Vệ sinh an toàn thực phẩm - Chương 4: Ô nhiễm thực phẩm do hóa chất

Nội dung text: Vệ sinh an toàn thực phẩm - Chương 4: Ô nhiễm thực phẩm do hóa chất

1. NỘI DUNG CHƯƠNG 4 CHƯƠNG 4 1. Khái niệm Ô NHIỄM THỰC PHẨM 2. Các chất độc có sẵn trong nguyên liệu thực DO HÓA CHẤT phẩm 3. Các chất độc sinh ra trong quá trình chế biến và bảo quản thực phẩm 4. Ô nhiễm do các hóa chất gây độc từ bên ngoài (Kim loại nặng, phụ gia, hóa chất bảo vệ thực vật, quá trình chăn nuôi không đảm bảo ATVSTP) ThS. Phạm Hồng Hiếu Vệ sinh an toàn TP – Chương 4 1 ThS. Phạm Hồng Hiếu Vệ sinh an toàn TP – Chương 4 2 Thuốc thú y Chất độc Chất vô cơ BVTV Hc trong Ý thức Quản lý hóa chất bao bì Thực phẩm Nguyên nhân Hữu cơ Toxin trong NL Vô tình Toxin từ qtcb Phụ gia Công nghệ Vệ sinh ThS. Phạm Hồng Hiếu Vệ sinh an toàn TP – Chương 4 3 ThS. Phạm Hồng Hiếu Vệ sinh an toàn TP – Chương 4 4 Ngộ độc do NL chứa chất độc Nấm Linh Chi Khoai tây nẩy Măng mầm Nấm độc Thực vật Khoai mì Đậu nành Đậu đỗ sống ThS. Phạm Hồng Hiếu Vệ sinh an toàn TP – Chương 4 5 ThS. Phạm Hồng Hiếu Vệ sinh an toàn TP – Chương 4 6
2. NẤM ĐỘC Buồn nôn, nôn ra máu Đau bụng dữ dội, đi ngoài ra nước hôi tanh dính máu Mệt mỏi, lạnh, khát nước, bí tiểu tiện Triệu Huyết áp giảm, mạch chậm, trụy tim chứng mạch Tức thở, ứ máu ở phổi, co thắt phế quản Rối loạn thấn kinh, mê sảng, hôn mê ThS. Phạm Hồng Hiếu Vệ sinh an toàn TP – Chương 4 7 ThS. Phạm Hồng Hiếu Vệ sinh an toàn TP – Chương 4 8 NẤM ĐỘC NẤM ĐỘC Xác định nấm trước khi hái/sử dụng, loại bỏ nấm lạ Gây nôn hay rửa dạ dày Sử dụng nấm ăn được Phòng Sơ cứu Không uống các loại thuốc có rượu Không ăn thử nấm lạ ngừa Không nên ăn nấm quá non Chuyển nạn nhân bệnh viện Nâng cao tuyên truyền và phòng ngừa ThS. Phạm Hồng Hiếu Vệ sinh an toàn TP – Chương 4 9 ThS. Phạm Hồng Hiếu Vệ sinh an toàn TP – Chương 4 10 GLUCOSID TRONG THỰC VẬT Những thực vật có chứa Glucoside là hợp chất hữu cơ có chứa glucose và một Cyanogenic Glycoside độc gốc không phải glucose thường gây ra ngộ độc 1. Cyanogenic glucoside:  Cây khoai mì (Cassava) Glucan Aglucan (HCN)  Măng tre (Đường) (Không phải đường)  Quả hạnh (Almond) 2. Thioglycoside (Goitrogenic Glycosides):  Quả đào (Peach) Glucan Aglucan (Thio-)  Quả mận (Plum) (Đường) (Không phải đường)  Quả anh đào dại (Cherry) 3. Solaninglucoside:  Quả táo (Apple) Glucan Aglucan (Solanin)  Cây cao lương (Sorghum)  Cỏ sudan (Đường) (Không phải đường)  Cỏ ba lá (Clover) ThS. Phạm Hồng Hiếu Vệ sinh an toàn TP – Chương 4 11 ThS. Phạm Hồng Hiếu Vệ sinh an toàn TP – Chương 4 12
3. KHOAI MÌ Sự phân bố HCN trong các bộ phận của cây khoai mì Men tiêu hóa Củ mì chà (Sắn đắng) Phú thọ Hàm lượng HCN (mg/100g) Khoai mì Nước glucozit Vỏ ngoài mỏng 7,60 Vỏ trong dầy có mủ 21,60 acid Ở hai đầu củ khoai mì 16,20 Ruột củ khoai mì (phần ăn được) 9,72 Lõi củ khoai mì 15,80 1mg/kg thể trọng HCN ThS. Phạm Hồng Hiếu Vệ sinh an toàn TP – Chương 4 13 ThS. Phạm Hồng Hiếu Vệ sinh an toàn TP – Chương 4 14 Vỏ giữa củ khoai mì có chứa nhiều Sự phân bố HCN trong các loại lá HCN trên cây khoai mì Hàm lượng HCN trong lá tươi (X Sx), mg/100g Các loại lá mì Lá mì Ânđộ Lá mì gòn (Sắn dù) (Sắn chuối đỏ) 1 Lá già ( /2 cao thân trở 1,44 0,06 0,46 0,03 xuống) 1 Lá bánh tẻ ( /2 đến ¾ 4,29 0,42 1,54 0,15 cao thân) Lá non phía trên 36,48 2,25 14,75 0,16 Đọt non 44,23 2,10 18,05 1,81 ThS. Phạm Hồng Hiếu Vệ sinh an toàn TP – Chương 4 15 ThS. Phạm Hồng Hiếu Vệ sinh an toàn TP – Chương 4 16 Nhức đầu, chóng mặt, KHOAI MÌ buồn nôn KHOAI MÌ Giãn đồng tử, co cơ, Ngộ độc nặng cứng hàm, ngạt thở Bóc vỏ ngâm nước từ 12 - 24h Mạch không đều Triệu Chết chứng Phòng Thái từng khúc nhỏ ngừa Nhức đầu, chóng mặt, Ngộ độc nhẹ buồn nôn Luộc kỹ, nếu còn vị đắng phải luộc lại Mệt toàn thân, khô cổ họng ThS. Phạm Hồng Hiếu Vệ sinh an toàn TP – Chương 4 17 ThS. Phạm Hồng Hiếu Vệ sinh an toàn TP – Chương 4 18
4. Hàm lượng HCN sau khi sơ chế Cách luộc sắn để loại bỏ HCN Cách xử lý Tỉ lệ HCN còn lại Cách sơ chế HCN (mg/100g) Bóc vỏ, ngâm nước 24h 75,0 Sắn tươi 9,72 Luộc không vỏ 0,5h 56,0 Sắn thái lát 2,7 Luộc 2 lần nước 42,0 Sắn thái sợi 2,16 Luộc kỹ kéo dài 31,5 Bột sắn 1,08 ThS. Phạm Hồng Hiếu Vệ sinh an toàn TP – Chương 4 19 ThS. Phạm Hồng Hiếu Vệ sinh an toàn TP – Chương 4 20 MĂNG, ĐẬU ĐỖ Hàm lượng HCN trong măng Men tiêu hóa Loại măng HCN (mg/100g) MĂNG glucozit Nước Măng tươi chưa luộc kỹ 31.40 – 38.30 Măng tươi đã luộc kỹ 2.70 acid Nước luộc măng 10.00 Măng ngâm chua 2.16 1mg/kg thể trọng HCN ThS. Phạm Hồng Hiếu Vệ sinh an toàn TP – Chương 4 21 ThS. Phạm Hồng Hiếu Vệ sinh an toàn TP – Chương 4 22 MĂNG SẮN Solanin và các loài thực vật thuộc họ hoa cà Solanum Triệu Triệu chứng chứng Những loài thực vật có chứa độc tố solanin gồm có:  Khoai tây (Potato) Luộc măng  Cà dược đen (Black Nightshade) Phòng  Anh đào Jerusalem (Jerusalem Cherry) Ngừa Bỏ nước luộc ThS. Phạm Hồng Hiếu Vệ sinh an toàn TP – Chương 4 23 ThS. Phạm Hồng Hiếu Vệ sinh an toàn TP – Chương 4 24
