Luận văn Xây dựng và hoàn thiện qui trình chế biến khô cá sặc rằn

pdf

65 trang vanle 4570

Download

Bạn đang xem 20 trang mẫu của tài liệu "Luận văn Xây dựng và hoàn thiện qui trình chế biến khô cá sặc rằn", để tải tài liệu gốc về máy bạn click vào nút DOWNLOAD ở trên

Tài liệu đính kèm:

luan_van_xay_dung_va_hoan_thien_qui_trinh_che_bien_kho_ca_sa.pdf

Nội dung text: Luận văn Xây dựng và hoàn thiện qui trình chế biến khô cá sặc rằn

TR NG I H C C N TH Ơ KHOA NÔNG NGHI P VÀ SINH H C NG D NG B MÔN CÔNG NGH TH C PH M NGUY N TH NH H MSSV 2021477 XÂY D NG VÀ HOÀN THI N QUI TRÌNH CH BI N KHÔ CÁ S C R N LU N V N T T NGHI P K S CHUYÊN NGÀNH CÔNG NGH TH C PH M MÃ NGÀNH 08 GIÁO VIÊN H NG D N NGUY N V N M I Năm 2007
Lu n v n t t nghi p khóa 28 - 2007 Tr ng i h c C n Th ơ XÂY D NG VÀ HOÀN THI N QUI TRÌNH CH BI N KHÔ CÁ S C R N LU N V N T T NGHI P K S NGÀNH: CÔNG NGH TH C PH M MÃ NGÀNH: 08 CÁN B H NG D N CH T CH H I NG TÁC GI Ngành Công Ngh Th c Ph m - Khoa Nông Nghi p và Sinh hc ng dng Trang 2
Lu n v n t t nghi p khóa 28 - 2007 Tr ng i h c C n Th ơ LU N V N ÍNH KÈM THEO ÂY, V I T A TÀI: “XÂY D NG VÀ HOÀN THI N QUY TRÌNH CH BI N KHÔ CÁ S C R N”; DO NGUY N TH NH H TH C HI N VÀ BÁO CÁO Ã C H I NG CH M LU N V N THÔNG QUA. Sinh viên th c hi n Giáo viên h ưng d n Giáo viên ph n bi n Nguy ễn Th ị Nh ư H ạ Cần Th ơ, ngày tháng n ăm 2007 Ch t ch h i ng Ngành Công Ngh Th c Ph m - Khoa Nông Nghi p và Sinh hc ng dng Trang 3
Lu n v n t t nghi p khóa 28 - 2007 Tr ng i h c C n Th ơ LI C M ƠN Li u tiên, em xin chân thành g i l i c m ơn Th y Nguy n V n M i và Cô Tr n Thanh Trúc ã t n tình h ng d n, giúp , truy n t cho em nh ng kinh nghi m vô cùng quý báu em hoàn thành t t tài. Qua ây, em xin chân thành gi l i c m ơn n quý th y cô trong b môn Công ngh thc phm, nhà tr ng, các cô trong th vi n khoa Nông nghi p ã t o m i iu ki n thu n l i cho em trong su t th i gian th c hi n tài. Cu i cùng, em g i l i c m n n gia ình và toàn th l p Công ngh thc phm K28 nh ng ng i ã chia s , khích l em r t nhi u trong su t th i gian h c t i tr ng. Ngành Công Ngh Th c Ph m - Khoa Nông Nghi p và Sinh hc ng dng Trang 4
Lu n v n t t nghi p khóa 28 - 2007 Tr ng i h c C n Th ơ TÓM TT Đề tài được th ực hi ện v ới m ục đích xây d ựng và hoàn thi ện quy trình ch ế bi ến khô cá sặc r ằn có th ời gian b ảo qu ản dài, đồng th ời đả m b ảo được giá tr ị c ảm quan b ằng vi ệc áp d ụng ph ươ ng pháp s ấy t ự nhiên (l ều s ấy) và t ủ s ấy. Nghiên c ứu được ti ến hành qua 3 thí nghi ệm, gồm: - Kh ảo sát s ự tiêu hao kh ối l ượng nguyên li ệu cá trong quá trình ch ế bi ến. - Xác định đường cong s ấy và t ốc độ s ấy trong t ủ s ấy ở nhi ệt độ 50 0C. - Xác định đường cong s ấy và t ốc độ s ấy trong l ều s ấy. Kết qu ả nghiên c ứu cho th ấy, định m ức tiêu hao khi s ấy b ằng l ều s ấy là 2,83 kg nguyên li ệu / kg s ản ph ẩm và đối v ới t ủ s ấy 2,58 kg nguyên li ệu/ kg s ản ph ẩm. Thi ết l ập được đường cong s ấy đố i v ới quá trình s ấy b ằng lều và tủ s ấy, là ph ươ ng trình tuân theo quy lu ật hàm số m ũ (exponential curve). Thi ết l ập được m ối t ươ ng quan gi ữa độ ẩm (CBK) với th ời gian s ấy và kh ối l ượng khác nhau c ủa các m ẻ s ấy, mô hình hóa thành ph ươ ng trình quan h ệ giúp dự đoán quá trình s ấy t ốt h ơn. Kết qu ả nghiên c ứu đư a ra ki ến ngh ị về khối l ượng thích h ợp cho m ột m ẻ s ấy: đối v ới t ủ s ấy với th ể tích 0,2 m 3 là 2,5 kg và lều s ấy với th ể tích là 1m 3 là 4 kg. Ngành Công Ngh Th c Ph m - Khoa Nông Nghi p và Sinh hc ng dng Trang 5
Lu n v n t t nghi p khóa 28 - 2007 Tr ng i h c C n Th ơ MC L C CH ƯƠ NG I ĐẶT V ẤN ĐỀ 1 1.1 TỔNG QUAN 1 1.2 MỤC TIÊU NGHIÊN C ỨU 1 CH ƯƠ NG II L ƯỢC KH ẢO TÀI LI ỆU 3 2.1 GI ỚI THI ỆU V Ề NGUYÊN LI ỆU CÁ S ẶC R ẰN 4 2.1.1 Ngu ồn g ốc và đặc điểm 4 2.1.2 Thành ph ần dinh d ưỡng 4 2.2 QUÁ TRÌNH S ẤY VÀ VI ỆC CH Ế BI ẾN KHÔ CÁ 5 2.2.1 Nguyên lý chung 5 2.2.2 Các ph ươ ng pháp sấy 11 2.3 CÁC Y ẾU T Ố ẢNH H ƯỞNG ĐẾ N QUÁ TRÌNH S ẤY VÀ CH ẤT L ƯỢNG S ẢN PH ẨM S ẤY 13 2.3.1 Nguyên li ệu 13 2.3.2 Ch ế độ s ấy 13 2.3.3 Thi ết b ị 14 2.4 SƠ L ƯỢC V Ề TÌNH HÌNH NGHIÊN C ỨU 16 2.5 NỘI DUNG NGHIÊN C ỨU 17 CH ƯƠ NG III PH ƯƠ NG TI ỆN VÀ PH ƯƠ NG PHÁP NGHIÊN C ỨU 18 3.1 TH ỜI GIAN NGHIÊN C ỨU 18 3.2 ĐỊA ĐIỂM NGHIÊN C ỨU 18 3.3 PH ƯƠ NG TI ỆN THÍ NGHI ỆM 18 3.3.1 Dụng c ụ 18 3.3.2 Nguyên li ệu 18 3.4 PH ƯƠ NG PHÁP NGHIÊN C ỨU 18 3.4.1 Ph ươ ng pháp phân tích 18 3.4.2 Nội dung và b ố trí thí nghi ệm 18 CH ƯƠ NG IV K ẾT QU Ả VÀ TH ẢO LU ẬN 23 Ngành Công Ngh Th c Ph m - Khoa Nông Nghi p và Sinh hc ng dng Trang 6
Lu n v n t t nghi p khóa 28 - 2007 Tr ng i h c C n Th ơ CH ƯƠ NG IV K ẾT LU ẬN VÀ ĐỀ NGH Ị 35 TÀI LI ỆU THAM KH ẢO 38 PH Ụ L ỤC vii Ngành Công Ngh Th c Ph m - Khoa Nông Nghi p và Sinh hc ng dng Trang 7
Lu n v n t t nghi p khóa 28 - 2007 Tr ng i h c C n Th ơ DANH SÁCH B NG Bảng 1: Phân lo ại cá nguyên li ệu theo kh ối l ượng 4 Bảng 2: Thành ph ần c ơ b ản c ủa cá s ặc r ằn 5 Bảng 3: Thành ph ần c ủa khô cá s ặc r ằn trên th ị tr ường 5 Bảng 4: K ết qu ả hi ệu su ất thu h ồi qua t ừng công đoạn và định m ức s ản ph ẩm khô cá s ặc r ằn đối v ới t ủ s ấy . 24 Bảng 5: K ết qu ả hi ệu su ất thu h ồi qua t ừng công đoạn và định m ức s ản ph ẩm khô cá s ặc r ằn đối v ới l ều s ấy 24 Bảng 6: Th ời gian s ấy trung bình, tốc độ s ấy trung bình v ới các kh ối l ượng m ẻ sấy khác nhau khi s ấy b ằng t ủ s ấy . 27 Bảng 7: Th ời gian s ấy trung bình, tốc độ s ấy trung bình v ới các kh ối l ượng m ẻ sấy khác nhau khi s ấy bằng lều s ấy 31 Bảng 8: Nh ững tiêu chu ẩn đánh giá c ảm quan c ủa cá khô ix Bảng 9: S ự thay đổ i độ ẩm, t ốc độ s ấy theo th ời gian đố i v ới t ủ s ấy x Bảng 10: S ự thay đổ i độ ẩm, t ốc độ s ấy theo th ời gian đố i v ới lều sấy xi Ngành Công Ngh Th c Ph m - Khoa Nông Nghi p và Sinh hc ng dng Trang 8
Lu n v n t t nghi p khóa 28 - 2007 Tr ng i h c C n Th ơ DANH SÁCH HÌNH Trang Hình 1: Cá s ặc r ằn v ới m ột s ố kích c ở khác nhau 4 Hình 2: Mô hình quá trình sấy 6 Hình 3: S ơ đồ nguyên lý làm vi ệc c ủa thi ết b ị s ấy b ằng không khí 7 Hình 4: Mô hình đường đẳ ng nhi ệt h ấp thu 8 Hình 5: S ơ đồ làm vi ệc c ủa quá trình s ấy b ằng không khí 9 Hình 6: L ều s ấy 15 Hình 7: S ơ đồ h ệ th ống s ấy đố i l ưu 15 Hình 8: Qui trình t ổng quát ch ế bi ến khô cá s ặc r ằn 19 Hình 9: S ơ đồ kh ối các công đoạn thu h ồi 23 Hình 10: Đồ th ị bi ểu di ễn s ự hao h ụt kh ối l ượng đố i v ới t ủ s ấy (i’), lều s ấy (ii’) 25 Hình 11: Đồ th ị đường cong s ấy cá s ặc r ằn v ới các kh ối l ượng khác nhau b ằng tủ s ấy 28 Hình 12: Đồ th ị bi ểu di ễn độ ẩm (CBK) theo th ời gian s ấy v ới các kh ối l ượng mẻ khác nhau ở t ủ s ấy. 30 Hình 13: Đồ th ị đường cong s ấy cá s ặc r ằn v ới các kh ối l ượng khác nhau b ằng l ều sấy 32 Hình 14: Đồ th ị bi ểu di ễn độ ẩm (CBK) theo th ời gian s ấy v ới các kh ối l ượng m ẻ khác nhau ở l ều s ấy 32 Hình 15: Các công đoạn c ơ b ản trong quy trình ch ế bi ến khô cá s ặc r ằn 36 Ngành Công Ngh Th c Ph m - Khoa Nông Nghi p và Sinh hc ng dng Trang 9
Lu n v n t t nghi p khóa 28 - 2007 Tr ng i h c C n Th ơ CH Ơ NG 1 T VN 1.1 TNG QUAN Với điều ki ện đị a lý ưu đãi bao g ồm m ột m ạng l ưới sông ngòi dày đặc, nh ững n ăm g ần đây, đồng b ằng sông C ửu Long đẩy m ạnh phát tri ển nuôi tr ồng th ủy s ản và tr ở thành ngu ồn cung c ấp nguyên li ệu. Bên c ạnh m ột s ố s ản ph ẩm cá t ươ i đông l ạnh, nhìn chung các s ản ph ẩm chế bi ến khác r ất d ễ b ị h ư h ỏng. Nguyên nhân là do cá có độ ẩm và thành ph ần dinh d ưỡng cao, t ạo điều ki ện t ốt cho vi sinh v ật phát tri ển. Điều này ảnh h ưởng lớn đế n vi ệc tiêu th ụ s ản ph ẩm th ủy s ản trong và ngoài n ước. Sấy là m ột trong các ph ươ ng pháp c ổ điển được s ử d ụng để b ảo qu ản th ực ph ẩm. Từ xa xưa, tr ước khi các lý thuy ết v ề quá trình s ấy ra đờ i, con ng ười đã bi ết s ử d ụng ánh n ắng mặt tr ời cho quá trình s ấy khô th ịt và cá. Do đó, cá s ấy khô đã tr ở thành m ột món ăn truy ền th ống c ủa nhi ều vùng dân c ư trên th ế gi ới. Ngày nay, s ấy th ực ph ẩm v ẫn là m ột trong nh ững ph ươ ng pháp b ảo qu ản quan tr ọng. Th ực ph ẩm đã s ấy khô có th ể b ảo qu ản một th ời gian dài nh ưng v ẫn không x ảy ra hi ện t ượng h ư h ỏng. Điều này có được là do quá trình s ấy khô đã lo ại b ỏ trong th ực ph ẩm một ph ần lớn l ượng n ước, do đó làm gi ảm aw không t ạo điều ki ện thu ận l ợi cho ho ạt độ ng c ủa vi sinh v ật và một s ố enzyme gây hư h ỏng th ực ph ẩm. Vùng đồng b ằng sông C ửu Long, cá s ặc r ằn là m ột trong nh ững loài th ủy s ản đặ c tr ưng và tr ở thành s ản ph ẩm khô được ng ười tiêu dùng r ất ưa chu ộng. Hi ện nay giá tr ị kinh t ế mà cá s ặc r ằn mang l ại ngày càng cao. Thêm vào đó, loài cá này có yêu c ầu v ề điều ki ện môi tr ường và k ỹ thu ật nuôi lo ại cá này khá đơ n gi ản, d ễ áp d ụng. Vì v ậy, nuôi cá sặc rằn đang trên đà phát tri ển, t ạo ngu ồn nguyên li ệu phong phú làm c ơ s ở cho h ướng phát tri ển quy mô ch ế bi ến khô cá s ặc r ằn. Tuy nhiên, qua kh ảo sát th ực t ế cho th ấy, m ặc dù có màu s ắc đẹ p, c ấu trúc m ềm m ại nh ưng h ầu h ết các lo ại khô cá s ặc r ằn đang được tiêu th ụ trên th ị tr ường đề u có v ị khá mặn và th ời gian b ảo qu ản ng ắn. Xu ất phát t ừ v ấn đề trên, vi ệc ti ến hành xây d ựng và hoàn thi ện quy trình ch ế bi ến khô cá s ặc r ằn nh ằm đáp ứng nhu c ầu th ị tr ường là điều cần thi ết. Kết qu ả nghiên c ứu s ẽ làm c ơ s ở cho quá trình s ản xu ất trên quy mô lớn v ới ch ất l ượng h ợp lý và h ạ th ấp hao h ụt trong quá trình ch ế bi ến s ản ph ẩm khô cá s ặc r ằn Đây c ũng chính là n ội dung nghiên c ứu c ủa đề tài. 1.2 MC TIÊU NGHIÊN C U Đề tài được th ực hi ện v ới m ục tiêu xây d ựng và hoàn thi ện quy trình ch ế bi ến khô cá sặc r ằn có th ời gian b ảo qu ản dài, đồng th ời đả m b ảo được giá tr ị c ảm quan b ằng vi ệc áp d ụng ph ươ ng pháp s ấy t ự nhiên (l ều s ấy) và t ủ s ấy. Từ đó, thi ết l ập được m ối tươ ng Ngành Công Ngh Th c Ph m - Khoa Nông Nghi p và Sinh hc ng dng Trang 10
Lu n v n t t nghi p khóa 28 - 2007 Tr ng i h c C n Th ơ quan gi ữa độ ẩm (CBK) v ới th ời gian s ấy và kh ối l ượng khác nhau c ủa các m ẻ s ấy, đồng th ời mô hình hóa thành ph ươ ng trình quan h ệ giúp dự đoán k ết qu ả c ủa quá trình sấy. Đồng th ời, xây d ựng đị nh m ức nguyên li ệu cho ch ế bi ến s ản ph ẩm khô cá s ặc r ằn. Ngành Công Ngh Th c Ph m - Khoa Nông Nghi p và Sinh hc ng dng Trang 11
