Đề cương bảo quản chế biến thực phẩm

pdf

345 trang vanle 3380

Download

Bạn đang xem 20 trang mẫu của tài liệu "Đề cương bảo quản chế biến thực phẩm", để tải tài liệu gốc về máy bạn click vào nút DOWNLOAD ở trên

Tài liệu đính kèm:

de_cuong_bao_quan_che_bien_thuc_pham.pdf

Nội dung text: Đề cương bảo quản chế biến thực phẩm

Please purchase a personal license. Gi ng viên: ThS. Nguy n Th Hnh
MC TIÊU MÔN H C Cung cp ki n th c v: • c im c a nông sn • Mi quan h gi a môi tr ư ng b o qu n và nông sn • Các nguyên lý và ph ươ ng pháp b o qu n nông sn • K thu t b o qu n và ch bi n m t s nhóm nông s n chính
THÔNG TIN MÔN H C • S tín ch : 2TC • Th i lư ng: 30 ti t - Lý thuy t: 22 ti t - Th c hành : 8 ti t • Tiêu chu n ánh giá sinh viên: - im chuyên cn: 10% - im th c hành: 30% - im thi kt thúc hc ph n: 60%
TÀI LI U THAM KH O A. Ti ng Vi t • Nguy n Mnh Kh i. 2006. Giáo trình bảo qu ản nông sản. Nhà xu t bn giáo dc. • Nguy n Mnh Kh i (ch biên), Nguy n Th Bích Thu , inh Sơn Quang. 2006. Giáo trình bảo qu ản nông sản. Nhà xu t bn nông nghi p. • Lê Vn Tán (ch biên), Nguy n Thi Hi n, Hoàng Th L Hng và Qu n Lê Hà. 2009. Công ngh ệ bảo qu ản và ch ế bi ến rau qu ả. Nhà xu t bn khoa hc và k thu t. • Tr n Minh Tâm. 2009. Bảo qu ản và ch ế bi ến nông sản sau thu ho ạch. Nhà xu t bn nông nghi p. • Nguy n Vân Ti p, Quách nh và Nguy n Vn Thoa. 2008. Bảo qu ản và ch ế bi ến rau qu ả. Nhà xu t bn khoa hc và k thu t. • V Qu c Trung (ch biên), Lê Th Ng c. 2000. Sổ tay kỹ thu ật bảo qu ản lươ ng th ực. Nhà xu t bn khoa hc và k thu t.
TÀI LI U THAM KH O B. Ti ng Anh. • Adel A. Kader (Technical Editor) and the other authors. 2011. Postharvest Technology of Horticultural Crops . University of California, Agriculture and Natural resources. Publication 3311. Third Edition. • Ron WILLS, Barry McGLASSON, Doug GRAHAM and Daryl JOYCE. 1998. Postharvest: an introduction to the physiology & handling of fruit, vegetables & ornamentals. Unsw Press.
NI DUNG MÔN H C • Bài m u • Ch ơ ng 1. c im ca nông sn • Ch ơ ng 2. Môi tr ng bo qu n nông sn • Ch ơ ng 3. Sinh vt hi nông sn sau thu ho ch • Ch ơ ng 4. Thu ho ch, phân lo i, bao gói, và lu kho nông sn • Ch ơ ng 5. Nguyên lý và ph ơ ng pháp BQ nông sn, th c ph m • Ch ơ ng 6. Ch bi n nông sn • Ch ơ ng 7. Qu n lý ch t l ng Nông sn, Th c ph m
BÀI M U
MT S KHÁI NI M 1. Nông sn Nông sn là danh t chung ch các sn ph m nông nghi p. Sn ph m cây tr ng Sn ph m vt nuôi
Vai trò ca nông sn Làm gi ng (Seeds) Làm th c n cho ng ư i (Foods) Làm th c n cho vt nuôi (Feeds) Con, cây và hoa trang trí (Ornamental Plants and Pets) Nguyên li u cho công nghi p (industrial materials)
2. Th c ph m • Th c ph m là n, ung mà con ng ư i s dng hàng ngày nh m th a mãn nhu cu dinh dư ng và m th c ca bn thân. Th c ph m có th là sn ph m ã qua ch bi n (th c ph m), ho c là rau qu tươ i (nông sn)
Các nhóm th c ph m chính • Ng cc, u và các lo i bt ch bi n t chúng • Rau qu tươ i và các sn ph m ch bi n t chúng • ư ng và các sn ph m ch bi n t ư ng (bánh , ko, mt, ) • Các sn ph m ch bi n t th t, cá • Sn ph m ch bi n t tr ng • Sa và sn ph m ch bi n t sa • ung (nư c khoáng, nư c tinh lc, rư u, bia, ) • Ch t béo n ư c
S khác nhau gi a nông sn và th c ph m Nông Th c sn ph m a ph n ã qua ch bi n, không còn sc sng, ch t Bi n i sinh lý dinh dư ng d hp th Các sn ph m vt nuôi, Bi n i hóa sinh th y sn sau gi t m không Nhi u mm mng dch hi còn sc sng, enzyme và các bi n i sinh hóa vn ti p tc
Công ngh sau thu ho ch • Giai on cn thu ho ch • Giai on thu ho ch • Giai on sau thu ho ch X lý sau thu ho ch, sơ ch Bao gói, bo qu n Phân ph i
Tn th t sau thu ho ch - Khái ni m:Tn th t nông sn là bt c s thay i nào làm gi m giá tr ca nông sn i vi con ng ư i (kh nng áp ng tiêu dùng v ch t lư ng và s lư ng). -Dng tn th t: Tn th t tr c ti p Tn th t gián ti p - Th i im tn th t: Tn th t tr ư c thu ho ch Tn th t trong thu ho ch Tn th t sau thu ho ch -Tn th t nông sn Vi t Nam : Qu >25%, rau >30%, lươ ng th c khác 15-20%
Tn th t sau thu ho ch FAO, 2011
Tn th t sau thu ho ch FAO, 2011
Tn th t sau thu ho ch
Tm quan tr ng ca công ngh sau thu ho ch • D tr nông sn, th c ph m • Cung cp gi ng tt cho sn xu t • Gi m tn th t sau thu ho ch • Tng ch t lư ng và tu i th ca sn ph m • Tng li nhu n và tính cnh tranh trên th tr ư ng • Tng ngu n cung cp và tính sn có ca sn ph m • Phát tri n công nghi p kinh doanh nông nghi p • Tng vi c làm • Nâng cao dinh dư ng và sc kho con ng ư i
CH NG 1: C IM CA NÔNG S N
1. T BÀO TH C V T • T bào là ơ n v cu trúc và ch c nng cơ bn nh t ca mi cơ th sng. • T bào th c vt ư c chia thành 2 thành ph n chính: - Thành t bào (cell wall) - Nguyên sinh ch t (protoplast): quy t nh nh ng c tính sng ca t bào.
Cu to t bào th c vt
Thành t bào • Ch c nng - Bao bc các cơ quan bên trong ca t bào thông qua vi c to ra mt khung cho màng sinh ch t, ch ng li áp su t th m th u ca các ph n bên trong t bào. - Không bào ch a dch bào và to nên mt áp su t th m th u. T bào hút nư c vào không bào và to nên áp lc tr ươ ng ln hư ng lên trên ch t nguyên sinh. Nu không có thành t bào bo v thì t bào d b v tung. -To hình dng cu trúc và bn cơ hc cho t bào và mô th c vt
Thành t bào • Thành ph n hóa hc -Vt li u n nh có tính àn hi dng si nh : cellulose - Vt li u mm do dng khuôn vô nh hình : pectin, hemicellulose - Ngoài ra trong thành t bào còn có lipid, protein, phenol
Nguyên sinh ch t (protoplast) Màng (membran) - Màng là lp phân cách, to ranh gi i gi a thành t bào vi nguyên sinh ch t hay gi a nguyên sinh ch t vi các cơ quan t ho c cu trúc bên trong nguyên sinh ch t - Ch c nng: + Ranh gi i + Bo v, ng n ch n + Vn chuy n + Th m th u, trao i nng lư ng + Nh n và iu ch nh các tín hi u bên ngoài
Nguyên sinh ch t (protoplast) T bào ch t (cytoplasm) - Kh i ch t nn nm phía trong màng t bào nh ưng phía ngoài các cơ quan t và cu trúc khác. T bào ch t là nơi di n ra nhi u quá trình hóa sinh quan tr ng nh ư phân gi i các ch t carbonhydrate d tr , tng hp protein, - c im: Là mt kh i lng, ng nh t v quang hc - TBC ch a protein, carbonhydrate, amino acid, lipid, nucleic acid và các ch t hòa tan - Thành ph n: gm màng t bào, ch t nn, các cu trúc không ph i là cơ quan t nh ư các ng, ribosome và lư i ni ch t.
Nguyên sinh ch t (protoplast) Không bào: là mt khoang ln trung tâm t bào ch t, chi m ti 90% th tích ca t bào. Là nơi ch a và chuy n hóa các sn ph m bài ti t ca s trao i ch t; Duy trì sc tr ươ ng ca t bào; Ch a nhi u lo i enzyme th y phân nh ư protease, lipase, nuclease, phosphatase. Nhân: Nhân tách bi t vi t bào ch t bao quanh bi màng nhân. Nhân là trung tâm iu khi n ca t bào, duy trì các thông tin di truy n ư c mã hóa trong các chu i DNA
Nguyên sinh ch t (protoplast) Ty th : Ty th ch a các enzyme hô hp ca chu trình Krebs và chu i vn chuy n in t tng hp ra ATP, s dng các sn ph m ca quá trình ư ng phân to ra nng lư ng Lp th : Lc lp Sc lp Vô sc lp
Nguyên sinh ch t (protoplast) B máy golgi L i ni ch t
2. NGU N G C PHÁT TRI N VÀ C U T O CA NÔNG S N Phân nhóm nông sn theo c im th c vt hc: Nhóm ht Nhóm rau Nhóm qu Nhóm hoa
Cu to gi i ph u ht -Ht nông sn dùng làm lươ ng th c, th c ph m ch yu thu c 2 h Hòa th o (Gramineae) và h u (Leuguminoseae) -Nu cn c vào thành ph n hóa hc có th chia làm 3 nhóm: Nhóm ht giàu tinh bt (ng cc): gm thóc, ngô, cao lươ ng , mì , mch Thành ph n dinh dư ng ch yu là glucid . c im: d hút m do s tr ươ ng n ca ht tinh bt. Nhóm ht giàu protein ( u, ): d bi n tính nhi t cao Nhóm ht giàu lipid: ch a du (lc, vng, th u du): d b oxy hóa ch t béo
Cu to gi i ph u ht Cu to ht nông sn bao gm các thành ph n chính là: V ht Ni nh Phôi ht T l kích th ư c, kh i lư ng rt khác nhau tùy vào lo i nông sn, gi ng và iu ki n canh tác.
Cu to gi i ph u ht thóc Râu Nội nhũ Vỏ trấu Vỏ cám Mầm (phôi)
Cu to gi i ph u ht ngô Vỏ hạt Nội nhũ Lá mầm Chồi mầm
Cu to gi i ph u ht u Chồi mầm Lá mầm Vỏ hạt
Cu to gi i ph u ht V ht: - Là lp ngoài cùng bao bc xung quanh toàn b ht, ư c cu to t nhi u lp t bào - Thành ph n hóa hc: ch yu là cellulose và hemicellulose. Sc t v ht khác nhau. Ht có th có lông ho c râu - Hai lo i v ht: v tr n (ngô, u) và v tr u (thóc, lúa m, mch) - Ch c nng: Bo v phôi ht và các ch t d tr bên trong, ch ng li nh hư ng xu ca iu ki n ngo i cnh (th i ti t, sinh vt hi). - Trong quá trình bo qu n cn bo v v ht, tránh xây xát cơ hc
Cu to gi i ph u ht Lp al ơron (lớp cám): - Là lp t bào phía trong cùng ca v ht và ti p giáp vi ni nh . dày ca lp al ơron ph thu c vào gi ng và iu ki n tr ng tr t -Tp trung nhi u thành ph n dinh dư ng quan tr ng: protein, lipid, mu i khoáng, vitamin. Vì vy lp này d b oxy hóa và bi n ch t trong iu ki n bo qu n không tt
Cu to gi i ph u ht Ni nh - Là nơi tp trung dinh dư ng d tr ch yu ca ht - ng cc: ni nh ln, nm ngay dư i lp al ơron, dinh dư ng d tr dư i dng tinh bt - Các lo i ht khác ( u, , lc, vng ): dinh dư ng d tr dư i dng protein, lipid trong các lá mm (t di p) - Thành ph n ca ni nh d b bi n i và tn th t trong quá trình bo qu n do sinh vt hi, do ho t ng sinh lý ca nông sn.
Cu to gi i ph u ht Phôi - Th ư ng nm góc ht, ư c bo v bi lá mm. -Cu to gm 4 ph n chính: lá mm, thân mm, ch i mm, r mm. - Phân bi t hai lo i th c vt: th c vt mt lá mm và th c vt hai lá mm - Ch a nhi u thành ph n dinh dư ng: protein, lipid, hydratcarbon, vitamin, enzyme, - Trong quá trình bo qu n, phôi có cư ng ho t ng sinh lý mnh, d nhi m m và hư hng, d b vi sinh vt và côn trùng tn công.
Ngu n gc phát tri n qu - Các lo i qu ư c hình thành a dng do s kt hp các ph n mô t bào ca bu nh y, ht và các ph n khác ca cây nh ư hoa (táo, dâu tây), lá bc và cu ng hoa (da) - Ph n ln s phát tri n ln lên ca mt ph n nào sau này tr thành qu là do tng tr ư ng t nhiên, nh ưng cng có th do con ng ư i tác ng thêm thông qua các ho t ng lai to và ch n gi ng nh m to ra kích th ư c ti a ph n s dng ư c và hn ch s phát tri n ca các ph n không cn thi t.