5. Khoai tây và KHOAI TÂY NẨY MẦM Solanin Khoai tây 0.1-0.2g/kg nẩy mầm solanin thể trọng Ruột Mầm Vỏ 420 – 4-5 mg/ 30 – 50mg/ 100g sp R 739mg/ 100g sp ễ 100g sp ThS. Phạm Hồng Hiếu CVủệ sinh an toàn TP – Chương 4 25 ThS. Phạm Hồng Hiếu Vệ sinh an toàn TP – Chương 4 26 Triệu chứng ngộ độc solanin KHOAI TÂY MỌC MẦM Tiêu chảy đau bụng 1. Triệu chứng ngộ độc solanin: - Xảy ra triệu chứng sau khi ăn 2 - 24 giờ - Ngộ độc có thể kéo dài 3 ngày Táo bón - Cơ chế ngộ độc kháng cholin (anticholinergics) Thể nhẹ: - N / V / D, đau đầu. - Uể oải, thờ thẩn, buồn ngủ. Triệu Giãn đồng tử và liệt nhẹ 2 chân - Đau bụng, tiêu chảy rồi sau đó táo bón. chứng Thể nặng: - Giãn đồng tử và liệt nhẹ hai chân. - Hôn mê. Thần kinh trung ương bị tê liệt - Trung khu thần kinh bị tê liệt dẫn đến làm ngừng hô hấp, ngừng tim và tử vong. 3. Liều ngộ độc: Liều gây chết người của solanin từ 0,1 – 0,2 g/1kg thể trọng người. Cơ tim và tim không thể hoạt động ThS. Phạm Hồng Hiếu Vệ sinh an toàn TP – Chương 4 27 ThS. Phạm Hồng Hiếu Vệ sinh an toàn TP – Chương 4 28 KHOAI TÂY Những hợp chất saponin MỌC MẦM (Saponin-glycoside) 1. Saponin cũng là một glycoside, nó có nhiều loại hợp chất hoá học khác nhau. Đặc tính chung của saponin là trong Không ăn khoai tây nẩy mầm nước nó dễ tạo thành các bọt như bọt xà phòng. Saponins có chứa nhóm chất Aglycone liên kết với một hoặc nhiều phân tử đường hoặc với oligosaccharide Phòng Khoét bỏ mầm, ngâm nước kĩ 2. Saponin có vị hơi đắng nên nếu có nhiều trong thức ăn ngừa cũng làm giảm tính ngon miệng 3. Trong thực vật người ta nhận thấy nó có nhiều trong trái Giáo dục tuyên truyền cây bồ kết, hoặc trái me tây, nho tím, củ nhân sâm hay một số cây họ đậu khác 4. Nếu động vật hay người ăn quá nhiều saponin, có tác dụng bào mòn niêm mạc ThS. Phạm Hồng Hiếu Vệ sinh an toàn TP – Chương 4 29 ThS. Phạm Hồng Hiếu Vệ sinh an toàn TP – Chương 4 30
6. Cây sà-phòng Saponaria Triệu chứng ngộ độc saponin Triệu chứng và bệnh tích khi ngộ độc khi tiêu thụ nhiều saponin: - Viêm dạ dầy, ruột, tiêu chảy. - Saponin làm tăng tính thấm màng tế bào gây ra hư hại màng tế bào, làm vỡ tế bào hồng cầu, hemoglobin tràn vào huyết tương gây ra sự dung huyết. Trên người: Scientific Name: Saponaria spp. Hầu như ít khi thấy ngộ độc saponin. Người ta còn dùng Common Name: Bouncing Bet and Cow Cockle nó trên cương vị thực phẩm chức năng, vì nó kết dính Species Most Often Affected: cholosterol của dịch mật thải ra ngoài theo phân, giảm lượng cholesterol máu. Poisonous Parts: seeds Primary Poisons: saponins ThS. Phạm Hồng Hiếu Vệ sinh an toàn TP – Chương 4 31 ThS. Phạm Hồng Hiếu Vệ sinh an toàn TP – Chương 4 32 ĐẬU NÀNH SỐNG Những loài thực vật gây bướu cổ (Goitrogenic Plants) Enzym antytrypsin Tổn thương gan  Thực vật họ cải (Brassica spp) – như cải bắp, cải dầu, cải xoăn  glucosinolates (thioglycosides) thủy phân Soyin (kìm hãm phát triển) Hạn chế hấp thu dinh dưỡng sinh ra hợp chất gây bướu cổ như: Thiocyanate, isothiocyanate  Cừu và dê có thể sẩy thai hoặc đẻ ra con có bướu cổ bẩm sinh – một số chết non hoặc Gia nhiệt bệnh hoạn. Phòng Ngừa  Gây chứng đần độn – cơ thể bé tí hon, mập Nấu với nước lùn, chậm chạp, rụng lông tóc, bộ xương biến dạng không bình thường ThS. Phạm Hồng Hiếu Vệ sinh an toàn TP – Chương 4 33 ThS. Phạm Hồng Hiếu Vệ sinh an toàn TP – Chương 4 34 ĐỘNG VẬT CHỨA CHẤT ĐỘC CÓC Cóc Da Chất độc có nhân steroic CÓC Phủ tạng Động vật Thủy sản Tuyến sau hai mắt Nguyễn thể Bufotoxin Phrynin Phrynolysin Không ăn cóc Nếu ăn phải bỏ sạch phủ tạng và da. ThS. Phạm Hồng Hiếu Vệ sinh an toàn TP – Chương 4 35 ThS. Phạm Hồng Hiếu Vệ sinh an toàn TP – Chương 4 36
7. CÓC CÁC LOẠI THỦY SẢN Chóng mặt, buồn nôn, nôn, đau đầu STT Loại độc tố Địa điểm Động vật 1 Tetrodotoxin Cá trước Cá nóc (tetra dotodae) có khi chết trong gan, trứng, ruột. Rối loạn tiêu hóa, rối loạn tim mạch, khó thở Triệu 2 Ciguaterat Tảo biển > 400 loại cá nhiệt đới và chứng cận nhiệt đới. 3 DSP - độc tố Tảo biển Nhuyễn thể ăn qua màng Liệt vận động, liệt hô hấp, liệt tuần hoàn gây tiêu chảy lọc, chủ yếu có trong tuyến tiêu hoá và sinh dục. 4 PSP - độc tố Tảo biển Tuyến tiêu hoá và Tuyến Tử vong gây liệt sinh dục cá. ThS. Phạm Hồng Hiếu Vệ sinh an toàn TP – Chương 4 37 ThS. Phạm Hồng Hiếu Vệ sinh an toàn TP – Chương 4 38 CÁC LOẠI THỦY SẢN THỦY SẢN Lựa chọn kỹ nguyên liệu Loại độc tố Địa điểm Động vật 5 NSP – độc tố Tảo biển Nhuyễn thể ăn qua màng Không nên ăn sống gây loạn thần lọc, chủ yếu có trong tuyến Phòng kinh tiêu hoá và sinh dục. Ngừa 6 ASP – độc tố Tảo biển Nhuyễn thể ăn qua màng Nấu chín kỹ gây chứng lọc, chủ yếu có trong tuyến chóng quên tiêu hoá và sinh dục. Loại bỏ nhuyễn thể đã chết ThS. Phạm Hồng Hiếu Vệ sinh an toàn TP – Chương 4 39 ThS. Phạm Hồng Hiếu Vệ sinh an toàn TP – Chương 4 40 I. Nhóm độc tố có liên quan đến loài nhuyễn Tảo độc và độc tố sinh vật ở biển thể: A. Khái niệm: Tảo biển và một số vi khuẩn biển là sinh vật nhỏ nhất ở biển, tổng hợp nên độc tố, loài nhuyễn thể ăn tảo 1.Độc tố nhuyễn thể gây triệu chứng đảng trí: Amnesic tích tụ độc tố. Shellfish Poisoning (ASP) Các động vật khác ăn loài nhuyễn thể nhiễm độc, cuối cùng 2.Độc tố nhuyễn thể gây tiêu chảy: Diarrheic Shellfish gây Poisoning (DSP) ngộ độc cho người khi tiêu thụ hải sản. 3.Độc tố nhuyễn thể gây triệu chứng thần kinh: Neurotoxic Mùa tảo độc nở hoa HAB (Harmful Algal Blooms) là mùa gây Shellfish Poisoning (NSP) chết nhiều cá biển và ngộ độc cho người. 4.Độc tố nhuyễn thể gây liệt cơ: Paralytic Shellfish Poisoning (PSP) B. Phân loại độc tố: Dựa theo đặc tính gây bệnh và nguồn gốc sinh độc tố, người ta chia ra các nhóm sau đây: I. Nhóm độc tố có liên quan đến loài nhuyễn thể. II. Nhóm độc tố có liên quan đến cá. ThS. Phạm Hồng Hiếu Vệ sinh an toàn TP – Chương 4 41 ThS. Phạm Hồng Hiếu Vệ sinh an toàn TP – Chương 4 42
8. Những mối nguy cơ của tảo độc 6 tác hại của tảo trong mùa nở hoa lên môi trường và sức khỏe con người Người Động vật biển 1. Gây thiếu oxy cho môi trường nước, cản trở có vú Chim sự hô hấp của cá. Cá ăn cá 2. Sản sinh ra các loại độc tố làm hại cá và gây Cá ăn phiêu sinh độc hại cho người tiêu thụ hải sản. SV phù du 3. Làm hư hỏng mùi vị của hải sản Động vật phiêu sinh 4. Gây ra sự thiếu hụt dinh dưỡng cho các loài cá. Ấu trùng Tảo độc nở hoa Ấu trùng 5. Kích thích có hại cho các loài cá. 6. Chất nhầy (Mucous) của tảo cản trở hoạt Loài nhuyễn thể ăn tảo động sinh lý bình thường của cá Cua ăn loài nhuyễn thể ThS. Phạm Hồng Hiếu Vệ sinh an toàn TP – Chương 4 43 ThS. Phạm Hồng Hiếu Vệ sinh an toàn TP – Chương 4 44 Sinh vật đáy NGỘ ĐỘC DO CÁ NÓC II. Nhóm độc tố có liên quan đến cá buồng trứng gan Tetrodotoxin 1. Độc tố ciguatera trong cá: Ciguatera Fish Hepatoxin poisoning (CFP) 2. Độc tố Tetrodotoxin trong cá nóc: Tetrodotoxin Cá nóc máu và da Fugufish Poisoning (TTX) 3. Độc tố Gempylotoxin (GTX) mỡ cá 4. Độc tố scombroid (SFP) Thần kinh trung ương Nguy hiểm ThS. Phạm Hồng Hiếu Vệ sinh an toàn TP – Chương 4 45 ThS. Phạm Hồng Hiếu Vệ sinh an toàn TP – Chương 4 46 NGỘ ĐỘC DO CÁ NÓC Mặt đỏ, mệt mỏi, tê môi, tê lưỡi Nôn mữa choáng váng, thở chậm Triệu chứng Thân nhiệt hạ, tụt huyết áp Tê liệt toàn thân, mê man bất tỉnh Tử vong ThS. Phạm Hồng Hiếu Vệ sinh an toàn TP – Chương 4 47 ThS. Phạm Hồng Hiếu Vệ sinh an toàn TP – Chương 4 48
