Công nghệ thực phẩm - Dị ứng thực phẩm

pdf 17 trang vanle 27/05/2021 40
Bạn đang xem tài liệu "Công nghệ thực phẩm - Dị ứng thực phẩm", để tải tài liệu gốc về máy bạn click vào nút DOWNLOAD ở trên

Tài liệu đính kèm:

  • pdfcong_nghe_thuc_pham_di_ung_thuc_pham.pdf

Nội dung text: Công nghệ thực phẩm - Dị ứng thực phẩm

  1. VIETNAMESISK DỊ ỨNG THỰC PHẨM TÌM HIỂU VÀ CHỮA TRỊ Foto: Shutterstock Vi gjør Norge friskere
  2. Mục lục: Lời mở đầu 3 Các phản ứng đối với thực phẩm 4 Dị ứng thực phẩm 4 Nhạy cảm thực phẩm không thuộc dạng dị ứng 5 Chẩn đoán bịnh 9 Chữa trị 12 Những thực phẩm thường gây phản ứng 12 Không chịu đựng được chất đường sữa 14 Dị ứng trứng 15 Dị ứng cá 17 Dị ứng đồ biển 18 Dị ứng trái cây thuộc dòng họ đậu 18 Dị ứng các loại hạt vỏ cứng và hạt 20 Dị ứng chất đạm trong lúa mì và bịnh đường ruột mãn tính 20 Dị ứng trái cây và rau quả 21 Mua và chuẩn bị 23 Những địa chỉ hữu ích trên mạng 27 Tập hướng dẫn này do Tổng hội của những người bị bịnh suyễn và bịnh dị ứng biên soạn. Tài liệu này đã được tiến sĩ y khoa Ragnhild Halvorsen, chuyên gia về khoa dinh dưỡng Vibeke Illustrasjonsfoto: colourbox.no Østberg Landaas và y tá Helle Stordrange Grøttum hiệu đính vào năm 2010.
  3. Lời mở đầu Dị ứng thực phẩm và nhạy cảm thực phẩm là một chủ đề mà nhiều người bận tâm đến. Có đến một trong bốn người Na-Uy nghĩ là họ phản ứng đối với một số thực phẩm, trong khi một trong ba gia đình có con nhỏ cho biết là con của họ bị nhạy cảm thực phẩm. Tuy vậy, các cuộc nghiên cứu có kiểm soát cho thấy dị ứng thực phẩm và không chịu đựng được thực phẩm xảy ra ít hơn rất nhiều. Việc loại bỏ một số thực phẩm ra khỏi các món ăn có thể là thách đố rất lớn, cả dưới cái nhìn thực tiễn lẫn khi quan tâm đến dinh dưỡng. Vì thế, điều quan trọng là đưa ra sự chẩn đoán với nền tảng rõ ràng chắc chắn. Ta cần phân biệt giữa các phản ứng dị ứng thực phẩm và nhạy cảm đối với các thành phần có trong thực phẩm. Khi bị dị ứng thực phẩm, hệ miễn nhiễm của cơ thể sẽ được tác động để chống lại các chất đạm/ protein từ thực phẩm mà cơ thể cảm thấy như là những kẻ xâm nhập”nguy hiểm”. Chỉ cần số lượng nhỏ thực phẩm mà cơ thể không chịu đựng được cũng đủ để gây ra một phản ứng dị ứng. Các phản ứng này thường xảy ra nhanh sau khi ăn thực phẩm và trong một vài trường hợp phản ứng có thể nghiêm trọng. Trong những trường hợp nhạy cảm khác đối với thực phẩm, hệ miễn nhiễm không can dự vào, nhưng các triệu chứng xảy ra có thể tương tự như các phản ứng dị ứng. Các phản ứng đó xảy ra chậm hơn, ít nghiêm trọng hơn và tùy thuộc vào số lượng thực phẩm đã được ăn. Tập hướng dẫn này đưa ra sự chỉ dẫn ngắn trong đề tài nhạy cảm thực phẩm. Sự chỉ dẫn này được xem như một dụng cụ cho bạn là người đang thực hiện công việc điều nghiên về dị ứng lẫn cho bạn là người đã bị dị ứng thực phẩm/ không chịu đựng được thực phẩm. DỊ ỨNG THỰC PHẨM VÀ NHẠY CẢM ĐỐI VỚI THỰC PHẨM 3
