Giáo trình Sản xuất rau quả sấy khô

112 trang vanle 3390

Download

Bạn đang xem 20 trang mẫu của tài liệu "Giáo trình Sản xuất rau quả sấy khô", để tải tài liệu gốc về máy bạn click vào nút DOWNLOAD ở trên

Tài liệu đính kèm:

giao_trinh_san_xuat_rau_qua_say_kho.pdf

Nội dung text: Giáo trình Sản xuất rau quả sấy khô

BỘ NÔNG NGHIỆP VÀ PHÁT TRIỂN NÔNG THÔN GIÁO TRÌNH MÔ ĐUN SẢN XUẤT RAU QUẢ SẤY KHÔ MÃ SỐ: MĐ 06 NGHỀ: CHẾ BIẾN RAU QUẢ Trình độ: Sơ cấp nghề
2 TUYÊN BỐ BẢN QUYỀN Tài liệu này thuộc loại sách giáo trình nên các nguồn thông tin có thể được phép dùng nguyên bản hoặc trích dẫn dùng cho các mục đích về đào tạo và tham khảo. Mọi mục đích khác mang tính lệch lạc hoặc sử dụng với mục đích kinh doanh thiếu lành mạnh sẽ bị nghiêm cấm. Mã tài liệu: MĐ06
3 LỜI GIỚI THIỆU Việt Nam là một nước vùng nhiệt đới, thích hợp cho nhiều loài cây trồng. Mặt khác, nước ta là một nước nông nghiệp, hơn 70% dân số sống chủ yếu ở nông thôn. Sản phẩm từ cây trồng, đặc biệt là rau quả chiếm phần lớn trong các sản phẩm nông nghiệp. Rau quả không những là thực phẩm tiêu dùng hàng ngày mà còn là nguyên liệu dùng chế biến cho các sản phẩm thực phẩm khác. Đặc điểm của nguyên liệu rau quả là dễ bị hư hỏng và rộ theo mùa vụ. Chính vì vậy, việc chế biến rau quả sẽ giúp bảo toàn giá trị dinh dưỡng, giảm tổn thất và còn tạo ra được những sản phẩm rất phong phú, đa dạng, đáp ứng nhu cầu của người tiêu dùng và xuất khẩu. Nghề chế biến rau quả rất phù hợp với điều kiện của người nông dân với nguồn nguyên liệu tại chỗ, không đòi hỏi thiết bị phức tạp, quy trình công nghệ khá đơn giản và cần ít vốn đầu tư, mặt khác còn giải quyết được vấn đề ứ thừa nguyên liệu khi vụ rộ và việc làm cũng như thu nhập cho người nông dân. Vì vậy, nghề chế biến rau quả rất phù hợp với đào tạo nghề cho lao động nông thôn. Để biên soạn bộ giáo trình nghề “Chế biến rau quả”, ban chủ nhiệm đã tiến hành khảo sát việc chế biến rau quả tại các vùng miền, các cơ sở chế biến với các quy mô khác nhau trong cả nước. Đồng thời với việc khảo sát, ban chủ nhiệm đã mời các chuyên gia có nhiều kinh nghiệm về chế biến rau quả tham gia phân tích nghề để xây dựng nhiệm vụ và công việc của nghề, từ đó hình thành chương trình nghề “Chế biến rau quả”. Sau khi tiếp thu ý kiến của chuyên gia và hội đồng nghiệm thu, ban chủ nhiệm đã chỉnh sửa chương trình. Dựa vào chương trình đã hoàn thiện, ban chủ nhiệm triển khai biên soạn bộ giáo trình nghề “Chế biến rau quả”. Chương trình đào tạo và bộ giáo trình nghề “Chế biến rau quả” được biên soạn theo hướng tích hợp những kiến thức, kỹ năng cần có của nghề. Bộ giáo trình này trình bày cách chế biến rau quả phù hợp thực tế sản xuất tại các vùng sản xuất rau quả tiêu biểu trong cả nước, bảo đảm năng suất, an toàn thực phẩm. Vì vậy, bộ giáo trình này là tài liệu học tập chính dùng trong đào tạo nghề “Chế biến rau quả” trình độ sơ cấp nghề cho lao động nông thôn. Ngoài ra, giáo trình này còn là tài liệu tham khảo cho những người đã, đang và muốn làm nghề chế biến rau quả. Giáo trình “Sản xuất rau quả sấy khô” trình bày khái quát về nguyên liệu và quy trình sản xuất rau quả sấy khô; kiến thức và kỹ năng về kiểm tra nhà xưởng, cách bố trí các khu vực sản xuất trong nhà xưởng; chuẩn bị thiết bị, dụng cụ, bao bì sản xuất rau quả sấy khô; chuẩn bị nguyên liệu chính, nguyên liệu phụ trong sản xuất rau quả sấy khô, sản xuất hỗn hợp rau sấy khô, chuối sấy khô. Thời lượng mô đun 72 giờ. Kết cấu giáo trình gồm 08 bài như sau: Bài 1. Giới thiệu chung về sản xuất rau quả sấy khô
4 Bài 2. Chuẩn bị nhà xưởng sản xuất rau quả sấy khô Bài 3. Chuẩn bị thiết bị, dụng cụ, bao bì sản xuất rau quả sấy khô Bài 4. Chuẩn bị nguyên liệu phụ sản xuất rau quả sấy khô Bài 5. Chuẩn bị nguyên liệu chính sản xuất rau quả sấy khô Bài 6. Sản xuất hỗn hợp rau sấy khô Bài 7. Sản xuất chuối sấy Bài 8. An toàn thực phẩm trong sản xuất rau quả sấy Trong quá trình biên soạn giáo trình, chúng tôi đã nhận được sự chỉ đạo, hướng dẫn của Vụ Tổ chức Cán bộ – Bộ Nông nghiệp và PTNT; Tổng cục dạy nghề – Bộ Lao động - Thương binh và Xã hội; sự đóng góp ý kiến và giúp đỡ của các Cơ sở chế biến rau quả, Hội đồng nghiệm thu, Ban Giám Hiệu và các thầy cô giáo trường Cao đẳng Lương thực Thực phẩm. Xin trân trọng cảm ơn các đơn vị và cá nhân đã giúp đỡ, tạo điều kiện thuận lợi để chúng tôi hoàn thiện bộ giáo trình này. Trong quá trình biên soạn chắc chắn không tránh khỏi những sai sót, chúng tôi mong nhận được nhiều ý kiến đóng góp của các đồng nghiệp và bạn đọc để giáo trình hoàn thiện hơn. Xin chân thành cảm ơn! Tham gia biên soạn 1. Nguyễn Thị Thùy Linh (chủ biên) 2. Trần Thức 3. Nguyễn Thị Hồng Ngân 4. Trương Hồng Linh
5 MỤC LỤC ĐỀ MỤC TRANG Tuyên bố bản quyền 2 Lời giới thiệu 3 Mục lục 5 Bài 1: Khái quát chung về sản xuất rau sấy khô 10 1. Giới thiệu về sản phẩm rau quả sấy khô 10 1.1. Sản phẩm hỗn hợp rau sấy khô 10 1.2. Sản phẩm chuối sấy khô 11 2. Tiêu chuẩn sản phẩm rau quả sấy khô 12 2.1. Tiêu chuẩn sản phẩm hỗn hợp rau sấy khô 12 2.2. Tiêu chuẩn sản phẩm chuối sấy khô 12 3. Sơ đồ quy trình sản xuất rau quả sấy khô 13 3.1. Sơ đồ quy trình sản xuất hỗn hợp rau sấy khô 13 3.2. Sơ đồ quy trình sản xuất chuối sấy khô 14 Bài 2: Chuẩn bị nhà xưởng sản xuất rau quả sấy khô 16 1. Kiểm tra địa điểm nhà xưởng sản xuất rau quả sấy khô 16 1.1. Kiểm tra địa điểm đặt nhà xưởng 16 1.2. Kiểm tra nguồn nước 16 1.3. Kiểm tra nguồn điện 17 1.4. Kiểm tra mức độ thuận tiện giao thông 17 1.5. Kiểm tra hệ thống thu gom chất thải, bảo đảm vệ sinh môi 18 trường 2. Bố trí vị trí các khu vực sản xuất trong nhà xưởng sấy khô 18 2.1. Nguyên tắc bố trí các khu vực trong nhà xưởng 18 2.2. Thực hiện bố trí các khu vực chế biến trong nhà xưởng 18 3. Kiểm tra hệ thống cấp thoát nước, hệ thống chiếu sáng xưởng sản 19 xuất rau quả sấy khô 3.1. Kiểm tra hệ thống cấp, thoát nước 19 3.2. Kiểm tra hệ thống chiếu sáng 19 4. Vệ sinh nhà xưởng 20 4.1. Yêu cầu chung về vệ sinh nhà xưởng 20
6 4.2. Chuẩn bị các dụng cụ vệ sinh nhà xưởng 21 4.3. Chuẩn bị dung dịch hóa chất để vệ sinh nhà xưởng 21 4.4. Thực hiện vệ sinh các khu vực trong nhà xưởng 23 Bài 3: Chuẩn bị thiết bị, dụng cụ, bao bì sản xuất rau quả sấy khô 26 1. Lựa chọn thiết bị, dụng cụ sản xuất rau quả sấy khô 26 1.1. Yêu cầu chung về thiết bị, dụng cụ 26 1.2. Các loại thiết bị, dụng cụ 26 2. Kiểm tra và hướng dẫn vận hành các thiết bị trong sản xuất rau quả 32 sấy khô 2.1. Kiểm tra thiết bị 32 2.2. Hướng dẫn vận hành và sử dụng một số thiết bị, dụng cụ trong 32 nhà xưởng 3. Bố trí các thiết bị, dụng cụ trong nhà xưởng sản xuất rau quả sấy 41 khô 4. Vệ sinh thiết bị, dụng cụ sản xuất rau quả sấy khô 41 4.1. Các hóa chất dùng để vệ sinh thiết bị, dụng cụ 41 4.2. Thực hiện vệ sinh thiết bị, dụng cụ 41 5. Chuẩn bị bao bì đựng rau quả sấy khô 42 5.1. Yêu cầu chung về bao bì 42 5.2. Các loại bao bì 42 5.3. Vệ sinh bao bì 44 5.4. Bảo quản bao bì 44 Bài 4: Chuẩn bị nguyên liệu phụ sản xuất rau quả sấy khô 47 1. Lựa chọn nguyên liệu phụ 47 1.1. Acid citric (hoặc chanh) 47 1.2. Muối 48 1.3. Phèn chua 48 1.4. Natri metabisunfit 49 2. Tính lượng nguyên liệu phụ 49 3. Nghiền mịn phèn chua 50 3.1. Mục đích và yêu cầu nghiền mịn 50 3.2. Tiến hành nghiền 50 4. Pha các dung dịch ngâm 51
7 4.1. Yêu cầu khi pha dung dịch ngâm 51 4.2. Tiến hành pha các dung dịch ngâm 51 Bài 5: Chuẩn bị nguyên liệu chính sản xuất rau quả sấy khô 55 1. Lựa chọn nguyên liệu chính 55 1.1. Lựa chọn cà rốt, đu đủ, su hào, ớt 55 1.2. Lựa chọn chuối 56 2. Cân nguyên liệu chính 56 2.1. Yêu cầu khi cân 56 2.2. Tiến hành cân 56 3. Rửa nguyên liệu chính 57 3.1. Yêu cầu khi rửa nguyên liệu 57 3.2. Tiến hành rửa 57 4. Làm sạch vỏ nguyên liệu chính 58 4.1. Mục đích và yêu cầu khi làm sạch vỏ nguyên liệu 58 4.2. Tiến hành làm sạch vỏ 59 Bài 6: Sản xuất hỗn hợp rau sấy khô 64 1. Cắt mỏng hỗn hợp rau 64 1.1. Mục đích 64 1.2. Tiến hành cắt mỏng 64 2. Ngâm hỗn hợp rau 66 2.1. Mục đích và yêu cầu khi ngâm hỗn hợp rau 66 2.2. Tiến hành ngâm hỗn hợp rau 66 3. Rửa lại, làm ráo hỗn hợp rau 67 3.1. Rửa lại 67 3.2. Làm ráo 68 4. Sấy hỗn hợp rau 68 4.1. Xếp hỗn hợp rau vào khay sấy 68 4.2. Đưa khay hỗn hợp rau vào sấy 69 4.3 Theo dõi, điều chỉnh quá trình sấy 69 4.4. Kết thúc quá trình sấy 70 5. Làm nguội hỗn hợp rau sấy khô 70 5.1. Mục đích 70
8 5.2. Tiến hành làm nguội 71 6. Đóng gói, dán nhãn hỗn hợp rau sấy khô 71 6.1. Đóng gói 71 6.2. Dán nhãn 72 7. Bảo quản hỗn hợp rau sấy khô 73 7.1. Yêu cầu khi bảo quản hỗn hợp rau 73 7.2. Tiến hành bảo quản 73 8. Kiểm tra chất lượng hỗn hợp rau sấy khô 75 8.1. Mục đích 75 8.2. Tiến hành kiểm tra 75 9. Xử lý một số dạng hư hỏng của hỗn hợp rau sấy khô 77 Bài 7: Sản xuất chuối sấy 82 1. Định hình chuối 82 1.1. Mục đích và yêu cầu 82 1.2. Tiến hành định hình 82 2. Ngâm chuối trong dung dịch axit xitric 83 2.1. Mục đích và yêu cầu 83 2.2. Tiến hành ngâm chuối 83 3. Làm ráo chuối 84 3.1. Mục đích 84 3.2. Tiến hành 85 4. Sấy chuối 85 4.1. Xếp chuối vào khay sấy 85 4.2 Đưa khay chuối vào sấy 86 4.3 Theo dõi, điều chỉnh quá trình sấy chuối 86 4.4. Kết thúc quá trình sấy 86 5. Làm nguội chuối sấy khô 87 5.1. Mục đích 87 5.2. Cách tiến hành làm nguội 87 6. Đóng gói, dán nhãn chuối sấy khô 87 6.1. Đóng gói 87 6.2. Dán nhãn 88
9 7. Bảo quản chuối sấy khô 90 8. Kiểm tra chất lượng chuối sấy khô 90 8.1. Mục đích 90 8.2. Tiến hành kiểm tra 90 9. Xử lý một số dạng hư hỏng của chuối sấy khô khi sản xuất 91 Bài 8: An toàn thực phẩm trong sản xuất rau quả sấy 96 1. An toàn thực phẩm 96 1.1. Một số khái niệm 96 1.2. Tầm quan trọng của an toàn thực phẩm 96 1.3. Hậu quả của việc không đảm bảo an toàn thực phẩm trong sản 96 xuất 2. Các mối nguy gây mất an toàn thực phẩm trong sản xuất rau quả 96 sấy 2.1. Mối nguy sinh học 96 2.2. Mối nguy vật lý 96 2.3. Mối nguy hóa học 96 3. Điều kiện bảo đảm an toàn thực phẩm đối với cơ sở sản xuất sấy 97 4. Biện pháp đảm bảo an toàn thực phẩm trong sản xuất rau quả sấy 97 Hướng dẫn giảng dạy mô đun 100 Tài liệu tham khảo 111 Danh sách Ban chủ nhiệm xây dựng chương trình, biên soạn giáo 112 trình dạy nghề trình độ sơ cấp Danh sách Hội đồng nghiệm thu chương trình, giáo trình dạy nghề 112 trình độ sơ cấp
10 MÔ ĐUN: SẢN XUẤT RAU QUẢ SẤY KHÔ Mã mô đun: MĐ 06 Giới thiệu mô đun Mô đun sản xuất rau quả sấy khô là mô đun chuyên môn nghề, mang tính tích hợp giữa kiến thức và kỹ năng thực hành sản xuất rau quả sấy khô. Nội dung mô đun trình bày yêu cầu về nguyên liệu và quy trình sản xuất rau quả sấy khô; cách tiến hành kiểm tra nhà xưởng, cách bố trí các khu vực sản xuất trong nhà xưởng; chuẩn bị thiết bị, dụng cụ, bao bì sản xuất rau quả sấy khô; chuẩn bị các nguyên liệu phụ, nguyên liệu chính trong sản xuất rau quả sấy khô; sản xuất hỗn hợp rau sấy khô; chuối sấy khô. Đồng thời mô đun cũng trình bày hệ thống các bài tập, bài thực hành cho từng bài dạy và bài thực hành khi kết thúc mô đun. Học xong mô đun này, học viên có được những kiến thức cơ bản về qui trình công nghệ và các bước công việc sản xuất hỗn hợp rau sấy khô và chuối sấy khô; yêu cầu về cảm quan đối với sản phẩm hỗn hợp rau sấy khô và chuối sấy khô. Đồng thời có những kỹ năng như: bố trí các khu vực chế biến trong nhà xưởng sản xuất rau quả sấy khô; lựa chọn, sử dụng, vệ sinh các thiết bị, dụng cụ sản xuất rau quả sấy khô; xử lý được các nguyên liệu phụ, nguyên liệu chính và thực hiện các bước trong qui trình sản xuất hỗn hợp rau sấy khô, chuối sấy khô; phát hiện và xử lý một số sự cố thông thường khi sản xuất hỗn hợp rau sấy khô, chuối sấy khô; đánh giá được chất lượng của hỗn hợp rau sấy khô và chuối sấy khô theo đúng trình tự và yêu cầu kỹ thuật để có sản phẩm bảo đảm chất lượng, hiệu quả kinh tế và an toàn thực phẩm. Bài1 . KHÁI QUÁT CHUNG VỀ SẢN XUẤT RAUQUẢ SẤY KHÔ Mã bài: MĐ 06-01 Mục tiêu: - Mô tả được thành phần và tính chất của sản phẩm rau quả sấy khô; - Nêu được qui trình công nghệ sản xuất rau quả sấy khô. 1. Giới thiệu về sản phẩm rau quả sấy khô 1.1. Sản phẩm hỗn hợp rau sấy khô Hỗn hợp rau sấy khô là sản phẩm của quá trình sấy, được chế biến từ các nguyên liệu như cà rốt, đu đủ, su hào, hành, kiệu, ớt, đã được cắt mỏng, tỉa hoa Quá trình sấy khô là quá trình lợi dụng nhiệt độ cao để loại bỏ lượng nước trong rau nhằm làm tăng thời gian bảo quản sản phẩm. Rau sấy khô gọn nhẹ, chi phí thấp và dễ vận chuyển nên được dùng nhiều cho việc dự trữ và trao đổi sản phẩm. Sản phẩm có độ giòn, vẫn giữ được màu sắc và mùi vị tự nhiên, hoàn
11 toàn không có bất kì chất phụ gia nào. Đặc biệt, sản phẩm này là nguyên liệu để chế biến các sản phẩm rau món như: rau dầm giấm, rau muối mặn được dùng nhiều trong các ngày lễ Tết. Các sản phẩm rau sấy có hình ảnh như hình 6.1.1 sau: Cà rốt sấy Đu đủ sấy Su hào sấy Ớt sấy Hình 6.1.1. Các sản phẩm rau sấy 1.2. Sản phẩm chuối sấy khô Chuối sấy được chế biến từ chuối nải vừa chín tới, tươi tốt có thể chọn chuối tiêu, chuối bom hoặc có thể chọn chuối mốc. Chuối sấy chứa nhiều sinh tố như: Vitamin A, B1, B6, B12, C, D, E và khoáng chất như magiê, vôi, kali, sắt, photpho và iot. Chuối sấy còn chứa nhiều chất dinh dưỡng cần thiết cho sự phát triển của cơ thể. Trong sản phẩm chuối chứa một lượng đường khá cao nên sản phẩm sẽ cung cấp một năng lượng lớn cho cơ thể người. Ngoài ra, chuối sấy còn có thời gian bảo quản dài do độ ẩm của sản phẩm thấp nên sẽ giải quyết được lượng nguyên liệu dư thừa khi vụ rộ và sự khan hiếm khi trái vụ. Sản phẩm chuối sấy không những được dùng để thưởng thức trong gia đình mà còn có thể xuất khẩu, bán ra thị trường góp phần quan trọng đem lại lợi nhuận cho người nông dân. Chuối sấy khô có thể có hai dạng là sấy nguyên quả hoặc sấy dạng lát (hình 6.1.2 và 6.1.3).