9. NGỘ ĐỘC DO CÁ NÓC Phòng Không sử dụng ngừa NGỘ ĐỘC TRONG QUÁ TRÌNH CHẾ BIẾN & BẢO QUẢN Gây nôn Chữa trị Đưa bệnh viện ThS. Phạm Hồng Hiếu Vệ sinh an toàn TP – Chương 4 49 ThS. Phạm Hồng Hiếu Vệ sinh an toàn TP – Chương 4 50 Chua hóa Các kiểu phản ứng oxy hóa dầu mỡ Lipid trong thực phẩm Con đường Dầu mỡ bị lây nhiễm OXH 1. Phản ứng thủy phân lipid hình thành A.béo 2. Phản ứng oxyhóa A.béo hình thành peroxyd 3. Phản ứng hình thành các aldehyd Hư hỏng TA 4. Phản ứng hình thành các acid hữu cơ giàu đạm Ôi thiu thịt H C OCHO R 2 1 H2C OH H2C Lipase O HC OCHO R + Oxydase Thối ươn cá 2 R1,2,3 COOH HC OH HC + 2 H O + 2 Fatty Acid 1/2O2 H C OCHO R 2 3 H2C OH CHO Lipid Glycerin Epialdehyd Ngộ độc histamin ThS. Phạm Hồng Hiếu Vệ sinh an toàn TP – Chương 4 51 ThS. Phạm Hồng Hiếu Vệ sinh an toàn TP – Chương 4 52 Phản ứng oxyhóa chất béo hình thành peroxyd, aldahyd và acid HƯ HỎNG DẦU MỠ + Acid béo CH2 CH CH CH2 O2 Ôi chua Oxy hóa Peroxyd CH2 CH CH CH2 toxin O O + + Aldehyd CH2 CH HC CH2 O2 Chú ý NL, CB, BQ Chú ý HSD O O O Acid 2 CH2 C Không sử dụng nhiều lần Loại bỏ dầu bị Oxy hóa OH ThS. Phạm Hồng Hiếu Vệ sinh an toàn TP – Chương 4 53 ThS. Phạm Hồng Hiếu Vệ sinh an toàn TP – Chương 4 54
10. ÔI THIU CỦA THỊT Nhiễm bên ngoài Nhiễm bên trong HƯ HỎNG THỨC ĂN GIÀU ĐẠM Ôi thiu bề mặt Ôi thiu bề sâu NH3, H2S, Indol, Scatol, phenol Độc Hư hỏng ThS. Phạm Hồng Hiếu Vệ sinh an toàn TP – Chương 4 55 ThS. Phạm Hồng Hiếu Vệ sinh an toàn TP – Chương 4 56 THỐI ƯƠN CỦA CÁ Ngộ độc do Histamin VSV Với liều lượng 8 đến 40 mg, tùy theo từng người có thể có triệu chứng ngộ độc như: đỏ bừng mặt, ngứa mặt và cổ, có khi chảy nước bọt, nước mắt do tính chất kích thích của histamin tới các tuyến nước bọt, tuyến Từ đường ruột Từ da Vết thương Mang cá nước mắt. Các hiện tượng này thường không được người ta chú ý và nhầm lẫn tưởng là yếu gan Triệu chứng xuất hiện ngay trong bữa ăn và cũng mất đi sau một vài giờ. Khi ăn phải 1,5 đến 4 g histamin, ngoài những triệu chứng trên, bệnh nhân còn thấy choáng váng, nhứt đầu, đau bụng, tiêu chảy, nhiệt Bảo quản TP độ xuống thấp, mệt lã, bồi hồi lo lắng Mạch đập có thể rất nhanh, thở gấp, nổi ban. Bệnh giảm đi sau vài giờ thì khỏi. Ngộ độc histamin có khi xảy ra hàng loạt với nhiều người do Phòng ăn cá biển sống hoặc đóng hộp, tôm tép, sò hến Đảm bảo vệ sinh ngừa Điều trị bằng thuốc chống dị ứng Ôi thiu biến chất phải loại bỏ ThS. Phạm Hồng Hiếu Vệ sinh an toàn TP – Chương 4 57 ThS. Phạm Hồng Hiếu Vệ sinh an toàn TP – Chương 4 58 Nhóm thuốc: diệt sâu mọt, mốc, côn trùng Chất sát khuẩn: dùng vệ sinh thiết bị NGỘ ĐỘC DO NHIỄM Hoá chất công nghệ sản xuất HÓA CHẤT ĐỘC Phụ gia thực phẩm Các chất bị nhiễm  chế biến Chất độc  bao bì Kim loại nặng chất độc người chế biến ThS. Phạm Hồng Hiếu Vệ sinh an toàn TP – Chương 4 59 ThS. Phạm Hồng Hiếu Vệ sinh an toàn TP – Chương 4 60
11. KIM LOẠI NẶNG Ảnh hưởng Chất thải công nghiệp Chất thải sinh hoạt Ngộ độc cấp tính Ngộ độc mãn tính Môi trường CHÌ THIẾC Phụ gia Máy móc, thiết bị Thực phẩm Hóa chất THỦY NGÂN THẠCH TÍN ThS. Phạm Hồng Hiếu Vệ sinh an toàn TP – Chương 4 61 ThS. Phạm Hồng Hiếu Vệ sinh an toàn TP – Chương 4 62 Nhiểm độc Arsenic Ngộ độc chì Pb Triệu chứng ngộ độc cấp tính: • Ngộ độc do asen chủ yếu là ngộ độc cấp tính, với liều lượng 0,06g As2O3 đã bị ngộ độc với 0,15g/người sẽ bị chết ngay. 1. Ngộ độc cấp tính:  Sau khi ăn cảm thấy có vị ngọt, sau đó là vị chát, tiếp theo có cảm  Ngộ độc cấp tính xuất hiện triệu chứng đột ngột giống như bị dịch tả, xuất giác nghẹn ở cổ, bỏng rát mồm, thực quản, dạ dày. Tiếp theo là những hiện rất nhanh ngay sau khi ăn phải asen. Nạn nhân nôn mửa, đau bụng cơn đau bụng dữ dội, nôn chất chứa trong dạ dầy có màu trắng. Đi tiêu chảy, khát nước giữ dội, mạch đập yếu, mặt nhợt nhạt rồi thâm tím, bí tiêu chảy, phân màu đen tiểu, chết sau 24 giờ.  Sau đó mạch yếu, tê chân tay, kế đến là co giật, động kinh và chết Ngộ độc mãn tính (ngộ độc trường diễn): • Do arsenic tích lũy lâu ngày ngay sau 36 giờ trong cơ thể, do kết quả của bệnh nghề nghiệp, cơ thể tích lũy những liều lượng nhỏ asen trong thời gian kéo dài mới xuất hiện những triệu chứng 2. Ngộ độc trường diễn: Chỉ cần mỗi ngày cơ thể hấp thu >1 mg chì, sau như: mặt xám, tóc rụng, viêm dạ dày và ruột, đau mắt, đau tai, cảm giác một vài năm sẽ có những triệu chứng như sau: về sự di động bị rối loạn, xuất hiện asen trong nước tiểu. Cơ thể yếu dần,  Hơi thở thối, sưng lợi răng, có viền đen ở lợi, da vàng, thường đau gầy còm, kiệt sức, chết sau nhiều tháng hoặc nhiều năm. bụng, táo bón, đau khớp xương, bại liệt chi Xử lý ngộ độc: Cứu chữa ngộ độc cấp tính bằng cách rửa dạ dày với nước  Thiếu máu do chì ức chế sự tổng hợp hem trong hemoglobin Magie oxyt. Cho uống thuốc lợi tiểu để bài tiết nhanh chóng asen ra  Mạch yếu, nước tiểu ít, trong nước tiểu có porphyrin ngoài.  Phụ nữ dễ bị sẩy thai ThS. Phạm Hồng Hiếu Vệ sinh an toàn TP – Chương 4 63 ThS. Phạm Hồng Hiếu Vệ sinh an toàn TP – Chương 4 64 Những con đường chì Sự hấp thu chì vào cơ thể đi vào cơ thể • 5 đến 15% lượng chì ăn vào được hấp thu ở ruột.  Qua đường miệng (phổ biến nhất) • Chỉ có 5% lượng chì hấp thu được giữ lại trong máu, trong xương hoặc trong tổ chức khác.  Qua đường hô hấp (hít bụi chì) • Sự tồn tại của chì trong tổ chức xương rất lâu. Trong 20 năm cơ thể thải chì ra chỉ được 1/2 lượng chì trong xương.  Hấp thu qua da (hiếm khi xảy ra) • Theo lứa tuổi lớn lên thì lượng chì tích lũy trong xương ngày càng cao. • Chính vì vậy nếu nhiểm độc chì mỗi ngày một ít thì đến một lúc nào đó sẽ xuất hiện triệu chứng ngộ độc chì. ThS. Phạm Hồng Hiếu Vệ sinh an toàn TP – Chương 4 65 ThS. Phạm Hồng Hiếu Vệ sinh an toàn TP – Chương 4 66
