Đề tài Khảo sát thị hiếu người tiêu dùng về các sản phẩm bia hiện nay tại Việt Nam

Nội dung text: Đề tài Khảo sát thị hiếu người tiêu dùng về các sản phẩm bia hiện nay tại Việt Nam

1. BỘ CÔNG THƢƠNG TRƢỜNG ĐẠI HỌC CÔNG NGHIỆP THỰC PHẨM TP.HCM KHOA CÔNG NGHỆ THỰC PHẨM BỘ MÔN: ĐÁNH GIÁ CẢM QUAN THỰC PHẨM  NGUYỄN TẤN PHÚC – HUỲNH TẤN ĐẠT – NGUYỄN HOÀNG PHÚC – LÊ DOÃN HÀO KIỆT – PHẠM QUỐC HUY – NGUYỄN THỊ TRÚC ANH – VÕ MINH TRÍ KHẢO SÁT THỊ HIẾU NGƢỜI TIÊU DÙNG VỀ CÁC SẢN PHẨM BIA HIỆN NAY TẠI VIỆT NAM GVHD: NGUYỄN THỊ QUỲNH TRANG TP.HỒ CHÍ MINH - 2012
2. BỘ CÔNG THƢƠNG TRƢỜNG ĐẠI HỌC CÔNG NGHIỆP THỰC PHẨM TP.HCM KHOA CÔNG NGHỆ THỰC PHẨM BỘ MÔN: ĐÁNH GIÁ CẢM QUAN THỰC PHẨM  KHẢO SÁT THỊ HIẾU NGƢỜI TIÊU DÙNG VỀ CÁC SẢN PHẨM BIA HIỆN NAY TẠI VIỆT NAM GVHD: NGUYỄN THỊ QUỲNH TRANG SVTH: NGUYỄN TẤN PHÚC 2005100040 HUỲNH TẤN ĐẠT 2005100054 LÊ DOÃN HÀO KIỆT 2005100159 NGUYỄN HOÀNG PHÚC 2005100031 NGUYỄN THỊ TRÚC ANH 2005100001 VÕ MINH TRÍ 2008100088 PHẠM QUỐC HUY 2005100171 TP.HỒ CHÍ MINH - 2012
3. MỤC LỤC LỜI MỞ ĐẦU DANH MỤC CHỮ VIẾT TẮT 1 DANH SÁCH CÁC HÌNH 2 CHƢƠNG 1. TỔNG QUAN TÀI LIỆU 3 1.1. BIA ĐEN 3 1.1.1. Sơ lược về bia đen 3 1.1.2. Tổng quan nguyên liệu sản xuất bia đen 7 1.1.3. Quy trình sản xuất bia 9 1.1.4. Quy trình công nghệ sản xuất bia đen 10 1.1.4.1. Nghiền 10 1.1.4.2. Quy trình nấu 10 1.1.4.3. Lọc dịch đường 11 1.1.4.4. Đun sôi với hoa houblon 11 1.1.4.5. Lắng 11 1.1.4.6. Làm lạnh nhanh 11 1.1.4.7. Lên men 12 1.1.4.8. Lọc và đóng chai sản phẩm 12 1.1.4.9. Kiểm tra sản phẩm 12 1.1.5. Kết luận 13 1.2. BIA TƢƠI 13
4. 1.2.1. Tổng quan về bia tươi 9 1.2.2. Sơ lược về quy trình sản xuất bia tươi 15 1.2.3. Bia tươi Halida 16 1.2.3.1. Lịch sử hình thành và phát triển 16 1.2.3.2. Bia tươi Halida và công nghệ Draught Matser 18 1.3. BIA VÀNG 19 1.3.1. Sơ lược về bia vàng 19 1.3.2. Bia tươi Heineken 21 1.3.2.1. Sơ lược về bia Heineken 21 1.3.2.2. Nguồn gốc xuất xứ 22 1.3.2.3. Thị trường bia Heineken 24 1.3.2.4. Sản phẩm 25 1.3.2.5. Thành tích đạt được 26 CHƢƠNG 2. TỔNG HỢP KẾT QUẢ ĐIỀU TRA 28 2.1. Giới thiệu sơ lược về cách tiến hành điều tra 28 2.2. Kết quả khảo sát và thống kê số liệu 28 TÀI LIỆU THAM KHẢO 37
5. LỜI NÓI ĐẦU Bia (beer) là thứ đồ uống có rượu nhẹ được chế biến từ thóc malt (đại mạch nảy mầm) và hoa houblon. Vai trò của bia đã được khẳng định từ 5000 năm trước công nguyên và ngày nay không nước nào trên thế giới là không sản xuất hoặc tiêu thụ bia. Có nhiều nước, mức sản xuất và tiêu thụ bia là 140 – 160 lít/năm cho một đầu người. Ở nước ta, mức độ này khoảng 5 – 8 lít. Song do bia là thứ đồ uống có cồn nên có thể gây mệt mỏi cho người dùng nếu họ dùng nhiều hoặc dùng ít tùy theo thể trạng của mỗi người, do đó ở nước ta, tuy có rất nhiều loại bia khác nhau song không phải ai cũng có thể dùng được, và kéo theo mức độ ưa thích của mỗi người cho từng sản phẩm bia cũng khác nhau. Quan sát thấy điều này, nhóm chúng tôi đã cùng nhau nghiên cứu trong bài tiểu luận “Khảo sát thị hiếu của người tiêu dùng về các sản phẩm bia tại Việt Nam” nhằm khảo sát các đặc tính cũng như sở thích của người tiêu dùng nước ta về bia như thế nào, qua đó có một cái nhìn tổng quát hơn về sản phẩm bia hiện nay tại Việt Nam. Bài tiểu luận được chia làm hai chương: - Chương 1. Giới thiệu về các loại bia có mặt ở Việt Nam hiện nay. - Chương 2. Kết quả khảo sát thị hiếu của người tiêu dùng về bia. Dù đã cố gắng rất nhiều nhưng trong quá trình thực hiện khó tránh khỏi sơ sót, rất mong nhận được các ý kiến phản hồi từ Cô và các bạn để bài tiểu luận về sau sẽ đầy đủ và chính xác hơn. TẬP THỂ NHÓM
6. BẢNG PHÂN CÔNG CÔNG VIỆC MÔN: ĐỀ TÀI: KHẢO SÁT THỊ HIẾU CỦA NGƢỜI TIÊU DÙNG VỀ CÁC LOẠI BIA TRÊN THỊ TRƢỜNG HIỆN NAY Ở VIỆT NAM HẠN NỘP BÀI: TUẦN 17 (1-6-2012) STT TÊN ND CÔNG VIỆC HẠN NỘP 1 Huỳnh Tấn Đạt Tìm hiểu về bia vàng 21-5-2012 2 Nguyễn Hoàng Phúc Tìm hiểu về bia tƣơi 22-5-2012 3 Nguyễn Tấn Phúc Tìm hiểu về bia tƣơi 23-5-2012 4 Lê Doãn Hào Kiệt Tìm hiểu về bia bia đen, bia Heineken 24-5-2012 5 Phạm Quốc Huy Tìm hiểu về bia Halida 25-5-2012 6 Võ Minh Trí Tìm hiểu về bia Vàng 26-5-2012 Thực hiện khảo sát thị hiếu 100 ngƣời, 28-5-2012 7 Nguyễn Thị Trúc Anh thu thập kết quả, thống kê, viết kết quả xử lý vào Word hoàn chỉnh 8 HUỲNH TẤN ĐẠT VIẾT BÀI HOÀN CHỈNH + NỘP (30-31)-5-2012 Ngƣời lập bảng Huỳnh Tấn Đạt
7. DANH MỤC CHỮ VIẾT TẮT ASA Quỹ công nghiệp hóa dành cho các nước đang phát triển BIIA Brewing Industry International Awards CLB Câu lạc bộ Co Company DM Draught Master TCN Trước Công Nguyên PR Public Relations TCCS Tiêu Chuẩn Cơ Sở 1
8. DANH SÁCH CÁC HÌNH Hình 1.1. Bia đen 4 Hình 1.2. Bia pha chế từ Guiness và Bass gọi là Black and Tan 15 Hình 1.3. Thương hiệu bia Heineken 23 Hình 2.1. Biểu đồ thể hiện lý do người tiêu dùng chọn bia thay vì chọn các sản phẩm như trà xanh, C2, 30 Hình 2.2. Biểu đồ thể hiện lựa chọn của người tiêu dùng về bia 30 Hình 2.3. Biểu đồ thể hiện thị hiếu của người tiêu dùng về sản phẩm bia 31 2
9. CHƢƠNG 1. TỔNG QUAN TÀI LIỆU VỀ CÁC LOẠI BIA TRÊN THỊ TRƢỜNG VIỆT NAM HIỆN NAY 1.1. BIA ĐEN 1.1.1. Sơ lƣợc về bia đen Khi nói tới bia đen thì ai cũng biết đó là loại bia rất nổi tiếng đặc trưng của nước Đức. Bia đen có thành phần lúa mạch nhiều hơn và lại là loại lúa mạch được sấy khô cho có màu đen (còn gọi là carafamalt). Chính đặc điểm này tạo sự khác biệt về tính chất sản phẩm: bia đen có chất đạm cao hơn, bia vàng nhiều vitamin (B2, B6 và B9) hơn. Bia đen uống ngon nhất ở nhiệt độ 12 độ C. Nếu để bia nguội đi quá nhiệt độ này, bia đen uống vẫn còn vị ngọt, trong khi bia vàng lại đắng. Sản phẩm bia đen có màu tối rất tốt cho sức khỏe: Mở rộng mao mạch, giảm nguy cơ đóng cục máu gây ra bệnh tim và đột quỵ. Sở dĩ bia đen có công dụng trên là vì thời gian ủ chúng lâu hơn ba lần loại bia bình thường. Người Sài Gòn không quên bia đen loại lon nhập về vào đầu thập niên 90 với nhãn hiệu quen thuộc lúc đó là Guinness. Nhưng sản phẩm thăm dò thị trường này nhanh chóng bị tẩy chay vì mùi vị giống như thuốc bắc. Thời gian gần đây bia đen đã trở lại với thị trường Việt Nam Hoặc đó là người muốn bổ sung thêm hương vị mới vào hành trang ẩm thực của họ, sau một thời gian dài không có nhiều lựa chọn. Do nhu cầu về bia đen trong nước tăng cao nên yêu cầu cấp thiết về sản xuất bia đen để đáp ứng nhu cầu và tạo cơ hội cho người tiêu dùng được thưởng thức loại bia đóng chai chất lượng không thua kém với các sản phẩm bia cùng loại được ưa chuộng tại thị trường Châu Âu và Châu Mỹ. 3
