›
›

Giáo trình môn Tiếp nhận nguyên liệu

pdf 76 trang vanle 3230
Download
Bạn đang xem 20 trang mẫu của tài liệu "Giáo trình môn Tiếp nhận nguyên liệu", để tải tài liệu gốc về máy bạn click vào nút DOWNLOAD ở trên

Tài liệu đính kèm:

  • pdfgiao_trinh_mon_tiep_nhan_nguyen_lieu.pdf

Nội dung text: Giáo trình môn Tiếp nhận nguyên liệu

  1. 1 BỘ NÔNG NGHIỆP VÀ PHÁT TRIỂN NÔNG THÔN GIÁO TRÌNH MÔ ĐUN TIẾP NHẬN NGUYÊN LIỆU Mã số:03 NGHỀ CHẾ BIẾN TÔM XUẤT KHẨU Trình độ: Sơ cấp nghề
  2. 2 TUYÊN BỐ BẢN QUYỀN Tài liệu này thuộc loại sách giáo trình nên các nguồn thông tin có thể được phép dùng nguyên bản hoặc trích dùng cho các mục đích về đào tạo hoặc tham khảo. Mọi mục đích khác mang tính lệch lạc hoặc sử dụng với mục đích kinh doanh thiếu lành mạnh sẽ bị nghiêm cấm. MÃ TÀI LIỆU: MĐ 03
  3. 3 LỜI GIỚI THIỆU Ngày nay, cùng với sự phát triển của khoa học kỹ thuật, ngành chế biến thủy sản được coi là ngành mũi nhọn và được xem là nhiệm vụ chiến lược của nước ta. Thủy sản đông lạnh xuất khẩu đã và đang được phát triển mạnh ở nhiều nước trên thế giới, trong đó có Việt Nam, kim ngạch xuất khẩu thủy sản Việt Nam hàng năm tăng không ngừng với một tỉ lệ cao. Trong cơ cấu mặt hàng thuỷ sản xuất khẩu thì tôm xuất khẩu luôn được xem là sản phẩm cao cấp, được ưa chuộng trên thị trường thế giới. Hiện nay tôm là sản phẩm quan trọng của ngành chế biến xuất khẩu thủy sản Việt Nam, là sản phẩm có tỷ trọng ngoại tệ mang về là cao nhất Bên cạnh đó thì thị trường nhập khẩu tôm ngày càng khó tính và đòi hỏi khắt khe, đặc biệt là vấn đề vệ sinh an toàn thực phẩm, do đó đòi hỏi nhà chế biến phải đổi mới công nghệ, nhạy bén cơ chế thị trường để có thể đáp ứng nhu cầu ngày càng cao của các nước nhập khẩu. Bộ giáo trình đã tích hợp những kiến thức, kỹ năng cần có của nghề. Bộ giáo trình gồm 6 quyển: 1) Giáo trình môn học An toàn vệ sinh thực phẩm 2) Giáo trình môn học An toàn lao động 3) Giáo trình mô đun Tiếp nhận nguyên liệu 4) Giáo trình mô đun Chế biến tôm lạnh đông 5) Giáo trình mô đun Chế biến tôm khô 6) Giáo trình mô đun Bảo quản thành phẩm Giáo trình “Tiếp nhận nguyên liệu” được phân bố giảng dạy trong thời gian 70h và bao gồm 7 bài: Bài 1: Chuẩn bị tiếp nhận nguyên liệu Bài 2: Nhận biết, đánh giá chất lượng tôm nguyên liệu và thu mua tôm Bài 3: Rửa và bảo quản tôm nguyên liệu Bài 4: Vận chuyển tôm nguyên liệu Bài 5: Giao nhận tôm tại cơ sở sản xuất và bảo quản lại chờ chế biến
  4. 4 Bài 6: Theo dõi và xử lý trong quá trình bảo quản Bài 7: Kiểm tra hồ sơ Để hoàn thiện bộ giáo trình này chúng tôi đã nhận được sự chỉ đạo, hướng dẫn của Vụ Tổ chức cán bộ - Bộ Nông nghiệp và PTNT; Tổng cục dạy nghề- Bộ Lao động – Thương binh và Xã hội. Trong quá trình biên soạn giáo trình này, chúng tôi đã khảo sát thực tế ở nhiều địa phương, nhiều nhà máy chế biến ở cả ba miền Bắc, Trung, Nam. Ngoài ra còn cập nhật những Qui chuẩn Việt Nam, tiêu chuẩn Quốc tế. Đối tượng học là những lao động nông thôn với khả năng nhận thức và tư duy chậm nên cách viết ngắn gọn, dễ dàng tiếp thu, sử dụng cân xứng giữa kênh hình và kênh chữ, tập trung vào kỹ năng thực hành. Giáo trình là cơ sở cho các giáo viên soạn bài giảng để giảng dạy, là tài liệu nghiên cứu và học tập của học viên học nghề “ Chế biến tôm lạnh đông ” Tuy nhiên thực tế sản xuất luôn biến động, những quy trình công nghệ thì liên tục thay đổi vì vậy khi biên soạn chúng tôi gặp phải những khó khăn nhất định. Xong tập thể biên soạn cũng đã cố gắng để biên soạn giáo trình này bám sát chương trình đào tạo. Giáo trình thể hiện đầy đủ nội dung cần truyền đạt cho học viên, ngoài ra còn có nội dung mở rộng để người học củng cố kiến thức phục vụ tốt hơn quá trình sản xuất. Xin chân thành cảm ơn Tập thể ban lãnh đạo Công ty Chế biến và xuất khẩu Thủy sản Hải Phòng, Công ty XK Thủy sản II Quảng Ninh, Công ty Chế biến thủy sản Nam Hà Tĩnh, Công ty XNK Thủy sản Minh Hải - Cà Mau. Xin chân thành cảm ơn tập thể giảng viên Khoa Công nghệ Thủy sản Trường THKT Thủy sản II, Trường Cao đẳng Nghề Thủy sản Miền Bắc, Viện nghiên cứu Hải sản Hải Phòng. Tham gia biên soạn 1. Ngô Thị Ngọc Anh: Chủ biên 2. Nguyễn Đình Cự 3. Nguyễn Anh Tuấn 4. Nguyễn Thị Hằng 5. Đinh Thị Tuyết
  5. 5 MỤC LỤC LỜI GIỚI THIỆU 3 MỤC LỤC 5 CÁC THUẬT NGỮ CHUYÊN MÔN, CHƢ̃ VIẾ T TẮ T 9 MÔ ĐUN: TIẾP NHẬN NGUYÊN LIỆU 10 BÀI 1: CHUẨN BỊ NHÀ XƢỞNG, DỤNG CỤ, THIẾT BỊ ĐỂ THU MUA TÔM NGUYÊN LIỆU 14 A. Nội dung: 14 1. Yêu cầu đối với cơ sở thu mua nguyên liệu 14 2. Chuẩn bị dụng cụ, trang thiết bị cần thiết. 15 3. Kiểm tra tình trạng hoạt động của các dụng cụ, trang thiết bị. 22 4. Vệ sinh các dụng cụ, nhà xưởng, trang thiết bị trước khi sử dụng. 22 5. Chuẩn bị nước và nước đá 23 B. Câu hỏi và bài tập thực hành: 25 BÀI 2. NHẬN BIẾT, ĐÁNH GIÁ CHẤT LƢỢNG TÔM NGUYÊN LIỆU VÀ THU MUA TÔM 28 A. Nội dung: 28 1. Đặc điểm của tôm nguyên liệu. 28 2. Đánh giá chất lượng tôm nguyên liệu và thu mua tôm 37 B. Câu hỏi và bài tập thực hành: 43 BÀI 3. BẢO QUẢN TÔM NGUYÊN LIỆU 45 A. Nội dung: 45 1. Bảo quản tôm nguyên liệu. 45 2. Kết thúc công việc 51 B. Câu hỏi và bài tập thực hành: 51 BÀI 4. VẬN CHUYỂN TÔM NGUYÊN LIỆU 53 A. Nội dung: 53 1. Yêu cầu về phương tiện dùng trong vận chuyển tôm nguyên liệu. 53 2. Một số phương tiện vận chuyển chuyên dùng. 53 3. Điều kiện vệ sinh trước và sau mỗi chuyến vận chuyển. 56 4. Sắp xếp các thùng tôm bảo quản trên phương tiện vận chuyển 56 B. Câu hỏi và bài tập thực hành: 57 BÀI 5. GIAO NHẬN NGUYÊN LIỆU TẠI CƠ SỞ SẢN XUẤT VÀ BẢO QUẢN LẠI CHỜ CHẾ BIẾN 59 A. Nội dung: 59 1. Chuẩn bị điều kiện làm việc: 59 2. Tiến hành: 59 3. Kết thúc công việc 61 B. Câu hỏi và bài tập thực hành: 61 BÀI 6. THEO DÕI TRONG QUÁ TRÌNH BẢO QUẢN. 63
  6. 6 A. Nội dung: 63 1. Các hư hỏng thường xảy ra trong quá trình bảo quản tôm nguyên liệu 63 2. Tiến hành theo dõi và xử lý trong quá trình bảo quản 63 3. Kết thúc công việc 64 B. Câu hỏi và bài tập thực hành: 64 BÀI 7. KIỂM TRA HỒ SƠ 66 A. Nội dung: 66 1. Chuẩn bị 66 2. Một số biểu mẫu: 66 Bố trí mặt bằng sản xuất 68 3. Thực hiện 72 4. Kết thúc công việc 72 B. Câu hỏi và bài tập thực hành: 72
  7. 7 CÁC THUẬT NGỮ CHUYÊN MÔN, CHƢ̃ VIẾ T TẮ T XK : Xuất khẩu XNK : Xuất nhập khẩu GMP : Quy phạm sản xuất tốt SSOP : Quy phạm vệ sinh chuẩn
  8. 8 MÔ ĐUN: TIẾP NHẬN NGUYÊN LIỆU Mã mô đun: MĐ 03 Giới thiệu mô đun: Mô đun này là mô đun trong hệ thống đào tạo sơ cấp nghề chế biến tôm xuất khẩu. Nhằm cung cấp cho học sinh những kiến thức, kỹ năng thái độ làm việc trong quá trình tiếp nhận tôm nguyên liệu. Mô đun này học trước các mô đun sau: Chế biến tôm đông lạnh; Chế biến tôm khô; Bảo quản tôm thành phẩm. Sau khi học xong mô đun này, người học có khả năng: + Nhận biết được một số loại tôm nuôi, tôm đánh bắt + Biết được đặc điểm của tôm nguyên liệu và những biến đổi của tôm sau khi chết. + Thực hiện được các phương pháp bảo quản tôm nguyên liệu. + Chuẩn bị được điều kiện làm việc trước khi vào nhiệm vụ tiếp nhận nguyên liệu tôm. + Đánh giá được chất lượng tôm nguyên liệu. + Kiểm tra hồ sơ nguyên liệu. + Rửa, bảo quản và vận chuyển được tôm nguyên liệu đúng phương pháp, kỹ thuật. + Giao, nhận được tôm nguyên liệu tại cơ sở sản xuất và bảo quản lại được tôm nguyên liệu tại cơ sở sản xuất. + Theo dõi và xử lý được các sự cố xảy ra trong quá trình bảo quản tôm nguyên liệu. + Sử dụng được 1 số dụng cụ, thiết bị trong khâu tiếp nhận và bảo quản. + Cẩn thận, nghiêm túc, trung thực và tuân thủ đúng quy trình kỹ thuật.
