Công nghệ thực phẩm - Chương 3: Thực phẩm đậu nành

56 trang vanle 3150

Download

Bạn đang xem 20 trang mẫu của tài liệu "Công nghệ thực phẩm - Chương 3: Thực phẩm đậu nành", để tải tài liệu gốc về máy bạn click vào nút DOWNLOAD ở trên

Tài liệu đính kèm:

cong_nghe_thuc_pham_chuong_3_thuc_pham_dau_nanh.pdf

Nội dung text: Công nghệ thực phẩm - Chương 3: Thực phẩm đậu nành

o0o Sạn Mật (GALLSTONES) Protein thực vật, đặc biệt là protein đậu nành, cũng giúp ngăn ngừa sự thành lập và phát triển sạn trong túi mật. Thực tế, ít nhất một nghiên cứu cho biết là protein đậu nành đã có tác dụng làm tan rã (dissolve) những viên sạn sau khi chúng thành hình trong túi mật. Ðây cũng là lý do tại sao sạn mật xảy ra nhiều gấp đôi nơi những người ăn thịt so với những người ăn thực phẩm rau đậu. o0o Chương 3 - Thực Phẩm Ðậu Nành Thực Phẩm Ðậu Nành Như chúng ta đã biết, đậu nành không những có giá trị cao về dinh dưỡng và y khoa phòng ngừa, mà nó còn được làm thành nhiều loại thực phẩm khác nhau. Có thể nói thực phẩm đậu nành là loại thực phẩm đa dụng nhất hiện nay trên thế giới. Ở Việt Nam cũng như các nước khác trong vùng đã dùng đậu nành để chế biến ra nhiều loại thức ăn khác nhau từ hàng ngàn năm nay, mà phổ thông nhất là đậu hũ hay còn gọi là đậu phụ, nước tương, sữa, chao v v là những món ăn vừa giầu dinh dưỡng, vừa ngon lại vừa rẻ. Ở Hoa Kỳ và các nước Tây phương, đậu nành cũng được biến chế ra nhiều món thực phẩm khác nhau cho phù hợp với lề lối ăn uống của họ như soy- burgers, soy-hot dog, soy-bacon v v Trong chương này, nhằm cung cấp cho bạn đọc một số thông tin cần thiết về thực phẩm đậu nành các loại, chúng tôi chia chúng thành bốn nhóm. Thứ nhất là đậu nành nguyên sơ tươi và khô, kế là chúng ta sẽ xem qua một vài hình thức biến chế căn bản, sau nữa chúng ta sẽ khảo sát một số thực phẩm đậu nành truyền thống của các nước Á Châu và sau cùng, chúng ta sẽ xem qua những thực phẩm đậu nành mà chúng sẽ trở thành thực phẩm của nhân loại vào thế kỷ thứ 21. Riêng đậu hũ và sữa đậu nành, vì là một món ăn và uống rất phổ thông hiện nay trên toàn thế giới nên chúng tôi sẽ trình bầy riêng ở hai chương kế.
Trên căn bản, các sản phẩm đậu nành được lưu hành trên thế giới ở dưới ba dạng là hạt, dầu và bột qua phương pháp chế biến lên men hay không lên men. o0o Hạt Ðậu Nành Tươi Và Khô Bắt đầu từ cây đậu nành mà nó có tên khoa học là Glycine Max Merrill thuộc họ đậu (legumes) rồi sinh ra quả mà khi chín có mầu vàng. Mỗi quả có từ một đến bốn hạt. Hạt đậu nành tươi luộc chín ăn rất ngon ngọt. Ở Nhật Bản món luộc tươi này cũng rất phổ thông. Hạt khô có kích thước và hình dạng khác nhau nhưng thường có mầu vàng nhạt. Cũng có mầu đen, tức loại đậu nành hạt đen mà người Trung Hoa cho là rất quý vì có tác dụng chữa bệnh tim, gan, thận, dạ dày và ruột; làm thức ăn tốt cho những người bị bệnh tiểu đường, thấp khớp, mới ốm dậy hay do lao động quá sức. Hạt đậu nành khô rang là một trong nhiều sản phẩm đậu nành hội nhập vào dòng ăn uống chính của người Hoa Kỳ, có lẽ vì nó tương tợ như hạt đậu phộng rang mà lại bổ hơn. Giá Sống Ðậu Nành, cũng giống như giá đậu xanh, ăn sống với salad hay xào, phổ thông nhất trong các cộng đồng người Mỹ gốc Ðại Hàn. Giá đậu nành hơi cứng so với giá đậu xanh nhưng có ưu điểm là chứa rất nhiều vitamin C tươi. Thành Phần Dinh Dưỡng (1/2 Cup mỗi thứ)
Thành Phần Ðậu Nành Ðậu Nành Khô Giá Ðậu Nành Tươi Nấu Nấu Chín Sống Chín Calories 60 149 45 Protein 6 g 14,3 g 4,6 g Total Fat 2 g 7,7 g 2,5 g Saturated fat 1 g 1,1 g 0,3 g Monounsaturated 0,3 g fat Polyunsaturated fat 1,3 g Unsaturated fat 1 g 6,6 g Carbohydrate 3 g 8,5 g 3,9 g Sugar 3 g Fiber 8 g 1,8 g Thiamine 0,5 mg 0,1 mg 0,1 mg Calcium 40 mg 88 mglron Iron 4,4 mg 0,7 mg Magnesium 25,2 mg Sodium 5,0 mg Zinc 1,0 mg Riboflavin 0,3 mg Vitamin C 10 mg 0,21 mg 5,4 mg Niacin 0,3 mg Vitamin B-6 0,2 mg Folacin 46,2 mg Folate 60,1 mcg Sources: Composition of foods: Legumes and Legume Products, U.S. Department of Agriculture, Human Nutrition Information Services; Soyfoods Association of America; Rinzler, Carol Ann, Complete Book of Food (Mahwah, N.J.: World Almanac, 1987); Penington, Jean, and Helen Church, Food Values of Portions Commonly Used (New York: Harper & Row, 1985); Bricklin, Mark, Nutrition Advisor (New York: MJF Books, 1993). o0o Những Sản Phẩm Ðậu Nành Phương Tây
Những sản phẩm này, được phát triển tại Tây phương trong nhiều thập niên qua bởi những kỹ thuật cao cấp bao gồm: Defatted Soy Flour and Grits, chứa từ 50 đến 52 phần trăm protein. Trong tiến trình phá vỡ hạt, người ta lấy chất dầu ra khỏi những mảnh vụn, sau đó đưa qua hệ thống sàng lọc, từ những mảnh vụn lớn, mảnh vụn nhỏ rồi tới bột. Mùi vị như đậu nành nguyên hột. Grits nấu nhanh hơn và có nhiều chất sợi Soy Protein Concentratres, chứa khoảng 70 phần trăm protein, được làm bởi những mảnh vụn đậu nành nói ở trên sau khi một lần nữa loại bỏ chất dầu và chất carbohydrate hòa tan (soluble carbohydrates). Bột này đắt hơn ba lần loại trên, thường dùng để làm giả thịt bằm (ground meat), thức ăn sáng (breakfast cereals) và thức ăn cho trẻ sơ sinh. SPC được phát triển từ thập niên 1960s. Soy Protein Isolates, có chứa từ 90 đến 95 phần trăm protein, được chế biến từ defatted soy flakes sau khi loại bỏ tất cả những chất không có giá trị dinh dưỡng, và giá đắt hơn bẩy lần loại đầu tiên nói ở trên. Khoảng 19 phần trăm chất amino acid methionine bị mất trong tiến trình biến chế này. Soy protein isolates là thành phần chính cho các thực phẩm biến chế khác như cheese, soy ice cream, food drink, baby food, cereals, soy hotdogs và special diet foods. SPI được phát triển từ thập niên 1950s. Textured Soy Proteins, chứa khoảng 52 phần trăm protein, được làm bởi defatted soy flour dưới áp xuất và độ nóng cao để tạo thành sợi (textured), sau đó thêm mầu và gia vị để giống như mùi vị thực phẩm có nguồn gốc thịt. Giá cả loại này không đắt bằng hai thứ trên. Cũng thường được gọi là TVP (Texturized Vegetable Protein). o0o Thành Phần Dinh Dưỡng Thành Phần 1 Ounce Soy Protein 1 Cup Textured Soy Isolates Protein Calories 95 120 Protein 22,60 g 22,0 g