10. Ngày nay, bia đen đang xuất hiện trở lại dưới hình thức bia tươi và thu hút một bộ phận người tiêu dùng, nhờ được các nhà sản xuất đầu tư khai thác tính sành điệu. Hình 1.1. Bia đen Bia đen: thêm chút hƣơng vị mới Thực khách đến với bia đen có nhiều lý do. Có thể đó là khách ở tỉnh xa ghé Sài Gòn và tiện thể muốn thưởng thức bia đen mà tại địa phương chưa có. Hoặc đó là người muốn bổ sung thêm hương vị mới vào hành trang ẩm thực của họ, sau một thời gian dài không có nhiều lựa chọn. Anh T.L. là một trong số đó. Anh cho biết: ―Thời gian gần đây, tôi uống bia đen vì thích hương vị đậm đà của nó. Có người bảo rằng uống bia đen mau xỉn, nhưng tôi chỉ uống có ít ly sau giờ làm việc. Điều quan trọng là tôi muốn cảm nhận chất lượng của bia đen‖. Nổi tiếng nhất và cũng là ―anh cả‖ trong số nhà hàng bia tươi là Hoa Viên. Kể 4
11. từ khi mở rộng cơ sở vào năm 2001 và nhập về dây chuyền sản xuất bia tươi bán tự động của Cộng hoà Séc, Hoa Viên chính thức phục vụ bia đen. Mỗi ngày, Hoa Viên bán ra từ 800 - 900 lít bia. Tỷ lệ sản xuất bia đen là 4/6, tức 40% bia đen và 60% bia vàng (trong khi tỷ lệ bia đen ở Lion là 45%). Có một nhà hàng ở Đà Lạt đề nghị được cung ứng bia mỗi ngày nhưng bị từ chối, vì điều kiện vận chuyển xa và nhất là Hoa Viên chủ trương chỉ phục vụ khách hàng uống tại chỗ hoặc vô chai (hay thùng) đem về nhà. Ngƣời Việt uống bia đen nhiều hơn cả dân Đức Đó là cảm nhận của anh Nguyễn Thanh Tùng ở nhà hàng Lion, nếu xét về mức độ đón nhận bia đen hiện nay của người Việt so với thói quen uống bia vàng của người Đức. Với chức danh thợ nấu bia, Tùng là thợ có bằng cấp nước ngoài hẳn hòi: anh học nghề làm bia 3 năm tại trường Brauer & Malzer ở Munich trong thời gian tạm cư tại Đức cùng gia đình. Tùng cho biết người Việt có bằng cấp về nấu bia ở bang Bavaria chỉ khoảng 3-4 người. Nhân một chuyến về thăm quê hương, Tùng được biết nhà hàng bia Lion có nấu bia Đức với thiết bị dây chuyền tự động nhập từ hãng Lowenbrau đã có lịch sử 600 năm trong nghề làm bia ở Đức (Lowen trong tiếng Đức có nghĩa là Lion - sư tử). Thế là anh quyết định ở lại và xin vào làm việc tại nhà hàng Lion cách nay một năm. Đây cũng là đơn vị tận dụng tốt sự kiện lễ hội bia truyền thống Đức Oktoberfest để thu hút thực khách đến với nhà hàng ngày càng nhiều hơn. Nhưng nay Lion vừa có thêm một đối thủ cạnh tranh khai thác Oktoberfest khá bài bản: khách sạn Windsor. Trong 5 ngày từ 5-9.10 vừa qua, ban quản lý khách sạn này đã chuẩn bị một tấn xúc xích truyền thống gồm 5 loại cùng với giò heo muối, thịt bò hầm, bắp cải muối, 5
12. dưa leo muối và các loại bánh mì do đầu bếp Đức chế biến. Thậm chí, khách sạn còn mời hai ban nhạc dân gian từ Đức sang biểu diễn cho đúng bầu không khí của Oktoberfest. Sẽ có thêm bia đen tham gia thị trƣờng Xem một quảng cáo bia gần đây trên kênh VTV1, bạn sẽ không khó nhận ra nhà sản xuất giới thiệu bia nhãn hiệu Đại Việt cả hai loại vàng và đen. Nhưng đây là bia đóng chai của công ty Hương Sen ở Thái Bình. Có cùng sản phẩm bia đen đóng chai là khách sạn Windsor và nhà hàng Đức Bảo, nhưng là bia chai nhập từ Đức. Giữa tháng 10 này sẽ có thêm một địa điểm phục vụ bia tươi đen: nhà hàng CLB quần vợt Lan Anh (khai trương chính thức vào cuối tháng 10, nhân dịp Quốc khánh Cộng hoà Séc). Đơn vị này dự kiến sản xuất bia đen với mức ngang với bia vàng, nhằm phục vụ đối tượng là giới trung lưu, có cảm nhận gu nhất định. Dây chuyền sản xuất bia tươi đen được nhập từ CH Séc và có chuyên gia nước này sang hướng dẫn. Thậm chí bếp ăn cũng được chế biến theo kiểu Tiệp để đồng bộ với thức uống. Về việc kinh doanh bia đen, anh Vũ Đức Minh Long, phó phòng kinh doanh và tiếp thị của CLB Lan Anh cho biết quyết định này được cân nhắc trên cơ sở quan sát và ghi nhận thị hiếu của người tiêu dùng tại các địa điểm kinh doanh bia đen ở thành phố. Sài Gòn có nhiều nhà hàng phục vụ bia đen với quy mô kinh doanh nhỏ, nhưng được khách hàng ưa thích vì tạo được phong cách riêng. Có thể kể đến Nguyễn Du Brauhof, Tràng Thi (bia tươi đen Amber do công ty Bia Việt Nam cung cấp) Nguyễn Du Brauhof sản xuất bia tươi theo công nghệ vùng Bavaria với quy định tinh khiết 1516 (năm ban hành sắc lệnh về nấu và kinh doanh bia ở Bavaria). Thiết kế nhà hàng tạo nên một bầu không khí ấm cúng kiểu gia đình, trong tiếng nhạc êm dịu và đủ để thực khách không phải nói lớn tiếng. Những ai cần sự yên tĩnh trong thưởng thức bia nên tìm đến đây. 6
13. Uống bia sành điệu là không bỏ đá lạnh. Chính nhờ vậy mà bia tươi thu hút người tiêu dùng khó tính nhờ được rót ra từ máy với độ lạnh thích hợp và đặc biệt là giữ được hương vị thơm ngon. Các nhà hàng đang cạnh tranh phục vụ sự sành điệu này bằng một bầu không khí thưởng thức sang trọng, nếu cao cấp hơn thì ―nhập‖ cả thiết kế của các nhà hàng bia ở nước ngoài (chủ yếu các vật dụng đều làm bằng gỗ). Nhưng đối với người tiêu dùng, uống bia sành điệu còn là phải biết dừng lại đúng lúc chứ không thể ―vô tới bến‖. Uống 1 ly bia (loại nửa lít) cho mỗi bữa ăn trưa và tối sẽ tốt cho sức khoẻ (tim mạch ). Còn nếu thường xuyên quá mức trên thì về lâu dài, các chứng bệnh về gan sẽ làm thay đổi diện mạo và thể trạng của bạn. Bia đen khác gì bia vàng Bia vàng có tỷ lệ hoa bia (houblon) nhiều hơn, trong khi bia đen có thành phần lúa mạch nhiều hơn và lại là loại lúa mạch được sấy khô cho có màu đen (còn gọi là carafamalt). Chính đặc điểm này tạo sự khác biệt về tính chất sản phẩm: bia đen có chất đạm cao hơn, bia vàng nhiều vitamin (B2, B6 và B9) hơn. Bia tươi uống ngon nhất ở nhiệt độ 12 độ C. Nếu để bia nguội đi quá nhiệt độ này, bia đen uống vẫn còn vị ngọt, trong khi bia vàng lại đắng. Dù bia vàng vẫn là sản phẩm truyền thống, nhưng bia đen đang mang lại chút sành điệu cho người tiêu dùng, thậm chí trở thành ưu thế cho những thương hiệu mới tham gia thị trường. Gần như các nhà hàng bia tươi hiện nay như Hoa Viên, Lion, Big Man đều có bia đen phục vụ theo hai trường phái: Đức và Tiệp (tức Tiệp Khắc cũ). Khác biệt về tên gọi Tiệp hay Đức chủ yếu là do dây chuyền sản xuất và nguyên liệu nhập từ nước đó. 1.1.2. Tổng quan về nguyên liệu sản xuất bia đen Nƣớc 7