  4. Các phản ứng đối với thực phẩm Các phản ứng đối với thực phẩm có thể được chia thành những phản ứng sốc nhiễm độc (ngộ độc thực phẩm) và những phản ứng không thuộc dạng sốc nhiễm độc (xem hình 1). Những phản ứng sốc nhiễm độc có thể xảy ra với tất cả mọi người, chẳng hạn như khi thức ăn bị thiu và có chứa các độc tố từ các vi khuẩn. Những phản ứng không thuộc dạng sốc nhiễm độc còn được gọi là những phản ứng nhạy cảm và có thể chia thành dị ứng thực phẩm và nhạy cảm thực phẩm không thuộc dạng dị ứng (trước đây gọi là không chịu đựng được thực phẩm). Hình 1: Các phản ứng Các phản ứng đối với thực đối với thực phẩm phẩm Các phản ứng không thuộc Các phản ứng sốc nhiễm độc dạng sốc nhiễm độc (ngộ độc thực phẩm) Các phản ứng nhạy cảm Các phản ứng không Các phản ứng thuộc về Bịnh đường thuộc về hệ miễn nhiễm hệ miễn nhiễm ruột mãn tính Không chịu đựng được Dị ứng thực phẩm thực phẩm Dị ứng thực phẩm Khi dị ứng thực phẩm, cơ thể phản ứng đối với một hay nhiều chất đạm/ protein có trong thực phẩm. Vì bạn phản ứng đối với chất đạm nên cơ thể thường chịu đựng được chất bột đã được làm sạch hoặc phần dầu từ loại thực phẩm đó. Hệ Kích ngất vì dị miễn nhiễm luôn can dự vào những phản ứng dị ứng. Dù chỉ với số lượng chất ứng là một phản đạm/ protein rất nhỏ cũng đủ để gây ra một phản ứng. ứng dị ứng nguy kịch với các triệu chứng Khi bị dị ứng, các triệu chứng thường xảy ra trong một vài giờ đồng hồ sau khi từ nhiều cơ ăn. Các triệu chứng thông thường là những phản ứng ngoài da và các triệu chứng quan. ở bao tử-đường ruột. Dị ứng xen kẽ đối với trái cây và rau quả gây ra các triệu chứng ở miệng và yết hầu. 4 DỊ ỨNG THỰC PHẨM VÀ NHẠY CẢM ĐỐI VỚI THỰC PHẨM
  5. Kích ngất vì dị ứng là một phản ứng dị ứng nguy kịch với các triệu chứng từ nhiều cơ quan. Những phản ứng đó có thể là sưng ở miệng/ yết hầu/ niêm mạc, khó thở, cảm giác nghẹt thở, ói mửa và có thể bất tỉnh. Kích ngất vì dị ứng là nghiêm trọng, nhưng ít xảy ra. Tình trạng này có thể xảy ra khi bị dị ứng thực phẩm, nhưng không xảy ra trong những trường hợp nhạy cảm thực phẩm. Nhạy cảm thực phẩm không thuộc dạng dị ứng Hệ miễn nhiễm không can dự vào sự nhạy cảm thực phẩm không thuộc dạng dị ứng. Trên nguyên tắc, các triệu chứng có thể giống như khi bị dị ứng, nhưng các triệu chứng này thường ít nghiêm trọng hơn và tùy thuộc vào số lượng thực phẩm đã ăn. Trong khi dị ứng là một phản ứng đối với các chất đạm, thì những phản ứng nhạy cảm có thể liên hệ đến nhiều chất khác nhau trong thực phẩm. Chẳng hạn như khi không chịu đựng được chất đường trong sữa, các triệu chứng này do bởi người bịnh có khả năng kém để làm phân hủy chất đường trong sữa. Khi nhạy cảm đối với hợp chất biogene aminer, chẳng hạn như chất histamin trong thực phẩm có nhiều chất histamin hoặc thải ra chất histamin, cơ thể có khả năng suy yếu để làm phân hủy những chất này. Các thực phẩm có chứa nhiều hợp chất biogene aminer, chẳng hạn như một số loại rượu đỏ và pho-mai mốc, có thể gây khó chịu. Illustrasjonsfoto: colourbox.no DỊ ỨNG THỰC PHẨM VÀ NHẠY CẢM ĐỐI VỚI THỰC PHẨM 5
  6. Bịnh đường ruột mãn tính Bịnh đường ruột mãn tính là bịnh viêm mãn tính do một phản ứng miễn nhiễm ở ruột đối với nhựa bột có trong lúa mì và các chất đạm tương tự có trong lúa đại mạch và lúa mạch. Cần phải dùng thực phẩm hoàn toàn không còn nhựa bột trong suốt cuộc đời để ruột hoạt động bình thường. Bịnh đường ruột mãn tính thường được gọi là không chịu đựng được nhựa bột. Ruột bị kích thích Ruột bị kích thích được biết đến qua những khó chịu về tiêu hóa mà không do bởi một bịnh nào khác về thể lý. Các triệu chứng có thể thay đổi từ đau bụng, đầy hơi, tiêu chảy đến táo bón, và những