Total fat 0,95 g 0,2 g Carbohydrate 2,10 g 14,0 g Fiber 0,07 g Calcium 50,0 mg 170,0 mg Iron 4,0 mg 4,0 mg Zinc 1,10 mg 2,7 mg Thiamine 0,05 mg Riboflavin 0,03 mg Niacin 0,40 Vitamin B-6 Folacin 49,30 mg Sodium 7,0 mg Sources: Composition of foods: Legumes and Legume Products, U.S. Department of Agriculture, Human Nutrition Information Services; Soyfoods Association of America; Rinzler, Carol Ann, Complete Book of Food (Mahwah, N.J.: World Almanac, 1987); Penington, Jean, and Helen Church, Food Values of Portions Commonly Used(New York: Harper & Row, 1985); Bricklin, Mark, Nutrition Advisor (New York: MJF Books, 1993). Soy Flour, được phát triển từ thập niên 1940, đây là loại protein đậu nành đơn giản nhất. Nó được xay và sàng lọc và có đặc điểm là không có chất tinh bột (starch) nên được dùng như là một loại thực phẩm dietetic foods. Soy Powder. Soy flour được làm bằng cách xay hột đậu nành sống, ngược lại, soy powder được làm thành bằng cách nấu chín trước khi xay. Nó nhuyễn hơn và ít có mùi đậu nành sống. Nó được dùng làm sữa và bánh. Dầu Ðậu Nành (Soy oil), là loại dầu thông dụng nhất ở Hoa Kỳ ngày này, chiếm 75 phần trăm trên tổng số các loại dầu bán trên thị truờng. Mặc dầu không có protein, nhưng dầu đậu nành rất giầu chất béo loại không bão hòa đơn thể (polyunsaturated fat) và chất linoleic acid, và giá rất rẻ. Chất hóa thảo lecithin có trong loại dầu đậu nành chưa lọc rất tốt cho bộc óc. Sản Phẩm Ðậu Nành Phương Ðông Những sự hiểu biết về đậu nành thực sự bắt đầu ở Ðông phương và đã trở thành một phần của nền văn hóa Á Châu. Họ đã biến chế thành những thức
ăn như là một nghệ thuật của gia đình và từng địa phương. Những thực phẩm này bao gồm đậu hũ, sữa, nước tương, mì căn, tầu hũ ky, tempeh, miso, natto v v Tempeh, là món bánh làm bằng đậu nành và bột gạo qua dạng lên men, rất phổ thông và nổi tiếng tại Indonesia, được bán trên thị trường dưới hình thức tươi hay đông lạnh. Những bánh này thường thường được chiên dòn và có mầu xám đậm. Họ cũng biến chế Tempeh theo khẩu vị của người Tây phương như Tempeh Burgers, Tempeh với salad và cà chua Sandwiches. Nguyên thủy Tempeh có tại đảo Java trước năm 1750 và ngày nay tại đây có trên 41.000 tiệm làm Tempeh. Tempeh chứa 19 phần trăm protein đậu nành, có nhiều chất xơ và ít chất béo hơn đậu hũ và sữa đậu nành. Miso, được làm bằng hỗn hợp đậu nành, bột gạo, muối và nước qua dạng lên men, món thực phẩm này rất phổ thông tại Nhật Bản và Trung Hoa. Có sáu loại Miso khác nhau nhưng mỗi thứ đều có chứa khoảng 13 phần trăm protein, 13 phần trăm muối, khai sinh tại Trung Hoa vào năm 722 trước Tây lịch và truyền qua Nhật Bản và ngày nay nó được làm bởi trên 2.000 xưởng tại Nhật và 6 chi nhánh tại Hoa Kỳ. Bởi vì Miso được làm qua dạng lên men, không có khử trùng bằng phương pháp Pasteurized, nên cần phải để trong tủ lạnh. Nước Tương (Soy Sauce), cũng là một loại thực phẩm biến chế từ đậu nành qua dạng lên men, rất thông dụng tại các nước Á Châu. Loại nước tuơng chính gốc Nhật Bản gọi là Shoyu, khác với các loại nước tương hiện nay bầy bán tại thị trường Hoa Kỳ. Tương được sản xuất ra từ hỗn hợp đậu nành, gạo nếp, muối, nấm mốc (chất lên men) và nước qua một thời gian ủ mốc từ 3 đến 12 tháng tùy theo loại và quốc gia sản xuất. Trung bình mỗi một muỗng tablespoon chứa khoảng 1029 mg muối nên những người cữ muối nên chú ý. Ở Việt nam, có nhiều loại tương như tương Tầu, tàu vị yểu, tương Bắc như tương Bần Hưng Yên, tương Cự Ðà hay tương miền Trung hiệu Nam Ðàn. Tương Việt Nam sản xuất không có khử trùng theo phương pháp Pasteur. Ở Nhật Bản, có ít nhất là năm loại Shoyu khác nhau được chính phủ công nhận. Tương đậu nành làm bằng hỗn hợp hóa học không được chính phủ công nhận. Phần nhiều tương Nhật bán qua Hoa Kỳ là loại shoyu hay "tamari" tức hòan toàn thiên nhiên, ủ lâu đến 12 tháng trong môi trường bình thường, không thêm chất hóa học và chất để lâu (preservative). Tuy nhiên
tương Kikkoman bán ở Nhật là loại thiên nhiên còn ở Hoa Kỳ lại là loại synthetic, có thêm chất preservative, nên giá rẻ chỉ bằng một phần ba. Ở Mỹ, phần lớn nuớc tương bán trên thị trường dưới nhãn hiệu Chinese brand names, là loại synthetic (chemical soy sauce) cũng làm bởi hỗn hợp đậu nành (loại defatted soy meal treated with acid), bột gạo, muối và nước, nhưng thay vì cho men mốc để lên men, nhà chế tạo pha vào chất hóa học, mầu và mùi là thành tương ngay trong một hay hai ngày chứ không cần phải chờ lâu đến 12 tháng như ở Nhật, một tháng ở Việt Nam và ba tháng ở Phi Luật Tân. o0o Thực Phẩm Ðậu Nành Ăn Nhanh (Fast Food) Số người ăn chay bằng thực phẩm đậu nành càng ngày càng gia tăng tại Hoa kỳ nên các nhà chế tạo thực phẩm đã biến chế thực phẩm đậu nành thành những loại thức ăn nhanh, tiện nghi và bổ dưỡng. Những thực phẩm này không những được bày bán tại các cửa hàng health food stores mà còn được bày bán tại hầu hết các hệ thống siêu thị thực phẩm lớn tại Hoa Kỳ như Vons, Lucky, Hughs v v Ðể quý dộc giả có đủ tài liệu thông tin về những thực phẩm đậu nành chế biến hiện đại, chúng tôi in lại với sự chấp thuận của Environmental Nutrition, (*) bảng so sánh các loại thức ăn nhanh bằng đậu nành, bao gồm burgers, hotdogs, sausages và món ăn chay chính bữa (vegetarian entrees). Brand Serving Fat Saturated Soy Calories Sodium Fiber size (g) Fat Protein (mg) (g) (g) (g) BURGERS Boca Burger 2.50 oz 0 0 12 84 227 5 Vegan Original Natural Touch 2.75 oz 0 0 70 370 3 Vegan Burger Lightlife 3.00 oz 1 0 110 320 Lightburger Morningstar 2.40 oz 4 0.5 110 350 4 Farms Garden
Vege Patty Green Giant 3.20 oz 4 1.5 18 140 380 5 Harvest Burger Original Green Giant 3.20 oz 4.5 1.5 17 140 370 4 Harvest Burger- Italian Style Natural Touch 2.30 oz 12 2.0 160 360 3 Okara Patty HOTDOGS Lightlife Smart 1.50 oz 0 0 9 40 170 Dogs Yves Veggie 1.30 oz 0.5 0 9 57 247 1 Tofu Wieners Worthington 1.4 oz 6 1.5 110 330 3 Food Leanies Loma Linda Big 1.8 oz 7 1 110 240 2 Frank SAUSAGES Lightlife Lean 2 links 6 2 8 120 260 Links Breakfast Sausage 2.5 oz Green Giant 3 links 5 0.5 12 110 340 4 Breakfast Links 2.4 oz Morningstar 2 links 5 1 90 340 2 Farms Breakfast Links 1.6 oz Worthington 2 links 9 1.5 120 290 2 Foods Prosage Links 1.6 oz VEGETARIAN ENTREE Fantastic Foods 1 cup 5 1 22 330 1130 5 Mandarin Chow Mein with Tofu Brand Serving Fat Saturated Soy Calories Sodium Fiber size (g) Fat Protein (mg) (g)
(g) (g) Fantastic Foods 1 cup 6 1 22 440 940 8 Shells'n Curry with Tofu Legume Classic 11 oz 8 16 270 390 10 Enchiladas Legume 11 oz 8 16 240 520 6 Vegetable Lasagna with Sauce Amy's Kitchen 9.5 oz 10 1 360 500 4 Tofu and Vegetable Lasagna Amy's Kitchen 7.5 oz 14 1 360 540 4 Macaroni and Soy Cheese Amy's Kitchen 7.5 oz 18 11 360 540 4 Vegetable Pot Pie Worthington 8 oz 27 6 450 1080 18 Foods Vegetarian Chicken Pot Pie * Foods are ranked within each category according to grams of fat, from lowest to highest. * Environmental Nutrition 52 Riverside Drive, Suite 15-A, New York, New York 10024-6599. o0o Sữa Ðậu Nành Sữa đậu nành là tên gọi của một dung dịch lỏng tiết ra trong tiến trình đầu tiên làm đậu hũ khi hạt đậu nành được xay nhuyễn. Ở Hoa Kỳ, sữa đậu nành
