›
›

Giáo trình Bảo quản thành phẩm

pdf 62 trang vanle 3040
Download
Bạn đang xem 20 trang mẫu của tài liệu "Giáo trình Bảo quản thành phẩm", để tải tài liệu gốc về máy bạn click vào nút DOWNLOAD ở trên

Tài liệu đính kèm:

  • pdfgiao_trinh_bao_quan_thanh_pham.pdf

Nội dung text: Giáo trình Bảo quản thành phẩm

  1. 1 BỘ NÔNG NGHIỆP VÀ PHÁT TRIỂN NÔNG THÔN GIÁO TRÌNH MÔ ĐUN BẢO QUẢN THÀNH PHẨM Mã số:MĐ 06 NGHỀ CHẾ BIẾN TÔM XUẤT KHẨU Trình độ: Sơ cấp nghề
  2. 2 TUYÊN BỐ BẢN QUYỀN Tài liệu này thuộc loại sách giáo trình nên các nguồn thông tin có thể được phép dùng nguyên bản hoặc trích dùng cho các mục đích về đào tạo hoặc tham khảo. Mọi mục đích khác mang tính lệch lạc hoặc sủ dụng với mục đích kinh doanh thiếu lành mạnh sẽ bị nghiêm cấm. MÃ TÀI LIỆU: MĐ 06
  3. 3 LỜI GIỚI THIỆU Thuỷ sản đông lạnh xuất khẩu đã và đang phát triển mạnh ở nhiều nước trên thế giới , trong đó có Việt Nam, kim ngạch xuất khẩu thủy sản nước ta hằng năm tăng không ngừng với một tỷ lệ cao. Trong cơ cấu mặt hàng thuỷ sản xuất khẩu thì tôm xuất khẩu luôn được xem là sản phẩm cao cấp, được ưa chuộng trên thị trường thế giới.Do đó chế biến tôm đông lạnh là một trong lĩnh vực không thể thiếu trong ngành chế biến thủy sản Việt Nam. Bên cạnh đó thị trường nhập khẩu tôm ngày càng đòi hỏi khắt khe, đặc biệt là vấn đề vệ sinh an toàn thực phẩm do đó đòi hỏi nhà chế biến phải đổi mới công nghệ, nhạy bén cơ chế thị trường để có thể đáp ứng nhu cầu ngày càng cao của các nước nhập khẩu. Vì thế đẩy mạnh và phát triển nghề Chế biến tôm xuất khẩu là góp phần tạo ra các sản phẩm có giá trị cao, đáp ứng nhu cầu của các nước nhập khẩu. Bộ giáo trình đã tích hợp những kiến thức, kỹ năng cần có của nghề. Bộ giáo trình gồm 6 quyển: 1) Giáo trình môn học An toàn vệ sinh thực phẩm 2) Giáo trình môn học An toàn lao động 3) Giáo trình mô đun Tiếp nhận nguyên liệu 4) Giáo trình mô đun Chế biến tôm lạnh đông 5) Giáo trình mô đun Chế biến tôm khô 6) Giáo trình mô đun Bảo quản thành phẩm Giáo trình Bảo quản thành phẩm được phân bố giảng dạy trong thời gian 65h và bao gồm 4 bài: Bài 1: Vệ sinh kho bảo quản Bài 2: Xếp sản phẩm vào kho Bài 3: Theo dõi và xử lý trong quá trình bảo quản Bài 4: Xếp sản phẩm vào containner Để hoàn thiện bộ giáo trình này chúng tôi đã nhận được sự chỉ đạo, hướng dẫn của Vụ Tổ chức cán bộ - Bộ Nông nghiệp và PTNT; Tổng cục dạy nghề - Bộ Lao động – Thương binh và Xã hội. Trong quá trình biên soạn giáo trình này, chúng tôi đã khảo sát thực tế ở nhiều địa phương, nhiều nhà máy chế biến ở
  4. 4 cả ba miền Bắc, Trung, Nam. Ngoài ra còn cập nhật những Qui chuẩn Việt Nam, tiêu chuẩn Quốc tế. Đối tượng học là những lao động nông thôn với khả năng nhận thức và tư duy chậm nên cách viết ngắn gọn, dễ dàng tiếp thu, sử dụng cân xứng giữa kênh hình và kênh chữ, tập trung vào kỹ năng thực hành. Giáo trình là cơ sở cho các giáo viên soạn bài giảng để giảng dạy, là tài liệu nghiên cứu và học tập của học viên học nghề “ Chế biến tôm lạnh đông ” Tuy nhiên thực tế sản xuất luôn biến động, những quy trình công nghệ thì liên tục thay đổi vì vậy khi biên soạn chúng tôi gặp phải những khó khăn nhất định. Xong tập thể biên soạn cũng đã cố gắng để biên soạn giáo trình này bám sát chương trình đào tạo. Giáo trình thể hiện đầy đủ nội dung cần truyền đạt cho học viên, ngoài ra còn có nội dung mở rộng để người học củng cố kiến thức phục vụ tốt hơn quá trình sản xuất. Xin chân thành cảm ơn Tập thể ban lãnh đạo Công ty Chế biến và xuất khẩu Thủy sản Hải Phòng, Công ty XNH Thủy sản II Quảng Ninh, Công ty Chế biến thủy sản Nam Hà Tĩnh, Công ty XNH Thủy sản Minh Hải- Cà Mau, Công ty Dịch vụ và XNK Hạ Long, Công ty CP XNK thuỷ sản Hà Nội. Xin chân thành cảm ơn tập thể giảng viên Khoa Công nghệ Thủy sản Trường THKT Thủy sản II, Trường Cao đẳng Nghề Thủy sản Miền Bắc, Viện nghiên cứu Hải sản Hải Phòng. Tham gia biên soạn: 1.Chủ biên: Đinh Thị Tuyết
  5. 5 MỤC LỤC LỜI GIỚI THIỆU 3 BÀI 1: VỆ SINH KHO BẢO QUẢN 8 1. Yêu cầu chung đối với kho lạnh 9 2. Quy trình vệ sinh 14 2.1. Quy trình vệ sinh kho sau mỗi lần xuất, nhập sản phẩm 14 2.2. Quy trình vệ sinh, khử trùng kho lạnh khi hết sản phẩm trong kho hoặc lượng sản phẩm còn ít 15 3. Các bƣớc tiến hành 16 3.1. S ắp xếp lại sản phẩm 16 3.2. Chuyển pallet sàn, vách ra ngoài 16 3.3. Loại bỏ đá, tuyết và tạp chất 16 3.3. Rửa 16 3.5. Khử trùng 19 3.4. Kiểm tra vị trí, tình trạng pallet sàn, vách 19 3.5. Kiểm tra vị trí đầu cảm biến của nhiệt kế, nhiệt kế 19 B. Bài tập và sản phẩm thực hành của học viên 20 BÀI 2: XẾP SẢN PHẨM VÀO KHO 21 1. Kỹ thuật bảo quản thuỷ sản đông lạnh 21 1.1. Nhiệt độ, độ ẩm kho bảo quản 21 1.2. Tốc độ lưu thông của không khí trong kho 22 1.2. Quy định sắp xếp hàng hoá trong kho 22 2. Tiến hành xếp sản phẩm vào kho 33 2.1. Chuẩn bị dụng cụ, thiết bị và nơi làm việc 33 2.2. Kiểm tra sản phẩm trước khi nhập kho 33 2.3. Vào sổ theo dõi 33 2.4. Sắp xếp sản phẩm trong kho 35 2.5. Gắn bảng phân lô 38 2.6. Kết thúc công việc 39 B. Bài tập và sản phẩm thực hành của học viên 40 BÀI 3: THEO DÕI VÀ XỬ LÝ TRONG QUÁ TRÌNH BẢO QUẢN 41 1. Các nhân tố ảnh hƣởng đến chất lƣợng sản phẩm bảo quản đông 41 2. Tiến hành theo dõi và xử lý trong quá trình bảo quản 43 2.1. Chuẩn bị 43 2.2. Theo dõi nhiệt độ không khí trong kho bảo quản 44 2.3. Xử lý một số sự cố 46 2.4. Kết thúc công việc 48 B. Bài tập và sản phẩm thực hành của học viên 48 BÀI 4: XẾP SẢN PHẨM LÊN CONTAINER 49 HOẶC XE LẠNH CHUYÊN DÙNG 49 1. Quy trình xếp sản phẩm lên container 49 2. Tiến hành xếp sản phẩm lên container 50 2.1. Kiểm tra sản phẩm 50
  6. 6 2.2. Vệ sinh containner 50 2.3. Xếp sản phẩm vào container 51 2.3. V ào sổ xuất nhập hàng 52 B. Bài tập và sản phẩm thực hành của học viên 53 HƢỚNG DẪN GIẢNG DẠY MÔ ĐUN 54 I. Vị trí, tính chất của mô đun: 54 II. Mục tiêu: 54 III. Nội dung chính của mô đun: 54 IV. Hƣớng dẫn thực hiện bài tập, bài thực hành: 55 V. Yêu cầu về đánh giá kết quả học tập: 55 5.1. Bài 1 55 5.2. Bài 2 56 5.2. Bài 3 58 5.2. Bài 4 60 VI. Yêu cầu đánh giá hoàn thành mô đun 61 VII. Tài liệu tham khảo 61
  7. 7 CÁC THUẬT NGỮ CHUYÊN MÔN, CHƢ̃ VIẾ T TẮ T QCVN: Quy chuẩn Việt Nam BLĐTBXH: Bộ Lao động thương binh - Xã hội QĐ: Quyết định BNNPTNT: Bộ Nông nghiệp phát triển nông thôn NXB: Nhà xuất bản
  8. 8 MÔ ĐUN BẢO QUẢN THÀNH PHẨM Mã mô đun: MĐ 06 Giới thiệu mô đun: Mô đun bảo quản thành phẩm cung cấp cho học viên những kiến thức cơ bản và rèn luyện kỹ năng thực hành trong quá trình bảo quản thành phẩm. Mô đun bảo quản thành phẩm có thời lượng 65 giờ, gồm 4 bài: Bài 1: Vệ sinh kho bảo quản Bài 2: Xếp sản phẩm vào kho Bài 3: Theo dõi và xử lý trong quá trình bảo quản Bài 4: Xếp sản phẩm vào containner hoặc xe lạnh chuyên dùng Phương pháp đánh giá: Thực hiện theo Quy chế thi, kiểm tra và công nhận tốt nghiệp trong dạy nghề hệ chính quy, ban hành kèm theo Quyết định số 14/2007/QĐ-BLĐTBXH, ngày 24 tháng 5 năm 2007 của Bộ trưởng Bộ Lao động – Thương binh và Xã hội. BÀI 1: VỆ SINH KHO BẢO QUẢN Mã bài: MĐ06-01 Giới thiệu: Làm vệ sinh và khử trùng là công việc quan trọng trong ngành chế biến thực phẩm. Việc không thực hiện hoặc thực hiện không đầy đủ quy trình làm vệ sinh và khử trùng dẫn tới sản phẩm bị nhiểm vi khuẩn tới mức không thể chấp nhận được. Vì vậy kho bảo quản phải được làm vệ sinh, khử trùng ít nhất 1lần/năm; nền của kho lạnh thường xuyên được làm sạch để tránh trơn trượt. Mục tiêu : - Nêu và thực hiện được quy trình vệ sinh. - Pha được các chất tẩy rửa, khử trùng đúng nồng độ. - Cẩn thận, nghiêm túc, thực hiện đúng quy trình vệ sinh.