14. Do thành phần chính của bia là nước (chiếm từ 80 - 90%) nên nguồn nước và các đặc trưng của nó có một ảnh hưởng rất quan trọng tới các đặc trưng của bia. Mặc dù ảnh hưởng của nó cũng như là tác động tương hỗ của các loại khoáng chất hòa tan trong nước được sử dụng trong sản xuất bia là khá phức tạp, nhưng theo quy tắc chung thì nước cứng là phù hợp hơn cho sản xuất các loại bia sẫm màu như bia đen. Malt (đại mạch nảy mầm) Malt là sản phẩm được chế biến từ các loại hạt hòa thảo như đại mạch, tiểu mạch, thóc, ngô sau khi cho nảy mầm ở điều kiện nhân tạo và sấy đến độ ẩm nhất định với điều kiện bắt buộc. Thời gian và nhiệt độ sấy khác nhau được áp dụng để tạo ra các màu mạch nha khác nhau từ cùng một loại ngũ cốc. Các loại mạch nha sẫm màu hơn sẽ sản xuất ra bia sẫm màu hơn. Malt chứa đầy đủ enzym amilaza để thủy phân tinh bột. Malt cung cấp khá lượng protein và có chứa hệ enzym proteaza để thủy phân chúng. Khi chuyển sang giai đoạn nấu, chúng thủy phân protein tạo thành các phức chất có khả năng giữ CO2 tốt, tạo vị bia đặc trưng. Hoa Houblon Hoa houblon chứa một số tính chất phù hợp cho bia: - Cung cấp vị đắng để cân bằng vị ngọt của đường mạch nha - Tạo ra hương vị từ mùi hoa cho tới mùi cam quýt hay mùi thảo mộc - Hoa bia có các hiệu ứng kháng sinh giúp cho hoạt động của men bia tốt hơn trước các loại sinh vật không mong muốn. - Việc sử dụng hoa houblon giúp cho việc duy trì thời gian giữ bọt lâu hơn (tạo ra bởi các chất cacbonat hóa bia). 8
15. Nấm men Men bia là các vi sinh vật có tác dụng lên men đường. Các giống men bia cụ thể được lựa chọn để sản xuất các loại bia khác nhau, nhưng có hai giống chính là men ale (Saccharomyces cerevisiae) và men lager (Saccharomyces uvarum), với nhiều giống khác nữa tùy theo loại bia nào được sản xuất. Ngũ cốc Phụ thuộc vào loại cây trồng trong từng khu vực mà các loại ngũ cốc được/không được mạch nha hóa khác cũng có thể sử dụng, bao gồm lúa mì, lúa gạo, yến mạch (Avena sativa-Oat) và lúa mạch đen (Secale cereale-Rye), cũng như ít phổ biến hơn là ngô và lúa miến (cao lương, Sorghum chinensis). Các hóa chất khác Một số nhà sản xuất bia còn cho thêm một hay nhiều chất làm trong vào bia mà không bị bắt buộc phải công bố như là một thành phần của bia. Các chất làm trong phổ biến là thạch- thu được từ bong bóng cá; caragin- thu được từ tảo biển; rêu Ireland (loài tảo đỏ có tên khoa học Chondrus crispus); và gelatin. 1.1.3. Thuyết minh quy trình sản xuất bia Ngâm ủ hạt: Giai đoạn đầu tiên của quá trình sản xuất bia, trong đó hạt ngũ cốc cần mạch nha hóa được ngâm trong nước ấm để kích thích nảy mầm nhằm chiết ra mạch nha. Việc ngâm ủ cần phải đủ thời gian và nhiệt độ ổn định để các enzyme có khả năng chuyển hóa tinh bột thành đường có khả năng lên men. Rảy nƣớc: Nước được lọc qua khối hạt ngâm ủ để hòa tan đường. Chất lỏng sẫm màu, chứa nhiều đường được gọi là hèm bia. Luộc: Hèm bia được luộc sôi cùng với các thành phần khác còn lại (ngoại trừ men bia), để loại bỏ bớt nước thừa và giết chết các loại vi khuẩn. Hoa bia (nguyên hay 9
16. viên nhỏ) được thêm vào (hoặc sử dụng các chất chiết ra từ hoa bia). Lên men: Men bia được thêm vào (hoặc rắc vào) và hỗn hợp được để cho lên men. Sau khi quá trình lên men sơ cấp, người ta có thể cho lên men thứ cấp, điều này cho phép men bia và các chất khác hoạt động lâu hơn. Một số nhà sản xuất bia có thể bỏ qua giai đoạn lên men thứ cấp và chỉ đơn giản là lọc bỏ bã men bia. Đóng gói: Từ thời điểm này, bia chứa cồn, nhưng chưa có nhiều cacbon điôxít. Các nhà sản xuất bia có một số cách thức để tăng lượng cacbon điôxít. Cách phổ biến nhất được các nhà sản xuất lớn áp dụng là cacbonat hóa cưỡng bức, thông qua việc bổ sung trực tiếp khí CO2 vào trong thùng bia hay chai bia. Các nhà sản xuất nhỏ hoặc các nhà sản xuất có khuynh hướng cổ điển sẽ bổ sung "đường mồi" hoặc một lượng nhỏ hèm bia vừa mới lên men ("kräusen") vào đường ống dẫn cuối cùng, tạo ra sự lên men ngắn gọi là "bình ổn thùng" hay "bình ổn chai" 1.1.4. Quy trình công nghệ sản xuất bia đen 1.1.4.1. Nghiền Mục đích: phá vỡ cấu trúc tinh bột của hạt, nghiền hạt thành nhiều mảnh nhỏ để tăng bề mặt tiếp xúc với nước, giúp cho sự xâm nhập của nước vào các thành phần nội nhũ nhanh hơn, thúc đẩy quá trình hồ hóa và các quá trình thủy phân khác nhanh và triệt để hơn. 1.1.4.2. Quy trình nấu Trong qúa trình này malt sau khi được nghiền sẽ hoà tan chung với nước theo một tỷ lệ phù hợp với từng loại sản phẩm và dưới tác dụng của các enzyme ở nhiệt độ nhất định sẽ được đường hoá trong ―nồi nấu malt‖. Và gạo sẽ được hồ hoá, sau đó được phối trộn lại với nhau trong nồi nấu malt để được đường hoá trước khi được bơm sang nồi lọc. Sau khi quá trình đun sôi và houblon hoá kết thúc thì trong dịch đường có rất nhiều cặn. 10
17. 1.1.4.3. Lọc dịch đƣờng Lọc là quá trình tách dịch đường ra khỏi bã. Để thu kiệt chất hào tan từ bã sang dịch đượng, quá trình lọc sẽ tiến hành theo hai bước: lọc để tách dịch đường ra khỏi bã và rửa bã. 1.1.4.4. Đun sôi với hoa Houblon - Mục đích chính của quá trình houblon hoá lần 1 là: + Trích ly chất đắng, polyphenol, các hợp chất chứa nitơ và các thành phần khác của hoa houblon vào trong dịch đường. + Ổn định thành phần của dịch đường tạo cho bia mùi vị của hoa houblon. + Làm keo tụ phần lớn protein bất ổn định và các chất không hoà tan khác của dịch đường, tạo nên ―tủa nóng‖ và lắng xuống đáy nồi đun sôi. Tuy nhiên, những chất chát (tanin) không bị oxy hoá cũng tạo thành phức với protein, tồn tại trong dịch đường dưới dạng ―tủa nguội‖. Đây chính là nguyên nhân làm cho bia thành phẩm bị đục. - Mục đích chính của quá trình cấp houblon lần 2 là: trích ly tinh dầu trong hoa houblon viên. 1.1.4.5. Lắng Sau khi kết thúc quá trình đun sôi, nước nha được bơm sang thùng lắng cặn nhằm mục đích tách cặn và tủa nóng. 1.1.4.6. Làm lạnh nhanh Mục đích: đưa nhiệt độ về nhiệt độ thích hợp cho quá trình lên men theo yêu cầu kỹ thuật đồng thời tạo điều kiện thuận lợi cho quá trình bão hòa O2. - Phải tiệt trùng đường ống trước khi làm lạnh. 11
18. - Nhà máy sử dụng thiết bị hạ nhiệt khung bản để làm lạnh nước nha. 1.1.4.7. Lên men Quá trình lên men chính nhằm chuyển hóa đường trong dịch nha thành ethanol, carbondioxide cùng với các sản phẩm phụ và sản phẩm trung gian từ quá trình trao đổi chất của nấm men. - Sử dụng phương pháp lên men gián đoạn. Đây là hình thức dễ thực hiện, dễ kiểm soát và dễ điều hành. Đặc biệt sử dụng phương pháp này chất lượng bia khá ổn định, ít gặp sự cố kỹ thuật + Biến đổi sinh học: giai đoạn sinh trưởng hiếu khí, giai đoạn sinh trưởng kỵ khí (Nhiệt độ lên men, Áp suất lên men) + Biến đổi hóa sinh: Quá trình lên men diễn ra sự trao đổi glulcide ở tế bào nấm men Sự trao đổi lipid Sự trao đổi các hợp chất nitơ Sự thay đổi pH Sự tạo thành các ester Sự hình thành bọt 1.1.4.8. Lọc và đóng chai sản phẩm Lọc bỏ cặn bã lấy dung dịch bia. 1.1.4.9. Kiểm tra sản phẩm Sản phẩm trước khi đưa vào hoạt động cần có sự kiểm tra của các cơ quan chuyên môn. Đây là giai đoạn nghiệm thu sản phẩm gồm các bước: . Kiểm tra tiêu chuẩn chất lượng theo quy định của bộ y tế. 12