Xu t x mt s lo i qu t các mô th c vt (A): Cu ng hoa (B): hoa (C): Áo ht (D): Ni bì (E): V ngoài (F): Vách ng n (G): Giá noãn (H): V gi a (I): V trong (J): Lá noãn (K): Mô ph (L): Cu ng
Ngu n gc phát tri n rau • Rau không i di n cho nhóm cu trúc th c vt nào mà là nh ng ph n a dng khác nhau ca cây tr ng • Cng có th nhóm rau thành các lo i nh ư sau: Ht và qu ( u rau) C (hành, ti, khoai sn, khoai tây) Hoa (bí, súp lơ) Ch i, thân, lá • Trong nhi u tr ư ng hp, b ph n ư c s dng th ư ng ã ư c bi n i rt nhi u so vi cu trúc ban u
Xu t x mt s lo i rau t các mô th c vt (A): Ch i hoa (B): Ch i thân (C): Ht (D): Ch i nách (E): Cu ng lá (F): C (ch i ng m) (G): Thân c (H): R (I): R c (J): Tr dư i lá mm (K): Gc lá (L): Phi n lá (M): Qu (N): Hoa (O): Ch i cành
Ý ngh a ngu n gc xu t x th c vt • Ngu n gc xu t x ca rau và qu là cơ s quan tr ng quy t nh k thu t bo qu n • Nói chung, nông sn trên mt t có xu hư ng phát tri n lp sáp b mt giúp hn ch hô hp khi chín và hn ch thoát hơi nư c, còn các lo i r c li không phát tri n lp v ngoài nên cn ư c bo qu n iu ki n có m tươ ng i cao hn ch mt nư c • Các lo i r c có kh nng t hàn gn vt th ươ ng sau thu ho ch. c tính này cng giúp làm tng tính an toàn cho nông sn nu có nh ng vt th ươ ng cơ hc trong quá trình thu ho ch.
Hoa Hoa ct Hoa ch u
Hoa ct • B tách ri kh i cây m khi thu ho ch • Chúng không có kh nng c nh carbon thông qua quá trình quang hp cng nh ư chuy n các sn ph m quang hp t lá n b ph n này. • Vi mt s nông sn dng hoa , thân óng vai trò là ngu n cung cp nng lư ng d tr và nư c cho hoa. Thông th ư ng các lo i hoa này ư c cu trúc t nhi u lo i mô. Ph n thân, lá i kèm óng vai trò quan tr ng và có nh hư ng áng k n ho t ng sau thu hái ca hoa.
c im chung ca hoa • Hoa ư c cu to t các lo i mô non, a dng, có cư ng ho t ng ln, có mt ít nng lư ng carbon d tr . • Sau khi ct ri kh i cây, tu i th ca hoa gi m áng k, k c ư c bo qu n trong iu ki n thích hp. • Hoa là sn ph m d hư hng : Cư ng hô hp ca hoa tươ ng t nh ư nhi u lo i rau n lá. T l di n tích b mt ca hoa so vi kh i lư ng rt ln nên s thoát hơi nư c xy ra mnh hơn nhi u • Nhi t thích hp duy trì cây hoa không hn ã phù hp cho bo qu n hoa ct.
Hoa ch u • Cây hoa th ư ng có ph n (bu t) làm im ta ho c tng thêm s hp dn ca cây. • Khi hoa còn gn trên cây m giai on sau thu ho ch, chúng có th ti p tc quang hp, ư c cung cp nư c và ch t khoáng, không ch cho riêng hoa mà cho toàn cây.
3. TÍNH CH T V T LÝ C B N C A KH I H T NÔNG S N
Thành ph n và c tính chung ca kh i ht • Kh i ht bao gm nhi u ht và các thành ph n khác hp thành, có c tính không ng nh t. • Nh ng ht lép, ch ưa chín hoàn toàn th ư ng hô hp mnh, d hút m, làm tng thu ph n kh i ht, to iu ki n cho sâu hi, vi sinh vt phát sinh, phát tri n, thúc y các quá trình hư hng ca ht. • Ht c di th ư ng có thu ph n cao và ho t ng sinh lý mnh làm cho các quá trình hư hng ca kh i ht xy ra d dàng. • Các tp ch t hu cơ và vô cơ có trong kh i ht làm gi m giá tr th ươ ng ph m ca ht, mt khác ó cng là ph n hút m mnh làm cho kh i ht mau chóng b hư hng.
Thành ph n và c tính chung ca kh i ht • Sâu hi và vi sinh vt tn ti trong kh i ht là nh ng yu t gây tn th t v mt s lư ng và làm nh hư ng tr c ti p n ch t lư ng . • Lư ng không khí tn ti trong khe h gi a các ht do nh hư ng ca nh ng quá trình sinh lý liên ti p xy ra trong kh i ht làm cho thành ph n không khí này thay i (lư ng oxy th ư ng th p hơn, lư ng khí cacbonic và hơi nư c th ư ng cao hơn không khí bình th ư ng). • Trong su t quá trình bo qu n luôn luôn ph i tìm mi bi n pháp kh c ph c tình tr ng không ng nh t nh ư: nh p kho thóc có hình ht, kích th ư c gi ng nhau; lo i b tp ch t, sâu hi tr ư c khi ư a thóc vào kho; cào o trong quá trình bo qu n; thông gió t nhiên và thông gió cư ng bc
Kh i l ng nghìn ht • Kh i lư ng nghìn ht là kh i lư ng tính bng gram ca 1000 ht và th ư ng ư c ký hi u là P1000 . • Ý ngh a: Cho bi t sơ b ch t lư ng ht: ht có cùng mt thì P1000 càng cao, ht có ch t lư ng càng tt Dùng tính toán th tích và bn ca bao bì ch a ht Kh i lư ng nghìn ht t l ngh ch vi tc sy • Cách xác nh P1000 : xác nh kh i lư ng ca 100 ht (P 100 ) ho c kh i lư ng ca 500 ht (P 500 ) ri P1000 ư c tính bng công th c: P1000 = P100 x 10 ho c P1000 = P500 x 2
Dung tr ng h t (Bulk density) • Dung tr ng ht là kh i lư ng ca mt ơ n v th tích ht nh t nh. ơ n v ca nó th ư ng là kg/m 3. • Ý ngh a: D oán ph m ch t ht: Cùng mt lo i ht, kh i ht có dng tr ng ht cao thì có s tích ly ch t khô ln hơn hay ph m ch t tt hơn. Làm cn c tính toán th tích ch a ht V = M/Bd Trong ó: M là kh i lư ng ht cn tn tr (kg) Bd là dung tr ng ht (kg/m 3) • Dung tr ng thay i theo th y ph n ht. Vi ph n ln ht, khi th y ph n ca ht càng cao, dung tr ng ca chúng càng ln. • Cách xác nh dung tr ng ht: y ht vào mt ng ong có th tích là 1 lít. Dùng th ư c nh nhàng gt ph ng ht trên mi ng ng ong. Mang ht trong ng ong cân cân có sai s 0,01 gr.
Kh i l ng riêng h t -T tr ng ht (Kernel Density) • Kh i lư ng riêng ht là kh i lư ng ca mt th tích ht th c nh t nh và cng ư c tính bng kg/m 3. • Trong kh i ht, ngoài ht còn có kho ng tr ng gi a các ht ch a y không khí. Gi s, kho ng tr ng ó ư c lp bng ht thì khi ó dung tích ht ư c gi là dung tích ht th c và t tr ng ht s là tr ng lư ng ca th tích ht th c ó. Công th c tính kh i lư ng riêng ht nh ư sau: Kd = Bd/d Trong ó: Kd là kh i lư ng riêng ht (kg/m 3) Bd là dung tr ng ht (kg/m 3) d là tr ng rng ht (%)
• Ý ngh a: T tr ng ht cho bi t sơ b mc tích ly vt ch t ch a tr ng ht khi thu ho ch Dùng làm cơ s tính toán ch c ch n ca kho tàng và bao bì • T tr ng ht ph thu c vào: iu ki n sinh tr ư ng phát tri n ca cây và chín sinh lý ca ht. tr ng rng ca kh i ht ln thì t tr ng ht ln S thay i ch t lư ng ht trong quá trình ch bi n. • Cách xác nh: y ht vào mt ng ong có th tích là 1 lít nh ư khi xác nh dung tr ng ht. Sau ó cân và xác nh kh i lư ng ht trong ng ong ta có dung tr ng ht (Bd). Xác nh t l kho ng không gian gi a các ht d bng không khí hay bng nư c ri áp dng công th c trên tính Kd.
Tính tan r i c a kh i h t - Tính tan rời: Nhi u cá th tp hp thành mt kh i ht. V trí gi a chúng t u n cu i quá trình bo qu n hu nh ư không thay i nh ưng có kh nng bi n ng mt mc nh t nh. Kh nng ó ca ht ư c gi là tính tan ri. - Góc nghiêng tự nhiên (Angle of Repose): ánh giá tính tan ri ca kh i ht, ng ư i ta s dng i lư ng Góc nghiêng t nhiên. ó là góc to bi ư ng sinh và ư ng kính áy ca kh i ht hình chóp nón
• Yu t nh hư ng n tính tan ri: c im hình thái ca ht: ht ln, b mt nh n thì tính tan ri ln T l tp ch t cao làm gi m tính tan ri Th i gian tn tr càng dài tính tan ri càng gi m cao ch t xp ht trong kho • Ý ngh a: Kh i ht có tính tan ri cao thu n ti n cho quá trình xu t nh p kho Ht gi ng tr ư c khi ư a vào bo qu n, nu sơ ch không tt, tính tan ri th p s gây khó kh n cho quá trình bo qu n, vn chuy n, sy khô. Trong quá trình bo qu n ht, nh k ki m tra tính tan ri có th d oán ư c tính n nh ca ht.
Cách xác nh góc nghiêng t nhiên
Tính t phân lo i c a kh i h t - Khái ni ệm: Hi n tư ng toàn b các ht và tp ch t trong kh i ht phát sinh hi n tư ng phân ph i mi khi ch u tác ng tng hp ca iu ki n ngo i cnh, c tính vt lý ca bn thân ht gi là tính t ng phân cp ca kh i ht. -Bt li: Làm gi m ng u ca kh i ht: Trong mt kh i ht hình chóp nón , nh ng ht ch c và tp ch t nng th ư ng tp trung gi a kh i; ht v, ht hng, tp ch t nh phân tán xung quanh chân kh i ht. Trong quá trình vn chuy n, do iu ki n rung lc, kh i ht s sinh ra hi n tư ng t ng phân cp làm cho ht có ph m ch t kém, ht b sâu mt, tp ch t u tp trung trên b mt Ht có ph m ch t kém và tp ch t th ư ng trao i ch t mnh và d hút m, gây nh hư ng xu n ch t lư ng kh i ht - Thu n li: D dàng cho công tác làm sch và phân lo i ht
tr ng rng c a kh i h t (Porosity) - tr ng rng ca kh i ht là t l % th tích không gian gi a các ht so vi th tích chi m ch ca toàn b kh i ht. - Ý ngh a: tr ng rng ca kh i ht chính là môi tr ư ng ti u khí hu nơi ht ư c tn tr , nh hư ng rt ln n ho t ng sinh lý ca ht trong th i gian bo qu n. - Các yu t nh hư ng n tr ng rng: Hình dáng ca ht gn tròn, hình bu dc hay tươ ng i có quy tc, ht to nh không u, b mt nh n, không râu thì tr ng rng th p T l tp ch t cao thì tr ng rng th p Th y ph n ht tng thì tr ng rng gi m
Cách xác nh tr ng rng • Dùng Toluen xác nh th tích KK chi m ch trong kh i ht. • ong úng 100 ml ht bng ng ong dung tích 200 ml. Dùng mt lư ng Toluen ã xác nh va ng p ht s ht k trên. Xác nh lư ng Toluen va T (ml). • tr ng rng (%) ư c xác nh bng công th c: T.100 d (%) = Vkhoi Trong ó: T: Th tích KK (Th tích toluen) Vkh i: Th tích toàn b kh i ht (Vkh i= T+Vh t=100ml)
Tính d n nhi t và truy n nhi t c a kh i h t Tính dn nhi t (Thermal Conductivity) - Kh i ht là mt kh i vt ch t, trong ó không khí là mt dng vt ch t c bi t nên nó có tính dn nhi t. - Hình th c dn nhi t cơ bn ca kh i ht là ti p xúc (gi a các ht) và i lưu (không khí) -H s dn nhi t ca ht là nhi t lư ng qua 1m2 di n tích b mt mt kh i ht dày 1m trong mt gi làm cho nhi t tng trên và tng dư i chênh nhau 10C. ơ n v ca h s dn nhi t là Kcal/m.gi .0C. H s dn nhi t ca ht nhìn chung là th p, kho ng 0,1 - 0,2 Kcal/m.gi .0C.
Ý ngh a ca tính dn nhi t Trong bo qu n ht, s dn nhi t kém có hai tác dng tươ ng ph n: Nu nhi t ca kh i ht th p hơn nhi t không khí: ht có th duy trì tr ng thái nhi t trong th i gian dài, có li cho bo qu n. Nu nhi t ngoài tr i th p hơn nhi t kh i ht: ht dn nhi t kém nên không th làm lnh ht nhanh, nh hư ng n ch t lư ng ht Vi c làm khô và làm lnh ht tri t tr ư c khi nh p kho là iu ki n tiên quy t m bo s an toàn ca ht
Tính hút m ca ht (water absorption) • Nguyên nhân: Do kt cu ca ht có nhi u mao qu n và trong thành ph n hóa hc ca ht có các ht keo ưa nư c • Tính hút m ca ht bao gm: Tính hp ph (hút m) Tính gi i hp ph (nh m) • iu ki n: Thay i áp su t hơi nư c ca môi tr ư ng
Th y ph n cân bng ca ht • Hàm lư ng nư c ca ht không c nh mà thay i theo m không khí. Khi áp su t riêng ph n ca hơi nư c trong không khí xung quanh bng áp su t riêng ph n ca hơi nư c trên b mt ca ht thì th y ph n ca ht ư c gi là th y ph n cân bng • Th y ph n cân bng ca ht cao hay th p có quan h vi ho t ng sinh lý và tính an toàn ca ht khi bo qu n.
