Tài liệu tập huấn kiến thức về an toàn thực phẩm

Nội dung text: Tài liệu tập huấn kiến thức về an toàn thực phẩm

1. TÀI LIỆU TẬP HUẤN KIẾN THỨC VỀ AN TỒN THỰC PHẨM BỘ Y TẾ CỤC AN TỒN THỰC PHẨM TÀI LIỆU TẬP HUẤN KIẾN THỨC VỀ AN TỒN THỰC PHẨM (CHO NGƯỜI TRỰC TIẾP SẢN XUẤT, CHẾ BIẾN THỰC PHẨM) HÀ NỘI - NĂM 2013 1
2. BỘ Y TẾ - CỤC AN TỒN THỰC PHẨM 2
3. TÀI LIỆU TẬP HUẤN KIẾN THỨC VỀ AN TỒN THỰC PHẨM CHỦ BIÊN BAN BIÊN SOẠN TS. Trần Quang Trung TS. Nguyễn Thanh Phong TS. Nguyễn Hùng Long ThS. Lê Văn Giang ThS. Trương Thị Thúy Thu ThS. Nguyễn Văn Nhiên ThS. Đinh Quang Minh TS. Trần Thị Thu Liễu TS. Lâm Quốc Hùng BS. Nguyễn Thị Minh Hải KS. Phạm Tuyết Mai CN. Nguyễn Thị Ngọc Hiền 3
4. BỘ Y TẾ - CỤC AN TỒN THỰC PHẨM MỤC LỤC Nội dung Trang Lời giới thiệu 5 Bài 1: Các mối nguy ơ nhiễm vào thực phẩm 7 Bài 2: Điều kiện bảo đảm an tồn thực phẩm đối với cơ 15 sở sản xuất, chế biến thực phẩm Bài 3: Phương pháp bảo đảm an tồn thực phẩm tại các 25 cơ sở sản xuất, chế biến thực phẩm Bài 4: Thực hành tốt vệ sinh, an tồn thực phẩm 37 Bài 5: Một số quy định pháp luật liên quan đến cơ sở 43 sản xuất, chế biến thực phẩm Bài 6: Khái quát về hệ thống phân tích mối nguy và 59 kiểm sốt trọng yếu (HACCP) 4
5. TÀI LIỆU TẬP HUẤN KIẾN THỨC VỀ AN TỒN THỰC PHẨM LỜI GIỚI THIỆU An tồn thực phẩm cĩ tầm quan trọng đặc biệt trong đời sống xã hội, khơng những nĩ ảnh hưởng trực tiếp, thường xuyên đến sức khỏe con người, đến sự phát triển của giống nịi, thậm chí tính mạng người sử dụng, mà cịn ảnh hưởng đến kinh tế, văn hĩa, du lịch và an ninh, an tồn xã hội. Bảo đảm an tồn thực phẩm sẽ nâng cao sức khoẻ người dân, tăng cường nguồn lực, thúc đẩy phát triển kinh tế xã hội, là nền tảng cho xĩa đĩi giảm nghèo và mở rộng quan hệ quốc tế. Một trong những nhiệm vụ trọng tâm của cơng tác bảo đảm an tồn thực phẩm ở nước ta là đẩy mạnh cơng tác truyền thơng, giáo dục kiến thức khoa học kỹ thuật và pháp luật về an tồn thực phẩm, nhằm nâng cao nhận thức và thực hành của cộng đồng. Đặc biệt, điều kiện bắt buộc địi hỏi chủ cơ sở, người trực tiếp tham gia sản xuất, chế biến, kinh doanh thực phẩm là phải cĩ kiến thức về an tồn thực phẩm. Với mục tiêu đưa ra bộ tài liệu phục vụ cho cơng tác tập huấn kiến thức về an tồn thực phẩm theo yêu cầu của Luật An tồn thực phẩm và các quy định pháp luật hiện hành khác cho đối tượng là chủ cơ sở, người trực tiếp tham gia sản xuất, chế biến, kinh doanh thực phẩm. Tiếp theo cuốn tài liệu dành cho đối tượng trong cơ sở kinh doanh dịch vụ ăn uống năm 2011, Cục An tồn thực phẩm đã tiến hành biên soạn cuốn “Tài liệu tập huấn kiến thức về an tồn thực phẩm cho người trực tiếp sản xuất, chế biến thực phẩm” để sử dụng làm tài liệu phục vụ giảng dạy, tập huấn kiến thức an tồn thực phẩm cho đối tượng thực tiếp tham gia sản xuất, chế biến thực phẩm. Cuốn tài liệu này được biên soạn dựa theo yêu cầu kiến thức cơ bản, cần thiết địi hỏi chủ cơ sở và người trực tiếp tham gia sản xuất, chế biến thực phẩm cần phải được trang bị trước khi tham gia sản xuất, chế biến thực phẩm. Tuy nhiên, trong quá trình tổ chức tập huấn cho từng đối tượng, từng cơ sở cĩ quy 5
6. BỘ Y TẾ - CỤC AN TỒN THỰC PHẨM mơ lớn, nhỏ khác nhau tại các địa phương, giảng viên cần biên soạn lại sao cho phù hợp với đối tượng. Trong quá trình biên soạn tài liệu, chắc chắn sẽ khơng tránh khỏi thiếu sĩt và hạn chế. Rất mong nhận được những ý kiến đĩng gĩp của đọc giả gần xa. Xin trân trọng cảm ơn! CỤC AN TỒN THỰC PHẨM CỤC TRƯỞNG TS. Trần Quang Trung 6
7. TÀI LIỆU TẬP HUẤN KIẾN THỨC VỀ AN TỒN THỰC PHẨM CÁC MỐI NGUY Bài Ơ NHIỄM VÀO THỰC PHẨM 1 YÊU CẦU CỦA BÀI: Sau khi học, học viên phải nắm được: - Thế nào là mối nguy và xác định 3 mối nguy cĩ thể ơ nhiễm vào thực phẩm: ơ nhiễm sinh học, ơ nhiễm hố học và ơ nhiễm vật lý. - Khả năng nguy hại của từng mối nguy đến sức khoẻ con người. Thời gian: 30 phút. Đặt vấn đề: Trong quá trình sản xuất, chế biến, bảo quản, vận chuyển, kinh doanh thực phẩm, nếu khơng tuân thủ nghiêm ngặt các quy định an tồn, vệ sinh, cĩ thể cĩ các mối nguy làm thực phẩm bị ơ nhiễm. Cần lưu ý, người ta chỉ gọi là “mối nguy”, khi các điều kiện hoặc tạp chất đĩ trong thực phẩm cĩ thể gây bệnh hoặc gây tác hại cho sức khoẻ con người và chỉ cĩ các mối nguy đĩ mới cần phải kiểm sốt trong quá trình sản xuất, chế biến, bảo quản, vận chuyển, kinh doanh thực phẩm. I. Một số khái niệm cơ bản: 1. Thế nào là mối nguy? Mối nguy là yếu tố sinh học, hố học hoặc vật lý cĩ thể làm cho thực phẩm 7
8. BỘ Y TẾ - CỤC AN TỒN THỰC PHẨM khơng an tồn cho người sử dụng. 2. Thế nào là ơ nhiễm thực phẩm ? Ơ nhiễm thực phẩm là sự xuất hiện tác nhân làm thực phẩm bị ơ nhiễm, gây hại đến sức khỏe, tính mạng con người khi sử dụng. 3. Thế nào là một chất ơ nhiễm ? Bất kỳ một chất nào mà người sản xuất khơng chủ ý cho vào thực phẩm, nhưng lại cĩ mặt trong thực phẩm do kết quả của sản xuất, chế biến, xử lý, đĩng gĩi, bao gĩi, vận chuyển và lưu giữ thực phẩm hoặc do ảnh hưởng của mơi trường. II. Phân loại mối nguy ơ nhiễm thực phẩm: Cĩ 3 loại mối nguy ơ nhiễm thực phẩm là: mối nguy sinh học, mối nguy hố học và mối nguy nguy vật lý. 1. Mối nguy sinh học: Các mối nguy gây sinh học bao gồm: vi khuẩn, virus, ký sinh trùng. 1.1. Con đường gây ơ nhiễm sinh học vào thực phẩm: Con đường gây ơ nhiễm sinh học vào thực phẩm Tác nhân sinh học Súc vật bị bệnh Mơi trường Chế biến Bảo quản thực phẩm thực phẩm Giết mổ Vệ sinh cá Điều kiện mất Ơ nhiễm nhân (tay vệ sinh. Đất người lành khơng che Nước mang trùng, đậy, ruồi, bọ, Nấu khơng kỹ Khơng khí ho hắt hơi ) chuột Thực phẩm 8
