Công nghệ thực phẩm - Chương 4: Bệnh lây truyền qua đường thực phẩm vi sinh vật gây bệnh qua đường thực phẩm

Nội dung text: Công nghệ thực phẩm - Chương 4: Bệnh lây truyền qua đường thực phẩm vi sinh vật gây bệnh qua đường thực phẩm

1. Bệnh lây truyền qua đường Thực phẩm Vi sinh vật gây bệnh qua đường thực phẩm
2. Ngộ độc thực phẩm, cũng được gọi là bệnh lây truyền qua đường thực phẩm, là kết quả của việc ăn thực phẩm bị ô nhiễm (bởi tác nhân hóa hoặc hay sinh học). Ngộ độc thực phẩm do vi sinh vật là khi người sử dụng những thực phẩm đã bị nhiễm vi sinh vật gây hại dẫn đến mắc phải tình trạng bệnh lý do bản thân vi sinh vật hoặc do độc tố của vi sinh vật gây ra.
3. Ngộ độc TP do độc tố (Food Intoxication) . Do ăn phải TP có chứa độc tố (do hóa chất nhiễm vào, do bản thân TP có sẵn độc tố, do vsv ) . Thường do ăn phải ngoại độc tố tiết ra bởi VSV phát triển trên sản phẩm thực phẩm . Chính độc tố gây nên bệnh chứ không phải vsv Bệnh nhiễm khuẩn thực phẩm (Foodborne Infection) . Do ăn/tiếp xúc phải TP cónhi ễm VSV gây bệnh . Bệnh đòi hỏi phải có sự tiêu thụ vsv sống
4. Độc đố do vsv được chia làm 2 loại: . Ngoại độc tố (Exotoxins) thường là protein gây độc . Nội độc tố (Endotoxins) thường là lớp lipopolysaccharide ở thành TB VK Gram (-) Vsv tiết ngoại độc tố thường gặp: . Staphylococcus aureus . Clostridium botulinum . Aspergillus flavus Vsv gây bệnh thường gặp: . Salmonella . Campylobacter . Escherichia O157:H7
5. Vsv gây bệnh Thực Bệnh phẩm CON NGƯỜI độc tố Vsv
6. . Bệnh ngộ độc TP do ngoại độc tố của VSV gây ra có đặc điểm: . Chiếm tỷ lệ tương đối cao, nhưng tỷ lệ tỷ vong thấp . Xảy ra đột ngột, hàng loạt (không giống với bệnh nhiễm khuẩn) . Có triệu chứng của bệnh cấp tính . Nguồn gốc gây bệnh: thức ăn có chứa độc tố VSV . Cơ chế gây bệnh: Khi ăn thức ăn có chứa độc tố, độc tố sẽ qua thành dạ dày và màng ruột vào máu và gây ngộ độc . Biểu hiện: nôn mửa, tiêu chảy (riêng độc tố của Clostridium botunium lại gây táo bón)
7. Điều kiện để ngộ độc TP do ngoại độc tố của VSV bùng phát: . TP phải là môi trường tốt cho cho VSV sinh ngoại độc tố phát triển và sinh độc tố . Nhiệt độ phải thích hợp cho sự phát triển của VSV và có thời gian cần thiết để VSV sản sinh đủ lượng độc tố gây bệnh . Số lượng VK/ g (ml) > 106 tế bào/ g (ml) mới gây ra ngộ độc . Con người phải tiêu thụ TP bị nhiễm độc tố của VSV
8. Điều kiện để bệnh nhiễm khuẩn TP bùng phát . TP phải có sẵn VK gây bệnh . Số lượng VK/ g (ml) > 106 tế bào/ g (ml) mới gây ra ngộ độc . Con người phải tiêu thụ TP bị nhiễm một lượng lớn VK
9. Coliforms . Hình que, Gram (-), không tạo bào tử . Lên men lactose và sinh hơi . t0 phát triển: (-) 2 – 500C . pH: 4,4 – 9,0 . Nhiễm nước hoặc thực phẩm nhiễm phân Coliforms . Loài tiêu biểu: E.coli, Enterobacter aerogenes,
10. Phân Nước Tp Nhiễm Ngộ độc + Đau bụng dữ dội, ít nôn mửa, + Đi phân lỏng, + Sốt nhẹ, + Sốt cao, chân co quắp
