Giáo trình Sản xuất tương ớt

Nội dung text: Giáo trình Sản xuất tương ớt

1. 1 ̃̃̃ BỘ NÔNG NGHIỆP VÀ PHÁT TRIỂN NÔNG THÔN GIÁO TRÌNH MÔ ĐUN SẢN XUẤT TƯƠNG ỚT MÃ SỐ: MĐ 05 NGHỀ: CHẾ BIẾN RAU QUẢ Trình độ: Sơ cấp nghề
2. 2 TUYÊN BỐ BẢN QUYỀN Tài liệu này thuộc loại sách giáo trình nên các nguồn thông tin có thể được phép dùng nguyên bản hoặc trích dẫn dùng cho các mục đích về đào tạo và tham khảo. Mọi mục đích khác mang tính lệch lạc hoặc sử dụng với mục đích kinh doanh thiếu lành mạnh sẽ bị nghiêm cấm. Mã tài liệu: MĐ 05
3. 3 LỜI GIỚI THIỆU Việt Nam là một nước nông nghiệp, hơn 70% dân số sống chủ yếu ở nông thôn. Được thiên nhiên ban tặng cho một khí hậu thích hợp cho rất nhiều loài cây trồng khác nhau nên sản phẩm từ cây trồng, đặc biệt là rau quả chiếm phần lớn trong các sản phẩm nông nghiệp. Rau quả không những là thực phẩm tiêu dùng hàng ngày mà còn là nguyên liệu dùng chế biến cho các sản phẩm thực phẩm khác. Đặc điểm của nguyên liệu rau quả là dễ bị hư hỏng và rộ theo mùa vụ. Chính vì vậy, việc chế biến rau quả sẽ giúp bảo toàn giá trị dinh dưỡng, giảm tổn thất và còn tạo ra được những sản phẩm rất phong phú, đa dạng, đáp ứng nhu cầu của người tiêu dùng và xuất khẩu. Chế biến rau quả là nghề rất phù hợp với điều kiện của người nông dân với nguồn nguyên liệu tại chỗ, không đòi hỏi thiết bị phức tạp, quy trình công nghệ khá đơn giản và cần ít vốn đầu tư, mặt khác còn giải quyết được vấn đề ứ thừa nguyên liệu khi vụ rộ và việc làm cũng như thu nhập cho người nông dân. Vì thế, nghề chế biến rau quả rất phù hợp với đào tạo nghề cho lao động nông thôn hiện nay. Để biên soạn bộ giáo trình nghề “Chế biến rau quả”, ban chủ nhiệm đã tiến hành khảo sát việc chế biến rau quả tại các vùng miền, các cơ sở chế biến với các quy mô khác nhau trong cả nước. Đồng thời với việc khảo sát, ban chủ nhiệm đã mời các chuyên gia có nhiều kinh nghiệm về chế biến rau quả tham gia phân tích nghề để xây dựng nhiệm vụ và công việc của nghề, từ đó hình thành chương trình nghề “Chế biến rau quả”. Sau khi tiếp thu ý kiến của chuyên gia và hội đồng nghiệm thu, ban chủ nhiệm đã chỉnh sửa chương trình. Dựa vào chương trình đã hoàn thiện, ban chủ nhiệm triển khai biên soạn bộ giáo trình nghề “ Chế biến rau quả”. Chương trình đào tạo và bộ giáo trình nghề “Chế biến rau quả” được biên soạn theo hướng tích hợp những kiến thức, kỹ năng cần có của nghề. Bộ giáo trình này trình bày cách chế biến rau quả phù hợp thực tế sản xuất tại các vùng sản xuất rau quả tiêu biểu trong cả nước, bảo đảm năng suất, an toàn thực phẩm. Vì vậy, bộ giáo trình này là tài liệu học tập chính dùng trong đào tạo nghề “Chế biến rau quả” trình độ sơ cấp nghề cho lao động nông thôn. Ngoài ra, giáo trình này còn là tài liệu tham khảo cho những người đã, đang và muốn làm nghề chế biến rau quả. “Sản xuất tương ớt” là mô đun thứ năm trong chương trình nghề “Chế biến rau quả”. Nội dung của giáo trình đáp ứng mục tiêu, nội dung và kết cấu của chương trình mô đun “Sản xuất tương ớt” trong chương trình nghề. Giáo trình có thể được giảng dạy độc lập hoặc kết hợp với giáo trình của các mô đun khác trong chương trình dạy nghề “Chế biến rau quả”. Giáo trình “Sản xuất tương ớt” trình bày khái quát về nguyên liệu và quy trình sản xuất tương ớt; kiến thức và kỹ năng về kiểm tra nhà xưởng, cách bố trí
4. 4 các khu vực sản xuất trong nhà xưởng; chuẩn bị thiết bị, dụng cụ, bao bì sản xuất tương ớt; chuẩn bị nguyên liệu chính, nguyên liệu phụ trong sản xuất tương ớt; sản xuất tương ớt đóng hộp, tương ớt xào. Thời lượng mô đun 68 giờ. Kết cấu giáo trình gồm 08 bài như sau: Bài 1. Giới thiệu chung về sản xuất tương ớt Bài 2. Chuẩn bị nhà xưởng sản xuất tương ớt Bài 3. Chuẩn bị thiết bị, dụng cụ, bao bì, đồ bảo hộ sản xuất tương ớt Bài 4. Chuẩn bị nguyên liệu phụ sản xuất tương ớt Bài 5. Chuẩn bị nguyên liệu chính sản xuất tương ớt Bài 6. Sản xuất tương ớt đóng hộp Bài 7. Sản xuất tương ớt xào Bài 8. An toàn thực phẩm trong sản xuất tương ớt Trong quá trình biên soạn giáo trình, chúng tôi đã nhận được sự chỉ đạo, hướng dẫn của Vụ Tổ chức Cán bộ – Bộ Nông nghiệp và PTNT; Tổng cục dạy nghề – Bộ Lao động - Thương binh và Xã hội; sự đóng góp ý kiến và giúp đỡ của các Cơ sở chế biến rau quả, Hội đồng nghiệm thu, Ban Giám Hiệu và các thầy cô giáo trường Cao đẳng Lương thực Thực phẩm. Xin trân trọng cảm ơn các đơn vị và cá nhân đã giúp đỡ, tạo điều kiện thuận lợi để chúng tôi hoàn thiện bộ giáo trình này. Trong quá trình biên soạn chắc chắn không tránh khỏi những sai sót, chúng tôi mong nhận được nhiều ý kiến đóng góp của các đồng nghiệp và bạn đọc để giáo trình hoàn thiện hơn. Xin chân thành cảm ơn! Tham gia biên soạn 1. Trương Hồng Linh (chủ biên) 2. Trần Thức 3. Nguyễn Thị Hồng Ngân 4. Nguyễn Thị Thùy Linh
5. 5 MỤC LỤC ĐỀ MỤC TRANG Tuyên bố bản quyền 2 Lời giới thiệu 3 Mục lục 5 Mô đun Sản xuất tương ớt 9 Bài 1. Khái quát chung về sản phẩm 9 1. Giới thiệu về sản phẩm tương ớt 9 2. Tiêu chuẩn sản phẩm tương ớt 11 2.1. Chỉ tiêu cảm quan 11 2.2. Chỉ tiêu hóa lý 11 3. Quy trình sản xuất tương ớt 12 3.1. Quy trình sản xuất tương ớt đóng hộp 12 3.2. Quy trình sản xuất tương ớt xào 13 Bài 2. Chuẩn bị nhà xưởng sản xuất tương ớt 15 1. Kiểm tra nhà xưởng sản xuất tương ớt 15 1.1. Kiểm tra địa điểm nhà xưởng 15 1.2. Kiểm tra kết cấu nhà xưởng sản xuất tương ớt 15 2. Bố trí các khu vực chế biến trong nhà xưởng 16 2.1. Nguyên tắc bố trí 16 2.2. Thực hiện bố trí 16 3. Kiểm tra hệ thống điện chiếu sáng, hệ thống cấp thoát nước 18 3.1. Kiểm tra hệ thống điện chiếu sáng 18 3.2. Kiểm tra hệ thống cấp thoát nước 18 4. Vệ sinh nhà xưởng 18 4.1. Yêu cầu chung về vệ sinh nhà xưởng 18 4.2. Dụng cụ vệ sinh nhà xưởng 19 4.3. Một số chất tẩy rửa, chất khử trùng dùng trong vệ sinh nhà xưởng 19 4.4. Thực hiện vệ sinh nhà xưởng 22 Bài 3. Chuẩn bị thiết bị, dụng cụ, bao bì, đồ bảo hộ sản xuất tương ớt 26 1. Lựa chọn thiết bị, dụng cụ, trang phục bảo hộ 26
6. 6 1.1. Yêu cầu chung đối với thiết bị, dụng cụ, trang phục bảo hộ sản 26 xuất tương ớt 1.2. Thiết bị, dụng cụ, trang phục bảo hộ dùng trong sản xuất tương ớt 26 2. Bố trí, sắp xếp dụng cụ, thiết bị trong sản xuất tương ớt 40 3. Cách vệ sinh thiết bị, dụng cụ 40 3.1. Vệ sinh thiết bị 40 3.2. Vệ sinh dụng cụ 42 4. Chuẩn bị bao bì sản xuất tương ớt 43 4.1. Yêu cầu chung về bao bì chứa đựng tương ớt 43 4.2. Các loại bao bì 43 4.3. Vệ sinh bao bì 44 4.4. Bảo quản bao bì 45 Bài 4. Chuẩn bị nguyên liệu phụ sản xuất tương ớt 49 1. Lựa chọn và bảo quản nguyên liệu phụ sản xuất tương ớt 49 1.1. Đường 49 1.2. Muối ăn 49 1.3. Muối hạt 50 1.4. Hành, tỏi 50 1.5. Giấm ăn 51 1.6. Vitamin C 51 1.7. Natri benzoat 51 1.8. Dầu ăn 52 1.9. Tinh bột biến tính 52 1.10. Mè (vừng) 52 1.11. Chất màu 53 1.12. Tiêu 53 2. Xử lý nguyên liệu phụ 53 2.1. Natri benzoat 53 2.2. Tinh bột biến tính 54 2.3. Hành, tỏi, tiêu 54 2.4. Mè (vừng) 55
7. 7 2.5. Chất màu 55 Bài 5. Chuẩn bị nguyên liệu chính sản xuất tương ớt 60 1. Lựa chọn và bảo quản nguyên liệu chính sản xuất tương ớt 60 1.1. Cà chua 60 1.2. Ớt 60 2. Xử lý nguyên liệu chính 61 2.1. Chọn lựa, phân loại, bẻ cuống 61 2.2. Rửa nguyên liệu 61 2.3. Cắt nhỏ nguyên liệu 62 2.4. Gia nhiệt 63 2.5. Xay nhỏ nguyên liệu 65 Bài 6. Sản xuất tương ớt đóng hộp 68 1. Tỉ lệ nguyên phụ liệu sản xuất tương ớt đóng hộp 68 2. Chà nguyên liệu 69 3. Cô đặc 70 4. Rót sản phẩm vào bao bì 71 5. Dán nhãn 73 6. Bảo quản tương ớt đóng hộp 75 7. Kiểm tra chất lượng sản phẩm tương ớt đóng hộp 75 7.1. Màu sắc 75 7.2. Độ sánh mịn 76 7.3. Độ đồng nhất 76 7.4. Mùi, vị sản phẩm 76 8. Các hiện tượng hư hỏng của tương ớt đóng hộp - Nguyên nhân và 76 biện pháp khắc phục 8.1. Một số dạng hư hỏng của tương ớt đóng hộp 76 8.2. Nguyên nhân và biện pháp phòng tránh hư hỏng của sản phẩm 77 tương ớt đóng hộp Bài 7. Sản xuất tương ớt xào 81 1. Tỉ lệ nguyên phụ liệu sản xuất tương ớt xào 81 2. Xào nguyên liệu 81 3. Rót sản phẩm vào bao bì 82
8. 8 4. Bảo quản tương ớt xào 83 5. Kiểm tra chất lượng sản phẩm tương ớt xào 83 5.1. Màu sắc 84 5.2. Độ đặc 84 5.3. Mùi, vị của sản phẩm 84 6. Các hiện tượng hư hỏng của tương ớt xào - Nguyên nhân và biện 84 pháp khắc phục 6.1. Một số dạng hư hỏng của tương ớt xào 84 6.2. Nguyên nhân và biện pháp phòng tránh hư hỏng của sản phẩm 85 tương ớt xào Bài 8. An toàn thực phẩm trong sản xuất tương ớt 89 1. An toàn thực phẩm 89 2. Các mối nguy gây mất an toàn thực phẩm trong sản xuất tương ớt 89 3. Biện pháp đảm bảo an toàn thực phẩm trong sản xuất tương ớt 89 Hướng dẫn giảng dạy mô đun 93 Tài liệu tham khảo 103 Danh sách Ban chủ nhiệm xây dựng chương trình, biên soạn giáo trình 104 dạy nghề trình độ sơ cấp Danh sách Hội đồng nghiệm thu chương trình, giáo trình dạy nghề 104 trình độ sơ cấp
9. 9 MÔ ĐUN: SẢN XUẤT TƯƠNG ỚT Mã mô đun: MĐ05 Giới thiệu mô đun Mô đun 05: “Sản xuất tương ớt” có thời gian học tập là 68 giờ, trong đó có 16 giờ lý thuyết, 44 giờ thực hành và 8 giờ kiểm tra. Môđun này trang bị cho người học các kiến thức và kỹ năng nghề để thực hiện các công việc: cách chuẩn bị nhà xưởng, thiết bị, dụng cụ; lựa chọn, xử lý nguyên phụ liệu, gia nhiệt, xay, chà, phối trộn, cô đặc hoặc xào, bảo quản tương ớt theo đúng trình tự, đảm bảo yêu cầu kỹ thuật, an toàn, phương pháp kiểm tra chất lượng tương ớt thành phẩm đạt chất lượng và hiệu quả cao. Học xong mô đun này, học viên có được những kiến thức cơ bản về quy trình và các bước công việc sản xuất tương ớt; tiêu chuẩn nguyên liệu làm tương ớt; cách đánh giá chất lượng sản phẩm; yêu cầu của nhà xưởng sản xuất ương ớt; vai trò từng thiết bị, dụng cụ, nguyên liệu, bao bì sử dụng trong quá trình sản xuất tương ớt. Đồng thời có kỹ năng vệ sinh nhà xưởng, thiết bị, dụng cụ để sản xuất tương ớt; lựa chọn nguyên phụ liệu đạt yêu cầu để sản xuất tương ớt; sử dụng các thiết bị, dụng cụ dùng trong sản xuất tương ớt; thao tác thực hiện các bước công việc sản xuất tương ớt; phát hiện và xử lý kịp thời những bất thường xảy ra khi sản xuất tương ớt. Để hoàn thành nội dung học tập của giáo trình, học viên cần tham gia đầy đủ các buổi học lý thuyết và thực hành theo thời lượng đã thiết kế trong chương trình. Việc đánh giá kết quả học tập là sự kết hợp giữa lý thuyết và thực hành, nhưng trọng tâm là thực hành, thông qua hệ thống các bài thực hành kỹ năng trong từng bài dạy và bài thực hành khi kết thúc mô đun. Học viên phải hoàn thành tất cả các bài kiểm tra định kỳ trong quá trình học tập và bài kiểm tra kết thúc mô đun. BÀI 1. KHÁI QUÁT CHUNG VỀ SẢN PHẨM Mã bài: MĐ 05 - 01 Mục tiêu: - Mô tả được quy trình sản xuất tương ớt; - Nêu được các tiêu chuẩn cảm quan của sản phẩm tương ớt. 1. Giới thiệu về sản phẩm tương ớt Tương ớt là sản phẩm được sản xuất từ nguyên liệu chính là ớt và cà chua. Ngoài nguyên liệu chính, trong sản phẩm còn có đường, muối, hành, tỏi, giấm,
10. 10 vitamin C và một số gia vị khác. Sản phẩm tương ớt rất đa dạng, chẳng hạn tương ớt cay, tương ớt xí muội, tương ớt 3 vị, tương ớt xào, tương ớt sa tế, Hiện nay, sản phẩm này đang được sản xuất, sử dụng rất phổ biến. Để đáp ứng yêu cầu đa dạng của thị trường, sản phẩm tương ớt có thể được đóng gói thành những đơn vị 100ml, 300ml, hoặc 2 lit, 5 lit trong bao bì là chai nhựa, hộp (thẩu, lọ) nhựa, chai thủy tinh, bao PE, Tuy nhiên, tương ớt là sản phẩm có độ đặc nhất định nên hiện nay sản phẩm thường được chứa đựng trong bao bì nhựa để việc lấy sản phẩm ra dùng được dễ dàng. Một số sản phẩm tương ớt: Hình 5.1.1. Tương ớt cay chai nhựa Hình 5.1.2. Tương ớt 3 vị Hình 5.1.3. Tương ớt đóng bao PE Hình 5.1.4. Tương ớt đóng chai thủy tinh Hình 5.1.5. Tương ớt đóng hộp nhựa Hình 5.1.6. Tương ớt chua ngọt(5kg)
11. 11 Hình 5.1.7. Tương ớt xí muội (2kg) Hình 5.1.8. Tương ớt Hình 5.1.9. Tương ớt xào Hình 5.1.10. Tương ớt sa tế 2. Tiêu chuẩn sản phẩm tương ớt 2.1. Chỉ tiêu cảm quan * Tương ớt đóng hộp: Tương ớt đóng hộp có dạng sệt, sánh, mịn, đồng nhất, không lẫn hạt. Màu đỏ tươi, đỏ sẫm hoặc vàng đỏ đặc trưng của ớt quả nguyên liệu. Có mùi vị đặc trưng của sản phẩm, vị cay, không có mùi vị lạ. * Tương ớt xào: Tương ớt xào có độ đặc, dẻo, có hạt và thịt quả. Màu sắc đỏ tươi hoặc đỏ sẫm. Có vị ngọt, cay, không có mùi vị lạ. 2.2. Chỉ tiêu lý hoá Chỉ tiêu chất lượng của sản phẩm về hóa lý được quy định theo TCVN 7397 : 2004, thể hiện trong bảng 5.1.1. Bảng5 .1.1. Các chỉ tiêu lý hoá của tương ớt Tên chỉ tiêu Mức 1. Tổng hàm lượng chất khô hòa tan, %, không nhỏ hơn 20,0 2. Hàm lượng axit, %, tính theo axit axetic 0,8÷1,0 3. Hàm lượng muối ăn, %, không nhỏ hơn 6,0
12. 12 3. Quy trình sản xuất tương ớt 3.1. Quy trình sản xuất tương ớt đóng hộp Quy trình sản xuất tương ớt đóng hộp được mô tả theo hình 5.1.11. Cà chua Ớt trái Lựa chọn, phân loại Lựa chọn, phân loại Bẻ cuống Bẻ cuống Rửa sạch Rửa sạch Cắt miếng Chần Đun nóng Cắt khúc Xay nhuyễn Chà Gia vị Cô đặc Rót chai Đóng nắp Dán nhãn Bảo quản Sản phẩm tương ớt đóng hộp Hình 5.1.11. Sơ đồ quy trình sản xuấttương ớt đóng hộp
13. 13 3.2. Quy trình sản xuất tương ớt xào Quy trình sản xuất tương ớt đóng hộp được mô tả theo hình 5.1.12. Ớt trái Lựa chọn, phân loại Bẻ cuống Rửa sạch Chần (Cắt khúc) Xay nhỏ Gia vị Xào Rót chai Đóng nắp, dán nhãn Bảo quản Sản phẩm tương ớt xào Hình 5.1.12. Sơ đồ quy trình sản xuấttương xào B. Câu hỏi 1. Hãy miêu tả về sản phẩm tương ớt. 2. Nêu các chỉ tiêu cảm quan của sản phẩm tương ớt đóng hộp và tương ớt xào. 3. Trình bày quy trình sản xuất tương ớt đóng hộp và tương ớt xào.