12. Nguy cơ chì với sức khỏe Ngộ độc Thủy ngân, Hg  Khi vào cơ thể, thủy ngân sẽ liên kết với nhóm sulfhydryl làm thay Chì làm rối loạn sự tổng hợp đổi hoạt động của nhóm -SH trong cấu trúc phân tử của các Hemoglobin, từ đó gây ra enzyme. Bệnh thiếu máu anemia  Thủy ngân đọng lại trong các ống thận. Xuất hiện protein trong nước tiểu.  Khi vào cơ thể thủy ngân biến đổi thành dạng methyl thủy ngân đi Chì làm thương tổn khắp nơi trong cơ thể và nó hòa tan được trong lipid nên có khả tế bào ở thận, từ đó KIDNEY DAMAGE năng tích tụ lại trong cơ thể lâu hơn. Gây ra bệnh thận ANEMIA DECREASE  Alkylmercurial có chuổi carbon ngắn thường hấp thu vào cơ thể kidney failure FERTILITY nhiều hơn và cũng gây độc cho cơ thể nhiều hơn.  Metyl thủy ngân rất dễ hấp thu và lên não gây bệnh tâm thần. Chì làm giảm số lượng tinh trùng,  Hg ảnh hưởng rất rõ rệt đến thai nhi, gây dị tật bào thai, rối loạn sinh lý, gây những tai biến không chữa trị được. Khi người mẹ từ đó gây ra giảm thấp khả năng nhiễm độc thì đứa con sinh ra có thể là quái thai Sinh sản decreased fertility HEMOGLOBIN ThS. Phạm Hồng Hiếu Vệ sinh an toàn TP – Chương 4 67 ThS. Phạm Hồng Hiếu Vệ sinh an toàn TP – Chương 4 68 Chu trình nhiễm Hg vào chuổi TP Nguyên nhân ô nhiễm Hg vào thực phẩm Kết lắng Nước thải Nông nghiệp Thành phố Công nghiệp Khai mỏ Chảy tràn Chất thải CN: Dụng cụ điện tử, Động vật không xương sống -Sản xuất hóa chất gia đình Tảo Có chứa Hg. -Đốt cháy than đá, khí thải CN Nham thạch núi lửa ThS. Phạm Hồng Hiếu Vệ sinh an toàn TP – Chương 4 69 ThS. Phạm Hồng Hiếu Vệ sinh an toàn TP – Chương 4 70 Con đường thủy ngân nhiễm vào cơ thể Những triệu chứng ngộ độc Hg Hg ô nhiểm nước uống và không khí  Đau đớn ở các khớp xương, hội chứng viêm thấp khớp Đầu độc  Nổi mụn phát ban ở da, có những cục u nhỏ dưới da cơ thể  Có sự xơ cứng phức tạp, teo cơ dạng xơ cứng tổ chức liên kết  Có tiếng vang trong lổ tai, cảm giác nóng bỏng và tê cóng  Rối loạn chức năng miễn dịch, giảm thấp sức đề kháng cơ thể  U bướu cứng trương phòng hạch nách gây ra đau đớn  Rối loạn tiêu hóa, thủng ruột và rối loạn biến dưỡng  Dễ bị bệnh truyền nhiểm do nấm và vi khuẩn gây bệnh  Mắt và miệng khô. Mệt mỏi mạn tính, suy sụp kiệt sức Hg nhiểm vào  Sự lưu thông máu trở nên khó khăn do vữa xơ động mạch  Thai nhi rất nhạy cảm với thủy ngân, có thể gây biến dạng bào thai gây chuổi thực phẩm ra quái thai, đó là bệnh Minamata xảy ra ở Nhật Bản Hg tiếp xúc qua da ThS. Phạm Hồng Hiếu Vệ sinh an toàn TP – Chương 4 71 ThS. Phạm Hồng Hiếu Vệ sinh an toàn TP – Chương 4 72
13. Bao nhiêu thủy ngân thì ngộ độc? Những lời khuyên chung • Giảm thiểu thải thủy ngân ra môi trường Theo liều lượng tham khảo của EPA: • Hạn chế sản xuất và mua bán các sản phẩm có –Mức thủy ngân trong cá từ 1 ppm chứa thủy ngân. trở lên không nên ăn tất cả. • Nên tránh môi trường và thực phẩm có chứa thủy –Cá có mức Hg (1 ppm >Hg > 0.2 ngân đối với phụ nữ trong thời kỳ sinh sản và trẻ sơ sinh, trẻ em. ppm) cần giới hạn 1 tuần chỉ ăn 1 • Tiếp tục nghiên cứu cơ chế gây độc Hg lần. • Đánh giá ảnh hưởng đến hệ thần kinh của Hg. ThS. Phạm Hồng Hiếu Vệ sinh an toàn TP – Chương 4 73 ThS. Phạm Hồng Hiếu Vệ sinh an toàn TP – Chương 4 74 Kim loại nặng cho phép tối đa trong thực phẩm (QĐ số 867/1998 QĐ-BYT ngày 4/4/1998) Khảo sát, điều tra vùng ô nhiễm Tên thực phẩm Asen Chì Thủy ngân Cadimium Antimon ppm ppm ppm ppm ppm Sữa và sản phẩm sữa 0,5 2 0,05 1 1 Kiểm tra dụng cụ, thiết bị, đồ chứa Thịt và sản phẩm thịt 1 2 0,05 1 1 Cá và sản phẩm cá 1 2 0,5 1 1 Dầu mỡ 0,1 0,1 0,05 1 1 Kiểm tra hàm lượng KLN trong TP Rau quả 1 2 0,05 1 1 Nước ép quả 0,1 0,5 0,05 1 0,15 Phòng ngừa Chè và sản phẩm chè 1 2 0,05 1 1 Phụ gia thực phẩm Cà phê 1 2 0,05 1 1 Ca cao và sản phẩm ca cao 1 2 0,05 1 1 Gia vị 5 2 0,05 1 1 Khuyến khích sử dụng vật liệu Nước chấm 1 2 0,05 1 1 men sứ, thủy tinh Đồ uống có rược dấm 0,2 0,5 0,05 1 0,15 Nước giải khát cần pha loãng 0,5 1 0,05 1 0,15 Chú ý nguồn nước và môi trường chế biến Nước giải khát dùng ngay 0,1 0,2 0,05 1 0,15 ThS. Phạm Hồng Hiếu Vệ sinh an toàn TP – Chương 4 75 ThS. Phạm Hồng Hiếu Vệ sinh an toàn TP – Chương 4 76 PHỤ GIA Phân loại chất phụ gia thực phẩm Dinh dưỡng theo mục tiêu sử dụng 1. Để bảo quản Bảo quản Phụ gia Tạo màu 2. Để tăng sức hấp dẫn của thực phẩm Tạo mùi 3. Để chế biến đặc biệt Chất cải tạo cấu trúc Chất phụ gia có nhiều đặc tính ThS. Phạm Hồng Hiếu Vệ sinh an toàn TP – Chương 4 77 ThS. Phạm Hồng Hiếu Vệ sinh an toàn TP – Chương 4 78