khó chịu này thường giảm bớt sau khi đại tiện. Cả người lớn lẫn trẻ em đều có thể gặp tình trạng ruột bị kích thích (IBS), và các cuộc tìm hiểu cho thấy có đến 15 % dân chúng ở tuổi trưởng thành bị những khó chịu này. Sự xuất hiện Tại Na-Uy không có nhiều cuộc tìm hiểu để biết được phần nào tình trạng thực sự xảy ra các trường hợp dị ứng thực phẩm/ nhạy cảm thực phẩm. Tuy vậy, số liệu từ các nước khác cho ta một vài cứ liệu. Khá nhiều người cảm thấy mình có một phản ứng khác thường đối với thực phẩm hơn là những điều đã được đưa ra trong các cuộc nghiên cứu. Ở đây, những nguyên nhân đó có thể là tình trạng ruột bị kích thích hoặc các bịnh khác. Trẻ em nhỏ 0 – 3 tuổi 5 – 8 % Trẻ em và người lớn 1 – 2 % Những phản ứng xen kẽ khi bị dị ứng phấn hoa 5 % Không chịu đựng được chất đường trong sữa * 1 – 2 % Bịnh đường ruột mãn tính Khoảng 1 % * nói đến người dân gốc Na-Uy. Trong các nhóm sắc dân khác, tình trạng cao hơn cách đáng kể. Cho trẻ em ăn Tình trạng không chịu đựng được chất đường trong sữa trên thế giới là 70 – 80 % hoàn toàn bằng sữa mẹ từ bốn Nguyên nhân gây bịnh dị ứng đến sáu tháng Cả di truyền lẫn môi trường đều góp phần tạo sự phát triển của bịnh dị ứng. đầu có thể ngăn Những gia đình mà cả hai cha mẹ, hoặc một trong hai cha mẹ cùng với một hay ngừa bịnh dị nhiều đứa con bị dị ứng được định nghĩa như là những gia đình có nhiều nguy ứng. cơ. Trong gia đình càng có nhiều người bị dị ứng, con cái càng có nhiều nguy cơ bị dị ứng. Tuy vậy, cơ cấu di truyền không có tác động nào đến việc đứa trẻ sẽ 6 DỊ ỨNG THỰC PHẨM VÀ NHẠY CẢM ĐỐI VỚI THỰC PHẨM
  7. phát triển dị ứng đối với cái gì. Di truyền cũng có ý nghĩa đáng kể trong những trường hợp không chịu đựng được nhựa bột và bịnh đường ruột mãn tính. Trong những yếu tố về môi trường, việc hút thuốc lá khi mang thai và ngửi khói Hãy bắt đầu dùng từng loại thuốc đã được chứng minh rõ ràng làm tăng nguy cơ gây cả bịnh suyễn lẫn dị thức ăn riêng ứng nơi trẻ em. Ngoài ra, dường như những hư hại ẩm mốc trong nhà cũng có trong thời gian thể ảnh hưởng đến sự phát triển bịnh suyễn trong tương lai. đứa trẻ vẫn còn bú sữa mẹ. Thực phẩm cũng có thể tác động đến nguy cơ gây dị ứng. Dường như việc cho con ăn hoàn toàn bằng sữa mẹ từ bốn đến sáu tháng sau khi sinh có hiệu quả ngăn ngừa so với việc dùng sữa ngoài. Nếu trẻ em thuộc những gia đình có nhiều nguy cơ cần phải dùng sữa ngoài, chúng tôi khuyên nên chọn một sản phẩm đã được chế bằng phương pháp cách thủy, mua ở tiệm thuốc tây, xem ở phần dưới trong tập hướng dẫn này – Những chọn lựa về sữa. Vì quan tâm đến sự tiêu hóa, chúng tôi khuyên không nên cho trẻ em dưới một tuổi dùng sữa ngoài làm bằng đậu nành. Khi bắt đầu cho trẻ em dùng thức ăn, chúng tôi khuyên hãy bắt đầu dùng từng loại thức ăn riêng trong thời gian đứa trẻ vẫn còn bú sữa mẹ. Những cuộc nghiên cứu gần đây cho thấy việc bắt đầu cho đứa trẻ ăn đủ loại thực phẩm trong thời gian còn bú sữa mẹ, ý muốn nói từ 6 tháng đến 1 tuổi, là điều có lợi. Điều này cũng nói đến cả việc cho ăn trứng và cá. Trẻ em nhỏ thường có những thay đổi về tiêu hóa khi ăn các loại Illustrasjonsfoto: shutterstock.com thực phẩm mới. Đây là điều bình thường. Đương nhiên cần phải tham khảo với bác sĩ hoặc điều dưỡng viên khi trẻ em có những khó chịu lâu dài về bao tử/ đường ruột. Liên quan đến thực phẩm của người mẹ, chúng tôi không có cứ điểm nào để khuyên những phụ nữ đang có thai hoặc đang cho con bú kiêng một số thực phẩm với ý nghĩ ngăn ngừa dị DỊ ỨNG THỰC PHẨM VÀ NHẠY CẢM ĐỐI VỚI THỰC PHẨM 7