Lu n v n t t nghi p khóa 28 - 2007 Tr ng i h c C n Th ơ CH Ơ NG 2 LC KH O TÀI LI U 2.1 GI I THI U V NGUYÊN LI U CÁ S C R N 2.1.1 Ngu n g c và c im Tên khoa h ọc: Trichogaster Pectoralis Regan, thu ộc h ọ Cá rô (Anabantidae) Tên địa ph ươ ng: cá s ặc b ổi, cá lò tho. Tên ti ếng Anh: Snake Skin Gouramy. Cá s ặc r ằn thu ộc loài cá n ước ng ọt thích h ợp ở nh ững vùng có khí h ậu nhi ệt đớ i nóng ẩm, l ượng m ưa h ằng n ăm nhi ều. Cá s ặc r ằn phân b ố t ại Thái Lan, Campuchia, Vi ệt Nam và được di gi ống sang các n ước Mã Lai, Indonesia, Bangladesh. Cá s ặc r ằn phân bố r ộng rãi trong nhi ều th ủy v ực nh ư kênh r ạch, ru ộng lúa, ao h ồ và có giá tr ị kinh t ế cao ở nh ững vùng Đông Nam Á. Tại Vi ệt Nam, trong vùng châu th ổ sông Mêkông, cá phân b ố t ập trung trong các vùng tr ũng ng ập n ước quanh n ăm, sinh s ản t ự nhiên trong ru ộng, kinh m ươ ng n ơi chúng c ư trú, đặc bi ệt là có nhi ều cây c ỏ th ủy sinh v ới nhi ều ch ất h ữu c ơ. Hai t ỉnh Cà Mau và Kiên Giang là vùng phân b ố t ập trung và có s ản l ượng cao hi ện nay ở vùng ĐBSCL. Để phân bi ệt cá đự c, cá cái, ng ười nuôi c ần nh ận th ấy nh ững đặ c điểm nh ư: cá đực tia vi ch ạm dài t ới đuôi, trong khi cá cái ng ắn h ơn. Đường s ắc t ố ch ạy dài t ừ s ống lưng xu ống bụng c ủa cá đự c rõ ràng, trong khi c ủa cá cái không có màu s ắc trên thân và vi c ủa con đực có màu s ắc s ặc s ỡ, vi cá cái nh ợt nh ạt. Trong điều ki ện sống ở ĐBSCL, v ới nhi ệt độ thích h ợp từ 25 0C đến 30 0C cá đạt kh ối l ượng kho ảng 140g/con sau 2 n ăm, quan sát cá đực và cá cái cùng tu ổi th ường cá đự c có tr ọng l ượng nh ỏ h ơn. Ở n ước ta cá s ống thích h ợp nh ất ở vùng đồng b ằng sông C ửu Long nh ư Kiên Giang, Cần Th ơ, An Giang, Cà Mau Cá s ặc r ằn có th ể s ống được ở nh ững n ơi n ước l ợ, có hàm l ượng ch ất hữu cơ cao, l ượng oxy hòa tan th ấp, pH th ấp, chúng có th ể s ống bình th ường ở nhi ệt độ th ấp 10-12 oC. Cá s ặc r ằn sinh tr ưởng t ốt ở nhi ệt độ từ 25 0C đến 30 oC và pH n ước trung tính. (Theo: , truy c ập ngày: 14/05/2007) Cá s ặc r ằn có kích th ước nh ỏ t ừ 100-200 g/con nh ưng kh ả n ăng khôi ph ục qu ần đàn nhanh nên có s ản l ượng cao trong các th ủy v ực t ự nhiên c ũng nh ư các lo ại hình m ặt nước nuôi gi ữ. Với ch ất l ượng th ịt ngon, cá s ặc r ằn được xem là đặc s ản c ủa vùng đồng bằng sông C ửu Long ở c ả hai d ạng s ản ph ẩm t ươ i và làm khô. Hằng n ăm, vào mùa khô (tháng 1- 4) là th ời k ỳ thu ho ạch t ập trung c ủa cá s ặc r ằn. Giá tr ị kinh t ế c ủa cá ph ụ Ngành Công Ngh Th c Ph m - Khoa Nông Nghi p và Sinh hc ng dng Trang 12
Lu n v n t t nghi p khóa 28 - 2007 Tr ng i h c C n Th ơ thu ộc r ất l ớn vào kích th ước hay kh ối l ượng khi thu ho ạch, trên th ị tr ường hi ện nay có th ể phân lo ại cá s ặc r ằn theo b ảng 1. Bng 1: Phân lo i cá nguyên li u theo kh i l ưng Lo i cá Kh i l ưng ơ n giá ( /kg), tháng (1-2005) Lo ại 1 > 200 gam/con 75,000 Lo ại 2 140 - 200 gam/con 45,000 Lo ại 3 100 - 140 gam/con 30,000 Cá lá < 100 gam/con không có giá Ngu n: Lâm Thanh Hùng, 2006; trích d n b i oàn Th Ki u Tiên, 2006 Hình 1: Cá s c r n v i m t s kích c khác nhau 2.1.2 Thành ph n dinh d ưng Ngu ồn động v ật th ủy s ản cung c ấp r ất nhi ều ch ất dinh d ưỡng nh ư protid, lipid, ch ất khoáng, Giá tr ị dinh d ưỡng c ủa th ịt cá r ất cao do có nhi ều các lo ại acid amin, đây là nh ững acid amin d ễ h ấp thu. Lipid c ủa cá ph ần l ớn là acid béo ch ưa no giàu vitamin A,D Trong th ịt cá có nhi ều nguyên t ố vi l ượng c ần thi ết có giá tr ị dinh d ưỡng cao. Bảng 2: Thành ph ần c ơ b ản c ủa cá s ặc r ằn Thành ph n % c n b n ưt % cn b n khô Độ ẩm 77,68 348,03 Ch ất béo 3,7 16,58 Mu ối NaCl 2,68 12,01 Ngu n: oàn Th Ki u Tiên, 2006 Ngành Công Ngh Th c Ph m - Khoa Nông Nghi p và Sinh hc ng dng Trang 13
Lu n v n t t nghi p khóa 28 - 2007 Tr ng i h c C n Th ơ Bng 3: Thành ph n c a khô cá s c r n trên th tr ưng m (%) Mui (%) Ch t béo (%) Ngu n aw CB Ư CBK CB Ư CBK CB Ư CBK Hộ dân 0,739 34,23 52,04 14,72 17,26 9,36 35,86 Ch ợ 0,740 35,27 54,48 14,6 17,1 9,45 36,21 Siêu th ị 0,736 34,02 51,56 14,64 17,16 9,42 36,09 Trung bình 0,740 34,51 52,69 14,65 17,17 9,41 36,05 Ngu n: oàn Th Ki u Tiên, 2006 2.2 QUÁ TRÌNH S Y VÀ VI C CH BI N KHÔ CÁ Làm khô là bi ện pháp t ốt nh ất được con ng ười s ử d ụng để b ảo qu ản cá. T ừ xa x ưa, cá được làm khô ngay sau giai đoạn đánh b ắt. Ở vùng cao, ng ười ta k ết h ợp không khí khô và l ạnh để làm khô cá hao hụt r ất ít. Ng ược l ại, ở nh ững vùng khí h ậu ẩm, cá b ị hao h ụt nhi ều trong khi làm khô và d ễ b ị h ư h ỏng trong khi b ảo qu ản. (Lê V ăn Li ễn, Lê Kh ắc Huy, Nguy ễn Th ị Liên, 1997). 2.2.1 Nguyên lý chung Nguyên li ệu cá t ươ i s ống ch ứa hàm l ượng n ước cao là điều ki ện thích h ợp cho s ự phát tri ển c ủa vi sinh v ật. Khi ti ến hành làm gi ảm hàm l ượng n ước trong s ản ph ẩm s ẽ làm gi ảm s ự phát tri ển c ủa vi sinh v ật do a w sản ph ẩm đạ t được giá tr ị th ấp. Ph ươ ng pháp làm gi ảm hàm l ượng n ước trong th ực ph ẩm b ằng ph ươ ng pháp s ấy và k ết hợp b ổ sung các thành ph ần ch ất tan (mu ối, đuờng, r ượu) là bi ện pháp giúp thu ận l ợi hơn trong quá trình b ảo qu ản và g ọi là ph ươ ng pháp làm khô. Dựa vào tính ch ất c ủa s ản ph ẩm có 3 lo ại khô: khô s ống, khô chín và khô m ặn. - Khô s ống: là s ản ph ẩm ch ế bi ến b ằng nguyên li ệu t ươ i s ống không qua x ử lý bằng mu ối hay n ấu chín ; - Khô chín: là s ản ph ẩm ch ế bi ến b ằng nguyên li ệu đã n ấu chín ; - Khô m ặn: là s ản ph ẩm ch ế bi ến t ừ nguyên li ệu đã qua quá trình ướp mu ối. Sấy là quá trình tách ẩm ra kh ỏi vật li ệu sấy bằng ph ương pháp nhiệt. Vật li ệu cần tách ẩm ra để có độ khô theo yêu cầu gọi là vật li ệu sấy. Lưu th ể cấp nhiệt cho vật li ệu sấy và mang ẩm từ vật li ệu ra môi trường xung quanh gọi là tác nhân sấy. Phương ti ện để th ực hiện quá trình làm khô v ật li ệu g ọi là thiết bị sấy. Ngành Công Ngh Th c Ph m - Khoa Nông Nghi p và Sinh hc ng dng Trang 14
Lu n v n t t nghi p khóa 28 - 2007 Tr ng i h c C n Th ơ Khí nóng Khí ẩm bề m ặt ấm Ẩm khu ếch tán Mô hình quá trình s ấy Hình 2: Mô hình quá trình s y Bản ch ất của sấy là quá trình khu ếch tán bao gồm quá trình khuếch tán ẩm từ lớp bên trong ra lớp bề mặt ngoài và quá trình chuyển hơi ẩm từ bề mặt vật li ệu ra môi trường xung quanh. Sấy là quá trình không ổn định, độ ẩm của vật li ệu thay đổi theo không gian và thời gian. Quá trình sấy làm giảm khối lượng vật li ệu. Khía cạnh này có ý ngh ĩa lớn về mặt kinh tế vì giảm được khối lượng vận chuyển và giảm th ể tích kho ch ứa. Ngoài ra, sấy còn làm tăng độ bền bảo quản sản ph ẩm được tốt hơn vì làm giảm độ ho ạt động của nước, ng ăn cản sự phát triển của vi sinh vật và làm gi ảm hoạt tính enzyme. Tuy nhiên, nếu quá trình sấy không đúng kỹ thuật cũng gây ra một số hư hỏng về mặt cảm quan lẫn giá trị dinh d ưỡng c ủa sản ph ẩm. i. Tác nhân s y Trong h ầu h ết các quá trình s ấy, không khí ẩm là tác nhân s ấy được s ử d ụng ph ổ bi ến nh ất. Không khí ẩm cung c ấp nhi ệt b ốc h ơi c ần thi ết và di chuy ển l ượng h ơi n ước t ạo thành ra kh ỏi bu ồng s ấy. Trong su ốt quá trình s ấy, tính ch ất c ủa không khí ẩm s ẽ thay đổi. Trong su ốt quá trình s ấy, tác nhân s ấy cung c ấp ẩn nhi ệt (latent heat) cho quá trình b ốc hơi và di chuy ển l ượng h ơi n ước được t ạo thành ra ngoài môi tr ường. Gi ả thi ết quá trình s ấy m ột s ản ph ẩm r ắn v ới tác nhân s ấy là không khí. Không khí s ẽ được th ổi trên b ề m ặt b ốc h ơi. Gi ả s ử nhi ệt độ và độ ẩm c ủa không khí ở trên b ề m ặt sấy được gi ữ không đổ i trong su ốt chu trình s ấy và l ượng nhi ệt c ần thi ết cung c ấp cho quá trình s ấy được th ực hi ện b ằng quá trình đối l ưu. Không khí s ấy được gia nhi ệt đế n nhi ệt độ thích h ợp cho quá trình thoát h ơi n ước t ừ v ật li ệu tr ước khi vào bu ồng s ấy. Nhi ệt độ thông th ường s ử d ụng là 60 oC. Tùy thu ộc vào tính ch ất v ật li ệu, yêu c ầu s ản ph ẩm và đặc tính h ệ th ống s ấy mà không khí s ấy có th ể được c ấp nhi ệt thêm (s ấy có b ổ sung nhi ệt trong phòng s ấy, s ấy có đố t nóng không khí gi ữa ch ừng), tu ần hoàn khí th ải Kh ả n ăng di chuy ển ẩm c ủa không khí ph ụ thu ộc ch ủ y ếu vào độ ẩm và nhi ệt độ c ủa Ngành Công Ngh Th c Ph m - Khoa Nông Nghi p và Sinh hc ng dng Trang 15
Lu n v n t t nghi p khóa 28 - 2007 Tr ng i h c C n Th ơ không khí. Vật li ệu s ấy Không khí vào Thi t b Không khí nóng Không khí ngu ội TB s y gia nhi t KK Sản ph ẩm Hình 3: S ơ nguyên lý làm vi c c a thi t b s y b ng không khí ii. Vt li u s y Hàm l ượng ẩm trong th ực ph ẩm ảnh h ưởng quy ết đị nh đế n đặ c tính c ủa s ản ph ẩm trong quá trình s ấy, tác độ ng đế n quá trình cân b ằng ẩm trong v ật li ệu. Nước trong th ịt cá chi ếm trung bình t ừ 55 đế n 83%. Nước đóng vai trò và ch ức n ăng quan tr ọng trong đờ i s ống, chất l ượng c ủa cá. Nước tham gia vào ph ản ứng sinh hoá, vào các quá trình khu ếch tán trong cá, t ạo điều ki ện cho vi sinh v ật phát tri ển, ngoài ra còn liên k ết v ới các ch ất protein. (Lê V ăn Hoàng, 2004). Tu ỳ theo m ức độ liên k ết c ủa n ước trong th ịt cá ng ười ta phân bi ệt 2 lo ại: n ước t ự do và nước liên k ết. Theo Heis, t ỉ l ệ các lo ại n ước này nh ư sau: Nước t ự do (71,7%): - Nước b ất độ ng 65,6% - Nước t ự do c ấu trúc 6,1% Nước liên k ết 7,5% Nước t ự do trong c ơ b ắp b ị gi ữ l ại b ởi m ạng l ưới c ấu trúc b ằng nh ững liên k ết c ơ h ọc thu ần tuý nên d ễ dàng b ị tách ra. Nước liên k ết th ường liên k ết v ới protid t ạo thành các khung c ấu trúc c ủa mô c ơ r ất khó tách ra. Các nhà nghiên c ứu đã ch ứng minh s ự t ồn t ại c ủa các d ạng n ước khác nhau trong h ệ th ống v ật ch ất ph ụ thu ộc vào độ ho ạt độ ng c ủa n ước (Wolf et al ., 1972). Theo các Ngành Công Ngh Th c Ph m - Khoa Nông Nghi p và Sinh hc ng dng Trang 16
Lu n v n t t nghi p khóa 28 - 2007 Tr ng i h c C n Th ơ nghiên c ứu này, m ỗi đường đẳ ng nhi ệt h ấp thu có th ể có th ể phân chia thành 3 vùng khác nhau theo ki ểu liên k ết c ủa n ước. Vùng 1 (a w = 0 đến 0,2÷0,3): N ước thu ộc vùng này có tính liên k ết m ạnh v ới các phân tử ch ất n ền. Tổng nhi ệt h ấp thu c ủa lo ại n ước này l ớn h ơn nhi ều nhi ệt ng ưng t ụ được s ử dụng để t ạo n ăng l ượng c ần thi ết cho quá trình lo ại n ước ra kh ỏi th ực ph ẩm. Nước trong vùng này được gi ả thi ết liên k ết v ới các ph ần t ử có c ực và ch ịu s ự chi ph ối c ủa c ả liên k ết hydro và l ực Van der Waals. Vùng 2 (a w = 0,2 ÷0,3 đến 0,7): N ước trong vùng này được xem nh ư là l ớp n ước đơn phân ( monolayer), nhi ệt h ấp thu c ủa n ước ở vùng này th ấp h ơn so v ới n ước liên k ết ở vùng 1. Theo m ột s ố nhà nghiên c ứu, n ước trong vùng này v ẫn không b ị đóng b ăng. Lo ại n ước này có kh ả n ăng xuyên th ấu vào trong h ệ th ống c ấu trúc bên trong c ủa th ực ph ẩm và là nguyên nhân ch ủ y ếu t ạo nên các bi ến đổ i v ật lý nh ư s ự thay đổ i v ề hình dạng th ực ph ẩm, s ự tr ươ ng ph ồng Vùng 3 (a w >0, 7): Ở vùng này hàm l ượng ẩm t ăng nhanh khi độ ho ạt độ ng c ủa n ước tăng. Nước ở vùng này có liên k ết r ất y ếu và l ỏng l ẻo. Nhi ệt h ấp thu ở vùng này g ần nh ư t ươ ng đươ ng v ới nhi ệt ng ưng t ụ, do đó vi ệc tách n ước ở vùng này ra kh ỏi th ực ph ẩm r ất d ễ dàng. Vùng 3 còn được g ọi là vùng n ước t ự do (hình 4). Hình 4 : Mô hình ưng ng nhi t h p thu Ngu n: Mujica et al., 1987, trích d n b i Josep, 1999 Ngành Công Ngh Th c Ph m - Khoa Nông Nghi p và Sinh hc ng dng Trang 17