9. TÀI LIỆU TẬP HUẤN KIẾN THỨC VỀ AN TỒN THỰC PHẨM 1.2. Các tác nhân sinh học gây ơ nhiễm thực phẩm : 1.2.1. Mối nguy ơ nhiễm do vi khuẩn: Vi khuẩn là mối nguy hay gặp nhất trong các mối nguy gây ơ nhiễm thực phẩm. Theo thống kê 50-60% các vụ ngộ độc thực phẩm ở Việt Nam là do vi khuẩn gây ra. Vi khuẩn cĩ ở khắp mọi nơi, đặc biệt phân, nước thải, rác, bụi, thực phẩm tươi sống là ổ chứa nhiều loại vi khuẩn gây bệnh. Ngay ở cơ thể người cũng cĩ rất nhiều loại vi khuẩn, chúng cư trú ở da, bàn tay, ở miệng, đường hơ hấp, đường tiêu hố, bộ phận sinh dục, tiết niệu E.coli Salmonella Vibrio Clostridium Vi khuẩn sinh sản bằng cách nhân đơi, tốc độ nhân và sinh tồn của vi khuẩn phụ thuộc nhiều yếu tố như ơxy, nhiệt độ, độ ẩm, độ acid Trong điều kiện thích hợp, vi khuẩn sinh sản rất nhanh, cĩ thể nhân gấp đơi sau 20 phút, từ một con vi khuẩn sau 8 giờ sẽ nhân thành xấp xỉ 17.000.000 con. Phần lớn vi khuẩn cĩ thể tồn tại và phát triển ở nhiệt độ 10 - 600C và bị tiêu diệt ở nhiệt độ sơi (1000C). Nhiệt độ từ 25 - 450C rất thuận lợi cho hầu hết các vi khuẩn trong thực phẩm phát triển gây nguy hiểm, vì vậy thức ăn đã nấu chín, nên ăn ngay, khơng được để ở nhiệt độ phịng quá 2 giờ. Ở nhiệt độ lạnh (dưới 30C) hầu như vi khuẩn khơng sinh sản, nếu cĩ thì rất chậm (lưu ý, cĩ một số vi khuẩn vẫn cĩ thể nhân lên được ở nhiệt độ 3-100C). Trong điều kiện đĩng băng, hầu hết vi khuẩn khơng sinh sản được. Đun sơi và thanh trùng diệt được vi khuẩn trong vài phút. Tuy nhiên, một số vi khuẩn cĩ nha bào hoặc độc tố chịu nhiệt do một số vi khuẩn tiết ra cĩ thể khơng bị tiêu diệt hay phá hủy bởi nhiệt độ sơi. 9
10. BỘ Y TẾ - CỤC AN TỒN THỰC PHẨM Hình dưới đây sẽ cho thấy nhiệt độ thích hợp của vi khuẩn phát triển Hình về nhiệt độ ảnh hưởng đến sự phát triển của vi khuẩn o C NHIỆT ĐỘ NƯỚC SƠI (100độ C) 100 Nấu đến nhiệt độ này thì hầu hết vi khuẩn đều bị tiêu diệt NHIỆT ĐỘ VỪA ĐỦ NĨNG 75 Ngăn chặn được sự tăng trưởng của vi khuẩn 60 KHOẢNG NHIỆT ĐỘ NGUY HIỂM Nhiệt độ trong khoảng này giúp cho vi khuẩn sinh sản nhanh chĩng, kể cả vi khuẩn gây ngộ độc thực phẩm NHIỆT ĐỘ TỦ LẠNH Vi khuẩn gây ngộ độc thực phẩm 54 khơng sinh sản được ở nhiệt độ này 0 -12 NHIỆT ĐỘ ĐƠNG LẠNH Nhiệt độ đơng lạnh ngăn chặn mọi sự sinh sản của vi khuẩn 1.2.2. Mối nguy ơ nhiễm do các siêu vi trùng (virus): Virus cịn nhỏ hơn vi khuẩn nhiều lần, phải dùng kính hiển vi điện tử phĩng đại hàng vạn lần mới nhìn thấy chúng. Nĩi chung virus chịu được lạnh, khơng chịu được nĩng và tia tử ngoại. Virus bị ảnh hưởng bởi các chất sát khuẩn như formol, cồn, acid và kiềm mạnh. Virus gây ngộ độc thực phẩm và các bệnh truyền qua thực phẩm thường cĩ trong ruột người. Các loại nhuyễn thể sống ở vùng nước bị ơ nhiễm, rau quả tưới nước cĩ phân hoặc các mĩn ăn sống chuẩn bị trong điều kiện thiếu vệ sinh thường hay bị nhiễm virus bại liệt, virus viêm gan. Virus cĩ thể lây truyền từ phân qua tay người tiếp xúc hoặc từ nước bị ơ nhiễm phân vào thực phẩm, với một lượng rất nhỏ, virus đã gây nhiễm bệnh cho người. Virus nhiễm ở người cĩ thể lây sang thực phẩm hoặc trực tiếp lây sang người khác trước khi phát bệnh. 10
11. TÀI LIỆU TẬP HUẤN KIẾN THỨC VỀ AN TỒN THỰC PHẨM Rotavirus 1.2.3. Các ký sinh trùng: Ký sinh trùng là những sinh vật sống nhờ (ký sinh) trong cơ thể các sinh vật khác (vật chủ) đang sống, lấy thức ăn từ các sinh vật đĩ để tồn tại và phát triển. Hầu hết ký sinh trùng bị chết và mất khả năng gây bệnh ở nhiệt độ - 150C. Các loại ký sinh trùng hay gặp trong thực phẩm là giun, sán. Ví dụ: - Sán dây: Người ăn thịt cĩ ấu trùng sán dây trong thịt bị (gọi là sán dây bị hay “bị gạo”), trong thịt lợn (thịt lợn gạo) chưa nấu kỹ, khi vào cơ thể thì ấu trùng sẽ phát triển thành sán trưởng thành và ký sinh ở đường ruột, gây rối loạn tiêu hố. - Sán lá gan: Khi ăn phải cá nước ngọt như cá diếc, cá chép, cá trơi, cá rơ cĩ nang trùng sán lá gan nhỏ chưa được nấu kỹ, nang trùng chuyển lên ống mật, lên gan và phát triển ở gan thành sán trưởng thành gây tổn thương gan, mật. 11
12. BỘ Y TẾ - CỤC AN TỒN THỰC PHẨM - Sán lá phổi: Nếu ăn phải tơm, cua cĩ mang ấu trùng sán lá phổi, chưa được nấu chín kỹ, hoặc uống phải nước khơng sạch cĩ nang trùng thì chúng sẽ xuyên qua thành ruột, chui qua cơ hồnh lên phổi, phát triển thành sán trưởng thành gây viêm phế quản, đau ngực, ho, khạc ra máu rất nguy hiểm. - Bệnh do giun xoắn do tập quán ăn thịt tái, nem bằng thịt sống, ăn tiết canh cĩ ấu trùng gây nhiễm độc, dị ứng sốt cao, liệt cơ hơ hấp cĩ thể dẫn đến tử vong. 12
13. TÀI LIỆU TẬP HUẤN KIẾN THỨC VỀ AN TỒN THỰC PHẨM 2. Mối nguy hố học: Trong sản xuất, chế biến thực phẩm cĩ thể xảy ra ơ nhiễm hĩa học. Những chất hố học hay bị ơ nhiễm vào thực phẩm gồm: - Các chất ơ nhiễm từ mơi trường như: chì trong khí thải của các phương tiện vận tải, cĩ trong sơn, men gốm, mối hàn ơ nhiễm vào thực phẩm; hoặc ơ nhiễm cadimi do xử lý nước thải, bùn, đất, rác, quặng - Các chất hố học sử dụng trong nơng nghiệp như: thuốc bảo vệ thực vật, phân bĩn, thuốc thú y, chất tăng trọng, kích thích tăng trưởng - Các chất phụ gia thực phẩm (các chất tạo mầu, tạo ngọt, hương liệu, chất ổn định, chất chống ơxy hố, chất tẩy rửa ) sử dụng khơng đúng quy định như ngồi danh mục cho phép, hoặc sử dụng khơng đúng hướng dẫn của nhà sản xuất - Các hợp chất khơng mong muốn cĩ trong bao bì chứa đựng, đĩng gĩi thực phẩm. - Các chất độc tự nhiên cĩ sẵn trong thực phẩm như ở mầm khoai tây, sắn, măng, nấm độc, cá nĩc, cĩc, nhuyễn thể hai mảnh vỏ (sị, vẹm, nghêu vỏ cứng), nấm mốc sinh độc tố (độc tố vi nấm Aflatoxin trong ngơ, lạc, đậu, cùi dừa bị mốc ). Ngộ độc do chất độc tự nhiện thường rất cấp tính, rất nặng, tỷ lệ tử vong rất cao (như ngộ độc măng, nấm độc, cá nĩc, cĩc); hoặc ảnh khơng tốt đến sức khoẻ lâu dài. Ví dụ: Như độc tố vi nấm Aflatoxin cĩ thể gây ung thư gan, gây giảm năng suất sữa, trứng trên động vật nuơi (bị, cừu, gia cầm ), độc tố này lại bền vững với nhiệt, đun nĩng thơng thường khơng phá huỷ được chúng. Biện pháp tốt nhất phịng Aflatoxin là giữ cho thực phẩm khơng bị nhiễm mốc bằng cách bảo quản khơ, thống mát và kiểm tra thường xuyên các thực phẩm. Trong sản xuất, chế biến, khơng dùng các thực phẩm đã bị mốc làm nguyên liệu. 3. Mối nguy vật lý: Các mảnh kim loại, thuỷ tinh, mảnh gỗ, sạn, đất, sỏi, xương, lơng tĩc nếu bị lẫn vào thực phẩm, cĩ thể làm nguy hại đến sức khoẻ con người như làm 13