12 Hình 6.1.2. Chuối sấy nguyên quả Hình 6.1.3. Chuối sấy cắt lát 2. Tiêu chuẩn sản phẩm rau quả sấy khô 2.1. Tiêu chuẩn sản phẩm hỗn hợp rau sấy khô 2.1.1. Chỉ tiêu cảm quan - Về màu sắc: có màu sắc đặc trưng của từng loại nguyên liệu. - Về cấu trúc: giòn, không bị gãy nát, có hình dạng đặc trưng của sản phẩm sau khi cắt lát và kích thước của sản phẩm đồng đều. - Về vị: Có mùi thơm tự nhiên - Về vị: Có vị đặc trưng của nguyên liệu tươi, nhưng đậm đà hơn. 2.1.2. Chỉ tiêu hoá lý: Độ ẩm sản phẩm không lớn hơn 5%. 2.1.3. Chỉ tiêu vi sinh vật và côn trùng: không được có vi sinh vật (lượng vi sinh vật tính bằng số tế bào/gam sản phẩm). 2.1.4. Tạp chất và huyk ết tật nặng: không được có (khuyết tật nặng là sâu, xây xước nặng, chai sần, nấm men, nấm mốc). 2.2. Tiêu chuẩn sản phẩm chuối sấy 2.2.1. Chỉ tiêu cảm quan - Trạng thái: mềm dẻo, đàn hồi, không được quánh, cứng sượng. - Màu sắc: từ nâu đến vàng, tương đối đồng đều trong một túi, không được thâm đen, nâu xỉn, nâu đỏ, không được loang lổ. - Mùi vị: vị ngọt đậm và có mùi đặc trưng của chuối sấy, không được chát hay chua do lên men. 2.2.2. Các chỉ tiêu hóa lý Loại nguyên quả dài không quá 7 cm, độ ẩm 17 ÷ 20%; loại cắt lát dài từ 0,3 ÷ 0,6 cm, độ ẩm 6 ÷ 8%. 2.2.3. Chỉ tiêu vi sinh vật và côn trùng: không được có (lượng vi sinh vật tính bằng số tế bào/gam sản phẩm). 2.2.4. Tạp chất và khuyết tật nặng: Không được có.
13 3. Sơ đồ quy trình sản xuất rau quả sấy khô 3.1. Sơ đồ quy trình sản xuất hỗn hợp rau sấy khô Quy trình sản xuất rau hỗn hợp sấy khô được trình bày như sơ đồ hình 6.1.4. Hỗn hợp rau Lựa chọn Cân Rửa Làm sạch vỏ Cắt miếng Ngâm Rửa lại, làm ráo Sấy, làm nguội Đóng gói, dán nhãn Bảo quản Kiểm tra chất lượng Hỗn hợp rau sấy khô Hình 6.1.4. Sơ đồ quy trình sản xuất hỗn hợp rau sấy khô
14 3.2. Sơ đồ quy trình sản xuất chuối sấy khô Quy trình sản xuất chuối sấy khô được trình bày ở sơ đồ hình 6.1.5. Chuối Lựa chọn Cân Rửa Làm sạch vỏ Định hình Ngâm, làm ráo Sấy Làm nguội Đóng gói, dán nhãn Bảo quản Kiểm tra chất lượng Chuối sấy khô Hình 6.1.5. Sơ đồ quy trình sản xuất chuối sấy khô B. Câu hỏi và bài tập thực hành 1. Câu hỏi 1.1. Hãy mô tả về sản phẩm rau quả sấy khô. 1.2. Nêu các chỉ tiêu cảm quan của sản phẩm hỗn hợp rau sấy khô, chuối sấy khô. 1.3. Trình bày quy trình sản xuất hỗn hợp rau sấy khô, chuối sấy khô.
15 C. Ghi nhớ Cần chú ý các nội dung trọng tâm: - Các chỉ tiêu của sản phẩm hỗn hợp rau sấy khô, chuối sấy khô. - Quy trình công nghệ sản xuất hỗn hợp rau sấy khô, chuối sấ y khô.
16 BÀI 2. CHUẨN BỊ NHÀ XƯỞNG SẢN XUẤT RAU QUẢ SẤY KHÔ Mã bài: MĐ 06-02 Mục tiêu: - - Nêu được các yêu cầu quy định đối với nhà xưởng sản xuất rau quả sấy khô; - Thực hiện bố trí các khu vực chế biến hợp lý và đúng yêu cầu kỹ thuật; - Nêu được các yêu cầu khi kiểm tra hệ thống cấp, thoát nước và chiếu sáng; - Thực hiện được việc vệ sinh nhà xưởng sản xuất rau quả sấy khô đúng yêu c ầu kỹ thuật; - Có thái độ làm việc kỹ lưỡng, ý thức bảo đảm vệ sinh an toàn thực phẩm. A. Nội dung 1. Kiểm tra địa điểm nhà xưởngs ản xuất rau quả sấy khô 1.1. Kiểm tra địa điểm ặđ t nhà xưởng Khi chọn vị trí để xây dựng nhà xưởng (hình 6.2.1) sản xuất rau quả sấy khô phải lưu ý một số yêu cầu sau: - Cách xa các nguồn gây bệnh như cống rãnh, bãi rác, chuồng trại chăn nuôi, - Không ở những vùng đất trũng, ẩm ướt vì dễ phát sinh mầm bệnh. - Địa điểm đặt nhà xưởng phải bằng phẳng, không bị dốc. - Càng thuận lợi giao thông càng tốt. Hình 6.2.1. Địa điểm đặt nhà xưởng 1.2. Kiểm tra nguồn nước Nhà xưởng sản xuất rau quả sấy khô có nguồn nước không bị ô nhiễm nhằm đảm bảo an toàn thực phẩm. Nguồn nước được sử dụng có thể lấy từ giếng nước bơm hoặc lấy từ nước thủy cục, nếu lấy nước thủy cục thì không cần phải kiểm tra vì đã đảm bảo chỉ tiêu nước dùng trong chế biến thực phẩm. Nếu sử dụng nước giếng bơm thì cần phải kiểm tra, quá trình kiểm tra
17 nguồn nước được thực hiện như sau: - Lấy mẫu nước. - Bao gói, dán nhãn mẫu. - Gửi mẫu đến Trung tâm “kiểm định chất lượng nước” ở địa phương nơi đặt nhà xưởng sản xuất. - Nhận kết quả và rút ra kết luận. 1.3. Kiểm tra nguồn điện Nhà xưởng phải có nguồn điện áp ổn định 400V (3 pha) và 230V (1 pha) theo yêu cầu của từng thiết bị và dụng cụ dùng điện. Điện năng tiêu thụ của xưởng phải được lắp công tơ (đồng hồ) đo đếm riêng và yêu cầu đơn vị cung cấp điện phải cung cấp nguồn điện liên tục và ổn định phục vụ cho sản xuất. Hệ thống điện trong xưởng phải được đấu nối theo tiêu chuẩn kỹ thuật an toàn của ngành điện hiện hành: mỗi dụng cụ, thiết bị dùng điện đều phải được nối đất an toàn và có một cầu dao hoặc áptômát riêng biệt nhằm đảm bảo an toàn cho người lao động và hiệu quả sản xuất. 1.4. Kiểm tra mức độ thuận tiện giao thông Nhà xưởng phải được đặt nơi thuận tiện giao thông, có thể nhập - xuất nguyên liệu một cách dễ dàng bằng xe ô tô, nếu nhà xưởng cách xa trục đường chính thì phải làm đường giao thông đi vào nhà xưởng. Ví dụ sau đây là địa điểm bố trí công ty cổ phần thực phẩm xuất khẩu (CPTPXK) Bắc Giang với các nút giao thông thuận lợi như sau (hình 6.2.2). Lạng Sơn Quốc lộ 1A Hà Nội Huyện Lạng Giang Huyện Lục Nam Quốc lộ 31 C.ty.CPTPXK Bắc Giang Huyện Lục Ngạn Sông Lục Nam Hình 6.2.2. Sơ đồ bố trí giao thông thuận lợi
18 1.5. Kiểm tra hệ thống thu gom chất thải, bảo đảm vệ sinh môi trường Hệ thống thu gom chất thải, bảo đảm vệ sinh môi trường phải được bố trí riêng và có đầy đủ các điều kiện để xử lý chất thải theo yêu cầu. Phải bố trí thùng chứa chất thải đảm bảo bền, kín, có nắp đậy, tránh sự xâm nhập của động vật và được dọn rửa thường xuyên. Cơ sở chế biến rau quả phải có hệ thống thoát nước thải, hệ thống thu gom, xử lý chất thải hợp lý, hiệu quả để tránh nhiễm bẩn cho sản phẩm. Các chất thải dạng rắn, lỏng, khí đều phải được xử lý đạt các tiêu chuẩn theo quy định hiện hành mới được thải ra môi trường. 2. Bố trí vị trí các khu vực sản xuất trong nhà ởxư ng sấy khô 2.1. Nguyên tắc bố trí các khu vực trong nhà xưởng Xưởng sản xuất rau quả sấy phải được bố trí theo nguyên tắc một chiều, nghĩa là từ khu vực tập kết nguyên liệu tươi đến khu vực xử lý nguyên phụ liệu, ngâm nguyên liệu, sấy, làm nguội, bao gói và cuối cùng là khu vực bảo quản sản phẩm sấy phải đi theo một hướng. Với nguyên tắc một chiều thì các khu vực hoạt động cần được lưu ý: - Khu vực tiếp nhận và xử lý nguyên liệu nên đặt ở đầu dây chuyền. - Khu vực bảo quản nên đặt ở cuối dây chuyền. - Nguyên liệu, bán thành phẩm, thành phẩm nên được để riêng, tách rời nhau. - Tách riêng khu vực sạch và bẩn càng xa nhau càng tốt. - Phía ngoài khu vực nhà xưởng bố trí khu vực tập kết chất thải và xử lý chất thải rắn. Bề mặt bàn xử lý nguyên liệu, bồn rửa tốt nhất là nên làm bằng inox, gạch men trắng hoặc đá cho dễ lau chùi. Khi bố trí nhà xưởng hợp lý thì việc sản xuất sẽ có nhiều thuận lợi: - Tiết kiệm thời gian trong quá trình sản xuất. - Làm đơn giản việc vận chuyển nguyên liệu. - Làm giảm nguy cơ nhiễm bẩn cho sản phẩm. - Nâng cao khả năng sản xuất. - Giảm hư hỏng và hao hụt sản phẩm. 2.2. Thực hiện bố trí các khu vực chế biến trong nhà xưởng Dựa trên nguyên tắc một chiều, việc bố trí nhà xưởng có thể được thực hiện theo nhiều cách khác nhau. Nội dung giáo trình giới thiệu sơ đồ bố trí nhà xưởng sản xuất rau quả sấy khô gợi ý, thể hiện ở hình 6.2.3. Cách bố trí như sơ đồ gợi ý hình 6.2.3 có sự sắp xếp đúng theo nguyên tắc một chiều, thể hiện sự
19 thông thoáng về không gian cho các công đoạn thao tác. * Sơ đồ xưởng sản xuất rau quả sấy gợi ý: BẢO QUẢN LÀM RÁO LÀM NGUỘI, C SẤY Ớ ĐÓNG GÓI SẢN PHẨM THOÁT NƯ THOÁT CỬA NGÂM XỬ LÝ NGUYÊN TIẾP NHẬN NGUYÊN NGUYÊN LIỆU LIỆU PHỤ LIỆU CẤP NƯỚC Hình 6.2.3. Sơ đồ bố trí xưởng sản xuất rau quả sấy khô 3. Kiểm tra hệ thống cấp thoát nước, hệ thống chiếu sáng xưởng sản xuất rau quảsấy khô Trong nhà xưởng sản xuất rau quả cần phải đảm bảo yêu cầu về an toàn điện, nước sạch theo qui định. 3.1. Kiểm tra hệ thống cấp, thoát nước Trong nhà xưởng cần thiết kế bể nước sát trùng ủng tại cửa ra vào xưởng chế biến sao cho bắt buộc người ra vào phải lội qua. Hệ thống cung cấp nước phải đầy đủ và có các phương tiện để lưu trữ, phân phối nước. Nước sử dụng cho chế biến rau quả phải là nước sạch đáp ứng yêu cầu dùng cho chế biến thực phẩm, bảo đảm đạt “Tiêu chuẩn về Vệ sinh nước ăn uống” theo Quyết định số 1329/2002/QĐ-BYT ngày 18/4/2002 của Bộ Y tế. Hệ thống cống thoát nước trong nhà xưởng có độ dốc thích hợp, không đọng nước. 3.2. Kiểm tra hệ thống chiếu sáng Sử dụng ánh sáng tự nhiên hay nhân tạo phải đảm bảo cường độ ánh sáng đủ để thực hiện các thao tác (không nhỏ hơn 540 lux) ở các khu vực chế biến thủ công, phân loại, kiểm tra nguyên liệu, bán thành phẩm, thành phẩm; các khu vực khác không nhỏ hơn 220 lux.