Th y ph n cân bng ca mt s nông sn 20 0C
CH NG 2: MÔI TR NG BO QU N NÔNG S N
Khái ni m môi tr ng bo qu n • Môi tr ư ng bo qu n là nơi ct gi , tn tr nông sn, bao gm: Môi tr ư ng vt lý (yu t khí hu, th i ti t) Môi tr ư ng sinh vt (sinh vt hi và sinh vt có li)
Môi tr ng vt lý xung quanh nông sn Môi tr ư ng vt lý xung quanh nông sn ư c chia thành 3 khu vc i khí hu: Môi tr ư ng xung quanh kho Ti u khí hu: Môi tr ư ng trong kho Vi khí hu: Môi tr ư ng xung quanh b mt nông sn
c im khí hu th i ti t Vi t Nam • c im chung: Nhi t i nóng, m, mưa nhi u, có gió mùa Mi n Bc: Phân mùa theo nhi t . Có giai on nhi t cao, có giai on nhi t th p. m không khí dao ng 75 - 95 % Mi n Nam: Phân mùa theo lư ng mưa, hình thành hai mùa khô và mùa mưa. Bc x di dào, nhi t cao quanh nm (30 - 33 0C), m không khí cao (80 - 85%) Khí hậu gây khó kh ăn cho bảo qu ản nông sản.
Các yu t vt lý môi tr ng nh h ng n nông sn Nhi t m Khí quy n (thành ph n và nng ch t khí ) Ánh sáng
1. Nhi t • Nhi t ca không khí làm thay i nhi t ca nông sn, tuy nhiên ư c hn ch bi kh nng cách nhi t ca kho tàng và bao bì. • Trong mt kh i nông sn, nông sn rìa kh i ch u nh hư ng nhi u nh t ca nhi t không khí. Nhi t gi a kh i nông sn th ư ng là cao nh t vì kh i nông sn dn nhi t kém.
1. Nhi t Tr c ti p nh hư ng n ho t ng sinh lý ca nông sn Gián ti p nh hư ng thông qua các sinh vt hi
Cơ ch tác ng ca nhi t • Quy tc VanHoff cho ph n ng hóa hc: Q 10 = 2 • i vi các quá trình sinh hc: 0 Nhi t 0 – 10 C: Q 10 cao 0 Nhi t > 10 C: Q 10 = 2 – 3 0 Nhi t 20 C: Q 10 có th cao ho c th p Ho ạt độ ng trao đổ i ch ất của nông sản rất nh ạy cảm với sự tăng lên của một lượ ng nhi ệt nh ỏ.
C ng hô hp và l ng nhi t do hoa cm ch ng sinh ra các iu ki n nhi t khác nhau Nhi t C ng hô h p L ng nhi t Q10 0 ( C) (mg CO 2/ /kg/h) (kj/t n/h) 0 10 104 - 10 30 320 3,0 20 239 2550 8,0 30 516 5504 2,2 40 1053 11232 2,0 50 1600 17126 1,5
Nhi t ti u cho tn tr nông sn • Là nhi t th p • Cao hơn ng ư ng nhi t ti hn dư i • Cư ng trao i ch t ca nông sn là th p nh t
Cơ s xác nh nhi t ti u Nhi t óng bng ca nư c trong dch bào. Ho t ng sinh lý và bi n i hóa sinh bình th ư ng ca nông sn Xu t x ca nông sn. iu ki n nhi t trong th i k nông sn trên ng ru ng Th i gian tn tr .
nh h ng ca nhi t th p Gây t n th ươ ng l nh Tng c ư ng s thoát h ơi n ư c t nông s n Làm m t kh n ng chín ti p c a qu Làm m t kh n ng n y m m c a h t Gây t n th ươ ng do b ng giá ( óng b ng d ch bào)
Tri u ch ng tn th ơ ng lnh Vt lõm trên b mt v nông sn: do cu trúc t bào dư i b mt b phá v Nâu hóa mô t bào : enzyme oxy hóa các hp ch t phenol gi i phóng ra kh i không bào khi b lnh Hi n tư ng tr ươ ng nư c (úng nư c)
Nâu hóa ru t qu m n b t n th ơ ng l nh Nâu hóa v qu chu i khi b t n th ơ ng l nh
Bi n i màu s c hoa h ng Thâm en lõi da do tn th ơ ng lnh môn b t n th ơ ng l nh
Mng tây héo và thâm ng n khi b tn th ơ ng lnh Vt lõm trên v qu cam khi b tn th ơ ng lnh
Tn th ươ ng lnh mư p ng
Tn th ươ ng lnh dưa chu t
Tn th ơ ng do bng giá Th ư ng xy ra khi nhi t xu ng dư i 00C Ng ư ng tn th ươ ng do bng giá khác nhau các nông sn Hi n tư ng óng bng gây “hn” ngay trong t bào Tinh th á phá v cu trúc t bào Tn th ươ ng bng giá làm cho các ho t ng sinh lý nông sn không tr li ư c bình th ư ng, làm cho rau qu b nh n mm và úng nư c.
Tn th ơ ng do bng giá
Tn th ơ ng do bng giá
nh h ng ca nhi t cao Kho ng nhi t cao hơn ng ư ng ti hn trên Làm gi m ho t tính enzyme (>30 0C) ho c mt ho t tính enzyme (>40 0C) Qu hô hp t bi n: ru t qu chín nh ưng v qu không chuy n mu ư c nu nhi t >30 0C Gây tn th ươ ng cu trúc t bào, nông sn nhanh chóng hư hng Làm tng cư ng ho t ng gây hi ca vi sinh vt
nh h ng ca nhi t n s phát tri n ca vi sinh vt
Các bi n pháp hn ch nh h ng xu ca nhi t - Không thu ho ch nông sn vào tr ưa nng và tp trung nông sn dư i ánh nng, ph i làm mát và tn tr lnh ngay nu có th . - Bao bì và kho tàng ph i cách nhi t, cách m tt và phù hp vi mi lo i nông sn. - Xác nh ư c nhi t th p ti thích cho tng lo i nông sn. - Xác nh ng ư ng nhi t và th i gian x lý nhi t cao (nư c nóng, khí nóng hay hơi nóng) phù hp cho các công tác x lý nông sn sau thu ho ch. - Không thay i nhi t t ng t trong quá trình bo qu n.
2. m m ca nông sn: nhóm nông sn khô và tươ i m không khí: tùy thu c vào yêu cu ca tng nhóm nông sn
m không khí • Độ ẩm th ực tế của không khí (độ ẩm tuy ệt đố i): Lư ng hơi nư c (gr) th c t có trong 1m3 không khí. Nó ph thu c vào nhi t không khí. Nhi t tng, m th c t gi m. • Độ ẩm bão hòa của không khí: Lư ng hơi nư c (gr) ti a mà 1m3 không khí có th ch a ư c. Khi lư ng hơi nư c trong không khí vư t quá lư ng hơi nư c bão hòa mà nó có th ch a ư c, hơi nư c s ng ưng t thành gi t. Nhi t tng, m bão hòa tng. • Độ ẩm tươ ng đố i của không khí (RH%):T s ph n tr m m th c t và m không khí bão hòa cùng mt nhi t . RH% cho ta bi t mc khô hay ư t ca không khí.
m ca nông sn • Th ủy ph ần nông sản (%): Là hàm lư ng nư c có trong nông sn tính theo ph n tr m. • Th ủy ph ần cân bằng của nông sản: Khi nông sn có mt th y ph n nh t nh nào ó ư c t trong mt môi tr ư ng kín có không khí, hàm lư ng nư c có trong không khí s tng lên hay gi m xu ng cho n khi s cân bng ư c thi t lp. Khi ó, s phân t nư c ư c hp thu vào và gi i phóng ra kh i nông sn là nh ư nhau. RH ti tr ng thái cân bng ó ư c gi là m tươ ng i cân bng (ERH). Th y ph n ca nông sn khi ó ư c gi là th y ph n cân bng. • Th ủy ph ần an toàn của nông sản: Do ó th y ph n an toàn là hàm lư ng nư c có trong nông sn mà ti ó ho t ng trao i ch t ca nông sn là ti thi u.
nh h ng ca m không khí n nông sn sau thu ho ch Nông sn tươ i : • Vì m không khí bên ngoài luôn dư i mc bão hòa nên rau qu d b héo. S héo ca nông sn s làm nh hư ng n các ph n ng trao i ch t, quá trình chín, s chuy n màu v qu , làm gi m giá tr cm quan, dinh dư ng và th ươ ng ph m ca nông sn. • Khi m không khí quá cao, sau khi ra rau qu bng nư c, ho c sau khi ư a t môi tr ư ng lnh ra nhi t phòng, s d dn n hi n tư ng ng nư c trên b mt nông sn tươ i, to iu ki n lý tư ng cho VSV gây hi phát tri n
nh h ng ca m không khí n nông sn sau thu ho ch Nông sn dng ht có th y ph n an toàn th p (<20%). • Khi m không khí trong ti u khí hu cao, nông sn s b tái m làm chúng mt th y ph n an toàn, nh hư ng xu n nông sn
nh h ng ca m n c ng hô hp ca ht u tơ ng m (%) C ng hô h p m C ng hô h p (mgCO 2/100g/24h) (%) (mgCO 2/100g/24h) 9,0 0,9 15,0 17,4 10,7 1,3 17,1 66,5 11,7 2,4 19,8 172,0 12,3 4,6 20,9 280,0
Các bi n pháp làm hn ch nh h ng xu ca m - i vi nông sn dng ht cn hn ch vi c tái m bng các bi n pháp: + Thông gió tt cho ht nông sn c bi t lúc tr i nóng, m. + Bao gói nông sn tt bng các vt li u ch ng m nh ư hp kim lo i, màng ch t do, + S dng ch t li u hút m nu kh i lư ng nông sn óng gói không ln.
Các bi n pháp làm hn ch nh h ng xu ca m - i vi nông sn tươ i, cn: + Hn ch ng nư c trên b mt nông sn tươ i: không nên t nông sn tươ i trong môi tr ư ng quá m (>90% i vi rau qu dng c, >95% i vi rau qu hoa tươ i); nên làm ráo nư c nông sn tr ư c khi bao gói và tn tr , cn nâng nhi t nông sn lên gn vi nhi t phòng tr ư c khi phá v tr ng thái bao gói nông sn. + t nông sn trong môi tr ư ng có m cao (85 – 90%) vi rau qu dng c và >90-95% vi rau qu tươ i.
3. Thành ph n không khí • Không khí là mt tp hp các ch t khí cùng vi hơi nư c. Thành ph n và nng ch t khí trong không khí là: N2 = 78%, O2 = 21%, CO 2 = 0,03%, còn li là các ch t khí khác. • Khái ni m khí quy n bo qu n là khái ni m ch thành ph n và nng ch t khí trong môi tr ư ng ti u khí hu. • Khí quy n bo qu n thay i so vi không khí ngoài i khí hu theo xu th : nng O2 gi m i, CO 2 tng lên do ho t ng hô hp ca nông sn. Mt s ch t khí bay hơi khác hình thành mi trong khí quy n bo qu n nh ư ch t th ơm, ch t có Nit ơ (kt qu ca vi c phân gi i protein), ethylene ( nông sn chín và già hóa), CO (t các thi t b s dng nhiên li u hóa th ch),
Oxy và Carbonic • Khí quy n ci bi n tt bo qu n nông sn: 5%O2, CO 2 3% S trao i ch t ca nông sn th p nh t VSV gây th i hng ho t ng yu nh t • Ví d: Táo bo qu n 50C, hàm lư ng oxy 5 - 6% có th làm gi m cư ng hô hp 50%. • Chu i bo qu n khí quy n 5%CO 2, 3%O2, 92%N2, không có mt C2H4 s gi m cư ng hô hp 4 ln. ây cng là khí quy n bo qu n phù hp cho nhi u lo i nông sn, k c nông sn kém bn CO 2.
Ri lo n hô hp Nng O2 th p: Gây hô hp ym khí, gi m hươ ng v Nng CO 2 cao: Qu - v và ru t bi n màu, úng nư c Rau - Bi n màu phía trong và ngoài
Ri lo n hô hp Tri u ch ng ri lo n hô hp qu táo khi bo qu n iu ki n 5% CO 2 và 1% O 2 nông sn sau thu ho ch S tng hp anthocyanin qu Nâu hóa ru t qu lê do hàm chu i b ri lo n hô hp l ng CO 2 cao
Tác ng xu ca ethylene i vi nông sn + Kích thích qu chín nhanh. + Kích thích hình thành tng ri làm rng các cơ quan nh ư lá, cánh hoa, cu ng, , làm tóp cánh hoa, làm hoa không n. + Kích thích quá trình già hóa ca rau qu tươ i. + Kích thích s tn công ca VSV gây th i do s già hóa ca nông sn làm mt kh nng ch ng ch u.
Hn ch tác hi ca ethylene + c ch s hình thành ethylene: Môi tr ư ng thi u oxy, 1-methylcyclopropan Dung dch cm hoa tươ i có th s dng mt s mu i ca kim lo i nng nh ư Ag, Ti, Co, + Phá hy ngay ethylene khi chúng va hình thành: dùng khí O3 kt hp vi ethylene to thành CO 2,H2O và O2. + Hp ph ngay ethylene khi chúng va hình thành bng thu c tím bão hòa (mt ch t oxy hóa mnh).
Hn ch tác hi ca ethylene + Xua ui ethylene và nhi t m ra kh i khí quy n bo qu n bng thông gió cư ng bc sau thu ho ch nông sn. + Không nên tn tr chung nông sn có chín khác nhau. + Gây bi n i gen quy nh tng hp ethylene
Các ch t khí khác N2: Khí quy n có nng N2 >75% và ít O2 là lý tư ng tn tr ht. Không gây mùi l cho sn ph m (ưu im so vi CO 2) CO : th ư ng sinh ra t các thi t b bo qu n trong kho Hn ch s mt màu xanh cu ng lá, làm ch m sinh tr ư ng ca nm Botrytis gây th i rau và các vi sinh vt, côn trùng gây hi khác Nng cao, nó có th kích thích hình thành ethylene
4. Ánh sáng • Tia UV phá hy ch t béo, vitamin. • Làm nh t màu nông sn. • Kích thích s m t bào khí kh ng nên tng cư ng s thoát hơi nư c nên có th gây héo rau qu . • Làm tích ly nhi u solanin , mt c ch t trên c khoai tây th t. Có th hn ch hi n tư ng này bng tn tr c trong khí quy n có CO 2 15% vài ngày tr ư c khi ư a ra ngoài ánh sáng. • Kích thích ho t ng ca côn trùng. • Làm tng cư ng hô hp ca nông sn
CH NG 3: SINH V T H I NÔNG S N SAU THU HO CH
• Nông sn trong quá trình bo qu n th ư ng b mt s i tư ng sinh vt gây hi, trong ó ch yu là mt s loài vi sinh vt, côn trùng và chu t. i vi các lo i ht: i tư ng gây hi ch yu là côn trùng và nm. i vi nông sn d hư hng (rau, hoa, qu , c): i tư ng gây hi ch yu là vi sinh vt Chu t: i tư ng gây hi tt c các lo i nông sn, to iu ki n cho côn trùng và vi sinh vt ti p tc gây hi.