19. . Đánh giá cảm quan của sản phẩm. . Kiểm tra công nghệ sản xuất. 1.1.5. Kết luận Sản phẩm bia đen là sản phẩm không mới ở thị trường Việt Nam nhưng đó là sản phẩm ngoại nhập,vì thế việc nghiên cứu và đưa ra quy trình sản xuất ở trong nước sẽ tăng sức cạnh tranh và nâng cao khẩu vị của người Việt. Trong bia đen hàm lượng dinh dưỡng cao hơn rất nhiều so với bia vàng và bia đỏ, vì thế khi uống một lượng vừa đủ sẽ rất tốt cho sức khỏe. Bia càng sậm màu càng có lợi: Cũng như Sô-cô-la và rượu, bia càng sậm màu càng tốt cho tim mạch. Đó là kết quả nghiên cứu của các nhà khoa học tại Đại học Wisconsin—Madison (Mỹ) công bố ngày 13/11. Theo đó, hợp chất oxy hóa flavonoids có nhiều trong bia sậm màu sẽ giúp ngăn ngừa tình trạng tiểu huyết cầu vón cục làm nghẽn mạch máu dẫn đến những cơn đau tim. Flavonoids còn có công dụng phòng tránh tình trạng cholesterol bị oxy hóa vốn là căn nguyên gây ra chứng vữa xơ động mạch. Theo đó, hợp chất oxy hóa flavonoids có nhiều trong bia sậm màu sẽ giúp ngăn ngừa tình trạng tiểu huyết cầu vón cục làm nghẽn mạch máu dẫn đến những cơn đau tim. Flavonoids còn có công dụng phòng tránh tình trạng cholesterol bị oxy hóa vốn là căn nguyên gây ra chứng vữa xơ động mạch. Ngoài ra, với tác dụng co giãn động mạch, flavonoids còn giúp thông suốt mạch máu và cải thiện huyết áp. Nồng độ cồn trong máu được xem tốt cho tim là 0.06, tương đương 2 chai chứa 350g bia. Để nâng cao chất lượng và khẩu vị của sản phẩm thì cần có sự nghiên cứu và đầu tư về vốn và công nghệ sản xuất. Sản phẩm bia đen đạt chất lượng tốt khi có các công nghệ hiện đại như dây chuyền sản xuất của Đức Vì thế sự quan tâm và đầu tư của nhà nước đối với nghành sản xuất bia là rất lớn. 1.2. BIA TƢƠI 13
20. 1.2.1. Tổng quan về bia tƣơi Bia tươi là sản phẩm bia nấu độ đường cao hơn các loại bia khác, thời gian lên men bia gấp đôi bia hơi và không qua công đoạn thanh trùng trước khi đóng lon hoặc đóng chai. Do vậy, hàm lượng vi sinh vật trong bia tươi là khá cao. Điều này làm cho ta cảm thấy khi uống bia tươi nhanh say hơn là uống bia lon hoặc bia chai. Bia tươi ở Việt Nam có 3 nguồn : Nhập khẩu, sản xuất công nghiệp và được nấu/cung cấp ngay tại các nhà hàng mini. Tùy theo nguồn gốc của bia tươi mà tạo nên sự khác nhau về giá thành. Bia tươi là loại bia có thể chưa được diệt khuẩn theo phương pháp Pasteur trước khi đóng lon hoặc đóng chai. Bia phải được giữ lạnh từ 2°C đến 4°C và uống ngay sau khi khui. Bia sẽ bị chua nếu để bia trên 6°C sau hai ngày. Bia tươi có thể giữ được hương vị nguyên thủy trong vòng 20-30 ngày nếu được giữ lạnh dưới 6°C. Quá trình thanh trùng hay diệt khuẩn theo phương pháp Pasteur là nâng nhiệt độ của bia lên khoảng 70 độ C, sau hạ nhiệt lại ban đầu, quá trình lọc là lọc bỏ hoàn toàn con men khỏi bia. Qua 2 quá trình trên sẽ biến bia tươi thành bia đóng chai, bia hơi, dễ dàng hơn trong bảo quản vận chuyển nhưng lại ảnh hưởng rất nhiều đến chất dinh dưỡng trong bia. Đặc điểm của bia tƣơi Bia tươi trong dạng lon hoặc chai thường có đồ phụ tùng nhỏ chứa khí nitơ để bia có bọt như được rót từ bom bia hoặc thùng tô-nô. Ví dụ bia Guinness dùng cục bi nhỏ chứa khí nitơ cho các lon bia tươi Bia tươi thường được đựng trong các thùng chứa chuyên dụng (bom bia) để vận chuyển từ nhà máy tới nơi tiêu thụ. Bia tươi phổ thông còn được biết đến dưới tên "bia hơi". 14
21. Bia tươi là loại bia thường không qua thanh trùng hoặc lọc, vì thế khi uống bia tươi sẽ có cảm giác đặc, đậm hơn nhiều các loại bia đóng chai hoặc non. Bia tươi thường được sử dụng ngay tại khu vực sản xuất chiết rót trực tiếp từ tank LMP v.v. Hình 1.2. Bia pha chế từ Guiness và Bass gọi là Black and Tan Có rất nhiều loại bia tươi trên thế giới. Ở Việt Nam cũng có khá nhiều loại, trong đó bia của Cộng hòa Séc và của Đức là loại phổ biến nhất. 1.2.2. Sơ lƣợc quy trình sản xuất bia tƣơi Qui trình để tạo ra bia tươi rất phức tạp. Quá trình lên men ảnh hưởng rất nhiều đến chất lượng bia, nguyên liệu nấu bia, hoa hublon. Men bia là các yếu tố quan trọng nhất để hình thành chất lượng và loại bia. Nguồn nước cũng rất quan trọng , nhưng vấn đề vệ sinh là quan trọng bậc nhất, tránh con men nhiễm khuẩn gây hỏng bia. Thời gian lên men khoảng 7 ngày, thời gian ủ để có thể uống được là 24 ngày, như vậy là sau khi nấu thì phải 1 tháng sau bạn mới có thể thưởng thức được. Trong quá trình lên men và ủ bia không có bất kì chất bảo quản nào, trong bia tươi vẫn còn chứa con men. Khi nhiệt độ của bia lên cao, con men sẽ chết, khi đó uống bia sẽ có cảm giác khó chịu, Thông thường ủ bia trong thơi gian khoảng dưới 3 tháng là cho chất lượng tốt nhất. 15
22. Điều đặc biệt là các máy nấu bia tươi thường có công suất nhỏ, khoảng dưới 1.500lít/ngày. Tại Việt nam đã có công ty CZECHOVINA CO., ltd chuyên nghiệp, chuyển giao công nghệ, thiết bị và vật liệu của bia tươi Tiệp. Đây là công ty đầu tiên sản xuất thành công hệ thống thiết bị nấu bia tươi Czech tại Việt nam, cung cấp cho thị trường nhiêu hệ thống thiết bị máy bia với giá thành thấp hơn nhập khẩu rất nhiều. 1.2.3. Bia tƣơi Halida 1.2.3.1. Lịch sử hình thành và phát triển của bia tƣơi Halida Trong nền kinh tế thị trường hiện đại ngày nay, thương hiệu luôn được coi là tài sản quý giá nhất của doanh nghiệp. Thương hiệu là một trong những tài sản có ý nghĩa quyết định nhưng không hề xuất hiện trong bảng tổng kết tài sản doanh nghiệp, một tài sản vô hình. Các doanh nghiệp muốn làm chủ trong nền kinh tế thị trường luôn cần hoạch định kế hoạch xây dựng và phát triển thương hiệu của mình. Thương hiệu Halida đã được ra đời từ năm 1993, những năm đầu tiên trong thời kỳ đổi mới của đất nước, khi mà khái niệm về thương hiệu và nền kinh tế thị trường ở Việt nam vẫn còn là mới mẻ. Đây là kết quả của sự nghiên cứu phân tích thị trường, dám nghĩ dám làm, chủ động sáng tạo ra thương hiệu, đột phá trong hoạt động sản xuất kinh doanh của Ban giám đốc Công ty thực phẩm Hà nội, mà nổi bật là vai trò lãnh đạo của kỹ sư Nguyễn Thị Anh Nhân, người sau đó trở thành Tổng giám đốc đầu tiên của Công ty liên doanh Nhà máy bia Đông Nam Á. Dù hiểu biết về thương hiệu lúc đó còn xa lạ, nhưng ngay từ đầu và xuyên suốt trong hơn 15 năm qua, chủ trương "xây dựng, sáng tạo và phát triển thương hiệu" luôn đựoc coi trọng như một trong những mục tiêu hàng đầu của Công ty để tiến những bước vững chắc vào thị trường. Thực hiện chủ trương này, song song với việc phát triển mạng lưới phân phối 16
