›
›

Giáo trình Chế biến chả mực

pdf 69 trang vanle 3190
Download
Bạn đang xem 20 trang mẫu của tài liệu "Giáo trình Chế biến chả mực", để tải tài liệu gốc về máy bạn click vào nút DOWNLOAD ở trên

Tài liệu đính kèm:

  • pdfgiao_trinh_che_bien_cha_muc.pdf

Nội dung text: Giáo trình Chế biến chả mực

  1. - 1 - BỘ NÔNG NGHIỆP VÀ PHÁT TRIỂN NÔNG THÔN GIÁO TRÌNH MÔ ĐUN CHẾ BIẾN CHẢ MỰC Mã số:MĐ05 NGHỀ CHẾ BIẾN NHUYỄN THỂ CHÂN ĐẦU ĐÔNG LẠNH TRÌNH ĐỘ SƠ CẤP NGHỀ
  2. - 2 - TUYÊN BỐ BẢN QUYỀN Tài liệu này thuộc loại sách giáo trình nên các nguồn thông tin có thể được phép dùng nguyên bản hoặc trích dùng cho các mục đích về đào tạo hoặc tham khảo. Mọi mục đích khác mang tính lệch lạc hoặc sủ dụng với mục đích kinh doanh thiếu lành mạnh sẽ bị nghiêm cấm. Mã tài liệu: MĐ05
  3. - 3 - LỜI GIỚI THIỆU Nhuyễn thể chân đầu thuộc ngành động vật thân mềm, bao gồm các loài mực ống, mực nang, mực tuộc là nguồn lợi hải sản xuất khẩu rất quan trọng của Việt Nam sau tôm và cá. Theo hiệp hội Chế biến và Xuất khẩu thủy sản Việt Nam (VASEP), Thị trường chính nhập khẩu nhuyễn thể chân đầu của Việt Nam là Nhật, EU, Mỹ, là những thị trường đòi hỏi nghiêm ngặt về chất lượng, an toàn thực phẩm, do vậy đòi hỏi đội ngũ công nhân phải được đào tạo có hệ thống. Nhằm góp phần đào tạo nguồn nhân lực cho các cơ sở chế biến nhuyễn thể chân đầu đông lạnh nói riêng và cơ sở chế biến thủy sản đông lạnh xuất khẩu nói chung, trong khuôn khổ đề án “Đào tạo nghề cho lao động nông thôn đến năm 2020”, bộ giáo trình đào tạo nghề ngắn hạn “Chế biến nhuyễn thể chân đầu đông lạnh” đã được xây dựng. Bộ giáo trình tích hợp những kiến thức, kỹ năng cần có của nghề, giúp học viên sau khi học xong tham gia làm việc tại các cơ sở chế biến nhuyễn thể chân đầu đông lạnh có thể làm ra các sản phẩm đạt tiêu chuẩn, đáp ứng nhu cầu đa dạng của các thị trường trong nước cũng như trên thế giới. Bộ giáo trình gồm 6 quyển: 1. Giáo trình mô đun: Tiếp nhận nguyên liệu nhuyễn thể chân đầu 2. Giáo trình mô đun: Chế biến nhuyễn thể chân đầu nguyên con, cắt miếng, cắt khoanh 3. Giáo trình mô đun: Chế biến nhuyễn thể chân đầu fillet 4. Giáo trình mô đun: Chế biến Sashimi từ nhuyễn thể chân đầu 5. Giáo trình mô đun Chế biến chả mực 6. Giáo trình mô đun Cấp đông, bao gói, bảo quản sản phẩm nhuyễn thể chân đầu đông lạnh Giáo trình “Chế biến chả mực” trình bày kiến thức và kỹ năng về chuẩn bị nguyên liệu, trang thiết bị và dụng cụ dùng trong chế biến chả mực; Quy trình công nghệ và các bước tiến hành công việc theo đúng yêu cầu kỹ thuật chế biến chả mực đông lạnh. Giáo trình cũng trình bày các chú ý về an toàn thực phẩm trong chế biến chả mực. Thời lượng mô đun 64 giờ. Kết cấu giáo trình gồm 07 bài như sau: Bài 1. Giới thiệu sản phẩm chả mực Bài 2. Chuẩn bị điều kiện chế biến chả mực Bài 3. Xử lý nguyên liệu Bài 4. Xay/giã – phối trộn Bài 5. Định hình và rán chả Bài 6. Cân, xếp khay Bài 7. An toàn thực phẩm trong chế biến chả mực
  4. - 4 - Trong quá trình biên soạn, chúng tôi đã tham khảo nhiều tài liệu, đi thực tế tìm hiểu và được sự giúp đỡ, tham gia hợp tác của các chuyên gia, các đồng nghiệp tại các đơn vị, đặc biệt là các đơn vị chế biến thủy sản nhuyễn thể chân đầu. Tuy nhiên cũng không tránh khỏi những thiếu sót, rất mong nhận được sự đóng góp ý kiến bổ sung của đồng nghiệp, người trực tiếp chế biến cũng như bạn đọc để giáo trình này được hoàn chỉnh hơn trong lần tái bản lần sau. Chúng tôi xin chân thành cám ơn các Cơ quan, đơn vị và cá nhân đã tạo điều kiện giúp đỡ chúng tôi hoàn thành giáo trình này. Tham gia biên soạn 1. Đinh Thị Tuyết (Chủ biên) 2. Nguyễn Thị Hằng 3. Ngô Thị Ngọc Anh 4. Nguyễn Anh Tuấn 5. Vũ Thị Hồng Nhung
  5. - 5 - MỤC LỤC LỜI GIỚI THIỆU 3 MỤC LỤC .5 Bài 1: GIỚI THIỆU SẢN PHẨM CHẢ MỰC 7 1. Giới thiệu về sản phẩm chả mực 7 2. Tiêu chuẩn sản phẩm chả mực 10 Bài 2: CHUẨN BỊ ĐIỀU KIỆN CHẾ BIẾN CHẢ MỰC 11 1. Chuẩn bị thiết bị, dụng cụ chế biến chả mực 11 2. Nguyên liệu trong chế biến chả mực 16 3. Vệ sinh nhà xưởng, thiết bị, dụng cụ trong chế biến chả 23 Bài 3: XỬ LÝ NGUYÊN LIỆU 25 1. Loại bỏ phần không sử dụng trong quy trình 25 2. Rửa mực và gia vị 32 3. Vệ sinh khử trùng khu vực xử lý 35 Bài 4: XAY/GIÃ – PHỐI TRỘN 36 1. Xay/giã mực 36 2. Phối trộn mực xay với gia vị và phụ gia 39 3. Vệ sinh, khử trùng khu vực xay/giã - phối trộn 42 Bài 5: ĐỊNH HÌNH VÀ RÁN CHẢ 44 1. Định hình miếng chả 44 2. Rán chả 45 3. Làm nguội chả 47 4. Vệ sinh, khử trùng khu vực định hình và rán chả 48 Bài 6: CÂN, XẾP KHAY, LỒNG TÚI 49 1. Cân chả 49 2. Xếp khay, lồng túi 49 3. Vệ sinh, khử trùng khu vực cân xếp khay 53 Bài 7: AN TOÀN THỰC PHẨM TRONG CHẾ BIẾN CHẢ MỰC 54
  6. - 6 - 1. An toàn thực phẩm 54 2. Các mối nguy gây mất an toàn thực phẩm trong quá trình chế biến chả mực 55 3. Biện pháp đảm bảo an toàn thực phẩm trong chế biến chả mực 56 HƯỚNG DẪN GIẢNG DẠY MÔ ĐUN 57 Tài liệu tham khảo 65 Danh sách Ban chủ nhiệm xây dựng chương trình, biên soạn giáo trình dạy nghề trình độ sơ cấp 66 Danh sách Hội đồng nghiệm thu chương trình, giáo trình dạy nghề trình độ sơ cấp 67
  7. - 7 - MÔ ĐUN: CHẾ BIẾN CHẢ MỰC Mã mô đun: MĐ 05 Giới thiệu mô đun Mô đun Chế biến chả mực là mô đun chuyên môn nghề, mang tính tích hợp giữa kiến thức và kỹ năng thực hành Nội dung mô đun trình bày một cách khái quát về quy trình công nghệ chế biến chả mực. Mô đun được kết cấu một cách có hệ thống qua các bài dạy lý thuyết và thực hành, các bài tập, bài thực hành cho từng bài dạy và bài thực hành khi kết thúc mô đun. Học xong mô đun này, học viên có được những kiến thức cơ bản về cách tiến hành các công việc và các bước công việc trong kỹ thuật chế biến chả mực và có được kỹ năng chọn lựa nguyên liệu, xử lý, xay/giã - phối trộn, định hình, rán chả và cân, xếp khay theo đúng trình tự, đảm bảo yêu cầu kỹ thuật và an toàn vệ sinh thực phẩm. Bài 1: GIỚI THIỆU SẢN PHẨM CHẢ MỰC Mã bài: MĐ 05-01 Mục tiêu: - Mô tả được sản phẩm chả mực. - Nêu được tiêu chuẩn của sản phẩm chả mực. A. Nội dung: 1. Giới thiệu về sản phẩm chả mực Nghề chế biến chả mực là một nghề truyền thống có từ năm 1946. Cụ Tài Lễ - một đầu bếp phục vụ du khách trong nước và quốc tế tại Hòn Gai (thời Pháp thuộc) được coi là một trong những người đầu tiên chế biến ra món chả mực. Chả mực Hạ Long là đặc sản nổi tiếng của Quảng Ninh, đã lọt vào Top 50 món ăn đặc sản nổi tiếng Việt Nam. Hiện nay nghề này đã được phổ biến rộng khắp cả nước. Chế biến chả mực thường bao gồm các bước: xử lý, xay/giã, phối trộn, định hình, rán theo quy trình sau.
  8. - 8 - Sơ đồ quy trình: Nguyên liệu Xử lý Để ráo/lau khô Xay/giã Nước mắm, hạt Phối trộn gia vị tiêu, mì chính Định hình Rán Cân Xếp khay, lồng túi Thuyết minh quy trình: + Nguyên liệu Nguyên liệu ảnh hưởng rất lớn đến chất lượng chả mực sau này. Nguyên liệu chính dùng trong sản xuất chả mực là mực nang, mực ống, mực lá. Yêu cầu nguyên liệu phải tươi tốt không có dấu hiệu ươn thối. Nguyên liệu phải
  9. - 9 - đảm bảo các chỉ tiêu chất lượng như: mực phải còn tươi không bị dập, không bị rách phần cơ thịt. không bị rụng đầu, cơ thịt săn chắc Nguyên liệu phụ là nước mắm, mì chính, hành, tỏi, dầu rán + Xử lý Mực sau khi mua về được rửa để loại bỏ cát sạn, vi sinh vật, nhớt bên ngoài sau đó lấy mai, nội tạng, lột da và xử lý đầu. Cuối cùng là rửa sạch nội tạng, da, lớp chất nhầy phía trong thân mực, vi sinh vật Hành, tỏi, thì là đem cắt rễ, bóc vỏ, nhặt lá úa và rửa sạch. + Để ráo/lau khô Là công việc dùng khăn sạch và khô lau thân mực, đầu mực để loại nước bám bên ngoài. Hoặc cho mực ra rổ thưa, dàn mỏng mực và để róc nước trên giá. + Xay/giã Xay/giã là quá trình tác động cơ học cắt đứt các liên kết của mực tạo thành khối đồng nhất. Sau khi phối trộn các chất phụ gia và gia vị, hỗn hợp được đưa vào máy xay. Thời gian xay cũng ảnh hưởng rất lớn đến độ đồng nhất, độ bền. + Phối trộn phụ gia và gia vị Chất phụ gia và gia vị thực phẩm là những chất dùng phụ trộn thêm trong quá trình chế biến với mục đích: nâng cao sức hấp dẫn về mặt cảm quan, kéo dài thời gian bảo quản, đảm bảo chất lượng sản phẩm chả mực, tạo mùi vị và màu sắc cho sản phẩm. + Định hình Nguyên liệu sau khi phối trộn phụ gia và gia vị thì ta tiến hành định hình tạo hình dạng cho sản phẩm. Quá trình này được thực hiện bằng phương pháp thủ công. + Rán Rán là quá trình làm chín miếng chả trong dầu. + Cân Mục đích: xác định khối lượng để bao gói sản phẩm. + Xếp khay, lồng túi Sử dụng túi PE/PA trong suốt, chưa qua sử dụng để bao gói sản phẩm, tạo điều kiện thuận lợi cho quá trình vận chuyển, phân phối và tiêu thụ sản phẩm. Các sản phẩm chả mực: - Chả mực xay/giã nhuyễn đóng túi PA, hút chân không.