3.1. Vi sinh vt hi nông sn 3.1.1. Phân lo i vi sinh vt hi nông sn Vi sinh vt là các loài sinh vt bc th p, bao gm virus, vi khu n và nm. • Virus: Kích th ư c rt nh , cu to t bào ch ưa hoàn ch nh, phân lo i theo kh nng tn ti trong vector truy n bnh (bn vng , kém bn vng , không bn vng ) • Vi khu n: Cơ th ln hơn, cu to ơ n bào; phân lo i theo hình dng ho c ph n ng hóa hc (nhu m gram - ho c gram +) • Nm: Cu to a bào, không có di p lc; phân lo i theo kh nng sinh sn (Nm H ng, nm m, nm Túi, nm Bt toàn).
Virus Virus TMV hi cà chua Virus kh m thu c lá Tobacco Mosaic Virus
Virus kh m súp lơ CaMV
Tomato spotted wilt Virus hi cà chua Virus kh m lá bp ci Turnip Mosaic Virus
Vi khu n Vi khu n Erwinia gây th i
Vi khu n Xanthomonas gây m, ph ng rp
Vi khu n Pseudomonas gây tn th ơ ng mao mch khoai tây
Nm Colletotrichum: Bnh thán th ư Botrylis: Mc xám qu nho, dâu Alternaria: Th i en (cà chua) Monillinia: Th i nâu (qu hch) Penicillium: Mc lc, mc lam Aspergillus: Th i c hành tây Fusarium: Th i nh n dưa hu, rau
Nm Colletotrichum sp.
Nm Colletotrichum sp.
Nm Botrytis cinerea
Nm Alternaria solani
Nấm Alternria cucumerina
Nm Monillinia fructicola
Penicillium digitatum Penicillium ulaiense Penicillium italicum Penicillium sp.
Nấm Fusarium
3.1.2. Tác hi ca vi sinh vt Thay i màu sc ca nông sn: do v nông sn b ch t ho i, b bi n i sc t, do màu sc ca nm trên v nông sn Gi m sc sng ca ht ho c ch t phôi Làm gi m giá tr dinh dư ng ca nông sn Làm thay i mùi v, gi m giá tr cm quan ca NS: do sn ph m trung gian ca quá trình trao i ch t ca VSV Sinh nhi t, m, thúc y nông sn nhanh chóng hư hng Sinh c t gây nguy hi m cho ng ư i s dng
Kh nng sinh c t ca mt s lo i nm c t nm và nm sinh c t Nông s n Tính ch t nguy hi m Aflatoxin (Aspergillus flavus, A. Ngô, lc, ht có Ch t gây ung th ư, phá hy gan và các parasiticus) du tác hi khác cho ng ư i, gia súc, gia cm. Deoxynivalenol (Fusarium Lúa m , ngô, Gây ng c cp tính cho ng ư i, bi n graminearum và các loài liên quan ) mch i ni tng và suy gi m tng tr ư ng ln và nhi u tác hi khác. Citrinin (Penicillium spp.) Ng c c nói Gây bnh v th n cho ng ư i và ln chung Fumonisin (Fusarium moniliforme và Ngô Có th gây ung th ư th c qu n cho các loài liên quan ) ng ư i, gây bnh khác cho ng a, ln và gia cm Ochratoxin (Penicillium verrucosum; Ng c c nói Gây ung th ư, phá th n và các tác hi Aspergillus ochraceous ) chung cho ln và gia cm Zearalenone (Fusarium graminearum Ngô, lúa m Gây ung th ư, e da sn xu t gia súc và các loài liên quan )
3.1.3. S xâm nhi m và lây lan ca vi sinh vt Th i im xâm nhi m • Tr ư c thu ho ch: Xâm nhi m nông sn t ngoài ng trong quá trình sinh tr ư ng phát tri n ca cây. i vi ht: Nm ng ru ng th ư ng không phát tri n ti p tc khi m nông sn và m môi tr ư ng th p. i vi nông sn d hư hng: ngu n bnh ngoài ng ru ng d phát tri n sau thu ho ch. • Sau thu ho ch: Xâm nhi m trong quá trình vn chuy n, bo qu n, ch m sóc sau thu ho ch
Ph ươ ng th c xâm nhi m ca vi sinh vt • Xâm nhi m tr c ti p: S dng enzyme phân hy thành t bào • Xâm nhi m gián ti p: Qua các l m t nhiên: khí kh ng , th y kh ng , vt th ươ ng cơ gi i • Xâm nhi m ti m n: Nm trên b mt và ch cơ hi xâm nhi m vào nông sn (th ư ng là khi qu chín)
3.1.4. Các yu t nh h ng n phát sinh phát tri n và gây hi ca VSV 1. m (Sn ph m và không khí) 2. Nhi t 3. Oxy không khí 4. Ch t lư ng sn ph m
m • Là yu t quan tr ng nh t quy t nh kh nng sinh sn và gây hi ca VSV • Nư c chi m 70 - 90% thành ph n t bào vi sinh vt. • Vai trò ca nư c: óng vai trò quan tr ng trong quá trình trao i ch t gi a t bào vi môi tr ư ng xung quanh. Phân gi i các thành ph n dinh dư ng ca sn ph m, hòa tan th m th u vào t bào vi sinh vt.
m m nông sn: • Gi i hn m cho nm mc phát tri n: 15 - 16% • Gi i hn m cho vi khu n phát tri n: 16 - 18% m không khí: • RH an toàn cho bo qu n ht: 70% • RH bo qu n rau qu : 85 - 90%
Kh nng sinh tr ng ca nm và vi khu n trên ht thóc có m khác nhau Tên loài VSV m h t thóc (%) Aspergillus glacus 14 – 15 Aspergillus candidus 16 – 18 Aspergillus flavus 18 Vi khu n >18
nh h ng ca m không khí vi thóc bo qu n nhi t 25 0C m Th i gian h t Tr ng thái h t T l b nhi m không khí b nhi m n m nm sau 2 (%) (ngày) tháng (%) 100 4 Mc tr ng b mt, có 100 mùi hôi 85 9 Ht xanh, lép b mc 16,3 75 19 Ht xanh, lép b mc 0,42 65 - 70 60 Bình th ư ng, màu 0 sáng, không mùi
Nhi t S sinh tr ư ng và sinh sn ca vi sinh vt ch u nh hư ng ca nhi t Da vào kh nng ch u nhi t phân nhóm VSV
Phân lo i vi sinh vt theo nhi t Nhóm VSV Nhi t ( 0C) Ti thi u Ti thích Ti a a nhi t th p -8 - 0 10 - 20 25 - 30 a nhi t TB 5 - 10 20 - 40 40 - 45 a nhi t cao 25 - 40 50 - 60 70 - 80
Nhi t • nh hư ng ca nhi t th p: quá trình phát tri n ca VSV gi m xu ng, có th còn dng bào t • nh hư ng ca nhi t cao: nguyên sinh ch t trong TB bi n tính, enzyme không ho t ng, VSV b ch t, tr bào t.
• Kh nng ch u nhi t th p: Vi khu n Peudomonas fluorescens: -50 0C Vi khu n Bacterium lactic viscoum: -80 0C Mt vài lo i nm mc phát tri n ư c -80 n -10 0C • Kh nng ch u nhi t cao Tên loài vi khu n Th i gian ch t ca bào t 100 0C (phút) Bacillus mycides 3 - 10 B. anthracis 5 - 10 B. mecathreum 15 - 16 B. subtilus 120 - 130 B. botilinus 300 - 350 B. cylindricus 1140 - 1200
Không khí • Mt s loài vi sinh vt cn oxy sinh tr ư ng (VSV ho khí) • Nhi u loài VSV có th sinh tr ư ng trong môi tr ư ng có hàm lư ng oxy th p nh ư 0,1% O2, 21% CO 2 nh ưng không th tn ti khi không có oxy • Mt s loài VSV có th hô hp ym khí và th c hi n quá trình lên men • i tư ng ht: VSV gây hi ch yu là VSV ho khí. Bo qu n kín hn ch ho t ng ca VSV • Rau qu : yêu cu bo qu n thoáng và lnh
nh h ng ca mc thoáng khí ti VSV trong kh i ht iu ki n thí L ng VSV/1g h t (1000) c tr ng nghi m Vi khu n Nm ch t l ng ht Tr ư c khi TN 3419 0,6 Bình th ư ng BQ trong KK 1998 542 Mùi hôi, có vô trùng mc và khu n lc trên ht BQ bng khí 49 3 Mùi bình CO 2 th ư ng không mc
Ch t l ng nông sn • Tp ch t: Ngu n vi sinh vt xâm nhi m Gi m, to iu ki n cho vi sinh vt phát tri n • Tn th ươ ng cơ gi i: Con ư ng xâm nhi m thu n ti n cho VSV
Phòng tr VSV gây h i phòng bnh hi • Ki m dch th c vt • Phòng tr bnh cho cây tr ng (IPM) • Bao bc nông sn (Qu ) • Tránh nhi m bnh khi thu ho ch (th i im thu ho ch, tránh ti p xúc t) • Tránh nhi m bnh sau thu ho ch (vn chuy n, ra, ct, ta, bao gói, bo qu n )
Phòng tr VSV gây h i • Bo qu n cam quýt: b e da bi nm Penicillium digitatum và Penicillium italicum gây bnh mc xanh và mc lc; có th gây hi trong iu ki n 2 – 50C; lây nhi m sinh hc bng phát tán bào t khô; Bo qu n cn bao gói bng túi PE, bao sáp. • Bo qu n xoài: Không yêu cu bao gói tng qu riêng l vì các loài nm ch yu gây bnh trên xoài là Collectotrichum gloeosporioides và Botriodiplodia theobromae b ng ng phát tri n trong iu ki n bo qu n 12 - 13 0C, vi c phát tán bào t lây lan bnh không th di n ra trong iu ki n khô ráo ca kho bo qu n • Nm Aspergillus niger gây bnh th i en trên xoài nh ưng không tr c ti p xâm nhi m trên xoài nu v qu còn nguyên vn.
Phòng tr VSV gây h i Di t tr vi sinh vt gây hi • Bi n pháp vt lý: x lý nhi t (bi n pháp an toàn) • Bi n pháp chi u x • Bi n pháp hóa hc: thu c tr bnh • Bo qu n trong môi tr ư ng khí quy n iu ch nh. VD: BQ ht trong môi tr ư ng có ch a 20% CO 2.
3.2. ng vt chân t hi NS V chân t hi NS ch yu thu c hai lp: Lp côn trùng (Insecta) Lp nh n (Arachnida)
ng vt chân t hi NS Nh ng loài côn trùng gây hi chính trên ht: B cánh cng (Coleoptere) B cánh vy (Lepidoptera) B cánh úp (Psocoptera) B mi (Isoptera) B gián (Dictyoptera - Blattoptera)
Tên khoa hc: Tribolium castaneum H. H: Tenebrionidae B: Coleoptera i tư ng gây hi chính: Bt và các lo i ht v. Có th gây hi c ht nguyên vn Khi n hi ti t ra dch có mùi hôi, làm gi m giá tr ca sn ph m Mt thóc
Tên khoa hc: Tribolium confusum J. H: Tenebrionidae B: Coleoptera n hi nh ng th mà mt thóc n hi Mt thóc tp
Tên khoa hc: Sitophilus oryzae L. H: Curculionidae B: Coleoptera n hi các lo i lươ ng th c, ht u , ht có du, dư c li u, qu khô Mt go Khi gây hi, dùng vòi c l tr ng vào vt b hi, sâu non phát tri n trong ó n hi sn ph m
Tên khoa hc: Sitophilus zeamais M. H: Curculionidae B: Coleoptera Th c n ưa thích nh t: Ngô Hình th c gây hi: Dùng vòi khoét l tr ng vào ht, sau ó ti t ra dch nh y bt kín Mt ngô l li. Sâu non n ra n hi trong ht và ln lên. Th ư ng n hi phôi tr ư c
Ru i c qu i Ru i c qu a Trung Hi Ru i c qu ào Ru i c qu dưa
3.2.1. Tác h i c a côn trùng i v i NS Gây nhi m bn nông sn do tơ, kén, xác ch t, ch t th i Làm hư hng vt li u bao gói, m lót, kho tàng bo qu n Là vt trung gian truy n bnh cho ng ư i và vt nuôi To iu ki n thu n li cho s xâm nh p và gây hi ca vi sinh vt Góp ph n làm tng nhi t , m trong kho bo qu n, thúc y nhanh s hư hng nông sn
3.2.1. Tác h i c a côn trùng i v i NS Tn th t v s lư ng nông sn: Trong iu ki n nhi t 30 0C và m không khí 70%: mt thóc (S.granarius L.) gây thi t hi 60%; mt c ht nh (Rhyzopertha dominica F.) 17%; mt râu dài (Cryptoletes ferrugineus S.) 4% s mt mát tr ng lư ng ht lúa mì. Tn th t v ch t lư ng ca nông sn: • Mt go (S. oryzae) và mt c ht nh (Rhyzopertha dominica F.) c t trong ht ra, n ph n ni nh và mt ph n v cám. • Ngài thóc n (Plodia interpunctella H.) và ngài thóc mt m (Aphonia gularis) th ư ng c t ngoài vào, hi phôi và v cám. Mt u xanh (Callosobruchus chinensis L.) th ư ng hi phôi làm ht u không còn kh nng ny mm.
