›
›

Công nghệ các sản phẩm lên men - Công nghệ sản xuất malt và bia

pdf 93 trang vanle 2290
Download
Bạn đang xem 20 trang mẫu của tài liệu "Công nghệ các sản phẩm lên men - Công nghệ sản xuất malt và bia", để tải tài liệu gốc về máy bạn click vào nút DOWNLOAD ở trên

Tài liệu đính kèm:

  • pdfcong_nghe_cac_san_pham_len_men_cong_nghe_san_xuat_malt_va_bi.pdf

Nội dung text: Công nghệ các sản phẩm lên men - Công nghệ sản xuất malt và bia

  1. Tr−êng Đ¹I häc b¸ch khoa hµ néi ViÖn c«ng nghÖ sinh häc vµ c«ng nghÖ thùc phÈm Bé m«n C«ng nghÖ C¸c S¶n phÈm Lªn men C«ng nghỆ SẢN XUẤT MALT VÀ BIA Ngườisoạn : PGS.TS Lª Thanh Mai 8/27/2009 Đại học Bách khoa Hà nội1
  2. C«ng nghÖ SX Malt vµ Bia Ch−¬ng I : Më ®Çu I.1 §Þnh nghÜa bia I.2 LÞch sö ph¸t triÓn c«ng nghÖ s¶n xuÊt bia I.3 Giíi thiÖu t×nh h×nh s¶n xuÊt vµ tiªu thô bia PhÇn I : Nguyªn liÖu chinh Ch−¬ng II : §¹i m¹ch 1.1. Các loại đại mạch 1.2. Cấu trúc hạt đại mạch 1.3.Thành phần hoá học 1.4. Đánh giá chất lượng đại mạch Ch−¬ng III : nguyªn liÖu thay thÕ malt ®¹i m¹ch III.1 Nguyªn liÖu thay thÕ d¹ng h¹t 8/27/2009III.2 Nguyªn liÖu thayĐại họ thÕc Bách d¹ng khoa Hà ® n−ội2êng
  3. C«ng nghÖ SX Malt vµ Bia Ch−¬ng IV : Hoa houblon IV.1 Giíi thiÖu c©y hoa houblon IV.2 Thµnh phÇn ho¸ häc hoa houblon IV.3 ChÕ phÈm hoa houblon Ch−¬ng V : N−íc V.1 Vai trß cña n−íc trong s¶n xuÊt bia V.2 Thµnh phÇn ho¸ häc cña n−íc ngÇm V.3 ¶nh h−ëng c¸c ion trong n−íc ®Õn CN vµ CLSP V.4 Xö lý n−íc trong qu¸ tr×nh nÊu bia 8/27/2009 Đại học Bách khoa Hà nội3
  4. PhÇn 2 : C«ng nghÖ SX Malt Chương VI: Phân loại, làm sạch và bảoquản đạimạch và ngâm đạimạch Chương VII: Ngâm và Nảymầm đạimạch Chương VIII: SÊy malt tươivàđánh giá chấtlượng malt 8/27/2009 Đại học Bách khoa Hà nội4
  5. PhÇn 3 : C«ng nghÖ SX Bia Ch−¬ng IX : ChuÈn bÞ dÞch ®−êng IX.1 NghiÒn malt vµ nguyªn liÖu thay thÕ malt IX.2 NÊu-®−êng ho¸ malt vµ nguyªn liÖu thay thÕ IX.3 Läc dÞch ®−êng Ch−¬ng X : nÊu hoa, lµm trong vµ lµm l¹nh dÞch ®−êng X.1 NÊu dÞch ®−êng víi hoa houblon X.2 Lµm trong vµ lµm l¹nh dÞch ®−êng Ch−¬ng XI : Lªn men chÝnh vµ lªn men phô XI.1 Lý thuyÕt vÒ qu¸ tr×nh lªn men XI.2 VÊn ®Ò men gièng trong s¶n xuÊt bia XI.3 Kü thuËt lªn men XI.4 Lªn men phô vµ tµng tr÷ bia 8/27/2009 Đại học Bách khoa Hà nội5
  6. PhÇn 3 : C«ng nghÖ SX Bia Ch−¬ng XII : Hoµn thiÖn s¶n phÈm XII.1 Lµm trong bia XII.2 B·o hoµ CO2 XII.3 ChiÕt bia XII.4 Thanh trïng bia XII.5 §¸nh gi¸ chÊt l−îng bia 8/27/2009 Đại học Bách khoa Hà nội6
  7. Tµi liÖu tham kh¶o 1. Hoµng §×nh Hoµ, 1998. C«ng nghÖ s¶n xuÊt malt vµ bia, Nhµ xuÊt b¶n khoa häc vµ kü thuËt 2. NguyễnThị Hiền(chủ biên), 2008. Khoa học- C«ng nghÖ Malt vµ Bia, Nhµ xuÊt b¶n khoa häc vµ kü thuËt 3. Wolfgang Kunze, 1996, Technology Brewing and Malting, VLB Berlin. 4. J . De Clerck, 1980. Cours de Brasserie, Editeur E.De Clerck, Belgique 5. J.R.A.Pollock, 1987. Brewing Science, Academic Press 6. E.G Priest, 1996. Brewing Science &Technology. The Institut of Brewing. 8/27/2009 Đại học Bách khoa Hà nội7
  8. §Þnh nghÜa Bia §øc: “Bia lµ mét lo¹i ®å uèng thu nhËn ®−îc nhê lªn men vµ kh«ng qua ch−ng cÊt, vµ chØ sö dông h¹t ®¹i m¹ch nÈy mÇm, hoa houblon, nÊm men vµ n−íc” Ph¸p : “Bia lµ mét lo¹i ®å uèng thu ®−îc b»ng c¸ch lªn men rượu dÞch chiết c¸c chÊt tõ ®¹i m¹ch nÈy mÇm, cã bæ sung kh«ng qu¸ 30% nguyªn liÖu thay thế kh¸c vµ hoa houblon” ViÖt nam : “Bia lµ ®å uèng lªn men cã ®é cån thÊp, ®−îc lµm tõ nguyªn 8/27/2009 Đại học Bách khoa Hà nội8 liÖu chÝnh lµ malt ®¹i m¹ch, houblon, nÊm men vµ n−íc”