14. 14 C. Ghi nhớ Cần chú ý các nội dung trọng tâm: - Tương ớt đóng hộp có dạng sệt, sánh, mịn, đồng nhất, không lẫn hạt. Màu đỏ tươi, đỏ sẫm hoặc vàng đỏ đặc trưng của ớt quả nguyên liệu. Có mùi vị đặc trưng của sản phẩm, vị cay. - Tương ớt xào có độ đặc, dẻo, có hạt và thịt quả. Màu sắc đỏ tươi hoặc đỏ sẫm, có vị ngọt, cay. - Để sản xuất ra sản phẩm tương ớt đóng hộp và tương ớt xào thì phải chú ý đến trình tự các công đoạn sản xuất các loại tương ớt này.
15. 15 BÀI 2. CHUẨN BỊ NHÀ XƯỞNG SẢN XUẤT TƯƠNG ỚT Mã bài: MĐ 05 - 02 Mục tiêu: - Nêu được các yêu cầu quy định đối với nhà xưởng sản xuất tương ớt; - Nêu được các yêu cầu đối với hệ thống cấp, thoát nước và chiếu sáng; - Thực hiện bố trí các khu vực chế biến hợp lý và đúng yêu cầu kỹ thuật; - Thực hiện được việc vệ sinh nhà xưởng sản xuất tương ớt đúng yêu cầu kỹ thuật; - Có thái độ làm việc cẩn thận, trung thực, tuân thủ các quy định. A. Nội dung 1. Kiểm tra nhà xưởng sản xuất tương ớt 1.1. Kiểm tra địa điểm nhà xưởng Khi chọn vị trí để xây dựng nhà xưởng sản xuất tương ớt phải lưu ý một số yêu cầu sau: - Cách xa các nguồn gây bệnh như cống rãnh, bãi rác, chuồng trại chăn nuôi, - Không ở những vùng đất trũng, ẩm ướt vì dễ phát sinh mầm bệnh. - Có nguồn nước không bị ô nhiễm để đảm bảo an toàn thực phẩm. - Có hệ thống điện ổn định để đảm bảo an toàn sản xuất. - Càng thuận lợi giao thông càng tốt. 1.2. Kiểm tra kết cấu nhà xưởng sản xuất tương ớt Nhà xưởng sản xuất tương ớt phải đảm bảo: - Được xây kiên cố, đảm bảo an toàn khi sản xuất. - Có diện tích tương đối rộng rãi, thoáng mát. - Có hệ thống điện nước đầy đủ, an toàn; có đường thoát nước tốt. - Nền xưởng phải nhẵn, phẳng giúp dễ thoát nước và dễ làm sạch. Nền không được lát bằng những vật liệu dễ trơn trượt khi đi lại.
16. 16 - Tường phải không được thấm nước và có bề mặt cứng, phẳng để dễ lau chùi. - Trần phải phẳng, dễ vệ sinh. Không nên có những vị trí lồi lõm trên trần để tránh bụi bặm và chất bẩn bám vào và rơi vào thực phẩm. - Cửa chính và cửa sổ nên có lưới để tránh côn trùng xâm nhập. 2. Bố trí các khu vực chế biến trong nhà xưởng 2.1. Nguyên tắc bố trí Xưởng sản xuất tương ớt phải được bố trí theo nguyên tắc một chiều, nghĩa là từ khu vực tập kết nguyên liệu tươi sống đến khu vực xử lý nguyên liệu, gia nhiệt, xay nhuyễn, chà, cô đặc, bao gói và cuối cùng là khu vực bảo quản tương ớt phải đi theo một hướng. Với nguyên tắc một chiều thì các khu vực hoạt động cần được lưu ý: - Khu vực tiếp nhận và xử lý nguyên liệu nên đặt ở đầu dây chuyền. - Khu vực bảo quản nên đặt ở cuối dây chuyền. - Nguyên liệu, bán thành phẩm, thành phẩm nên được để riêng, tách rời nhau để tránh lây nhiễm chéo. - Tách riêng khu vực sạch và bẩn càng xa nhau càng tốt. - Các thùng chứa chất thải rắn phải để nơi thuận tiện và phải đậy kín để đảm bảo vệ sinh. Có thể bố trí thùng chứa chất thải ngoài khu vực nhà xưởng. Bề mặt bàn, bồn rửa tốt nhất là nên làm bằng inox, gạch men trắng hoặc đá cho dễ lau chùi. Khi bố trí nhà xưởng hợp lý thì việc sản xuất sẽ có nhiều thuận lợi: - Tiết kiệm thời gian trong quá trình sản xuất. - Làm đơn giản việc vận chuyển nguyên liệu. - Làm giảm nguy cơ nhiễm bẩn cho sản phẩm. - Nâng cao khả năng sản xuất. - Giảm hư hỏng và hao hụt sản phẩm. 2.2. Thực hiện bố trí Dựa trên nguyên tắc một chiều, việc bố trí nhà xưởng có thể được thực hiện theo nhiều cách khác nhau. Nội dung giáo trình giới thiệu một sơ đồ bố trí nhà xưởng gợi ý, thể hiện ở hình 5.2.1. và một sơ đồ bố trí không đúng yêu cầu, thể hiện ở hình 5.2.2. Cách bố trí như sơ đồ gợi ý hình 5.2.1. có sự sắp xếp đúng theo nguyên tắc một chiều, thể hiện sự thông thoáng về không gian cho các công đoạn thao tác.
17. 17 * Sơ đồ xưởng sản xuất gợi ý: XAY NHUYỄN, BẢO QUẢN CÔ ĐẶC ĐÓNG GÓI CHÀ SẢN PHẨM NƯỚC THOÁT CỬA XỬ LÝ NGUYÊN TIẾP NHẬN GIA NHIỆT PHỤ LIỆU NGUYÊN LIỆU CẤP NƯỚC Hình 5.2.1. Sơ đồ bố trí xưởng sản xuất tương ớt * Một ví dụ về sơ đồ sai của xưởng sản xuất tương ớt: THOÁT NƯỚC GIA CÔ ĐẶC ĐÓNG GÓI NHIỆT LIỆU NGUYÊN PHỤ PHỤ NGUYÊN XAY NHUYỄN, KHU VỰC XỬ LÝ XỬ LÝ VỰC KHU CHÀ NƠI CHỨA CẤP NƯỚC CHẤT THẢI BẢO QUẢN KHU VỰC TIẾP NHẬN SẢN PHẨM NGUYÊN LIỆU Hình 5.2.2. Sơ đồ bố trí xưởng sản xuất tương ớt không hợp lý
18. 18 Những điểm không hợp lý trong sơ đồ xưởng: - Dây chuyền khu vực không theo nguyên tắc một chiều. - Khu vực xay nhuyễn, chà nên bố trí gần khu vực xử lý nguyên liệu nhằm hạn chế di chuyển nhiều để lấy nguyên liệu, cô đặc và đóng gói. - Không gian thao tác khu vực xử lý nguyên phụ liệu và xay nhuyễn, chà không thuận tiện. - Nơi chứa chất thải bố trí trong xưởng dễ gây nhiễm bẩn cho thực phẩm trong xưởng. 3. Kiểm tra hệ thống điện chiếu sáng, hệ thống cấp thoát nước 3.1. Kiểm tra hệ thống điện chiếu sáng Hệ thống điện chiếu sáng trong nhà xưởng cần đảm bảo những yêu cầu: - Cung cấp đủ ánh sáng để sản xuất. - Bố trí hệ thống đèn hợp lý, không gây khuất bóng khi sản xuất. - Cầu dao, công tắc được đặt ở vị trí thuận lợi cho thao tác bật, tắt hay xử lý tình huống bất thường xảy ra. - Ổ cắm không bố trí sát nền nhà xưởng để tránh nước vệ sinh, gây sự cố về điện. 3.2. Kiểm tra hệ thống cấp thoát nước Nước sử dụng cho chế biến rau quả phải là nước sạch đáp ứng yêu cầu dùng cho chế biến thực phẩm, bảo đảm đạt “Tiêu chuẩn về Vệ sinh nước ăn uống” theo Quyết định số 1329/2002/QĐ-BYT ngày 18/4/2002 của Bộ Y tế. Hệ thống cấp, thoát nước trong xưởng sản xuất cần đáp ứng những yêu cầu: - Bố trí hợp lý: + Khu vực xử lý nguyên phụ liệu cần có van, ống cấp nước. + Nên bố trí rãnh sát tường để gom và thoát nước vệ sinh. + Vị trí đặt ống thoát nước phải là nơi thấp nhất trong nhà xưởng. - Bố trí một van cấp nước tại vị trí thông thoáng trong xưởng để các khu vực chế biến khác có thể lấy nước sử dụng. - Hệ thống cung cấp nước phải đầy đủ và có các phương tiện để lưu trữ, phân phối nước. - Miệng ống thoát nước trong nhà xưởng phải có lưới chắn rác. 4. Vệ sinh nhà xưởng 4.1. Yêu cầu chung về vệ sinh nhà xưởng Trong sản xuất thực phẩm, vấn đề được đặt lên hàng đầu hiện nay là đảm bảo an toàn thực phẩm, nghĩa là vấn đề vệ sinh luôn cần được quan tâm. Chính
19. 19 vì vậy, không chỉ là các dụng cụ, máy móc mà ngay cả nhà xưởng cũng phải được vệ sinh sạch sẽ. Một số vấn đề cần quan tâm để đảm bảo vệ sinh nhà xưởng: - Cơ sở phải có kế hoạch làm vệ sinh đảm bảo nhà xưởng sạch sẽ. Hàng ngày phải có người chuyên trách quét dọn, thu gom chất thải. - Các khu vực chế biến, chứa thành phẩm, đóng gói .phải thường xuyên được duy trì sạch sẽ. - Khu chứa phế liệu phải được làm vệ sinh sau mỗi lần chuyển hết phế liệu ra ngoài. - Khi cọ rửa sàn nhà phải lưu ý cọ sạch các góc cạnh cho đến khi sạch và hết mùi hôi, chua Có thể sử dụng các chất sát trùng như chlorine để khử trùng nền nhà. - Cống rãnh thoát nước thải phải được quét dọn thường xuyên, đảm bảo không có bùn rác, không đọng nước, giảm thiểu mùi hôi. - Cơ sở phải có biện pháp hữu hiệu ngăn chặn được côn trùng, động vật gây hại xâm nhập vào khu vực sản xuất. Nhà xưởng sau khi vệ sinh xong phải đảm bảo những yêu cầu sau: - Sạch sẽ, loại bỏ hết được tạp chất trong nhà xưởng. - Không làm thay đổi vị trí các thiết bị hay các khu vực chế biến. - Không đọng nước hay hóa chất vệ sinh. 4.2. Dụng cụ vệ sinh nhà xưởng Để vệ sinh nhà xưởng, cần có các dụng cụ sau: - Các loại chổi để quét sàn nhà như: chổi đót, chổi rơm. - Các loại bàn chải nhựa, bàn chải sắt để đánh chùi các vết bẩn bám chặt trên sàn, tường, thành bể, thùng. - Các loại khăn vải để lau tường gạch men. - Cây lau nhà để lau sàn nhà xưởng. - Các loại xô nhựa, ca nhựa để đựng nước, pha dung dịch tẩy rửa. - Ống nhựa dẫn nước đến nơi cần vệ sinh. - Bơm tạo áp lực để phun mạnh nước tạo lực để rửa sạch cặn bẩn. - Ủng, bao tay cao su và các loại bảo hộ lao động cần thiết khác. Các loại dụng cụ sau khi sử dụng phải được rửa sạch, phơi khô và để vào nơi quy định. 4.3. Một số chất tẩy rửa, chất khử trùng dùng trong vệ sinh nhà xưởng 4.3.1. Yêu cầu chung về chất tẩy rửa, chất khử trùng
20. 20 Khi sử dụng các hóa chất để tẩy rửa, khử trùng thì cần đảm bảo các yêu cầu sau: - Các hóa chất tẩy rửa và khử trùng được phép sử dụng trong nhà xưởng sản xuất thực phẩm. - Có tác dụng cao và khả năng bay hơi nhanh, không để lại mùi vị khó chịu trong nhà xưởng. - Sử dụng các chất tẩy rửa và khử trùng đúng nồng độ theo quy định (5g/1lít nước). - Chất tẩy rửa, chất khử trùng phải có đầy đủ nhãn mác và còn hạn sử dụng. Các hóa chất dùng để tẩy rửa và khử trùng nhà xưởng sản xuất thông thường hay sử dụng là xà phòng, dung dịch NaOH 0,1% và chloramin B. 4.3.2. Cách pha dung dịch chất tẩy rửa và chất khử trùng a. Pha dung dịch xút (NaOH) 0,1% Bước 1. Mang găng tay, ủng và khẩu trang bảo hộ để tránh xút ăn mòn da tay, chân. Bước 2. Đong 10 lít nước vào xô nhựa. Để pha 10 lít dung dịch xút 0,1% thì nên dùng xô nhựa có thể tích từ 15 lít trở lên để khi khuấy trộn không bị đổ dung dịch ra ngoài. Bước 3. Cân 10 gam NaOH (2 thìa/muỗng cà phê). Bước 4. Đổ lượng NaOH vừa cân vào xô nước vừa đong. Bước 5. Dùng que khuấy đều cho các hạt NaOH tan hoàn toàn trong nước. Chú ý khi pha dung dịch xút: - Cân và dụng cụ chứa xút phải khô, sạch. - Khi cân và pha chế phải cẩn thận không làm rơi vãi. Trường hợp dính vào da hoặc áo quần, cần thực hiện thay ngay áo, quần và dùng nước rửa nhanh chỗ bị dính xút hoặc dung dịch xút. b. Pha dung dịch xà phòng hoặc chloramin B Dung dịch chloramin B được pha chế như sau:
21. 21 * Bước 1: Chuẩn bị Chuẩn bị các dụng cụ như xô, chậu, và chloramin B (hình 5.2.3.). Hình 5.2.3. Chloramin B * Bước 2: Hòa dung dịch tẩy rửa và khử trùng - Cho nước vào trong các dụng cụ chứa. - Dùng muỗng múc xà phòng hoặc chloramin B (hình 5.2.4) cho vào xô, chậu (cứ 1 lít nước cho khoảng 1 muỗng canh hóa chất). - Dùng cây khuấy đều cho các hóa chất tan hoàn toàn trong nước (hình 5.2.5.). Hình 5.2.4. Hòa xà phòng Hình 5.2.5. Dùng cây khuấy đều * Bước 3: Kiểm tra lại nồng độ dung dịch tẩy rửa và khử trùng Dung dịch tẩy rửa và khử trùng có pH = 6 ÷ 8 là đạt yêu cầu. Tiến hành kiểm tra bằng cách nhúng giấy quỳ vào nước (hình 5.2.6), sau đó so với bảng màu (hình 5.2.7). Khi nhúng mảnh giấy quỳ vào dung dịch, nếu giấy quỳ giữ nguyên màu tím thì dung dịch đó trung tính - đạt yêu cầu, nếu ngả sang màu xanh thì dung dịch đó mang tính kiềm, nếu chuyển sang màu đỏ thì dung dịch đó mang tính axit. Hình 5.2.6. Nhúng giấy quỳ Hình 5.2.7. So với bảng màu
22. 22 Ngoài ra có thể mua nước tẩy Javen của các xí nghiệp sản xuất xà phòng và hóa chất tẩy rửa để sử dụng vào mục đích khử trùng. Trên nhãn các chai chứa nước Javen đều có ghi rõ hướng dẫn sử dụng. 4.4. Thực hiện vệ sinh nhà xưởng Các bước tiến hành vệ sinh nhà xưởng như sau: Bước 1: Quét nhà xưởng - Nhà xưởng trước tiên được quét sạch bụi, rác bằng chổi (hình 5.2.8.). Với khu vục rửa nguyên liệu hoặc những khu vực ướt thì nên dùng chổi nhựa để quét nhằm lấy sạch những chất bẩn bám trên sàn nhà xưởng. Hình 5.2.8. Quét nhà xưởng - Xúc bỏ tạp chất có trong nhà xưởng (hình 5.2.9.). Hình 5.2.9. Xúc bỏ tạp chất Bước 2: Lau hoặc sát trùng nhà xưởng - Dội nước hoặc dùng bơm phun nước lau sàn nhà, tường gạch men và các bàn thao tác trong các khu vực tiếp nhận nguyên liệu, sơ chế, đóng gói . - Dùng bàn chải cọ rửa sàn, tường, các bàn thao tác bằng xà phòng và nước sạch tại các vết bẩn. - Dội nước hoặc dùng bơm phun nước Hình 5.2.10. Lau khô nhà xưởng cho sạch xà phòng.