3.2.2. S xâm nhi m và lây lan ca côn trùng Ngu n xâm nhi m: • Xâm nh p vào nông sn giai on tr ư c thu ho ch • Côn trùng t di chuy n n kho bo qu n và xâm nh p vào nông sn • Kho bo qu n, dng c, ph ươ ng ti n bo qu n, vn chuyên không m bo v sinh • Con ng ư i và ng vt khác mang theo
3.2.2. S xâm nhi m và lây lan ca côn trùng Ph ươ ng th c xâm nhi m: • Xâm nhi m tr c ti p (nguyên phát): Các loài mt vòi voi (Sitophilus sp.), mt c ht nh (Rhyzopertha dominica ), mt u xanh (Bruchus spp.). • Xâm nhi m gián ti p (th phát ): Gm mt s loài ph bi n nguy hi m nh ư mt thóc và mt thóc tp (Tribolium spp.), mt rng cưa (Oryzeaphilus surinamensis ), mt cng t (Trogoderma granarium)
3.2.3. Các yu t nh h ng n côn trùng trong kho bo qu n Nhi t m Không khí Ánh sáng Th c n
Nhi t Nhi t nh hư ng n s vn ng và phát tri n ca côn trùng • 15 - 40 0C: thu n li cho côn trùng phát tri n • 40 0C: côn trùng ng ng phát dc • 45 0C: gây ch t
nh h ng ca nhi t n s phát tri n ca mt rng ca Nhi t (0C) Vòng i (ngày) 20 69 25 30 30 20 35 16
m • m (th y ph n) nông sn: chi ph i s sinh tr ư ng và gây hi ca côn trùng. Th y ph n nông sn thích hp cho côn trùng hi: 14,5 - 18 %. Th y ph n ht <11 % hn ch ho t ng ca chúng. • m không khí: 65 - 70% hn ch s phát tri n ca côn trùng (có loài côn trùng ch u ư c m th p RH 10 - 30%).
nh h ng ca m ht go n kh nng sinh sn ca mt go (thí nghi m trên 20 ôi mt sau 100 ngày) Th y ph n ca go S l ng m t (con) (%) 13 16 15 543 17 1263
Không khí và ánh sáng Không khí • Côn trùng cn không khí oxy. • Tp trung gn ca kho, lp nông sn phía trên • Nng oxy gi i hn cho s sng ca côn trùng : 2% Ánh sáng • Cư ng chi u sáng • Lo i tia sáng
Th c n • Quy t nh quá trình sng và phát tri n ca côn trùng • Tp tính n ca côn trùng khác nhau: mi loài ưa chu ng mt th th c n thích hp • Th c n không y : hn ch ho c tiêu di t s sinh sn ca côn trùng. • Trong iu ki n môi tr ư ng khác nhau, th c n nh hư ng khác nhau n côn trùng.
nh h ng ca lo i th c n n s phát tri n ca mt thóc ln Th c n Vòng i (ngày) Ngô , lúa mì 68 i mch 83 Go xay 108
Kh nng nh n ói (ngày) ca mt các iu ki n nhi t khác nhau Nhi t Mt Mt g o không thóc khí (0C) 10 -13 48 10 16 -18 43 32 20 -25 35 32
3.2.4. Phòng tr côn trùng gây hi phòng côn trùng gây hi • Ki m dch th c vt ch t ch • Phòng tr côn trùng hi cây tr ng (IPM) • Bao bc nông sn (Qu ) • V sinh kho tàng, dng c vn chuy n, x lý, bo qu n tránh s xâm nhi m sau khi thu ho ch • Cách ly sn ph m tt và xu
3.2.4. Phòng tr côn trùng gây hi Di t tr côn trùng gây hi • Bi n pháp cơ hc: tách côn trùng kh i NS • Bi n pháp chi u x • Bi n pháp hóa hc: thu c xông hơi (Phosphine PH 3 và methyl bromide CH 3Br) • Bo qu n trong môi tr ư ng khí quy n iu ch nh • Bi n pháp sinh hc: dùng thiên ch, vi sinh vt.
Bi n pháp sinh hc trong phòng tr côn trùng hi Côn trùng n th t: • Côn trùng h Carabidae, Staphylinidae, Anthocoridae n th t Tribolium castaneum, u trùng cánh cng và ngài • B xít bt mi Xylocoris flavipes Reuter (Hemiptera: Anthocoridae) thiên ch ca mt bt Tribolium castaneum Herbst • Mt (Thanerolerus buqueti): n u trùng ca côn trùng thu c h Anobiidae
Bi n pháp sinh hc trong phòng tr côn trùng hi • Côn trùng ký sinh: tr ng vào cơ th sâu hi ho c ký sinh lên tr ng sâu hi, sau ó tr ng n ra u trùng n các b ph n bên trong cơ th sâu làm cho sâu ch t. Ph bi n là các loài ong thu c các h Braconidae, Ichneumonidae, Chalcididae, Trichogrammmatidae, Encyrtidae, , th ư ng tn công côn trùng giai on u trùng . • Nm ký sinh: Nm Bch Cươ ng (Beauveria bassiana ), Lc Cươ ng (Metarhizium anisopliae ) ký sinh ry • Vi khu n tr sâu hi: ư c s dng ph bi n là vi khu n Bacillus thuringiensis, Bacillus popiliae , Bacillus lentimobrus. Dng ch ph m: Entobacterin, Biotrol, Thuricide, Xentari, .
CH NG 4: THU HO CH, V N CHUY N, BAO GÓI NÔNG S N
4.1. Thu ho ch nông sn 4.1.1. chín thu ho ch saoc ìVsaocn ìVxác nhthuhái chín aruqu hcínthu háiaruqu ?? - Th i im bt u i sng ca rau qu tươ i sau thu hái chính là th i im thu hái. - chín thu hái là mt yu t quan tr ng quy t nh ch t lư ng ca rau qu tươ i sau thu hái.
saoc ìVsaocn ìVxác nhthuhái chín aruqu hcínthu háiaruqu ?? Thu hái rau qu úng chín giúp: - m bo sn ph m có ch t lư ng tt nh t ti th i im thu hái - Xác nh ư c th i im thu hái to iu ki n thu n li cho vi c la ch n các ph ươ ng pháp bo qu n -D ki n tu i th ca sn ph m -La ch n ư c các quy trình ch bi n phù hp gia tng giá tr ca sn ph m
KHÁI NI M CHÍN Có hai khái ni m v chín: chín sinh lý và chín thu hái - chín sinh lý (Physiological maturity) - chín thu hái (Horticultural maturity - Commercial maturity)
CH S CHÍN (Maturity index) Ch s chín là nh ng s o ư c s dng xác nh chín ca nông sn, nh m d ki n ngày thu hái và ánh giá ch t lư ng ca nông sn. Ch s chín ư c xây dng bi ng ư i sn xu t ho c ng ư i qu n lý Ch s chín = Ch s thu hái (Maturity index) (Harvest index)
Các ch s ánh giá chín thu hái cho nông sn Ch s chín i t ng Các ch s v tu i Th i gian t khi tr ng n khi thu hái Rau n lá Th i gian t khi n hoa n khi thu hái Táo, lê, ngô ng t ơ n v nhi t tích ly Các ch s v c im vt lý Màu sc bên ngoài Cho mi lo i rau qu Màu sc bên trong Cam, quýt Kích th ư c Cho mi lo i rau qu Hình dng Chu i, xoài, súp lơ ch c Xà lách, bp ci cng Táo, lê, các lo i qu hch S hình thành tng ri Dưa, táo Hình thái và cu trúc b mt S hình thành lp cutin trên v qu nho, cà chua. Vt rn trên v qu dưa S hình thành lp sáp trên v qu mn, táo
Các ch s ánh giá chín thu hái cho nông sn Ch s chín i t ng Các ch s v thành ph n hóa hc Hàm lư ng tinh bt Ht, c Hàm lư ng ư ng Rau, qu Hàm lư ng axit, t s TSS/axit Rau, qu Hàm lư ng dch qu Qu citrus Hàm lư ng ch t béo Ht, qu bơ Hàm lư ng tanin ( chát) Hng, chà là
Các ch s ánh giá chín thu hái cho nông sn * Màu sc
Các ch s ánh giá chín thu hái cho nông sn * Màu sc
Các ch s ánh giá chín thu hái cho nông sn * Kích th c
Các ch s ánh giá chín thu hái cho nông sn * Hình dng
Các ch s ánh giá chín thu hái cho nông sn * ch c
Các ch s ánh giá chín thu hái cho nông sn * cng
Các ch s ánh giá chín thu hái cho nông sn * S hình thành tng ri da
Các ch s ánh giá chín thu hái cho nông sn * nh tính hàm l ng tinh bt bng Iod
CH S CHÍN (Maturity index) xây dng c các ch s ánh giá chín thu hái cn: - Xác nh ư c s thay i ca nông sn trong quá trình phát tri n - Phát hi n nh ng c im có mi liên quan ch t ch vi s phát tri n ca nông sn -Kt hp thí nghi m bo qu n và ánh giá cm quan xác nh giá tr ho c mc ca ch s cho phép kt lu n v chín ca nông sn
4.1.2. Th i im thu hái - Thu hái úng chín cn thi t - Thu hái cn ph i ư c th c hi n nhanh chóng, kp th i - Thu hái lúc sáng sm ho c chi u mát i vi rau, hoa qu -Thu hái lúc nng nh , khô hanh vi ht và c - Thu hái vào ngày khô, mát, tránh ngày mưa ho c có sươ ng hn ch s gây hi ca vi sinh vt.
4.1.3. Ph ơ ng pháp thu ho ch - Thu hái không úng ph ươ ng pháp s nh hư ng xu n ch t lư ng ca sn ph m nh h ng tr c ti p nh h ng gián ti p - chín không ng u - Kích th ư c, màu sc, -Tn th ươ ng cơ hc cng, thành ph n hóa hc, hươ ng v -Mn cm vi s mt nư c và tn th ươ ng cơ gi i -S nâu hóa t bào, bi u hi n bnh, kích thích s sn sinh CO 2 và C2H4. - Thu hái nông sn có th th c hi n bng tay ho c cơ gi i
* Thu hái th công - Th ư ng ư c s dng cho các lo i rau qu ph c v tiêu th tươ i. - Tùy thu c vào lo i nông sn mà s dng dng c và k thu t thu hái thích hp. + C và r c: ào, xi t + Rau Rau n lá: ng t bng tay, dao Thân: ào, nh Hoa: ng t, hái + Qu : ng t bng tay, kéo, dao
* Thu hái th công - u im: + La ch n chín thu hái thích hp + Hn ch tn th ươ ng cho sn ph m + S dng lao ng theo công vi c + Chi phí u tư th p - Nh c im: + Ph thu c vào ng ư i lao ng + Qu n lý lao ng
* Thu hái th công - Nguyên nhân gây tn th ơ ng cơ hc: + Dng c ch a ng: cnh sc, xù xì + Dng c ch a quá y + Vt th ươ ng do móng tay , trang sc + Ném, ánh rơi, vn chuy n không cn th n
* Thu hái th công - Nh ng iu cn tránh + t sn ph m xu ng t, c bi t là ch t m + Dng c thu hái, ch a sn ph m không sch , có t bi ho c tàn dư thu c bo v th c vt, mm bnh + Sn ph m ti p xúc vi xng du ho c các hóa ch t không ư c phép dùng trong bo qu n sn ph m tươ i
* Thu hái cơ gi i Ch yu áp dng cho các lo i c, qu khô, ht ho c rau qu dùng ngay cho ch bi n
* Thu hái cơ gi i - u im: + Tc thu hái cao + Không ph thu c vào ng ư i lao ng - Nh c im: + Gây tn th ươ ng sn ph m + Qu n lý vn hành, s dng thi t b thu hái + Ph thu c thi t k ng ru ng, chín sn ph m + Chi phí thu hái cao
4.2. Vn chuy n nông sn • Trong quá trình vn chuy n nông sn, ch t lư ng nông sn có th b suy gi m do các nguyên nhân sau: S mt nư c (vi nông sn tươ i S tích nhi t Ri lo n sinh lý do nhi t cao, do thi u không khí Tn th ươ ng cơ gi i S nhi m bnh
4.2. Vn chuy n nông sn • Trong quá trình vn chuy n nông sn, tn th ươ ng cơ gi i có th xy ra do nhi u nguyên nhân khác nhau: Va p do thùng, hp ch a nông sn b rơi ho c chuy n ng mnh trong khi vn chuy n Bm dp do nông sn b ch t ng quá cao, quá nhi u Sây xát, vt xư c do nông sn c xát nhau ho c c xát vi vt ch a ng
Hn ch tn th ơ ng cơ gi i khi vn chuy n • Rút ng n kho ng cách mà các ph ươ ng ti n, công c chuyên ch ho t ng trên ru ng • Vn chuy n nh nhàng, tránh ánh rơi nông sn khi sp xp, vn chuy n • Không xp nông sn quá y, quá nhi u vào vt ch a ng • Ph ươ ng ti n chuyên ch cn di chuy n vi tc hp lý, tránh nh ng a hình không thu n li trên ư ng vn chuy n
4.3. Bao gói nông sn
Ch c nng ca bao gói • Tp hp nông sn thành nh ng ơ n v phù hp cho vi c qu n lý, ch m sóc • Bo v nông sn kh i b tn th ươ ng trong quá trình phân ph i, bo qu n và tiêu th • Bo qu n nông sn, tránh nh ng tác ng xu ca môi tr ư ng bên ngoài
c im ca bao gói • Có bn cơ hc bo v nông sn trong su t quá trình qu n lý và ch m sóc • Vt li u bao gói không ch a kim lo i có th nhi m vào nông sn và gây c cho ng ư i s dng • Kh i lư ng, kích th ư c, hình dáng ca bao gói ph i to thu n li cho vi c ch m sóc, qu n lý nông sn
Yêu cu khi bao gói nông sn • Nông sn xp không quá lng, không quá ch t • Tránh tn th ươ ng do c xát, va p, è nén • Qu n lý ư c nhi t • Qu n lý ư c m • Thu n li cho vi c x lý nông sn (làm lnh sơ b) • Bao bì ch a có bn cơ hc
