Công nghệ thực phẩm - Đánh giá cảm quan thực phẩm - Phép thử thị hiếu

Nội dung text: Công nghệ thực phẩm - Đánh giá cảm quan thực phẩm - Phép thử thị hiếu

1. 9/7/2011 ÐÁNH GIÁ C M QUAN TH C PH M Sensory Evaluation Phép th th hi u Consumer testing Co h i ngh nghi p-Consumer Testing Ðánh giá th hi u tiêu dùng thu ng du c ti n hành giai do n cu i c a quá trình phát tri n s n ph m hay cu i chu k thay d i công th c Câu h i: Ngu i tiêu dùng có yêu thích s n ph m hay không, yêu thích nó hon các s n ph m khác không? M c d ch p nh n s n ph m d a trên d c tính c m quan c a nó? Hedonic 1
2. 9/7/2011 Yêu thích ho c không yêu thích ph thu c vào truy n th ng, van hóa, kinh nghi m cá nhân m i ngu i Không n d nh Bi n d i Bi n d i nh h c h i kinh nghi m Xu hu ng t ch i các s n ph m không quen thu c Luu ý Ngu i th chua hu n luy n, s lu ng ngu i th : tùy vào m c dích, di u ki n Dùng các phép th so sánh Thích nghi v i thu c tính tiêu dùng Thu ng xuyên Ch t lu ng D ng tiêu th (n u, tuoi, l nh) Ti n hành thí nghi m Noi dánh giá Phòng TNCQ c d nh Phòng TN luu d ng Home-use test Natural situation L a ch n ngu i th Thí nghi m di n ra 1 l n Noi công c ng, bán hành, qua di n tho i, thu, thông báo H i d ng ngu i tiêu dùng Không quá 24 bu i th trong th i gian 12 tháng. T ng s bu i th không quá 72 bu i 2
3. 9/7/2011 Ti n hành phép th L a ch n phép th C p dôi uu tiên (Preference Test) So hàng (Ranking Test) Ch p nh n (Acceptance Test) X lý s li u Các phép th uu tiên (Preference test) Phép th uu tiên c p dôi M i ngu i th nh n m t c p m u H i “trong hai m u gi i thi u, b n thích m u nào hon?” Gi i thi u: tr t t cân b ng AB, BA ng u nhiên X lý k t qu : t ng câu tr l i ch n A và ch n B Ki m d nh nh th c (tra b ng câu tr l i dúng) Phép th uu tiên Phép th uu tiên không b t bu c Cách ti n hành gi ng phép th uu tiên c p dôi, nhung ngu i th có thêm s l a ch n là “Không có m u uu tiên” X lý k t qu : 3
4. 9/7/2011 Các b n hãy n m t trái sang ph i hai m u s n ph m gi i thi u. Sau dó dánh d u vào ô tuong ng m u b n yêu thích hon S n ph m 605 S n ph m 153 Các b n hãy n m t trái sang ph i hai m u s n ph m gi i thi u. Sau dó dánh d u vào ô tuong ng m u b n yêu thích hon S n ph m 605 S n ph m 153 Không có s l a ch n Phép th uu tiên Phép th x p dãy (Ranking test) Các m u du c gi i thi u d ng th i và x p các s n ph m theo tr t t tang ho c gi m d n theo m c d uu tiên hày yêu thích Gi i thi u m u: Ki m soát nh hu ng c a tr t t và trình bày m u (hình vuông Latin Williams) X lý k t qu : Tính t ng hàng c a t ng s n ph m Ki m d nh Friedman Không du c có m u cùng c p b c B ng tra Basker Các b n hãy n m t trái sang ph i nam m u s n ph m gi i thi u. Sau dó x p các m u theo s ua thích c a b n (t ít thích nh t d n thích nh t) Không thích nh t Thích nh t 4