đang được cổ võ mạnh mẽ để thay thế sữa bò, vì nó có giá trị dinh dưỡng tương đương và được xem là sạch sẽ hơn, ít bị dị ứng hơn. Ở Trung Hoa, người dân đã uống loại sữa này cả ngàn năm nay. Sữa tươi nóng sản xuất hàng ngày bầy bán trên vỉa hè. Ở Hong Kong và Ðài Loan, xưởng sản xuất làm việc suốt đêm để sáng sớm giao sữa tươi nóng đến từng nhà. Ở Việt Nam, trong dịp viếng thăm Ðà Lạt vào đầu năm 1998, người viết cũng thấy sữa đậu nành tươi nóng bầy bán trước chợ Ðà Lạt vào mỗi buổi chiều. Ở Hoa Kỳ, sữa đậu nành đã được du nhập vào lục địa này lâu hơn chúng ta tưởng. Thực tế, sữa đậu nành đầu tiên được sản xuất vào những năm 1920s bởi Dr. John Harvey Kellogg, cha đẻ của việc cải cách ăn sáng bằng cereals với sữa đậu nành. Ngày nay nó rất phổ thông, đặc biệt trong thành phần dân chúng có sự hiểu biết về dinh dưỡng và trong các giới quan tâm đến sức khỏe. Tại tiểu bang Tennessee, Hoa Kỳ, có một làng tên là "The Farm" với dân số hơn 1.000 người, đã sản xuất hơn 80 gallons sữa đậu nành mỗi ngày để cung cấp cho dân làng với giá thật rẻ là 7 cent rưỡi một quart. Người phát ngôn của làng đã tường trình rằng các trẻ em được nuôi lớn và rất yêu thích sữa đậu nành. Thành Phần Sữa Ðậu Nành Sữa Bò Sữa Mẹ Water (gram) 88.60 88.60 88.60 Protein (gram) 4.40 2.90 1.40 Calories (Kcal) 52.00 59.00 62.00 Fat (gram) 2.50 3.30 3.10 Carbohydrates (gram) 3.80 4.50 7.20 Ash (gram) 0.62 0.70 0.20 Calcium (mg) 18.50 100.00 35.00 Sodium 2.50 36.00 15.00 Phosphorus 60.30 90.00 25.00 Iron 1.50 0.10 0.20 Vitamin B-1 0.04 0.04 0.02 Vitamin B-2 0.02 0.15 0.03 Niacin 0.62 0.20 0.20 Source: Standard Tables of Food Composition [Japan]
Ðược biết, sữa đậu nành dễ dùng, mát, và bổ khỏe, có thể uống nóng, lạnh, trộn với cereal ăn sáng hay biến chế thành sữa chua. Vì có giá trị dinh dưỡng cao, giá cả lại rẻ, nên nó đang trở thành một phần dinh dưỡng của chúng ta hàng ngày. Trên cơ sở dinh dưỡng, sữa đậu nành có giá trị tương đương với sữa bò, như chúng ta xem bảng so sánh nêu trên và những điểm phân tích dưới đây: Theo bảng so sánh trên chúng ta thấy rằng, sữa đậu nành chứa nhiều hơn 51 phần trăm protein, 16 phần trăm ít hơn carbohydrate, 12 phần trăm ít hơn calories và 24 phần trăm ít hơn chất fat. Trong khi ấy, sữa đậu nành chứa nhiều hơn 15 lần chất sắt iron và đặc biệt không cholesterol. Sau cùng sữa đậu nành không có các chất hóa học và chất cặn của các loại thuốc anti- biotic hoặc các chất kích thích tố BGH (Bovine Growth Hormone) mà sữa bò thường bị nhiễm. Bởi vì sữa đậu nành ít calcium hơn sữa bò và sữa mẹ, nên nó thường được pha trộn thêm calcium hay calcium lactate khi làm thành sữa uống cho trẻ sơ sanh và kết quả cho thấy là sữa đậu nành tốt hơn sữa bò vì trẻ sơ sanh không bị dị ứng. Trong thập niên 1950s, sữa đậu nành được sản xuất thương mại hàng loạt dưới hình thức chai, "non-carbonated soft drink". Nhằm thay thế các sản phẩm giải khát không calories bằng soymilk drink với protein và các chất dinh duỡng khác, sản phẩm giải khát mới này đã có bộ mặt mới với những khẩu hiệu quảng cáo nhấn mạnh về sức khỏe và dinh dưỡng. Vitasoy, nhà sản xuất sữa đậu nành loại này đầu tiên trên thế giới, có trụ sở tại Hong Kong, đã sản xuất hàng loạt với giá rẻ chỉ bằng 1/3 lon Coca Cola. Năm 1974, Vitasoy đã bán ra hơn 150.000.000 chai 61/2 ounces mỗi năm, trở thành loại nước uống bán chạy nhất (best selling soft drink) ở Hong Kong. Sau thành công của Vitasoy ở Hong Kong là Vitabean, một nhà sản xuất sữa đậu nành ở Singapore. Ðến cuối thập niên 1960s, Vitabean hợp doanh cùng với Hoa Kỳ sản xuất sữa đậu nành bán tại thị trường Nam Mỹ với nhãn hiệu Puma. Không lâu sau đó, đại công ty Coca Cola quyết định chiến lược mới, thay vì tìm cách triệt hạ soybean drink, họ tự mở nhà máy sản xuất sữa đậu nành tại Rio De Janeiro sản xuất Saci. Và tại Ấn Ðộ, Phi Châu, sữa đậu nành với protein đã thịnh hành với giá bán chỉ bằng một phần tư giá sữa bò hay dê.
Thừa nhận giá trị dinh dưỡng của loại nước uống mới này, ba tổ chức quốc tế liên hệ đến y tế và thực phẩm là UNICEF, FAO và WHO đã công nhận sữa đậu nành là loại thức uống bổ dưỡng. Tổ chức sức khỏe thế giới WHO (The World Health Organization) còn đi xa hơn nữa là xây cất nhà máy sản xuất sữa đậu nành một triệu dollars tại Indonesia và một cái khác ở Philippine. Ở Phương Tây, sự thừa nhận giá trị của sữa đậu nành trở nên lớn mạnh, phần lớn nhờ ở công trình của Dr. Harry W. Miller. Vào năm 1936, trong khi làm việc tại Shanghai với tư cách "medical missionary", Bác sĩ Miller đã bắt đầu thực hiện sữa đậu nành vào chai hàng loạt và phân phối hàng ngày. Cũng nhờ vào các nỗ lực của ông mà sữa đậu nành với kỹ thuât pha trộn (fortified) vitamins và chất khoáng đã du nhập vào Hoa Kỳ, phần lớn cho trẻ em. Giấc mơ suốt đời của ông là nhìn thấy sữa đậu nành có mặt ở khắp nơi trên thế giới, đặc biệt là những vùng có trẻ em chết vì suy dinh dưỡng. Thật là một nhà khoa học đầy từ tâm. Các công trình nghiên cứu của Bác Sĩ Miller và của các nhà dinh dưỡng học khác trên thế giới, căn cứ vào thực nghiệm của một số lớn trẻ sơ sinh và trẻ em, đã cho thấy kết luận rõ ràng rằng sữa đậu nành có thể dùng như là một loại sữa thay thế toàn hảo và hữu dụng cho sữa bò. Khi pha trộn thêm một số chất dinh dưỡng như sulphur, calcium, vitamin A, B, C, và D, cũng như lược bớt chất phytate và chất phytoestrogens, sự cân bằng dinh dưỡng của sản phẩm đã đạt đến vị trí lý tưởng của baby food. Năm 1937, Bác sĩ Miller đã đạt được bản quyền loại sữa cho trẻ sơ sinh đầu tiên mang tên Soyalac. Giá thành sản xuất loại sữa này chỉ bằng phân nửa loại sữa bò cho trẻ sơ sinh. Cũng chính vì giá trị dinh dưỡng cao và giá thành rẻ, có thể trong tương lai sữa đậu nành nói chung và sữa cho trẻ em nói riêng sẽ thay thế thị trường sữa bò, nên đã bắt đầu có sự đánh phá dai dẳng của kỹ nghệ sản xuất sữa Hoa Kỳ qua những tài liệu nghiên cứu thuê viết dưới hình thức tài trợ học bổng cho các sinh viên viết luận án Cao Học hay Tiến Sĩ của một vài trường đại học không tên tuổi. Ðể thẩm định các kết quả nghiên cứu, hội nghị quốc tế lần thứ 2 về vai trò của đậu nành trong việc ngăn ngừa và trị liệu bệnh đã được tổ chức tại Brussells, Belgium từ ngày 15 đến 18 tháng 09 năm 1996 để thảo luận về sữa đậu nành cho trẻ sơ sinh và hội nghị đã công bố kết quả của các nghiên cứu là không có một tác dụng xấu nào.