  9. LÞch sö ngµnh bia Thờikỳ Ai Cậpcổđại  5000 TCN, ng−êi SumÐrien vµ Assyrien ®· s¶n xuÊt ®å uèng lªn men tõ c¸c lo¹i h¹t ngò cèc  4000 TCN, t¹i Ai CËp : bia cña Ai CËp =bia c¸c nhµ QuÝ téc  2000 TCN, dướithời vua Hammourabi, người Babilon đ· viết thµnh s¸ch c¸c nguyªn tắcnấubia. NgườiAi Cậpvµngười Babilon đãsử dụng nhiềuloạigia vịđểt¹o ra nhiều lo¹i bia cã kh¸c nhau. 8/27/2009 Đại học Bách khoa Hà nội9
  10. LÞch sö ngµnh bia B¶n kh¾c trªn ®¸ Cã tõ 3 000 n¨m tr−íc C«ng nguyªn 8/27/2009 Đại học Bách khoa Hà nội10
  11. LÞch sö ngµnh bia X−ëng bia kh¾c trªn ®¸ Cã8/27/2009 tõ 2 500 n¨m tr−íc CN, Đạt×mi học thÊy Bách khoa trong Hà n ng«iội11 mé Ai cËp
  12. 1500 tr−íc CN $ §· t×m thÊy c¸c dÊu vÕt SX bia t¹i §an m¹ch $ C¸c n−íc Ch©u ¢u còng biÕt ®Õn sp bia tõ ®ã $ S¶n xuÊt Bia đượckh«iphục vµ ph¸t triÓn : -c¸cxưởng bia mọc lªn như nấmsaumưa, -Bia= thuốcchữabệnh (bệnh dịch hạch ở ch©u ¢u) $ Thờikỳ nµy, nấubiaphải đãng thuế $ T¹o h−¬ng = b»ng cây, cỏ th¶o méc cã vÞ ®¾ng vµ h−¬ng th¬m 8/27/2009 Đại học Bách khoa Hà nội12
  13. Thế kỷ thứ 8 $Pháthiện Hoa houblon Î bảoquản bia lâu hơn, tạohương vịđặcbiệt Î thay thế mọicỏ thơmkhác Î nhờ tính kháng khuẩncủa hoa houblon : lên men nổivà bia chấtlượng tốthơn 8/27/2009 Đại học Bách khoa Hà nội13
  14. LÞch sö ngµnh bia Thờikỳ Louis Pasteur Trong CM Ph¸p D thờikỳ tµn củac¸cxưởng bia nhµ thờ Thời Napoleon D c¸c xưởng bia đượckh«iphụcdần  1880 : bước ngoặt trong ngµnh sảnxuấtbia - Louis Pasteur t×m ra bảnchấtcủa qóa tr×nh sảnxuấtbiavµ 1876 xuÊt b¶n c¸c Nghiªn cøu vÒ Bia - Lªn men tự nhiªn D tuyểnchọn chñng gièng (hương vị ổn định, chÊt l−îng t¨ng, -Bảoquảnbia= đun nãng ở 70oC ( thanh trïng Pasteur) Chỉ SX bia vµo mïa ®«ng do kh«ng cã phương tiệnlµmlạnh 1877:8/27/2009 Ph¸t minh ra m¸yĐại học l ạBáchnh khoa củ aHà Von nội14 Linde
  15. LÞch sö ngµnh bia Thời đạihiÖnnay $ §Çu tk 20, SX bia đang ph¸t triÓn m¹nh D gÆp nhiÒu có sốc Chiến tranh Thế giới I ( thiếu nguyªn liệu, thiếu nh©n lực) Sau chiến tranh ; c¸c xưởng bia đượcmở lạivµcơ khÝ ho¸ Chiến tranh thế giới II, thiếu nguyªn liệutrầmtrọng => sử dông nguyªn liệu thay thế => Chấtlượng kÐm, chai buộcphảit¸isử dụng $Tõ 1946 : NCKH ph¸t triÓn nhanh, ngµnh CNSX bia phát triển chỉ cßn lạic¸cxưởng bia quy m« lớn 8/27/2009 Đại học Bách khoa Hà nội15
  16. Sảnxuấtvàtiêuthụ Bia (2) Trên thế giới:  S¶n l−îng : >150 tû lit/n¨m •Năng suất> 10 tỷ lit/năm cã 2-3 n−íc (Đức, Mỹ, TQ) •Mứctiêuthụ > 100 lit/ng/năm(Đức, Đan mạch, Tiệp) •Quy mô sx : - Mỹ 5 công ty chiếm 60%, - Canada 2 cty 94% toµn n−íc 8/27/2009 Đại học Bách khoa Hà nội16
  17. Sảnlượng bia thế giới 2001- 2006 Vùng 2001 2002 2003 2004 2005 2006 Châu Âu 35.1 35.3 34.9 34.1 34.1 33.4 Châu Á/Trung 26.0 26.5 26.9 28.5 28.5 30.0 Đông BắcMỹ 22.1 21.7 22.2 21.4 20.9 20.1 Nam Mỹ 11.1 10.7 10.2 10.2 10.7 10.7 Châu phi 4.2 4.3 4.4 4.4 4.5 4.6 Châu Úc/Châu ĐạiDương 1.5 1.5 1.4 1.3 1.3 1.2 Tổng 100 % 100 100 100 100 100 8/27/2009 Đại học Bách khoa Hà nội17
  18. L−îng bia tiªu thô tÝnh theo vïng (2004) 8/27/2009 Đại học Bách khoa Hà nội18
  19. Pays Consommation7 Pays Consommation Allemagne 161,5 l/an/hab. Irlande 141,2 l/an/hab. Australie 91,5 l/an/hab. Luxembourg 101,6 l/an/hab. Autriche 110,6 l/an/hab. Nouvelle-Zélande 72,8 l/an/hab. Belgique 96,2 l/an/hab. Norvège 50,5 l/an/hab. Brésil 49,7 l/an/hab. Pays-Bas 78,7 l/an/hab. Portugal 78,9 l/an/hab. Pologne 79 l/an/hab. Danemark 96,2 l/an/hab. Royaume-Uni 101,5 l/an/hab. Estonie 75 l/an/hab. Slovaquie 88,4 l/an/hab. États-Unis 81,6 l/an/hab. Suisse8 58,2 l/an/hab. Finlande 80,2 l/an/hab. République tchèque 157 l/an/hab. France 35,4 l/an/hab. Venezuela 82,1 l/an/hab. Hongrie 72,2 l/an/hab. 8/27/2009 Đại học Bách khoa Hà nội19
