Hóa thực phẩm - Chương 6: Vitamin và khoáng

Nội dung text: Hóa thực phẩm - Chương 6: Vitamin và khoáng

1. 31/07/2015 Chương 6: Vitamin và Khoáng I. Vitamin I. Vitamin  Khái niệm chung: VITAMIN=VIT+ AMIN: Chất duy trì sự sống II. Chất khoáng chứa AMIN Ngày nay có những chất có hoạt tính VIT nhưng không có nhóm AMIN Vitamin là những hợp chất hữu cơ có khối lượng phân tử nhỏ, có cấu tạo hóa học rất khác nhau, cần cho hoạt động sống với nồng độ thấp ThS. Phạm Hồng Hiếu HSTP1 – Chương 6: Vitamin và Khoáng 1 ThS. Phạm Hồng Hiếu HSTP1 – Chương 6: Vitamin và Khoáng 2 Tính chất chung của vitamin Phân loại vitamin  Là những phân tử nhỏ (M=122-1300 đvc)  Không bền dưới tác dụng nhiệt độ cao, ánh sáng, oxy, hóa chất  Có 2 loại vitamin:  Khi cơ thể bị thiếu vitamin sẽ xuất hiện các chứng bệnh – Vitamin tan trong chất béo: A, D, E, K đặc trưng: – Vitamin tan trong nước: B, C, H, PP – Bệnh thiếu hoàn toàn một số vitamin nào đó (avitaminoz): do sự dinh dưỡng bị phá hủy, ít gặp – Bệnh thiếu một phần hoặc một số vitamin (hypovitaminoz): do sự cung cấp không đủ lượng vitamin, thường xảy ra  Nhu cầu về vitamin thay đổi tùy theo lứa tuổi, tính chất lao động, hoàn cảnh môi trường sống. ThS. Phạm Hồng Hiếu HSTP1 – Chương 6: Vitamin và Khoáng 3 ThS. Phạm Hồng Hiếu HSTP1 – Chương 6: Vitamin và Khoáng 4 VITAMIN A  Cấu tạo: có 2 dạng chính – Dạng A1(Retinol): C20H30O – Dạng A2 (dehydro-retinol): C20H28O MỘT SỐ VITAMIN H C CH CH 3 3 3 CH3 H3C CH3 CH3 CH CH OH 3 TAN TRONG BÉO 2 CH2OH CH 3 CH3 Vitamin A 1 Vitamin A2 ThS. Phạm Hồng Hiếu HSTP1 – Chương 6: Vitamin và Khoáng 5 ThS. Phạm Hồng Hiếu HSTP1 – Chương 6: Vitamin và Khoáng 6 1
2. 31/07/2015 VITAMIN A VITAMIN A  Pro-vitamin A (tiền vitamin A) là caroten  Caroten (C40H56) có nhiều loại α, β, γ, δ- caroten  Cấu tạo: Tính chất: – có 9 nối đôi cách đều nhau ở giữa – Dùng enzyme carotenaza có thể phân – 2 đầu là 2 vòng α hoặc β-ionon cắt β-caroten 2 phân tử vitamin A1 • β-caroten có 2 đầu là 2 vòng β-ionon – Vitamin A khá bền nhiệt tuy nhiên lại rất • α-caroten có 1 đầu là vòng β-ionon và 1 đầu là vòng α- dễ bị oxy hóa nên nhiệt độ cao sẽ gián ionon tiếp phá hủy vitamin A do nó thúc đẩy • γ-caroten có 1 đầu là vòng β-ionon đầu còn lại để hở quá trình oxy hóa vitamin A H3C CH3 CH3 CH3 H3C – Vitamin A bền với axít, kiềm ở nhiệt độ không quá cao. CH CHH C CH CH3 3 3 3 3  - caroten ThS. Phạm Hồng Hiếu HSTP1 – Chương 6: Vitamin và Khoáng 7 ThS. Phạm Hồng Hiếu HSTP1 – Chương 6: Vitamin và Khoáng 8 VITAMIN A VITAMIN A  Vai trò và chức năng sinh học:  Vai trò và chức năng sinh học: – Tham gia trong quá trình cảm quang của mắt – Thừa vitamin A cơ thể sẽ chuyển sang trạng – Nếu thiếu vitamin A: thái thường bị nôn, đau đầu, nhìn một thành • Khô mắt, khô giáp mạc, nhẹ hơn là bị hai, đau xương, khô da, rụng tóc, tổn thương quáng gà gan (u xơ gan) • Da, màng nhày, niêm mạc bị khô, bị sừng – Trong những tháng đầu của phụ nữ có thai, sử dụng thừa vitamin A có thể dẫn đến sinh hóa, VK dễ xâm nhập nhiễm trùng da quái thai – Giúp quá trình thụ phấn và thụ tinh ở thực vật thuận lợi. ThS. Phạm Hồng Hiếu HSTP1 – Chương 6: Vitamin và Khoáng 9 ThS. Phạm Hồng Hiếu HSTP1 – Chương 6: Vitamin và Khoáng 10 VITAMIN A VITAMIN A  Nhu cầu vitamin A ở người và động vật:  Nguồn cung cấp: – Vitamin A có nhiều Người trưởng thành 1 – 2,5 mg/ngày trong gan cá (A1: cá Trẻ em 2,5 – 5 mg/ngày nước mặn, A2: cá nước ngọt), dầu cá, Lợn 20 – 30 mg/ngày động vật biển, mỡ bò, trứng, sữa Gà 2 – 2,5 mg/ngày – Ở thực vật, caroten có Vịt 3 – 3,5 mg/ngày nhiều trong các loại rau quả sẫm màu như ớt, Ngỗng 8 – 10 mg/ngày cà rốt, hành lá, bí đỏ, Bò sữa 20 – 30 mg/100kg thể trọng/ngày gấc, cà chua ThS. Phạm Hồng Hiếu HSTP1 – Chương 6: Vitamin và Khoáng 11 ThS. Phạm Hồng Hiếu HSTP1 – Chương 6: Vitamin và Khoáng 12 2
