›
›

Giáo trình Bảo quản sản phẩm hải sản

pdf 69 trang vanle 3040
Download
Bạn đang xem 20 trang mẫu của tài liệu "Giáo trình Bảo quản sản phẩm hải sản", để tải tài liệu gốc về máy bạn click vào nút DOWNLOAD ở trên

Tài liệu đính kèm:

  • pdfgiao_trinh_bao_quan_san_pham_hai_san.pdf

Nội dung text: Giáo trình Bảo quản sản phẩm hải sản

  1. BỘ NÔNG NGHIỆP VÀ PHÁT TRIỂN NÔNG THÔN GIÁO TRÌNH MÔ ĐUN BẢO QUẢN SẢN PHẨM HẢI SẢN Mã số: MĐ 04 NGHỀ: ĐÁNH BẮT HẢI SẢN BẰNG LƯỚI VÂY Trình độ: Sơ cấp nghề
  2. 1 TUYÊN BỐ BẢN QUYỀN: Tài liệu này thuộc loại sách giáo trình nên các nguồn thông tin có thể được phép dùng nguyên bản hoặc trích dùng cho các mục đích về đào tạo và tham khảo. Mọi mục đích khác mang tính lệch lạc hoặc sử dụng với mục đích kinh doanh thiếu lành mạnh sẽ bị nghiêm cấm. Mã tài liệu: MĐ 04
  3. 2 LỜI GIỚI THIỆU Lưới vây (hay còn gọi là lưới bao, lưới rút, lưới rút chì) là một trong những ngư cụ phổ biến hiện nay ở các vùng ven biển nước ta. Để làm nghề lưới vây đòi hỏi phải có kiến thức và tay nghề. Hiện nay, những người làm việc trên các tàu đánh cá bằng lưới vây trừ những người lâu năm còn lại là những người mới vào nghề và đa số trong họ chưa được đào tạo nghề, điều này dẫn đến hiệu quả lao động thấp và tiềm ẩn rất nhiều nguy cơ mất an toàn trong quá trình khai thác. Dựa trên cơ sở đề án: “ Đào tạo nghề cho lao động nông thôn đến năm 2020 của Thủ tướng Chính phủ”. Chương trình dạy nghề “Đánh bắt hải sản bằng lưới vây”do tập thể giáo viên ngành Khai thác hàng hải Thủy sản thuộc khoa Công nghệ Thủy sản, trường Cao đẳng nghề Thủy sản miền Bắc biên soạn. Chương trình đào tạo đã tổ hợp những kiến thức, kỹ năng cần có của nghề thành 6 mô đun trên cơ sở sơ đồ phân tích nghề DACUM và bộ phiếu phân tích công việc. Bộ giáo trình đã tích hợp những kiến thức, kỹ năng cần có của nghề, cập nhật những tiến bộ của khoa học kỹ thuật và thực tế sản xuất trên biển tại các địa phương. Bộ giáo trình gồm 6 quyển: 1) Giáo trình mô đun Chuẩn bị chuyến biển 2) Giáo trình mô đun Phát hiện và tập trung đàn cá bằng phương pháp thủ công 3) Giáo trình mô đun Thực hiện quy trình đánh bắt hải sản bằng lưới vây 4) Giáo trình mô đun Bảo quản sản phẩm hải sản 5) Giáo trình mô đun Sửa chữa và bảo quản lưới 6) Giáo trình mô đun Thực hành an toàn lao động trên tàu cá Giáo trình mô đun Bảo quản sản phẩm hải sản. Nội dung được phân bổ giảng dạy trong thời gian 80 giờ và bao gồm 6 bài: Bài 1: Chuẩn bị trước khi bảo quản Bài 2: Xếp hải sản vào khay Bài 3: Làm sạch hải sản Bài 4: Bảo quản hải sản bằng đá xay Bài 5: Kiểm tra, theo dõi sản phẩm trong quá trình bảo quản Bài 6: Vận chuyển hải sản lên cảng Để hoàn thiện bộ giáo trình này chúng tôi đã nhận được sự chỉ đạo, hướng dẫn của Vụ Tổ chức cán bộ – Bộ Nông nghiệp và PTNT; Tổng cục dạy nghề - Bộ Lao động - Thương binh và Xã hội. Sự hợp tác, giúp đỡ của Trung tâm
  4. 3 Khuyến ngư Quốc gia, Chi cục bảo vệ nguồn lợi thuỷ sản Hải phòng, Viện nghiên cứu Hải sản Hải phòng và một số đơn vị khác v.v Đồng thời chúng tôi cũng nhận được các ý kiến đóng góp của các nhà khoa học, cán bộ kỹ thuật của các Viện, Trường, cơ sở nghề cá, Ban Giám Hiệu và các thầy cô giáo Trường Cao đẳng nghề thuỷ sản miền Bắc. Chúng tôi xin được gửi lời cảm ơn đến Vụ Tổ chức cán bộ – Bộ Nông nghiệp và PTNT, Tổng cục dạy nghề, Ban lãnh đạo các Viện, Trường, các cơ sở sản xuất, các nhà khoa học, các cán bộ kỹ thuật, các thầy cô giáo đã tham gia đóng góp nhiều ý kiến quý báu, tạo điều kiện thuận lợi để hoàn thành bộ giáo trình này. Bộ giáo trình là cơ sở cho các giáo viên soạn bài giảng để giảng dạy, là tài liệu nghiên cứu và học tập của học viên học nghề “Đánh bắt hải sản bằng lưới vây”. Các thông tin trong bộ giáo trình có giá trị hướng dẫn giáo viên thiết kế và tổ chức giảng dạy các mô đun, môn học một cách hợp lý. Giáo viên có thể vận dụng cho phù hợp với điều kiện và bối cảnh thực tế trong quá trình dạy học. Bộ giáo trình chắc chắn không tránh khỏi những sai sót, Ban chủ nhiệm và các tác giả mong nhận được nhiều ý kiến đóng góp của các nhà khoa học, các cán bộ kỹ thuật, các đồng nghiệp để giáo trình hoàn thiện hơn. Xin chân thành cảm ơn! Tham gia biên soạn: 1. Đỗ Ngọc Thắng ( Chủ biên) 2. Đỗ Văn Nhuận 3. Lê Văn Hướng 4. Phạm Sĩ Tấn
  5. 4 MỤC LỤC TUYÊN BỐ BẢN QUYỀN: 1 LỜI GIỚI THIỆU 2 MỤC LỤC 4 MÔ ĐUN BẢO QUẢN SẢN PHẨM HẢI SẢN 8 Bài 1: Chuẩn bị trước khi bảo quản 10 A. Nội dung: 10 1. Kiểm tra hầm bảo quản 10 1.1. Ý nghĩa 10 1.2. Quy trình kiểm tra 10 Kiểm tra hầm bảo quản theo các bước sau: 10 1.3. Những chú ý khi kiểm tra hầm bảo quản 11 1.4. Vệ sinh hầm bảo quản 11 2. Kiểm tra dụng cụ bảo quản 12 2.1. Ý nghĩa 12 2.2. Quy trình kiểm tra 13 2.3. Những chú ý 13 3. Kiểm tra đá xay 13 3.1. Ý nghĩa 13 3.2. Quy trình kiểm tra 14 3.3. Những chú ý 14 B. Câu hỏi và bài tập thực hành: 14 1. Các câu hỏi: 14 2. Các bài tập thực hành: 14 C. Ghi nhớ: 14 Bài 2: Xếp hải sản vào khay 15 A. Nội dung: 15 1. Rửa sơ bộ 15 1.1. Mục đích, ý nghĩa 15 1.2. Dụng cụ, thiết bị cần có 15 1.3. Những yêu cầu khi thực hiện 15 1.4. Quy trình thực hiện 15 1.5. Lưu ý khi thực hiện 15 1.1. Ý nghĩa 15 1.2. Dụng cụ, thiết bị cần có 15 1.3. Các bước tiến hành rửa sơ bộ 16 1.4. Những chú ý khi rửa sơ bộ 16 2. Phân loại hải sản 16 2.1. Ý nghĩa 16 2.2. Quy trình phân loại hải sản 16 2.3. Phân loại hải sản 28 2.4. Các bước thực hiện 28 2.5. Những chú ý khi phân loại hải sản 29
  6. 5 3. Xếp hải sản vào khay 29 3.1. Ý nghĩa 29 3.2. Quy trình xếp hải sản vào khay 29 3.3. Những chú ý khi xếp hải sản vào khay 30 B. Câu hỏi và bài tập thực hành: 30 1. Câu hỏi 30 2. Bài tập thực hành 30 C. Ghi nhớ: 30 Bài 3: Làm sạch hải sản sau khi đánh bắt 31 A. Nội dung: 31 1. Kiểm tra các thiết bị, dụng cụ làm sạch hải sản vận hành máy bơm 31 1.1. Kiểm tra dụng cụ: 31 1.2. Vận hành máy bơm 34 2. Làm sạch hải sản 35 2.1.Chuẩn bị boong thao tác 35 2.2. Rửa và làm sạch hải sản 36 B.Câu hỏi và bài tập thực hành: 37 1.Câu hỏi: 37 2. Các bài tập thực hành: 37 C. Ghi nhớ: 37 Bài 4: Bảo quản hải sản bằng đá xay 38 A. Nội dung: 38 1. Kiến thức liên quan 38 1.1. Tác dụng của nước đá trong quá trình bảo quản hải sản 38 1.2. Các loại nước đá dùng để bảo quản hải sản 38 2. Vận chuyển hải sản xuống hầm bảo quản 39 2.1. Ý nghĩa 39 2.2. Quy trình vận chuyển hải sản xuống hầm bảo quản 39 2.3. Những chú ý 39 3. Quy trình bảo quản bằng nước đá xay 40 3.1. Ý nghĩa 40 3.2. Quy trình bảo quản 40 3.3. Những chú ý khi bảo quản bằng đá xay 41 B. Câu hỏi và bài tập thực hành: 42 1. Câu hỏi 42 2. Bài tập thực hành 42 C. Ghi nhớ: 42 Bài 5: Kiểm tra chất lượng sản phẩm và xử lý sự cố, hư hỏng trong quá trình bảo quản sản phẩm hải sản 43 A.Nội dung: 43 1. Kiểm tra độ kín của hầm bảo quản 43 1.1. Ý nghĩa 43 1.2. Các bước kiểm tra độ kín của hầm bảo quản 43 1.3. Những chú ý khi kiểm tra độ kín của hầm bảo quản 43
  7. 6 2. Kiểm tra nhiệt độ trong hầm bảo quản 43 2.1. Kiến thức liên quan 43 2.2. Dụng cụ, thiết bị cần có 44 2.3. Những yêu cầu khi thực hiện 44 2.4. Quy trình thực hiện 44 2.5. Những chú ý khi kiểm tra nhiệt độ trong hầm bảo quản 45 3. Kiểm tra chất lượng bảo quản sản phẩm 45 3.1. Kiến thức liên quan 45 3.2. Các bước kiểm tra chất lượng bảo quản sản phẩm 45 3.3. Những chú ý khi kiểm tra chất lượng bảo quản sản phẩm 46 4. Xử lý sự cố, hư hỏng xảy ra trong quá trình bảo quản sản phẩm hải sản. 46 4.1. Nước đá trong hầm bảo quản tan chảy 46 4.2. Mất điện trong hầm bảo quản 46 4.3. Những chú ý khi xử lý sự cố, hư hỏng xảy ra trong quá trình bảo quản sản phẩm hải sản. 47 B. Câu hỏi và bài tập thực hành: 47 1. Câu hỏi 47 2. Bài tập thực hành 47 C. Ghi nhớ: 47 Bài 6: Vận chuyển hải sản lên cảng 48 1. Chuẩn bị 48 1.1. Kiến thức liên quan 48 1.2. Dụng cụ, thiết bị cần có 48 1.3. Những yêu cầu khi thực hiện 48 1.4. Các bước thực hiện 48 1.5. Những lưu ý khi thực hiện 49 2. Chuyển hải sản bằng khay 49 2.1. Kiến thức liên quan 49 2.2. Dụng cụ, thiết bị cần có 49 2.3. Những yêu cầu khi thực hiện 49 2.4. Các bước thực hiện 49 2.5. Những lưu ý khi thực hiện 50 3. Chuyển hải sản bằng cẩu 50 3.1. Kiến thức liên quan 50 3.2. Dụng cụ, thiết bị cần có 50 3.3. Những yêu cầu khi thực hiện 51 3.4. Quy trình thực hiện 51 3.5. Những lưu ý khi thực hiện. 51 4. Chuyển hải sản bằng băng chuyền 51 4.1. Kiến thức liên quan 51 4.2. Dụng cụ, thiết bị cần có 52 4.3. Những yêu cầu khi thực hiện 52 4.4. Các bước thực hiện 52 4.5. Những lưu ý khi thực hiện 52
  8. 7 B. Câu hỏi và bài tập thực hành 52 1. Câu hỏi 52 2. Bài tập thực hành. 53 C. Ghi nhớ 53 HƯỚNG DẪN GIẢNG DẠY MÔ ĐUN 54 I. Vị trí, tính chất của mô đun: 54 II. Mục tiêu : 54 III. Nội dung chính của mô đun: 54 IV. Yêu cầu về đánh giá kết quả học tập 56 V. Tài liệu tham khảo 61 PHỤ LỤC 62 DANH SÁCH BAN CHỦ NHIỆM XÂY DỰNG CHƯƠNG TRÌNH, 68 BIÊN SOẠN GIÁO TRÌNH DẠY NGHỀ TRÌNH ĐỘ SƠ CẤP 68 DANH SÁCH HỘI ĐỒNG NGHIỆM THU 68 CHƯƠNG TRÌNH, GIÁO TRÌNH DẠY NGHỀ TRÌNH ĐỘ SƠ CẤP 68
  9. 8 CÁC THU T NG CHUYÊN MÔN CH VI T TẮT 1. Ppm (đơn vị : Đơn vị phần triệu, là số miligam clorin tinh khiết phần ngàn) trong một lít nước. 2. Nước sạch : Nước đạt tiêu chuẩn theo quy định của Bộ Y tế. Nước biển sạch : Nước biển không bị ô nhiễm hoặc đã được xử lý đảm bảo các yêu cầu vệ sinh như nước sạch. 3. La canh : là khu vực thấp nhất của đáy tàu, đó là nơi giao nhau của hai mạn tàu. Góc thấp nhất trong khoang của tàu tạo thành la canh. 4 Mã lực : là đơn vị để chỉ công suất, viết tắt là HP hoặc CV, 1HP = 0,736Kw. 6 Composite : vật liệu tổng hợp từ hai hay nhiều vật liệu khác nhau tạo nên vật liệu mới có tính năng hơn hẳn các vật liệu ban đầu, khi những vật liệu này làm việc riêng rẽ 7 Nhựa epoxy : được sử dụng nhiều trong công nghiệp composite. Do những đặc tính cơ học cao của nhựa epoxy,người ta sử dụng nó để tạo ra các composite có độ bền cao dùng cho ngành chế tạo máy bay,vũ trụ,tên lửa v.v 8 Histamine : Một hợp chất được hình thành trong quá trình ôi, ươn của thịt, cá. 9 Kilogam : là đơn vị đo khối lượng trong hệ thống đo lường quốc tế. 10 Acid lactic : là một lọai hóa chất được tạo ra trong quá trình chuyển hóa năng lượng trong các tế bào. 11 Cotton : sợi vải tổng hợp được làm từ nguyên liệu chính là sợi bông do cây bông vải cung cấp. 12 Nilon : một loại sợi nhựa tổng hợp.