Ở Nhật Bản cũng như ở Hong Kong và Hoa Kỳ, sữa đậu nành nước được vô hộp giấy và sữa đậu nành bột trong lon được bầy bán ở các tiệm health food stores và một số siêu thị. Sữa cho baby bầy bán tại các nhà thuốc tây và siêu thị, ngoài Soyalac, còn có Bonlac, GerberSoy, Nursoy và Isomilk. Không như các bác sĩ ở nước khác, nhiều bác sĩ Nhật Bản đã nhìn sữa đậu nành, như là một loại dược phẩm thiên nhiên có tác dụng hữu hiệu ngăn ngừa bệnh tiểu đường (vì ít chất bột), các chứng bệnh gây nên bởi tình trạng xơ cứng động mạch, như bệnh cao áp huyết, bệnh nhồi máu cơ tim, bệnh tai biến mạch máu não (vì không có cholesterol, ít chất béo và rất giầu chất lecithin và linoleic acid); và bệnh thiếu hồng huyết cầu (vì có nhiều iron và có tác dụng kích thích sự sản xuất hemoglobin). So sánh với đậu hũ, sữa đậu nành có vẻ tiện lợi hơn, dễ làm, làm nhanh và nhiều protein hơn đậu hũ. Trong những năm gần đây, nhiều nhà sản xuất sữa đậu nành đã khai triển phương pháp làm đậu nành có nhiều mùi vị khác nhau để thỏa mãn vị uống của nhiều người. Họ cũng áp dụng các kỹ thuật cao cấp để sản xuất, như là xay nhuyễn hỗn hợp đậu nành và nước nóng ở nhiệt độ cao 238 độ F (129 độ C) trong 8 phút, kỹ thuật vô hộp giấy có thể lưu trữ cả năm nếu như không mở ra, và kỹ thuật khử trùng theo phương pháp Pasteur ở sức nóng 293 độ F trong vài giây (145 độ C) vào cuối giai đoạn sản xuất. Có nhiều phương pháp làm sữa đậu nành theo công nghiệp hiện đại hay thủ công tại gia đình. Sau đây chúng tôi xin giới thiệu một trong những quy trình chế biến áp dụng tại gia đình hay tiểu công nghệ. Quy trình này là kỹ thuật xay nhuyễn hỗn hợp đậu nành và nước ở nhiệt độ sôi do viện đại học Cornell University phát triển. Phương pháp này nhanh, dễ làm hơn những phương pháp cổ truyền khác, và nhất là nó làm cho chất enzyme "lipoxygenase" không hoạt động (inactivate), phá hủy chất trypsin inhibitors, một chất ngăn cản sự tiêu hóa protein. Nó cũng có tác dụng giảm mùi ngái của đậu nành và tạo cho sữa đậu nành có mùi vị giống như sữa thiệt. Sữa đậu nành chứa khoảng 3,7 phần trăm protein và mất khoảng 20 phút thực hiện, giá thành độ 11 cent một quart. (1 quart= 4 cups=0,946 liters o0o Cách Làm Sữa Ðậu Nành Tại Nhà
(Một cup rưỡi hạt đậu nành với 12 cups nước sẽ cho khoảng 7 đến 8 cups sữa.) -Vật liệu gồm có một cup rưỡi hạt đậu nành khô mua ngoài chợ. Nên chọn mua loại hạt đậu mới dưới một năm, hạt to và đều, tròn, vỏ mỏng, mầu vàng nhạt. Ðem ngâm hạt đậu trong khoảng 10 tiếng đồng sau khi rửa sạch. -Khoảng 12 cup nước sôi (boiling water). Ðậu đã ngâm để nguyên vỏ cho ráo nước, xong cho vào nồi và đổ vào 12 cups nuớc. Ðun sôi khoảng một phút rồi múc ra một phần ba cả nước lẫn đậu bỏ vào máy xay ở tốc độ cao trong một phút hay cho đến khi thật nhuyễn, xong đổ qua một nồi khác có phủ vải lọc, lọc lấy chất sữa, bỏ bã, vắt kỹ để được nhiều sữa. Tiếp tục làm như vậy hai phần còn lại. Sữa sau khi lọc xong đem đun sôi ngay trong khoảng 7 phút. Nên nhớ khi gần sôi, phải hạ lửa xuống thấp để tránh tràn ra ngoài. Trước khi tắt lửa bạn có thể cho đường, bột vanilla, bột carob, mocha hay coffee vào, theo sở thích của bạn. Bạn có thể uống nóng hay lạnh. Sữa đậu nành không để ngoài lâu được mà phải để trong tủ lạnh sau khi nguội, có thể dùng được trong một tuần. Cũng có thể để đông lạnh nếu muốn để lâu hơn. Với quy trình chế biến sữa đậu nành của Viện Ðại Học Cornell nói trên, được xem là mới nhất và được phần lớn các nhà sản xuất hiện nay áp dụng. Tưởng cũng nên biết, một kỹ thuật khác mà một số nhà sản xuất còn áp dụng là họ ngâm hạt đậu nành vào nước sôi hai lần, mỗi lần để sôi trong 5 phút. Lần đầu nước có pha 0,05% hóa chất sodium hydrogen carbonate (NaHCO 3), lượng nước nhiều gấp 5 lần lượng hạt. Lần thứ nhì nước có pha 0,04 % hóa chất sodium hydrogen carbonate (NaHCO 3), lượng nước nhiều gấp 10 lần lượng đậu. Sau đó họ mới nghiền cùng với nước lần thứ nhì, thành chất sữa. Việc ngâm nước và xử lý nhiệt vào hạt đậu trước khi, trong khi hay sau khi nghiền thành chất sữa là điều cần thiết để phá hủy chất trypsin inhibitors, một chất ngăn cản sự tiêu hóa protein, đồng thời ngăn cản sự phát triển mùi hạt đậu ngai ngái, còn việc trộn thêm hóa chất sodium hydrogen carbonate (NaHCO 3), là để tẩy cho có mầu trắng. Chất hóa học này còn lại trong sữa
là một điều không tốt. Người viết không biết rõ các nhà sản xuất sữa đậu nành người Mỹ gốc Việt Nam hay tại Việt Nam áp dụng kỹ thuật nào. Sữa đậu nành được bày bán trên thị trường Hoa Kỳ hiện nay gồm có rất nhiều công ty sản xuất và nhiều thể loại cũng như mùi vị khác nhau: loại thường (regular), loại low fat, loại có thêm vitamin, loại mùi nguyên thủy, mùi vanilla, và mùi carob. Dưới đây là bảng kê khai thành phần dinh dưỡng ba loại tiêu biểu: Bảng Thành Phần Dinh Dưỡng Sữa Ðậu Nành (1 Cup) Thành Phần Regular Reduced Fat Vitamin- Dinh Dưỡng Soy Milk (*) Soy Milk (*) fotified (1) Calories 140 100 130 Protein (grams) 10 g 4 g 10 g Total Fat (grams) 4 g 2 g 4 g Saturated fat 0,5 g 0 0,5 g (grams) Cholesterol 0 0 0 Total Carbohydrate 14 g 16 g 13 g (g) Sugar 7 g Sodium 120 mg 100 mg 105 mg Potassium 440 mg Iron 1.8 mg 0.6 mg Riboflavin 0.1 mg 0.11 mg Calcium 80 mg 80 mg 20% DV Vitamin A 30% DV Vitamin E 10% DV Thiamine (B-1) 10% DV Niacin (B-3) 04% DV Pantothenic acid 06% DV (B-5) Pyridoxin hyd (B-6) 08% DV Folate (B-9) 10% DV Vitamin B-12 50% DV Phosphorus 15% DV
Magnesium 15% DV Zinc 06% DV Biotin (Vitamin H) 04% DV (*) Sources: Composition of foods: Legumes and Legume Products, U.S. Department of Agriculture, Human Nutrition Information Services; Soyfoods Association of America; Rinzler, Carol Ann, Complete Book of Food (Mahwah, N.J.: World Almanac, 1987); Penington, Jean, and Helen Church, Food Values of Portions Commonly Used (New York: Harper & Row, 1985); Bricklin, Mark, Nutrition Advisor (New York: MJF Books, 1993). EdenSoy Extra Original Soy Milk Sữa đậu nành bán trên thị trường Việt Nam ở vùng Little Saigon do các cơ sở thương mại Việt Nam sản xuất, cũng như sữa đậu nành làm tại gia đình, có thể được xếp loại regular soy milk. Tuy nhiên, sữa đậu nành tốt nhất là loại sữa có pha trộn thêm (fortified) vitamin và calcium chứa trong hộp giấy bày bán tại các cửa hàng health food stores. Không phải tất cả đều có pha vitamin và calcium, vì thế bạn đọc nên đọc kỹ nhãn hiệu thực phẩm để biết rõ. Người ăn thuần thực phẩm rau đậu cần loại sữa có vitamin B-12 và calcium. Hãy dùng bảng kê khai các loại sữa đậu nành dưới đây để chọn lựa. Hàm lượng cần thiết do USDA yêu cầu calcium cho người dân Hoa Kỳ là 1 gram cho người lớn và trẻ em trên 4 tuổi. Hàm lượng này bằng 1.000 milligrams. Nếu nhãn hiệu thực phẩm nói rằng "Calcium 20 percent" có nghĩa là một serving sữa có chứa 200 milligrams, hay 20 phần trăm hàm lượng calcium hằng ngày cần. Bảng Thành Phần Dinh Dưỡng Sữa Ðậu Nành Các Loại Brand & Flavor Milligrams of Calories Grams of Grams calcium per per protein of 1 cup 1 cup per 1 cup fat per 1 cup EdenSoy Extra 200 130 10 4 Original EdenSoy Extra 200 150 6 3