  9. 9 Yêu cầu về đánh giá hoàn thành mô đun 1.Phương pháp đánh giá Thực hiện theo Quy chế thi, kiểm tra và công nhận tốt nghiệp trong dạy nghề hệ chính quy, ban hành kèm theo Quyết định số 14/2007/QĐ-BLĐTBXH, ngày 24 tháng 5 năm 2007 của Bộ trưởng Bộ Lao động – Thương binh và Xã hội. Đây là một mô đun tích hợp giữa lý thuyết và thực hành, vì vậy khi đánh giá cần lưu ý: - Đánh giá kết quả học tập là sự tích hợp giữa lý thuyết và thực hành, nhưng trọng tâm là thực hành, thông qua hệ thống các bài thực hành kỹ năng trong từng bài dạy và bài thực hành khi kết thúc mô đun. - Học viên phải hoàn thành tất cả các bài kiểm tra định kỳ trong quá trình học tập và bài kiểm tra kết thúc mô đun. 2. Nội dung đánh giá - Kiến thức: Các bước công việc trong quá trình tiếp nhận nguyên liệu tôm tại đầm nuôi hoặc tại tàu khai thác đến tiếp nhận và bảo quản nguyên liệu tôm tại công ty. Yêu cầu của tôm nguyên liệu đối với từng mặt hàng; vai trò từng thiết bị, dụng cụ, vật tư sử dụng trong quá trình tiếp nhận nguyên liệu. - Kỹ năng: Chuẩn bị, vệ sinh và khử trùng nhà xưởng, thiết bị, dụng cụ, trong quá trình tiếp nhận nguyên liệu. Thực hiện các bước tiến hành công việc. - Thái độ: Có ý thức học tập tích cực, tham gia đầy đủ thời lượng mô đun. Cẩn thận và nghiêm túc trong quá trình thực hiện.
  10. 10 BÀI 1: CHUẨN BỊ NHÀ XƢỞNG, DỤNG CỤ, THIẾT BỊ ĐỂ THU MUA TÔM NGUYÊN LIỆU Mã bài: MĐ03-1 Mục tiêu của bài: - Chuẩn bị được đúng, đủ các dụng cụ, trang thiết bị cần thiết. Kiểm tra, hiệu chỉnh được tình trạng hoạt động của các dụng cụ, trang thiết bị. - Chuẩn bị được nước và nước đá dùng trong xử lý và bảo quản tôm. - Thực hiện đúng quy trình vệ sinh các dụng cụ, nhà xưởng, trang thiết bị trước và sau khi sử dụng. - Cẩn thận, nghiêm túc, thực hiện đúng quy trình vệ sinh. A. Nội dung: 1. Yêu cầu đối với cơ sở thu mua nguyên liệu 1.1. Ðịa điểm - Ðược xây dựng ở những nơi không bị ngập nước, đọng nước khi trời mưa hoặc nước thuỷ triều lên cao. - Xa khu vực có nguồn gây nhiễm thủy sản. - Có đủ nguồn nước ngọt hoặc nước biển sạch. - Giao thông thuận tiện. 1.2. Bố trí mặt bằng và kết cấu công trình - Mặt bằng cơ sở thu mua phải đủ rộng, thuận tiện cho việc tiếp nhận, sơ chế, bảo quản và vận chuyển. - Khu vực bảo quản tôm phải được bố trí cách biệt với các khu chứa phế thải, dụng cụ thiết bị và xăng dầu. - Cơ sở thu mua phải có mái che; có tường bao quanh đảm bảo dễ làm vệ sinh và khử trùng. Nền nhà phải cứng, nhẵn, không trơn, dễ làm vệ sinh khử trùng và thoát nước tốt. - Cơ sở phải có nơi thay quần áo bảo hộ lao động riêng, được trang bị vòi nước rửa tay đặt ở vị trí thích hợp,.
  11. 11 - Cơ sở phải có nhà vệ sinh được bố trí thích hợp, thuận tiện; có hệ thống thoát thải tốt đảm bảo dễ làm vệ sinh. 1.3. Thiết bị, dụng cụ - Cơ sở thu mua phải có đủ các phương tiện để rửa, khử trùng dụng cụ, thiết bị, tường và nền nhà. - Thiết bị, dụng cụ tiếp xúc trực tiếp hoặc gián tiếp với tôm phải được làm bằng vật liệu không chứa các chất độc hại, bề mặt nhẵn, dễ làm vệ sinh, không bị ngấm nước, không gỉ, không bị ăn mòn, chịu được tác động cọ rửa và sát trùng. - Thùng chứa tôm phải được làm bằng loại vật liệu không bị gỉ, bề mặt nhẵn và dễ làm vệ sinh khử trùng. 2. Chuẩn bị dụng cụ, trang thiết bị cần thiết. 2.1. Rổ chứa đựng nguyên liệu - Rổ không thấm nước, không gỉ sét, không mục nát, dễ làm vệ sinh và khử trùng (nhựa, inox). Hình 1.1. Rổ nhựa
  12. 12 KHÔNG NÊN DÙNG Rất khó làm vệ sinh, các mảnh tre mục, tạp bẩn và vi sinh vật dính bám trên sọt sẽ lẫn vào tôm Hình 1.2. Sọt tre 2.2. Thùng rửa nguyên liệu: Nên sử dụng: thùng rửa bằng inox, bằng composite hoặc bằng nhựa là không thấm nước, không gỉ sét, hông mục nát, dễ làm vệ sinh và khử trùng. Hạn chế dùng/Không nên: thùng rửa bằng tôn hoặc thùng nhựa nẹp sắt ở miệng vì rất khó làm vệ sinh, các mảnh gỉ sắt, tạp bẩn và vi sinh vật dính bám.
  13. 13 a. Thùng rửa bằng nhựa hoặc composite Thùng rửa loại này có ưu điểm là không thấm nước, dễ làm vệ sinh và khử trùng. Hình 1.2. Thùng rửa bằng nhựa Hình 1.3. Thùng rửa bằng composite
  14. 14 b. Thùng rửa bằng inox Thùng rửa loại này không thấm nước, không gỉ sét, không mục nát, dễ làm vệ sinh và khử trùng. Bền, đẹp. Hình 1.4. Thùng rửa bằng inox c. Thùng rửa bằng tôn nẹp sắt ở miệng Không nên dùng các loại thùng này để chứa nước rửa tôm vì rất khó làm vệ sinh, các mảnh gỉ sắt, tạp bẩn và vi sinh vật dính bám bên trong thùng sẽ khuếch tán trong nước rửa và lẫn vào tôm trong quá trình rửa Hình 1.5. Thùng rửa bằng tôn nẹp sắt ở miệng
  15. 15 2.3. Bàn phân cỡ, phân loại: Bàn phân cỡ, phân loại bằng inox, thường dốc vào giữa để róc nước. Các chi tiết đơn giản, dễ làm vệ sinh. Hiện nay có thể đặt các bàn inox theo ý của người sử dụng. Hình 1.6. Bàn phân cỡ, phân loại 2.4. Thùng bảo quản: Khuyến cáo không nên dùng thùng styropore, thùng phuy nhựa để bảo quản tôm, vì rất khó làm vệ sinh, tạp bẩn và vi sinh vật dính bám bên trong thùng sẽ lây nhiễm vào tôm trong quá trình bảo quản. Mặt khác, phuy nhựa không cách nhiệt nên tiêu tốn một lượng nước đá dùng cho bảo quản rất lớn (hơn gấp 4 lần so với bảo quản trong thùng cách nhiệt). Thùng cách nhiệt là không gỉ sét, dễ làm vệ sinh, khử trùng và tiết kiệm nước đá dùng cho bảo quản tôm. Khuyến khích nên dùng thùng cách nhiệt để bảo quản tôm. Các loại thùng bảo quản:
  16. 16 a. Thùng cách nhiệt: - Không gỉ sét, dễ làm vệ sinh, khử trùng và tiết kiệm nước đá  Hình 1.7. Thùng cách nhiệt dùng để bảo quản b. Thùng phuy nhựa: KHÔNG NÊN DÙNG: - Rất khó làm vệ sinh - Không cách nhiệt nên tiêu tốn một lượng nước đá khi bảo quản. Hình 1.8. Thùng phuy nhựa
  17. 17 c. Thùng styropore Thùng styropore rất khó làm vệ sinh, tạp bẩn và vi sinh vật dính bám bên trong thùng sẽ lây nhiễm vào tôm trong quá trình bảo quản Hình 1.9. Thùng styropore Hình 1.10. Thùng styropore có tôn bên trong
  18. 18 2.5. Cân: Tuỳ theo lượng nguyên liệu hàng ngày cân mà chọn cho hợp lý. Cân phải có phần đĩa cân phẳng, nhẵn, dễ làm vệ sinh. Thông thường trong công tác thu mua và tiếp nhận nguyên liệu sử dụng cân đồng hồ. - Chú ý khi sử dụng cân: + Đặt cân lên mặt phẳng thăng bằng. + Vặn nút điều chỉnh để kim chỉ đúng số 0 + Khi sử dụng cân: không cân vượt quá giới hạn khối lượng cân cho phép của cân + Vệ sinh cân sạch sẽ sau khi cân. Hình 1.11. Cân đồng hồ 2.6. Nhiệt kế: Có thể dùng nhiệt kế điện tử hoặc nhiệt kế thuỷ ngân để kiểm tra nhiệt độ của nguyên liệu. Hiện nay nhiệt kế điện tử thường được sử dụng vì độ chính xác cao, nhanh, dễ sử dụng. Hình 1.12. Nhiệt kế điện tử
  19. 19 3. Kiểm tra tình trạng hoạt động của các dụng cụ, trang thiết bị. Trước khi sử dụng tiến hành kiểm tra tình trạng hoạt động của các dụng cụ thiết bị. 3.1. Dụng cụ: Đối với các dụng cụ như thùng rửa, thùng bảo quản, rổ kiểm tra như sau: - Tình trạng vệ sinh: Phải được rửa sạch và khử trùng, nếu để từ hôm trước phải được rửa lại. - Tình trạng sử dụng: Không bị thủng, rách, vỡ. 3.2. Thiết bị: - Cân: Trước khi sử dụng phải sạch sẽ, tình trạng hoạt động tốt. Kim chỉ thị chỉ đúng số 0, nếu bị lệch thì ta phải dùng núm vặn để điều chỉnh. - Nhiệt kế: Sạch sẽ, hiển thị rõ ràng, chính xác. Tất cả các thiết bị, dụng cụ phải được vệ sinh sạch sẽ sau mỗi lần sử dụng. Nhìn chung, các dụng cụ, thiết bị phải đạt được những yêu cầu sau: - Không gỉ sét, không bị ăn mòn hoặc mục nát. - Không thấm nước. - Cấu trúc ít ngóc ngách, bề mặt phẳng, để dễ làm vệ sinh và khử trùng. - Chuyên dùng. - Đối với thùng bảo quản nên “kín”, cách nhiệt tốt để làm giảm tổn thất nhiệt và hạn chế sự lây nhiễm từ bên ngoài. 4. Vệ sinh các dụng cụ, nhà xưởng, trang thiết bị trước khi sử dụng. - Tất cả các dụng cụ, thiết bị tiếp xúc trực tiếp với tôm (đĩa cân, mặt bàn, khay rổ, thùng bảo quản ) phải được làm vệ sinh, khử trùng trước và sau mỗi lần sử dụng. - Nền/sàn nhà khu vực thu mua, xử lý phải luôn được cọ rửa để giữ sạch sẽ trong suốt quá trình thu mua, xử lý.
