Thực hành công nghệ chế biến thực phẩm 2 - Bài 4: Sản xuất đồ hộp thịt viên

Nội dung text: Thực hành công nghệ chế biến thực phẩm 2 - Bài 4: Sản xuất đồ hộp thịt viên

1. BỘ CÔNG THƯƠNG TRƯỜNG ĐẠI HỌC CÔNG NGHIỆP THỰC PHẨM THÀNH PHỐ HỒ CHÍ MINH KHOA : CÔNG NGHỆ THỰC PHẨM MÔN : THỰC HÀNH CÔNG NGHỆ CHẾ BIẾN THỰC PHẨM 2 GVHD : Nguyễn Lê Ánh Minh DANH SÁCH NHÓM 4 1. Nguyễn Thị Cẩm Nguyên 2005140359 2. Nguyễn Lê Thảo Ngân 2005140325 3. Phù Thanh Trường 2005140687 4. Thạch Nguyễn Phương Khanh 2005140259 BÀI 4: SẢN XUẤT ĐỒ HỘP THỊT VIÊN I. Giới thiệu chung 1. Giới thiệu về sản phẩm, tiêu chuẩn của sản phẩm a. Giới thiệu sản phẩm Đồ hộp thị viên gia vị với thành phần chính là thịt heo xay nhuyễn vo viên gần giống với xíu mai, một dạng thực phẩm thông dụng đối với người dân Việt Nam. Là sản phẩm đóng hộp nên đồ hộp thịt viên dễ dàng phân phối đến tay người sử dụng, làm đa dạng hóa sản phẩm đồ hộp và sẽ là một sản phẩm được được người tiêu dùng lựa chọn nhiều bên cạnh các sản phẩm đồ hộp truyền thống như cá sốt cà, pate, thịt hầm b. Tiêu chuẩn của sản phẩm: Dựa theo TCVN 7048:2002, ta có các chỉ tiêu về sản phẩm thịt hộp như sau: - Các chỉ tiêu cảm quan: Tên chỉ tiêu Yêu cầu 1. Trạng thái Đặc trưng cho từng loại sản phẩm 2. Màu sắc Đặc trưng cho từng loại sản phẩm 3. Mùi, vị Đặc trưng cho từng loại sản phẩm, không có mùi lạ và có mùi thơm của gia vị 1
2. - Các chỉ tiêu lý hóa: Tên chỉ tiêu Giới hạn cho phép 1. Chỉ số peroxyt, số mililit natri thia sulphua (Na 2S2O3) 0,002 N dùng để trung hoà hết lượng peroxyt trong 1 kg, không lớn 5 hơn Theo tiêu chuẩn đã 2. Tỷ lệ "cái/nước" được công bố của nhà sản xuất - Chỉ tiêu vi sinh vật: Tên chỉ tiêu Giới hạn tối đa 1. Tổng số nấm men - nấm mốc, số khuẩn lạc trong 1 g sản phẩm 0 2. E.coli, số vi khuẩn trong 1 g sản phẩm 0 3. Staphylococcus aureus, số vi khuẩn trong 1 g sản phẩm 0 4. Clostridium perfringens, số vi khuẩn trong 1 g sản phẩm 0 5. Clostridium botulinum, số vi khuẩn trong 1 g sản phẩm 0 - Các chỉ tiêu khác: - Dư lượng kim loại nặng: Giới hạn tối đa Tên chỉ tiêu (mg/kg) 1. Chì (Pb) 0,5 2. Cadimi (Cd) 0,05 3. Thiếc (Sn) 250 4. Thuỷ ngân (Hg) 0,03 2
3. - Dư lượng thuốc thú y: Tên chỉ tiêu Giới hạn tối đa (mg/kg) 1. Họ tetraxyclin 0,1 2. Họ cloramphenicol Không phát hiện - Dư lượng hoocmon: Tên chỉ tiêu Giới hạn tối đa (mg/kg) 1. Dietylstylbestrol 0,0 2. Testosterol 0,015 3. Estadiol 0,0005 Phụ gia thực phẩm: Theo "Qui định danh mục các chất phụ gia được phép sử dụng trong thực phẩm" ban hành kèm theo Quyết định số 3742/2001/QĐ-BYT 2. Giới thiệu về nguyên liệu sản xuất 2.1. Nguyên liệu thịt heo a. Đặc điểm Thịt nạc heo: là nguyên liệu chính sản xuất sản phẩm đồ hộp thịt viên, đem lại giá trị dinh dưỡng chủ yếu và hương vị đặc trưng cho sản phẩm. Thit mỡ nạc: giúp tạo trạng thái mềm mại và vị béo cho sản phẩm, giúp làm cho cân bằng giá trị dinh dưỡng cho sản phẩm. b. Thành phần 3