3. 31/07/2015 VITAMIN A VITAMIN A  Ảnh hưởng trong quá trình chế biến và bảo quản thực phẩm : – Trong môi trường acid mặc dầu vitamin A vẫn bị biến đổi, nhưng vẫn bảo toàn phần – Trong quá trình chế biến thực phẩm cũng sẽ lớn lượng vitamin A ở bên trong sản phẩm. làm giảm lượng vitamin A có trong đó – Trong môi trường có oxy, vitamin A dễ dàng – Lượng vitamin A bị giảm này phụ thuộc vào bị oxy hóa oxy, ánh sáng, nhiệt độ, nồng độ, pH của quá trình chế biến – Bảo quản vitamin A bằng cách cho thêm chất chống oxy hóa vào sản phẩm như: – Trong môi trường trung tính và môi trường vitamin C, vitamin E kiềm chỉ cần gia tăng nhiệt độ là vitamin A bị phá hủy ThS. Phạm Hồng Hiếu HSTP1 – Chương 6: Vitamin và Khoáng 13 ThS. Phạm Hồng Hiếu HSTP1 – Chương 6: Vitamin và Khoáng 14 VITAMIN D VITAMIN D  Cấu tạo: – Trong các loại vitamin D, vitamin  Vai trò và chức năng sinh học: D2 và D3 là phổ biến và có ý – Vitamin D (canxipherol) là hoocmon D tham gia vào nghĩa hơn cả việc điều hòa trao đổi canxi và photpho, chuyển – Về mặt cấu tạo: photpho hữu cơ thành vô cơ, tăng lượng photpho ở • D2 là dẫn xuất của ergosterol huyết thanh máu ergocanxipherol – Hoocmon D được hoạt hóa ở gan và thận, sau đó • D3 là dẫn xuất của colesterol được vận chuyển đến niêm mạc ruột, tại đây sẽ tổng colecanxipherol. hợp ra một loại protein vận chuyển canxi, đưa canxi  Khi chế biến, vitamin D có thể chịu tới xương qua máu được các nhiệt độ thông thường trứng đun sôi 20 phút vẫn giữ được – Thiếu vitamin D, quá trình trao đổi canxi và photpho nguyên vẹn vitamin D sẽ rối loạn. Trẻ em bị còi xương, mọc răng chậm, xương mềm và cong. ThS. Phạm Hồng Hiếu HSTP1 – Chương 6: Vitamin và Khoáng 15 ThS. Phạm Hồng Hiếu HSTP1 – Chương 6: Vitamin và Khoáng 16 VITAMIN D VITAMIN D  Nguồn cung cấp: – Vitamin D(D2, D3, D4, D5, D6 ) có nhiều trong bơ, trứng, sữa, gan động vật, nhất là gan cá biển. Dạng  Nhu cầu: tiền thân của vitamin D2 là ecgosterol có trong lá, rễ, – Vitamin D được xác định theo đơn vị quốc tế quả của nhiều loài thực vật, ngoài ra hàm lượng UI (1 UI = 0,025 mg canxipherol) ecgosterol khá cao trong nấm mốc, nấm men. Trên da người có 7 loại dehydrocolesterol, dạng tiền thân – Nhu cầu vitamin D: trực tiếp của vitamin D3 • Trẻ em: 300 – 400 UI/ngày – Nói chung các dạng tiền vitamin D dễ dàng chuyển • Phụ nữ có thai: 500 UI/ngày. hóa thành vitamin D dưới tác động của tia tử ngoại. Do đó, người ta có phương pháp chũa bệnh cho trẻ em bị còi xương do thiếu vitamin D bằng cách cho tắm nắng. ThS. Phạm Hồng Hiếu HSTP1 – Chương 6: Vitamin và Khoáng 17 ThS. Phạm Hồng Hiếu HSTP1 – Chương 6: Vitamin và Khoáng 18 3
4. 31/07/2015 VITAMIN E VITAMIN E  Cấu tạo:  Vai trò và chức năng sinh học: – Nhóm vitamin E bao gồm 3 dẫn xuất của benzopiran là – tocopherol,  – tocopherol,  – tocopherol. – Vitamin E là chất chống oxy hóa, có tác dụng – Các tocopherol là chất dầu lỏng không màu, hòa tan ngăn ngừa sự oxy hóa các axit béo không no, tốt trong dầu thực vật, trong rượu etylic, ete etylic và hợp chất cần thiết cho sự bền vững và ổn ete dầu hỏa. Tocopherol khá bền nhiệt, nó có thể chịu định của màng tế bào. Thiếu vitamin E, khả 0 được tới 170 C khi đun nóng trong không khí. Tuy năng sinh sản của người và động vật bị ảnh nhiên, tocopherol lại dễ dàng bị phá hủy bởi tia tử hưởng, cơ và hệ thần kinh phát