20 Đèn chiếu sáng phải có chụp bảo vệ an toàn (hình 6.2.4) và bảo đảm nếu bị vỡ các mảnh vỡ không rơi vào thực phẩm. Lắp đặt đèn chiếu sáng trong nhà xưởng phải đủ độ sáng đủ để thực hiện các hoạt động chế biến, sản xuất (hình 6.2.5). Hình 6.2.4. Đèn chiếu sáng có nắp chụp Hình 6.2.5. Lắp đặt đèn chiếu sáng 4. Vệ sinh nhà xưởng 4.1. Yêu cầu chung về vệ sinh nhà xưởng Cơ sở sản xuất phải có kế hoạch làm vệ sinh đảm bảo nhà xưởng sạch sẽ. Hàng ngày phải có người chuyên trách quét dọn, thu gom chất thải. Các khu vực chế biến, chứa thành phẩm, đóng gói phải thường xuyên được duy trì sạch sẽ. Nhà xưởng sau khi vệ sinh (hình 6.2.6) phải đảm bảo các yêu cầu sau: - Sạch sẽ, nền nhà không bị mốc meo, không có nước đọng, không có côn trùng sinh sống. - Loại trừ các nguồn tạp nhiễm trong nhà xưởng. - Tường, trần nhà cũng được vệ sinh sạch sẽ, không có màng nhện bám trên trần, không có những vết bẩn, meo mốc trên tường. Hình 6.2.6. Nhà xưởng đã được vệ sinh Chú : ý Ngoài khu vực trong xưởng thì các khu vực xung quanh nhà xưởng cũng phải sạch sẽ, không bị ứ nước, không có rác thải tồn đọng (hình 6.2.7). Hình 6.2.7. Khu vực xung quanh nhà xưởng
21 4.2. Chuẩn bị các dụng cụ vệ sinh nhà xưởng Các dụng cụ thông thường được sử dụng để vệ sinh nhà xưởng bao gồm: chổi, cây lau sàn, dụng cụ (bàn chải) lau chùi, xô nhựa đựng nước, các đồ bảo hộ như ủng, găng tay, mũ * Chổi quét - Đặc điểm: Chổi quét có 2 loại, một loại được gọi là chổi đót được làm từ vật liệu cây đót và một loại được làm từ nhựa plastic. Các loại chổi này nhẹ, bền và dễ sử dụng. - Công dụng: Nếu nhà xưởng khô ráo thì dùng chổi đót để quét rác; nếu nhà xưởng bị ướt thì dùng chổi nhựa để quét cho dễ dàng. * Dụng cụ lau sàn - Đặc điểm: Dụng cụ lau sàn gồm có cây lau và xô/chậu đựng nước. Cây lau có tay cầm được làm từ vật liệu nhựa plastic, phần lau sàn được làm bằng vải có dạng sợi dễ hút nước; xô/chậu đựng nước cũng làm từ nhựa plastic. - Công dụng: Giúp lau khô nước trong nhà xưởng sản xuất. * Dụng cụ xúc rác - Đặc điểm: Dụng cụ xúc rác có thể làm bằng nhựa hoặc kim loại, có cán dài để cầm dễ dàng. Thông thường nên chọn loại bằng nhựa vì không bị gỉ sắt, khối lượng nhẹ và giá thành rẻ. - Công dụng: Dùng để xúc bỏ rác và các tạp chất cơ học khác. 4.3. Chuẩn bị dung dịch hóa chất để vệinh s nhà xưởng 4.3.1. Yêu cầu chung về các chất tẩy rửa, khử trùng Khi sử dụng các hóa chất để tẩy rửa, khử trùng thì cần đảm bảo các yêu cầu sau: - Các hóa chất tẩy rửa và khử trùng được phép sử dụng trong nhà xưởng sản xuất thực phẩm. - Có tác dụng cao và khả năng bay hơi nhanh, không để lại mùi vị khó chịu trong nhà xưởng. - Sử dụng các chất tẩy rửa và khử trùng đúng nồng độ theo quy định (5g/1lít nước). - Chất tẩy rửa, chất khử trùng phải có đầy đủ nhãn mác và còn hạn sử dụng. Các hóa chất dùng để tẩy rửa và khử trùng nhà xưởng sản xuất thông thường hay sử dụng là xà phòng (hoặc dung dịch NaOH 0,1%) và chloramin B. 4.3.2. Pha chế dung dịch chất tẩy rửa và khử trùng nhà xưởng Khi pha chế dung dịch tẩy rửa và khử trùng cần thực hiện theo quy trình sau:
22 * Bước :1 Chuẩn bị Chuẩn bị các dụng cụ như xô, chậu, và bột xà phòng hoặc chloramin B (hình 6.2.8). Hình 6.2.8. Chloramin B * Bước :2 Hòa dung dịch tẩy rửa và khử trùng - Cho nước vào trong các dụng cụ chứa. - Dùng muỗng múc xà phòng hoặc chloramin B (hình 6.2.9) cho vào xô, chậu (cứ 1 lít nước cho khoảng 1 muỗng canh hóa chất). - Dùng cây khuấy đều cho các hóa chất tan hoàn toàn trong nước (hình 6.2.10). Hình 6.2.9. Hòa xà phòng Hình 6.2.10. Dùng cây khuấy đều * Bước :3 Kiểm tra lại nồng độ dung dịch tẩy rửa và khử trùng Dung dịch tẩy rửa và khử trùng có pH = 6 ÷ 8 là đạt yêu cầu. Tiến hành kiểm tra bằng cách nhúng giấy quỳ vào nước (hình 6.2.11), sau đó so với bảng màu (hình 6.2.12). Hình 6.2.11. Nhúng giấy quỳ Hình 6.2.12. So với bảng màu Chú ý: Thao tác này có thể thực hiện hoặc không tùy theo cơsởsản xuất.
23 4.4. Thực hiện vệ sinh các khu vực trong nhà xưởng Để đảm bảo an toàn thực phẩm, điều đầu tiên đối với nhà xưởng là phải sạch sẽ, nghĩa là vấn đề vệ sinh nhà xưởng luôn cần được quan tâm. Các bước tiến hành vệ sinh nhà xưởng như sau: * Bước 1: Quét nhà xưởng Hình 6.2.13. Quét nhà Hình 6.2.14. Quét khu vực có Hình 6.2.15. Xúc bỏ tạp xưởng nước chất Nhà xưởng trước tiên được quét sạch bằng chổi (hình 6.2.13). Với khu vực rửa nguyên liệu hoặc những khu vực ướt thì nên dùng chổi nhựa để quét nhằm lấy sạch những chất bẩn bám trên sàn nhà xưởng (hình 6.2.14). Sau đó, tiến hành xúc bỏ tạp chất có trong nhà xưởng (hình 6.2.15). Bước 2: Lau nhà xưởng Trước tiên, nên lau nhà xưởng bằng nước sạch (hình 6.2.16). Sau khi lau nhà bằng nước sạch, tiến hành lau sàn bằng dung dịch tẩy rửa. Sau đó để nhà xưởng khô ráo một cách tự nhiên hoặc có thể dùng quạt để làm khô. Hình 6.2.16. Lau nhà xưởng Bước 3: Vệ sinh bên ngoài nhà xưởng (hình 6.2.17) Tiến hành quét, dọn xung quanh khu vực nhà xưởng và thu gom rác thải để loại bỏ. Hình 6.2.17. Vệ sinh ngoài nhà xưởng
24 B. Câu hỏi và bài tập thực hành 1. Câu hỏi 1.1. Mô tả nguyên tắc bố trí các vị trí trong khu vực nhà xưởng. 1.2. Nêu yêu cầu về nhà xưởng, yêu cầu điện, nước trong nhà xưởng sản xuất quả ngâm nước đường đóng hộp. 2. Bài tập thực hành 2.1. Bài thực hành số 6.2.1: Thực hành vệ sinh nhà xưởng sản xuất - Mục tiêu: Củng cố kiến thức và rèn luyện kỹ năng nghề để thực hiện các bước công việc vệ sinh nhà xưởng sản xuất. - Nguồn lực: + Nhà xưởng sản xuất rau quả sấy khô. + Các dụng cụ: Xô, chậu, cây khuấy, muỗng, cân, giấy quì, + Hóa chất dùng để vệ sinh nhà xưởng: xà phòng, cloramin B + Trang phục bảo hộ: Găng tay cao su, ủng cao su, - Cách thức tiến hành: Chia các nhóm nhỏ (3  5 học viên/nhóm). - Nhiệm vụ: Mỗi nhóm nhận nhiệm vụ vệ sinh một khu vực trong nhà xưởng. Các hoạt động cần thực hiện: + Mang đồ bảo hộ lao động. + Thực hiện các bước vệ sinh nhà xưởng theo nội dung hướng dẫn: Bước 1. Pha hóa chất vệ sinh nhà xưởng Bước 2. Kiểm tra nồng độ hóa chất Bước 3. Quét nhà xưởng Bước 4. Lau nhà xưởng Bước 5. Vệ sinh bên ngoài nhà xưởng Bước 6. Kiểm tra nhà xưởng sau khi vệ sinh - Thời gian hoàn thành: 50  60 phút/1 nhóm. - Kết quả và tiêu chuẩn sản phẩm cần đạt được sau bài thực hành: + Thực hiện các hoạt động theo đúng trình tự; + Thao tác vệ sinh nhà xưởng đúng yêu cầu; + Nhà xưởng đảm bảo sạch sau khi vệ sinh.
25 C. Ghi nhớ Cần chú ý các nội dung trọng tâm: - Yêu cầu về địa điểm nhà xưởng, nguyên tắc khi bố trí các khu vực trong nhà xưởng. - Quy trình vệ sinh nhà xưởng.
26 BÀI 3. CHUẨN BỊ THIẾT BỊ, DỤNG CỤ, BAO BÌ SẢN XUẤT RAU QUẢ SẤY KHÔ Mã bài: MĐ 06-03 Mục tiêu: - - Mô tả được cách chuẩn bị thiết bị, dụng cụ và bao bì sản xuất rau quả sấy khô; - Lựa chọn các thiết bị, dụng cụ, bao bì đúng yêu cầu kỹ thuật để sản xuất rau quả sấy khô; - Thực hiện việc bố trí thiết bị, dụng cụ, bao bì sản xuất rau quả sấy khô theo đúng trình tự và yêu cầu kỹ thuật; - Vệ sinh thiết bị, dụng cụ và bao bì theo đúng trình tự và yêu cầu kỹ thuật; - Làm việc cẩn thận và đảm bảo an toàn trong khi vận hành thiết bị. A. Nội dung 1. Lựa chọn thiết bị, dụng cụ sản xuất rau quả sấy khô 1.1. Yêu cầu chung về thiết bị, dụng cụ Thiết bị, dụng cụ sử dụng trong sản xuất rau sấy khô phải đảm bảo các yêu cầu sau: - Không gây ảnh hưởng đến chất lượng của sản phẩm. - Được làm từ vật liệu không gây phản ứng với các thành phần trong sản phẩm, thông thường sử dụng vật liệu là nhựa plastic và inox. - Dễ dàng vệ sinh và dễ vận hành (đối với thiết bị). - Các dụng cụ, thiết bị phù hợp với quy mô sản xuất và quy trình công nghệ. - Đảm bảo yêu cầu về an toàn lao động và an toàn thực phẩm. - Có chi phí thấp. 1.2. Các loại thiết bị, dụng cụ Trong sản xuất rau quả sấy khô, có thể sử dụng một số thiết bị như: máy rửa nguyên liệu, máy sấy, máy ly tâm, máy đo độ ẩm, máy hàn dán bao. Ngoài ra còn có các dụng cụ như: cân, thớt, dao, 1.2.1. Máy thái lát * Đặc điểm: Máy thái lát (cắt miếng) có hình dạng hình trụ, phía trên có phễu nạp liệu hình tròn hoặc hình đa giác (hình 6.3.1). Bên trong máy được gắn
27 các lưỡi dao để cắt nguyên liệu (hình 6.3.2), khe hở giữa đĩa quay và các lưỡi dao là chiều dày của lát nguyên liệu cần cắt. Các bộ phận của thiết bị đều được chế tạo từ thép không gỉ. Hình 6.3.1. Máy thái lát (cắt miếng) Hình 6.3.2. Lưỡi dao trên máy thái lát * Công dụng: Dùng để cắt mỏng, thái lát các loại nguyên liệu (chuối, cà rốt, su hào, đu đủ ) trong sản xuất rau quả sấy. 1.2.2. Máy bóc vỏ * Đặc điểm: Máy bóc vỏ có hình dạng chữ nhật, nguyên liệu đi vào máy nhờ có băng tải vận chuyển (hình 6.3.3). Bên trong máy có các rulo có gắn cao su để tạo sự ma sát với nguyên liệu nhằm bóc vỏ các loại nguyên liệu có vỏ mỏng dễ dàng (hình 6.3.4). Các bộ phận của thiết bị đều được chế tạo từ thép không gỉ. Hình 6.3.3. Máy bóc vỏ Hình 6.3.4. Các rulo tạo sự ma sát * Công dụng: Dùng để bóc vỏ các loại nguyên liệu có vỏ mỏng như cà rốt, khoai lang trong sản xuất rau quả sấy 1.2.3. Máy ly tâm * Đặc điểm: Máy ly tâm có hình dạng tròn, phía trong là lưới có lỗ lọc để tách nước. Thiết bị được chế tạo từ inox, tốc độ quay khi ly tâm là 1500 vòng/phút (hình 6.3.5).
28 Hình 6.3.5. Máy ly tâm * Công dụng: Tách nước ra khỏi nguyên liệu sau khi ngâm, nhằm làm ráo nguyên liệu giúp quá trình sấy thuận lợi hơn. 1.2.4. Máy sấy Để sấy rau quả có thể sử dụng nhiều loại máy sấy với các tác nhân sấy khác nhau như: có thể dùng điện, dùng than đốt hoặc dùng năng lượng mặt trời. Trong phần này sẽ giới thiệu một số loại máy sấy dùng điện và dùng năng lượng mặt trời. a. Máy sấy dùng điện * Đặc điểm: Có thể sử dụng máy sấy nhỏ với 8 ngăn như hình 6.3.6, máy có trọng lượng lớn, được chế tạo từ thép không gỉ, bên ngoài là thép tấm cán nguội với nhựa melamine cách điện. Nhiên vật liệu cách điện là sợi thủy tinh, máy có số rãnh đặt kệ gồm 4 rãnh hoặc nhiều hơn tùy theo kích thước của máy, với khoảng cách giữa các kệ là 8cm. Bên trong máy có bố trí quạt và cửa thoát hơi ẩm để thông gió khi tiến hành sấy. * Công dụng: dùng để sấy rau quả theo quy mô nhỏ Hình 6.3.6. Hình dáng bên ngoài và cấu tạo bên trong của máy sấy Trong công nghiệp có thể sử dụng máy sấy hầm có 48 khay như hình 6.3.7.
29 Hình 6.3.7. Thiết bị sấy hầm có 48 khay b. Máy sấy dùng năng lượng mặt trời Đối với máy sấy dùng năng lượng mặt trời thì có ba loại: máy sấy dùng năng lượng mặt trời trực tiếp, máy sấy dùng năng lượng mặt trời gián tiếp và máy sấy dùng năng lượng mặt trời kiểu hỗn hợp. * Máy sấy dùng năng lượng mặt trời trực tiếp (hình 6.3.8). Máy có cấu trúc cô lập bên trong vừa là bộ thu năng lượng mặt trời, vừa là nơi diễn ra quá trình sấy. Nhiệt được thu lại trong buồng sấy (được thông gió) qua một lớp vỏ trong (bằng nhựa hoặc kính). Khay đựng sản phẩm để sấy được đặt bên trong buồng sấy. Hình 6.3.8. Sấy trực tiếp bằng năng lượng mặt trời – kiểu buồng và kiểu hộp * Máy sấy dùng năng lượng mặt trời gián tiếp (hình 6.3.9). Các máy sấy loại này có một bộ thu nhiệt mặt trời và một buồng sấy rời, có thể kết hợp lại hoặc tách rời nhau ra. Bộ thu nhiệt làm nóng không khí, sau đó không khí bốc lên đi qua các khay sản phẩm đang sấy trong buồng sấy. Hình 6.3.9. Sấy bằng năng lượng mặt trời kiểu gián tiếp với bộ thu năng lượng riêng
30 * Máy sấy dùng năng lượng mặt trời kiểu hỗn hợp (hình 6.3.10). Các máy sấy này đơn giản gồm buồng sấy có dự phòng (ví dụ bao ngoài thiết bị bằng các tấm nhựa hoặc kính) để tăng thêm nhiệt độ bên trong bộ thu năng lượng Hình 6.3.10. Máy sấy bằng năng lượng mặt trời kiểu hỗn hợp Theo những nguyên tắc như trên, hiện nay ở một số nước Đông Nam Á sử dụng một số loại máy sấy như hình 6.3.11 sau: a. Máy sấy đơn giản dùng năng lượng mặt trời với các tấm phủ bằng plastic b. Máy sấy năng lượng mặt trời đơn giản kiểu c. Máy sấy năng lượng mặt trời kiểu hộp có hộp có vách bằng các tấm nhựa góc nghiêng thay đổi d. Thiết bị sấy năng lượng mặt trời mini nhiều e. Máy sấy năng lượng mặt trời nhiều khay khay di động
31 f. Máy sấy năng lượng mặt trời kiểu hộp g. Máy sấy năng lượng mặt trời kiểu buồng (A) và mẫu được cải tiến (B) h. Hệ thống sấy hỗn hợp năng lượng mặt trời i. Máy sấy hốn hợp có bộ phận thu nhiệt và và năng lượng sinh khối (đốt) bộ phận sử dụng năng lượng sinh khối Hình 6.3.11. Một số thiết bị sấy sử dụng năng lượng mặt trời đơn giản 1.2.5. Khay sấy * Đặc điểm: Các khay sấy (hình 6.3.12) được làm từ vật liệu inox vì khay inox bền và không gỉ sắt. Khay inox có thể không đục lỗ hoặc có nhằm tạo điều điều kiện cho quá trình thoát hơi nước được dễ dàng. Hình 6.3.12. Khay sấy * Công dụng: Khay sấy được sử dụng để xếp nguyên liệu khi sấy.
32 1.2.6. Máy đo độ ẩm * Đặc điểm: Máy có trọng lượng 3 kg; cấu trúc máy nhỏ gọn; có nhiệt độ và độ ẩm ổn định (5 ÷ 400C, < 85%). Bên trong có buồng sấy để sấy mẫu (hình 6.3.13). * Công dụng: Dùng để đo độ ẩm của sản phẩm sau khi sấy. Hình 6.3.13. Máy đo độ ẩm Đặc điểm cấu tạo của một số thiết bị và dụng cụ như máy rửa nguyên liệu bằng cách sục ozone, máy hàn dán bao P.E, các loại cân để cân nguyên liệu thì có thể tham khảo ở bài 3 của MĐ 02. Ngoài ra, còn có một số dụng cụ khác: chén, tô, đũa, muỗng, dao, thớt, thau, rổ, tủ chứa dụng cụ, kệ/giá đựng dụng cụ, bàn inox để thao tác, quần áo bảo hộ lao động 2. Kiểm tra và hướng dẫn vận hành các thiết bị trong sản xuất rau quả sấy khô Trong quá trình sản xuất rau quả sấy khô có một số thiết bị (nếu có) cần phải kiểm tra và vận hành thử như: máy rửa, máy bóc vỏ, máy thái (cắt) lát, máy ly tâm, máy sấy, máy đo độ ẩm, máy hàn dán bao P.E Một số các dụng cụ khác như cân phải được hướng dẫn sử dụng trước khi tiến hành sản xuất. 2.1. Kiểm tra thiết bị - Các thiết bị phải đảm bảo đầy đủ các chi tiết: các nút bấm khởi động, các nút bật ON/OFF, nắp đậy, dĩa, khay sấy, lồng ly tâm, các rulo bóc vỏ, đầu sục ozone theo cấu tạo. - Thiết bị không bị gỉ sắt, được làm từ vật liệu inox hoặc thép tráng men để tránh ảnh hưởng đến chất lượng của sản phẩm. - Mỗi thiết bị có cầu dao riêng biệt để tiện cho quá trình vận hành và đảm bảo an toàn lao động. - Mỗi thiết bị đều có bảng hướng dẫn vận hành kèm theo. 2.2. Hướng dẫn vận hành và sử dụng một số thiết bị, dụng cụ trong nhà xưởng 2.2.1. Hướng dẫn ậnv hành máy bóc vỏ * Bước :1 Khởi động Vệ sinh máy, cắm điện, cho máy chạy không tải (hình 6.3.14).