  10. - 10 - Hình 1.1. Chả mực xay/giã nhuyễn đóng túi PA - Chả mực xay/giã nhuyễn đóng túi PE. Hình 1.2. Chả mực xay/giã nhuyễn đóng túi PE - Chả mực xay/giã rối, xếp khay, lồng túi PA, hút chân không. Hình 1.3. Chả mực xay/giã rối 2. Tiêu chuẩn sản phẩm chả mực Tiêu chuẩn cảm quan - Mầu sắc: Miếng chả có mầu vàng tươi. - Mùi: mùi thơm đặc trưng của chả mực. - Vị: vị ngọt đậm - Trạng thái: giòn, dai, không khô, ngoại hình đẹp. - Hình dáng: Các miếng chả phải có hình dáng, kích thước, khối lượng như nhau. B. Câu hỏi và bài tập thực hành Câu hỏi 1. Mô tả quy trình chế biến chả mực. Câu hỏi 2. Giải thích các công đoạn trong chế biến chả mực. Câu hỏi 3. Nêu tiêu chuẩn chả mực. C. Ghi nhớ - Quy trình chế biến chả mực. - Tiêu chuẩn chả mực.
  11. - 11 - Bài 2: CHUẨN BỊ ĐIỀU KIỆN CHẾ BIẾN CHẢ MỰC Mã bài: 05-02 Mục tiêu : - Nêu được yêu cầu của mực và các gia vị để chế biến chả mực. - Nêu được mục đích sử dụng, yêu cầu (tiêu chuẩn) của các dụng cụ, máy và thiết bị, vật liệu cần thiết để chế biến chả mực. - Chọn đúng dụng cụ, thiết bị, vật liệu cho các công đoạn chế biến. - Chọn được nguyên liệu và gia vị chế biến. - Vệ sinh nhà xưởng, thiết bị, dụng cụ theo đúng quy trình và yêu cầu kỹ thuật, đảm bảo an toàn thực phẩm và an toàn lao động. - Rèn luyện tính cẩn thận, gọn gàng, chính xác, ý thức tiết kiệm, ý thức giữ vệ sinh. A. Nội dung : 1. Chuẩn bị thiết bị, dụng cụ chế biến chả mực 1.1. Máy xay/cối Máy xay Đặc điểm: được làm từ vật liệu không rỉ, dễ vệ sinh và khử trùng. Công dụng: Dùng để xay nhỏ mực Hình 2.1. Máy xay Hình 2.2. Bên trong máy xay Chú ý an toàn trong quá trình sử dụng: - Máy phải được đặt thăng bằng, ổn định - Không được tự ý di chuyển, đặt đồ vật lên máy, không tỳ hay dựa người vào máy kể cả khi máy không hoạt động. - Kiểm tra nguồn điện, độ an toàn cho máy trước khi vận hành - Người không nhiệm vụ không được tự ý vận hành
  12. - 12 - - Khi phát hiện máy có tiếng kêu hay hoạt động không bình thường phải tắt máy, ngắt nguồn điện và báo ngay cho người phụ trách - Không được phun nước vào bảng điều khiển, động cơ điện. - Vệ sinh máy trước và sau khi sử dụng. Cối, chày: - Đặc điểm: Cối được làm từ đá xanh. Chày được làm từ gỗ - Công dụng: Dùng để giã nhỏ mực Hình 2.3. Cối, chày 1.2. Máy quết Hình 2.4: Máy quết Chú ý an toàn trong quá trình sử dụng: - Máy phải được đặt thăng bằng, ổn định - Không được tự ý di chuyển, đặt đồ vật lên máy, không tỳ hay dựa người vào máy gồm cả khi máy không hoạt động. - Kiểm tra nguồn điện, độ an toàn cho máy trước khi vận hành - Người không nhiệm vụ không được tự ý vận hành - Khi phát hiện máy có tiếng kêu hay hoạt động không bình thường phải tắt máy, ngắt nguồn điện và báo ngay cho người phụ trách - Vệ sinh máy trước và sau khi sử dụng.
  13. - 13 - 1.3. Thiết bị rán/ chảo rán Hình 2.5: Chảo rán Hình 2.6: Thiết bị rán nhúng điện Đặc điểm: được làm từ vật liệu không rỉ. Công dụng: Dùng để rán chả Chú ý an toàn trong quá trình sử dụng: - Thiết bị phải được đặt thăng bằng, ổn định. - Không được tự ý di chuyển thiết bị khi trong thiết bị/chảo có dầu nóng. - Kiểm tra nguồn điện, độ an toàn cho máy trước khi vận hành. - Khi phát hiện máy có tiếng kêu hay hoạt động không bình thường phải tắt máy, ngắt nguồn điện và báo ngay cho người phụ trách - Vệ sinh máy trước và sau khi sử dụng. 1.4. Máy hàn miệng túi Hình 2.7. Máy hàn miệng túi liên tục Hình 2.8. Máy hàn miệng túi dập tay Máy hàn miệng túi dập tay: - Đặc điểm: Thao tác đơn giản, có thể điều chỉnh thời gian gia nhiệt, chỉ cần cắm điện là có thể làm việc được, thích hợp dùng cho các loại túi nilon. - Công dụng: Dùng để hàn miệng túi nilon. Máy hàn miệng túi liên tục:
  14. - 14 - - Đặc điểm: Thao tác đơn giản; khống chế, điều chỉnh nhiệt độ và tốc độ băng tải bằng điện từ. Đường hàn đẹp, chắc chắn, đường hàn mép có vân. - Công dụng: Dùng để hàn miệng túi nilon. - Cách sử dụng: + Đặt một phần miệng túi nylon vào giữa thân máy. + Một tay giữ chặt túi, tay còn lại giữ dụng cụ. + Ấn nhẹ máy theo từng nút từ 1->10 và chờ trong 3 – 7 giây. Thường thì các loại túi chỉ cần ấn nút 2 ->3 là đủ nóng để hàn. + Kéo nhẹ dụng cụ để hàn miệng túi. 1.5. Thiết bị đóng gói hút chân không Đặc điểm: được làm từ vật liệu không rỉ. Công dụng: Dùng để hút chân không các túi sản phẩm và hàn kín miệng túi. Hình 2.9. Máy hàn miệng túi hút chân không - Cách sử dụng: + Cắm dây nguồn và bật công tắc chuyển sang chế độ "On". + Mở nắp máy, đẩy chốt miệng hút chân không theo chiều mũi tên trên mặt trước của máy, đồng thời đặt miệng túi vào miệng hút. + Đặt chế độ cho máy thực hiện (nhiệt độ, thời gian) + Đóng nắp máy và điều chỉnh cho máy hút kiệt không khí. + Nhấc nắp máy và lấy sản phẩm hoàn thành ra ngoài. 1.6. Cân Đặc điểm: được làm từ vật liệu không rỉ. Công dụng: Dùng để cân các sản phẩm hoặc bán thành phẩm, nguyên liệu. Có hai loại cân: cân đĩa và cân điện tử.
  15. - 15 - Hình 2.10. Cân điện tử Hình 2.11. Cân đĩa Chú ý: Kiểm tra, hiệu chỉnh cân trước ca làm việc bằng quả cân chuẩn. 1.7. Các dụng cụ + Thớt Đặc điểm: được làm từ nhựa. Công dụng: Dùng thái để mực và gia vị. Yêu cầu: - Thớt bằng nhựa trắng, bề mặt phẳng. - Thớt được làm vệ sinh và làm khô ngay sau khi sử dụng. Hình 2.12. Thớt nhựa + Dao Đặc điểm: được làm từ vật liệu không rỉ. Công dụng: Dùng để xử lý mực. Hình 2.13. Dao Lưu ý khi sử dụng dao: - Luôn tập trung và thận trọng. - Không cắt trên bề mặt cứng như kim loại vì làm dao mau cùn.
  16. - 16 - - Ngay sau khi sử dụng xong vệ sinh ngay các chất bẩn bám trên lưỡi và cán dao. Không ngâm dao trong nước vì rất dễ làm mình bị thương khi không nhìn thấy dao. + Rổ nhựa Rổ dùng trong nhiều công đoạn, để chứa bán thành phẩm khi thực hiện thao tác, khi rửa hay vận chuyển từ khâu này sang khâu khác. Có thể dùng rổ hình tròn, hình chữ nhật với các kích thước khác nhau. Yêu cầu: rổ làm bằng nhựa cứng chất lượng tốt, lỗ lớn, nhẵn để tiện sử dụng và làm vệ sinh. Hình 2.14. Rổ nhựa các loại + Thùng, chậu Dùng chứa nước để rửa bán thành phẩm. Thường làm bằng thép không rỉ hoặc nhựa. Hình 2.15. Chậu nhựa Hình 2.16. Thùng rửa 2. Nguyên liệu trong chế biến chả mực 2.1. Nguyên liệu chính Nguyên liệu mực dùng để sản xuất chả mực có thể là mực tươi hoặc mực ướp đá. Nguyên liệu mực thường được dùng nhiều trong chế biến chả mực là mực mai. Ngoài ra có thể dùng mực nang, mực ống. 2.1.1. Các loại mực thường dùng để chế biến chả mực
  17. - 17 - Mực mai( mực nang): Mực mai là nguồn nguyên liệu chủ yếu và được sử dụng rộng rãi nhất trong chế biến chả mực ở Việt Nam, đặc biệt ở Hạ Long – Quảng Ninh. Hình 2.16. Mực mai Chả mực chế biến từ mực mai thường giòn và mùi vị thơm đặc trưng của chả mực. Chọn loại mực mai còn tươi sống, mực dầy mình, khi cầm vào râu mực sẽ thấy các xúc tu còn bắt dính chặt vào da tay, lớp da mực còn bắt sáng óng ánh như nhũ. Mực lá, Mực ống: Mực lá, mực ống tuy không được sử dụng nhiều như mực mai nhưng người ta vẫn dùng nó để chế biến chả mực. Tuy nhiên chả mực chế biến từ mực mực lá, mực ống không có độ giòn và dai như chả mực chế biến từ mực mai. Mực ống thì chọn con có lớp thịt màu sáng hơi hồng, đầu vẫn dính chặt vào thân, túi mực chưa bị vỡ. Hình 2.17. Mực ống Hình 2.18. Mực lá 2.1.2. Yêu cầu chất lượng của mực Có thể dùng được mực mai, mực ống với tất cả các kích cỡ khác nhau. Yêu cầu chất lượng mực:
  18. - 18 - - Mầu sắc: sáng bóng tự nhiên, đặc trưng của loài. Cho phép mặt trong có mầu phớt vàng. - Mùi: tự nhiên, không có mùi lạ. - Trạng thái: Đầu dính chặt vào thân, mắt sáng, râu nguyên vẹn, thịt chắc đàn hồi. Khâu chọn mực có thể gọi là quan trọng nhất quyết định chất lượng chả mực. Mực tươi làm chả khi ăn giòn và dai. Mực kém tươi làm chả khi ăn bở và kém giòn. Nguyên liệu phải được bảo quản lạnh để tránh bị hư hỏng và biến đổi ảnh hưởng tới chất lượng chả cũng như khả năng định hình. 2.2. Nguyên liệu phụ 2.2.1. Muối ăn - Muối sử dụng trong chế biến chả mực thường là muối biển. Thành phần chính của muối là natri clorua (NaCl) chiếm 97%. Phần còn lại là các chất khác có trong muối ăn gồm: + Nước + Một số muối tạp như: clorua canxi (CaCl2), clorua magiê (MgCl2), clorua sắt 2- (FeCl2), các muối gốc sulfat (SO4 ), một số muối vô cơ không tan như carbonat canxi (CaCO3), carbonat magiê (MgCO3) và một lượng ít muối nhôm. - Yêu cầu chất lượng muối ăn về mặt cảm quan: + Màu trắng óng ánh, có vị mặn. + Không bị vón cục, không ẩm ướt, không vị đắng. Hình 2.19. Muối ăn Chú ý: Muối lẫn nhiều tạp chất không dùng vì gây sạn cho sản phẩm 2.2.2. Nước mắm - Nước mắm sử dụng trong chế biến chả mực thường là nước mắm ngon, có độ đạm cao (nước mắm đặc biệt hoặc nước mắm thượng hạng). Yêu cầu chất lượng nước mắm về mặt cảm quan:
  19. - 19 - + Màu sắc vàng, vàng nâu đến nâu vàng. + Độ trong trong sánh, không vẩn đục . + Mùi thơm rất đặc trưng của nước mắm không có mùi lạ. + Vị Ngọt của đạm, có hậu vị rõ. + Tạp chất không được có. + Hàm lượng Nitơ toàn phần: 25 - 30 g/l Hình 2.20. Nước mắm 2.2.3. Dầu ăn Dầu dùng trong chế biến chả mực có thể là dầu lạc, dầu hướng dương, dầu đậu nành, dầu cọ, dầu olive - Yêu cầu chất lượng dầu ăn về mặt cảm quan: + Mùi vị: không ôi, khét, có mùi đặc trưng. + Màu sắc: trong, sáng, không lắng cặn. + Lượng ẩm và các chất bay hơi không quá 0.3 %. + Chỉ số acid của dầu < 0.2 Hình 2.21. Dầu ăn 2.2.4. Các nguyên liệu phụ khác + Mỡ phần
