Công nghệ thực phẩm - Tính chất cảm quan sữa chua kefir

Nội dung text: Công nghệ thực phẩm - Tính chất cảm quan sữa chua kefir

1. TÍNH CHẤT CẢM QUAN SỮA CHUA KEFIR GVHD : PGS.TS. Nguyễn Thị Minh Tú HV : Nguyễn Ngọc Diệp Nguyễn Thu Hà Lớp : CHTPKH2010
2. NỘI DUNG 1 – Giới thiệu kefir 2 – Hệ vi sinh vật trong kefir 3 – Sự tạo thành các chất tạo mùi, vị của kefir. 4- Kết luận
3. 1 – GIỚI THIỆU KEFIR
4. ❑ Sữa chua Kefir được xem là sản phẩm sữa lên men có lâu đời nhất ❑ Sữa chua Kefir bắt nguồn từ vùng núi Kapca. ❑ Nguyên liệu làm sữa chua kefir là sữa dê, sữa cừu hoặc sữa bò. ❑ Sữa chua kefir có trạng thái đồng nhất, độ đặc vừa phải, vị chua và vị thơm tự nhiên của men kefir. ❑ Sữa chua kefir được sản xuất nhiều nước trên thế giới. ❑ Sữa chua kefir có tính giải khát tốt, tăng dịch vị, sử dụng như một thực phẩm ăn kiêng, điều trị bệnh Kefir-Thực phẩm chức năng
5. Một số sản phẩm sữa chua có thành phần hạt kefir khác nhau
6. Ở ví dụ trên ta thấy: ➢ Loại sữa chua kefir có 1 g chất béo/100g có đặc trưng bởi mùi bơ và có hàm lượng CO2 cao nhất ➢3 loại sữa chua kefir còn lại thì có mùi, vị đặc trưng của loại pho mát xanh
7. 2 – HỆ VI SINH VẬT TRONG HẠT KEFIR
8. Nấm kefir Hình ảnh về nấm kefir ❑Để sản xuất kefir, ngoài chủng vi khuẩn lactic, phải có nấm kefir. ❑Nấm kefir màu vàng nhạt, kích thước đường kính 15- 20mm, không có hình dạng nhất định, nhìn bên ngoài giống như hoa súp lơ. ❑Nấm kefir có chứa protein, polysacarit hỗn hợp dạng vi khuẩn, nấm men, vi khuẩn tạo mùi thơm.
9. ❑ Hạt kefir có một hệ vi sinh vật rất phức tạp, gồm hỗn hợp vi khuẩn lactic (83-90%), nấm men (10-17%), vi khuẩn acetic và có thể có nấm mốc. From left: Kefir grain surface at a progressively increasing magnification Large cells are yeasts and small cells are bacteria
10. ❑ Vi khuẩn lactic (LAB): Lactococcus spp (đặc biệt là Lactococcus lactic subsp. lactic) Lactobacillus ssp., Streptococcus thermophilus, Leuconostoc ssp là những loài chủ yếu của nhóm vi khuẩn lactic, tuy nhiên còn có Lactobacillus delbrueckii subsp. bulgaricus, Lactobacillus helveticus, Lactobacillus casei subsp. pseudoplantarum, Lactobacillus brevis, Lactobacillus kefir cũng có trong hạt kefir. ❑ Trong đó, Lactococcus ssp. có trên bề mặt hạt kefir, còn Lactobacilli và nấm men có ở sâu bên trong hạt kefir.
