Thí nghiệm Công nghệ thực phẩm - Bài 2: Kiểm tra trạng thái và độ kín của bao bì sắt tây, xác định chỉ tiêu cảm quan, tỷ lệ cái - Nước và khối lượng tịnh của hộp. xác định 1 số chỉ tiêu hoá học cơ bản của sản phẩm đồ hộp

Nội dung text: Thí nghiệm Công nghệ thực phẩm - Bài 2: Kiểm tra trạng thái và độ kín của bao bì sắt tây, xác định chỉ tiêu cảm quan, tỷ lệ cái - Nước và khối lượng tịnh của hộp. xác định 1 số chỉ tiêu hoá học cơ bản của sản phẩm đồ hộp

1. Thí nghiệm Công nghệ thực phẩm BÀI 2 : KIỂM TRA TRẠNG THÁI VÀ ĐỘ KÍN CỦA BAO BÌ SẮT TÂY. XÁC ĐỊNH CHỈ TIÊU CẢM QUAN, TỶ LỆ CÁI - NƯỚC VÀ KHỐI LƯỢNG TỊNH CỦA HỘP. XÁC ĐỊNH 1 SỐ CHỈ TIÊU HOÁ HỌC CƠ BẢN CỦA SẢN PHẨM ĐỒ HỘP 2.1. Kiểm tra trạng thái và độ kín của bao bì sắt tây: * Kiểm tra trạng thái bên ngoài của bao bì: Kiểm nghiệm trạng thái bên ngoài của bao bì cần chú ý: + Nội dung nhãn: Tên sản phẩm, khối lượng, số đăng ký, thành phần chính của sản phẩm. + Trạng thái bên ngoài của bao bì: những chỗ hư hỏng, chỗ hở thấy được bằng mắt thường, nắp và đáy bị phồng, chỗ thủng, chỗ rò chảy, vết gỉ và mức độ gỉ, chỗ méo mó, trạng thái của mối ghép dọc và mối ghép ngang .v.v. * Kiểm tra độ kín của bao bì: Kiểm tra độ kín của bao bì thường dùng hai cách: + Kiểm tra độ kín của hộp sắt và bình thuỷ tinh bằng cách hút chân không (phương pháp trọng tài) Chùi kỹ hộp bằng khăn tẩm xăng, đặc biệt là chùi mối ghép dọc, mối ghép ngang của hộp. Nước vừa mới sôi trong 15 phút và làm nguội đến 40 - 450C, đổ vào bình chứa bằng thuỷ tinh của máy hút ẩm chân không. Lượng nước đổ vào sao cho đủ để làm ngập hộp. Bỏ vào nước không nhiều quá ba hộp, đậy kín bình chứa bằng nắp có gắn một dụng cụ tạo chân không và một khoá vặn nối tiếp với một bơm chân không. Cho bơm chạy và tạo ra trong bình chứa độ chân không khoảng 500 tor (hay milimét thuỷ ngân). Trong quá trình hút chân không, quan sát từng hộp xem có bọt khí thoát ra không. Chú ý đến lượng bọt và chỗ bọt thoát ra. Nếu có bọt phun ra hàng loạt hoặc phun ra đều đặn ở cùng một chỗ thì hộp coi như bị hở. bọt lẻ xuất hiện không phải là dấu hiệu hộp hở. Chú ý: Không được dùng nước chứa sôi để kiểm tra độ kín, vì như thế khi hút chân không bọt khí sẽ thoát ra ở nhiều chỗ làm sai kết quả kiểm tra. + Kiểm tra độ kín của hộp sắt bằng cách ngâm hộp vào nước nóng: 165
