, dạ các triệu chứng cấp tính, có thể nhiễm liên tục dày gây ảnh hưởng đến quá trình chuyển hóa hay không liên tục, có thể sau một thời gian dài các chất, rối loạn hấp thụ, gây mệt mỏi, suy nhược kéo dài và nhiều bệnh mãn tính khác không biết trước sẽ có ung thư, rối loạn các  Thường do ăn phải thức ăn bị ô nhiễm các chất chức năng không rõ nguyên nhân, vô sinh, quái hóa học với lượng nhỏ liên tục trong thời gian thai. dài ThS. Phạm Hồng Hiếu Vệ sinh an toàn TP – Chương 1 23 ThS. Phạm Hồng Hiếu Vệ sinh an toàn TP – Chương 1 24
5. Bệnh bán cấp tính (ngộ độc thức ăn) Bệnh cấp tính (ngộ độc thức ăn) Các rối loạn tiêu hóa hoặc thần kinh nhẹ,  Thường từ 30 phút đến vài ngày sau khi ăn thức hoặc các triệu chứng cấp tính có thể tự ăn bị ô nhiễm. Ngộ độc cấp tính thường do ăn phải thức ăn có nhiễm VSV hay hóa chất với số chữa khỏi hoặc tự khỏi lượng lớn  Các triệu chứng tương đối điển hình và bệnh nhân cần có sự can thiệp của bác sĩ: – Rối loạn tiêu hóa: nôn, tiêu chảy, đau bụng – Rối loạn thần kinh: rối loạn cảm giác, nhức đầu, mệt lả, hôn mê, liệt tứ chi – Thay đổi huyết áp, bí tiểu ThS. Phạm Hồng Hiếu Vệ sinh an toàn TP – Chương 1 25 ThS. Phạm Hồng Hiếu Vệ sinh an toàn TP – Chương 1 26 HẬU QUẢ CỦA VIỆC KHÔNG ĐẢM BẢO HẬU QUẢ CỦA VIỆC KHÔNG VSATTP ĐẢM BẢO VSATTP Suy yếu sức khỏe Phí sức lao động Mất một phần hoặc hoàn toàn sức lao động Tổn hại đối với cá nhân Xã hội Nằm viện Tiêu tốn tiền bạc Mất cảm hứng tiêu dùng Thất nghiệp Nguy hiểm đến tính mạng ThS. Phạm Hồng Hiếu Vệ sinh an toàn TP – Chương 1 27 ThS. Phạm Hồng Hiếu Vệ sinh an toàn TP – Chương 1 28 HẬU QUẢ CỦA VIỆC KHÔNG ĐẢM HẬU QUẢ CỦA VIỆC KHÔNG ĐẢM BẢO BẢO VSATTP VSATTP Mất lòng tin, Mất uy tín mất uy tín Thiệt hại do giải quyết hậu quả Nhà sản xuất Quốc gia Đóng cửa Ả/h kinh tế Mất nguồn thu Thu hồi, hủy An ninh trật bỏ SP tự ThS. Phạm Hồng Hiếu Vệ sinh an toàn TP – Chương 1 29 ThS. Phạm Hồng Hiếu Vệ sinh an toàn TP – Chương 1 30
6. Quản lý CLVSATTP Sản xuất nguyên liệu Chế biến Người tiêu dùng thực phẩm Dịch vụ & thương mại TP ThS. Phạm Hồng Hiếu Vệ sinh an toàn TP – Chương 1 31 ThS. Phạm Hồng Hiếu Vệ sinh an toàn TP – Chương 1 32