11. ❑ Nấm men: Kluyveromyces marcianus var lactic, Candida inconspicua, Candida maris và Saccharomyces cerevisiae. ❑ Kluyveromyces spp (lên men đường lactoza) luôn có mặt trong các loại hạt Saccharomycescerevisiae. kefir và đóng vai trò chính trong việc tạo hương nấm men cho sản phẩm sữa chua kefir. ❑ Tuy nhiên cũng có các loại nấm men không lên men được và bị xem là các tác nhân gây ô nhiễm. Kluyveromyces spp
12. ❑ Vi khuẩn acetic: Acetobacter aceti và Acetobacter rasens. ❑ Nấm mốc: Geotrichum candidum bị xem như là loại vi sinh vật gây ô nhiễm. Acetobacter aceti Geotrichum candidum
13. Sự kết hợp giữa các loài vi sinh vật trong kefir ◼ Lactococci phát triển trong sữa nhanh hơn so với nấm men, chúng thủy phân đường lactoza tạo axit lactic, cung cấp môi trường dinh dưỡng cho nấm men phát triển ◼ Ngoài ra, nấm men phát triển, tổng hợp các vitamin nhóm B, thủy phân Protein sữa tạo CO2, rượu ◼ Lượng nấm men có trong hạt kefir cần có để đạt được sản phẩm có chất lượng cảm quan tốt là cfu/g 105 ◼ Trong quá trình phát triển trong sữa, tỉ lệ của hệ vi sinh vật trong sữa thay đổi đáng kể, khác xa với hệ vi sinh vật trong hạt kefir ❑ Trong sữa chua kefir có 80% Lactococci, 10-15% nấm men, 5-10% Lactobacilli ❑ Trong hạt kefir có 65-80% Lactobacilii, 10-15% nấm men, 5- 25% Lactococci
14. ❑ Hệ vi sinh vật trong hạt kefir ở các quốc gia rất khác nhau, kết quả là đặc tính cảm quan về sản phẩm được làm từ hạt kefir cũng rất khác nhau. ❑ Nấm kefir có cấu trúc cố định, là một cơ thể sống nên nấm kefir phát triển, trưởng thành, phân chia, di truyền cho thế hệ sau. ❑ Hiện nay người ta sử dụng chế phẩm dưới dạng bột bao gồm nấm kefir và vi khuẩn lactic. Việc này đơn giản và tiện lợi hơn so phương pháp truyền thống.
15. 3 – SỰ HÌNH THÀNH CÁC HỢP CHẤT TẠO MÙI, VỊ TRONG KEFIR
16. Tiền chất tạo mùi trong sữa Chất béo Protein Lactoza - Xeto axit - Peptit Glucoza Galactoza - Axit béo - Axit amin - Methyl xeton - Axit axetic - Lacton - Ammonia - Lactat - Pyruvat - Diacetyl - Aldehyt - Acetoin - Rượu - 2,3-Butandiol - Axit carboxylic - Acetaldehyde - Hợp chất chứa - Axit axetic lưu huỳnh - Ethanol
17. Các chất thơm chủ yếu trong sữa chua Sữa nguyên liệu Kiểm tra chất lượng Thanh trùng, làm nguội Axetaldehyt Nấm men kefir Lên men Diaxetyl, Axetoin Axit bay hơi Ủ chín Đóng hộp, bảo quản Sữa chua
18. Quá trình lên men ➢Trong quá trình lên men, các vi khuẩn lactic tạo ra axit lactic, còn các tế bào nấm men tạo ra rược và cacbon dioxyl. Protein bị phân giải một phần do quá trình trao đổi chất nấm men và kết quả cho Kefir mang mùi rất đặc trưng của nấm men. Hàm lượng axit lactic, alcol và cacbon dioxyl được điều chỉnh bằng nhiệt độ. ➢Vi sinh vật lên men lactic: - Lactobacillus bulgaricus, - Streptococcus thermophilus, S. lactic - Tỷ lệ cocci/ bacilli 1:1 hay 2:1 thì sẽ có mùi vị và hương thơm đặc trưng. ➢ Cơ chất : Lactoza, Axit xitric.
19. Sơ đồ chuyển hóa Lactoza trong sữa Lactoza Glucoza Galactoza Axit pyruvic Axetaldehyt CH3COH Diaxetyl Axetoin CH3COCOCH3 CH3CHOHCOCH3
20. Sơ đồ chuyển hóa Axit xitric trong sữa Axit xitric Axit oxalaxetic Axit pyruvic Axetaldehyt CH3COH Diaxetyl Axeton CH3COCOCH3 CH3CHOHCOCH3
21. Sơ đồ chuyển hóa protein trong sữa Protein 1. Peptinaza, proteinaza 2. Desaminaza 1 3. Decacboxylaza 4. Transamilaza Axit amin 2, 4 6 5 Hydroxyaxit -Xetoaxit Methanethiol Hợp chất S 3 Lacton Aldehyt 6 6 Rượu Axit 7 Thio este 7 5. Lyaza Este 6. Dehydrogenaza 7. Esteraza
22. Sơ đồ chuyển hóa lipit trong sữa Lipit Axit béo  - oxy hoá Khử - xetoaxit Axit béo chưa no 4-, 5- hydroxy axit Methyl xeton Hydroperoxit -,-Lacton Aldehyt Rượu bậc 2 Axit béo tự do Rượu Axit
23. Quá trình lên men rượu Trong giai đoạn ủ chín vi khuẩn lactic không hoạt động nhưng nấm men kefir hoạt động mạnh, tạo ra rượu, cacbondioxyt và các chất thơm khác.