triển không ngoại. bình thường – Ở thực vật, vitamin E giữ vai trò như là chất vận chuyển điện tử trong quá trình photphoryl hóa oxy hóa. ThS. Phạm Hồng Hiếu HSTP1 – Chương 6: Vitamin và Khoáng 19 ThS. Phạm Hồng Hiếu HSTP1 – Chương 6: Vitamin và Khoáng 20 VITAMIN E VITAMIN E  Nguồn cung cấp: Có nhiều trong dầu thực vật,  Ảnh hưởng trong quá trình chế biến và bảo các loại rau cải, xà lách, mầm hạt đậu đỗ, ngũ quản thực phẩm: cốc, mỡ bò, mỡ cá. – Vitamin E bền với nhiệt độ, có thể chịu được  Nhu cầu: Người bình thường cần khoảng 10 – mọi quá trình chế biến mà không bị hao hụt 30 mg/ngày. đáng kể – Trong kỹ nghệ sản xuất dầu thực vật vitamin E được sử dụng làm chất chống oxy hóa ThS. Phạm Hồng Hiếu HSTP1 – Chương 6: Vitamin và Khoáng 21 ThS. Phạm Hồng Hiếu HSTP1 – Chương 6: Vitamin và Khoáng 22 VITAMIN K VITAMIN K  Cấu tạo:  Vai trò và chức năng sinh học: – Vitamin K là dẫn xuất của naphtaquinon bao gồm 2 – Cần cho quá trình đông máu: tham gia vào nhóm loại là K1 (philoquinon) và K2 (menaquinon). hoạt động của enzim xúc tác cho quá trình tổng hợp – Các vitamin K dễ bị phân hủy bởi tia tử ngoại. Vitamin chất protrombin: protrombin trombin fibrinigen K cũng có tính oxy hóa khử: chúng bị khử thành các fibrin (giúp cho quá trình đông máu) dẫn xuất hydroquinon và khi oxy hóa trở lại sẽ – Thiếu vitamin K: chảy máu tự phát (chảy máu cam, chuyển thành dạng quinon. chảy máu bên trong), vết thương khó cầm máu – Trẻ sơ sinh, người mắc bệnh gan, bệnh đường ruột, rối loạn sự tiết mật thường bị thiếu vitamin K bổ sung vitamin K cho cơ thể – Ở thực vật, vitamin K tham gia vào quá trình vận chuyển điện tử trong quang hợp. ThS. Phạm Hồng Hiếu HSTP1 – Chương 6: Vitamin và Khoáng 23 ThS. Phạm Hồng Hiếu HSTP1 – Chương 6: Vitamin và Khoáng 24 4
5. 31/07/2015 VITAMIN K VITAMIN Q (ubiquinon)  Nguồn cung cấp: – Có trong các loại rau xanh như bắp cải,  Cấu tạo: rau dền , ngoài ra còn tìm thấy trong – Về mặt cấu tạo vitamin Q khá giống với gan, thận, thịt đỏ của động vật.  Nhu cầu: vitamin E và vitamin K, do đó có thể thấy – Hệ vi khuẩn đường ruột ở người có khả một phần chức năng của vitamin Q gần năng tổng hợp được vitamin K Nhu giống với vitamin E và vitamin K. cầu vitamin K không lớn – Trong cấu tạo của vitamin cũng có mặt – Ở trẻ sơ sinh, do hệ vi khuẩn đường ruột vòng quinon, dễ dàng bị oxy hóa thành chưa phát triển nên cần khoảng 10 – 15 mg/ngày. dạng hydroquinon tương ứng. – Người lớn cần < 1mg/ngày. ThS. Phạm Hồng Hiếu HSTP1 – Chương 6: Vitamin và Khoáng 25 ThS. Phạm Hồng Hiếu HSTP1 – Chương 6: Vitamin và Khoáng 26 VITAMIN Q VITAMIN Q  Vai trò và chức năng sinh học: – Vitamin Q (ubiquinon) tham gia chủ yếu vào các quá trình oxy hóa khử ở cơ thể Nguồn cung cấp: bằng cách vận chuyển H và e-, khi đó nó – Vitamin Q có phổ biến ở mọi cơ thể chuyển từ trạng thái oxy hóa sang khử và ngược lại: sinh vật. Đặc biệt trong cơ tim động vật có rất nhiều vitamin Q – Quá trình này xảy ra ở trung tâm năng lượng của tế bào như ty thể, vì thế nồng độ ubiquinon trong ty thể khá cao. ThS. Phạm Hồng Hiếu HSTP1 – Chương 6: Vitamin và Khoáng 27 ThS. Phạm Hồng Hiếu HSTP1 – Chương 6: Vitamin và Khoáng 28 VITAMIN B1  Cấu tạo: – Gồm 1 vòng pyrimidin và nhóm thiazol nối với nhau qua cầu nối metylen. Thông thường nó tồn tại ở dạng MỘT SỐ VITAMIN TAN TRONG Chlohydrat-thiamin NƯỚC VÀ COENZYME CỦA CHÚNG ThS. Phạm Hồng Hiếu HSTP1 – Chương 6: Vitamin và Khoáng 29 ThS. Phạm Hồng Hiếu HSTP1 – Chương 6: Vitamin và Khoáng 30 5