  20. Tình hình tiêu thụ bia trên thế giới 2007 Xếp Tiêu thụ Xếp Nước Tiêu thụ Nước hạng (L/ng/năm) hạng (L/ng/năm) 1 Cộng hòa Czech 156.9 20 Canada 68.3 2 Ailen 131.1 21 Aixơlen[d] 59.7 3 Đức 115.8 22 BồĐào Nha 59.6 4 Úc 109.9 23 Bulgari 59.5 5 Áo 108.3 24 Nam Phi 59.2 6 Anh 99.0 25 Nga 58.9 7 Nam Tư 93.3 26 Venezuela 58.6 8 Bỉ 93.0 27 Romania 58.2 9 Đan Mạch 89.9 28 Cyprus 58.1 10 PhầnLan 85.0 29 Switzerland 57.3 11 Luxembourg 84.4 30 Gabon 55.8 12 Slovakia 84.1 31 Na- Uy 55.5 13 Tây Ban Nha 83.8 32 Mexico 51.8 14 8/27/2009Mỹ 81.6 Đại học Bách33 khoa HàThu nội20ỵĐiển 51.5 15 Croatia 81.2 34 NhậtBản 51.3
  21. Sảnxuấtvàtiêuthụ Bia (3) Châu Á : •Năng suất 7- 10 tỷ lit/năm(TQ, Nhật); TB 17 l/người.năm •Tốc độ (của 10 năm) tăng TB 7% > 150 triệul/năm, chiếm >25% •Mứctiêuthụ: 50 lit/ng/nămNhật ; 18-20 Singapore, Philipin. 8/27/2009 Đại học Bách khoa Hà nội21
  22. S¬ l−îc lÞch sö ngµnh bia ViÖt Nam • MiÒn Nam: n¨m 1875 Ph¸p cho x©y dùng nhµ m¸y bia Sµi Gßn thuéc h·ng BGI. • MiÒn B¾c: n¨m 1890 Bia b¾t ®Çu cã mÆt Hµ Néi 8/27/2009 Đại học Bách khoa Hà nội22
  23. S¬ l−îc lÞch sö ngµnh bia ViÖt Nam ¾ Trong thêi gian kh¸ng chiÕn : kh«ng cã nhµ m¸y bia lín nµo ®−îc x©y dùng. ¾ §Õn gi÷a thËp kû 80 : chØ cã hai nhµ m¸y nµy s¶n xuÊt bia ®¸p øng ®−îc kho¶ng 60% nhu cÇu trong c¶ n−íc • 2007 : >300 (2 quốc gia, 7 liên doanh & >300 cơ sở 8/27/2009 Đại học Bách khoa Hà nội23
  24. Sảnxuấtvàtiêuthụ Bia VN N¨m S¶n l−îng B×nh qu©n (TriÖu lÝt) (lÝt/ng−êi) 1980 60 1,3 1986 87 1,4 1990 100 1,5 1994 330 4,4 2000 624 8 2005 990 10 2010 1500 25 8/27/2009 Đại học Bách khoa Hà nội24
  25. Hướng đihiệnnaycủa ngành bia $Đadạng hóa sảnphẩm $ Cảithiệnvàổn định chấtlượng sảnphẩm $ Giảmtối đatổnthấttrongsảnxuất 8/27/2009 Đại học Bách khoa Hà nội25
  26. §Þnh h−íng ph¸t triÓn c«ng nghiÖp bia ViÖt Nam Môc tiªu cho ®Õn n¨m 2010: $ nghµnh bia - r−îu - NGK Î nghµnh kinh tÕ m¹nh, khuyÕn khÝch sö dông nguyªn liÖu trong n−íc, s¶n phÈm chÊt l−îng cao, cã uy tÝn, th−¬ng hiÖu §Þnh h−íng ph¸t triÓn: • HiÖn ®¹i hãa c«ng nghÖ. • ¦u tiªn sö dông thiÕt bÞ trong n−íc. • TËp trung ®Çu t− c¸cnhµm¸ycãc«ngsuÊtlín. • Quy ho¹ch vµ x©y dùng c¸c trung t©m nghiªn cøu. 8/27/2009 Đại học Bách khoa Hà nội26
  27. LÞch sö ngµnh bia Bia = malt đạimạch + hoa houblon + nước+ nấmmen 8/27/2009 Đại học Bách khoa Hà nội27
  28. SơđồCNSX Malt-Bia 8/27/2009 Đại học Bách khoa Hà nội28
  29. PHẦN I : Nguyên liệu chính trong sảnxuấtbia ChChươươngng II :: ĐĐẠẠII MMẠẠCHCH MALTMALT 1.1.1.1. CCáácc loloạạii đđạạii mmạạchch 1.2.1.2. CÊuCÊu trtróócc hhạạtt đđạạii mmạạchch 1.3.Th1.3.Thàànhnh phphầầnn hohoáá hhọọcc 1.4.1.4. ĐĐáánhnh gigiáá chchấấtt llưượợngng đđạạii mmạạchch 8/27/2009 Đại học Bách khoa Hà nội29
  30. §¹i m¹ch 8/27/2009 Đại học Bách khoa Hà nội30
  31. Các loại đại mạch §¹i m¹ch 2 hµng $ Thuéc hä lóa mú (Gramineae), chi Hordeum $ §¹i m¹ch hai hµng: Hordeum Distichum  ChØ cã hai b«ng hoa trªn giÐ cã kh¶ n¨ng t¹o h¹t  H¹t ph¸t triÓn tèt, trßn ®Òu  Vá trÊu máng h¬n 8/27/2009 Đại học Bách khoa Hà nội31
  32. Các loại đại mạch §¹i m¹ch 2 hµng • §M mïa xu©n: Î gieo h¹t th¸ng 2-4, sau 35-40 ngµy kÕt b«ng, Î thu ho¹ch 7- 8  §M mïa ®«ng : Îgieo h¹t th¸ng 11, sau 100 ngµy kÕt b«ng Î thu ho¹ch vµo th¸ng 7 8/27/2009 Đại học Bách khoa Hà nội32
  33. Các loại đại mạch §¹i m¹ch 6 hµng Hordeum Hexastichum = ®¹i m¹ch mïa ®«ng hay ®¹i m¹ch vu«ng C¸c ®Æc tÝnh: - Trªn 1 giÐ cã 6 hoa t¹o h¹t ch¾c - Trªn trôc cã hai lo¹i h¹t. C¸c h¹t ë gi÷a cã d¹ng ®èi xøng, c¸c h¹t bªn h×nh thoi, gÇy h¬n vµ cã d¹ng xo¾n ®Æc biÖt. -Váth−êng dµy h¬n. - Giµu enzym h¬n. -S¶nl−îng lín (6 tấn /ha). 8/27/2009 Đại học Bách khoa Hà nội33