5. 9/7/2011 Ki m d nh Friedman Ví d : P1 P2 P3 P4 N: s ngu i th S1 3 1 4 2 P: S lu ng m u S2 3 1 2 4 Rk: T ng h ng S3 2 1 3 4 S4 1 2 3 4 N(P+1)/2: T ng h ng n u s n ph m có hi n S5 3 1 2 4 tuong exo-equo K t quà: F =9 > 2 = 7.81( v i b c t do P-1, a = 5%) Các m u khác nhau có ý nghia So sánh b i t ng hàng gi a các s n ph m S khác nhau nh nh t có ý nghia du c tính: LSD = t v i t: giá tr t i h n t i a=5%, b c t do N-1 N u > LSD thì các s n ph m i và j khác nhau có ý nghia dây ta có LSD = P1 P2 P3 P4 12 6 14 18 Hi n tuong ex-equo Ngu i th A B C D 1 1 2.5 2.5 4 2 2 1 4 3 3 1 3 3 3 4 2 1 3 4 5 2 3 1 4 6 2 1 4 3 7 3 1 2 4 8 1 2 3.5 3.5 9 2 3 4 1 10 2 1 3.5 3.5 11 2 3 1 4 12 2 1 4 3 T ng hàng 22 22.5 35.5 40 5
6. 9/7/2011 Phép th ch p nh n (Acceptance Test) Gi i thi u: m u theo tr t t ng u nhiên Thang do: dánh giá m c d ch p nh n/yêu thích trên m t thang do c th Thang do di m 5, thang do 7, thang do 9 Thang do m t cu i (cho tr em) Thang do không c u trúc X lý k t qu : tính giá tr trung bình ho c median- Ki m d nh Friedman hay ANOVA Phép th ch p nh n So sánh cà phê Pháp và Vi t Nam (theo PTXUyên và c ng s ) Pháp Vi t Nam Régal Jacques Vabre Highland coffee M u: 10 m u cà phê Carte noire Vi t Pháp Ð i tu ng: 138 Sinh viên Maison du café pur Mê Trang arabica Phuong Vy Maison du café tradition Trung Nguyên Gringo Jaccques Vabre Câu h i di u tra 6. Thói quen u ng cà phê c a b n? • B n có s d ng cà phê không? Nhi u l n trong ngày M i ngày m i ngày Có Không Nhi u l n trong tu n Nhi u l n trong tu n N u không, d ng di u tra 7. Th i di m nào trong ngày? N u có, chuy n sang ph n m m s n ph m An sáng Bu i sáng 2. Gi i tính: N Nam 3. Tu i An trua Bu i chi u 4. Noi sinh: An t i 5. B n u ng cà phê nhu th nào 8. B n u ng cà phê d u? Ðen không du ng Ðen có du ng Nhà b n van phòng S a không du ng S a và du ng Quán Khác (li t kê) 6
7. 9/7/2011 Ðánh giá s yêu thích c a b n trên các m u theo thang do sau 1: Hoàn toàn không thích 5: Thích v a ph i 10: R t thích M u 1: M u 2: M u 3: M u 4: K t qu Phân tích phuong sai: ngu i th * s n ph m F(9,1239) = 34.56 P< 0.0001 CÂU H I ÐI U TRA 10 Kinh nghi m xây d ng câu h i di u tra 1. Ph i ng n g n 2. S d ng ngôn ng d hi u 3. Không h i nh ng gì mà ngu i th không bi t 4. Ph i c th 5. Nh ng câu h i có nhi u cách l a ch n câu tr l i nên th u dáo và lo i tr l n nhau 6. Không d n d t ngu i th 7. Tránh s mo h 8. Chú ý các tác d ng c a cách di n d t 9. C n th n v i các hi u ng l ch nh n th c tích c c và tiêu c c 10. Th nghi m so b là c n thi t 7
8. This document was created with Win2PDF available at The unregistered version of Win2PDF is for evaluation or non-commercial use only. This page will not be added after purchasing Win2PDF.