6. 31/07/2015 VITAMIN B1 VITAMIN B1  Tính chất:  Vai trò và chức năng sinh học: – Bền trong môi trường axit ,không bền trong – Vitamin B1 (tiamin) có thể nhận năng lượng từ môi trường kiềm,ở pH cao B1 bị phá hủy ATP để chuyển hóa thành tiaminpirophophat nhanh chóng khi đun nóng (TPP). TPP là nhóm ngoại của enzim piruvat- decacboxylaza xúc tác quá trình chuyển hóa – B1 ở dạng tinh thể và hòa tan tốt trong axit piruvic trong trao đổi gluxit H2O,chịu được quá trình gia nhiệt thông thường. – Thiếu vitamin B1, axit piruvic bị tích tụ sẽ gây độc cho tế bào thần kinh, phát bệnh tê phù – Khi oxy hóa B1 chuyển thành hợp chất Thiocrom phát huỳnh quang, tính chất này (beri – beri). được ứng dụng để định lượng vitamin B. ThS. Phạm Hồng Hiếu HSTP1 – Chương 6: Vitamin và Khoáng 31 ThS. Phạm Hồng Hiếu HSTP1 – Chương 6: Vitamin và Khoáng 32 VITAMIN B1 VITAMIN B1  Nguồn cung cấp:  Ảnh hưởng của quá trình chế biến: – Vitamin B1 có nhiều trong cám gạo, nấm men, đậu – Trong khẩu phần thức ăn hàng ngày, lương thực đỗ, rau quả và nhiều thực phẩm khác như gan, tim, chiếm một lượng khá lớn và đây là nguồn cung cấp thận vitamin B1 chủ yếu. Vì vậy khi chế biến lương thực  Nhu cầu: cần phải có biện pháp để giảm thấp sự tổn thất vitamin quan trọng này. Cần chú ý hơn là yếu tố – Nhu cầu vitamin B1 thay đổi phụ thuộc vào lứa tuổi, loại hình, cường độ lao động hoà tan và pH của môi trường. – Người trưởng thành: 1,2 – 1,8 mg/ngày – Vo gạo: gạo gẫy nhiều hay ít cũng ảnh hưởng tới hàm lượng vitamin B1 – Trẻ em: 0,4 – 1,8 mg/ngày – Nấu cơm cũng làm tổn thất vitamin B1 – Phụ nữ có thai, cho con bú, người ốm, gà vịt trong thời kỳ đẻ trứng cần nhiều vitamin B1 hơn. ThS. Phạm Hồng Hiếu HSTP1 – Chương 6: Vitamin và Khoáng 33 ThS. Phạm Hồng Hiếu HSTP1 – Chương 6: Vitamin và Khoáng 34 VITAMIN B1 VITAMIN B1  Cách nấu: – Nếu cho vào nước lạnh, còn 56% Loại gạo Vo gạo Nấu cơm – Nếu cho vào nước sôi, còn 68% Gạo còn nguyên hạt 94% 81% – Nếu cho vào hơn nước, còn 80%  Khi nấu cơm có chắt nước hay không chắt nước, lượng Gạo 25% gẫy 83% 59% vitamin B1 còn lại cũng khác nhau Gạo 50% gẫy 79% 57%  Muốn làm cho sợi mì dai dòn, thường cho thêm các chất kiềm như: Natri carbonat, nước tro K2CO3, KOH), hàn the (natriborat) làm cho tỉ lệ vitamin B1 bị phá huỷ rất mạnh: – pH của sản phẩm là 7-7,5 thì vitamin B1 còn lại là 60- 70% sau khi luộc; 30-49% sau khi rửa – pH của sản phẩm là 8,5-9 thì vitamin còn lại là 4-7% sau khi luộc; 1 sau khi rửa ThS. Phạm Hồng Hiếu HSTP1 – Chương 6: Vitamin và Khoáng 35 ThS. Phạm Hồng Hiếu HSTP1 – Chương 6: Vitamin và Khoáng 36 6
7. 31/07/2015 VITAMIN B2 VITAMIN B2  Tính chất:  Cấu tạo: Gồm nhân Dimetyl-Izoallozazin kết – Là tinh thể màu vàng, có vị đắng, tan trong hợp đường Riboza qua nước, trong rượu, không tan trong dung môi nguyên tử N tạo nên B2 ở hữu cơ, axit béo dạng oxy hóa có màu vàng và dạng khử không – B2 tương đối bền với nhiệt độ và axit màu. – B2 nhạy cảm với ánh sáng, dưới tác dụng của tia cực tím và môi trường axit, B2 biến thành lumicrom là chất có huỳnh quang màu lam. ThS. Phạm Hồng Hiếu HSTP1 – Chương 6: Vitamin và Khoáng 37 ThS. Phạm Hồng Hiếu HSTP1 – Chương 6: Vitamin và Khoáng 38 VITAMIN B2 VITAMIN B2  Vai trò và chức năng sinh học:  Nguồn cung cấp: Vitamin B2 có nhiều trong nấm men Vitamin B2 (riboflavin) có mặt trong FMN (Flavin bánh mì và bia, đậu, thịt, gan, sữa, trứng, sản phẩm cá, mononucleotit) và FAD (Flavin adenin rau xanh dinucleotit), là nhóm ngoại của enzim  Nhu cầu: dehydrogenaza hiếu khí, xúc tác cho quá trình – Người: 2 – 4 mg/ngày vận chuyển H và e- trong các phản ứng – Các loại gia cầm: 2,5 – 3,5 mg/ngày. photphoryl hóa oxy hóa của