  9. 9 A. Nội dung: 1. Yêu cầu chung đối với kho lạnh Kho lạnh là toà nhà được cách nhiệt gồm một hoặc nhiều phòng, được làm lạnh nhân tạo để bảo quản thực phẩm ở nhiệt độ quy định. Kho lạnh chuyên dùng để bảo quản sản phẩm thuỷ sản đông lạnh với mục đích thương mại. Hình 1.1 Kho lạnh có nhiều phòng lạnh Hình 1.2 Kho lạnh có một phòng lạnh
  10. 10 Yêu cầu đối với kho lạnh: - Kho lạnh đựoc xây dựng ở nơi cao ráo, không bị ngập hoặc đọng nước, xa các nguồn gây ô nhiễm (như: bãi rác thải, cống rãnh ). Hình 1.3 Kho xây ở nơi cao ráo - Kho lạnh được làm bằng các vật liệu bền, nhẵn, không thấm nước và không rỉ. - Cửa của kho lạnh được làm bằng vật liệu bền, không rỉ, không ngấm nước, cách nhiệt tốt, dễ làm vệ sinh, khử trùng. Cửa có treo tấm nhựa hoặc hệ thống quạt chắn gió để giảm trao đổi không khí. Quạt chắn gió Hình 1.4 Cửa kho lạnh có lắp quạt chắn gió
  11. 11 Hình 1.5 Tấm nhựa ở cửa kho lạnh - Duy trì được nhiệt độ của tâm sản phẩm phải đạt – 18oc hoặc thấp hơn ngay khi kho chất đầy hàng. - Nhiệt độ kho lạnh phải được giám sát và ghi lại. Có đầy đủ nhiệt kế theo dõi nhiệt độ, lắp đặt tại nơi dễ nhìn, dễ đọc. Nhiệt kế có độ chính xác đến 0,5oc. * Nhiệt kế tự ghi - Dùng để ghi lại nhiệt độ kho một cách tự động - Chú ý khi sử dụng: + Đặt mức nhiệt độ đo: - 30o/10o + Đặt chu kỳ ghi: ở vị trí 7 ngày + Sau 7 ngày tiến hành thay giấy Hình 1.6 Nhiệt kế tự ghi + Phải định kỳ kiểm định hoặc hiệu chuẩn. * Nhiệt kế cơ - Dùng để theo dõi nhiệt độ kho bảo quản - Chú ý khi sử dụng: + Tối thiểu 2 giờ kiểm tra nhiệt độ kho một lần và vẽ biểu đồ nhiệt độ. + Sử dụng chủ yếu khi nhiệt kế tự Hình 1.7 Nhiệt kế cơ ghi hỏng.
  12. 12 + Phải định kỳ kiểm định hoặc hiệu chuẩn - Đầu cảm biến nhiệt của nhiệt kế ở nơi có nhiệt độ cao nhất trong kho. - Các dàn lạnh phải có hệ thống xả đá và thường xuyên được kiểm tra, bảo trì. Hình 1.8 Kiểm tra, bảo trì dàn lạnh - Cửa kho phải có chốt chống khoá người. Chốt chống khoá người Hình 1.9 Cửa kho lạnh có chốt chống khoá người
  13. 13 Chú ý: Khi sơ ý bị nhốt trong kho cần: - Bình tĩnh, ngồi xuống - Bó chặt quần áo lạnh - Định hướng theo hướng gió thổi để tìm cửa - Bò từ từ theo đường trống để ra gần cửa nhất mà không làm đổ hàng hoá, gây kẹt đường - Hô hấp đều, không la hét, tránh hoảng loạn - Tìm được cửa ra lấy hết sức bình sinh đạp vào chốt chống khoá người để cửa kho bung ra Hình 1.10 Đạp chốt chống khoá người - Không được sử dụng kho lạnh để cấp đông sản phẩm - Không được để hàng khô, bán thành phẩm, nguyên liệu cùng kho với sản phẩm đông lạnh. - Toàn bộ kho lạnh phải sử dụng pallet sàn và pallet vách đầy đủ.
  14. 14 2. Quy trình vệ sinh 2.1. Quy trình vệ sinh kho sau mỗi lần xuất, nhập sản phẩm Sắp xếp lại sản phẩm Chuyển pallet sàn ra ngoài Loại bỏ đá, tuyết và tạp chất Lau khử trùng nền kho Kiểm tra vị trí, tình trạng pallet vách, sàn Kiểm tra vị trí đầu dò nhiệt độ, nhiệt kế
  15. 15 2.2. Quy trình vệ sinh, khử trùng kho lạnh khi hết sản phẩm trong kho hoặc lượng sản phẩm còn ít Sắp xếp lại sản phẩm Chuyển pallet sàn ra ngoài Loại bỏ đá, tuyết và tạp chất Rửa Khử trùng Kiểm tra vị trí, tình trạng pallet sàn, vách Kiểm tra vị trí đầu dò nhiệt độ, nhiệt kế Chú ý: Khi thực hiện việc vệ sinh phải dừng hệ thống lạnh của kho bảo quản
  16. 16 3. Các bƣớc tiến hành Pallet sàn hỏng Tạp chất Hình 1.11 Kho lạnh sau khi xuất hàng 3.1. S ắp xếp lại sản phẩm - Bước 1: Gom các sản phẩm có số lượng ít thành những sản phẩm thiểu số - Bước 2: Chuyển hết sản phẩm khỏi khu vực cần vệ sinh - Bước 3: Che những bộ phận nhạy cảm và bao bì khỏi bị nước bắn. 3.2. Chuyển pallet sàn, vách ra ngoài - Bước 1: Dọn bỏ bao bì rách, tạp chất lạ ra khỏi khu vực vệ sinh - Bước 2: Chuyển pallet sàn ra ngoài để vệ sinh 3.3. Loại bỏ đá, tuyết và tạp chất - Bước 1: Dùng cào loại bỏ lớp đá, tuyết trên nền kho để tránh trơn trượt - Bước 2: Dùng xẻng hót đá, tuyết vào thùng nhựa đem đổ ra ngoài - Bước 3: Dùng chổi quét loại bỏ tạp chất, đá, tuyết 3.3. Rửa - Bước 1: Chuẩn bị dụng cụ vệ sinh: chổi nhựa, xẻng, bàn chải lông cứng, cào,thùng Inox, thau nhựa, găng tay
  17. 17 + Bàn chải: Để cọ các bề mặt cần vệ sinh Hình 1.12 Bàn chải + Chổi nhựa: để quét tạp chất, mảnh đá nhỏ + Xẻng: để hót tạp chất. Nếu không có xẻng Inox có thể dùng xẻng nhựa Hình 1.13 Chổi nhựa, xẻng + Thau nhựa: để hoà tan chất tẩy rửa, chất khử trùng Hình 1.14 Thau nhựa + Thùng Inox: để pha chất khử trùng, nếu không có thùng Inox ta có thể dùng thùng nhựa thay thế
  18. 18 Hình1.15 Thùng Inox Hình 1.16 Thùng nhựa - Bước 2: Pha chất tẩy rửa và khử trùng: xà phòng, clorin. + Hoà tan xà phòng vào chậu + Pha 100 lít nước clorin nồng độ 200ppm Cách pha dung dịch clorin: + Đầu tiên cho vào thùng 100 lít nước sạch. + Sau đó lấy ra khoảng 3 – 5 lít vào thau nhựa để hoà tan lượng bột clorin đã được xác định ( tùy thuộc vào hoạt tính của bột clorin thông thường hoạt tính là 70%), khuấy đều cho bột tan hoàn toàn. + Đổ toàn bộ dung dịch vừa pha trở lại thùng nước, khuấy đều. + Dùng dụng cụ ( hoặc giấy thử) để kiểm tra nồng độ trước khi đưa vào sử dụng. Chú ý: clorin dùng để khử trùng rất độc với cơ thể con người do vậy trong quá trình thao tác cần phải: Mang đầy đủ bảo hộ lao động: mũ, khẩu trang, găng tay. Thao tác nhanh gọn - Bước 3: Dùng nước rửa và bàn chải lông cứng để loại bỏ những mảnh vụn hoặc những chất bẩn có trên bề mặt kho, tường và các pallet - Bước 4: Dùng nước xà phòng và bàn chải để làm sạch nền, tường kho và pallet - Bước 5: Dùng nước rửa lại để loại bỏ chất bẩn đã bong tróc và chất tẩy rửa còn sót lại