14. Tác dụng tích cực của các chất PHỤ GIA phụ gia thực phẩm 1. Tạo được nhiều sản phẩm phù hợp với sở thích và khẩu An toàn hơn, đảm bảo dinh dưỡng hơn vị của người tiêu dùng. 2. Giữ được chất lượng toàn vẹn của thực phẩm cho tới khi sử dụng 3. Tạo sự dễ dàng trong sản xuất, chế biến thực phẩm và làm tăng giá trị thương phẩm, hấp dẫn người tiêu thụ Lợi ích Khả năng lựa chọn các loại thực phẩm sẽ cao hơn 4. Kéo dài thời gian sử dụng của thực phẩm 5. Giữ cho thực phẩm luôn luôn tươi Giá cả thực phẩm sẽ rẻ hơn ThS. Phạm Hồng Hiếu Vệ sinh an toàn TP – Chương 4 79 ThS. Phạm Hồng Hiếu Vệ sinh an toàn TP – Chương 4 80 Tác dụng tiêu cực của các chất Bốn tiêu chí khi sử dụng chất phụ phụ gia thực phẩm gia thực phẩm được cho phép 1. Đúng đối tượng thực phẩm và liều lượng không vượt quá giới hạn an toàn cho phép. 1. Gây ngộ độc cấp tính, nếu dùng quá liều cho phép. 2. Đáp ứng yêu cầu kỹ thuật, vệ sinh an toàn theo qui định 2. Gây ngộ độc mạn tính, dù cho dùng liều lượng nhỏ, cho mỗi chất phụ gia. thường xuyên, liên tục, với chất phụ gia thực phẩm tích 3. Không làm biến đổi bản chất, thuộc tính tự nhiên của luỹ được trong cơ thể, gây tổn thương lâu dài. thực phẩm. 3. Nguy cơ hình thành khối u, ung thư, đột biến gen, quái 4. Các chất phụ gia thực phẩm trong Danh mục lưu thông trên thị trường phải có dán nhãn đầy đủ các nội dung thai, nhất là các chất phụ gia tổng hợp. theo qui định. 4. Nguy cơ ảnh hưởng đến chất lượng thực phẩm: phá huỷ các chất dinh dưỡng, vitamin trong thực phẩm. ThS. Phạm Hồng Hiếu Vệ sinh an toàn TP – Chương 4 81 ThS. Phạm Hồng Hiếu Vệ sinh an toàn TP – Chương 4 82 CÁC HÓA CHẤT SÁT KHUẨN Acid formic (sử dụng hạn chế) Công thức hóa học: HCOOH Các acid hữu cơ: Đặc tính sử dụng:  Sử dụng để bảo quản thực phẩm. Chống vi khuẩn và nấm mốc phát triển trong thức ăn.  Sử dụng trộn vào thức ăn chăn nuôi để ngăn chặn sự M Cell membrane phát triển của E.Coli, ngăn ngừa tiêu chảy cho heo con. ­ Anion-H Anion + H+  Không cho phép sử dụng để bảo quản thực phẩm dùng cho người vì tác dụng khử mùi che dấu sự hư hỏng, sự ôi thiu của thực phẩm. Anion-H Anion¯ + H+  Formol kết hợp với nhóm amin hình thành những dẫn suất bền vững với các men phân hủy protein, ảnh hưởng đến việc tổng hợp protein trong cơ thể. ThS. Phạm Hồng Hiếu Vệ sinh an toàn TP – Chương 4 83 ThS. Phạm Hồng Hiếu Vệ sinh an toàn TP – Chương 4 84
15. Acid benzoic (Sử dụng hạn chế) Acid boric (Cấm sử dụng) COOH COONa Acid benzoic Sodium benzoat Thử nghiệm tính độc hại:  Trẻ em và trẻ sơ sinh uống lầm dung dịch acid boric tính ra liều lượng từ 1-2g/kg thể trọng, chết sau 19 giờ đến 7 Đặc tính sử dụng: Sử dụng làm chất sát khuẩn ngày, tùy theo liều lượng ăn phải. Acid boric tập trung vào trong bảo quản thực phẩm riêng lẽ hay trộn lẫn 2 óc và gan nhiều nhất rồi đến tim, phổi, dạ dày, thận, ruột. thứ với nhau. Có hiệu lực ức chế nấm men và vi  Với người lớn, liều lượng 4-5g acid boric/ ngày thấy kém khuẩn, ít có hiệu lực hơn đối với nấm mốc. Hiệu lực ăn và khó chịu toàn thân. Với liều lượng 3g/ngày cũng thấy ức chế tăng lên trong môi trường acid. các hiện tượng trên nhưng chậm hơn; liều lượng 0,5g/ngày Liều lượng sử dụng cho thực phẩm từ 0,10 đến trong 50 ngày cũng thấy như trên. 0,12%.  Do tích lũy được trong cơ thể nên có nhiểu nguy cơ gây ung thư. OMS và FAO cấm sử dụng để bảo quản thực Cần chú ý là acid benzoic và natri benzoic phẩm. không có khả năng khử oxy, không chống được sự tổn thất vitamin C, không ngăn được sự thâm đen của hoa quả. ThS. Phạm Hồng Hiếu Vệ sinh an toàn TP – Chương 4 85 ThS. Phạm Hồng Hiếu Vệ sinh an toàn TP – Chương 4 86 Hydro peroxyt (Nước oxy già cấm sử Ngộ độc cấp tính của acid Boric lên cơ thể dụng) Công thức hóa học: H2O2  Tác động trên người: – Kích thích khó chịu; tổn hại dạ dày, ruột, hệ thống máu, và não. Đặc tính sử dụng trong chế biến thực phẩm: Có tính chất sát khuẩn được sử dụng có điều kiện.  Ảnh hưởng sinh học – Gây buồn nôn, ói mửa, Trước kia được dùng để bảo quản sữa tươi, nhưng theo Hội đau bụng, tiêu chảy, ói ra máu, đi tiêu ra máu, đồng hổn hợp OMS/FAO thì chỉ nên dùng hydroxy-peroxid cho đau đầu, yếu ớt, rùng mình, bồn chồn không vào sữa với mục đích bảo quản, tránh sự xâm nhập và phát yên. triển của vi sinh vật trong trường hợp cơ sở vắt sữa không có một điều kiện nào khác, kể cả điều kiện đun sôi trực tiếp và việc  Ảnh hưởng kích thích – Kích thích da như bị sử dụng hydroxy-peroxid là điều kiện duy nhất và thật cần thiết bổng, kích thích đường hô hấp. để giữ cho sữa khỏi hỏng. ThS. Phạm Hồng Hiếu Vệ sinh an toàn TP – Chương 4 87 ThS. Phạm Hồng Hiếu Vệ sinh an toàn TP – Chương 4 88 Anhydrid sulfure SO (Sử dụng hạn chế) Tính độc hại của Anhydrid sulfure 2 (Sử dụng hạn chế) Phạm vi ứng dụng: Các hợp chất hóa học có tính năng như SO : Được dùng làm chất sát khuẩn có phạm vi hoạt động rộng, 2 chống men, mốc, vi khuẩn, nhất là ở môi trường. Dùng để ức - Natri sunfit, Na2SO3 chế sự biến chất hóa nâu của hoa quả, SO2 còn được dùng - Natri sunfit Na2S2O5.7H2O để khử màu trong công nghiệp đường, để điều chỉnh quá trình - Natri meta bisunfit Na S O lên men trong chế biến rượu vang, rượu táo. 2 2 5 - Natri bisunfit NaHSO3 - Không được dùng để bảo quản thịt, vì chủ yếu là để che dấu độ hư hỏng của thịt, chứ không phải hạn chế sự hư hỏng Tác dụng độc hại cấp tính (chảy máu dạ dày) chủ yếu là đối đó. với những người uống nhiều rượu có chế biến, bảo quản với khí SO2, do đó cần khống chế dư lượng còn lại trong rượu, thí dụ với rượu vang, dư lượng SO2 không được quá 350mg/lít; với rượu táo không được quá 500mg/lít. ThS. Phạm Hồng Hiếu Vệ sinh an toàn TP – Chương 4 89 ThS. Phạm Hồng Hiếu Vệ sinh an toàn TP – Chương 4 90