  8. ứng cho con của mình. Đôi khi người mẹ cũng cần giới hạn ăn uống một loại thực phẩm nào đó nếu con của mình phát triển tình trạng dị ứng trong lúc vẫn còn bú sữa mẹ. Việc này do bởi một số axít amino (các phần của chất đạm) từ thực phẩm của người mẹ có thể chuyển sang đứa trẻ qua sữa mẹ. Tuy vậy, phần lớn trẻ em không phản ứng sữa mẹ mặc dù người mẹ vẫn ăn uống bình thường. Những thực phẩm có thể gây ra các phản ứng dị ứng Dị ứng Thường Không thường lắm Hiếm có Trẻ em Sữa Cá Lúa mì 0 – 3 tuổi Trứng Các loại hạt có vỏ cứng Đậu nành Đậu phụng Trẻ em Trứng Sữa Lúa mì 4 – 15 tuổi Các loại hạt có vỏ cứng Cá Đậu nành Đậu phụng Hạt mè Đậu trắng Các phản ứng xen kẽ * Hạt hoa hướng dương Các loại đậu có hạt Đậu Người lớn Các phản ứng xen kẽ Đồ biển Sữa Các loại hạt có vỏ cứng Cá Lúa mì Đậu phụng Hạt mè Trứng Hạt hoa hướng dương Đậu nành Đậu trắng Các loại đậu có hạt Đậu * Phản ứng xen kẽ: Phản ứng dị ứng đối với thứ khác, ngoài cái mà bạn bị dị ứng lúc ban đầu, do bởi các chất đạm giống nhau Nhạy cảm thực phẩm Thường Hiếm có Trẻ em Đường trong sữa Đường từ trái cây Cam chanh bưởi Một số chất màu Cà chua Một số chất đậm đặc Dâu tây Sô-cô-la Ớt tây Người lớn Đường trong sữa Đường từ trái cây Rượu đỏ, rượu sâm-banh Một số chất màu Các loại pho-mai để lâu Một số chất đậm đặc Cá kiếm, cá nục, cá mòi, cá cơm 8 DỊ ỨNG THỰC PHẨM VÀ NHẠY CẢM ĐỐI VỚI THỰC PHẨM
  9. Chẩn đoán bịnh Phác họa sự nhạy cảm thực phẩm là một tiến trình cặn kẽ. Công việc này đòi hỏi sự hợp tác chặt chẽ giữa bịnh nhân/ phụ huynh và bác sĩ. Ở phần dưới đây, bạn sẽ thấy cách thức để xử lý khi bạn nghi ngờ mình bị dị ứng thực phẩm/ không chịu đựng được thực phẩm. 1. Ghi vào sổ nhật ký thực phẩm • Ghi lại mọi thứ bạn đã ăn uống và các giờ giấc ăn uống 2. Ghi nhận lại các triệu chứng • loại • lúc nào và mức độ thường xuyên Nếu bị nhiều loại khó chịu khác nhau, hãy chọn hai, ba triệu chứng mà bạn cảm thấy khó chịu nhất. Thông thường cần phải làm việc này trong thời gian từ một đến hai tuần. Illustrasjonsfoto: shutterstock.com DỊ ỨNG THỰC PHẨM VÀ NHẠY CẢM ĐỐI VỚI THỰC PHẨM 9
  10. 3. Liên hệ với bác sĩ Các triệu chứng của dị ứng • Hội chứng dị ứng ở miệng Quá trình bịnh lý - Ngứa và sưng ở trong và Đem theo sổ nhật ký thực phẩm và bản ghi nhận lại các triệu chứng. chung quanh miệng Quá trình bịnh lý của bịnh nhân là điều quan trọng khi bác sĩ đưa ra sự - Các môi sưng phồng lên chẩn doán bịnh. - Sưng chung quanh mắt • Bao tử/ ruột Thử máu - Đau bụng - Tiêu chảy Khi nghi ngờ về bịnh dị ứng, cần phải đo tổng quát và chi tiết chất - Táo bón IgE (kháng tố chống dị ứng) ở trong máu. Mức độ của IgE có thể làm - Đầy hơi tăng thêm hay giảm bớt sự nghi ngờ về bịnh dị ứng. Trẻ em bị bịnh - Buồn nôn mang đặc tính di truyền (đặc biệt là bịnh chàm) thường có trị số IgE • Da rất cao mà không nhất thiết có nghĩa là chúng có phản ứng dị ứng khi - Bịnh ngứa ngoài da trở tiếp xúc với các gien gây dị ứng đã được phát hiện trong cuộc thử nên tệ hơn - Ngứa nghiệm dị ứng. - Nổi mày đay / tên tiếng La-Tinh là urticaria Thử ngoài