  20. - 20 - - Yêu cầu mỡ có mầu trắng - Mỡ: làm cho chả mềm mại và có vị béo ngậy. Hình 2.22. Mỡ phần + Hạt tiêu Yêu cầu: - Độ ẩm tối đa: 13% - Tạp chất tối đa: 0.2% - Không bị ẩm, không có mùi lạ. Hạt tiêu: có tác dụng khử mùi tanh của mực. Hình 2.23. Hạt tiêu + Ớt Yêu cầu: - Ớt quả phải tươi, chín màu đỏ sáng đến đỏ đậm, cay. - Không dập nát, sâu bệnh, thối hỏng Hình 2.24. ớt + Thì là Yêu cầu: - Tươi, màu xanh đậm. Không dập nát, vàng úa, không lẫn tạp vật. - Có mùi đặc trưng Hình 2.25. Thì là
  21. - 21 - + Hành, tỏi khô Yêu cầu: - Tỏi có mầu trắng hoặc màu tía, không dập nát, củ còn nguyên vẹn không thối, sâu, lép. - Hành có mầu tím hoặc nâu đỏ, không dập nát, củ còn nguyên vẹn không thối, sâu, lép. - Có mùi thơm đặc trưng của hành, tỏi Hành, tỏi là thành phần gia vị không kém phần quan trọng cho sản phẩm, nó có tác dụng khử tanh cho mực. Hình 2.26. Hành Hình 2.27. Tỏi + Mì chính (bột ngọt) Tên khoa học: Natri glutamat - Đặc điểm: tinh thể trắng hoặc bột kết tinh trắng, không mùi, có vị đặc trưng. - Tạo vị ngọt đậm cho thực phẩm và cung cấp một thành phần hữu cơ cho thực phẩm. Hình 2.28. Mì chính + Bột năng - Đặc điểm: mịn, trắng, không bị mốc, vón cục, không mùi lạ. - Công dụng: làm tăng lực đàn hồi và độ chắc của sản phẩm, tạo độ dẻo dai cho sản phẩm khi sử dụng ở mức độ nhất định. Hình 2.29. Bột năng
  22. - 22 - Chú ý: Đặc biệt bổ sung tinh bột còn có tác dụng làm giảm giá thành sản phẩm. Nếu tinh bột nhiều sẽ làm sản phẩm bị khô và mất đi tính chất đặc trưng. 2.3. Phụ gia dùng trong chế biến chả mực 2.3.1. Khái niệm phụ gia thực phẩm Phụ gia thực phẩm là chất được chủ định đưa vào thực phẩm trong quá trình sản xuất, có hoặc không có giá trị dinh dưỡng, nhằm giữ hoặc cải thiện đặc tính của thực phẩm. 2.3.2. Mục đích, yêu cầu phụ gia dùng trong chế biến chả mực Mục đích - Giữ lại những tính chất vốn có của thực phẩm - Nâng cao sức hấp dẫn về mặt cảm quan. Khi s dụng phụ gia thực phẩm trong chế biến chả mực thì cần phải đảm bảo các yêu cầu sau: - Chất phụ gia phải nằm trong danh mục được phép sử dụng cho sản phẩm chả mực theo quy định hiện hành của Nhà nước, “Quy định về chất lượng vệ sinh an toàn thực phẩm của Bộ Y tế”. - Sử dụng phụ gia trong chế biến chả mực phải đúng liều lượng không vượt quá giới hạn an toàn cho phép. - Phụ gia phải dáp ứng các yêu cầu kỹ thuật và vệ sinh an toàn quy định - Không làm biến đổi bản chất, thuộc tính tự nhiên vốn có của sản phẩm chả mực. - Tuyệt đối không được sử dụng các loại chất độc hại vào việc sản xuất chả mực. - Nghiêm cấm sử dụng phụ gia thực phẩm đã quá thời hạn sử dụng, ngoài danh mục được phép sử dụng hoặc trong danh mục được phép sử dụng nhưng vượt quá giới hạn cho phép; sử dụng hóa chất không rõ nguồn gốc, hóa chất bị cấm sử dụng trong hoạt động sản xuất, kinh doanh thực phẩm. Nếu sử dụng phụ gia thực phẩm không đúng liều lượng, chủng loại nhất là những phụ gia không cho phép dùng trong thực phẩm sẽ gây những tác hại cho sức khỏe con người như sau: - Gây ngộ độc cấp tính: Nếu dùng quá liều cho phép. - Gây ngộ độc mạn tính: Dù dùng liều lượng nhỏ nhưng do dùng thường xuyên và liên tục. - Gây nguy cơ hình thành khối u, ung thư, đột biến gen, quái thai, nhất là các chất phụ gia tổng hợp. - Có nguy cơ ảnh hưởng đến chất lượng thực phẩm: phá huỷ các chất dinh dưỡng, vitamin.
  23. - 23 - 2.3.3. Các loại phụ gia dùng để chế biến chả mực - Meat phosphate là một phụ gia đáp ứng đầy đủ các tiêu chuẩn của các tổ chức US Food Chemicals Codex, EC Commission Directive, và FAO/WHO Công dụng: gia tăng tính giòn dai trong các sản phẩm chế biến từ thịt, cá Tuỳ từng sản phẩm thực phẩm cụ thể để có liều lượng thích hợp. Meat phosphate lượng dùng 0,2 – 0,4 % trên tổng khối lượng thành phẩm. - Sodium tripolyphotphate ( E451i) Công dụng: Tạo độ ẩm, dai, giòn 3. Vệ sinh nhà xưởng, thiết bị, dụng cụ trong chế biến chả 3.1. Pha dung dịch clorin - Pha dung dịch chlorine dùng để khử trùng dụng cụ,thiết bị trong quá trình chế biến chả mực (tham khảo MĐ01-2) 3.2. Vệ sinh thiết bị, dụng cụ - Các thiết bị dụng cụ như rổ, dao, cối, chày, chảo trước khi tham gia chế biến chả mực cần phải được vệ sinh sạch sẽ theo nguyên tắc (tham khảo MĐ01-2) 3.3. Vệ sinh nhà xưởng - Tường, cửa, màn nhựa, nền xưởng, mặc dù không tiếp xúc trực tiếp với thực phẩm nhưng đó là tạo điều kiện thuận lợi cho VSV trú ẩn và phát triển. Vì vậy việc vệ sinh là hết sức cần thiết và phải thực hiện theo nguyên tắc (tham khảo MĐ01-2) 3.4. Vệ sinh cá nhân - Công nhân trước khi tham gia chế biến chả mực cần tuân thủ các nguyên tắc về sinh như mặc bảo hộ lao động, rửa tay và khử trùng tay (tham khảo MĐ01- 2) B. Câu hỏi và bài tập thực hành Câu hỏi 1. Liệt kê các dụng cụ, thiết bị, nguyên vật liệu được sử dụng trong chế biến chả mực? Câu hỏi 2. Mô tả đặc điểm, công dụng của các dụng cụ, thiết bị được sử dụng trong chế biến chả mực? Nêu các quy định an toàn của các thiết bị được sử dụng trong chế biến chả mực? Câu hỏi 3. Nêu được yêu cầu của nguyên liệu để chế biến chả mực? Bài tập 1. Thực hành lựa chọn nguyên vật liệu, dụng cụ, thiết bị, để chế biến chả mực. Bài tập 2: Thực hành vệ sinh cá nhân; vệ sinh dụng cụ, thiết bị. C. Ghi nhớ 1. Các dụng cụ, thiết bị, vật liệu đạt yêu cầu về số lượng, chủng loại, chất lượng.
  24. - 24 - 2. Nguyên liệu đạt yêu cầu chất lượng. 3. Vệ sinh cá nhân; vệ sinh dụng cụ, thiết bị; vệ sinh nhà xưởng đúng quy trình.
  25. - 25 - Bài 3: XỬ LÝ NGUYÊN LIỆU Mã bài: 05-03 Mục tiêu: - Nêu được mục đích, yêu cầu khi loại bỏ phần không sử dụng trong quy trình và rửa - Thực hiện loại bỏ phần không sử dụng trong quy trình và rửa đúng trình tự. - Rèn luyện tính cẩn thận, gọn gàng, ý thức tiết kiệm, ý thức giữ vệ sinh. A. Nội dung: 1. Loại bỏ phần không s dụng trong quy trình 1.1. Mục đích của loại bỏ phần không s dụng trong quy trình - Nâng cao giá trị của sản phẩm. - Chuẩn bị nguyên liệu cho các quá trình sau. 1.2. Yêu cầu kỹ thuật của loại bỏ phần không s dụng trong quy trình - Loại bỏ hết mắt, răng, da, nội tạng, rễ, vỏ - Không làm vỡ túi mực - Tiết kiệm nguyên liệu - Thực hiện khẩn trương, đảm bảo yêu cầu vệ sinh thực phẩm. 1.3. Cách thực hiện 1.3.1. Chuẩn bị: - Nguyên liệu: Mực mai/mực ống , mỡ phần. - Gia vị: Thì là, hành, tỏi - Dụng cụ, thiết bị: Rổ, thớt, dao Thùng đựng phế liệu. Bàn Inox 1.3.2. Loại bỏ phần không s dụng trong quy trình Đối với mực nang - Bước 1: Chuyển nguyên liệu lên bàn xử lý Hình 3.1. Đổ mực lên bàn xử lý
  26. - 26 - - Bước 2: Dùng dao xẻ một đường từ đầu đến đuôi trên sống lưng. Hình 3.2. Xẻ dọc trên sống lưng Chú ý: Quá trình rạch và tách nội tạng, tiến hành một cách nhẹ nhàng cẩn thận, tránh làm trầy xước làm tổn thất cơ thịt mực và sự lây nhiễm vi sinh vật và các tạp chất từ nội tạng vào cơ thịt mực. Trong khi loại bỏ phần không sử dụng trong quy trình càng rút ngắn thời gian càng tốt. Vì giai đoạn này vi sinh vật rất dễ lây nhiễm và xâm nhập vào cơ thịt. Đồng thời rút ngắn thời gian xử lý là để đảm bảo cho mực tươi, vẫn giữ được cơ thịt săn chắc tạo điều kiện cho quá trình tạo gel tốt hơn - Bước 3: Lách ngón tay nắm kéo nang mực ra. Nang là một phiến trắng nằm trên lưng ngay dưới lớp da, khi rạch lớp da thì nang mực lộ ra. Nang mực Hình 3.3. Lấy nang mực Thân mực mở ra, cho thấy phần nội tạng bên trong.
  27. - 27 - Nội tạng mực Hình 3.4. Nội tạng mực - Bước 4: Bàn tay phải nắm đầu mực kéo nhẹ tách khỏi thân một tý để lộ hai lá mang ở phía trên. - Bước 5: Gỡ bỏ hai lá mang, xong kéo tiếp các thành phần của nội tạng, tách khỏi thành bụng cho đến khi nội tạng chỉ còn dính ở tiếp điểm đuôi thì ngưng lại không tiếp tục kéo đầu mực vì dễ bị đứt ngang và bể túi mực. Lúc này dùng lòng bàn tay nắm gọn bộ lòng kéo nhẹ khỏi thân. Phần thân bỏ riêng, phần đầu có dính nội tạng để riêng. Chú ý: + Thao tác tách đầu và nội tạng dưới vòi nước chảy. Hình 3.5. Thao tác dưới vòi nước + Tránh nước mực đen thấm vào thịt mực. + Có thể tách bỏ túi mực trước khi tách nội tạng để hạn chế khả năng bị vỡ túi mực.
  28. - 28 - - Bước 6: Lột da mực Thao tác: tay trái giữ thân mực, tay phải nắm mép da, ở phía đuôi bóc ngược lên phía đầu để tách hết da khỏi thân, kể cả phần dè (cánh) ở hai bên thân. Hình 3.6. Lột da mực - Bước 7: Bóc màng Thao tác: tay trái giữ thân mực, tay phải kéo lớp màng để tách hết màng khỏi thân. Hình 3.7. Lấy màng Thân mực trở thành một miếng thịt trắng nõn. - Bước 8: Bảo quản mực Bảo quản là để đảm bảo cho mực tươi, vẫn giữ được Bảo quản cơ thịt săn chắc tạo điều kiện mực cho quá trình tạo gel tốt hơn Hình 3.8. Bảo quản mực Cách làm: Rải một lớp đá dày khoảng 3 – 5cm dưới đáy khay/rổ. Rải một lớp mực dày khoảng 5 cm lên trên. Tiếp theo rải một lớp đá lên trên phủ kín mực. Đối với mực ống:
  29. - 29 - - Bước 1: rút đầu và ruột. Thao tác: tay phải giữ thân mực, tay trái nắm đầu, kéo nhẹ đầu để tách đầu khỏi thân. Chú ý: Cẩn thận tránh làm bể túi mực. Thực hiện dưới vòi nước chảy. Hình 3.9. Rút đầu Phần thân bỏ riêng, phần đầu có dính nội tạng để riêng. - Bước 2: Lấy mai (nang) mực: Thao tác: tay phải giữ thân mực, tay trái cầm đầu mai kéo nhẹ để rút mai khỏi thân. Nang mực ống là một phiến vỏ mỏng, trong suốt Mai (nang) mực ống Hình 3.10. Lấy mai - Bước 3: Lột da mực Thao tác: tay trái giữ thân mực, tay phải nắm mép da, ở phía đuôi bóc ngược lên phía đầu để tách hết da khỏi thân, kể cả phần dè (cánh) ở hai bên thân.