Vanilla Fat-Free Soy Moo 400 110 6 0 Westsoy Plus Plain 300 130 6 4 Westsoy Plus Vanilla 300 150 6 4 Westsoy Plus Cocoa 300 190 6 4 Westsoy Lowfat 200 90 4 2 Plain Westsoy Lowfat 200 120 4 2 Vanilla Westsoy Non Fat 200 80 3 0 Plain Westsoy Non Fat 200 80 3 0 Vanilla Silk 300 80 4 2.5 Silk Chocolate 300 100 4 2.5 Pacific Lite Plain 300 100 4 2.5 Pacific Lite Vanilla 300 110 4 2.5 Pacific Lite Cocoa 350 160 4 2 Pacific Ultra-Plus 300 160 6 5 Plain Pacific Ultra-Plus 300 170 6 5 Vanilla Solair Original 300 110 5 3 (dry instant made from soybeans ) Solair Chocolate 200 114 5 3 Solair Vanilla Bean 200 98 3 2 Better Than Milk 500 80 2 5 Plain Light (dry instant made from tofu) Better Than Milk? 500 90 2 5 Vanilla Better Than Milk? 80 100 2 2.5 Plain Better Than 350 114 2 2 Milk?Carob
Better Than Milk? 350 98 1 2 Chocolate o0o Sữa Ðậu Nành Trẻ Sơ Sinh (SOY-BASED INFANT FORMULA) Soy-based infant formula tương tự như các loại sữa cho trẻ sơ sinh formula khác, nhưng chỉ khác nền tảng, là bột protein đậu nành (protein isolate powder) thay vì protein thịt có trong sữa bò. Soy formula cung cấp đầy đủ và quân bình các chất sinh tố vitamins và chất khoáng cần thiết để phát triển cơ thể trẻ sơ sinh. Cháu ngoại của người viết, sau một tháng không thích hợp với sữa bò vì bị dị ứng lẫn tiêu chảy nên bác sĩ đã cho đổi qua sữa đậu nành trẻ sơ sinh hiệu Isomilk. Kể từ đó mọi dị ứng và xáo trộn đường tiêu hóa biến mất. Ðến hơn một tuổi cháu uống bằng sữa đậu nành người lớn EdenSoy. Thật ra có những trẻ thích hợp với sữa bò formula nhưng cũng có những trẻ thích hợp với soy based formula. Tuy nhiên, theo các nhà nghiên cứu thì sữa đậu nành trẻ sơ sinh ngăn ngừa được các bệnh dị ứng và xáo trộn hệ thống tiêu hóa mà sữa bò thường có. Ðặc biệt nhất là sữa đậu nành có thể ngăn ngừa được bệnh ung thư vú (breast cancer) và ung thư nhiếp hộ tuyến (prostate cancer) về sau, bởi vì các nhà khoa học đã tìm thấy chất IGF-I (Insulin-like Growth Factor One), một chất có khả năng sinh ra mầm mống ung thư (carcinogen) có trong sữa bò. Tưởng cũng nên biết thêm, kỹ nghệ sản xuất sữa Hoa Kỳ hiện nay đang biến những con bò thành những máy sản xuất sữa với kỹ thuật sinh vật (biotech milk) bằng cách thường xuyên chích vào chúng những lượng kích thích tố tăng trưởng BGH (Bovine Growth Hormone) nhằm gia tăng hơn hai mươi phần trăm số lượng sữa sản xuất. Hậu quả là trong sữa bò có chứa một lượng cao chất IGF-I. Vì thế bác sĩ Samuel S. Epstein, chuyên gia quốc tế nổi tiếng về độc tố, đã khuyến cáo rằng các phụ nữ từ khi còn trong bào thai cho đến khi chết sẽ chịu thêm những nguy cơ về chứng bệnh ung thư vú gây nên bởi việc uống sữa bò có chích kích thích tố BGH.
Sữa soy-based formula được bán trên thị trường dưới ba hình thức: loại lỏng đậm đặc, loại bột và loại dùng ngay (ready-to-feed). Giá cả thay đổi tùy theo nhãn hiệu. Ready-to-feed thường đắt hơn hết. Còn hai loại kia (liquid concentrate and powder) cần phải pha với nước trước khi dùng, nhưng đòi hỏi nhiều cẩn thẩn vì phải tránh tối đa vấn đề nhiễm trùng. Hiện nay trên thị trường Hoa Kỳ và thế giới có bày bán nhiều loại sữa trẻ sơ sinh khác nhau như Bonlac, GerberSoy, Nursoy, Isomilk, Alsoy, và Prosobee. Dưới đây là bảng so sánh các chất dinh dưỡng chánh của ba loại sữa tiêu biểu với tiêu chuẩn đề nghị của American Academy of Pediatrics (AAP) Guidelines: (5 fluid ounces) Nutrients AAP * Alsoy Prosobee Isomilk Protein (g) 1,8-4,5 2,80 3,00 2,45 Fat (g) 3,3-6,0 4,95 5,30 5,46 Calcium (mg) 60,0 105,00 94,00 105,00 Iron (mg) 1,5-2,5 1,80 1,88 1,80 * American Academy of Pediatrics guidelines. Alsoy ia a registered trademark of Carnation ProSobee is a registered trademark of Mead Johnson Nutritional. Isomil is a registered trademark of Ross Laboratories. Tưởng cũng nên nói thêm ở đây, trong kỳ hội nghị quốc tế lần thứ hai về đậu nành tại Brussells, Thụy Ðiển từ 15 đến 18 tháng 8 năm 1996, các khoa học gia đã tường trình những kết quả nghiên cứu về sữa đậu nành trẻ sơ sinh. Họ đã kết luận là soy based formula, (low phytate soy isolate formula và hydrolyzed soy isolate formula) đã không có bất cứ một phản ứng xấu nào sau khi đã thử nghiệm 145 trẻ sơ sinh có tuổi từ 2 đến 5 tuần trong 3 tuần lễ. o0o Ðậu Hũ (TOFU) Ðậu hũ là thực phẩm làm bằng đậu nành mà hầu như ai cũng biết đến, là món ăn rất phổ biến ở thành thị cũng như thôn quê tại nhiều quốc gia Á Châu, đặc biệt là Ðại Hàn, Trung Hoa, Nhật Bản và Việt Nam.
Ðậu hũ là tên miền Nam Việt Nam gọi, miền Bắc gọi là đậu phụ, tiếng Trung Hoa phổ thông là toufo và tiếng Nhật là o-tofu (chữ o có nghĩa là honorable, như danh xưng gọi ông Thượng Nghị Sĩ Hoa Kỳ là Honorable Senator). Có những sử liệu cho hay là những nơi làm đậu hũ đầu tiên là chùa và tu viện Phật giáo và những người sáng chế ra món này là các vị sư Phật giáo Trung Hoa. Ðậu hũ được du nhập qua Nhật Bản theo những vị sư hoằng pháp và mới đầu nó chỉ được phổ biến trong tu viện và giới xã hội thượng lưu, có lẽ vì thế mà có tên là o-tofu. Ngày nay, ở Trung Hoa, Việt Nam, Nhật Bản cũng như Ðại Hàn hầu như ai cũng ăn đậu hũ, người giầu cũng như kẻ nghèo, người theo đạo Phật cũng như người theo các tôn giáo khác. Ðậu hũ dễ ăn, dễ sử dụng để biến chế ra nhiều món ăn ngon và bổ khác thích hợp cho nhiều lứa tuổi, kể cả sữa cho trẻ em và người già. Ðậu hũ còn là món ăn, xem như dược phẩm, có tác dụng ngăn ngừa nhiều thứ bệnh tật. So với đậu nành, đậu hũ dễ tiêu hóa do tiến trình chế biến đã loại bỏ những chất khó tiêu và chất cặn bã. Ở Trung Hoa đậu hũ được mệnh danh là thịt không xương và trung bình mỗi người dân tiêu thụ khoảng từ ba đến bốn ounces một ngày. Nói một cách tổng quát, đậu hũ được làm từ sữa đậu nành sau khi bỏ thêm chất làm đông (curdling agent, coagulant) để cho đông đặc, sau đó ép thành từng miếng. Chất làm đông sữa đậu nành thành đậu hũ thường là dung dịch muối biển (natural sea salt water) mà truyền thống làm đậu hũ Nhật thường dùng, có tên là natural nigari. Nhiều nhà sản xuất đậu hũ ngày nay dùng thạch cao tức chất vôi có tên khoa học là calcium sulfat làm chất đông với nhiều lợi ích như sản lượng được nhiều, hình thể mịn màng và làm cho đậu hũ có nhiều chất calcium, một chất khoáng rất cần thiết cho cơ thể. Dung dịch muối biển làm đông có vị ngon thơm hơn, có thể lấy từ ngoài biển khơi hay dùng muối biển hấp hơi để tan thành dung dịch muối. Chất chua như chanh hay dấm cũng có thể làm chất đông nhưng không được các nhà sản xuất đậu hũ dùng vì nó cho sản lượng thấp, vị hơi chua và không tồn trữ được lâu. Ở Trung Hoa, những vùng gần núi họ dùng chất vôi