cơ thể. ThS. Phạm Hồng Hiếu HSTP1 – Chương 6: Vitamin và Khoáng 39 ThS. Phạm Hồng Hiếu HSTP1 – Chương 6: Vitamin và Khoáng 40 VITAMIN B6 VITAMIN B6  Cấu tạo: Có 3 dạng thường gặp là Pyridoxal, Pyridoxin và Pyridoxamin  Tính chất: – Tinh thể không màu vị hơi đắng, tan tốt trong rượu và nước – Bền khi đun sôi trong axit - bazơ – Không bền với chất oxy hóa – Chúng phân hủy nhanh khi chiếu ánh sáng trực tiếp. Dạng trong tự nhiên thường gặp là Pyridoxal photphate. ThS. Phạm Hồng Hiếu HSTP1 – Chương 6: Vitamin và Khoáng 41 ThS. Phạm Hồng Hiếu HSTP1 – Chương 6: Vitamin và Khoáng 42 7
8. 31/07/2015 VITAMIN B6 VITAMIN B6  Vai trò và chức năng sinh học: – Vitamin B6 có thể tồn tại ở các dạng như piridoxin,  Nguồn cung cấp: piridoxal hay piridoxamin. Khi piridoxal được hoạt hóa Vitamin B6 có trong mọi bởi ATP để tạo thành photphopiridoxal, nó sẽ tham thức ăn có nguồn gốc gia vào nhóm ngoại của enzim aminotransferaza, xúc động thực vật. Đặc biệt tác cho sự chuyển nhóm NH2 từ axit amin đến có nhiều trong men bia, xetoaxit. Nhờ đó các xetoaxit và axit amin mới được tạo thành. lúa mì, ngô, đậu, thịt bò, gan, thận, sản phẩm cá – Thiếu vitamin B6, quá trình trao đổi axit amin và protein bị phá huỷ, gây rối loạn hệ tuần hoàn, viêm da  Nhu cầu: Người bình ở người, còn ở động vật thì rối loạn thần kinh, co giật, thường cần khoảng 1,5 ngừng sinh trưởng. – 2 mg vitamin B6/ngày. ThS. Phạm Hồng Hiếu HSTP1 – Chương 6: Vitamin và Khoáng 43 ThS. Phạm Hồng Hiếu HSTP1 – Chương 6: Vitamin và Khoáng 44 Vitamin C (axit ascorbic) VITAMIN C  Trong tự nhiên , vitamin C tồn tại ở ba dạng:  Cấu tạo: Vitamin C có hai đồng phân . Trong thực phẩm – Dạng oxy hoá ( dehydroascorbic acid) thường tồn tại dạng acid L-ascorbic . Công thức chứa 6 – Dạng khử (acid ascorbic) nguyên tử carbon , gắn với đường đơn monosaccharide. – Dạng liên kết với peptide (ascorbigen) chiếm 70% vitamin C có ở thực vật. ThS. Phạm Hồng Hiếu HSTP1 – Chương 6: Vitamin và Khoáng 45 ThS. Phạm Hồng Hiếu HSTP1 – Chương 6: Vitamin và Khoáng 46 Vitamin C Vitamin C  Vai trò và chức năng sinh học: – Tham gia các phản ứng oxy hóa khử của quá trình  Nguồn cung cấp: nhiều trong các loại rau trao đổi chất quả tươi như cà chua, khoai tây, hành lá, – Tham gia quá trình trao đổi axit nucleic, quá trình oxy xúp lơ, táo, chanh, ớt, cóc, ổi hóa các axit amin có nhân thơm như Tyr, Phe  Nhu cầu: Nhu cầu trung bình khoảng 50 – 100 mg/ngày. – Liên quan với quá trình tổng hợp các hoocmon tuyến giáp trạng, tuyến trên thận, đảm bảo cho quá trình procolagen thành colagen. – Vitamin C là coenzim của enzim xúc tác phản ứng thủy phân thioglucozit, hoạt hóa hàng loạt các enzim như amilaza, acginaza, proteinaza – Thiếu vitamin C sẽ mắc bệnh hoại huyết (scorbut): chảy máu ở lợi, lỗ chân lông và ở các nội quan ThS. Phạm Hồng Hiếu HSTP1 – Chương 6: Vitamin và Khoáng 47 ThS. Phạm Hồng Hiếu HSTP1 – Chương 6: Vitamin và Khoáng 48 8
9. 31/07/2015 Vitamin C Vitamin C  Ảnh hưởng của quá trình chế biến và bảo – Trong chế biến sơ bộ, vitamin C bị tổn thất ít nhiều quản thực phẩm đến hàm lượng vitamin C: • Rau của quả gọt vỏ bị mất một phần vitamin C – Vitamin có tính khử mạnh, dễ bị oxy hoá do trong vỏ thái bỏ sự hiện diện của nhóm dienol trong phân tử • Ngâm trong nước thì vitamin tan trong nước; do đó rau cần rửa sạch rồi mới thái, không nên để của nó lâu ngoài không khí. • Ở môi trường acid, hàm lượng vitamin Vd: Lá bắp cải rửa sạch rồi thái, tỉ lệ vitamin C hao hụt khá ổn định là 1% • Tính kháng O2 của vitamin C: đối với một – Trong chế biến nhiệt: khi nấu ăn, thường