da - Angioødem Khi thử ngoài da, một lượng nhỏ các chất đạm từ những thực phẩm (sưng ở mặt và cổ) nghi ngờ gây dị ứng được bôi ở ngay dưới da. Cách thử này phát hiện • Đường hô hấp - Ngứa ở họng các kháng tố IgE ở da, cũng tương tự như cách thử máu nói trên. - Những khó chịu ở mũi, Kết quả của các cách thử này có thể làm tăng thêm hay giảm bớt sự chảy nước mũi và nghẹt nghi ngờ về bịnh dị ứng, nhưng chỉ riêng các kết quả này thôi sẽ không mũi đủ để đưa ra sự chẩn đoán bịnh. Để loại bỏ một bịnh tiềm ẩn khác, điều - Các triệu chứng của bịnh cần thiết là giới thiệu đến bác sĩ chuyên khoa về nhi đồng, các bịnh suyễn ngoài da, tai-mũi-họng hoặc nội khoa. • Mắt - Đỏ, ngứa • Kích ngất vì dị ứng Thử thức ăn - Áp huyết xuống thấp Với sự hợp tác của bác sĩ, có thể thích hợp để thực hiện một chế độ - Bất tỉnh ăn uống kiêng khem trong ba, bốn tuần nhằm kiêng những loại thức ăn tình nghi. Nếu các triệu chứng giảm bớt hoặc hết hẳn trong thời LƯU Ý: Yêu cầu các bác sĩ báo cáo những phản ứng gian dùng chế độ ăn uống kiêng khem, cần phải ăn lại từng loại thực nghiêm trọng về dị ứng thực phẩm để xem trong số các thực phẩm đó có loại nào còn gây phản ứng phẩm đến cơ quan đăng ký nữa không. Nếu vẫn còn những phiền toái khó chịu mặc dù đang dùng các trường hợp dị ứng thực chế độ ăn uống kiêng khem, rất có thể một thứ nào khác là nguyên phẩm, www.fhi.no nhân gây ra những khó chịu này, chứ không phải những thực phẩm đã được loại bỏ. 10 DỊ ỨNG THỰC PHẨM VÀ NHẠY CẢM ĐỐI VỚI THỰC PHẨM
  11. 4. Điều nghiên tìm hiểu thêm Chỉ riêng kết Trẻ em quả thử bịnh dị ứng thôi sẽ Chẩn y viện nhi đồng, Voksentoppen Rikshospitalet, tiếp nhận trẻ em trên toàn không đủ để quốc theo sự giới thiệu của bác sĩ chuyên khoa. đưa ra sự chẩn đoán bịnh. Người lớn Qua sự giới thiệu của bác sĩ, Y Tế vùng Bergen, Bịnh viện Haukeland, Khu Nội khoa nghề nghiệp và Ban Dị ứng chuyên môn sẽ điều nghiên tìm hiểu những người lớn bị nhạy cảm thực phẩm. Các bịnh nhân được giới thiệu đến đây nên được tìm hiểu càng nhiều càng tốt từ trước ở dịch vụ y tế cấp một và cấp hai, nhưng chúng tôi cũng xét đến sự giới thiệu hợp lý của bác sĩ toàn khoa. www.helse-bergen.no/avd/yrkesmed Các phương pháp chẩn đoán khác Việc điều nghiên về nhạy cảm thực phẩm là công phu. Vì hiện nay không có loại thử nghiệm nào tại phòng thí nghiệm có thể đưa ra sự trả lời chắc chắn là một người bị dị ứng hay không. Do đó, có hàng loạt cung ứng về các phương pháp thử nghiệm và phân tích khác. Chẳng hạn như phân tích về tóc, thử nước tiểu và thử máu được gửi đến các phòng thí nghiệm tư. Các cuộc thử nghiệm này thường tốn kém và bịnh nhân phải tự trả mọi chi phí liên quan đến việc điều nghiên và phân tích. Không có gì chứng minh cụ thể về những loại thử nghiệm này sẽ đem lại kết quả giống như sự hứa hẹn. Vì thế, việc chẩn đoán bịnh sai là chuyện bình thường. Muốn biết thêm chi tiết, hãy xem trên trang mạng của Sở thông tin quốc gia, nói về các hình thức điều trị chọn lựa, www.nifab.no Illustrasjonsfoto: colourbox.no DỊ ỨNG THỰC PHẨM VÀ NHẠY CẢM ĐỐI VỚI THỰC PHẨM 11