  19. 19 3.5. Khử trùng Khử trùng: dùng dung dịch clorin để tiêu diệt vi sinh vật trên bề mặt - Bước 1: Dùng nước clorin có nồng độ 200 ppm để rửa các pallet, nền, tường kho bảo quản - Bước 2: Dùng cây gạt hoặc khăn lau khô nước trên các pallet và nền, tường kho bảo quản Chú ý: Có thể bật quạt gió làm khô nền, tường. 3.4. Kiểm tra vị trí, tình trạng pallet sàn, vách - Khi kiểm tra nếu có pallet hỏng thì cho sửa chữa, thay thế. - Các pallet còn lại được vệ sinh , khử trùng và phơi khô 3.5. Kiểm tra vị trí đầu cảm biến của nhiệt kế Hình 1.17 Đầu cảm biến nhiệt độ kho - Bước 1: Kiểm tra vị trí đầu cảm biến của nhiệt kế, nhiệt kế tự ghi ( nếu có ), đồng hồ nhiệt kế. - Bước 2: Vệ sinh các dụng cụ - Bước 3: Thu dọn dụng cụ và cất đúng vị trí quy định
  20. 20 * Những lỗi thƣờng gặp và cách khắc phục Những lỗi thƣờng gặp Cách khắc phục Còn sót sản phẩm trong kho hoặc Kiểm tra lại khu vực kho trước khi khu vực vệ sinh vệ sinh.Nếu còn sót sản phẩm thì chuyển về đúng vị trí sắp xếp Không loại hết đá trên nền kho Tiếp tục loại đá Pha chất khử trùng không đúng Nếu chất khử trùng đặc thì thêm nồng độ nước để làm loãng đến nồng độ yêu cầu Nếu chất khử trùng loãng thì thêm chất khử trùng đến khi đạt nồng độ yêu cầu Dùng dụng cụ hoặc giấy thử để kiểm tra lại nồng độ trước khi sử dụng Không vệ sinh sạch sẽ các dụng cụ Vệ sinh lại dụng cụ và cất đúng vị trí vệ sinh, không cất đúng vị trí B. Bài tập và sản phẩm thực hành của học viên Bài tập 1: Pha dung dịch clorin nồng độ 100 ppm, 200 ppm? Bài tập 2: Thực hành rửa nền, tường kho và pallet sàn, vách? C. Ghi nhớ: Cần chú ý một số nội dung trọng tâm: - Yêu cầu đối với kho lạnh - Quy trình vệ sinh, cách vệ sinh
  21. 21 BÀI 2: XẾP SẢN PHẨM VÀO KHO Mã bài: MĐ06-02 Giới thiệu: Đặc điểm của thuỷ sản là rất dễ bị biến đổi. Chính vì vậy mà việc bảo quản thuỷ sản là rất cần thiết để hạn chế và bảo đảm cho thuỷ sản không bị biến đổi. Bảo quản sản phẩm đông lạnh là khâu cuối cùng trong dây chuyền sản xuất. Nếu bảo quản không đúng quy định về nhiệt độ, độ ẩm, cách sắp xếp sản phẩm, bao gói làm cho chất lượng của sản phẩm giảm xuống. Nếu sản phẩm được bảo quản đúng cách thì sau thời gian bảo quản lạnh đông hầu như không bị thay đổi tính chất ban đầu của nguyên liệu tươi. Mục tiêu : - Trình bày được kỹ thuật bảo quản thuỷ sản đông lạnh và quy định sắp xếp hàng hoá trong kho. - Sắp xếp sản phẩm trong kho đạt yêu cầu kỹ thuật. - Cẩn thận, nghiêm túc A. Nội dung: 1. Kỹ thuật bảo quản thuỷ sản đông lạnh Bảo quản các sản phẩm đã làm lạnh đông, gọi tắt là trữ đông là giai đoạn thiết yếu tiếp theo sau giai đoạn làm lạnh đông và bao gói sản phẩm. Kỹ thuật này nhằm duy trì thành phẩm đông lạnh giữ nguyên trạng thái và chất lượng cho đến khi phân phối đến tay người tiêu dùng. 1.1. Nhiệt độ, độ ẩm kho bảo quản Nhiệt độ kho bảo quản phải tuân thủ đúng quy định về bảo quản sản phẩm đông – 18oc ± 2oc, để tránh xảy ra hiện tượng rã đông và tái kết tinh làm giảm dần chất lượng sản phẩm. Độ ẩm của không khí trong phòng bảo quản thường được chọn từ 75% - 90% tuỳ theo yêu cầu của sản phẩm cần bảo quản. Nhiệt độ và độ ẩm kho bảo quản có sự liên quan với nhau. Nhiệt độ không khí cao, độ ẩm thấp thì quá trình làm khô nước của sản phẩm có chiều hướng gia tăng. Như vậy để đảm bảo điều kiện bảo quản tốt phải hạn chế đến mức tối thiểu bất cứ nguồn nhiệt nào lọt vào trong kho.
  22. 22 Chế độ nhiệt độ và độ ẩm trong kho bảo quản là một trong những yếu tố quan trọng nhất để bảo quản tốt các sản phẩm. 1.2. Tốc độ lưu thông của không khí trong kho Không khí trong kho bảo quản cần được lưu chuyển ở một tốc độ nhất định để phân phối tốt lượng không khí lạnh đến sản phẩm bảo quản đông, nhưng tốc độ này phải ở mức tối thiểu cần thiết để tránh làm tăng sự bốc ẩm sản phẩm. Tốc độ chuyển động của không khí trong phòng bảo quản cần duy trì khoảng 0,2m/s – 0,3m/s. 1.2. Quy định sắp xếp hàng hoá trong kho 1.2.1. Các nguyên tắc xếp hàng trong kho bảo quản a. Nguyên tắc thông gió Yếu tố quan trọng trong bảo quản sản phẩm là nhiệt độ kho bảo quản. Nhiệt độ này phải đúng mức quy định và phải tiếp xúc trực tiếp từng sản phẩm, từng kiện sản phẩm trong kho để đảm bảo chất lượng sản phẩm tốt nhất. Nguyên tắc thông gió là tạo điều kiện để đưa khí lạnh từ nguồn phát lạnh đến với tất cả sản phẩm trong kho một cách điều hoà, liên tục. Hình 2.1 Cách xếp hàng đảm bảo nguyên tắc thông gió b. Nguyên tắc vào trước ra trước Mỗi sản phẩm vào kho đều có tuổi thọ (thời hạn sử dụng) của nó, thời gian tới hạn là lúc sản phẩm bắt đầu chuyển sang trạng thái biến đổi cho đến hư hỏng. Do đó các sản phẩm lưu kho đều phải được xuất đi trong vòng tuổi thọ càng sớm càng tốt.