23. bán hàng, Công ty đã tiến hành hàng loạt các hoạt động marketing nhằm xây dựng và phát triển thương hiệu. Thương hiệu Halida đã được biết đến trong bước đi chập chững đầu tiên với logo nhãn hiệu cuốn trong lá cờ, biểu tuợng con voi đẫy đà nhí nhảnh và khẩu hiệu "niềm tự hào bia nội". Cùng với sự phát triển mạnh của truyền thông ở Việt nam trong thập kỷ 90, thương hiệu Halida đã có những bước phát triển vượt bậc thông qua việc quảng bá hình ảnh đầy ấn tượng trên các phương tiện thông tin đại chúng đặc biệt là truyền hình và các ấn phẩm báo chí. Thương hiệu Halida đã trở nên nổi tiếng trên toàn quốc thông qua việc tài trợ cho hàng trăm sự kiện văn hoá, xã hội, thể thao cũng như việc thực hiện các chương trình khuyến mại nhiều màu sắc. Nổi bật nhất là nhà tài trợ chính thức cho Seagame đầu tiên ở Việt Nam, là nhà tài trợ nhiều năm cho các CLB bóng đá Sông lam Nghệ an và Thanh hoá, là nhà tài trợ cho nhiều Giải chạy việt dã Vì hoà bình, cho các giải đua xe đạp, đua thuyền , cho nhiều cuộc thi hoa hậu, người đẹp ở nhiều cấp độ quốc gia hay địa phương Nhắc đến Halida, chắc hàng triệu người tiêu dùng trên toàn quốc đều biết đến như một trong thưong hiệu hàng đầu luôn mang đến sự vui tuơi và may mắn trong các hoạt động khuyến mại mỗi khi xuân sang hè về đầy tính giải trí và trung thực. Tích cực tham gia hoạt động xã hội và từ thiện cũng là một nhân tố luôn được quan tâm trong việc phát triển thương hiệu. Halida cũng luôn đi đầu trong các phong trào ủng hộ đồng bào bão lụt, nuôi dưỡng bà mẹ anh hùng Trong từng giai đoạn phát triển, Halida luôn quan tâm đầu tư nghiên cứu để hoàn thiện hơn thương hiệu của mình. Nhãn hiệu logo, biểu tượng, bao bì, mẫu mã, các ấn phẩm quảng cáo, các thông điệp, khẩu hiệu nhiều lần được cải tiến để ngày càng hiện đại hơn, phù hợp hơn với nhiều tầng lớp khách hàng. Chất lượng luôn được quan tâm cũng là nhân tố không thể thiếu trong công tác quản lý thương hiệu. Trong nhiều năm Halida đã đoạt được nhiều giải thưởng về chất lượng trong nước và quốc tế. 17
24. Năm 2009, tiếp bước chủ trương luôn sáng tạo và phát triển thương hiệu, để đáp ứng nhiều phân đoạn thị trường, Công ty đã giới thiệu thương hiệu Halida mới, Halida Thăng Long, một sản phẩm hướng tới việc nắm bắt và thể hiện sức trẻ của người Hà nội mới. Với chất lượng và kiểu dáng cao cấp, Halida Thăng Long là món quà tặng hướng tới Đại Lễ 1000 năm Thăng Long - Hà nội, sẽ là niềm tự hào mới của người dân Hà nội. Cùng với sự hội nhập kinh tế, để các thương hiệu của mình làm chủ trên thị trường, Công ty luôn chú trọng đầu tư nghiên cứu hoạch định các chính sách, kế hoạch dài hạn cho việc phát triển các thương hiệu Halida. Hơn nữa, công ty thường xuyên có kế hoạch đào tạo phát triển nhân lực đảm bảo đủ năng lực và trình độ để bảo vệ và phát triển các giá trị thương hiệu của mình. Thành công lớn nhất của công ty đạt được hôm nay là các thương hiệu Halida ngày càng tạo ra được nhận thức và niềm tin của người tiêu dùng. Sản luợng bán hàng tăng trưởng không ngừng, công ty đã trở thành một trong những tập đoàn sản xuất bia hàng đầu tại Việt nam với doanh thu và nộp ngân sách hàng trăm tỷ đồng hàng năm. Sản phẩm Halida đã được nhiều khách hàng tại Mỹ, Pháp, Anh, Nga, Singapore, Nhật, biết đến thông qua xuất khẩu "Xây dựng, Sáng tạo và Phát triển thương hiệu", một chính sách định hướng quan trọng đã làm cho giá trị các thương hiệu Halida mãi trường tồn và phát triển sẽ là niềm kiêu hãnh của nhiều thế hệ Công ty luôn luôn phát huy truyền thống sáng tạo và đổi mới, là niềm tin để vững bước vào tuơng lai 1.2.3.2. Bia tƣơi Halida và công nghệ đột phá Draught Master Bia tươi Halida sử dụng công nghệ Draught Master của Carlsberg quốc tế, đây là một phát minh có bản quyền được nghiên cứu bởi nhóm dự án của tổng công ty đặt 18
25. trụ sở tại Copehagen - Đan Mạch. Công nghệ DM là một chuỗi chu trình khép kín, được ứng dụng thử nghiệm trên 12 nước châu Âu và Á, Việt nam là nước đầu tiên ứng dụng công nghệ hiện đại này vào SX bia Halida DM Ưu điểm nổi bật của Halida Drauhgt Master là sử dụng bom bằng nhựa PET cao cấp thay cho bom bia bằng nhôm hay inox của bia tươi truyền thống. Bom bia và ống dẫn bia là loại chỉ sử dụng một lần, đặc biệt, hệ thống Draught Master với công nghệ đột phá loại bỏ hoàn toàn việc sử dụng CO2 do vậy các điểm tiêu thụ tiết kiệm được chi phí, không tốn diện tích để bình CO2 hay gặp rắc rối khi hết CO2. Bên cạnh đó máy Draught Master nhỏ gọn như 1 chiếc tủ lạnh tạo nên bia có độ lạnh sâu , bọt mịn cộng với việc hệ thống bom bia và vòi bia tích hợp dùng một lần làm cho người uống cảm thấy bia tươi Halida DM giữ nguyên được hương vị như vừa mới sản xuất xong, các loại Vitamin có lợi cho sức khoẻ không bị suy giảm. Hương vị của bia không bị thay đổi trong 21 ngày kể từ ngày đầu tiên sử dụng. Bia Halida Drauhgt Master đang được các nhà hàng và người tiêu dùng rất ưa chuộng vì các ưu điểm nổi bật của nó! Hiện tại Bia tươi Halida Drauhgt Master có mặt tại các thị trường như Hà nội, Hải Phòng, Quảng Ninh, Vinh và Nghệ An. 1.3. BIA VÀNG 1.3.1. Sơ lƣợc về bia vàng Bia có thể nói là một phần văn minh loài người, nó được ưa chuộng khắp thế giới. từ 7000 năm trước công nguyên những người babylon cổ đại đã biết cảm giác say sưa phấn chấn do bia đem lại. nhưng muốn uống bia trước hết phải làm ra bia, thế là công nghệ sản xuất bia ra đời. Thực chất công nghệ sản xuất bia là sự kết hợp công nghệ ezym, công nghệ vi sinh vật. từ đại mạch ươm mầm, nước, hoa houblon kết hợp với enzym cho ta một loại 19
26. nước uống có hương vị đặc trưng không hề giống bất kỳ một loại nước uống nào, giàu dinh dưỡng, hương thơm đặc trưng, vị đắng nhẹ, lớp bọt trắng mịn dâng trào lên bề mặt ly bia vàng óng, trong vắt, tạo cho một cảm giác tươi mát và hấp dẫn đến kỳ lạ. với hàm lượng CO2 khá cao giúp cho cơ thể giải khát một cách nhanh chóng . Màu vàng, đen hoặc nâu của bia được quyết định bởi loại hạt malt quyết định. Bia vàng sản xuất từ malt vàng, bia đen sản xuất từ malt đen với quy trình sản xuất khác nhau. Malt đen có hàm lượng melanoit lớn, là hợp chất màu nâu, vàng nhạt đến cánh gián. Bia đen có màu nâu sẫm cũng là do hàm lượng chất này nhiều và quyết định hương vị của bia đen. Các màu khác của bia đen như màu cà phê, caramen đều tùy thuộc vào màu của hạt malt và tỷ lệ phối đấu. Bia đen có nồng độ chất hòa tan ban đầu và nồng độ cồn cao hơn bia vàng. Bia nâu của Việt Nam hiện nay chủ yếu dùng malt vàng trộn cùng 15 - 20% malt đen, nồng độ nặng hơn bia vàng nhưng chưa đạt đến bia đen. Bia vàng nhẹ thường được dùng trong khai vị: như rau quả ăn sống hay thịt lợn ướp. Căn cứ vào nguyên liệu thì có hai loại chính là bia vàng (Pale Lager) và bia đen (Dark beer). Bia vàng dùng nguyên liệu mạch nha được sấy bằng than cốc và là loại bia phổ biến nhất trên thế giới, dựa theo công nghệ của bia lager Pilsner ở Bohemia, Séc. Các nhãn hiệu như Pilsner, Heineken (châu Âu) hay Budweiser, Miller, Coor (ba hãng lớn nhất Mỹ) đều thuộc loại này. Bia đen được trộn thêm một ít mạch nha đen và có thể một số chất pha màu khác như caramen. Một số loại bia đen đặc gọi là porter hay stout sử dụng mạch nha đen đã rang. Một số loại khác như bia đen Guinness sử dụng hòan toàn lúa mạch rang thay vì mạch nha. Bia đen phổ biến ở Ailen, Anh. Bia vàng có tỷ lệ hoa bia (houblon) nhiều hơn, trong khi bia đen có thành phần lúa mạch nhiều hơn và lại là loại lúa mạch được sấy khô cho có màu đen (còn gọi là 20