  30. - 30 - Hình 3.11. Lột da mực - Bước 4: Rạch ống mực Thao tác: Quay đầu ống mực về phía bụng, tay trái giữ thân mực, tay phải cầm dao rạch thân mực từ phía đầu đến đuôi để tạo thành miếng mực. Hình 3.12. Rạch ống mực - Bước 5: Bóc màng Thao tác: tay trái giữ thân mực, tay phải kéo lớp màng để tách hết màng khỏi thân. Hình 3.13. Lấy màng - Bước 6: Bảo quản mực Bảo quản là để đảm bảo cho mực tươi, vẫn giữ được cơ thịt săn chắc tạo điều kiện cho quá trình tạo gel tốt hơn Cách làm: Rải một lớp đá dày khoảng 3 – 5cm dưới đáy khay/rổ. Rải một lớp mực dày khoảng 5 cm lên trên. Tiếp theo rải một lớp đá lên trên phủ kín mực. Đối với đầu mực: - Bước 1: Cắt rời ruột ra khỏi đầu mực. Chú ý: Cẩn thận tránh làm bể túi mực. Thực hiện dưới vòi nước chảy. Hình 3.14. Cắt ruột
  31. - 31 - - Bước 2: Rửa đầu mực Rửa sạch nội tạng, màng, mực đen. Hình 3.15. Rửa đầu mực - Bước 3: Cắt mắt Tay phải cầm dao khía một đường chỗ mắt để lấy mắt ra. Hình 3.16. cắt mắt - Bước 4: Lấy răng mực Hình 3.17. Lấy răng mực - Bước 5: Bảo quản đầu mực Bảo quản là để đảm bảo cho mực tươi, vẫn giữ được cơ thịt săn chắc tạo điều kiện cho quá trình tạo gel tốt hơn Cách làm giống như bảo quản mực nang và mực ống. Đối với mỡ: loại bỏ phần bầm dập.
  32. - 32 - Cách làm: Dùng dao cắt bỏ những chỗ mỡ bị tụ máu, bị dập Đối với hành, tỏi: Cắt rễ, cắt đầu, bóc vỏ. Hình 3.18. Hành làm sạch Đối với thì là: Bỏ gốc, nhặt lá úa, lá sâu Đối với ớt: Bẻ cuống, xẻ đôi quả ớt, loại hạt. 1.4. Các lỗi thường gặp khi loại bỏ phần không s dụng trong quy trình - Thân mực bị đen. - Trầy xước mực làm tổn thương cơ thịt. - Định mức tiêu hao nguyên vật liệu vượt quy định. - Không phủ đá lên bán thành phẩm. - Nội tạng, rễ, vỏ còn dính trên mực/ gia vị ( hành, tỏi ) - Thiếu dụng cụ, thiết bị, vật tư. - Xem nhẹ việc vệ sinh. Khắc phục: Huấn luyện cho công nhân thành thạo kỹ thuật. Nhắc nhở công nhân nâng cao ý thức trách nhiệm để đảm bảo chất lượng sản phẩm. 2. R a mực và gia vị - Rửa mực và gia vị được thực hiện sau mỗi bước xử lý, nhằm đảm bảo chất lượng và an toàn vệ sinh cho sản phẩm. - Bán thành phẩm cần rửa gồm:
  33. - 33 - Mực sau khi tách đầu, nội tạng. Mực sau khi lột da. Đầu mực sau khi bỏ răng, mắt Mỡ phần trước khi cắt nhỏ Hành, tỏi sau khi bóc vỏ, bỏ rễ Thì là sau khi cắt rễ, lá úa 2.1. Mục đích r a - Loại trừ các tạp chất, bụi, đất cát, màng - Giảm 1 lượng lớn vi sinh vật ở nguyên liệu. 2.2. Yêu cầu kỹ thuật khi r a - Phải sạch tạp chất, màng đen, nhớt trên bề mặt. - Giảm đáng kể lượng vi sinh vật bám trên bề mặt nguyên liệu. - Thao tác nhẹ nhàng, không gây dập nát. - Thực hiện nhanh để không làm ảnh hưởng đến chất lượng mực, không bị trương nước và tổn thất chất dinh dưỡng . Nước rửa phải là nước sử dụng cho thực phẩm, đảm bảo các chỉ tiêu theo qui định. Nước phải trong, không màu, không mùi vị. Đánh gia mức độ sạch bằng cảm quan: - Dùng mắt quan sát: mực không dính nhớt hay màng đen. - Hành, tỏi, thì là không còn vỏ, rễ, tạp chất. 2.3. Cách thực hiện Chuẩn bị: - Nguyên liệu: + Nguyên liệu chính: mực. + Nguyên liệu phụ: hành; tỏi; thì là; mỡ phần - Vật liệu, dụng cụ: + Nước rửa + Nước đá + Rổ đựng mực, gia vị + Thùng/ bể rửa Rửa thủ công: Có hai cách: + Rửa trực tiếp dưới vòi nước chảy.
  34. - 34 - Vòi nước Hình 3.19. Rửa dưới vòi nước Tiến hành rửa từng thân/đầu mực. Rửa hết thân/đầu này mới đến thân/đầu khác. Chú ý: Nếu không có vòi nước có thể rửa trong chậu nước. Phải thường xuyên thay nước. Hình 3.20. Rửa trong chậu nước + Rửa trong bể/thùng/chậu rửa Cho mực/hành/tỏi/thì là vào rổ nhựa có lỗ thoát nước, mỗi rổ chứa không quá 5kg. Rửa lần lượt qua từng bể/thùng Hình 3.21. Rửa mực trong chậu rửa Chú ý: Cách này thường áp dụng cho rửa gia vị ( hành, tỏi ) và mực cỡ nhỏ. Khuấy đảo nhẹ khi rửa cho trôi hết các chất bẩn. Rửa khoảng 5 – 7 lượt thì thay nước. 2.5. Các lỗi thường gặp khi r a
  35. - 35 - - Thời gian rửa kéo dài. - Nước đục/đen không thay kịp thời nên mực/gia vị không sạch. - Mực/gia vị rơi xuống nền. - Không kịp thời bảo quản mực hoặc bảo quản không đúng cách làm giảm chất lượng bán mực bán thành phẩm. - Xếp chồng nhiều rổ mực lên nhau làm tổn thương cơ thịt. Khắc phục: Huấn luyện cho công nhân thành thạo kỹ thuật. Nhắc nhở công nhân nâng cao ý thức trách nhiệm để đảm bảo chất lượng sản phẩm. 3. Vệ sinh kh trùng khu vực x lý - Vệ sinh và khử trùng dụng cụ, thiết bị, bề mặt tiếp xúc khu vực xử lý như MĐ 01-2. - Tuy nhiên đối với việc vệ sinh và khử trùng khu vực xử lý nguyên liệu cần chú ý một số điểm sau: + Dọn dẹp, tập trung hết nguyên vật liệu dụng cụ đúng nơi quy định. + Thu gom sạch các phế thải, phụ phẩm được thải ra trong quá trình xử lý nguyên liệu. + Rửa dụng cụ gồm bàn, dao, thớt theo quy định. + Vệ sinh và khử trùng bảo hộ lao động như yếm, găng tay, ủng + Khử trùng dụng cụ bằng cách ngâm vào dung dịch clorin theo quy định. + Cất dụng cụ gọn gàng đúng nơi quy định. B. Câu hỏi và bài tập thực hành Câu hỏi 1. Trình bày mục đích, yêu cầu kỹ thuật của việc loại bỏ phần không sử dụng trong quy trình. Câu hỏi 2. Trình bày mục đích, yêu cầu kỹ thuật của việc rửa? Bài tập 1. Thực hiện thao tác loại bỏ phần không sử dụng trong quy trình. Bài tập 2: Thực hiện thao tác rửa. C. Ghi nhớ 1. Cẩn thận, không làm dập nát bán thành phẩm. 2. Bảo quản bán thành phẩm ngay tránh làm giảm chất lượng. 3. Nước rửa phải thay thường xuyên và đúng quy định.
  36. - 36 - Bài 4: XAY/GIÃ – PHỐI TRỘN Mã bài: 05-04 Mục tiêu : - Nêu được mục đích, yêu cầu kỹ thuật khi xay/giã - phối trộn. - Thực hiện xay/giã - phối trộn đảm bảo đúng yêu cầu - Phát hiện và xử lý kịp thời các sự cố thông thường xảy ra trong quá trình xay/giã - phối trộn . - Rèn luyện tính cẩn thận, gọn gàng, ý thức tiết kiệm, ý thức giữ vệ sinh. A. Nội dung: 1. Xay/giã mực Xay/giã: là quá trình tác động cơ học làm giãn mạch protein, cắt đứt các liên kết bậc cao thành các tiểu phần nhỏ. Tạo điều kiện thuận lợi cho các phân tử đó sắp xếp lại với nhau và liên kết với nhau tạo thành mạng lưới protein mới có trật tự xác định. Đồng thời xay còn làm cho hỗn hợp đồng nhất và phối trộn đều các thành phần với nhau. 1.1. Mục đích - Làm cho mực ở dạng nhỏ, đồng đều để thuận lợi quá trình chế biến tiếp theo. 1.2. Yêu cầu kỹ thuật Khối mực xay nhuyễn, dẻo, đồng đều. Thực hiện khẩn trương, đảm bảo yêu cầu vệ sinh thực phẩm. 1.3. Thực hiện 1.3.1. Chuẩn bị: - Nguyên liệu: mực, hành, tỏi, thì là, mỡ phần - Vật liệu, dụng cụ: + Máy xay/cối, chày. + Nước đá + Rổ đựng mực, gia vị + Dụng cụ vệ sinh. 1.3.2. Xay/giã: Ngoài chọn nguyên liệu tươi, chả mực còn ngon ở việc chọn cách giã tay hay dùng máy xay. Dùng máy xay tốn ít sức hơn
  37. - 37 - Giã tay mất nhiều sức hơn nhưng chả mực chế biến bằng cách giã dai hơn, ngon hơn dùng máy xay. Trường hợp 1: Dùng máy xay - Bước 1: Để ráo/lau khô Mục đích: để giảm bớt phần nước tự do trong nguyên liệu mực. Cách 1: Lau khô Dùng khăn sạch và khô. Chải khăn ra bàn và đặt mực lên sau đó cuộn tròn lại và vừa lăn vừa thấm nước hoặc tay phải giữ thân/râu mực, tay trái cầm khăn lau. Hình 4.1. Lau khô mực Sau khi lau khô để riêng thân mực, râu mực. Hình 4.2. Râu mực Hình 4.3. Thân mực Cách 2: Để ráo: Mực, gia vị được cho vào rổ thưa. Để ráo khoảng 5 phút. Hình 4.4. Để ráo - Bước 2: Cân mực Mục đích: xác định khối lượng nguyên liệu mực để phối trộn phụ gia và gia vị khi sản xuất chả mực.
  38. - 38 - Cho mực vào rổ và đặt lên cân để xác định khối lượng mực. Chú ý: Khối lượng mực tùy thuộc vào công suất máy xay/quết. Hình 4.5. Cân mực - Bước 3: Cắt nhỏ Mục đích tạo điều kiện thuận lợi khi xay Phần thân mực: được xẻ thành những miếng lớn, gần như một bàn tay hoặc cắt thành những miếng nhỏ dày 1,5cm, dài 5cm - 7cm ngang thân. Phần râu mực và dè mực (là phần dải dài nằm ở hai bên của con mực): thái nhỏ hạt lựu. Hình 4.6. Râu mực thái nhỏ Mỡ phần: thái nhỏ Hình 4.7. Mỡ phần thái nhỏ Thì là: thái nhỏ. Hành, tỏi: đập dập - Bước 4: Xay chả + Cho phần thân mực vào máy xay. + Cho mỡ phần vào máy xay. Tỷ lệ mỡ phần thường dùng là 10% so với mực. + Cho tỏi, hành vào máy xay. Tỷ lệ hành, tỏi thường dùng là 3% so với mực.