11. . Escherichia coli . Hình que, không tạo bào tử . Gram (-), catalase (+), oxidase (-) 0 0 0 . t phát triển: 7 – 50 C, topt: 37 C . pHopt : 7,0-7,5 . aw : 0.95 . Nhiễm từ phân . Gây bệnh đường ruột, tiêu chảy nhiễm khuẩn, viêm màng não, nhiễm khuẩn đường tiểu
12. Escherichia coli
13. Ruột già người/ ĐV Phân Nguồn nhiễm Tiêu chảy Triệu chứng Viêm màng não Giảm đề kháng Tiểu ra máu
14. . Clostridium . Trực khuẩn gram (+) . Không di động . Yếm khí bắt buộc . Tạo bào tử, bào tử rất chịu Clostridium botulinum nhiệt 0 o . t opt: 43 – 47 C, pH: 5 – 9 . Bị ức chế bởi NaCl 5%, hoặc NaNO3 2,5%
15. Clostridium perfringens: nhiễm vào thịt gia cầm. Gây đau thắt bụng, tiêu chảy. Clostridium botulinum: nhiễm vào đồ hộp, rau quả, thịt, cá, các sản phẩm thuỷ sản. Tiết độc tố botulin gây hội chứng botulism (ngộ độc thịt): ói mửa, buồn nôn, rối loạn thần kinh, thị giác, tê liệt, có thể dẫn đến tử vong
16. Cl. botulinum - Tạo độc tố botulin - Nguồn nhiễm: + TP bảo quản không đúng. + Thực phẩm nhiễm phân. + Các sản phẩm đóng hộp không đúng quy định. - Triệu chứng ngộ độc: + Ói mửa, buồn nôn, + Rối loạn thần kinh, thị giác tê liệt và tử vong.
17. Cl. perfringens Nguồn nhiễm: Triệu chứng ngộ độc: + Đất. + Viêm ruột và dạ dày. Thịt nguyên liệu, thịt gia cầm. + Đau bụng, + ở gia vị. + Nôn mửa. + Thức ăn ăn dở không đun lại + Thời gian ủ bệnh 12 – 24 giờ. + Thức ăn để nguội + Phân người.
18. Staphylococcus . Hình cầu, không tạo bào tử . Gram (+), 0 0 . t opt: 37 C, pHopt : 6 – 7 . CNaCl: 9 – 10% . Sống ở da người, đường hô hấp, tiêu hóa. . Tạo mụn nhọt, làm đông huyết tương . Gây bệnh viêm phổi, viêm màng não, viêm cơ tim, viêm thận, tủy xương . Chất ức chế: hexaclorophen, tím gential . Chất tiêu diệt: clorit, neomycine, polymycine
19. Nguồn nhiễm + Thịt, sản phẩm sữa + Bánh kẹo  kem sữa, trứng, + Cá, thủy sản. + Thực phẩm đóng hộp + Tiếp xúc từ nhà bếp. + Quá trình chế biến
20. Triệu chứng Bệnh phát sau khi ăn khoảng từ 1 – 6 giờ + Đau bụng, lợm giọng, nôn mửa dữ dội. + Tiêu chảy, mệt mỏi rã rời + Co giật, hạ huyết áp, mạch yếu + Ít khi dẫn đến tử vong. Trẻ em dễ mẫn cảm với độc tố này.
21. . Salmonella . Trực khuẩn gram (-), không tạo bào tử . Có tiên mao (trừ S. gallinarum) . Kích thước tế bào: 0,5 – 3 m . Vào cơ thể từ phân (người, động vật lông vũ); từ người bệnh 0 o . t opt: 37 C, pHopt : 4 – 9 . Gây tiêu chảy, buồn nôn, nôn . chủng Sal. typhy, Sal. paratyphi gây sốt thương hàn
22. Nguồn nhiễm
23. Triệu chứng Sốt thương hàn: Viêm ruột: ói, tiêu chảy, có bạch cầu trong phân Phòng ngừa + Không nên ăn sống. + Chú ý thức ăn nguội. + Chế biến nhiệt thực phẩm
24. . Shigella . Trực khuẩn gram(-) . Không di động, không sinh bào tử . Kỵ khí tùy tiện . Chỉ tạo acid từ đường 0 o . t opt: 10 – 40 C, pHopt : 6 – 8 . Nhiễm vào cá, quả, rau, thịt, từ nước hoặc phân người . Tạo độc tố, gây tiêu chảy, ức chế hấp thu đường và acid amin ở ruột non, tiêu ra máu có niêm mạc ruột, mất nước, sốt cao có thể gây tử vong (bệnh lị trực khuẩn).