2. Thí nghiệm Công nghệ thực phẩm Hộp đã bóc nhãn và rửa sạch bằng nước nóng và xà phòng, đem để đứng thành một lớp trong một chậu thuỷ tinh to có chứa nước nóng ở nhiệt độ không dưới 850C. Thể tích nước phải gấp độ 4 lần thể tích các hộp, mực nước phải ở bên trên mặt hộp khoảng từ 25 - 30mm. Hộp để trong nước nóng từ 4 - 7 phút, lúc đầu để đáy xuống dưới, sau lật ngược để nắp xuống. Quan sát và xác định độ kín giống như đã chỉ dẫn phần trên. * Kiểm tra trạng thái bên trong của bao bì hộp sắt. Kiểm tra mặt trong của hộp sắt sau khi đã lấy sản phẩm trong hộp ra, rửa sạch và làm khô hộp. Cần chú ý: + Vết đen do lớp thiết bong tróc, bị hoà tan và để trơ sắt hay là do tạo muối sunfua hoặc các hợp chất khác tạo thành, mức độ của các vết đen đó. + Vết gỉ và mức độ gỉ. + Chỗ hợp kim hàn, mức độ từ hợp kim. + Chỗ lớp sơn bị bong tróc, mức độ bong tróc. + Trạng thái của vòng đệm ở đáy và nắp hộp. * Phương pháp tiến hành: Đồ hộp sau khi đã kiểm tra trạng thái bên ngoài, ghi nhận xét. Tiếp tục thử độ kín của hộp theo một trong hai phương pháp đã nêu trên. Mở hộp đổ sản phẩm ra dụng cụ đựng, rửa sạch hộp, lau khô rồi tiến hành quan sát bên trong. Dùng thước Panme (thước cặp) xác định các thông số A, B, T, S, E của mối ghép rồi so sánh với tiêu chuẩn. * Dụng cụ, hoá chất và nguyên liệu: Dũa mài : 1 -2 cái Thước cặp : 1 - 2 cái Nước sôi : 20 lít (để thử độ kín và rửa sạch hộp) Chậu thuỷ (bình hút ẩm không nắp hoặc chậu nhựa trong sáng màu). Có 7 - 8 mẫu đồ hộp, trong đó: + 1 - 2 mẫu đồ hộp thịt cá + 1 - 2 mẫu đồ hộp nước quả 166
3. Thí nghiệm Công nghệ thực phẩm + 1 - 2 mẫu đồ hộp quả nước đường + 1 - 2 mẫu đồ hộp bằng bao bì thuỷ tinh. Xà phòng và khăn lau hộp Nguồn nước luân lưu Bếp điện Dụng cụ mở hộp 2.2. Xác định chỉ tiêu cảm quan, tỷ lệ cái - nước và khối lượng tịnh của hộp: * Xác định các chỉ tiêu cảm quan: Xác định chỉ tiêu cảm quan (dạng bên ngoài của sản phẩm như mùi vị, mầu, độ chắc, số lượng miếng, khúc, .v.v.) với sản phẩm nguội hay nóng và tuỳ theo cách thức sử dụng của sản phẩm đó. * Xác định tỷ lệ cái - nước và khối lượng tịnh của hộp: + Với đồ hộp có phần cái và phần nước riêng biệt như rau dầm dấm, quả nước đường .v.v. Hộp lau thật sạch, đem cân chính xác đến 0,5gam với loại hộp từ 1kg trở xuống và chính xác đến 1 gam đối với loại hộp nặng hơn 1kg. Mở hộp, tách và cân phần nước, phần hộp và phần cái. Sau đó rửa sạch hộp, sấy khô và đem cân. Từ đó tính ra khối lượng cái, khối lượng nước, khối lượng tịnh và tỷ lệ cái nước. + Với đồ hộp đặc, đông, có ít nước hoặc có nước sốt đặc như các loại mứt, thịt đông, cá sốt cà chua .v.v. Lau và cân hộp như đã dẫn ở trên. Để hộp vào nước sôi cho nóng đến khoảng 600C. Lau thật sạch, mở hộp. Đổ sản phẩm lên rây để phần nước giỏ xuống một bát sứ đã cân trước. Cân bát sứ có đựng phần nước. Rửa sạch hộp, sấy khô và đem cân. Từ đó tính ra khối lượng nước, khối lượng cái, khối lượng tịnh và tỷ lệ cái - nước. + Với độ hộp thịt có mỡ và nước: Lau và cân hộp như đã nêu trên. Để hộp vào nước sôi cho nóng đến khoảng 600C. Lau thật sạch mở hộp. Gạn hết phần nước và phần mỡ vào một cốc thuỷ tinh, thêm vào đấy phần còn dính ở thịt. cân hộp còn đựng thịt đã để nguội. Sau khi đổ hết thịt ra, rửa sạch hộp sấy khô và đem cân. Mỡ đã đông 167