  39. - 39 - + Bật công tắc cho máy xay hoạt động. Thời gian xay 4 phút. + Kiểm tra khối mực xay dẻo, nhuyễn, đồng đều thì ta kết thúc quá trình xay. + Lấy mực đã xay ra khỏi máy xay. Hình 4.8. Xay chả Hình 4.9. Lấy mực đã xay ra khỏi máy xay Trường hợp 2: Giã mực bằng tay - Bước 1: Để ráo/lau khô thực hiện giống như đối với trường hợp 1. - Bước 2: Cân mực thực hiện giống như đối với trường hợp 1. - Bước 3: Cắt nhỏ thực hiện giống như đối với trường hợp 1. - Bước 4: Giã chả + Cho vào cối đá mỗi mẻ khoảng 400-500g mực ( phần thân). Hình 4.10. Cho mực vào cối + Dùng chày gỗ để giã. Nên giã ít một, thả dần từng miếng mỡ phần và hành, tỏi vào giã cùng. Tỷ lệ mỡ phần thường dùng là 10% so với mực. Tỷ lệ hành, tỏi thường dùng là 3% so với mực. Thời gian giã 5 – 7 phút Hình 4.11. Giã chả
  40. - 40 - + Kiểm tra khối mực thấy dẻo, nhuyễn, đồng đều thì ta kết thúc quá trình giã. + Lấy mực đã giã ra khỏi cối Hình 4.12. Lấy mực đã giã ra khỏi cối 1.4. Các lỗi thường gặp khi xay/giã mực - Mực còn dính nhiều nước. - Không đúng theo tỷ lệ các thành phần. - Mực rơi xuống nền - Không lấy hết mực xay trong máy, trong dụng cụ chứa mực Khắc phục: Huấn luyện cho công nhân thành thạo kỹ thuật. Nhắc nhở công nhân nâng cao ý thức trách nhiệm để đảm bảo chất lượng sản phẩm. 2. Phối trộn mực xay với gia vị và phụ gia 2.1. Mục đích Chất phụ gia và gia vị thực phẩm là những chất dùng phụ trộn thêm trong quá trình chế biến với mục đích: nâng cao sức hấp dẫn về mặt cảm quan, kéo dài thời gian bảo quản, đảm bảo chất lượng sản phẩm chả mực, tạo mùi vị và màu sắc cho sản phẩm. 2.2. Yêu cầu kỹ thuật - Khối bán thành phẩm đồng nhất. - Đúng tỷ lệ các thành phần trong sản phẩm. 2.3. Thực hiện 2.3.1. Chuẩn bị - Nguyên liệu: mực xay, dè và râu mực cắt hạt lựu, nước nắm, mì chính, thì là, - Vật liệu, dụng cụ: + Máy quết. + Bàn Inox + Chậu/khay đựng mực, gia vị, bán thành phẩm
  41. - 41 - + Cân + Muôi nhựa + Bát, thìa, đĩa, cốc thủy tinh 2.3.2.1. Phối trộn: - Bước 1: Cân gia vị và phụ gia theo tỷ lệ quy định Đặt cân kỹ thuật điện tử hoặc cân phân tích ở vị trí bằng phẳng, điều chỉnh cân ở vị trí cân bằng. - Đặt bát/đĩa lên đĩa cân, trừ bì. - Tiến hành cân phụ gia theo đúng lượng đã tính toán. - Để riêng từng loại phụ gia sau khi cân vào các dụng cụ nhỏ như chén, cốc thủy tinh Hình 4.13. Chuẩn bị gia vị Tỷ lệ gia vị phụ thuộc vào từng vùng miền, cơ sở sản xuất Ví dụ: tính lượng gia vị và phụ gia cho 1kg chả mực + Bột: 4% + Mỡ phần: 10% + Hành, tỏi: 3% + Hạt tiêu: 0,4 – 0,5% + Thì là: 0,5% (có thể cho hoặc không ) + Mì chính 1% + Nước mắm cốt 30ml + Muối ăn: 1% + Ớt 0,4% (có thể cho hoặc không ) + Phụ gia gia tăng tính giòn, dai trong sản phẩm. Meat phosphate lượng dùng 0,2 - 0.4 % trên tổng khối lượng thành phẩm. Sodiun tripolyphotphate ( E451i) - Bước 2: Phối trộn Cách 1: Trộn thủ công + Cho gia vị và phụ gia vào mực khi đang xay/giã
  42. - 42 - Hình 4.14. Cho gia vị và phụ gia Hình 4.15. Giã chả sau khi cho gia vị và vào cối phụ gia + Trộn mực đã giã/xay với mực thái nhỏ và các nguyên phụ liệu khác không thể thiếu như hạt tiêu, mì chính, nước mắm, phụ gia và bột năng. Trộn vào thau hoặc bàn rộng, trộn cho thật đều, nhuyễn để quyện thành khối dẻo. Trộn đều để chả mực làm ra được giòn và dai. Cách trộn thủ công đơn giản, không cần thiết bị. Nhưng độ đồng đều kém và mất nhiều sức. Cách 2: Trộn bằng máy + Cho mực đã giã với mực thái nhỏ vào máy quết. + Cho gia vị và phụ gia đã chuẩn bị vào máy. + Cho máy hoạt động thời gian 3 – 5 phút. + Kiểm tra khối mực thấy dẻo, nhuyễn thì kết thúc quá trình trộn. + Lấy mực ra khỏi máy trộn. Cách này phải có máy quết. Nhưng độ đồng đều tốt và không mất nhiều sức. 2.4. Các lỗi thường gặp khi phối trộn mực xay với gia vị - Trộn không đúng tỷ lệ quy định. - Bán thành phẩm chưa nhuyễn, dẻo. Khắc phục: Huấn luyện cho công nhân thành thạo kỹ thuật. Nhắc nhở công nhân nâng cao ý thức trách nhiệm để đảm bảo chất lượng sản phẩm. 3. Vệ sinh, kh trùng khu vực xay/giã - phối trộn - Vệ sinh và khử trùng dụng cụ, thiết bị, bề mặt tiếp xúc khu vực xay giã- phối trộn theo nguyên tắc (tham khảo MĐ01-2) - Thu dọn chỗ làm việc: gom dụng cụ như dao, rổ, thùng mang đến bể rửa.
  43. - 43 - - Gạn hết các mảnh vụn, các phế phụ phẩm ra khỏi khu vực chế biến. - Rửa bảo hộ lao động như yếm, găng tay, ủng theo nguyên tắc. - Vệ sinh bàn chế biến theo đúng nguyên tắc. Chú ý chà rửa thật kỹ các cạnh bàn, góc bàn, chỗ tiếp nối với chân bàn. - Vệ sinh và khử trùng dụng cụ như máy xay mực cần chú ý như sau: + Tháo máy ra khỏi ổ điện rồi sau đó mới tiến hàng vệ sinh cho máy xay: + Nên vệ sinh cho máy ngay, không nên để quá lâu vì thực phẩm sau khi xay sẽ bám chặt tạo môi trường cho vi khuẩn phát sinh, vừa khó khăn cho việc làm sạch sau này. + Tháo rời các bộ phận và vệ sinh từng bộ phận, phần mô - tơ thân máy dùng khăn ẩm lau, các bộ phận còn lại thấm nước rửa vào giẻ mềm, chùi rửa sạch cối, nắp cối và đầu xay. Lấy hết phần thực phẩm còn bám lại ở đầu lưỡi dao xay, tránh dùng tay để rửa phần lưỡi dao vì bạn có thể bị thương. + Khi rửa xong thì dùng rẻ khô lau sạch rồi để nơi thoáng mát để máy khô, không còn mùi tanh. + Phải đảm bảo tất cả các bộ phận đều khô, sạch và kiểm tre tính khớp nối giữa các bộ phận trước khi vận hành máy xay. + Không được vệ sinh máy xay bằng tấm rửa kim loại, chất tẩy rửa có khả năng ăn mòn cao. + Cất dụng cụ gọn gàng đúng nơi qui định. B. Câu hỏi và bài tập thực hành Câu hỏi 1. Trình bày mục đích, yêu cầu kỹ thuật của việc xay/giã – phối trộn Bài tập 1. Chuẩn bị dụng cụ, thiết bị cho công đoạn xay/giã – phối trộn Bài tập 2: Thực hiện thao tác xay/giã mực. Bài tập 3: Thực hiện thao tác phối trộn gia vị. C. Ghi nhớ 1. Khi máy xay, máy quết đang hoạt động không được đưa tay vào khu vực cối xay. 2. Xác định đúng tỷ lệ phối trộn
  44. - 44 - Bài 5: ĐỊNH HÌNH VÀ RÁN CHẢ Mã bài: 05-05 Mục tiêu : - Nêu được mục đích, yêu cầu khi định hình và rán chả. - Thực hiện định hình và rán chả đúng, phù hợp. Phát hiện và xử lý kịp thời các sự cố thông thường xảy ra trong quá trình rán chả. - Rèn luyện tính cẩn thận, gọn gàng, ý thức tiết kiệm, ý thức giữ vệ sinh an toàn khi rán. A. Nội dung: 1. Định hình miếng chả 1.1. Mục đích Tạo chả thành miếng có hình dáng phù hợp với yêu cầu sản phẩm. 1.2. Yêu cầu kỹ thuật - Kích thước và hình dạng theo quy trình sản xuất. - Miếng chả đều và đẹp. - Miếng chả không bị vỡ nát, nứt vỡ, biến dạng. 1.3. Thực hiện 1.3.1. Chuẩn bị: - Nguyên liệu: bán thành phẩm sau phối trộn. - Dụng cụ: + Găng tay cao su/nilon + Dầu ăn + Khay đựng miếng chả + Bàn Inox/mâm + Khay đựng bán thành phẩm sau phối trộn, sau định hình. 1.3.2. Định hình miếng chả: - Bước 1: Cho dầu ăn lên khay Inox và láng đều mặt khay. - Bước 2: Đeo găng tay và xoa 1 ít dầu ăn lên găng. - Bước 3: Lấy 1 lượng chả nhỉnh hơn quả trứng chim cút cho vào lòng bàn tay. - Bước 4: Nặn chả mực thành những miếng tròn dẹt. Qúa trình này ảnh hưởng tới độ chặt chẽ của miếng chả mực thành phẩm. - Bước 5: Xếp miếng chả vào khay Inox đã được láng 1 lớp dầu ăn mỏng. Chú ý: Không được xếp chồng các miếng chả lên nhau.
  45. - 45 - Sau khi định hình chả được đưa đi rán ngay. Nếu rán không kịp thì bảo quản chả trong phòng lạnh có nhiệt độ ≤ 4oc. Kích thước miếng chả tùy theo cơ sở sản xuất Hình 5.1. Nặn chả 1.4. Các lỗi thường gặp khi định hình miếng chả - Các miếng chả không đều nhau (Miếng dày, miếng mỏng). - Xếp chồng các miếng chả lên nhau gây bẹp chả. Khắc phục: Huấn luyện cho công nhân thành thạo kỹ thuật. Nhắc nhở công nhân nâng cao ý thức trách nhiệm để đảm bảo chất lượng sản phẩm. 2. Rán chả 2.1. Mục đích - Tạo miếng chả có mầu vàng tươi, mùi vị đặc trưng của chả mực, miếng chả chắc. - Khử trùng: Tiêu diệt một phần vi sinh vật ưa nhiệt. - Khử enzym: với tác dụng của nhiệt độ cao khi rán các enzym có trong khối gel được khử mất hoạt tính. Từ đó tránh được các hiện tượng biến đổi về màu sắc, mùi, vị của chả do enzym hoạt động, đặc biệt là enzym oxy hoá. - Tăng gía trị dinh dưỡng 2.2. Yêu cầu kỹ thuật - Miếng chả có mầu vàng tươi. - Có mùi thơm đặc trưng của chả. - Miếng chả chắc, giòn, không khô, ngoại hình đẹp. 2.3. Thực hiện 2.3.1. Chuẩn bị: - Nguyên liệu: miếng chả đã tạo hình. - Dụng cụ, thiết bị:
  46. - 46 - + Dầu rán + Chảo sâu lòng/ chảo điện. + Đũa dài + Bếp than/gas + Bàn Inox/mâm, Rổ lưới Inox/nhựa 2.3.2. Rán chả: - Bước 1: Cho dầu vào chảo. Lượng dầu đủ ngập chả. Hình 5.2. Cho dầu vào chảo - Bước 2: Đun sôi dầu. Hình 5.3. Đun dầu - Bước 3:
  47. - 47 - Cho miếng chả vào rán. Trong quá trình rán đảo/trở cho miếng chả chín đều. Lửa luôn phải đều đặn và không quá mạnh, không quá yếu. Nhiệt độ quá cao chả nhanh bị cháy và màu không đẹp Hình 5.4. Cho chả vào chảo dầu Khi nào miếng chả có mầu vàng, nổi lên trên mặt chảo dầu thì kết thúc quá trình rán. Hình 5.5. Rán chả - Bước 4: Khi chả đã chín vàng đều 2 mặt, vớt chả để vào rổ lưới cho ráo dầu. Hình 5.6. Để ráo Chú ý: - Khi rán chả điều chỉnh lửa để chả không bị cháy. Nếu dầu sôi mạnh thì giảm nhiệt cung cấp bằng cách thêm than(đối với bếp than) hoặc vặn nhỏ lửa(đối với bếp gas) hoặc giảm công suất dây may so(đối với chảo điện. - Có thể kết hợp nặn chả đến đâu cho rán ngay đến đó. - Nếu dầu có mầu tối sẫm, mùi khét thì phải thay dầu mới.