4. Thành phần hóa học cơ bản của thịt heo mỡ và nạc Thành phần hóa học Khoáng Vitamin STT Loại thịt (g/100g) Nước Protein Lipid Tro Ca P Fe A B1 B2 PP 1 Heo mỡ 47.5 14.5 37.5 0.7 8 156 0.4 - - - - 2 Heo ½ mỡ 60.9 16.5 21.5 1.1 9 178 1.5 0.01 0.53 0.2 0.7 3 Heo nạc 73 19 7 1 - - - - - - - Thành phần hóa học của thịt heo ở những vị trí khác nhau Protein Nước Lipid Tro Năng lượng STT Loại thịt (%) (%) (%) (%) (Cal/100g) 1 Đùi 15.2 53 31 0.8 340 2 Thân 16.4 58 25 0.9 300 3 Vai 13.5 49 37 0.7 390 4 Sườn (đã lóc thịt) 14.6 53 32 0.8 350 c. Tiêu chuẩn của thịt heo (TCVN 7046:2002) - Các chỉ tiêu cảm quan: Tên chỉ tiêu Yêu cầu - Bề mặt khô, sạch, không dính lông và tạp chất lạ; - Mặt cắt mịn; 1. Trạng thái - Có độ đàn hồi, ấn ngón tay vào thịt không để lại dấu ấn trên bề mặt thịt khi bỏ tay ra; - Tuỷ bám chặt vào thành ống tủy (nếu có). 2. Màu sắc Màu đặc trưng của sản phẩm 3. Mùi Đặc trưng của sản phẩm, không có mùi lạ 4. Nước luộc thịt Thơm, trong, váng mỡ to 4
5. - Các chỉ tiêu hóa lý: Tên chỉ tiêu Yêu cầu 1. Độ pH 5,5 - 6,2 2. Phản ứng định tính dihydro sulphua (H2S) âm tính 3. Hàm lượng amoniac, mg/100 g, không lớn hơn 35 4. Độ trong của nước luộc thịt khi phản ứng với đồng cho phép hơi đục sunfat (CuSO4) - Dư lượng kim loại nặng Tên chỉ tiêu Giới hạn tối đa (mg/kg) 1. Chì (Pb) 0,5 2. Cadimi (Cd) 0,05 3. Thuỷ ngân (Hg) 0,03 - Chỉ tiêu vi sinh vật Tên chỉ tiêu Giới hạn tối đa 1. Tổng số vi sinh vật hiếu khí, số khuẩn lạc trong 1 g sản phẩm 106 2. E.coli, số vi khuẩn trong 1 g sản phẩm 102 3. Salmonella, số vi khuẩn trong 25 g sản phẩm 0 4. B. cereus, số vi khuẩn trong 1 g sản phẩm 102 5. Staphylococcus aureus, số vi khuẩn trong 1 g sản phẩm 102 6. Clostridium perfringens, số vi khuẩn trong 1 g sản phẩm 10 7. Clostridium botulinum, số vi khuẩn trong 1 g sản phẩm 0 5
6. 2.2. Các nguyên liệu khác - Gia vị, phụ gia: Tỏi: Chỉ tiêu cảm quan (Theo QĐ46/2007/QĐ-BYT) o Hình dạng: Tỏi có tép to và đều, các củ tỏi phải ở trạng thái nguyên vẹn, không bị dập, không bị rời khỏi củ tỏi. o Tính chất: Củ tỏi còn tươi, không bị sâu mọt, không bị nấm mốc, sạch sẽ và không lẫn đất cát. Muối ăn (natri clorua) : (Theo TCVN 6939 : 2013) o Yêu cầu cảm quan Tên chỉ tiêu Yêu cầu 1. Màu sắc Màu trắng 2. Mùi Không mùi Dung dịch 5 % có vị mặn thuần khiết đặc trưng của 3. Vị muối, không có vị lạ 4. Trạng thái Khô rời o Yêu cầu lý hóa Tên chỉ tiêu Mức 1. Độ ẩm, % khối lượng, không lớn hơn 5,00 2. Hàm lượng natri clorua, % khối lượng chất khô, không nhỏ 99,00 hơn 3. Hàm lượng chất không tan trong nước, % khối lượng chất 0,20 khô, không lớn hơn 4. Hàm lượng ion canxi (Ca2+), % khối lượng chất khô, không 0,20 lớn hơn 5. Hàm lượng ion magie (Ma+2), % khối lượng chất khô, không 0,25 lớn hơn Muối nitrate: được dùng trong thực phẩm với tỷ lệ không lớn hơn 500mg/kg. Đường tinh luyện: ( Theo TCVN 6958 : 2001) 6