  34. CÊu tróc h¹t ®¹i m¹ch 1.Líp al¬r«ng 2. Néi nhò 3. TÕ bµo trống 4. LớpbiÓu m« 5. Ngù 6. MÇm 7. Phôi lá 8. Ph«i th©n 9. Ph«i rÔ 10. Rễ 11. Vá h¹t 8/27/2009 Đại học Bách khoa Hà nội34
  35. C¸c líp h¹t ®¹i m¹ch Vá trÊu Bảovệ Ò chồi Lớplọc Vá qu¶ Màng bán thấm Vỏ hạt Líp al¬rong Tiết enzym và a.gibberelic Chấtdinhdưỡng 8/27/2009 Đại học BáchNéi khoa nhòHà nội35
  36. Thµnh phÇn hãa häc h¹t Thµnh phÇn trung b×nh cña c¸c lo¹i ngò cèc (%) C¸c chÊt Lóa Lóa m¹ch YÕn §¹i Ng« G¹o m¹ch m× ®en m¹ch ChÊt kh« 85 86 85 87 86 86 Tinh bét vµ c¸c 60 65 63 53 60 70 hydrocacbon kh¸c Hîp chÊt chøa 10 12,5 11,5 11,7 10 7,7 Nit¬ Hîp chÊt 3,4 2,4 4,9 2,1 6,5 - kh«ng Nit¬ ChÊt bÐo 2,1 1,7 1,7 5,3 5,0 0,4 ChÊt8/27/2009 tro 2,6 Đạ1,9i học Bách khoa2,0 Hà nội363,0 1,0 0,3
  37. H¹t tinh bột đạimạch 1. Đạimạch 60oC 2. Gạo86oC 3. Ngô 75oC 4. Sắn70oC 5. Khoai tây 65oC Tinh bột đại mạch •d hạt : 20-30 và 1-6 µm; Tinh bột :60-65 % ; • Amyloza 17-24 %, 60-600 gốcglucoza • Amylopectin 76-83 %, 2000 gốcglucoza 8/27/2009 Đại học Bách khoa Hà nội37 •+I2 : mầuxanh
  38. Các hợpchất hydrocacbon - Xenluloza: (C5H10O5)n, 20% l−îng chÊt kh« cña vá, 2000 - 10000 gèc glucoza β 1-4 - Hemixenluloza, chÊt keo: n»m thµnh tÕ bµo. β-D-glucan (β 1-3 vµ β 1-4) vµ pentozan - Pentozan - Pectin và lignin - Đường và polysaccarit : 5 % Glucozan 2 % Raffinoza 0,3-0,5% Fructozan 1,8% Maltoza 0,1% Galactoza 0,1% Fructoza 0,1% Saccaroza 1 % Glucoza 0,1% 8/27/2009 Đại học Bách khoa Hà nội38
  39. β - Glucan -Tan trong nướchay kiềmtạo dung dịch có độ nhớt cao -Trong thành tế bào liên kếtvới các peptit, không tan 8/27/2009 Đại học Bách khoa Hà nội39
  40. Các hợpchấtchứanitơ •10-12 %, lớpalơrong và trong nộinhũ, bao quanh hạttinhbột •Vaitrò: Chấtdinhdưỡng cho nấmmen, tạobọt, tăng độ sánh và tính bền keo cho bia • Protein chia thành 4 nhóm : (30 axit amin) a- Albumin (Leucosin), 4%, tan trong nước b- Globulin (Edestin), 31%, tan trong NaCl 10% c- Prolamin (Hordein), 36%, tan trong rượu 70 % (60 % là axit glutamic và prolin) b- Glutelin, 29%, tan trong NaOH • Albumoza và pepton • Peptit và polypeptit •8/27/2009 Các axit amin Đại học Bách khoa Hà nội40
  41. Các chấtkhác • Lipit : - 2-3 %, alơron (2/3), phôi (1/3) -Không biến đổi trong qt nẩymầm -Không tan trong nước Î theo bã - Ảnh hưởng độ bọt cña bia • Polyphenol (anthocyanogen, proanthocyanidin) : -vỏ trấu, alơron -vịđắng chát Î cầnloạibỏ • Các vitamin : - B1, B2, C, E (tocophenol) Tổnthất - Hợpchấtvôcơ : - 2-3 % -P8/27/20092O5 35% ; SiO2 25 % ;Đạ Ki h2ọOc Bách 20 khoa% Hà nội41
  42. C¸c enzym thuû ph©n thµnh tÕ bµo zSitaza: - Hemixeluloza pentoza +hexoza - Enzym ®ét ph¸ - §é nhuyÔn cña malt -§iÒukiÖntèi−u : To =40oC • β -1,4 glucanaza (exo-β-glucanaza): - T¸c dông lªn β-1,4 - Kh«ng cã ë trong ®¹i m¹ch chÝn - Tæng hîp trong qu¸ tr×nh nÈy mÇm - §iÒu kiÖn tèi −u : To =40oC, pH = 4,5 zβ-1,3 glucanaza: T¸c dông lªn c¸c liªn kÕt β-1,3 zPentosanaza:8/27/2009 Thủy phânĐại pentosan học Bách khoa Hà nội42
  43. C¸c enzym thuû ph©n tinh bét zα-amylaza: - Enzym dÞch hãa - VÞ trÝ bÊt kú trong ph©n tö tinh bét -Gi¶mnhanhη vµ mµu cña ièt - Tæng hîp trong qu¸ tr×nh nÈy mÇm -§iÒukiÖntèi−u : To =70-72, pH = 5,6-5,7 •β-amylaza: - Enzym ®−êng hãa - Trong ®¹i m¹ch 2 d¹ng (tù do vµ liªn kÕt) - Trong qu¸ tr×nh nÈy mÇm : 3-5 lÇn -§iÒukiÖntèi−u : To =60-65, pH = 4,7-4,8 zDextrinaza giíi h¹n: - C¾t s¸t m¹ch nh¸nh -Tæng hîp trong qu¸ tr×nh nÈy mÇm -§iÒukiÖntèi−u : To =55-60, pH = 5,1-5,2 8/27/2009 - c¾t liªn kÕtĐại hαọc -1,4Bách khoa vµ Hà kh«ng nội43 t¸c dông lªn α-1,6
  44. Amylaza α-amylaza β-amylaza 8/27/2009 Đại học Bách khoa Hà nội44