Lu n v n t t nghi p khóa 28 - 2007 Tr ng i h c C n Th ơ iii. Tc s y Khái ni ệm t ốc độ s ấy Tốc độ s ấy được xác đị nh b ằng l ượng ẩm (h ơi n ước, kg) bay h ơi trên 1 m 2 b ề m ặt v ật li ệu s ấy trong 1 đơn v ị th ời gian (1 gi ờ) và được bi ểu th ị ở d ạng vi phân: U = dx / Adt (kg/m 2h) Trong đó: X: l ượng ẩm bay h ơi trong th ời gian s ấy, kg/h F: di ện tích b ề m ặt c ủa v ật li ệu s ấy, m 2 t: th ời gian s ấy, gi ờ Tốc độ s ấy U bi ến đổi theo th ời gian, gi ảm d ần theo m ức độ gi ảm hàm ẩm trong v ật li ệu s ấy. Khi s ấy, th ường có kho ảng 90% l ượng ẩm trong v ật li ệu b ốc h ơi trong n ửa th ời gian đầ u c ủa quá trình, còn l ại 10% s ẽ b ốc h ơi trong n ửa th ời gian cu ối. Cá được làm khô b ằng cách cho n ước khu ếch tán ra kh ỏi c ơ và da cá. Trong quá trình làm khô, t ốc độ làm khô không ph ải là m ột h ằng s ố mà nó thay đổi theo nhi ệt độ và th ời gian làm khô. Tr ước tiên, t ốc độ làm khô b ị chi ph ối b ởi t ốc độ b ốc h ơi n ước ra kh ỏi b ề m ặt cá, sau m ột th ời gian nó phụ thu ộc vào c ả t ốc độ b ốc h ơi và t ốc độ thoát ẩm ra kh ỏi b ề m ặt, sau đó b ề m ặt tr ở nên khô và khi đó t ốc độ ph ụ thu ộc vào t ốc độ khu ếch tán ẩm ra b ề m ặt (Võ T ấn Thành, 2003). Điều này th ể hi ện qua đường cong s ấy c ủa cá Ngu n nhi t m i l ưu nhi t Truy n kh i Cá sc r n Hình 5: Sơ s y Tu ỳ theo c ấu t ạo c ủa v ật li ệu s ấy và ph ươ ng pháp s ấy mà độ ẩm và nhi ệt độ c ủa v ật li ệu sấy ở các ph ần trong và trên b ề m ặt c ũng khác nhau theo t ừng giai đoạn s ấy. Các giai đoạn s ấy g ồm: giai đoạn đầ u hay còn g ọi là giai đoạn nung nóng v ật li ệu s ấy đế n nhi ệt độ bay h ơi c ủa ẩm, giai đoạn th ứ nh ất hay giai đoạn có t ốc độ s ấy không đổ i, giai đoạn th ứ hai còn g ọi là giai đoạn s ấy gi ảm d ần. - Giai đoạn s ấy đẳ ng t ốc Ngành Công Ngh Th c Ph m - Khoa Nông Nghi p và Sinh hc ng dng Trang 18
Lu n v n t t nghi p khóa 28 - 2007 Tr ng i h c C n Th ơ Trong giai đoạn này, n ước được b ốc h ơi là n ước t ự do trên b ề m ặt s ản ph ẩm. Tốc độ di chuy ển n ước có th ể thay th ế cho t ốc độ truy ền nhi ệt, n ều không có s ự thay đổ i nhiệt độ của v ật li ệu s ấy (t vl =t wb ). Do đó, t ất c ả n ăng l ượng nhi ệt đề u s ử d ụng cho quá trình b ốc hơi n ước. Tốc độ di chuy ển n ước c ũng là t ốc độ truy ền kh ối, di chuy ển t ừ v ật li ệu s ấy đến không khí bên ngoài(ch ưa bão hòa). Động l ực cho quá trình b ốc h ơi n ước thông qua l ớp màng khí ti ếp xúc tr ực ti ếp v ới b ề mặt s ản ph ẩm được bi ểu th ị b ằng chênh l ệch gradient áp su ất h ơi gi ữa b ề m ặt s ấy và không khí s ấy. Tốc độ truy ền kh ối c ủa quá trình: (dx/dt) c = k’ g. A (P s – P a) Với: (dw/dt) c: t ốc độ s ấy ở giai đoạn đẳ ng t ốc (kg n ước/kg dry matter.h) x: hàm l ượng ẩm trong s ản ph ẩm (kg n ước/kg d.m) A: di ện tích b ề m ặt s ấy (m 2/ kg d.m) 2 kg’ : h ệ s ố truy ền kh ối (kg n ước/m .h.Pa) Ps: áp su ất riêng ph ần c ủa h ơi n ước ở b ề m ặt s ản ph ẩm (Pa) Pa: áp su ất riêng ph ần c ủa h ơi n ước trong không khí (Pa) Đây là giai đoạn, t ốc độ thoát ẩm b ị chi ph ối b ởi nhi ệt độ không khí, độ ẩm không khí, hình d ạng cá, v ận t ốc và h ướng di chuy ển c ủa dòng khí ảnh h ưởng tr ực ti ếp đế n v ận tốc làm khô. Trong giai đoạn này có th ể t ăng t ốc độ làm khô b ằng cách t ăng v ận t ốc, t ăng nhi ệt độ , gi ảm độ ẩm c ủa không khí. Tuy nhiên, vi ệc làm khô quá nhanh s ẽ làm xu ất hi ện m ột lớp không th ấm n ước trên b ề m ặt th ịt cá gây c ản tr ở s ự thoát ẩm, m ặt khác n ếu nhi ệt độ làm khô quá cao thì s ẽ làm cá chín, t ốc độ s ấy gi ảm. Giai đoạn s ấy đẳ ng t ốc th ường r ất ng ắn, ch ỉ t ồn t ại khi b ề m ặt cá còn ẩm. - Giai đoạn s ấy gi ảm t ốc Sự k ết thúc giai đoạn s ấy v ới t ốc độ không đổ i x ảy ra khi b ề m ặt cá b ắt đầ u khô, và v ận tốc làm khô ph ụ thu ộc ch ủ y ếu vào s ự khu ếch tán ẩm t ới b ề m ặt cá. Sự thay đổ i t ốc độ sấy ph ụ thu ộc vào hình dáng cá, s ự thay đổ i độ ẩm cá, ảnh h ưởng c ủa da và s ự co rút của c ơ cá Sau th ời điềm s ấy ở t ốc độ không đổ i, l ượng n ước còn l ại trong th ực ph ẩm gi ảm, s ự b ốc thoát h ơi n ước tr ở nên ch ậm d ần. Tốc độ khu ếch tán c ủa c ủa n ước trong v ật li ệu gi ảm xu ống nh ỏ h ơn t ốc độ bay h ơi c ủa n ước trên b ề m ặt v ật li ệu. Ngành Công Ngh Th c Ph m - Khoa Nông Nghi p và Sinh hc ng dng Trang 19
Lu n v n t t nghi p khóa 28 - 2007 Tr ng i h c C n Th ơ Vi ệc thêm mu ối vào cá s ẽ làm thay đổi th ời gian s ấy c ủa cá. Quá trình s ấy đẳ ng t ốc s ẽ ng ắn l ại, t ốc độ s ấy gi ảm vì áp su ất h ơi n ước trên b ề m ặt cá th ấp. Tốc độ s ấy trong giai đoạn s ấy gi ảm t ốc c ũng ch ậm l ại, t ốc độ s ấy gi ảm vì vi ệc thêm mu ối làm cho n ước khu ếch tán ch ậm trong cá. Sự thay đổ i t ừ t ốc độ s ấy không đổ i đế n m ột t ốc độ sấy ch ậm h ơn x ảy ra ở các giá tr ị độ ẩm khác nhau tùy thu ộc vào t ừng lo ại th ực ph ẩm và tính ch ất th ực ph ẩm. Tuy nhiên, ở hầu h ết các lo ại th ực ph ẩm, th ời điểm thay đổ i t ốc độ s ấy x ảy ra khi hàm l ượng ẩm cân bằng v ới độ ẩm t ươ ng đối c ủa không khí xung quanh v ật li ệu là 58-65% hay giá tr ị aw = 0,58-0,65. Hàm l ượng ẩm ở th ời điểm thay đổ i t ốc độ s ấy x ảy ra g ọi là độ ẩm t ới h ạn, Xc . Kết thúc giai đoạn s ấy đẳ ng t ốc, khi X = Xc ở điểm thay đổ i t ốc độ , giá tr ị này bi ểu th ị quá trình thoát n ước trong s ản ph ẩm s ẽ giảm m ạnh. Các y ếu t ố điều khi ển giai đoạn s ấy gi ảm t ốc r ất ph ức t ạp, ph ụ thu ộc vào l ực khu ếch tán bên trong th ực ph ẩm và d ựa trên s ự thay đổi tính ch ất n ăng l ượng c ủa phân t ử n ước. Vi ệc xác đị nh giai đoạn s ấy có ý ngh ĩa r ất quan tr ọng, là c ơ s ở cho vi ệc thiết l ập ch ế độ sấy khác nhau thích ứng v ới đặ c điểm t ừng giai đoạn để đả m b ảo ph ẩm ch ất s ản ph ẩm và ti ết ki ệm n ăng l ượng. Ở giai đoạn s ấy đẳ ng t ốc, t ốc độ v ận chuy ển c ủa không khí s ấy là m ột y ếu t ố r ất quan tr ọng, tuy nhiên vai trò c ủa nó tr ở nên kém quan tr ọng h ơn ở giai đoạn này. Vi ệc xác đị nh t ốc độ s ấy gi ảm t ốc ph ụ thu ộc r ất l ớn vào c ấu trúc c ủa s ản ph ẩm. 2.2.2 Các ph ươ ng pháp s y Sấy có th ể được chia ra hai loại : sấy tự nhiên và sấy bằng thiết bị (s ấy nhân tạo). Sấy tự nhiên là quá trình phơi vật li ệu ngoài trời, không có sử dụng thiết bị. Các phươ ng pháp s ấy nhân t ạo th ực hiện trong các thiết bị s ấy. Có nhi ều ph ươ ng pháp s ấy nhân t ạo khác nhau. Căn c ứ vào ph ươ ng pháp cung cấp nhiệt có thể chia ra các loại: sấy đối lưu, sấy bức xạ, sấy tiếp xúc, sấy th ăng hoa, sấy b ằng điện trường dòng cao t ần, s ấy điện trở i. Sy t nhiên Sấy tự nhiên (ph ơi nắng) được ti ến hành ở ngoài tr ời, không có quá trình đốt nóng nhân tạo. Năng l ượng m ặt tr ời là m ột d ạng n ăng l ượng c ơ b ản và quan tr ọng nh ất trong số các ngu ồn n ăng l ượng có th ể thay th ế. Khi s ấy bằng năng lượng mặt tr ời, năng lượng mặt tr ời được thu nh ận để làm nóng không khí, sau đó sự chuy ển độ ng c ủa không khí làm tách ẩm để cá tr ở nên khô. Ngành Công Ngh Th c Ph m - Khoa Nông Nghi p và Sinh hc ng dng Trang 20
Lu n v n t t nghi p khóa 28 - 2007 Tr ng i h c C n Th ơ Khi s ấy khô b ằng ph ươ ng pháp t ự nhiên c ần l ưu ý ch ọn v ị trí sân ph ơi để nguyên li ệu nh ận được nhi ều n ăng l ượng m ặt tr ời nh ất. Sân ph ơi ph ải khô ráo, thoáng mát. T ốt nh ất là ph ơi trên giàn cao 0,8 – 1m v ừa nhanh khô, v ừa đả m b ảo v ệ sinh đồ ng th ời thao tác dễ dàng. u im - Công ngh ệ đơn giản, chi phí đầu t ư và vận hành th ấp. - Không đòi hỏi cung c ấp năng l ượng l ớn và nhân công lành ngh ề - Có thể s ấy l ượng l ớn vụ mùa với chi phí thấp. Nh ưc im - Kiểm soát điều kiện s ấy r ất kém - T ốc độ sấy ch ậm hơn so với sấy bằng thi ết bị, do đó ch ất lượng sản ph ẩm c ũng kém và dao động h ơn. - Quá trình sấy ph ụ thu ộc vào th ời gian sấy trong ngày. - Đòi h ỏi nhi ều nhân công (Tr ần V ăn Mai, Lê Kh ắc Huy, 2002). ii. Sy khô nhân t o Quá trình làm khô cá b ằng n ăng l ượng nhân t ạo g ọi là ph ươ ng pháp s ấy khô nhân t ạo. Theo ph ươ ng pháp này cá được làm khô trong các thi ết b ị s ấy. Thi ết b ị s ấy là m ột phòng kín, không khí trong phòng được đố t nóng do b ộ ph ận cung c ấp nhi ệt đặ t phía dưới, bên trên có lá ch ắn kim lo ại, nhiên li ệu đố t nóng là than đá ho ặc n ăng l ượng điện, Cá được x ếp trên các sàn th ưa đặt trên giàn, có nhi ều l ớp và m ỗi l ớp cách nhau t ừ 0,3 đến 0,4m. Nguyên t ắc làm vi ệc Không khí đi t ừ ngoài vào qua b ộ ph ận cung c ấp nhi ệt được đố t nóng r ồi đi vào phòng sấy làm nóng nguyên li ệu, n ước t ừ nguyên li ệu b ốc h ơi, không khí trong phòng s ấy được l ưu thông nh ờ chênh l ệch nhi ệt độ và đi t ừ d ưới lên kéo theo h ơi n ước qua ống khói đi ra ngoài. Ưu điểm - Th ời gian s ấy ng ắn h ơn - Sấy su ốt n ăm và xu ất kh ẩu đề u đặ n - Sản ph ẩm ổn đị nh v ề ch ất l ượng và độ ẩm - Ng ăn ng ừa ru ồi và côn trùng gây b ẩn s ản ph ẩm Ngành Công Ngh Th c Ph m - Khoa Nông Nghi p và Sinh hc ng dng Trang 21
Lu n v n t t nghi p khóa 28 - 2007 Tr ng i h c C n Th ơ - Sử d ụng ngu ồn n ăng l ượng t ại ch ổ, t ận d ụng m ặt b ằng s ản xu ất Để t ăng ch ất l ượng s ản ph ẩm cá khô, có th ể dùng các cách sau: - Tr ước khi ph ơi, s ấy c ần ph ải m ổ b ụng, l ấy h ết n ội t ạng, c ắt b ỏ đầ u, v ảy và x ẻ cá theo chi ều d ọc x ươ ng s ống. - Phi lê riêng th ịt cá và ph ơi, s ấy nh ằm làm t ăng giá tr ị dinh d ưỡng c ủa s ản ph ẩm - Tr ước khi ph ơi, s ấy có th ể ướp mu ối theo ph ươ ng pháp mu ối khô, n ếu t ốc độ ph ơi, s ấy nhanh có th ể không c ần ướp mu ối. (Phan Th ị Thanh Qu ế,2005) 2.3 CÁC Y U T NH H NG N QUÁ TRÌNH S Y VÀ CH T L NG SN PH M S Y 2.3.1 Nguyên li u Nguyên li ệu có m ức độ to, nh ỏ, d ầy m ỏng, da c ứng hay m ềm, có v ảy hay không có v ảy, mổ x ẻ hay để c ả con đề u ảnh h ưởng đế n quá trình s ấy. Trong đó, cá béo, cá béo v ừa hay cá g ầy có tác lớn nh ất. 2.3.2 Ch s y Ch ế độ s ấy quyết đị nh ch ất l ượng s ản ph ẩm, n ăng l ượng tiêu hao, kích th ước thi ết b ị. Ch ế độ s ấy thông th ường g ồm các thông s ố c ơ b ản: nhi ệt độ , độ ẩm và t ốc độ tác nhân sấy. i. Nhi t s y: Nhi ệt độ s ấy càng cao thì t ốc độ làm khô càng nhanh, quá trình sấy càng có hi ệu qu ả cao. Tuy nhiên, nhi ệt độ quá cao làm cho th ịt cá b ị khét, s ản ph ẩm có màu đen. Trong quá trình l ưu thông, do truy ền nhi ệt cho v ật li ệu s ấy nên tác nhân s ấy gi ảm d ần nhi ệt độ , độ ẩm t ươ ng đối t ăng lên, kh ả n ăng s ấy gi ảm đi. Nhi ệt độ thường được s ử d ụng cho quá trình s ấy dao độ ng trong kho ảng 50- 60 0C. Nghiên c ứu trên đối t ượng cá s ặc r ằn cho th ấy nhi ệt độ thích h ợp đố i v ới quá trình làm khô nguyên li ệu này là 50 0C (Tr ươ ng Th ị Thu N ăm, Nguy ễn Minh Đạ t, 2004). ii. m t ơ ng i không khí : Kh ả n ăng s ấy c ủa không khí tùy thu ộc vào độ ẩm t ươ ng đối c ủa không khí. Độ ẩm này càng th ấp thì kh ả n ăng hút ẩm càng cao do đó t ốc độ s ấy càng nhanh. Sấy chính là bi ện pháp nâng cao độ hút ẩm c ủa không khí b ằng cách gi ảm độ ẩm t ươ ng đối do t ăng nhi ệt độ. Do ti ếp xúc v ới s ản ph ẩm mà độ ẩm c ủa không khí tăng lên trong quá trình s ấy. Độ ẩm không khí đi vào thi ết b ị quá th ấp s ẽ làm cho th ịt cá bị nút ho ặc t ạo ra l ớp v ỏ khô trên m ặt, n ếu cao quá s ẽ làm cho t ốc độ s ấy gi ảm đi. Ng ười ta ch ỉnh độ ẩm c ủa không khí b ằng cách ch ỉnh nhi ệt độ c ủa không khí đi vào, tốc độ l ưu thông c ủa nó và l ượng v ật li ệu ẩm ch ứa trong thi ết b ị s ấy. Khi độ ẩm không khí kho ảng 80% thì quá trình s ấy s ẽ ng ừng và có s ự hút ẩm vào s ản ph ẩm. Ngành Công Ngh Th c Ph m - Khoa Nông Nghi p và Sinh hc ng dng Trang 22