4. Thí nghiệm Công nghệ thực phẩm lại trong cốc vớt ra và cân. Từ đó tính ra khối lượng thịt, mỡ, nước, khối lượng tịnh và tỷ lệ các phần. + Đối với đồ hộp thịt có rau và nước: Đo thể tích chứ không cân khối lượng + Đối với đồ hộp cá: Cũng làm như đối với đồ hộp thịt. Cần đếm số khúc cá. * Phương pháp tiến hành: Lần lượt xác định từng loại sản phẩm như phần trên đã chỉ dẫn cụ thể. * Dụng cụ, hoá chất và nguyên liệu: Đồ hộp: giống như đã chuẩn bị ở bài 2 (phần 2.1) Đĩa men, thìa: 6 -10 cái Cốc thuỷ tinh loại 500ml có chia vạch (hay ống đong) trắng Cân kỹ thuật cân được 1kg Dao mở hộp Bát sứ 2.3. Xác định một số chỉ tiêu hoá học cơ bản của sản phẩm đồ hộp: Để đảm bảo kết quả được chính xác, cần tiến hành lấy mẫu theo quy định sau: + Đối với đồ hộp có cái, nước riêng biệt như rau dầm dấm, quả nước đường v.v. Có thể dùng loại đồ hộp đã kiểm nghiệm phần cái và nước riêng biệt. Phần nước được cho vào hộp có nắp hay bình có nút nhám. Phần cái thì dùng máy hay tay băm nhỏ, cho vào cốc sứ giã nhỏ sau đó cho riêng vào hộp có nắp hay bình có nút nhám. Đối với sản phẩm có những phần không ăn được như hạt của quả, xương, đuôi, đầu cá thì phải loại trừ những phần này trước khi băm. Phần nước dùng để xác định hàm lượng những chất có khả năng trao đổi và hoà tan trong chất lỏng (xác định độ axit, hàm lượng muối sunfua ). Phần cái dùng xác định hàm lượng các chất dinh dưỡng. + Với đồ hộp đặc, đông có ít nước có nước sốt đặc như các loại mứt, thịt đông, cá sốt cà chua .v.v. 168
5. Thí nghiệm Công nghệ thực phẩm Có thể gạn phần nước, thường là rất ít vào một chén sứ. Còn với phần cái cũng làm như đối với đồ hộp có cái nước riêng biệt. Sau khi đã giã nhỏ phần cái trong một cối sứ, cho phần nước vào, trộn cho đến khi tất cả thành một khối đồng nhất. Sau đó đem cho vào hộp có nắp đậy hoặc bình có nút nhám. Nếu không tách riêng được phần nước thì dùng máy hay tay băm nhỏ toàn bộ sản phẩm hoặc cho vào cối sứ giã cho đến khi tất cả thành khối đồng nhất. + Đối với đồ hộp nước quả, nước rau .v.v. Lắc kỹ trước khi mở hộp. Phải lắc lại cẩn thận mỗi lần lấy mẫu để thử. Lần lượt xác định một số chỉ tiêu hoá học chủ yếu sau: * Xác định hàm lượng chất khô bằng khúc xạ kế: + Chuẩn bị thử: - Nếu chất thử ở thể dung dịch đồng nhất, trong và nâu nhạt thì có thể sử dụng mẫu trực