  20. 20 - Cuối ngày làm việc, nền/sàn nhà khu vực này phải được cọ rửa bằng chất tẩy rửa hoặc xà phòng và khử trùng bằng chlorine. - Các dụng cụ dùng để làm vệ sinh phải được cọ rửa bằng chất tẩy rửa hoặc xà phòng và khử trùng trở lại ngay trước khi sử dụng. 5. Chuẩn bị nước và nước đá 5.1. Yêu cầu về nước: Nước sử dụng trong chế biến thuỷ sản là nước sạch dùng để ăn uống hàng ngày theo tiêu chuẩn 98/83/ EC hoặc TC 1329/QĐ-BYT. 5.2. Yêu cầu về nước đá: - Nước đá phải được làm từ nước sạch. - Cơ sở sản xuất nước đá phải đảm bảo điều kiện vệ sinh an toàn thực phẩm theo tiêu chuẩn. - Nước đá dùng để bảo quản tôm phải là đá vảy hoặc đá xay, không nên dùng đá cục hoặc đá cây. a. Nước đá xay: Được làm từ đá cây xay nhỏ. Hình 1.13. Nƣớc đá xay
  21. 21 Hình 1.14. Hầm sản xuất đá cây Hình 1.15. Máy xay đá cây
  22. 22 b. Nước đá vảy: Được làm thành các vảy đá nhỏ trực tiếp từ nước sạch. Hình 1.16. Nƣớc đá vảy Khi làm lạnh và bảo quản lạnh nên dùng nước đá xay hoặc đá vảy vì những lý do sau: - Lạnh đều: Do nước đá tiếp xúc tốt với tôm và tan chảy nhanh. - Tránh dập nát: Do kích thước nhỏ của nước đá nên dễ dàng bao phủ toàn bộ tôm, tránh được sự chèn ép và va chạm của đá khi ướp. - Hạn chế tiếp xúc với không khí. B. Câu hỏi và bài tập thực hành: Bài tập 1: Chuẩn bị dụng cụ, thiết bị cần thiết để thu mua nguyên liệu? Cho biết yêu cầu của các dụng cụ, thiết bị trên? - Cách thức: Mỗi học viên được nhận một hoặc vài thiết bị có trong phòng - Thời gian hoàn thành: 10 phút/1 học viên - Hình thức trình bày: Vấn đáp - Phương pháp đánh giá: Đánh giá trên cơ sở lý thuyết - Kết quả sản phẩm cần đạt được: Gọi tên đúng thiết bị, nêu đúng mục
  23. 23 đích sử dụng của thiết bị đó trong quá trình tiến hành thu mua và bảo quản nguyên liệu tôm. Bài tập 2: Thực hành kiểm tra, hiệu chỉnh được tình trạng hoạt động của các thiết bị như cân, nhiệt kế, bàn phân cỡ, loại, ? - Cách thức: Mỗi học viên được nhận một hoặc vài thiết bị có trong phòng, kiểm tra, hiệu chỉnh tình trạng hoạt động của một thiết bị. - Thời gian hoàn thành: 5 phút/1 học viên - Hình thức trình bày: Thực hành tại chỗ - Phương pháp đánh giá: Kỹ năng vận dụng lý thuyết vào thực hành của mỗi học viên và thái độ thực hành của học viên. - Kết quả cần đạt được: + Kiểm tra và đánh giá được tình trạng của thiết bị + Nếu thiết bị hoạt động chưa chuẩn thì hiệu chỉnh được thiết bị về tình trạng sẵn sàng hoạt động. + Sau khi kiểm tra thiết bị hoạt động tốt theo đúng yêu cầu. Bài tập 3: Thực hành vệ sinh dụng cụ, nhà xưởng, trang thiết bị trước khi sử dụng? - Cách thức: Chia các nhóm nhỏ (3 – 5 học viên/nhóm), mỗi nhóm nhận nhiệm vụ vệ sinh một trong các loại dụng cụ, thiết bị hoặc nơi làm việc trong quá trình thu mua. - Thời gian hoàn thành: 1 giờ/1 nhóm - Hình thức trình bày: Thực hành tại chỗ - Phương pháp đánh giá: Kỹ năng vận dụng lý thuyết vào thực hành của mỗi học viên trong nhóm và thái độ thực hành của học viên. - Kết quả cần đạt được: + Chọn chính xác loại chất tẩy rửa cần thiết. + Thực hiện thứ tự các bước vệ sinh đúng theo quy trình, + An toàn đối với con người và môi trường làm việc + Dụng cụ, thiết bị, nơi làm việc sau khi vệ sinh đạt yêu cầu cho sử dụng.
  24. 24 Yêu cầu về đánh giá kết quả học tập Tiêu chí đánh giá Cách thức đánh giá Dụng cụ, thiết bị cần thiết để thu Lắng nghe và đối chiếu với bảng kết quả mua nguyên liệu. Yêu cầu của các đã chuẩn bị trước dụng cụ, thiết bị. Tình trạng hoạt động của các thiết Quan sát, chú ý thứ tự các bước kiểm bị tra, hiệu chỉnh thiết bị và cách xử lý các tình huống khi thực hiện. Vệ sinh dụng cụ, nhà xưởng, trang Quan sát, theo dõi từng bước thực hiện thiết bị trước khi sử dụng vệ sinh của học viên để đánh giá mức độ đạt được của học viên. Ghi nhớ: Cần chú ý một số nội dung trọng tâm: - Yêu cầu đối với cơ sở thu mua nguyên liệu. - Chuẩn bị dụng cụ, trang thiết bị cần thiết. - Kiểm tra tình trạng hoạt động của các dụng cụ, thiết bị. - Vệ sinh các dụng cụ, nhà xưởng, trang thiết bị. - Chuẩn bị nước và nước đá.
  25. 25 BÀI 2. NHẬN BIẾT, ĐÁNH GIÁ CHẤT LƢỢNG TÔM NGUYÊN LIỆU VÀ THU MUA TÔM Mã bài: MĐ03-2 Mục tiêu của bài: - Hiểu được đặc điểm của tôm nguyên liệu và những biến đổi của tôm sau khi chết. Phân biệt được các loại tôm nguyên liệu. -Lấy mẫu và phân cỡ, phân hạng được tôm nguyên liệu. - Đánh giá được chất lượng tổng thể cả lô hàng, cân chính xác. - Cẩn thận, nghiêm túc,chính xác, trung thực trong công việc. A. Nội dung: 1. Đặc điểm của tôm nguyên liệu. 1.1. Một số loại tôm thường gặp: Các loại tôm biển, tôm sông và tôm nuôi thường được thu mua để chế biến tôm xuất khẩu, bao gồm một số loại thường gặp sau: a. Tôm Sú: Là loài tôm có kích thước lớn, khi còn tươi ở vỏ và đầu ngực có vằn ngang. Tôm Sú thường được sử dụng để chế biến các loại sản phẩm xuất khẩu như: Tôm nguyên con, tôm A1, tôm A2, Tôm nguyên con: Tôm còn tươi, chất lượng tốt, trọng lượng lớn, tôm chưa bị long đầu. - Tôm A1: Là tôm còn vỏ bỏ đầu, yêu cầu tôm còn tươi, kém tươi hơn tôm nguyên con, thân tôm chưa bị nứt đốt. - Tôm A2: Là tôm bóc vỏ bỏ đầu (tôm thịt), yêu cầu thân tôm đã bị long đầu, nứt đốt hoặc trọng lượng quá nhỏ, không phù hợp với kích cỡ để chế biến tôm A1, A2. Hiện nay, tôm Sú là đối tượng nuôi chủ yếu của nước ta hiện nay vì vậy quanh năm đều có tôm Sú để chế biến.
  26. 26 - Tôm Sú biển: Tôm Sú biển có vằn trắng nâu hoặc trắng xanh xen kẽ Hình 2.1. Tôm Sú biển - Tôm Sú nuôi: Tôm Sú nuôi ở đầm nước lợ có vằn màu xanh đen. Hình 2.2. Tôm Sú nuôi
  27. 27 b. Tôm Thẻ (tôm Lớt): Hiện nay có cả tôm biển và tôm nuôi. Dùng làm nguyên liệu chế biến tôm nguyên con, A1, A2 hoặc môt số sản phẩm khác. Hình 2.3. Tôm Thẻ (tôm Lớt) c. Tôm Rảo (tôm Chì): Dùng làm nguyên liệu chế biến tôm A1, A2, tôm khô hoặc môt số sản phẩm khác. Hình 2.4. Tôm Rảo
  28. 28 d. Tôm Sắt: Dùng làm nguyên liệu chế biến tôm A2, tôm khô hoặc môt số sản phẩm khác. Hình 2.5. Tôm Sắt e. Tôm Đất: Dùng làm nguyên liệu chế biến tôm A2, tôm khô hoặc môt số sản phẩm khác. Hình 2.6. Tôm Đất
  29. 29 f. Tôm càng xanh: Dùng làm nguyên liệu chế biến tôm nguyên con và một số sản phẩm khác. Hình 2-7. Tôm càng xanh g. Tôm bộp Dùng làm nguyên liệu chế biến tôm A1, A2, tôm khô hoặc môt số sản phẩm khác. Hình 2.8. Tôm bộp
  30. 30 h. Tôm Hùm: Đây là loại tôm có giá trị dinh dưỡng và giá trị kinh tế cao, thường được xuất khẩu tươi sống. Hình 2.9. Tôm Hùm i. Tôm Bạc: Dùng làm nguyên liệu chế biến tôm A1, A2, tôm khô hoặc môt số sản phẩm khác. Hình 2.10. Tôm Bạc
  31. 31 k. Tôm Rằn: Dùng làm nguyên liệu chế biến tôm A1, A2, tôm khô hoặc môt số sản phẩm khác. Hình 2.11. Tôm Rằn 1.2. Những biến đổi của tôm sau khi chết: Để có thể kiểm soát được chất lượng tôm nguyên liệu chúng ta cần phải có những hiểu biết về thế nào là tôm có chất lượng cũng như cơ chế của những biến đổi chất lượng đó. Có hiểu biết được những tác nhân làm cho tôm biến đổi chúng ta mới có thể tìm cách ngăn chặn chúng để giữ cho chất lượng tôm sú nguyên liệu luôn tươi tốt và đem lại lợi nhuận cao. Sau khi tôm nguyên liệu chết sẽ xảy ra những biến đổi sau; - Biến đổi cảm quan: Biến đổi cảm quan là các biến đổi nhận biết được nhờ các giác quan, như màu sắc, trạng thái, cấu trúc và mùi vị.
  32. 32 Bảng 2-1. Những biến đổi về cảm quan trong tôm sú. Hơi xanh xám, Có mảng đen Màu đầu Hơi xanh xám vỏ bị bạc màu rộng ở đầu Hơi xanh lục Màu thân Bạc màu nhẹ Bạc màu hoặc hơi nâu lục Sự gắn kết đầu Nguyên vẹn đến Nguyên vẹn Long nặng thân long nhẹ Đặc trưng hoặc Trung tính đến Mùi Trung tính trung tính khai nhẹ Săn chắc và đàn Cấu trúc Săn chắc hồi, vỏ cứng Đốm đen (thân) Không có Ngày trong nước 0 1 2 3 4 5 đá (0oC) - Quá trình biến đen ở tôm: Enzym Oxy
  33. 33 Hiện tượng biến đen sẽ làm giảm giá trị của tôm do không đáp ứng tiêu chuẩn để chế biến các sản phẩm xuất khẩu. Biện pháp ngăn chặn hình thành đốm đen ở tôm: - Hạn chế tối đa tiếp xúc với oxy. - Làm lạnh và duy trì tôm nguyên liệu ở 0oC sẽ làm giảm tốc độ phản ứng của enzym. - Sử dụng các hợp chất chống oxy hoá. - Ướp tôm bằng đá vảy hoặc đá xay mịn trong thùng cách nhiệt có nắp đậy kín để hạn chế sự tiếp xúc với oxy không khí. 2. Đánh giá chất lượng tôm nguyên liệu và thu mua tôm 2.1. Lấy mẫu tôm nguyên liệu Nguyên liệu sau khi được thu hoạch hoặc mang lên từ tàu đánh bắt được chứa vào các rổ hoặc khay chứa chuyên dụng. Thông thường cách lấy mẫu như sau: - Bên giao (bên bán) lấy ngẫu nhiên 10 kg nguyên liệu đổ lên bàn phân cỡ. - Bên nhận (bên mua) lấy ngẫu nhiên 10 kg nguyên liệu đổ lên bàn phân cỡ. Cách lấy có thể lấy mỗi rổ một ít hoặc có thể lấy tại 1 rổ cũng được vì thông thường tại các đầm nuôi hoặc tàu đánh bắt các loại tôm cũng tương đối đồng đều. Do cảm quan của mỗi người mà cách lấy mẫu có lợi và chính xác nhất. 2.2. Phân cỡ, phân hạng tôm nguyên liệu Sau khi lấy mẫu, đổ tôm lên bàn và tiến hành phân cỡ, phân loại để đánh giá chất lượng cũng như định giá nguyên liệu chính xác. 2.2.1. Tiêu chuẩn kích cỡ: Đơn vị: con/kg Tôm Thẻ, sú, rằn, Chì, gân, Sắt Càng Giang Loại bạc, nghệ bạc, đất
  34. 34 1 21-24 21-30 21-30 21-30 21-150 2 25-30 31-40 31-40 31-40 151-300 3 31-40 41-90 41-90 41-70 4 41-90 91-120 91-120 71-90 5 91-120 120-300 120-300 6 121-300 7 301-500 Ngoạicỡ 501-800 300-500 300-500 301-500 Dạt 800 > 90 > 500 2.2.2. Chỉ tiêu cảm quan: Các thông Yêu cầu số chất Loại đặc biệt Loại 1 Loại 2 lƣợng 1. Màu sắc 1.1. Màu - Có màu sắc đặc trưng - Có màu sắc đặc trưng - Bạc màu nhẹ. sắc bên của tôm sú, sáng bóng. của tôm sú, sáng bóng. - Cho phép biến hồng ngoài - Không bị bạc màu. - Không bị bạc màu. nhẹ. - Không có đốm đen ở - Không có đốm đen ở - Không sáng bóng. bất cứ điểm nào trên bất cứ điểm nào trên - Có không quá 3 đầu, thân và đuôi. thân và đuôi, nếu có đốm đen ở phần thân - Không bị xanh đầu. cạo nhẹ phải mất đi. và đuôi. 1.2. Màu - Thịt tươi trong. - Thịt tươi trong. - Thịt bạc màu. sắc của thịt - Không bị xanh - Không bị xanh - Chấp nhận ở phần thịt gần đầu ở phần thịt gần đầu xanh nhạt ở phần (thịt hàm). (thịt hàm). thịt gần đầu (thịt - Không có bất - Không có bất hàm). cứ đốm đen nào trên cứ đốm đen nào trên - Không có bất thịt. thịt. cứ điểm đen nào trên thịt.