  10. 9 MÔ ĐUN BẢO QUẢN SẢN PHẨM HẢI SẢN Mã số mô đun: MĐ04 Giới thiệu mô đun Để đảm bảo chất lượng, tránh hao hụt, giảm giá thành sản phẩm, việc bảo quản sản phẩm hải sản sau khi đánh bắt là công việc rất cần thiết. Mô đun này cung cấp cho người học những kiến thức cơ bản về quy trình bảo quản sản phẩm hải sản sau đánh bắt bằng lưới vây như: kiểm tra hầm, dụng cụ và vật tư bảo quản sản phẩm, rửa, phân loại, bảo quản và kiểm tra chất lượng sản phẩm khi bảo quản Sau khi học xong mô đun này, người học sẽ có được những kiến thức cơ bản về kỹ thuật bảo quản sản phẩm sau khi đánh bắt. Thực hiện được các công việc của người thủy thủ trong quá trình bảo quản sản phẩm hải sản.
  11. 10 Bài 1: Chuẩn bị trước khi bảo quản Mã bài: MĐ04-01 Mục tiêu : - Hiểu được công tác kiểm tra hầm bảo quản, kiểm tra dụng cụ bảo quản, kiểm tra đá xay; - Kiểm tra được hầm bảo quản, dụng cụ bảo quản, đá xay; - Thái độ cẩn thận, nghiêm túc học tập. A. Nội dung: 1. Kiểm tra hầm bảo quản 1.1. Ý nghĩa Hầm bảo quản phải được kiểm tra thường xuyên để đảm bảo chất lượng của sản phẩm hải sản và giảm các chi phí không cần thiết. 1.2. Quy trình kiểm tra Kiểm tra hầm bảo quản theo các bước sau: - Kiểm tra cảm quan của hầm bảo quản nếu hầm không có mùi lạ, khô ráo là tốt còn nếu không phải vệ sinh lại hầm - Kiểm tra độ sạch sẽ của hầm: trong hầm không được có rác, hải sản còn sót hoặc các dụng cụ bảo quản để quên - Kiểm tra độ kín khít, độ nhẵn của vách hầm nếu không kín khít, nhẵn phải tiến hành sửa ngay - Kiểm tra độ thoát nước của hầm nếu không thoát được phải xử lý ngay - Kiểm tra nước la canh xem có ngấm vào hầm bảo quản không
  12. 11 Hình 4.1.1. Kiểm tra hầm bảo quản Việc kiểm tra hầm bảo quản thường tiến hành sau khi đã bốc dỡ hết hải sản bảo quản ra khỏi hầm hoặc vào thời gian trước khi đi biển. 1.3. Những chú ý khi kiểm tra hầm bảo quản - Kiểm tra phải cẩn thận, tỉ mỉ nhằm phát hiện hết những sai sót để kịp thời sửa chữa khi tàu chưa đi biển. - Nên nhớ rằng không sửa chữa và làm vệ sinh, khử trùng hầm bảo quản đồng nghĩa với việc làm giảm chất lượng cá, giảm hiệu quả chuyến biển, giảm thu nhập. 1.4. Vệ sinh hầm bảo quản 1.4.1.Dụng cụ và thiết bị gồm có - Bơm áp lực:dùng một máy bơm khoảng 2 mã lực. Máy bơm hút nước biển, tạo thành vòi nước áp lực mạnh phục vụ cho xịt, rửa. - Vòi xịt: dùng ống dây cao su dẫn nước, có vòi xịt để điều khiển áp lực của dòng nước - Bàn chải và chổi cứng: dùng để chà rửa, quét dọn hầm bảo quản. Số lượng cần tối thiểu 01 cái cho mỗi loại. - Xẻng và xô nhựa: xẻng và xô nhựa dùng chứa nước, làm vệ sinh hầm.Số lượng cần tối thiểu 01 cái cho mỗi loại. - Dung dịch clorin nồng độ 200ppm. 1.4.2. Những yêu cầu khi thực hiện Phải làm vệ sinh sạch sẽ và kiểm tra để đảm bảo: - Hầm cách nhiệt tốt, không có nước la-canh chảy vào và thoát nước đáy hầm. - Miệng và vách hầm phải nhẵn, không có cạnh sắc 1.4. 3.Các bước vệ sinh hầm bảo quản - Quét dọn, chà rửa, hầm. - Tẩy trùng bằng cách phun dung dịch clorin nồng độ 200ppm. - Kiểm tra, đảm bảo độ thoát nước của hầm. - Kiểm tra, đảm bảo độ cách nhiệt của hầm.
  13. 12 - Kiểm tra vách và miệng hầm đảm bảo an toàn. 2. Kiểm tra dụng cụ bảo quản 2.1. Ý nghĩa Dụng cụ bảo quản phải đầy đủ số lượng và chủng loại có như thế công việc bảo quản mới nhanh chóng, đồng thời làm tăng chất lượng bảo quản. Dụng cụ bảo quản gồm có: - Xẻng xúc dùng để xúc đá xay Hình 4.1.2. Xẻng xúc đá xay - Khay, rổ nhựa dùng để đựng đá xay Hình 4.1.3. Khay chứa cá - Vải bạt dùng để che, đậy bề mặt đá bảo quản
  14. 13 Hình 4.1.4. Vải bạt - Đèn pin dùng để soi hầm bảo quản Hình 4.1.5. Đèn pin 2.2. Quy trình kiểm tra - Kiểm tra về chủng loại, số lượng thiết bị, dụng cụ. - Kiểm tra về tình trạng hoạt động của thiết bị, dụng cụ. - Làm vệ sinh các thiết bị, dụng cụ. - Đem các thiết bị, dụng cụ vào vị trí cần thiết. - Sắp xếp các thiết bị, dụng cụ gọn gàng, thứ tự, ngăn nắp. 2.3. Những chú ý - Kiểm tra phải cẩn thận, tỉ mỉ nhằm phát hiện hết những hư hỏng của các dụng cụ bảo quản để kịp thời sửa chữa khi tàu chưa đi biển. - Nên nhớ rằng không sửa chữa và làm vệ sinh, khử trùng dụng cụ bảo quản đồng nghĩa với việc làm giảm chất lượng cá, giảm hiệu quả chuyến biển. 3. Kiểm tra đá xay 3.1. Ý nghĩa
  15. 14 Đá xay cần được kiểm tra kỹ trước khi bảo quản như vậy sẽ đảm bảo được chất lượng của hải sản khi bảo quản với đá xay. 3.2. Quy trình kiểm tra - Kiểm tra về số lượng của đá xay đã đủ chưa - Kiểm tra chất lượng của đá xay: đá xay phải trong, nhỏ, nhuyễn - Kiểm tra tạp chất lẫn vào đá xay: đá xay phải sạch ít lẫn tạp chất. Hình 4.1.6. Đá xay đã được kiểm tra chất lượng 3.3. Những chú ý Kiểm tra phải cẩn thận, tỉ mỉ nhằm phát hiện hết những sai sót trong quá trình chuẩn bị đá xay. B. Câu hỏi và bài tập thực hành: 1. Các câu hỏi: 1.1.Câu hỏi 1:Trình bày công tác chuẩn bị trước khi bảo quản hải sản? 2. Các bài tập thực hành: 2.1. Bài thực hành 4.1.1: Thực hành kiểm tra hầm bảo quản, kiểm tra dụng cụ bảo quản, kiểm tra đá xay. C. Ghi nhớ: Cần chú ý nội dung trọng tâm: Kiểm tra hầm bảo quản, kiểm tra đá xay.
  16. 15 Bài 2: Xếp hải sản vào khay Mã bài: MĐ04-02 Mục tiêu: - Hiểu đươc các bước rửa sơ bộ và phân loại hải sản - Rửa sơ bộ và phân loại được hải sản - Tiến hành xúc hải sản vào khay - Thái độ chuẩn xác, cẩn thận, nghiêm túc học tập. A. Nội dung: 1. Rửa sơ bộ 1.1. Mục đích, ý nghĩa Rửa sơ bộ thủy sản bằng nước biển sạch nhằm mục đích: - Cho trôi bớt các tạp chất bẩn như rong, rêu, bùn, máu, nhớt, - Tăng độ ẩm, làm mát cho thủy sản, giảm ảnh hưởng của không khí khô, nóng. Ý nghĩa: Góp phần đảm bảo nguyên liệu đạt chát lượng tốt nhất. 1.2. Dụng cụ, thiết bị cần có Bơm áp lực, đường ống và vòi xịt, trang phục bảo hộ, bao tay cao su, ủng. 1.3. Những yêu cầu khi thực hiện - Thủy sản ướt đều, không bị tổn thương, không lẫn nhiều rong rêu, bùn, đất, những vật bẩn dễ thấy. 1.4. Quy trình thực hiện - Đổ thủy sản thu hoạch được lên tấm bạt trên mặt boong. - Loại bỏ những vật rắn lớn có thể gây tổn thương cho thủy sản. - Xịt, dội nước vào thủy sản. 1.5. Lưu ý khi thực hiện 1.1. Ý nghĩa Cá đánh bắt bằng lưới vây khi đưa lên tàu được rửa sơ bộ bằng nước biển sạch nhằm mục đích loại bỏ những tạp chất có trong sản phẩm. Ngoài ra rửa sơ bộ còn làm tăng độ ẩm, làm mát cho hải sản, giảm ảnh hưởng của không khí khô, nóng và đảm bảo nguyên liệu đạt chất lượng tốt nhất. 1.2. Dụng cụ, thiết bị cần có Bơm áp lực, đường ống và vòi xịt, trang phục bảo hộ, bao tay cao su, ủng.