Lu n v n t t nghi p khóa 28 - 2007 Tr ng i h c C n Th ơ iii. Tc không khí : Trong thi ết b ị s ấy, dòng không khí nóng có th ể l ưu thông ho ặc song song cùng chi ều hay ng ược chi ều v ới l ượng chuy ển độ ng c ủa s ản ph ẩm, theo chi ều th ẳng góc ho ặc l ưu thông trên b ề m ặt c ủa s ản ph ấm s ấy đứ ng yên. Trong quá trình s ấy kh ối l ượng riêng c ủa không khí t ăng lên nên t ạo dòng đối l ưu t ự nhiên. Nh ưng vận t ốc nh ỏ, th ời gian s ấy dài thì ph ẩm ch ất th ịt kém. Tốc độ không khí l ớn, nhi ệt độ sấy không đề u. Th ường v ận t ốc trung bình kho ảng 0,4 – 0,6 m/s, không khí l ưu thông song song v ới b ề m ặt cá, quá trình làm khô nhanh h ơn, không khí l ưu thông t ạo thành góc 45 o so v ới b ề m ặt cá, t ốc độ s ấy ch ậm nh ất. 2.3.3 Thi t b i. Lu s y Ph ươ ng pháp làm khô b ằng n ăng l ượng ánh sáng m ặt tr ời được bi ết đế n t ừ r ất lâu đờ i, khi đó n ăng l ượng m ặt tr ời được s ử d ụng để b ốc h ơi nước trong th ực ph ẩm. Ph ươ ng pháp th ực hi ện khá đơn gi ản, nguyên li ệu cá được m ổ b ụng, làm s ạch, nhúng n ước mu ối (n ếu có) r ồi đem ph ơi trên t ấm phên tre hay l ưới, ho ặc l ấy dây hay cây x ỏ xâu đem treo hay gác lên giàn và ph ải l ật tr ở hàng ngày. Tuy nhiên, th ực ph ẩm d ễ dàng b ị nhiễm b ẩn do b ụi đấ t dính vào, côn trùng hay thú v ật đi vào ho ặc b ị m ưa ướt. Các y ếu tố này làm gi ảm đi ph ẩm ch ất c ủa s ản ph ẩm khô, đồ ng th ời ch ất l ượng v ệ sinh b ị gi ảm sút. Kết qu ả c ủa vi ệc c ải thi ện ph ươ ng pháp làm khô truy ền th ống n ổi b ật là l ều s ấy s ử dụng n ăng l ượng m ặt tr ời. Các nghiên c ứu đã ch ứng minh được tác d ụng c ủa các l ều sấy này trong vi ệc c ải thi ện t ốc độ s ấy, đồ ng th ời gi ảm được các m ối nguy v ề vi sinh vật c ũng nh ư các tác động không mong mu ốn t ừ môi tr ường bên ngoài. Đây là m ột ph ươ ng pháp ch ế bi ến c ải ti ến. (Theo: , truy c ập ngày: 12/05/2007) Lều s ấy s ử d ụng n ăng l ượng m ặt tr ời có th ể được làm b ằng các v ật li ệu khác nhau nh ư thanh g ỗ hay kim lo ại. Ki ểu l ều s ấy c ũng được thi ết k ế khác nhau tùy theo công su ất, mục đích hay điều ki ện khí h ậu. Tuy nhiên, nguyên t ắc c ơ b ản c ủa vi ệc thi ết k ế l ều s ấy này là s ử d ụng các t ấm nh ựa trong su ốt cho toàn b ộ các tia b ức x ạ đi qua, sau đó được lớp nh ựa đen gi ữ l ại, khi đó n ội n ăng c ủa các tia nhi ệt s ẽ được chuy ển thành nhi ệt n ăng. Khung l ều được làm t ừ tre, g ỗ nh ỏ hay thanh nhôm, v ật li ệu s ấy được đặ t trên nh ững thanh ngang bên trong l ều. Ưu điểm c ủa vi ệc s ử d ụng l ều s ấy là th ực ph ẩm được b ảo v ệ tốt, l ều s ấy nh ẹ, d ễ tháo g ỡ, di chuy ển nh ưng công su ất khá nh ỏ và b ị ảnh h ưởng của điều ki ện th ời ti ết, khí h ậu Ngành Công Ngh Th c Ph m - Khoa Nông Nghi p và Sinh hc ng dng Trang 23
Lu n v n t t nghi p khóa 28 - 2007 Tr ng i h c C n Th ơ Hình 6: L u s y ii. T s y Nguyên lý ho t ng Không khí nóng được dùng làm tác nhân sấy có nhiệt độ, độ ẩm, tốc độ phù hợp, chuy ển động ch ảy trùm lên vật sấy làm cho ẩm trong vật sấy bay hơi rồi đi theo tác nhân s ấy. Không khí chuy ển động cùng chiều, ng ược chi ều ho ặc cắt ngang dòng chuy ển động của sản ph ẩm. Quá trình s ấy đối lưu được th ực hiện theo mẻ (gián đoạn). Trên hình vẽ dưới là s ơ đồ nguyên lý sấy đối l ưu bằng không khí nóng. Sản ph ẩm sấy có th ể lấy ra khỏi bu ồng sấy theo mẻ. Caloriphe 2 đốt nóng không khí là loại caloriphe điện. Đây là quá trình ph ổ bi ến vì ch ủ động được trong mọi điều ki ện th ời ti ết, sấy nhanh và ti ện l ợi h ơn so v ới s ấy tự nhiên. (Tr ần V ăn Mai, Lê Kh ắc Huy, 2002) Hình 7: S ơ h th ng s y i l ưu Ngu n: Tr n V n Mai, Lê Kh c Huy, 2002 Ngành Công Ngh Th c Ph m - Khoa Nông Nghi p và Sinh hc ng dng Trang 24
Lu n v n t t nghi p khóa 28 - 2007 Tr ng i h c C n Th ơ 2.4 SƠ L C V TÌNH HÌNH NGHIÊN C U Tính đến nay có khá nhi ều nghiên c ứu liên quan đến cá s ặc r ằn. Tại Thái Lan, cá s ặc rằn là m ột món ăn truy ền th ống và th ường được ch ế bi ến b ằng ph ươ ng pháp chiên sau khi đã ướp mu ối và được ti ến hành ph ơi d ưới ánh n ắng m ặt tr ời. Theo Smith,1945 và Indraramphan, 1981 đã có nhi ều thí nghi ệm nghiên c ứu v ề khô cá s ặc r ằn được ti ến hành để ph ục v ụ cho quá trình ch ế bi ến. (Theo : docrep/ field/ 003/ AC231E/AC231E12.htm , truy c ập ngày: 11/05/2007) Từ vi ệc phân tích thành ph ần hóa h ọc cho th ấy, cá s ặc r ằn có giá tr ị dinh d ưỡng cao, với hàm lượng protein 17,3 – 18,4 g/100g th ịt cá, vì th ế nó được xem là ngu ồn th ực ph ẩm t ốt cho ng ười. Bên c ạnh đó, hàm l ượng lipid cao: 2,9 – 3,2 g/100g cá (Võ Anh Dũng, Hu ỳnh H ồng H ạnh, Tr ươ ng Th ị Thu N ăm – 2004), làm cá r ất d ễ b ị h ư h ỏng. Ngoài ra, m ột s ố nghiên c ứu v ề nhi ệt độ s ấy cho th ấy: ở nhi ệt độ s ấy quá cao (h ơn 60 0C), khô s ẽ có mùi ôi khó ch ịu, n ếu nhi ệt độ s ấy quá th ấp thì th ời gian s ấy s ẽ kéo dài, tạo điều ki ện cho vi sinh v ật và enzyme ho ạt độ ng làm t ăng ch ỉ s ố peroxyde. Nhìn chung nhi ệt độ s ấy thích h ợp là 50 0C (Nguy ễn Minh Đạ t, Tr ươ ng Th ị Thu N ăm, 2004) để h ạn ch ế s ự ôi hóa ch ất béo. Để đả m b ảo an tòan cho khô trong quá trình b ảo qu ản đồng th ời s ản ph ẩm đạ t ch ất l ượng c ảm quan t ốt thì c ần ph ải ướp nguyên li ệu v ới mu ối có n ồng độ 22%, n ồng độ đường glucose 1,5% và r ượu 35ml/ kg nguyên li ệu ( Đòan Th ị Ki ều Tiên, 2006); hay mu ối có n ồng độ 22%, n ồng độ đường saccharose 2% và rượu 40ml/ kg nguyên li ệu (Nguy ễn Th ị M ỹ H ạnh, 2006). Thêm vào đó, một trong nh ững ch ỉ tiêu quy ết đị nh ch ế độ và th ời gian b ảo qu ản b ất k ỳ một s ản ph ẩm th ực ph ẩm nào đó là độ ho ạt độ ng c ủa n ước (a w). Nh ững nghiên c ứu v ề độ ho ạt độ ng c ủa n ước cho th ấy, sấy là m ột ph ươ ng pháp lo ại n ước ra kh ỏi s ản ph ẩm kết h ợp v ới vi ệc b ổ sung các thành ph ần ch ất tan (ngâm mu ối, đường,r ượu) là ph ươ ng pháp h ữu hi ệu để làm gi ảm a w mà không c ần gi ảm độ ẩm s ản ph ẩm đế n m ức quá th ấp. Thêm vào đó, mu ối còn giúp ng ăn c ản s ự phát tri ển c ủa vi sinh v ật gây độ c cho th ực ph ẩm có giá tr ị dinh d ưỡng nh ư cá (Zdislaw, 1990). Các nghiên c ứu về kh ả n ăng b ảo qu ản s ản ph ẩm khô cho th ấy nguyên li ệu được ngâm mu ối n ồng độ cao ứng v ới giá tr ị a w th ấp nh ất và th ời gian s ấy được rút ng ắn, độ ẩm của s ản ph ẩm được gi ữ ở m ức độ nh ất đị nh (Motarjemi, 1988 - Tosep, 1990). Dựa trên các tài li ệu nghiên c ứu lý thuy ết v ề tính ch ất n ước trong th ực ph ẩm cho th ấy, n ước ở giá tr ị 0,2-0,3 < a w ≤ 0,7 là các l ớp n ước đơn phân t ử, v ẫn có liên k ết v ới các thành ph ần và có kh ả n ăng xuyên th ấu vào bên trong h ệ th ống th ực ph ẩm. Nghiên c ứu c ủa Bone (1969), Chou và Morr (1979) trên các s ản ph ẩm th ịt cá có qua ướp mu ối cho th ấy nh ững lo ại s ản ph ẩm này thì a w nh ỏ h ơn ho ặc b ằng 0,71 là kho ảng ho ạt độ ng c ủa n ước Ngành Công Ngh Th c Ph m - Khoa Nông Nghi p và Sinh hc ng dng Trang 25
Lu n v n t t nghi p khóa 28 - 2007 Tr ng i h c C n Th ơ an toàn cho quá trình b ảo qu ản ti ếp theo. Tuy nhiên, khi nghiên c ứu v ề n ồng độ mu ối ngâm ch ứng minh r ằng n ồng độ mu ối ngâm cao gây ra giá tr ị c ảm quan không t ốt t ạo v ị mặn, s ản ph ẩm tr ở nên cứng, mu ối áo bên ngoài nhi ều, m ất h ươ ng v ị th ơm ngon đặc tr ưng c ủa s ản ph ẩm. Do đó để t ạo s ản ph ẩm khô đạ t ch ất l ượng cao ph ải là s ản ph ẩm khô có giá tr ị a w nh ưng vẫn duy trì được độ ẩm thích h ợp, không quá m ặn và có giá tr ị c ảm quan cao. 2.5 NI DUNG NGHIÊN C U Thông qua nh ững hi ểu bi ết v ề nguyên li ệu cá s ặc r ằn c ũng nh ư quá trình s ấy khô cá và các y ếu t ố ảnh h ưởng đế n quá trình s ấy, ch ất l ượng c ủa s ản ph ẩm s ấy nh ằm đáp ứng mục tiêu đề ra, đề tài s ẽ ti ến hành các n ội dung sau: - Khảo sát s ự tiêu hao kh ối l ượng nguyên li ệu cá trong quá trình x ử lý s ơ b ộ (b ỏ nội tang ), ngâm mu ối đế n thành ph ẩm. - Xác định đường cong s ấy và t ốc độ s ấy trong t ủ s ấy ở nhi ệt độ 50 0C. - Xác định đường cong s ấy và tốc độ s ấy trong l ều s ấy. Trên c ơ s ở các s ố li ệu thu th ập được, ti ến hành xây d ựng và hoàn thi ện quy trình ch ế bi ến khô cá. Ngành Công Ngh Th c Ph m - Khoa Nông Nghi p và Sinh hc ng dng Trang 26
Lu n v n t t nghi p khóa 28 - 2007 Tr ng i h c C n Th ơ CH Ơ NG 3 PH Ơ NG TI N VÀ PH Ơ NG PHÁP NGHIÊN CU 3.1 TH I GIAN NGHIÊN C U Thí nghi ệm được ti ến hành trong 12 tu ần t ừ tháng 2/2007 đế n tháng 5 /2007. 3.2 A IM NGHIÊN C U Các thí nghi ệm được ti ến hành t ại b ộ môn Công ngh ệ th ực ph ẩm - Khoa Nông nghi ệp và sinh h ọc ứng d ụng - Đại h ọc C ần Th ơ. 3.3 PH Ơ NG TI N THÍ NGHI M 3.3.1 D ng c - Lều s ấy - Tủ s ấy (Sibata) - Cân - Máy phân tích ẩm - Một s ố d ụng c ụ th ủy tinh phòng thí nghi ệm. 3.3.2 Nguyên li u Nguyên li ệu cá s ặc r ằn s ử d ụng cho nghiên c ứu được thu mua ở cùng m ột vùng nuôi nguyên li ệu (ph ường Long Tuy ền, qu ận Bình Th ủy, thành ph ố C ần Th ơ) nh ằm ổn đị nh các y ếu t ố v ề môi tr ường, ch ế độ nuôi d ưỡng. Cá s ặc r ằn, yêu c ầu ph ải còn s ống cho đến khi v ề đế n phòng thí nghi ệm, kh ối l ượng 75g-120 g/con. Sau khi v ận chuy ển cá đến phòng thí nghi ệm, ti ến hành x ử lý s ơ b ộ, lo ại v ảy, n ội t ạng tr ước khi th ực hi ện các nghiên c ứu. 3.4 PH Ơ NG PHÁP NGHIÊN C U 3.4.1 Ph ươ ng pháp thu th p và x lý s li u Thí nghi ệm được b ố trí ng ẫu nhiên v ới hai l ần l ặp l ại. Kết qu ả được tính toán th ống kê theo ch ươ ng trình Statgraphics 4.0 , phân tích ANOVA v ới phép th ử LSD để so sánh trung bình các nghi ệm th ức. 3.4.2 N i dung và b trí thí nghi m Từ các nghiên c ứu tr ước đó, quy trình t ổng quát trong quá trình ch ế biến khô cá s ặc r ằn được đề ngh ị th ể hi ện ở hình 8. Ngành Công Ngh Th c Ph m - Khoa Nông Nghi p và Sinh hc ng dng Trang 27
Lu n v n t t nghi p khóa 28 - 2007 Tr ng i h c C n Th ơ Nguyên li ệu Cân Xử lý Ngâm mu ối NaCl (n ng 22%, ngâm qua êm) Vớt ra, để ráo Cân Sấy s ơ b ộ (2 gi ờ) Ướp đường (n ồng độ 2%) p r u (40ml/kg nguyên li u) Vớt ra, để ráo Cân Sấy b ằng l ều s ấy Sấy b ằng t ủ s ấy (50 0C) Sản ph ẩm (34% ẩm) Sản ph ẩm (34% ẩm) Hình 8: Quy trình t ng quát ch bi n khô cá Ngành Công Ngh Th c Ph m - Khoa Nông Nghi p và Sinh hc ng dng Trang 28
Lu n v n t t nghi p khóa 28 - 2007 Tr ng i h c C n Th ơ Các thí nghi ệm trong n ội dung th ực hi ện c ủa đề tài bao g ồm: - Thí nghi ệm 1: Kh ảo sát tiêu hao nguyên li ệu trong quá trình x ử lý s ơ b ộ (b ỏ n ội t ạng), ướp mu ối, đường và r ượu. - Thí nghi ệm 2: Xác định đường cong s ấy, t ốc độ s ấy trong t ủ s ấy ở nhi ệt độ 50 0C -Thí nghi ệm 3: Xác đị nh đường cong s ấy, t ốc độ s ấy trong l ều s ấy Cụ th ể nh ư sau: Thí nghi m 1 : Kh ảo sát hi ệu su ất thu h ồi trong quá trình x ử lý s ơ b ộ (b ỏ n ội t ạng), ướp mu ối đế n thành ph ẩm và tính định m ức cho s ản ph ẩm - M ục đích Xác định tiêu hao nguyên li ệu và s ự thay đổ i tính ch ất c ủa nguyên li ệu cá s ặc r ằn ban đầu làm c ơ s ở cho các quá trình nghiên c ứu kh ảo sát s ản ph ẩm, đồ ng th ời l ựa ch ọn được các thông s ố thích h ợp cho s ản ph ẩm khô được nghiên c ứu. - Ti ến hành thí nghi ệm: Cá s ặc r ằn t ươ i s ống có kh ối l ượng 75g – 120g. Sau khi cân, xác định kh ối l ượng ban đầ u c ủa nguyên li ệu. Ti ến hành làm s ạch v ảy, n ắp mang và n ội tạng. Rửa s ạch b ằng n ước và ti ến hành cân. M ục đích c ủa vi ệc cân ở giai đoạn này nh ằm xác đị nh ph ế ph ẩm đã lo ại ra t ừ nguyên li ệu. Cá được x ử lý đem ngâm qua đêm trong dung d ịch mu ối có n ồng độ 22%. Sau đó, cá được v ớt ra r ửa l ại b ằng dung d ịch mu ối 2%. Mục đích c ủa công đoạn này là tránh hi ện t ượng mu ối áo bên ngoài b ề m ặt sản ph ẩm sau khi s ấy. Sau khi để ráo, cá được cân để xác đị nh kh ối l ượng tr ước khi s ấy sơ b ộ. Sau đó, cá được ti ếp t ục ướp đường (n ồng độ 2%) và ướp r ượu (40ml /kg nguyên li ệu), v ớt ra để ráo để cân kh ối l ượng. - Kết qu ả thu nh ận: Xác định được kh ối l ượng ban đầu c ủa nguyên li ệu và kh ối l ượng cá qua t ừng công đoạn. Khi đó ti ến hành kh ảo sát hi ệu su ất thu h ồi s ản ph ẩm. + Hi ệu su ất thu h ồi sau khi cá được làm ch ết và đã lo ại b ỏ n ội t ạng, mang, v ảy: được xác định d ựa vào kh ối l ượng cá sau x ử lý s ơ b ộ so v ới kh ối l ượng cá ban đầ u. Kh ối l ượng sau x ử lý s ơ b ộ (g) A = *100 Kh ối l ượng nguyên li ệu ban đầ u (g ) + Hi ệu su ất thu h ồi sau khi cá được ngâm trong dung d ịch mu ối được xác đị nh d ựa vào kh ối l ượng cá sau ngâm mu ối so v ới kh ối l ượng nguyên li ệu ban đầ u. Ngành Công Ngh Th c Ph m - Khoa Nông Nghi p và Sinh hc ng dng Trang 29