14. BỘ Y TẾ - CỤC AN TỒN THỰC PHẨM gẫy răng, hĩc xương, làm tổn thương niêm mạc miệng, dạ dầy, ruột Ơ nhiễm phĩng xạ từ các sự cố như rị rỉ phĩng xạ từ các trung tâm nghiên cứu phĩng xạ, các nhà máy điện nguyên tử hoặc các thực vật, động vật, nuơi trong vùng mơi trường bị ơ nhiễm phĩng xạ, kể cả nước uống, sai sĩt trong việc bảo quản thực phẩm bằng chiếu xạ sẽ làm cho thực phẩm bị nhiễm các chất phĩng xạ và gây hại cho người sử dụng khi ăn uống phải chúng. 14
15. TÀI LIỆU TẬP HUẤN KIẾN THỨC VỀ AN TỒN THỰC PHẨM ĐIỀU KIỆN BẢO ĐẢM Bài AN TỒN THỰC PHẨM ĐỐI VỚI CƠ SỞ 2 SẢN XUẤT, CHẾ BIẾN THỰC PHẨM YÊU CẦU CỦA BÀI: Sau khi kết thúc, học viên nắm được: - Ba điều kiện về vệ sinh an tồn thực phẩm. - Nội dung của 3 điều kiện vệ sinh an tồn thực phẩm bắt buộc đối với một cơ sở sản xuất, chế biến thực phẩm. Thời gian: 30 phút. Đặt vấn đề: Theo khoản 2 Điều 3 Luật an tồn thực phẩm (cĩ hiệu lực từ 01/7/2011), đã quy định “Sản xuất, kinh doanh thực phẩm là hoạt động cĩ điều kiện; tổ chức, cá nhân sản xuất, kinh doanh thực phẩm phải chịu trách nhiệm về an tồn đối với thực phẩm do mình sản xuất, kinh doanh”. Bài này, sẽ đề cập đến các điều kiện chung bảo đảm an tồn thực phẩm đối với các cơ sở sản xuất, chế biến đã được quy định trong các văn bản pháp luật hiện hành. 15
16. BỘ Y TẾ - CỤC AN TỒN THỰC PHẨM I. Khái niệm : Điều kiện đảm bảo an tồn thực phẩm là những quy chuẩn kỹ thuật và những quy định khác đối với thực phẩm, cơ sở sản xuất, kinh doanh thực phẩm và hoạt động sản xuất, kinh doanh thực phẩm do cơ quan quản lý nhà nước cĩ thẩm quyền ban hành nhằm mục đích đảm bảo thực phẩm an tồn đối với sức khỏe, tính mạng con người. Sản xuất thực phẩm là việc thực hiện một, một số hoặc tất cả các hoạt động trồng trọt, chăn nuơi, thu hái, đánh bắt, khai thác, sơ chế, chế biến, bao gĩi, bảo quản để tạo ra thực phẩm. Chế biến thực phẩm là quá trình xử lý thực phẩm đã qua sơ chế hoặc thực phẩm tươi sống theo phương pháp cơng nghiệp hoặc thủ cơng để tạo thành nguyên liệu thực phẩm hoặc sản phẩm thực phẩm. Cơ sở sản xuất, kinh doanh thực phẩm nhỏ lẻ là cơ sở sản xuất, kinh doanh thực phẩm ở quy mơ hộ gia đình, hộ cá thể cĩ hoặc khơng cĩ giấy chứng nhận đăng ký kinh doanh thực phẩm. Điều kiện bảo quản đặc biệt đối với thực phẩm là việc sử dụng các trang thiết bị để điều chỉnh, duy trì các yêu cầu về nhiệt độ, khoảng nhiệt độ, độ ẩm và các yếu tố khác trong bảo quản sản phẩm của nhà sản xuất nhằm bảo đảm chất lượng, an tồn thực phẩm. II. Điều kiện về cơ sở: 1. Địa điểm, mơi trường: - Vị trí nơi sản xuất, chế biến thực phẩm cần được bố trí ở nơi khơng bị ngập nước, đọng nước và cách biệt với nguồn ơ nhiễm như cống rãnh, rác thải, cơng trình vệ sinh, nơi bày bán gia súc, gia cầm, khu vực cĩ ơ nhiễm mơi trường do các hoạt động sản xuất cơng nghiệp, xây dựng, giao thơng Hoặc cĩ các biện pháp ngăn ngừa, giảm thiểu và loại bỏ hữu hiệu các nguy cơ ơ nhiễm từ mơi trường. - Ngồi ra, đối với các cơ sở sản xuất, chế biến thực phẩm cần lưu ý xem xét lựa chọn vị trí cĩ đủ diện tích bố trí các khu vực dây chuyền sản xuất, chế biến thực phẩm và ở nơi cĩ đủ nguồn nước sử dụng, chế biến và thuận tiện cho việc vận chuyển thực phẩm. 16
17. TÀI LIỆU TẬP HUẤN KIẾN THỨC VỀ AN TỒN THỰC PHẨM 2. Thiết kế, bố trí khu vực sản xuất, chế biến, bảo quản thực phẩm: - Khu vực sản xuất, chế biến thực phẩm phải được thiết kế theo quy tắc một chiều từ nguyên liệu đầu vào cho đến sản phẩm cuối cùng để tránh ơ nhiễm. - Cĩ sự cách biệt giữa khu sản xuất, chế biến và khơng chế biến, giữa các khu tiếp nhận nguyên liệu, sơ chế, chế biến, bao gĩi, kho hàng, khu vệ sinh, khu thay trang phục bảo hộ, khu nhà ăn, để tránh ơ nhiễm chéo. Nguyên liệu, thành phẩm thực phẩm, vật liệu bao gĩi thực phẩm, phế thải phải được thiết kế phân luồng riêng. - Kho chứa đựng và bảo quản nguyên liệu, thành phẩm, vật liệu, bao gĩi của cơ sở phải được thiết kế phù hợp với yêu cầu của từng loại thực phẩm và tránh sự xâm nhập của cơn trùng, động vật gây hại. - Diện tích khu vực sản xuất, chế biến thực phẩm phải phù hợp với cơng suất sản xuất, chế biến; Thiết kế, bố trí nhà xưởng phải phù hợp với cơng nghệ và chủng loại sản phẩm, phịng ngừa được sự ơ nhiễm chéo thực phẩm giữa các cơng đoạn này với cơng đoạn khác, cũng như khi thao tác, chế biến và xử lý thực phẩm. - Đường nội bộ phải được xây dựng bảo đảm vệ sinh, cống rãnh thốt nước đậy kín và vệ sinh thường xuyên. - Nơi tập kết, xử lý chất thải phải ở ngồi khu vực sản xuất thực phẩm. - Khu vực bảo quản từ nguyên liệu đến sơ chế, chế biến, thành phẩm phải cĩ kho chứa đựng, diện tích, thiết kế phù hợp với loại thực phẩm sản xuất, chế biến. 17