  48. - 48 - - Có thể tái sử dụng dầu cũ nếu dầu đó chưa bị sẫm mầu. Cách làm như sau: Lọc để loại bỏ các mảnh nguyên liệu rơi vào dầu, khi dùng kết hợp 70% dầu mới và 30% dầu cũ. 2.4. Các lỗi thường gặp khi rán chả - Mầu sắc miếng chả sẫm, đen (chả bị cháy) - Miếng chả dính vào nhau Khắc phục: Huấn luyện cho công nhân thành thạo kỹ thuật(Điều chỉnh ngọn lửa đều, đảo đều tay) Nhắc nhở công nhân nâng cao ý thức trách nhiệm để đảm bảo chất lượng sản phẩm. 3. Làm nguội chả 3.1. Mục đích - Làm ráo dầu rán. - Làm mát sản phẩm sau khi rán. 3.2. Yêu cầu kỹ thuật Miếng chả nguội đến nhiệt độ phòng. - Miếng chả mềm, không bị khô. 3.3. Thực hiện 3.3.1. Chuẩn bị: Nguyên liệu: Chả vớt từ chảo rán. Dụng cụ, thiết bị: Quạt Bàn Inox Giá Inox 3.3.2. Thực hiện: - Bước 1: Đặt quạt gió phía đầu bàn làm nguội chả. Cung cấp điện cho quạt gió. - Bước 2: Cho chả lên bàn/giá Inox. Rải thành lớp mỏng.
  49. - 49 - Hình 5.7. Cho chả lên bàn Hình 5.8. Rải chả thành lớp - Bước 3: Bật quạt gió. Khoảng 3 – 5 phút đảo Quạt gió khối chả để khối chả nguội đều. Thời gian làm nguội 15 – 20 phút. Cho tay vào khối chả không thấy ấm thì kết thúc quá trình làm nguội. Hình 5.9. Đảo chả 3.4. Các lỗi thường gặp khi làm nguội chả - Lớp chả dày, hiệu quả làm nguội không cao. - Thời gian làm nguội dài Khắc phục: Huấn luyện cho công nhân thành thạo kỹ thuật Nhắc nhở công nhân nâng cao ý thức trách nhiệm để đảm bảo chất lượng sản phẩm. 4. Vệ sinh, kh trùng khu vực định hình và rán chả Đối với khu vực định hình và rán chả, các dụng cụ, thiết bị như rổ, giá vớt, cần được làm vệ sinh và khử trùng theo nguyên tắc (tham khảo MĐ01-2). Khi kết thúc công việc, công nhân cần thực hiện vệ sinh như sau: - Thu dọn chỗ làm việc: gom dụng cụ như dao, rổ, giá vớt, mang đến bể rửa. - Gạn hết các mảnh vụn, các phế phụ phẩm ra khỏi khu vực chế biến. - Rửa và khử trùng dụng cụ như chảo rán theo nguyên tắc như sau: + Tháo chảo ra khỏi ổ điện rồi sau đó mới tiến hành vệ sinh. + Không nên dùng vật liệu gây mòn để rửa chảo và nên dùng nước tẩy mềm, khăn mềm để vệ sinh. Nên rửa sạch không để cặn lắng trong chảo, nhất là các chất mặn. - Rửa bảo hộ lao động như yếm, găng tay, ủng theo nguyên tắc. - Cất dụng cụ gọn gàng đúng nơi qui định. B. Câu hỏi và bài tập thực hành Câu hỏi 1. Trình bày mục đích, yêu cầu kỹ thuật của việc định hình và rán chả. Bài tập 1. Chuẩn bị dụng cụ, thiết bị cho công đoạn định hình và rán chả.
  50. - 50 - Bài tập 2: Thực hành thao tác định hình miếng chả. Bài tập 3: Thực hành thao tác rán chả. C. Ghi nhớ 1. Không dùng dầu có mầu tối sẫm, mùi khét để rán chả. 2. Khi rán điều chỉnh lửa phù hợp tránh cháy chả. 3. Sau khi định hình không được để các miếng chả dính nhau Bài 6: CÂN, XẾP KHAY, LỒNG TÚI Mã bài: 05-06 Mục tiêu : - Nêu được mục đích, yêu cầu kỹ thuật khi cân, xếp khay, lồng túi. - Thực hiện cân, xếp khay, lồng túi đúng yêu cầu kỹ thuật. - Rèn luyện tính cẩn thận, gọn gàng, chính xác, có tinh thần trách nhiệm cao, ý thức tiết kiệm, ý thức giữ vệ sinh. A. Nội dung : 1. Cân chả 1.1. Mục đích - Xác định khối lượng để bao gói sản phẩm. 1.2. Yêu cầu kỹ thuật - Đúng khối lượng. 1.3. Thực hiện 1.3.1. Chuẩn bị: Nguyên liệu: Chả sau khi làm nguội Dụng cụ, thiết bị: Cân, rổ 1.3.2. Cân chả: - Bước 1: Kiểm tra độ chính xác của cân - Bước 2: Đặt cân ở vị trí bằng phẳng, điều chỉnh cân ở vị trí cân bằng. - Bước 3: Đặt dụng cụ chứa chả lên đĩa cân, trừ bì. - Bước 4: Tiến hành cân chả theo đúng lượng đã quy định. - Bước 5: Để riêng từng mẻ sau khi cân vào các dụng cụ như rổ, khay 1.4. Các lỗi thường gặp khi cân chả - Cân nhanh, ẩu, không đủ hoặc thừa khối lượng qui định
  51. - 51 - - Không trừ bì khi cân - Miếng chả rơi xuống nền Khắc phục: Sử dụng cố định rổ/đĩa cân dùng để cân. Kiểm tra cân bằng quả cân chuẩn đã được hiệu chỉnh trước và sau 1 giờ khi đang cân. Nhắc nhở công nhân nâng cao ý thức trách nhiệm để đảm bảo chất lượng sản phẩm. 2. Xếp khay, lồng túi 2.1. Mục đích - Tăng giá trị cảm quan cho sản phẩm. - Bảo vệ sản phẩm không cho tiếp xúc với môi trường bên ngoài, tránh sự lây nhiễm, ngăn ngừa sự xâm nhập của vi sinh vật. - Làm tăng tính thẩm mỹ cho sản phẩm. - Thuận tiện cho quá trình đóng thùng. - Tránh sự va đập trong lúc vận chuyển, bảo quản. Túi được dán nhãn để phân biệt từng loại sản phẩm, dễ dàng trong việc truy xuất, theo qui định của Việt Nam và tạo thành 1 đơn vị sản phẩm hoàn chỉnh 2.2. Yêu cầu kỹ thuật - Túi PA/PE phải sạch, mới, nguyên vẹn, không dùng túi bị thủng và rách. - Nhãn có thông tin đầy đủ theo qui định, đúng qui cách, mẫu mã phù hợp. - Bao gói đúng loại, đúng cỡ, đúng qui cách qui định riêng của mỗi khách hàng. - Các mối hàn phải kín, chắc chắn, đẹp, có độ dính cao. 2.3. Thực hiện 2.3.1. Chuẩn bị: Nguyên liệu: Chả đã cân đủ khối lượng Dụng cụ: Khay xốp Túi PE/PA Máy hàn miệng túi Nhãn túi PE: Có các thông tin đầy đủ (Tên sản phẩm, thời gian bảo quản, hạn sử dụng, ngày sản xuất, hướng dẫn sử dụng. 2.3.2. Xếp khay, lồng túi: Cách 1: Cho trực tiếp chả đã cân vào túi PE/PA. Sau đó dàn đều miếng chả trong túi. Cách 2: Xếp chả vào khay rồi lồng túi Thực hiện
  52. - 52 - - Bước 1: Đưa nhãn vào một phía đầu của túi PE/PA, hàn miệng túi và ép nhãn dính chặt vào túi PE/PA. Yêu cầu: Nhãn phải phẳng, đẹp Hình 6.1. Dán nhãn túi - Bước 2: Xếp chả vào khay xốp Hình 6.2. Xếp chả - Bước 3: Lồng túi PA - Bước 4: Hàn hàn kín miệng túi theo yêu cầu khách hàng. Đối với sản phẩm không hút chân không. Các túi sau khi cho sản phẩm vào sẽ được đưa vào máy hàn miệng túi và được hàn kín miệng. Hình 6.3. Hàn miệng túi bằng máy hàn tay Đối với sản phẩm hút chân không. Các túi sau khi cho sản phẩm vào sẽ được đưa vào máy hút chân không để hút hết không khí và được hàn kín miệng.
  53. - 53 - Hình 6.4. Đặt chế độ cho máy hút Hình 6.5. Hút chân không chân không - Bước 5: Lấy túi chả ra khỏi máy Hình 6.6. Sản phẩm sau hút chân không 2.4. Các lỗi thường gặp khi xếp khay, lồng túi - Để sót chả ở ngoài - Trình bày khay/túi không đẹp - Đường hàn không thẳng, bị nhăn Khắc phục: Huấn luyện cho công nhân thành thạo kỹ thuật Nhắc nhở công nhân nâng cao ý thức trách nhiệm để đảm bảo chất lượng sản phẩm. 3. Vệ sinh, kh trùng khu vực cân xếp khay Đối với khu vực cân và xếp khay các dụng cụ, thiết bị như bàn, rổ, cân, khuôn khay cần được làm vệ sinh và khử trùng theo nguyên tắc (tham khảo MĐ01-2) Khi kết thúc công việc, công nhân cần thực hiện vệ sinh như sau: - Thu dọn chỗ làm việc: gom dụng cụ như dao, rổ, thùng mang đến bể rửa và làm vệ sinh theo quy định. - Gạn hết các mảnh vụn, các phế phụ phẩm ra khỏi khu vực chế biến. - Vệ sinh và khử trùng dụng cụ như cân, khuôn khay theo nguyên tắc
  54. - 54 - - Rửa bảo hộ lao động như yếm, găng tay, ủng theo nguyên tắc. B. Câu hỏi và bài tập thực hành Câu hỏi 1. Trình bày mục đích, yêu cầu kỹ thuật của việc cân, xếp khay, lồng túi. Bài tập 1. Chuẩn bị dụng cụ cho công đoạn cân, xếp khay, lồng túi. Bài tập 2: Thực hành thao tác cân, xếp khay. Bài tập 3: Thực hành thao tác lồng túi. C. Ghi nhớ 1. Đảm bảo vệ sinh an toàn thực phẩm 2. Dán kín miệng túi và đảm bảo độ chân không. 3. Kiểm tra cân thường xuyên. Bài 7: AN TOÀN THỰC PHẨM TRONG CHẾ BIẾN CHẢ MỰC Mã bài: 05-07 Mục tiêu - Liệt kê được các mối nguy và các biện pháp đảm bảo an toàn thực phẩm trong chế biến và bảo quản chả mực. - Kiểm soát được quá trình chế biến chả mực; đảm bảo sản phẩm an toàn thực phẩm. - Tuân thủ các quy định an toàn thực phẩm; có ý thức bảo vệ sức khỏe người tiêu dùng. A. Nội dung 1. An toàn thực phẩm 1.1. Một số khái niệm 1.1.1. An toàn thực phẩm : Là việc bảo đảm để thực phẩm không gây hại đến sức khỏe, tính mạng con người. ( trích Luật an toàn thực phẩm 55/2010/QH12) 1.1.2.Ngộ độc thực phẩm : Là tình trạng bệnh lý do hấp thụ thực phẩm bị ô nhiễm hoặc có chứa chất độc (trích Luật an toàn thực phẩm 55/2010/QH12) 1.1.3.Mối nguy :
  55. - 55 - Là các tác nhân sinh học, hoá học hoặc vật lý ở trong thực phẩm có khả năng gây hại cho sức khỏe của người tiêu dùng 1.2. Tầm quan trọng an toàn thực phẩm - Đảm bảo sức khỏe cho người tiêu dùng 2. Các mối nguy gây mất an toàn thực phẩm trong quá trình chế biến chả mực 2.1. Mối nguy sinh học Thực phẩm có thể chứa các mối nguy sinh học, các mối nguy này có thể nhiễm vào nguyên liệu trước khi chế biến chả mực Mối nguy sinh học bao gồm: - Vi khuẩn: Salmonella, Tụ cầu, Cholera, - Ký sinh trùng: giun tròn, sán lá, giun móc, - Virus: virus viêm gan siêu vi A * Nguồn gốc - Lây nhiễm từ công nhân vệ sinh kém, công nhân mang mầm bệnh. - Nguyên liệu nhuyễn thể chân đầu bị nhiễm khuẩn - Nhà xưởng, thiết bị, dụng cụ chứa không sạch. * Cách kiểm soát và phòng ngừa mối nguy sinh học - Tránh nhiễm chéo - Hạn chế điều kiện phát triển của vi sinh vật - Giảm số lượng vi sinh vật - Tiêu diệt vi sinh vật - Dụng cụ , thiết bị chế biến chả mực phải vệ sinh sạch sẽ - Công nhân chế biến phải đảm bảo vệ sinh - Không sử dụng nguyên liệu bị kém chất lượng 2.2. Mối nguy vật lý Trong quá trình chế biến chả mực thì mối nguy vật lý là các vật rắn: mảnh kim loại, mảnh thủy tinh, sạn, * Nguồn gốc: - Mảnh kim loại có lẫn trong nguyên liệu khi chế biến chả mực chưa được lấy ra hết - Mảnh sạn có thể bắn vào trong quá trình chế biến chả mực - Mảnh kim loại của dụng cụ như: dao, máy nghiện trộn, chảo rán * Cách kiểm soát và phòng ngừa mối nguy vật lý - Kiểm tra tốt nguyên liệu đem vào chế biến chả mực
  56. - 56 - - Trong quá trình chế biến chả mực công nhân phải tuân thủ theo qui định về về sinh cá nhân để tránh kim loại từ nguồn trang sức bị lẫn vào - Thường xuyên kiểm tra máy xay, chảo rán , để tránh xâm nhập vào chả mực 2.3. Mối nguy hóa học Trong quá trình chế biến chả mực thì mối nguy hóa học có thể xuất hiện là các chất hoá học có sẵn hoặc thêm vào trong nguyên liệu khi chế biến chả mực * Nguồn gốc từ: - Bản thân nguyên liệu có sẵn độc tố - Bản thân nguyên liệu do bảo quản bằng chất hóa học như: borat, chất kháng sinh - Trong quá trình sử dụng phụ gia: Do sử dụng phụ gia không đúng cách, hoặc quá liều lượng có thể là nguồn nhiếm chất hóa học vào chả mực - Trong quá trình rán: Do sử dụng dầu không đúng cách, sử dụng dầu kém chất lượng vì vậy sinh ra các hợp chất peroxyt có thể lấy nhiễm vào chả mực . Hình 7.1.Dầu rán bị ôi khét 3. Biện pháp đảm bảo an toàn thực phẩm trong chế biến chả mực 3.1. Tuân thủ năm nguyên tắc an toàn Thực phẩm bị lây nhiễm vi sinh vật, độc tố sinh học, dư lượng thuốc trừ sâu, dư lượng chất kháng sinh, kim loại nặng và các chất hoá học sẽ ảnh hưởng đến sức khoẻ của người tiêu dùng. Hầu hết các bệnh do ngộ độc thực phẩm đều có thể tránh được nhờ xử lý thực phẩm đúng quy cách.