16. Natri nitrat, Kali nitrat, Na-, KNO Tác hại của SO đến sức khỏe 3 2 (Hạn chế sử dụng) Nguồn sản sinh ra Ảnh hưởng lên sức khỏe Thử nghiệm tính độc hại: SO : Với người, ngay liều lượng 1g hoặc 4g uống làm 2 -Kích thích vừa phải và dễ dàng làm hư hỏng lớp tế bào -Đốt cháy nhiều lần trong ngày, cũng có thể bị ngộ độc. niêm mạc màng nhầy. -Các hợp chất vô Trẻ em càng ít tuổi lại càng dễ bị ngộ độc. Nhiều cơ có chứa S sử -Ảnh hưởng xấu lên phổi dụng trong bảo trường hợp trẻ em bị ngộ độc do uống nước có nitrat -SO bị oxyhóa biến thành SO tiếp tục phản ứng với H O quản thực phẩm 2 3 2 (từ 93 - 443 mg NO /lít nước). Trẻ em mắc chứng bệnh như: các muối 3 biến thành H2SO4, từ đây có thể liên kết với NH3 để biến sulfit hoặc bisulfit khó tiêu hóa thì với hàm lượng 50mgNO3/lít nước thành ammonium sulphate dễ dàng vào tế bào phổi, vào uống đã bị ngộ độc máu Liều lượng sử dụng cho người: -Sự ô nhiễm khí SO công nghiệp có thể tác động trực tiếp 2 - Không hạn chế : 0 - 5 mg/kg thể trọng. gây nguy cơ bệnh tật cao cho con người. Nguồn tài liệu: Dr. Tom V. Mathew, 2005 Phạm Hồng Hiếu Vệ sinh- ppt/07an toàn- tvmTP –- TransportEmissionModeling.pptChương 4 91 ThS. Phạm Hồng Hiếu Vệ sinh an toàn TP – Chương 4 92 Natri nitrit, Kalinitrit, Na-, KNO2 (Sử dụng hạn chế) Tính chất độc hại: Nhiều trường hợp bị ngộ đôc thức ăn do ăn phải thức ăn có chứa nhiều Các chất điều vị, sắc tố, nitrit liều lượng LD50 cho người lớn vào khoảng từ 0,18-2,5g và thấp hơn cho người già và trẻ em. Nitrit tác dụng với hemoglobin chuyển nó thành methemoglobin. Thường màu thực phẩm, 1g natri nitrit có thể chuyển 1855g hemoglobin thành methemoglobin. Triệu chứng ngộ độc cấp tính thường xuất hiện nhanh và đột ngột, sau tính độc hại và khi ăn phải một lượng lớn nitrit: nhức đầu, buồn nôn, chóng mặt, nôn mửa dữ dội, tiêu chảy, tiếp theo là tím tái (môi, đầu mũi, tai, đầu, tứ chi và mặt) nếu không chữa chạy kịp thời sẽ ngạt thở dần, bệnh nhân hôn sự an tòan TP mê và chết. Trong một vài tường hợp, triệu chứng ngộ độc chỉ nhức đầu, buồn nôn hoặc chỉ tím tái ở mặt. ThS. Phạm Hồng Hiếu Vệ sinh an toàn TP – Chương 4 93 ThS. Phạm Hồng Hiếu Vệ sinh an toàn TP – Chương 4 94 Những chất ngọt tổng hợp Các chất ngọt tổng hợp và cho phép sử dụng ở Mỹ Tên chất ngọt Kcal Tổ chức công tính chất độc hại của chúng. Mô tả tổng hợp /g nhận Cho phép sử dụng Độ ngọt bằng 200 to 700 lần so với sucrose. Không tạm thời (Cần dán Yêu cầu của chất ngọt thay thế đường phải dạt tiêu chuẩn như gây ung thư và sản phẩm không glycemic, là chất Saccharin 0 nhãn có thể gây ngọt không dinh dưỡng. Độ ngọt không giảm dưới sau: ung thư trên ảnh hưởng của nhiệt trong chế biến thực phẩm. 1. Vị phải ngọt giống như đường. chuột TN). Đã chấp thuận Độ ngọt bằng 160 - 220 lần so với đường sucrose. 2. Lượng calori phải thấp hơn đường với cùng một vị ngọt. như là chất tạo vị Không gây ung thư và sản phẩm phản ứng glycemic Aspartame 4a ngọt thông thường. hạn chế. Dạng mới có thể làm tăng độ ngọt khi nấu 3. Không gây sâu răng như đường tự nhiên. và nướng. 4. Trao đổi chất bình thường hoặc bài thải ra ngoài toàn bộ. Độ ngọt gấp 200 lần đường sucrose. Không gây ung Đồng ý cho sử thư, sản phẩm không phản ứng glycemic. Độ ngọt 5. Không gây dị ứng, đột biến, ung thư hoặc độc hại khác. Aceulfame-K 0 dụng như là chất không giảm bởi nhiệt. Vi ngọt cũng giống như đường tạo vị ngọt. 6. Ổn định hóa học trong điều kiện nhiệt độ cao khi chế biến. tự nhiên nhưng không năng lượng Độ ngọt bằng 600 lần so với đường sucrose. Không 7. Phù hợp với những thành phần thức ăn khác. Đồng ý cho sử Sucralose 0 gây ung thư, sản phẩm không phản ứng glycemic. dụng như là chất Mức độ ngọt không giảm bởi nhiệt trong nấu nướng 8. Sử dụng chất tạo vị ngọt phải kinh tế hơn đường tự nhiên. ngọt chế biến thực phẩm. ThS. Phạm Hồng Hiếu Vệ sinh an toàn TP – Chương 4 95 ThS. Phạm Hồng Hiếu Vệ sinh an toàn TP – Chương 4 96
17. Chất ngọt nhân tạo được phép sử dụng ở VN Saccharin (2,3-dihydro-3-oxobenzisosulfonazole) (Quyết định số 867/1998/QĐ-BYT) O NH Tên chất ngọt Tên thực phẩm có thể sử dụng Giới hạn tối đa SO2 Về đặc tính hóa lý: Các loại nước uống và thực phẩm có năng lượng thấp. 3 g / kg Acesulfam K Mức, kẹo, kẹo cao su. 2 g / kg Saccharin là một loại bột màu trắng kết tinh, tan trong ADI: 0 – 15 Các loại nước uống nhẹ lên men, kem các loại. 1 g / kg Đồ hộp trái cây, sữa và các sản phẩm sữa. 0,5g / kg 30 phần ethanol, hoặc 28 phần nước nóng hoặc 335 phần nước lạnh. Muối natri-saccharin dễ tan dễ tan trong nước, 2 g / kg Sữa và các sản phẩm sữa, sữa chua. 5 g / kg có độ ngọt gấp 450 lần so với dung dịch đường kính 3%. Nước ép trái cây, bánh kẹo, mứt, chocolat, bánh mì ngọt. Aspartam 6 g / kg Bột giải khát, kẹo cao su. Saccrain bán trên thị trường thường là hổn hợp giữa ADI: 0 – 40 0,9g / kg Nước giải khác không cồn. saccharin với natri-carbonat theo tỷ lệ 1/4, độ ngọt thay đổi 0,4g / kg Bia hơi, bia nâu, bia hàm lượng acid thấp, đồ hộp trái cây từ 200 đến 700 lần. Kẹo cao su, bia. 50 mg / kg Liều sử dụng: Saccharin và Mứt, kẹo. 100mg / kg SaccharinatNa Saccharin đã được công nhận với ADI 2.5mg/kg thể ADI: 0 – 5 Kem, mứt, thạch. 200mg / kg Nước giải khát, sữa chua, kem. 300mg / kg trọng cơ thể. ADI (Acceptable Daily Intake): Liều ăn vào hàng ngày chấp nhận. ThS. Phạm Hồng Hiếu Vệ sinh an toàn TP – Chương 4 97 ThS. Phạm Hồng Hiếu Vệ sinh an toàn TP – Chương 4 98 COOCH3 Aspartame H2N CH CONH CH CH2 Neotam, một dạng cấu tạo CH2COOH khác của Aspartam.  160 -200 lần ngọt hơn đường thường.  Aspartic acid + phenylalanine = Neotame được FDA chấp nhận cho sử dụng vào thực phẩm và nước uống ở Mỹ từ tháng 7 năm 2002. Neotame cũng là một Aspartame dipeptide có chứa acids aspartic và phenylalanine. Độ ngọt bằng 7.000 đến 13.000 lần so với đường thường. Neotame không chuyển hóa để giải phóng ra phenylalanine trong cơ thể, vì vậy không cần ghi khuyến cáo trên nhãn “tránh sử dụng cho người có bệnh PKU” (phenylketonuria). FDA đã tham khảo trên 100 nghiên cứu khoa học về tính an toàn của Neotame trước khi quyết định công nhận. ThS. Phạm Hồng Hiếu Vệ sinh an toàn TP – Chương 4 99 ThS. Phạm Hồng Hiếu Vệ sinh an toàn TP – Chương 4 100 Chất ngọt nhân tạo được phép sử dụng ở VN Mỳ chín (Bột ngọt) Tên Giới hạn Nghiên cứu về tính độc hại: Tên thực phẩm có thể sử dụng chất ngọt tối đa Olney J.W. thí nghiệm cho súc vật mới sinh ăn mỳ chín thì thấy có Acesulfam K Các loại nước uống và thực phẩm có năng lượng 3 g / kg tổn thương ở não, acid glutamic tập trung