27. carafamalt). Quá trình ủ bia đen sẽ đòi hòi nhiều Calo hơn là các loại bia khác và chúng cũng chuyển hóa nhiều chất chống ôxy hóa từ lúa mỳ và ngũ cốc hơn. Chính các đặc điểm này tạo sự khác biệt về tính chất sản phẩm: bia đen có chất đạm cao hơn, bia vàng nhiều vitamin (B2, B6 và B9) hơn. Bia tươi uống ngon nhất ở nhiệt độ 12 độ C. Nếu để bia nguội đi quá nhiệt độ này, bia đen uống vẫn còn vị ngọt, trong khi bia vàng lại đắng. 1.3.2. Bia tƣơi Heineken 1.3.2.1. Sơ lƣợc về bia Heineken Một sản phẩm lâu đời và tự nhiên, được thưởng thức một cách tốt nhất như là một phần của lối sống lành mạnh. Từ hàng nghìn năm nay, bia đã là một phần của nền văn minh nhân loại. Bằng chứng khảo cổ học cho thấy những loại 'bia' đầu tiên đã được tạo ra một cách tình cờ. Lúa mạch được chôn trong những chiếc bình để thúc đẩy sự nảy mầm của hạt. Khi nước rò vào bình, hỗn hợp 'mạch nha' bên trong đã lên men do tiếp xúc với men trong không khí. Sản phẩm cuối cùng là một loại bia cơ bản có độ cồn thấp. Ở nhiều thị trường từ hàng trăm năm nay, đây là một loại đồ uống thay thế cho nước trong điều kiện nước bị nhiễm bẩn và không an toàn. Nước được đun sôi như là một phần của quá trình nấu bia. Ngày nay bia có mặt ở nhiều nơi và được thưởng thức tại hầu hết các quốc gia và nền văn hóa trên toàn thế giới. Bia là một loại đồ uống có cồn được làm từ nguyên liệu thô lành: lúa mạch được ủ mạch nha, hoa bia và nước. Men bia được sử dụng làm chất xúc tác. Như với bất kỳ loại thực phẩm tự nhiên nào, hàng nghìn thành phần có thể được tìm thấy trong bia bao gồm các chất chống ôxi hóa, vitamin (đặc biệt là vitamin B) và các khoáng chất. 21
28. Các chất chống ôxi hóa tự nhiên được tìm thấy trong trái cây, rau xanh và ngũ cốc. Chúng có mặt trong bia, được chiết xuất từ cả mạch nha (lúa mạch) và hoa bia. Tổng lượng chất chống ôxi hóa trong bia phụ thuộc vào kiểu bia và vì vậy phụ thuộc vào nguyên liệu thô và quá trình nấu bia được sử dụng. Giống như bánh mì, cũng được làm từ ngũ cốc, bia cũng chứa một số loại vitamin. Là một phần của quá trình nấu bia, trước tiên lúa mạch được cho nảy mầm (biến thành mạch nha), công đoạn này giúp làm tăng thực sự giá trị dưỡng chất của các loại ngũ cốc được sử dụng. Bia cũng chứa một lượng cân bằng có lợi bao gồm các loại khoáng chất cần thiết như kali. Trong khi việc uống bia vừa phải có thể cung cấp một số vitamin và khoáng chất cần thiết, điều quan trọng cần nhớ là không một loại đồ uống đơn lẻ nào có thể cung cấp đầy đủ các yếu tố cần thiết cho sự sống, vì vậy phải luôn uống bia một cách điều độ như là một phần của chế độ ăn uống cân bằng. Ai cũng biết rằng uống các loại đồ uống có cồn có thể gây nguy hiểm cho sức khỏe và việc tiêu thụ quá mức hoặc không thích hợp các loại đồ uống có cồn có thể dẫn đến hàng loạt các vấn đề về sức khỏe trầm trọng. Nhiều Chính phủ và các cơ quan y tế đưa ra các hướng dẫn hàng ngày và hàng tuần về lượng đơn vị cồn có thể được sử dụng. Là một tổ chức sản xuất bia toàn cầu, chúng tôi tin rằng nếu các bạn uống bia, hãy luôn uống một cách điều độ vào thời điểm thích hợp, tại nơi thích hợp và với lý do thích hợp. Cũng có những tình huống mà bạn không nên uống đồ uống có cồn, mặc dù luật pháp của chính phủ hoặc các hướng dẫn có thể cho phép lượng tiêu thụ có giới hạn. Chúng tôi sẽ bàn thêm về vấn đề này sau. 1.3.2.2. Nguồn gốc xuất xứ Đựơc chế biến lần đầu tiên vào năm 1870 tại Amsterdam, thương hiệu Heineken 22
29. được chính thức chào đời vào năm 1873, khi Gerard Adrian Heineken thành lập nên Heineken & Co. sau khi đã tiếp quản cơ sở sản xuất bia De Hooiberg ở Amsterdam. Hình 1.3. Thương hiệu bia Heineken Năm 1887, một nhà máy mới được xây dựng ngay bên ngoài thành phố cổ này. Đến năm 1988, nhà máy ngừng hoạt động và từ đó trở thành Heineken Experience, một trong những địa điểm du lịch rất thu hút tại Hà Lan. Năm 1975, nhà máy mới tại Zoeterwoude , Hà Lan đi vào hoạt động. Đây là nhà máy sản xuất bia lớn và hiện đại nhất Châu Âu lúc bấy giờ. Alfred Heineken, cháu nội của nhà sáng lập, gia nhập vào năm 1942 và biến Heineken từ một cơ sở sản xuất đơn thuần thành một doanh nghiệp gần gũi với khách hàng. Chính Alfred là người đã đưa ra chủ trương xuất khẩu bia ra toàn thế giới, khởi đầu cho việc mở rộng của Heineken trên toàn thế giới. Trong giai đoạn giữa hai cuộc thế chiến, Heineken được xuất khẩu sang Pháp, Bỉ, Anh, Tây Phi và Indonesia. Năm 1933, Heineken trở thành loại bia ngoại đầu tiên được nhập khẩu vào Mỹ sau khi lệnh cấm sản xuất bia rượu được bãi bỏ. Heineken bước vào thị trường Anh năm 1961, khi ký hợp đồng hợp tác với tập đoàn sản xuất bia Anh Whitbread & Co. . Năm 1969 hãng cấp giấy phép chế biến bia 23
30. Heineken ngay tại Anh, vì vào thời điểm ấy, người Anh chuộng bia nhẹ hơn là bia lager. Heineke đã tạo ra một loại bia mới nhẹ hơn so với bia Heineken thông thường và đặt tên là Heineken Cold Filtered. Loại bia này có bao bì khác so với bia Heineken truyền thống và được bán với giá thấp hơn để khách hàng không bị lầm lẫn. Quyết định thay thế Heineken Cold Filtered và Export tại Anh năm 2003 bằng loại bia sản xuất tại Hà Lan đánh dấu sự kết thúc của mối liên hệ giữa Heineken NV và Whitbread & Co. nhưng lại là mở ra một thời đại mới cho thương hiệu Heineken. 1.3.2.3. Thị trƣờng bia Heniken Loại bia ra đời có hương vị đậm đà, khó quên và luôn bỏ xa các đối thủ cạnh tranh trong các cuộc thử nghiệm mù về hương vị giữa các lọai bia và trong số những người tham gia thử Heineken trong năm 2003, 90% cho biết họ sẽ chọn lại Heineken. Phần lớn dân Anh rất thích bia lager. Kể từ thập niên 70, khi bia lager đặt chân vào vương quốc này, thị trường dành cho bia lager đã phát triển nhanh đến mức chóng mặt. Theo số liệu của Datamonitor, 68% bia được tiêu thụ tại Anh là lager, con số này dự kiến sẽ lên đến 73% trong năm 2007. Khi bia lager dần chiếm được vị trí hàng đầu trong lựa chọn của dân Ăng-lê, thị trường dành cho loại bia này cũng được phân cấp thành standard, premium và superstrength, dựa theo nồng độ cồn trong bia. Trong số này, phân khúc thị trừơng của bia hạng premium là phát triển nhanh nhất. Mặc dù cả thị trừơng bia nói chung đang giảm 2% hàng năm do sự xuống dốc của các loại bia nặng, bia lager premium vẫn tăng trưởng đều đều ở mức khoảng 6% mỗi năm. Sự phát triển của bia lager không chỉ là do đóng góp của quảng cáo mà còn do sự chuyển đổi từ các quán rượu sang quán bar và câu lạc bộ. Chính những thay đổi này đã mang lại lợi thế cho các thương hiệu bia lager premium nào có được hình ảnh tốt 24