18. BỘ Y TẾ - CỤC AN TỒN THỰC PHẨM - Kho bảo quản thực phẩm cĩ biển tên, nội quy, quy trình, chế độ vệ sinh, sổ sách và thiết bị theo dõi nhiệt độ, độ ẩm, thơng giĩ (nếu phải bảo quản đặc biệt), đủ ánh sáng, cĩ đủ giá, kệ chiều cao theo quy định. 3. Kết cấu nhà xưởng: - Nhà xưởng cĩ kết cấu vững chắc, phù hợp với tính chất, quy mơ và quy trình cơng nghệ sản xuất, chế biến thực phẩm. - Trần nhà: phẳng, sáng màu, khơng dột, thấm nước, khơng rạn nứt, khơng dễ bám các chất bẩn. - Nền nhà: phẳng, nhẵn, chịu tải trọng, dễ cọ rửa, vệ sinh, khơng trơn, khơng thấm nước, đọng nước và thốt nước tốt. - Cửa ra vào, cửa sổ làm bằng vật liệu chắc chắn, nhẵn, phẳng, ít thấm nước, đĩng kín, thuận tiện cho việc làm vệ sinh, bảo đảm tránh được cơn trùng, vật nuơi xâm nhập. - Cầu thang, bậc thềm và các kệ làm bằng vật liệu bền, khơng trơn, dễ vệ sinh và bố trí hợp lý. - Vật liệu tiếp xúc trực tiếp với thực phẩm phải được làm bằng các vật liệu nhẵn, khơng thấm nước, khơng thơi nhiễm chất độc hại ra thực phẩm, khơng bị bào mịn bởi các chất tẩy rửa, tẩy trùng trong những điều kiện bình thường (ví dụ như bằng inox), dễ làm vệ sinh. 18
19. TÀI LIỆU TẬP HUẤN KIẾN THỨC VỀ AN TỒN THỰC PHẨM 4. Hệ thống thơng giĩ: - Phù hợp với đặc thù của sản phẩm sản xuất, chế biến, bảo đảm thơng thống cho các khu vực của cơ sở và bảo đảm yêu cầu kỹ thuật, dễ làm vệ sinh. - Chú ý hướng hệ thống thơng giĩ khơng được thổi từ khu vực nhiễm bẩn, khu vệ sinh sang khu vực yêu cầu sạch: sản xuất, chế biến, bao gĩi, nhà ăn 5. Hệ thống chiếu sáng: - Đảm bảo cung cấp đủ ánh sáng cho người sản xuất, chế biến nhìn được bình thường. - Bĩng đèn chiếu sáng phải được che chắn an tồn (hộp hoặc lưới) để tránh vỡ và nếu vỡ sẽ khơng cĩ mảnh vỡ rơi vào thực phẩm. 6. Hệ thống cung cấp nước: - Cĩ đủ nước đạt quy chuẩn kỹ thuật phục vụ việc sản xuất, chế biến (QCVN 01:2009/BYT đối với nước ăn uống và QCVN 02:2009/BYT đối với nước sinh hoạt). - Hệ thống cung cấp nước phải bảo đảm kín, khơng rị rỉ, ống dẫn và phương tiện chứa đựng nước phải bằng vật liệu an tồn, khơng ơ nhiễm cho nước ăn uống. - Thiết bị chứa nước phải được thiết kế phù hợp cho việc dự trữ và vệ sinh. Các nguồn nước trên phải được kiểm tra chất lượng, vệ sinh ít nhất 6 tháng/ lần theo quy định. 7. Hơi nước và khí nén: - Hơi nước và khí nén sử dụng cho sản xuất, chế biến phải bảo đảm sạch, an tồn, khơng gây ơ nhiễm cho thực phẩm. - Nước dùng để sản xuất hơi nước, làm lạnh, phịng cháy, chữa cháy hay sử dụng với mục đích khác phải cĩ đường ống riêng, chỉ thị màu riêng để phân biệt và khơng được nối với hệ thống nước sử dụng cho sản xuất thực phẩm. 19
20. BỘ Y TẾ - CỤC AN TỒN THỰC PHẨM 8. Hệ thống xử lý chất thải, rác thải: - Cĩ đủ dụng cụ thu gom chất thải, rác thải; dụng cụ làm bằng vật liệu ít bị hư hỏng, bảo đảm kín, cĩ nắp đậy, cĩ khĩa trong các trường hợp cần thiết. - Dụng cụ chứa đựng chất thải nguy hiểm phải được thiết kế đặc biệt, dễ phân biệt để tránh nhầm lẫn khi dùng, khi cần cĩ thể khố để tránh sự nhiễm bẩn thực phẩm do cố ý hay vơ ý. - Hệ thống xử lý chất thải phải được vận hành thường xuyên và xử lý chất thải đạt yêu cầu về bảo vệ mơi trường. 9. Nhà vệ sinh, khu vực thay đồ bảo hộ lao động: - Cần bố trí đủ nhà vệ sinh cho khách hàng và nhân viên (tối thiểu 25 người phải cĩ 01 nhà vệ sinh). - Vị trí nhà vệ sinh được bố trí ở các vị trí thuận tiện cho tất cả khách hàng và mọi người trong cơ sở sử dụng mà vẫn đảm bảo cách biệt khu vực chế biến, nhà ăn và cĩ đầy đủ thiết bị bảo đảm vệ sinh, cĩ đủ nước sạch và thiết bị rửa tay sau khi đi vệ sinh. Cần cĩ chỉ dẫn “Rửa tay sau khi đi vệ sinh” ở vị trí dễ nhìn tại khu vực nhà vệ sinh. - Khu vực vệ sinh phải bảo đảm đủ sáng và thơng giĩ tốt, thốt nước dễ dàng loại bỏ chất thải và bảo đảm vệ sinh. Nhà vệ sinh phải được xây dựng sao cho hướng giĩ chính khơng thổi từ khu vực nhà vệ sinh sang khu vực chế biến, bảo quản, bày bán thực phẩm, nhà ăn. - Cĩ phịng thay bảo hộ lao động trước và sau khi vào làm việc. 20
21. TÀI LIỆU TẬP HUẤN KIẾN THỨC VỀ AN TỒN THỰC PHẨM 10. Nguyên liệu và bao bì thực phẩm: - Nguyên liệu, phụ gia, chất hỗ trợ chế biến thực phẩm phải cĩ nguồn gốc, xuất xứ rõ ràng, được phép sử dụng theo quy định. - Bao bì thực phẩm bảo đảm chắc chắn, an tồn, khơng thơi nhiễm các chất độc hại, khơng ảnh hưởng đến chất lượng, an tồn thực phẩm, khơng bị ơ nhiễm các tác nhân ảnh hưởng đến sức khoẻ con người. III. Điều kiện về trang thiết bị, dụng cụ: 1. Yêu cầu chung: - Trang thiết bị, dụng cụ tiếp xúc với thực phẩm phải được thiết kế và chế tạo an tồn, khơng bị thơi nhiễm vào thực phẩm, phù hợp với yêu cầu của cơng nghệ sản xuất; dễ làm sạch, khử trùng và bảo dưỡng. - Phải được làm bằng vật liệu bền, khơng gây độc, khơng gây mùi vị lạ so với mùi vị của thực phẩm ban đầu, khơng bị ăn mịn hay gây ơ nhiễm sản phẩm. Trong trường hợp cần thiết phải dễ di chuyển, tháo lắp để bảo dưỡng, làm sạch, khử trùng, giám sát các mối nguy về vệ sinh, an tồn thực phẩm. 2. Thiết bị, dụng cụ sản xuất, chế biến: - Cĩ đủ dụng cụ, đồ chứa đựng riêng cho nguyên liệu, đĩng gĩi, vận chuyển thực phẩm. - Dễ làm vệ sinh, bảo dưỡng, khơng làm nhiễm bẩn thực phẩm do dầu mỡ bơi trơn, tránh mảnh vụn kim loại. - Phương tiện, trang thiết bị của dây chuyền sản xuất, chế biến phải cĩ quy trình vệ sinh, quy trình vận hành. 21