  23. 23 Tuy nhiên trong kho bảo quản có các sản phẩm nhập trước, nhập sau; các sản phẩm nhập kho trước phải ưu tiên xuất trước để tránh tồn đọng hàng cũ dẫn đến tai hại là sản phẩm hết hạn sử dụng. Cách làm này là theo nguyên tắc vào trước ra trước. c. Nguyên tắc gom hàng Trong quá trình bảo quản lạnh đông, luôn luôn có sự bốc hơi nước ít nhiều từ bề mặt sản phẩm, dần dần theo thời gian làm hao tổn trọng lượng sản phẩm. Có thể giảm diện tích bề mặt kiện hàng. Kho trống, ít sản phẩm, sản phẩm để rải rác, ngổn ngang, diện tích bề mặt sẽ lớn. Nguyên tắc gom hàng là làm cho diện tích bề mặt giảm, khả năng bốc hơi nước chậm lại. Xếp hàng gom lại, thứ tự thành khối ổn định, vững chắc. d. Nguyên tắc an toàn Trong kho, những kiện hàng được xếp chồng lên để chiếm chiều cao kho, do đó rất nguy hiểm nếu xếp các kiện hàng không an toàn, dễ bị ngã đổ. Có nhiều kiểu xếp khác nhau tuỳ vị trí kho. Những kho nhỏ hẹp, chiều cao vừa phải ( 5m – 6m) các khối hàng ( cây hàng) chỉ cần nhỏ. Các kho rộng, chiều cao cả chục thước, phải dùng xe nâng đưa hàng, các cây hàng phải to, vững mới đảm bảo an toàn. 1.2.2. Kỹ thuật xếp kho a. Sử dụng pallet Pallet được dùng trong kho bảo quản là các pallet gỗ hoặc nhựa. Kích thước pallet thường được sử dụng nhiều là 800 x 1200(mm) hoặc 1000 x 1200(mm). Tuy nhiên sử dụng kích thước nào phải dựa vào điều kiện cụ thể như xe chuyển, khổ thùng sản phẩm - Yêu cầu đối với pallet: + Làm bằng vật liệu bền + Không độc + Không rỉ + Không ngấm nước + Có cấu trúc chắc chắn + Thiết kế thuận tiện cho việc bốc dỡ + Dễ làm vệ sinh
  24. 24 Hình 2.2 Pallet gỗ Hình 2.3 Pallet nhựa - Khi sử dụng pallet trong bảo quản sản phẩm có ưu, nhược điểm: + Dễ dàng phân lô để xuất + Có thể cơ giới hoá kho lạnh tạo điều kiện thuận lợi khi cần vận chuyển nhanh chóng. + Đảm bảo thông gió tốt cho các kiện hàng đông lạnh + Diện tích kho phải rộng
  25. 25 + Năng suất kho giảm do lối đi của xe nâng - Cách làm: + Xếp các kiện sản phẩm lên pallet theo thứ tự với nhau thành một khối ổn định, vững chắc + Sau đó các pallet được xe nâng chở vào kho và xếp chồng lên trên tạo thành khối ổn định, vững chắc. Chú ý: Cách làm này khi xếp phải xếp từ dưới lên trên và khi muốn lấy đi một pallet phải lấy từ trên xuống dưới. Pallet Hình 2.4 Kỹ thuật xếp pallet trên pallet + Hoặc xếp các pallet vào giá đỡ pallet. Chú ý: Cách làm này ta có thể lấy một pallet từ đáy tự hàng. Như vậy có thể bổ sung thêm hoặc lấy đi một pallet mà không phá vỡ tụ hàng
  26. 26 Giá đỡ pallet Hình 2.5 Kỹ thuật xếp pallet lên giá đỡ pallet b. Thông gió Không nên xếp sản phẩm sát tường hoặc trực tiếp xuống nền kho. Vì làm như thế không khí lạnh từ nguồn phát lạnh không đến với tất cả sản phẩm trong kho một cách điều hòa, liên tục. Cần chừa khoảng cách giữa sản phẩm và sàn, tường, trần và máy lạnh như sau: - Cách sàn 15cm. Thường các sản phẩm xếp lên pallet sàn hoặc pallet để tạo khoảng cách với sàn
  27. 27 Hình 2.6 Dùng pallet tạo khoảng cách với nền kho Pallet sàn Hình 2.7 Pallet sàn - Cách tường 20 cm. Khoảng cách với tường được đóng cặp vào một lớp ván thưa hoặc dùng pallet để tránh sản phẩm dựa sát vào tường
  28. 28 Hình 2.8 Lớp ván thưa tạo khoảng cách với tường Pallet Hình 2.9 Dùng pallet để tạo khoảng cách với tường - Cách trần 20cm
  29. 29 Cách trần Hình 2.10 Sản phẩm xếp cách trần - Cách giàn lạnh và quạt gió 50cm Những khoảng cách trên cho phép không khí lưu chuyển điều hoà và cũng từ đó giảm được khả năng phá huỷ cơ cấu nhà xưởng. Giàn lạnh và quạt gió Hình 2.11 Sản phẩm xếp cách dàn lạnh c. Chừa lối đi
  30. 30 Lối đi dành cho người và phương tiện bốc dỡ. Bề rộng của lối đi tuỳ thuộc vào thiết bị chuyên chở và chất xếp sản phẩm trong kho. - Đối với những kho sản phẩm nhỏ hơn 100 tấn, chủ yếu là công nhân bốc vác, vận chuyển trong kho lạnh nên chừa lối đi 0,8m thẳng đến trước máy lạnh và chừa khoảng rộng 1m từ cửa kho đến các lô sản phẩm để vận chuyển ra cửa dễ dàng - Đối với kho sản phẩm lớn hơn 100 tấn thì mỗi bên có một lối đi lại 1,2m, đoạn lối đi gần cửa kho rộng 3m để xe quay lại được Hình 2.12 Sắp xếp một kho lạnh với lối đi d. Xây tụ Xây tụ là kỹ thuật xếp các kiện sản phẩm thứ tự vào với nhau thành một khối ổn định, vững chắc, tạo điều kiện thuận lợi cho bốc dỡ, phân lô, đảm bảo an toàn và tính được dung lượng kho lạnh. Trong các kho bảo quản, các kiện sản phẩm được xây thành những khối trụ chữ nhật hoặc lập phương, gồm nhiều lớp chồng lên nhau, số lớp kiện cho mỗi tụ hàng tuỳ vào chiều cao kho. Kho càng cao thì số lớp kiện xếp lên càng nhiều nhưng tụ phải lớn để tránh nguy hiểm do đổ ngã. Độ lớn của tụ tuỳ thuộc vào số kiện trên tiết diện ngang của tụ. Ví d ụ: Tụ nhỏ tiết diện ngang xếp 5 thùng ( tức là mỗi lớp xếp năm thùng ) Tụ lớn tiết diện ngang xếp 13 thùng hoặc nhiều hơn tuỳ thuộc vào cách xếp Chú ý: Đối với những kho nhỏ thường xây tụ theo phương pháp thủ công nên các tụ vừa hoặc nhỏ
  31. 31 Đối với những kho lạnh lớn thường sử dụng phương pháp pallet hoá nên các tụ rất lớn Hình 2.13 Tụ sản phẩm xây theo phương pháp thủ công Hình 2.14 Tụ sản phẩm xây theo phương pháp pallet hoá Cách sắp xếp sản phẩm ở mỗi lớp là nét chính của kỹ thuật xây tụ. Các lớp nằm kế nhau liên tiếp quay đầu nhau để kiềm chặt tụ sản phẩm. Cách xếp như sau:
  32. 32 Tuỳ theo số thùng của mỗi lớp trong một tụ mà có tên gọi riêng. Ví dụ tụ năm là tụ hàng có năm thùng cho mỗi lớp. Năm thùng này xếp cho gọn thành một hình có góc cạnh vuông vắn. Ngang(N) là xếp thùng theo chiều ngang. Dọc(D) là xếp thùng theo chiều dọc. Hình 2.15 Vài loại tụ hàng Tuỳ theo vị trí, số lượng sản phẩm trong kho mà quyết định chọn xây loại tụ nào. Mỗi tụ nên tập trung riêng vào một cỡ loại nào đó, từ đó sẽ dễ dàng cho việc lấy hàng. Chú ý: Nếu một số kiện sản phẩm có số lượng ít ta có thể gom lại với nhau thành sản phẩm thiểu số để thuẩn lợi cho nguyên tắc phân lô cũ, mới và có tính tập trung. Bảng 2.1 Cách xây tụ sản phẩm tôm đông lạnh Loại tụ Diện tích đáy Xây lớp 1 Xây lớp 2 Xây lớp 3 ( diện tích một lớp) (m2)