  17. 16 1.3. Các bước tiến hành rửa sơ bộ - Đổ hải sản thu hoạch được lên mặt boong. - Loại bỏ những tạp chất lẫn vào hải sản - Xịt, dội nước vào hải sản. 1.4. Những chú ý khi rửa sơ bộ - Khi dùng vòi xịt nên phun đều vào đống cá, tránh phun vào một chỗ - Dùng nước biển sạch để rửa, tuyệt đối không dùng nước ngọt làm ảnh hưởng chất lượng một số thủy sản, nhất là mực. - Việc xối rửa quá mạnh tay hay thao tác thiếu cẩn thận có thể gây xây xát, tổn thương cho nguyên liệu, đặc biệt những loài thân mềm. - Thao tác càng nhanh càng tốt. Hình 4.2.1. Rửa sơ bộ cá 2. Phân loại hải sản 2.1. Ý nghĩa Phân loại hải sản nhằm mục đích có các phương pháp bảo quản thích hợp với từng loại. Như vậy nguyên liệu mới có thể đạt chất lượng tối ưu nhất. Mục đích khi tàu bán hải sản sẽ dễ dàng hơn, không bị tiểu thương ép giá. 2.2. Quy trình phân loại hải sản 2.2.1. Các loài cá đánh bắt bằng lưới vây - Cá ba thú
  18. 17 Hình 4.2.2. Cá ba Thú Đặc điểm hình thái: Thân hình thoi, hơi dẹp bên và rất cao, chiều cao thân sau nắp mang gấp 3,7 – 4,0 lần chiều dài kinh tế. Đầu dài gần bằng chiều cao thân. Mắt mỡ rất phát triển. Lược mang rất dài và trông thấy rõ khi mở miệng cá. Sau vây lưng thứ hai và vây hậu môn có 5 vây phụ. Thân màu xanh lá cây sẫm, hai bên sườn và bụng màu trắng bạc, có một hàng chấm đen chạy dọc lưng. Tia cứng vây lưng màu vàng nhạt, đầu tia có viền đen. Vây ngực và bụng sẫm màu, các vây khác màu vàng nhạt. Kích cỡ khai thác: 150 - 200 mm Mùa vụ khai thác: Quanh năm - Cá Bạc Má Hình 4.2.3. Cá Bạc Má Đặc điểm hình thái: Thân hình thoi, hơi dẹp bên, khá cao, chiều dài đầu lớn hơn chiều cao thân. Sau vây lưng thứ hai và vây hậu môn có 5 vây phụ. Lược mang rất dài, thấy rõ khi mở miệng. Thân màu xanh đen, sườn màu bạc với các chấm vàng. Có 2 hàng chấm đen dọc theo gốc vây lưng, có 1 dải đen hẹp chạy dài theo phía thân trên và có 1 chấm đen trên thân ngay dưới rìa vây ngực. Vây lưng màu vàng nhạt và có chấm đen. Kích cỡ khai thác: Dao động 180 - 250 mm, lớn nhất 350 mm Mùa vụ khai thác: Quanh năm - Cá Bè
  19. 18 Hình 4.2.4. Cá Bè Đặc điểm hình thái: Thân hình thoi, rất dẹp bên, phần đuôi thót nhỏ hình tam giác, viền lưng hơi lõm ở đoạn trước. Đầu nhọn. Chiều dài thân bằng 2,9 - 3,0 lần chiều cao thân, bằng 4,2 - 4,4 lần chiều dài đầu. Mõm nhọn. Mắt tròn, màng mỡ không phát triển. Miệng chếch, hàm dưới dài hơn hàm trên. Thân phủ vảy hình thìa, phần lớn chìm dưới da. Đường bên không rõ ràng. Không có vảy lăng. Vây lưng thứ nhất có 8 gai cứng, gai cứng thứ nhất mọc ngược. Vây ngực ngắn, rộng. Vây hậu môn có hai gai cứng phía trước dài khoẻ. Lưng màu xanh xám, bụng màu trắng. Bên thân có 5 - 7 chấm tròn màu đen phân bố dọc phía trên đường bên. Kích cỡ khai thác: 200 - 300 mm Mùa vụ khai thác: Quanh năm - Cá Bè ToLi Hình 4.2.5. Cá Bè To Li Đặc điểm hình thái: Thân dài dẹp hai bên, viền lưng hơi lõm ở đoạn trước. Chiều dài thân bằng 3,8- 4,1 lần chiều cao thân, bằng 4,3 - 4,4 lần chiều dài đầu. Mắt tròn, màng mỡ phát triển, phủ đến viền mắt. Miệng chếch, hàm dưới dài hơn hàm trên. Thân phủ vẩy kim, dài, hai đầu nhỏ. Đầu không phủ vẩy. Đường bên không rõ ràng. Không có vẩy lăng. Vây lưng thứ nhất có 8 gai cứng, gai cứng thứ nhất mọc ngược. Vây ngực nhỏ. Vây hậu môn có 2 gai cứng phía trước, dài và khoẻ, phần vây phía sau đồng dạng với vây lưng thứ 2. Lưng màu xám, bụng màu trắng. Bên thân có 7 chấm hình bầu dục màu đen. Đỉnh vây lưng thứ 2 màu đen. Kích cỡ khai thác: 150-190 mm Mùa vụ khai thác: Quanh năm - Cá Lầm bụng dẹp
  20. 19 Hình 4.2.6. cá Lầm bụng dẹp Đặc điểm hình thái: Thân dài, dẹp bên. Viền bụng cong đều. Đầu dài. Mõm dài, hơi nhọn. Chiều dài thân gấp 3,7 - 3,9 lần chiều cao thân, gấp 3,6 - 4,1 lần chiều dài đầu. Mắt tròn, to, màng mỡ mắt phát triển che lấp chỉ còn lại con ngơi. Khoảng cách hai mắt rộng, có 3 đường gờ nhô lên. Miệng hẹp. Vẩy tròn, dễ rụng. Gốc vây ngực và vây bụng có vảy nách, không có vảy đường bên. Vây lưng rộng, khởi điểm ở trước khởi điểm của vây bụng. Vây hậu môn nhỏ, hẹp. Vây ngực thấp. Lưng màu xanh lục đậm, bụng màu trắng bạc. Bên thân có một sọc vàng óng ánh. Viền đuôi có nhiều chấm xanh lục đậm. Kích cỡ khai thác: 120 - 150 mm Mùa vụ khai thác: Quanh năm -. Cá Ngân Hình 4.2.7. cá Ngân Đặc điểm hình thái: Thân hình bầu dục, tương đối dài. Viền lưng và viền bụng cong đều. Chiều dài thân bằng 2,9 - 3,3 lần chiều cao thân, bằng 3,5 - 3,7 lần chiều dài đầu. Hai vây lưng tách biệt nhau, vây hậu môn đối xứng với vây lưng thứ hai, tia cuối của hai vây này kéo dài hơn các tia vây trước giống như vây phụ riêng biệt. Vây ngực dài nhỏ, cong kéo dài đến quá khởi điểm của đoạn thẳng đường bên. Nửa trên của thân có những đai ngang màu nâu đỏ. Góc trên xương nắp mang có một chấm đen lớn. Vây lưng và vây đuôi màu vàng nhạt. Kích cỡ khai thác: 150 - 200 mm Mùa vụ khai thác: Quanh năm - Cá Ngừ Bò
  21. 20 Hình 4.2.8. Cá Ngừ Bò Đặc điểm hình thái: Thân hình thoi dài, hơi tròn Hai vây lưng gần nhau. Vây lưng thứ hai cao hơn vây lưng thứ nhất, sau vây lưng thứ hai có 9 vây phụ, sau vây hậu môn có 8 vây phụ. Thân phủ vảy rất nhỏ. Lưng màu xanh thẫm, nửa dưới và bụng màu sáng bạc có nhiều chấm hình ô van phân bố thành các dải chạy dọc. Vây lưng, ngực, bụng màu đen, đỉnh vây lưng thứ hai và vây hậu môn có màu vàng, vây hậu môn màu bạc. Các vây lưng và hậu môn phụ màu vàng có rìa hơi xám. Kích cỡ khai thác: 400-700 mm Mùa vụ khai thác: Quanh năm - Cá Ngừ chấm Hình 4.2.9. Cá Ngừ chấm Đặc điểm hình thái: Thân hình thoi, đầu hơi nhọn, hai hàm dài gần bằng nhau. Trên xương khẩu cái và lá mía đều có răng. Hai vây lưng gần nhau và cách nhau một khoản hẹp hơn đường kính mắt. Các tia vây cứng ở phần trước của vây lưng thứ nhất cao hơn các tia vây ở giữa. Vây lưng thứ hai thấp hơn vây lưng thứ nhất. Vây ngực ngắn, không đạt tới giữa vây lưng. Thân không phủ vảy trừ phần giáp ngực và đường bên. Lưng màu xanh sẫm, có các giải màu đen phức tạp. Bụng màu sáng bạc, có từ 2 – 5 chấm đen đặc trưng giữa vây ngực và vây bụng. Các vây có màu sẫm. Vây bụng màu tối, viền ngoài trắng. Kích cỡ khai thác: 240 - 450mm, chủ yếu 360 mm. Mùa vụ khai thác: Quanh năm - Cá Ngừ Chù
  22. 21 Hình 4.2.10. Cá Ngừ Chù Đặc điểm hình thái: Thân hình thoi, hơi dài và tròn. Có hai vây lưng cách xa nhau. Sau vây thứ hai có 8 vây phụ. Sau vây hậu môn có 7 vây phụ. Màu đen nhạt, phần đầu đen sẫm. Có nhiều sọc chéo màu đen ở phần thân không vảy trên đường bên. Thân màu xám đen, phía đàu màu đen hơn. Bụng màu sáng, vây ngực và vây bụng màu hơi hồng, gốc có màu đen. Kích cỡ khai thác: Dao động 150 - 310 mm, chủ yếu 250 - 260 mm. Mùa vụ khai thác: Quanh năm - Cá Ngừ mắt to Hình 4.2.11. Cá Ngừ mắt to Đặc điểm hình thái: Thân hình thoi dài, hơi dẹt bên. Hai vây lưng gần nhau. Sau vây thứ hai có 8-10 vây phụ. Vây ngực khá dài, đặc biệt là ở các cá thể còn nhỏ. Vảy trên thân rất nhỏ. Mắt to. Lưng màu xanh sẫm ánh kim loại. Nửa thân dưới và bụng màu trăng nhạt. Vây lưng thứ nhất màu vàng sẫm, vây lưng thứ hai và vây hậu môn màu vàng nhạt. Vây phụ màu vàng tươi có viền đen. Kích cỡ khai thác: 600 - 1.800 mm Mùa vụ khai thác: Quanh năm - Cá Ngừ Phương đông Hình 4.2.12. Cá Ngừ Phương đông
  23. 22 Đặc điểm hình thái: Thân hình thoi, dài, mồm rộng, hàm dưới kéo dài đến rìa sau của mắt. Hàm trên và hàm dưới có nhiều răng mảnh. Riêng hàm dưới có 4 răng cửa nhọn và lớn nhất. Xương lá mía không có răng khẩu cái và lưới không có răng. Hai vây lưng hầu như không tách biệt. Toàn thân phủ vảy nhỏ. Phần giáp ngực có vảy lớn hơn. Đường bên lượn sóng, nhất là khoảng trên vây ngực. Lưng màu đen, có 5 - 7 sọc dọc. Kích cỡ khai thác: 450 - 750mm. Mùa vụ khai thác: Quanh năm - Cá Ngừ vằn Hình 4.2.13. Cá Ngừ vằn Đặc điểm hình thái: Thân hình thoi, lát cắt ngang thân gần tròn. Đầu nhọn, miệng hơi xiên, hai vây lưng sát nhau. Vây lưng thứ nhất có các tia vây trước cao, sau thấp dần tạo thành dạng lõm tròn. Thân không phủ vảy trừ phần giáp ngực. Lưng màu xanh thẫm, bụng màu trắng bạc. Các viền vây lưng, ngực, bụng có màu trắng bạc. Dọc theo lườn bụng có 3 – 5 sọc đen to gần song song với nhau. Đường bên uốn xuống sau vây lưng thứ 2. Kích cỡ khai thác: Dao động 240 - 680 mm, chủ yếu 480-560 mm Mùa vụ khai thác: Quanh năm - Cá Nục sồ Hình 4.2.14. Cá Nục sồ Đặc điểm hình thái: Thân hình thoi, dẹp bên. Chiều dài thân bằng 4,0 - 4,5 lần chiều cao thân, bằng 3,3 - 3,7 lần chiều dài đầu. Mép sau xương nắp mang trơn, góc trên xương nắp mang lõm. Mõm dài, nhọn. Miệng lớn, chếch, hàm dưới dài hơn hàm trên. Răng nhỏ, nhọn, hàm trên và hàm dưới đều có một hàng. Toàn thân, má và nắp mang phủ vảy tròn, nhỏ. Đường bên hoàn toàn, vảy lăng phủ kín cả đoạn thẳng.
  24. 23 Vây lưng dài, thấp. Vây ngực dài, mút vây đạt đến hoặc quá lỗ hậu môn. Phần lưng màu xanh xám, bụng màu trắng. Đỉnh vây lưng thứ hai có màu trắng. Kích cỡ khai thác: 90 - 200mm. Mùa vụ khai thác: Quanh năm - Cá Nục thuôn Hình 4.2.15. cá Nục thuôn Đặc điểm hình thái: Thân hình thoi dài, hơi dẹp bên. Chiều dài thân bằng 5,1 - 5,8 lần chiều cao thân, bằng 3,5 - 4,0 lần chiều dài đầu. Mõm tương đối dài, nhọn. Chiều dài mõm lớn hơn đường kính mắt. Đường bên hoàn toàn, khi cá còn nhỏ đoạn thẳng đường bên ngắn hơn đoạn cong, và cá lớn ngược lại. Vây lưng dài, thấp. Phần lưng màu xanh xám, phần bụng màu trắng. Kích cỡ khai thác: 100 - 230mm. Mùa vụ khai thác: Quanh năm - Cá Sòng gió Hình 4.2.16. cá Sòng gió Đặc điểm hình thái: Thân hình thoi, dẹp bên. Bắp đuôi nhỏ. Mõm nhọn. Chiều dài thân bằng 3,0 - 4,0 lần chiều cao thân, bằng 3,5 - 4,0 lần chiều dài đầu. Miệng chếch, hàm dưới nhô dài hơn hàm trên. Toàn thân, phần trên nắp mang phủ vảy tròn, nhỏ. Đường bên hoàn toàn. Vảy lăng rộng, bằng khoảng 1/3 đến 1/2 lần chiều cao thân. Vây lưng thứ nhất có một gai cứng mọc ngược ở phía trước. Vây ngực dài, mút vây ngực chạm đến khởi điểm của vây hậu môn. Phần lưng màu xanh xám, phần bụng màu trắng. góc trên nắp mang có một vết đen tròn. Kích cỡ khai thác: 200 - 300mm. Mùa vụ khai thác: Quanh năm 2.2.2. Các loài mực thường đánh bắt bằng lưới vây (kết hợp ánh sáng) - Mực ống Trung Hoa
  25. 24 Đặc điểm hình thái: Là loài mực ống cơ thể lớn, thân dài khoảng 350-400mm, thân hình hỏa tiễn, chiều dài gấp 6 lần chiều rộng, đuôi nhọn, vây dài bằng 2/3 chiều dài thân, vỏ trong suốt, giữa có gờ dọc. Vùng phân bố: Loài mực ống này sống ở tầng mặt, phân bố rộng khắp ở bở biển từ Bắc đến Nam. Mùa vụ khai thác: Quanh năm, chính vụ vào các tháng 1-3 và tháng 6-9. Hình 4.2.17. Mực ống Trung Hoa - Mực ống Nhật Bản Đặc điểm hình thái: Thân hình đầu đạn, chiều dài gấp khoảng 4 lần chiều rộng, chiều dài vây bằng 65% chiều dài thân, bề mặt thân có các điểm sắc tố gần tròn, to nhỏ xen kẽ. Vùng phân bố: Loài này sống ở vùng biển nông, thềm lục địa. Mực này chủ yếu phân bố ở vùng biểm Trung và Nam bộ, đặc biệt nhiều ở vùng biển Nha Trang và Bình Thuận. Mùa vụ khai thác: Quanh năm, chính vụ vào các tháng 1-3 và tháng 6-9. Hình 4.2.18. Mực ống Nhật Bản - Mực ống Bê ka
  26. 25 Đặc điểm hình thái: Kích thước cơ thể trung bình, thân hình đầu đạn, chiều dài thân gấp 3 lần chiều rộng, trên thân có nhiều đốm sắc tố màu tím, chiều dài và chiều ngang vây nhỏ. Vùng phân bố: Phân bố rộng khắp ở bở biển từ Bắc đến Nam. Mùa vụ khai thác: Quanh năm, chính vụ vào các tháng 1-3 và tháng 6-9. Hình 4.2.18. Mực ống Bê ka - Mực lá Đặc điểm hình thái: Là loài mực có cơ thể lớn, nhìn bề ngoài vừa giống mực nang vừa giống mực ống. Chiều dài thân 250-400mm, thân dài gấp 3 lần chiều rộng. Vùng phân bố: Phân bố rộng khắp ở bở biển từ Bắc đến Nam, tập trung nhiều nhất ở Vịnh Bắc Bộ, Phú Yên, Khánh Hòa, Bình Thuận. Mùa vụ khai thác: Quanh năm, chính vụ vào các tháng 1-3 và tháng 6-9. Hình 4.2.19. Mực lá
  27. 26 - Mực ống Thái Bình Dương Đặc điểm hình thái: Thân tròn, hình ống thuôn dài, vây ngắn, chiều dài vây chiếm khoảng 40% chiều dài thân. Bông xúc giác rộng, thô, dài. Các tay tua ngắn. Vùng phân bố: Loài mực này tập trung ở vùng biển miền Trung. Mùa vụ khai thác: Quanh năm, chính vụ vào các tháng 1-3 và tháng 6-9. . Hình 4.2.20. Mực ống Thái Bình Dương - Mực nang mắt cáo Đặc điểm hình thái: Cơ thể lớn, thân dài khoảng 200-300mm. Mặt lưng có nhiều vân hình mắt cáo. Vùng phân bố: Tập trung ở Vịnh Bắc bộ, vùng biển miền Trung, vùng biển Đông và Tây Nam bộ. Mùa vụ khai thác: Quanh năm. Hình 4.2.21. Mực nang mắt cáo - Mực nang Nhật Bản Đặc điểm hình thái: Kích thước cơ thể trung bình, thân hình bầu dục, chiều dài gấp 1,2-1,3 lần chiều rộng, những con lớn có chiều dài thân >60cm. Đầu cuối nang không có gai, mặt lưng có màu nâu tối, rải rác có các đốm trắng.