24. Các hợp chất thơm trong Kefir Chất bay hơi Tác nhân vi sinh vật Vai trò trong chất Nguồn cơ chất thơm Axetaldehyt Lb.bulgaricus Hợp chất thơm chủ Lactoza Lb.jugurti yếu Axit amin Str.thermophilus Diacetyl Str.thermophilus Là mùi thơm chính Axit xitric Axetoin Lb.bulgaricus, trong các sản phẩm Lactoza Lb.jugurti, từ sữa Lb.accidophilus Các axit bay Str.thermophilus Tạo ra sự cân đối Lactoza - chất hơi Lb.bulgaricus cho hợp chất thơm béo và protein Lb.jugurti Lb.acidophilus Axeto, VSV trong lên men sữa Rất ít Chất béo, lactoza Butanon-2 chua, Tạo mùi nấm men, Axeton đặc trưng của sữa Ethanol chua kefir
25. 4.KẾT LUẬN ❑Các sản phẩm kefir có mùi, vị khác nhau phụ thuộc vào chủng lên men và phương pháp lên men. -Axit lactic 0.8-0.9 mL/ 100mL. -Alcohol 0.1-1g/ 100 mL. ❑Các phân tích trong hoa gió bên đều dựa vào kết quả phân tích trên HPLC
26. ◼ Sự tạo thành các hợp chất tạo mùi cho sữa chua kefir phu thuộc rất nhiều vào chủng kefir ví dụ: Trong hạt kefir hay trong hỗn hợp Lactobacillus delbrueckii subsp.bulgaricus HP1+Lb.helveticus MP12+Lactococcus lactis subsp. lactis C15+Streptococcus thermophilus T15+Saccharomyces cerevisiae A13) hoặc bởi các chủng đơn lẻ
27. Hàm lượng các hợp chất tạo mùi trong sản phẩm kefir tạo bởi chủng kefir khởi động
28. Hàm lượng các hợp chất tạo mùi trong sản phẩm kefir tạo bởi các chủng vi sinh vật đơn lẻ
29. Hàm lượng các hợp chất tạo mùi trong sản phẩm kefir tạo bởi các chủng có trong hạt kefir
30. ◼ Đối với các axit hữu cơ như axit orotic, citric, pyruvic, lactic, uric, ace-tic, propionic, butyric, và hippuric thường dùng phương pháp HPLC với UV bước sóng 275 nm để xác định hàm lượng ◼ Còn với acetoin, ethanol, acetal-dehyde, và diacetyl thì sử dụng phương pháp GC (gas chromatography) A gas chromatograph with a headspace sampler
31. TÀI LIỆU THAM KHẢO 1. PGS.TS. Lê Thanh Mai, Tài liệu chất thơm thực phẩm. 2011 2. D.M. Beshkova , E.D. Simova, G.I. Frengova , Z.I. Simov , Zh.P. Dimitrov, Production of volatile aroma compounds by kefir starter cultures. 3. Dr Adnan Tamime, Fermented Milks, Dairy Science and Technology Consultant 4. Paucean Adriana and Carmen Socaciu, Probiotic activity of mixed cultures of kefir’s Lactobacilii and non-lactose fermeting yeasts. 5. Z. Guzel-Seydim,* A. C. Seydim,† and A. K. Greene* , Organic acids and volatile flavor components evolved during refrigerated storage of kefir,Department of Animal & Veterinary Sciences+Department of Food Science and Human Nutrition, 6.