tiếp. - Nếu chất thử dạng rắn thì lấy một ít gói vào miếng vải thô, vắt từ từ ra vài giọt, giọt thứ ba hay giọt thứ tư có thể dùng để thử được. - Nếu chất thử không thể ép thành giọt được hay nếu chất thử có màu nâu thì lấy khoảng 5 -10gam cho vào chén sứ và cân bằng cân kỹ thuật chính xác đến 0,01gam. Cho vào khoảng 4gam cát tinh chế và một lượng nước bằng lượng chất thử đã cân. Sau đó dùng chày sứ nghiền nhanh và cẩn thận. Lọc qua vải thô và lấy ngay giọt thứ ba hay thứ tư để thử. + Tiến hành thử: - Giỏ trực tiếp hoặc dùng đũa thuỷ tinh đưa giọt chất thử vào giữa mặt phẳng của lăng kính. Áp hai lăng kính (một mờ, một đục) lại với nhau. Nhìn vào thị kính dịch chuyển thị kính để tìm được đường phân chia rõ nhất giữa nửa tối và nửa sáng của trường quan sát. Điều chỉnh đường phân chia sao cho trùng với đường chấm tâm hay tâm của vòng tròn quan sát. - Đọc kết quả trên thang đo ở phía có ghi hàm lượng chất khô theo phần trăm. Chú ý nhiệt độ khi thử phải là 200C. + Tính kết quả: - Trường hợp sử dụng ngay chất thử hoặc vắt thành giọt để thử thì lượng chất khô theo phần trăm đọc ngay trên khúc xạ kế. 169
6. Thí nghiệm Công nghệ thực phẩm - Trường hợp có thêm nước cất và cát thì hàm lượng chất khô theo phần trăm (X2) tính bằng công thức: X2 = 2a Trong đó: a : Số đo được trên khúc xạ kế theo phần trăm ở 200C. Sai lệch kết quả giữa hai lần xác định song song không được lớn hơn 0,2%. Kết quả cuối cùng là trung bình cộng của hai kết quả 2 lần xác định song song. - Chú ý: Đọc nhanh số đo ngay sau khi nhỏ giọt chất lỏng được cho lên lăng kính để tránh hiện tượng bốc hơi làm sai kết quả. - Sau mỗi lần đọc lau lăng kính bằng bong thấm nước ướt rồi lau lại bằng bông khô. * Dụng cụ, hoá chất và nguyên liệu: Khúc xạ kế có thang đo chia độ ứng với hàm lượng chất khô. Cân kỹ thuật Chén sứ Chày sứ nhỏ Đũa thuỷ tinh đầu tròn Vải khô Cát tinh chế Bông hút ẩm hay giấy mềm thấm nước * Xác định độ axit toàn phần: + Tiến hành thử: Với đồ hộp cá thịt: cân 10 - 20gam chất thử trong một cố dung tích 250ml bằng cân kỹ thuật chính xác đến 0,01gam. Cho nước cất trung bình đã đun sôi vào cho đến khoảng 150ml. Đậy cốc bằng một mặt kính đồng hồ và đun nóng ở bình cách thuỷ sôi trong 15 phút. Lọc qua giấy lọc vào bình định mức dung tích 250ml. Tráng cốc nhiều lần bằng nước cất trung tính đã đun sôi để nguội và cũng lọc nước đó vào bình. Để nguội, thêm nước cất trung tính đã đun sôi để nguội đến vạch và lắc đều. Dùng pipet hút 25 - 50ml phần lọc, cho vào bình nón dung tích 200ml, thêm vào 5 giọt dung dịch rượu 1%. Chuẩn độ bằng dung dịch Natrihydroxyt 0,1N cho đến màu hồng bền trong 30 giây. 170