  28. 27 Vùng phân bố: Phân bố chủ yếu ở tầng đáy, tập trung ở vùng biển miền Trung và vùng biển Đông, Tây nam bộ. Nhiều nhất ở vùng biển Phan Thiết, Vũng Tàu. Mùa vụ khai thác: Quanh năm, chính vụ tháng 6-9. Hình 4.2.22. Mực nang Nhật Bản - Mực nang vân hổ Đặc điểm hình thái: Thân lớn, dài 200- 300mm, hình bầu dục, chiều dài gấp 2 lần chiều rộng, vây bao quanh thân. Mặt lưng có nhiều vân hình gợn sóng. Vỏ (nang mực) có hình bầu dục dài, mép sau có một gai nhọn thô. Vùng phân bố: Phân bố ở cả 3 vùng biển của Việt Nam, nhiều nhất ở vùng biển Bình Thuận, Kiên Giang. Mùa vụ khai thác: Quanh năm, chính vụ vào các tháng 6-9 và tháng 11-3 năm sau. Hình 4.2.23.Mực nang vân hổ - Mực nang vàng Đặc điểm hình thái: Thân tương đối lớn, chiều dài gấp đôi chiều rộng. Màu sắc da lưng hơi ngả màu vàng, vây tương đối rộng. Vùng phân bố: Phân bố rộng khắp ở bờ biển từ Bắc đến Nam, nhiều ở vịnh Bắc bộ. Mùa vụ khai thác: Quanh năm, chính vụ vào các tháng 6- 9 và tháng 11-3 năm sau. Hình4.2.24. Mực nang vàng
  29. 28 - Mực nang vân trắng Đặc điểm hình thái: Kích thước và hình dạng ngời gần giống mực nang vân hổ. Mặt lưng của mực nang vân trắng có nhiều chấm vân màu trắng. Vùng phân bố: Phân bố rộng khắp ở bờ biển từ Bắc đến Nam, nhiều ở vịnh Bình Thuận, Khánh Hòa, Kiên Giang, Thanh Hóa. Mùa vụ khai thác: Quanh năm, chính vụ vào các tháng 6-9 và tháng 11-3 năm sau. Hình 4.2.25. Mực nang vân trắng 2.3. Phân loại hải sản 2.3.1. Dụng cụ để phân loại hải sản Giỏ nhựa, khay nhựa, bồ cào nhựa, xẻng nhựa, trang phục bảo hộ, bao tay cao su, ủng. 2.3.2. Những yêu cầu khi thực hiện - Chọn riêng những loài hải sản dễ bị tổn thương trước. - Cá, mực được để riêng biệt. - Thao tác nhanh chóng nhất có thể. - Tùy theo mỗi loại hải sản mà số lượng chứa trong mỗi khay là khác nhau đảm bảo sao cho các lớp nguyên liệu nằm dưới không bị lớp trên đè dập nát, tổn thương, dễ dàng cho việc làm sạch sau phân loại. 2.4. Các bước thực hiện - Chọn mực ống để riêng. - Chọn mực nang để riêng - Chọn cá để riêng từng loài. Sau khi chọn từng loài hải sản để riêng, rồi tiến hành phân loại đối với từng loài hải sản, đối với nghề lưới vây thành phần loài của đối tượng đánh bắt không nhiều (chủ yếu tập trung vào họ cá Thu, Ngừ) và kích thước của đối tượng đánh bắt không có sự khác biệt lớn trong cùng một loài nên thời gian phân loại sản phẩm rất ngắn.
  30. 29 Hình 4.2.26. Phân loại mực 2.5. Những chú ý khi phân loại hải sản - Dụng cụ phân loại phải là loại chuyên dùng, không được làm bằng gỗ hay kim loại dễ bị ăn mòn và khó làm vệ sinh. Như vậy mới đảm bảo tránh cho hải sản bị xây xát, tổn thương. - Việc phân loại phải thực hiện nhanh chóng, ngay sau khi thu hoạch để tránh việc lây nhiễm từ bên ngoài (nước ngọt, không khí ) vào nguyên liệu - Khi phân loại hải sản tránh tác động mạnh để loại trừ khả năng hải sản bị dập nát, giảm chất lượng của sản phẩm. 3. Xếp hải sản vào khay 3.1. Ý nghĩa Hải sản đánh bắt bằng lưới vây sau khi rửa sơ bộ được xếp vào các khay nhựa để thực hiện tiếp công đoạn sau. Mục đích để làm sạch hải sản dễ dàng hơn. 3.2. Quy trình xếp hải sản vào khay Đối với hải sản cỡ lớn thực hiện theo các bước sau: - Chuyển các khay nhựa đến gần các đống hải sản - Dùng tay xếp hải sản vào các khay nhựa - Cân khay hải sản theo quy định
  31. 30 Hình 4.2.2. Xếp hải sản vào các khay nhựa Đối với hải sản cỡ nhỏ thực hiện theo các bước sau: - Chuyển các khay nhựa đến gần các đống hải sản - Dùng gầu nhựa xúc hải sản vào các khay - Cân khay hải sản theo quy định 3.3. Những chú ý khi xếp hải sản vào khay Khi xếp cá vào khay tránh xếp hoặc xúc nhiều quá hoặc xúc ít quá vì như vậy sẽ gây khó khăn trong việc bảo quản. B. Câu hỏi và bài tập thực hành: 1. Câu hỏi Câu hỏi 1: Trình bày quy trình phân loại hải sản trên tàu đánh cá? 2. Bài tập thực hành Bài tập thực hành 4.2.1: Thực hành thao tác phân loại hải sản C. Ghi nhớ: Cần chú ý nội dung trọng tâm: Quy trình phân loại hải sản lưới vây.
  32. 31 Bài 3: Làm sạch hải sản sau khi đánh bắt Mã bài: MĐ04-03 Mục tiêu: - Mô tả được quy trình làm sạch hải sản sau khi đánh bắt; - Thực hiện được các thao tác trong quá trình xử lý hải sản sau khi đánh bắt. - Có ý thức học tập tích cực, tham gia đầy đủ thời lượng của bài. A. Nội dung: 1. Kiểm tra các thiết bị, dụng cụ làm sạch hải sản vận hành máy bơm 1.1. Kiểm tra dụng cụ: Gồm có: - Kiểm tra máy bơm xem có đầy đủ phụ kiện và sẵn sàng hoạt động không Hình 4.3.1. Máy bơm làm sạch hải sản - Kiểm tra ống dẫn nước xem có đủ độ dài và có bị thủng không Hình 4.3.2. Ống dẫn nước mềm bằng nhựa
  33. 32 Hình 4.3.3. Ống dẫn nước mềm bằng cao su - Kiểm tra xẻng xúc, thùng nhựa và khay nhựa đựng hải sản Hình 4.3.4. Xẻng xúc hải sản Hình 4.3.5. Khay nhựa đựng hải sản
  34. 33 Hình 4.3.6.Thùng nhựa đựng và vận chuyển hải sản - Kiểm tra quần áo bảo hộ lao động, ủng, găng tay có đảm bảo không Hình 4.3.7. Bộ quần áo bảo hộ lao động chịu nước Hình 4.3.8. Bộ quần áo bảo hộ lao động bằng vải
  35. 34 Hình 4.3.9. Ủng cao su Hình 4.3.10. Găng tay cao su Hình 4.3.11. Găng tay vải 1.2. Vận hành máy bơm - Nối điện vào máy bơm - Bật công tắc khởi động máy bơm, nếu máy bơm chạy mà chưa phun nước thì ngắt điện và tiến hành mồi nước (nếu là máy bơm li tâm), hoặc tiến hành xả khí trong đường ống (nếu là máy bơm chân không). Sau đó đóng điện nếu nước phun ra là được.
  36. 35 - Trong quá trình vận hành máy bơm cần theo dõi sự hoạt động, nếu có sự cố phải ngắt điện để xử lý ngay. 2. Làm sạch hải sản 2.1. Chuẩn bị boong thao tác 2.1.1. Kiến thức liên quan - Nếu mặt boong không sạch, vi khuẩn sẽ dễ dàng xâm nhập vào thịt cá trong khi xử lý. Điều này gây ảnh hưởng xấu đến chất lượng bảo quản cá. Vì vậy mặt boong cần chuẩn bị sạch sẽ, vệ sinh. - Dụng cụ làm sạch gồm có: + Máy bơm, đường ống và phụ kiện Hình 4.3.12. Máy bơm, đường ống và phụ kiện + Chổi quét, bàn chải Hình 4.3.13. Chổi quét và bàn chải 2.1.2. Quy trình làm sạch boong thao tác: - Chọn mặt bằng xử lý phải đủ rộng. - Tiến hành dọn dẹp các chướng ngại vật .
  37. 36 - Tiến hành xịt nước theo thứ tự từ trái sang phải, từ trên xuống dưới, nếu có gió thổi thì xịt từ đầu gió xuống cuối gió. - Chà rửa, quét dọn sàn tàu, dùng bàn chải chà xát mặt boong, sau đó dùng chổi cứng quét dọn sàn tàu. - Xịt nước lần cuối cũng theo thứ tự như trên. - Quét sạch nước đọng. Thông thường người cầm chổi nên đi giật lùi để tránh làm bẩn những chỗ đã quét. 2.1.4. Những chú ý khi thực hiện Tránh để nước đọng sau khi chà rửa. 2.2. Rửa và làm sạch hải sản 2.2.1. Kiến thức liên quan Hải sản cần được rửa sạch và loại hết tạp chất trước khi bảo quản, mục đích loại bỏ số lượng vi sinh vật ban đầu có trong hải sản. Nếu không làm tốt khâu này thì lượng vi sinh vật ban đầu có trong hải sản, khi gặp điều kiện thuận lợi như nhiệt độ, độ ẩm vi sinh vật sẽ phát triển nhanh chóng từ đó làm giảm chất lượng của hải sản. 2.2.2. Dụng cụ, thiết bị cần có Bơm áp lực, đường ống và vòi xịt, xô nhựa, trang phục bảo hộ, bao tay cao su, ủng. 2.2.3. Những yêu cầu khi thực hiện - Thao tác xịt, rửa nhẹ nhàng. - Thực hiện nhanh chóng nhất có thể. - Hải sản ướt đều, không bị tổn thương. 2.2.4. Quy trình thực hiện - Xịt, dội nước biển sạch vào các khay, giỏ chứa nguyên liệu thủy sản. - Xốc nhẹ các khay, giỏ để các lớp nguyên liệu bên dưới cũng được dội, rửa sạch. 2.2.5. Những chú ý khi thực hiện - Dùng nước biển sạch để rửa, tuyệt đối không dùng nước ngọt làm ảnh hưởng chất lượng một số thủy sản, nhất là mực. - Việc xối rửa quá mạnh tay hay thao tác thiếu cẩn thận có thể gây xây xát, tổn thương cho nguyên liệu, đặc biệt những loài thân mềm. - Việc kéo dài thời gian rửa cũng góp phần làm nguyên liệu giảm chất lượng nhanh hơn dưới tác dụng nhiệt của môi trường.
  38. 37 B. Câu hỏi và bài tập thực hành: 1.Câu hỏi: Câu hỏi 1: Trình bày quy trình làm sạch hải sản trên tàu đánh cá? 2. Các bài tập thực hành: Bài thực hành 4.3.1: Thực hành xử lý mặt bằng và hải sản trước khi bảo quản C. Ghi nhớ: Cần chú ý nội dung trọng tâm: Quy trình làm sạch hải sản trên tàu đánh cá
  39. 38 Bài 4: Bảo quản hải sản bằng đá xay Mã bài: MĐ04-04 Mục tiêu: - Nhận biết được các phương pháp bảo quản hải sản; - Thao tác được các bước trong quy trình bảo quản hải sản. - Có ý thức học tập tích cực, tham gia đầy đủ thời lượng của bài. A. Nội dung: 1. Bảo quản hải sản bằng đá xay 1.1. Tác dụng của nước đá trong quá trình bảo quản hải sản Để làm lạnh cá, vấn đề cần thiết là nhiệt độ môi trường xung quanh phải lạnh hơn nhiệt độ của cá. Môi trường làm lạnh có thể ở thể rắn, lỏng hoặc khí nhưng nước đá là môi trường làm lạnh lý tưởng nhất. Nước đá có thể làm lạnh cá xuống rất nhanh thông qua việc tiếp xúc trực tiếp với cá. Sử dụng nước đá để làm lạnh vì các nguyên nhân sau: - Giúp giảm nhiệt độ: Bằng cách giảm nhiệt độ xuống gần 0oC, sự sinh trưởng của các vi sinh vật gây ươn hỏng và gây bệnh giảm, do vậy sẽ giảm được tốc độ ươn hỏng và làm giảm hoặc loại bỏ được một số nguy cơ về an toàn thực phẩm. - Nước đá đang tan có tác dụng giữ ẩm cho cá . - Nước đá có khả năng làm lạnh lớn vì vậy có thể ứng dụng nước đá để làm lạnh nhanh sản phẩm thực phẩm. 1.2. Các loại nước đá dùng để bảo quản hải sản Nước đá có thể được sản xuất theo các dạng khác nhau; các dạng thường được sử dụng nhiều nhất để ướp cá là đá xay, đá đĩa, đá ống và đá vảy. Thường người ta dùng đá xay để bảo quản hải sản. Yêu cầu của nước đá: - Nước đá phải được làm từ nước sạch. - Cơ sở sản xuất nước đá phải đảm bảo điều kiện vệ sinh an toàn thực phẩm theo tiêu chuẩn. - Nước đá dùng để bảo quản cá nên dùng đá xay, không nên dùng đá cục hoặc đá cây vì như thế sẽ làm giảm chất lượng của sản phẩm.