Mt s vt li u và bao bì óng gói • Dng c ch a ng làm t nh a tái s dng • Dng c ch a ng t gi y: Các lo i hp gi y/khay gi y gn sóng ho c ph ng • Dng c ch a ng t g/lá: Hp g, st tre, st làm t lá c • Hp xp • Bao ti/túi làm t ch t do ho c gi y • Bao ti dt ho c an • Các vt li u lót m
CH NG 5: NGUYÊN LÝ & PH NG PHÁP B O QU N NÔNG S N, TH C PH M
5.1. Các yu t gây h h ng nông sn, th c ph m Yu t ni ti Yu t ngo i cnh
Yu t ni ti gây h hng nông sn, th c ph m Ho t ng sinh lý, hóa sinh ca nông sn: ch có nông sn tươ i Các enzyme - Enzyme xúc tác cho các ph n ng hóa sinh trong ho t ng trao i ch t ca nông sn, làm thay i hươ ng v, màu sc, kt cu, gi m ch t lư ng ca nông sn - Enzyme do vi sinh vt sinh ra Th y ph n nông sn, th c ph m - Thu n li cho vi sinhvt phát tri n và gây hi - Ho t hóa enzyme Thành ph n ca th c ph m: Th c ph m có ch t béo cao d b oxy hóa khi ti p xúc vi không khí
Yu t ngo i cnh gây h hng nông sn, th c ph m Nhi t không khí m không khí Thành ph n không khí Ánh sáng Dch hi Tn th ươ ng cơ gi i Nhi m bn
5.2. Nguyên lý bo qu n nông sn, th c ph m • Kích thích ho t ng ca các vi sinh vt và enzyme c bi t • Lo i b các vi sinh vt và các ch t gây nhi m bn th c ph m • c ch ho t ng trao i ch t ca nông sn • c ch ho t ng ca các enzyme và vi sinh vt không mong mu n • Tiêu di t các vi sinh vt không mong mu n
5.2.1. Kích thích ho t ng ca các vi sinh vt và enzyme c bi t • Nguyên lý: To iu ki n các vi sinh vt c bi t (vi sinh vt mong mu n) tng nhanh v s lư ng và kích thích các ph n ng enzyme khác nhau nh m to ra môi tr ư ng không thích hp cho các vi sinh vt gây hư hng th c ph m. • Bn ch t: Quá trình lên men, làm thay i màu sc, cu trúc, hươ ng v ca sn ph m • Tác dng bo qu n: To ra môi tr ư ng có pH th p
5.2.2. Lo i b các vi sinh vt và các ch t gây nhi m bn th c ph m • S dng màng lc vi khu n: ng dng trong bo qu n nư c qu • Ph ươ ng pháp ly tâm: ng dng trong sn xu t phomai t sa • Cn ph i có các bư c bo qu n và ch bi n ti p theo nh ư tn tr lnh nư c qu , ch bi n ngay phomai sau khi lc, quay ly tâm
5.2.3. c ch ho t ng trao i ch t ca nông sn Bo qu n kín Bo qu n nhi t th p Bo qu n bng chi u x Bo qu n trong khí quy n iu ch nh Ph ơi sy nông sn
5.2.4. c ch ho t ng ca các enzyme và vi sinh vt không mong mu n Bo qu n bng nhi t th p Gi m pH ca th c ph m: ng dng sn xu t các sn ph m hp dm dm Gi m ho t nư c ca th c ph m: ph ơi, sy nông sn; thêm ư ng , mu i vào th c ph m Bo qu n bng cách gi m nng oxy: óng gói chân không; bo qu n trong khí quy n iu ch nh Bo qu n bng hóa ch t: Ch t ng n cn s hư hng do vi sinh vt (acid benzoic, acid sorbic); Các ch t ch ng oxy hóa: acid ascorbic
5.2.5. Tiêu di t các vi sinh vt không mong mu n Thanh trùng Ti t trùng Chi u x
Thanh trùng • S dng hơi nư c hay nư c nóng 70 – 90 0C • Tiêu di t ư c VSV gây bnh, c bi t là các VSV không ch u ư c nhi t cao • Không làm mt ho t tính ca tt c các enzyme • Ch t lư ng cm quan ca th c ph m thay i ít và ph thu c vào th i gian, nhi t thanh trùng • Th i gian tn tr ng n, mt s sn ph m thanh trùng cn bo qu n lnh
Ti t trùng • Nhi t ti t trùng: 115 - 140 0C • gi ch t lư ng th c ph m, th ư ng s dng nhi t cao (140 0C) trong th i gian ng n • Bi n pháp ti t trùng UHT: s dng hơi nư c nóng 140 0C vi áp su t cao trong vài giây, sau ó làm lnh nhanh và óng gói vô trùng • Tiêu di t ư c VSV và bào t • Làm mt ho t tính ca enzyme • Tùy theo th i gian và nhi t ti t trùng, th c ph m có th b bi n màu, mùi, v, thay i c • Th i gian tn tr dài và không cn bo qu n lnh
Chi u x • Di t ư c côn trùng (c sâu non và tr ng) • Di t vi khu n và nm, nh ưng không lo i b ư c c t. • c ch s mc mm ca c do ng n cn s phân chia t bào • Làm ch m quá trình chín do can thi p vào quá trình trao i ch t • Ít gây thay i tr ng thái và kt cu ca th c ph m • Chi u x th c ph m: S dng các tia gama và các chùm electron Co 60 và Cs 137 có nng lư ng âm xuyên mnh
Sơ minh ha các nguyên lý bo qu n nông sn, th c ph m
5.3. Các ph ơ ng pháp bo qu n nông sn Bo qu n bng thông gió Bo qu n trong khí quy n iu ch nh Bo qu n nhi t th p Bo qu n bng hóa ch t Bo qu n bng chi u x
5.3.1. Bo qu n bng thông gió (Aeration) Nguyên lý: Ci thi n môi tr ư ng không khí trong kho bo qu n nh s dng h th ng thông gió Tác dng: H nhi t trong kho Cân bng m kho Tránh hi n tư ng ng m Cân bng không khí trong và ngoài kh i nông sn
Thông gió t nhiên Thông gió t nhiên: Th c hi n theo nguyên tc i lưu nhi t. Không khí nóng di chuy n lên trên, không khí lnh di chuy n xu ng dư i ⁻ u im: ơ n gi n, r ti n ⁻ Nh ư c im: + Ph thu c vào i khí hu + Tn th t kh i lư ng ln + Ph i tính toán úng th i im mi có li
Thông gió tích cc Thông gió tích cc: Dùng qu t, máy th i không khí iu ch nh môi tr ư ng trong kho ⁻ u im: + m bo không khí th i vào tn trong kh i nông sn, cân bng nhi t m và không khí trong kho BQ + u tư không quá cao - Nh ư c im: Vn ph thu c vào iu ki n môi tr ư ng (nu s dng không khí th ư ng)
5.3.2. Bo qu n trong khí quy n iu ch nh Nguyên lý: Thay i thành ph n (O 2, CO 2,N2) và t l ch t khí trong môi tr ư ng bo qu n nh m hn ch hô hp ca NS, ng n ng a s xâm nh p và phát tri n ca dch hi. Chia nhóm NS theo kh nng ch u CO 2: • Nhóm bn CO 2:Nng CO 2 >10% Ht: CO 2>20%, th m chí 80% Rau qu : 12% CO 2, 9%O2 • Nhóm kém bn CO 2: CO 2<10% Rau qu : 3% CO 2, 5%O2 ho c 97%N2, 3% O2
Phân lo i rau qu theo kh nng ch ng ch u vi nng CO 2 cao Nng CO 2 Nông sn cao nh t (%) Táo (Golden Delicious), (Asian), (European), mơ, nho, ô 2 liu, cà chua, t ng t, rau di p, rau di p qu n, bp ci (Chinese), cn tây, atiso, khoai lang Táo (hu ht các gi ng ), ào , qu xuân ào , mn, cam, bơ, xoài , 5 u , kiwi, man vi t qu t, u hà lan, t, cà tím, súp lơ xanh, bp ci, c ci, cà rt Nho, chanh, cây chanh lá cam, qu hng vàng, da, dưa chu t, 10 bí, u bp, mng tây, súp lơ xanh, mùi tây, ti tây, hành xanh, hành khô, ti, khoai tây Dâu tây, qu mâm xôi, vi t qu t, v, dưa th ơm, ngô ng t, nm, 15 rau chân vt, ci xo n
Bo qu n trong khí quy n ki m soát (controlled atmosphere – CA) • Nguyên lý: Thành ph n và t l ch t khí trong môi tr ư ng bo qu n ư c ki m soát nghiêm ng t và n nh trong su t th i gian bo qu n • Yêu cu: Kho hoàn toàn kín, có h th ng thông gió, có h th ng cung cp ch t khí và o ch t khí t ng • u im: ch t lư ng bo qu n tt • Nh ư c im: giá thành cao
Bo qu n trong khí quy n ci bi n (modified atmosphere – MA) • Nguyên lý: Ho t ng hô hp ca NS di n ra trong mt h th ng kín, do vy thành ph n và t l ch t khí trong môi tr ư ng bo qu n thay i theo hư ng có li cho bo qu n • Vt li u bo qu n: g, kim lo i, th y tinh, gi y, ch t do (màng PE, PP, PVC, PET, xelophan), màng sáp
Bo qu n trong khí quy n ci bi n (modified atmosphere – MA) • La ch n vt li u tùy thu c vào: c im ca nông sn Th tích nông sn chi m ch trong môi tr ư ng bo qu n chín ca nông sn Nhi t , m môi tr ư ng Kh nng th m nư c, khí ca các lo i vt li u
Bo qu n trong khí quy n ci bi n (modified atmosphere – MA) • u im: Giá thành th p hơn Ch t lư ng bo qu n tt • Nh ư c im: Có th hư hng NS nhanh nu không ki m soát ư c m ca môi tr ư ng BQ
5.3.3. Bo qu n nhi t th p (cooling) Nguyên lý: H th p nhi t trong môi tr ư ng BQ hn ch cư ng hô hp ca NS, ng n ng a s phát tri n gây hi ca sinh vt. Li ích ca bo qu n lnh: ⁻ Gi m cư ng hô hp ⁻ Làm ch m quá trình chín, mm hóa, thay i tr ng thái, cu trúc, bi n i màu sc ⁻ Làm ch m quá trình gây hư hng ca VSV ⁻ Hn ch nh ng phát tri n không có li: ny mm ca ht, c
Có hai ch bo qu n nhi t th p: Bo qu n lnh (0 – 15 0C): Dành cho ht, c, rau qu u im: Gi ư c giá tr cm quan và dinh dư ng ca NS Nh ư c im: SV ch u lnh vn có th tn ti và gây hi nu bo qu n dài ngày Bo qu n lnh ông (-18 – 00C): Dành cho sn ph m ng vt ho c rau qu lnh ông (ch bi n). nhi t này t bào th ư ng b óng bng nên d hư hng sau khi ư a ra kh i iu ki n lnh.
Ph ơ ng pháp làm lnh Làm lnh t nhiên: Li dng nhi t th p ca môi tr ư ng Làm lnh nhân to: dùng thi t b làm lnh . PP làm lnh tùy thu c vào lo i nông sn ho c nhi t ca NS
Ph ơ ng pháp làm lnh nhân to • Phòng lnh, kho lnh (room cooling): Làm lnh NS bng cách th i không khí lnh vào trong môi tr ư ng kho • Làm lnh bng nư c lnh (Hydro cooling): NS ti p xúc vi nư c lnh h nhi t • Làm lnh bng không khí lnh (Forced - air cooling Lu ng không khí lnh ư c th i vào kh i NS gi i phóng nhi t trong kh i NS • Làm lnh trong chân không (Vacuum cooling): Hút không khí trong môi tr ư ng bo qu n. Khi áp su t h xu ng thì nư c trong nông sn bay hơi. Nu 1% nư c bc hơi thì nhi t NS gi m xu ng 60C. • Làm lnh bng túi á (Package Icing): 1 tn sn ph m mu n h nhi t t 30 0C xu ng 20 0C cn 300kg á.
u im và nh c im ca PP BQ lnh u im: Hn ch cư ng hô hp ca nông sn Tiêu di t ho c c ch SV hi Nh ư c im: Giá thành cao Mt s SV ch u lnh vn có th phát tri n gây hư hng Lưu ý: Ch n nhi t bo qu n thích hp vi NS Bao gói NS khi BQ lnh Không thay i ch nhi t t ng t
5.3.4. Bo qu n bng hóa ch t i tư ng: Ht, c, rau qu Nguyên lý: Dùng ch t hóa hc gi m cư ng trao i ch t ca NS, c ch ho t ng ca sinh vt hi u im: Tác dng nhanh, tri t Giá thành th p Nh ư c im: Có th gây c nu không s dng úng ch ng lo i, nng , li u lư ng và cách th c
Các hóa ch t bo qu n nông sn • Dùng cho ht (di t côn trùng và vi sinh vt): Phosphin (PH 3) và Methyl bromide (CH 3Br) • Dùng cho c (ch ng ny mm): MH (Maleic Hydrazit ), M1 (este metylic ca axit – naptilaxetic ) • Dùng cho rau qu (di t vi sinh vt): Lưu hu nh, SO 2 – sulfit hóa, các hp ch t Benzimidazole, triazole, acid hu cơ và aldehyde, phenol • Hóa ch t kh ho t tính ethylene: AVG, 1-MCP
5.3.5. Bo qu n bng chi u x (Irradiation) • Nguyên lý: Khi chi u tia bc x vào nông sn, nng lư ng phóng x tác ng vào các ph n t trong nông sn, gây ph n ng hóa hc làm bi n i ho t ng trao i ch t, hô hp và tiêu di t sinh vt hi • Các lo i tia phóng x: Tia âm cc, tia X, tia , tia • Ngu n phóng x: Co 60 , Cs 137
5.3.5. Bo qu n bng chi u x (Irradiation) Có hai lo i quá trình ion hóa: • S ion hóa tr c ti p: Thành ph n hóa hc trong nông sn b tác ng phóng x phân ly thành các ion, ri các ion ph n ng vi nhau to thành ch t mi. • S ion hóa gián ti p: tia bc x tác ng lên phân t + - H2O, phân ly thành ion H (ch t kh ) và OH (ch t oxy hóa) - - + OH + O2 HO 2 + H H2O2 H2O2 là ch t oxy hóa mnh, s oxy hóa các ph n t trong nông sn to thành ch t mi.