nhiều trên não. Nhưng trong ADI: 0 – 15 thấp. 2 g / kg thực tế trên người thì chưa thấy hiện tượng này trên mọi lứa tuổi. Tuy vậy Mứt, kẹo, kẹo cao su. 1 g / kg để đề phòng những bất trắc có thể xảy ra, trong báo cáo thứ 14 năm 1971, Các loại nước uống nhẹ lên men, kem các loại. 0,5g / kg Hội đồng OMS/FAO khuyên không nên sử dụng mỳ chín cho trẻ em dưới Đồ hộp trái cây, sữa và các sản phẩm sữa. 1 tuổi. Aspartam Sữa và các sản phẩm sữa, sữa chua. 2 g / kg Trong thực tế quan sát được thấy có một số người dễ bị dị ứng khi ADI: 0 – 40 Nước ép trái cây, bánh kẹo, mứt, chocolat, bánh mì 5 g / kg ăn thức ăn có nhiều mỳ chín. Những bệnh tật do dị ứng mỳ chín xảy ra, ngọt. 6 g / kg người ta còn gọi là bệnh “Cao lâu Trung Quốc” còn gọi chứng bệnh Trung Bột giải khát, kẹo cao su. 0,9g / kg quốc (Maladie du restaurant chinois), nhưng không phổ biến vì số người dị Nước giải khác không cồn. 0,4g / kg ứng tương đối ít. Theo báo cáo lần thứ 14 năm 1971 của Hội đồng Bia hơi, bia nâu, bia HL acid thấp, đồ hộp trái cây OMS/FAO thì liều sử dụng cho người được qui định như sau: Saccharin và Kẹo cao su, bia. 50 mg / kg - Liều không hạn chế 0 – 120 mg / kg thể trọng cho mọi lứa tuổi trừ trẻ Saccharinat Mứt, kẹo. 100mg / kg em dưới 1 tuổi không được dùng. Na Kem, mứt, thạch. 200mg / kg ADI: 0 – 5 Nước giải khát, sữa chua, kem. 300mg / kg - Ở Việt nam theo dự thảo điều lệ vệ sinh thực phẩm của Bộ Y tế qui định 0 – 40 mg / kg thể trọng. Không cho vào thức ăn của trẻ em dưới 6 Theo quyết định số 867/1998/QĐ-BYT của Bộ trưởng Bộ Y Tế Việt nam tuổi. ThS. Phạm Hồng Hiếu Vệ sinh an toàn TP – Chương 4 101 ThS. Phạm Hồng Hiếu Vệ sinh an toàn TP – Chương 4 102
18. Những qui định về liều lượng sử dụng các hương liệu theo OMS/FAO Các hương liệu tổng hợp Bảng tóm tắt tên hương liệu tổng hợp, liều sử dụng và liều LD50 CHO CHO Tên hóa học Công thức cấu tạo Liều sử dụng LD50 O C2H5 Sử dụng không hạn chế: H CO CH COCH OC H OCH OH 3 2 3 2 5 3 Ethyl acetate CH3COOC2H5 0 – 25 mg/kg thể trọng 11,30 ml/kg thể trọng OH OH O Ethyl butyrate CH CH CH COOC H 0 – 15 mg/kg thể trọng 13,05 mg/kg thể trọng Ethylvanillin Vanillin Ethylmaltol Anisylacetone 3 2 2 2 5 Ethyl vanillin xem dưới bảng 0 – 10 mg/kg thể trọng 2000 mg/kg th.trọng Hương liệu tổng hợp bao gồm những chất hình thành trong quá trình tổng hợp hóa học nhân tạo và pha trộn lại với nhau, -undeca-lacton - 0 – 1,25 mg/kg th.trọng - hoặc nhại mùi của hương liệu tự nhiên. Vanillin xem dưới bảng 0 – 10 mg/kg thể trọng 1580 mg/kg thể trọng Những loại hương liệu tổng hợp bao gồm: Amyl-acetat (dầu Sử dụng có điều kiện: chuối), etyl-butyrat (dầu mùi dứa), -undeca-lacton (mùi Isoamyl butyrat CH3(CH2)2COO(CH2)2CH(C 0 – 5 mg/kg thể trọng - H ) đào) 3 2 Xinamaldehyd 0 – 1,25 mg/kg th.trọng - Xitral 0 – 1 mg/kg thể trọng - Ogenol ong – 5 mg/kg th. trọng - ThS. Phạm Hồng Hiếu Vệ sinh an toàn TP – Chương 4 103 ThS. Phạm Hồng Hiếu Vệ sinh an toàn TP – Chương 4 104 Phẩm màu tổng hợp được phép dùng ở VN SẮC TỐ VÀ MÀU THỰC PHẨM 1998.htm STT Chỉ số Tên phụ gia và ADI Tên thực phẩm có dùng Giới hạn tối đa cho phép trong thực Quốc tế phụ gia phẩm 1 123 Amaranth (đỏ) Xốt táo đóng hộp mứt 200mg/kg dùng đơn hay kết hợp CI. 16185) quả 30mg/kg trong sản phẩm cuối cùng, Sắc tố màu tự nhiên được sử dụng an toàn ADI: 0 - 0.5 Tôm đóng hộp, chế biến. 2 133 Brillant blue FCF Đá kem hỗn hợp, 100mg/kg dùng một mình hay kết 1. Chlorophyll (màu xanh) CI (42090) Đậu hà lan chín đóng hộp 200mg/kg dùng một mình hay kết 2. Carotenoid (từ màu vàng đến màu đỏ) ADI: 0 - 12.5 Dưa chuột dầm 300mg/kg dùng một mình hay kết 3. Anthocyanin (nhóm sắc tố màu tím) 3 122 Carmoisine (đỏ) Đá kem hỗn hợp. 100g/kg trong sản phẩm cuối. CI . 14720 Sữa chua và sản phẩm xử 57mg/kg Màu tổng hợp chỉ sử dụng với màu cho phép ADI: 0 - 4 lý nhiệt sau khi lên men 1. Màu của hợp chất vô cơ 4 127 Erythrosine (đỏ) Thịt hộp 15mg/kg CI. 45430 Sữa chua và sản phẩm xử 27mg/kg 2. Màu của hợp chất hữu cơ ADI: 0 - 01 Tôm hộp, tôm đong lạnh 30mg/kg dùng một mình hay kết hợp Đá, kem hỗn hợp 100mg/kg trong sản phẩm cuối Đậu hà lan đóng hộp, mứt 200mg/kg dùng một mình hay kết Mận hộp, thực phẩm khác 300mg/kg dùng một mình hay kết ThS. Phạm Hồng Hiếu Vệ sinh an toàn TP – Chương 4 105 ThS. Phạm Hồng Hiếu Vệ sinh an toàn TP – Chương 4 106 STT Chỉ số Tên phụ gia và Tên thực phẩm có dùng Giới hạn tối đa cho phép trong thực Các chất làm trắng bột và làm tăng khả năng Quốc tế ADI phụ gia phẩm 5 143 Fast green FCF Đá kem hỗn hợp 100mg/kg dùng đơn hay kết hợp thành bánh của bột CI: 42053 Đậu hộp, mứt, xốt. 200mg/kg dùng đơn hay kết hợp ADI: 0 - 25 Dưa chuột dầm 300mg/kg dùng đơn hay kết hợp Mứt chanh, TP khác 100mg/kg dùng đơn hay kết hợp 6 142 Food green S Đồ uống và thực phẩm 70mg/kg 1. Các chất tẩy trắng thường cho vào bột với mục CI: 44090.ADI? Thực phẩm khác 300mg/kg, dùng đơn hay kết hợp đích làm cho bột trắng hơn bao gồm những chất 7 132 Indigotine Đá kem hỗn hợp 100mg/kg trong sản phẩm cuối. CI: 73015 Mứt, thạch quả, xốt táo 200mg/kg dùng đơn hay kết hợp như: Khí Clo, Oxy nitơ, Benzoyl, peroxyd, ADI: 0 - 5 Sữa chua và SP 6mg/kg clodioxyd. Các chất này có tính oxy hóa mạnh nên 8 124 Ponceau 4R đỏ Đá kem hỗn hợp 50mg/kg CI: 16225) Đồ uống và thực phẩm 70mg/l nó phá hủy hoàn toàn vitamin C, vitamin E, caroten ADI: 0 - 4 Đậu hà lan hộp, mứt. 200mg/kg dùng đơn hay kết hợp Tôm hộp, đông lạnh 30mg/kg dùng đơn hay kết hợp và vitamin A, phá hủy một phần vitamin B1 của bột. Do đó việc dùng các hóa chất để làm trắng bột, 9 110 Sunset yellow Đồ uống và thực phẩm 70mg/l CI.15985 Đá kem hỗn hợp 100mg/kg trên sản phẩm cuối ngày nay ở nhiều nước đã bị cấm hẳn. ADI: 0 - 2.5 Dưa chuột dầm 300mg/kg 10102 Tartrazine Đồ uống và TP lỏng 70mg/l (vàng chanh) Đá kem hỗn hợp 100mg/kg CI: 19140 Đậu hà lan đóng hộp. 200mg/kg ThS. Phạm HồngADI: Hiếu 0 - 30 VệDsinhưa chu an ộtotà dnầ TPm – Chương 4300mg/kg 107 ThS. Phạm Hồng Hiếu Vệ sinh an toàn TP – Chương 4 108 Tôm hộp 30mg/kg