7. o Các chỉ tiêu cảm quan Chỉ tiêu Yêu cầu Tinh thể màu trắng, kích thước tương đối đồng đều, tơi, Ngoại hình khô, không vón cục Tinh thể đường hoặc dung dịch đường trong nước có vị Mùi, vị ngọt, không có mùi vị lạ. Tinh thể trắng óng ánh. Khi pha vào nước cất cho dung Màu sắc dịch trong suốt. o Các chỉ tiêu lý – hóa STT Tên chỉ tiêu Mức 1 Độ Pol, (oZ), không nhỏ hơn 99,80 Hàm lượng đường khử, % khối lượng (m/m), không 2 0,03 lớn hơn 3 Tro dẫn điện, % khối lượng (m/m), không lớn hơn 0,03 Sự giảm khối lượng khi sấy ở 105oC trong 3 h, % 4 0,05 khối lượng (m/m), không lớn hơn 5 Độ màu, đơn vị ICUMSA, không lớn hơn 30 Tiêu: nguyên hạt chắc, không mốc, không mối mọt, mùi thơm đặc trưng. - Tinh bột: phải mịn, không bị mốc, vón cục, sâu mọt. 7
8. II. Quy trình sản xuất 1. Quy trình Mỡ heo Thịt heo Lựa chọn Lựa chọn Rửa, để ráo Rửa, để ráo Xử lý Xử lý Xay Φ = 6mm Gia vị Phối trộn 휏 = 30phút Tạo hình Φ = 12 ÷ 15mm Bột Lăn bột t0 = 160 – 1700C Chiên 휏 = 30phút Hộp Cân – xếp hộp KL = 90g t0 = 900C Chuẩn bị nước gia vị Rót hộp Cái/nước = 50/50 Ghép nắp Nước Gia vị t0 = 1210C Tiệt trùng Hành, ớt, tỏi 휏 = 50phút Bảo ôn Sản phẩm 8
9. 2. Thuyết minh quy trình Bước 1: Lựa chọn nguyên liệu: - Mục đích: Lựa chọn các loại nguyên liệu phù hợp với các tiêu chuẩn chất lượng và đảm bảo chất lượng cho sản phẩm. Thịt, mỡ: o Thịt nạc vai: lấy từ những con heo khỏe mạnh được cơ quan kiểm tra thú y có thẩm quyền cho phép sử dụng trong thực phẩm. Thịt đạt yêu cầu theo tiêu chuẩn chất lượng TCVN 7046:2002. o Mỡ heo: lấy phần mỡ lưng, bề mặt khô, trắng đục, không có mùi vị lạ. Gia vị, phụ gia: o Muối ăn: muối tinh khiết, trắng, sáng, không lẫn tạp chất. o Muối nitrate: được dùng trong thực phẩm với tỷ lệ không lớn hơn 500mg/kg. o Đường tinh luyện. o Tiêu: nguyên hạt chắc, không mốc, không mối mọt, mùi thơm đặc trưng. Tinh bột: phải mịn, không bị mốc, vón cục, sâu mọt. Bước 2: Rửa, để ráo - Mục đích: Loại bỏ tạp chất và một phần vi sinh vật gây bệnh có trên nguyên liệu. Bước 3: Xử lý - Mục đích: Nhằm loại bỏ các phần không có giá trị trong nguyên liệu hoặc tạo điều kiện thuận lợi cho các công đoạn tiếp theo. Bước 4: Xay - Mục đích: Tạo điều kiện cho quá trình bắt viên được dễ dàng. Làm cho quá trình phối trộn đạt hiệu quả cao. 9