sử dụng số dịch quả có chứa polyphenol (chất chất nước máy, trong đó bao gồm một số vi lượng (Cu, Fe, Pb, Mn ) các kim loại này sẽ xúc tác quá trình ở sung, mơ, thị ), sự có mặt của vitamin oxyhoá làm cho vitamin C bị phá huỷ C làm giảm sự xẫm màu, do sự khử oxy của vitamin C ThS. Phạm Hồng Hiếu HSTP1 – Chương 6: Vitamin và Khoáng 49 ThS. Phạm Hồng Hiếu HSTP1 – Chương 6: Vitamin và Khoáng 50 Vitamin C Vitamin C  Các biện pháp hạn chế sự tổn thất vitamin C:  Các biện pháp hạn chế sự tổn thất vitamin C: – Khi chế biến cần sử dụng các loại rau tươi tốt, tránh – Cần tiến hành nhanh quá trình gia nhiệt: đun to lửa, dự trữ quá nhiều và lâu ngày. Trường hợp cần dự không kéo dài thời gian làm chín, không nấu đi nấu lại trữ nên tiến hành đúng yêu cầu kỹ thuật của chế độ nhiều lần bảo quản. – Khi nấu hay luộc rau, chỉ cho rau vào nước khi nước đã – Rau nhặt sạch rồi mới rửa, xong mới thai sau đó sôi, tránh khuấy trộn nhiều hay đun sôi quá mạnh không nên ngâm rửa nước, cần chế biến nhay – Lượng nước luộc rau cần lấy vừa để có thể tận dụng (ngoại trừ trường hợp nhâm để tránh sự thâm đen được hết của rau quả) – Nên chế biến những món ăn hỗn hợp bằng cách nấu – Những thiết bị đun nấu không nên dùng loại bằng rau với các thực phẩm khác có tác dụng ổn định đồng, gang, sắt vitamin C – Tổ chức chế biến cần bảo đảm để những món ăn có rau được sử dụng nhanh chóng, không phải để lâu ngoài không khí ThS. Phạm Hồng Hiếu HSTP1 – Chương 6: Vitamin và Khoáng 51 ThS. Phạm Hồng Hiếu HSTP1 – Chương 6: Vitamin và Khoáng 52 Vitamin B12 VITAMIN B12 (corinoit, xiancobalamin)  Vai trò và chức năng sinh học:  Cấu tạo: – Có cấu tạo phức tạp nhất trong các vitamin – Có ý nghĩa quan trọng trong quá trình tạo • Hệ vòng trung tâm :4 Vòng pyrol xung quanh, 1 máu ở cơ thể người và động vật. nguyên tử Co ở giữa • Nucleotide :gồm 1 base (5,6 dimetyl- – Thiếu vitamin B12, quá trình trao đổi protein benzimidiol)và một đường ribose 5 carbon và trao đổi axit nucleic bị phá hủy. Khả năng • Nhóm CN gắn trực tiếp với Co và dễ dàng tách đồng hóa thức ăn giảm, cơ thể bị thiếu máu. ra để thay thế bằng gốc R khác – Công thức tổng quát: C63H88O14N14PCo ThS. Phạm Hồng Hiếu HSTP1 – Chương 6: Vitamin và Khoáng 53 ThS. Phạm Hồng Hiếu HSTP1 – Chương 6: Vitamin và Khoáng 54 9
10. 31/07/2015 VITAMIN B12 Vitamin PP (axit nicotinic,  Nguồn cung cấp: nicotinamit, niaxin, vitamin B3) – Có nhiều trong gan, thịt, cá, trứng, sữa. – Ở người, vitamin B12 được dự trữ ở trong gan (vài  Cấu tạo: mg) được tổng hợp nhờ hệ vi khuẩn đường ruột. – Là dẫn xuất của pyridine, gồm 2 dạng :axit nicotic tự  Nhu cầu: do (lượng ít) và dạng amit của nó với lượng lớn. – Nhu cầu thông thường khoảng 3-5 /ngày (1 = 1 g = 0,001 mg). – Đối với bệnh nhân thiếu máu ác tính > 50g/ngày. ThS. Phạm Hồng Hiếu HSTP1 – Chương 6: Vitamin và Khoáng 55 ThS. Phạm Hồng Hiếu HSTP1 – Chương 6: Vitamin và Khoáng 56 VITAMIN PP (B ) 3 VITAMIN PP (B3)  Tính chất: – Ở dạng axit nicotic, vitamin B3 là tinh thể hình kim trắng, có vị  Vai trò và chức năng sinh học: axit hòa tan trong nứơc, trong rượu, bền với nhiệt, với axit, và Có trong thành phần của NAD+ (nicotinamit kiềm. adenin dinucleotit) và NADP+ (nicotinamit – Dạng amit cũng là tinh thể hình adenin dinucleotit photphat). NAD+ và NADP+ là kim trắng, có vị đắng, tan tốt nhóm ngoại của enzim dehydrogenaza kỵ khí, trong nước, nhưng kém bền với làm nhiệm vụ vận chuyển H và e- trong các quá axit và kiềm hơn so với dạng trình oxy hóa khử của quá trình hô hấp. axit nicotic. ThS. Phạm Hồng Hiếu HSTP1 – Chương 6: Vitamin và Khoáng 57 ThS. Phạm Hồng Hiếu HSTP1 – Chương 6: Vitamin và Khoáng 58 Vitamin B5 (axit patotenic) VITAMIN PP (B3)  Cấu tạo: Gồm axit pantonic và alanin.  Nguồn cung cấp: – Có nhiều trong thịt bò, gan, thận, tim, bánh mì, khoai tây – Ở người và động vật, vitamin PP được tổng hợp từ axit amin triptophan.  Nhu cầu: Nhu cầu thông thường là khoảng 12 – 18 mg/ngày. ThS. Phạm Hồng Hiếu HSTP1 – Chương 6: Vitamin và Khoáng 59 ThS. Phạm Hồng Hiếu HSTP1 – Chương 6: Vitamin và Khoáng 60 10