Lu n v n t t nghi p khóa 28 - 2007 Tr ng i h c C n Th ơ Kh ối l ượng sau ướp mu ối NaCl (g) B = *100 Kh ối l ượng nguyên li ệu ban đầu (g) + Hi ệu su ất thu h ồi s ản ph ẩm: được xác đị nh d ựa vào kh ối l ượng s ản ph ẩm cá khô so với kh ối l ượng cá ban đầ u. Kh ối l ượng s ản ph ẩm (g) C = *100 Kh ối l ượng nguyên li ệu ban đầ u (g) + Tính định m ức s ản ph ẩm: xác đị nh d ựa vào kh ối l ượng ban đầ u và kh ối l ượng sản ph ẩm cá khô ở các ch ế độ được l ựa ch ọn. Kh ối l ượng nguyên li ệu ban đầ u (g) H = *100 Kh ối l ượng s ản ph ẩm (g) Trong đó H: Định m ức s ản ph ẩm (kg nguyên li ệu / kg s ản ph ẩm) Thí nghi m 2 : Xác định đường cong s ấy, tốc độ s ấy trong t ủ s ấy ở nhi ệt độ 50 0C. - Mục đích Thông qua ch ỉ tiêu theo dõi v ề kh ối l ượng theo th ời gian s ấy và th ời gian s ấy để s ản ph ẩm cá đạ t độ ẩm 34%. Từ đó, xác đị nh đường cong s ấy, tốc độ s ấy trong t ủ s ấy. - Ti ến hành thí nghi ệm Nguyên li ệu cá s ặc r ằn v ới 5 kh ối l ượng (A) khác nhau (A 1, A 2, A 3, A 4, A 5) s ẽ được ti ến hành x ử lý nh ư đã trình bày ở thí nghi ệm 1. Sau đó, s ẽ được đem s ấy b ằng t ủ s ấy ở nhi ệt độ 50 0C đến khi s ản ph ẩm cá đạ t được giá tr ị độ ẩm 34% thì ng ừng quá trình s ấy. Với: A1= 1 kg A2= 2 kg A3= 2,5 kg A4= 3 kg A5= 4 kg - T ổng s ố nghi ệm th ức: 5 nghi ệm th ức. - T ổng s ố đơn v ị thí nghi ệm: 5x2 = 10 đơ n v ị thí nghi ệm. Ngành Công Ngh Th c Ph m - Khoa Nông Nghi p và Sinh hc ng dng Trang 30
Lu n v n t t nghi p khóa 28 - 2007 Tr ng i h c C n Th ơ - Kết qu ả thu nh ận: Thông qua các thông s ố th ực t ế: - Thi ết l ập đường cong s ấy: xây d ựng m ối t ươ ng quan gi ữa th ời gian s ấy và hàm l ượng ẩm trong v ật li ệu. - Xác định được t ốc độ s ấy trong t ủ s ấy. Thí nghi m 3 : Xác định đường cong s ấy, tốc độ s ấy trong lều s ấy. - Mục đích Thông qua ch ỉ tiêu theo dõi v ề kh ối l ượng theo th ời gian s ấy và th ời gian s ấy để s ản ph ẩm cá đạ t độ ẩm 34%, di ễn ti ến nhi ệt độ trong l ều s ấy, nhi ệt độ và độ ẩm ngoài tr ời. Từ đó, xác đị nh t ốc độ s ấy trong l ều s ấy. - Ti ến hành thí nghi ệm Quá trình ti ến hành t ươ ng t ự nh ư thí nghi ệm 2, nh ưng nguyên li ệu cá s ẽ được đem s ấy bằng l ều s ấy đế n khi s ản ph ẩm cá đạ t được giá tr ị độ ẩm 34% thì ng ừng quá trình s ấy. Với: B1= 2 kg B2= 2,5kg B3= 3 kg B4= 4 kg B5= 5 kg - T ổng s ố nghi ệm th ức: 5 nghi ệm th ức. - T ổng s ố đơn v ị thí nghi ệm: 5x2= 10 đơ n v ị thí nghi ệm. - Kết qu ả thu nh ận Thông qua các số li ệu th ực t ế ghi nh ận thu được : + Thi ết l ập được đồ th ị đường cong s ấy: xây d ựng m ối t ươ ng quan gi ữa th ời gian s ấy và hàm l ượng ẩm trong v ật li ệu trong l ều s ấy và t ủ s ấy + Xác định t ốc độ s ấy trong lều s ấy. Ngành Công Ngh Th c Ph m - Khoa Nông Nghi p và Sinh hc ng dng Trang 31
Lu n v n t t nghi p khóa 28 - 2007 Tr ng i h c C n Th ơ CH Ơ NG 4 KT QU TH O LU N 4.1 KH O SÁT HI U SU T THU H I TRONG CH BI N KHÔ CÁ S C RN Xác định hi ệu su ất thu h ồi là m ột trong nh ững thông s ố quan tr ọng trong quá trình ch ế bi ến, là c ơ s ở cho vi ệc thi ết k ế h ệ th ống s ấy và ước tính giá thành s ản ph ẩm. Hi ệu su ất thu h ồi ph ụ thu ộc r ất l ớn vào lo ại nguyên li ệu, k ỹ thu ật x ử lý nguyên li ệu và đôi khi c ũng ch ịu ảnh h ưởng c ủa t ốc độ thoát ẩm. Chính vì th ế, vi ệc xác đị nh hi ệu su ất thu h ồi s ản ph ẩm qua t ừng công đoạn là yêu c ầu cần thi ết. Thí nghi ệm được ti ến hành đối v ới hai ph ươ ng pháp s ấy là t ủ s ấy và l ều s ấy qua t ừng công đoạn t ừ nguyên li ệu ban đầ u qua x ử lý s ơ b ộ, ngâm mu ối và k ết thúc quá trình s ấy khi s ản ph ẩm đạ t độ ẩm 34% (thông s ố t ối ưu c ủa Tr ươ ng Th ị Thu N ăm, 2004; Đoàn Th ị Ki ều Tiên, 2006). Sơ đồ kh ối các công đoạn thu h ồi s ản ph ẩm trong toàn ti ến trình ch ế bi ến th ể hi ện ở hình 9 Nước DD mu ối NaCl Sản ph ẩm Cá s ặc r ằn F cá khô Xử lý s ơ b ộ Ướp mu ối Sấy 100% A% B% C% (100 -A)% Nội t ạng, mang, v ảy Nước Hình 9: S ơ kh i các công on thu h i Quá trình tính toán hi ệu su ất thu h ồi được xác l ập nh ằm có th ể ước đoán được hi ệu qu ả của quá trình ch ế bi ến, k ết qu ả được t ổng k ết ở b ảng 4,5 và đồ th ị hình 10. Ngành Công Ngh Th c Ph m - Khoa Nông Nghi p và Sinh hc ng dng Trang 32
Lu n v n t t nghi p khóa 28 - 2007 Tr ng i h c C n Th ơ Bng 4 : K t qu hi u su t thu h i qua t ng công on và nh m c s n ph m khô cá sc r n i v i t s y Hi u su t thu h i nh m c s n Kh i l ưng ph m (kg/kg) mu (kg) Ban u Sau x lý Sau ưp Sn ph m C F (%) sơ b A (%) mu i B (%) (%) H=F/C 1 100 83,74 76,44 38,14 2,62 2 100 84,10 76,15 39,07 2,56 2,5 100 85,14 76,30 39,17 2,55 3 100 87,48 80,20 39,51 2,53 4 100 80,25 74,07 37,74 2,65 Trung bình 100 84,14 76,63 38,72 2,58 l ch chu n 2,62 2,22 0,75 0,05 % Sai s 3,11 2,89 1,94 1,96 Bng 5 : K t qu hi u su t thu h i qua t ng công on và nh m c s n ph m khô cá sc r n i v i l u s y Hi u su t thu h i nh m c s n Kh i l ưng ph m (kg/kg) mu (kg) Ban u F Sau x lý Sau ưp Sn ph m C (%) sơ b A (%) mu i B (%) (%) H=F/C 2 100 86,17 80,67 36,78 2,72 2,5 100 82,23 74,31 35,01 2,86 3 100 76,19 72,10 34,66 2,89 4 100 83,82 74,80 35,27 2,83 5 100 78,81 74,75 35,13 2,85 Trung bình 100 81,44 75,33 35,37 2,83 l ch chu n 3,97 3,19 0,82 0,07 % Sai s 4,88 4,23 2,32 2,30 Ngành Công Ngh Th c Ph m - Khoa Nông Nghi p và Sinh hc ng dng Trang 33
Lu n v n t t nghi p khóa 28 - 2007 Tr ng i h c C n Th ơ 100% ng 100 84.14% 76.63% ượ 80 i l i ố 60 38.72% %Kh 40 20 0 Ban u X lý s p Sn b mu i ph m T s y 100% ng 100 81.44% 75.33% ượ i l i 80 ố 60 %Kh 35.37% 40 20 0 Ban u X lý s p mu i Sn ph m b Lu s y Hình 10: bi u di n s hao h t kh i l ưng i v i t s y và lu s y Theo k ết qu ả ghi nh ận cho th ấy trong quá trình ch ế bi ến khô cá s ặc r ằn có sự hao h ụt kh ối l ượng ở c ả 3 công đoạn kh ảo sát, trong đó nhi ều nh ất là trong công đoạn s ấy: gần bằng 38% khi s ử d ụng tủ s ấy và xấp x ỉ 40% n ếu dùng lều s ấy. Sự hao h ụt kh ối l ượng ở công đoạn này ch ủ y ếu là do quá trình m ất ẩm nh ằm giúp nguyên li ệu đạ t độ khô c ần thi ết. Ti ếp đó là công đoạn x ử lý s ơ b ộ và t ỉ l ệ hao h ụt th ấp nh ất là quá trình ngâm trong dung d ịch mu ối. Nh ư v ậy, quá trình ngâm mu ối có s ự cân b ằng gi ữa l ượng mu ối ng ấm vào và n ước thoát ra kh ỏi d ịch bào. Tuy nhiên, s ự thay đổi hi ệu su ất thu h ồi ph ụ thu ộc rất l ớn vào công đoạn x ử lý s ơ b ộ. Số li ệu ở b ảng 4 và 5 cho th ấy, khi hi ệu su ất thu h ồi ở công đoạn x ử lý s ơ b ộ th ấp s ẽ kéo theo hi ệu su ất thu h ồi s ản ph ẩm nh ỏ. Điều này ph ụ thu ộc vào k ỹ thu ật x ử lý, tay ngh ề c ủa ng ười th ực hi ện và đặc tính nguyên li ệu ban đầ u. Ngành Công Ngh Th c Ph m - Khoa Nông Nghi p và Sinh hc ng dng Trang 34
Lu n v n t t nghi p khóa 28 - 2007 Tr ng i h c C n Th ơ Từ s ố li ệu ghi nh ận ở b ảng 5 và b ảng 6 có th ể nói r ằng để nh ận được 1 kg khô cá s ặc rằn có độ ẩm 34% cần 2,58 kg nguyên li ệu t ươ i ( đối v ới t ủ s ấy) và 2,83 kg ( đối v ới lều sấy). So sánh v ới k ết qu ả nghiên c ứu khác, định m ức s ản ph ẩm khi th ực hi ện đố i v ới lều s ấy đạt được là 3,36 (kg nguyên li ệu/kg s ản ph ẩm) (Nguy ễn Minh Đạ t, 2004) m ặc dù có cùng độ ẩm ở s ản ph ẩm cu ối là 34%. Do đó, có s ự chênh l ệch đáng k ể v ề đị nh mức s ản ph ẩm ở hai thí nghi ệm. Điều này có th ể gi ải thích là do mặc dù có s ự t ươ ng t ự nhau trong quá trình ch ế bi ến khô cá nh ưng trong ti ến trình th ực hi ện ch ế bi ến cá khô tr ước đây ch ỉ có công đoạn ướp mu ối, không có quá trình ướp đường và r ượu. Các thành ph ần ch ất tan này khi b ổ sung s ẽ làm gi ảm a w (theo định lu ật Raoult) do có s ự liên k ết c ủa nhóm hydroxyl c ủa đường, r ượu v ới n ước hay protein b ị kh ử m ất n ước do sự đông t ụ và k ết t ủa c ủa protein d ưới tác d ụng c ủa mu ối ở n ồng độ 22%. Với cá đã qua xử lý mu ối, đường và r ượu v ới n ồng độ cao cho s ản ph ẩm có độ ẩm và giá tr ị aw th ấp . Sự h ấp thu này c ủa cá s ẽ giúp đạ t s ự ổn đị nh nhanh chóng, đồ ng th ời làm gi ảm t ỉ l ệ s ấy (Clucas và Sutcliffe, 1981; Aima et al ., 1984) nên s ự hao h ụt s ẽ không cao. Theo nghiên c ứu c ủa Hu ỳnh Ng ọc Kim Nguyên (2005) thì quá trình ch ế bi ến khô cá sặc r ằn có đị nh m ức là 3,07 (kg nguyên li ệu/ kg s ản ph ẩm). Tuy nhiên, s ản ph ẩm quá trình s ấy được d ừng l ại ở 43% (CBK) th ấp h ơn so v ới thí nghi ệm trên. Điều này có th ể gi ải thích do thí nghi ệm này ch ỉ th ực hi ện ngâm mu ối trong quá trình ch ế biến và không có s ự b ổ sung thêm thành ph ần ch ất tan khác. Do đó, để thu ận l ợi trong quá trình b ảo qu ản s ản ph ẩm c ần được s ấy đế n độ ẩm th ấp h ơn d ẫn đế n s ự hao h ụt cao h ơn so v ới s ản ph ẩm cá khô được d ừng l ại t ại độ ẩm 34%. Theo nghiên c ứu c ủa Ross, Bone (1987) aw gi ảm d ần khi thành ph ần ch ất tan gia t ăng. Vì v ậy, theo Leistner và nh ững c ộng s ự, trong quá trình k ết h ợp mu ối, đường, r ượu đã hình thành m ột rào c ản h ữu hi ệu nh ằm làm gi ảm a w nh ưng v ẫn duy trì được độ ẩm c ần thi ết (Barbosa-Cánovas et al., 1995). Trong các thành ph ần trên thì mu ối gi ữ vai trò đặc bi ệt quan tr ọng do nh ững ảnh h ưởng lớn đế n độ hoạt động c ủa n ước trong th ịt cá. Nhi ều nghiên c ứu đã cho th ấy s ự tác độ ng của NaCl đế n s ự thay đổ i a w c ủa th ực ph ẩm (Leistner et al., 1981; Gauthier et al., 1986; Lin et al., 1990; trích d ẫn b ởi Josep, 1999). Điều này gi ải thích vì sao có s ự kh ảo sát hao h ụt kh ối l ượng ngay sau th ời điểm ướp mu ối. Ngoài ra, trong tr ường h ợp ch ỉ s ử d ụng NaCl thì s ản ph ẩm màu s ẫm, khó nhìn, mùi v ị không h ấp d ẫn. Để nâng cao hi ệu qu ả s ử d ụng c ủa mu ối thì vi ệc k ết h ợp v ới đường và rượu s ẽ mang đế n giá tr ị c ảm quan t ốt h ơn: khô có v ị m ăn d ịu, mùi th ơm đồng th ời c ấu trúc s ản ph ẩm không quá c ứng, b ề m ặt m ềm h ơn so v ới s ản ph ẩm khô ch ỉ qua ngâm mu ối. Chính vì th ế, c ần ph ải có s ự k ết h ợp c ủa các thành ph ần ch ất tan khác nh ằm làm gi ảm thi ểu m ột ph ần mu ối s ử d ụng. Đây còn là m ột v ấn đề khá m ới m ẻ do thói quen của ng ười dân ít s ử d ụng các thành ph ần ch ất tan khác mu ối để ướp cá trong ch ế bi ến Ngành Công Ngh Th c Ph m - Khoa Nông Nghi p và Sinh hc ng dng Trang 35