  12. Khi bi dị ứng Chữa trị thực phẩm, cách Khi bác sĩ đã đưa ra sự chẩn đoán về dị ứng thực phẩm, cách chữa trị duy nhất là chữa trị duy tránh một hoặc nhiều loại thực phẩm gây phản ứng. Trong trường hợp nhạy cảm nhất là tránh loại thực phẩm thực phẩm mà không thuộc dạng dị ứng, bạn vẫn có thể chịu đựng được số lượng mà bạn không nhỏ của loại thực phẩm mà bạn phản ứng, và lúc đó bạn cần phải tìm ra mức độ mà chịu đựng được. bạn có thể chịu đựng được đối với từng loại thực phẩm. Việc dùng thuốc men chủ yếu là điều trị bịnh suyễn hoặc bịnh ngứa ngoài da. Ngoài ra, chúng tôi khuyên những người bị dị ứng thực phẩm đã từng bị kích ngất vì dị ứng cần có ống chích adrenalin EpiPen®. Bác sĩ sẽ quyết định khi nào cần có ống chích này. Khi kiêng các loại thực phẩm căn bản như sữa, ngũ cốc hoặc đồ biển, điều quan trọng là thay thế những thực phẩm khác có chứa cùng loại các chất dinh dưỡng. Việc hấp thụ đầy đủ dinh dưỡng là điều rất quan trọng cho cả sự phát triển chiều cao, trọng lượng lẫn sự phát triển tâm thần nơi trẻ em. Các chuyên gia về khoa dinh dưỡng có khả năng chuyên môn về cách dùng thực phẩm khi đau bịnh, và có thể giúp sắp xếp tổng hợp các loại thực phẩm có đầy đủ dinh dưỡng. Hãy liên hệ với bác sĩ để được bác sĩ giới thiệu. Người ta có sự tiên đoán diễn tiến rất khả quan đối với một số loại dị ứng thực phẩm. Điều này đặc biệt nói đến dị ứng sữa và trứng nơi trẻ em nhỏ. Khi giảm mức độ của một số kháng tố nào đó có trong máu hoặc bớt ăn uống một loại thực phẩm nhất định mà không bị phản ứng dị ứng, điều này cho thấy là cơ thể đang phát triển sự chịu đựng. Nên tham khảo ý kiến với bác sĩ khi muốn dùng một số loại thực phẩm để biết xem cơ thể có phản ứng hay không. Những thực phẩm thường gây phản ứng Dị ứng chất đạm trong sữa Dị ứng sữa bò là loại dị ứng thông thường nhất nơi trẻ em nhỏ. Khi bị dị ứng sữa bò, chính các chất đạm trong sữa gây ra phản ứng. Các triệu chứng thông thường là ngứa ngoài da, nổi mày đay, tiêu chảy hoặc nôn mửa. Không phải tất cả mọi trẻ em bị dị ứng sữa đều có phản ứng trong các lần thử nghiệm như đã diễn tả ở phần trên. Vì thế, việc loại bỏ thực phẩm rồi dùng trở lại các loại thực phẩm đó là phương cách tốt nhất cho sự chẩn đoán bịnh. Chín trong mười trẻ em đã tự hết chứng dị ứng này trước tuổi bắt đầu đi học. 12 DỊ ỨNG THỰC PHẨM VÀ NHẠY CẢM ĐỐI VỚI THỰC PHẨM
  13. Chữa trị Chữa trị dị ứng sữa bao gồm việc loại bỏ hoàn toàn chất đạm trong sữa. Cũng cần phải kiêng luôn cả sữa dê, sữa ngựa, sữa trâu hoặc tương tự. Chất đạm trong sữa có trong rất nhiều thực phẩm, ngoài những thứ mà ta xem như các sản phẩm căn bản từ sữa. Vì thế, điều quan trọng là luôn để ý đọc kỹ mục kê khai các thành phần có trong món hàng để biết chắc những sản phẩm nào bạn có thể dùng được. Cần chú ý là đôi khi chất đạm trong sữa được diễn tả trong danh sách các thành phần có trong món hàng như là chất kasein hoặc myse (phần còn lại sau khi sữa chua đông đặc). Những giải pháp chọn lựa thay thế sữa Trẻ em nhỏ (0-3 tuổi) khi kiêng sữa trong thực phẩm nên dùng một loại sữa ngoài mua ở tiệm thuốc tây, tốt nhất là dùng với số lượng từ 4-6 dl mỗi ngày. Những loại sữa ngoài thích hợp là Nutramigen, Profylac và Althéra. Những loại sữa này được chế theo phương pháp cách thủy để loại bỏ chất đạm trong sữa. NAN HA có chứa chất đạm trong sữa và vì thế không thích hợp cho những trẻ em bị dị ứng sữa bò. Neocate và Nutramigen AA là các loại sữa mà một số ít trẻ em cũng phản ứng cả với những sản phẩm đã được loại bỏ chất đạm trong sữa theo phương pháp cách thủy, có thể dùng được. Hãy chú ý là phần lớn các loại sữa này không có đủ chất canxi. Vì thế, cần dùng thêm thuốc bổ có chứa chất canxi. Illustrasjonsfoto: shutterstock.com DỊ ỨNG THỰC PHẨM VÀ NHẠY CẢM ĐỐI VỚI THỰC PHẨM 13