25. Nguồn nhiễm + Nước và thực phẩm. + Nguyên liệu. + Tiếp xúc bề mặt trong sản xuất, chế biến thực phẩm
26. Triệu chứng Gây hoại tử, làm ung loét và xuất huyết. Đau bụng dữ dội, tiêu chảy. Phân nhầy nhớt và có máu. Triệu chứng lỵ
27. Nước nguyên liệu Dụng cụ Xử lý kém Nguồn nhiễm Triệu chứng Giống Salmonella
28. . Vibrio . Phảy khuẩn. . Phần lớn thuộc gram (-). . Di động nhanh Vibrio cholerae . Không sinh nha bào . Phản ứng oxydase dương tính. . Hiếu khí tùy tiện . Thường có mặt ở hải sản, các sản phẩm hải sản . Có khả năng gây bệnh dịch tả, nhiễm trùng máu Vibrio parahemolyticus
29. Nguồn nhiễm + Nước bẩn. + Thực phẩm nhiễm + Hải sản. + Vùng biển nước ấm
30. Triệu chứng + Tạo ra độc tố ruột + Tiêu chảy rất nhiều, buồn nôn, co thắt cơ bụng. + Có thể mất nước nhanh chóng. + Tỉ lệ tử vong do V. vulnificus cao.
31. . Yersinia . Trực khuẩn gram (-) . Có thể chuyển động. . Kỵ khí tùy tiện . Không tạo bào tử 0 o . t opt: 25 – 32 C . Nhiễm vào thực phẩm: thịt, cá, sữa, phomát . Khi mới nhiễm: nôn mửa, tiêu chảy; . để lâu: đông máu, nổi hạch, hạ huyết áp, người trở nên lừ đừ, suy thận, suy tim Yersina pestis
32. Nguồn nhiễm + Da hay niêm mạc. + Đường hô hấp).
33. Triệu chứng + Tạo ra nội độc tố, gây sốt + Độc tố dịch hạch nguy hiểm + Nôn mửa, tiêu chảy + Suy thận, suy gan
34. Bacillus . Trực khuẩn G(+), sinh bào tử, kỵ khí tùy ý . tăng trưởng trong khoảng nhiệt độ từ 5-50oC, tối ưu ở35 -400C. . Xâm nhập vào sữa, thịt, rau quả, Bacillus cereus hỗn hợp gia vị, sản phẩm khô . Tiết hai loại độc tố chính: diarrhoeal toxin gây tiêu chảy và emetic toxin gây nôn mửa
35. Màu sắc Hạt có Nấm dầu Mùi vị lạ Hư hỏng Lương thực mycotoxin Aflatoxin Nông sản Ochratoxin A
36. Hạt có dầu Asp. flavus Asp. parasiticus aflatoxin Lương Asp. moninus thực Ung thư Ochratoxin A Thịt Asp. ochraceus
37. Thực phẩm HL Aflatoxin Hạt hướng dương bị mốc 472 pb Đậu phộng bị mốc 26,3 –173 ppb Kẹo đậu phộng bị mốc 0,8 – 354 ppb Dầu mè bị mốc 16,5 – 22,3 ppb Đậu hũ 37,2 ppb Bột dinh dưỡng có đậu 18,2 ppb nành bị mốc Thực phẩm gia súc 16,3 –37,5 ppb
38. Tên độc tố vi nấm SP Max level g/kg (ppb) Aflatoxin tổng số Thức ăn 10 hoặc B1 Aflatoxin M1 Sữa 0.5 Các độc tố vi nấm Thức ăn 35 khác
39. pattulin P. expasum P. verrucosum citrinin P. islandicium islanditoxin Ung thư Thịt Fusarium T2 toxin
40. Bền nhiệt Mycotoxin Nhiễm độc thần kinh Tính tích lũy Rửa/ Thận, xơ Triệu chứng gan đãi Ung thư