7. Thí nghiệm Công nghệ thực phẩm + Với đồ hộp rau quả: - Nếu là loại sản phẩm có phần cái và phần nước riêng biệt hoặc nước rau quả thì dùng pipet hút lấy 10 - 20ml phần nước cho vào bình nón dung tích 200ml. Thêm nước cất trung tính đã đun sôi để nguội vào cho vừa đủ để làm nhạt màu sắc và để có thể chuẩn độ được. Rồi tiến hành chuẩn độ như phần đồ hộp thịt cá nói trên. - Với rau quả ở thể đặc (các loại mứt .v.v) sau khi đã trộn đều, tiến hành làm và tính kết quả như đối với sản phẩm thịt cá. + Tính kết quả: Độ axit toàn phần theo phần trăm (X3) tính ra loại axit tương ứng theo công thức: K.V2 .100.V X3 = (với đồ hộp thịt cá) G.V1 K.V2 .100 X3 = V1 (Đối với đồ hộp rau quả có phần cái và phần nước riêng biệt hoặc với nước rau quả). Trong đó: V2 : Số ml dung dịch pha NaOH 0,1N đã dùng để chuẩn độ (ml) V : Thể tích pha loãng chất thử (ml) G : Khối lượng chất thử đã cân (gam) V1 : Thể tích mẫu sản phẩm rau quả dùng để chuẩn độ (ml) K : Hệ số để chuyển đổi ra loại axit tương ứng. Axit axêtic K = 0,0060 Axit xitric K = 0,064 Axit lactic K = 0,0090 Axit malic K = 0,0067 171
8. Thí nghiệm Công nghệ thực phẩm Sai lệch kết quả giữa hai lần xác định song song không được lớn hơn 0,02%. Kết quả cuối cùng là trung bình cộng của kết quả hai lần xác định song song. Tính chính xác đến 0,01%. Chú ý: Trường hợp dung dịch thử có màu sẫm thì dùng giấy quỳ làm chỉ thị màu. Theo dõi quá trình chuẩn độ bằng cách thỉnh thoảng dùng que thuỷ tinh chấm một giọt dung dịch lên giấy quỳ. * Dụng cụ, hoá chất và vật liệu: Bếp cách thuỷ Cân kỹ thuật Bình định mức dung tích 250ml Pipet Bình nón dung tích 200ml Buret Cốc thuỷ tinh đường kính 10cm Ống nhỏ giọt NaOH01N Giấy quỳ Giấy lọc xếp cạnh 13mm Mặt kính đồng hồ đường kính 8 -10cm Phenolphtalein trong dung dịch rượu 1% * Xác định độ axit bay hơi: + Tiến hành thử: Cần 10 - 20gam chất thử trong cốc dung tích 50ml bằng cân kỹ thuật 0,01gam. Cho chất thử cùng với nước cất, tất cả vào khoảng 50ml, vào bình có đáy tròn dung tích 200 - 250ml của thiết bị. Cho hơi nước vào bình và đun nhẹ bình để hơi nước khỏi ngưng đọng. Cất cho đến khi hứng được khoảng 300ml phần cất trong bình nón. Đun phần cất đến vừa sôi để cho cacbon đioxyt bay hơi hết. Cho vào vài giọt phenolphtalein chuẩn độ bằng dung dịch NaOH 0,1N. + Tính kết quả: Độ axit dễ bay hơi theo phần trăm (X4) tính theo axit axetic bằng công thức: 0,006.V100 X4 = G Trong đó: V : Số ml dung dịch pha NaOH 0,1N đã dùng để chuẩn độ (ml) 172