Lu n v n t t nghi p khóa 28 - 2007 Tr ng i h c C n Th ơ cá khô (Nguy ễn V ăn M ười, 2006). 4.2 XÁC NH NG CONG S Y, T C S Y TRONG T S Y 50 OC Nhi ều thí nghi ệm nghiên c ứu v ề quá trình ch ế bi ến khô cá s ặc r ằn đã được th ực hi ện với qui mô phòng thí nghi ệm đã ch ọn ra được nhi ệt độ s ấy thích h ợp là 50 0C (Nguy ễn Minh Đạt, Tr ươ ng Th ị Thu N ăm, 2004). Do cá s ặc r ằn là nguyên li ệu th ực ph ẩm có hàm l ượng ch ất béo cao r ất d ễ b ị ảnh h ưởng b ởi nhi ệt độ cao, dẫn đế n t ăng ch ỉ s ố peroxid. Ng ược l ại, n ếu s ấy ở nhi ệt độ th ấp h ơn s ẽ làm gi ảm t ốc độ thoát ẩm, th ời gian kéo dài nên r ất d ễ gây nên hi ện t ượng hóa nh ầy trên b ề m ặt s ản ph ẩm làm gi ảm giá tr ị cảm quan. Ngoài ra, nhi ệt độ s ấy th ấp (45 0C) s ẽ t ạo điều ki ện cho enzyme ho ạt độ ng t ốt và vi sinh v ật phát tri ển d ẫn đế n s ự ôi hóa ch ất béo gây khó kh ăn trong quá trình b ảo qu ản. Để xác định th ời điểm d ừng quá trình s ấy, d ựa vào s ự thay đổ i kh ối l ượng của cá khi ph ơi s ấy. Điều này được ước đoán thông qua vi ệc xác đị nh độ ẩm sản ph ẩm tr ước khi th ực hi ện quá trình s ấy và theo nguyên lý: ch ỉ có n ước khu ếch tán trong ti ến trình s ấy trong khi hàm l ượng ch ất khô không thay đổ i. Dựa vào các s ố li ệu ch ỉ tiêu theo dõi v ề kh ối l ượng t ừng m ẻ s ấy, kh ối l ượng gi ảm theo th ời gian s ấy và th ời gian s ấy đế n khi sản ph ẩm khô cá đạ t độ ẩm 34%. Từ đó, xác đị nh được đường cong s ấy và t ốc độ s ấy trong t ủ s ấy. Kết qu ả phân tích được t ổng k ết ở b ảng 6 và đồ th ị hình 11. Bng 6: Th i gian s y trung bình, tc s y trung bình v i các kh i l ưng m sy khác nhau khi s y b ng t s y Tc s y trung bình Kh i lưng m u (kg) Th i gian s y trung bình (h) % m (CBK)/h 1 10,79a 11,67 b 2 13,73 b 8,06a 2,5 13,22ab 8,07a 3 16,69 c 7,50a 4 19,16 c 5,88a Các ch cái khác nhau bi u th s khác bi t có ý ngh a v m t th ng kê trong cùng m t c t, tin c y 95% Theo nghiên c ứu về đường cong s ấy đối v ới th ực ph ẩm, t ươ ng quan gi ữa độ ẩm ( CBK) và th ời gian s ấy được thi ết l ập theo theo quy lu ật hàm s ố m ũ (exponential curve) (Crank 1956) được th ể hi ện ở đồ th ị hình 11. Ngành Công Ngh Th c Ph m - Khoa Nông Nghi p và Sinh hc ng dng Trang 36
Lu n v n t t nghi p khóa 28 - 2007 Tr ng i h c C n Th ơ 180 180 ư ng cong s y 160 ư ng cong s y 160 y = 166.92e -0.0892x 140 140 2 -0.1087x m (%CBK) m (%CBK) y = 159.57e R = 0.9991 ẩ ẩ 2 120 R = 0.9959 120 Độ Độ 100 100 80 80 60 60 40 40 0 2 4 6 8 10 12 14 0 2 4 6 8 10 12 14 16 18 Th ời gian (gi ờ) Th ời gian (gi ờ) M 1 kg M 2 kg 180 180 160 ư ng cong s y 160 ư ng cong s y -0.0875x -0.0744x 140 y = 154.32e m 140(% CBK) y = 173.8e ẩ m (% CBK) 2 ẩ 2 R = 0.9972 R = 0.9981 120 Độ 120 Độ 100 100 80 80 60 60 40 40 0 2 4 6 8 10 12 14 16 0 2 4 6 8 10 12 14 16 18 Th ời gian (gi ờ) Th ời gian (gi ờ) M 2,5 kg M 3 kg 180 160 ư ng cong s y 140 m (% CBK) -0,0632x ẩ y = 168,81e 120 2 Độ R = 0,9986 100 80 60 40 0 2 4 6 8 10 12 14 16 18 20 Th ời gian (gi ờ) M 4 kg Hình 11: th ưng cong s y cá s c r n vi các kh i l ưng khác nhau b ng t s y Phân tích các s ố li ệu t ừ bảng 6 và đồ th ị ở hình 11 cho th ấy s ự thay đổ i độ ẩm (CBK) theo th ời gian s ấy đố i v ới nh ững kh ối l ượng m ẻ khác nhau là khác nhau và đều tuân theo quy lu ật hàm s ố m ũ. Trong quá trình s ấy, l ượng nước t ự do hay n ước liên k ết y ếu Ngành Công Ngh Th c Ph m - Khoa Nông Nghi p và Sinh hc ng dng Trang 37
Lu n v n t t nghi p khóa 28 - 2007 Tr ng i h c C n Th ơ được gi ữ l ỏng l ẻo trong các khe vách t ế bào s ẽ được di chuy ển m ột cách d ễ dàng. Do đó, t ốc độ s ấy trong các m ẻ s ấy khác nhau đều cao ở giai đoạn đầu nh ưng gi ảm d ần khi độ ẩm s ản ph ẩm gi ảm vì l ượng n ước còn l ại ch ủ y ếu là n ước liên k ết. Ngoài ra, trong ti ến trình s ấy khi có s ự di chuy ển ẩm lên trên b ề m ặt c ủa cá đồ ng th ời có s ự di chuy ển của thành ph ần ch ất tan (mu ối, đường, r ượu) . Sau m ột th ời gian, thành ph ần ch ất tan này t ạo thành m ột màng ng ăn c ản s ự khu ếch tán ẩm ra môi tr ường xung quanh. Đây cũng là nguyên nhân d ẫn đế n s ự gi ảm sút t ốc độ s ấy trong giai đoạn cu ối c ủa quá trình. Kh ảo sát k ết qu ả nghiên c ứu cho th ấy, có s ự ổn đị nh trong quá trình gi ảm t ốc độ s ấy. Điều này có được là do ti ến trình được th ực hi ện trong t ủ s ấy v ới s ự ổn đị nh v ề t ốc độ không khí và nhi ệt độ s ấy (50 0C) t ạo điều ki ện thuân l ợi cho quá trình di chuy ển ẩm t ừ trong c ơ th ịt nguyên li ệu lên trên b ề m ặt và s ự khu ếch tán ẩm ra môi tr ường xung quanh. Đây là nguyên nhân chính t ạo nên s ự khô ráo c ủa b ề m ặt s ản ph ẩm khô cá, là c ơ sở cho s ự hình thành s ản ph ẩm đạ t tiêu chu ẩn v ề ch ất l ượng và vi sinh. Khi ti ến hành s ấy đế n cùng m ột độ ẩm không đổ i là 34% thì th ời gian s ấy t ăng d ần, t ốc độ s ấy gi ảm d ần theo s ự tăng kh ối l ượng nguyên li ệu cá trong t ừng m ẻ s ấy (thay đổi từ 1 kg, 2 kg, 2,5 kg, 3 kg đến 4 kg). Từ k ết qu ả th ống kê cho th ấy, gi ữa m ẻ s ấy 2 kg và 2,5 kg là có s ự khác bi ệt không có ý ngh ĩa v ề th ời gian s ấy và t ốc độ s ấy. Tuy nhiên, khi so sánh gi ữa m ẻ s ấy 2,5 kg v ới các m ẻ s ấy 3 và 4 kg thì có s ự khác ý ngh ĩa v ề th ời gian s ấy nh ưng không khác bi ệt ý ngh ĩa v ề t ốc độ s ấy. Từ nh ững k ết qu ả trên, khi th ực hi ện quá trình s ấy cá s ặc r ằn trong t ủ s ấy ( ở 50 0C) v ới th ể tích 0,2 m 3, thì vi ệc l ựa ch ọn kh ối l ượng t ối ưu s ẽ là 2,5 kg b ởi nhi ều nguyên nhân. Đó là đạt được t ốc độ s ấy khá cao k ết h ợp th ời gian s ấy không quá dài giúp ảnh h ưởng tốt đế n ch ất l ượng s ản ph ẩm, t ạo điều ki ện d ễ dàng trong quá trình b ảo qu ản, đồ ng th ời tạo nên tính kinh t ế trong quá trình s ản xu ất. Kết qu ả thu được s ẽ có độ tin c ậy cao h ơn khi áp đặt các k ết qu ả ghi nh ận lên m ột mô hình c ụ th ể đặ c tr ưng cho ti ến trình s ấy khô cá s ặc r ằn. Điều này được th ực hi ện d ựa vào quá trình bi ểu di ễn t ất c ả các đường cong s ấy trên cùng m ột đồ th ị (hình 12). Tiến hành áp d ụng ph ươ ng pháp th ống kê h ồi quy nhiều chi ều đã thu nh ận được m ột ph ươ ng trình t ổng quát chung cho ch ế độ s ấy cá s ặc r ằn ở 50 0C bằng t ủ s ấy (0,2 m3): Log(Doam_cbk) = 5,02643 – 0,11703*Thgian + 0,0279823*KL m + 0,0136147*Thgian* KL m với R2 = 0,9776 Từ ph ươ ng trình trên cho th ấy, trong quá trình s ấy cá s ặc r ằn b ằng t ủ s ấy thì th ời gian và kh ối l ượng m ẻ có s ự t ươ ng tác l ẫn nhau và c ả hai nhân t ố trên đều có ảnh h ưởng đế n độ ẩm (CBK). Ngành Công Ngh Th c Ph m - Khoa Nông Nghi p và Sinh hc ng dng Trang 38
Lu n v n t t nghi p khóa 28 - 2007 Tr ng i h c C n Th ơ 180 1 kg 150 2kg m (%CBK) 2,5kg ẩ 120 3kg Độ 4kg 90 60 30 0 4 8 12 16 20 Th ời gian (gi ờ) Hình 12: th ưng cong s y v i các kh i l ưng m khác nhau t s y 4.3 XÁC NH NG CONG SY, T C S Y TRONG L U S Y Kết h ợp v ới nh ững nghiên c ứu s ấy cá được th ực hi ện trên t ủ s ấy ti ến hành kh ảo sát l ều sấy v ới th ể tích là 1m 3 trong ti ến trình s ấy v ới m ục tiêu s ử d ụng ngu ồn n ăng l ượng t ự nhiên. Đây là v ấn đề luôn được quan tâm do nh ững tính n ăng ưu vi ệt c ủa l ều s ấy trong quá trình ứng d ụng trong cu ộc s ống ng ười nông dân hi ện nay. Dựa vào các s ố li ệu ch ỉ tiêu theo dõi v ề s ự gi ảm kh ối l ượng theo th ời gian s ấy và th ời gian s ấy đế n khi s ản ph ẩm cá khô đạ t độ ẩm 34%, di ễn ti ến nhi ệt độ và độ ẩm trong l ều sấy ngoài tr ời giúp xác đị nh được đường cong s ấy, t ốc độ s ấy. K ết qu ả ghi nh ận được th ể hi ện qua b ảng 7. Ngành Công Ngh Th c Ph m - Khoa Nông Nghi p và Sinh hc ng dng Trang 39
Lu n v n t t nghi p khóa 28 - 2007 Tr ng i h c C n Th ơ Bng 7: Th i gian s y trung bình, tc s y trung bình v i các kh i l ưng m sy khác nhau khi s y bng lu s y Tc s y trung bình Kh i l ưng m u (kg) Th i gian s y trung bình (h) % m (CBK)/h 2 10,83a 8,82ab 2,5 10,14a 10,07 b 3 11,13a 9,43ab 4 12,26a 9,55ab 5 15,18 b 8,06a Các ch cái khác nhau bi u th s khác bi t có ý ngh a v m t th ng kê trong cùng m t ct, tin c y 95% Theo Crank (1956) t ừ nh ững s ố li ệu kh ảo sát v ẽ được đường cong s ấy tuân theo quy lu ật hàm s ố m ũ (exponential curve) thông qua độ ẩm (CBK) và th ời gian s ấy. Đồ th ị được bi ểu di ễn ở hình 13. 160 160 ư ng cong s y ư ng cong s y 140 140 -0.0884x y = 129.05e y = 142.52e -0.1016x m(%CBK) m (%CBK) 2 120 ẩ 2 R = 0.9693 120 ẩ R = 0.9846 Độ Độ 100 100 80 80 60 60 40 40 0 2 4 6 8 10 12 0 2 4 6 8 10 12 Th ời gian (gi ờ) Thòi gian (gi ờ) M 2 kg M 2,5kg 160 180 140 ư ng cong s y 160 ư ng cong s y y = 139.22e -0.0958x 140 y = 165.76e -0.0969x m (%CBK) 120 (%CBK) m ẩ ẩ 2 R2 = 0.9684 R = 0.995 120 Độ Độ 100 100 80 80 60 60 40 40 0 2 4 6 8 10 12 0 2 4 6 8 10 12 14 16 Th ời gian (gi ờ) Th ời gian (gi ờ) M 3 kg M 4 kg Ngành Công Ngh Th c Ph m - Khoa Nông Nghi p và Sinh hc ng dng Trang 40
Lu n v n t t nghi p khóa 28 - 2007 Tr ng i h c C n Th ơ 180 ư ng cong s y 160 Expon. ( ư ng y = 172.8e -0.0845x 140 2 m (%CBK) m R = 0.9955 ẩ Độ 120 100 80 60 40 0 2 4 6 8 10 12 14 16 Th ời gian (gi ờ) M 5 kg Hình 13: th ưng cong s y cá s c r n v i các kh i l ưng khác nhau b ng l u s y 180 2kg 160 2,5kg 140 3kg m (%CBK) ẩ 4kg Độ 120 5kg 100 80 60 40 0 2 4 6 8 10 12 14 Th ời gian (gi ờ) Hình 14: th ưng cong s y v i các kh i lưng m khác nhau l u s y Từ s ự ghi nh ận nh ững s ố li ệu đạ t được, k ết qu ả đã th ể hi ện s ự thay đổ i độ ẩm (CBK) theo th ời gian s ấy đố i v ới nh ững kh ối l ượng m ẻ khác nhau có s ự tuân theo quy lu ật hàm số m ũ. Tốc độ s ấy được xác đị nh b ằng l ượng ẩm bay h ơi trên 1m 2 trên b ề m ặt v ật li ệu s ấy trong m ột đơn v ị th ời gian. T ốc độ s ấy bi ến đổ i theo th ời gian, gi ảm d ần theo m ức độ gi ảm hàm ẩm trong v ật li ệu s ấy. Đố i v ới l ều s ấy, trong giai đoạn đầ u có s ự gi ảm m ạnh tốc độ s ấy so v ới nh ững giai đoạn sau đây là s ự khác bi ệt gi ữa l ều s ấy và t ủ s ấy. Nguyên nhân là do nguyên li ệu t ươ i có hàm ẩm cao và n ước được tách ra ch ủ yếu là nước t ự do và n ước liên k ết y ếu. K ết h ợp v ới điều ki ện khách quan trong quá trình th ực hi ện thí nghi ệm, đó là quá trình s ấy được b ắt đầ u vào lúc 11 gi ờ đế n 12 gi ờ tr ưa, đây Ngành Công Ngh Th c Ph m - Khoa Nông Nghi p và Sinh hc ng dng Trang 41