  40. 39 Hình 4.4.1. Nước đá xay Đá cây khi đưa xuống tàu ngưòi ta thường tiến hành xay luôn (khi tàu đang đỗ ở trong cảng, hoặc trên đường tàu đến ngư trường). Sau đó đá xay được chuyển xuống hầm bảo quản. 2. Vận chuyển hải sản xuống hầm bảo quản 2.1. Ý nghĩa Hải sản sau khi xúc vào khay cần vận chuyển xuống hầm bảo quản càng nhanh càng tốt vì như vậy sẽ đảm bảo chất lượng của sản phẩm bảo quản. 2.2. Quy trình vận chuyển hải sản xuống hầm bảo quản Hình 4.4.2. Chuyển hải sản xuống hầm bảo quản 2.3. Những chú ý
  41. 40 Khi vận chuyển hải sản xuống hầm phải cẩn thận tránh làm rơi vãi hải sản và đá xay. Ngoài ra cần chú ý an toàn lao động trong quá trình vận chuyển hải sản. 3. Quy trình bảo quản bằng nước đá xay 3.1. Ý nghĩa Sử dụng đá xay để bảo quản vì các nguyên nhân sau: - Giúp giảm nhiệt độ: Bằng cách giảm nhiệt độ xuống gần 0oC, sự sinh trưởng của các vi sinh vật gây ươn hỏng và gây bệnh giảm, do vậy sẽ giảm được tốc độ ươn hỏng và làm giảm hoặc loại bỏ được một số nguy cơ về an toàn thực phẩm. - Nước đá xay có tác dụng giữ ẩm cho cá, làm cho cá tươi lâu. 3.2. Quy trình bảo quản 3.2.1.Bảo quản cá Tiến hành theo các bước sau: - Xếp ở đáy hầm một lớp đá cây. - Đổ một lớp đá xay trên lớp đá cây độ dày khoảng từ 5 đến 10 cm. - Xếp các khay cá vào hầm bảo quản theo hình thức đổi chiều nhằm tránh khay trên đè lên khay dưới. Khoảng trống giữa các khay được lấp đầy đá. - Ở các vách hầm và lớp cá trên cùng được phủ một lớp đá xay có độ dày từ 20 đến 30 cm. Tuỳ mùa vụ, thời tiết, thời gian đi biển hay vận chuyển dài ngắn để sử dụng tỷ lệ đá cho thích hợp. Thường là 1,5 đá/1 cá. Đối với các tàu xa bờ, những mẻ khai thác những ngày đầu, nếu thấy đá tan nhiều cần phải phủ thêm đá, những mẻ khai thác cuối chuẩn bị để về bến nên có thể giảm còn 1đá/1cá. 3.2.2. Bảo quản mực - Đối với mực nang phải thắt miệng túi mực, xong rửa lại và ngâm vào thùng nước đá lạnh. - Mực ống: Không phải thắt túi mực, chỉ ngâm vào thùng nước đá lạnh. Nước đá lạnh: Cho đá vào thùng nước biển quấy mạnh đến mức đá không thể tan nữa và còn dư lại, luôn luôn phải có lượng đá đủ dư nổi trên mặt nước, nếu đá còn tan nghĩa là nhiệt độ nước chưa đạt tới 0  20C. Ngâm: Thời gian ngâm khoảng 3-4 giờ, thân con mực đã lạnh cóng, nhiệt độ đạt tới 0  20C thì vớt ra tiếp tục bảo quản khô.Tốt nhất là bảo quản khô ở nhiệt độ ổn định 020C.
  42. 41 Chỉ tiêu Thời gian bảo quản dưới 24 h Thời gian bảo quản trên 24 h Tỷlệ 1,5/1 2/1 đá/mực Các bước tiến hành: - Pha hỗn hợp nước biển lạnh trong thùng cách nhiệt có nắp đậy. - Khuấy đều cho nước đá tan để nhiệt độ hạ xuống 00C. - Ngâm mực đã được xử lý vào hỗn hợp nước biển lạnh. - Đóng nắp thùng cách nhiệt. - Trong quá trình ngâm, thỉnh thoảng phải khuấy đảo để duy trì nhiệt độ nước biển lạnh đồng đều trong thùng. - Sau khoảng 5-8 giờ khi nhiệt độ thân mực hạ xuống 0-20C thì vớt ra đưa vào bảo quản lạnh. - Dùng bao PE để gói mực, vớt từng con, cầm dốc đầu xuống và vẩy cho hết nước, xong cho vào bao và gấp bao lại. Mực nang mỗi con 1 bao, mực ống 2-3 con 1 bao. - Mở nút lỗ thoát nước thùng bảo quản, trải dưới đáy một lớp đá dày 4- 5cm. Xếp mực vào thùng theo thứ tự một lớp mực một lớp đá xay. Không để mực sát vào nhau mà nên để hở một ít, chỗ hở cho đầy đá. Trên cùng phủ một lớp đá xay dày 5-10cm. Đậy nắp và kiểm tra độ kín của nắp. - Xếp thùng mực vào hầm cách nhiệt hoặc khoang bảo quản. 3.3. Những chú ý khi bảo quản bằng đá xay - Đá xay phải sạch để giữ chất lượng bảo quản hải sản tốt nhất. - Nên ngâm riêng các loại, cỡ, hạng khác nhau để đảm bảo chất lượng mỗi loại. - Nước biển sạch là nước biển đạt các tiêu chuẩn về vi sinh như nước uống được và không lẫn các tạp chất, theo TCVN 7265-2003. - Hạn chế mở nắp thùng cách nhiệt, hầm bảo quản để tránh sự thất thoát hơi lạnh.
  43. 42 B. Câu hỏi và bài tập thực hành: 1. Câu hỏi Câu hỏi 1: Trình bày các phương pháp bảo quản cá đánh bắt bằng lưới rê trên tàu đánh cá? 2. Bài tập thực hành Bài tập 4.4.1: Thực hành thao tác bảo quản cá bằng đá xay Ghi nhớ: Cần chú ý nội dung trọng tâm: - Các phương pháp bảo quản hải sản trên tàu đánh cá. - Quy trình bảo quản hải sản bằng đá xay.
  44. 43 Bài 5: Kiểm tra chất lượng sản phẩm và xử lý sự cố hư hỏng trong quá trình bảo quản sản phẩm hải sản Mã bài: MĐ04-05 Mục tiêu: - Mô tả được các phương pháp kiểm tra độ kín và nhiệt độ của hầm bảo quản, kiểm soát được quá trình bảo quản các phương pháp xử lý sự cố trong quá trình bảo quản sản phẩm hải sản; - Thao tác được các bước trong quy trình kiểm tra chất lượng sản phẩm và xử lý sự cố xảy ra trong quá trình bảo quản sản phẩm hải sản; - Thái độ: Chuẩn xác, tỷ mỷ, cẩn thận, nghiêm túc học tập. A. Nội dung: 1. Kiểm tra độ kín của hầm bảo quản 1.1. Ý nghĩa Độ kín của hầm bảo quản đóng vai trò quan trọng trong quá trình bảo quản hải sản khai thác bằng lưới vây. Nếu độ kín không bảo đảm chất lượng bảo quản sẽ giảm. 1.2. Các bước kiểm tra độ kín của hầm bảo quản - Mở nắp hầm bảo quản - Mở vải bạt phủ lớp mặt ra - Kiểm tra tình trạng đá ở các góc hầm và vách hầm, các bề mặt tiếp xúc với không khí, quan sát bề mặt và xung quanh hầm bảo quản. Nếu thấy có hiện tượng đá tan nghĩa là hầm bị hở, độ kín không đảm bảo. - Đậy bạt phủ lớp mặt - Đóng nắp hầm 1.3. Những chú ý khi kiểm tra độ kín của hầm bảo quản Khi kiểm tra phải đều khắp bề mặt và xung quanh hầm bảo quản, tránh kiểm tra hời hợt, qua loa đại khái. 2. Kiểm tra nhiệt độ trong hầm bảo quản 2.1. Kiến thức liên quan Nếu hầm chưa đầy thì mỗi khi đưa cá mới vào bảo quản sẽ đồng thời kiểm tra nhiệt độ, tình trạng cá. Nếu hầm bảo quản đã đầy và tàu đang trên đường về thì nên kiểm tra định kỳ mỗi ngày. - Quan sát để kiểm tra tình trạng của cá.
  45. 44 + Đối với phương pháp bảo quản bằng nước đá xay, cần để ý xem tình trạng của các lớp đá. Cần kiểm tra kỹ tình trạng đá tại các góc hầm và vách hầm. + Đối với phương pháp bảo quản bằng nước biển lạnh, cần để ý tình trạng nước (màu nước, ít hay nhiều), cá có ngập hoàn toàn trong nước không? - Để kiểm tra nhiệt độ cần dùng nhiệt kế que thăm. + Đối với phương pháp bảo quản bằng nước đá xay, kiểm tra tại các điểm đọng nước nhiều, các góc hầm và vách hầm. Nếu nhiệt độ đo được cao hơn 20C thì cần phải điều chỉnh, nếu không đạt có thể dàn lạnh (dùng cho tàu có trang bị giàn lạnh) đã có sự cố hoặc hầm đã chứa quá nhiều cá. 2.2. Dụng cụ, thiết bị cần có Sử dụng nhiệt kế, que thăm để kiểm tra nhiệt độ Hình 4.5.1. Các loại nhiệt kế điện tử 2.3. Những yêu cầu khi thực hiện - Đối với phương pháp bảo quản bằng nước đá xay phải đo nhiều chỗ và lấy giá trị nhiệt độ cao nhất. 2.4. Quy trình thực hiện Đối với phương pháp bảo quản bằng nước đá xay. - Quan sát tình trạng các lớp đá. - Xác định các vị trí cần đo. - Tiến hành đo nhiệt độ. - Ghi nhận lại giá trị nhiệt độ để có hướng xử lý thích hợp. - Cho đá xay vào hầm nếu nhiệt độ trong hầm trên 20C.
  46. 45 Hình 4.5.2. Kiểm tra hầm bảo quản 2.5. Những chú ý khi kiểm tra nhiệt độ trong hầm bảo quản Trước khi đo nhiệt độ cần kiểm tra lại tình trạng của nhiệt kế, nếu hỏng hoặc không chính xác phải thay chiếc khác. 3. Kiểm tra chất lượng bảo quản sản phẩm 3.1. Kiến thức liên quan Ảnh hưởng của nhiệt độ môi trường, đá trong hầm bảo quản sẽ dần dần tan chảy và thoát xuống la canh tàu theo những khe dưới đáy hầm. Lượng đá bảo quản giảm, làm cho nhiệt độ trong hầm tăng. Vì vậy cần bổ sung thêm đá xay để đưa nhiệt độ trong hầm xuống 00C-20C. Ngoài ra, cũng cần kiểm tra xem: - Nước từ la canh tàu, vì lý do nào đó, có tràn vào trong hầm, gây ảnh hưởng cho chất lượng của cá không ? - Khe thoát nước dưới đáy tàu có thông thoáng không? Tất cả những điều trên đều nhằm đảm bảo cho chất lượng của việc bảo quản bàng đá xay. Cần kiểm tra định kỳ mỗi ngày để có thể kiểm soát việc bảo quản sản phẩm bằng nước đá xay. Nhiệt độ trong hầm bảo quản luôn giữ ở mức 00C đến 20C. Hầm bảo quản không bị nhiểm bẫn do nước từ bên ngoài ngấm vào hay nước từ bên trong không thoát 3.2. Các bước kiểm tra chất lượng bảo quản sản phẩm - Kiểm tra tình trạng nước ở la canh. - Mở nắp hầm.
  47. 46 - Mở vải bạt phủ lớp mặt ra. - Kiểm tra độ thoát nước của hầm bảo quản. - Kiểm tra tình trạng đá ở các góc hầm và vách hầm, các bề mặt tiếp xúc với không khí. - Đóng nắp hầm. 3.3. Những chú ý khi kiểm tra chất lượng bảo quản sản phẩm Trong khi kiểm tra phải cẩn thận không làm tổn thương cá được bảo quản. 4. Xử lý sự cố, hư hỏng xảy ra trong quá trình bảo quản sản phẩm hải sản. 4.1. Nước đá trong hầm bảo quản tan chảy (trường hợp bảo quản bằng đá xay) 4.1.1. Nguyên nhân: - Lượng đá khi bảo quản ít - Do nhiệt độ trong hầm bảo quản tăng - Do mở nắp hầm bảo quản nhiều hoăc hầm bảo quản không kín khít. 4.1.2. Xử lý - Tăng thêm lượng đá vào hầm bảo quản - Không mở cửa hầm để tránh mất nhiệt - Thường xuyên theo dõi nhiệt độ bảo quản bằng cách dùng que thăm nhiệt độ. 4.2. Mất điện trong hầm bảo quản (hầm bảo quản có trang bị giàn lạnh) 4.2.1. Nguyên nhân: - Do hệ thống bảo quản bị quá tải - Do sự cố về điện 4.2.2. Khắc phục: - Chuyển bớt sản phẩm sang hầm bảo quản khác - Cử người kiểm tra hệ thống điện hầm bảo quản - Không mở cửa hầm nhiều để tránh mất nhiệt - Thường xuyên theo dõi nhiệt độ bảo quản.
  48. 47 4.3. Những chú ý khi xử lý sự cố, hư hỏng xảy ra trong quá trình bảo quản sản phẩm hải sản. - Phát hiện đúng nguyên nhân gây hư hỏng để xử lý. - Quá trình xử lý sự cố, hư hỏng phải nhanh chóng. B. Câu hỏi và bài tập thực hành: 1. Câu hỏi Câu hỏi 1: Trình bày các phương pháp kiểm tra sản phẩm bảo quản trên tàu đánh cá? 2. Bài tập thực hành Bài tập 4.5.1: Thực hành thao tác kiểm tra sản phẩm bảo quản (Thực hiện tiếp theo của bài tập thực hành 4.4.1) Bài tập 4.5.2: Thực hành thao tác xử lý các sự cố trong quá trình bảo quản cá (bài tập này làm tiếp theo bài tập thực hành 4.4.2). C. Ghi nhớ: Cần chú ý nội dung trọng tâm: - Kiểm tra sản phẩm bảo quản - Xử lý các sự cố trong quá trình bảo quản cá
  49. 48 Bài 6: Vận chuyển hải sản lên cảng Mã bài: MĐ04-06 Mục tiêu: - Hiểu được các phương pháp chính vận chuyển hải sản lên cảng - Thực hiện được vận chuyển hải sản lên cảng - Thái độ chuẩn xác, cẩn thận, nghiêm túc học tập. 1. Chuẩn bị 1.1. Kiến thức liên quan - Biết công dụng và cách sử dụng các thiết bị, dụng cụ. Do việc bốc cá lên cảng cần tiến hành nhanh chóng, ngay lập tức sau khi tàu cập cảng nên các thiết bị, dụng cụ phải được chuẩn bị chu đáo. Việc chuẩn bị chu đáo thể hiện ở các mặt: - Các dụng cụ, thiết bị cần có số lượng và chủng loại phù hợp, đầy đủ. - Các dụng cụ, thiết bị cần được kiểm tra trước để biết chắc còn đang hoạt động tốt. - Các dụng cụ, thiết bị cần được sắp xếp gọn gàng, thứ tự, ngăn nắp và đưa sẳn ra vị trí làm việc Điều này sẽ mang lại nhiều thuận lợi cho người thao tác. - Ngoài ra, mặt boong và nhất là lối đi hai bên mạn phải được dọn dẹp thông thoáng, - Nếu cá được bảo quản bằng nước đá xay thì nắp hầm bảo quản được mở lên, lớp đá trên mặt được cạy ra, lớp cá trên mặt sẵn sàng được chuyển đi. 1.2. Dụng cụ, thiết bị cần có - Cần cẩu hoặc băng chuyền hoặc khay nhựa - Ròng rọc, dây thừng, xẻng 1.3. Những yêu cầu khi thực hiện - Thiết bị, dụng cụ sẳn sàng làm việc. - Nắp hầm đã được mở. 1.4. Các bước thực hiện. - Dọn dẹp mặt boong và lối đi dọc bên mạn tàu cập cảng. - Mang tất cả dụng cụ, thiết bị ra kiểm tra và xếp ở cửa hầm vận chuyển cá. - Mang trang bị bảo hộ lao động, găng tay.