11. 31/07/2015 VITAMIN B5 VITAMIN B5  Nguồn cung cấp: Có hầu hết trong các loại thực phẩm, đặc biệt là nấm men, gan, lòng đỏ trứng, các loại rau.  Vai trò và chức năng sinh học:  Nhu cầu: Nhu cầu trung bình là 10 mg/ngày – Có trong thành phần của coenzim A. Coenzim A giữ vai trò quan trọng trong trao đổi axit béo, trao đổi gluxit và axit amin – Vì thế nếu thiếu vitamin B5, coenzim A không được tạo thành, các quá trình trao đổi chất bị ngưng trệ, gây nên các biểu hiện bệnh lý ở người và động vật như viêm da, rụng tóc, lông. ThS. Phạm Hồng Hiếu HSTP1 – Chương 6: Vitamin và Khoáng 61 ThS. Phạm Hồng Hiếu HSTP1 – Chương 6: Vitamin và Khoáng 62 VITAMIN H VITAMIN H  Cấu tạo: Là một monocacboxylic-dị vòng (gồm vòng  Vai trò và chức năng sinh học: imidazol (A) và thiophen (B) mạch nhánh là axit valeric. Vitamin H (biotin) là coenzim của nhiều enzim xúc tác cho quá trình cố định CO2 trong các phản ứng cacboxyl hóa, chuyển cacboxyl hóa, là những phản ứng rất quá trình trong sinh tổng hợp axit béo, protein, các bazơ purin và hàng loạt các hợp chất khác.  Nguồn cung cấp: Có nhiều trong gan động vật, lòng đỏ trứng, hạt đậu đỗ.  Nhu cầu: khoảng 0,01 mg/ngày. ThS. Phạm Hồng Hiếu HSTP1 – Chương 6: Vitamin và Khoáng 63 ThS. Phạm Hồng Hiếu HSTP1 – Chương 6: Vitamin và Khoáng 64 II. Các chất khoáng Canxi  Tạo nên các tổ chức: canxi, photpho tham gia tạo  Canxi dưới dạng muối photphat xương, flo tham gia thành phần men răng và cacbonat  Cân bằng kiềm toan của tế bào và các dịch sinh học  Thành phần quan trọng của ổn định pH của cơ thể xương  Tạo áp suất thẩm thấu của dịch bào và dịch sinh học giữ hình thể của tế bào, quyết định chiều và vận tốc  Duy trì sự kích động của hệ thần chuyển nước và nhiều chất khác. kinh canxi trong máu thấp sẽ  Tạo nên tính chất đặc trưng cho hệ keo của tế bào nhờ xuất hiện chứng co giật đó tạo môi trường cân bằng sinh lý cần thiết.  Kích thích hoạt động của tim  Tham gia xác định cấu trúc không gian có ảnh hưởng tới hoạt tính sinh học của nhiều chất như : protein, enzim,  Tham gia quá trình đông máu axit nucleic, hoocmon,  Hoạt hóa hoặc kìm hãm đối với một số enzim.  Tham gia trong thành phần của các dịch tiêu hóa với tác  Có nhiều trong: trứng, sữa, hải sản, sữa đậu nành; rau có dụng hoạt hóa các enzim tiêu hóa và tạo môi trường lá màu xanh đậm (bông cải xanh, cải soong); hạt vừng, thích hợp cho sự hoạt động của chúng lạc, quả hạnh, trám, chà là, sung ThS. Phạm Hồng Hiếu HSTP1 – Chương 6: Vitamin và Khoáng 65 ThS. Phạm Hồng Hiếu HSTP1 – Chương 6: Vitamin và Khoáng 66 11