  14. Đối với trẻ em lớn, những loại thức uống rất thích hợp có chứa nhiều chất canxi là thức uống đậu nành hoặc yến mạch. Có thể mua các loại thức uống này tại cửa hàng tạp hóa. Dưới cái nhìn về dinh dưỡng, thức uống làm từ gạo không có nhiều giá trị lắm. Cũng có hàng loạt sản phẩm dùng thay cho sữa kem, pho mai, da-ua, kem, bơ v.v được làm từ đậu nành, yến mạch, gạo hoặc dầu của cây thốt nốt. Các sản phẩm này là những giải pháp thực tiễn trong việc nấu ăn, nhưng có giá trị thay đổi về dinh dưỡng. Thông thường, trẻ em không cần dùng thêm thuốc bổ có chứa chất canxi khi mỗi ngày dùng từ 4-5 dl thức uống làm từ yến mạch, gạo, đậu nành hoặc da-ua. Ngoài ra, các loại thực phẩm từ động vật như thịt, chim, cá và trứng có thể góp phần làm tăng thêm chất đạm thay thế loại chất đạm có ở trong sữa. Không chịu đựng được chất đường sữa Khi không chịu đựng được chất đường sữa, cơ thể sẽ phản ứng đối với chất đường trong sữa, chứ không phản ứng chất đạm trong sữa. Đường sữa (laktose) thường bị phân hủy trong ruột qua chất xúc tác laktase. Nếu người bịnh có quá ít chất laktase, chất đường sữa sẽ đi ngang qua ruột già nơi mà các vi khuẩn của ruột sẽ làm phân hủy đường sữa cùng với chất xơ khác trong thực phẩm. Vì thế, việc dùng nhiều chất đường sữa có thể gây tình trạng đầy hơi và tiêu chảy. Tình trạng này có thể xảy ra trong khoảng vài giờ đồng hồ sau khi dùng sữa. Hầu hết những người không chịu đựng được sữa có thể chịu được khoảng 2-6 gram chất đường sữa cho mỗi bữa ăn. Số lượng này tương đương với lượng đường sữa có trong 0,5-1 dl sữa. Có nhiều trường hợp khác nhau khi không chịu đựng được chất đường sữa: Dùng nhiều chất • Thông thường nhất là tình trạng chủ yếu không chịu đựng được chất đường đường sữa có sữa. Ở trường hợp này, đứa trẻ chịu đựng được tốt chất đường sữa trong thể gây tình trạng những năm đầu sau khi ra đời, nhưng lại chịu đựng kém hơn khi đứa trẻ lớn đầy hơi và tiêu dần. Loại phản ứng này ít xảy ra đối với trẻ em người Na-Uy, nhưng rất phổ chảy trong biến ở nhiều nơi khác trên thế giới. khoảng vài giờ • Trường hợp không chịu đựng được chất đường sữa khi bẩm sinh là thiếu chất đồng hồ sau khi laktase ngay từ khi mới sinh ra, và đứa trẻ cần phải được nuôi dưỡng bằng sữa dùng sữa. ngoài không có chất đường sữa. Tình trạng này rất hiếm xảy ra. 14 DỊ ỨNG THỰC PHẨM VÀ NHẠY CẢM ĐỐI VỚI THỰC PHẨM
  15. • Tình trạng phụ khi không chịu đựng được chất đường sữa là hoạt động của chất laktase bị suy giảm vì tiêu chảy hoặc bịnh đường ruột. Cơ thể sẽ chịu đựng được chất đường sữa trở lại, ngay sau khi hệ thống ruột được bình phục hoàn toàn. Thực phẩm khi không chịu đựng được đường sữa Không chịu đựng được chất đường sữa ám chỉ đến việc người bịnh cần phải giới hạn việc ăn uống những sản Illustrasjonsfoto: colourbox.no phẩm có nhiều chất đường sữa. Việc này đặc biệt nói đến những sản phẩm được làm từ phần còn lại sau khi sữa chua đông đặc, kem, sữa tươi, sữa kem và pho-mai tươi. Có thể dùng như bình thường các loại thực phẩm sau: pho-mai vàng bình thường, bơ, sữa