  33. 33 Tụ 5 0.70 3D 2N 2N 3D 3D 2N Tụ 7 0,72 4D 3N 3N 4D 4D 3N Tụ 8 0,84 3D 2N 2N 2N 2N 3D 3D 2N 2N Tụ 10 1,075 3D 3D 2N 2N 3D 3D 3D 3D 2N 2. Tiến hành xếp sản phẩm vào kho 2.1. Chuẩn bị dụng cụ, thiết bị và nơi làm việc - Bước 1: Chuẩn bị vị trí để sản phẩm, các pallet để xếp sản phẩm - Bước 2: Kiểm tra nhiệt độ không khí trong kho nếu nhiệt độ trong kho đạt -20oc ± 2 mới cho chuyển sản phẩm vào kho. 2.2. Kiểm tra sản phẩm trước khi nhập kho - Bước 1: Kiểm tra nhiệt độ trung tâm sản phẩm - Bước 2: Kiểm đếm sản phẩm trước khi nhập kho và tình trạng bao gói + Kiểm số lượng kiện sản phẩm + Cỡ sản phẩm + Hạng sản phẩm + Kiểm tra mức độ nguyên vẹn của bao bì 2.3. Vào sổ theo dõi - Bước 1: Ghi ngày nhập sản phẩm - Bước 2: Ghi mã sản phẩm - Bước 3: Ghi số lượng kiện của các cỡ, hạng, chủng loại
  34. 34 Hình 2.16 Sổ theo dõi Cách ghi sổ Ngày Mã sản Tên sản phẩm Hạng Số Ghi tháng phẩm 1 2 kiện chú 25/5/10 A110TIQF26 Tôm A1T IQF 10 kg x 10 cỡ 26 - 30 A110TIQF26 Tôm A1T IQF 10 kg x 3 cỡ 26 - 30 A212W100 Tôm A2W 12kg x 18 cỡ 100 - 200 A212W200 Tôm A2W 12kg x 12 cỡ 200 - 300 A212W200 Tôm A2W 12kg x 2 cỡ 200 - 300 2/6/10 A210.8P71 Tôm A2 P 10.8kg x 20 cỡ 71 - 90 Ghi chú: A110TIQF26: - A1: Tôm A1( bỏ đầu) - 10: loại 10kg/kiện
  35. 35 - T: Tôm sú - IQF: Tôm dạng đông rời - 26: Cỡ 26 - 30 A212W200: - A2: Tôm A2 ( bóc vỏ, bỏ đầu) - 12: loại 12kg/kiện - W: Tôm thẻ - 200: Cỡ 200 – 300 A210.8P71: - A2: Tôm A2 - 10.8: loại 18.8kg/kiện - P: Tôm chì - 71: Cỡ 71 - 90 2.4. Sắp xếp sản phẩm trong kho - Bước 1: Kê giá để sản phẩm vào vị trí dự kiến - Bước 2: Xây lớp thứ nhất của tụ sản phẩm Cách làm: + Chọn số kiện trên một tiết diện ngang cho phù hợp với tụ định xây hoặc phù hợp với pallet + Xếp kiện ngang + Xếp kiện dọc Yêu cầu: Khoảng cách các kiện 1 – 3cm Kiện xếp ngang
  36. 36 Kiện xếp dọc Hình 2.17 Xây lớp thứ nhất - Bước 3: Xây lớp thứ hai Kiện xếp dọc Kiện xếp ngang Hình 2.18 Xây lớp thứ hai Cách làm: + Xếp các kiện nằm dọc phía trên các kiện nằm ngang
  37. 37 + Xếp các kiện nằm ngang phía trên các kiện nằm dọc để các lớp nằm kế nhau liên tiếp quay đầu nhau (đan xen nhau) kiềm chặt tụ hàng - Bước 4: Xây lớp thứ ba và cho đến khi xây xong tụ hoặc đã hết sản phẩm Hình 2.19 Tụ sản phẩm hoàn chỉnh Chú ý: Mỗi tụ tập trung riêng vào một cỡ, hạng sản phẩm Hình 2.20 Tụ sản phẩm cỡ M
  38. 38 Hình 2.21 Tụ sản phẩm cỡ S 2.5. Gắn bảng phân lô Bước 1: Cắt tấm bìa cứng hình chữ nhật kích thước khoảng 20 x 30 cm Bước 2: Dùng bút dạ ghi lên tấm bìa nội dung như sau: - Số lô sản phẩm - Mã sản phẩm - Cỡ sản phẩm L ô 3 A212P Cỡ 200 - 300 Hình 2.22 Bảng phân lô Bước 3: Gắn bảng phân lô lên tụ sản phẩm
  39. 39 Bảng phân lô Hình 2.23 Gắn bảng phân lô 2.6. Kết thúc công việc Bước 1: Dọn vệ sinh khu vực xếp sản phẩm Bước 2: Kiểm tra còn người trong kho không Bước 3: Tắt điện và đóng cửa kho * Những lỗi thƣờng gặp và cách khắc phục Những lỗi thƣờng gặp Cách khắc phục Nhiệt độ kho chưa đạt yêu cầu đã Ngừng xếp sản phẩm, đóng cửa kho, cho xếp sản phẩm vào kho khi nhiệt độ kho đạt cho xếp sản phẩm Nhiệt độ tâm sản phẩm lớn hơn Cấp đông lại để đạt – 18oc – 18oc Vào sổ theo dõi bị nhầm lẫn giữa Rà soát và đối chiếu giữa sản phẩm các hạng, loại hoặc thiếu, thừa kiện xếp trong kho và sổ theo dõi, điều sản phẩm chỉnh lại cho đúng Xếp nhầm sản phẩm từ lô này sang Trong quá trình xếp thường xuyên lô kia kiểm tra, nếu xếp nhầm thì cho xếp lại Xếp sản phẩm sát tường Xếp lại
  40. 40 Rơi kiện sản phẩm, bẹp bao bì Thay bao bì mới Gắn bảng phân lô không đúng Kiểm tra và gắn lại để tránh nhầm lẫn Cửa đóng không khít, không tắt đèn, Kiểm tra kỹ trước khi khoá cửa để còn người trong kho đảm bảo người đã ra ngoài hết, tắt đèn và đóng khít cửa B. Bài tập và sản phẩm thực hành của học viên Bài tập 1: Thực hành xếp tụ sản phẩm sử dụng phương pháp pallet hoá? Bài tập 2: Thực hành xếp tụ sản phẩm theo phương pháp thủ công? Bài tập 3: Thực hành gắn bảng phân lô? C. Ghi nhớ: Cần chú ý một số nội dung trọng tâm: - Các nguyên tắc xếp hàng trong kho - Kỹ thuật xếp kho
  41. 41 BÀI 3: THEO DÕI VÀ XỬ LÝ TRONG QUÁ TRÌNH BẢO QUẢN Mã bài: MĐ06-03 Giới thiệu: Trong quá trình bảo quản, nếu không thường xuyên theo dõi và xử lý kịp thời một số sự cố thì chất lượng sản phẩm bị giảm ( Ví dụ: bị cháy lạnh, nhiệt độ kho dao động làm tăng sự hao hụt khối lượng ). Vì vậy phải thường xuyên theo dõi nhiệt độ kho, tình trạng sản phẩm để có biện pháp khắc phục kịp thời, hạn chế biến đổi của sản phẩm. Mục tiêu : - Nêu được các nhân tố ảnh hưởng đến quá trình bảo quản đông. - Kiểm tra nhiệt độ không khí trong kho và nhiệt độ tâm sản phẩm nhanh. Kiểm tra việc sắp xếp trong kho, quạt gió - Cẩn thận, tỉ mỉ. A. Nội dung: 1. Các nhân tố ảnh hƣởng đến chất lƣợng sản phẩm bảo quản đông - Nhiệt độ bảo quản càng thấp càng tốt vì độ ẩm tương đối sẽ cao và sản phẩm ít bị cháy lạnh. - Trong quá trình bảo quản nhiệt độ kho bảo quản phải ổn định và luôn giữ vững ở mức thấp, không lên xuống bất thường gây nên hiện tượng rã đông và tái kết tinh chậm ở sản phẩm, làm ảnh hưởng xấu đến cơ cấu sản phẩm. - Nhiệt độ phải giống nhau ở các vị trí trong kho, nếu không sản phẩm bị bốc hơi liên tục và mau cháy lạnh. - Không khí lạnh lưu thông điều hoà khắp kho bảo quản, không bị cản trở ở bất kỳ nơi nào là điều kiện tốt cho điều hoà nhiệt độ kho, tránh bớt sự bốc ẩm sản phẩm. - Tốc độ lưu thông không khí trong phòng bảo quản luôn duy trì trong khoảng 0,2 m/s – 0,3m/s để tránh sự bốc ẩm sản phẩm. - Nhiệt độ xâm nhập vào kho qua lớp cách nhiệt, cửa kho, người làm việc sẽ làm mất tính ổn định và đồng đều của nhiệt độ kho bảo quản, dẫn đến sản phẩm mau cháy lạnh. Do đó cần hạn chế lượng nhiệt xâm nhập vào kho ở mức độ tối thiểu. - Thời gian bảo quản càng ngắn càng tốt.