  50. 49 - Mở miệng hầm. - Gỡ bỏ lớp đá trên cùng. 1.5. Những lưu ý khi thực hiện - Kiểm tra dụng cụ thiết bi bằng cách đếm số lượng và sử dụng thử. - Chỉ mở nắp hầm cá khi bắt đầu vận chuyển. 2. Chuyển hải sản bằng khay 2.1. Kiến thức liên quan Vận chuyển cá lưới vây lên cảng bằng khay là phương pháp thủ công, đơn giản rẻ tiền, phù hợp với cơ sở vật chất của các cầu cảng. 2.2. Dụng cụ, thiết bị cần có Ròng rọc, dây thừng, xẻng, khay nhựa, đệm lót, găng tay 2.3. Những yêu cầu khi thực hiện - Cá được chuyển an toàn lên cảng. - Thao tác cẩn thận, tránh đừng ném hoặc kéo trên sàn tàu hoặc trên đất. - Đừng để cá quá lâu trong không khí hoặc ánh sáng. Cho cá vào nước đá hoặc đóng gói xuất khẩu càng nhanh càng tốt. 2.4. Các bước thực hiện - Đưa khay cá ra khỏi miệng hầm. - Chuyển các khay cá từ hầm bảo quản lên mặt boong tàu - Chuyển các khay cá lên cảng - Đưa cá vào xe đông lạnh. Hình 4.6.1. Đưa các khay cá ra khỏi miệng hầm
  51. 50 Hình 4.6.2. Chuyển các khay cá lên cảng Hình 4.6.3. Chuyển các khay cá vào xe đông lạnh 2.5. Những lưu ý khi thực hiện Khi chuyển các khay cá vào xe đông lạnh phải thực hiện nhẹ nhàng, nhanh chóng. Chú ý vấn đề an toàn lao động trong quá trình vận chuyển. 3. Chuyển hải sản bằng cẩu 3.1. Kiến thức liên quan Bốc cá bằng cẩu ít được áp dụng ở Việt Nam vì cơ sở vật chất của cầu cảng chưa phù hợp. Phương pháp này thường sử dụng trong trường hợp độ sâu của khu vực cầu cảng lớn, tàu cập bến bốc hàng trong lúc nước đang xuống. Cá được xếp vào một sàn gỗ diện tích khoảng 0,8m2, cần cẩu sẽ móc vào các dây buộc vào bốn góc của sàn để đưa cá lên cầu cảng. 3.2. Dụng cụ, thiết bị cần có
  52. 51 Cần cẩu, dây thừng, xẻng, khay nhựa. Hình 4.6.4. Cần cẩu 3.3. Những yêu cầu khi thực hiện - Cá được chuyển an toàn lên cảng. - Đừng để cá quá lâu trong không khí hoặc ánh sáng. Cho cá vào xe bảo quản hoặc cho vào kho bảo quản càng nhanh càng tốt. 3.4. Quy trình thực hiện - Chuyển các khay cá từ hầm bảo quản lên mặt boong - Xếp các khay cá vào sàn gỗ. - Móc các dây buộc ở bốn góc của sàn gỗ vào cần cẩu. - Cẩu sàn gỗ và cá lên cảng. - Chuyển các khay cá lên xe đông hoặc hầm bảo quản. 3.5. Những lưu ý khi thực hiện. - Móc các dây buộc vào cần cẩu thật chắc chắn và cân đối. - Khi xếp các khay cá lên sàn gỗ phải xếp cẩn thận nên bố trí các khay cá theo hình tháp nghĩa là lớp dưới cùng là nhiều nhất còn các lớp sau nhỏ dần. Tránh để các khay cá rơi khỏi sàn gỗ. - Chú ý vấn đề an toàn lao động. 4. Chuyển hải sản bằng băng chuyền 4.1. Kiến thức liên quan
  53. 52 Bốc cá bằng băng chuyền là phương pháp tương đối hiện đại nó giúp cho việc bốc dỡ cá được nhanh chóng, đỡ tốn nhân lực và công sức. Phương pháp này chỉ có thể áp dụng ở những nơi cơ sở vật chất ở cầu cảng được xây dựng và trang bị hiện đại. Băng chuyền là một băng tải chạy liên tục, đặt khay cá lên đó sẽ tự động được băng chuyền tải đi. Cá chuyển ra khỏi hầm được đặt lên băng chuyền để chuyển lên cầu cảng đến chỗ xử lý. Hình 4.6.5. Hai loại băng chuyền 4.2. Dụng cụ, thiết bị cần có Băng chuyền, xẻng, khay nhựa, cần xé, găng tay 4.3. Những yêu cầu khi thực hiện - Cá được chuyển an toàn lên cảng. - Đừng để cá quá lâu trong không khí hoặc ánh sáng. Có thể che bạt để tránh tác dụng của ánh sáng 4.4. Các bước thực hiện - Đưa khay cá ra khỏi miệng hầm. - Đặt khay cá lên băng chuyền. 4.5. Những lưu ý khi thực hiện Phải đặt khay cá cẩn thận trên băng chuyền, tránh để cá hoặc khay đựng rơi ra khỏi băng chuyền. B. Câu hỏi và bài tập thực hành 1. Câu hỏi Câu 1: Trình bày quy trình vận chuyển cá bằng khay? Câu 2: Trình bày ý nghĩa và vai trò của việc vận chuyển cá lên cảng?
  54. 53 2. Bài tập thực hành. Bài tập 4.6.1: Thực hành thao tác vận chuyển cá bằng khay - Mục tiêu: Giúp cho học viên thực hành thao tác vận chuyển cá bằng khay - Nguồn lực: Cần có 150 kg cá, 150 kg đá xay để trong 30 khay nhựa, 30 bộ quần áo bảo hộ lao động, 30 đôi găng tay, 30 đôi giầy bảo hộ lao động đá xay để học viên thực hành - Cách thức: chia lớp thành 3 nhóm nhỏ ( 10 học viên/nhóm) thay phiên nhau thực hành vận chuyển cá bằng khay. - Thời gian hoàn thành: 2giờ/1 nhóm - Hình thức trình bày: thực hành tại chỗ - Phương pháp đánh giá: kỹ năng vận dụng lý thuyết vào thực hành của mỗi học viên trong nhóm và thái độ thực hành của học viên. - Kết quả cần đạt được: Thực hiện được các thao tác vận chuyển cá bằng khay Bài tập 4.6.2: Thực hành thao tác vận chuyển cá bằng băng chuyền - Mục tiêu: Giúp cho học viên thực hành thao tác vận chuyển cá bằng băng chuyền - Nguồn lực: Cần có 2 băng chuyền và 150 kg cá, 150 kg đá xay để trong 30 khay nhựa, 30 bộ quần áo bảo hộ lao động, 30 đôi găng tay, 30 đôi giầy bảo hộ lao động - Cách thức: chia lớp thành 3 nhóm ( 10 học viên/nhóm) thay phiên nhau thực hành vận chuyển cá bằng băng chuyền. - Thời gian hoàn thành: 2giờ/1 nhóm - Hình thức trình bày: thực hành tại chỗ - Phương pháp đánh giá: kỹ năng vận dụng lý thuyết vào thực hành của mỗi học viên trong nhóm và thái độ thực hành của học viên. - Kết quả cần đạt được: Thực hiện được các thao tác vận chuyển cá bằng băng chuyền. C. Ghi nhớ - Các phương pháp vận chuyển hải sản lên cảng - Thực hiện được vận chuyển hải sản lên cảng
  55. 54 HƯỚNG DẪN GIẢNG DẠY MÔ ĐUN I. Vị trí tính chất của mô đun: - Vị trí: Mô đun này được thực hiện sau MĐ03 trong chương trình dạy nghề : Đánh bắt hải sản bằng lưới vây. - Tính chất: Đây là mô đun chuyên môn nghề trong chương trình dạy nghề trình độ sơ cấp. Mô đun này chủ yếu là thực hành. II. Mục tiêu : - Kiến thức: + Mô tả được những biến đổi của hải sản sau khi chết; + Nhận biết được phương pháp phân loại hải sản; + Hiểu được phương pháp xử lý nguyên liệu hải sản; + Nêu được phương pháp bảo quản hải sản bằng đá xay. - Kỹ năng : + Xử lý được hải sản sau khi đánh bắt; + Phân loại được hải sản; + Bảo quản được hải sản bằng đá xay. - Thái độ: Rèn luyện tính cẩn thận, tỉ mỉ, chính xác, trung thực, sáng tạo, tuân thủ theo quy định. III. Nội dung chính của mô đun: Loại Thời gian Địa Mã bài Tên bài bài điểm Tổng Lý Thực Kiểm dạy số thuyết hành tra MĐ04-01 Chuẩn bị Xưởng Tích trước khi bảo thực hợp quản hành 12 2 9 1 MĐ04-02 Xếp hải sản Xưởng Tích vào khay thực 12 2 10 hợp hành MĐ04-03 Làm sạch hải Xưởng Tích sản thực 12 2 9 1 hợp hành MĐ04-04 Bảo quản hải Xưởng Tích 20 2 17 1 sản bằng đá thực
  56. 55 Loại Thời gian Địa Mã bài Tên bài bài điểm Tổng Lý Thực Kiểm dạy số thuyết hành tra xay hợp hành, tàu đánh cá bằng MĐ04-05 Kiểm tra, theo Xưởng dõi sản phẩm thực Tích trong quá hành, tàu 12 2 9 1 hợp trình bảo quản đánh cá bằng MĐ04-06 Vận chuyển Xưởng Tích hải sản lên thực 8 2 6 hợp cảng hành Kiểm tra hết Moddun 4 4 Cộng: 80 12 60 8 IV. Hướng dẫn thực hiện bài tập bài thực hành: 4.1. Bài thực hành 4.1.1: Thực hành kiểm tra hầm bảo quản, kiểm tra dụng cụ bảo quản, kiểm tra đá xay. - Mục tiêu: Kiểm tra được hầm bảo quản, dụng cụ bảo quản, đá xay - Các điều kiện cần thiết để thực hiện bài tập: + Phải có tàu đánh bắt hải sản bằng lưới vây trên có đầy đủ các dụng cụ bảo quản + Phải có 1 hầm bảo quản trống + Phải có 1 hầm có đá xay - Cách thức tiến hành: chia lớp thành 3 nhóm nhỏ (10 học viên/nhóm) để thực hành - Thời gian hoàn thành: 3 giờ/1 nhóm - Hình thức trình bày: thực hành tại chỗ - Phương pháp đánh giá: kỹ năng vận dụng lý thuyết vào thực hành của mỗi học viên trong nhóm và thái độ thực hành của học viên. - Kết quả cần đạt được: Kiểm tra được hầm bảo quản, dụng cụ bảo quản, đá xay.
  57. 56 4.2. Bài tập thực hành 4.2.1: Thực hành thao tác phân loại hải sản - Mục tiêu: Thực hiện được các thao tác phân loại hải sản - Nguồn lực: + Có nhà xưởng với diện tích mặt bằng từ 30 m2 trở lên + Có 60 kg cá, 60 kg mực đánh bắt bằng lưới vây, 36 khay nhựa, 30 bộ quần áo bảo hộ lao động, 30 đôi găng tay - Cách thức: chia lớp thành 6 nhóm nhỏ (5 học viên/nhóm), mỗi nhóm nhận 10 kg cá, 10 kg mực đánh bắt bằng lưới vây, 6 khay nhựa, quần áo bảo hộ lao động, găng tay - Thời gian hoàn thành: 6 giờ/1 nhóm - Hình thức trình bày: thực hành tại chỗ - Phương pháp đánh giá: kỹ năng vận dụng lý thuyết vào thực hành của mỗi học viên trong nhóm và thái độ thực hành của học viên. - Kết quả cần đạt được: phân loại được hải sản. 4.3. Bài thực hành 4.3.1: Thực hành xử lý mặt bằng và hải sản trước khi bảo quản - Mục tiêu: củng cố kiến thức và rèn luyện kỹ năng nghề để thực hiện công việc xử lý hải sản trước khi bảo quản - Nguồn lực: + Có nhà xưởng với diện tích mặt bằng từ 30 m2 trở lên + Trang thiết bị: nhà xưởng với diện tích mặt bằng từ 30 m2 trở lên , 06 bộ máy bơm áp lực, đường ống và vòi xịt, 06 ổ cắm, 30 bộ trang phục bảo hộ lao động, 30 đôi găng tay, 30 đôi ủng cao su, 06 xô nhựa 20 lít, 36 khay nhựa. + Vật tư: nước biển sạch, tối thiểu 60kg cá, 60 kg mực. - Cách thức: chia lớp thành 6 nhóm nhỏ (5 học viên/nhóm), mỗi nhóm nhận 01 máy bơm và các phụ kiện như đường ống, khớp nối, 10 kg cá, 10 kg mực, 6 khay nhựa, 1 xô nhựa - Thời gian hoàn thành: 2 giờ/1 nhóm - Hình thức trình bày: thực hành tại chỗ - Phương pháp đánh giá: kỹ năng vận dụng lý thuyết vào thực hành của mỗi học viên trong nhóm và thái độ thực hành của học viên. - Kết quả cần đạt được: Làm sạch mặt bằng và hải sản 4.4. Bài tập 4.4.1: Thực hành thao tác bảo quản cá bằng đá xay - Mục tiêu: Giúp cho học viên thao tác được các công đoạn bảo quản bằng đá xay .