  57. - 57 - - Giữ vệ sinh - Chế biến thực phẩm ở nhiệt độ phù hợp. - Sử dụng nước sạch và các nguyên liệu an toàn để chế biến thực phẩm. - Không để chung thực phẩm chín với thực phẩm sống 3.2. Kiểm soát an toàn thực phẩm trong chế biến chả mực + Tránh nhiễm chéo: Nhiễm chéo xảy ra khi vi khuẩn và virus được chuyển giao từ một bề mặt bị nhiễm khuẩn đến một bề mặt khác chưa bị nhiễm. Để ngăn ngừa sự nhiễm chéo cần: - Bố trí tách biệt về không gian cho các hoạt động sản xuất khác nhau trong quá trình chế biến chả mực - Để riêng nguyên liệu sống với chả mực đã rán xong - Các dụng cụ sản xuất được phân biệt rõ ràng: dụng cụ để trên bàn khác với dụng cụ để dưới nền. Dụng cụ đựng phụ phẩm, đựng nguyên liệu, đựng bán thành phẩm, thành phẩm phải khác nhau và được phân biệt bằng màu sắc hoặc ký hiệu riêng. Dụng cụ chứa đựng và vận chuyển nước đá không được dùng vào công việc khác. - Dụng cụ chứa đựng và vận chuyển phụ phẩm phải để đúng nơi qui định khi kết thúc sản xuất, dụng cụ vận chuyển phụ phẩm, phế phẩm tuyệt đối không sử dụng vào mục đích khác. - Công nhân chế biến phải thực hiện đúng qui định vệ sinh cá nhân - Công nhân ở khu vực này không được đi lại ở khu vực khác. - Công nhân không được tham gia chế biến chả mực khi đang mắc các bệnh truyền nhiễm, bị đứt tay hoặc lở loét ở tay - Trong quá trình sản xuất nếu sản phẩm rơi xuống nền thì sản phẩm đó coi như là phụ phẩm, và phải bỏ vào thùng đựng phụ phẩm. - Không được sản xuất hoặc lưu giữ các chất gây nhiễm bẩn và làm ảnh hưởng tới mùi vị của sản phẩm như: chất thải, phế phẩm, tại khu vực trong phân xưởng + Hạn chế điều kiện phát triển của vi sinh vật - Bảo quản chả mực đúng kỹ thuật + Giảm số lượng vi sinh vật - Tráng rửa dụng cụ trước khi sử dụng + Tiêu diệt vi sinh vật - Dùng nhiệt độ cao như rán - Dùng chất khử trùng
  58. - 58 - B. Câu hỏi và bài tập thực hành 1.Câu hỏi Câu hỏi 1. Liệt kê các loại mối nguy ảnh hưởng đến sản phẩm chả mực. Câu hỏi 2. Nêu các biện pháp phòng ngừa các mối nguy làm mất an toàn thực phẩm trong chế biến chả mực C. Ghi nhớ - Các mối nguy và biện pháp phòng ngừa đến an toàn thực phẩm trong chế biến chả mực
  59. - 59 - HƯỚNG DẪN GIẢNG DẠY MÔ ĐUN I. Vị trí, tính chất của mô đun - Vị trí: Mô đun chế biến chả mực được bố trí học sau mô đun tiếp nhận nguyên liệu; trước mô đun: cấp đông, bao gói, bảo quản. Mô đun cũng có thể giảng dạy độc lập theo yêu cầu của người học. - Tính chất: Mô đun chế biến chả mực là mô đun tích hợp giữa kiến thức và kỹ năng thực hành nghề nghiệp, nên tổ chức giảng dạy tại địa bàn thôn, xã nơi có cơ sở chế biến chả mực. II. Mục tiêu - Kiến thức + Nêu được tiêu chuẩn của sản phẩm chả mực đông lạnh và tiêu chuẩn của nguyên liệu dùng trong chế biến chả mực đông lạnh. + Mô tả được sơ đồ quy trình công nghệ và các bước tiến hành công việc theo đúng yêu cầu kỹ thuật trong quá trình chế biến chả mực đông lạnh. + Nêu được các nhân tố ảnh hưởng tới chất lượng sản phẩm và các biện pháp đảm bảo vệ sinh, an toàn thực phẩm, an toàn lao động trong chế biến và bảo quản sản phẩm chả mực đông lạnh. + Liệt kê được nguyên vật liệu, dụng cụ, máy và thiết bị cần thiết trong từng nhiệm vụ của quá trình chế biến chả mực đông lạnh. - Kỹ năng + Thực hiện đúng quy trình vệ sinh cá nhân, vệ sinh và khử trùng dụng cụ, máy và thiết bị, nhà xưởng. + Chuẩn bị đúng chủng loại, đủ số lượng và đảm bảo vệ sinh, an toàn thực phẩm, an toàn lao động khi sử dụng nguyên vật liệu, dụng cụ, máy và thiết bị cơ bản trong quá trình chế biến chả mực đông lạnh. + Chế biến được sản phẩm chả mực đảm bảo yêu cầu về vệ sinh an toàn thực phẩm và an toàn lao động. + Phát hiện và xử lý kịp thời các sự cố thông thường xảy ra trong quá chế biến chả mực. - Thái độ + Trung thực, tuân thủ đúng các qui định an toàn vệ sinh thực phẩm và an toàn lao động. + Có ý thức tiết kiệm, có tinh thần trách nhiệm, hợp tác tốt với đồng nghiệp. III. Nội dung chính của mô đun: Mã bài Tên bài Loại bài Địa Thời gian
  60. - 60 - dạy điểm Tổng Lý Thực Kiểm số thuyết hành tra Xưởng Bài 1. Giới thiệu Lý MĐ05-01 thực 1 1 sản phẩm chả mực thuyết hành Bài 2. Chuẩn bị Xưởng Tích MĐ05-02 điều kiện chế biến thực 11 1 10 hợp chả mực hành Xưởng Bài3. Xử lý nguyên Tích MĐ05-03 thực 12 2 8 2 liệu hợp hành Xưởng Bài 4. Xay/giã – Tích MĐ05-04 thực 12 2 10 phối trộn hợp hành Xưởng Bài 5. Định hình và Tích MĐ05-05 thực 12 2 8 2 rán chả hợp hành Xưởng Bài 6. Cân, xếp Tích MĐ05-06 thực 8 2 6 khay hợp hành Bài 7. An toàn thực Xưởng Tích MĐ05-07 phẩm trong chế thực 4 2 2 hợp biến chả mực hành Kiểm tra hết mô đun 4 4 Tổng cộng 64 12 44 8 IV. Hướng dẫn thực hiện bài tập, bài thực hành 1. Bài MĐ05-02 Bài tập 1: Lựa chọn nguyên vật liệu, dụng cụ, thiết bị, để chế biến chả mực. - Nguồn lực: Xưởng chế biến gồm: các khu vực xử lý, xay/giã, rán, cân Nguyên liệu: mực, hành, tỏi, thì là, mì chính Thiết bị: xay, trộn, rán - Cách thức tổ chức: Chia nhóm 3-5 học viên/nhóm, mỗi nhóm nhận nhiệm vụ lựa chọn dụng cụ, thiết bị, nguyên vật liệu chế biến chả mực.
  61. - 61 - - Thời gian hoàn thành: 15 phút/1 học viên - Phương pháp đánh giá: Giáo viên đưa ra bảng các dụng cụ, thiết bị, nguyên vật liệu, cho học viên các nhóm nhận xét kết quả lẫn nhau và ghi điểm vào bảng kết quả. - Kết quả và sản phẩm cần đạt được: + Các dụng cụ, thiết bị, được liệt kê đầy đủ. + Nguyên vật liệu đạt tiêu chuẩn chế biến chả mực. Bài tập 2: Vệ sinh cá nhân; vệ sinh dụng cụ, thiết bị. - Nguồn lực: Xưởng chế biến gồm: các khu vực xử lý, xay/giã, rán, cân Thiết bị, dụng cụ: xay, trộn, rán ; dụng cụ vệ sinh Vật liệu: chất tẩy rửa, chất khử trùng - Cách thức tổ chức: Mỗi học viên nhận nhiệm vụ vệ sinh cá nhân. Chia nhóm 3-5 học viên/nhóm, mỗi nhóm nhận nhiệm vụ vệ sinh dụng cụ, thiết bị chế biến chả mực. - Thời gian hoàn thành: 15 phút/1 học viên - Phương pháp đánh giá: Giáo viên quan sát sự thực hiện của học viên, đánh giá dựa theo tiêu chuẩn trong phiếu đánh giá kỹ năng chuẩn bị dụng cụ, thiết bị, nguyên vật liệu để chế biến chả mực. - Kết quả và sản phẩm cần đạt được: + Kiểm tra vệ sinh cá nhân. + Kiểm tra vệ sinh dụng cụ, thiết bị + Các dụng cụ, thiết bị đảm bảo ngay ngắn, vững chắc 2. Bài MĐ05-03 Bài tập 1: Chuẩn bị dụng cụ cho công đoạn loại bỏ phần không s dụng trong quy trình - Nguồn lực: Khu vực xử lý Dụng cụ, thiết bị: bàn Inox, dao, thớt, rổ, chậu, thùng rửa - Cách thức tổ chức: Chia nhóm 3 – 5 học viên/nhóm, mỗi nhóm nhận nhiệm vụ chuẩn bị dụng cụ, thiết bị, nguyên vật liệu để xử lý. - Thời gian hoàn thành: 15 phút/1 nhóm. - Hình thức trình bày: thực hành - Phương pháp đánh giá: Giáo viên quan sát sự thực hiện của học viên, đánh giá dựa theo tiêu chuẩn trong phiếu đánh giá kỹ năng chuẩn bị dụng cụ, thiết bị, nguyên vật liệu để xử lý. - Kết quả và sản phẩm cần đạt được: + Các dụng cụ, thiết bị đúng và đủ.