23. 23 - Sát trùng sàn, tường và các bàn thao tác bằng dung dịch chất sát trùng. - Dội nước hoặc dùng bơm phun nước cho sạch chất sát trùng. Bước 3: Làm khô nhà xưởng (hình 5.2.10.) - Dùng cây lau nhà sạch lau sàn nhà cho hết nước đọng trên sàn, bật quạt cho khô sàn nhà hoặc để sàn nhà khô tự nhiên. B. Câu hỏi và bài tập thực hành 1. Câu hỏi 1.1. Nêu yêu cầu về nhà xưởng, yêu cầu điện, nước trong nhà xưởng. 1.2. Nêu nguyên tắc bố trí các khu vực trong nhà xưởng. 2. Bài thực hành 2.1. Bài thực hành số 5.2.1. Thực hành vệ sinh nhà xưởng. Mục tiêu: Củng cố kiến thức và rèn luyện kỹ năng nghề để thực hiện các bước công việc vệ sinh nhà xưởng. - Nguồn lực: + Nhà xưởng sản xuất tương ớt + Hóa chất dùng để vệ sinh nhà xưởng: xà phòng. + Trang phục bảo hộ: Găng tay cao su, ủng cao su, - Cách thức tiến hành: Chia các nhóm nhỏ (3  5 học viên/nhóm) - Nhiệm vụ: Mỗi nhóm nhận nhiệm vụ vệ sinh một khu vực trong xưởng. Các hoạt động cần thực hiện: + Mang đồ bảo hộ lao động. + Chọn ra những dụng cụ được giao vệ sinh. + Thực hiện các bước vệ sinh nhà xưởng theo nội dung hướng dẫn: Bước 1. Pha hóa chất vệ sinh Bước 2. Quét và xúc sạch chất bẩn trong nhà xưởng Bước 3. Dội hoặc dùng bơm phun nước lau sàn nhà ở khu vực được giao vệ sinh. Bước 4. Cọ rửa khu vực cần vệ sinh bằng bàn chải. Bước 5. Dội nước hoặc dùng bơm phun nước cho sạch xà phòng Bước 6. Lau khô khu vực cần vệ sinh. Bước 7. Kiểm tra khu vực được giao sau khi vệ sinh.
24. 24 - Thời gian hoàn thành: 30  40 phút/1 nhóm. - Kết quả và tiêu chuẩn sản phẩm cần đạt được sau bài thực hành: + Thực hiện các hoạt động theo đúng trình tự; + Thao tác vệ sinh nhà xưởng đúng yêu cầu; + Nhà xưởng đảm bảo sạch sau khi vệ sinh: khô, không còn rác thải, chất bẩn, nước đọng, 2.2. Bài thực hành 5.2.2. Hãy phát hiện điểm sai trong sơ đồ bố trí nhà xưởng dưới đây. THOÁT NƯỚC XAY TIẾP NHẬN NHUYỄN, CÔ ĐẶC CHÀ NGUYÊN LIỆU LIỆU NGUYÊN PHỤ PHỤ NGUYÊN GIA NHIỆT KHU VỰC XỬ LÝ XỬ LÝ VỰC KHU NƠI CHỨA CẤP NƯỚC CHẤT THẢI ĐÓNG GÓI BẢO QUẢN SẢN PHẨM Mục tiêu: Củng cố kiến thức để thực hiện các bước công việc bố trí nhà xưởng. - Nguồn lực: + Bản vẽ nhà xưởng. + Giấy, bút. - Cách thức tiến hành: Chia các nhóm nhỏ (3  5 học viên/nhóm) - Nhiệm vụ: Mỗi nhóm nhận nhiệm vụ tìm ra những khu vực được bố trí không đúng trong bản vẽ nhà xưởng. Các hoạt động cần thực hiện:
25. 25 + Quan sát bản vẽ. + Đánh dấu những khu vực bố trí. + Ghi ra những khu vực bố trí sai vào giấy. + Kiểm tra lại. - Thời gian hoàn thành: 15 phút/1 nhóm. - Kết quả và tiêu chuẩn sản phẩm cần đạt được sau bài thực hành: + Thực hiện các hoạt động theo đúng trình tự; + Tìm đúng những khu vực bố trí sai trong bản vẽ. C. Ghi nhớ Cần chú ý các dung trọng tâm: Việc bố trí nhà xưởng và mức độ sạch sẽ của nhà xưởng đóng vai trò quan trọng đến toàn bộ quá trình thao tác, sản xuất và vấn đề an toàn thực phẩm trong sản xuất tương ớt. Do đó, nội dung quan trọng trong bài là cách bố trí nhà xưởng và vấn đề vệ sinh nhà xưởng.
26. 26 BÀI 3. CHUẨN BỊ THIẾT BỊ, DỤNG CỤ, BAO BÌ, ĐỒ BẢO HỘ SẢN XUẤT TƯƠNG ỚT Mã bài: MĐ 05 - 03 Mục tiêu: - Liệt kê và nêu được công dụng của thiết bị, dụng cụ, bao bì và đồ dùng bảo hộ trong sản xuất tương ớt; - Lựa chọn được các thiết bị, dụng cụ, bao bì đúng yêu cầu kỹ thuật để sản xuất tương ớt; - Thực hiện bố trí trí thiết bị, dụng cụ, bao bì sản xuất tương ớt đúng theo yêu cầu; - Vận hành, sử dụng được các thiết bị, dụng cụ dùng trong sản xuất tương ớt; - Vệ sinh thiết bị, dụng cụ và bao bì theo đúng trình tự và yêu cầu kỹ thuật; - Có thái độ làm việc cẩn thận, trung thực, tuân thủ các quy định. A. Nội dung 1. Lựa chọn thiết bị, dụng cụ, trang phục bảo hộ 1.1. Yêu cầu chung đối với thiết bị, dụng cụ, trang phục bảo hộ sản xuất tương ớt Thiết bị, dụng cụ, trang phục bảo hộ trong sản xuất tương ớt phải đáp ứng một số yêu cầu sau: - Thiết bị, dụng cụ được làm từ vật liệu không gây biến đổi chất lượng sản phẩm. Thông thường được làm từ inox (thép không gỉ). - Thiết bị, dụng cụ có cấu tạo đơn giản, dễ sử dụng, dễ vệ sinh. - Trang phục bảo hộ đảm bảo an toàn cho người chế biến và cho sản phẩm. 1.2. Thiết bị, dụng cụ, trang phục bảo hộ dùng trong sản xuất tương ớt 1.2.1. Tủ lạnh hoặc tủ mát (hình 5.3.1.) Công dụng: Tủ lạnh hoặc tủ mát được dùng để bảo quản nguyên liệu và bảo quản sản phẩm. Hướng dẫn sử dụng: Tham khảo giáo trình mô đun sản xuất mứt quả (mô đun 2, bài 3, mục 1.2.1.). Hình 5.3.1. Tủ mát
27. 27 1.2.2. Cân a. Cân đồng hồ (hình 5.3.2.): Công dụng: Dùng để cân nguyên phụ liệu sử dụng trong sản xuất tương ớt. Hình 5.3.2. Cân đồng hồ Cách sử dụng cân đồng hồ: Tham khảo giáo trình mô đun sản xuất mứt quả (mô đun 2, bài 3, mục 1.2.2.). b. Cân bàn: Tham khảo giáo trình mô đun sản xuất quả ngâm nước đường (mô đun 3, bài 3, mục 2.1.1.). c. Cân điện tử (hình 5.3.3.) Công dụng: Dùng để cân những nguyên liệu phụ có khối lượng nhỏ, khó có thể sử dụng cân đồng hồ, ví dụ như chất màu. Hình 5.3.3. Cân điện tử Cách sử dụng cân điện tử: Tham khảo giáo trình mô đun sản xuất quả ngâm nước đường (mô đun 3, bài 3, mục 2.1.2.). 1.2.3. Bếp nấu Công dụng: Bếp được dùng trong các công đoạn chần ớt, đun nóng cà chua, cô đặc hoặc xào ớt. Tham khảo giáo trình mô đun sản xuất mứt quả. 1.2.4. Máy hàn miệng bao Công dụng: Máy hàn miệng bao được dùng để hàn kín bao đựng sản phẩm. Máy hàn miệng bao có nhiều loại, có thể dùng máy hàn bao cầm tay (hình 5.3.4.), máy hàn bao ấn tay (hình 5.3.5) hoặc máy hàn bao dập chân (hình 5.3.6).
28. 28 Hình 5.3.4. Máy hàn bao cầm Hình 5.3.5. Máy hàn bao ấn tay tay Hình 5.3.6. Máy hàn bao dập chân Cách sử dụng máy hàn miệng bao: Cách sử dụng cân đồng hồ: Tham khảo giáo trình mô đun sản xuất mứt quả (mô đun 2, bài 3, mục 1.2.4.). 1.2.5. Máy xay Công dụng: Máy xay được dùng để xay ớt, cà chua, hành, tỏi, tiêu. Chọn lựa: Máy xay được chọn tùy thuộc vào yêu cầu độ mịn của nguyên liệu sau khi xay. Nếu sản xuất tương ớt đóng hộp thì cần máy xay có tốc độ xay mạnh để xay mịn (hình 5.3.7.). Hình 5.3.7. Máy xay mịn
29. 29 Nếu sản xuất tương ớt xào thì chỉ cần máy xay có tốc độ xay nhỏ vì nguyên liệu không cần đạt độ mịn sau khi xay (hình 5.3.8). Thường sử dụng máy xay trục vít. Hình 5.3.8. Máy xay nhỏ Để xay hành, tỏi, tiêu thì có thể dùng máy xay sinh tố (hình 5.3.9.). Hình 5.3.9. Máy xay sinh tố Cách vận hành các loại máy xay: Bước 1: Kiểm tra Trước khi vận hành máy, cần kiểm tra các bộ phận: nguồn điện, mức độ sạch của thùng xay, sự linh hoạt của các công tắc trên máy, Bước 2: Khởi động Cắm phích điện vào ổ điện (hình 5.3.10). Hình 5.3.10. Cắm điện * Máy xay mịn và máy xay nhỏ được vận hành tiếp tục như sau: Bước 3: Xay nguyên liệu Cho nguyên liệu vào thùng xay (hình 5.3.11.).
30. 30 Hình 5.3.11. Cho nguyên liệu vào máy - Đối với máy xay mịn: Đậy nắp thùng xay và bật công tắc trên máy để thực hiện xay nguyên liệu (hình 5.3.12.). Thời gian xay khoảng 30 giây đến 1 phút cho một lần xay. Trong quá trình xay, có thể tắt công tắt trên máy, mở nắp để kiểm tra độ mịn của sản phẩm. Nếu thấy chưa đạt yêu cầu, có thể lặp lại thao tác xay đến khi đạt độ mịn cần thiết. Hình 5.3.12. Xay nguyên liệu - Đối với máy xay nhỏ: Do tốc độ xay thấp nên có thể bật công tắc trên máy và cho nguyên liệu vào xay. Và vì thường thì đây là máy xay dạng trục vít nên quá trình xay diễn ra liên tục, không cần phải dừng lại khi thu hồi sản phẩm. Bước 4: Lấy sản phẩm Sau khi xay, nghiêng thùng để đổ sản phẩm ra ngoài (Hình 5.3.13.). Hình 5.3.13. Lấy sản phẩm
31. 31 * Máy xay sinh tố được vận hành như sau: Bước 3: Xay nguyên liệu - Cho nguyên liệu vào cối xay và lắp cối vào đúng vi trí (hình 5.3.14.). Hình 5.3.14. Lắp cối xay - Nhắp công tắc đảo trộn nguyên liệu (hình 5.3.15.). Hình 5.3.15. Đảo trộn nguyên liệu - Sau khi đảo trộn, nhấn công tắc xay (hình 5.3.16.). Vì nguyên liệu cần xay tương đối mềm (cà chua, ớt) nên không cần xay với tốc độ mạnh mà chỉ cần xay với tốc độ nhẹ nhất (tốc độ 1). Hình 5.3.16. Xay nguyên liệu Bước 4: Kết thúc Xay xong, ấn công tắc “off” để dừng máy (hình 5.3.17.). Rút phích cắm ra khỏi ổ điện. Hình 5.3.17. Dừng máy
32. 32 Bước 5: Vệ sinh thiết bị Với tất cả các máy, nếu vận hành thử thì không cần vệ sinh nhưng nếu vận hành với nguyên liệu thì phải vệ sinh máy cẩn thận sau khi làm việc. 1.2.6. Máy chà hoặc rây chà Công dụng: Máy chà hoặc rây là dụng cụ được sử dụng để thực hiện công đoạn chà ớt, cà chua để thu bột chà. Chọn lựa: Máy chà hay rây chà đều nên chọn loại có rây chà bằng inox để đảm bảo sạch sẽ, không gỉ sét, an toàn thực phẩm (hình 5.3.18.) và (hình 5.3.19.). Hình 5.3.18. Máy chà Hình 5.3.19. Rây chà Cách vận hành máy chà: Để vận hành máy chà, trước tiên cũng thực hiện bước 1 và bước 2 tương tự như vận hành máy sấy. Bước 3: Chà nguyên liệu Đặt chậu hứng sản phẩm tại vị trí thu hồi sản phẩm (hình 5.3.20.). Hình 5.3.20. Đặt chậu hứng sản phẩm
33. 33 Cho nguyên liệu vào phễu nạp liệu (hình 5.3.21.). Bật công tắc trên máy để thực hiện quá trình chà. Hạt và vỏ sẽ được giữ lại trong máy còn bột chà (phần thịt quả) sẽ chảy ra ngoài xuống chậu hứng. Hình 5.3.21. Cho nguyên liệu vào máy Bước 4: Lấy bã Sau khi chà, mở khóa nắp phía đuôi thùng chà để lấy bã ra ngoài (hình 5.3.22.). Hình 5.3.22. Mở nắp máy lấy bã Cách sử dụng rây chà: Nếu sử dụng rây chà thì đây là dụng cụ thủ công, chỉ cần đặt rây lên dụng cụ hứng (chảo, nồi, thau, ). Dùng vá (muôi) kéo ép lên nguyên liệu, giúp cho phần bột chà lọt qua lưới rây xuống chậu hứng còn bã thì được giữ lại trên bề mặt rây (hình 5.3.23.). Hình 5.3.23. Chà nguyên liệu Bước 5: Vệ sinh thiết bị Tiến hành vệ sinh máy hoặc rây chà cẩn thận sau khi chà nguyên liệu. 1.2.7. Máy sấy Công dụng: Máy sấy được dùng để làm khô bao bì sau khi rửa nhằm đảm bảo vệ sinh an toàn thực phẩm. Chọn lựa: Máy sấy có nhiều loại, có loại năng suất cao, sấy được một lượng lớn bao bì cho một lần (hình 5.3.24.) hoặc có năng suất nhỏ hơn, lượng bao bì cho một lần sấy ít hơn (hình 5.3.25.).
34. 34 Hình 5.3.24. Máy sấy năng suất cao Hình 5.3.25. Máy sấy năng suất nhỏ Cách vận hành máy sấy: * Đối với máy sấy năng suất nhỏ: Thao tác kiểm tra và khởi động máy tương tự như vận hành máy xay. Thao tác cài đặt máy sấy: Tham khảo giáo trình mô đun sản xuất mứt quả Bước 4: Sấy bao bì Khi nhiệt độ hiển thị trên đồng hồ đúng với nhiệt độ cài đặt thì đưa khay sấy đã xếp bao bì vào tủ sấy (hình 5.3.26.). Đóng cửa tủ sấy để quá trình sấy diễn ra. Hình 5.3.26. Sấy bao bì Bước 5: Kiểm tra bao bì sau khi sấy Sau thời gian sấy, lấy 1 bao bì ra kiểm tra (hình 5.3.27.). Đưa bao bì ngang tầm mắt, quan sát, nếu không thấy còn nước bám trên bề mặt cả bên trong lẫn ngoài bao bì thì lấy toàn bộ bao bì đã sấy ra ngoài. Hình 5.3.27. Kiểm tra bao bì Bước 5: Tắt máy Sau khi sấy, trả công tắc máy về vị trí 0 sau đó rút phích cắm khỏi ổ điện. * Đối với máy sấy năng suất lớn: Tham khảo vận hành trong giáo trình mô đun sản xuất mứt quả.
35. 35 Trường hợp không có máy sấy thì nên úp ngược bao bì trên dàn lưới cho ráo nước (hình 5.3.28). Hình 5.3.28. Làm ráo bao bì 1.2.8. Máy sấy tóc (hình 5.3.29.) Công dụng: Máy sấy tóc được sử dụng để bọc màng co cho nắp sản phẩm nhằm kéo dài thời gian bảo quản. Hình 5.3.29. Máy sấy tóc Sử dụng máy sấy tóc: Cắm điện. Chụp màng co lên nắp bao bì sau đó bật công tắc trên máy sấy tóc để làm nóng và ép màng co bọc sát lấy nắp bao bì tạo độ kín cho sản phẩm (hình 5.3.30.). Hình 5.3.30. Dán màng co 1.2.9. Khúc xạ kế (chiết quang kế) Công dụng: Khúc xạ kế là dụng cụ được dùng để đo độ đặc của tương ớt khi cô đặc (hình 5.3.31.). Hình 5.3.31. Cấu tạo của khúc xạ kế
36. 36 Chọn lựa: Tùy theo độ đặc của dịch sản xuất mà chọn lựa khúc xạ kế cho phù hợp. Đối với sản xuất tương ớt thì có thể chọn chọn khúc xạ kế có độ đặc (ký hiệu là Bx) trong khoảng 0÷320Bx. Cách sử dụng khúc xạ kế: Tham khảo giáo trình mô đun sản xuất quả ngâm nước đường (mô đun 3, bài 3, mục 2.2.). 1.2.10. Chảo Công dụng: Chảo được dùng trong công đoạn gia nhiệt, cô đặc hoặc xào tương ớt. Có nhiều vật liệu được dùng làm chảo như inox, đồng, nhôm, Chọn lựa: Nên dùng chảo có miệng rộng và được làm bằng inox để tránh gỉ rét, ảnh hưởng đến chất lượng sản phẩm (hình 5.3.32.). Hình 5.3.32. Chảo 1.2.11. Nhiệt kế Công dụng: Nhiệt kế được dùng để đo nhiệt độ khi gia nhiệt và cô đặc. Chọn lựa: Có thể dùng nhiệt kế thủy nhân (hình 5.3.71.) hoặc nhiệt kế hiện số (hình 5.3.33.). Hình 5.3.33. Nhiệt kế thủy ngân Hình 5.3.33. Nhiệt kế hiện số Cách sử dụng nhiệt kế cầm tay * Đối với nhiệt kế hiện số: Bước 1: Khởi động Nhấn vào nút khởi động nguồn ( ), chờ cân tự hiệu chỉnh và hiện dãy số 8888, sau đó hiện số về nhiệt độ môi trường (hình 5.3.34.).