  35. 35 2. Trạng thái 2.1. Trạng - Nguyên vẹn, không bị - Cho phép long đầu, - Cho phép long đầu, thái bên khuyết tật. vỡ gạch hoặc rụng đầu, vỡ gạch, rụng đầu, ngoài - Đầu dính chặt vào giãn đốt. mềm vỏ, nứt đốt, vỡ thân. - Không mềm vỏ, vỏ. - Không vỡ gạch. - Không nứt đốt. - Không sứt vỏ (bong - Không mềm vỏ. - Không vỡ vỏ. tróc vỏ). - Không đứt đuôi. - Không giãn đốt. - Không sứt vỏ (bong - Không vỡ vỏ. tróc vỏ). - Không đứt đuôi. 2.2. Trạng - Thịt đàn hồi, săn - Thịt đàn hồi, săn - Thịt kém đàn hồi. thái của thịt chắc. chắc. 3. Mùi 3.1. Tự - Mùi đặc trưng của Mùi đặc trưng của - Cho phép thoảng nhiên tôm sú. tôm sú. mùi khai nhẹ. - Không có mùi lạ. - Không có mùi lạ. - Không có mùi lạ. 3.2. Sau khi - Thơm đặc trưng của - Thơm đặc trưng của - Cho phép thoảng luộc chín tôm sú luộc. tôm sú luộc. mùi khai nhẹ. - Không có mùi khai. - Không có mùi khai. - Không có mùi lạ. - Không có mùi lạ. - Không có mùi lạ. 4. Vị sau - Vị ngọt đậm. - Vị ngọt. - Vị kém ngọt. khi luộc - Nước luộc - Nước luộc - Nước luộc hơi chín trong. trong. vẩn đục. - Mô tả bằng hình ảnh: Các thông Phân loại số chất Loại 1 Loại 2 Không chấp nhận lƣợng 1. Màu sắc 1.1. Biến đen
  36. 36 Đen mang Đốm đen ở thân và chân Đen đuôi 1.2. Biến hồng Vỏ biến hồng Thịt biến hồng 1.3. Bạc màu
  37. 37 Vở bạc màu Bạc màu thịt 1.4. Xanh đầu 1.5. Xanh ở phần thịt gần đầu 2. Trạng thái 2.1. Long đầu 2.2. Vỡ gạch
  38. 38 2.3. Giãn đốt 2.4. Vỡ đốt 2.5. Vỡ vỏ 2.6. Bong tróc vỏ 2.8. Đứt đuôi 2.9. Dập nát Yêu cầu: - Làm mát các bề mặt tiếp xúc trực tiếp với tôm trước khi dùng (mặt bàn, rổ nhựa ) bằng nước đá. Vì các bề mặt này luôn có nhiệt độ cao hơn môi trường xung quanh, nếu không làm mát thì nhiệt độ cao sẽ ảnh hưởng đến chất lượng của tôm.
  39. 39 - Việc phân cỡ, phân loại trong quá trình mua bán phải được thực hiện trên bàn inox, nếu không có bàn inox thì có thể dùng bàn mặt đá, chú ý chân bàn cũng phải được làm bằng vật liệu dễ vệ sinh và không bị gỉ sét, ở nơi thoáng mát, tránh ánh nắng mặt trời - Trong khi phân cỡ, phân loại tôm phải được phủ bằng nước đá xay hoặc nước đá vảy để duy trì nhiệt độ của tôm càng thấp càng tốt. Trong suốt quá trình này tôm phải luôn được duy trì ở nhiệt độ thấp hơn 10oC nhằm hạn chế tác động của nhiệt độ môi trường xung quanh đến sự biến đổi chất lượng của tôm trong suốt quá trình này. - Việc phân cỡ, phân loại tôm phải được thực hiện càng nhanh càng tốt để hạn chế các tác động của môi trường như nhiệt độ, ánh nắng, oxy không khí, đến chất lượng của tôm. - Sau khi phân cỡ, phân loại xong nên nhanh chóng đưa tôm đi cân và ướp đá ngay, tránh tình trạng kéo dài thời gian để tôm ráo nước ở nhiệt độ môi trường trước khi cân. 2.3. Cân tôm: Sau khi đã phân cỡ, phân loại để tính tỷ lệ, định giá thì tiến hành cân toàn bộ lô hàng. Chú ý là tôm phải được cân ngay sau khi phân cỡ, phân loại, không để ráo nước rồi mới cân. Tuỳ theo thoả thuận giữa bên bán và bên mua có thể trừ bì theo tỷ lệ định trước . Khi tiến hành cân phải sử dụng những dụng cụ thiết bị đã chuẩn bị sẵn, hợp vệ sinh, khi đổ tôm vào rổ để cân phải nhẹ nhàng tránh ảnh hưởng đến chất lượng tôm. 2.4. Kết thúc công việc Sau khi cân tôm xong, tôm được bảo quản lạnh. Các dụng cụ, thiết bị cần được thu dọn và làm vệ sinh sạch sẽ theo quy trình đã học. B. Câu hỏi và bài tập thực hành:
  40. 40 Bài tập 1: Phân biệt một số loại tôm nguyên liệu thường gặp? Phân loại nguyên liệu để đề xuất sản phẩm chế biến phù hợp? - Cách thức: Mỗi học viên được nhận một hoặc nhiều loại nguyên liệu có kích cỡ và chất lượng khác nhau. - Thời gian hoàn thành: 15 phút/1 học viên - Hình thức trình bày: Thực hành tại chỗ - Phương pháp đánh giá: Kỹ năng vận dụng lý thuyết vào thực hành của mỗi học viên và thái độ thực hành của học viên. - Kết quả sản phẩm cần đạt được: + Phân biệt được đúng các loại nguyên liệu tôm. + Phân cỡ, phân loại nguyên liệu chính xác và phù hợp với từng loại sản phẩm và giá trị thu hồi là cao nhất. Bài tập 2: Lấy mẫu, phân loại một số loại tôm nguyên liệu? - Cách thức: Mỗi học viên được nhận một lượng nguyên liệu nhất định. - Thời gian hoàn thành: 10phút/1 học viên - Hình thức trình bày: Thực hành tại chỗ - Phương pháp đánh giá: Kỹ năng vận dụng lý thuyết vào thực hành của mỗi học viên và thái độ thực hành của học viên. - Kết quả cần đạt được: + Lấy mẫu được nguyên liệu để phân cỡ, phân loại theo quy định + Đánh giá được chất lượng nguyên liệu để sử dụng nguyên liệu theo quy trình sản xuất để mang lại hiệu quả kinh tế cao nhất. Yêu cầu về đánh giá kết quả học tập Tiêu chí đánh giá Cách thức đánh giá Phân biệt một số loại tôm nguyên Quan sát, chú ý các đánh giá, thao tác liệu. Từ nguyên liệu đề xuất sản thực hiện. phẩm có thể chế biến. Lấy mẫu, phân loại nguyên liệu. Quan sát, chú ý thứ tự các bước thực hiện.
  41. 41 Tiêu chí đánh giá Cách thức đánh giá Kiểm tra lại, đối chiếu với quy định. Ghi nhớ: Cần chú ý một số nội dung trọng tâm: - Đặc điểm của tôm nguyên liệu. - Đánh giá chất lượng nguyên liệu và thu mua tôm. BÀI 3. BẢO QUẢN TÔM NGUYÊN LIỆU Mã bài: MĐ03-3 Mục tiêu của bài: - Hiểu được nguyên lý của phương pháp bảo quản lạnh nguyên liệu thuỷ sản. - Kiểm tra được nhiệt độ bảo quản, nồng độ muối, nồng độ chất khử trùng - Thực hiện được các phương pháp rửa và bảo quản lạnh tôm nguyên liệu - Cẩn thận, nghiêm túc trong công việc A. Nội dung: 1. Bảo quản tôm nguyên liệu. 1.1. Rửa tôm nguyên liệu. Nếu cần thiết, sau khi cân có thể rửa lại tôm bằng nước sạch ở nhiệt độ thấp (khoảng 4oC) trước khi đưa vào ướp đá để bảo quản. Tuy nhiên, trong khi mua bán thực hiện tốt các yêu cầu về vệ sinh thì có thể bỏ qua công đoạn này. * Mục đích của việc rửa tôm nguyên liệu: - Loại bỏ phần lớn vi sinh vật bám trên bề mặt tôm - Loại bỏ tạp chất - Loại bỏ nước đá * Yêu cầu: - Nước rửa: Nhiệt độ của nước rửa phải < 40C.
  42. 42 - Thùng rửa: Không bị rỉ sét, bề mặt phải phẳng, nhẵn, không thấm nước. * Tiến hành rửa như sau: - Chuẩn bị nước rửa: Cho nước và nước đá vào thùng rửa một lượng nhất định, tỷ lệ nước đá/nước sạch là 1/2. Nếu là tôm nuôi ta chỉ cần dùng nước sạch bình thường, nếu là tôm biển tiến hành pha thêm muối với nồng độ dung dịch khoảng 2%. - Tiến hành rửa: Cho khoảng 1,5 đến 2kg tôm vào rổ nhẹ nhàng rồi nhúng vào thùng nước rửa, các thao tác phải nhẹ nhàng để tránh ảnh hưởng đến chất lượng tôm. 1.2. Gây chết tôm bằng nước đá lạnh ở gần 0oC. Mục đích của việc gây chết tôm: - Nhằm hạn chế sự giãy giụa của tôm trước khi chết làm mất năng lượng. - Tôm đã bị mất nhiều năng lượng thì sau khi chết quá trình ươn hỏng xảy ra rất nhanh. Tiến hành: - Chuẩn bị hỗn hợp nước đá lạnh gần 0oC: trộn nước sạch với nước đá xay hoặc đá vảy với tỷ lệ 1:1 trong thùng cách nhiệt hoặc thùng nhựa có nắp đậy. Khuấy đều để nhiệt độ hỗn hợp hạ xuống gần 0oC. - Tôm sau khi rửa sạch cho vào túi lưới, buột chặt miệng túi lại rồi nhúng toàn bộ vào hỗn hợp nước đá lạnh đã được chuẩn bị ở trên. - Giữ tôm trong nước đá lạnh khoảng 15-30 phút để gây chết và làm lạnh. Sau đó vớt tôm ra đa ngay sang ướp với nước đá. Chú ý: Đối với tôm biển phải dùng nước muối 2% ở các khâu như rửa, gây chết, bảo quản. 1.3. Bảo quản tôm nguyên liệu: Bảo quản lạnh tôm nguyên liệu bằng nước đá thường áp dụng 3 phương pháp, mỗi phương pháp đều có ưu và nhược điểm. Vì vậy, tuỳ thuộc vào từng thường hợp cụ thể mà có thể chọn một trong 3 phương pháp để bảo quản.