  45. CÁC ENZYM thñy ph©n protein zProteinaza (endopeptidaza): - Ph©n c¾t thµnh chuçi peptit, - Trong ®¹i m¹ch : Al¬rong vµ ph«i - Trong malt: 3-5 lÇn -§iÒukiÖntèi−u : To =50oC, pH = 4,6-5,0 z Cacboxypeptidaza: -Xóc t¸c t¸ch c¸c axit amin tõ c¸c ®Çu chuçi chøa nhãm cacboxyl cña c¸c peptit - §iÒu kiÖn tèi −u : To =50-60oC, pH = 5,2 zAminopeptidaza: Xóc t¸c t¸ch c¸c axit amin tõ c¸c ®Çu chuçi chøa nit¬ cña c¸c peptit - §iÒu kiÖn tèi −u : To =40-45oC, pH = 7,2 zDipeptidaza: -Thñy ph©n dipeptit - §iÒu8/27/2009 kiÖn tèi −u : To =40-45Đạoi C,học pHBách =khoa 7,2 Hà nội45
  46. CÁC ENZYM KHÁC • Lipoxygenaza: - Ph©n huû axit linoleic. - §iÒu kiÖn tèi −u : To =62oC, pH = 6,6-6,7 - T¹o tÝnh æn ®Þnh vÞ cña bia • Lipaza: - Cã trong ph«i vµ líp al¬rong - T¨ng trong qóa tr×nh nÈy mÇm, gi¶m trong qóa tr×nh sÊy - §iÒu kiÖn tèi −u : To =35-40oC, pH = 5-6 • Phophataza: - T¸ch liªn kÕt este cña axit phosphoric trong tinh bét - T¨ng ®é chua, t¨ng lùc ®Öm cho dÞch ®−êng - §iÒu kiÖn tèi −u : To =70oC, pH = 5,6 • Phytaza: - T¸ch liªn kÕt este cña axit phosphoric víi inositol, - T¨ng ®é chua, t¨ng lùc ®Öm cho dÞch ®−êng -8/27/2009 §iÒu kiÖn tèi −u : To =50-53Đại học oBáchC, pHkhoa =Hà 4,5-5,0 nội46
  47. ®iÒu kiÖn tèi −u cña c¸c Enzym cã trong ®¹i m¹ch Température Température Nature pH optimal optimale de destruction Oxydases : 6,5 40 70 Lipoxygénase Polyphénol oxydase 60-65 80 Hydrolases α-Amylase 5,7 70-75 80 β-Amylase 4,7 60-65 70 Dextrinase limite 5,1 55-60 65 Protéinase 5,0-5,2 50-60 70 Aminopeptidase 7,2 40-45 55 Carboxypeptidase 5,2 50-60 70 Endo β-1-3 glucanase 4,7-5,0 40-50 55 Exo β-glucanase 4,5 40 β-Glucane solubilase 6,6-7,0 62 73 Maltase 6,0 35-40 Lipase 6,8 35-40 60 Phosphatase8/27/2009 Đại4,5-5,0 học Bách khoa Hà nội4750-53 70
  48. иnh gi¸ chÊt l−îng ®¹i m¹ch • Cảmquan: - Mïi: Mïi thơm, rơm tươi. Mùi mècÎbảoquản ướt - MÇu s¾c vµ ®é s¸ng: vµng nh¹t, s¸ng ®ång nhÊt. (xanh, n©u ) -Vá: Vá gå ghÒ, máng, vá dÇy vµ ph¼ng chưa chín. T¹p chÊt: Kh«ng cã h¹t d¹i, c¸t, sái, r¬m r¹, b«ng lóa, kim lo¹i, h¹t vì h¹t mèc hay l¹. H¹t bÞ vì, søt mÎ: CÇn ®−îc lo¹i bá. 8/27/2009 Đại học Bách khoa Hà nội48
  49. иnh gi¸ chÊt l−îng ®¹i m¹ch H×nh d¸ng vµ kÝch th−íc h¹t: - H¹t cÇn to, ®Òu vµ trßn, phô thuéc vµo gièng -Không có hạtnẩymầm C«n trïng: -không có c«n trïng (mät) trong khốihạt (h¹t bÞ mät ¨n t¹o thµnh c¸c lç vµ khi ng©m c¸c h¹t nµy næi lªn trªn) -không bị mốc(t¹o mïi khã chÞu trong bia) 8/27/2009 Đại học Bách khoa Hà nội49
  50. иnh gi¸ chÊt l−îng ®¹i m¹ch • §¸nh gi¸ c¸c chØ tiªu lÝ häc: - Dung träng: 65-75 kg/100 lít -Khốilượng 1000 hạt : 35-47 g -Phânloạihạt: rây 2,8, 2,5 và 2,2 mm $Loạihảohạng : min 95% (trên rây 2,8mm) ; tạpchất < 2 % (trên rây 2,2mm) $ Loại 1 : min 90% (2,8 mm) ; 2-4 % (2,2mm ) $ Loại TB : min 85% (2,8 mm) ; 3-4 % (2,2mm) 8/27/2009 Đại học Bách khoa Hà nội50
  51. иnh gi¸ chÊt l−îng ®¹i m¹ch • §¸nh gi¸ c¸c chØ tiªu lÝ häc: -Năng lựcnảymầm : >90 % (3 ngµy); >95 % (5 ngµy) -Tínhnhạycảm đốivớinước: Nảymầm 100 hạt trong 4 và 8 ml H20 Chênh lệch số hạt : 0 10 20 35 50 nảymầm Độ nhạy: Không Yếu Trung bình Mạnh Rấtmạnh 8/27/2009 Đại học Bách khoa Hà nội51
  52. иnh gi¸ chØ tiªu ho¸ häc • §é Èm : 14-15 • Protein :10-12% • ChÊt hoµ tan (chÊt chiÕt) : 77-80% Sù “nghØ” cña h¹t H¹t võa thu ho¹ch kh«ng cã kh«ng cã kh¶ năng nÈy mÇm (khả năng tù b¶o vÖ cña h¹t ®Ó kh«ng n¶y mÇm ngay lËp tøc sau khi thu hoạch)  kh«ng nªn s¶n xuÊt malt ngay sau thu ho¹ch 8/27/2009 Đại học Bách khoa Hà nội52
  53. Chương II : HOA HOUBLON 2.1. Giớithiệu cây houblon 2.2. Thành phầnhoáhọccủa hoa houblon • Nước • Các chấtnhựa • Tinh dầuthơm • Polyphenol 2.3. Chế phẩm hoa houblon • Hoa cánh • Hoa viên • Cao hoa 8/27/2009 Đại học Bách khoa Hà nội53