22. BỘ Y TẾ - CỤC AN TỒN THỰC PHẨM 3. Phương tiện rửa và khử trùng tay: - Cĩ đầy đủ các thiết bị rửa tay và khử trùng tay ở các vị trí thuận tiện trong khu vực sản xuất, chế biến, nhà ăn cho mọi người trong cơ sở sử dụng. - Nơi rửa tay phải cung cấp đầy đủ nước sạch, xà phịng, khăn lau tay sử dụng một lần hay máy sấy khơ tay. Số lượng 50 cơng nhân thì phải cĩ ít nhất 1 bồn rửa tay. 4. Phịng chống cơn trùng, động vật gây hại: - Thiết bị phịng chống cơn trùng, động vật gây hại phải được làm bằng vật liệu khơng gỉ, dễ tháo, hợp vệ sinh, đảm bảo phịng chống hiệu quả cơn trùng và động vật gây hại. - Khơng sử dụng thuốc, động vật để diệt chuột, cơn trùng và động vật gây hại trong khu vực sản xuất, chế biến thực phẩm. 5. Thiết bị thu gom rác thải: Cĩ dụng cụ thu gom, chứa đựng rác thải, chất thải bảo đảm vệ sinh. Thiết bị, dụng cụ thu gom rác thải phải được làm bằng vật liệu ít bị hư hỏng, bảo đảm kín, cĩ nắp đậy, tránh sự xâm nhập của động vật và được vệ sinh thường xuyên. 6. Thiết bị, dụng cụ giám sát, đo lường: - Cĩ đủ thiết bị, dụng cụ giám sát, đo lường để đánh giá được các chỉ tiêu chất lượng thực phẩm. - Thiết bị, dụng cụ giám sát, kiểm sốt được độ chính xác và được bảo dưỡng, định kỳ theo quy định. 22
23. TÀI LIỆU TẬP HUẤN KIẾN THỨC VỀ AN TỒN THỰC PHẨM 7. Chất tẩy rửa và sát trùng: - Các chất dùng để tẩy rửa và sát trùng dụng cụ chứa đựng thực phẩm phải được đựng trong bao bì dễ nhận biết và cĩ hướng dẫn sử dụng phù hợp với đặc điểm kỹ thuật. - Các chất tẩy rửa phải để cách biệt với nơi sản xuất, chế biến, bảo quản thực phẩm. - Chỉ sử dụng chất tẩy rửa dụng cụ chứa đựng thực phẩm và chất tẩy trùng được Bộ Y tế cho phép. IV. Điều kiện về con người: Chủ cơ sở, người trực tiếp tham gia sản xuất, chế biến thực phẩm phải đáp ứng đủ điều kiện về kiến thức, sức khỏe và thực hành an tồn thực phẩm. Về kiến thức: Người tham gia trực tiếp vào sản xuất, chế biến thực phẩm phải học tập kiến thức vệ sinh an tồn thực phẩm theo quy định và cĩ Xác nhận tập huấn kiến thức vệ sinh an tồn thực phẩm do cơ sở cĩ thẩm quyền cấp. Hàng năm phải được học tập bổ sung và cập nhật kiến thức về ATTP. Về sức khỏe: Người trực tiếp tham gia sản xuất, chế biến phải được khám sức khỏe (và phải cĩ Giấy xác nhận đủ điều kiện sức khoẻ theo quy định của Bộ Y tế) trước khi tuyển dụng và định kỳ khám sức khỏe ít nhất 1 năm/lần. Đối với những vùng cĩ dịch bệnh tiêu chảy đang lưu hành theo cơng bố của Bộ Y tế, người trực tiếp sản xuất thực phẩm phải được cấy phân phát hiện mầm bệnh gây bệnh đường ruột (tả, lỵ trực khuẩn và thương hàn). Những người đang bị mắc bệnh nhiễm trùng thuộc danh mục đã được Bộ Y tế quy định khơng được tham gia trực tiếp vào quá trình sản xuất hay chế biến thực phẩm (Lao, kiết lỵ, thương hàn, ỉa chảy, tả, mụn nhọt, sĩn đái, sĩn phân, viêm gan siêu vi trùng, viêm mũi, viêm họng mủ, các bệnh ngồi da, các bệnh da liễu, những người lành mang vi khuẩn gây bệnh đường ruột). Việc khám sức khỏe phải được thực hiện ở các cơ quan y tế từ cấp quận, huyện trở lên. Chủ cơ sở sản xuất, kinh doanh thực phẩm cĩ trách nhiệm tạo điều kiện cho người trực tiếp sản xuất, chế biến tham gia tập huấn và khám sức khỏe hàng năm. 23
24. BỘ Y TẾ - CỤC AN TỒN THỰC PHẨM Về thực hành: 1) Những người tham gia trực tiếp vào sản xuất, chế biến thực phẩm phải thực hiện các yêu cầu sau: - Người trực tiếp sản xuất, chế biến phải thực hành cá nhân tốt, bảo đảm an tồn thực phẩm: + Mặc trang phục bảo hộ riêng, mặc tạp dề, đeo khẩu trang, đội mũ che tĩc khi sản xuất, chế biến thực phẩm. + Giữ mĩng tay ngắn, sạch sẽ và khơng đeo đồ trang sức khi tiếp xúc trực tiếp với thực phẩm ăn ngay. + Khơng ăn uống, hút thuốc, khạc nhổ trong khu vực sản xuất thực phẩm; Khơng đeo đồ trang sức, đồng hồ khi sản xuất, chế biến và tiếp xúc trực tiếp với thực phẩm. - Thực hành chế biến thực phẩm tốt, bảo đảm an tồn thực phẩm: + Sử dụng nguyên liệu thực phẩm an tồn: cĩ nguồn gốc rõ ràng (tốt nhất là đã được chứng nhận an tồn cho phép sử dụng), khơng sử dụng phụ gia thực phẩm, chất hỗ trợ chế biến khơng được Bộ Y tế cho phép sử dụng và lưu giữ hồ sơ về nguồn gốc, xuất xứ nguyên liệu thực phẩm và các tài liệu khác về tồn bộ quá trình sản xuất, chế biến thực phẩm. + Thường xuyên vệ sinh dụng cụ, vệ sinh khu vực sản xuất, chế biến, nhà ăn, thu dọn rác thải + Khơng cho vật nuơi vào khu vực sản xuất, chế biến thực phẩm. 2) Người trực tiếp sản xuất, chế biến đều phải chấp hành “Thực hành bàn tay tốt”: - Rửa tay sau khi: Đi vệ sinh, tiếp xúc với thực phẩm sống, xì mũi, đụng tay vào rác, gãi ngứa, ngốy tai, ngốy mũi hoặc đụng tay vào các bộ phận của cơ thể, quần áo, hút thuốc, đụng tay vào súc vật, sau mỗi lần nghỉ. - Rửa tay trước khi tiếp xúc với thực phẩm. - Lau khơ tay sau khi rửa bằng khăn giấy dùng một lần, khăn bơng sạch hoặc máy thổi khơ, khơng chùi vào quần áo, váy, tạp dề. - Rửa tay kỹ bằng xà phịng và nước sạch. - Khơng để mĩng tay dài nếu cĩ vết xước ở bàn tay và ngĩn tay thì cần được băng bĩ bằng gạc khơng thấm nước và đi găng tay khi tiếp xúc với thực phẩm. 24
25. TÀI LIỆU TẬP HUẤN KIẾN THỨC VỀ AN TỒN THỰC PHẨM PHƯƠNG PHÁP Bài BẢO ĐẢM AN TỒN THỰC PHẨM 3 TẠI CÁC CƠ SỞ SẢN XUẤT, CHẾ BIẾN YÊU CẦU CỦA BÀI: Sau khi kết thúc, học viên cần nắm được các phương pháp bảo đảm vệ sinh an tồn thực phẩm trong sản xuất, chế biến, bảo quản, phân phối, vận chuyển thực phẩm Thời gian: 60 phút I. Đảm bảo sản xuất, chế biến thực phẩm an tồn: 1. Kiểm sốt nguyên liệu đầu vào: Ở Việt Nam, phần lớn các cơ sở chế biến thực phẩm phải nhập nguyên liệu tươi sống hàng ngày và rất khĩ khăn để cĩ một nguồn cung ứng nguyên liệu an tồn ổn định, do vậy các cơ sở cần thực hiện: - Chỉ sử dụng các nguyên liệu để chế biến thực phẩm đáp ứng được quy chuẩn kỹ thuật tương ứng, tuân thủ quy định về giới hạn vi sinh vật gây bệnh, 25