37. 37 Hình 5.3.34. Khởi động nhiệt kế Bước 2: Đo nhiệt độ Đưa đầu dò vào dung dịch cần đo nhiệt độ. Số nhiệt độ sẽ hiện lên trên màn hình 5.3.35. Hình 5.3.35. Đo nhiệt độ Chú ý khi đo nhiệt độ: Không được cắm đầu dò chạm đáy nồi mà chỉ để ở tâm khối dịch thì nhiệt độ đo mới chính xác Bước 3: Tắt nguồn Đo nhiệt độ xong, ấn ( ) để tắt máy (hình 5.3.36.). Hình 5.3.36. Tắt nguồn
38. 38 Bước 4: Vệ sinh đầu dò Sau khi đo nhiệt xong phải vệ sinh đầu dò sạch sẽ để tránh gỉ sét, hư hỏng đầu dò, dẫn đến không còn chính xác khi đo. * Đối với nhiệt kế thủy ngân - Đưa đầu dò (đầu có bầu thủy ngân) vào dung dịch cần đo. Cũng lưu ý không để đầu dò chạm đáy nồi hoặc để sát mặt thoáng của dịch (hình 5.3.37.). - Khi thủy ngân ngừng di chuyển, đọc nhiệt độ trên vạch số để biết nhiệt độ của dịch. Hình 5.3.37. Đo nhiệt độ 1.2.12. Máy sục ozon (hình 5.3.38.) Công dụng: Dùng để rửa nguyên liệu. Hình 5.3.38. Máy sục ozon Cách sử dụng máy sục ozon Thao tác kiểm tra và khởi động máy tương tự như các máy trên. Bước 2: Rửa nguyên liệu Cho đầu sục khí vào chậu (thùng) chứa nguyên liệu (hình 5.3.39.). Lưu ý: khi rửa bằng máy rửa ozon thì nước phải ngập nguyên liệu. Hình 5.3.39. Cho đầu sục khí vào chậu nguyên liệu
39. 39 Vặn đồng hồ (theo chiều kim đồng hồ) cài đặt thời gian rửa (hình 5.3.40.). Trên thân máy có các hình ảnh như hình trái cây, cá, Các hình ảnh này biểu thị cho thời gian rửa những nguyên liệu tương ứng. Thao tác cài đặt thời gian rửa cũng chính là thao tác bật công tắc sục khí. Hình 5.3.40. Cài đặt thời gian rửa Trong quá trình rửa, phải tiến hành đảo trộn nguyên liệu để việc rửa được đồng đều (hình 5.3.41.). Hình 5.3.41. Đảo trộn nguyên liệu Chú ý khi cài đặt thời gian rửa: - Đồng hồ cài đặt thời gian là đồng hồ chạy ngược nên sau khi đã cài đặt xong, không được vặn công tắc theo chiều ngược lại. - Nếu vặn quá vị trí thời gian thì cũng không ảnh hưởng xấu gì đến chất lượng sản phẩm. Bước 3. Kết thúc rửa Khi hết thời gian rửa, máy sẽ phát ra một tiếng “keng” báo hiệu. Lúc này, rút phích cắm ra khỏi ổ cắm điện, đồng thời rút đầu sục ozon ra khỏi chậu rửa, lau khô, để gọn lại vị trí máy sục. Kết thúc quá trình rửa. 1.2.13. Bảo hộ lao động Công dụng: Việc dùng đồ bảo hộ lao động vừa có tác dụng đảm bảo an toàn sản xuất, vừa đảm bảo an toàn vệ sinh thực phẩm. Đồ bảo hộ lao động bao gồm áo quần bảo hộ, găng tay, ủng, khăn bịt mặt, mũ bảo hộ, Nội dung này có thể tham khảo thêm trong giáo trình mô đun sản xuất mứt quả. Ngoài những dụng cụ, thiết bị chính trên, trong sản xuất tương ớt còn dùng
40. 40 thêm một số dụng cụ khác như tủ chứa dụng cụ, bàn chế biến, nồi nấu, dao, thớt, chén, tô, đũa, rổ, sọt, thau, muỗng, vá, Những dụng cụ này có thể tham khảo thêm ở giáo trình mô đun sản xuất mứt quả. 2. Bố trí, sắp xếp dụng cụ, thiết bị trong sản xuất tương ớt Dụng cụ, thiết bị được sắp xếp trong xưởng phải đáp ứng những yêu cầu sau: - Thiết bị, dụng cụ ở khu vực nào thì bố trí đúng vào khu vực đó. - Những thiết bị như máy sấy, tủ lạnh (tủ mát), máy xay, máy chà thì phải bố trí cách tường từ 0,5m trở lên và nên đặt trên bệ, cách sàn khoảng 10cm. - Trong từng khu vực, thiết bị, dụng cụ phải được bố trí gọn gàng, thuận tiện cho hoạt động sản xuất, kiểm tra và vệ sinh khử trùng. Có thể sắp xếp các dụng cụ trên dàn và đặt tại một vị trí trong nhà xưởng (hình 5.3.42.). Hình 5.3.42. Dụng cụ được xếp trên dàn 3. Cách vệ sinh thiết bị, dụng cụ 3.1. Vệ sinh thiết bị Trong sản xuất tương ớt, thiết bị lớn có tủ lạnh (tủ mát), máy xay, máy chà, máy sấy. Để đảm bảo an toàn thực phẩm thì trong quá trình sản xuất phải định kỳ vệ sinh thiết bị. Các bước tiến hành vệ sinh thiết bị: Bước 1: Rút điện Rút phích điện ra khỏi ổ cắm (hình 5.3.43.) hoặc đóng cầu dao điện. Bước 1 này được thực hiện trước khi vệ sinh tất cả các thiết bị nhắm giúp đảm bảo an toàn điện khi vệ sinh thiết bị. Hình 5.3.43. Rút điện
41. 41 * Vệ sinh máy xay, máy chà: Để vệ sinh máy xay, máy chà, có thể dùng xà phòng hoặc dung dịch chlorine khi rửa. - Đối với máy xay: + Đổ xà phòng (dung dịch chlorine) vào thùng xay, dùng khăn hoặc bàn chải đánh sạch bề mặt rồi nghiêng thùng đổ chất tẩy rửa ra ngoài. + Sau khi rửa bằng chất tẩy rửa, tiến hành rửa lại bằng nước sạch với thao tác tương tự (hình 5.3.44.). Hình 5.3.44. Rửa máy xay Quá trình rửa máy xay thực hiện cả bên trong và bên ngoài máy. - Đối với máy chà: Sau khi rút điện, tiếp tục bước 2. Bước 2: Tháo máy Mở nắp máy chà, rút lưới chà bên trong ra ngoài (hình 5.3.45.) Hình 5.3.45. Mở nắp và lấy lưới chà Bước 3: Vệ sinh máy và lưới chà Đánh chà trong lòng máy và lưới chà bằng chất tẩy rửa, sau đó thực hiện lại với nước sạch (hình 5.3.46.).
42. 42 Hình 5.3.46. Mở nắp và lấy lưới chà Chất tẩy rửa và nước sạch được đổ vào máy qua phễu nạp liệu (hình 5.3.47.). Hình 5.3.47. Cho chất tẩy rửa hoặc nước sạch vào thùng Bước 4: Lắp máy Sau khi vệ sinh xong, lắp lưới chà vào thùng, đậy nắp thùng và vặn chặt tất cả các khóa để tạo độ kín cho máy (hình 5.3.48.). Hình 5.3.48. Lắp máy * Vệ sinh tủ lạnh (tủ mát), máy sấy: Tham khảo giáo trình mô đun sản xuất mứt quả (mô đun 2, bài 3, mục 3.1.) 3.2. Vệ sinh dụng cụ Những dụng cụ nhỏ cũng phải được thường xuyên vệ sinh để đảm bảo an toàn thực phẩm trong sản xuất. Các bước tiến hành vệ sinh dụng cụ: Tham khảo giáo trình mô đun sản xuất mứt quả (mô đun 2, bài 3, mục 3.2.)
43. 43 4. Chuẩn bị bao bì sản xuất tương ớt 4.1. Yêu cầu chung về bao bì chứa đựng tương ớt Bao bì để chứa đựng sản phẩm rau quả phải đáp ứng một số yêu cầu sau: - Không gây độc cho thực phẩm, không làm cho thực phẩm biến đổi chất lượng, không gây mùi vị, màu sắc lạ cho thực phẩm. - Bền đối với tác dụng của thực phẩm - Chắc chắn, nhẹ - Rẻ tiền - Hình thức hấp dẫn, thích hợp với sản phẩm - Sử dụng vận chuyển, bảo quản tiện lợi. 4.2. Các loại bao bì Công dụng: Bao bì được dùng để chứa đựng sản phẩm. 4.2.1. Bao PE Chọn lựa: Chọn bao PE có kích thước phù hợp với khối lượng sản phẩm cần đóng gói, có thể đóng gói 100gam, 500gam hoặc 1000gam (hình 5.3.49.). Hình 5.3.49. Bao PE 4.2.2. Chai, hộp (thẩu, lọ) nhựa Chọn lựa: Chọn chai, hộp trong, không méo mó, trầy xước, có kích thước phù hợp với khối lượng sản phẩm cần đóng gói (hình 5.3.50.), (hình 5.3.51.). Hình 5.3.50. Chai nhựa Hình 5.3.51. Hộp nhựa
44. 44 4.2.3. Chai, hộp (thẩu, lọ) thủy tinh Chọn lựa: Chọn chai, hộp trong suốt, không trầy xước, có kích thước phù hợp với khối lượng sản phẩm cần đóng gói (hình 5.3.52.), (hình 5.3.53.). Hình 5.3.52. Chai thủy tinh Hình 5.3.53. Hộp thủy tinh 4.3. Vệ sinh bao bì Bao bì trước khi dùng phải được vệ sinh sạch sẽ, làm khô. Bước vệ sinh này thực hiện đối với bao bì thủy tinh và bao bì nhựa. Bước 1: Tráng bao bì Tráng qua bao bì bằng nước (hình 5.3.54.). Hình 5.3.54.Tráng bao bì Bước 2: Rửa bao bì - Rửa bao bì bằng xà phòng. Rửa xà phòng phải thực hiện cả bên trong lẫn bên ngoài bao bì (hình 5.3.55.). Hình 5.3.55. Rửa xà phòng
45. 45 - Dùng nước sạch để tráng sạch xà phòng. Tốt nhất là rửa dưới vòi nước chảy (hình 5.3.56). Hình 5.3.56. Rửa sạch xà phòng Bước 3: Sấy khô (hoặc phơi) bao bì. Nhiệt độ sấy nếu dùng bao bì nhựa là 55÷600C (hình 5.3.57.), nếu dùng bao bì thủy tinh thì có thể cài đặt 1000C. Trường hợp không có máy sấy thì nên úp ngược bao bì trên dàn lưới cho ráo nước. Hình 5.3.57. Sấy khô bao bì 4.4. Bảo quản bao bì Bao bì dùng chứa đựng sản phẩm tương ớt nếu chưa sử dụng thì phải được bảo quản nơi khô ráo để tránh ẩm mốc, gỉ sét, nhất là bao bì thủy tinh và nắp sắt. Nên để nắp riêng, hũ riêng. B. Câu hỏi và bài tập thực hành 1. Câu hỏi: 1.1. Kể tên các loại thiết bị, dụng cụ, đồ bảo hộ dùng để sản xuất tương ớt. 1.2. Nêu vai trò của các thiết bị, dụng cụ dùng để sản xuất tương ớt. 2. Bài thực hành: 2.1. Bài thực hành số 5.3.1: Vệ sinh các thiết bị trong nhà xưởng. - Mục tiêu: Củng cố kiến thức và rèn luyện kỹ năng nghề để thực hiện các bước công việc vệ sinh thiết bị trong nhà xưởng. - Nguồn lực: + Các thiết bị: Máy sấy, máy chà, máy xay, tủ lạnh, máy hàn bao, chảo,
46. 46 chậu, rổ, dao, bếp, + Hóa chất dùng để vệ sinh thiết bị: xà phòng. + Trang phục bảo hộ: Găng tay cao su, ủng cao su, - Cách thức tiến hành: Chia các nhóm nhỏ (3  5 học viên/nhóm) - Nhiệm vụ: Mỗi nhóm nhận nhiệm vụ vệ sinh một số thiết bị, dụng cụ. Các hoạt động cần thực hiện: + Mang đồ bảo hộ lao động. + Chọn ra những dụng cụ được giao vệ sinh. + Thực hiện các bước vệ sinh thiết bị, dụng cụ theo nội dung hướng dẫn: Bước 1. Pha hóa chất vệ sinh Bước 2. Tráng thiết bị, dụng cụ bằng nước Bước 3. Rửa thiết bị, dụng cụ bằng hóa chất Bước 4. Rửa lại bằng nước sạch Bước 5. Làm khô Bước 6. Kiểm tra thiết bị, dụng cụ sau khi vệ sinh. - Thời gian hoàn thành: 50  60 phút/1 nhóm. - Kết quả và tiêu chuẩn sản phẩm cần đạt được sau bài thực hành: + Thực hiện các hoạt động theo đúng trình tự; + Thao tác vệ sinh thiết bị, dụng cụ đúng yêu cầu; + Thiết bị, dụng cụ đảm bảo sạch sau khi vệ sinh. 2.2. Bài thực hành 5.3.2: Vệ sinh bao bì sản xuất tương ớt - Mục tiêu: Củng cố kiến thức và rèn luyện kỹ năng nghề để thực hiện các bước công việc vệ sinh bao bì sản xuất tương ớt. - Nguồn lực: + Các loại bao bì: bao bì nhựa, bao bì thủy tinh + Hóa chất dùng để vệ sinh thiết bị: xà phòng. + Trang phục bảo hộ: Găng tay cao su, ủng cao su, - Cách thức tiến hành: Chia các nhóm nhỏ (3  5 học viên/nhóm) - Nhiệm vụ: Mỗi nhóm nhận nhiệm vụ vệ sinh một số bao bì. Các hoạt động cần thực hiện: + Mang đồ bảo hộ lao động. + Chọn ra những bao bì được giao vệ sinh.
47. 47 + Thực hiện các bước vệ sinh bao bì theo nội dung hướng dẫn: Bước 1. Pha hóa chất vệ sinh Bước 2. Tráng bao bì bằng nước Bước 3. Rửa bao bì bằng hóa chất Bước 4. Rửa lại bằng nước sạch Bước 5. Làm khô Bước 6. Kiểm tra bao bì sau khi vệ sinh. - Thời gian hoàn thành: 50  60 phút/1 nhóm. - Kết quả và tiêu chuẩn sản phẩm cần đạt được sau bài thực hành: + Thực hiện các hoạt động theo đúng trình tự; + Thao tác vệ sinh bao bì đúng yêu cầu; + Bao bì đảm bảo khô, sạch sau khi vệ sinh. 2.3. Bài thực hành số 5.3.3: Vận hành thiết bị sản xuất tương ớt. - Mục tiêu: Củng cố kiến thức và rèn luyện kỹ năng nghề để thực hiện các bước công việc vận hành thiết bị dùng trong sản xuất tương ớt. - Nguồn lực: + Các thiết bị: Máy sấy, máy chà, máy xay, tủ lạnh, máy hàn bao - Cách thức tiến hành: Chia các nhóm nhỏ (3  5 học viên/nhóm) - Nhiệm vụ: Mỗi nhóm nhận nhiệm vụ vận hành thử một số thiết bị Các hoạt động cần thực hiện: + Xác định những thiết bị được giao vệ sinh. + Thực hiện các bước vận hành thiết bị, dụng cụ theo nội dung hướng dẫn: Bước 1. Kiểm tra những vấn đề liên quan đến thiết bị: nguồn điện, công tắc, mức độ sạch sẽ. Bước 2. Khởi động: cắm điện Bước 3. Thay đổi chế độ theo yêu cầu Bước 4. Theo dõi sự vận hành của thiết bị Bước 5. Ngừng máy: tắt công tắc trên máy, ngắt cầu dao Bước 6. Vệ sinh thiết bị Bước 7. Ghi lại tình trạng của thiết bị khi vận hành - Thời gian hoàn thành: 50  60 phút/1 nhóm. - Kết quả và tiêu chuẩn sản phẩm cần đạt được sau bài thực hành:
48. 48 + Thực hiện các hoạt động theo đúng trình tự; + Thao tác vận hành đúng yêu cầu, an toàn. C. Ghi nhớ Cần chú ý nội dung trọng tâm: Thiết bị, dụng cụ là những đồ dùng cần thiết, giúp việc thực hiện các thao tác sản xuất diễn ra thuận lợi. Do đó, cần chú ý đến công dụng, cách sử dụng, vệ sinh thiết bị, dụng cụ, bao bì dùng trong sản xuất tương ớt.
49. 49 BÀI 4. CHUẨN BỊ NGUYÊN LIỆU PHỤ SẢN XUẤT TƯƠNG ỚT Mã bài: MĐ 05 - 04 Mục tiêu: - Liệt kê được những nguyên liệu phụ được dùng sản xuất tương ớt; - Nêu được vai trò của các nguyên liệu phụ và cách tiến hành công việc chuẩn bị nguyên liệu phụ sản xuất tương ớt; - Lựa chọn và bảo quản được nguyên liệu phụ đạt yêu cầu kỹ thuật để sản xuất tương ớt; - Thực hiện được thao tác chuẩn bị các nguyên liệu phụ đúng trình tự và yêu cầu kỹ thuật; - Có ý thức làm việc nghiêm túc, chuẩn xác, cẩn thận. A. Nội dung 1. Lựa chọn và bảo quản nguyên liệu phụ sản xuất tương ớt 1.1. Đường (hình 5.4.1.) Công dụng: Đường là nguyên liệu phụ được sử dụng để góp phần tạo vị cho tương ớt. Chọn lựa: Chọn loại đường trắng để tạo cảm quan đẹp, không làm thay đổi màu của sản phẩm. Bảo quản: Đường phải được bảo quản nơi khô ráo, trong bao bì kín để tránh chảy nước. Hình 5.4.1. Đường trắng 1.2. Muối ăn Vai trò: Muối ăn có tác dụng tạo vị cho sản phẩm và góp phần kéo dài thời gian bảo quản do có tính sát trùng nhẹ. Lựa chọn: Chọn muối có màu trắng, hạt muối mịn, khô, rời, không bị ẩm (hình 5.4.2.).