12. 31/07/2015 Photpho Natri và kali  Tồn tại dưới dạng muối vô cơ của axit  Tồn tại dưới dạng muối tan trong nước ở mọi tế bào, (chủ yếu là clorua, photphat, cacbonnat) photphoric và thành phần của axit nucleic, nucleoprotein, photphoprotein, photphatit,  NaCl xác định áp suất thẩm thấu của huyết thanh máu, điều hòa quá trình vận chuyển và trao đổi Na+, tham gia este photphoric của gluxit hệ thống đệm vô cơ của cơ thể, giữ cho pH của máu và  Đóng vai trò đặc biệt quan trọng trong sự trao các dịch sinh học được ổn định đổi chất  Na+ và K+ ảnh hưởng tới hoạt động của hệ thần kinh,  Nguồn cung cấp: như Ca trạng thái của cơ, chức năng của tim, thận, hoạt hóa hoặc kìm hãm đối với một số enzim  Nguồn cung cấp K: bột đậu nành, trái cây khô, hạt có dầu, rau tươi, cá hồi, gan, chuối, gạo toàn phần  Nguồn cung cấp Na: muối, sò, thực phẩm tươi sống, trứng, cá, thịt, sữa, phomat tươi ThS. Phạm Hồng Hiếu HSTP1 – Chương 6: Vitamin và Khoáng 67 ThS. Phạm Hồng Hiếu HSTP1 – Chương 6: Vitamin và Khoáng 68 Magie Clo  Thành phần chủ yếu tạo nên mô xương (photphat)  Trong cấu tử của các muối clorua: natri,  Trong máu, bạch cầu và tế bào canxi, magie khác, magie tồn tại chủ yếu dưới  HCl là TP quan trọng của dịch vị dạng ion hóa, một phần kết hợp  Cùng với Na+ và K+, Cl– đảm bảo giữ cho áp với protein suất thẩm thấu của dịch bào và các dịch sinh  Magie giữ vai trò quan trọng trong học sự co cơ và có tác dụng hoạt hóa  Ion clo cũng có tác dụng đảm bảo chức năng đối với nhiều enzim bình thường của hệ thần kinh  Nguồn cung cấp: hoa quả khô, ngũ cốc, bánh mì, socola ThS. Phạm Hồng Hiếu HSTP1 – Chương 6: Vitamin và Khoáng 69 ThS. Phạm Hồng Hiếu HSTP1 – Chương 6: Vitamin và Khoáng 70 Lưu huỳnh Iot Lưu huỳnh có trong thành phần  Iot là chất khoáng vi lượng quan trọng có hầu hết các protein do có mặt của trong nhiều mô bào, đặt biệt chứa nhiều trong thành phần của hoocmon tuyến giáp axit amin chứa lưu huỳnh như : (triodotiorin tiroxin) cystein, methionin  Thiếu iot sẽ gây nên sự rối loạn trao đổi chất Ngoài ra, lưu huỳnh còn tham gia iot, phát sinh bệnh bứu cổ. Khi cơ thể bị thiếu iot một cách có hệ thống thì quá trình trong thành phần của glutation, trao đổi chất bị vi phạm dẫn đến hạn chế khả một số vitamin và hoocmon nữa năng sinh sản và phát triển của cơ thể. ThS. Phạm Hồng Hiếu HSTP1 – Chương 6: Vitamin và Khoáng 71 ThS. Phạm Hồng Hiếu HSTP1 – Chương 6: Vitamin và Khoáng 72 12
13. 31/07/2015 Kẽm Coban  Có trong hầu hết các mô  Coban là chất khoáng vi lượng tích tụ chủ  Làm tăng hoạt tính của hoocmon tuyến yên và yếu trong các tuyến nội tiết tuyến sinh dục, hoạt tính các enzim amilase và  Trong cơ thể, coban có tác dụng kích thích dipeptidase ảnh hưởng đến sự trao đổi gluxit quá trình phân giải gluxit và protein  Coban cũng gây ảnh hưởng đến quá trình  Kẽm cũng tham gia thành phần của enzim tạo máu, trao đổi protein cần thiết cho sự cacbonhydrase và hoocmon insulin tổng hợp B12 nhờ hệ vi sinh vật đường ruột  Thiếu kẽm cơ thể kém pt, chậm lớn, ảnh  Coban có tác dụng hoạt hóa một số enzim hưởng xấu tới hoạt động của tuyến sinh dục như : argininase, photpho glucomutase.  Kẽm có nhiều trong trai, sò; khá nhiều trong thịt nạc đỏ (heo, bò), ngũ cốc thô và các loại đậu ThS. Phạm Hồng Hiếu HSTP1 – Chương 6: Vitamin và Khoáng 73 ThS. Phạm Hồng Hiếu HSTP1 – Chương 6: Vitamin và Khoáng 74 Mangan Sắt  Mangan có trong thành phần của cơ thể  Sắt có mặt trong thành phần nhiều chất hữu với lượng rất nhỏ cơ có chức năng sinh học quan trọng của cơ  Mangan tham gia thành phần và có tác thể như : hemoglobin, mioglobin, catalaza, xitocrom dụng hoạt hóa nhiều enzim  Sắt giữ nhiều chức năng quan trọng trong cơ  Mangan giúp cho sự tích tụ muối thể như tham gia thành phần máu photpho canxi vào mô xương.  Nguồn cung cấp: thịt, cá (nhất là thịt đỏ), rau lá xanh như cải xoong, rau bina, cải xoăn, ngũ cốc (đặc biệt là lúa mạch, yến mạch) ThS. Phạm Hồng Hiếu HSTP1 – Chương 6: Vitamin và Khoáng 75 ThS. Phạm Hồng Hiếu HSTP1 – Chương 6: Vitamin và Khoáng 76 ThS. Phạm Hồng Hiếu HSTP1 – Chương 6: Vitamin và Khoáng 77 13