  43. 43 Hình 3.1. Bảo quản lạnh tôm 1.3.1. Bảo quản lạnh tôm bằng nước đá xay hoặc nước đá vảy trong thùng cách nhiệt có lỗ thoát nước ở đáy thùng: - Cách tiến hành: Hình 3.2. Bảo quản tôm trong thùng cách nhiệt có lỗ thoát nƣớc ở đáy
  44. 44 Tôm được ướp với nước đá theo từng lớp, đầu tiên rải một lớp nước đá ở đáy thùng, sau đó cứ rải một lớp tôm lại đến một lớp nước đá cho đến khi đầy thùng. Trên cùng phủ một lớp nước đá rồi đậy kín nắp thùng. Để đảm bảo làm lạnh tôm được đồng đều, lớp nước đá ở đáy thùng và lớp nước đá ở trên cùng phải dày hơn 5cm, các lớp tôm không dày quá 10 cm. Ưu điểm: - Làm lạnh tôm nhanh, trong vòng 4 giờ kể từ khi ướp đá có thể hạ nhiệt độ tôm xuống dưới 5oC và sau 6-7 giờ có thể hạ nhiệt độ tôm xuống 0oC. - Hiệu quả làm lạnh lớn nhất và nước đá tan chảy thoát ra ngoài qua các lỗ thoát ở đáy nên giữ cho tôm không bị trương nước. - Giữ tôm sáng bóng, tỷ lệ tôm bị long đầu, giãn đốt thấp. - Trong quá trình bảo quản tôm được rửa tự nhiên bằng nước đá tan chảy từ lớp tôm trên cùng xuống lớp dưới và thoát ra ngoài qua các lỗ ở đáy thùng. - Chi phí thấp, dễ áp dụng. Nhược điểm: - Nếu bảo quản trong thời gian dài có thể xảy ra hiện tượng tôm bị biến đen. - Phải cẩn thận khi bảo quản để tránh hiện tượng làm lạnh không đồng đều vì chỗ không có đá, chỗ quá nhiều đá.
  45. 45 1.3.2. Bảo quản lạnh tôm bằng nước đá xay hoặc nước đá vảy trong thùng cách nhiệt không có chỗ thoát nước ở đáy thùng. - Cách tiến hành: Hình 3.3. Bảo quản tôm trong thùng cách nhiệt không thoát nƣớc ở đáy thùng Phương pháp này tương tự như phương pháp trước chỉ có điểm khác là thùng bảo quản không có lỗ thoát nước ở đáy do đó nước đá tan chảy trong quá trình bảo quản bị đọng lại ở đáy thùng nên phải dùng lượng nước đá nhiều hơn để làm lạnh phần nước lạnh ở đáy thùng. Nếu thời gian bảo quản dài thì lớp tôm ngập trong nước ở đáy thùng có thể bị trương nước, long đầu, giãn đốt, mềm vỏ và thịt. Phương pháp này thường dùng để bảo quản nguyên liệu chế biến tôm bóc vỏ.
  46. 46 1.3.3. Bảo quản lạnh tôm bằng nước đá xay hoặc nước đá vảy và nước sạch trong thùng cách nhiệt. - Cách tiến hành: Hình 3.4. Bảo quản tôm bằng nƣớc và nƣớc đá Tôm được ướp với nước đá theo từng lớp, đầu tiên rải một lớp nước đá ở đáy thùng, sau đó cứ rải một lớp tôm lại đến một lớp nước đá cho đến khi đầy thùng. Cho nước sạch đã được làm lạnh đến gần 0oC vào trước khi phủ lớp nước đá trên cùng, đậy kín nắp thùng. Để đảm bảo làm lạnh tôm được đồng đều thì lớp nước đá ở đáy thùng và lớp nước đá ở trên cùng phải dày hơn 5cm, các lớp tôm không dày quá 10 cm. - Ưu điểm: + Làm lạnh tôm rất nhanh và đồng đều, trong vòng 2 giờ kể từ khi ướp đá có thể hạ nhiệt độ tôm xuống dưới 5oC và sau 4 giờ có thể hạ nhiệt độ tôm xuống 0oC. + Hiện tượng tôm bị biến đen xảy ra chậm + Chi phí thấp, dễ áp dụng.
  47. 47 - Nhược điểm: + Tỷ lệ tôm bị trương nước, long đầu, giãn đốt, bạc màu cao. + Vận chuyển khó khăn, chi phí vận chuyển tôm nguyên liệu tăng do số thùng bảo quản tăng lên 2. Kết thúc công việc Sau khi bảo quản nguyên liệu xong tiến hành dọn sạch nơi làm việc, quy trình vệ sinh như phần trước đã nêu và hướng dẫn. B. Câu hỏi và bài tập thực hành: Bài tập 1: Thực hiện công việc rửa tôm nguyên liệu? - Cách thức: Mỗi học viên được nhận một lượng nguyên liệu. - Thời gian hoàn thành: 10 phút/1 học viên - Hình thức trình bày: Thực hành tại chỗ - Phương pháp đánh giá: Kỹ năng vận dụng lý thuyết vào thực hành của mỗi học viên và thái độ thực hành của học viên. - Kết quả sản phẩm cần đạt được: + Chuẩn bị được đúng thùng rửa, thứ tự các bước công việc đúng theo quy định. + Nhiệt độ nước rửa đạt yêu cầu. + Lượng tôm mỗi lần rửa phù hợp, thao tác đạt yêu cầu. + Sau khi rửa nguyên liệu xong phải sắp xếp, làm vệ sinh khu vực làm việc. + Quá trình thực hiện đảm bảo vệ sinh. Bài tập 2: Bảo quản tôm nguyên liệu tại nơi thu mua? - Cách thức: Chia các nhóm nhỏ (3 – 5 học viên/nhóm), mỗi nhóm nhận nhiệm vụ bảo quản một loại nguyên liệu. - Thời gian hoàn thành: 15 phút/1 nhóm - Hình thức trình bày: Thực hành tại chỗ - Phương pháp đánh giá: Kỹ năng vận dụng lý thuyết vào thực hành của mỗi học viên trong nhóm và thái độ thực hành của học viên.
  48. 48 - Kết quả cần đạt được: + Chọn được phương pháp bảo quản phù hợp với loại nguyên liệu. + Các bước thực hiện chính xác, đạt yêu cầu. + Tỷ lệ nguyên liệu/nước/nước đá đạt yêu cầu. + Sau khi bảo quản kiểm tra nhiệt độ thùng nguyên liệu được bảo quản, nhiệt độ đạt yêu cầu theo thời gian quy định. + Sau khi bảo quản xong làm vệ sinh và sắp xếp dụng cụ gọn gàng, ngăn nắp, đạt yêu cầu vệ sinh. Yêu cầu về đánh giá kết quả học tập Tiêu chí đánh giá Cách thức đánh giá Rửa tôm nguyên liệu. Quan sát, chú ý các thao tác thực hiện. Kiểm tra nhiệt độ nước rửa, tình trạng vệ sinh sau khi thực hiện. Đánh giá mức độ đạt được của học viên. Bảo quản tôm nguyên liệu. Quan sát, chú ý các thao tác thực hiện. Kiểm tra nhiệt độ bảo quản,trạng vệ sinh sau khi thực hiện. Đánh giá mức độ đạt được của học viên. Ghi nhớ: Cần chú ý một số nội dung trọng tâm: - Cách tiến hành rửa tôm nguyên liệu. - Các phương pháp bảo quản nguyên liệu.
  49. 49 BÀI 4. VẬN CHUYỂN TÔM NGUYÊN LIỆU Mục tiêu của bài: - Biết yêu cầu về phương tiện dùng trong vận chuyển tôm nguyên liệu. - Biết nguyên tắc vận chuyển nguyên liệu - Sắp xếp được các thùng tôm bảo quản trên các phương tiện vận chuyển hợp lý và chặt chẽ trong suốt quá trình vận chuyển. - Cẩn thận, nghiêm túc trong công việc. A. Nội dung: 1. Yêu cầu về phương tiện dùng trong vận chuyển tôm nguyên liệu. - Nên vận chuyển tôm bằng phương tiện chuyên dùng như xe lạnh, thuyền, ghe nhằm hạn chể lây nhiễm vi sinh vật vào tôm. - Những phương tiện này phải được thiết kế phẳng, ít ngóc ngách, dễ làm vệ sinh, khử trùng và bảo dưỡng. - Thùng chứa tôm phải được bảo quản tránh các nguồn nhiệt và ánh nắng mặt trời bằng cách dùng mái che hoặc các dụng cụ tương tự che chắn để làm giảm sự tan chảy nước đá. Như vậy nhằm làm giảm sự tan chảy nước đá tạo thêm nước trong thùng vừa tiết kiệm được chi phí nước đá dùng trong bảo quản tôm, vừa khắc phục các biến đổi xấu của tôm khi bị ngâm trong nước như trương nước, long đầu, giãn đốt, bạc màu, Nhờ đó sẽ mang lại hiệu quả kinh tế cao và cho tôm có chất lượng tốt. - Thùng chứa tôm phải được buộc cố định để không bị lắc trong khi vận chuyển để không ảnh hưởng đến chất lượng của tôm. - Trong quá trình vận chuyển nguyên liệu phải đảm bảo duy trì nhiệt độ bảo quản từ - 1oC đến + 4oC. 2. Một số phương tiện vận chuyển chuyên dùng. 2.1. Xe lạnh:
  50. 50 Xe lạnh thường sử dụng để chở tôm thu mua từ các đầm nuôi hoặc từ các bến tàu về nơi sản xuất, vì vậy tuỳ theo khoảng cách vận chuyển có thể bảo quản tỷ lệ đá/nước đá hợp lý để đảm bảo nhiệt độ của nguyên liệu đồng thời vẫn không lãng phí. Hình 4-1. Xe lạnh vận chuyển nguyên liệu 2.2. Thuyền: Thuyền thường dùng để khai thác tôm biển, rửa sạch và bảo quản tại khoang tàu. Hình 4-2. Thuyền đánh bắt và vận chuyển tôm
  51. 51 Hình 4-3. Hầm bảo quản đông dƣới thuyền 2.3. Ghe: Ghe dùng để chở tôm từ các đầm nuôi, thường các đại lý nhỏ lẻ hay dùng loại này để vận chuyển hoặc dùng để chở nguyên liệu từ các thuyền lớn vào bờ. Ở các vùng sông nước cũng thường dùng loại này để vận chuyển nguyên liệu. Hình 4-4. Ghe vận chuyển tôm
  52. 52 3. Điều kiện vệ sinh trước và sau mỗi chuyến vận chuyển. Phương tiện vận chuyển tôm phải được làm vệ sinh và khử trùng sạch sẽ trước và sau mỗi chuyến vận chuyển. Cách tiến hành: - Chuẩn bị: Dọn dẹp sạch khu vực chứa các thùng tôm cần vận chuyển như thùng xe lạnh hay khoang tàu, ghe. Nếu có các phần nhạy cảm cần tránh bị nước bắn vào thì che lại, nhặt hoặc quét sạch rác vụn bẩn, - Rửa sơ: Dùng nước rửa để loại bỏ những chất bẩn có trên bề mặt. - Làm sạch: Dùng chất tẩy rửa như xà phòng hay nước rửa chén để loại bỏ và làm bong lớp chất bẩn hay vi khuẩn vào dung dịch rửa. - Xối rửa: Dùng nước để loại bỏ chất bẩn đã bong và chất tẩy rửa còn lại. - Khử trùng: Dùng dung dịch chlorine hay nước javen đổ lên mặt sàn và thành của khu vực chứa các thùng tôm, để trong khoảng 5 đến 10 phút. - Xối lại: Xối nước lần cuối để tẩy sạch chất khử trùng. - Làm ráo nước: Để nước chảy hết qua các đường thoát nước, nếu không thoát hết nước có thể dùng khăn sạch để lau hoặc phơi nắng nếu chưa sử dụng ngay. 4. Sắp xếp các thùng tôm bảo quản trên phương tiện vận chuyển Sau khi tôm nguyên liệu được bảo quản trong các thùng chuyên dụng thì tiến hành xếp lên thùng xe, hầm tàu thuyền hoặc xe. Khi xếp các thùng bảo quản thì xếp lần lượt, thùng nhỏ có thể xếp nhiều lớp nhưng không được làm ảnh hưởng đến nguyên liệu, tránh thùng trên đè lên nguyên liệu thùng dưới. Thông thường các thùng đáp ứng yêu cầu thì có nắp đậy nên không ảnh hưởng gì. Nếu vận chuyển trong thời gian ngắn thì một số nơi dùng khay, khi xếp lên nhau phải xếp so le để không bị dập nát nguyên liệu. Trong quá trình vận chuyển nếu thời gian dài thì phải kiểm tra tình trạng bảo quản của nguyên liệu, nhiệt độ có dấu hiệu tăng phải bổ sung nước đá. B. Câu hỏi và bài tập thực hành:
  53. 53 Bài tập 1: Vệ sinh phương tiện vận chuyển nguyên liệu? - Cách thức: Mỗi học viên được vệ sinh phương tiện vận chuyển một lần. - Thời gian hoàn thành: 15 phút/1 học viên - Hình thức trình bày: Thực hành tại chỗ - Phương pháp đánh giá: Kỹ năng vận dụng lý thuyết vào thực hành của mỗi học viên và thái độ thực hành của học viên. - Kết quả sản phẩm cần đạt được: + Chọn chính xác loại chất tẩy rửa cần thiết. + Thực hiện thứ tự các bước vệ sinh đúng theo quy trình, + An toàn đối với con người và môi trường làm việc + Dụng cụ, thiết bị, nơi làm việc sau khi vệ sinh đạt yêu cầu cho sử dụng. + Sau khi thực hiện nơi làm việc gọn gàng, ngăn nắp, đạt yêu cầu. Bài tập 2: Sắp xếp nguyên liệu trên phương tiện vận chuyển? - Cách thức: Chia các nhóm nhỏ (3 – 5 học viên/nhóm), mỗi nhóm nhận nhiệm vụ bảo quản một loại nguyên liệu. - Thời gian hoàn thành: 15 phút/1 nhóm - Hình thức trình bày: Thực hành tại chỗ - Phương pháp đánh giá: Kỹ năng vận dụng lý thuyết vào thực hành của mỗi học viên trong nhóm và thái độ thực hành của học viên. - Kết quả cần đạt được: + Sắp xếp các thùng nguyên liệu trên phương tiện vận chuyển đạt yêu cầu. + Các bước thực hiện chính xác, đạt yêu cầu. + Sau khi sắp xếp xong làm vệ sinh và sắp xếp dụng cụ gọn gàng, ngăn nắp, đạt yêu cầu vệ sinh. Yêu cầu về đánh giá kết quả học tập Tiêu chí đánh giá Cách thức đánh giá Vệ sinh phương tiện vận chuyển. Quan sát, chú ý các thao tác thực hiện.