10. Bước 5: Phối trộn - Mục đích: Làm cho thịt và các gia vị, phụ gia được trộn đồng đều nhằm đảm bảo về mùi vị cho sản phẩm. Bước 6: Tạo hình - Mục đích: Tạo hình đặc trưng của sản phẩm và tạo điều kiện cho quá trình chiên xếp hộp. Bước 7: Lăn bột - Mục đích: Tạo một lớp tinh bột mỏng ở mặt ngoài bán thành phẩm, giúp cố định hình dạng sản phẩm trong quá trình chiên. Bước 8: Chiên - Mục đích: Tiêu diệt một phần vi sinh vật gây bệnh và làm chín sơ bộ sản phẩm, tạo màu sắc cho sản phẩm và tạo sản phẩm săn chắc không bị vỡ nát khi tiệt trùng. Bước 9: Cân – xếp hộp - Mục đích: tạo cảm quan, đảm bảo sự đồng đều và đảm bảo khối lượng tịnh cho các hộp. Bước 10: Chuẩn bị nước gia vị - Mục đích: Chuẩn bị hỗn hợp nước gia vị làm nước sốt để rót vào cùng với viên thịt, tạo độ hài hòa cho sản phẩm. Bước 11: Rót hộp - Mục đích: Rót phần nước sốt vào các viên thụt đã xếp, tạo nên tính chất đặc trưng cho sản phẩm đồ hộp. 10
11. Bước 12: Ghép nắp - Mục đích: Cách ly thực phẩm với môi trường, không cho vi sinh vật xâm nhập trở lại vào thực phẩm sau khi tiệt trùng. Bước 13: Tiệt trùng - Mục đích: Tiêu diệt vi sinh vật gây bệnh và những vi sinh vật khác gây biến đổi chất lượng thực phẩm, đảm bảo sản phẩm đồ hộp đạt được độ tiệt trùng thương phẩm. Bước 14: Bảo ôn - Mục đích: Làm mùi vị thịt của sản phẩm hài hòa và phát hiện ra những sản phẩm đồ hộp không đạt yêu cầu. III. Trình bày, tính toán kết quả 1. Tính toán nguyên liệu phối trộn 1.1. Phần cái (gồm thịt nạc, mỡ và gia vị) - Nguyên liệu : + Thịt nạc : 500g + Thịt mỡ: 150g  Tổng khối lượng thịt: mthịt = mnạc+mmỡ = 500+150 =650 g - Khối lượng đường cần dùng: mđường = 2% x mthịt = 2% x 650 =13g - Khối lượng muối cần dùng : mmuối = 0,8% x mthịt = 0.8% x 650 = 5,2g - Khối lượng bột ngọt cần dùng : mbn= 0,5% x mthịt = 0,5% x 650 = 3,25g - Khối lượng bột bắp cần dùng : mbột= 2% x mthịt = 2% x 650 = 13g - Khối lượng hành tím cần dùng : 11
12. mhành= 2% x mthịt = 2% x 650 = 13g - Khối lượng mắm cần dùng : mmắm = 1,2% x mthịt = 1,2% x 650 = 7,8g - Tổng khối lượng phần cái thu được là : mtổng cái = mthịt + mđường + mmuối + mbn + mbột + mhành + mmắm = 650 + 13 + 5,2 + 3,25 + 13 + 13 + 7,8 = 705,25g 1.2. Phần nước: (gồm nước và các gia vị) Vì tỷ lệ cái/nước là 1:1 nên mcái = mnước = 705,25g - Khối lượng đường cần dùng : m (n) đường = 1,5% x M = 1,5% x 705,25 = 10,58g - Khối lượng muối cần dùng : M (n) muối = 1% x M = 1% x 705,25 = 7,05g - Khối lượng bột ngọt cần dùng : m(n) bn = 0,5% x M = 0,5% x 705,25 =3,53g - Khối lượng mắm cần dùng : m(n) mắm = 0,8% x M = 0,8% x 705,25 = 5,64g - Khối lượng tiêu cần dùng : m(n) tiêu = 0,2% x M = 0,2% x 705,25 = 1,41g - Khối lượng hành tím cần dùng : m(n) tím = 3% x M = 3% x 705,25 = 21,16g - Khối lượng tỏi cần dùng : m(n) tỏi = 3% x M = 3% x 705,25 = 21,16g - Khối lượng ớt cần dùng : m(n) ớt = (1 ÷ 2%) x M = (1 ÷ 2%) x705,25 = ( 7,05 ÷ 14,11)g - Khối lượng nước cần dùng ( hao hụt 50%) : m tổng nước = mnước + (mnước x 50% ) = 705,25 + ( 705,25 x 50%) =1057,87g 12