5.3.5. Bo qu n bng chi u x (Irradiation) • u im: ⁻ X lý nhanh, thu n ti n (có th x lý trong bao bì) ⁻ Ti t ki m nng lư ng, giá thành r bng mt na Bo qu n lnh ⁻ Kéo dài th i gian BQ, tiêu di t sinh vt hi • Nh ư c im: ⁻ Làm mm nông sn ⁻ Tng cư ng trao i ch t ⁻ To mùi phóng x (kh mùi bng cách chi u x trong môi tr ư ng chân không, môi tr ư ng không có oxy, nhi t th p ho c s dng ch t hp th mùi
CH NG 6: CH BI N NÔNG S N
6.1. CH BI N RAU QU Ch bi n hp rau qu Mu i chua rau qu Sy khô rau qu
CH BI N H P RAU QU • Khái ni m: óng hp là ph ươ ng pháp bo qu n th c ph m bng nhi t và ng trong các bao bì ư c gn kín.
Nguyên lý bo qu n th c ph m bng ph ơ ng pháp óng hp • Nhi t có tác dng tiêu di t ho c c ch ti a các vi sinh vt có hi, ng th i kìm hãm s ho t ng ca các enzym trong sn ph m • Vi c gn kín các hp ng s ng n cn s xâm nh p ca nh ng vi sinh vt t bên ngoài vào trong sn ph m
Phân lo i hp rau qu hp rau hp rau t nhiên hp rau dm dm hp nư c rau hp rau n li n Sn ph m cà chua cô c. Xt cà chua hp qu hp qu nư c ư ng hp nư c qu hp mt qu
hp rau hp rau t nhiên Là lo i sn ph m ch bi n t rau tươ i vi nư c rót hp là nư c mu i loãng, ho c nư c mu i có pha mt ít ư ng u im: Gi ư c tính ch t ban u ca nguyên li u v màu sc, hươ ng v, thành ph n dinh dư ng Th ư ng ư c s dng ch bi n món n
hp rau hp rau dm dm ư c ch bi n t các lo i rau, ngâm trong nư c dm gm dung dch dm, ư ng, mu i n và các gia v Nư c dm va có tác dng làm tng hươ ng v ca sn ph m, va óng vai trò bo qu n
hp rau hp n c rau ư c ch bi n bng cách nghi n hay ép mt s lo i rau nh ư cà chua, cà rt, bí ao u im: Gi ư c hu ht thành ph n dinh dư ng ca nguyên li u
hp rau hp rau n li n Là lo i hp rau dùng làm món n ngay không cn ch bi n li. Trong sn ph m th ư ng có du th c vt, st cà chua và các gia v. Rau có th ch bi n kèm theo ho c không kèm theo th t, cá
hp rau Sn ph m cà chua nghi n Ch bi n t cà chua nghi n mn ri cô c ti các c khác nhau, với hàm lư ng ch t khô trong sn ph m t ti 15 - 32 %. Trong sn ph m, ngoài cà ch ua nghi n còn có ư ng, mu i, axit axetic và các gia v.
hp qu hp qu n c ng Là sn ph m trong ó qu ư c nguyên ho c ct mi ng, óng hp trong nư c ư ng vi các nng khác nhau, có th cho thêm acid th c ph m
hp qu hp n c qu Phân lo ại căn cứ vào mức độ tự nhiên: Nư c qu t nhiên Nư c qu hn hp Nư c qu pha ư ng Nư c qu cô c
hp qu hp n c qu Phân lo ại căn cứ vào tr ạng thái của sản ph ẩm: Nư c qu không có th t qu : dch bào ư c tách kh i mô qu bng cách ép , sau ó lng lc ⁻ Nư c qu c ⁻ Nư c qu trong Nư c qu có th t qu : dch bào ln vi các mô ư c nghi n mn và pha ch vi nư c ư ng
hp qu hp mt qu ư c ch bi n t qu tươ i ho c t qu bán ch ph m, nu vi ư ng n khô 65 - 70% ư ng có tác dng làm tng v ng t và bo qu n sn ph m
hp qu hp mt qu Mt ông: ư c ch bi n t nư c qu vi ư ng, pectin và acid. Sn ph m dng ông và trong Mt nhuy n: ư c ch bi n t th t qu nghi n vi ư ng , có th cho thêm pectin ho c không to thành kh i ông Mt khô: Qu ư c nu vi ư ng. Cu i giai on nu, qu ư c hong khô ho c sy nh
Quy trình công ngh sn xu t hp rau qu Nguyên li u Vào hp Ch n la, Rót dch phân lo i Bài khí , ghép kín Ra Thanh trùng X lý cơ hc Làm ngu i, Bo ôn X lý nhi t Sn ph m
Các quá trình cơ bn trong sn xu t hp rau qu Các quá trình x lý cơ hc – Ch n la, phân lo i – Ra, làm sch – Ct nh , xay nghi n – Phân chia nguyên li u: chà, ép, lc, lng, li tâm – ng hóa Các quá trình x lý nhi t ‒ Ch n, hp, un nóng ‒ Rán ‒ Cô c Vào hp, rót dch Bài khí, ghép kín Thanh trùng Bo ôn
Quy trình công ngh sn xu t hp rau t nhiên Nguyên li u Vào hp Rót nư c mu i Rót dch Ch n la, (2 – 3%) phân lo i Bài khí , ghép kín Ra Thanh trùng XTlýo c hìnhơ hc Làm ngu i, Bo ôn XChlý nhin t (70 0C, 2 – 3 phút) Sn ph m
Quy trình công ngh sn xu t hp rau n li n Rán, nh i nhân Nguyên li u Vào hp Ch n la, phân lo i RótRót nư dcch st Bài khí, Ra ghép kín Thanh trùng XTlýo c hìnhơ hc Làm ngu i, Bo ôn XChlý nhin t (70 0C, 2 – 3 phút) Sn ph m
Quy trình công ngh sn xu t n c qu không th t qu Làm trong Nguyên li u Ph i ch ư ng, acid citric Ch n la, phân lo i Rótun nóng, dch bài khí Ra Rót chai Ghép np, Ch n X lý cơ hc Thanh trùng (80 - 85 0C, 30 – 60s) Làm ngu i, Bo ôn X lýÉp nhi t Sn ph m
Quy trình công ngh sn xu t n c qu có th t qu Ph i ch ư ng, acid citric Nguyên li u ng hóa Ch n la, phân lo i Rótun nóng, dch bài khí Ra Rót chai Gt v Ghép np, Thanh trùng Ch n Làm ngu i, Bo ôn Nghi n, chà Sn ph m
Quy trình công ngh ch bi n mt ông Nư c qu un nóng B sung pec tin (80-85%) B sung ư ng un nóng un, cô c ( khô: 65-75%) Làm ngu i Rót h p Ghép n p Sn ph m
K thu t sn xu t hp qu n c ng
K thu t sn xu t hp qu n c ng Chu n b nguyên li u • Tươ i • t chín k thu t • Không khuy t tt, hư hng • Kích th ư c phù hp
K thu t sn xu t hp qu n c ng Tiêu chu n nguyên li u • Da: Gi ng Queen ho c Cayen, qu to, hình tr , chín vàng 1 - 3 hàng mt • Vi thi u: ư ng kính >30mm, v 1/3 qu • Nhãn: ư ng kính qu >20mm, cùi dày
K thu t sn xu t hp qu n c ng La ch n, phân lo i Lo i b các nguyên li u không quy cách ư a vào ch bi n: sâu bnh, th i hng Phân chia nguyên li u ng u v kích th ư c, màu sc, hình dng, chín Có th ti n hành th công ho c cơ gi i
K thu t sn xu t hp qu n c ng X lý cơ hc • Ra: Lo i b các tp ch t cơ hc nh ư t, cát, làm gi m lư ng vi sinh vt ngoài v nguyên li u Quá trình ra th ư ng gm hai giai on: ngâm và ra xi Nư c ra cn ư c sát trùng bng các hp ch t gi i phóng Cl 2 sao cho nng t 100 mg/l Có nhi u lo i máy ra phù hp vi tng lo i nông sn
K thu t sn xu t hp qu n c ng X lý cơ hc • Làm sch: Lo i b ph n không n ư c ho c có giá tr dinh dư ng th p ca nguyên li u Có th dùng hóa ch t, nhi t ho c cơ • To hình cho sn ph m
Qu da Qu vi, nhãn • B hoa, cu ng • B cu ng • Ra • Ra • Ct u, t lõi • Bóc v, ly ht • • Gt v, sa mt Ngâm CaCl 2 0,5% trong • Thái khoanh 10 - 15 phút • Ct mi ng • Ra • Ra li
K thu t sn xu t hp qu n c ng X lý nhi t Mc ích: - c ch ho t ng ca các enzyme xúc tác cho các ph n ng bi n màu, duy trì màu sc tt ca nguyên li u - Làm mm nguyên li u, d xp hp - ui bt ch t khí trong gian bào ca nguyên li u - Làm tng th m th u ca ch t nguyên sinh, dung dch rót d ng m vào rau qu Nhi t x lý: 75 - 100 0C Th i gian x lý : 1 - 5 phút, ph thu c vào lo i sn ph m và nhi t
K thu t sn xu t hp qu n c ng Chu n b bao bì Ra sch: S dng các dung dch ty ra NaOH, KOH, Na 2CO 3 cho bao bì kim lo i; s dng dung dch hn hp ca 3% NaOH, 1% Na 3PO 4 và 2% Na 2SiO 2 cho bao bì th y tinh Sát trùng: Ngâm trong dung dch có ch a Cl 2 nng 100mg/l kho ng 10 phút Ra li và sy khô Np l: ra sch, ngâm vào dung dch acid benzoic/natri benzoat 1 – 5%
K thu t sn xu t hp qu n c ng Vào hp Qu ã x lý tr ư c khi xp hp cn ráo nư c Ki m tra ln cu i lo i b nh ng qu ho c mi ng qu không t quy cách xp hp Xp hp cn m bo kh i lư ng tnh và các thành ph n ca hp theo t l quy nh m bo hình th c p, không ln tp ch t
Quy nh v t l các ph n ca mt s hp qu n c ng Lo i hp Kh i l ng Kh i l ng Kh i l ng tnh (g) cái khi vào cái ti thi u hp (g) (%) Chu i nư c 340 230 - 250 55 ư ng Da khoanh 480 260 – 280 50 nư c ư ng Da mi ng nư c 850 550 – 575 55 ư ng Nhãn nư c 480 255 45 ư ng Vi nư c ư ng 500 250 45
K thu t sn xu t hp qu n c ng Rót dch Thành ph n dung dch rót: Nư c ư ng: Nng th ư ng t 25 – 30% Acid citric (vi nhãn, vi nư c ư ng): 0,3 – 0,5% Acid ascorbic giúp ch ng bi n màu: 0,1% Chu n b dung dch rót: Hòa tan ư ng kính tr ng trong nư c nóng, un sôi, sau ó lc. Cho acid citric và acid ascorbic nu cn. Rót dch: Nhi t dung dch rót 85 – 90 0C. Rót ng p cái, cách mi ng hp 5 – 10mm
K thu t sn xu t hp qu n c ng Bài khí, ghép kín Tác dng ca quá trình bài khí Gi m áp su t bên trong hp khi thanh trùng tránh bi n dng, bt np, nt mi hàn Hn ch các quá trình oxy hóa làm gi m ch t lư ng sn ph m Hn ch s phát tri n ca các vi khu n hi u khí tn ti trong hp sau khi thanh trùng To chân không trong hp sau khi làm ngu i, tránh hi n tư ng ph ng hp trong khi vn chuy n, bo qu n
K thu t sn xu t hp qu n c ng Ph ơ ng pháp bài khí Bài khí bng nhi t: -S dng máy bài khí: Hp ghép np sơ b ư c i qua mt bu ng kín có h th ng ng hơi trong 10 phút, khi ó sn ph m ư c un nóng lên 80 – 90 0C, sau ó ư c chuy n ra ngoài và ghép kín ngay. - Cho sn ph m nóng và rót dung dch nóng vào hp Bài khí bng cơ khí: Dùng máy ghép np t ng có bơm hút chân không, Ph ươ ng pháp kt hp: Kt hp rót sn ph m nóng, dung dch nóng vi bơm hút chân không
K thu t sn xu t hp qu n c ng Thanh trùng Vai trò: Thanh trùng là quá trình quan tr ng, có tác dng quy t nh ti kh nng bo qu n và ch t lư ng ca th c ph m Yêu cu k thu t: Tiêu di t vi sinh vt, m bo s lư ng còn li ít n mc không th phát tri n m bo hp có ch t lư ng tt v giá tr cm quan và dinh dư ng
K thu t sn xu t hp qu n c ng Công th c thanh trùng A – B – C t0 A: Th i gian nâng nhi t, tính bng phút B: Th i gian gi nhi t, tính bng phút C: Th i gian h nhi t, tính bng phút t0: Nhi t thanh trùng, tính bng 0C
K thu t sn xu t hp qu n c ng La ch n nhi t thanh trùng Lo i hp pH Nhi t thanh trùng hp nm, rau t > 4,5 100 0 C - 121 0C nhiên hp qu , cà chua, < 4,5 80 0 C - 100 0C rau dm dm
Ch thanh trùng mt s hp qu n c ng Lo i S hi u Nhi t Th i gian Th i gian Th i gian hp hp thanh nâng nhi t gi nhi t h nhi t trùng (0 C) (phút) (phút) (phút) Chu i nư c 8 100 10 0 15 ư ng Da nư c 8 100 10 15 15 ư ng Da nư c 10 100 10 15 15 ư ng Da nư c 13 100 15 18 20 ư ng Cam sành 8 100 10 25 15 Quýt 8 100 10 20 15 Vi thi u 10 100 10 15 15 Vi thi u 8 100 10 13 15
K thu t sn xu t hp qu n c ng Bo ôn, bo qu n • Bo ôn nhi t th ư ng: 2 tu n • Ly mu phân tích ch t lư ng • Bo qu n trong kho mát
K thu t sn xu t hp qu n c ng Ch tiêu ánh giá ch t l ng - Các ch tiêu cm quan: màu sc, hươ ng v, hình th c, tr ng thái ca cái và trong ca nư c ư ng (ph ươ ng pháp cho im). - Các ch tiêu hóa lý: nng ch t khô hoà tan tng s, hàm lư ng axit hu cơ tng s, kh i lư ng tnh, kh i lư ng cái, chân không trong hp, hàm lư ng kim lo i nng - Các ch tiêu vi sinh vt: Tng s nm men, nm mc, Tng s vi sinh vt hi u khí, Ecoli, Coliform