  54. Giớithiệu cây houblon • Humulus Lupulus • Cây leo, cao 6-7 m • 1000-2000 kg/ha •Cầnchăm sóc kỹ •Câytrồng 15 năm • Thu hoạch bằng tay 8/27/2009 Đại học Bách khoa Hà nội54
  55. Vai trß Hoa houblon zVịđắng dụi zHương thơm đặctrưng zTăng khả năng tạobọtvàgiữ bọt zTăng độ bềnkeo zTÝnh kh¸ng khuÈn •Houblon thơm: Saaz, Tettnang, Golding, Strisselspalt •Houblon thơm& đắng: Perle, Challengr •Houblon rất đắng : Northrn Brewers, Target, Brewers Gold 8/27/2009 Đại học Bách khoa Hà nội55
  56. Cấu tạo búp hoa houblon •Độ ẩm : 75 % •Mầu vàng xanh • Chỉ dùng hoa cái • Búp hoa : 3-5 cm • Cánh 40-100 (TB 60) •Cuống • Trục •Nhị hoa •Hạt lupulin 8/27/2009 Đại học Bách khoa Hà nội56
  57. Thành phầnhóahọc hoa houblon • N−íc 10-11% • C¸c chÊt ®¾ng 12-21 • Xenlluloza 40-50 • C¸c chÊt chøa nit¬ 15-17 • Tinh dÇu 0,5-5 • C¸c chÊt tro 5-8 • Polyphenol (tanin) 2-5 • C¸c chÊt chiÕt kh«ng chøa nit¬ 27 8/27/2009 Đại học Bách khoa Hà nội57
  58. Các chất ®¾ng trong hoa houblon C¸c chÊt ®¾ng (15-21%) (tan trong methanol vµ trong ªte) C¸c chÊt nhùa mÒm C¸c chÊt nhùa cøng (tan trong hexhan) (90%) 10% (tan trong ªte) α-axÝt đắng Nhãm c¸c chÊt β cßn l¹i (6-9 %) β-axÝt đắng C¸c chÊt nhùa mÒm kh¸c (3-4%) ch−a x¸c ®Þnh (5-6%) 8/27/2009 Đại học Bách khoa Hà nội58 Lực đắng = α-axit đắng + (β -axit đắng + nhựamềm)/9
  59. α-Axit vÀ β-Axit ĐẮng α-axit R % β-axit % Lupulon 30 - 55 Humulon CH2CH(CH3)2 35 - 70 Colupulon 20 - 55 Cohumulon CH(CH3)2 20 - 30 Adlupulon 5 - 10 Adhumulon CH(CH3)CH2CH3 10 - 15 Prelupulon 1 - 3 Prehumulon CH2OHCH(CH3) 1 - 10 8/27/2009 Đại học Bách khoa HàPostlupulon nội59- Posthumulon CH2CH3 1 - 5
  60. +α-Axit ĐẮNG α-Axit ĐẮNG α-ISO Axit ĐẮNG (trong hoa) (trong bia) §é hoµ tan thÊp, vµ §é hoµ tan cao h¬n phô thuéc pH 8/27/2009 Đại học Bách khoa Hà nội60
  61. Tinh dầuthơm •Hạt lupulin, 200 chất bay hơi, dễ`tan trong rượu • C¸c hydrocacbua : chiếm75% -Sesquitecpen (C15) Nerolidol Humulen Aromadendren Caryophyllen -Rấtdễ bay hơi, còn lạirấtíttrongdịch nấuhoa 8/27/2009-Mùi thơm đặctrưng Đại học Bách khoa Hà nội61
  62. Tinh dầuthơm2 Monotecpen (C10): Linalol Geranyl pyrophosphat Micxen Tecpinolen α-Tecpinolen Limonen Nerol Geraniol 8/27/2009 Đại học Bách khoa Hà nội62
  63. Tinh dầuthơm3 C¸c hîp chÊt l−u huúnh : -CH3SSSCH3, CH3SSSSCH3,CH3SSCH2SCH3, - - CH3SOCH2, C¸c dÉn xuÊt oxygen ; c¸c vßng epoxy 8/27/2009 Đại học Bách khoa Hà nội63
  64. Tanin và Polyphenol - Giá trị CN :- Kếtlắng và loạibỏ các hợpchấtchứanitơ -Ổn định và tăng độ bềnkeo -Có vị se, oxy hoá flobaphen (mầu đỏ) -Tanin : Antocyanidin, Leucoantocyanidin, c¸c flavon vµ catechin, c¸c axit phenolic vµ polyphenolic 8/27/2009 Đại học Bách khoa Hà nội64
  65. Tanin Catechin Cyanidin Procyanidin C3 Flavonol Procyanidin B3 8/27/2009 Đại học Bách khoa Hà nội65
  66. Các chế phẩm hoa houblon • Hoa c¸nh : SÊy nhÑ 500C (W ≤ 11%), sau ®ã Ðp thµnh b¸nh • Hoa viªn : chiÕm 1/3 thÞ tr−êng, vµ cã nhiÒu d¹ng: • Hoa viên loại90. • Hoa viên loại 45 (nồng độ cao). • Hoa viên đã được đồng phân hóa (isomeric).  Cao hoa : 8/27/2009 Đại học Bách khoa Hà nội66
  67. Hoa houblon viên #Hoa viªn 90 : 3Từ 100 kg hoa thu được90 kg sảnphẩm 3Houblon J sÊy kh« (< 50oC, W 7-9 %) JnghiÒn (bột1-5 mm) J Ðp thµnh viªn (thùc hiÖn ë ®iÒu kiÖn ch©n kh«ng hay khÝ tr¬) # Hoa viªn 45 (giÇu α-axit) : 3Từ 100 kg hoa thu được 45 kg sảnphẩmcóchứalượng α- axit lớn Houblon J Tách hạt lupulin ở to rÊt thÊp (-200C) J + cánh hoa8/27/2009Î nghiÒn vµ r©y ÎĐạépi học và Báchđ óngkhoa Hà gói nội67