33 Hình 6.3.14. Khởi động máy * Bước 2: Cho nguyên liệu vào Cho nguyên liệu cần bóc vỏ chạy theo băng tải nạp liệu vào máy (hình 6.3.15). Hình 6.3.15. Cho nguyên liệu vào * Bước :3 Tiến hành bóc vỏ Dưới tác dụng của ma sát giữa các rulo quay quanh trục máy, vỏ của nguyên liệu sẽ bóc ra (hình 6.3.16). Hình 6.3.16. Tiến hành bóc vỏ * Bước :4 Tháo sản phẩm Nguyên liệu sau khi bóc vỏ sẽ được tháo ra ngoài, đựng trong các giỏ (sọt) nhựa (hình 6.3.17). Hình 6.3.17. Tháo sản phẩm
34 * Bước 5: Kết thúc Sau khi bóc hết vỏ lượng nguyên liệu cần bóc, tắt điện cho máy, dùng nước để vệ sinh máy, sau đó để máy khô tự nhiên hoặc dùng vải lau khô . 2.2.2. Hướng dẫn ậnv hành máy thái (cắt) lát * Bước :1 Khởi động máy Cắm điện cho máy, bật nút khởi động (hình 6.3.18). Hình 6.3.18. Khởi động máy * Bước 2: Cho nguyên liệu vào Cho nguyên liệu cần thái lát vào máy (hình 6.3.19). Hình 6.3.19. Cho nguyên liệu vào * Bước :3 Tiến hành thái lát Nguyên liệu được thái thành từng lát với chiều dày theo yêu cầu (hình 6.3.20). Hình 6.3.20. Tiến hành thái lát
35 * Bước 4: Tháo sản phẩm Nguyên liệu sau khi thái lát sẽ được tháo ra ngoài, trong các dụng cụ chứa đựng (hình 6.3.21). Hình 6.3.21. Tháo sản phẩm 2.2.3. Hướng dẫn ậnv hànhmáy ly tâm * Bước :1 Vệ sinh máy ly tâm Dùng nước vệ sinh máy ly tâm, sau đó dùng khăn lau khô lại (hình 6.3.22). Hình 6.3.22. Vệ sinh máy ly tâm * Bước :2 Cho nguyên liệu vào máy ly tâm. Nguyên liệu sau khi rửa được cho vào máy ly tâm (hình 6.3.23) theo từng mẻ 1 ÷ 2kg, tùy theo lượng nguyên liệu ít hay nhiều. Hình 6.3.23. Cho nguyên liệu vào máy ly tâm
36 Chú ý: Cần phải trải đều nguyên liệu để máy chạy không kêu và vòng quay của máy đều (hình 6.3.24). Hình 6.3.24. Trải đều nguyên liệu * Bước :3 Tiến hành ly tâm Đậy nắp máy ly tâm, cắm điện, bật cầu dao để chạy máy, theo dõi thời gian vận hành đúng theo yêu cầu, khoảng 3  5 phút (hình 6.3.25). Trong quá trình ly tâm, dưới tác dụng của lực ly tâm, nước trong nguyên liệu sẽ được tách bớt nhằm tạo điều kiện cho quá trình sấy diễn ra nhanh hơn. Hình 6.3.25. Tiến hành ly tâm Chú ý: Trong quá trình ly tâm, có thể mở nắp máy ly tâm đểtheo dõi nhằm xử lý các sự cố bất thường xảy ra trong khi ly tâm (hình 6.3.26). Hình 6.3.26. Mở nắp máy khi ly tâm
37 * Bước :4 Tháo sản phẩm Sau khi đủ thời gian ly tâm, tiến hành tắt cầu dao, lấy sản phẩm ra ngoài (hình 6.3.27). Hình 6.3.27. Tháo sản phẩm 2.2.4. Hướng dẫn ậnv hành máy sấy * Bước :1 Khởi động máy sấy Dùng khăn khô lau sạch trong và ngoài máy, kể cả các khay sấy (hình 6.3.28). Sau đó mở máy bằng cách cắm điện, bấm nút “power” (hình 6.3.29). Hình 6.3.28. Vệ sinh máy sấy và khay sấy Hình 6.3.29. Mở máy * Bước :2 Cài đặt chế độ sấy Dùng tay nhấn và giữ nút màu xám, đồng thời vặn nút cài đặt nhiệt độ theo chiều kim đồng hồ để cài đặt nhiệt độ sấy (hình 6.3.30). Sau đó, cài đặt quạt
38 thông gió cho máy sấy cũng bằng cách vặn nút đen trên máy cho đến khi trên máy xuất hiện chữ FA1 (hình 6.3.31). Hình 6.3.30. Cài đặt nhiệt độ sấy Hình 6.3.31. Cài đặt quạt thông gió * Bước :3 Cho sản phẩm vào sấy Khi nhiệt độ máy sấy ổn định, mở cửa tủ sấy, tiến hành cho các khay nguyên liệu vào sấy (hình 6.3.32). Chú ý: Cần phải mang găng tay bằng vải để chống nóng Hình 6.3.32. Cho sản phẩm vào sấy * Bước :4 Sấy sản phẩm Sau khi đã cho hết các khay nguyên liệu cần sấy vào máy, đóng cửa máy sấy. Tiến hành sấy nguyên liệu theo nhiệt độ và thời gian yêu cầu. * Bước :5 Lấy sản phẩm Sau khi sấy đúng theo thời gian yêu cầu, đồng thời đã tiến hành kiểm tra sản phẩm về trạng thái, độ ẩm thì kết thúc quá trình sấy. Tắt máy bằng cách đưa nút power về vị trí “O” (hình 6.3.33), rút điện, mở cửa tủ sấy và đưa các khay sản phẩm ra ngoài (hình 6.3.34). Hình 6.3.33. Tắt máy Hình 6.3.34. Lấy sản phẩm
39 2.2.5. Hướng dẫn sử dụng máy đo độ ẩm nhanh * Bước :1 Khởi động máy (hình 6.3.35) Cắm điện (hình a), bật công tắc ở phía bên phải thân máy (hình b), chờ đến khi màn hình chính xuất hiện (hình c). (a) Cắm điện (b) Bật công tắc (c) Màn hình xuất hiện Hình 6.3.35. Khởi động * Bước :2 Cài đặt chế độ đo (hình 6.3.36). - Nhấn SELECT để lựa chọn phương pháp đo (Standard, quikly mode, automatic mode ) (hình a). Nhấn nút mũi tên để di chuyển đến phương pháp đo thích hợp (hình b). - Nhấn SELECT để lựa chọn nhiệt độ chính xác (Midde, High, Low) (hình c). Nhấn phím mũi tên để lựa chọn nhiệt độ sấy thích hợp (hình d). Và nhấn SELECT để cài đơn vị đo (hình e). - Nhấn phím mũi tên để cài đơn vị đo (đơn vị đo thông thường là Mositure/W) (hình f). Sau đó, nhấn ENTER để kết thúc việc cài đặt (hình g). (a) Nhấn SELECT (b) Nhấn mũi tên (c) Nhấn SELECT (d) Nhấn mũi tên (e) Nhấn SELECT
40 (f) Nhấn mũi tên (g) Nhấn ENTER Hình 6.3.36. Cài đặt chế độ đo * Bước :3 Tiến hành đo mẫu - Chuẩn bị đo mẫu (hình 6.3.37): Cho mẫu nguyên liệu cần đo vào cối nghiền nhỏ (hình a), mở nắp máy, bỏ đĩa sấy (không có mẫu) vào máy (hình b). Nhấn nút RESET trên máy để trừ bì (hình c). (a) Nghiền mẫu (b) Bỏ đĩa sấy vào máy (c) Nhấn nút RESET Hình 6.3.37. Chuẩn bị đo mẫu - Đo độ ẩm của mẫu (hình 6.3.38). Cho mẫu nguyên liệu đã nghiền vào (hình d), đậy nắp máy, nhấn START để máy tiến hành đo (hình e). Quá trình đo kết thúc khi máy phát ra tiếng “bip”, màn hình xuất hiện giá trị % độ ẩm của nguyên liệu (hình f). (e) Nhấn START (f) Giá trị độ ẩm cần đo (d) Cho mẫu vào Hình 6.3.38. Đo độ ẩm của mẫu
41 * Bước4 : Kết thúc đo Ghi giá trị độ ẩm trên màn hình, tắt máy, rút điện và vệ sinh máy. 3. Bố trí các thiết bị, dụng cụ trong nhà xưởng sản xuất rau quả sấy khô Các thiết bị, dụng cụ được bố trí đúng vị trí trong dây chuyền và thuận lợi cho việc sử dụng. Các thiết bị bố trí trong từng khu vực sản xuất theo nguyên tắc một chiều như đã trình bày ở bài 1. Các dụng cụ thường được sắp xếp trên các giá, kệ ngay ngắn (hình 6.3.39). Hình 6.3.39. Kệ sắp xếp dụng cụ 4. Vệ sinh thiết bị, dụng cụ sản xuất rau quả sấy khô 4.1. Các hóa chất dùng để vệ sinh thiết bị, dụng cụ Để vệ sinh thiết bị, dụng cụ thường hay sử dụng dung dịch xà phòng hoặc nước rửa chén. Các dung dịch trên có tính tẩy rửa nên sẽ loại trừ được các chất cặn bẩn và các loại tạp chất bám dính trên thiết bị, dụng cụ. Các hóa chất dùng để vệ sinh thiết bị, dụng cụ có yêu cầu như trình bày ở mục 4.3 bài 2. 4.2. Thực hiện vệ sinh thiết bị, dụng cụ 4.2.1. Thực hiện vệ sinh thiết bị * Bước 1: Tắt cầu dao điện * Bước 2: Rửa thiết bị Tiến hành rửa sơ qua thiết bị bằng nước sạch sau đó rửa bằng xà phòng để loại bỏ chất bẩn đối với các bộ phận tiếp xúc với thực phẩm và tráng lại bằng nước sạch cho sạch xà phòng (hình 6.3.40). Hình 6.3.40. Vệ sinh máy ly tâm
42 * Bước 3: Rửa bằng dung dịch sát trùng nếu cần Dùng dung dịch sát trùng để rửa. * Bước 4: Tráng lại bằng nước sạch Rửa lại bằng nước cho sạch dung dịch sát trùng (clorin). * Bước :5 Làm khô thiết bị Dùng khăn hoặc vải lau khô lại thiết bị hoặc để khô một cách tự nhiên. Đối với máy hàn dán bao P.E hay máy sấy, máy đo độ ẩm, cân đồng hồ, cân phân tích, thì phải lau khô, sạch bằng vải. 4.2.2. Thực hiện vệ sinh dụng cụ Những dụng cụ nhỏ cũng phải được thường xuyên vệ sinh để đảm bảo an toàn thực phẩm trong sản xuất. Các bước tiến hành vệ sinh dụng cụ có thể tham khảo mục 4.2.2 ở bài 3 của MĐ 04. 5. Chuẩn bị bao bì đựng rau quả sấy khô 5.1. Yêu cầu chung về bao bì Các loại bao bì sử dụng để chứa đựng sản phẩm sấy cần phải đảm bảo các yêu cầu: - Bao bì chứa sản phẩm sấy phải bền chắc. - Không độc, không gỉ, mặt nhẵn, không bị ăn mòn. - Không làm ảnh hưởng đến chất lượng sản phẩm rau quả sấy. - Bao bì đạt tiêu chuẩn về vệ sinh bao bì thực phẩm do Bộ Y tế quy định. 5.2. Các loại bao bì Sản phẩm sấy được đóng trực tiếp trong các thẩu thủy tinh, bao P.E, bao bì ghép nhiều lớp 5.2.1. Bao P.E * Đặc điểm:P.E là loại nhựa plastic, có tên thương mại là polyethylen (hình 6.3.41). Bao P.E trơ với môi trường thực phẩm, có khả năng chống thấm nước, trong suốt nên có thể nhìn thấy được sản phẩm bên trong. Bao P.E nhẹ, giá thành rẻ nên khi chứa đựng trực tiếp sản phẩm có thể làm giảm giá thành của sản phẩm sấy. Vì thế, trên thị trường hiện nay đang sử dụng khá phổ biến loại bao bì này. Hình 6.3.41. Bao P.E
43 * Công dụng: Bao bì P.E dùng để chứa đựng trực tiếp sản phẩm rau quả sấy khô. 5.2.2. Lọ (thẩu) thủy tinh * Đặc điểm: Lọ thủy tinh có khả năng chống thấm khí và hơi nước cao, nhưng lại có độ bền cơ học kém. Nếu sử dụng thẩu thủy tinh thì giá thành đắt nên hiện nay ít sử dụng (hình 6.3.42). * Công dụng: Lọ thủy tinh được dùng để chứa đựng trực tiếp sản phẩm rau quả sấy khô với các kích cỡ khác nhau. Thông thường các sản phẩm sấy khô có Hình6.3.42. Lọ thủy tinh giá trị cao như chuối sấy, mít sấy được chứa đựng trong bao bì thủy tinh. 5.2.3. Bao bì ghép nhiều lớp * Đặc điểm: Bao bì ghép nhiều lớp là loại bao bì có nhiều lớp vật liệu ghép lại với nhau gồm các lớp vật liệu như: nhôm, P.E, PP Bên ngoài là lớp PP, tiếp theo là lớp P.E, rồi đến lớp nhôm và cuối cùng là lớp P.E. Bao bì ghép nhiều lớp nhẹ, bền, đẹp, kín, đảm bảo được khả năng chống thấm khí, chống thấm nước, có khả năng in ấn và hàn dán cao (hình 6.3.43). * Công dụng: Được sử dụng để chứa đựng sản phẩm rau quả sấy có hiệu quả rất cao. Hình6. 3.43. Bao bì ghép nhiều lớp 5.2.4. Thùng cac tông * Đặc điểm: Thùng cac tông được làm từ giấy cac tông hoặc giấy bìa gợn sóng (hình 6.3.44). Thùng nhẹ, có nhiều kích cỡ khác nhau, có thể in, dán nhãn hiệu lên thùng một cách dễ dàng. * Công dụng: Thùng cac tông được sử dụng để đóng các bao bì đã Hình 6.3.44. Thùng cac tông chứa đựng trực tiếp sản phẩm sấy.
44 5.3. Vệ sinh bao bì Đối với sản phẩm sấy thường hay sử dụng bao bì P.E, lọ thủy tinh và bao bì ghép nhiều lớp. 5.3.1. Đối với bao bì P.E và bao bì ghép nhiều lớp Với các loại bao bì này thường sử dụng bao bì mới và không tái sử dụng nên không cần phải vệ sinh. 5.3.2. Đối vớiao b bì thủy tinh Đối với lọ thủy tinh đựng sản phẩm có thể sử dụng mới, cũng có thể mua các lọ cũ về sử dụng lại nhằm giảm giá thành của sản phẩm. Nếu mua lọ thủy tinh cũ thì mức độ bám bẩn khá cao, khó rửa sạch bằng nước thường vì thế cần phải vệ sinh kỹ. Các bước tiến hành vệ sinh lọ (thẩu) thủy tinh có thể tham khảo mục 5.3.2 ở bài 3 của MĐ 04. 5.4. Bảo quản bao bì Bao bì được sắp xếp và bảo quản ở nơi riêng biệt, thoáng, khô ráo, sạch sẽ và an toàn. Các loại bao bì được sắp xếp trên các palet (bục kê) để tránh ẩm ướt (hình 6.3.45). Hình 6.3.45. Sắp xếp bao bì trên bục Phía ngoài bao bì được bao bọc lại bằng bao P.E để bảo quản chống ẩm ướt, chống bụi (hình 6.3.46). Hình 6.3.46. Bọc lớp P.E bên ngoài bao bì Chú ý: Các loại bao bì khi sắp xếp thì chồng lên nhau nhưng không được quá 10 chồng để tránh ngã đổ.
45 B. Câu hỏi và bài tập thực hành 1. Câu hỏi: Hãy kể tên các thiết bị, dụng cụ được dùng trong sản xuất rau quả sấy khô. Cho biết vai trò của các thiết bị dụng cụ đó. 2. Bài thực hành: 2.1. Bài thực hành số 6.3.1: Vệ sinh các thiết bị, dụng cụ trong nhà xưởng. - Mục tiêu: Củng cố kiến thức và rèn luyện kỹ năng nghề để thực hiện các bước công việc vệ sinh thiết bị trong nhà xưởng sản xuất rau quả sấy khô. - Nguồn lực: + Các thiết bị: Máy sục ozon, máy bóc vỏ, máy thái lát, máy sấy, máy hàn bao PE, thau, chậu, xoong inox, rổ, dao, thớt + Hóa chất dùng để vệ sinh thiết bị: xà phòng. + Trang phục bảo hộ: Găng tay cao su, ủng cao su, - Cách thức tiến hành: Chia các nhóm nhỏ (3  5 học viên/nhóm) - Nhiệm vụ: Mỗi nhóm nhận nhiệm vụ vệ sinh một số thiết bị, dụng cụ. Các hoạt động cần thực hiện: + Mang đồ bảo hộ lao động. + Chọn ra những dụng cụ được giao vệ sinh. + Thực hiện các bước vệ sinh thiết bị, dụng cụ theo nội dung hướng dẫn: Bước 1. Hòa dung dịch hóa chất vệ sinh Bước 2. Rửa thiết bị, dụng cụ bằng nước Bước 3. Rửa thiết bị, dụng cụ bằng hóa chất Bước 4. Tráng lại bằng nước sạch Bước 5. Làm khô Bước 6. Kiểm tra thiết bị, dụng cụ sau khi vệ sinh - Thời gian hoàn thành: 30  40 phút/1 nhóm. - Kết quả và tiêu chuẩn sản phẩm cần đạt được sau bài thực hành: + Thực hiện các hoạt động theo đúng trình tự; + Thao tác vệ sinh thiết bị, dụng cụ đúng yêu cầu; + Thiết bị, dụng cụ đảm bảo sạch sau khi vệ sinh. 2.2. Bài thực hành số 6.3.2: Thực hành vận hành thử các thiết bị sản xuất rau quả sấy khô. - Mục tiêu: Củng cố kiến thức và rèn luyện kỹ năng nghề để thực hiện các bước công việc vận hành thử thiết bị trong nhà xưởng sản xuất rau quả sấy khô.