31. đẹp và dẫn đến sự gia tăng trong doanh thu của các loại bia lager premium đóng chai, một điều rất hấp dẫn đối với số lượng khách hàng nữ giới đang gia tăng ngày nay. Kể từ khi thành lập vào năm 1873 cho đến nay, thương hiệu Heineken luôn được xem là đồng nghĩa với chất lượng, không chỉ trong hương vị bia mà còn ở các mối quan hệ kinh doanh, trong công việc cũng như trong tư tưởng tiến bộ. Một trong những giá trị quan trọng khác được thể hiện qua sự khát khao học hỏi những kinh nghiệm mới, tự tin cởi mở, năng lực và sự sành điệu. Đây cũng là những yếu quan trọng nhất góp phần định vị và phân biệt thương hiệu Heineken trên thị trường. Bên cạnh đó, thương hiệu Heineken cũng cổ vũ cho tinh thần nhiệt tình hăng hái. Ngoài ra Heineken luôn có mối liên hệ chặt chẽ với khách hàng và với những gì đang diễn ra ở thế giới bên ngoài. Kết hợp với những giá trị trên còn là quan điểm của Heineken, được miêu tả là thân thiện, hay tìm tòi học hỏi, thông minh và hài hước. Những nét đặc sắc này đã góp phần mang lại thành công cho Heineken cả về mặt xã hội lẫn kinh doanh. 1.3.2.4. Sản phẩm Loại bia Heineken có mặt tại Anh ngày nay cũng giống như bia Heineken có mặt tại khắp nơi trên thế giới, được chế biến tại Hà Lan bằng công thức truyền thống từ 1873. Bia được chế biến với nồng độ ABV 5%, sử dụng nước tinh khiết, lúa mạch đựơc chọn lọc kỹ lưỡng và ướp hoa bia. Chính nhờ vào loại men đặc biệt Heineken ―A- yeast‖ đã mang đến cho bia Heineken một hương vị đặc trưng độc đáo. Men này được cất kỹ tại Thụy Sỹ và cung cấp cho 110 cơ sở sản xuất bia Heineken hàng tháng. Loại bia ra đời có hương vị đậm đà, khó quên và luôn bỏ xa các đối thủ cạnh 25
32. tranh trong các cuộc thử nghiệm mù về hương vị giữa các lọai bia và trong số những người tham gia thử Heineken trong năm 2003, 90% cho biết họ sẽ chọn lại Heineken. Chất lượng chính là yếu tố quan trọng hàng đầu và Heineken luôn đảm bảo rằng sản phẩm của mình được chế biến ở điều kiện chuẩn nhất. Khí CO2 được ứng dụng trong pha chế bia luôn là tinh khiết để đảm bảo cho bia luôn mang một hương vị thuần khiết nhất. Về mặt bao bì, Heineken cũng bỏ xa các đối thủ của mình với nhiều loại bao bì và kiểu chai tiện lợi với nhiều dung tích khác nhau trong dạng lon và chai. Thay đổi lớn nhất và quan trọng nhất đối với Heineken tại thị trường Anh xảy ra vào tháng 3/2003, khi Heineken NV và Whitbread khẳng định rằng giấy phép sản xuất, tiếp thị và phân phối Heineken tại Anh sẽ hết hiệu lực khi hợp đồng kết thúc vào năm 2003. Heineken NV sẽ lấy lại sự kiểm soát việc tiếp thị và phân phối Heineken ở Anh sau đó. Vì thế, kể từ tháng 2/2003, Heineken Cold Filtered và Heineken Export sẽ biến mất sau 34 năm hiện diện tại Anh. 1.3.2.5. Thành tích đạt đƣợc Trong nhiều năm qua, Heineken được xem là thương hiệu bia thành công nhất và là một biểu tượng trong ngành. Trong một thị trường mà các loại bia địa phương luôn được hưởng nhiều sự ưu ái, Heineken không chỉ chiếm trọn cảm tình của Châu Âu mà còn được ưa chuộng trên toàn thế giới, trở thành thương hiệu bia hàng đầu, và được xem là loại bia nhập khẩu số 1 tại Mỹ. Bia Heineken có mặt khắp mọi nơi và hãng Heineken NV sở hữu đến 110 nhà máy sản xuất bia tại hơn 60 quốc gia, khối lượng bia sản xuất lên đến 109 triệu hectolit hàng năm. Theo bảng xếp hạng và đánh giá của Interbrand/Business Week hàng năm về 26
33. 100 thương hiệu mạnh nhất thế giới, thương hiệu Heineken trị giá 2.4 tỉ USD và gia tăng 6% giá trị từ năm 2002-2003. Vị thế vững mạnh chính là yếu tố quan trọng nhất vì năm 2003 là cực kỳ quan trọng đối với Heineken trong thị trường chủ chốt ở Anh. Với hai sản phẩm Heineken Cold Filtered và Export rút ra khỏi thị trường Anh, Heineken hầu như phải quay lại vạch xuất phát để tiếp thị cho sản phẩm bia premium nồng độ cồn 5% vốn rất quen thuộc trên toàn thế giới nhưng vẫn còn xa lạ tại Anh. Điều này đồng nghĩa với việc phải phân phối lại từ đầu và thời gian chờ đợi để các sản phẩm cũ được tiêu thụ hết trên thị trừơng đồng nghĩa với việc Heineken phải chấp nhận một đợt giảm doanh thu ngắn hạn. Chiến dịch PR hỗ trợ cho đợt ra mắt lại của Heineken có sự góp mặt của các ngôi sao nổi tiếng ở Anh như Zoe Ball, Ronan Keating, Holly Valance và Johnny Vegas được thay đổi diện mạo bởi nhiếp ảnh gia Rankin, tốn hết 1.5 triệu bảng và được trao giải thưởng cao quý PR Week Awards. Tại các quán rượu và bar, Heineken có doanh thu cao thứ nhì trong số các bia lager chỉ sau 9 tháng xuất hiện trên thị trường. Các loại bia Heineken đóng chai và lon cũng rất thành công và Heineken được ADSA xếp vào ―Beer Category Launch of the year‖ và chiếm 3 giải thưởng về PR, bao bì và quảng bá qua radio của giải thưởng hàng năm của tạp chí Grocer cho quảng cáo và tiếp thị. 27
34. CHƢƠNG 2. TỔNG HỢP KẾT QUẢ ĐIỀU TRA THỊ HIẾU NGƢỜI TIÊU DÙNG VỀ CÁC SẢN PHẨM BIA HIỆN NAY TẠI VIỆT NAM 2.1. Giới thiệu sơ lƣợc về cách tiến hành điều tra Sau khi phát hiện thấy bia là sản phẩm rất phổ biến không chỉ ở trên toàn thế giới mà còn rất phổ biến ở các nước Châu Á hiện nay, đặc biệt là Việt Nam. Ở Việt Nam, mức tiêu thụ bia bình quân hằng năm của người tiêu dùng vào khoảng 5 – 8 lít/năm trên một đầu người. Dù con số này không cao lắm nếu so với thế giới (vào khoảng 140 – 160 lít/năm/người) nhưng đối với một quốc gia đang phát triển, đang trên đà hội nhập quốc tế như nước ta thì đây quả là một con số không nhỏ. Hiện nay, ở Việt Nam có rất nhiều loại bia khác nhau, bia có nguồn gốc từ nước ngoài như Heineken, Carlsberg, bia có nguồn gốc nội địa như bia 333, bia Sài Gòn, bia Hailida Có nhiều loại bia trên thị trường nên kéo theo thị hiếu của người tiêu dùng về bia cũng rất khác nhau, người ta quan tâm đến nhiều vấn đề khác nhau khi mua dùng bia như hương vị, giá thành, mức độ phổ biến, thương hiệu nên dưới đây là 20 câu hỏi khảo sát thị hiếu của người dùng về các đặc tính của các loại bia hiện nay bao gồm: Heinenken, Carlsberg, 333, Sài Gòn, Zorok, Tiger nhằm thu thập thông tin về mức độ lựa chọn khác nhau người dùng về các sản phẩm bia này. Bài điều tra được thực hiện trên 100 người có độ tuổi từ 18 – 40 tuổi, khỏe mạnh, bao gồm học sinh sinh viên và tầng lớp lao động (chân tay và trí óc), không quan tâm đến điều kiện kinh tế. Kết quả khảo sát được thống kê và dựng thành biểu đồ theo mẫu bên dưới. 2.2. Kết quả khảo sát và thống kê số liệu 28