có ít/ hoặc không có chất đường và loại da-ua có chứa rất ít chất đường sữa. Những sản phẩm khác được làm từ sữa như sữa chua, Biola và da-ua có chứa chất đường sữa, nhưng cơ thể thường chịu đựng được khá sơn sữa tươi vì chính các vi khuẩn axít trong sữa có thể loại bỏ chất đường sữa. Ngoài ra, có thể mua chất laktase ở dạng nước hoặc viên tại tiệm thuốc tây (Kerulac và Kerutab). Với các sản phẩm này, người bịnh có thể ăn những thức ăn có nhiều chất đường sữa như bánh sinh nhật và kem trong những dịp đặc biệt. Vì có nhiều sản phẩm được làm từ sữa mà người không chịu đựng được chất đường sữa có thể dùng, nên thường không cần dùng thêm thuốc bổ có chứa chất canxi. Dị ứng trứng Dị ứng là loại dị ứng thông thường thứ hai nơi các trẻ em nhỏ. Giống như dị ứng sữa, dị ứng trứng sẽ tự hết khi trẻ em lớn dần. Ranh giới của sự chịu đựng được trứng thay đổi tùy theo từng đứa trẻ, nhưng một số trẻ em quá nhạy cảm đến độ có thể phản ứng đối với trứng trong hơi nước và phần còn lại của chất đạm DỊ ỨNG THỰC PHẨM VÀ NHẠY CẢM ĐỐI VỚI THỰC PHẨM 15
  16. trong trứng có ở dao muỗng dù đã được rửa sạch. Cả lòng trắng và lòng đỏ đều có thể gây phản ứng. Một số trẻ em cũng phản ứng với chất bỏ thêm vào trong thực phẩm được làm từ trứng là chất lyzosym (E-1105). Ngoài ra, điều quan trọng là đọc danh mục các thành phần trong món hàng để bảo đảm các loại bánh không có bôi qua lớp trứng. Thuốc chủng ngừa cúm được cấy trong trứng và chỉ được chích cho những người bị dị ứng nghiêm trọng đối với trứng sau khi đã tham khảo ý kiến với bác sĩ. Các loại thuốc chủng khác không có chứa trứng đều có thể sử dụng cách an toàn. Điều này cũng nói đến thuốc chủng ngừa bộ ba MMR (bịnh sởi, bịnh quai bị và bịnh hồng chẩn). Qua cái nhìn về dinh dưỡng, việc kiêng dùng trứng trong thực phẩm không có ý nghĩa quan trọng lắm. Tuy vậy, trong thực tế khó có thể có được các loại bánh ngon nếu không có trứng. Nếu cho thêm số lượng bột nổi hoặc một loại bột nổi khác với tên hóa học là bicacbonat natri (natron), hoặc một chút bột bắp để có thêm màu là đủ để giải quyết được trở ngại này. 16 DỊ ỨNG THỰC PHẨM VÀ NHẠY CẢM ĐỐI VỚI THỰC PHẨM
  17. Dị ứng cá Dị ứng cá có thể là một hình thức sưng đỏ khi bị dị ứng thực phẩm. Có người bị Đa số những dị ứng phản ứng đối với tất cả mọi loại cá, trong khi người khác có thể phản ứng người bị dị ứng đối với cá thu (torsk) vùng Đại Tây Dương, nhưng lại chịu đựng được cá hồi, cá cá đều chịu hương hoặc cá nục (makrell). Lại có người bị dị ứng còn phản ứng cả với hơi đựng được dầu nước khi luộc cá. cá. Những người bị dị ứng cá thường chịu đựng được dầu cá vì dầu cá đã được lọc sạch chất đạm. Nói cách tổng quát, chúng tôi khuyên những người bị dị ứng cá nên dùng dầu cá vì dầu cá có chứa axít béo omega-3, sinh tố D và chất i-ốt là các chất có nhiều trong cá. Đối với số ít người dị ứng dầu cá, họ có thể dùng dầu hải cẩu và dầu từ con tép. Khi đó, họ cần phải dùng thêm sinh tố Vitamin D. Việc sử dụng các sản phẩm từ sữa sẽ đáp ứng nhu cầu cần đến chất i-ốt. Nhiều loại thực phẩm chế biến sẵn có chứa cá, chẳng hạn như trong ba-tê gan thường có bỏ thêm cá cơm vào. Giống như tất cả các loại dị ứng khác, cần phải kiểm soát mục kê khai các thành phần có trong sản phẩm. DỊ ỨNG THỰC PHẨM VÀ NHẠY CẢM ĐỐI VỚI THỰC PHẨM 17