9. Thí nghiệm Công nghệ thực phẩm G : Khối lượng chất thử đã cân (gam) 0,006: Độ chuẩn của dung dịch NaOH 0,1N biểu thị theo axit axetic Sai lệch giữa kết quả hai lần xác định song song không được lớn hơn 0,02%. Kết quả cuối cùng là trung bình cộng của kết quả hai lần xác định song song. Tính chính xác đến 0,01%. * Dụng cụ, hoá chất và vật liệu: Bình sinh hơi Bình đáy tròn dung tích 200 - 250ml Nút cao su có hai lỗ Sinh hàn làm sạch Cốc dung tích 50ml Ống thuỷ tinh Ống cao su Kẹp sắt Cân kỹ thuật Bình nón dung tích 400 - 500ml Buret Bếp điện hay đèn khí Ống giọt NaOH 0,1N Phenolphthalein, dung dịch rượu 1% 173
10. Thí nghiệm Công nghệ thực phẩm MỤC LỤC CHƯƠNG 1: CÁC PHƯƠNG PHÁP XÁC ĐỊNH TÍNH CHẤT LÝ HOÁ CƠ BẢN CỦA NGUYÊN LIỆU TRONG 1 BÀI 1: PHƯƠNG PHÁP LẤY MẪU 1 BÀI 2 : XÁC ĐỊNH ĐỘ ẨM NGUYÊN LIỆU 4 BÀI 3: XÁC ĐỊNH KHỐI LƯỢNG RIÊNG, DUNG LƯỢNG VÀ ĐỘ RỖNG CỦA KHỐI HẠT, QUẢ, CỦ 9 BÀI 4: XÁC ĐỊNH ĐỘ ẨM CÂN BẰNG VÀ ĐỘ ẨM TỚI HẠN CỦA VẬT LIỆU.12 BÀI 5: XÁC ĐỊNH ĐỘ NHỚT 16 CHƯƠNG 2 : CÔNG NGHỆ LÊN MEN 26 BÀI 1: XÁC ĐỊNH HOẠT LỰC CỦA ENZIM CÓ TRONG MALT 26 BÀI 2: SẢN XUẤT DỊCH LÊN MEN BIA 32 BÀI 3: TIẾN HÀNH LÊN MEN BIA BẰNG PHƯƠNG PHÁP THỦ CÔNG TRONG PHÒNG THÍ NGHIỆM 34 BÀI 4: XÁC ĐỊNH MỘT SỐ CHỈ TIÊU CHẤT LƯỢNG CỦA BIA 36 BÀI 5: SẢN XUẤT RƯỢU ETYLIC Ở QUY MÔ 42 BÀI 6: PHÂN TÍCH CÁC CHỈ TIÊU CHẤT LƯỢNG 45 CHƯƠNG 3 : CÔNG NGHỆ CHẾ BIẾN CÂY NHIỆT ĐỚI 74 BÀI 1: XÁC ĐỊNH CHỈ TIÊU CHẤT LƯỢNG CỦA SẢN PHẨM CHÈ 74 BÀI 2: XÁC ĐỊNH THÀNH PHẦN HOÁ HỌC CỦA CÀ PHÊ - CACAO 79 BÀI 3 : XÁC ĐỊNH CÁC CHỈ TIÊU CỦA DẦU THỰC PHẨM 82 BÀI 4: SẢN XUẤT CHÈ Ở QUY MÔ PHÒNG THÍ NGHIỆM 88 CHƯƠNG 4 : ĐƯỜNG - BÁNH - KẸO 93 BÀI 1: XÁC ĐỊNH NỒNG ĐỘ CHẤT KHÔ TRONG 93 BÀI 2: XÁC ĐỊNH THÀNH PHẦN ĐƯỜNG BẰNG PHƯƠNG PHÁP PHÂN CỰC 99 CHƯƠNG 5 : CÔNG NGHỆ LẠNH THỰC PHẨM 108 BÀI 1: LÀM ĐÔNG LẠNH CÁ BẰNG HỖN HỢP SINH LẠNH 108 BÀI 2 : XÁC ĐỊNH NHIỆT ĐỘ, THỜI GIAN 111 BÀI 3 : LÀM TAN GIÁ THỰC PHẨM 121 BÀI 4 : XÁC ĐỊNH NĂNG SUẤT LẠNH, HỆ SỐ VẬN CHUYỂN 126 CHƯƠNG 6 : CHẾ BIẾN RAU, QUẢ 135 BÀI 1 : XÁC ĐỊNH ĐỘ RÁN BIỂU KIẾN VÀ ĐỘ RÁN THỰC TẾ 135 BÀI 2 : SỬ DỤNG PHỤ GIA TRẠNG THÁI ĐỂ ỔN ĐỊNH HỆ HUYỀN PHÙ CỦA NƯỚC RAU QUẢ ĐỤC 139 CHƯƠNG 7 : CHẾ BIẾN LƯƠNG THỰC 145 BÀI 1 : ĐÁNH GIÁ CHẤT LƯỢNG HẠT LƯƠNG THỰC 145 BÀI 2 :XÁC ĐỊNH CHẤT LƯỢNG CỦA BỘT 150 CHƯƠNG 8 : CÔNG NGHỆ CHẾ BIẾN SỮA 156 174
11. Thí nghiệm Công nghệ thực phẩm BÀI 1 : PHÂN LẬP VI KHUẨN LACTIC TỪ SỮA CHUA VINAMILK 156 BÀI 2 : NGHIÊN CỨU QUÁ TRÌNH ĐÔNG TỤ SỮA BẰNG VI KHUẨN LACTIC 159 CHƯƠNG 9 : CÔNG NGHỆ CHẾ BIẾN THỊT, CÁ 162 BÀI 1 : XÁC ĐỊNH ĐỘNG LỰC CỦA QUÁ TRÌNH MUỐI THỊT, CÁ 162 BÀI 2 : KIỂM TRA TRẠNG THÁI VÀ ĐỘ KÍN CỦA BAO BÌ SẮT TÂY. XÁC ĐỊNH CHỈ TIÊU CẢM QUAN, TỶ LỆ CÁI - NƯỚC VÀ KHỐI LƯỢNG TỊNH CỦA HỘP. XÁC ĐỊNH 1 SỐ CHỈ TIÊU HOÁ HỌC CƠ BẢN CỦA SẢN PHẨM ĐỒ HỘP 165 175