26. BỘ Y TẾ - CỤC AN TỒN THỰC PHẨM dư lượng thuốc bảo vệ thực vật, dư lượng thuốc thú y, kim loại nặng, tác nhân gây ơ nhiễm và các chất khác trong thực phẩm cĩ thể gây hại đến sức khỏe, tinh mang con người. - Chọn mua nguyên liệu thực phẩm tại các cơ sở tin cậy, ổn định và cĩ uy tín, cĩ cửa hàng cố định, cĩ xác nhận, chứng nhận về an tồn thực phẩm của các cơ quan cĩ thẩm quyền. Đặc biệt là khi mua rau, quả, thịt, cá nên chọn các cơ sở đã áp dụng “Thực hành nơng nghiệp tốt” - GAP hoặc thực hiện việc kiểm sốt tại vùng nguyên liệu (cĩ cán bộ kiểm tra, giám sát tại trang trại chăn nuơi và trồng trọt). Khi mua nguyên liệu để sản xuất, chế biến thực phẩm nên cĩ hợp đồng với cơ sở cung cấp nguyên liệu, cĩ cam kết về chất lượng nguyên liệu của nhà cung ứng. - Khi tiếp nhận nguyên liệu cần kiểm tra: chứng chỉ (thẻ hàng) của bên cung cấp và kiểm tra nguyên liệu khi nhập (kiểm tra chất lượng, độ tươi nguyên, nhiệt độ theo từng lơ hàng thực phẩm, bao gồm kiểm sốt nhiệt độ chuẩn trong quá trình vận chuyển do nhà cung cấp thực hiện). Cĩ thể sử dụng thiết bị kiểm tra (VD: test kiểm tra nhanh) và cảm quan để phát hiện các nguyên liệu thực phẩm khơng đạt yêu cầu. - Cần phải ghi chép và lưu lại các thơng tin về xuất xứ, thành phần của thực phẩm và nguyên liệu thơ thu mua: tên thành phần, địa chỉ và tên nhà cung cấp, địa chỉ và tên cơ sở chế biến nguyên liệu, thơng tin xác nhận lơ sản phẩm (số lơ hàng hoặc ghi ngày sản xuất), ngày mua hàng. - Tốt nhất cĩ thể yêu cầu nhà cung cấp nguyên liệu đầu vào cung cấp các giấy chứng nhận an tồn thực phẩm hoặc kiểm nghiệm chất lượng an tồn thực phẩm của các nguyên liệu. - Các loại thực phẩm đơng lạnh, thực phẩm khơ và gia vị nên nhập với số lượng vừa đủ dùng trong một ngày và yêu cầu cung cấp vào ngày chế biến thực phẩm, như vậy sẽ đảm bảo cho những loại thực phẩm dễ hư hỏng như thịt, cá và động vật nhuyễn thể hai mảnh vỏ, rau cĩ đủ điều kiện để bảo quản tốt. 2. Đảm bảo đủ điều kiện an tồn thực phẩm đối với cơ sở: Để bảo đảm sản xuất, chế biến thực phẩm an tồn cần tuân thủ các điều kiện chung về cơ sở đủ điều kiện vệ sinh an tồn thực phẩm. Trong đĩ bao gồm: 26
27. TÀI LIỆU TẬP HUẤN KIẾN THỨC VỀ AN TỒN THỰC PHẨM - Đảm bảo điều kiện về cơ sở. - Đảm bảo điều kiện về trang thiết bị. - Đảm bảo điều kiện về con người: Kiến thức, sức khỏe và thực hành an tồn thực phẩm. 3. Đảm bảo sản xuất, chế biến thực phẩm an tồn: - Đảm bảo quy trình sản xuất, chế biến theo nguyên tắc một chiều: nguyên liệu xuất kho, sau khi sơ chế (nhặt, rửa, thái ) chuyển vào phân xưởng sản xuất, chế biến, sau đĩ chuyển sang phịng thành phẩm, phân phối. Cần chú ý: nguyên liệu sạch khơng để lẫn nguyên liệu bẩn, các nguyên liệu khác nhau (thịt, cá, rau ) cũng khơng được để lẫn với nhau. Thực phẩm chín khơng được để lẫn với thực phẩm sống. Đi theo đĩ là các dụng cụ, thiết bị, con người cũng phải tách biệt khác nhau. - Khâu chuẩn bị để chế biến thực phẩm rất cần thiết phải đảm bảo thực hành tốt vệ sinh cá nhân, vệ sinh dụng cụ, nguyên liệu chế biến sạch, bởi vì trong quá trình chế biến (gia nhiệt) yếu tố nhiệt độ tối thiểu bên trong miếng thực phẩm cần đạt được chỉ đủ để tiêu diệt vi sinh vật tới mức chấp nhận được, nhưng chưa đủ độ nĩng để tiêu diệt bào tử và chất độc. Đối với từng cách chế biến thực phẩm cần thiết lập quy phạm sản xuất tốt với các chỉ tiêu phù hợp như: kích thước miếng thực phẩm, nhiệt độ và thời gian tương ứng đủ để đạt được thành phẩm theo yêu cầu. Thơng thường khi gia nhiệt, tuỳ theo kích thước của miếng thực phẩm và loại thực phẩm: nhiệt độ bên trong miếng thực phẩm cần đạt được từ 630C - 740C và giữ ở nhiệt độ này ít nhất là 15 giây. - Các loại rau và hoa quả dùng khơng cần qua nấu: phải rửa sạch dưới vịi nước chảy (nước phù hợp với tiêu chuẩn để uống) và nếu cần, sẽ được rửa 27
28. BỘ Y TẾ - CỤC AN TỒN THỰC PHẨM sạch với dung dịch thuốc tím hoặc với dung dịch khác cĩ hiệu quả tác dụng tương đương, sau đĩ lại rửa sạch dưới vịi nước chảy. - Chỉ sử dụng phụ gia, chất hỗ trợ chế biến trong danh mục được phép sử dụng; sử dụng đúng liều lượng, đúng cách thức theo quy định. - Nước dùng trong sản xuất, chế biến thực phẩm phải là nước sạch theo quy định (QCVN 01: 2009/BYT). - Các chất tẩy, rửa, sát trùng dụng cụ chế biến phải là những hố chất khơng gây hại đến sức khoẻ cho con người và mơi trường. - Thực hành tốt 10 nguyên tắc vàng chế biến thực phẩm an tồn. 4. Bao gĩi thực phẩm: Đồ đựng, bao gĩi thực phẩm phải được làm từ vật liệu an tồn, khơng thơi nhiễm các chất độc hại, mùi vị lạ vào thực phẩm, khơng thủng, khơng rỉ sét, cĩ nắp đậy kín, dễ chùi rửa. Bao bì, đồ bao gĩi chứa đựng thực phẩm phải đáp ứng quy chuẩn kỹ thuật tương ứng, tuân thủ quy định đối với dụng cụ, vật liệu bao gĩi, chứa đựng thực phẩm do Bộ trưởng Bộ Y tế ban hành. II. Bảo quản thực phẩm an tồn: Bảo quản thực phẩm là để giữ được chất lượng thực phẩm như ban đầu (tự nhiên) khơng bị hư hỏng, nhiễm bẩn, biến chất trong thời hạn bảo quản. Mục tiêu cụ thể của bảo quản thực phẩm là bảo vệ thực phẩm để khơng bị ơ nhiễm bởi vi sinh vật, hố chất và mối nguy vật lý. Vi sinh vật luơn cĩ trong thực phẩm, do vậy tiêu diệt và ngăn cản sự hoạt động của các loại vi khuẩn, nấm mốc, nấm men và đề phịng sự phát triển sinh sản của chúng trong thực phẩm luơn phải đề cập tới trong bảo quản thực phẩm. 1. Các phương pháp bảo quản phịng ngừa vi sinh vật trong thực phẩm: Vi sinh vật thường cần khơng khí, độ ẩm, chất dinh dưỡng, và nhiệt độ ấm để phát triển, do vậy, các biện pháp phịng ngừa cần dựa trên một số nguyên tắc và điều kiện cơ bản sau: 28