  62. - 62 - + Dụng cụ, thiết bị đảm bảo vệ sinh. Bài tập 2: Cách loại bỏ phần không s dụng trong quy trình - Nguồn lực: mực, hành, tỏi, thì là - Cách thức tổ chức: mỗi học viên trực tiếp thực hiện công việc xử lý mực, hành, tỏi - Thời gian hoàn thành: 90 phút/ học viên. - Hình thức trình bày: thực hành - Phương pháp đánh giá: Giáo viên quan sát sự thực hiện của học viên, đánh giá dựa theo tiêu chuẩn trong phiếu đánh giá kỹ năng loại bỏ mắt, răng, da, rửa. - Kết quả và sản phẩm cần đạt được: + Thân và đầu mực sạch da, nội tạng, mắt, răng, tạp chất. + Hành, tỏi sạch vỏ, rễ cuộng; thì là sạch rễ, lá úa, sâu 3. Bài MĐ05-04 Bài tập 1: Chuẩn bị dụng cụ, thiết bị cho công đoạn xay/giã – phối trộn - Nguồn lực: Khu vực xay/giã – phối trộn Dụng cụ, thiết bị: bàn Inox, dao, thớt, rổ, chậu, khay, cân, máy xay/cối chày, máy trộn - Cách thức tổ chức: Chia nhóm 3-5 học viên/nhóm, mỗi nhóm thực hiện công việc chuẩn bị dụng cụ, thiết bị cho công đoạn xay/giã – phối trộn. - Thời gian hoàn thành: 10phút/ 1 nhóm. - Hình thức trình bày: thực hành - Phương pháp đánh giá: Giáo viên quan sát sự thực hiện của học viên, đánh giá dựa theo tiêu chuẩn trong phiếu đánh giá kỹ năng chuẩn bị dụng cụ, thiết bị để xay/giã – phối trộn. - Kết quả cần đạt được: + Các dụng cụ, thiết bị đúng và đủ. + Dụng cụ, thiết bị đảm bảo vệ sinh. Bài tập 2: Thực hành thao tác xay/giã mực. - Nguồn lực: Khu vực xay/giã – phối trộn Dụng cụ, thiết bị: bàn Inox, dao, thớt, rổ, chậu, khay, cân, máy xay/cối chày. - Cách thức: mỗi học viên trực tiếp thực hiện công việc xay/giã mực. - Thời gian hoàn thành: 30phút/ học viên. - Hình thức trình bày: thực hành - Phương pháp đánh giá: Giáo viên quan sát sự thực hiện của học viên, đánh giá dựa theo tiêu chuẩn trong phiếu đánh giá kỹ năng xay/giã mực.
  63. - 63 - - Kết quả cần đạt được: + Bán thành phẩm dẻo, nhuyễn + Thao tác nhanh gọn, nghiêm túc, an toàn. Bài tập 3: Thực hành thao tác phối trộn gia vị - Nguồn lực: Khu vực xay/giã – phối trộn Dụng cụ, thiết bị: bàn Inox, dao, thớt, rổ, chậu, khay, cân, máy trộn. - Cách thức: mỗi học viên trực tiếp thực hiện công việc phối trộn gia vị. - Thời gian hoàn thành: 30phút/ học viên. - Hình thức trình bày: thực hành - Phương pháp đánh giá: Giáo viên quan sát sự thực hiện của học viên, đánh giá dựa theo tiêu chuẩn trong phiếu đánh giá kỹ năng phối trộn gia vị. - Kết quả cần đạt được: + Bán thành phẩm dẻo, nhuyễn, đồng nhất. + Đúng tỷ lệ phối trộn. + Thao tác nhanh gọn, nghiêm túc, an toàn. 4. Bài MĐ05-05 Bài tập 1: Chuẩn bị dụng cụ, thiết bị cho công đoạn định hình và rán chả - Nguồn lực: Khu vực định hình và rán chả Dụng cụ, thiết bị: bàn Inox, bếp, chảo - Cách thức: mỗi học viên trực tiếp thực hiện công việc chuẩn bị dụng cụ, thiết bị cho công đoạn định hình và rán chả. - Thời gian hoàn thành: 10phút/ học viên. - Hình thức trình bày: thực hành - Phương pháp đánh giá: Giáo viên quan sát sự thực hiện của học viên, đánh giá dựa theo tiêu chuẩn trong phiếu đánh giá kỹ năng chuẩn bị dụng cụ, thiết bị cho công đoạn định hình và rán chả. - Kết quả cần đạt được: + Các dụng cụ, thiết bị đúng và đủ. + Dụng cụ, thiết bị đảm bảo vệ sinh. Bài tập 2: Thực hành thao tác định hình miếng chả - Nguồn lực: Khu vực định hình miếng chả. Dụng cụ, thiết bị: bàn Inox, khay - Cách thức: mỗi học viên trực tiếp thực hiện công việc định hình miếng chả. - Thời gian hoàn thành: 30phút/ học viên.
  64. - 64 - - Hình thức trình bày: thực hành - Phương pháp đánh giá: Giáo viên quan sát sự thực hiện của học viên, đánh giá dựa theo tiêu chuẩn trong phiếu đánh giá kỹ năng định hình miếng chả. - Kết quả cần đạt được: + Miếng chả đều và đẹp, không bị vỡ nát. + Thao tác nhanh gọn, nghiêm túc. Bài tập 3: Thực hành thao tác rán chả - Nguồn lực: Khu vực rán chả.Dụng cụ, thiết bị: bàn Inox, khay, bếp, chảo - Cách thức: mỗi học viên trực tiếp thực hiện công việc rán chả. - Thời gian hoàn thành: 90phút/ học viên. - Hình thức trình bày: thực hành - Phương pháp đánh giá: Giáo viên quan sát sự thực hiện của học viên, đánh giá dựa theo tiêu chuẩn trong phiếu đánh giá kỹ năng rán chả. - Kết quả cần đạt được: + Miếng chả có mầu vàng tươi. + Miếng chả chắc, giòn, mềm mại. + Thao tác nhanh gọn, nghiêm túc. 5. Bài MĐ05-06 Bài tập 1: Chuẩn bị dụng cụ cho công đoạn cân, xếp khay, lồng túi - Nguồn lực: Khu vực cân, xếp khay, lồng túi. Dụng cụ, thiết bị: bàn Inox, cân, túi PE/PA, khay xốp, máy hàn miệng túi, máy hút chân không - Cách thức: mỗi học viên trực tiếp thực hiện công việc chuẩn bị dụng cụ, thiết bị cho công đoạn cân, xếp khay, lồng túi. - Thời gian hoàn thành: 10phút/ học viên. - Hình thức trình bày: thực hành - Phương pháp đánh giá: Giáo viên quan sát sự thực hiện của học viên, đánh giá dựa theo tiêu chuẩn trong phiếu đánh giá kỹ năng chuẩn bị dụng cụ, thiết bị cho công đoạn cân, xếp khay, lồng túi. - Kết quả cần đạt được: + Các dụng cụ, thiết bị đúng và đủ. + Dụng cụ, bao PE/PA sạch sẽ, nguyên vẹn, không thủng, rách. + Nhãn có thông tin đầy đủ theo qui định, đúng qui cách, mẫu mã phù hợp. Bài tập 2: Thực hành thao tác cân, xếp khay - Nguồn lực: Bàn, rổ/thau, cân đồng hồ và cân điện tử, khay xốp.
  65. - 65 - - Cách thức tổ chức: mỗi học viên trực tiếp thực hiện công việc lựa chọn các dụng cụ để cân sản phẩm. - Thời gian hoàn thành: 15 phút/1 học viên - Phương pháp đánh giá: Giáo viên quan sát sự thực hiện của học viên, đánh giá dựa theo tiêu chuẩn trong phiếu đánh giá kỹ năng cân, xếp khay. - Kết quả và sản phẩm cần đạt được: + Kiểm tra cân bằng quả cân chuẩn đã được hiệu chỉnh trước và sau 1 giờ khi đang cân. + Khi sử dụng cân: không cân vượt quá giới hạn khối lượng cân cho phép. + Đúng khối lượng sản phẩm. Bài tập 3: Thực hành thao tác lồng túi - Nguồn lực: Bàn, khay nhựa, túi PE/PA. - Cách thức tổ chức: mỗi học viên trực tiếp thực hiện công việc cho sản phẩm vào túi và dán túi - Thời gian hoàn thành: 5phút/ học viên. - Hình thức trình bày: thực hành - Phương pháp đánh giá: kỹ năng vận dụng lý thuyết vào thực hành và thái độ của học viên trong quá trình thực hành. - Kết quả cần đạt được: + Túi sản phẩm phải đúng loại, kích cỡ, đúng qui cách qui định riêng của mỗi khách hàng. + Các mối hàn phải kín, nếu bị hở hoặc rách phải loại bỏ túi PE và thay túi khác + Đảm bào vệ sinh an toàn thực phẩm V. Yêu cầu về đánh giá kết quả học tập 1. Bài 2: Chuẩn bị điều kiện chế biến chả mực Tiêu chí đánh giá Cách thức đánh giá Các dụng cụ, thiết bị, đúng, đầy đủ và Đối chiếu với đáp án của bảng hỏi. vệ sinh sạch sẽ. Quan sát thao tác của học viên, đối chiếu với phiếu đánh giá kỹ năng vệ sinh. Nguyên vật liệu đạt tiêu chuẩn chế Đối chiếu với tiêu chuẩn của nguyên biến chả mực. liệu. 2. Bài 3: X lý nguyên liệu Tiêu chí đánh giá Cách thức đánh giá
  66. - 66 - Thân và đầu mực sạch da, nội tạng, Quan sát thao tác của học viên, đối mắt, răng, tạp chất. chiếu với phiếu đánh giá kỹ năng xử Hành, tỏi sạch vỏ, rễ cuộng; thì là lý. sạch rễ, lá úa, sâu Mực, gia vị sạch tạp chất Quan sát thao tác của học viên, đối chiếu với phiếu đánh giá kỹ năng rửa. 3. Bài 4: Xay/giã – phối trộn Tiêu chí đánh giá Cách thức đánh giá Bán thành phẩm dẻo, nhuyễn, đồng Quan sát, theo dõi các bước thao tác nhất. xay/giã đối chiếu kết quả trên cơ sở lý thuyết. Tỷ lệ phối trộn chả mực Quan sát, theo dõi các bước thao tác phối trộn đối chiếu kết quả trên cơ sở lý thuyết. Thao tác nhanh gọn, an toàn. An toàn cho người và thiết bị 4. Bài 5: Định hình và rán chả Tiêu chí đánh giá Cách thức đánh giá Miếng chả đều và đẹp, không bị vỡ Quan sát thao tác của học viên, đối nát. chiếu với phiếu đánh giá kỹ năng định hình chả. Miếng chả có mầu vàng tươi. Quan sát, theo dõi các bước thao tác Miếng chả chắc, giòn, mềm mại rán đối chiếu kết quả trên cơ sở lý thuyết. Thao tác nhanh gọn, an toàn. An toàn cho người và thiết bị 5. Bài 6: Cân, xếp khay Tiêu chí đánh giá Cách thức đánh giá Túi chả đủ khối lượng Quan sát thao tác của học viên, đối chiếu với phiếu đánh giá kỹ năng cân thành phẩm Các mối hàn phải kín Quan sát thao tác của học viên, đối chiếu với phiếu đánh giá kỹ năng hàn kín. Túi sản phẩm phải đúng loại, kích Đối chiếu với tiêu chuẩn sản phẩm cỡ, đúng qui cách qui định riêng của cụ thể
  67. - 67 - mỗi khách hàng. Thao tác nhanh gọn, an toàn An toàn cho người và thiết bị Tài liệu tham khảo [1]. Bộ Nông nghiệp và Phát triển nông thôn (2013), Sơ đồ phân tích nghề và bộ phiếu phân tích công việc nghề Chế biến nhuyễn thể chân đầu đông lạnh [2].Trần Đức Ba (2006), Công nghệ lạnh thủy sản, NXB Đại học Quốc gia TP Hồ Chí Minh.
  68. - 68 - DANH SÁCH BAN CHỦ NHIỆM XÂY DỰNG CHƯƠNG TRÌNH, BIÊN SOẠN GIÁO TRÌNH DẠY NGHỀ TRÌNH ĐỘ SƠ CẤP ( Theo Quyết định số 726/QĐ-BNN-TCCB ngày 05 tháng 4 năm 2013 của Bộ trưởng Bộ Nông nghiệp và Phát triển nông thôn) 1. Ông Trần Phạm Tuất Chủ nhiệm 2. Ông Lâm Quang Dụ Phó chủ nhiệm 3. Bà Nguyễn Thị Hằng Thư ký 4. Bà Đinh Thị Tuyết Ủy viên 5. Ông Nguyễn Anh Tuấn Ủy viên 6. Bà Lê Hoàng Mai Ủy viên 7. Bà Hoàng Thị Kim Lan Ủy viên
  69. - 69 - DANH SÁCH HỘI ĐỒNG NGHIỆM THU CHƯƠNG TRÌNH, GIÁO TRÌNH DẠY NGHỀ TRÌNH ĐỘ SƠ CẤP ( Theo Quyết định số 1374/QĐ-BNN-TCCB ngày 17 tháng 6 năm 2013 của Bộ trưởng Bộ Nông nghiệp và Phát triển nông thôn) 1. Bà Huỳnh Thị Kim Cúc Chủ tịch 2. Bà Đào Thị Hương Lan Thư ký 3. Bà Nguyễn Thị Yến Ủy viên 4. Bà Đặng Thị Mộng Quyên Ủy viên 5. Ông Lại Phú Núi Ủy viên