  58. 57 - Nguồn lực: Cần có 60 kg cá đánh bắt bằng lưới vây; 100 kg đá xay, 6 thùng cách nhiệt thể tích 20 dm3(hầm bảo quản giả định), 36 khay nhựa chứa cá, 12 gầu xúc bằng nhựa, 30 bộ quần áo bảo hộ lao động, 30 đôi găng tay - Cách thức: chia lớp thành 6 nhóm nhỏ (5 học viên/nhóm), mỗi nhóm nhận 10 kg cá, 15kg đá xay, 1 thùng cách nhiệt, 2 gầu xúc, quần áo bảo hộ lao động, găng tay - Thời gian hoàn thành: 2,5 giờ/1 nhóm. Nộp sản phẩm và làm báo cáo nhóm về quá trình bảo quản cá bằng đá xay. - Hình thức trình bày: thực hành tại chỗ - Phương pháp đánh giá: kỹ năng vận dụng lý thuyết vào thực hành của mỗi học viên trong nhóm và thái độ thực hành của học viên. - Kết quả cần đạt được: Thao tác được các công đoạn bảo quản cá bằng đá xay 4.5. Bài tập 4.5.1: Thực hành thao tác kiểm tra sản phẩm bảo quản (Thực hiện tiếp theo của bài tập thực hành 4.4.1) - Mục tiêu: Giúp cho học viên thao tác được các công đoạn kiểm tra sản phẩm bảo quản trên tàu lưới vây . - Nguồn lực: Cần có 06 nhiệt kế que thăm, 06 thùng xốp thể tích 15-20 dm3, trên đó có bảo quản cá bằng đá xay để học viên thực hành - Cách thức: chia lớp thành 6 nhóm (5 học viên/nhóm) - Thời gian hoàn thành: 2,5 giờ/1 nhóm - Hình thức trình bày: thực hành tại chỗ, lần lượt từng học viên tiến hành kiểm tra sản phẩm bảo quản, sau đó cả nhóm nhận xét và viết thu hoạch. - Phương pháp đánh giá: kỹ năng vận dụng lý thuyết vào thực hành của mỗi học viên trong nhóm và thái độ thực hành của học viên. - Kết quả cần đạt được: Thao tác được các công đoạn kiểm tra sản phẩm bảo quản trên tàu đánh cá 4.6. Bài tập 4.5.2: Thực hành thao tác xử lý các sự cố trong quá trình bảo quản cá (bài tập này làm tiếp theo bài tập thực hành 4.4.2). - Mục tiêu: Giúp cho học viên xử lý được các sự cố trong quá trình bảo quản cá - Nguồn lực: Cần có 06 thùng cách nhiệt trên đó có cá bảo quản bằng đá xay để học viên thực hành - Cách thức: chia lớp thành 6 nhóm nhỏ (5 học viên/nhóm), mỗi nhóm nhận 50kg đá xay để xử lý các sự cố trong quá trình bảo quản cá. - Thời gian hoàn thành: 2,5 giờ/1 nhóm
  59. 58 - Hình thức trình bày: thực hành tại chỗ - Phương pháp đánh giá: kỹ năng vận dụng lý thuyết vào thực hành của mỗi học viên trong nhóm và thái độ thực hành của học viên. - Kết quả cần đạt được: Xử lý được các sự cố trong quá trình bảo quản cá 4.7. Bài tập 4.6.1: Thực hành thao tác vận chuyển cá bằng khay - Mục tiêu: Giúp cho học viên thực hành thao tác vận chuyển cá bằng khay - Nguồn lực: Cần có 150 kg cá, 150 kg đá xay để trong 30 khay nhựa, 30 bộ quần áo bảo hộ lao động, 30 đôi găng tay, 30 đôi giầy bảo hộ lao động đá xay để học viên thực hành - Cách thức: chia lớp thành 3 nhóm nhỏ ( 10 học viên/nhóm) thay phiên nhau thực hành vận chuyển cá bằng khay. - Thời gian hoàn thành: 2 giờ/1 nhóm - Hình thức trình bày: thực hành tại chỗ - Phương pháp đánh giá: kỹ năng vận dụng lý thuyết vào thực hành của mỗi học viên trong nhóm và thái độ thực hành của học viên. - Kết quả cần đạt được: Thực hiện được các thao tác vận chuyển cá bằng khay 4.8. Bài tập 4.6.2: Thực hành thao tác vận chuyển cá bằng băng chuyền - Mục tiêu: Giúp cho học viên thực hành thao tác vận chuyển cá bằng băng chuyền - Nguồn lực: Cần có 2 băng chuyền và 150 kg cá, 150 kg đá xay để trong 30 khay nhựa, 30 bộ quần áo bảo hộ lao động, 30 đôi găng tay, 30 đôi giầy bảo hộ lao động - Cách thức: chia lớp thành 3 nhóm ( 10 học viên/nhóm) thay phiên nhau thực hành vận chuyển cá bằng băng chuyền. - Thời gian hoàn thành: 2 giờ/1 nhóm - Hình thức trình bày: thực hành tại chỗ - Phương pháp đánh giá: kỹ năng vận dụng lý thuyết vào thực hành của mỗi học viên trong nhóm và thái độ thực hành của học viên. - Kết quả cần đạt được: Thực hiện được các thao tác vận chuyển cá bằng băng chuyền. V. Yêu cầu về đánh giá kết quả học tập 5.1. Đánh giá bài thực hành 4.1.1: Thực hành kiểm tra hầm bảo quản, kiểm tra dụng cụ bảo quản, kiểm tra đá xay.
  60. 59 - Hướng dẫn các nhóm/cá nhân tự nhận xét, đánh giá kết quả bài thực hành (1 - 2 nhóm/cá nhân điển hình làm tốt hoặc chưa tốt theo quan sát của giáo viên) - Các nhóm/cá nhân khác đánh giá kết quả bài thực hành của nhóm được chọn - Giáo viên đưa ra nhận xét cuối cùng cho nhóm/cá nhân được chọn và cho cả lớp học. Việc đánh giá cụ thể bài thực hành theo bảng sau: Tiêu chí đánh giá Cách thức đánh giá - Quan sát, theo dõi chú ý thứ tự các bước thao tác của học viên trên để đánh giá mức độ đạt được của học viên. - Có 2 mức đánh giá: Kiểm tra được hầm bảo quản, kiểm tra được dụng cụ bảo quản, kiểm tra + Đạt khi kiểm tra được hầm bảo quản, được đá xay. kiểm tra được dụng cụ bảo quản, kiểm tra được đá xay. + Không đạt khi không kiểm tra được hầm bảo quản, kiểm tra được dụng cụ bảo quản, kiểm tra được đá xay. 5.2. Đánh giá bài thực hành 4.2.1: Thực hành thao tác phân loại hải sản - Hướng dẫn các nhóm/cá nhân tự nhận xét, đánh giá kết quả bài thực hành (1 - 2 nhóm/cá nhân điển hình làm tốt hoặc chưa tốt theo quan sát của giáo viên) - Các nhóm/cá nhân khác đánh giá kết quả bài thực hành của nhóm được chọn - Giáo viên đưa ra nhận xét cuối cùng cho nhóm/cá nhân được chọn và cho cả lớp học. Việc đánh giá cụ thể bài thực hành theo bảng sau: 5.3. Đánh giá bài thực hành 4.3.1:Thực hành thao tác sử dụng máy bơm - Hướng dẫn các nhóm/cá nhân tự nhận xét, đánh giá kết quả bài thực hành (1 - 2 nhóm/cá nhân điển hình làm tốt hoặc chưa tốt theo quan sát của giáo viên) - Các nhóm/cá nhân khác đánh giá kết quả bài thực hành của nhóm được chọn - Giáo viên đưa ra nhận xét cuối cùng cho nhóm/cá nhân được chọn và cho cả lớp học.
  61. 60 Việc đánh giá cụ thể bài thực hành theo bảng sau: Tiêu chí đánh giá Cách thức đánh giá - Quan sát, theo dõi chú ý thứ tự các bước thao tác của học viên trên để đánh giá mức độ đạt được của học viên. Thực hành thao tác sử dụng máy bơm để làm sạch hải sản - Có 2 mức đánh giá: + Đạt khi sử dụng được máy bơm để làm sạch hải sản + Không đạt khi không sử dụng được máy bơm để làm sạch hải sản 5.4. Đánh giá bài thực hành 4.4.1: Thực hành thao tác bảo quản cá bằng đá xay - Hướng dẫn các nhóm/cá nhân tự nhận xét, đánh giá kết quả bài thực hành (1 - 2 nhóm/cá nhân điển hình làm tốt hoặc chưa tốt theo quan sát của giáo viên) - Các nhóm/cá nhân khác đánh giá kết quả bài thực hành của nhóm được chọn - Giáo viên đưa ra nhận xét cuối cùng cho nhóm/cá nhân được chọn và cho cả lớp học. Việc đánh giá cụ thể bài thực hành theo báng sau: Tiêu chí đánh giá Cách thức đánh giá - Quan sát, theo dõi chú ý thứ tự các bước thao tác của học viên trên để đánh giá mức độ đạt được của học viên. Thực hành bảo quản cá bằng đá xay - Có 2 mức đánh giá: + Đạt khi bảo quản được cá bằng đá xay + Không đạt khi không bảo quản được cá bằng đá xay 5.5. Đánh giá bài thực hành 4.5.1: Thực hành thao tác kiểm tra sản phẩm bảo quản - Hướng dẫn các nhóm/cá nhân tự nhận xét, đánh giá kết quả bài thực hành (1 - 2 nhóm/cá nhân điển hình làm tốt hoặc chưa tốt theo quan sát của giáo viên) - Các nhóm/cá nhân khác đánh giá kết quả bài thực hành của nhóm được chọn
  62. 61 - Giáo viên đưa ra nhận xét cuối cùng cho nhóm/cá nhân được chọn và cho cả lớp học. Việc đánh giá cụ thể bài thực hành theo báng sau: Tiêu chí đánh giá Cách thức đánh giá - Quan sát, theo dõi chú ý thứ tự các bước thao tác của học viên trên để đánh giá mức độ đạt được của học viên. - Có 2 mức đánh giá: Kiểm tra được sản phẩm bảo quản + Đạt khi kiểm tra được sản phẩm bảo quản + Không đạt khi không kiểm tra được sản phẩm bảo quản 5.6. Đánh giá bài thực hành 4.6.1: Thực hành thao tác vận chuyển cá bằng khay - Hướng dẫn các nhóm/cá nhân tự nhận xét, đánh giá kết quả bài thực hành (1 - 2 nhóm/cá nhân điển hình làm tốt hoặc chưa tốt theo quan sát của giáo viên) - Các nhóm/cá nhân khác đánh giá kết quả bài thực hành của nhóm được chọn - Giáo viên đưa ra nhận xét cuối cùng cho nhóm/cá nhân được chọn và cho cả lớp học. Việc đánh giá cụ thể bài thực hành theo báng sau: Tiêu chí đánh giá Cách thức đánh giá - Quan sát, theo dõi chú ý thứ tự các bước thao tác của học viên trên để đánh giá mức độ đạt được của học viên. Vận chuyển được cá bằng khay - Có 2 mức đánh giá: + Đạt khi vận chuyển được cá bằng khay + Không đạt khi không vận chuyển được cá bằng khay VI. Tài liệu tham khảo - Giáo trình bảo quản cá của Trường cao đẳng nghề Thuỷ sản miền Bắc - Giáo trình Công nghệ chế biến thuỷ hải sản Ths.PHAN THỊ THANH QUẾ - Các tài liệu khác có liên quan.