  68. Chỉ tiêu chế phẩm hoa viên Hoa viên đắng loạiviên45: •Chỉ tiêu cảm quan. - Màu xanh lá mạ hơi vàng. -Mùithơm đặctrưng, vịđắng dịu. -Hìnhdạng: viên đùn không vỡ vụn. •Chỉ tiêu hoá học. -Hàmlượng axit đắng 8%. Hoa viên thơmloạiviên45: •Chỉ tiêu cảm quan. - Màu xanh lá mạ hơi vàng. -Mùithơm đặctrưng, vịđắng dịu. -Hìnhdạng: viên đùn không vỡ vụn. •Chỉ tiêu hoá học. 8/27/2009 -HàmlượĐạngi họ axitc Báchđắ khoang Hà 6%.nội68
  69. Houblon ®· ®−îc ®ång ph©n  C¸c alpha axit ®−îc ®ång ph©n thµnh iso-alpha axit trong qu¸ trình chÕ biÕn.  Đưa vào Ä nấu hoa hoặc Ä trong giai ®o¹n hoµn thiÖn 8/27/2009 Đại học Bách khoa Hà nội69
  70. Các loạichế phẩmhoa houblon 8/27/2009 Đại học Bách khoa Hà nội70
  71. Hoa viên Viªn hinh trô 10-15 x 6mm 8/27/2009 Đại học Bách khoa Hà nội71
  72. 8/27/2009 Đại học Bách khoa Hà nội72
  73. Cao hoa - Cao hoa “h÷u c¬” Dung m«i h÷u c¬ (hexan, metanol, metylen clorua, tricloetylen, etanol) ®Ó trÝch ly c¸c nhùa ®¾ng vµ tinh dÇu th¬m cña hoa houblon, sau ®ã lµm bay h¬i dung m«i - Cao hoa chiÕt b»ng CO2 : chøa 95-99 % α-axit ®¾ng, nhiÒu tinh dÇu th¬m h¬n c¸c lo¹i cao hoa kh¸c 8/27/2009 Đại học Bách khoa Hà nội73
  74. Cao hoa $C¸c chÕ phÈm cao hoa = Kettle Extract. Ä c« đặc Äsản phẩm víi hµm l−îng α-axit tõ 30 ®Õn 50% (cóthể cao hơn). 8/27/2009 Đại học Bách khoa Hà nội74
  75. Chỉ tiêu chế phẩmcaohoa •Chỉ tiêu cảm quan: -Dạng keo màu vàng hổ phách. -Mùithơm đặcbiệt, dễ bay hơi, dễ nhậnmùi. -Vịđắng rõ rệt. •Chỉ tiêu hoá học: -Hàmlượng α axit đắng 30%. - Tan hếtvàcóthể tạokếttủalắng nhanh khi đun sôi vớinước hoa thơmrõrệt, vịđắng dịu. 8/27/2009 Đại học Bách khoa Hà nội75
  76. Nguyên liệuthaythế -gạo ĐÓ ®¸nh gi¸ chÊt l−îng cña g¹o cÇn phải: • KiÓm tra b»ng m¾t: - TÊm hay bét g¹o mầu tr¾ng - Mïi cña tÊm hay bét, kh«ng «i khÐt • Chỉ tiêu ho¸ häc: - Đé Èm: < 13% - HiÖu suÊt hoµ tan: 80-85% 8/27/2009-Hµm l−îng chÊt bÐo:Đại h 0,5ọc Bách - khoa 0,7% Hà n ộ i76
  77. Nước trong CNSX malt-Bia 1. Thành phầnnước 2. Độ cứng củanước 3. Ảnh hưởng các ion trong nước 4. Các phương pháp xử lý nước 8/27/2009 Đại học Bách khoa Hà nội77
  78. Thành phầnnước Nướcchiếm 80-90 % trong bia Cầnkhảosátnguồnnướctrước khi xây dựng nhà máy bia Nướcngầm: -Cặn khô : 200-2000 mg/l (TB 500 mg/l) - Silic : 15-30 mg/l - Fe : 25-30 mg/l -NO3 : 20-100 mg/l Nước dùng sx bia: -Uống đượcMg+2 : <100 mg/l -Nướcmềm Fe : <0,5 mg/l - Trong, không mùi vị Không có NH3, NO2 8/27/2009 - Đại học Bách khoa Hà nội78 - Cl : <200 mg/l CaSO4 : <200 mg/l
  79. Ảnh hưởng củamuối Ca và Mg Phản ứng với các chất có trong malt : • 2KH2PO4 + Ca(HCO3)2 → CaHPO4 + K2HPO4 + 2H2O + 2CO2 BËc 1 BËc 2 BËc 2 kh«ng tan Tan • 4KH2PO4 + 3Ca(HCO3)2 → Ca3(PO4)2+2K2HPO4 +6H2O+ 6CO2 BËc 3 BËc 2 • 2KH2PO4 + Mg(HCO3)2 → MgHPO4 + K2HPO4 +2H2O + 2CO2. • 4KH2PO4 + 3Mg(HCO3)2→ Mg3(PO4)2+2K2HPO4+6H2O+ 6CO2 • 4K2HPO4 + 3CaSO4 → Ca3(PO4)2+2KH2PO4 +3K2SO4 8/27/2009 Đại học Bách khoa Hà nội79
  80. Ảnh hưởng Ca+2 tớichấtlượng bia Ca+2 : <150 mg/l Ưu điểm Nhược điểm -3 - Ổn định α-amylaza -GiảmPO4 trong dịch đường -Tăng khả năng tách cặnnóngvà -Tăng độ hòa tan các chấtchứa lạnh nitơ vào dịch đường -Giảmmầudịch đường -Giảmkhả năng đồng phân α- axit đắng -Giảmtínhđệmcủadịch đường 8/27/2009 Đại học Bách khoa Hà nội80
  81. Ảnh hưởng Mg+2, Na+và K+ Ưu điểm Nhược điểm -3 Mg+2 : <50 mg/l - GiảmPO4 trong dịch đường - Cofacteur, tốt qt trao đổichất - Gây mùi vị khó chụi cho bia -Tạo độ sánh cho bia Na+<150 mg/l ; K+<10 mg/l ; -Tạo độ sánh cho bia -Tạovị mặn, mùi khó chụi - không thay đổipH 8/27/2009 Đại học Bách khoa Hà nội81
  82. Ảnh hưởng Fe, Cu, Mn, Zn, Pb Fe+2, Fe+3 <0,2 mg/l Mn+2 <0,05 ; Zn+2 <0,2 mg/l -Xấutớiqt traođổichất, nấm -*Cofacteur, tốtqt traođổichất men dễ thoái hoá - Gây mùi kim loại - Giảm độ sánh bia, mầubọt -Gây mùi kim loại -Tạocặn oxy hoá, gây đụcbia Pb+2<0,01 mg/l; - Độcchonấmmen Cu+2<0,05 ; - Gây đụcbia -*Cần cho quá trình trao đổichất - Độcchonấmmen - Tạocặn oxy hoá, gây đụcbia 8/27/2009 Đại học Bách khoa Hà nội82