50. 50 Hình 5.4.2. Muối ăn Bảo quản: Do muối ăn dễ tan trong nước nên phải bảo quản nơi khô ráo. Tốt nhất nên bảo quản trong bao bì thủy tinh để đảm bảo an toàn vệ sinh thực phẩm, không nên bảo quản trong bao bì sắt, nhôm. 1.3. Muối hạt (hình 5.4.3.) Công dụng: Muối sống (muối hạt) được dùng với vai trò tạo vị và kéo dài thời gian bảo quản sản phẩm tương ớt xào. Chọn lựa: Chọn muối khô rời, trắng. Không chọn muối bị đen, ẩm, chảy nước, lẫn tạp chất. Bảo quản: Muối sống là nguyên liệu rất dễ bị hút ẩm, chảy nước, do đó cần bảo quản nơi khô ráo, trong lọ kín. Tốt nhất nên chứa trong hũ sành, sứ. Hình 5.4.3. Muối sống 1.4. Hành, tỏi (hình 5.4.4.) Công dụng: Hành, tỏi thường được dùng với vai trò tạo hương thơm cho sản phẩm. Lựa chọn: - Hành: Chọn những củ vỏ mỏng, càng khô càng tốt, chắc, màu tím đỏ, sáng bóng. Không chọn củ bị thối hỏng, mọc mầm, màu không đều, chỗ cứng chỗ mềm, những củ này sẽ có vị đắng hoặc thối hỏng bên trong lõi. - Tỏi: Chọn củ chắc, vỏ bên ngoài ở đầu củ tỏi còn nguyên vẹn và có màu hơi trắng, vỏ căng, nhánh tỏi đầy đặn, không quá khô. Hình 5.4.4. Hành, tỏi Không chọn củ mọc mầm, xốp, vỏ bị nhăn, nhánh màu xám hoặc vàng vì sẽ không thơm.
51. 51 Bảo quản: Hành, tỏi khô nên dễ bị hút ẩm và dẫn đến hư thối nhanh. Do đó, cần có cách bảo quản thích hợp: - Thông thường được bao gói trong các túi lưới để nơi thoáng mát, tránh ánh sáng (hình 5.4.5.) hoặc treo trên các giá, kệ gần nơi xử lý nguyên liệu (hình 5.4.6.). - Biện pháp tốt nhất là giữ trong bọc kín, có thể dùng giấy nhôm quấn chặt hành, tỏi chưa rửa. Phương pháp này có thể bảo quản từ một tháng trở lên. - Nếu lượng ít, có thể trải ra nơi khô ráo và thoáng, cho vào túi lưới hoặc có thể treo trên dàn bếp để tránh mọc mầm. Cũng có thể bảo quản lạnh. Hình 5.4.5. Hành, tỏi trong túi lưới Hình 5.4.6. Treo hành, tỏi trên giá - Với hành tỏi đã được bóc sẵn nên đựng trong hộp đậy nắp kín rồi để trong tủ lạnh. Tỏi có chức năng chống khuẩn, không dễ bị hỏng vì vậy tốt nhất để cả đầu. 1.5. Giấm ăn (hình 5.4.7.) Công dụng: Giấm được dùng trong sản xuất tương ớt với vai trò tạo vị cho sản phẩm. Chọn lựa: Khi chọn giấm, lưu ý chọn giấm phải trong, không có cặn và phải có tên, nguồn gốc xuất xứ rõ ràng. Hình 5.4.7. Giấm ăn 1.6. Vitamin C Vitamin C được dùng để chống sản phẩm bị biến đổi màu nguyên liệu khi thực hiện công đoạn chà. Chọn lựa: Vitamin C dùng trong thực phẩm, có nguồn gốc xuất xứ rõ ràng. 1.7. Natri benzoat (hình 5.4.7.) Công dụng: Natri benzoat là chất phụ gia bảo quản, được dùng để kéo dài thời gian bảo quản sản phẩm.
52. 52 Lựa chọn: Natri benzoat được lựa chọn phải có nguồn gốc, xuất xứ rõ ràng, khô, rời, độ tinh khiết cao. Hình 5.4.8. Natri benzoat 1.8. Dầu ăn Công dụng: Dầu ăn được dùng phủ trên bề mặt sản phẩm tương ớt xào, giúp tăng thời bảo quản sản phẩm. Lựa chọn: Chọn dầu ăn có màu vàng sáng, trong suốt, không vẩn đục, không ôi khét, không có mùi vị khác lạ (hình 5.4.9.). Bảo quản: Dầu ăn cần được bảo quản nơi khô mát, không có ánh nắng chiếu vào, không nên để lẫn với nước hay tiếp xúc lâu với không khí. Hình 5.4.9. Dầu ăn 1.9. Tinh bột biến tính Công dụng: Tinh bột biến tính được sử dụng nhằm tạo độ đặc mà vẫn giữ được màu sắc, hương vị của sản phẩm. Lựa chọn: Tinh bột biến tính được lựa chọn phải có nguồn gốc, xuất xứ rõ ràng. 1.10. Mè (vừng) Công dụng: Mè (vừng) được sử dụng nhằm mục đích tạo cảm quan hương vị cho sản phẩm. Lựa chọn: Mè (vừng) được lựa chọn là mè vàng, khô, rời, không vón cục, không có tạp chất.
53. 53 1.11. Chất màu Công dụng: Chất màu được sử dụng có tác dụng làm tăng giá trị cảm quan cho sản phẩm. Lựa chọn: Chất màu được lựa chọn là chất màu Ponceau 4R. Đây là chất màu thực phẩm, có dạng bột, tạo màu hồng đỏ đặc trưng cho sản phẩm tương ớt (hình 5.4.10.). Bảo quản: Chất màu rất nhanh bị biến đổi dưới tác dụng của nhiệt độ, ánh sáng. Do đó, khi bảo quản chất màu thì cần bảo quản trong bao bì kín, tối màu, bảo quản nơi có nhiệt độ thấp, tránh ánh sáng trực tiếp chiếu vào. Hình 5.4.10. Chất màu Ponceau 4R 1.12. Tiêu Công dụng: Tiêu thường được dùng với vai trò tạo hương thơm cho sản phẩm. Lựa chọn: Tiêu có loại tiêu trắng và tiêu đen. Có thể chọn cả hai loại này đều được. Tuy nhiên, chọn tiêu đen thì giá thành sẽ thấp hơn. Bảo quản: Nên bảo quản tiêu trong lọ kín, để nơi khô thoáng để tiêu không bị mốc. 2. Xử lý nguyên liệu phụ 2.1. Natri benzoat Natri benzoat là chất phụ gia, do đó, khi sử dụng phải lưu ý đến hàm lượng được phép sử dụng. Hàm lượng natri benzoat cho phép là (0,05 ÷0,1)% so với lượng nguyên liệu sau khi chà. Natri benzoat rất ít tan trong nước lạnh nên phải hòa tan trong nước ấm trước khi sử dụng (hình 5.4.11.). Hình 5.4.11.Hòa tan natri benzoat
54. 54 2.2. Tinh bột biến tính Tinh bột biến tính trước khi bổ sung vào dịch cô đặc phải được hòa tan trong nước lạnh (hình 5.4.12.), nếu hòa tan trong nước nóng sẽ dễ dẫn đến hiện tượng vón cục và khó phân bố đều trong dịch. Hình 5.4.12. Hòa tinh bột biến tính 2.3. Hành, tỏi, tiêu Bước 1: Làm nhỏ gia vị - Hành, tỏi được cắt nhỏ (hình 5.4.13.). Hình 5.4.13. Cắt nhỏ hành, tỏi Sau khi cắt, hành, tỏi sẽ được xay nhỏ (hình 5.4.14.). Hình 5.4.14. Xay tiêu - Tương tự như hành, tỏi, tiêu cũng cần được xay mịn ra để lấy được hương thơm (hình 5.4.15.). Hình 5.4.15. Tiêu mịn
55. 55 Bước 2: Trích ly hương thơm từ hỗn hợp hành, tỏi, tiêu Hành, tỏi, tiêu là những gia vị góp phần tạo hương vị cho sản phẩm. Tuy nhiên, đây là những gia vị khô nên khó có thể tiến hành chà để lấy hương thơm. Chính vì vậy, cần đun sôi một lượng nước nhỏ, để nguội bớt rồi trộn với hỗn hợp gia Hình 5.4.16. Trộn hỗn hợp hành, vị vừa xay xong (hình 5.4.16.). tỏi, tiêu Để yên hỗn hợp này trong thời gian từ 15 phút trở lên để hương thơm có thể trích ly được nhiều. Sau đó, đổ hỗn hợp trên qua vải lọc (hình 5.4.17.). Hình 5.4.17. Đổ hỗn hợp qua vải lọc Vắt lấy dịch trích ly để bổ sung vào nguyên liệu khi cô đặc (hình 5.4.18.) Hình 5.4.18. Dịch trích ly thu được 2.4. Mè (vừng) Mè (vừng) được rang vàng để tạo hương thơm cho sản phẩm (hình 5.4.19). Hình 5.4.19. Rang mè (vừng) 2.5. Chất màu Ponceau 4R có dạng bột nên cần phải pha thành dung dịch để có thể phối trộn khi cô đặc tương ớt đóng hộp.
56. 56 Cách pha dung dịch: Cho một vá nước sạch vào chén. Thêm vào một ít màu dạng bột (hình 5.4.20). Hình 5.4.20. Cho chất màu vào nước Khuấy trộn để hòa tan hoàn toàn chất màu vào nước (hình 5.4.21.) Hình 5.4.21. Khuấy trộn chất màu Sau khi hòa tan, dung dịch chất màu phải là một dung dịch trong suốt, không có cặn (hình 5.4.22) Hình 5.4.22. Chất màu sau khi hòa tan B. Câu hỏi và bài tập thực hành 1. Câu hỏi: 1.1. Kể tên và nêu vai trò của những nguyên liệu phụ được dùng để sản xuất tương ớt. 1.2. Nêu cách chọn lựa các nguyên liệu phụ dùng trong sản xuất tương ớt. 1.3. Hãy chọn đáp án đúng nhất để điền vào chỗ trống cho các câu dưới đây: Câu 1. Muối, bột ngọt rất dễ bị vón cục nên phải bảo quản : a. Nơi khô ráo b. Trong bao bì kín c. Cả 2 đáp án trên đều đúng
57. 57 Câu 2. Liều lượng natri benzoat so với lượng nguyên liệu sau khi chà được phép sử dụng nằm trong khoảng: a. 0,01÷0,5% b. 0,05÷0,1% c. 0,5÷1% Câu 3. Khi mua các nguyên liệu phụ thì cần lưu ý là phải : a. Mua nơi gần nhất b. Biết xuất xứ rõ ràng c. Giá rẻ 2. Bài thực hành: 2.1. Bài thực hành số 5.4.1: Nêu lý do chọn hay không chọn những nguyên liệu phụ sau đây vào sản xuất tương ớt: Hình 6. Dầu ăn Hình 2. Tỏi củ Hình 3. Mè (vừng) Hình 4. Hành củ Hình 5. Muối sống Hình 6. Natri benzoat - Mục tiêu: Củng cố kiến thức và rèn luyện kỹ năng nghề để thực hiện các bước công việc lựa chọn nguyên liệu phụ sản xuất tương ớt. - Nguồn lực: Hình ảnh nguyên liệu phụ hoặc những mẫu nguyên liệu phụ cụ thể dùng trong sản xuất tương ớt. - Cách thức tiến hành: Thực hiện đối với từng học viên. Mỗi học viên nhận một phiếu trả lời, bút.
58. 58 - Nhiệm vụ: Mỗi học viên quan sát, nhận xét và chọn lựa tất cả những hình ảnh hoặc những mẫu nguyên liệu phụ đưa ra. Các hoạt động cần thực hiện: + Quan sát hình ảnh hoặc mẫu nguyên liệu phụ + Nhận xét về đặc điểm của nguyên liệu phụ + Kết luận về khả năng dùng hay không được dùng những nguyên liệu phụ này vào sản xuất tương ớt + Điền vào phiếu kết quả chọn lựa - Thời gian hoàn thành: 15 phút/1 học viên. - Kết quả và tiêu chuẩn sản phẩm cần đạt được sau bài thực hành: + Thực hiện các hoạt động theo đúng trình tự; + Điền đúng nguyên liệu phụ được chọn và không được chọn để sản xuất tương ớt. + Nêu đúng lý do chọn hoặc không chọn. 2.2. Bài thực hành số 5.4.2: Thực hành xử lý nguyên liệu phụ sản xuất tương ớt. - Mục tiêu: Củng cố kiến thức và rèn luyện kỹ năng nghề để thực hiện các bước công việc xử lý nguyên liệu phụ sản xuất tương ớt. - Nguồn lực: + Nguyên liệu phụ: tinh bột biến tính mè (vừng), natri benzoat, hành tỏi tiêu. + Dụng cụ: Máy xay sinh tố, tô, chén, dao, chảo, bếp, đũa, - Cách thức tiến hành: Chia các nhóm nhỏ (3 học viên/nhóm) - Nhiệm vụ: Mỗi nhóm đều nhận nhiệm vụ xử lý tất cả những nguyên liệu phụ được học. Các hoạt động cần thực hiện: + Nhận nguyên liệu phụ. + Thực hiện các bước xử lý nguyên liệu phụ theo nội dung hướng dẫn: Bước 1. Hòa tan Natri benzoat trong nước ấm. Bước 2. Xử lý hành, tỏi, tiêu: Bóc vỏ hành, tỏi; Xay hành tỏi, tiêu; Ngâm trong nước nóng; Vắt lấy nước cốt hương. Bước 3. Rang mè (vừng). Bước 4. Hòa tan chất màu. Bước 5. Kiểm tra lại nguyên liệu phụ đã xử lý.
59. 59 - Thời gian hoàn thành: 60 phút/1 nhóm. - Kết quả và tiêu chuẩn sản phẩm cần đạt được sau bài thực hành: + Thực hiện các hoạt động theo đúng trình tự. + Thao tác xử lý nguyên liệu phụ đúng yêu cầu kỹ thuật. + Nguyên liệu phụ được xử lý đạt yêu cầu. C. Ghi nhớ Cần chú ý nội dung trọng tâm: - Nguyên liệu phụ là nguyên liệu không thể thiếu trong sản xuất tương ớt. - Chất lượng của nguyên liệu phụ ảnh hưởng đến chất lượng sản phẩm. Do đó, cần phải quan tâm lựa chọn bảo quản nguyên liệu phụ đúng cách. - Việc xử lý nguyên liệu phụ cũng ảnh hưởng đến chất lượng sản phẩm cuối cùng. Do đó phải xử lý nguyên liệu phụ đúng quy trình và yêu cầu kỹ thuật.
60. 60 BÀI 5. CHUẨN BỊ NGUYÊN LIỆU CHÍNH SẢN XUẤT TƯƠNG ỚT Mã bài: MĐ 05 - 05 Mục tiêu: - Lựa chọn và bảo quản được cà chua, ớt đúng yêu cầu để sản xuất tương ớt; - Mô tả được các bước tiến hành xử lý nguyên liệu chính để sản xuất tương ớt; - Thực hiện được các bước công việc xử lý nguyên liệu chính theo đúng quy trình và yêu cầu kỹ thuật; - Có tác phong nghiêm túc, cẩn thận khi chuẩn bị nguyên liệu chính. A. Nội dung 1. Lựa chọnvà bảo quản nguyên liệu chính sản xuất tương ớt 1.1. Cà chua Lựa chọn: Chọn trái chín đều, màu đỏ tươi, mọng, nhiều thịt, ít hạt, không bị thối hỏng do bầm dập hoặc sâu bệnh, không còn đốm xanh (hình 5.5.1.). Bảo quản: Cà chua có thể bảo quản ở nhiệt độ 10÷130C trong 4 ngày. Quả chín đỏ thì có thể bảo quản ở nhiệt độ 2÷50C thì thời gian bảo quản sẽ lâu hơn. Không nên bảo quản ở những nơi không khí quá khô để tránh hiện tượng quả héo và nhăn nheo, làm mất màu, giảm độ cứng và giảm hương vị. Hình 5.5.1. Cà chua 1.2. Ớt Ớt được dùng để sản xuất tương ớt là ớt sừng (hình 5.5.2.) và ớt hiểm hay còn gọi là ớt chỉ thiên (hình 5.5.3.). Ớt sừng có kích thước lớn, thịt quả nhiều, ít cay, còn ớt hiểm thì quả nhỏ, cay nhiều. Do đó, nếu muốn tương ớt làm ra cay nhiều thì tăng lượng ớt hiểm lên. Lựa chọn: Ớt quả dùng để sản xuất tương ớt phải chọn những quả nặng, đỏ tươi, sáng, chín đều, có da bóng, dày, trơn và vẫn còn cuống. Tránh mua những quả ớt bị mềm, nhũn, không chắc, yếu, bị vết thâm, vết rạn. Tốt nhất là nên đưa ớt vào chế biến trước 24 giờ kể từ khi thu hái.