  63. 62 PHỤ LỤC 1 Tàu cá - Điều kiện đảm bảo vệ sinh an toàn thực phẩm (Theo QCVN 02-13-2009 của Bộ NN và PTNT) 1. QUY ĐỊNH CHUNG 1.1. Phạm vi điều chỉnh Quy chuẩn này quy định những điều kiện đảm bảo vệ sinh an toàn thực phẩm trên các tàu đánh bắt, chế biến, thu mua và vận chuyển thuỷ sản (dưới đây gọi tắt là tàu cá). 1.2. Đối tượng áp dụng Quy chuẩn này áp dụng đối với các tổ chức, cá nhân sở hữu tàu cá đang hoạt động, đóng mới, cải hoán có công suất từ 90 mã lực trở lên. 2. QUY ĐỊNH VỀ KỸ THU T 2.1. Yêu cầu kỹ thuật chung 2.1.1. Kết cấu và bố trí trên tàu cá a. Tàu cá phải được thiết kế thuận tiện cho việc tiếp nhận, xử lý, chế biến, bảo quản thuỷ sản, dễ làm vệ sinh và khử trùng; b. Các khu vực tiếp nhận, xử lý và bảo quản thuỷ sản phải được bố trí ngăn cách với các khu vực khác có thể gây nhiễm cho thuỷ sản như: buồng máy, khu vực dành cho thuỷ thủ đoàn, khu vệ sinh, các đường dẫn nước thải. 2.1.2. Cấu trúc, vật liệu của bề mặt tiếp xúc trực tiếp với thuỷ sản a. Sàn tàu: Được làm bằng vật liệu cứng, bền, không độc, chịu mòn; Mặt sàn phải phẳng, kín, không trơn trượt, dễ làm vệ sinh, khử trùng và đảm bảo thoát nước. b. Hầm chứa: - Mặt trong của hầm chứa tiếp xúc với thuỷ sản được làm bằng vật liệu nhẵn, không gỉ, không độc, không ngấm nước, dễ làm vệ sinh và khử trùng; - Đảm bảo không bị đọng nước gây nhiễm bẩn thuỷ sản; - Vách ngăn hầm chứa phải được cách nhiệt tốt. 2.1.3. Trang thiết bị, dụng cụ bảo quản sản phẩm và dụng cụ, hoá chất vệ sinh a. Thiết bị cấp đông, làm lạnh (đối với những tàu có thiết bị cấp đông): - Phải có công suất đủ mạnh để cấp đông nhanh sản phẩm đánh bắt; - Nếu sử dụng thiết bị có dùng nước muối để làm lạnh, thì thiết bị lạnh và khuấy phải đủ công suất để duy trì nhiệt độ của thuỷ sản theo quy định. Nước muối phải được thay mới trước mỗi chuyến biển;
  64. 63 - Chỉ được phép sử dụng các tác nhân lạnh bay hơi tiếp xúc trực tiếp với thuỷ sản là: không khí, nitơ lỏng, điôxyt cacbon rắn. b. Kho bảo quản lạnh: - Được cách nhiệt tốt, làm bằng vật liệu bền, nhẵn, không thấm nước và không gỉ; - Thiết bị làm lạnh phải có công suất đủ mạnh để giữ thuỷ sản trong kho ở nhiệt độ bảo quản thích hợp và ổn định; - Có nhiệt kế được lắp đặt đúng cách để theo dõi nhiệt độ của kho. c. Máy xay đá: - Có kết cấu thích hợp, dễ làm vệ sinh; - Được làm bằng vật liệu bền, không gỉ và không gây nhiễm độc cho thuỷ sản. d. Thùng bảo quản thuỷ sản: - Được làm bằng vật liệu chống ăn mòn, không độc; cấu trúc chắc chắn; được bọc cách nhiệt và có nắp đậy khi cần thiết; có lỗ thoát nước đá tan ở đáy; - Bề mặt nhẵn, không ngấm nước, dễ làm vệ sinh và khử trùng; - Thường xuyên được giữ gìn sạch sẽ, hợp vệ sinh. đ. Dụng cụ, hoá chất làm vệ sinh và khử trùng: - Dụng cụ làm vệ sinh phải được làm bằng vật liệu phù hợp, không làm hư hại bề mặt các thiết bị trên tàu hoặc dụng cụ chứa thuỷ sản; được vệ sinh sạch sẽ sau mỗi lần sử dụng; được bảo quản ở nơi khô ráo và để đúng nơi quy định. - Các hoá chất tẩy rửa và khử trùng phải phù hợp với mục đích sử dụng theo quy định của Bộ Y tế. Chất tẩy rửa, khử trùng phải được bảo quản ở nơi riêng biệt trong thùng chứa kín, có ghi rõ tên hoá chất và phương pháp sử dụng. 2.1.4. Hệ thống cung cấp nước và nước đá a. Nước sử dụng để rửa thuỷ sản hoặc rửa các bề mặt của thiết bị, dụng cụ tiếp xúc với thuỷ sản phải là nước sạch. Không được dùng nước biển ở cảng cho mục đích này. b. Nước dùng để làm nước đá phải là nước sạch. Nước đá phải được sản xuất, bảo quản, vận chuyển, xay nghiền trong điều kiện hợp vệ sinh. 2.1.5. Hệ thống thoát nước thải a. Hệ thống thoát nước từ sàn tàu, hầm chứa thuỷ sản hoặc phòng vệ sinh phải đảm bảo thoát hết nước, dễ làm vệ sinh và khử trùng; b. Hệ thống đường dẫn nước thải phải được bố trí ngăn cách để không làm nhiễm bẩn thuỷ sản. 2.1.6. Phòng vệ sinh
  65. 64 a. Phải bố trí cách ly với các khu vực xử lý, bảo quản thuỷ sản; b. Phải giữ sạch sẽ và làm vệ sinh thường xuyên; chất thải phải được xử lý không gây ô nhiễm môi trường; c. Có đủ nước sạch và xà phòng sát trùng để rửa tay. 2.2. Chế biến, bảo quản, vận chuyển và bốc dỡ thuỷ sản 2.2.1. Yêu cầu chung a. Có phương pháp chế biến, bảo quản và vận chuyển phù hợp đối với từng loại nguyên liệu thuỷ sản; b. Tàu cá phải đủ nước sạch, nước đá sạch và dụng cụ chứa đựng để bảo quản thuỷ sản; c. Mọi thiết bị và dụng cụ có chế độ bảo dưỡng định kỳ, sau mỗi chuyến đi biển phải được làm vệ sinh sạch sẽ; d. Có biện pháp ngăn chặn sự xâm nhập và diệt trừ chuột cùng các loại côn trùng, động vật gây hại khác. Không được phép nuôi gia súc, gia cầm trên tàu cá; đ. Nghiêm cấm mang chất nổ, chất độc, xung điện, hoá chất bảo quản và chất kháng sinh cấm sử dụng lên tàu cá dùng cho việc đánh bắt, chế biến và bảo quản thuỷ sản. 2.2.2. Chuẩn bị sàn tàu và hầm chứa a. Các khu vực trên sàn tàu dùng để tiếp nhận, xử lý hoặc bảo quản thuỷ sản phải được giữ gìn sạch sẽ và bảo dưỡng thường xuyên; b. Các chất bẩn hoặc dầu mỡ còn dính trên bề mặt sàn tàu phải được tẩy rửa sạch trước khi đưa thuỷ sản lên boong; c. Cho phép sử dụng tấm lót hợp vệ sinh đặt trên sàn tàu để tiếp nhận, xử lý thuỷ sản; 2.2.3. Đưa thuỷ sản lên sàn tàu, phân loại, chế biến và bảo quản a. Ngay sau khi đưa lên sàn tàu, thuỷ sản phải nhanh chóng được phân loại, làm sạch và bảo quản đúng yêu cầu kỹ thuật. Trừ sản phẩm sống, ướp muối và làm khô ngay trên biển, thuỷ sản phải được làm lạnh càng nhanh càng tốt; b. Đối với thuỷ sản, nếu sơ chế (moi ruột, móc mang ) phải được rửa bằng nước sạch trước khi chế biến tiếp hoặc bảo quản. Phế liệu phải được chuyển nhanh khỏi mặt sàn tàu và được bảo quản riêng; c. Thiết bị làm lạnh trên tàu hoặc khối lượng nước đá sử dụng phải đảm bảo duy trì được nhiệt độ lạnh của thuỷ sản theo yêu cầu cho đến khi bốc dỡ; d. Dụng cụ chứa đựng thuỷ sản phải được kê xếp sao cho thuỷ sản không bị dập nát trong quá trình bảo quản, vận chuyển và bốc dỡ; Các loại thuỷ sản có
  66. 65 chất lượng khác nhau, mục đích sử dụng khác nhau hoặc thời gian được đánh bắt khác nhau phải được bảo quản riêng; đ. Tàu cá phải ghi nhật ký khai thác và hồ sơ theo dõi xử lý, chế biến trên tàu bảo đảm dễ dàng trong việc truy xuất nguồn gốc và đánh giá chất lượng thuỷ sản. 2.2.4. Cấp đông và bảo quản thuỷ sản đông lạnh (đối với tàu cá có thiết bị cấp đông và kho lạnh) a. Thuỷ sản xếp trong hầm đông phải đảm bảo để quá trình lạnh đông nhanh và đều, nhiệt độ trung tâm sản phẩm phải đạt – 180C hoặc thấp hơn; b. Thuỷ sản sau khi đưa ra khỏi tủ cấp đông phải được bao gói và đưa ngay vào kho lạnh bảo quản; c. Trong kho lạnh, thuỷ sản phải được kê xếp theo từng lô riêng biệt, ghi chép rõ vị trí và ngày, tháng bảo quản của từng lô. Nhiệt độ sản phẩm trong kho lạnh đảm bảo đạt -180C hoặc thấp hơn; nhiệt độ trong kho không được dao động quá mức cho phép là 30C. 2.2.5. Phơi khô và bảo quản sản phẩm khô a. Thuỷ sản ngay sau khi được xử lý, chế biến và làm sạch phải nhanh chóng phơi khô trên các dàn phơi trên tàu cá; b. Dàn phơi phải được thiết kế chế tạo phù hợp với tàu, bảo đảm việc phơi khô được dễ dàng, an toàn và được làm từ vật liệu không độc, dễ làm vệ sinh, khử trùng; c. Việc phơi khô phải bảo đảm thoát ẩm nhanh, sản phẩm được khô đều; d. Không được phơi khô thuỷ sản trực tiếp trên bề mặt boong tàu, trong phòng máy. Không được để thuỷ sản khô nhiễm bẩn và dính dầu mỡ; đ. Sản phẩm khô phải được bao gói và bảo quản trong điều kiện hợp vệ sinh. 2.2.6. Bốc dỡ thuỷ sản a. Thiết bị bốc dỡ và chuyển thuỷ sản lên bờ phải được làm bằng vật liệu không gỉ, không độc, dễ làm sạch và khử trùng; thường xuyên giữ gìn sạch và bảo dưỡng tốt; b. Việc bốc dỡ và vận chuyển thuỷ sản lên bờ phải tiến hành cẩn thận và nhanh chóng. Không làm thuỷ sản bị dập nát hoặc bị nhiễm bẩn trong quá trình bốc dỡ, vận chuyển, phân loại, cân và chuyển vào thùng chứa khi giao hàng; c. Ngay sau khi dỡ hàng, bề mặt của khoang chứa, tấm ngăn, dụng cụ chứa, sàn tàu phải được làm vệ sinh và khử trùng cẩn thận. Khoang chứa sau khi làm vệ sinh phải được thông gió tốt. Các dụng cụ chứa phải được kê xếp gọn gàng; để nơi khô ráo, thoáng khí; d. Nước đá đã sử dụng trong bảo quản thuỷ sản không được sử dụng lại.
  67. 66 2.3. Quy định về vệ sinh 2.3.1. Vệ sinh cá nhân a. Mọi thuyền viên phải giữ gìn vệ sinh cá nhân trong sinh hoạt và trong khi làm việc trên tàu; b. Những người đang xử lý thuỷ sản hoặc có mặt ở khu vực xử lý, chế biến và bảo quản thuỷ sản phải được trang bị bảo hộ lao động hợp vệ sinh và tuân thủ biện pháp bảo đảm vệ sinh an toàn thực phẩm. c. Những người mang bệnh truyền nhiễm không được có mặt trên tàu cá. Hàng năm, thuyền viên phải được kiểm tra sức khoẻ định kỳ; 2.3.2. Quản lý chất lượng và vệ sinh an toàn a. Mỗi tàu cá phải xây dựng nội quy riêng về vệ sinh an toàn thực phẩm; phổ biến cho thuỷ thủ về công tác vệ sinh, khử trùng thiết bị, sàn tàu, hầm chứa, dụng cụ chứa và các bề mặt khác tiếp xúc với thuỷ sản trước và sau mỗi chuyến đi biển. b. Nội quy vệ sinh phải quy định rõ phương pháp, tần suất làm vệ sinh cho phù hợp với từng loại tàu cá và xác định rõ trách nhiệm cụ thể của từng cá nhân đối với từng nội dung công việc. c. Trên tàu cá phải có người chịu trách nhiệm chính về vệ sinh an toàn và chất lượng thuỷ sản. Mỗi thành viên trên tàu phải nắm vững các biện pháp phòng tránh nhiễm bẩn hoặc làm hư hại đến thuỷ sản trong quá trình tiếp nhận, xử lý, chế biến, bảo quản, bốc dỡ và vận chuyển. d. Hồ sơ theo dõi kiểm soát chất lượng và vệ sinh an toàn phải được cập nhật và lưu trữ đầy đủ. 3. QUY ĐỊNH VỀ QUẢN LÝ 3.1. Công bố hợp quy a. Tàu cá thuộc đối tượng áp dụng Quy chuẩn này phải được công bố hợp quy. b. Chủ sở hữu tàu cá phải công bố tàu cá của mình phù hợp Quy chuẩn này theo quy định tại Điều 14 Nghị định số 127/2007/NĐ-CP ngày 01/8/2007 về “Quy định chi tiết thi hành một số điều của luật tiêu chuẩn và quy chuẩn kỹ thuật” và theo hướng dẫn của Bộ Nông nghiệp và Phát triển nông thôn. c. Việc công bố tàu cá hợp quy dựa trên kết quả đánh giá của Tổ chức chứng nhận hợp quy được Bộ Nông nghiệp và Phát triển nông thôn chỉ định hoặc do chủ sở hữu tàu cá tiến hành. d. Chủ sở hữu tàu cá lập hồ sơ công bố hợp quy và gửi hồ sơ công bố hợp quy đến cơ quan quản lý nhà nước chuyên ngành do Bộ Nông nghiệp và Phát triển nông thôn chỉ định để đăng ký. 3.2. Tổ chức thực hiện
  68. 67 3.2.1. Chủ sở hữu tàu cá qui định tại điểm 1.2. có trách nhiệm tuân thủ theo các quy định của Quy chuẩn kỹ thuật này và chịu sự kiểm tra, giám sát và thanh tra của các cơ quan có thẩm quyền nhằm đảm bảo vệ sinh an toàn thực phẩm. 3.2.2. Bộ Nông nghiệp và Phát triển nông thôn chỉ đạo các cơ quan chức năng địa phương tổ chức phổ biến, hướng dẫn và kiểm tra thực hiện Quy chuẩn kỹ thuật này. 3.2.3. Trong trường hợp các quy định tại quy chuẩn này có sự thay đổi, bổ sung hoặc thay thế thì thực hiện theo quy định văn bản mới do Bộ trưởng Bộ Nông nghiệp và Phát triển nông thôn ký ban hành.
  69. 68 DANH SÁCH BAN CHỦ NHIỆM XÂY DỰNG CHƯƠNG TRÌNH BIÊN SOẠN GIÁO TRÌNH DẠY NGHỀ TRÌNH ĐỘ SƠ CẤP ( Theo Quyết định số 726/QĐ-BNN-TCCB, ngày 05 tháng 4 năm 2013 của Bộ trưởng Bộ Nông nghiệp và Phát triển nông thôn) 1. Chủ nhiệm: Ông Hồ Đình Hải 2. Phó chủ nhiệm: Ông Nguyễn văn Lân 3. Thư ký: Ông Đỗ Ngọc Thắng 4. Các ủy viên: - Ông Trần Thế Phiệt - Ông Lê Văn Hướng - Ông Nguyễn Duy Bân - Ông Phạm Văn Vĩnh. DANH SÁCH HỘI ĐỒNG NGHIỆM THU CHƯƠNG TRÌNH GIÁO TRÌNH DẠY NGHỀ TRÌNH ĐỘ SƠ CẤP (Theo Quyết định số 1374/QĐ-BNN-TCCB, ngày 17 tháng 6 năm 2013 của Bộ trưởng Bộ Nông nghiệp và Phát triển nông thôn) 1. Chủ tịch: Ông Huỳnh Hữu Lịnh 2. Thư ký: Ông Vũ Trọng Hội 3. Các ủy viên: - Ông Trần Ngọc Sơn - Ông Vương Tuấn Tài - Ông Nguyễn Quý Thạc.