46 - Nguồn lực: Máy sục ozone để rửa nguyên liệu, máy bóc vỏ, máy thái lát, máy sấy, máy hàn bao P.E. - Cách thức tổ chức: Chia các nhóm nhỏ (3 - 5 học viên/nhóm). - Nhiệm vụ: Mỗi nhóm nhận nhiệm vụ vận hành một thiết bị. Các hoạt động cần thực hiện: + Mang đồ bảo hộ lao động. + Chọn ra thiết bị được giao vận hành. + Thực hiện các bước vệ sinh thiết bị, dụng cụ theo nội dung hướng dẫn: Bước 1. Khởi động máy Bước 2. Cài đặt Bước 3. Vận hành Bước 4. Tắt máy - Thời gian hoàn thành: 30  60 phút/nhóm. - Kết quả và tiêu chuẩn sản phẩm cần đạt được sau bài thực hành: + Thực hiện các hoạt động theo đúng trình tự; + Vận hành thiết bị theo đúng quy trình; + Thiết bị vận hành an toàn. C. Ghi nhớ Cần chú ý các nội dung trọng tâm: - Thiết bị, dụng cụ, bao bì trong sản xuất rau quả sấy phải dảm bảo sạch sẽ, khô ráo và vận hành tốt. - Quy trình kiểm tra, vận hành các thiết bị và quy trình vệ sinh thiết bị, dụng cụ, bao bì trong sản xuất rau quả sấy khô.
47 BÀI 4. CHUẨN BỊ NGUYÊN LIỆU PHỤ SẢN XUẤT RAU QUẢ SẤY KHÔ Mã bài: MĐ 06-04 Mục tiêu: - - Mô tả được cách tiến hành công việc chuẩn bị nguyên liệu phụ sản xuất rau quả sấy khô; - Thực hiện được các bước công việc lựa chọn, cân, nghiền mịn phèn chua và chuẩn bị các dung dịch ngâm theo đúng trình tự và yêu cầu kỹ thuật; - Có tinh thần làm việc nhiệt tình, cẩn thận, nhanh nhẹn. A. Nội dung 1. Lựa chọn nguyên liệu phụ 1.1. Acid citric (hoặc chanh) * Tiêu chuẩn chọn: - Nếu dùng chanh (hình 6.4.1) thì chọn chanh có màu xanh bóng hoặc vàng sáng, không hư thối hay bầm dập, quả to, lớp da mỏng, đạt độ già thích hợp, chứa lượng nước nhiều. - Nếu dùng acid citric (hình 6.4.2) thì nên chọn acid citric có dạng tinh thể, màu trắng, không bị ẩm ướt, không bị meo mốc. Hình 6.4.1. Quả chanh Hình 6.4.2. Acid citric * Bảo quản - Chanh tươi có thể bao gói bằng bao P.E có đục lỗ rồi bảo quản nơi thoáng mát hoặc tốt nhất là nên bảo quản lạnh. - Acid citric được cho vào bao bì thủy tinh hoặc bao P.E và bảo quản nơi thoáng mát, tránh ẩm ướt.
48 * Vai trò: Nhằm làm cho sản phẩm không bị thâm đen, tạo vị cho sản phẩm đồng thời tăng sức kháng khuẩn cho sản phẩm. 1.2. Muối * Tiêu chuẩn chọn: Muối có độ tinh khiết cao, màu trắng, không bị ẩm ướt, không bị vón cục, lượng tạp chất trong muối không quá cao (hình 6.4.3). Muối ăn Muối hạt Hình 6.4.3. Các loại muối * Bảo quản: Do muối ăn dễ tan trong nước nên bảo quản nơi khô ráo. Tốt nhất nên bảo quản trong bao bì thủy tinh, tránh bảo quản trong bao bì sắt, nhôm * Vai trò: Nhằm tiêu diệt một số vi sinh vật trên bề mặt nguyên liệu, loại trừ bớt mủ của đu đủ, vị chát của chuối. Đồng thời làm cho nguyên liệu dễ thoát nước hơn nên quá trình sấy được rút ngắn. 1.3. Phèn chua * Tiêu chuẩn chọn: Phèn chua là hỗn hợp của sunfat nhôm và sunfat kali, còn có tên gọi là minh phàn, khô phàn, phèn chi, bạch phàn, có tên thương mại là alumen. Đây là loại muối dạng tinh thể, không màu hoặc hơi đục, không lẫn tạp chất khác (hình 6.4.4). Hình 6.4.4. Phèn chua * Bảo quản: Chứa đựng trong thẩu thủy tinh hoặc nhựa, để nơi thoáng mát, tránh ẩm ướt, tránh ánh sáng trực tiếp. * Vai trò: Thường được sử dụng để ngâm rau (đu đủ, su hào ), củ, trái cây nhằm làm tăng độ trắng, giòn cho sản phẩm. Phèn còn dùng trong chế biến mứt dừa, mứt bí để tạo độ dẻo dai, trong suốt. Đây cũng là chất được nhà máy nước dùng như chất keo tụ để làm trong nguồn nước.
49 1.4. Natri metabisunfit * Tiêu chuẩn chọn: Natri metabisunfit hay natri pyrosunfit (có công thức hóa học là Na2S2O5), là chất bột mịn, khô rời và có màu trắng sực mùi SO2 (hình 6.4.5). Hình 6.4.5. Natri metabisunfit * Bảo quản: Chứa đựng trong bao tải, bao PP có lớp PE bên trong, tránh nơi ẩm ướt, tránh ánh sáng trực tiếp. * Vai trò của natri metabisunfit: dùng làm chất chống oxy hóa và chất bảo quản cho ớt và cà rốt. 2. Tính lượng nguyên liệu phụ Để tính toán các nguyên liệu phụ và pha dung dịch ngâm các nguyên liệu chính cần dựa vào bảng 6.4.1 sau: Bảng 6.4.1 Nồng độ, tỷ lệ giữa dung dịch ngâm và nguyên liệu chính Thông số kỹ thuật Nguyên STT Nồng độ Tngâm Tỉ lệ dung dịch liệu Hoá chất (%) (phút) /nguyên liệu chính Đu đủ, Muối 2,5  3 30 3/2 1 su hào Phèn chua 0,5 15 3/2 2 Cà rốt Metabisunfit 1 4  5 2/1 3 Ớt Metabisunfit 1 1  2 2/1 4 Chuối Axit citric 3 3  5 3/2 * Cân acid citric (hình 6.4.6) Trong 1 lít nước cần 10g acid citric (khoảng gần 2 muỗng cà phê) hoặc nếu sử dụng chanh thì dùng khoảng 2 quả. Hình 6.4.6. Cân acid citric
50 * Cân muối (hình 6.4.7) Trong 1 lit nước ngâm thì cân 30g muối (khoảng gần 6 muỗng cà phê). Hình 6.4.7. Cân muối * Cân Natri metabisunfit (hình 6.4.8) Trong 1 lít nước ngâm thì cân 10g natri metabisunfit (khoảng gần 2 muỗng cà phê). Hình 6.4.8. Cân natri metabisunfit * Cân phèn chua (hình 6.4.9) Để hòa tan 1 lít nước ngâm thì cân 5g phèn chua (khoảng gần 1 muỗng cà phê) Hình 6.4.9. Cân phèn chua 3. Nghiền mịn phèn chua 3.1. Mục đích và yêu cầu nghiền mịn Nghiền mịn phèn chua nhằm làm cho phèn chua dễ hòa tan trong nước giúp quá trình ngâm được dễ dàng hơn. Phèn chua được nghiền mịn, sạch đất cát, không bị ẩm ướt 3.2. Tiến hành nghiền * Bước :1 Chuẩn bị cối, chày sứ Cối, chày sứ được làm vệ sinh sạch sẽ, không sót tạp chất bên trong (hình 6.4.10). Hình 6.4.10. Chuẩn bị cối, chày
51 * Bước :2 Cho phèn chua vào cối Phèn chua sau khi cân đúng khối lượng được cho vào cối. * Bước :3 Nghiền mịn phèn chua Dùng tay cầm chày nghiền mịn phèn chua trong cối (hình 6.4.11). Chú ý: Nghiền càng mịn thì phèn chua càng dễ hòa tan trong nước. Hình 6.4.11. Thao tác nghiền mịn phèn chua 4. Pha các dung dịch ngâm 4.1. Yêu cầu khi pha dung dịch ngâm - Các dung dịch muối, dung dịch metabisunfit, dung dịch acid citric, dung dịch phèn chua được chuẩn bị đủ lượng dùng. - Các dung dịch đúng nồng độ yêu cầu. - Các chất phụ gia hòa tan hoàn toàn trong nước. - Từng loại dung dịch ngâm được để riêng. 4.2. Tiến hành pha các dung dịch ngâm Tiến hành pha dung dịch theo các bước sau: * Bước :1 Đong nước (hình 6.4.12). Tùy theo lượng nguyên liệu mà chuẩn bị lượng nước ngâm theo tỷ lệ yêu cầu như bảng 6.4.1 ở trên. Hình 6.4.12. Đong nước để pha các dung dịch ngâm * Bước :2 Bổ sung các chất (hình 6.4.13). Cho các nguyên liệu phụ đã được chuẩn bị ở trên vào trong thau/bể nước được chuẩn bị sẵn.
52 a. Bổ sung muối b. Bổ sung acid citric c. Bổ sung metabisunfit d. Bổ sung phèn chua Hình 6.4.13. Bổ sung các chất * Bước 3: Hòa tan các dung dịch (hình 6.4.14). Sau khi bổ sung các chất, tiến hành khuấy trộn để hóa chất tan hoàn toàn trong nước. Hình 6.4.14. Hòa tan hoàn toàn dung dịch Chú ý khi pha dung dịch ngâm: Phải để riêng từng loại dung dịch ngâm, có thể dán nhãn lên thùng hoặc xô đựng dung dịch ngâm. B. Câu hỏi và bài tập thực hành 1. Câu hỏi: 1.1. Nêu tên và vai trò của nguyên liệu phụ sản xuất rau quả sấy khô. 1.2. Nêu tiêu chuẩn khi lựa chọn những nguyên liệu phụ để sản xuất rau quả sấy khô. 1.3. Hãy chọn câu trả lời đúng nhất cho các câu hỏi dưới đây: Câu 1. Muối là nguyên liệu dễ hút ẩm nên phải bảo quản a. Trong bao bì kim loại b. Trong lọ kín bằng sành c. Trong bao bì giấy
53 Câu 2. Dung dịch axit citric được sử dụng trong sản xuất a. Cà rốt sấy c. Đu đủ sấy b. Chuối sấy d. Ớt sấy Câu 3. Vai trò củaphèn chua trong sản xuất rau quả sấy là: a. Hạn chế sự phát triển của vi sinh vật b. Tạo độ trắng cho sản phẩm sấy c. Tạo độ dai, giòn cho sản phẩm sấy 2. Bài thực hành: 2.1. Bài thực hành số 6.4.1: Thực hành cân các nguyên liệu phụ - Mục tiêu: Củng cố kiến thức và rèn luyện kỹ năng nghề để thực hiện các bước công việc cân các nguyên liệu phụ sản xuất rau quả sấy khô. - Nguồn lực: + Các nguyên liệu phụ được chọn: axit citric, natri metabisunfit, phèn chua, muối, + Dụng cụ: các loại cân (đồng hồ, cân bàn, cân kỹ thuật), thau, rổ, giấy bút - Cách thức tiến hành: Chia các nhóm nhỏ (3  5 học viên/nhóm) - Nhiệm vụ: Mỗi nhóm nhận nhiệm vụ cân một loại nguyên liệu. Các hoạt động cần thực hiện: + Chọn loại cân phù hợp với nguyên liệu phụ cần cân. + Thực hiện các bước cân nguyên liệu, tùy theo loại cân sử dụng mà có thể đầy đủ các bước hoặc thực hiện một trong các bước, theo nội dung hướng dẫn: Bước 1. Khởi động Bước 2. Đặt dụng cụ chứa Bước 3. Điều chỉnh cân (trừ bì) Bước 4. Cân Bước 5. Tắt nguồn Bước 6. Vệ sinh cân - Thời gian hoàn thành: 10 phút/1 nhóm. - Kết quả và tiêu chuẩn sản phẩm cần đạt được sau bài thực hành: + Thực hiện các hoạt động theo đúng trình tự; + Thao tác cân đúng yêu cầu;
54 + Cân đúng khối lượng nguyên liệu phụ theo yêu cầu. 2.2. Bài thực hành số 6.4.2: Chuẩn bị các dung dịch ngâm sản xuất rau quả sấy khô - Mục tiêu: Củng cố kiến thức và rèn luyện kỹ năng nghề để thực hiện các bước công việc chuẩn bị các dung dịch ngâm trong sản xuất rau quả sấy khô. - Nguồn lực: + Các thiết bị, dụng cụ: thau, chậu, xoong inox, chén nhỏ, vá, bếp, cân + Các phụ liệu: nước, axit citric, muối, phèn chua, natri metabisunfit. - Cách thức tiến hành: Chia các nhóm nhỏ (3  5 học viên/nhóm). - Nhiệm vụ: Mỗi nhóm nhận nhiệm vụ chuẩn bị 1 loại dung dịch ngâm theo yêu cầu. - Các hoạt động cần thực hiện: Bước 1. Đong nước Bước 2. Bổ sung các chất Bước 3. Hoàn tan các chất - Thời gian hoàn thành: 50  60 phút/1 nhóm. - Kết quả và tiêu chuẩn sản phẩm cần đạt được sau bài thực hành: + Thực hiện các hoạt động theo đúng trình tự; + Thao tác chuẩn bị các dung dịch ngâm đúng yêu cầu; + Các dung dịch ngâm được chuẩn bị đủ lượng và đúng nồng độ. C. Ghi nhớ Cần chú ý các nội dung trọng tâm: - Tiêu chuẩn khi lựa chọn các nguyên liệu phụ trong sản xuất rau quả sấy khô - Yêu cầu và thao tác chuẩn bị các dung dịch ngâm
55 BÀI 5. CHUẨN BỊ NGUYÊN LIỆU CHÍNH SẢN XUẤT RAU QUẢ SẤY KHÔ Mã bài: MĐ 06-05 Mục tiêu: - - Mô tả được cách tiến hành công việc chuẩn bị nguyên liệu chính sản xuất rau quả sấy khô; - Thực hiện được các bước công việc lựa chọn, cân, rửa và làm sạch vỏ các nguyên liệu chính theo đúng trình tự và yêu cầu kỹ thuật; - Có thái độ cẩn thận, tỉ mỉ, trung thực. A. Nội dung 1. Lựa chọn nguyên liệu chính 1.1. Lựa chọn cà rốt, đu đủ, su hào, ớt Lựa chọn cà rốt, đu đủ, su hào, ớt theo các tiêu chuẩn như bảng 6.5.1 sau: Bảng 6.5.1. Tiêu chuẩn khi lựa chọn nguyên liệu chính STT Nguyên liệu Yêu cầu - Quả to, chắc, xanh, không có vết hừng sáng bên ngoài. 1 Đu đủ - Không sâu thối. - Màu đỏ tươi, củ to, suôn thẳng. 2 Cà rốt - Không chọn những củ cà rốt bị bạc màu, có chấm đen, có sẹo. - Quả to, chắc, không có nhiều mắt lá. 3 Su hào - Không sâu thối. 4 Ớt - Chọn trái đỏ tươi, cay, ít hạt, không bị hư hỏng. Các loại nguyên liệu lựa chọn có hình ảnh như sau (hình 6.5.1):
56 Hình 6.5.1. Lựa chọn các nguyên liệu chính 1.2. Lựa chọn chuối Nhằm loại bỏ những quả không đạt yêu cầu. Quả chuối chín, tươi tốt, phát triển hoàn toàn, vỏ dễ bóc, hương thơm, vị ngọt, không chát (hình 6.5.2). Màu vỏ quả vàng sáng trên toàn bộ bề mặt quả. Không dùng các loại chuối xanh, non, chai sần, chín nẫu, sâu thối, nấm men, nấm mốc. Hình 6.5.2. Lựa chọn chuối Chú ý: Các loại nguyên liệu phải tươi tốt, không sâu thối, đặc biệt không nhiễm thuốc bảo vệ thực vật. 2. Cân nguyên liệu chính 2.1. Yêu cầu khi cân - Cân đủ khối lượng nguyên liệu theo yêu cầu sản xuất. - Sử dụng cân đúng theo nguyên tắc. - Cân nguyên liệu trước khi tiến hành xử lý. 2.2. Tiến hành cân * Bước :1 Điều chỉnh cân Sử dụng cân đồng hồ, điều chỉnh cân theo thao tác như sau: Điều chỉnh cân để kim chỉ vị trí “0” (hình 6.5.3). Sau đó, cho nguyên liệu, hóa chất cần cân vào dụng cụ đến khối lượng yêu cầu. Hình 6.5.3. Điều chỉnh cân
57 * Bước :2 Cân nguyên liệu (hình 6.5.4). Các loại nguyên liệu sau khi lựa chọn, tiến hành cân khối lượng theo yêu cầu. Tỷ lệ các loại nguyên liệu được sử dụng là: đu đủ/cà rốt/su hào/ớt = 1/1/0,5/0,1. Hình 6.5.4. Cân các loại nguyên liệu 3. Rửa nguyên liệu chính 3.1. Yêu cầu khi rửa nguyên liệu Rửa nguyên liệu nhằm loại trừ các tạp chất đất, cát và một phần vi sinh vật bám bên ngoài vỏ của nguyên liệu. Nguyên liệu sau khi rửa phải đảm bảo các yêu cầu sau: Nguyên liệu không bị bầm dập, nát, sạch tạp chất. 3.2. Tiến hành rửa 3.2.1. Rửa cà rốt, su hào, đu đủ, ớt * Bước 1: Rửa nguyên liệu dưới vòi nước chảy (hình 6.5.5) Cho nguyên liệu vào bể hoặc thau rửa, sau đó dùng tay rửa nguyên liệu dưới vòi nước chảy Hình 6.5.5. Rửa nguyên liệu
58 * Bước :2 Sục nguyên liệu trong máy ozon. Có thể rửa từng loại nguyên liệu riêng biệt hoặc có thể rửa tất cả các loại cùng lúc (hình 6.5.6). Sau khi sục ozon tiến hành để ráo nguyên liệu trong rổ. Hình 6.5.6. Sục nguyên liệu trong ozon 3.2.2. Rửa chuối Cho nước sạch vào thau, dùng dao cắt nhẹ cuống chuối ra khỏi nải. Cho chuối vào thau nước đã chuẩn bị sẵn, nhẹ nhàng lau chùi bụi bẩn bám bên ngoài lớp vỏ chuối. Sau đó để ráo để thực hiện công đoạn tiếp theo. Quá trình rửa chuối được mô tả theo thứ tự ở hình 6.5.7 dưới đây: a. Tách từng quả chuối b. Rửa qua nước sạch c. Vớt chuối d. Để ráo chuối Hình 6.5.7. Rửa chuối 4. Làm sạch vỏ nguyên liệu chính 4.1. Mục đích và yêu cầu khi làm sạch vỏ nguyên liệu Quá trình làm sạch vỏ nhằm loại bỏ phần không ăn được hoặc có giá trị
59 dinh dưỡng thấp như vỏ, rễ, lá, hạt của nguyên liệu. Quá trình làm sạch vỏ phải đảm bảo các yêu cầu sau: nguyên liệu sạch vỏ, lá (su hào), hạt (đu đủ) không bị bầm dập, không bị thâm đen. 4.2. Tiến hành làm sạch vỏ Do hình dáng và cấu trúc của các loại nguyên liệu rất khác nhau nên quá trình làm sạch vỏ của nhiều loại nguyên liệu phải làm bằng tay. * Đối với đu đủ: Tiến hành cắt hai phần đầu và đuôi, rửa sạch mủ ở hai phần đó. Tiếp theo, dùng dao hai lưỡi gọt hết phần vỏ bên ngoài. Sau đó, dùng dao cắt đôi quả đu đủ nhằm cạo hết phần hạt và gân phía trong đu đủ (hình 6.5.8). Hình 6.5.8. Làm sạch vỏ đu đủ * Đối với cà rốt: Dùng dao cạo sạch lớp vỏ lụa bên ngoài của cà rốt. Sau đó, gọt loại bỏ phần chưa sạch trên củ cà rốt (hình 6.5.9). Hình 6.5.9. Cạo vỏ cà rốt Ngoài ra, do cà rốt có lớp vỏ lụa bên ngoài rất mỏng nên có thể sử dụng máy cạo vỏ theo phương pháp ma sát (hình 6.5.10). Hình 6.5.10. Cạo vỏ cà rốt theo phương pháp ma sát
60 * Đối với su hào: Dùng dao sắc gọt hết phần vỏ xanh bên ngoài (hình 6.5.11). Hình 6.5.11. Gọt vỏ su hào Chú ý khi làm sạch vỏ: Không nên để phạm vào phần thịt tránh gây hao tổn nguyên liệu. * Đối với ớt: Để nguyên cuống, dùng dao gọt lớp vỏ xanh bên ngoài của cuống ớt (hình 6.5.12). Hình 6.5.12. Cạo vỏ phần cuống ớt * Đối với chuối: Cần loại bỏ lớp vỏ bên ngoài và lớp xơ bên trong ruột chuối. Dùng dao cắt nhẹ đầu chuối lột nhẹ lớp vỏ bên ngoài, không được làm dập nát phần ruột chuối, phải bóc cho hết lớp xơ trên ruột chuối. Quá trình bóc vỏ được thực hiện theo thứ tự như hình 6.5.13. (a) (b) (c) (d) Hình 6.5.13. Bóc vỏ chuối
61 Chú ý: Tất cả các nguyên liệu sau khi làm sạch vỏ phải rửa lại bằng nước sạch (hình 6.5.14) để tránh bị oxy hóa làm nguyên liệu bị thâm đen (nhất là chuối). Hình 6.5.14. Rửa lại nguyên liệu B. Câu hỏi và bài tập thực hành 1. Câu hỏi: 1.1. Nêu các tiêu chuẩn lựa chọn các nguyên liệu chính sản xuất rau quả sấy. 1.2. Nêu lý do vì sao chọn hay không chọn các nguyên liệu trong các hình sau khi sấy khô rau quả. Hình (a) Hình (b) Hình (c) Hình (d) 2. Bài thực hành: 2.1. Bài thực hành số 6.5.1: Rửa các nguyên liệu chính sản xuất rau quả sấy khô - Mục tiêu: Củng cố kiến thức và rèn luyện kỹ năng nghề để thực hiện các bước công việc rửa các nguyên liệu chính sản xuất rau quả sấy khô. - Nguồn lực: Các nguyên liệu đu đủ, su hào, ớt cà rốt, chuối đã được chọn.