29. TÀI LIỆU TẬP HUẤN KIẾN THỨC VỀ AN TỒN THỰC PHẨM - Biện pháp vơ khuẩn để đề phịng gây ơ nhiễm thực phẩm. - Biện pháp giữ nguyên trạng thái tĩnh sinh học của vi sinh vật đề phịng sự phát triển của vi khuẩn trong thực phẩm bằng các biện pháp khống chế nhiệt độ, độ ẩm, hoạt tính của nước, áp suất thẩm thấu và các chất bảo quản khác nhau - Biện pháp tiêu huỷ, diệt vi sinh vật, diệt tồn bộ các vi khuẩn, nấm mốc, nấm men và cả bào tử ở các nhiệt độ khác nhau như nấu chín, thanh trùng kiểu Pasteur, đĩng hộp, và chiếu xạ, ion hố thực phẩm v.v 1.1. Biện pháp sử dụng nhiệt độ: Thời gian cần thiết để giữ được nhiệt độ tối ưu diệt vi sinh vật phụ thuộc vào hoạt tính của nước trong thực phẩm. Thực phẩm khơ cĩ ít nước cần phải cĩ thời gian lâu hơn mới đạt được hệ số nhiệt độ thích hợp để diệt vi sinh vật vì khả năng truyền nhiệt cĩ kém hơn so với thực phẩm cĩ nhiều nước. a) Diệt khuẩn bằng kỹ thuật Pasteur ở nhiệt độ 63-660C trong 30 phút hoặc 71-720C trong 15 giây, 890C trong 1/2 giây, 940C trong 0,1 giây và 1000C trong 0,01 giây. b) Diệt khuẩn bằng nhiệt độ cao (Ultra Heat Temperature - UHT): sử dụng nhiệt độ 1320C khơng ít hơn 1 giây. c) Trong sản xuất đồ hộp thực phẩm: đã diệt khuẩn bằng nhiệt độ cao thích hợp và thêm cơng đoạn đuổi hết khơng khí, oxygen trong hộp ra ngồi trước khi đĩng kín hộp phịng ngừa trường hợp vi khuẩn sống sĩt cũng khơng cĩ ơxy để phát triển. d) Bảo quản bằng sử dụng nhiệt độ thấp: - Để lạnh thực phẩm: giữ nhiệt độ khơng quá 50C cĩ thể ngăn cản làm chậm quá trình phát triển của vi khuẩn gây bệnh trong thực phẩm. Tuy 29
30. BỘ Y TẾ - CỤC AN TỒN THỰC PHẨM nhiên, cĩ nhiều loại vi sinh vật cĩ nhu cầu dinh dưỡng cao thường gây biến chất thực phẩm và một số vi khuẩn gây bệnh vẫn cĩ thể phát triển ngay tại nhiệt độ 00C. Bảo quản thực phẩm bằng tủ lạnh cần lưu ý: + Khơng để thực phẩm đã chế biến dưới thực phẩm chưa chế biến. + Khơng để các hộp đựng thực phẩm khơng cĩ nắp đậy chồng lên nhau. + Khơng đặt trực tiếp thực phẩm khơng được bao gĩi vào trong tủ lạnh. + Khơng để quá nhiều thực phẩm làm chật tủ lạnh gây cản trở việc lưu thơng khơng khí trong tủ lạnh, dẫn đến thực phẩm khơng được làm lạnh nhanh. + Khơng để ngay thực phẩm vừa chế biến nĩng vào tủ lạnh. Cần để thực phẩm nguội dần ở nhiệt độ phịng trong khoảng 15-20 phút trước khi cho vào tủ lạnh. - Bảo quản bằng phương pháp cấp đơng: + Khi nhiệt độ thấp hơn nhiệt độ đơng lạnh, hình thành các tinh thể đĩng băng sẽ dẫn đến sự giảm ngừng đột ngột số lượng các tế bào do bị shock. Ngay sát sau thời gian giảm các tế bào, tỷ lệ chết sẽ chậm và một số chủng vi sinh vật sẽ cĩ thể tồn tại với thời gian dài hơn. + Hầu hết các thực phẩm bảo quản đơng lạnh đều sử dụng kỹ thuật cấp đơng trong thời gian nhanh ít hơn 30 phút. Tại một số cơ sở bảo quản đơng lạnh thực phẩm, thời gian hạ nhiệt độ tới nhiệt độ đơng lạnh (-180C) rất nhanh, thường dưới 20 phút hoặc ít hơn. + Kỹ thuật đơng lạnh cĩ thể sử dụng kết hợp với kỹ thuật hấp, trần, làm trắng thực phẩm nhằm giảm số lượng vi sinh vật cĩ trong thực phẩm. 1.2. Bảo quản bằng phương pháp sấy khơ: Cĩ nhiều kỹ thuật để phơi sấy làm khơ thực phẩm: làm bốc hơi dưới ánh sáng mặt trời, hoặc dùng luồng khơng khí nĩng, sấy khơ bằng trục rulơ, sấy phun khơ, hoặc sấy phun làm thăng hoa. Thực phẩm được bảo quản bằng phương pháp này là hoa, quả, thực phẩm cĩ nhiều xơ, thịt và cá 30
31. TÀI LIỆU TẬP HUẤN KIẾN THỨC VỀ AN TỒN THỰC PHẨM Men trong thực phẩm cũng bị ngừng hoạt động do thực phẩm thường được trần hấp (làm trắng) trước khi sấy. 1.3. Sấy hun khĩi: - Hun khĩi nĩng là dạng nướng, đưa thực phẩm nướng trên ngọn lửa trong điều kiện bão hồ khĩi. Thực phẩm được bảo quản dưới dạng hun khĩi thường ướt cĩ thời gian bảo quản ngắn và cần được bảo quản trong điều kiện lạnh do lượng nước ở trong thực phẩm vẫn cịn ở tỷ lệ cao. - Hun khĩi lạnh: thường sử dụng nhiệt độ thấp (320C đến 430C). Một số thực phẩm thường chỉ hun khĩi lạnh trong thời gian ngắn, nhưng phần lớn thực phẩm hun khĩi lạnh kéo dài trong một số ngày hoặc hàng tuần. Trong thời gian đĩ thực phẩm sẽ mất nước dần và bão hồ lượng khĩi lớn. Tất cả các loại thực phẩm xơng khĩi thường khơng bảo quản được lâu. Đề 31
32. BỘ Y TẾ - CỤC AN TỒN THỰC PHẨM giúp thời gian bảo quản lâu hơn, người ta thường thêm vào một lượng muối thích hợp. 1.4. Bảo quản sử dụng nồng độ thẩm thấu cao: Sẽ giảm hoạt tính của nước trong thực phẩm và ngăn cản các chất dinh dưỡng từ mơi trường qua màng tế bào vi sinh vật. Cĩ 2 biện pháp tạo nồng độ thẩm thấu cao trong thực phẩm là sử dụng muối và đường. + Cĩ 3 phương pháp muối để bảo quản thực phẩm: a) Muối khơ: Trong đĩ thực phẩm sẽ hấp thụ lượng muối cao và nước muối luơn luơn chảy thốt ra ngồi. b) Muối ướt: Muối và nước trong thực phẩm được hồ tan thành dung dịch muối và bảo quản thực phẩm. c) Muối trong dung dịch đã cĩ sẵn nồng độ muối thích hợp. + Muối ăn ít khi được dùng một mình để bảo quản thực phẩm, thường được cho thêm một lượng muối khác để bảo quản, do cĩ một số loại vi sinh vật gây bệnh như vi khuẩn tả (Vibrio cholerae) cĩ thể sống rất nhiều ngày trong dung dịch muối nhạt. + Bảo quản thực phẩm bằng sử dụng nồng độ đường thích hợp khơng thấp hơn 60%. Một số nấm mốc, nấm men, cũng cĩ thể phát triển ở nồng độ đường cao, nên rất cần bổ sung thêm kỹ thuật bao gĩi kín và kết hợp với diệt khuẩn để bảo quản lâu hơn. 1.5. Bảo quản với nồng độ pH thích hợp và lên men: Cĩ rất nhiều loại vi khuẩn bị ngừng hoạt động trong mơi trường cĩ nồng độ axit cao. Axit hố mơi trường thực phẩm bằng cách cho thêm axit vào thực phẩm hoặc lên men thực phẩm để đạt được độ pH dưới 4 độ. Trong kỹ thuật lên men thường sử dụng chủng Lactobacillus để sản xuất acid lactic. Trong quá trình lên men, cĩ một số thành phần khác được hình thành và cĩ tác dụng ngăn cản sự phát triển của vi sinh vật lên men lactic, gây bệnh và làm biến chất hư hỏng thực phẩm. 32