13. - Khối lượng tổng phần nước là : mp. nước = 10,58 + 7,05 + 3,53 + 5,64 + 1,41 + 21,16 + 21,16 + 1057,87 = 1128,40 g 2. Tính toán hiệu suất thu hồi phần thịt và phần nước: 2.1. Phần cái (gồm thịt nạc, mỡ và gia vị) Ta có : mtổng cái = 705,25g mhộp= 39,79 g - Hiệu suất thu hồi của hộp 1: m1 = 97,15g ( 1 ― ℎộ ) 97,15 ― 39,79 H = x 100% = x 100% = 8,13% 1 푡ô푛 푖 705,25 - Hiệu suất thu hồi của hộp 2: m2 = 104,44g ( 2 ― ℎộ ) 104,44 ― 39,79 H = x 100% = x 100% =9,17% 2 푡ô푛 푖 705,25 - Hiệu suất thu hồi của hộp 3: m3 = 104,11g ( 3 ― ℎộ ) 104,11 ― 39,79 H = x 100% = x 100% = 9,12% 3 푡ô푛 푖 705,25 - Hiệu suất thu hồi của hộp 4: m4 = 101,32g ( 4 ― ℎộ ) 101,32 ― 39,79 H = x 100% = x 100% = 8,72% 4 푡ô푛 푖 705,25 - Hiệu suất thu hồi cái trung bình : 1 + 2 + 3 + 4 8,13 + 9,17 + 9,12 + 8,72 H = = = 8,76% Cái TB 4 4 13
14. 2.2. Phần nước: (gồm nước và các gia vị) - Vì cái : nước có tỷ lệ 1: 1 nên mcái = mnước - Hiệu suất thu hồi của hộp 1: m1 = 97,15g ( 1 ― ℎộ ) 97,15 ― 39,79 H’1 = x 100% = x 100% = 5,08% .푛ướ 1128,40 - Hiệu suất thu hồi của hộp 2: m2 = 104,44g (m2 ― mhộp) 104,44 ― 39,79 H’2 = x 100% = x 100% = 5,73% .푛ướ 1128,40 - Hiệu suất thu hồi của hộp 3: m3 = 104,11g (m3 ― mhộp) 104,11 ― 39,79 H’3 = x 100% = x 100% = 5,70% .푛ướ 1128,40 - Hiệu suất thu hồi của hộp 4: m4 = 101,32g (m4 ― mhộp) 101,32 ― 39,79 H’4 = x 100% = x 100% = 5,45% .푛ướ 1128,40 - Hiệu suất thu hồi nước trung bình : ′1 + ′2 + ′3 + ′4 5,08 + 5,73 + 5,7 + 5,45 H = = 5,49% nước TB 4 = 4 14
15. IV. Đánh giá sản phẩm 1. Cảm quan - Bên ngoài: Sản phẩm không bị phồng hộp sau khi bảo ôn. Mí ghép kín, không bị lỗi mí. - Bên trong: Mùi: mùi thơm của thịt viên, gia vị. Vị: đặc trưng của thịt, kết hợp vị của nước sốt. Màu : vàng đều, nước sốt có màu trắng đục Trạng thái: cái chắc, không bị vỡ nát. 2. Nhận xét, giải thích kết quả - Hộp có mí ghép chắc chắn, không bị lỗi mí, không bị phồng hộp nhờ vào quá trình ghép nắp bằng máy , sau khi ghép thì hộp đã được rửa bằng nước nóng ở 70 0C , rồi mang đi tiệt trùng để tiêu diệt hết vi sinh vật gây bệnh. Hộp không bị phồng là do trong quá trình tiệt trùng ở 1210C trong 50 phút đã tiêu diệt được các vi sinh vật kỵ khí gây bệnh, đặc biệt là vi khuẩn Clostridium botulinum. - Thịt có màu vàng đều, tròn, chắc chắn và tạo hình tốt do sau khi vo viên thì được chiên sơ trong dầu nóng, tinh bột bắp được cho vào làm cho thịt không bị vỡ nát. - Thịt có mùi thơm đặc trưng do trong quá trình làm được bổ sung hành, tỏi, tiêu đều là những nguyên liệu tạo mùi. - Nước sốt có màu trắng đục, hơi sệt do trong quá trình thanh trùng đã kết hợp với tinh bột bắp có trong thịt viên. - Kết quả về hiệu suất thu hồi sản phẩm của cả phần cái và nước đều khá thấp, giá trị trung bình chỉ đạt ở mức 8,76% và 5,49%. Nguyên nhân dẫn đến việc thu hồi cái và nước thấp là do quá trình tiến hành sử dụng lượng lớn nguyên liệu cả phần cái và phần nước nhưng khi đóng hộp sản phẩm chỉ sử dụng một lượng rất ít, phần 15