62 + Các thiết bị, dụng cụ: Máy sục ozon, bể rửa, rổ, thau, chậu + Nguyên liệu: nước, đu đủ, su hào, ớt, cà rốt, chuối. + Trang phục bảo hộ: Găng tay cao su, - Cách thức tổ chức: Chia các nhóm nhỏ (3  5 học viên/nhóm). - Nhiệm vụ: mỗi nhóm nhận nhiệm vụ rửa một loại nguyên liệu. - Các hoạt động cần thực hiện: Bước 1. Chọn được nguyên liệu cần rửa Bước 2. Rửa dưới vòi nước chảy Bước 3. Sục ozon Bước 4. Để ráo - Thời gian hoàn thành: 30 phút/1 nhóm. - Kết quả và tiêu chuẩn sản phẩm cần đạt được sau bài thực hành: + Thực hiện các hoạt động theo đúng trình tự; + Thao tác rửa các nguyên liệu đúng yêu cầu kỹ thuật. + Các nguyên liệu được rửa sạch, không bầm dập, nát gãy. 2.2. Bài thực hành số 6.5.2: Làm sạch vỏ các nguyên liệu chính sản xuất rau quả sấy khô - Mục tiêu: Củng cố kiến thức và rèn luyện kỹ năng nghề để thực hiện các bước công việc làm sạch vỏ các nguyên liệu chính sản xuất rau quả sấy khô. - Nguồn lực: + Các thiết bị, dụng cụ: Máy bóc vỏ, dao, thớt, rổ, thau + Nguyên liệu: đu đủ, su hào, ớt, cà rốt, chuối đã rửa sạch. + Trang phục bảo hộ: Găng tay cao su, - Cách thức tiến hành: Chia các nhóm nhỏ (3  5 học viên/nhóm). - Nhiệm vụ: Mỗi nhóm nhận nhiệm vụ làm sạch vỏ một loại nguyên liệu. - Các hoạt động cần thực hiện: Bước 1. Chọn được nguyên liệu cần làm sạch vỏ Bước 2. Tiến hành làm sạch vỏ Bước 3. Rửa lại - Thời gian hoàn thành: 30  40 phút/1 nhóm. - Kết quả và tiêu chuẩn sản phẩm cần đạt được sau bài thực hành: + Thực hiện các hoạt động theo đúng trình tự; + Thao tác làm sạch vỏ các nguyên liệu đúng yêu cầu kỹ thuật.
63 + Các nguyên liệu đã được làm sạch vỏ, không bầm dập, nát. C. Ghi nhớ Cần chú ý các nội dung trọng tâm: - Tiêu chuẩn lựa chọn các nguyên liệu chính trong sản xuất rau quả sấy khô. - Yêu cầu và thao tác làm sạch vỏ các nguyên liệu chính trong sản xuất rau quả sấy khô.
64 BÀI 6. SẢN XUẤT HỖN HỢP RAU SẤY KHÔ Mã bài: MĐ 06-06 Mục tiêu: - - Mô tả được cách tiến hành công việc sản xuất hỗn hợp rau sấy khô; - Thực hiện được các bước công việc cắt mỏng, ngâm, rửa lại, làm ráo, xếp hỗn hợp rau vào khay sấy, đưa khay hỗn hợp rau vào sấy, theo dõi quá trình sấy, làm nguội, đóng gói, dán nhãn, bảo quản và kiểm tra chất lượng hỗn hợp rau sấy khô theo đúng trình tự và yêu cầu kỹ thuật; - Xử lý được một số dạng hư hỏng của hỗn hợp rau sấy khô khi sản xuất; - Rèn luyện được tính cẩn thận, tuân thủ qui trình sản xuất, có ý thức bảo đảm an toàn thực phẩm. A. Nội dung 1. Cắt mỏng hỗn hợp rau 1.1. Mục đích Tạo ra những nguyên liệu có kích thước đều đặn, tăng giá trị cảm quan cho sản phẩm, tăng khả năng tiếp xúc giữa nguyên liệu và tác nhân sấy, giảm thời gian sấy, Sản phẩm sau quá trình thái lát phải đồng đều về kích thước, không bị dập, gãy, nát 1.2. Tiến hành cắt mỏng Quá trình cắt mỏng thực hiện đối với đu đủ, cà rốt, su hào, riêng ớt không cắt mỏng. Quá trình cắt mỏng có thể thực hiện thủ công bằng cách dùng dao hoặc có thể sử dụng máy thái lát (nếu có). * Đối với cà rốt: Dùng dao tỉa hoa hoặc dao sắc để tỉa hoa cho cà rốt, sau đó cắt mỏng thành lát có chiều dày 1 ÷ 2mm (hình 6.6.1). Hình 6.6.1. Tỉa hoa và cắt mỏng cà rốt
65 * Đối với su hào: Dùng dao sắc cắt củ su hào thành các phần đều nhau có chiều dày khoảng 2 ÷ 3cm, sau đó dùng dao có gợn sóng để cắt thành từng lát mỏng có chiều dày 1 ÷ 2mm (hình 6.6.2). Hình 6.6.2. Cắt lát su hào * Đối với đu đủ: Dùng dao sắc cắt đu đủ thành khúc với chiều dài 5 ÷ 6cm, sau đó dùng dao có gợn sóng hoặc dùng dao hai lưỡi để thái thành lát mỏng có kích thước 1÷ 2mm (hình 6.6.3). Hình 6.6.3. Cắt lát đu đủ Chú ý: Các nguyên liệu sau khi cắt mỏng phải được để riêng từng loại (hình 6.6.4). Cà rốt Su hào Đu đủ Hình 6.6.4. Để riêng từng loại nguyên liệu sau khi cắt lát Quá trình cắt mỏng các loại cà rốt, đu đủ, su hào có thể tiến hành bằng cách sử dụng máy thái lát như hình 6.6.5.
66 Hình 6.6.5. Máy thái lát cà rốt 2. Ngâm hỗn hợp rau 2.1. Mục đích và yêu cầu khi ngâm hỗn hợp rau Ngâm các loại nguyên liệu vào trong các dung dịch ngâm nhằm một số mục đích sau: - Hạn chế quá trình oxy hóa làm sẫm màu sản phẩm sau khi sấy. - Có tác dụng làm thoát nước nhanh trong quá trình sấy nên thời gian sấy được rút ngắn. - Tăng độ giòn cho sản phẩm sau khi sấy. - Ngăn ngừa sự xâm nhiễm của vi sinh vật. Do đó, quá trình ngâm phải đảm bảo các yêu cầu sau: - Ngâm nguyên liệu đúng dung dịch ngâm cần dùng: đu đủ, su hào ngâm trong muối 30 phút sau đó ngâm phèn chua 15 phút; cà rốt và ớt ngâm vào dung dịch metabisunfit trong 4 ÷ 5 phút. - Dung dịch ngâm phải đảm bảo nồng độ và khối lượng. - Thời gian ngâm theo yêu cầu từng nguyên liệu. - Đu đủ, su hào, ớt, cà rốt không bị bầm dập, nát gãy, tổn thất chất dinh dưỡng. 2.2. Tiến hành ngâm hỗn hợp rau Tiến hành cho đu đủ, su hào, cà rốt, ớt vào ngâm trong các dung dịch ngâm đã được chuẩn bị đúng theo yêu cầu. Hình 6.6.6. Ngâm đu đủ và su hào
67 * Đối với đu đủ, su hào: Ngâm vào dung dịch muối 3% trong 30 phút sau đó rửa sạch qua 3 ÷ 4 lần nước sạch, sau đó ngâm vào dung dịch phèn chua 0,5% trong thời gian 15 phút (hình 6.6.6) và cũng rửa lại qua 3 ÷ 4 lần nước sạch. * Đối với cà rốt và ớt: Tiến hành ngâm trong dung dịch metabisunfit 1% trong thời gian 4 ÷ 5 phút (hình 6.6.7). Hình 6.6.7. Ngâm cà rốt và ớt trong dung dịch metabisunfit 3. Rửa lại, làm ráo hỗn hợp rau 3.1. Rửa lại Nhằm tách tạp chất còn sót lại trên nguyên liệu và loại bỏ sạch lượng hóa chất sử dụng. Yêu cầu quá trình rửa lại là: - Nước rửa phải đảm bảo chỉ tiêu là nước dùng trong chế biến thực phẩm. - Các nguyên liệu sạch hóa chất, không bị thâm đen, bầm dập, nát gãy. - Thời gian rửa lại phải tiến hành nhanh. Sau khi ngâm, nguyên liệu được vớt ra rổ và tiến hành rửa nguyên liệu dưới vòi nước chảy (hình 6.6.8). Hình 6.6.8. Rửa lại các nguyên liệu dưới vòi nước chảy
68 3.2. Làm ráo Sau khi rửa, nguyên liệu được làm ráo nhằm rút ngắn thời gian sấy. Yêu cầu của quá trình làm ráo như sau: - Bề mặt nguyên liệu ráo nước, sạch. - Không lây nhiễm tạp chất đất, cát - Nguyên liệu không bị gãy, nát, thâm đen. Quá trình làm ráo có thể được tiến hành theo phương pháp thủ công bằng cách cho vào rổ thưa hoặc làm ráo bằng máy ly tâm. Tùy vào quy mô của cơ sở sản xuất mà chọn phương pháp làm ráo nguyên liệu sao cho kinh tế nhất. Quá trình làm ráo bằng máy ly tâm (hình 6.6.9) được tiến hành theo các thao tác như đã trình bày ở bài 3. Hình 6.6.9. Làm ráo nguyên liệu bằng máy ly tâm 4. Sấy hỗn hợp rau 4.1. Xếp hỗn hợp rau vào khay sấy Sau khi làm ráo, nguyên liệu được xếp vào khay sấy cần đảm bảo các yêu cầu sau: - Nguyên liệu được trải thành từng lớp mỏng, không được chồng lên nhau, đồng đều trên khay để tăng diện tích tiếp xúc giữa nguyên liệu và khí sấy. - Các nguyên liệu được xếp riêng, không bị gãy nát. Nguyên liệu được xếp vào các khay sấy đã được vệ sinh sạch như hình 6.6.10.
69 Hình 6.6.10. Xếp các nguyên liệu trên khay 4.2. Đưa khay hỗn hợp rau vào sấy Sau khi xếp khay, tiến hành đưa khay vào tủ sấy (đã được cài đặt nhiệt độ) hoặc đưa ra phơi nắng (nếu không có máy sấy). Quá trình đưa khay vào sấy phải đảm bảo các yêu cầu sau: - Khoảng cách giữa các khay đúng yêu cầu. - Các khay sắp xếp trật tự, ngăn nắp. - Động vật, côn trùng không xâm nhập. - Tủ sấy đã cài nhiệt độ sấy theo qui định. Mang găng tay vải, mở cửa tủ sấy và đưa khay sấy vào (hình 6.6.11). Hình 6.6.11. Đưa khay nguyên liệu vào sấy 4.3 Theo dõi, điều chỉnh quá trình sấy Trong suốt quá trình sấy luôn kiểm tra nhiệt độ phòng sấy để điều chỉnh kịp thời. Đồng thời, khi sấy nguyên liệu được nửa thời gian, lúc này bề mặt sản
70 phẩm hơi se lại, lượng nguyên liệu ngót đi thì cần đảo nguyên liệu và khay sấy để các nguyên liệu được sấy đồng đều hơn (hình 6.6.12). Hình 6.6.12. Đảo khay sấy và đảo nguyên liệu trong khi sấy 4.4. Kết thúc quá trình sấy Hết thời gian sấy (khoảng 4  5h), tiến hành kiểm tra độ ẩm của các nguyên liệu để kết thúc quá trình sấy. Quá trình kiểm tra độ ẩm có thể thủ công bằng cách sờ vào nguyên liệu như: nguyên liệu khô, giòn, không bị cháy, không bị gãy nát, không bị thâm đen hoặc có thể kiểm tra bằng máy đo độ ẩm nhanh. Máy đo độ ẩm nhanh thao tác vận hành như đã nêu ở bài 3. Nếu sản phẩm có độ ẩm 5% thì kết thúc quá trình sấy còn nếu cao hơn thì cần phải tiếp tục sấy cho đến khi đạt yêu cầu (hình 6.6.13). Hình 6.6.13. Đo độ ẩm rau sấy 5. Làm nguội hỗn hợp rau sấy khô 5.1. Mục đích Quá trình làm nguội sản phẩm sấy nhằm đưa nhiệt độ sản phẩm về nhiệt độ môi trường để khi bao gói sản phẩm không bị đọng ẩm trên bao bì giúp quá trình bảo quản được lâu hơn. Quá trình làm nguội phải đảm bảo các yêu cầu sau: - Sản phẩm khô, giòn, không bị nát gãy.