Lu n v n t t nghi p khóa 28 - 2007 Tr ng i h c C n Th ơ chính là th ời điểm di ễn ra trong th ời gian ng ắn nh ưng nhi ệt độ trong l ều đạ t được khá cao 55 0C đến 57 0C và ẩm độ t ươ ng đối th ấp t ừ 25% đế n 28%. Ngoài ra v ới ưu điểm c ủa lều s ấy là có th ể tích s ấy l ớn, di ện tích khu ếch tán ẩm cao và sự đối l ưu t ốt c ủa không khí. Điều này tác động lên lớp đệ m biên làm nó tr ở nên màng m ỏng hơn, tạo thu ận l ợi cho quá trình s ấy di ễn ra nhanh chóng so v ới nguyên li ệu được s ấy tr ực ti ếp d ưới ánh nắng m ặt tr ời. T ừ nh ững nguyên nhân trên d ẫn đế n s ự thoát ẩm trên b ề m ặt nguyên li ệu cá t ươ i di ễn ra mãnh li ệt và nhanh chóng t ạo nên s ự khô c ứng bề m ặt, làm ng ăn c ản một ph ần quá trình khu ếch tán ẩm ra môi tr ường xung quanh v ề sau. (Theo: , truy c ập ngày: 12/05/2007) Mùa n ắng v ới s ự ổn định c ủa nhi ệt độ và độ ẩm ngoài tr ời, tạo điều ki ện t ốt cho tác nhân s ấy ổn định trong quá trình s ấy. Thí nghi ệm được ti ến hành t ừ tháng 2 đến tháng 5, đây là th ời điểm giao mùa gi ữa mùa m ưa và mùa n ắng, điều này d ẫn đến s ự bi ến động v ề nhi ệt độ và độ ẩm tươ ng đối c ủa không khí là tác nhân gây ảnh h ưởng tr ực ti ếp đến quá trình ph ơi sấy do không t ạo được điều ki ện đồng đều đối v ới các m ẻ. Từ k ết qu ả bảng 7 cho th ấy, có s ự tác động qua l ại gi ữa kh ối l ượng các m ẻ s ấy v ới th ời gian sấy là khi kh ối l ượng t ăng thì th ời gian s ấy t ăng. Nh ưng t ốc độ s ấy không tuân theo quy lu ật trên mà có s ự dao động, do tốc độ s ấy ch ịu ảnh h ưởng r ất l ớn vào điều ki ện th ời ti ết. Vấn đề này th ể hi ện rõ qua t ốc độ s ấy ở m ẻ 2 kg có s ự khác bi ệt không ý ngh ĩa so với m ẻ sấy 5 kg và các m ẻ s ấy 2,5 kg, 3 kg và 4 kg. Đối v ới mẻ s ấy 4 kg, có s ự khác bi ệt không ý ngh ĩa v ề th ời gian s ấy và t ốc độ s ấy so v ới m ẻ 2 kg, 2,5 kg, 3 kg. Tuy nhiên, khi so sánh v ới m ẻ 5 kg, mẻ sấy 4 kg có s ự khác bi ệt ý ngh ĩa v ề th ời gian s ấy nh ưng không ý ngh ĩa v ề t ốc độ s ấy. Với điều ki ện th ực nghi ệm và th ể tích l ều s ấy 1m 3 thì kh ối l ượng 4 kg là m ẻ s ấy t ốt nh ất đáp ứng được yêu c ầu v ề th ời gian và t ốc độ s ấy. Qua quá trình th ực hi ện thí nghi ệm cho th ấy, khi có s ự ổn định về điều ki ện th ời ti ết, quá trình s ấy s ẽ có được th ời gian s ấy ng ắn, t ốc độ s ấy cao giúp cho ti ến trình s ấy di ễn ra thu ận l ợi. Đồng th ời, s ản ph ẩm cá khô đạt được giá tr ị c ảm quan t ốt và đáp ứng được an toàn v ệ sinh th ực ph ẩm. Dựa vào quá trình bi ểu di ễn t ất c ả các đường cong s ấy trên cùng m ột đồ th ị (hình 14). Ti ến hành áp d ụng ph ươ ng pháp th ống kê h ồi quy nhi ều chi ều đã thu nh ận được m ột ph ươ ng trình t ổng quát chung cho ch ế độ s ấy cá s ặc r ằn ở lều s ấy (1 m 3): Log(Dam-cbk) = 2,03861 + 0,0409196*KL m - 0,0456538*Thgian + 0,00149397*Thgian*KL m Tươ ng t ự nh ư t ủ s ấy, ph ươ ng trình trên th ể hi ện được trong quá trình s ấy cá s ặc r ằn bằng lều s ấy thì th ời gian và kh ối l ượng m ẻ có s ự t ươ ng tác l ẫn nhau và c ả hai nhân t ố trên đều có ảnh h ưởng đế n độ ẩm (CBK). Hệ s ố t ươ ng quan R 2 c ủa ph ươ ng trình b ằng 0,9787 cho k ết qu ả có độ tin c ậy cao. Ngành Công Ngh Th c Ph m - Khoa Nông Nghi p và Sinh hc ng dng Trang 42
Lu n v n t t nghi p khóa 28 - 2007 Tr ng i h c C n Th ơ Vi ệc tìm ra được mối tươ ng quan gi ữa độ ẩm (CBK) với th ời gian s ấy và kh ối l ượng khác nhau c ủa các m ẻ s ấy, thi ết l ập thành ph ươ ng trình quan h ệ, đã giúp cho s ự ch ọn lựa s ản ph ẩm t ốt h ơn. Đây chính là c ơ s ở để có th ể ki ểm ch ứng m ức độ chính xác c ũng nh ư kh ả n ăng ứng d ụng c ủa k ết qu ả. Ngành Công Ngh Th c Ph m - Khoa Nông Nghi p và Sinh hc ng dng Trang 43
Lu n v n t t nghi p khóa 28 - 2007 Tr ng i h c C n Th ơ CH Ơ NG 5 KT LU N VÀ NGH 5.1 KT LU N Khô cá s ặc r ằn t ừ lâu đã được xem là th ực ph ẩm có giá tr ị cao, do đó vi ệc xác định tiêu hao nguyên li ệu và s ự thay đổ i tính ch ất c ủa nguyên li ệu cá s ặc r ằn ban đầ u là c ần thi ết. Đây chính là c ơ s ở cho các quá trình nghiên c ứu kh ảo sát s ản ph ẩm và l ựa ch ọn được các thông s ố thích h ợp cho s ản ph ẩm khô được nghiên c ứu: - Trong quá trình ch ế bi ến khô cá s ặc r ằn, công đoạn s ấy làm gi ảm kh ối l ượng cao nh ất (38-40%) so v ới các công đoạn x ử lý s ơ b ộ, ngâm t ẩm gia v ị. - Từ 2,83 kg nguyên li ệu cá s ặc r ằn t ươ i ban đầu sản xu ất được 1 kg cá khô đối v ới ph ươ ng pháp s ấy b ằng l ều s ấy có th ể tích 1m 3 và v ới t ủ s ấy có th ể tích 0,2 m 3 thì c ần 2,58 kg nguyên li ệu ban đầu. - Hao h ụt trong quá trình s ấy v ới thi ết b ị l ều s ấy cao h ơn so v ới t ủ s ấy. - Th ời gian tiến hành s ấy trong l ều s ấy ng ắn h ơn so v ới t ủ s ấy ở cùng kh ối l ượng. Trong su ốt quá trình s ấy, d ựa vào các thông s ố th ực t ế ghi nh ận đã thi ết l ập được đường cong s ấy đối v ới l ều s ấy, t ủ s ấy. Đây là m ột đường cong có ph ươ ng trình tuân theo quy lu ật hàm s ố m ũ (exponential curve). - Ở giai đoạn đầ u trong quá trình s ấy, t ốc độ s ấy có s ự khác bi ệt trong l ều s ấy và t ủ s ấy. - Kh ối l ượng thích h ợp cho m ột m ẻ s ấy đối v ới t ủ s ấy (0,2 m 3) là 2,5 kg và l ều s ấy (1m 3) là 4 kg. Thi ết l ập được mối t ươ ng quan c ủa độ ẩm (CBK) và th ời gian s ấy và mô hình hóa thành ph ươ ng trình quan h ệ giúp cho s ự ch ọn l ựa s ản ph ẩm t ốt h ơn trong: Tủ s ấy: Log(Doam_cbk) = 5,02643 – 0,11703*Thgian + 0,0279823*KL m + 0,0136147*Thgian* KL m 2 Với R = 0,9776 Lều s ấy: Log(Dam-cbk) = 2,03861 + 0,0409196*KL m - 0,0456538*Thgian + 0,00149397*Thgian*KL m Với R 2 = 0,9787 Tuy nhiên, điều ki ện th ời ti ết có ảnh h ưởng r ất l ớn đến l ều s ấy đã t ạo ra nhi ều khó kh ăn trong quá trình th ực hi ện thí nghi ệm. T ừ th ực nghi ệm nghiên c ứu, quy trình t ổng quát ch ế bi ến khô cá s ặc r ằn được đề ngh ị: Ngành Công Ngh Th c Ph m - Khoa Nông Nghi p và Sinh hc ng dng Trang 44
Lu n v n t t nghi p khóa 28 - 2007 Tr ng i h c C n Th ơ Nguyên li ệu t ươ i Xử lý s ơ b ộ Ướp mu ối, đường và r ượu Đo độ ẩm Làm khô b ằng l ều s ấy Làm khô b ằng t ủ s ấy Cân s ản ph ẩm Sản ph ẩm t ừ l ều s ấy Sản ph ẩm t ừ t ủ s ấy Hình 15: Các công on c ơ b n qui trình ch bi n khô cá s c r n Ngành Công Ngh Th c Ph m - Khoa Nông Nghi p và Sinh hc ng dng Trang 45
Lu n v n t t nghi p khóa 28 - 2007 Tr ng i h c C n Th ơ 5.2 NGH Thi ết k ế m ột h ệ th ống s ấy giúp quá trình s ấy di ễn ra liên t ục v ừa s ử d ụng n ăng l ượng mặt tr ời v ừa có kh ả n ăng dùng nhi ệt l ượng t ừ điện n ăng, có kh ả n ăng di chuy ển góp ph ần t ăng n ăng su ất trong quá trình s ản xu ất. Ngành Công Ngh Th c Ph m - Khoa Nông Nghi p và Sinh hc ng dng Trang 46
Lu n v n t t nghi p khóa 28 - 2007 Tr ng i h c C n Th ơ TÀI LI U THAM KH O Ti ng Vi t Lê V ăn Hoàng (2004), Cá th ịt và ch ế bi ến công nghi ệp, NXB Khoa h ọc và k ỹ thu ật. Lê Ng ọc Tú, Bùi Đức H ợi, L ưu Du ẩn, Ngô H ữu H ợp, Đặng Th ị Thu, Nguy ễn Tr ọng C ẩn (2003), Hóa học th ực ph ẩm, NXB Khoa h ọc và k ỹ thu ật, Hà N ội. Lê V ăn Li ễn, Lê Kh ắc Huy, Nguy ễn Th ị Liên (1997), Công ngh ệ sau thu ho ạch đối v ới các s ản ph ẩm ch ăn nuôi, NXB Nông Nghi ệp. Nguy ễn Tr ọng C ẩn, Đỗ Minh Ph ụng (1996), Công ngh ệ chế bi ến th ực ph ẩm th ủy s ản t ập 1, Nguyên li ệu ch ế bi ến th ủy s ản, NXB Nông Nghi ệp, TPHCM. Nguy ễn V ăn M ười (2006), Công ngh ệ ch ế bi ến th ịt, NXB Giáo d ục. Tr ần V ăn Mai, Lê Kh ắc Huy (2002), Giáo trình k ỹ thu ật s ấy nông s ản th ực ph ẩm, NXB Khoa h ọc và kỹ thu ật, Hà N ội. Đoàn Th ị Ki ều Tiên (2006), Các y ếu t ố ảnh h ưởng đến độ ho ạt động c ủa n ước và kh ả n ăng b ảo qu ản khô cá s ặc r ằn, Lu ận v ăn th ạc s ĩ khoa h ọc chuyên ngành Công ngh ệ sinh h ọc. Hu ỳnh Ng ọc Kim Nguyên (2005), Xây d ưng m ối t ươ ng quan gi ữa độ ho ạt động c ủa n ước và độ ẩm ở khô cá s ặc r ằn theo n ồng độ mu ối ngâm. Nguy ễn Minh Đạt (2004), Nghiên c ứu ảnh h ưởng c ủa nhi ệt độ đến t ốc độ thoáy ẩm trong quá trình s ấy khô cá s ặc r ằn. Nguy ễn Th ị M ỹ H ạnh (2006), Nghiên c ứu bi ện pháp gi ảm s ự oxy hóa ch ất béo và s ự phát tri ển n ấm mốc trong b ảo qu ản khô cá s ặc r ằn. Tr ươ ng Th ị Thu N ăm (2004), Phân tích thành ph ần hóa h ọc c ủa cá s ặc r ằn và kháo sát s ự ôi hóa ch ất béo c ủa cá khô trong quá trình s ấy và b ảo qu ản. Ti ng Anh Belitz H.D. and W. Grosch (1982), Food Chemistry, Springer Verlag. Burt, J.R, (1988). In: Fish Smoking and Drying, Elsevier Applied Science, London and New York. Earle, R. L., (1983). Unit Operations in Food Processing, NZIFST (Inc.) FAO, The preventtion of losses in cured fish, FAO Fish. Tech. Paper 219, Food and Agriculture Organization, Rome, 1981,67 Josep C iP., (1999). Sorption isotherms and water diffusivity in muscles of pork ham at different NaCl contents. PhD Thesis. Universitat Politènica de Catalunya, Barcelona, Germany. Olley, J., Doe, P. E., and Heruwati, E.S., The influence of drying and smokon the nutritional properties of fish: an introductory overview, in Fish Smoking and Drying, Burt, J. R., Ed., Elsevier, London, 1988, chap.1. Ngành Công Ngh Th c Ph m - Khoa Nông Nghi p và Sinh hc ng dng Trang 47
Lu n v n t t nghi p khóa 28 - 2007 Tr ng i h c C n Th ơ Các website docrep/ field/ 003/ AC231E/AC231E12.htm /005/T0606B/T0606B14.htm Ngành Công Ngh Th c Ph m - Khoa Nông Nghi p và Sinh hc ng dng Trang 48
Lu ận v ăn t ốt nghi ệp khóa 28 - 2007 Tr ường Đạ i h ọc C ần Th ơ PH LC 1 PH Ơ NG PHÁP PHÂN TÍCH XÁC NH L NG N C B NG PH Ơ NG PHÁP S Y (Ngu ồn: ki ểm nghi ệm l ươ ng th ực th ực ph ẩm,1991) Nguyên lý Dùng nhi ệt độ làm bay h ơi n ước ra kh ỏi t ổ ch ức th ịt cá, cân và tính ra h ệ s ố c ủa hai lần cân tr ước và sau khi s ấy t ừ đó tính được ph ần tr ăm n ước trong th ực ph ẩm. Ti n hành Cân m (g) m ẫu c ần xác đị nh ẩm và cho vào c ốc nhôm, đem đi s ấy ở nhi ệt độ 105 oC đến kh ối l ượng không đổ i, sau đó đem đi cân. Tính k t qu Ph ần tr ăm ẩm được tính theo công th ức: % m = (m o – m) x100 /mo Ngành Công Ngh ệ Th ực Ph ẩm - Khoa Nông Nghi ệp và Sinh h ọc ứng d ụng xlix
Lu ận v ăn t ốt nghi ệp khóa 28 - 2007 Tr ường Đạ i h ọc C ần Th ơ PH L C 2 TIÊU CHU N ÁNH GIÁ C M QUAN - Hình dáng bên ngoài: Khô, đồng đề u, không g ẫy v ụn, không l ẫn t ạp ch ất nhìn th ấy được. - Màu s ắc: Màu t ự nhiên c ủa cá khô, cá có màu sáng, không xám đục, không cát sạn ho ặc h ạt mu ối bám ngoài, không đốm m ốc. - Mùi: Th ơm t ự nhiên c ủa s ản ph ẩm khô, không hôi khét ho ặc có mùi c ủa hi ện tượng phân h ủy. - Vị: M ặn di ụ, không m ặn đắ ng và m ặn chát. - Hàm l ượng mu ối tính b ằng g/ kg s ản ph ẩm từ 220 – 240g. - Hàm l ượng n ước tính b ằng g/ kg s ản ph ẩm t ừ 300 – 350 g. - Cát s ạn tính b ằng g/ kg s ản ph ẩm t ừ t ừ 1.5 – 3g. Ngu n: oàn Th Ki u Tiên, 2006 Ngành Công Ngh ệ Th ực Ph ẩm - Khoa Nông Nghi ệp và Sinh h ọc ứng d ụng l
Lu ận v ăn t ốt nghi ệp khóa 28 - 2007 Tr ường Đạ i h ọc C ần Th ơ Bng 8: Nh ng tiêu chu n ánh giá ch t l ưng c a cá khô Lo i A Lo i B Lo i C Yu t ch t l ưng Bình th ưng Mc Mc Mc Sự đổ i màu c ủa b ề Bình th ường (h ơi Không đáng k ể Đáng k ể Vượt quá m ức mặt c ắt (tr ắng, vàng nâu) vàng, nâu, xanh lá cây) Độ giòn Không Vừa ph ải Vừa ph ải Đáng k ể Độ s ạch (máu c ủa Bình th ường (còn Vừa ph ải Đáng k ể Vượt m ức nội t ạng, b ị nhi ễm sót l ại không từ bên trong) đáng k ể) Bị nhi ễm b ởi côn Không Không Không đáng k ể Đáng k ể trùng Bị nhi ễm m ốc Không Không Không đáng k ể Đáng k ể Khi ếm khuy ết v ị Bình th ường (ôi Không đáng k ể Đáng k ể Vượt quá m ức (ôi, mùi NH 3, mùi không đáng k ể) khói) Hàm l ượng n ước và mu ối -Dạng không ướp Nước cao nh ất là Nước t ừ 35-50% Nước h ơn 50% mu ối 35%. Mu ối d ưới Mu ối d ưới 1% Mu ối d ưới 1% 1% Nước t ừ 45-55% Nước h ơn 55% Nước cao nh ất là 45%. Mu ối 8- Mu ối t ừ 5-8% Mu ối d ưới 5% -Dạng có ướp 15% hay t ừ 15-20% hay l ớn h ơn 20% mu ối pH 6,0-6,9 6,9-7,2 7,2 - T ừ 4 khi ếm khuy ết tr ở lên, ở m ức độ A thì gi ảm giá tr ị s ản ph ẩm xu ống m ức độ B Ngành Công Ngh ệ Th ực Ph ẩm - Khoa Nông Nghi ệp và Sinh h ọc ứng d ụng li