16. nguyên liệu còn dư lại nhiều, do đó hiệu suất thu hồi sản phẩm không cao. Bên cạnh đó, việc thất thoát nguyên liệu và phối liệu không chính xác cũng ảnh hưởng đến kết quả tính toán. V. Các yếu tố ảnh hưởng tới chất lượng sản phẩm trong quá trình thí nghiệm và cách khắc phục - Lựa chọn nguyên liệu không đạt các chỉ tiêu về chất lượng thịt tươi và mỡ, thịt có mùi lạ, mỡ cũ ôi thiu, ảnh hưởng đến chất lượng sản phẩm lựa chọn thịt và mỡ mới, đảm bảo các chỉ tiêu chất lượng, không có mùi vị lạ. - Các loại gia vị, phụ gia, và nguyên liệu phụ như tỏi, hành, ớt không lựa chọn kĩ càng, gia vị , phụ gia kém chất lượng, nguyên liệu phụ bị mốc, hư hỏng, làm giảm chất lượng sản phẩm - Quá trình tính toán và cân nguyên liệu để phối trộn thiếu chính xác, mùi vị của sản phẩm bị ảnh hưởng phần nào tính toán cẩn thận để có các kết quả chính xác và cân nguyên liệu thật chính xác, sản phẩm có mùi vị hài hòa. - Khi lựa nguyên liệu sử dụng nguyên liệu thịt có nhiều mỡ, đồng thời quá trình cân nguyên liệu lại cân nhiều mỡ, nên khi xay và trộn sẽ thu được hỗn hợp thịt ít mỡ nhiều, làm hỗn hợp bị nhão, khó kết dính khi tạo hình viên, và dễ bị vỡ nát khi cho nước sốt và tiệt trùng nhiệt độ cao chọn nguyên liệu cẩn thận, cân đối tỉ lệ thịt và mỡ, ít mỡ để hỗn hợp thịt sau xay sẽ chắc, dễ tạo hình, không bị nát. - Quá trình xay nguyên liệu, thịt và mỡ bị dính lại trong cối xay, làm thất thoát lượng nguyên liệu, gây sai sót và giảm hiệu suất thu hồi sản phẩm xay kĩ, cẩn thận, thu hồi tối đa lượng thịt có thể thu hồi trong cối xay, để giảm lượng nguyên liệu thất thoát. - Quá trình phối trộn, hỗn hợp nguyên liệu dính trên các dụng cụ, gây thất thoát phối trộn kĩ, thu hồi tối đa nguyên liệu còn bám trên dụng cụ để giảm thất thoát. - Trong quá trình chiên thịt, chiên lâu quá sẽ làm thịt chín vàng hoặc bị khét làm mất đi giá trị cảm quan, hoặc chiên quá nhanh thịt chưa kịp săn bề mặt lại khi rót sốt và tiệt trùng thịt dễ bị vỡ vụn làm giảm cảm quan khi sử dụng chiên thịt 16
17. cẩn thận, sử dụng lửa vừa hoặc nhỏ chiên cẩn thận, đảm bảo thịt chín đều mặt ngoài, cho cảm quan tốt khi sử dụng. - Khi tạo hình viên cho thịt, nặn viên không đều, quá lớn hoặc quá nhỏ đều có thể ảnh hưởng đến giá trị cảm quan khi sử dụng, quá lớn thì thịt khó chín bên trong, quá nhỏ thì thịt dễ bị vụn khi tạo hình cần tạo viên thịt vừa phải, gọn, đẹp. - Đồ hộp tiệt trùng chưa đủ nhiêt độ hay thời gian cần thiết. Các VSV gây bệnh còn sống phát triển làm hư sản phẩm kiểm tra thường xuyên trong quá trình vận hành nồi tiệt trùng để tránh sai sót xảy ra. - Làm nguội không thích hợp. VSV ưa nhiệt làm hỏng đồ hộp, phát triển nhanh ở 49-71oC, nếu không làm nguội nhanh VSV gây bệnh sẽ phát triển và gây hư hỏng sau khi lấy ra khỏi nồi hấp, nhanh chóng làm nguội