61. 61 Hình 5.5.2. Ớt sừng Hình 5.5.3 Ớt hiểm Bảo quản: Để bảo quản ớt, có thể cho ớt vào túi nilong, sau đó bảo quản lạnh. Tuyệt đối không nên để ớt ở những nơi kín hơi và ẩm ướt. Nếu sản xuất ngay thì có thể bảo quản trong điều kiện môi trường bình thường. 2. Xử lý nguyên liệu chính 2.1. Chọn lựa, phân loại, bẻ cuống - Cà chua, ớt được trải ra bàn để loại bỏ những quả còn xanh, hư hỏng và được bẻ bỏ cuống (hình 5.5.4.), (hình 5.5.5.). Hình 5.5.4. Lựa chọn, phân loại nguyên liệu Hình 5.5.5.Bẻ cuống ớt 2.2. Rửa nguyên liệu Mục đích: Nguyên liệu được rửa sẽ loại bỏ được tạp chất và một phần vi trùng bám bên ngoài. Cách thực hiện: Bước 1: Rửa sơ bộ Nguyên liệu được rửa sơ bộ dưới vòi nước chảy (hình 5.5.6.). Hình 5.5.6. Rửa sơ bộ
62. 62 Bước 2: Sục ozon Hứng nước ngập nguyên liệu và tiến hành sục khí ozon (hình 5.5.7.). Nếu không thực hiện thao tác này thì phải rửa nguyên liệu nhiều lần trong nước. Trong quá trình sục khí ozon, phải lưu ý đến việc đảo trộn nguyên liệu, giúp khả năng làm sạch sao hơn. Hình 5.5.7. Sục khí ozon Bước 3: Để ráo nguyên liệu Sau khi làm sạch, nguyên liệu được vớt ra rổ để ráo nước (hình 5.5.8). Hình 5.5.8. Vớt nguyên liệu 2.3. Cắt nhỏ nguyên liệu Công đoạn này chỉ thực hiện đối với cà chua. Còn ớt thì được cắt nhỏ sau khi chần. Cà chua được chẻ làm đôi (hai), cắt bỏ lõi cuống (hình 5.5.9.), sau đó cắt thành 6 hoặc 8 miếng theo kiểu bổ cau (hình 5.5.10.) Hình 5.5.9. Lấy lõi cuống Hì nh 5.5 .10 . Chẻ đôi và bổ cau cà chua
63. 63 Cà chua sau khi cắt nhỏ (hình 5.5.11.). Hình 5.5.11. Cà chua đã cắ nhỏ Với ớt, có thể loại bỏ hạt cho bớt cay hoặc không cần loại bỏ hạt (hình 5.5.12.). Hình 5.5.12. Lấy hạt ớt 2.4. Gia nhiệt Mục đích: - Đối với cà chua: Giúp nguyên liệu mềm hơn, phục vụ tốt cho công đoạn xay nhuyễn và chà sau này. - Đối với ớt: Vì ớt quả có đặc điểm là da bóng, dai, mình khô, thịt quả ít nên việc xay nhuyễn và chà tương đối khó khăn. Gia nhiệt là công đoạn được thực hiện nhằm mục đích giảm độ bóng và dai của nguyên liệu, giúp việc xay và chà được dễ dàng hơn. Cách thực hiện: - Đối với cà chua: Tiến hành đun nóng đến nhiệt độ 85÷900C. Trong quá trình đun nóng, cần đảo trộn (hình 5.5.13.) và đo nhiệt độ để dừng quá trình đun (hình 5.5.14.). Khi nhiệt độ đạt 85÷900C thì ngừng quá trình đun nóng cà chua. Hình 5.5.13. Đảo trộn cà chua Hình 5.5.14. Đo nhiệt độ
64. 64 Chú ý khi đun nóng cà chua: Khi đun nóng cà chua, không cần đun trong nước. Nếu thêm nước vào thì bột chà sau này sẽ bị loãng, thời gian cô đặc sẽ lâu và dễ làm thay đổi chất lượng của sản phẩm. - Đối với ớt: Tiến hành đun nước sôi và chần ớt trong nước sôi với thời gian 7÷8 phút. Khối lượng nước cần dùng để chần gấp 1,5 lần so với lượng ớt sau khi chọn lựa, phân loại. Trong quá trình chần, cần đảo trộn ớt để có thể cung cấp nhiệt một cách đồng đều (hình 5.5.15.). Hình 5.5.15. Chần ớt Sau khi chần, ớt được vớt ra, để ráo (hình 45.5.16.). Hình 5.5.16. Vớt ớt sau khi chần Nguyên liệu sau khi gia nhiệt được làm nguội và để ráo trước khi xay nhuyễn (hình 5.5.17.).
65. 65 Hình 5.5.17. Làm nguội và để ráo nguyên liệu 2.5. Xay nhỏ nguyên liệu Mục đích: Công đoạn xay sẽ làm cấu trúc nguyên liệu bị phá vỡ, nguyên liệu nhỏ đi và công đoạn chà sẽ đạt hiệu quả cao. Trước khi xay, ớt được cắt thành từng đoạn nhỏ để xay được dễ dàng (hình 5.5.18.). Hình 5.5.18. Cắt nhỏ ớt Việc cắt nhỏ ớt có thể không cần thực hiện khi sản xuất tương ớt xào vì nếu xay bằng máy xay trục vít và độ mịn yêu cầu của sản phẩm không cao nên có thể bỏ qua công đoạn này. Với những đặc điểm riêng đã nêu ở trên của ớt thì việc xay nhuyễn tương đối khó khăn, do đó, sau khi cắt khúc, ớt được trộn chung với cà chua để có thể xay được tốt hơn (hình 5.5.19.). Hình 5.5.19. Trộn chung ớt và cà chua Cho hỗn hợp đã trộn vào máy xay và xay nhuyễn nguyên liệu để sản xuất tương ớt đóng hộp (hình 5.5.20). Hình 5.5.20. Cho nguyên liệu vào máy
66. 66 Để sản xuất tương ớt xào thì cũng tiến hành xay nguyên liệu ớt (hình 5.5.21.). Hình 5.5.21. Cho nguyên liệu vào máy Hỗn hợp nguyên liệu thu được sau khi xay xong (hình 5.5.22.). (a) (b) Hình 5.5.22. Nguyên liệu sau khi xay a. Sản xuất tương ớt đóng hộp; b. Sản xuất tương ớt xào B. Câu hỏi và bài tập thực hành 1. Câu hỏi: Nêu cách chọn lựa cà chua, ớt. 2. Bài tập thực hành: 2.1. Bài thực hành số 5.5.1: Thực hành xử lý nguyên liệu cà chua, ớt khi sản xuất tương ớt. - Mục tiêu: Củng cố kiến thức và rèn luyện kỹ năng nghề để thực hiện các bước công việc xử lý nguyên liệu chính khi sản xuất tương ớt. - Nguồn lực: + Nguyên liệu chính: Cà chua, ớt sừng, ớt hiểm + Dụng cụ: Máy xay, máy sục ozon, nhiệt kế, chậu, rổ, tô, chén, dao, thớt, chảo, bếp, đũa, vợt, + Trang phục bảo hộ: Áo, găng tay, - Cách thức tiến hành: Chia các nhóm nhỏ (3 học viên/nhóm) - Nhiệm vụ: Mỗi nhóm đều nhận nhiệm vụ xử lý tất cả những nguyên liệu chính được học.
67. 67 Các hoạt động cần thực hiện: + Nhận nguyên liệu chính. + Chọn dụng cụ thực hành. + Thực hiện các bước xử lý nguyên liệu chính theo nội dung hướng dẫn: Bước 1. Rửa nguyên liệu: Rửa sơ bộ, sục ozon, để ráo Bước 2. Cắt nhỏ cà chua, (bỏ hạt ớt) Bước 3. Gia nhiệt: Đun nóng cà chua, chần ớt, làm nguội Bước 4. Cắt khúc ớt Bước 5. Xay nguyên liệu Bước 6. Kiểm tra lại nguyên liệu sau khi xử lý - Thời gian hoàn thành: 60 phút/1 nhóm. - Kết quả và tiêu chuẩn sản phẩm cần đạt được sau bài thực hành: + Thực hiện các hoạt động theo đúng trình tự. + Thao tác xử lý cà chua, ớt đúng yêu cầu kỹ thuật. + Nguyên liệu chính được xử lý đạt yêu cầu. C. Ghi nhớ Cần chú ý nội dung trọng tâm: - Nguyên liệu chính (ớt, cà chua) là nguyên liệu không thể thiếu và chiếm nhiều nhất trong sản phẩm. - Chất lượng ban đầu của ớt, cà chua ảnh hưởng lớn nhất đến chất lượng sản phẩm. Do đó, cần phải quan tâm lựa chọn bảo quản nguyên liệu chính này đúng yêu cầu. - Việc xử lý ớt, cà chua đặc biệt ảnh hưởng đến chất lượng sản phẩm cuối cùng. Do đó phải thực hiện xử lý đúng quy trình và yêu cầu kỹ thuật.
68. 68 BÀI 6. SẢN XUẤT TƯƠNG ỚT ĐÓNG HỘP Mã bài: MĐ 05 - 06 Mục tiêu: - Nêu được các công đoạn tiến hành sản xuất tương ớt đóng hộp; - Thực hiện được các công việc: chà, cô đặc, rót sản phẩm vào bao bì, dán nhãn, bảo quản và kiểm tra chất lượng sản phẩm theo đúng trình tự và yêu cầu kỹ thuật; - Phát hiện và xử lý được một số tình huống bất thường khi sản xuất tương ớt đóng hộp; - Có thái độ nghiêm túc, cẩn thận, thao tác chính xác khi sản xuất tương ớt. A. Nội dung 1. Tỉ lệ nguyên phụ liệu sản xuất tương ớt đóng hộp Để dễ dàng cho việc tính toán, nguyên phụ liệu được chọn cho một mẻ như sau: Stt Nguyên, phụ liệu Khối lượng, hàm lượng Ghi chú 1 Cà chua 3,5 kg 2 Ớt sừng 1,5 kg 3 Ớt hiểm 0,1 kg Lượng bột chà nhiều hay Tổng lượng bột chà 4 3,4 kg ít phụ thuộc vào khả năng (M) chà nguyên liệu 5 Đường (400gam) 0,4 kg 12% so với M 6 Muối ăn (100gam) 0,1 kg 3% so với M 7 Tiêu (20gam) 0,02 kg 0,5% so với M 8 Hành (70gam) 0,07 kg 2% so với M 9 Tỏi (70gam) 0,07 kg 2% so với M 10 VTMC (2gam) 0,002 kg 0,05% so với M 11 Mì chính (4gam) 0,004 kg 0,1% so với M 12 Benzoat natri (2gam) 0,002 kg 0,05% so vớiM 13 Acid acetic (4gam) 0,004 kg 0,5% so với M 14 Tinh bột biến tính (70gam) 0,07 kg 2% so với M Hành, tỏi được tính trong công thức trên là đã qua bóc vỏ. Khi sản xuất, có thể ước chừng trước một lượng gần đúng hành, tỏi, tiêu để chuẩn bị trước dịch trích ly.
69. 69 Lượng vitamin C trong bảng là đã tính cả lượng VTMC đã bổ sung khi chà. Với lượng nguyên liệu như thế này thì có thể sản xuất ra khoảng 4 kg sản phẩm tương ớt đóng hộp. 2. Chà nguyên liệu Mục đích: Nguyên liệu sau khi xay nhuyễn được chuyển sang công đoạn chà nhằm mục đích loại bỏ xơ, hạt, thu dịch và thịt quả. Hỗn hợp này được gọi là bột chà. Cách thực hiện: - Trước khi chà nguyên liệu, bỏ trước vào dụng cụ chứa bột chà khoảng 3 gam vitamin C nhằm tránh hiện tượng làm xấu màu của bột chà, dẫn đến xấu màu của sản phẩm (hình 5.6.1.). Hình 5.6.1. Cho vitamin C vào chảo chứa bột chà Công đoạn chà có thể thực hiện trên máy chà hoặc chà thủ công trên lưới chà tùy theo quy mô của cơ sở sản xuất. Nếu chà thủ công trên rây chà thì: Nguyên liệu sau khi xay được đổ lên rây chà (hình 5.6.2.). Hình 5.6.2. Đổ nguyên liệu lên rây Dùng vá (môi) hoặc xẻng kéo ép lên nguyên liệu, phần dịch và thịt quả lọt qua lỗ rây, lọt xuống chảo hứng, phần xơ (bã) nằm trên mặt rây (hình 5.6.3.). Hình 5.6.3. Chà nguyên liệu
70. 70 Phần bã nằm trên rây vẫn còn chứa nhiều bột chà, vì vậy, cần lấy phần bột chà này xay lần 2 để tận thu bột chà, nâng cao hiệu suất thu hồi sản phẩm (hình 5.6.4.). Hình 5.6.4. Lấy phần bã xay lần 2 Bột chà thu được sau khi chà (hình 5.6.5.). Hình 5.6.5. Bột chà thu được 3. Cô đặc Mục đích: Công đoạn cô đặc nhằm mục đích loại bỏ bớt nước trong bột chà, nâng cao độ đặc cho sản phẩm. Ngoài ra, công đoạn cô đặc còn nhằm tiêu diệt vi sinh vật nhiễm vào sản phẩm khi chế biến và giúp thời gian bảo quản được lâu hơn. Thông số kỹ thuật: - Nhiệt độ cô đặc : 80÷900C - Bx (độ đặc) cuối cùng : 20÷25 Cách thực hiện: Bắc chảo chứa bột chà lên bếp, khuấy đảo liên tục để tránh cháy cục bộ dưới đáy nồi (hình 5.6.6.). Hình 5.6.6. Đảo trộn bột chà khi cô đặc
71. 71 Thường xuyên đo nhiệt độ để xác định nhiệt độ cô đặc và có nhiệt độ cô đặc chính xác (hình 5.6.7.). Hình 5.6.7. Đo nhiệt độ cô đặc Đo độ đặc của sản phẩm để xác định thời điểm bổ sung phụ liệu và thời điểm kết thúc quá trình cô đặc (hình 5.6.8.). Hình 5.6.8. Đo độ đặc của dịch cô đặc - Khi dịch cô đặc đạt 100Bx thì bổ sung gia vị vào (hình 5.6.9.). Thứ tự gia vị bổ sung lần lượt như sau: đường, muối ăn, gia vị, VTMC. Khi độ Bx >20 thì bổ sung benzoat natri, mì chính và cuối cùng là acid acetic. Hình 5.6.9. Bổ sung gia vị - Tiếp tục cô đặc đến khi Bx của sản phẩm đạt yêu cầu là 23÷250Bx. 4. Rót sản phẩm vào bao bì Mục đích: Giúp sản phẩm cách ly với môi trường bên ngoài, kéo dài thời gian sử dụng. Với bao bì nhựa thì nhiệt độ rót chai là 65÷700C. Nếu nhiệt độ thấp hơn thì thời gian bảo quản của sản phẩm không cao, còn nếu nhiệt độ cao hơn thì làm bao bì biến dạng.
72. 72 Cách thực hiện: Nhắc chảo xuống, để nguội, có thể tiến hành theo 2 cách là làm nguội tự nhiên và làm nguội cưỡng bức. - Làm nguội tự nhiên: Là phương pháp để chảo sản phẩm trong phòng, sản phẩm nguội từ từ nhờ nhiệt độ môi trường thấp hơn nhiệt độ sản phẩm sau khi cô đặc. - Làm nguội cưỡng bức: Là phương pháp làm nguội sản phẩm nhờ quạt. Phương pháp làm nguội này có ưu điểm hơn phương pháp làm nguội tự nhiên là thời gian làm nguội nhanh hơn. Trong thời gian làm nguội phải đo nhiệt độ để xác định thời điểm rót chai (hình 5.6.10.) Nếu nhiệt độ đo được thấp hơn nhiệt độ yêu cầu thì phả tiến hành gia nhiệt lại để nâng nhiệt độ dịch lên đúng yêu cầu. Hình 5.6.10. Đo nhiệt độ dịch Nếu có thùng rót thì cho sản phẩm vào thùng và mở van rót sản phẩm vào chai (hình 5.6.11.). Hình 5.6.11. Rót sản phẩm từ thùng rót Nếu không có thùng rót thì rót sản phẩm bằng vá và phễu. Đặt phễu lên miệng chai (bao bì đã được làm vệ sinh trước), múc sản phẩm đổ vào phễu (hình 5.6.12.). Hình 5.6.12. Rót sản phẩm bằng phễu
73. 73 - Rót hộp đến đâu phải đậy nắp và đóng nắp đến đó (hình 5.6.13.), (hình 5.6.14.). Hình 5.6.13. Đóng nắp trong Hình 5.6.14. Đóng nắp ngoài Lưu ý: Không được rót quá đầy, sản phẩm cách miệng chai 2÷3cm (hình 5.6.15.). Hình 5.6.15. Sản phẩm sau khi rót 5. Dán nhãn Mục đích: Việc dán nhãn sẽ góp phần đem lại sự hoàn thiện cho sản phẩm. Trên nhãn cung cấp tất cả các thông tin cần thiết của sản phẩm đến người tiêu dùng. Cách thực hiện: - Điền thông tin hạn sử dụng lên nhãn (hình 5.6.16.). Hình 5.6.16. Điền thông tin lên nhãn
74. 74 - Dán nhãn lên chai đã rót sản phẩm (hình 5.6.17.). Hình 5.6.17. Dán nhãn Sau khi dán nhãn, bọc màng co vào nắp chai để tăng thời gian bảo quản sản phẩm (hình 5.6.18.). Hình 5.6.18. Dán màng co Sản phẩm cuối cùng thu nhận (hình 5.6.19.). Hình 5.6.19. Sản phẩm cuối cùng Sản phẩm cuối cùng được xếp vào các thùng carton để nhập kho (hình 5.6.20.). Hình 5.6.20. Đóng thùng cacton
75. 75 6. Bảo quản tương ớt đóng hộp Vì sản phẩm tương ớt được chứa đựng trong chai nhựa nên không qua công đoạn thanh trùng. Chính vì vậy, để kéo dài thời gian sử dụng thì nên bảo quản lạnh (bảo quản ở nhiệt độ thấp), tránh ánh sáng mặt trời. Nhiệt độ bảo quản: 7 đến 100C. Khi bảo quản tương ớt, việc bố trí sắp xếp sản phẩm trong kho đảm bảo đúng nguyên tắc và đúng quy định. - Về mỹ quan: Trật tự ngăn nắp, sạch sẽ. - Về khoa học: Dễ thấy, dễ lấy, dễ kiểm tra (hình 5.6.21). Hình 5.6.21. Cách sắp xếp sản phẩm Hàng hóa phải được sắp xếp lên các bục kê, kệ hoặc giá đỡ theo đúng các chỉ dẫn ghi trên cây hàng. Giữa các cột hàng phải có lối đi (hình 5.6.22). Hình 5.6.22. Sản phẩm được xếp trên palet hoặc trên kệ 7. Kiểm tra chất lượng sản phẩm tương ớt đóng hộp Các chỉ tiêu cần kiểm tra đối với sản phẩm tương ớt là chỉ tiêu cảm quan bên ngoài, gồm màu sắc, độ sánh, mịn, độ đồng nhất và chỉ tiêu về mùi, vị của sản phẩm. 7.1. Màu sắc Yêu cầu: Màu sắc của sản phẩm phải đảm bảo đỏ tươi hoặc đỏ cam, đồng đều về màu sắc trong toàn bộ khối sản phẩm (hình 5.6.23.). Hình 5.6.23. Màu sắc đỏ tươi
76. 76 7.2. Độ sánh, mịn Hình 5.6.24. Sản phẩm đạt độ sánh Hình 5.6.25. Sản phẩm đạt độ mịn 7.3. Độ đồng nhất Yêu cầu: Sản phẩm phải đạt độ đồng nhất, không có sự phân lớp, không lẫn hạt, . 7.4. Mùi, vị của sản phẩm Yêu cầu: Sản phẩm phải có mùi thơm tự nhiên của ớt, cà chua, vị cay của ớt, chua ngọt hài hòa, không có mùi ôi, thiu, mốc. 8. Các hiện tượng hư hỏng của tương ớt đóng hộp - Nguyên nhân và biện pháp khắc phục 8.1. Một số dạng hư hỏng của tương ớt đóng hộp - Hộp sản phẩm bị móp méo (hình 5.6.26.). Hình 5.6.26. Hộp sản phẩm bị móp méo - Tương ớt không đồng nhất (hình 5.6.27.). Hình 5.6.27. Tương ớt không đồng nhất
77. 77 - Tương ớt bị mốc (hình 2.6.28.). Hình 5.6.28. Tương ớt bị mốc 8.2. Nguyên nhân và biện pháp phòng tránh hư hỏng của sản tương ớt đóng hộp Hiện tượng hư Nguyên nhân Khắc phục hỏng 1. Hộp sản Nhiệt độ rót sản phẩm Chú ý đo nhiệt độ rót và phẩm bị móp không đúng: quá cao. rót đúng nhiệt độ. méo - Cho xay tiêu vào sản phẩm - Nên trích ly lấy hương mà không qua trích ly. thơm, không cho tiêu xay 2. Tương ớt vào sản phẩm. không đồng nhất - Công đoạn chà không tốt: - Kiểm tra lại dụng cụ rây, rây chà bị rách hoặc rây chà sau đó đổi rây khác hoặc có lỗ rây quá lớn. sửa chữa rây chà - Cô đặc không đúng chế độ: - Chú ý đến chế độ cô nhiệt độ cô đặc thấp hoặc thời đặc: đúng nhiệt độ và thời 3. Tương ớt bị gian cô đặc không đảm bảo. gian. mốc - Bảo quản tương ớt không - Bảo quản tương ớt đúng đúng yêu cầu yêu cầu. B. Câu hỏi và bài tập thực hành 1. Câu hỏi: 1.1. Nêu các chỉ tiêu cảm quan của sản phẩm tương ớt đóng hộp và yêu cầu của các chỉ tiêu đó. 1.2. Nêu những dạng hư hỏng của sản phẩm tương ớt đóng hộp
78. 78 và trình bày nguyên nhân, cách hạn chế những hư hỏng đó. 1.3. Khi sản xuất tương ớt đóng hộp thì cần lưu ý những gì để sản phẩm làm ra đạt kết quả tốt? 2. Bài tập thực hành 2.1. Bài tập thực hành 5.6.1: Sắp xếp theo trật tự đúng và giải thích các bước sản xuất tương ớt từ các hình ảnh sau: Hình 1. Hình 2. Hình 3. Hình 4. Hình 6. Hình 5. - Mục tiêu: Củng cố kiến thức nghề để thực hiện các bước công việc sản xuất tương ớt đóng hộp. - Nguồn lực: Hình ảnh các bước thực hiện sản xuất tương ớt đóng hộp.