Lu ận v ăn t ốt nghi ệp khóa 28 - 2007 Tr ường Đạ i h ọc C ần Th ơ - T ừ 5 khi ếm khuy ết tr ở lên ở m ức độ B thì gi ảm giá tr ị s ản ph ẩm xu ống m ức độ C. Ngu ồn: FAO, FAO Fish. Tech. Trang 219, Food and Agriculture Organization, Rome, 1981,67. PH L C 3 K T QU PHÂN TÍCH TH NG KÊ Bng 9: S thay i m, t c s y theo th i gian i v i t s y Th i gian s y m (%CBK) Tc s y (% m (CBK)/gi ) (gi ) 1 kg 2 kg 2,5kg 3 kg 4 kg 1 kg 2 kg 2,5kg 3 kg 4 kg 0 163,63 165,18 158,77 178,05 165,73 1 146,27 153,01 141,45 161,79 155,70 17,36 12,17 17,32 16,26 10,03 2 127,21 140,39 129,46 150,53 148,52 19,06 12,62 11,99 11,26 7,18 3 113,30 128,55 119,61 138,22 139,21 13,91 11,84 9,85 12,31 9,31 4 101,50 118,47 108,59 128,22 131,61 11,8 10,08 11,02 10,00 7,60 5 92,03 107,92 99,24 119,71 123,38 9,47 10,55 9,35 8,51 8,23 6 84,90 97,71 90,72 111,39 116,87 7,13 10,21 8,52 8,32 6,51 7 72,74 88,44 81,87 103,48 110,25 12,16 9,27 8,85 7,91 6,62 8 64,91 81,07 74,68 95,53 103,82 7,83 7,37 7,19 7,95 6,43 9 58,25 73,51 68,95 88,73 96,07 6,66 7,56 5,73 6,80 7,75 10 54,79 67,52 63,74 81,50 90,40 3,46 5,99 5,21 7,23 5,67 11 50,51 62,26 57,92 76,49 85,33 4,28 5,26 5,82 5,01 5,07 12 57,66 55,67 69,39 79,88 4,60 2,25 7,10 5,45 13 53,38 51,26 64,46 74,60 4,28 4,41 4,93 5,28 14 60,15 69,55 4,31 5,05 15 59,21 64,15 0,94 5,40 16 53,22 60,26 5,99 3,89 17 50,53 56,47 2,69 3,79 18 52,81 3,66 19 52,03 0,78 20 48,18 3,85 Trung bình 11,67 8,06 8,07 7,5 5,88 Ngành Công Ngh ệ Th ực Ph ẩm - Khoa Nông Nghi ệp và Sinh h ọc ứng d ụng lii
Lu ận v ăn t ốt nghi ệp khóa 28 - 2007 Tr ường Đạ i h ọc C ần Th ơ Th i gian m (% CBK) Tc s y (% m (CBK)/gi ) sy (gi ) 2 kg 2,5 kg 3kg 4 kg 5 kg 2 kg 2,5 kg 3 kg 4 kg 5 kg 0 148,81 159,20 156,68 177,57 172,43 1 115,90 129,01 125,30 150,63 158,98 32,91 30,18 31,39 26,94 13,45 2 102,59 110,13 116,27 135,34 150,39 13,31 18,88 9,02 15,29 8,59 3 93,00 99,32 103,78 123,01 135,75 9,59 10,81 12,49 12,34 14,64 4 91,01 92,38 92,84 109,72 128,68 1,99 6,94 10,95 13,28 7,07 5 81,79 87,36 76,29 103,16 112,55 9,22 5,02 16,54 6,57 16,13 6 72,99 75,28 75,23 91,96 101,22 8,80 12,08 1,06 11,19 11,33 7 67,61 68,32 67,52 79,68 93,98 5,38 6,95 7,71 12,28 7,24 8 61,77 62,32 65,01 74,23 87,35 5,84 6,00 2,51 5,46 6,63 9 58,50 58,31 58,95 66,98 77,63 3,27 4,01 6,06 7,25 9,72 10 55,04 52,25 55,04 64,93 72,29 3,46 6,07 3,91 2,05 5,34 11 51,82 48,38 52,98 56,26 66,48 3,22 3,87 2,06 8,66 5,81 12 52,31 61,91 3,95 4,57 13 48,25 57,77 4,06 4,14 14 43,91 53,95 4,35 3,82 15 51,60 2,35 Trung bình 8,82 10,07 9,43 9,55 8,06 Bng 10: S thay i m, t c s y theo th i gian i v i lu sy Bng phân tích th ng kê nh h ưng c a kh i l ưng m s y n th i gian s y trong t s y Analysis Summary Dependent variable: thgian Factor: KL Number of observations: 10 Number of levels: 5 ANOVA Table for thgian by KL Analysis of Variance Ngành Công Ngh ệ Th ực Ph ẩm - Khoa Nông Nghi ệp và Sinh h ọc ứng d ụng liii
Lu ận v ăn t ốt nghi ệp khóa 28 - 2007 Tr ường Đạ i h ọc C ần Th ơ Source Sum of Squares Df Mean Square F-Ratio P-Value Between groups 84,5287 4 21,1322 16,64 0,0043 Within groups 6,3495 5 1,2699 Total (Corr.) 90,8782 9 Table of Means for thgian by KL with 95,0 percent LSD intervals Stnd. error KL Count Mean (pooled s) Lower limit Upper limit 1 2 10,785 0,796837 9,3366 12,2334 2 2 13,73 0,796837 12,2816 15,1784 2,5 2 13,22 0,796837 11,7716 14,6684 3 2 16,69 0,796837 15,2416 18,1384 4 2 19,155 0,796837 17,7066 20,6034 Total 10 14,716 Multiple Range Tests for thgian by KL Method: 95,0 percent LSD KL Count Mean Homogeneous Groups 1 2 10,785 X 2,5 2 13,22 XX Ngành Công Ngh ệ Th ực Ph ẩm - Khoa Nông Nghi ệp và Sinh h ọc ứng d ụng liv
Lu ận v ăn t ốt nghi ệp khóa 28 - 2007 Tr ường Đạ i h ọc C ần Th ơ 2 2 13,73 X 3 2 16,69 X 4 2 19,155 X Contrast Difference +/- Limits 1 - 2 *-2,945 2,89679 1 - 2,5 -2,435 2,89679 1 - 3 *-5,905 2,89679 1 - 4 *-8,37 2,89679 2 - 2,5 0,51 2,89679 2 - 3 *-2,96 2,89679 2 - 4 *-5,425 2,89679 2,5 - 3 *-3,47 2,89679 2,5 - 4 *-5,935 2,89679 3 - 4 -2,465 2,89679 • denotes a statistically significant difference. Bng phân tích th ng kê nh h ưng c a kh i l ưng m s y n t c s y trong t s y Analysis Summary Dependent variable: tocdosay Factor: KL Number of observations: 10 Number of levels: 5 ANOVA Table for tocdosay by KL Analysis of Variance Ngành Công Ngh ệ Th ực Ph ẩm - Khoa Nông Nghi ệp và Sinh h ọc ứng d ụng lv
Lu ận v ăn t ốt nghi ệp khóa 28 - 2007 Tr ường Đạ i h ọc C ần Th ơ Source Sum of Squares Df Mean Square F-Ratio P-Value Between groups 35,818 4 8,9545 4,74 0,0593 Within groups 9,44725 5 1,88945 Total (Corr.) 45,2652 9 Table of Means for tocdosay by KL with 95,0 percent LSD intervals Stnd. error KL Count Mean (pooled s) Lower limit Upper limit 1 2 11,665 0,97197 9,89827 13,4317 2 2 8,06 0,97197 6,29327 9,82673 2,5 2 8,07 0,97197 6,30327 9,83673 3 2 7,5 0,97197 5,73327 9,26673 4 2 5,88 0,97197 4,11327 7,64673 Total 10 8,235 Multiple Range Tests for tocdosay by KL Method: 95,0 percent LSD KL Count Mean Homogeneous Groups 4 2 5,88 X Ngành Công Ngh ệ Th ực Ph ẩm - Khoa Nông Nghi ệp và Sinh h ọc ứng d ụng lvi
Lu ận v ăn t ốt nghi ệp khóa 28 - 2007 Tr ường Đạ i h ọc C ần Th ơ 3 2 7,5 X 2 2 8,06 X 2,5 2 8,07 X 1 2 11,665 X Contrast Difference +/- Limits 1 - 2 *3,605 3,53346 1 - 2,5 *3,595 3,53346 1 - 3 *4,165 3,53346 1 - 4 *5,785 3,53346 2 - 2,5 -0,01 3,53346 2 - 3 0,56 3,53346 2 - 4 2,18 3,53346 2,5 - 3 0,57 3,53346 2,5 - 4 2,19 3,53346 3 - 4 1,62 3,53346 * denotes a statistically significant difference. Bng phân tích th ng kê nh h ưng c a kh i l ưng m s y n th i gian s y trong l u s y Analysis Summary Dependent variable: thgian Factor: KL Number of observations: 10 Number of levels: 5 ANOVA Table for thgian by KL Analysis of Variance Ngành Công Ngh ệ Th ực Ph ẩm - Khoa Nông Nghi ệp và Sinh h ọc ứng d ụng lvii
Lu ận v ăn t ốt nghi ệp khóa 28 - 2007 Tr ường Đạ i h ọc C ần Th ơ Source Sum of Squares Df Mean Square F-Ratio P-Value Between groups 29,1798 4 7,29496 7,91 0,0217 Within groups 4,6086 5 0,92172 Total (Corr.) 33,7884 9 Table of Means for thgian by KL with 95,0 percent LSD intervals Stnd. error KL Count Mean (pooled s) Lower limit Upper limit 2 2 10,92 0,678867 9,68604 12,154 2,5 2 10,14 0,678867 8,90604 11,374 3 2 11,04 0,678867 9,80604 12,274 4 2 12,16 0,678867 10,926 13,394 5 2 15,02 0,678867 13,786 16,254 Total 10 11,856 Multiple Range Tests for thgian by KL Method: 95,0 percent LSD KL Count Mean Homogeneous Groups 2,5 2 10,14 X 2 2 10,92 X 3 2 11,04 X 4 2 12,16 X 5 2 15,02 X Ngành Công Ngh ệ Th ực Ph ẩm - Khoa Nông Nghi ệp và Sinh h ọc ứng d ụng lviii
Lu ận v ăn t ốt nghi ệp khóa 28 - 2007 Tr ường Đạ i h ọc C ần Th ơ Contrast Difference +/- Limits 2 - 2,5 0,78 2,46793 2 - 3 -0,12 2,46793 2 - 4 -1,24 2,46793 2 - 5 *-4,1 2,46793 2,5 - 3 -0,9 2,46793 2,5 - 4 -2,02 2,46793 2,5 - 5 *-4,88 2,46793 3 - 4 -1,12 2,46793 3 - 5 *-3,98 2,46793 4 - 5 *-2,86 2,46793 * denotes a statistically significant difference. Bng phân tích th ng kê nh h ưng c a kh i l ưng m s y n t c s y trong l u s y Analysis Summary Dependent variable: tocdosay Factor: KL Number of observations: 10 Number of levels: 5 ANOVA Table for tocdosay by KL Analysis of Variance Source Sum of Squares Df Mean Square F-Ratio P-Value Between groups 4,75064 4 1,18766 2,60 0,1619 Within groups 2,288 5 0,4576 Ngành Công Ngh ệ Th ực Ph ẩm - Khoa Nông Nghi ệp và Sinh h ọc ứng d ụng lix
Lu ận v ăn t ốt nghi ệp khóa 28 - 2007 Tr ường Đạ i h ọc C ần Th ơ Total (Corr.) 7,03864 9 Table of Means for tocdosay by KL with 95,0 percent LSD intervals Stnd. error KL Count Mean (pooled s) Lower limit Upper limit 2 2 8,82 0,47833 7,95055 9,68945 2,5 2 10,07 0,47833 9,20055 10,9395 3 2 9,43 0,47833 8,56055 10,2995 4 2 9,55 0,47833 8,68055 10,4195 5 2 8,06 0,47833 7,19055 8,92945 Total 10 9,186 Multiple Range Tests for tocdosay by KL Method: 95,0 percent LSD KL Count Mean Homogeneous Groups 5 2 8,06 X 2 2 8,82 XX 3 2 9,43 XX 4 2 9,55 XX 2,5 2 10,07 X Contrast Difference +/- Limits 2 - 2,5 -1,25 1,7389 2 - 3 -0,61 1,7389 2 - 4 -0,73 1,7389 2 - 5 0,76 1,7389 Ngành Công Ngh ệ Th ực Ph ẩm - Khoa Nông Nghi ệp và Sinh h ọc ứng d ụng lx
Lu ận v ăn t ốt nghi ệp khóa 28 - 2007 Tr ường Đạ i h ọc C ần Th ơ 2,5 - 3 0,64 1,7389 2,5 - 4 0,52 1,7389 2,5 - 5 *2,01 1,7389 3 - 4 -0,12 1,7389 3 - 5 1,37 1,7389 4 - 5 1,49 1,7389 • denotes a statistically significant difference. Bng phân tích th ng kê h i quy nhi u chi u ưng cong s y c a t s y Multiple Regression Analysis Dependent variable: LOG(Do am _cbk) Standard T Parameter Estimate Error Statistic P-Value CONSTANT 5.02643 0.0333016 150.937 0.0000 Thoi gian -0.11703 0.0043568 -26.8614 0.0000 KL me 0.0279823 0.0116019 2.41187 0.0183 Thoi gian*KL me 0.0136147 0.0013455 10.1187 0.0000 Ngành Công Ngh ệ Th ực Ph ẩm - Khoa Nông Nghi ệp và Sinh h ọc ứng d ụng lxi
Lu ận v ăn t ốt nghi ệp khóa 28 - 2007 Tr ường Đạ i h ọc C ần Th ơ Analysis of Variance Source Sum of Squares Df Mean Square F-Ratio P-Value Model 10.8334 3 3.61113 1134.65 0.0000 Residual 0.238693 75 0.00318258 Total (Corr.) 11.0721 78 R-squared = 97.8442 percent R-squared (adjusted for d.f.) = 97.758 percent Standard Error of Est. = 0.0564143 Mean absolute error = 0.0450968 Durbin-Watson statistic = 3.24127 The StatAdvisor - The output shows the results of fitting a multiple linear regression model to describe the relationship between LOG(Do am _cbk) and 3 independent variables. The equation of the fitted model is Ngành Công Ngh ệ Th ực Ph ẩm - Khoa Nông Nghi ệp và Sinh h ọc ứng d ụng lxii
Lu ận v ăn t ốt nghi ệp khóa 28 - 2007 Tr ường Đạ i h ọc C ần Th ơ LOG(Do am _cbk) = 5.02643 - 0.11703*Thoi gian + 0.0279823*KL me + 0.0136147*Thoi gian*KL me Since the P-value in the ANOVA table is less than 0.01, there is a statistically significant relationship between the variables at the 99% confidence level. Bng phân tích th ng kê h i quy nhi u chi u ưng cong s y c a l u s y Multiple Regression Analysis Dependent variable: doam Standard T Parameter Estimate Error Statistic P-Value CONSTANT 2,03861 0,017908 113,838 0,0000 kluong 0,0409196 0,00498541 8,20788 0,0000 thgian -0,0456538 0,00255944 -17,8374 0,0000 thgian*kluong 0,00149397 0,000660546 2,26172 0,0272 Ngành Công Ngh ệ Th ực Ph ẩm - Khoa Nông Nghi ệp và Sinh h ọc ứng d ụng lxiii
Lu ận v ăn t ốt nghi ệp khóa 28 - 2007 Tr ường Đạ i h ọc C ần Th ơ Analysis of Variance Source Sum of Squares Df Mean Square F-Ratio P-Value Model 1,72895 3 0,576315 1010,80 0,0000 Residual 0,03592 63 0,000570158 Total (Corr.) 1,76487 66 R-squared = 97,9647 percent R-squared (adjusted for d.f.) = 97,8678 percent Standard Error of Est. = 0,023878 Mean absolute error = 0,0167416 Durbin-Watson statistic = 0,769903 The StatAdvisor - The output shows the results of fitting a multiple linear Ngành Công Ngh ệ Th ực Ph ẩm - Khoa Nông Nghi ệp và Sinh h ọc ứng d ụng lxiv
Lu ận v ăn t ốt nghi ệp khóa 28 - 2007 Tr ường Đạ i h ọc C ần Th ơ regression model to describe the relationship between doam and 3 independent variables. The equation of the fitted model is log(doam-cbk) = 2,03861 +0,0409196*kluong - 0,0456538*thgian + 0,00149397*thgian*kluong Since the P-value in the ANOVA table is less than 0.01, there is a statistically significant relationship between the variables at the 99% confidence level. Ngành Công Ngh ệ Th ực Ph ẩm - Khoa Nông Nghi ệp và Sinh h ọc ứng d ụng lxv