33. TÀI LIỆU TẬP HUẤN KIẾN THỨC VỀ AN TỒN THỰC PHẨM 1.6. Bảo quản bằng các chất bảo quản: Cĩ khá nhiều chất hố học phụ gia bảo quản thực phẩm để ngăn cản sự phát triển và tiết chất độc của một số chủng vi sinh vật như: acid benzoic, boric, propionic và muối của chúng. Cũng cĩ thể sử dụng kết hợp thêm các acid hữu cơ (acetic, lactic) và muối ăn. 1.7. Bảo quản bằng chiếu xạ thực phẩm: Sử dụng kỹ thuật chiếu tia xạ gamma từ nguồn Cobalt 60 cùng với kỹ thuật kích electron, Tổ chức Y tế thế giới (WHO) đã đánh giá chất lượng và mức độ an tồn thực phẩm đã qua chiếu xạ từ những năm 1980 và xác định kỹ thuật chiếu xạ với liếu chiếu nhỏ hơn 10 kilogray (Kgy) khơng gây ảnh hưởng tới sức khoẻ con người. Với liều thấp hơn, chiếu xạ thực phẩm sẽ phịng ngừa và ngăn sự nẩy mầm của khoai tây, hành, diệt cơn trùng và kéo dài thời gian bảo quản. Với liều trung bình từ 1 đến 10 kilogray cĩ thể giảm sự ơ nhiễm vi khuẩn gây bệnh như Salmonella; sử dụng trong bảo quản gia cầm, tơm, chân ếch. Với liều cao hơn đã được sử dụng để diệt các loại vi khuẩn cĩ bào tử gây ơ nhiễm trong các loại rau củ và gia vị. 2. Điều kiện kho bảo quản nguyên liệu thơ: - Nguyên liệu thơ phải được phân loại theo từng loại nguyên liệu thực phẩm riêng, được lưu giữ trong khu lưu trữ riêng biệt. - Kho bảo quản nguyên liệu thơ cần được thiết kế, trang bị thiết bị phù hợp với loại thực phẩm cần bảo quản. Cĩ quạt thơng giĩ và tốt nhất là cĩ máy điều hồ khơng khí. Tuỳ theo loại thực phẩm, cĩ máy điều chỉnh nhiệt độ, độ ẩm (tủ bảo quản đơng, tủ lạnh, bảo quản mát, bảo quản nhiệt độ thường ). Phải cĩ máy ghi nhiệt độ, độ ẩm để theo dõi hàng ngày. - Thực phẩm đĩng thùng, bao, túi phải để trên các kệ kê cách mặt sàn ít nhất 20 cm, cách tường kho ít nhất 50 cm và giữa các lơ, các kệ cần cĩ lối đi để dễ kiểm tra. - Kho phải sắp xếp ngăn nắp, trật tự theo nguyên tắc: hàng vào trước ra trước (first in, first out) - Khơng được để các hàng khơng phải thực phẩm vào kho thực phẩm, đặc 33
34. BỘ Y TẾ - CỤC AN TỒN THỰC PHẨM biệt các loại hĩa chất độc hại - Phải cĩ biện pháp phịng chống động vật gây hại, cơn trùng, các mối nguy hố học, vật lý nhiễm vào thực phẩm khi bảo quản thực phẩm trong kho. - Cĩ chế độ khử trùng tẩy uế kho, chế độ kiểm tra, chế độ xuất, nhập kho. 3. Bảo quản thực phẩm sống trước khi chế biến: - Cĩ dụng cụ chứa đựng riêng biệt cho thực phẩm sạch và chưa sạch. - Cĩ dụng cụ chứa đựng riêng biệt cho các loại thực phẩm khác nhau. - Tuyệt đối khơng di chuyển thực phẩm ngược chiều chế biến. - Đối với thực phẩm đơng lạnh cần rã đơng đúng cách (4 cách rã đơng): a. Rã đơng ở trong tủ lạnh dưới nhiệt độ 50C hoặc thấp hơn. b. Ngâm ngập dưới vịi nước sạch ở nhiệt độ 210C hoặc thấp hơn. c. Để trong lị vi sĩng nếu thực phẩm đĩ sẽ được chế biến ngay sau khi rã đơng. d. Nấu miếng thực phẩm như là một phần của quá trình chế biến, cho đến khi nhiệt độ bên trong của miếng thực phẩm đạt tới nhiệt độ thích hợp đủ tiêu diệt vi khuẩn. 34
35. TÀI LIỆU TẬP HUẤN KIẾN THỨC VỀ AN TỒN THỰC PHẨM 4. Bảo quản thực phẩm sau khi chế biến: - Thực phẩm sau khi nấu chín được chuyển vào phịng chia, phân phối. - Phịng chia thực phẩm đã chế biến phải được giữ sạch sẽ, diệt khuẩn để tránh ơ nhiễm vào thực phẩm. - Các dụng cụ chứa đựng thực phẩm chín phải hợp vệ sinh. - Các suất ăn phải được bảo quản tránh bụi, ruồi và giữ ở nhiệt độ ngồi vùng nhiệt độ nguy hiểm (50C đến 600C). - Thời gian từ sau khi nấu chín đến khi ăn khơng để quá 2 giờ. III. Bảo đảm khâu vận chuyển thực phẩm: 1. Phương tiện vận chuyển: Phương tiện vận chuyển phải đảm bảo các yêu cầu sau: - Được chế tạo bằng vật liệu khơng làm ơ nhiễm thực phẩm hoặc bao gĩi thực phẩm, dễ làm sạch. Phải được cọ rửa, làm vệ sinh, khử trùng định kỳ sau mỗi lần vận chuyển thực phẩm. - Khơng vận chuyển thực phẩm cùng hàng hố độc hại hoặc cĩ thể gây nhiễm chéo ảnh hưởng đến chất lượng thực phẩm hoặc trước đĩ khơng được vận chuyển hố chất, vật liệu xây dựng - Bảo đảm điều kiện bảo quản thực phẩm trong suốt quá trình vận chuyển: Thực phẩm đĩng thành các đơn vị, suất ăn, thành các thùng, hịm được đậy kín khi vận chuyển. Sắp xếp khi vận chuyển để đảm bảo khơng đổ vỡ, ơ nhiễm, chống ruồi, bọ, bụi Tốt nhất cĩ phương tiện vận chuyển chuyên dụng cho thực phẩm. 2. Chế độ vận chuyển: Tuỳ theo loại thức ăn, thực phẩm mà quy định chế độ vận chuyển thích hợp. - Với thực phẩm cần ăn nĩng phải cĩ thiết bị bảo quản nĩng, hâm nĩng. - Với thực phẩm cần bảo quản lạnh, phải cĩ thiết bị bảo quản lạnh như tủ đá, tủ lạnh. - Với canh, thức ăn lỏng, thức ăn chín phải cĩ thiết bị chuyên dụng, tránh làm xáo trộn, đổ vỡ. 35
36. BỘ Y TẾ - CỤC AN TỒN THỰC PHẨM - Nếu cùng một chuyến mà phải đưa suất ăn đến nhiều địa điểm cần sắp xếp bố trí hợp lý tránh để xáo trộn làm hư hỏng thực phẩm khi giao, nhận. 3. Thời gian vận chuyển: Càng rút ngắn thời gian vận chuyển càng tốt, đảm bảo thời gian từ sau khi nấu nướng đến khi ăn khơng quá 2 giờ. IV. Giám sát chất lượng thực phẩm: - Chủ cơ sở sản xuất, chế biến thực phẩm cần bảo đảm rằng duy trì được các điều kiện bảo đảm an tồn thực phẩm và lưu giữ hồ sơ về nguồn gốc, xuất xứ nguyên liệu thực phẩm và các tài liệu khác về tồn bộ quá trình sản xuất, chế biến thực phẩm. - Định kỳ kiểm nghiệm, giám sát nguồn nước sử dụng để sản xuất, chế biến thực phẩm. - Các sản phẩm thực phẩm khi phát hiện thấy dấu hiệu khơng bảo đảm vệ sinh an tồn cần phải thu hồi. Việc thu hồi do cơ sở chịu trách nhiệm tiến hành. Tùy theo dấu hiệu, nguyên nhân mất an tồn, phải truy tìm tồn bộ lơ sản phẩm để xem xét, quyết định việc sửa chữa những vi phạm về an tồn, tái chế lơ hàng hay hủy tồn bộ lơ hàng. Các quyết định này được dựa trên cơ sở khoa học, dựa vào tiêu chuẩn với mục đích chính đảm bảo an tồn cho sức khỏe người tiêu dùng. 36