  42. 42 - Sản phẩm được mạ băng đầy đủ và đóng gói bao bì hoàn chỉnh (được bao gói trong túi PE, hàn kín miệng túi tốt nhất là được hút chân không và đóng trong các thùng catton) sẽ hạn chế được hiện tượng biến đổi về hoá học, lý học và sự mất nước. Chú ý: Để đảm bảo chất lượng sản phẩm bảo quản thì trong quá trình bảo quản phải: - Không được để hàng khô, bán thành phẩm, nguyên liệu cùng kho với sản phẩm đông lạnh - Không được để sản phẩm chưa cấp đông hoặc sản phẩm chưa đủ nhiệt độ đông vào kho lạnh - Không được để sản phẩm chưa bao gói trong kho lạnh Hình 3.1 Kho chứa sản phẩm chưa bao gói - Khi ra vào phải đóng cửa để tránh tổn thất nhiệt - Nếu sản phẩm nhập kho với số lượng ít nên đưa qua cửa tò vò
  43. 43 Hình 3.2 Cửa tò vò - Các dàn lạnh phải thường xuyên xả đá và kiểm tra, bảo trì 2. Tiến hành theo dõi và xử lý trong quá trình bảo quản 2.1. Chuẩn bị - Nhiệt kế đo nhiệt độ tâm sản phẩm Hình 3.3 Nhiệt kế đo nhiệt độ tâm sản phẩm - Sổ ghi nhật kí
  44. 44 Hình 3.4 Sổ ghi nhật kí 2.2. Theo dõi nhiệt độ không khí trong kho bảo quản Thường xuyên kiểm tra nhiệt độ không khí trong kho, cứ 2 giờ kiểm tra một lần và ghi nhật ký. Tốt nhất là lắp đặt nhiệt kế tự ghi sẽ cập nhật được sự dao động của nhiệt độ trong kho 24/24h. Nếu nhiệt độ không đạt yêu cầu thì ghi sổ, báo với người phụ trách để tìm nguyên nhân và biện pháp khắc phục. Nhiệt độ - 17oc Hình 3.5 Nhiệt kế chỉ nhiệt độ không đạt
  45. 45 Nhiệt độ - 19oc Hình 3.6 Nhiệt kế chỉ nhiệt độ đạt yêu cầu Nhiệt độ - 18oc Hình 3.7 Nhiệt kế chỉ nhiệt độ đạt yêu cầu Nguyên nhân: - Do mất điện - Do hệ thống quạt gió hỏng - Do xếp sản phẩm không đảm bảo nguyên tắc thông gió - Để sản phẩm chưa qua cấp đông trong kho - Để sản phẩm chưa cấp đông đạt nhiệt độ tâm sản phẩm – 18oc - Do hệ thống lạnh chạy không đảm bảo kỹ thuật Chú ý: Trong thời gian này tạm thời ngừng xuất hàng ra hay nhập hàng vào. Chỉ được mở cửa kho sau khi nhiệt độ kho đạt – 18oc
  46. 46 2.3. Xử lý một số sự cố Thường xuyên kiểm tra, theo dõi hoạt động của dàn lạnh, quạt gió Trƣờng hợp 1: Nếu do mất điện lƣới thời gian 8 giờ - Không được nhập hoặc xuất sản phẩm. - Không mở cửa kho để tránh mất nhiệt - Thường xuyên theo dõi nhiệt độ kho( khoảng 15 – 30 phút/lần) - Phải kiểm tra ngẫu nhiên nhiệt độ tâm sản phẩm ở các vị trí khác nhau trong kho. - Báo với người phụ trách và đề ghị chạy máy phát điện hoặc xem xét việc di chuyển sản phẩm tạm thời. - Ghi nhật ký kho liên quan đến kho và sản phẩm trong thời gian xảy ra sự cố. Cách ghi nhật ký: + Ghi rõ thời gian mất điện từ giờ đến giờ + Ca nào ( ca 1 hoặc ca 2 ) + Ngày tháng năm + Nguyên nhân + Biện pháp xử lý + Ghi nhiệt độ kho của mỗi lần kiểm tra ( khoảng 15 – 30 phút/lần )
  47. 47 + Ghi nhiệt độ tâm sản phẩm ở các vị trí khác nhau trong kho sau khi kiểm tra ngẫu nhiên Trƣờng hợp 3: Nếu thấy quạt gió không chạy - Báo với người phụ trách để tìm nguyên nhân và cho người sửa chữa - Theo dõi nhiệt độ kho - Ghi nhật ký kho Trƣờng hợp 4: Nếu có tụ sản phẩm bị đổ - Báo với người phụ trách để cho người xếp lại. - Thay vỏ hộp hoặc đai nẹp khi phát hiện rách, vỡ hay tuột đai, trong quá trình thay phải quan sát các túi sản phẩm bên trong trước khi đưa vào hộp mới. Các túi/ kiện sau khi thay mới phải trùng khớp với kiện bị rách. - Ghi nhật ký kho Cách ghi nhật ký: + Ghi rõ thời gian xảy ra sự cố từ giờ đến giờ + Ca nào ( ca 1 hoặc ca 2 ) + Ngày tháng năm + Nguyên nhân + Biện pháp xử lý Trƣờng hợp 5: Nhiệt độ tâm sản phẩm không đạt – 18oc Hình 3.8 Kiểm tra nhiệt độ tâm sản phẩm
  48. 48 Thường xuyên kiểm tra,theo dõi nhiệt độ sản phẩm tại các vị trí. Nếu tại một vị trí nào đó nhiệt độ tâm sản phẩm lớn hơn – 18oc thì: - Báo với người phụ trách và cùng tìm nguyên nhân, biện pháp khắc phục. - Trường hợp xếp sản phẩm không đúng nguyên tắc thông gió thì cho xếp lại - Trường hợp nhiệt độ kho tăng thì phải thường xuyên theo dõi và đảm bảo nhiệt độ kho đạt – 20oc ± 2. Cách ghi nhật ký: + Ghi rõ thời gian kiểm tra, kiểm tra tại vị trí nào + Ca nào ( ca 1 hoặc ca 2 ) + Ngày tháng năm + Nguyên nhân + Biện pháp xử lý 2.4. Kết thúc công việc - Bước 1: Vệ sinh khu vực làm việc - Bước 2: Kiểm tra người trong kho đóng cửa kho - Bước 3: Tắt đèn B. Bài tập và sản phẩm thực hành của học viên Bài 1: Xử lý được sự cố đổ tụ sản phẩm? Bài 2: Xử lý được sự cố nhiệt độ tâm sản phẩm không đạt? Bài 3: Xử lý được sự cố mất điện? C. Ghi nhớ Cần chú ý một số nội dung: - Nguyên nhân và biện pháp xử lý các sự cố
  49. 49 BÀI 4: XẾP SẢN PHẨM LÊN CONTAINER HOẶC XE LẠNH CHUYÊN DÙNG Mã bài: 064 Giới thiệu: Sản phẩm tôm đông lạnh nếu chở đến những kho lạnh khác hay xuất khẩu thì cần chuyên chở trong containner hoặc xe lạnh chuyên dùng để duy trì nhiệt độ tâm sản phẩm – 18oc. Mục tiêu : - Nêu được quy trình xuất sản phẩm - Sắp xếp sản phẩm vào containner đạt yêu cầu. - Cẩn thận, nghiêm túc. A. Nội dung: 1. Quy trình xếp sản phẩm lên container Kiểm tra sản phẩm Vệ sinh containner hoăc xe chuyên dùng Xếp sản phẩm vào cotainner Vào sổ xuất nhập hàng
  50. 50 2. Tiến hành xếp sản phẩm lên container 2.1. Kiểm tra sản phẩm - Bước 1: Kiểm tra các thông số trên lệnh xuất và thực tế sổ, lượng sản phẩm trong kho về + Tên sản phẩm + Ngày sản xuất + Mã sản phẩm + Số lượng kiện - Bước 2: Bố trí và sắp xếp lại những sản phẩm nhỏ để tránh nhầm lẫn và tạo cho lối đi thông thoáng - Bước 3: Báo cho thợ vận hành máy lạnh giờ xuất kho để đảm bảo nhiệt độ kho tối đa trong quá trình xuất hàng 2.2. Vệ sinh containner - Bước 1: Rửa containner bằng xà phòng - Bước 2: Rửa lại bằng nước sạch - Bước 3: Khử trùng bằng dung dịch clorin 200ppm - Bước 4: Lau khô Thành Sàn Hình 4.1 Containner được vệ sinh sạch
  51. 51 2.3. Xếp sản phẩm vào container Sản phẩm tôm đông lạnh phải được chuyển ra hoặc chuyển vào kho một cách nhanh chóng, khẩn trương để đảm bảo không ảnh hưởng nhiều đến nhiệt độ sản phẩm và nhiệt độ kho lạnh do mở cửa. Sản phẩm xếp vào containner hoặc xe chuyên dùng cần khẩn trương trong khoảng thời gian ngắn nhất. Vì nhiệt độ phía ngoài kho thường cách biệt rất lớn với nhiệt độ tâm sản phẩm. - Bước 1: Chuyển sản phẩm từ kho ra container theo từng cỡ, hạng - Bước 2: Quan sát, kiểm tra số lượng, cỡ, hạng - Bước 3: Xếp sản phẩm vào container. Cách xếp: + Xếp từ trong ra ngoài + Xếp hết cỡ này mới sang cỡ khác. + Xếp thành hàng, cột thẳng đứng vì thể tích containner nhỏ + Xếp sát thành containner. + Quay phần ghi cỡ, tên hàng ra ngoài để đễ kiểm đếm. Vạch đỏ Kiện sản phẩm cỡ s
  52. 52 Kiện sản phẩm cỡ M Hình 4.2 Cách xếp sản phẩm lên containner Chú ý: - Xếp sản phẩm cách trần container 15 cm hoặc dưới vạch đỏ - Không được lấp kín dàn lạnh - Nếu kiện nào bị bong băng dính hoặc đai nẹp thì phải dán lại băng dính hoặc nẹp lại đai - Trường hợp hộp bị rơi từ trên cao xuống phải chuyển vào khu đóng hộp, mở kiện kiểm tra túi PE. Nếu bị vỡ hoặc rách phải thay túi PE và thùng catton - Một số xe lạnh chuyên dùng có sử dụng pallet sàn - Thời gian xếp dỡ càng ngắn càng tốt - Kết thúc mỗi cỡ, loại sản phẩm phải kiểm tra và đối chiếu ngay với người giám sát trên containner trước khi cho chuyển sang cỡ, loại sản phẩm khác - Bước 4: Đóng cửa container, kẹp chì niêm phong containner 2.3. V ào sổ xuất nhập hàng Vào sổ theo dõi : - Ngày, giờ xuất hàng - Cỡ - Số kiện