K thu t sn xu t hp da chu t dm dm Yêu cu nguyên li u • Dưa chu t bao t: dài 3-6cm, ư ng kính 1,6cm • Dưa chu t trung t: dài 6-9cm, ư ng kính 2,6cm • Qu dài, ít ru t • Ch n qu non, tươ i, không có khuy t tt, không b vàng
K thu t sn xu t hp da chu t dm dm Chu n b nguyên li u • La ch n, phân lo i theo kích th ư c • Ra sch, ngâm nư c 5 - 8h ui không khí trong gian bào , tng giòn cho qu • Ch n nư c nóng 60 0C trong 3 - 4 phút phá hy lp sáp mng v qu , dưa d ng m nư c dm • Sau khi ch n ph i làm ngu i nhanh dưa kh i b mm
K thu t sn xu t hp da chu t dm dm Chu n b nguyên li u ph • Rau gia v nh ư cn tây, thìa là, cà rt, hành tây, ti, t, có th s dng dng tươ i ho c bán ch ph m • Ra sch và to hình cho rau gia v
K thu t sn xu t hp da chu t dm dm Chu n b n c dm • Nư c dm gm dung dch dm, ư ng kính, mu i n và các gia v khác, trong ó dm có tác dng nh ư mt ch t bo qu n • Nư c dm cn lc k và un nóng. Nhi t nư c dm khi rót hp 85 0C
K thu t sn xu t hp da chu t dm dm Phân lo i hp rau dm dm Lo i hp Hàm l ng acid Ch acetic (%) thanh trùng Ít chua 0,4 – 0,6% Có Chua va 0,6 – 0,9% Có Chua gt 1,2 – 1,8% Không thanh trùng, BQ lnh
K thu t sn xu t hp da chu t dm dm Hoàn thi n sn ph m • Xp nguyên li u vào hp • Ghép np, thanh trùng sn ph m Dưa chu t nguyên qu , dưa chu t ch tư óng l thu tinh dung lư ng 680 g, thanh trùng theo công th c: 20 - 25 - 30 85°C
K thu t sn xu t hp da chu t dm dm Hoàn thi n sn ph m - Làm ngu i sn ph m -Bo ôn - Bo qu n sn ph m
SY KHÔ RAU QU
SY KHÔ RAU QU • Khái ni m: Sy khô là quá trình tách m ra kh i sn ph m bng tác nhân nhi t
SY KHÔ RAU QU TÁC D NG: • Gi m thu ph n Bo qu n • Di t dch hi • Rút ng n chín sinh lý • C nh ph m ch t CÁC PH NG PHÁP : Sử dụng năng lượ ng mặt tr ời • Ph ơi nng • Sy n ng l ư ng m t tr i Sử d ụng thi ết b ị sấy
Ch nhi t ban u sy mt s nông sn • Lúa mì, lúa nư c: 50°C 12% • Ngô: 45°C( gi ng) 80°C (th c ph m ) 13 % (ngô ht) 18 % (ngô bp ) • u : 30°C 8 % (lc) 10 % ( u tươ ng ) • Chè xanh: 145°C 4% • Khoai sn: 45°C 10% • Rau qu : Ch n 60°C 18 - 20 % (chu i, da, ) 14 % (cà rt, hành, ti, ) 10 % (bp ci, khoai tây) 5 % ( t)
Nguyên li u Sơ công ngh chung Ra Ch n la, phân lo i X lý nguyên li u (to hình, ch n, x lý hóa ch t) Sy Chà Chà, ép Cô c Pha tr n Sy Ép bánh Sy Nghi n Bao gói Bao gói Bao gói SP SP SP dng mi ng Dng bn mng dng bt
Mt s công on c thù ca sy • Ch n, hp: nh m di t enzym oxi hóa kh , phá v lp sáp và tiêu di t mt ph n vi sinh vt trên b mt nguyên li u. • X lý hóa ch t: ng n ng a quá trình oxi hóa, tránh bi n màu, tránh mt vitamin. • Sy:Tng lo i sàn ph m cn có ch sy thích hp khác nhau + Mc ích : tách bt nư c gi m kh i lư ng nguyên li u, tng hàm lư ng ch t khô, tng giòn, do, ng n ch n vi sinh vt phát tri n. + Có 2 hình th c sy là sy t nhiên (ph ơi không t nóng thêm) và sy nhân to (th c hi n nh tác nhân sy t nóng ho c khói lò). + Nhi t sy nh hơn 80°C - 90°C. Tc không khí nóng không quá 4 m/s.
Mt s công on c thù ca sy • Ép: là quá trình cơ hc, ch yu làm bi n i v mt vt lý ( bi n i cu trúc, tr ng thái liên kt), không có thay i áng k v hóa hc, sinh hc và sinh hóa. Mc ích to hình , hoàn thi n sn ph m. • Cô c: là quá trình nâng cao nng ch t khô các sn ph m bng ph ươ ng pháp bay hơi nư c. i vi sn ph m th c ph m là quá trình làm m c dung dch nh un sôi.
u, nh c im ca sn ph m rau qu sy khô • u im: + Bo qu n ư c lâu + Gn nh , d vn chuy n + Chi phí ch bi n th p • Nh c im: Gi m hươ ng v, màu sc
Sn xu t chu i sy dng nguyên mi ng • Nguyên li u: chu i tiêu, chu i bom, chu i tây. • Yêu cu nguyên li u: th t chín, tươ i, v chu i d bóc, d gãy, có màu vàng toàn b, ru t chu i mm nh ưng ch ưa nh n, không có v chát. Phân lo i: theo chín và kích th ư c. • Ra: ra sch, bóc v m bo ru t chu i còn nguyên vn, không dp gãy, sây sát, lo i b toàn b xơ, các mnh vn ca lp trong v qu , các cơ ch t to màu thâm en p ru t quà. • X lý hóa ch t: ru t chu i ư c sunfit hóa bng cách ngâm trong dung dch SO 2 t do 0,2- 1 %/ 5- 20 phút. Sau ó ráo. • Sy: + Nhi t sy ban u 95- 100°C/1- 2 gi + Sy 80 - 85°C m chu i 30- 40% + Sy 60 - 65°C m chu i 18- 20% dng. + Vn tc lưu thông không khí: 0,4- 0,6 m/s. • ngu i, la ch n, phân lo i ri bao gói.
MU I CHUA RAU QU
Nguyên lý ca quá trình mu i chua rau qu Mu i chua là sn ph m ư c to thành bng cách làm cho ư ng có sn trong nguyên li u chuy n hoá thành axit lactic do quá trình lên men lactic ca mt s vi sinh vt lactic (vi khu n, nm men).
Các giai on ca quá trình mu i chua rau qu Giai đoạn th ứ nh ất: - ư ng và các ch t dinh dư ng trong rau qu khuy ch tán ra ngoài -Bt u có s ho t ng ca các vi khu n lên men lactic d hình (Leuconostoc mesenteroides). Giai đoạn th ứ hai: - Các vi khu n lên men lactic ng hình phát tri n mnh m (L.cucumeris, B.brassicae fermentati) - Tích t ư c lư ng axit cao và to ra hươ ng v c tr ưng ca sn ph m. Giai đoạn th ứ ba: - Axit lactic ã tích t vi lư ng khá cao, các vi khu n lactic cng b c ch . -Nm men và nm mc có kh nng phát tri n mnh, phân hu mnh axit lactic, làm gi m ch t lư ng sn ph m.
Vai trò ca mu i n trong sn ph m mu i chua + Gây hi n tư ng co nguyên sinh t bào rau qu ti t dch bào, trong dch bào có ch a ng và mt s ch t dinh dư ng khác to iu ki n thu n li cho vi sinh vt lactic phát tri n làm cho sn ph m t ch t lư ng cao + Có tác dng bo qu n sn ph m: dung dch mu i nng 6 - 10% c ch ho t ng ca nhi u vi sinh vt.
Vai trò ca acid lactic + To cho sn ph m có hươ ng v c tr ưng. + Nng 0,5% có kh nng c ch nhi u lo i vi khu n gây hư hng sn ph m. + Nng 1- 2% c ch c vi khu n lactic ho t ng + Không c ch ư c ho t ng ca nm men, nm mc
Hàm l ng ng + Là cơ ch t cho quá trình lên men lactic + Lư ng ư ng cho quá trình lên men lactic tt nh t là 1,5 – 3% + Nu nguyên li u có hàm lư ng ư ng th p, cn b sung ư ng trong quá trình lên men
Quy trình công ngh mu i chua rau qu Nguyên li u Ch n l a, phân lo i Ra To hình Rót dung dch Dung dch mu i mu i 6 – 10% Lên men (pH 3-4,5) B sung ư ng Bo qu n (0-4oC) óng gói Sn ph m
6.2. CH BI N NG C C VÀ U
6.2.1. CH BI N THÓC
K THU T S N XU T G O T THÓC Tính ch t công ngh ca ht lươ ng th c c tr ưng bi: • Cu to • Thành ph n hóa hc • Tính ch t cơ lý • Tính ch t hóa sinh ca ht
K THU T S N XU T G O T THÓC Tính ch t công ngh ca ht có nh hư ng quy t nh n quy trình sn xu t. • Ht có v tr u thì quy trình ch bi n ph i có giai on bóc v tr u. • S phân b không u ca các ch t dinh dư ng trong thành ph n ca ht (vitamin trong lp al ơron) thì cn có giai on ch bi n nư c nhi t mt ít vitamin.
Cu to và thành ph n hóa hc • V không tiêu hóa ư c nên khi ch bi n ph i tách tri t . • Phôi có khá nhi u ch t dinh dư ng và ch t béo. Cn tách phôi tránh hi n tư ng oxi hóa ch t béo trong phôi . • Thành ph n hóa hc ca ht phân b không u, nên khi ch bi n cn tách nh ng ph n không ho c ít giá tr dinh dư ng, ng th i tn dng hp lý nh ng sn ph m ph còn nhi u ch t dinh dư ng.
Tính ch t vt lý ca ht • c im hình hc ca ht: Kích th ư c ca ht cho phép ch n kích th ư c l sàng, iu ch nh máy nghi n và máy xay thích hp. • ln ca ht nh hư ng ti t l thành ph m khi ch bi n. • ng u ca ht có liên quan n ch làm vi c ca thi t b.
Tính ch t vt lý ca ht • tr ng trong ca ht: Ht có tr ng trong cao thì ít gy v khi xay xát và tr ng thái ht nguyên vn sau ch bi n (nu cơm). • H s ma sát ca nguyên li u nh hư ng ti quá trình o tr n ư c mt hn hp ng nh t và nh hư ng n quá trình chuy n vn trong ng tr ư t. • VD: H s ma sát ca lúa 0.7- 0.85, ngô 0.4-0.6.
Nh ng tính ch t công ngh ca ht thóc dùng sn xu t go • Nh ng ch s ch t lư ng ban u ca nguyên li u: + Lo i và gi ng. + tp ch t ca kh i ht. + v ca ht thóc: 17- 24%, trung bình 19% + râu ca ht: ht nhi u râu khó làm sch và phân lo i + ln ca ht: ht ln thì my, d làm sch, d bóc v + ng u ca ht + tr ng trong ca ht: 3 lo i: th p ( 60%) + m ca ht + màu ca go lt + nt ca ht
Nh ng tính ch t công ngh ca ht thóc dùng sn xu t go • ánh giá toàn di n tính ch t công ngh ca nguyên li u trong sn xu t go thì phái ti n hành xác nh: + Mc bóc v + T l và ch t lư ng go thành ph m + T l tm + H s n nát + Tn th t nng lư ng thu ư c 1 ơ n v tr ng lư ng go thành ph m • Thành ph m ph i ư c ánh giá v nu chín: + Th i gian nu + n + dính + Mùi th ơm ca cơm
Ch tiêu ch t l ng ca ht a vào nhà máy xay xát go m Hàm l ng Hàm l ng Hàm l ng g o l t tp ch t rác(%) tp ch t h t (% nhân h t) (%) Dư i 2% trong ó: > 74% (thóc hng 3) Dư i • Ht di 76% (thóc hng 2) 13,5% • Tp ch t khoáng 79% (thóc hng 1) 0,2% vàng < 5% • Ht hng =< 0,5
Sơ công ngh s n xu t g o t thóc Thóc Làm sch Tp ch t Bóc v tr u V tr u Thóc Phân ly thóc – go lt Bóc cám Cám xát Xoa bóng Cám xoa Tách tm Tm Tách ht màu Ht màu Bao gói Sn ph m
Làm sch nguyên li u • Mc ích: + Tách tp ch t ra kh i kh i ht + Phân lo i ht theo kích th ư c • Yêu cu: + Lo i b toàn b các tp ch t + Không ư c làm v ht tránh tng t l tm • Các khâu trong công on làm sch: Cân thóc ưa vào ch bi n Tách tp ch t rác p râu Tách tp ch t ht Tách tp ch t khoáng Phân lo i theo c ht (sàng) Cân thóc ã làm sch chuy n sang công on ti p theo.
Gia công n c nhi t • Khái ni m: gia công nư c nhi t là dùng nư c và nhi t trong mt th i gian nh t nh tác dng lên ht nh m mc ích ci thi n tính ch t công ngh ca ht thóc, nâng cao giá tr th c ph m ca go. • Tác dng ca gia công nư c nhi t: + Làm ht go n hon, gi m th i gian nu cơm. + Tng giá tr dinh dưõng ca ht + Ci thi n tính ch t công ngh ca ht thóc: d tách v tr u khi xay, gi m t l tm. + Tng t l tr ng trong và bóng b mt ca ht. + Phôi ht do hơn, d tách ra kh i ni nh .
Gia công n c nhi t • Sơ ch gia công nư c nhi t: Thóc sch cân ngâm thóc nóng sy làm ngu i xay • Nh ư c im + Làm mt hươ ng th ơm ca ht khi + Cơm nu t go kém dính + Gi m giá tr th ươ ng ph m ca ht + Gi m kh nng t bo v ca ht do nhi t ã làm thay i quá trình sinh lý sinh hóa ca ht sau thu ho ch