79. 79 - Cách thức tiến hành: Thực hiện đối với từng học viên. Mỗi học viên nhận một phiếu trả lời, bút. - Nhiệm vụ: Mỗi học viên quan sát, nhận xét và sắp xếp tất cả những hình ảnh được đưa ra theo trật tự đúng. Các hoạt động cần thực hiện: + Quan sát hình ảnh các bước sản xuất tương ớt đóng hộp + Nhận xét về những hoạt động xảy ra trên ảnh + Sắp xếp các hình ảnh đó theo một trật tự hợp lý + Điền vào phiếu kết quả chọn lựa - Thời gian hoàn thành: 15 phút/1 học viên. - Kết quả và tiêu chuẩn sản phẩm cần đạt được sau bài thực hành: + Thực hiện các hoạt động theo đúng trình tự; + Sắp xếp đúng các bước sản xuất tương ớt từ những hình ảnh đưa ra. 2.2. Bài tập thực hành 5.6.2: Thực hành sản xuất tương ớt đóng hộp - Mục tiêu: Củng cố kiến thức và rèn luyện kỹ năng nghề để thực hiện các bước công việc sản xuất tương ớt đóng hộp. - Nguồn lực: + Nguyên liệu chính: Hỗn hợp cà chua và ớt đã xay nhuyễn, tất cả các nguyên liệu phụ cần sử dụng để sản xuất tương ớt đóng hộp. + Dụng cụ: Máy chà, rây chà, thùng rót, phễu, bao bì chứa đựng sản phẩm, nhãn, nhiệt kế, cân, chậu, rổ, tô, chén, chảo, bếp, đũa, bút viết, keo dán, + Trang phục bảo hộ: Áo, găng tay, - Cách thức tiến hành: Chia các nhóm nhỏ (3÷5 học viên/nhóm) - Nhiệm vụ: Mỗi nhóm đều nhận nhiệm sản xuất ra sản phẩm tương ớt đóng hộp với nguyên phụ liệu đã cho. Các hoạt động cần thực hiện: + Nhận nguyên phụ liệu chính. + Chọn dụng cụ thực hành. + Thực hiện các bước sản xuất tương ớt đóng hộp theo nội dung hướng dẫn: Bước 1. Chà nguyên liệu Bước 2. Cô đặc và phối trộn nguyên liệu phụ Bước 3. Kiểm tra chất lượng sản phẩm tương ớt đóng hộp Bước 4. Rót sản phẩm và bao bì
80. 80 Bước 5. Dán nhãn Bước 6. Bảo quản sản phẩm - Thời gian hoàn thành: 5÷6 giờ/1 nhóm. - Kết quả và tiêu chuẩn sản phẩm cần đạt được sau bài thực hành: + Thực hiện các hoạt động theo đúng trình tự. + Thao tác thực hiện các bước sản xuất tương ớt đóng hộp đúng yêu cầu kỹ thuật + Sản phẩm tương ớt đóng hộp làm ra đạt yêu cầu chất lượng. C. Ghi nhớ Cần chú ý các nội dung trọng tâm: Để làm ra sản phẩm tương ớt đóng hộp đạt yêu cầu chất lượng và đảm bảo an toàn thực phầm, cần quan tâm: - Thứ tự các bước sản xuất tương ớt đóng hộp. - Các thông số kỹ thuật: tỉ lệ ớt và cà chua nguyên liệu, lượng nguyên liệu phụ được sử dụng (muối, đường, vitamin C, giấm, chất bảo quản, chất màu, tinh bột biến tính, ), nhiệt độ cô đặc, thời gian cô đặc, thời điểm phối trộn nguyên liệu phụ, độ đặc cuối của sản phẩm, phải đảm bảo đúng yêu cầu.
81. 81 BÀI 7. SẢN XUẤT TƯƠNG ỚT XÀO Mã bài: MĐ 05 - 07 Mục tiêu: - Nêu được các công đoạn tiến hành sản xuất tương ớt xào; - Thực hiện được các công việc: phối trộn nguyên liệu chính, xào nguyên liệu, làm nguội, đóng gói, bảo quản và kiểm tra chất lượng sản phẩm theo đúng trình tự và yêu cầu kỹ thuật; - Có thái độ nghiêm túc, cẩn thận, thao tác chính xác khi sản xuất tương ớt. A. Nội dung 1. Tỉ lệ nguyên phụ liệu sản xuất tương ớt xào Để dễ dàng cho việc tính toán, nguyên phụ liệu được chọn cho một mẻ như sau: Stt Nguyên, phụ liệu Khối lượng, hàm lượng Ghi chú 1 Ớt sừng 1,3 kg 2 Ớt hiểm 0,2 kg 3 Tổng lượng nguyên 1,3 liệu sau khi xay 4 Đường 1÷1,3 kg 5 Muối hạt 100 gam 6 Nước 300 gam 7 Tỏi (hoặc hành) 20 gam 2. Xào nguyên liệu Mục đích: Nguyên liệu sau khi xay nhỏ được chuyển sang công đoạn xào để tạo ra sản phẩm cuối cùng. Cách thực hiện: - Sau khi xay ớt, cho nước, đường, muối vào, trộn đều - Phi thơm hành tỏi trong dầu (hình 5.7.1.). Hình 5.7.1. Phi thơm hành tỏi
82. 82 - Xào ớt với ngọn lửa nhỏ, thời gian xào khoảng 6÷8 giờ (hình 5.7.2.). - Đây là tương ớt xào nên không cần phải đo độ đặc của sản phẩm. Hình 5.7.2. Xào tương ớt - Khi ớt keo lại, tiếp tục xào với lửa to để ráo nước trong tương ớt xào (hình 5.7.3.). Hình 5.7.3. Xào ráo nước 3. Rót sản phẩm vào bao bì Mục đích: Giúp sản phẩm cách ly với môi trường bên ngoài, kéo dài thời gian sử dụng. Với bao bì nhựa thì nhiệt độ rót chai là 65÷700C. Nếu nhiệt độ thấp hơn thì thời gian bảo quản của sản phẩm không cao, còn nếu nhiệt độ cao hơn thì làm bao bì biến dạng. Cách thực hiện: Nhắc chảo xuống, để nguội, có thể tiến hành theo 2 cách là làm nguội tự nhiên và làm nguội cưỡng bức. - Làm nguội tự nhiên: Là phương pháp để chảo sản phẩm trong phòng, sản phẩm nguội từ từ nhờ nhiệt độ môi trường thấp hơn nhiệt độ sản phẩm sau khi cô đặc. - Làm nguội cưỡng bức: Là phương pháp làm nguội sản phẩm nhờ quạt. Phương pháp làm nguội này có ưu điểm hơn phương pháp làm nguội tự nhiên là - Cho sản phẩm vào bao bì (hình 5.7.4.). Hình 5.7.4. Rót sản phẩm vào bao bì
83. 83 - Sau khi rót hộp, rắc một lớp mè đã rang thơm (hình 5.7.5.) và cho một lớp dầu lên bề mặt sản phẩm (hình 5.7.6.). Việc rót dầu lên bề mặt sản phẩm sẽ giúp thời gian bảo quản kéo dài. Hình 5.7.5. Rắc lớp mè Hình 5.7.6. Cho dầu lên bề mặt - Vặn nắp hộp và có được sản phẩm tương ớt xào (hình 5.7.7.). Sản phẩm có thể đóng vào bao bì thủy tinh. Hình 5.7.8. Sản phẩm cuối cùng 4. Bảo quản tương ớt xào Vì sản phẩm tương ớt xào được chứa đựng trong chai nhựa, không qua cô đặc và cũng không qua công đoạn thanh trùng, do vậy, để kéo dài thời gian sử dụng thì nên bảo quản lạnh (bảo quản ở nhiệt độ thấp) Có thể để tương ớt xào vào ngăn mát (ngăn dưới) của tủ lạnh hoặc bảo quản trong tủ mát. Nhiệt độ bảo quản: 7 đến 100C. 5. Kiểm tra chất lượng sản phẩm tương ớt xào (hình 5.7.9.) Các chỉ tiêu cần kiểm tra đối với sản phẩm tương ớt là chỉ tiêu cảm quan bên ngoài, gồm màu sắc, độ đặc và chỉ tiêu về mùi, vị của sản phẩm.
84. 84 5.1. Màu sắc Yêu cầu: Màu sắc của sản phẩm phải đảm bảo đỏ hơi sẫm, đồng đều về màu sắc trong toàn bộ khối sản phẩm. Hình 5.7.9. Sản phẩm tương ớt xào 5.2. Độ đặc Yêu cầu: Sản phẩm phải đạt độ đặc, trong sản phẩm có thịt quả và có hạt phân bố đồng đều trong khối sản phẩm, . 5.3. Mùi, vị của sản phẩm Yêu cầu: Sản phẩm phải có mùi thơm tự nhiên của ớt, cà chua, vị cay của ớt, vị ngọt của đường, không có mùi ôi, thiu, mốc. 6. Các hiện tượng hư hỏng của tương ớt xào - Nguyên nhân và biện pháp khắc phục 6.1. Một số dạng hư hỏng của tương ớt xào - Tương ớt bị khô (hình 5.7.10.). Hình 5.7.10. Tương ớt bị khô - Tương ớt bị mốc (hình 5.7.11.). Hình 5.7.28. Tương ớt bị mốc
85. 85 6.2. Nguyên nhân và biện pháp phòng tránh hư hỏng của sản tương ớt xào Hiện tượng hư Nguyên nhân Khắc phục hỏng Phối chế phụ liệu không Chú ý phối chế phụ 1. Tương ớt bị khô đúng công thức: ít đường, ít liệu đúng công thức. nước. - Xào tương không đúng chế - Chú ý đến chế độ độ: thời gian cô đặc không cô đặc: đúng thời 2. Tươg ớt bị mốc đảm bảo. gian. - Bảo quản tương ớt không - Bảo quản tương ớt đúng yêu cầu. đúng yêu cầu. B. Câu hỏi và bài tập thực hành 1. Câu hỏi 1.1. Nêu các chỉ tiêu cảm quan của sản phẩm tương ớt xào và yêu cẩu của các chỉ tiêu đó. 1.2. Nêu những dạng hư hỏng của sản phẩm tương ớt xào và trình bày nguyên nhân, cách hạn chế những hư hỏng đó. 1.3. Khi sản xuất tương ớt xào thì cần lưu ý những gì để sản phẩm làm ra đạt kết quả tốt? 2. Bài tập thực hành 2.1. Bài thực hành số 5.7.1: Sắp xếp theo trật tự đúng và giải thích các bước sản xuất tương ớt xào từ các hình ảnh sau: Hình 1. Hình 2.
86. 86 Hình 4. Hình 3. Hình 5. Hình 6. - Mục tiêu: Củng cố kiến thức nghề để thực hiện các bước công việc sản xuất tương ớt xào. - Nguồn lực: Hình ảnh các bước thực hiện sản xuất tương ớt xào. - Cách thức tiến hành: Thực hiện đối với từng học viên. Mỗi học viên nhận một phiếu trả lời, bút. - Nhiệm vụ: Mỗi học viên quan sát, nhận xét và sắp xếp tất cả những hình ảnh được đưa ra theo trật tự đúng. Các hoạt động cần thực hiện: + Quan sát hình ảnh các bước sản xuất tương ớt xào. + Nhận xét về những hoạt động xảy ra trên ảnh. + Sắp xếp các hình ảnh đó theo một trật tự hợp lý. + Điền vào phiếu kết quả chọn lựa. - Thời gian hoàn thành: 15 phút/1 học viên. - Kết quả và tiêu chuẩn sản phẩm cần đạt được sau bài thực hành: + Thực hiện các hoạt động theo đúng trình tự. + Sắp xếp đúng các bước sản xuất tương ớt xào từ những hình ảnh đưa ra.
87. 87 2.2. Bài thực hành số 5.7.2: Thực hành sản xuất tương ớt xào - Mục tiêu: Củng cố kiến thức và rèn luyện kỹ năng nghề để thực hiện các bước công việc sản xuất tương ớt xào. - Nguồn lực: + Nguyên liệu chính: Hỗn hợp cà chua và ớt đã xay nhuyễn, tất cả các nguyên liệu phụ cần sử dụng để sản xuất tương ớt xào. + Dụng cụ: Máy chà, rây chà, thùng rót, phễu, bao bì chứa đựng sản phẩm, nhãn, nhiệt kế, cân, chậu, rổ, tô, chén, chảo, bếp, đũa, bút viết, keo dán, + Trang phục bảo hộ: Áo, găng tay, - Cách thức tiến hành: Chia các nhóm nhỏ (3÷5 học viên/nhóm) - Nhiệm vụ: Mỗi nhóm đều nhận nhiệm sản xuất ra sản phẩm tương ớt xào với nguyên phụ liệu đã cho. Các hoạt động cần thực hiện: + Nhận nguyên phụ liệu chính. + Chọn dụng cụ thực hành. + Thực hiện các bước sản xuất tương ớt xào theo nội dung hướng dẫn: Bước 1. Phối trộn muối, đường. Bước 2. Xào ớt. Bước 3. Kiểm tra chất lượng sản phẩm tương ớt xào. Bước 4. Rót sản phẩm và bao bì. Bước 5. Dán nhãn. Bước 6. Bảo quản sản phẩm. - Thời gian hoàn thành: 6÷8 giờ/1 nhóm. - Kết quả và tiêu chuẩn sản phẩm cần đạt được sau bài thực hành: + Thực hiện các hoạt động theo đúng trình tự. + Thao tác thực hiện các bước sản xuất tương ớt xào đúng yêu cầu kỹ thuật. + Sản phẩm tương ớt xào làm ra đạt yêu cầu chất lượng. C. Ghi nhớ Cần chú ý các nội dung trọng tâm: Cần chú ý các nội dung trọng tâm: Để làm ra sản phẩm tương ớt xào đạt yêu cầu chất lượng
88. 88 và đảm bảo an toàn thực phầm, cần quan tâm: - Thứ tự các bước sản xuất tương ớt xào. - Các thông số kỹ thuật: tỉ lệ nguyên phụ liệu (ớt : đường), lượng nguyên liệu phụ được sử dụng (muối, dầu ăn, hành, tỏi, ), thời điểm phối trộn nguyên liệu phụ, độ đặc cuối của sản phẩm, phải đảm bảo đúng yêu cầu.