  54. 54 Tiêu chí đánh giá Cách thức đánh giá Kiểm tra tình trạng vệ sinh sau khi thực hiện. Đánh giá mức độ đạt được của học viên. Sắp xếp nguyên liệu trên phương Quan sát, chú ý các thao tác thực hiện. tiện vận chuyển. Kiểm tra nhiệt độ bảo quản vệ sinh sau khi thực hiện. Đánh giá mức độ đạt được của học viên. Ghi nhớ: Cần chú ý một số nội dung trọng tâm: - Cách vệ sinh phương tiện vận chuyển. - Sắp xếp các thùng nguyên liệu trên phương tiện vận chuyển. BÀI 5. GIAO NHẬN NGUYÊN LIỆU TẠI CƠ SỞ SẢN XUẤT VÀ BẢO QUẢN LẠI CHỜ CHẾ BIẾN Mục tiêu của bài: - Đánh giá lại được chất lượng của lô tôm nguyên liệu sau khi thu mua và vận chuyển về nhà máy. - Cân lại được khối lượng của lô tôm và ghi sổ nhận hàng. - Xác định, nhận biết được các loại tạp chất lây nhiễm vào tôm (cố ý và vô ý) - Biết ghi chép, phân lô các lô nguyên liệu giao nhận - Bảo quản lại được tôm nguyên liệu chờ chế biến. - Cẩn thận, trung thực và nghiêm túc trong công việc. A. Nội dung: 1. Chuẩn bị điều kiện làm việc:
  55. 55 Khi nguyên liệu được chở về nơi sản xuất phải tiến hành vệ sinh lại nơi tiếp nhận: - Đánh sạch bàn phân cỡ, phân loại. - Chuẩn bị cân, kiểm tra vệ sinh, kim chỉ khối lượng. - Chuẩn bị rổ, khay chứa nguyên liệu - Chuẩn bị thùng rửa và nước rửa. - Vệ sinh, sắp xếp gọn gàng phòng bảo quản. - Chuẩn bị thùng bảo quản, nước đá bảo quản, nước muối (nếu là tôm biển) - Nhiệt kế, bome kế, - Giấy thử sunfit Sau khi đã chuẩn bị xong tiến hành bốc dỡ các thùng nguyên liệu từ trên xe xuống. Chú ý không được bốc xuống hết mà tiếp nhận đến đâu bốc đến đó. Nơi tiếp nhận phải thoáng mát, không bị ảnh hưởng bởi ánh nắng mặt trời. 2. Tiến hành: 2.1. Kiểm tra, lấy mẫu: Trước khi bốc dỡ tiến hành kiểm tra nhiệt độ bảo quản, nếu đại lý cung cấp nguyên liệu trực tiếp tại công ty phải kiểm tra dư lượng sunfit bằng giấy thử, kiểm tra chất lượng tôm xem tôm có bị gian dối về chất lượng và khối lượng như có thể bị bơm agar, găm đinh, găm tăm. Mỗi đợt bốc dỡ sẽ tiến hành lấy mẫu cụ thể. Mỗi lần bốc số lượng bao nhiêu tuỳ theo tốc độ làm việc. Lấy mẫu tương tự như phần thu mua. 2.2. Phân cỡ, phân hạng: Mẫu lấy xong tiến hành phân cỡ hạng lại. Tiến hành nhanh. 2.3. Cân: Sau khi phân cỡ, hạng xong, tính tỷ lệ thì tiến hành cân luôn, cân xong mã nào tiến hành rửa và bảo quản luôn. 2.4. Bảo quản: Sau khi cân nguyên liệu xong tiến hành bảo quản, tùy theo yêu cầu của quy trình mà có thể bảo quản theo các cách như đã nói ở phần trên.
  56. 56 - Đối với thùng cách nhiệt thể tích 70 lít: cứ bảo quản 2 giờ thì cần 1 kg nước đá. - Đối với thùng nhựa không cách nhiệt thể tích 200 lít: cứ bảo quản 2 giờ cần 10 kg nước đá. Tuy nhiên tùy điều kiện, thời tiết mà dùng tỷ lệ cho hợp lý. Ví dụ: Tính lượng nước đá cần thiết để bảo quản 30 kg tôm sú trong 24 giờ. Lượng nước sử dụng để bảo quản là 10 lít. Thùng không cách Yêu cầu Thùng cách nhiệt nhiệt Lượng nước đá cần để làm lạnh tôm 10 kg 10 kg xuống 0Oc Lượng nước đá cần để làm lạnh 10 kg 10 kg nước xuống 0oC Lượng nước đá cần để duy trì nhiệt 12 kg 120 kg độ bảo quản ở 0oC Tổng cộng lƣợng nƣớc đá cần 32 kg 140 kg dùng: - Lượng nước dùng trong bảo quản tôm: + Nước dùng trong bảo quản tôm có tác dụng làm lạnh nhanh và đồng đều. Tuy nhiên, nếu sử dụng không đúng cách, nước sẽ ảnh hưởng xấu đến chất lượng của tôm (làm cho tôm bị bạc màu, trương nước, long đầu, giãn đốt). + Lượng nước dùng càng nhiều thì chất lượng tôm càng kém. Lượng nước thích hợp là: 3kg tôm và 1lít nước. Nhìn chung các bước công việc liên tục, không nên để nguyên liệu chờ nhiều, làm xong khâu trước tiến hành khâu sau ngay. - Ghi chép sổ giao nhận hàng: Mỗi lô nguyên liệu đều ghi vào sổ giao nhận hàng, bao gồm các thông số sau: Thời gian, khối lượng, tên nguyên liệu, tên đại lý, tên người thu mua, kích cỡ, nhiệt độ nguyên liệu,
  57. 57 3. Kết thúc công việc Sau khi tiếp nhận nguyên liệu xong vệ sinh sạch sẽ nơi tiếp nhận, đánh rửa dụng cụ sach sẽ, cân lau khô, bàn, nền nhà, Công đoạn vệ sinh như quy trình đã hướng dẫn. B. Câu hỏi và bài tập thực hành: Bài tập 1: Lấy mẫu, phân cỡ, phân hạng nguyên liệu? - Cách thức: Mỗi học viên được nhận một lượng nguyên liệu nhất định. - Thời gian hoàn thành: 15 phút/1 học viên - Hình thức trình bày: Thực hành tại chỗ - Phương pháp đánh giá: Kỹ năng vận dụng lý thuyết vào thực hành của mỗi học viên và thái độ thực hành của học viên. - Kết quả sản phẩm cần đạt được: + Lấy mẫu được nguyên liệu trong lô hàng cần nhập. + Phân đúng kích cỡ, chất lượng. + Thao tác nhanh chóng, đảm bảo chất lượng nguyên liệu. + Sau khi thực hiện nơi làm việc gọn gàng, ngăn nắp, đạt yêu cầu. Bài tập 2: Bảo quản nguyên liệu tại phân xưởng chế biến? - Cách thức: Chia các nhóm nhỏ (3 – 5 học viên/nhóm), mỗi nhóm nhận nhiệm vụ bảo quản một loại nguyên liệu. - Thời gian hoàn thành: 15 phút/1 nhóm - Hình thức trình bày: Thực hành tại chỗ - Phương pháp đánh giá: Kỹ năng vận dụng lý thuyết vào thực hành của mỗi học viên trong nhóm và thái độ thực hành của học viên. - Kết quả cần đạt được: + Chọn đúng chủng loại thiết bị để bảo quản. + Chuẩn bị đầy đủ vạt tư cần thiết phục vụ cho quá trình bảo quản. + Bảo quản nguyên liệu đúng phương pháp. + Các bước thực hiện chính xác, đạt yêu cầu. + Thao tác nhẹ nhàng, nhanh chóng.