35. MẪU PHIẾU ĐIỀU TRA THỊ HIẾU NTD VỀ NƢỚC GIẢI KHÁT Chúng tôi là nhóm sinh viên thuộc trường Đại Học Công Nghiệp Thực Phẩm TP.HCM. Hiện nay chúng tôi đang thực hiện đề tài ―Khảo sát thị hiếu người tiêu dùng về các loại bia‖ tại TP.HCM. Trong cuộc khảo sát này, tất cả các thông tin mà chúng tôi nhận được đều là các thông tin hữu ích cho bài tiểu luận tới đây. Do vậy, rất mong nhận được sự hợp tác chân thành từ các Anh/Chị. Mong các anh chị bớt chút thời gian hoàn thành các câu hỏi dưới đây sao cho phù hợp với ý kiến của anh chị nhất. Chúng tôi xin chân thành cảm ơn! 1. Tại sao anh chị lại chọn bia để dùng thay vì chọn các sản phẩm nhƣ Trà Xanh, C2, a) Ngon hơn b) Rẻ hơn c) Có giá trị dinh dưỡng cao d) Tốt cho sức khỏe hơn e) Ít bị nhàm chán khi dùng f) Ý kiến khác: 29
36. Series 1 Ít nhàm chán Tốt cho sức khỏe Giá trị dinh dưỡng Rẻ Ngon 0 20 40 60 80 100 Hình 2.1. Biểu đồ thể hiện lý do người tiêu dùng chọn bia thay vì chọn các sản phẩm như trà xanh, C2, 2. Anh/Chị hãy kể tên một vài loại bia mà Anh/Chị hay mua dùng: Khác Zorok Sai Gon 333 Carlsberg Heineken Tiger 0 20 40 60 80 100 Hình 2.2. Biểu đồ thể hiện lựa chọn của người tiêu dùng về bia 30
37. 3. Trong các loại bia sau, Anh/Chị thích dùng loại nào nhất? a) Tiger b) Heineken c) 333 (sabeco) d) Carlsberg e) Zorok f) Sài Gòn Xanh (Đỏ) dạng chai g) Ý kiến khác: 100 90 80 70 60 50 40 30 20 10 0 Tiger Heineken 333 Carlsberg Zorok Sai Gon Khác Hình 2.3. Biểu đồ thể hiện thị hiếu của người tiêu dùng về sản phẩm bia 4. Anh/Chị dùng bia khi nào? a) Ngày nghỉ lễ b) Tiệc tùng cùng bạn bè c) Giao tiếp làm ăn d) Đi chơi xa cùng gia đình, bạn bè e) Tâm trạng không thoải mái (stress) f) Không theo một thời gian nhất định nào cả 31
38. a b c d e f 92 84 56 31 76 22 5. Tần suất sử dụng bia của Anh/Chị nhƣ thế nào? a) 1 lần/tuần b) 2 lần/tuần c) 3 lần/tuần d) 2 lần/tháng e) 3 lần/tháng f) Thời gian khác: a b c d e f 30 41 19 69 53 5 6. Anh/Chị biết dùng bia từ khi nào? a) 15 tuổi b) 18 tuổi c) 20 tuổi d) 16 tuổi e) 14 tuổi f) 22 tuổi g) Không nhớ rõ a b c d e f g 71 16 9 33 19 8 20 7. Anh/Chị thƣờng sử dụng bia vào thời điểm nào trong ngày? a) Buổi sáng trước khi đi làm b) Buổi trưa sau khi ăn trưa xong c) Giải trí vào buổi tối cùng gia đình d) Trước khi đi ngủ 32
39. e) Thích thì dùng, không có thời gian cụ thể f) Thời gian khác: a b c d e f 0 7 59 24 79 10 8. Anh/Chị thƣờng uống bia thƣờng kèm theo gì? a) Đậu phộng b) Khô mực c) Cá lóc nướng d) Bánh Snack e) ý kiến khác: a b c d e 86 61 5 37 26 9. Nếu đƣợc chọn giữa bia 333 và bia Heineken thì Anh/Chị ƣu tiên dùng loại nào? a) Bia 333 b) Bia Heineken a b 12 88 10. Nếu đƣợc chọn giữa bia Tiger và bia 333 thì Anh/Chị thích loại nào hơn? a) Bia 333 b) Bia Tiger a b 67 33 11. Theo Anh/Chị, Bia Tiger và Bia Sài Gòn Xanh (dạng chai) thì Anh/Chị 33
40. thấy loại nào uống vào sẽ mệt mỏi hơn? a) Bia Tiger b) Bia Sài Gòn Xanh a b 64 36 12. Anh/Chị hãy sắp xếp theo mức độ tăng dần loại bia mình ƣu tiên dùng nhất a) Sài Gòn, 333, Tiger, Heineken b) Heineken, 333, Tiger, Sài Gòn c) 333, Tiger, Heineken, Sài Gòn d) Heniken, Tiger, 333, Sài Gòn e) Heineken, Sài Gòn, Tiger, 333 f) Tiger, Heineken, Sai Gon, 333 g) Ý kiến khác: a b c d e f g 12 19 8 18 47 5 0 13. Nếu chọn nƣớc giải khát làm quà tặng nhân dịp tết hay các ngày lễ khác thì Anh/Chị ƣu tiên loại nào trƣớc? a) Heineken b) Tiger c) Carlsberg d) Sài Gòn e) Bia 333 f) Bia Zorok g) Ý kiến khác: 34
41. a b c d e f g 87 4 1 0 6 0 2 14. Anh/Chị thƣờng chọn mua bia theo các tiêu chí nào? a) Thương hiệu sang trọng b) Người dùng phổ biến c) Ngon hơn d) Rẻ hơn e) Chất lượng bia f) Độ cồn cao g) Uống ít bị nhức đầu h) Ý kiến khác: a b c d e f g h 66 78 58 59 51 9 75 1 15. Theo Anh/Chị dùng bia có lợi hay có hại cho sức khỏe của mình? a) Có hại b) Có lợi c) Tùy thuộc mình uống nhiều hay ít d) Uống ít thì tốt e) Uống nhiều có hại f) Ý kiến khác: a b c d e f 4 17 49 9 21 0 16. Anh/Chị có nghĩ là sau mỗi bữa cơm chúng ta dùng một ít bia thì tốt cho 35
42. sức khỏe không? a) Có b) Không a b 91 9 17. Theo Anh/Chị, công dụng của bia là gì? a) Giúp tiêu hóa tốt hơn b) Giúp bài tiết nước tiểu tốt hơn c) Có nhiều dinh dưỡng d) Tăng khoái cảm, có tính giải khát cao e) Chống được bệnh tật f) Ý kiến khác: a b c d e f 68 20 17 44 15 3 CHÚNG TÔI XIN CAM KẾT CÁC THÔNG TIN CÁ NHÂN CỦA ANH/CHỊ SẼ ĐƢỢC GIỮ KÍN VÀ CHỈ PHỤC VỤ CHO BÀI ĐIỀU TRA TRÊN. XIN CẢM ƠN ANH/CHỊ ĐÃ DÀNH ÍT THỜI GIAN THỰC HIỆN BÀI ĐIỀU TRA NÀY, KÍNH CHÚC QUÝ ANH/CHỊ SỨC KHỎE! 2.3. Kết luận Sau khi thực hiện cuộc điều tra khảo sát thị hiếu người tiêu dùng về các sản phẩm bia hiện nay tại Việt Nam thì qua thống kê và xử lý số liệu cho ta rất nhiều góc độ nhìn khác nhau về các loại bia hiện nay, đặc biệt là bia Heineken là loại bia được người tiêu dùng lựa chọn nhiều nhất kể cả khi uống và khi dùng làm quà tặng. Bên cạnh đó, các tính chất khác như mùi, vị của bia cũng có được nhiều mức độ lựa chọn 36
43. khác nhau của người tiêu dùng. Do đó, để có thể phát triển sản phẩm của mình một cách tốt nhất, các công ty sản xuất bia nên ưu tiên đến các kết quả khảo sát trên để có được hướng phát triển cũng như sản xuất ra được các loại bia phù hợp với ưu thích của người tiêu dùng mà vẫn có được bản sắc riêng của công ty mình khi đưa dòng sản phẩm ra cạnh tranh trên thị trường. 37
44. TÀI LIỆU THAM KHẢO Tài liệu Tiếng Việt [1]. Nguyễn Thị Quỳnh Trang, Đánh giá cảm quan thực phẩm, Đại Học Công nghiệp Thực phẩm TP.HCM (lưu hành nội bộ), 2011. [2]. Lương Đức Phẩm, Giáo trình Công nghệ lên men, NXB Giáo Dục Việt Nam, 2010. Tài liệu nƣớc ngoài [3]. Kim Rolf Jensen, Pawet Piwowar, General Term And Conditions – Procuremwnt Carlsberg Group Ver.3.0. (2012.01) Binding for 2012 deliveries, PL.Warszawa, 2012. Tài liệu Internet [4]. Bia tươi, hoi-bia-chai-bia-lon-khac-nhau-cho-nao-a.html [5]. Bia tươi, [6]. Lịch sử liên doanh nhà máy bia Đông Nam Á, thieu/lich-su-phat-trien/lich-su-lien-doanh-nha-may-bia-dong-nam-a.aspx. 38