  83. Ảnh hưởng anion tớichấtlượng bia - -2 HCO3 <400 mg/l SO4 - pH -Bia uống có cảmgiácbị khô - Hoà tan tanin củavỏ malt, -Vịđáng cứng -Tạovi đắng chát, bia kém tinh -Hương vị kém (tạoSO, H S) khiêt 2 2 - Mầudịch đường - - -Giảmlượng cặnnónglạnh NO3 <15 ; NO2 <0,1 mg/l; - Độcchonấmmen, qtlm -Cl-<200 mg/l ; - Diaxetyl -*Tăng độ bền keo, độ sánh - Mùi lạ - Giảmkhả năng kếtlắng n/m -2 SiO3 <30 mg/l; - Tạo chlorophenol (mùi dược - Độcchonấmmen, qtlm phẩ8/27/2009m) Đại học Bách khoa Hà nội83 - Tạocặn, gây đụcbia
  84. Thành phầnnướccủamộtsố loạibia Các chất Pilsen Burton Dormun Munic ViÖt nam d h Cặnkhô 51 1790 1110 284 Canxi 7 268 262 75 <50 Magiê 2 62 23 18 <100 - HCO3 14 280 283 151 <50 -2 SO4 5 638 289 9 <200 Cl- 5 36 107 2 <100 Đcts 0,9 29 23 8,3 8,3 Đctt 0,7 7 9 8 8 §Æc tÝnh MÒm GiÇu Cøng GiÇu MÒm 8/27/2009 SunfatĐại học Bách khoa Hà nội84Bicacbon
  85. Nước dùng trong sx bia •Nướcnấuvàđường hóa : nướcmềm •Nướclàmlạnh : Mềm-tương đốicứng •Nướcrửabã: Đảmbảovệ sinh an toàn thựcphẩm, uống được •Nướclòhơi: Nướcmềm 8/27/2009 Đại học Bách khoa Hà nội85
  86. Xử lý nước dùng trong sx bia Phô thuéc vµo møc ®é s¹ch, cần qua 4 giai ®o¹n sau: $Lo¹i c¸c chÊt d¹ng huyÒn phï $ Lo¹i c¸c chÊt hoµ tan $ DiÖt vi sinh vËt $ Làm mềmnước 8/27/2009 Đại học Bách khoa Hà nội86
  87. Xử lý nước dùng trong sx bia 1. Lo¹i bá cÆn :  Läc (b»ng c¸c h¹t 0,8-1,2 mm) 3 2 10-20 mH2O/m , chiÒu cao 2 m 2. Lo¹i bá chÊt hoµ tan :  lo¹i bá Fe vµ Mn b»ng sôc O2 2Fe(HCO3)2 + 1/2 O2 + H2O = 2Fe(OH)3L + 4CO2 2FeS2 + 3O2 + 6H2O = 4Fe(OH)3 L + 8S 2MnCl2 + O2 + 4 H2O = 2MnO(OH)2L + 4HCl  Nªn khö oxy 8/27/2009 Đại học Bách khoa Hà nội87
  88. Xử lý nước dùng trong sx bia 3. Lo¹i bá vi sinh vËt ;  Läc tiÖt trïng TiaUV  Ho¸ chÊt ; <1,2 mg Cl2/l hoÆc <0,4 mg ClO2/l 8/27/2009 Đại học Bách khoa Hà nội88
  89. Xử lý nước dùng trong sx bia 4. Khö ®é cøng n−íc : • Trung hòa bằng axit: Ca(HCO3)2 + H2SO4 → CaSO4 + H2O + CO2 Ca(HCO3)2 + 2CH3CHOHCOOH → (CH3CHOHCOO)2Ca + H2O + CO2 • Đun nóng Ca(HCO3)2 → CaCO3 +H2O + CO2 8/27/2009 Đại học Bách khoa Hà nội89
  90. S¬ ®å lµm mÒm n−íc 1. Thïng cationic 2. Thïng chøa n−íc 4 6 mÒm 3. B¬m ly t©m 4. Thïng chøa n−íc H2O cÇn xö lý röa 5. Thïng chøa dung 5 1 1 dÞch hoµ tan muèi. 6. Thïng chÕ biÕn dung dÞch muèi 2 8/27/2009 Đại học Bách khoa Hà nội90 3
  91. Tiªu thô n−íc trong sx malt vµ bia L−îng tiªu thô C«ng ®o¹n sảnxuÊt 1. Bé phËn nÊu 8,5 ÷ 10 m3/1 tÊn malt 2. Bé phËn lµm nguéi dÞch ®−êng 3 ÷ 4 hl/1 hl dÞch ®−êng 3. Bé phËn lªn men chÝnh 2 hl/ 1 hl bia 4. Bé phËn lªn men phô 2 hl/ 1 hl bia 5. Bé phËn röa chai vµ ®ãng chai 3 ÷ 3,5 hl/ 1 hl bia 6. Bé phËn l¹nh 10 ÷ 15 hl/ 1 hl bia 8- Bé phËn nåi h¬i 1 - 2 hl/ 1 hl bia 4-10 hl H2O cho 1 hl bia (TB 6 hl /hl bia) 8/27/2009 Đại học Bách khoa Hà nội91
  92. L−îng n−íc sö dông trong sx bia trong (nhàmáyhiÖn ®¹i ) C«ng ®o¹n L−îng tiªu thô (hl) •Xö lý n−íc 0,05 •SảnxuÊtvµxölýdÞch®−êng 1,60 •Vệ sinh TB 0,40 •Lªn men 0,10 •Vệ sinh TB và röa èng dÉn 0,20 •Läc vµ vệ sinh TB läc bia 0,30 •Röa t¹i chç (läc vµ tank bia ®· läc) 0,20 • Chiếtchai(70%) + röa 1,00 • Thanh trïng Pasteur 0,10 • Chuyển thïng (30%) +rửa 0,30 8/27/2009 Đại học Bách khoa Hà nội92
  93. L−îng n−íc sö dông trong sx bia trong (nhàmáyhiÖn ®¹i ) C«ng ®o¹n L−îng tiªu thô (hl) • Thu håi khÝ CO2 0,50 • H¬i n−íc víi thu håi hÕt chÊt ®ãng cÆn 0,10 • M¸y nÐn lµm l¹nh 0,10 • Bay h¬i, ng−ng tô 0,30 • KhÝ nÐn 0,30 • Th«ng giã 0,10 • Röa chung 1,00 •Tæng l−îng tiªu thô 6,3 8/27/2009 Đại học Bách khoa Hà nội93