  58. 58 + Sau khi sắp xếp xong làm vệ sinh và sắp xếp dụng cụ gọn gàng, ngăn nắp, đạt yêu cầu vệ sinh. Yêu cầu về đánh giá kết quả học tập Tiêu chí đánh giá Cách thức đánh giá Lấy mẫu, phân cỡ, phân hạng Quan sát, chú ý các thao tác thực hiện. nguyên liệu. Kiểm tra, kích cỡ, tình trạng vệ sinh sau khi thực hiện. Đánh giá mức độ đạt được của học viên. Bảo quản nguyên liệu tại phân Quan sát, chú ý các thao tác thực hiện. xưởng chế biến. Kiểm tra nhiệt độ bảo quản, vệ sinh sau khi thực hiện. Đánh giá mức độ đạt được của học viên. Ghi nhớ: Cần chú ý một số nội dung trọng tâm: - Phương pháp giao nhận nguyên liệu tại cơ sở sản xuất. - Bảo quản lại nguyên liệu tại phân xưởng. BÀI 6. THEO DÕI TRONG QUÁ TRÌNH BẢO QUẢN. Mục tiêu của bài: - Kiểm tra được nhiệt độ bảo quản, nồng độ muối, nồng độ chất khử trùng - Nhận biết được các hư hỏng thường xảy ra trong quá trình bảo quản tôm bằng phương pháp cảm quan. Nêu được nguyên nhân và cách hạn chế khắc phục - Cẩn thận, nghiêm túc trong công việc A. Nội dung: 1. Các hư hỏng thường xảy ra trong quá trình bảo quản tôm nguyên liệu Tôm thu mua xong không được sản xuất ngay mà phải bảo quản, thông thường độ tươi sẽ bị giảm và bị xuống hạng. Thường gặp một số hư hỏng sau: - Xuất hiện đốm đen ở đuôi, mang
  59. 59 - Bạc màu nhẹ, không sáng bóng - Long đầu, vỡ gạch, 2. Tiến hành theo dõi và xử lý trong quá trình bảo quản - Chuẩn bị: Để kiểm tra và xử lý kịp thời ta phải chuẩn bị: + Nhiệt kế + Bome kế (bảo quản tôm biển) + Nước đá. + Nước sạch hoặc nước muối. - Kiểm tra và xử lý trong quá trình bảo quản. Trong quá trình bảo quản tôm luôn được bảo quản ở nhiệt độ từ -1 đến 4oC, cứ sau 3h tiến hành kiểm tra 1 lần. + Đo nhiệt độ: Dùng nhiệt kế kiểm tra nhiệt độ trong thùng bảo quản, nếu nhiệt độ trong khoảng từ -1 đến 4oC là vẫn đạt yêu cầu, tuy nhiên nếu nhiệt độ đạt 4oC thì ta tiến hành bổ sung thêm nước đá ngay để trong thời gian 3h nhiệt độ bảo quản vẫn đạt yêu cầu. Nếu nhiệt độ là 40C thì bổ sung thêm một lớp đá dày trên bề mặt vì khi đó nhiệt độ dưới đáy thùng vẫn đảm bảo, nếu nhiệt độ phía trên thùng cao hơn 40C thì kiểm tra giữa thùng, nếu nhiệt độ không đảm bảo phải bảo quản lại sang thùng khác để đảm bảo. + Đo nồng độ muối: Dùng bome kế để đo. Khi bảo quản nồng độ muối vẫn đạt yêu cầu của quy trình nhưng trong quá trình bảo quản do sự trao đổi nhiệt với nguyên liệu nên nước đá bị tan ra do đó phải bổ sung thêm nước muối để đảm bảo. Nếu trong quá trình bảo quản ta thường xuyên theo dõi và xử lý kịp thời thì chất lượng tôm trong thời gian nhất định vẫn đạt yêu cầu, tươi tốt như ban đầu. 3. Kết thúc công việc Sau khi kiểm tra xong tiến hành vệ sinh sạch sẽ các dụng cụ kiểm tra, khu vực bảo quản. Mọi thao tác đều tuân theo SSOP. B. Câu hỏi và bài tập thực hành:
  60. 60 Bài tập 1: Nhận biết các hư hỏng thường xảy ra trong quá trình bảo quản? - Cách thức: Mỗi học viên được nhận một thùng nguyên liệu nhất định. - Thời gian hoàn thành: 15 phút/1 học viên - Hình thức trình bày: Vấn đáp - Phương pháp đánh giá: Đánh giá trên cơ sở lý thuyết. - Kết quả sản phẩm cần đạt được: + Nhận biết được các hư hỏng thường gặp trong quá trình bảo quản. + Phân tích được nguyên nhân gây hư hỏng. + Sau khi thực hiện nơi làm việc gọn gàng, ngăn nắp, đạt yêu cầu. Bài tập 2: Kiểm tra tình trạng bảo quản nguyên liệu tôm? - Cách thức: Mỗi học viên được kiểm tra một hoặc nhiều thùng bảo quản. - Thời gian hoàn thành: 10 phút/1 học viên. - Hình thức trình bày: Thực hành tại chỗ - Phương pháp đánh giá: Kỹ năng vận dụng lý thuyết vào thực hành của mỗi học viên trong nhóm và thái độ thực hành của học viên. - Kết quả cần đạt được: + Biết kiểm tra tình trạng nguyên liệu được bảo quản. + Đưa ra được cách xử lý tình huống. + Thao tác nhẹ nhàng, nhanh chóng. + Sau khi kiểm tra xong làm vệ sinh và sắp xếp dụng cụ gọn gàng, ngăn nắp, đạt yêu cầu vệ sinh. Yêu cầu về đánh giá kết quả học tập Tiêu chí đánh giá Cách thức đánh giá Những hư hỏng thường gặp của Lắng nghe và đối chiếu với bảng kết quả nguyên liệu trong quá trình bảo đã chuẩn bị trước quản. Theo dõi, kiểm tra nguyên liệu Quan sát, chú ý các thao tác thực hiện. trong quá trình bảo quản. Đánh giá mức độ đạt được của học viên.
  61. 61 Tiêu chí đánh giá Cách thức đánh giá Ghi nhớ: Cần chú ý một số nội dung trọng tâm: - Những hư hỏng thường gặp trong quá trình bảo quản tôm. - Theo dõi và xử lý trong quá trình bảo quản.
  62. 62 BÀI 7. KIỂM TRA HỒ SƠ Mục tiêu của bài: - Nêu được các loại hồ sơ cần kiểm tra. - Kiểm tra được những hồ sơ liên quan đến lô hàng. Viết được các thông số cần thiết vào các biểu mẫu, hồ sơ. - Nhận biết được các lỗi hồ sơ không đạt yêu cầu, cách giải quyết. - Cẩn thận, nghiêm túc trong công việc. A. Nội dung: 1. Chuẩn bị - Hợp đồng cam kết giữa đại lý với công ty. - Hồ sơ nguồn gốc lô hàng. - Các biểu mẫu cần ghi chép. 2. Một số biểu mẫu: 2.1. Giấy cam kết: CỘNG HÒA XÃ HỘI CHỦ NGHĨA VIỆT NAM Độc lập – Tự do – Hạnh phúc GIẤY CAM KẾT Tên người thu hoạch / đại lý : Địa chỉ liên lạc : Loài thủy sản thu hoạch : Vùng thu hoạch : Ngày thu hoạch: Khối lượng: Cách bảo quản : Phương tiện vận chuyển : . Ngày nhận nguyên liệu tại nhà máy :
  63. 63 XIN CAM KẾT - Không sử dụng các loại kháng sinh cấm dùng trong nuôi tôm theo quy định của Bộ Thủy Sản (nay là Bộ NN và PT nông thôn) (quyết định số 01/2002QĐ-BTS). - Ngừng sử dụng các loại kháng sinhđược phép sử dụng trong nuôi tôm theo quy định của Bộ Nông nghiệp và Phát triển nông thôn (công văn 1338CV/KHCN), ngừng sử dụng kháng sinh ít nhất 4 tuần trước khi thu hoạch. - Không sử dụng hóa chất, thuốc kháng sinh như sulfite, chloramphenicol để bảo quản nguyên liệu trong quá trình thu gom , bảo quản, vận chuyển. - Trong trường hợp công ty lấy ngẫu nhiên mẫu đi xét nghiệm và nếu kết quả xét nghiệm có hóa chất, thuốc kháng sinh vượt mức cho phép của Bộ Thủy Sản thì nhà cung cấp phải nhận lại lô hàng và đền bù 100% thiệt hại cho công ty mà lô hàng đó gây ra. Ngày tháng năm 20 Người cung cấp ( ký và ghi rõ họ tên ) * Chú ý : Người cung cấp có trách nhiệm kê khai đầy đủ , chính xác vào tờ khai này và được gởi kèm theo lô thủy sản khi đưa đến nhà máy . 2.2. Biên bản kiểm tra đại lý thu gom và cung cấp nguyên liệu. CÔNG TY XUẤT KHẨU THỦY SẢN ABC Địa chỉ: Tel: - Fax: BIÊN BẢN KIỂM TRA ĐIỀU KIỆN ĐẢM BẢO AN TOÀN VỆ SINH ĐẠI LÝ THU GOM VÀ CUNG CẤP NGUYÊN LIỆU 1. Ngày kiểm tra: 2. Tên đại lý được kiểm tra:
  64. 64 3. Địa chỉ: 4. Thành phần đoàn kiểm tra: 5. Đại diện đại lý : 6. Căn cứ kiểm tra : - Tiêu chuẩn 28 TCN – 164 : 2000 : cơ sở thu mua thủy sản – điều kiện đảm bảo vệ sinh an toàn thực phẩm . - Tiêu chuẩn 28 TCN – 130 : 1998 : cơ sở chế biến thủy sản – điều kiêïn chung đảm bảo vệ sinh an toàn thực phẩm . - Hợp đồng kinh tế kỷ thuật số : , ngày tháng năm 2007. 7. Nội dung và kết quả kiểm tra: Stt Hạng mục kiểm tra Kết quả Diễn giải Đạt Không đạt 1 Bố trí mặt bằng sản xuất 2 Nền 3 Tường 4 Trần 5 Cửa 6 Thông gió và ngưng tụ hơi nước 7 Hệ thống chiếu sáng 8 Phương tiện rửa và khử trùng tay 9 Phương tiện làm vệ sinh và Khử trùng 10 Bề mặt tiếp xúc trực tiếp sản phẩm 11 Bề mặt không tiếp xúc trực tiếp sản phẩm 12 Phương tiện thu gom chất thải rắn 13 Hệ thống thoát nước 14 Hệ thống cung cấp nước 15 Hệ thống cung cấp nước đá 16 Biện pháp chống và diệt động vật gây hại 17 Khu vực vệ sinh cá nhân
  65. 65 18 Trang bị bảo hộ lao động 19 Phương tiện bảo quản nguyên liệu 20 Môi trường xung quanh 21 Thực hiện kiểm tra và kiểm soát nguyên liệu đúng các yêu cầu trong hợp đồng đã ký 22 Trang bị dụng cụ, thiết bị kiểm tra 23 Sử dụng nước để rửa nguyên liệu 24 Phương tiện vận chuyển nguyên liệu 25 Sử dụng nước đá để bảo quản 26 Phương pháp bảo quản 27 Thực hiện chế độ vệ sinh cá nhân 28 Thực hiện chế độ vệ sinh nhà xưởng 29 Hồ sơ tiếp nhận nguyên liệu 30 Thực hiện lấy mẫu thẩm tra 31 Thực hiện hành động khắc phục khi kết quả kiểm tra và kiểm soát bị vi phạm 8. Kết luận của đoàn kiểm tra : 8.1 . Điều kiện đảm bảo ATVS của đại lý : 8.2 . Các hạng mục đề nghị sửa chữa : 9. Kiến nghị : ĐẠI DIỆN ĐẠI LÝ TRƯỞNG ĐOÀN KIỂM TRA (ký tên) (ký tên) 2.3. Biểu mẫu hồ sơ lô hàng: Chủ phƣơng tiện đánh bắt: Địa chỉ:
  66. 66 BÁO CÁO GIÁM SÁT NHIỆT ĐỘ NGUYÊN LIỆU SAU ĐÁNH BẮT (TRÊN TÀU ĐÁNH BẮT) Ngày đánh bắt: Phương pháp đánh bắt: Tên tàu đánh bắt: Thời gian đánh bắt: Chủng loại tôm: Nhiệt độ tôm sau đánh bắt: Cách bảo quản trên tàu: Nhiệt độ và thời gian sau đánh bắt: Thời gian Phương tiện Nhiệt độ bảo Hành động Người giám tôm sau đánh bảo quản quản khắc phục sát bắt Tôm mới đánh bắt Sau 2h Sau 4h Sau 6h Sau 8h Sau 10h Sau 12h Sau 16h Sau 20 Sau 24h Sau 28h Sau 34h
  67. 67 Sau 42h Sau 48h Sau 54h Sau 60h Sau 66h Sau 72h Ngày thẩm tra: Người thẩm tra: 2.4. Biểu báo cáo tiếp nhận nguyên liệu: Công ty: BÁO CÁO TIẾP NHẬN NGUYÊN LIỆU Ngày sản xuất: Báo cáo số: Ca sản xuất: Số thứ tự lô hàng: Thời điểm: Loại nguyên liệu: Đại lý cung cấp: Vùng thu hoạch: Khối lượng (kg): Nhiệt độ bảo quản nguyên liệu (-1 ÷40C): Thời gian bảo quản nguyên liệu: Điều kiện vệ sinh của nguyên liệu: Kết quả kiểm tra từ Nafiqaved: Cam kết sử dụng thuốc kháng sinh đúng trong nuôi trồng: Cam kết không sử dụng thuốc kháng sinh để bảo quản: Kết quả kiểm tra sunfite: Kết luận: Nhận:
  68. 68 Không nhận: QC: Ngày thẩm tra: Người thẩm tra: 3. Thực hiện - Kiểm tra các thông số của lô hàng khi tiếp nhận như đại lý có thực hiện đúng các cam kết đã ghi, nếu đạt yêu cầu thì phải có chữ ký của bên mua và bên bán. Nếu không đạt yêu cầu thì phải có biện pháp xử lý, điều này do lãnh đạo công ty sẽ quyết định và ghi vào biên bản. - Kiểm tra hồ sơ nguồn gốc của lô hàng có nằm trong khu vực nuôi đã được NAFIQAVED hoặc Công ty giám sát về dư lượng các chất độc hại hoặc không nằm trong vùng cấm thu hoạch. - Ghi và ký vào các biểu mẫu HACCP của Công ty. 4. Kết thúc công việc - Kết quả giám sát và kiểm tra được ghi vào các biểu mẫu giám sát nguyên liệu. - Ghi chép hồ sơ và lưu lại theo quy định để kiểm tra được dễ dàng. B. Câu hỏi và bài tập thực hành: Bài tập 1: Kiểm tra hồ sơ của một lô nguyên liệu? - Cách thức: Mỗi học viên được kiểm tra hồ sơ của một lô nguyên liệu. - Thời gian hoàn thành: 15 phút/1 học viên - Hình thức trình bày: Vấn đáp, ghi chép. - Phương pháp đánh giá: Đánh giá trên cơ sở lý thuyết. - Kết quả sản phẩm cần đạt được: + Kiểm tra và đánh giá được hồ sơ của một lô nguyên liệu bất kỳ. + Ghi chép được đầy đủ các thông tin cần thiết. + Sau khi thực hiện nơi làm việc gọn gàng, ngăn nắp, đạt yêu cầu.