nguyên chất làm chất đông, ngược lại những vùng gần biển, họ dùng nước muối biển làm chất đông. Có ba loại đậu hũ phổ thông nhất ngày nay ở Hoa Kỳ là loại loại cứng (firm), loại mềm (soft) và loại silken tofu. Loại cứng thường là loại được ép hết chất nước trong tiến trình làm đậu hũ. Ngược lại loại mềm không ép hay ép rất nhẹ. Còn loại silken tofu là loại mềm hơn loại soft, được chế tạo bằng một phương pháp hơi khác hai lối kia. Loại đậu hũ cứng thường có nhiều protein và cung cấp nhiều ca lô ri hơn. Ðậu hũ được sản xuất tại Hoa Kỳ mà nhà sản xuất là người Hoa Kỳ gốc Nhật, Trung Hoa và Ðại Hàn, thường để trong hộp polyethylene có chứa nước, seal kín, và khử trùng bằng phương pháp Pasteur ngâm trong nước sôi hay hot steam, xong dán nhãn hiệu thực phẩm ở phía ngoài. Loại này có để ngày hết hạn, nên có thể để lâu trong tủ lạnh. Ngược lại, đậu hũ sản xuất bởi những nhà sản xuất Hoa Kỳ gốc Việt Nam thường gói trực tiếp bằng loại poly vinil film, một loại tương tự như plastic mỏng, thường không có dán nhãn hiệu thực phẩm, không có ghi ngày hết hạn, cũng không được ngâm trong nước, và người viết không biết rõ là có được khử trùng bằng phương pháp Pasteur không? Ðối với loại này, nếu không dùng ngay, cần phải được ngâm trong nước, và thay nước mới hằng ngày. Cũng nên nấu sôi trước khi ăn. Ðậu hũ là loại thực phẩm dễ bị hư nên cần phải thay nước ngâm hàng ngày và để trong tủ lạnh có nhiệt độ dưới 40 độ Fahrenheit. Nếu bạn không tìm thấy đậu hũ bán ở các tiệm thực phẩm, bạn có thể làm tại nhà mà không có gì khó khăn lắm. Dưới đây là thành phần dinh dưỡng của ba loại đậu hũ thường dùng: Bảng Thành Phần Dinh Dưỡng Ðậu Hũ (4 ounces) Nutrients Firm Tofu Soft Tofu Silken Tofu Calories 120 86 72 Protein (gm) 13 9 9,6 Fat (gm) 6 5 2,4 Saturated Fat (gm) 1 1 0 Carbohydrates (gm) 3 2 3,2
Calcium (mg) 120 130 40 Sodium (mg) 9 8 76 Cholesterol (mg) 0 0 0 Iron (mg) 8 7 1 Fiber (mg) 1 0 0 % of calories from 43 39 53 protein % of calories 10 9 17 fromcarbohydrate % of calories from fat 45 52 30 Sources: Composition of Foods: Legumes and Legume Products. United States Department of Agriculture, Human Nutrition Information Service, Agriculture Handbook 8-16. Revised 12-1986. o0o Làm Ðậu Hũ Tại Gia Ðậu hũ là sản phẩm của đậu nành, có từ lâu đời tại Trung Hoa và được truyền qua Nhật Bản, Ðại Hàn, Việt Nam và các nước khác tại Á Châu cũng như vượt biên sang Hoa kỳ. Qua một quá trình lịch sử lâu dài như thế, nên cũng có nhiều cách làm đậu hũ. Trong chương trước chúng tôi có đề cập đến quy trình làm sữa đậu nành, giai đoạn đầu tiên của tiến trình làm đậu hũ, theo kỹ thuật xay nhuyễn hỗn hợp đậu nành và nước ở nhiệt độ sôi do viện đại học Cornell University phát triển. Mục đích của kỹ thuật nầy là làm cho chất xúc tác (enzyme) lipoxygenase bất hành hoạt (inactivate), phá hủy chất trypsin inhibitors, một chất ngăn cản sự hấp thụ tiêu hóa protein, và đồng thời giảm mùi ngái của đậu nành và tạo cho sữa đậu nành có mùi vị giống như sữa thiệt. Trong chương nầy chúng tôi trình bầy cách làm đậu hũ truyền thống và rất dễ làm tại gia (xay nhuyễn, vắt lấy sữa xong mới nấu sôi). Dụng Cụ Và Vật Liệu Một cái nồi, hay cái thau hoặc bất cứ cái gì có thể chứa được 4 cups nước và 1 cup hạt đậu nành ngâm qua đêm (10 đến 12 tiếng đồng hồ). Máy xay trái cây. Một cái nồi cỡ 4 quart (4-quart saucepan).
Hai cái thau Một tấm vải lọc. Một vật nặng khoảng từ 3 đến 5 pounds. Có thể là một bình nước, dùng để ép đậu hũ. Một cup để đo lường. Ðể làm một pound đậu hũ tươi, bạn cần ba thứ: 1 cup hạt đậu nành khô (dried soybean) 21/4 teaspoons Epsom salts hòa tan trong 1-cup nước. Nước lọc (drinking water hay spring water). Nếu bạn muốn sản xuất nhiều đậu hũ hơn, bạn gia tăng lượng đậu nành và muối Epsom theo tỷ lệ nêu trên. Hai cups đậu nành sẽ cho chúng ta hai pounds đậu hũ tươi v v Công thức trên dùng 21/4 teaspoons Epsom salts, đủ để làm đông sữa đậu nành tiết ra từ 1 cup hạt đậu nành khô. Epsom salt, hay còn gọi là magnesium sulfat, có bán tại các siêu thị và nhà thuốc tây. Ðừng nhầm lẫn với hóa chất sulfites, thường dùng trong kỹ nghệ thực phẩm để chống lên mầu nâu. Epsom salts thường dùng để hòa nước tắm hay ngâm chân. Mặc dù chúng tôi đề nghị dùng Epsom salts bởi vì giá rẻ và dễ kiếm mua, lại cho đậu hũ có mùi thơm ngon, nhưng bạn cũng có thể dùng nigari, một chất muối thiên nhiên lấy từ ngoài biển khơi, hay nước trái chanh nguyên chất, hoặc dấm vinegar hay chất calcium sulfat, mà người Việt chúng ta thường hay gọi là thạch cao. Phần lớn nigari, hay có tên hóa học là magnesium choride, lấy từ ngoài biển Nhật Bản. Chất muối thiên nhiên nầy đắt hơn muối Epsom, có bán tại các siêu thị Nhật và health food stores, được một số nhà sản xuất đậu hũ Nhật Bản và Trung Hoa tại Hoa Kỳ dùng. Thạch cao (calcium sulfat), cũng được nhiều công ty sản xuất đậu hũ dùng làm chất đông vì nó cho sản lượng nhiều. Cả hai loại muối Epsom salts và nigari salts làm đậu hũ có mùi thơm ngon ngọt. Nếu dùng chanh hay dấm để làm chất đông thì đậu hũ có mùi hơi chua. Dùng thạch cao (calcium sulfat), cũng còn gọi là gypsum, cho đậu hũ nhiều, nhẹ, và mịn hơn, nhưng rất khó tìm mua tại các chợ.
Nước tốt và sạch cũng góp phần vào mùi vị ngon ngọt của đậu hũ. Chúng ta không nên dùng nước thành phố (tap water) và nước cất (distilled water) mà nên dùng loại nước lọc (drinking water) hay nước suối (spring water). o0o Phương Pháp Thực Hành Tiến trình làm đậu hũ được chia ra làm hai giai đoạn: (1) giai đoạn làm sữa đậu nành và (2) giai đoạn làm đậu hũ. Phần lớn công việc là ở giai đoạn đầu. Giai Ðoạn Thứ Nhất: Chế Tạo Sữa Ðậu Nành Như chúng ta biết, sữa bò làm ra cheese. Cũng thế, sữa đậu nành làm ra đậu hũ. So sánh với sữa bò, sữa đậu nành không có cholesterol, ít chất béo, nhiều protein, nhưng ít calcium. Tuy nhiên, qua tiến trình làm đông tụ với calcium sulfat, đậu hũ lại có nhiều calcium, nên rất tốt. Thứ nhất, ngâm 1 cup hạt đậu nành khô trong một cái thau chứa 4 cups nước sau khi đã rửa sạch, trong khoảng từ 10 đến 12 tiếng đồng hồ (lối của người Nhật và Trung Hoa), hay từ 5 đến 6 giờ (lối của người Việt Nam trong nước) Ðổ nước cho ráo sau khi đã ngâm như nói ở trên, rồi múc từng đợt một vào máy xay sinh tố (blender), xay cho nhuyễn trong khoảng 2 phút, Mỗi đợt gồm 1 cup đậu nành đã ngâm và 1 cup rưỡi nước. Múc dung dịch đậu nành vừa xay nhuyễn, đổ qua một cái thau có phủ vải lọc, lọc lấy chất sữa, bỏ bã, vắt kỹ để được nhiều sữa. Ðổ tất cả dung dịch đậu nành đã xay vào nồi cùng với 5 cups nước nữa, đặt lên bếp lửa cho sôi trong khoảng 10 phút. Nên nhớ khi gần sôi, phải hạ lửa xuống thấp để tránh tràn ra ngoài và luôn luôn khuấy đều để tránh khê. Việc xử lý nhiệt như vậy là để phá hủy chất trypsin inhibitors, một chất ngăn cản sự tiêu hóa protein. Giai Ðoạn Thứ Hai: Làm Ðậu Hũ Hạ lửa cho nhiệt độ xuống còn 180 độ F (lúc sủi bọt). Pha 21/2 teaspoons Epsom salt trong 1 cup nước thành dung dịch muối. Xong đổ 1/3 cup vào dung dịch sữa trong nồi đang gần sôi, khuấy đều cho sữa đông tụ. Khi sữa bắt đầu đông tụ, đổ thêm 1/3 cup nữa, tiếp tục khuấy đều rồi để yên trong khoảng 8 phút. Ðổ 1/3 còn lại, xong để yên trong 4 phút nữa.