  53. 53 * Những lỗi thƣờng gặp và cách khắc phục Những lỗi thƣờng gặp Cách khắc phục Xếp sản phẩm che kín dàn lạnh Xếp lại sản phẩm để đảm bảo việc lưu thông không khí Xếp sản phẩm sát trần Rút bớt kiện sản phẩm để đảm bảo khoảng cách 15 cm Rơi, đổ kiện sản phẩm Kiểm tra lại bao bì. Nếu bị bẹp hoặc vỡ thì thay bao bì mới Chuyển sản phẩm từ kho ra nhầm cỡ, Kiểm tra lại, đối chiếu với lệnh xuất loại hàng. Nếu đúng chuyển sản phẩm lại kho B. Bài tập và sản phẩm thực hành của học viên Bài 1: Thực hành vệ sinh containner? Bài 2: Thực hành xếp sản phẩm vào containner? C. Ghi nhớ: Cần chú ý những nội dung: - Cách vệ sinh containner - Cách xếp sản phẩm vào containner
  54. 54 HƢỚNG DẪN GIẢNG DẠY MÔ ĐUN I. Vị trí, tính chất của mô đun: - Vị trí: Mô đun bảo quản thành phẩm được bố trí học sau các môn học và mô đun sau: Vệ sinh an toàn thực phẩm; An toàn lao động; Tiếp nhận nguyên liệu; Chế biến tôm đông lạnh; Chế biến tôm khô. - Tính chất: Mô đun này có vai trò quan trọng và không thể thiếu được trong chương trình đào tạo. Mô đun này cung cấp cho học viên những kiến thức cơ bản và rèn luyện kỹ năng thực hành trong quá trình bảo quản thành phẩm. II. Mục tiêu: - Hiểu được quy định sắp xếp hàng hóa trong kho - Sắp xếp sản phẩm trong kho nhanh và đúng quy định. - Cẩn thận, nghiêm túc, tuân thủ đúng quy trình kiểm tra và xếp dỡ sản phẩm. III. Nội dung chính của mô đun: Loại Địa điểm Thời gian Mã bài Tên bài bài Tổng Lý Thực Kiểm dạy số thuyết hành tra MĐ 06-01 Vệ sinh kho bảo Tích Xưởng 8 1 7 quản hợp thực hành MĐ 06-02 Xếp sản phẩm Tích Xưởng 22 3 18 1 vào kho hợp thực hành MĐ 06-03 Theo dõi và xử Tích Xưởng 22 2 19 1 lý trong quá hợp thực hành trình bảo quản MĐ 06-04 Xếp sản phẩm Tích Xưởng 8 2 6 vào containner hợp thực hành Kiểm tra kết thúc mô đun 4 4 Céng 64 8 50 6
  55. 55 IV. Hƣớng dẫn thực hiện bài tập, bài thực hành: Yêu cầu xưởng thực hành có - Kho bảo quản đông. Trong kho được trang bị: + Pallet sàn, vách + Kiện sản phẩm + Nhiệt kế + Xe nâng + Giá đỡ pallet - Containner hoặc xe lạnh chuyên dùng - Nếu không có kho bảo quản có thể cho học viên học tại cơ sở sản xuất - Dụng cụ vệ sinh - Chất tẩy rửa, chất khử trùng Cách tổ chức thực hiện: Tuỳ theo yêu cầu của từng bài cụ thể mà chia nhóm hoặc để từng cá nhân làm bài. V. Yêu cầu về đánh giá kết quả học tập: 5.1. Bài 1 Bài tập 1: Pha dung dịch clorin nồng độ 100 ppm, 200 ppm? - Cách thức: mỗi học viên nhận nhiệm vụ pha 10 lít dung dịch - Thời gian hoàn thành: 10 phút/ 1 học viên - Hình thức trình bày: thực hành tại chỗ - Phương pháp đánh giá: kỹ năng vận dụng lý thuyết vào thực hành và thái độ học viên trong quá trình thực hành. - Kết quả cần đạt được: + Thực hiện thứ tự các bước pha đúng theo quy trình + Kiểm tra được nồng độ dung dịch bằng giấy thử hoặc dụng cụ kiểm tra + Đúng nồng độ yêu cầu + An toàn đối với con người và môi trường Bài tập 2: Thực hành rửa nền, tường kho và pallet sàn, vách? - Cách thức: chia các nhóm nhỏ ( 3 – 5 học viên/ nhóm), mỗi nhóm nhận nhiệm vụ rửa 1 kho lạnh. - Thời gian hoàn thành: 3 giờ/ 1 nhóm
  56. 56 - Hình thức trình bày: thực hành tại chỗ - Phương pháp đánh giá: kỹ năng vận dụng lý thuyết vào thực hành của mỗi học viên trong nhóm và thái độ thực hành của học viên. - Kết quả cần đạt được: + Thực hiện thứ tự các bước rửa theo quy trình + An toàn đối với con người, đảm bảo an toàn vệ sinh thực phẩm + Kho sau khi rửa đạt yêu cầu cho sử dụng: không còn tạp chất, chất tẩy rửa, khô không đọng nước Yêu cầu về đánh giá kết quả học tập Tiêu chí đánh giá Cách thức đánh giá Nồng độ dung dịch clorin Quan sát, theo dõi từng bước thực hiện và đối chiếu với bảng yêu cầu. Mức độ an toàn đối với người trực tiếp pha dung dịch clorin Cách rửa kho Quan sát, theo dõi từng bước thực hiện để đánh giá mức độ đạt được của học viên Mức độ an toàn đối với người trực tiếp thực hiện công việc 5.2. Bài 2 Bài tập 1: Thực hành xếp tụ sản phẩm sử dụng phương pháp pallet hoá? - Cách thức: chia các nhóm nhỏ ( 3 – 5 học viên/ nhóm), mỗi nhóm nhận nhiệm vụ xếp 1 kho sử dụng pallet. - Thời gian hoàn thành: 2 giờ/ 1 nhóm - Hình thức trình bày: thực hành tại chỗ - Phương pháp đánh giá: kỹ năng vận dụng lý thuyết vào thực hành và thái độ học viên trong quá trình thực hành. - Kết quả cần đạt được: + Nêu được ưu nhược điểm của phương pháp sử dụng pallet + Thực hiện thứ tự các bước xếp sản phẩm đúng theo quy trình + Các tụ sản phẩm đạt yêu cầu
  57. 57 + An toàn đối với con người Bài tập 2: Thực hành xếp tụ sản phẩm theo phương pháp thủ công? - Cách thức: chia các nhóm nhỏ ( 3 – 5 học viên/ nhóm), mỗi nhóm nhận nhiệm vụ xếp 1 tụ. - Thời gian hoàn thành: 3 giờ/ 1 nhóm - Hình thức trình bày: thực hành tại chỗ - Phương pháp đánh giá: kỹ năng vận dụng lý thuyết vào thực hành của mỗi học viên trong nhóm và thái độ thực hành của học viên. - Kết quả cần đạt được: + Nêu được ưu nhược điểm của phương pháp xếp tụ thủ công + Thực hiện thứ tự các bước xếp sản phẩm đúng theo quy trình + Các tụ sản phẩm đạt yêu cầu + An toàn đối với con người Bài tập 3: Thực hành gắn bảng phân lô? - Cách thức: mỗi học viên nhận nhiệm vụ gắn 1 bảng phân lô. - Thời gian hoàn thành: 20 phút/ 1 học viên - Hình thức trình bày: thực hành tại chỗ - Phương pháp đánh giá: kỹ năng vận dụng lý thuyết vào thực hành của mỗi học viên và thái độ thực hành của học viên. - Kết quả cần đạt được: + Bảng phân lô đúng quy định ( có mã sản phẩm, tên sản phẩm, số lô sản phẩm ) + Bảng phân lô gắn đúng ( nội dung trên bảng phân lô trùng với nội dung ghi trên tụ sản phẩm ) + An toàn đối với con người Yêu cầu về đánh giá kết quả học tập Tiêu chí đánh giá Cách thức đánh giá Cách xếp tụ sản phẩm Quan sát, theo dõi từng bước thực hiện và đối chiếu với quy định sắp xếp hàng hoá. Mức độ an toàn đối với người trực
  58. 58 tiếp thực hiện công việc Cách gắn bảng phân lô Quan sát, theo dõi từng bước thực hiện để đánh giá mức độ đạt được của học viên Mức độ an toàn đối với người trực tiếp thực hiện công việc 5.2. Bài 3 Bài tập 1: Thực hành xử lý được sự cố đổ tự sản phẩm. - Cách thức: chia các nhóm nhỏ ( 3 – 5 học viên/ nhóm), mỗi nhóm nhận 1 tụ sản phẩm bị đổ. - Thời gian hoàn thành: 3 giờ/ 1 nhóm - Hình thức trình bày: thực hành tại chỗ - Phương pháp đánh giá: kỹ năng vận dụng lý thuyết vào thực hành và thái độ học viên trong quá trình thực hành. - Kết quả cần đạt được: + Nêu được nguyên nhân và đưa ra biện pháp xử lý phù hợp + Các tụ sản phẩm đạt yêu cầu + An toàn đối với con người, an toàn vệ sinh thực phẩm Bài tập 2: Thực hành xử lý được sự cố nhiệt độ tâm sản phẩm không đạt? - Cách thức: chia các nhóm nhỏ ( 3 – 5 học viên/ nhóm), mỗi nhóm nhận một kho bảo quản. - Thời gian hoàn thành: 3 giờ/ 1 nhóm - Hình thức trình bày: thực hành tại chỗ - Phương pháp đánh giá: kỹ năng vận dụng lý thuyết vào thực hành của mỗi học viên trong nhóm và thái độ thực hành của học viên. - Kết quả cần đạt được: + Nêu được nguyên nhân và đưa ra biện pháp xử lý phù hợp + Kiểm tra được nhiệt độ tâm sản phẩm ở các vị trí + An toàn đối với con người Bài tập 3: Thực hành xử lý được sự cố mất điện? - Cách thức: mỗi học viên nhận một kho lạnh cụ thể.