  69. 70 HƢỚNG DẪN GIẢNG DẠY MÔ ĐUN/MÔN HỌC I. Vị trí, tính chất của mô đun /môn học: - Vị trí: Mô đun này học trước các mô đun sau: Chế biến tôm đông lạnh; Chế biến tôm khô; Bảo quản tôm thành phẩm. - Tính chất: Mô đun này là mô đun trong hệ thống đào tạo sơ cấp nghề chế biến tôm xuất khẩu. Nhằm cung cấp cho học sinh những kiến thức, kỹ năng thái độ làm việc trong quá trình tiếp nhận tôm nguyên liệu. II. Mục tiêu: + Nhận biết được một số loại tôm nuôi, tôm đánh bắt + Biết được đặc điểm của tôm nguyên liệu và những biến đổi của tôm sau khi chết. + Thực hiện được các phương pháp bảo quản lạnh tôm nguyên liệu. + Chuẩn bị được điều kiện làm việc trước khi vào nhiệm vụ tiếp nhận nguyên liệu tôm. + Đánh giá được chất lượng tôm nguyên liệu. + Kiểm tra hồ sơ nguyên liệu + Rửa, bảo quản và vận chuyển được tôm nguyên liệu đúng phương pháp, kỹ thuật. + Giao, nhận được tôm nguyên liệu tại cơ sở sản xuất và bảo quản lại được tôm nguyên liệu tại cơ sở sản xuất. + Theo dõi và xử lý được các sự cố xảy ra trong quá trình bảo quản tôm nguyên liệu + Sử dụng được 1 số dụng cụ, thiết bị trong khâu tiếp nhận và bảo quản. + Cẩn thận, nghiêm túc, trung thực và tuân thủ đúng quy trình kỹ thuật. III. Nội dung chính của mô đun: Nội dung chính của mô đun: Thời gian Loại bài Mã bài Tên bài Địa điểm Tổng Lý Thực Kiểm dạy số thuyết hành tra MĐ 03-01 Chuẩn bị nhà Xưởng xưởng, dụng cụ, Tích hợp 8 1 6 thực hành thiết bị để thu
  70. 71 Thời gian Loại bài Mã bài Tên bài Địa điểm dạy Tổng Lý Thực Kiểm số thuyết hành tra mua tôm nguyên liệu. MĐ 03-02 Nhận biết, đánh giá chất lượng Xưởng Tích hợp 16 2 13 1 tôm nguyên liệu thực hành và thu mua tôm MĐ 03-03 Rửa và bảo quản Xưởng Tích hợp 18 2 15 1 tôm nguyên liệu thực hành MĐ 03-04 Vận chuyển tôm Xưởng Tích hợp 8 1 7 nguyên liệu thực hành MĐ 03-05 Giao nhận tôm tại cơ sở sản xuất và Xưởng Tích hợp 8 1 7 bảo quản lại chờ thực hành chế biến MĐ 03-06 Theo dõi và xử lý Xưởng trong quá trình Tích hợp 8 1 7 thực hành bảo quản MĐ 03-07 Xưởng Kiểm tra hồ sơ Tích hợp 4 1 3 thực hành Kiểm tra hết mô đun 4 4 Cộng 74 10 58 6 IV. Hƣớng dẫn thực hiện bài tập, bài thực hành - Xưởng thực hành.
  71. 72 - Các loại dụng cụ thiết bị chuyên dùng cho quá trình thu mua, bảo quản, vận chuyển và tiếp nhận nguyên liệu tôm, các loại dụng cụ đo, giấy thử có liên quan. - Các loại hoá chất, chất tẩy rửa, chất sát trùng theo quy định của từng công việc và nhiệm vụ. - Các dụng cụ vệ sinh công nghiệp. - Bảo hộ lao động cho giáo viên và người học - Các loại nguyên liệu tôm, nước đá, nước sạch, - Các loại vật liệu cần thiết khác trong quá trình thực tập. V. Yêu cầu về đánh giá kết quả học tập 5.1. Bài 1: Thực hành vệ sinh dụng cụ, nhà xưởng, trang thiết bị trước khi sử dụng? - Cách thức: Chia các nhóm nhỏ (3 – 5 học viên/nhóm), mỗi nhóm nhận nhiệm vụ vệ sinh một trong các loại dụng cụ, thiết bị hoặc nơi làm việc trong quá trình thu mua. - Thời gian hoàn thành: 1 giờ/1 nhóm - Hình thức trình bày: Thực hành tại chỗ - Phương pháp đánh giá: Kỹ năng vận dụng lý thuyết vào thực hành của mỗi học viên trong nhóm và thái độ thực hành của học viên. - Kết quả cần đạt được: + Chọn chính xác loại chất tẩy rửa cần thiết. + Thực hiện thứ tự các bước vệ sinh đúng theo quy trình, + An toàn đối với con người và môi trường làm việc + Dụng cụ, thiết bị, nơi làm việc sau khi vệ sinh đạt yêu cầu cho sử dụng. Yêu cầu về đánh giá kết quả học tập Tiêu chí đánh giá Cách thức đánh giá Vệ sinh dụng cụ, nhà xưởng, trang Quan sát, theo dõi từng bước thực hiện thiết bị trước khi sử dụng vệ sinh của học viên để đánh giá mức độ đạt được của học viên. 5.2. Bài 2: Bảo quản tôm nguyên liệu tại nơi thu mua?
  72. 73 - Cách thức: Chia các nhóm nhỏ (3 – 5 học viên/nhóm), mỗi nhóm nhận nhiệm vụ bảo quản một loại nguyên liệu. - Thời gian hoàn thành: 15 phút/1 nhóm - Hình thức trình bày: Thực hành tại chỗ - Phương pháp đánh giá: Kỹ năng vận dụng lý thuyết vào thực hành của mỗi học viên trong nhóm và thái độ thực hành của học viên. - Kết quả cần đạt được: + Chọn được phương pháp bảo quản phù hợp với loại nguyên liệu. + Các bước thực hiện chính xác, đạt yêu cầu. + Tỷ lệ nguyên liệu/nước/nước đá đạt yêu cầu. + Sau khi bảo quản kiểm tra nhiệt độ thùng nguyên liệu được bảo quản, nhiệt độ đạt yêu cầu theo thời gian quy định. + Sau khi bảo quản xong làm vệ sinh và sắp xếp dụng cụ gọn gàng, ngăn nắp, đạt yêu cầu vệ sinh. Yêu cầu về đánh giá kết quả học tập Tiêu chí đánh giá Cách thức đánh giá Bảo quản tôm nguyên liệu. Quan sát, chú ý các thao tác thực hiện. Kiểm tra nhiệt độ bảo quản,trạng vệ sinh sau khi thực hiện. Kỹ năng sử dụng dụng cụ, thiết bị. Đánh giá mức độ đạt được của học viên. 5.3. Bài 3: Vệ sinh và sắp xếp nguyên liệu trên phương tiện vận chuyển nguyên liệu? - Cách thức: Chia các nhóm nhỏ (3 – 5 học viên/nhóm), mỗi nhóm nhận nhiệm vụ bảo quản một loại nguyên liệu. - Thời gian hoàn thành: 1giờ/1 nhóm - Hình thức trình bày: Thực hành tại chỗ - Phương pháp đánh giá: Kỹ năng vận dụng lý thuyết vào thực hành của mỗi học viên trong nhóm và thái độ thực hành của học viên.
  73. 74 - Kết quả cần đạt được: + Chọn chính xác loại chất tẩy rửa cần thiết. + Thực hiện thứ tự các bước vệ sinh đúng theo quy trình. + Dụng cụ, thiết bị, nơi làm việc sau khi vệ sinh đạt yêu cầu cho sử dụng. + Sắp xếp các thùng nguyên liệu trên phương tiện vận chuyển đạt yêu cầu. + Các bước thực hiện chính xác, đạt yêu cầu. + Sau khi sắp xếp xong làm vệ sinh và sắp xếp dụng cụ gọn gàng, ngăn nắp, đạt yêu cầu vệ sinh. Yêu cầu về đánh giá kết quả học tập Tiêu chí đánh giá Cách thức đánh giá Vệ sinh phương tiện vận chuyển. Quan sát, chú ý các thao tác thực hiện. Kiểm tra tình trạng vệ sinh sau khi thực hiện. Đánh giá mức độ đạt được của học viên. Sắp xếp nguyên liệu trên phương Quan sát, chú ý các thao tác thực hiện. tiện vận chuyển. Kiểm tra nhiệt độ bảo quản vệ sinh sau khi thực hiện. Đánh giá mức độ đạt được của học viên. VI. Tài liệu tham khảo - Nguyễn Trọng Cẩn, Đỗ Minh Phụng, Nguyễn Anh Tuấn. Nguyên liệu chế biến Thuỷ sản - Nhà xuất bản Nông nghiệp. - Huỳnh Nguyễn Duy Bảo, Huỳnh Lê Tâm, Else Marie Andersen. Hướng dẫn xử lý và bảo quản tôm sú nguyên liệu. Nhà xuất bản nông nghiệp Hà Nội. 2002 - H.H. Huss. Đảm bảo chất lượng sản phẩm thuỷ sản. Nhà xuất bản nông nghiệp Hà Nội. 2003. - J.Graham, W.A.Johnston và F.S.Nicholson. Nước đá trong nghành thuỷ sản. Nhà xuất bản nông nghiệp Hà Nội. 2003.
  74. 75 - Nhà xuất bản nông nghiệp - Hướng dẫn vệ sinh trong công nghiệp chế biến thuỷ sản. Hà Nội- 2001
  75. 76 DANH SÁCH BAN CHỦ NHIỆM XÂY DỰNG CHƢƠNG TRÌNH DẠY NGHỀ TRÌNH ĐỘ SƠ CẤP (Kèm theo Quyết định số 2744 /BNN-TCCB ngày 15 tháng 10 năm 2010 của Bộ trưởng Bộ Nông nghiệp và Phát triển nông thôn) 1. Chủ nhiệm: Ông Phạm Văn Khoát - Hiệu trưởng Trường Cao đẳng nghề Thủy sản Miền Bắc 2. Phó chủ nhiệm: Ông Hoàng Ngọc Thịnh - Chuyên viên chính Vụ Tổ chức cán bộ, Bộ Nông nghiệp và Phát triển nông thôn 3. Thƣ ký: Ông Nguyễn Anh Tuấn - Giáo viên Trường Cao đẳng nghề Thủy sản Miền Bắc 4. Các ủy viên: - Ông Nguyễn Đình Cự, Trưởng khoa Trường Cao đẳng nghề Thủy sản Miền Bắc - Bà Trần Phương Hạnh, Giáo viên Trường Cao đẳng nghề Thủy sản Miền Bắc - Bà Lê Thị Liên, Công ty Chế biến thủy sản Seasafico Hải Phòng - Ông Đinh Hải Đăng, Chuyên viên Trung tâm Khuyến nông Khuyến ngư Quốc gia./. DANH SÁCH HỘI ĐỒNG NGHIỆM THU CHƢƠNG TRÌNH, GIÁO TRÌNH DẠY NGHỀ TRÌNH ĐỘ SƠ CẤP (Theo Quyết định số 3495 /QĐ-BNN-TCCB ngày 29 tháng 12 năm 2010 của Bộ trưởng Bộ Nông nghiệp và Phát triển nông thôn) 1. Chủ tịch: Bà Nguyễn Trọng Ánh Tuyết - Phó hiệu trưởng Trường Trung học Thủy sản 2. Thƣ ký: Ông Nguyễn Ngọc Thụy - Trưởng phòng Vụ Tổ chức cán bộ, Bộ Nông nghiệp và Phát triển nông thôn 3. Các ủy viên: - Bà Nguyễn Thị Phương Thảo - Trưởng khoa Trường Trung học Thủy sản - Ông Hồ Đình Hải - Phó hiệu trưởng Trường Cao đẳng nghề Thủy sản Miền Bắc - Ông Nguyễn Nan Vinh - Phó giám đốc Công ty trách nhiệm hữu hạn Huy Nam, Kiên Giang./.