Sau khi sữa đông tụ hoàn toàn, múc chúng đổ qua khuôn gỗ, lũng đáy, có phủ vải lược, gấp lại và dùng sức nặng khoảng từ 3 đến 5 pounds đè lên để ép nước ra ngoài trong khoảng một tiếng đồng hồ là thành hình khuôn đậu hũ (độ cứng hay mềm của đậu hũ tùy thuộc thời gian ép lâu hay mau). Sau đó lấy đậu hũ ra, ngâm vào nước, rồi cất trong tủ lạnh để tồn trữ trong một tuần. Trong tiến trình làm đậu hũ, giai đoạn ngâm và xay đậu nành có ảnh hưởng rất lớn đến tỷ lệ và chất lượng đậu hũ. Nước dùng làm đậu hũ phải trong sạch và trung tính, cứ một pound hạt đậu nành sản xuất được từ 3 đến 4 pound đậu hũ và giá thành chỉ bằng một phần năm giá đậu hũ mua ở ngoài thị trường. o0o Chọn Mua Máy Làm Sữa Đậu Nành Tâm Linh Hầu như ai cũng biết sữa đậu nành được làm bằng hạt đậu nành và thường do các nhà kỹ nghệ làm sữa đậu nành sản xuất để cung ứng cho thị trường tiêu dùng với giá bán trung bình khoảng $1.25 cho 1/2 gallon sữa. Việc làm sữa đậu nành trong phạm vi gia đình thường theo lối cổ truyền, mất nhiều thì giờ và công sức, và cũng do nhu cầu dùng sữa càng ngày càng gia tăng, nên nhiều nhà chế tạo đã làm ra loại máy dùng trong gia đình để sản xuất sữa nóng tại gia với giá thành khoảng $0.10 cho 1/2 gallon sữa. Hiện nay trên thị trường Hoa Kỳ có nhiều loại máy làm sữa đậu nành với giá bán và phẩm chất khác nhau. Bài viết này nhằm giúp quý bà nội trợ có thêm những thông tin cần thiết khi quyết định mua một máy làm sữa đậu nành. Trước tiên là yếu tố xử dụng phải đơn giản. Ðiều này rất cần thiết vì đa số người xử dụng sẽ là quý bà và quý cô nội trợ. Máy cần được chế tạo với ít cơ phận để việc xử dụng cũng như việc chùi rửa dễ dàng. Ðiều quan trọng thứ hai là phương pháp làm sữa đậu nành. Cho đến nay, theo các nhà khoa học, phương pháp chế tạo sữa đậu nành tốt nhất, hiện áp dụng tại các công ty sản xuất sữa đậu nành ở Hoa Kỳ, là xay nhuyễn hỗn hợp đậu nành và nước ở nhiệt độ nóng cao. Phương pháp này nhanh, dễ làm hơn những phương pháp cổ truyền khác và nó có tác dụng phá hủy chất trypsin inhibitors, một chất ngăn cản sự tiêu hóa protein và làm giảm mùi vị “beany taste”. Máy làm sữa đậu nành dùng tại gia đình cũng phải áp dụng phương pháp này. Tiến trình vừa làm nóng mà không làm sôi nước, vừa xay đậu nành là một tiến trình phức tạp và khó khăn cho các nhà chết tạo máy. Quý bạn nên chọn lựa loại máy áp dụng phương pháp này với các thiết kế tự động (automatic operation).
Ngoài yếu tố tự động, bạn nên chọn loại máy có trang bị thêm bộ phận điều khiển manual settings, nếu muốn, người xử dụng có thể tự mình điều chỉnh thời gian xay và chu kỳ làm nóng. Ðiều thứ ba là bộ phận chứa hỗn hợp nước và đậu nành, bộ phận lọc cũng như bộ phận xay phải được làm bằng loại kim khí không rỉ sét stainless steel. Có nhiều nhà chế tạo dùng chất plastic để chế tạo các bộ phận này. Bạn không thể nào biết được sự tác dụng lâu dài giữa plastic với nhiệt độ nóng của sữa ảnh hưởng đến mùi vị và phẩm chất của sữa. Một điều chót nữa là thời hạn refund (thông thường là một tháng) và thời gian warranty (thông thường là một năm). Dưới đây là một số thông tin về một vài loại máy làm sữa đậu nành đang bán tại thị trường: (1) Nutritionist SY 5 Soy Milk Maker do công ty Salton chế tạo. Làm ra 5 cups (40 ounces) sữa trong khoảng 18 phút. Bộ phận chứa và lọc làm bằng plastic. Không có bộ phận làm nóng khi xay. Giá bán của Amazone là $99. Một năm warranty. (2) Soy Easy Soy Milk Maker, giá bán là 198.00 Australia dollars, do công ty Brossan, Australia chế tạo. Máy hoàn toàn tự động, sản xuất được 1,5 lít sữa trong vòng 20 phút. Tel. 1 300 855 166 Fax: (02) 4385 5161 Email: sales@brossan.com (3) Soy Milk Maker Model: IOM-201, gíabán $189.00, máy được sáng chế và cấp bằng phát minh tại Hoa Kỳ, Nhật chế tạo cơ phận và ráp tại Korea, làm được 1,7 lít tức 7 cups hay 64 ounces, trong khoảng 22 phút, các bộ phận làm bằng stainless steel, hoàn toàn tự động, một năm warranty. Liên lạc (4) SoyaJoy Milk Maker do công ty Sanlinx Inc. 4755 Fowler Dr. Morristown, TN 37814 Hoa Kỳ chế tạo. Giá bán là $125. Máy hoàn toàn tự động, sản xuất được 1,5 lít (50 ounces) sữa trong vòng 12 phút với nước nóng. Có tiếng chuông báo và tắt điện hoàn toàn khi làm xong sữa. Các bộ phận làm bằng loại kim khí không rỉ sét stainless steel. Có thể order tại website điện thoại 1-888-228-3082, điện thư fax: 530-660-7115, hay vi tính thư e-mail: sanlinx@soymilkmaker.com Sau đây là bảng so sánh bốn máy đã nói ở trên: ÐẶC TÍNH MÁY (1) (2) (3) (4) Máy xay hỗn hợp đậu nành và nước ở nhiệt độ nóng No Yes Yes Máy được điều khiển tự động hoàn toàn No Yes Yes Yes Các bộ phận của máy làm bằng stainless steel No Yes Yes Dung lượng sữa sản xuất cho một lần 1,3 lít 1,5 lít 1,7 lít 1,5 lít Một năm warranty Yes Yes Yes Yes
Một tháng refund Yes Giá bán chưa kể tiền shipping (khoảng $10 đến $12) $99 (*) 198 $189 $125 (*) Gía của Amazone Online. Quý bạn có thể truy cập website của Amazone xem sự đánh giá về máy này của một số người đã xử dụng: ( ) Australian dollars Trong các máy làm sữa đậu nành nói trên, chỉ có máy số (4) SoyaJoy Soymilk Maker do công ty Sanlinx Inc Hoa Kỳ chế tạo là được đánh giá tốt bởi cơ quan độc lập “International Soybean Program” của trường đại học University of Illinois at Urbana- Champaign (Karl E. Weingartner, Ph. D., Director of ISP Xin quý bà và quý cô nội trợ e-mail cho người viết biết kết quả xử dụng máy (tốt hay xấu ) để giúp cho những người sau thêm dữ kiện lựa chọn. tamlinh@thuvienhoasen.org Isoflavones đậu nành giúp ngăn ngừa bệnh mất trí nhớ By Liza Jane Maltin WebMD Medical News Reviewed by Dr. Jacqueline Brooks Chuyển ngữ: Tâm Diệu April 4, 2001 — Có lẽ bạn đã biết, ăn thực phẩm đậu nành giúp hạ lượng cholesterol trong máu. Còn hơn nữa, đây là tin vui mới nhất cho những người thích ăn đậu hũ và các thực phẩm có nguồn gốc từ đậu nành. Theo một kết qủa nghiên cứu khoa học mới nhất, được thực hiện trên loài động vật, thì chất isoflavones đậu nành có khả năng ngăn ngừa bệnh mất trí nhớ (Alzheimer) trong thời kỳ hậu mãn kinh của phụ nữ. Giáo sư Helen Kim, PhD, trưởng nhóm nghiên cứu của viện đại học University of Alabama at Birmingham đã nói với WebMD. rằng: “Những dữ kiện thu thập của chúng tôi cho thấy rằng chất isoflavones đậu nành có những tác dụng bảo vệ bộ óc chống lại sự thay đổi những tế bào liên hệ đến chứng bệnh mất trí nhớ.”