71 - Nguội, nhiệt độ hỗn hợp rau sấy bằng nhiệt độ môi trường. - Sản phẩm sạch, không lẫn tạp chất, đồng đều về hình dáng, màu sắc. - Các loại rau sấy được để riêng. 5.2. Tiến hành làm nguội * Chuẩn bị: Bật quạt làm nguội, mang găng tay để lấy khay sấy ra khỏi lò. * Tiến hành - Tắt máy sấy: Bật nút “power” về vị trí “0”, rút dây cắm điện. - Lấy khay sấy ra. - Quá trình làm nguội được thực hiện bằng quạt gió hoặc làm nguội tự nhiên bằng cách trải nguyên liệu ra nong, nia, rổ hoặc để trên khay (hình 6.6.14). Hình 6.6.14. Làm nguội sản phẩm 6. Đóng gói, dán nhãn hỗn hợp rau sấy khô 6.1. Đóng gói Hỗn hợp rau sấy sau khi làm nguội được đóng gói trong túi P.E hoặc trong bao bì ghép nhiều lớp. Quá trình đóng gói đảm bảo các yêu cầu sau: - Sản phẩm sấy đạt yêu cầu chất lượng (trạng thái, độ ẩm, màu, mùi, vị như các chỉ tiêu đã trình bày ở bài 1). - Khối lượng đủ theo yêu cầu, đồng đều về màu sắc, hình dáng. - Sản phẩm có thể đóng gói riêng từng loại hoặc có thể đóng gói dạng hỗn hợp (hình 6.6.15). Hình 6.6.15. Đóng gói sản phẩm rau sấy
72 - Mí ghép kín, chắc chắn, phẳng, đẹp. Sản phẩm sau khi cân đủ khối lượng, cho vào bao bì và tiến hành ghép mí. Quá trình ghép mí có thể được tiến hành theo phương pháp thủ công hoặc thực hiện bằng máy ghép mí (hình 6.6.16), như thao tác đã trình bày ở bài 3. Hình 6.6.16. Ghép mí sản phẩm hỗn hợp rau sấy khô 6.2. Dán nhãn Quá trình dán nhãn nhằm tạo ra sản phẩm hoàn chỉnh. Ngoài ra, còn thông tin cho sản phẩm và thu hút người tiêu dùng. Khi dán nhãn cần phải đảm bảo các yêu cầu sau: - Sử dụng nhãn sản phẩm có đầy đủ các thông tin đúng theo yêu cầu. - Có thể ghi hoặc đóng hạn sử dụng trên nhãn. - Nhãn còn nguyên vẹn không bị rách, bị vấy bẩn. - Dãn nhãn đẹp và ngay ngắn trên bao bì. Tùy theo từng cơ sở sản xuất quá trình dán nhãn có thể thực hiện trước hoặc sau khi đóng gói. Quá trình dán nhãn có thể thực hiện thủ công hoặc dùng máy để dán nhãn lên bao bì. Dán nhãn thủ công được tiến hành theo trình tự sau: * Bước :1 Chuẩn bị dán nhãn - Chuẩn bị hồ hoặc keo để dán nhãn. - Bao bì sản phẩm đã được ghép kín. - Nhãn sản phẩm rau quả sấy hỗn hợp có H Ỗ N H Ợ P RAU SẤY đầy đủ các thông tin Thành phần: Cà rốt, đu đủ, su hào, ớt theo yêu cầu (hình HDSD: Dùng làm dưa món, dưa chua NSX: 20/12/2012 6.6.17). HSD: 20/03/2013 Sản xuất tại: Trường Cao Đẳng Lương Thực Thực Phẩm ĐC : 101B Lê Hữu Trác – P .Phước Mỹ - Q. Sơn Trà – Đà Nẵng SĐKCl: KLT: 200g Hình 6.6.17. Nhãn sản phẩm hỗn hợp rau sấy
73 * Bước :2 Tiến hành dán nhãn - Dùng tay bôi hồ (keo) dán vào mép nhãn. - Sau đó úp 2 mép nhãn lên nhau để hồ (keo) dính đều trên mép bên kia của nhãn. - Dán nhãn lên sản phẩm rau sấy đúng vị trí (hình 6.6.18). Hình 6.6.18. Dãn nhãn sản phẩm rau sấy 7. Bảo quản hỗn hợp rau sấy khô 7.1. Yêu cầu khi bảo quản hỗn hợp rau Sản phẩm sấy khô có độ ẩm khá thấp < 5% nên rất dễ hút ẩm lại vì thế khi bảo quản cần Chú ý các yêu cầu sau: - Sản phẩm sau khi đóng gói, dán nhãn được đóng thùng sẽ được sắp xếp vào kho trên các kệ/giá. - Độ ẩm kho bảo quản < 70%. - Bảo quản ở nhiệt độ thường hoặc có thể bảo quản trong kho lạnh 4  60C, tránh ánh sáng trực tiếp. - Trong suốt thời gian bảo quản chất lượng sản phẩm không bị thay đổi. 7.2. Tiến hành bảo quản Quá trình bảo quản được thực hiện như sau: * Bước :1 Chuẩn bị kho bảo quản Kho bảo quản phải được vệ sinh sạch sẽ, xây dựng các rào cản để hạn chế sự xâm nhập của các động vật gây hại. Tường, nền, trần phải được xây dựng theo đúng yêu cầu kỹ thuật và có khả năng cách nhiệt, cách ẩm tốt. Chú ý: Kho bảo quản sản phẩm sấy phải thực hiện 5 chống: Chống ẩm, nóng; chống nấm mốc, mối mọt, chuột bọ, côn trùng; chống cháy nổ; chốngđể quá hạn dùng và chống nhầm lẫn, đổ vỡ, mất mát. * Bước 2: Đóng thùng sản phẩm sấy Sản phẩm sấy được đóng trong các thùng cac tông để quá trình vận chuyển, bốc xếp được dễ dàng (hình 6.6.19). Hình 6.6.19. Đóng thùng sản phẩm sấy
74 Chú ý: Sau khi đóng thùng, ngoài thùng phải có nhãn hiệu. Nhãn hiệu có thể được dán hoặc có thể dùng máy in nhãn hiệu lên thùng cac tông (hình 6.6.20). Hình 6.6.20. In nhãn hiệu trên thùng cac tông * Bước :3 Vận chuyển sản phẩm vào kho Sản phẩm rau sấy sau khi được đóng thùng, xiết đai, từng kiện sẽ được vận chuyển vào kho bằng xe đẩy hoặc bằng tay (hình 6.6.21). (1) (2) (1). Xe đẩy hàng (2). Vận chuyển bằng tay Hình 6.6.21. Chuyển sản phẩm rau sấy đóng thùng vào kho * Bước :4 Sắp xếp sản phẩm trong kho Việc bố trí sắp xếp sản phẩm trong kho đảm bảo đúng nguyên tắc và đúng quy định. - Về mỹ quan: Trật tự ngăn nắp, sạch sẽ. - Về khoa học: Dễ thấy, dễ lấy, dễ kiểm tra. Sản phẩm phải được sắp xếp lên các bục kê, kệ hoặc giá đỡ theo đúng các chỉ dẫn ghi trên cây hàng (hình 6.6.22). Các bục kê, kệ hoặc giá đỡ được làm từ các vật liệu như: gỗ, nhựa hỗn hợp và thép. Tùy vào quy mô và điều kiện của từng cơ sở sản xuất mà lựa chọn vật liệu sao cho phù hợp và kinh tế nhất.
75 Hình 6.6.22. Các loại bục kê hàng (palet) và kệ, giá đỡ hàng trong kho Sản phẩm rau sấy phải được sắp xếp thành từng cây, từng khối hàng theo từng chủng loại, từng thứ hạng. Sắp xếp sao cho nhãn sản phẩm quay ra ngoài để dễ nhận biết (hình 6.6.23). Sắp xếp theo nguyên tắc “nhập trước - xuất trước, nhập sau - xuất sau”. Hình 6.6.23. Sắp xếp sản phẩm trên kệ Giữa các lô sản phẩm phải có lối đi sao cho việc vận chuyển, bốc dỡ sản phẩm được dễ dàng (hình 6.6.24). Hình 6.6.24. Lối đi giữa các cây hàng Chú ý khi bảo quản: Tất cả sản phẩm bảo quản trong kho đều phải có thẻ kho theo biểu mẫu quy định để theo dõi việc nhập - xuất của sản phẩm trong cả năm, có phiếu theo dõi chất lượng ghi diễn biến chất lượng của từng mặt hàng để theo dõi diễn biến chất lượng của từng lô hàng từ lúc nhập cho đến hết hàng. 8. Kiểm tra chất lượng hỗn hợp rau sấy khô 8.1. Mục đích Nhằm phát hiện và xử lý kịp thời các hư hỏng của sản phẩm. Quá trình kiểm tra chất lượng sản phẩm hỗn hợp rau sấy phải đảm bảo các yêu cầu sau: lấy mẫu sản phẩm theo phương pháp ngẫu nhiên và đánh giá cảm quan chất lượng sản phẩm theo các chỉ tiêu được nêu ra 8.2. Tiến hành kiểm tra Tiến hành lấy mẫu sản phẩm rau sấy sau đó kiểm tra về cảm quan và hóa lý theo các chỉ tiêu đã trình bày ở bài 1 như sau:
76 * Bước :1 Kiểm tra màu sắc Trải sản phẩm hỗn hợp rau sấy trên khay inox, dùng mắt quan sát và rút ra kết luận về màu sắc của sản phẩm. Sản phẩm đạt yêu cầu khi có màu sắc được trình bày ở bảng 6.6.1 và hình 6.6.25 sau: Bảng 6.6.1. Màu sắc đặc trưng của các loại rau sau khi sấy khô Cà rốt Đu đủ Su hào Ớt Màu tự nhiên đặc Có màu trắng tự Có màu đỏ đậm của Màu đỏ tự nhiên trưng của đu đủ nhiên của su hào ớt Hình 6.25. Màu sắc đặc trưng của các loại rau sau khi sấy * Bước :2 Kiểm tra mùi Lấy mẫu sản phẩm, dùng mũi ngửi mùi và rút ra nhận xét. Sản phẩm đạt yêu cầu khi có mùi thơm đặc trưng của nguyên liệu sau khi sấy (hình 6.6.26). Hình 6.6.26. Kiểm tra mùi của rau sấy * Bước 3: Kiểm tra vị Lấy mẫu sản phẩm, nếm thử sản phẩm và rút ra nhận xét. Sản phẩm đạt yêu cầu khi có vị tự nhiên của nguyên liệu và có phần đậm đà hơn do mất nước khi sấy (hình 6.6.27). Hình 6.6.27. Kiểm tra vị của rau sấy * Bước :4 Kiểm tra trạng thái Lấy mẫu sản phẩm, quan sát hình dạng, kích thước và dùng tay bóp nhẹ
77 sản phẩm, sau đó rút ra nhận xét. Sản phẩm đạt yêu cầu chất lượng khi có hình dạng và thể tích đều bị co lại nhưng đảm bảo khi ngâm nước thì nguyên liệu sẽ trở lại trạng thái ban đầu, giòn (hình 6.6.28). Hình 6.6.28. Hình dạng sản phẩm khi ngâm vào nước * Bước 5: Kiểm tra độ ẩm Sử dụng máy đo độ ẩm nhanh để xác định, thao tác vận hành máy đo độ ẩm nhanh như đã trình bày ở bài 2, nhận kết quả và rút ra nhận xét. Sản phẩm đạt yêu cầu khi độ ẩm của các sản phẩm không quá 5% (hình 6.6.28). Hình 6.6.29. Kiểm tra độ ẩm của rau sấy 9. Xử lý một số dạng hư hỏng của hỗn hợp rau sấy khô * Độ ẩm sản phẩm không đạt Nếu sản phẩm có độ ẩm không đạt thì cần tiến hành sấy tiếp cho đến khi độ ẩm đạt yêu cầu. * Trạng thái sản phẩm bị mềm nhũn, bề mặt bị ẩm ướt . Dạng hư hỏng này có thể do quá trình sấy không điều chỉnh nhiệt độ để nhiệt độ thấp hơn so với yêu cầu nên thời gian sấy kéo dài, lượng nước thoát không hết. Với dạng hư hỏng này thì cần đóng gói riêng làm sản phẩm cấp thấp và cần tiêu thụ trước. * Trạng thái bị nát vụn, gãy, bề mặt bị khô cứng Do nhiệt độ sấy quá cao nên nước ở bề mặt sản phẩm bay hơi quá nhanh, tinh bột bị biến tính Với dạng hư hỏng này thì cần chế biến thành sản phẩm khác. * Màu sắc bị sẫm đen Do nguyên liệu bị oxy hóa khi sấy ở nhiệt độ thấp, thời gian sấy kéo dài
78 Với dạng hư hỏng này thì cần chế biến thành sản phẩm khác. * Mùi vị bị thay đổi (sản phẩm bị cháy) Sản phẩm có mùi khét, vị đắng đó là do tác dụng của nhiệt độ khi sấy ở nhiệt độ cao làm cho các thành phần hóa học bị biến đổi, đặc biệt là đường và tinh bột Với dạng hư hỏng này thì cần loại bỏ làm thức ăn gia súc. B. Câu hỏi và bài tập thực hành 1. Câu hỏi: 1.1. Sắp xếp lại các công việc sản xuất hỗn hợp rau sấy theo các hình mô tả sau. Hình 1 Hình 2 Hình 3 Hình 4 Hình 5 Hình 6
79 Hình 7 Hình 8 1.2. Nêu các dạng hư hỏng của sản phẩm hỗn hợp rau sấy khô, từ đó nêu các biện pháp xử lý các dạng hư hỏng này. 2. Bài tập thực hành 2.1. Bài thực hành số 6.6.1: Cắt mỏng và ngâm hỗn hợp rau trong sản xuất hỗn hợp rau sấy khô - Mục tiêu: Củng cố kiến thức và rèn luyện kỹ năng nghề để thực hiện các bước công việc cắt mỏng và ngâm hỗn hợp rau trong sản xuất hỗn hợp rau sấy khô. - Nguồn lực: + Các thiết bị, dụng cụ: thau, chậu, xoong inox, chén nhỏ, vá, dao, thớt, máy thái lát, đũa (dụng cụ khuấy), + Các phụ liệu: các dung dịch ngâm đã chuẩn bị: dung dịch muối, dung dịch phèn chua, dung dịch metabisunfit - Cách thức tiến hành: Chia các nhóm nhỏ (3  5 học viên/nhóm). - Nhiệm vụ: Mỗi nhóm nhận nhiệm vụ cắt mỏng và ngâm một loại rau. - Các hoạt động cần thực hiện: Bước 1. Chuẩn bị Bước 2. Cắt mỏng Bước 3. Chọn dung dịch ngâm phù hợp với nguyên liệu Bước 4. Ngâm - Thời gian hoàn thành: 30  60 phút/1 nhóm. - Kết quả và tiêu chuẩn sản phẩm cần đạt được sau bài thực hành: + Thực hiện các hoạt động theo đúng trình tự; + Thao tác cắt mỏng và ngâm các loại rau đúng yêu cầu; + Các loại rau có kích thước đồng đều và màu sắc không bị biến đen.
80 2.2. Bài thực hành số 6.7.2: Sấy hỗn hợp rau - Mục tiêu: Củng cố kiến thức và rèn luyện kỹ năng nghề để thực hiện các bước công việc sấy hỗn hợp rau trong sản xuất hỗn hợp rau sấy - Nguồn lực: + Các thiết bị, dụng cụ: khay inox (hoặc nong, nia ), thiết bị sấy, dụng cụ đo độ ẩm rau sấy, + Các nguyên phụ liệu: Hỗn hợp rau đã được làm ráo - Cách thức tiến hành: Chia các nhóm nhỏ (3  5 học viên/nhóm). - Nhiệm vụ: Mỗi nhóm nhận nhiệm vụ sấy một loại rau theo yêu cầu. - Các hoạt động cần thực hiện: Bước 1. Xếp rau vào khay sấy Bước 2. Đưa khay sấy vào sấy Bước 3. Theo dõi, điều chỉnh quá trình sấy Bước 4. Kết thúc quá trình sấy - Thời gian hoàn thành: 5  7 giờ/1 nhóm. - Kết quả và tiêu chuẩn sản phẩm cần đạt được sau bài thực hành: + Thực hiện các hoạt động theo đúng trình tự; + Thao tác sấy hỗn hợp rau đúng yêu cầu; + Hỗn hợp rau sấy đạt yêu cầu chất lượng. 2.3. Bài thực hành số 6.7.3: Kiểm tra chất lượng hỗn hợp rau sấy. - Mục tiêu: Củng cố kiến thức và rèn luyện kỹ năng nghề để thực hiện các bước công việc kiểm tra chất lượng hỗn hợp rau sấy. - Nguồn lực: + Các thiết bị, dụng cụ: ly thủy tinh, dĩa (đĩa) trắng hoặc dĩa sứ, đũa, thước đo + Sản phẩm hỗn hợp rau sấy - Cách thức tiến hành: Chia các nhóm nhỏ (3  5 học viên/nhóm). - Nhiệm vụ: Mỗi nhóm nhận nhiệm vụ đánh giá một số sản phẩm hỗn hợp rau sấy. - Các hoạt động cần thực hiện: Bước 1. Kiểm tra màu sắc Bước 2. Kiểm tra mùi Bước 3. Kiểm tra vị
81 Bước 4. Kiểm tra trạng thái Bước 5. Kiểm tra độ ẩm - Thời gian hoàn thành: 60  120 phút/1 nhóm. - Kết quả và tiêu chuẩn sản phẩm cần đạt được sau bài thực hành: + Thực hiện các hoạt động theo đúng trình tự; + Thao tác kiểm tra chất lượng hỗn hợp rau sấy đúng yêu cầu; + Đánh giá được chất lượng của sản phẩm hỗn hợp rau sấy theo chỉ tiêu cảm quan. C. Ghi nhớ Cần chú ý các nội dung trọng tâm: - Các yêu cầu về cắt mỏng, ngâm, làm ráo và sấy hỗn hợp rau. - Yêu cầu và thao tác kiểm tra chất lượng sản phẩm hỗn hợp rau sấy khô.