sản phẩm. - Mối ghép bị hở có thể do máy ghép nắp làm việc không đúng quy cách, hay mối hàn dọc của bao bì không kín. Khi tiệt trùng áp suất trong đồ hộp tăng lên, làm hở các mối ghép kiểm tra thật kĩ từng hộp trước khi cho vào nồi hấp. - Do thực hiện không đúng quy trình kỹ thuật và chế độ vệ sinh thực phẩm, làm cho vi sinh vật xâm nhập và phát triển ở thực phẩm trong thời gian chế biến chú ý quá trình thực hiện, đảm bảo an toàn vệ sinh thực phẩm. - Bảo quản hộp không tốt, làm hộp bị móp méo kiểm tra cẩn thận từng hộp, chỉ sử dụng những hộp nào đúng tiêu chuẩn. - Trong quá trình bảo quản hộp, làm rơi hoặc tác động lực mạnh làm thịt bên trong bị ảnh hưởng và nát ra, làm sản phẩm không đạt chỉ tiêu cảm quan khi sử dụng bảo quản cẩn thận, không làm rơi rớt, không lắc mạnh, hoặc tác dụng lực lớn. - Quá trình pha nước sốt, sử dụng các loại nguyên liệu không hài hòa, khiến nước thịt quá mặn hoặc quá nhạt, mất giá trị cảm quan khi sử dụng tính toán phối trộn nguyên liệu phù hợp, nêm gia vị thích hợp để tạo sự hài hòa cho sản phẩm. 17
18. VI. Trả lời câu hỏi Câu 1: Các yếu tố ảnh hưởng tới chế độ tiệt trùng đồ hộp - Tiệt trùng không đủ chế độ. - Mối ghép bị hở. - Làm nguội không thích hợp. - Nhiễm vi sinh vật gây hư hỏng trước khi tiệt trùng. - Do các hiện tượng hóa học. - Do các ảnh hưởng cơ lý: Bài khí không đủ. Xếp hộp quá đầy. Hộp móp méo. Câu 2: Tại sao chọn 121oC để tiệt trùng đồ hộp thịt viên - Áp suất hơi nước ở mức 1.1 kg/cm 2 thì nhiệt độ được tạo ra trong nồi hấp là 121 °C. - Trong đồ hộp thịt có nguy cơ nhiễm độc tố của Clostridium Botulinum , mà bào tử của C. Botulinum chỉ bị tiêu diệt ở 121 oC trong vòng 5 phút nên bắt buộc phải tiệt trùng ở 121oC. Câu 3: Áp suất đối kháng đưa vào trong quá trình thanh trùng nhằm mục đích gì và đưa vào khi nào? Thực phẩm đựng trong hộp bao gồm các thành phần : chất rắn, chất lỏng, chất khí. Dưới tác dụng của nhiệt độ cao, các áp suất riêng phần và sự dãn nở của các cấu tử đó tăng lên, làm cho áp suất chung trong bao bì đựng sản phẩm tăng lên. Áp suất này (có thể tới 2 atm) có thể làm cho bao bì sắt tây bị biến dạng, bao bì thủy tinh bị nứt, vở. Vì vậy ta cần tạo ra áp suất trong thiết bị thanh trùng (căn cứ vào tính chất của bao bì, thành phần của sản phẩm đựng trong hộp và nhất là nhiệt độ thanh trùng) bằng hay gần bằng áp suất dư đã tăng lên trong hộp, áp suất này gọi là áp suất đối kháng, thường vào khoảng 0,4 - 1,4atm. 18
19. Mục đích: cân bằng áp suất bên trong và bên ngoài của hộp, giữ cho hộp không bị biến dạng, gây ảnh hưởng tới quá trình thanh trùng. Đưa áp suất đối kháng vào khi: nồi thanh trùng gần đạt nhiệt độ yêu cầu và giữ nhiệt độ đó trong một khoảng thời gian, duy trì áp suất đối kháng trong suốt thời gian đó và cả khi chuyển qua gia đoạn hạ nhiệt độ. 19