  59. 59 - Thời gian hoàn thành: 20 phút/ 1 học viên - Hình thức trình bày: đưa ra biện pháp xử lý và thực hành tại chỗ - Phương pháp đánh giá: kỹ năng vận dụng lý thuyết vào thực hành của mỗi học viên và thái độ thực hành của học viên. - Kết quả cần đạt được: + Đưa ra biện pháp xử lý phù hợp + Ghi được nhật ký + Kiểm tra được nhiệt độ tâm sản phẩm + An toàn đối với con người Yêu cầu về đánh giá kết quả học tập Tiêu chí đánh giá Cách thức đánh giá Đổ tụ sản phẩm Quan sát, theo dõi từng bước thực hiện và đối chiếu với quy định sắp xếp hàng hoá. Mức độ an toàn đối với người trực tiếp thực hiện công việc Nhiệt độ tâm sản phẩm không đạt Quan sát, theo dõi từng bước thực hiện để đánh giá mức độ đạt được của học viên Mức độ an toàn đối với người trực tiếp thực hiện công việc Kho mất điện Quan sát, theo dõi từng bước thực hiện để đánh giá mức độ đạt được của học viên Mức độ an toàn đối với người trực tiếp thực hiện công việc 5.2. Bài 4 Bài tập 1: Thực hành vệ sinh containner? - Cách thức: chia các nhóm nhỏ ( 3 – 5 học viên/ nhóm), mỗi nhóm nhận nhiệm vụ vệ sinh 1 containner - Thời gian hoàn thành: 2 giờ/ 1 nhóm
  60. 60 - Hình thức trình bày: thực hành tại chỗ - Phương pháp đánh giá: kỹ năng vận dụng lý thuyết vào thực hành và thái độ học viên trong quá trình thực hành. - Kết quả cần đạt được: + Thực hiện thứ tự các bước rửa theo quy trình + An toàn đối với con người, đảm bảo an toàn vệ sinh thực phẩm + Kho sau khi rửa đạt yêu cầu cho sử dụng: không còn tạp chất, chất tẩy rửa, khô không đọng nước Bài tập 2: Thực hành xếp sản phẩm vào containner? - Cách thức: chia các nhóm nhỏ ( 3 – 5 học viên/ nhóm), mỗi nhóm nhận nhiệm vụ xếp 1 containner. - Thời gian hoàn thành: 3 giờ/ 1 nhóm - Hình thức trình bày: thực hành tại chỗ - Phương pháp đánh giá: kỹ năng vận dụng lý thuyết vào thực hành của mỗi học viên trong nhóm và thái độ thực hành của học viên. - Kết quả cần đạt được: + Xếp thẳng hàng, cột + Đúng cỡ, loại sản phẩm + An toàn đối với con người Yêu cầu về đánh giá kết quả học tập Tiêu chí đánh giá Cách thức đánh giá Vệ sinh containner Quan sát, theo dõi từng bước thực hiện và đối chiếu với quy chuẩn vệ sinh Mức độ an toàn đối với người trực tiếp thực hiện công việc Mức độ an toàn vệ sinh thực phẩm Xếp sản phẩm vào containner Quan sát, theo dõi từng bước thực hiện để đánh giá mức độ đạt được của học viên Mức độ an toàn đối với người trực
  61. 61 tiếp thực hiện công việc VI. Yêu cầu đánh giá hoàn thành mô đun 1. Phương pháp đánh giá: Thực hiện theo Quy chế thi, kiểm tra và công nhận tốt nghiệp trong dạy nghề hệ chính quy, ban hành kèm theo Quyết định số 14/2007/QĐ-BLĐTBXH, ngày 24 tháng 5 năm 2007 của Bộ trưởng Bộ Lao động – Thương binh và Xã hội. Đây là một mô đun tích hợp giữa lý thuyết và thực hành, vì vậy khi đánh giá cần lưu ý: - Đánh giá kết quả học tập là sự tích hợp giữa lý thuyết và thực hành, nhưng trọng tâm là thực hành, thông qua hệ thống các bài thực hành kỹ năng trong từng bài dạy và bài thực hành khi kết thúc mô đun. - Học viên phải hoàn thành tất cả các bài kiểm tra định kỳ trong quá trình học tập và bài kiểm tra kết thúc mô đun. 2. Nội dung đánh giá: - Kiến thức: Quy định sắp xếp hàng hoá trong kho, các nhân tố ảnh hưởng đến quá trình bảo quản đông, các bước công việc khi xếp sản phẩm vào kho và vào containner hoặc xe lạnh chuyên dùng. - Kỹ năng: Vệ sinh kho bảo quản, dụng cụ. Thực hiện các thao tác sắp xếp sản phẩm trong kho, trong containner - Thái độ: Có ý thức học tập tích cực, tham gia đầy đủ thời lượng mô đun. Cẩn thận, nghiêm túc trong quá trình kiểm tra và xếp dỡ sản phẩm. Hình thức đánh giá là quan sát và đánh giá kết quả qua các tiêu chí: mức độ chính xác trong thao tác, kết quả, thời gian, ý thức chấp hành nội quy, an toàn lao động. VII. Tài liệu tham khảo -Trần Đức Ba, Lê Vi Phúc, Nguyễn Văn Quang.(1998) Kỹ thuật chế biến lạnh đông thuỷ sản. NXB Đại học và giáo dục chuyên nghiệp. - Trần Đức Ba, Nguyễn Văn Tài(2004). Công nghệ lạnh thuỷ sản . NXB Đại học quốc gia TP Hồ Chí Minh - Qui chuẩn kĩ thuật quốc gia: Kho lạnh thuỷ sản- điều kiện đảm bảo vệ sinh an toàn thực phẩm. QCVN 02 – 09: 2009/ BNNPTNT
  62. 62 DANH SÁCH BAN CHỦ NHIỆM XÂY DỰNG CHƢƠNG TRÌNH DẠY NGHỀ TRÌNH ĐỘ SƠ CẤP (Kèm theo Quyết định số 2744 /BNN-TCCB ngày 15 tháng 10 năm 2010 của Bộ trưởng Bộ Nông nghiệp và Phát triển nông thôn) 1. Chủ nhiệm: Ông Phạm Văn Khoát - Hiệu trưởng Trường Cao đẳng nghề Thủy sản Miền Bắc 2. Phó chủ nhiệm: Ông Hoàng Ngọc Thịnh - Chuyên viên chính Vụ Tổ chức cán bộ, Bộ Nông nghiệp và Phát triển nông thôn 3. Thƣ ký: Ông Nguyễn Anh Tuấn - Giáo viên Trường Cao đẳng nghề Thủy sản Miền Bắc 4. Các ủy viên: - Ông Nguyễn Đình Cự, Trưởng khoa Trường Cao đẳng nghề Thủy sản Miền Bắc - Bà Trần Phương Hạnh, Giáo viên Trường Cao đẳng nghề Thủy sản Miền Bắc - Bà Lê Thị Liên, Công ty Chế biến thủy sản Seasafico Hải Phòng - Ông Đinh Hải Đăng, Chuyên viên Trung tâm Khuyến nông Khuyến ngư Quốc gia./. DANH SÁCH HỘI ĐỒNG NGHIỆM THU CHƢƠNG TRÌNH, GIÁO TRÌNH DẠY NGHỀ TRÌNH ĐỘ SƠ CẤP (Theo Quyết định số 3495 /QĐ-BNN-TCCB ngày 29 tháng 12 năm 2010 của Bộ trưởng Bộ Nông nghiệp và Phát triển nông thôn) 1. Chủ tịch: Bà Nguyễn Trọng Ánh Tuyết - Phó hiệu trưởng Trường Trung học Thủy sản 2. Thƣ ký: Ông Nguyễn Ngọc Thụy - Trưởng phòng Vụ Tổ chức cán bộ, Bộ Nông nghiệp và Phát triển nông thôn 3. Các ủy viên: - Bà Nguyễn Thị Phương Thảo - Trưởng khoa Trường Trung học Thủy sản - Ông Hồ Đình Hải - Phó hiệu trưởng Trường Cao đẳng nghề Thủy sản Miền Bắc - Ông Nguyễn Nan Vinh - Phó giám đốc Công ty trách nhiệm hữu hạn Huy Nam, Kiên Giang./.