82 BÀI 7. SẢN XUẤT CHUỐI SẤY Mã bài: MĐ 06-07 Mục tiêu: - - Mô tả được cách tiến hành công việc sản xuất chuối sấy khô; - Thực hiện được các bước công việc định hình chuối, ngâm chuối, làm ráo, xếp chuối vào khay sấy, đưa khay chuối vào sấy, theo dõi quá trình sấy, làm nguội, đóng gói, dán nhãn, bảo quản và kiểm tra chất lượng chuối sấy khô theo đúng trình tự và yêu cầu kỹ thuật; - Xử lý được một số dạng hư hỏng của chuối sấy khô khi sản xuất; - Rèn luyện tính cẩn thận, tỉ mỉ. A. Nội dung 1. Định hình chuối 1.1. Mục đích và yêu cầu Định hình chuối nhằm tạo ra dạng sản phẩm phù hợp theo yêu cầu và để phục vụ cho quá trình sấy tiếp theo. Chuối có thể để nguyên quả hoặc cắt lát tròn với các lát cắt có chiều dày 3 ÷ 4cm hoặc cắt dọc quả chuối với chiều dày lát cắt tùy theo yêu cầu thị trường. 1.2. Tiến hành định hình Có 2 dạng sản phẩm chuối sấy là chuối sấy nguyên quả và chuối sấy cắt lát. Nếu sản xuất chuối sấy nguyên quả thì chuối sau khi bóc vỏ, rửa sạch, sẽ chuyển sang công đoạn ngâm. Nếu sản xuất chuối sấy cắt lát thì quá trình cắt có thể thực hiện theo phương pháp thủ công hoặc theo phương pháp cơ khí. * Quá trình cắt chuối theo phương pháp thủ công thực hiện theo các bước sau: - Bước :1 Chuẩn bị dao sắc, thớt: dao, thớt phải được vệ sinh và để ráo. - Bước :2 Cắt lát chuối Đặt quả chuối lên thớt, dùng dao cắt từng lát có chiều dài tương đối bằng nhau từ 2÷ 3 cm. Tiến hành cắt nhẹ nhàng, các lát chuối có kích thước đồng đều (hình 6.7.1). Hình 6.7.1. Định hình chuối
83 Chú ý: Theo nhu cầu thị trường, có thể tiến hành cắt dọc chuối thành lát có chiều dày 8 10 mm hoặc bổ dọc quả chuối làm hai. * Quá trình cắt chuối theo phương pháp cơ khí được thực hiện bằng máy thái lát (hình 6.7.2). Hình 6.7.2. Cắt lát chuối bằng máy 2. Ngâm chuối trong dung dịch axit citric 2.1. Mục đích và yêu cầu Quá trình ngâm chuối được tiến hành ngay sau khi bóc vỏ chuối nhằm làm sạch ruột chuối, loại trừ phần vụn nhỏ, phần xơ bám trên ruột chuối. Đồng thời ngăn ngừa các phản ứng oxy hóa làm sẫm màu và tránh hiện tượng thâm đen cho chuối vì chuối có nhiều mủ (gọi là tanin). Quá trình ngâm chuối phải đảm bảo các yêu cầu sau: - Nồng độ và lượng dung dịch ngâm đủ yêu cầu. - Ruột chuối trắng không còn lớp xơ và lớp vụn nhỏ bám trên bề mặt. - Chuối không bị bầm dập, nát gãy. 2.2. Tiến hành ngâm chuối Quá trình ngâm chuối được thực hiện theo các bước sau: * Bước :1 Chuẩn bị dung dịch ngâm (hình 6.7.3). Cân (đong) nước (hình a), cho axit citric (hoặc nước chanh) vào hòa loãng với nước, khuấy cho dung dịch hòa tan hoàn toàn (hình b, c, d). (a) (b)
84 (c) (d) Hình 6.7.3. Chuẩn bị dung dịch ngâm * Bước :2 Chuẩn bị ngâm Cân nguyên liệu chuối sau khi bóc vỏ (hình 6.7.4). Cân dung dịch ngâm theo tỷ lệ tỉ lệ: nước ngâm/chuối = 3/2, nghĩa là cứ 2 kg chuối thì chuẩn bị 3kg dung dịch ngâm. Hình 6.7.4. Cân nguyên liệu * Bước :3 Ngâm chuối Chuối sau khi bóc vỏ cho vào ngâm ngay, sao cho mực nước ngâm phải cách chuối 1 ÷ 2 cm. Ngâm trong thời gian 3 ÷ 5 phút. Các bước thực hiện việc ngâm chuối như hình 6.7.5 sau: Hình 6.7.5. Tiến hành ngâm chuối Chú ý: Quá trình ngâm chuối phải thực hiện ngay sau khi chuối được bóc vỏ để tránh hiện tượng oxy hóa làm chuối thâm đen. 3. Làm ráo chuối 3.1. Mục đích Loại bỏ phần nước bám trên bề mặt nguyên liệu, giúp rút ngắn thời gian sấy. Quá trình làm ráo đảm bảo chuối không bị thâm đen, bầm dập, nát gãy. Bề mặt chuối ráo nước, sạch và không lây nhiễm các tạp chất đất, cát
85 3.2. Tiến hành Quá trình làm ráo chuối được tiến hành một cách tự nhiên, vớt chuối ra rổ để cho ráo nước nhanh (hình 6.7.6). Hình 6.7.6. Vớt chuối và để ráo * Sau công đoạn này ta chia nguyên liệu chuối làm 2 phần để thực hiện: Sấy chuối nguyên quả và chuối cắt lát. 4. Sấy chuối 4.1. Xếp chuối vào khay sấy Sau khi làm ráo, chuối được xếp vào khay sấy đảm bảo các yêu cầu sau: - Trải thành một lớp mỏng, không chồng lên nhau, đồng đều trên khay để tăng diện tích tiếp xúc giữa nguyên liệu và khí sấy. - Chuối được xếp thành từng hàng, không được quá khít, không bị gãy nát. Chuối nguyên quả và chuối cắt lát được xếp vào các khay sấy đã được vệ sinh sạch như hình 6.7.7. Hình 6.7.7. Xếp chuối vào khay Chú ý: Đối với chuối cắt lát để bề mặt chuối cắt lát không bị thâm đen thì sau khi xếp khay có thể sử dụng accid citric 0,1% hoặc nước chanh phun lên bề mặt của lát chuối (hình6. 7.8). Hình 6.7.8. Phun nước cốt chanh
86 4.2 Đưa khay chuối vào sấy Sau khi xếp khay, tiến hành đưa khay chuối vào tủ sấy (đã được cài đặt nhiệt độ) hặc đưa ra phơi nắng (nếu trời nắng). Quá trình đưa khay vào sấy phải đảm bảo các yêu cầu sau: - Khoảng cách giữa các khay đúng yêu cầu. - Các khay sắp xếp trật tự, ngăn nắp. - Động vật, côn trùng không xâm nhập. - Tủ sấy đã được đặt nhiệt độ sấy theo qui định (950C). Mang găng tay vải, mở cửa tủ sấy và đưa khay sấy vào (hình 6.7.9). Hình 6.7.9. Đưa khay chuối vào sấy 4.3 Theo dõi, điều chỉnh quá trình sấy Trong suốt quá trình sấy luôn kiểm tra nhiệt độ phòng sấy để điều chỉnh kịp thời. Đồng thời, khi sấy nguyên liệu được nửa thời gian, lúc này bề mặt chuối hơi se lại, lượng chuối ngót đi thì cần đảo chuối và khay sấy để các chuối được sấy đồng đều hơn (hình 6.7.10). Hình 6.7.10. Đảo nguyên liệu khi sấy Kiểm tra nhiệt độ sấy bằng nhiệt kế để điều chỉnh nhiệt độ cho phù hợp với quá trình sấy. 4.4. Kết thúc quá trình sấy Hết thời gian sấy, khoảng 24 ÷ 30 giờ đối với chuối sấy nguyên quả và 8  10 giờ đối với chuối cắt lát, tiến hành kiểm tra độ ẩm của chuối để kết thúc quá trình sấy.
87 Quá trình kiểm tra độ ẩm có thể thực hiện thủ công bằng cách sờ vào nguyên liệu như: bề mặt chuối khô, không bị cháy, không bị gãy nát, không bị thâm đen hoặc có thể kiểm tra bằng máy đo độ ẩm nhanh. Máy đo độ ẩm nhanh (hình 6.7.11) có thao tác vận hành như đã nêu ở bài 3. Nếu sản phẩm có độ ẩm 17 ÷ 20% đối với chuối sấy nguyên quả và 6 ÷ 8% đối với chuối sấy cắt lát thì kết thúc quá trình sấy còn nếu cao hơn thì cần phải tiếp tục sấy cho đến khi đạt yêu cầu. Hình 6.7.11. Máy đo độ ẩm chuối 5. Làm nguội chuối sấy khô 5.1. Mục đích Làm cho nhiệt độ chuối sấy bằng với nhiệt độ môi trường để khi bảo quản hơi ẩm của sản phẩm bay ra ngoài, không tụ hơi ẩm bên trong bao bì làm cho vi sinh vật dễ phát triển và làm giảm giá trị của sản phẩm. 5.2. Cách tiến hành làm nguội * Chuẩn bị: Bật quạt làm nguội, mang găng tay để lấy khay sấy ra khỏi lò. * Tiến hành: - Tắt máy sấy: Bật nút “power” về vị trí “0”, rút điện. - Lấy khay sấy ra. - Làm nguội bằng quạt gió hoặc để nguội tự nhiên cho đến nhiệt độ môi trường (hình 6.7.12). Hình 6.7.12. Làm nguội chuối sấy 6. Đóng ói,g dán nhãn chuối sấy khô 6.1. Đóng gói Hỗn hợp rau sấy sau khi làm nguội được đóng gói trong túi P.E hoặc trong bao bì ghép nhiều lớp. Quá trình đóng gói đảm bảo các yêu cầu sau:
88 - Sản phẩm sấy đạt yêu cầu chất lượng (trạng thái, độ ẩm, màu, mùi, vị như các chỉ tiêu đã trình bày ở bài 1). - Khối lượng đủ theo yêu cầu (100 ÷ 200g/bao bì), đồng đều về màu sắc, hình dáng. Hình 6.7.13. Cân chuối và cho vào bao bì Sản phẩm sau khi cân đủ khối lượng, cho vào bao bì (hình 6.7.13) và tiến hành ghép mí. Quá trình ghép mí có thể được tiến hành theo phương pháp thủ công hoặc thực hiện bằng máy ghép mí (hình 6.7.14), các thao tác ghép mí được thực hiện như đã trình bày ở bài 2. Mí ghép kín, chắc chắn, phẳng, đẹp (hình 6.7.15) Hình 6.7.14. Hàn dán bao P.E Hình 6.7.15. Sản phẩm sau khi ghép mí 6.2. Dán nhãn Quá trình dán nhãn nhằm tạo ra sản phẩm hoàn chỉnh. Ngoài ra, còn thông tin cho sản phẩm và thu hút người tiêu dùng. Khi dán nhãn cần phải đảm bảo các yêu cầu sau: - Sử dụng nhãn sản phẩm có đầy đủ các thông tin đúng theo yêu cầu. - Có thể ghi hoặc đóng hạn sử dụng trên nhãn. - Nhãn còn nguyên vẹn không bị rách, bị vấy bẩn. - Dãn nhãn đẹp và ngay ngắn trên bao bì. Tùy theo từng cơ sở sản xuất quá trình dán nhãn có thể thực hiện trước hoặc sau khi đóng gói. Quá trình dán nhãn có thể thực hiện thủ công hoặc dùng máy để dán nhãn lên bao bì.
89 Quá trình dán nhãn thủ công được tiến hành theo trình tự sau: * Bước :1 Chuẩn bị dán nhãn - Chuẩn bị hồ hoặc keo để dán nhãn. - Bao bì sản phẩm đã được ghép kín. - Nhãn sản phẩm rau quả sấy CHUỐI SẤY Thành phần : Chuối quả hỗn hợp với đầy đủ HDSD : Sử dụng trực tiếp. NSX : 10/12/2012 các thông tin cần HSD : 10/06/2013 thiết (hình 6.7.16). Sản xuất tại: Trường Cao Đẳng Lương Thực Thực phẩm ĐC:101B Lê Hữu Trác – P .Phước Mỹ - Q. Sơn Trà – Đà Nẵng SĐCL: KLT: 200g Hình 6.7.16. Nhãn sản phẩm chuối sấy * Bước :2 Tiến hành dán nhãn - Dùng tay bôi hồ (keo) dán vào mép nhãn. - Sau đó úp 2 mép nhãn lên nhau để hồ (keo) dính đều trên mép bên kia của nhãn. - Dán nhãn lên sản phẩm rau sấy đúng vị trí (hình 6.7.17). Hình 6.7.17. Dãn nhãn sản phẩm chuối sấy Nhãn sản phẩm cũng có thể in trực tiếp trên bao bì trước khi đóng gói bằng cách sử dụng máy in nhãn (hình 6.7.18). Hình 6.7.18. Sản phẩm chuối sấy sau khi dán nhãn
90 7. Bảo quản chuối sấy khô Mục đích và cách tiến hành của công đoạn này tương tự như bảo quản hỗn hợp rau sấy khô (tham khảo bài 6). 8. Kiểm tra chất lượng chuối sấy khô 8.1. Mục đích Nhằm phát hiện và xử lý kịp thời các hư hỏng của sản phẩm chuối sấy khô. 8.2. Tiến hành kiểm tra Tiến hành lấy mẫu sản phẩm rau sấy sau đó kiểm tra về cảm quan và hóa lý theo các chỉ tiêu đã trình bày ở bài 1 như sau: * Bước :1 Kiểm tra màu sắc (hình 6.7.19). Cho chuối sấy trên khay inox, dùng mắt quan sát và rút ra kết luận về màu sắc của sản phẩm chuối sấy. Sản phẩm chuối sấy có màu từ nâu đến vàng, tương đối đồng đều trong một túi, không được thâm đen, nâu xỉn, nâu đỏ, không được loang lổ Hình 6.7.19. Kiểm tra màu sắc chuối sấy * Bước :2 Kiểm tra mùi Lấy mẫu sản phẩm, dùng mũi ngửi mùi (hình 6.7.20) và rút ra nhận xét. Sản phẩm đạt yêu cầu có mùi đặc trưng của chuối sấy, không có mùi khét. Hình 6.7.20. Kiểm tra mùi của chuối sấy * Bước 3: Kiểm tra vị Lấy mẫu sản phẩm, nếm thử sản phẩm và rút ra nhận xét. Sản phẩm chuối sấy đạt yêu cầu khi có vị ngọt đậm và không có vị chát hay chua do lên men (hình 6.7.21). Hình 6.7.21. Kiểm tra vị của chuối sấy
91 * Bước :4 Kiểm tra trạng thái Lấy mẫu sản phẩm, quan sát hình dạng, kích thước và dùng tay bóp nhẹ sản phẩm, sau đó rút ra nhận xét. Sản phẩm chuối sấy đạt yêu cầu chất lượng khi có trạng thái khô hơi dẻo, không được quánh, cứng sượng. Loại nguyên quả dài không quá 7cm (hình 6.7.22); loại cắt lát dài từ 0,3 ÷ 0,6 cm (hình 6.7.23). Hình 6.7.22. Kiểm tra độ dẻo của chuối Hình 6.7.23. Kiểm tra độ dẻo của chuối sấy loại nguyên quả sấy loại cắt lát * Bước 5: Kiểm tra độ ẩm chuối sấy Sử dụng máy đo độ ẩm nhanh để xác định, thao tác vận hành máy đo độ ẩm nhanh như đã trình bày ở bài 2, nhận kết quả và rút ra nhận xét. Đối với loại nguyên quả độ ẩm 17 ÷ 20% (hình 6.7.24) và loại cắt lát độ ẩm 6 ÷ 8% (hình 6.7.25). Hình 6.7.24. Độ ẩm của chuối sấy nguyên Hình 6.7.25. Độ ẩm của chuối sấy cắt quả lát 9. Xử lý một số dạng hư hỏng của hỗn hợp rau sấy khô * Độ ẩm chuối không đạt: Nếu sản phẩm có độ ẩm không đạt thì cần tiến hành sấy tiếp cho đến khi độ ẩm đạt yêu cầu. * Trạng thái chuối sấy bị mềm nhũn, bề mặt bị ẩm ướt Dạng hư hỏng này có thể do quá trình sấy không điều chỉnh nhiệt độ để nhiệt độ thấp hơn so với yêu cầu nên thời gian sấy kéo dài, lượng nước thoát không hết. Với dạng hư hỏng này thì cần đóng gói riêng làm sản phẩm cấp thấp và cần tiêu thụ trước. * Chuối cắt lát bị nát vụn, gãy, bề mặt bị khô cứng
92 Do nhiệt độ sấy quá cao nên nước trên bề mặt sản phẩm bay hơi quá nhanh, tinh bột bị biến tính Với dạng hư hỏng này thì cần chế biến thành sản phẩm khác. * Màu sắc bị sẫm đen Do nguyên liệu bị oxy hóa khi sấy ở nhiệt độ thấp, thời gian sấy kéo dài Với dạng hư hỏng này (hình 6.7.26) thì cần chế biến thành sản phẩm khác. Hình 6.7.26. Sản phẩm chuối sấy không đạt yêu cầu về màu sắc * Mùi vị bị thay đổi (sản phẩm bị cháy) Sản phẩm có mùi khét, vị đắng đó là do tác dụng của nhiệt độ khi sấy ở nhiệt độ cao làm cho các thành phần hóa học bị biến đổi, đặc biệt là đường và tinh bột Với dạng hư hỏng này thì cần loại bỏ làm thức ăn gia súc. B. Câu hỏi và bài tập thực hành 1. Câu hỏi: 1.1. Sắp xếp lại các công việc sản xuất chuối sấy theo các hình mô tả sau. Hình 1 Hình 2 Hình 3 Hình 4