89. 89 BÀI 8. AN TOÀN THỰC PHẨM TRONG SẢN XUẤT TƯƠNG ỚT Mã bài: MĐ 05 - 08 Mục tiêu: - Nêu được các khái niệm về an toàn thực phẩm; - Nêu được tầm quan trọng của thực phẩm; - Nhận biết được các mối nguy gây mất an toàn thực phẩm trong sản xuất tương ớt; - Trình bày được các biện pháp để đảm bảo an toàn thực phẩm trong sản xuất tương ớt. A. Nội dung 1. An toàn thực phẩm Tham khảo nội dung giáo trình mô đun sản xuất mứt quả, bài 8 (trang 87). 2. Các mối nguy gây mất an toàn thực phẩm trong sản xuấttương ớt Các mối nguy bao gồm: mối nguy sinh học, mối nguy hóa học và mối nguy vật lý. Những nguồn tạo mối nguy sinh học, vật lý và hóa học tương tự như nội dung trong giáo trình sản xuất mứt quả (trang 89, 90). Riêng đối với mối nguy hóa học thì một nguồn có thể gây ra mối nguy này là chất phụ gia. Các loại phụ gia thực phẩm dùng trong công nghệ sản xuất tương ớt là chất màu, axit xitric và chất bảo quản. Nếu sử dụng quá liều lượng cho phép hoặc sử dụng loại không dùng cho thực phẩm, có hàm lượng tạp chất cao thì sẽ gây ra mối nguy này rất lớn. 3. Biện pháp đảm bảo an toàn thực phẩm trong sản xuất tương ớt Để đảm bảo an toàn thực phẩm trong sản xuất tương ớt thì lần lượt phải quan tâm đến những vấn đề sau: - Vệ sinh trong toàn bộ quá trình sản xuất: + Nhà xưởng, thiết bị, dụng cụ, : Phải đảm bảo vệ sinh sạch sẽ trong suốt quá trình sản xuất. + Ngăn chặn vật gây hại, vật nuôi xâm nhập vào nhà xưởng. + Con người: Rửa sạch tay trước khi chế biến, sau khi đi vệ sinh, giữ vệ sinh trong quá trình chế biến. Khi chế biến, tốt nhất nên trang bị cho người tham gia chế biến đồ bảo hộ như quần, áo, giày, găng tay, khăn bịt mặt, mũ, , nhằm hạn chế
90. 90 các mối nguy sinh học, vật lý, Khám sức khỏe định kỳ, kiểm tra phát hiện người lành mang mầm bệnh. Người đang mắc các bệnh nhiễm trùng không nên tham gia vào chế biến tương ớt. - Sử dụng, quản lý nguyên, phụ liệu, hóa chất trong sản xuất: + Sử dụng nguồn nước sạch trong chế biến tương ớt. + Chọn lựa nguyên liệu tươi, mới, theo đúng yêu cầu kỹ thuật, không bị hỏng và mua nguyên liệu từ nguồn tin cậy. Không mua nguyên liệu hư hỏng, mốc vì nấm mốc sẽ sinh ra độc tố trong thực phẩm. + Lựa chọn phần ăn được, loại bỏ các vật lạ lẫn vào trong thịt quả như: mảnh kim loại, thủy tinh, hạt, vỏ, cuống, + Hóa chất chọn dùng (chất màu, chất bảo quản) phải là hóa chất thực phẩm, tinh khiết, được phép sử dụng, được bao gói và bảo quản đúng điều kiện cho phép. Sử dụng đúng liều lượng: liều lượng sử dụng chất màu không quá 0,1% so với khối lượng sản phẩm; Liều lượng sử dụng chất bảo quản không quá 0,1% so với khối lượng sản phẩm - Chế biến đúng phương pháp: + Khi sản xuất, không để nguyên liệu tươi ban đầu gần tương ớt thành phẩm để tránh nhiễm bẩn từ nguyên liệu sống vào sản phẩm. + Rửa nguyên liệu đúng yêu cầu để loại bỏ dư lượng thuốc trừ sâu, thuốc bảo quản nguyên liệu (nếu có). + Chế biến nhiệt (đun nóng, chần, cô đặc, xào) đúng nhiệt độ và thời gian quy định. Gia nhiệt, cô đặc, xào đúng chế độ sẽ làm cho vi sinh vật, đặc biệt là vi sinh vật gây ngộ độc có mặt trong tương ớt bị tiêu diệt. - Thực hiện các thao tác như gia nhiệt, cô đặc, xào, rót chai, đúng chế độ, đúng quy trình. - Bảo quản nguyên liệu, tương ớt thành phẩm đúng yêu cầu: + Nguyên liệu rau quả (cà chua, ớt) chế biến tương ớt rất nhanh bị hỏng, giảm chất lượng nếu để lâu chưa chế biến mà không được bảo quản lạnh. Nên mua nguyên liệu tươi và chế biến ngay để sản phẩm vừa ngon, vừa đảm bảo an toàn. + Bao gói, đóng hộp sản phẩm: Việc bao gói, đóng hộp sản phẩm sẽ giúp sản phẩm cách ly với môi trường, đảm bảo được an toàn thực phẩm. + Đặt sản phẩm cách xa mặt đất, bảo quản nơi khô thoáng, mát. + Sản phẩm tương ớt tuy có một độ đặc nhất định nhưng nấm mốc vẫn có thể xâm nhập và phát triển được, do đó, tốt nhất là nên bảo quản ở nhiệt độ lạnh để giữ được lâu hơn.
91. 91 B. Câu hỏi và bài tập thực hành 1. Câu hỏi: 1.1. Hãy chọn cụm từ thích hợp ở cột A để hoàn thiện câu phát biểu ở cột B: Cột A Cột B a) An toàn Câu 1. (1) thực phẩm: là việc bảo đảm để thực b) An toàn thực phẩm phẩm (2) đến sức khỏe, tính mạng con người. c) Biện pháp phòng ngừa Câu 2. (3) thực phẩm: là tất cả các (4) , được tiến hành nhằm phòng tránh các (5) có d) Không gây hại mặt ở môi trường xung quanh, gây hại tới an toàn e) Vệ sinh thực phẩm và có thể ảnh hưởng tới sức khỏe người tiêu dùng. f) Vi sinh vật Câu 3. Thực phẩm (6) : một thực phẩm được coi là (7) khi thực phẩm đó không chứa bất kỳ một hóa chất, (8) , yếu tố vật lý độc hại nào. 1.2. Theo bạn điều gì có thể xảy ra nếu cơ sở tiếp tục sản xuất ra những thực phẩm không an toàn? 1. Cơ sở sản xuất kinh doanh sẽ mất khách hàng.  2. Một số người tiêu dùng bị ngộ độc có thể dẫn đến tử vong.  3. Cơ sở sản xuất kinh doanh sẽ bị thiệt hại và có thể bị phá sản.  4. Cơ sở sản xuất kinh doanh có thể bị kiện, truy tố trước pháp luật.  5. Tất cả các ý trên đều có thể xảy ra.  1.3. Hãy chỉ ra các mối nguy gây mất an toàn thực phẩm trong từng công đoạn sản xuất tương ớt đóng hộp và đề xuất biện pháp phòng ngừa các mối nguy đó vào bảng sau: Công đoạn Mối nguy Biện pháp phòng ngừa 1. Chuẩn bị nhà xưởng, thiết bị, dụng cụ, bao bì 2. Xử lý nguyên liệu phụ 3. Xử lý nguyên liệu chính
92. 92 4. Chà 5. Cô đặc, phối trộn 6. Rót chai 7. Bảo quản tương ớt C. Ghi nhớ Cần chú ý các nội dung trọng tâm: Đảm bảo an toàn thực phẩm là vấn đề quyết định đến chất lượng sản phẩm và sự tồn tại của cơ sở sản xuất. Do đó, phải nhận thấy được tầm quan trọng của an toàn thực phẩm; Nhận biết các mối nguy gây mất an toàn thực phẩm trong sản xuất tương ớt và biện pháp đảm bảo an toàn thực phẩm trong sản xuất tương ớt.
93. 93 HƯỚNG DẪN GIẢNG DẠY MÔ ĐUN I. Vị trí, tính chất của mô đun - Vị trí: Sản xuất tương ớt là mô đun chuyên môn nghề trong chương trình dạy nghề trình độ sơ cấp của nghề “Chế biến rau quả”. Mô đun cũng có thể giảng dạy độc lập theo yêu cầu của người học. - Tính chất: Sản xuất tương ớt là mô đun tích hợp giữa kiến thức và kỹ năng thực hành chế biến tương ớt; được giảng dạy tại cơ sở đào tạo hoặc tại địa phương có đầy đủ trang thiết bị và dụng cụ cần thiết. II. Mục tiêu của mô đun Học xong mô đun này người học có khả năng: - Liệt kê được các tiêu chuẩn sản phẩm, mô tả được quy trình công nghệ và các bước công việc sản xuất tương ớt; - Thực hiện bố trí nhà xưởng sản xuất tương ớt hợp lý; lựa chọn, sử dụng, vệ sinh các thiết bị, dụng cụ sản xuất tương ớt đúng yêu cầu kỹ thuật; - Lựa chọn nguyên phụ liệu sản xuất tương ớt đúng tiêu chuẩn kỹ thuật; - Thực hiện được các bước công việc trong từng công đoạn sản xuất tương ớt: chuẩn bị nguyên phụ liệu, gia nhiệt, xay nhuyễn, chà, cô đặc, xào, làm nguội, bảo quản sản phẩm tương ớt theo đúng trình tự, yêu cầu kỹ thuật, đảm bảo sản xuất ra sản phẩm tương ớt đạt yêu cầu chất lượng, hiệu quả kinh tế và an toàn thực phẩm; - Tìm được nguyên nhân và khắc phục được một số sự cố thông thường trong sản xuất tương ớt; - Kiểm tra, đánh giá được một số chỉ tiêu cơ bản của sản phẩm tương ớt; - Rèn luyện tính cẩn thận, tỉ mỉ, khéo léo, chính xác, trung thực; tuân thủ nguyên tắc sản xuất đảm bảo an toàn thực phẩm. III. Nội dung của mô đun Loại Thời gian Địa Mã bài Tên bài bài Tổng Lý Thực Kiểm điểm dạy số thuyết hành tra* MĐ05-01 Bài 1. Giới thiệu Lý Lớp sản phẩm tương 2 2 0 0 thuyết học ớt MĐ05-02 Bài 2. Chuẩn bị Xưởng Tích nhà xưởng sản thực 6 2 4 0 hợp xuất tương ớt hành MĐ05-03 Bài 3. Chuẩn bị Tích Xưởng 6 2 4 0
94. 94 Loại Thời gian Địa Mã bài Tên bài bài Tổng Lý Thực Kiểm điểm dạy số thuyết hành tra* thiết bị, dụng cụ, hợp thực bao bì, đồ bảo hộ hành sản xuất tương ớt MĐ05-04 Bài 4. Chuẩn bị Xưởng Tích nguyên liệu phụ thực 6 2 4 0 hợp sản xuất tương ớt hành MĐ05-05 Bài 5. Chuẩn bị Xưởng Tích nguyên liệu chính thực 8 2 6 0 hợp sản xuất tương ớt hành MĐ05-06 Bài 6. Sản xuất Xưởng Tích tương ớt đóng thực 16 2 12 2 hợp hộp hành MĐ05-07 Bài 7. Sản xuất Xưởng Tích tương ớt xào thực 18 2 14 2 hợp hành MĐ05-08 Bài 8. An toàn Lý Lớp thực phẩm trong 2 2 thuyết học sản xuất tương ớt Kiểm tra hết mô đun 4 0 0 4 Cộng 68 16 44 8 IV. Hướng dẫn thực hiện bài tập, bài thực hành - Hướng dẫn các nhóm/cá nhân tự nhận xét, đánh giá kết quả bài thực hành (1÷2 nhóm/cá nhân điển hình làm tốt hoặc chưa tốt theo quan sát của giáo viên) - Các nhóm/cá nhân khác đánh giá kết quả bài thực hành của nhóm được chọn. - Giáo viên đưa ra nhận xét cuối cùng cho nhóm/cá nhân được chọn và cho cả lớp học. Việc đánh giá cụ thể bài thực hành theo báng tiêu chí. 4.1. Đánh giá bài thực hành 5.2.1: Vệ sinh nhà xưởng sản xuất Tiêu chí đánh giá Cách thức đánh giá Tiêu chí 1: Bảo hộ lao động được Quan sát, kiểm tra việc mang đủ và đúng
95. 95 chuẩn bị đủ các dụng cụ bảo hộ Tiêu chí 2: Dung dịch hóa chất vệ Quan sát thao tác của học viên, đối chiếu sinh được pha đúng tỉ lệ với tỉ lệ hóa chất cho phép Tiêu chí 3: Nhà xưởng được quét Quan sát thao tác, kiểm tra nhà xưởng sạch tạp chất đất, cát, rác thải Tiêu chí 4: Thao tác lau nhà xưởng Quan sát, đối chiếu với bảng trình tự đúng trình tự thao tác vệ sinh nhà xưởng Tiêu chí 5: Hoàn thành việc vệ sinh Quan sát, xác định giờ thực hiện vệ sinh nhà xưởng trong thời gian 30  40 của từng nhóm phút. Tiêu chí 6: Sự phân công và phối Quan sát, đánh giá hợp hoạt động hợp lý giữa các thành viên trong nhóm. Tiêu chí chung: Nhà xưởng Kiểm tra bằng cảm quan nhà xưởng sau đảm bảo sạch sau khi vệ sinh: khô, khi vệ sinh không còn rác thải, chất bẩn, nước đọng, 4.2. Đánh giá bài thực hành 5.2.2: Phát hiện điểm sai trong sơ đồ bố trí nhà xưởng sản xuất tương ớt Tiêu chí đánh giá Cách thức đánh giá Tiêu chí 1: Bản vẽ được quan sát cẩn Quan sát, kiểm tra việc quan sát thận bản vẽ của học viên Tiêu chí 2: Những vị trí bố trí sai được Quan sát thao tác của học viên đánh dấu Tiêu chí 3: Kết quả được điền vào phiếu Quan sát thao tác của học viên Tiêu chí 4: Kết quả ghi chép được kiểm Quan sát thao tác của từng nhóm tra lại Tiêu chí 5: Hoàn thành bài tập trong thời Quan sát, xác định giờ thực hiện gian 15 phút bài tập của từng nhóm Tiêu chí 6: Sự phân công và phối hợp Quan sát, đánh giá hoạt động hợp lý giữa các thành viên trong nhóm.
96. 96 Tiêu chí chung: Tìm đúng những khu Kiểm tra phiếu trả lời của các vực bố trí sai trong bản vẽ nhóm 4.3. Đánh giá Bài thực hành 5.3.1: Vệ sinh các thiết bị, dụng cụ trong nhà xưởng Tiêu chí đánh giá Cách thức đánh giá Tiêu chí 1: Bảo hộ lao động được Quan sát, kiểm tra việc mang đủ và chuẩn bị đủ đúng các dụng cụ bảo hộ Tiêu chí 2: Những dụng cụ được Quan sát và đối chiếu với danh mục chọn theo danh mục được phân phân công công Tiêu chí 3: Dung dịch hóa chất vệ Quan sát thao tác của học viên, đối sinh được pha đúng tỉ lệ chiếu với tỉ lệ hóa chất cho phép Tiêu chí 4: Thao tác rửa đúng trình Quan sát tự Đối chiếu với bảng trình tự thao tác vệ sinh thiết bị, dụng cụ Tiêu chí 5: Hoàn thành việc vệ Quan sát, xác định giờ thực hiện vệ sinh sinh thiết bị, dụng cụ trong thời của từng nhóm gian 50÷60 phút. Tiêu chí 6: Sự phân công và phối Quan sát, đánh giá hợp hoạt động hợp lý giữa các thành viên trong nhóm. Tiêu chí chung: Thiết bị, dụng cụ Kiểm tra bằng cảm quan thiết bị, dụng khô và sạch cụ sau khi vệ sinh 4.4. Đánh giá Bài thực hành 5.3.2: Vệ sinh bao bì dùng trong sản xuất tương ớt Tiêu chí đánh giá Cách thức đánh giá Tiêu chí 1: Bảo hộ lao động được Quan sát, kiểm tra việc mang đủ và chuẩn bị đủ đúng các dụng cụ bảo hộ Tiêu chí 2: Bao bì được chọn đúng Quan sát và đối chiếu với danh mục theo danh mục được phân công phân công Tiêu chí 3: Dung dịch hóa chất vệ Quan sát thao tác của học viên, đối
97. 97 sinh được pha đúng tỉ lệ chiếu với tỉ lệ hóa chất cho phép Tiêu chí 4: Thao tác rửa bao bì Quan sát đúng trình tự Đối chiếu với bảng trình tự thao tác vệ sinh bao bì Tiêu chí 5: Hoàn thành việc vệ Quan sát, xác định giờ thực hiện vệ sinh sinh thiết bị, dụng cụ trong thời của từng nhóm gian 50÷60 phút. Tiêu chí 6: Sự phân công và phối Quan sát, đánh giá hợp hoạt động hợp lý giữa các thành viên trong nhóm. Tiêu chí chung: Bao bì khô và sạch Kiểm tra bằng cảm quan bao bì sau khi vệ sinh 4.5. Đánh giá Bài thực hành 5.3.3: Vận hành thiết bị sản xuất tương ớt Tiêu chí đánh giá Cách thức đánh giá Tiêu chí 1: Thiết bị được chọn Quan sát và đối chiếu với danh mục đúng theo danh mục phân công phân công Tiêu chí 2: Thiết bị được kiểm tra Quan sát hoạt động của học viên trước khi vận hành Tiêu chí 3: Thiết bị được vận hành Quan sát thao tác của học viên, đối chiếu đúng theo quy trình với quy trình vận hành của thiết bị Tiêu chí 4: Thiết bị được ngừng Quan sát thao tác ngừng máy của học hoạt động đúng trình tự viên, kiểm tra công tắc, cầu dao. Tiêu chí 5: Tình trạng của máy Quan sát, kiểm tra sự ghi chép của học được ghi chép cụ thể viên Tiêu chí 6: Hoàn thành việc vận Quan sát, xác định giờ thực hiện vận hành thiết bị trong thời gian 5060 hành thiết bị của từng nhóm phút. Tiêu chí 7: Sự phân công và phối Quan sát, đánh giá hợp hoạt động hợp lý giữa các thành viên trong nhóm. Tiêu chí chung: Thiết bị được vận Quan sát, kiểm tra theo bảng hướng dẫn hành đúng quy trình, an toàn quy trình vận hành