19. Các chất làm trắng bột và làm tăng khả năng Các chất làm trắng bột và làm tăng khả thành bánh của bột năng thành bánh của bột 3. Các chất làm tăng khả năng thành bánh của bột có 2. Các chất làm tăng khả năng thành bánh của bột gồm có: những tác dụng như sau: Bromat, Iodat, Peborat, pesunfat, Triclo nitơ, những chất này vừa làm trắng bột vừa làm tăng khả năng thành - Hoặc ức chế hoạt động của enzyme proteinase, như vậy nó chống lại sự thủy phân, thoái hóa bánh của bột. Khả năng thành bánh của bột nhào chủ glutelin trong bột để tạo khả năng thành bánh của yếu do phẩm chất cuả glutelin trong bột. Vậy glutelin bột được tốt. trong bột có vai trò như sau: - Hoặc nó làm thay đổi cấu trúc của phân tử - Làm tăng thể tích của bánh. glutelin, nó xúc tiến hình thành cầu nối disunfua nối - Ruột bánh đẹp, đều, độ đàn hồi cao. liền các nhóm chức –SH trong cấu trúc glutelin làm - Bột nhào nở hơn, dễ vê thành bánh. tăng độ đàn hồi và kết dính lại với nhau. - Bánh nướng dễ hơn, chín đều hơn. ThS. Phạm Hồng Hiếu Vệ sinh an toàn TP – Chương 4 109 ThS. Phạm Hồng Hiếu Vệ sinh an toàn TP – Chương 4 110 Natri carbonat Loại chất sử dụng 1. Muốn làm cho mì sợi dai, dòn, người ta thường cho thêm các chất kiềm như: natricarbonat hoặc nước tro (gồm Kalicarbonat và Kalihydroxyd). 2. Những kiểm tra của Viện dinh dưỡng cho thấy nếu pH lên 7,5 thì có đến 30- Liều lượng sử dụng 40% vitamin bị phá hủy, nếu pH lên đến 8,5 – 9 thì chỉ còn lại 4 – 7% vitamin B1, hầu như vitamin B1 bị phá hủy hoàn toàn. 3. Đối với khẩu phần ăn của người, người ta đề nghị tỷ lệ Vitamin B1/Calo do tinh bột tạo ra phải lớn hơn 1. Nếu tỷ lệ này nhỏ hơn 0,3 sẽ xuất hiện bệnh phù Mục đích sử dụng thủng “beri beri” trên người. Công thức tính: Chú ý Vitamin B1 (microgram) Độ tinh khiết của phụ gia Tỷ lệ = Calo không do mỡ 4. Để tránh mất mát vitamin B1, ảnh hưởng đến sức khỏe người tiêu dùng, không nên cho chất kiềm vào bột mỳ để chế biến mỳ sợi. Nếu trường hợp cần thiết lắm phải cho thêm, chỉ nên dùng natri-carbonat với tỷ lệ 0,7% so với bột. Như Thời điểm sử dụng vậy pH của mỳ sợi vào khoảng 7 – 7,5 , nếu B1 có mất mát thì cũng độ khoảng 30 – 40%. Muốn cho bột dai và dòn nên tăng cường nhào bột cán bột kỹ tốt hơn sử dụng nhiều hóa chất. Kiểm tra, kiểm soát chặt chẽ ThS. Phạm Hồng Hiếu Vệ sinh an toàn TP – Chương 4 111 ThS. Phạm Hồng Hiếu Vệ sinh an toàn TP – Chương 4 112 NGỘ ĐỘC DO THUỐC BVTV NGỘ ĐỘC DO THUỐC BVTV Trừ sâu trên Trừ sâu trong đồng ruộng kho Clo hữu cơ. lân hữu cơ BVTV BVTV Diệt cỏ và Carbamate rụng lá Thuốc diệt Pyrethoid khuẩn Diệt chuột và ThS. Phạm Hồng Hiếu Vệ sinh an toàn TP m– Chốiương 4 113 ThS. Phạm Hồng Hiếu Vệ sinh an toàn TP – Chương 4 114
20. Phạm vi áp dụng của Các con đường xâm nhiễm vào thực phẩm các hóa chất bảo vệ thực vật của các hóa chất BVTV  Trừ sâu bệnh (Insecticides)  Tồn dư trong nông sản  Trừ chuột (Rodenticides)  Phòng trừ nấm mốc (Fungicides)  Bảo quan nông sản thực phẩm  Trừ cỏ dại (Herbicides)  Tích lũy trong môi trường ThS. Phạm Hồng Hiếu Vệ sinh an toàn TP – Chương 4 115 ThS. Phạm Hồng Hiếu Vệ sinh an toàn TP – Chương 4 116 Hướng tác động gây độc của Ô nhiễm MT. thuốc trừ sâu lên cơ thể Kháng thuốc - Loại chất độc tác động theo đường hô hấp, như: Cloropicrin, Bromua metyl, acid Cyanhydric, Dicloetan. - Loại chất độc tác động theo đường tiêu hóa, như: muối Asenat chì, đồng, kẽm, sắt, canxi, nhôm, các dẫn xuất của flo, DDT, 666 Tác hại - Loại chất độc theo đường tiếp xúc qua da, như: các loại thuốc Clo hữu cơ, lân hữu cơ, những dung môi hòa tan như dầu hỏa, dầu dẫn xuất nitro của Phenol và Crezol, hoặc hổ trợ cho thuốc trừ sâu Nguy hiểm Ngộ độc TP - Loại chất độc hòa tan vào trong đất, hấp thu vào nhựa cây và cho người được phân bố rải khắp trong các bộ phận của cây trồng, như: thuốc trừ sâu lân hữu cơ nội hấp. Loại này làm ô nhiểm môi trường, nông sản, không thể rửa trôi được trong nông sản ThS. Phạm Hồng Hiếu Vệ sinh an toàn TP – Chương 4 117 ThS. Phạm Hồng Hiếu Vệ sinh an toàn TP – Chương 4 118 Tuyên truyền Thuốc rơi Thuốc đất, vào TP Với sản xuất nước TP Nâng cao kiến thức Quản lý: sản xuất, vận chuyển, phân phối, bảo quản Ngộ độc Phòng ngừa Không mua/sử dụng rau quả có mùi vị lạ Ngâm kỹ, rửa sạch, gọt vỏ Thuốc người Người tiêu dùng Nấu chín và mở vung ThS. Phạm Hồng Hiếu Vệ sinh an toàn TP – Chương 4 119 ThS. Phạm Hồng Hiếu Vệ sinh an toàn TP – Chương 4 120
21. NGỘ ĐỘC THỰC PHẨM DO QT CHĂN NUÔI Tuyên truyền Hệ thống giáo dục quản lý Môi trường Chất thêm vào chăn nuôi thức ăn Con đường lây nhiễm Phòng ngừa Nguồn nước Hoocmon tăng trưởng Thức ăn chăn nuôi Kháng sinh Kiểm tra, kiểm soát ThS. Phạm Hồng Hiếu Vệ sinh an toàn TP – Chương 4 121 ThS. Phạm Hồng Hiếu Vệ sinh an toàn TP – Chương 4 122 Thận trọng trong việc sử dụng các CÁC BIỆN PHÁP CHUNG HẠN CHẾ CHẤT loại thuốc bảo vệ thực vật ĐỘC HẠI NHIỄM VÀO THỰC PHẨM Thiết bị, thùng chứa, máy móc vệ sinh không còn hoá chất hay dư lượng. Chọn và sử dụng loại nguyên liệu hợp lý Sử dụng các chất phụ gia đúng liều lượng cho phép Tuân thủ đúng theo yêu cầu kỹ thuật, hạn chế tạo thêm độc tố Không lạm dụng hoá chất Sử dụng đúng loại hoá chất: chủng loại, màu sắc, nước sản xuất, thành phần Quản lý chặt chẽ nguồn hoá chất, phụ gia ThS. Phạm Hồng Hiếu Vệ sinh an toàn TP – Chương 4 123 ThS. Phạm Hồng Hiếu Vệ sinh an toàn TP – Chương 4 124 Vệ sinh môi trường xung quanh Nhà xưởng phải xây dựng hợp lý Người tham gia chế biến phải được tập huấn Áp dụng: ISO, HACCP ThS. Phạm Hồng Hiếu Vệ sinh an toàn TP – Chương 4 125 ThS. Phạm Hồng Hiếu Vệ sinh an toàn TP – Chương 4 126