Trong cuộc nghiên cứu kéo dài ba năm thực hiện trên 45 con khỉ cái lớn tuổi. Các khoa học gia chia chúng ra làm ba nhóm, một nhóm cho ăn thực phẩm đậu nành có chứa chất isoflavones, nhóm thứ nhì cũng được cho ăn thực phẩm đậu nành nhưng đã lấy chất isoflavone ra khỏi đậu nành và nhóm thứ ba ăn thực phẩm có trộn chất thuốc estrogen nhân tạo Premarin, một loại thuốc thay thế chất estrogen dùng cho phụ nữ sau thời kỳ mãn kinh. Trong suốt ba năm thử nghiệm, các khoa học gia đã khảo sát bộ óc của khỉ, đặc biệt khảo sát sự biến đổi protein trong não bộâ, chỉ dấu của chứng bệnh mất trí nhớ. Loại protein này có tên gọi là "tau protein". Kết quả cho thấy rằng, nhóm khỉ ăn thực phẩm đậu nành có chứa chất soy isoflavone đã ít có sự biến đổi tau protein so với hai nhóm kia, Kim nói với WebMD. “Estrogen thay thế vào thời kỳ hậu mãn kinh có tác dụng ngăn ngừa bệnh mất trí nhớ,” Kim nói, “và chúng tôi được biết từ các cuộc thử nghiệm, estrogen là chất phòng vệ bộ óc. — nó bảo vệ các tế bào não (brain cells). Nhưng Kim giải thích rằng có lẽ estrogen thay thế (Premarin) không có tác dụng bảo vệ tế bào não vì khác với tính chất chống ốc xy hóa của isoflavone đậu nành. “Có một điều, họ không tìm thấy sự tác dụng rõ ràng của Premarin,” Pauline M. Maki, PhD, người phụ trách xem xét lại tài liệu nghiên cứu cho WebMD nói như vậy. “Nhưng Premarin có liên hệ với beta-amyloid hơn là tau protein”. Maki là thanh tra học viện quốc gia lão hóa, the National Institute on Aging in Baltimore. Ðiều đó có thể gỉai thích được, Hauxi Xu, PhD, đã phát biểu “nhưng việc này hãy còn trong vòng sơ khởi và cần đòi hỏi nhiều nghiên cứu thêm trước khi kết luận.” Xu, là giáo sư tại the Fisher Center for Alzheimer's Research at Rockefeller University in New York, người không có liên hệ với kết qủa nghiên cứu trên. Sự vận hành của bộ phận cơ thể có thể là một điều bí mật, nhưng kết qủa cuối cùng rất rõ ràng, Kim nói như thế. Ăn chất isoflavones đậu nành mang lại kết quả là ít có sự thay đổi “tau protein” trong những con khỉ thí nghiệm. Bây giờ câu hỏi thực sự là khi nào có thể áp dụng cho con người. Trong khi chờ thêm những kết qủa nghiên cứu khác kiểm nhận về việc đậu nành bồi bổ trí óc, các khoa học gia nói rằng bạn không thể nào sai lầm được khi ăn thêm các thực phẩm đậu nành. “Vốn dĩ chất đạm đậu nành chính nó đã là tốt rồi ” Kim nói thế. Cơ quan thực phẩm và thuốc men Hoa Kỳ đã thừa nhận sự lơi ích của đậu nành và cho phép các công ty sản xuất thực phẩm, dán nhãn hiệu thực phẩm với hàng chữ ghi
“hàng ngày tiêu thụ 25 grams (2 đến 3 khẩu phần - serving size) protein đậu nành có tác dụng giảm nguy cơ lâm bệnh tim mạch.” Dr. Kim nói: ”Với phân lượng tiêu thụ protein đậu nành tương tự chúng ta có thể bảo vệ bộ óc. Ngày nay các cửa hàng health food store không còn độc quyền bán các thực phẩm đậu nành như xưa, đậu nành có sẵn mọi siêu thị, và có nhiều loại để phù hợp với khẩu vị của mọi ngươiø, như sưã đậu nành, cereal, thịt chay, và ngay cả đậu hũ. o0o Chương 4 - Tổng Kết Tổng Kết Chúng tôi hy vọng rằng quý độc giả đã nhận được thông điệp quan trọng mà chúng tôi muốn gửi tới. Ðó là đậu nành, một hạt đậu kỳ diệu và là nguồn dinh dưỡng tuyệt hảo. Chúng ta biết và thừa nhận như vậy, thiết tưởng chưa đủ mà chúng ta cần phải thay đổi lối ăn uống. Chúng ta cần phải thay đổi chính sách dinh dưỡng căn bản từ protein thịt qua protein đậu nành, từ chế độ ăn thịt cá, và trứng bơ sữa nhiều chất béo qua chế độ ăn thực phẩm rau, đậu, và trái cây ít chất béo. Thêm thực phẩm đậu nành vào chế độ dinh dưỡng mới này sẽ đem lại nhiều lợi ích cho sức khỏe chúng ta. Những chứng cớ khoa học được trình bày trong quyển sách này đã nói lên điều đó. Ăn thực phẩm đậu nành, trước tiên là bạn đưa tình trạng cholesterol và các chất béo về mức lượng bình thường tự nhiên trong cơ thể, và sau đó bạn sẽ giảm thiểu mức độ lâm bịnh tim mạch, bao gồm các bệnh nghẽn mạch vành tim, nhồi máu cơ tim (heart attack), tai biến mạch máu não (stroke), bệnh suy tim (congestive heart failure), bệnh nghẽn mạch máu chân, và chứng bệnh cao huyết áp. Ngoài ra cũng ngăn ngừa các bệnh ung thư, bệnh tiểu đường, bệnh xốp xương cùng là các triệu chứng rối loạn tiền mãn kinh nơi phụ nữ. Thực phẩm đậu nành như đậu hũ, sữa đậu nành, miso, tempeh, nước tương và tầu hũ ky cùng là bột protein và các thức ăn biến chế khác rất dễ đáp ứng nhu cầu và sở thích của bạn. Thêm vào đó là các thức ăn đậu nành hiện đại, như là meatless, soy hot dogs, soy burgers, soy bacons và soy cheeses cung ứng tiện nghi và nhanh chóng, mặc dầu những sản phẩm này không cho những lợi ích cao như các loại thực phẩm đậu nành truyền thống.
Thực phẩm đậu nành là thành phần căn bản trong chính sách dinh dưỡng mới. Lẽ dĩ nhiên, nó không phải là thành phần duy nhất hay là thành phần quan trọng nhất. Nó phải được phối hợp với tất cả các loại rau, đậu, hạt, và trái cây. Chuyển đổi chính sách dinh dưỡng từ thói quen lâu đời ăn thịt cá qua chính sách ăn thực phẩm rau đậu bao gồm thực phẩm đậu nành không phải là một điều dễ dàng cho mọi người. Nguyên tắc áp dụng là phải chuyển hóa từ từ để tránh phản ứng của cơ thể và tâm lý. Bạn hãy áp dụng những thói quen tốt mới với sự chăm sóc cẩn thận. Chẳng bao lâu thói quen tốt mới sẽ quen dần, lớn mạnh và đẩy lui thói quen cũ. Bạn hãy thêm thực phẩm đậu nành vào các bữa ăn, như hồi nhỏ người viết được ăn món đậu hũ chiên sốt cà chua và món canh đậu hũ chiên với cà chua và cà bát, mà bây giờ ăn thực phẩm rau đậu một cách dễ dàng và ngon miệng. Bạn hãy thêm vào thực đơn hằng ngày và sau một thời gian hãy ăn đều đặn một ngày trong một tuần hoàn toàn thực phẩm rau đậu cho đến khi quen và thích, sẽ gia tăng lên hai ngày hay hơn nữa. Trong lãnh vực dinh dưỡng học, có rất nhiều điều chúng ta cần phải tìm hiểu và nghiên cứu để khám phá ra những điều mới. Hy vọng rằng trong một ngày rất gần đây sẽ có thêm các khám phá mới và các cơ quan thẩm quyền cấp cao về sức khỏe dân chúng sẽ chính thức thừa nhận thực phẩm đậu nành là thành phần dinh dưỡng căn bản và quan trọng, các y sĩ Hoa Kỳ sẽ biên toa cho bệnh nhân mua protein đậu nành hay các thuốc viên làm bằng tinh chế đậu nành để làm giảm cholesterol và ngăn ngừa cũng như trị liệu một số bệnh như hiện nay các y sĩ Italy đang làm. Nhưng tại sao chúng ta phải chờ thủ tục hành chánh công quyền Hoa Kỳ quá phức tạp và rườm rà khi mà thực phẩm đậu nành bán đầy rẫy tại các chợ health food stores? Thêm thực phẩm đậu nành vào thực đơn hằng ngày để gia tăng sức khỏe, ngăn ngừa bệnh tật là một điều dễ nhất mà ai cũng có thể làm được. Chúng tôi hy vọng những thông tin mới nhất về đậu nành trong quyển sách này sẽ giúp bạn thêm can đảm trong việc thay đổi lối sống qua viêc thay đổi chính sách dinh dưỡng. Chúng tôi cầu chúc bạn cùng tất cả chúng sinh suốt đời dồi dào sức khỏe và luôn luôn an lạc hạnh phúc. o0o Ðề Mục Các Câu Hỏi 151. Có người nghe một vị bác sĩ Ðông y ở quận Cam nói rằng ăn đậu hũ có chất thạch cao, nên nếu ăn nhiều sẽ bị cứng gan, điều nhận định nầy có đúng không? 154. Tôi nghe nói rằng đậu nành có chất kích thích tố sinh dục nữ và trong gia đình tôi có người bị ung thư vú. Vậy tôi có thể dùng thực phẩm đậu nành như đậu hũ và sữa đậu nành được không? 155. Tôi không ăn thịt, cá, trứng, bơ, và sữa vì nghe nhiều người nói ăn như thế chỉ gây bệnh, nhưng tôi không biết ăn rau đậu có đủ lượng calcium cần thiết cho cơ thể không? Tôi là phụ nữ trên 50 tuổi và rất lo sợ về bệnh loãng xương.
155. Chúng tôi được đọc tập san Dinh Dưỡng Trị Liệu số 3, trong đó có một bài viết về đậu nành do một vị nữ y sĩ chỉnh xương biên soạn. Mặc dầu tác giả, trong phần kết luận, nói là “đưa ra hai quan điểm đối chọi để người đọc lựa chọn duyệt xét” về sự nguy hại hay không nguy hại của thực phẩm đậu nành, nhưng trong nội dung, tác giả đã không giữ được sự vô tư mà khẳng định là thực phẩm đậu nành “không có lợi cho sức khỏe”. (trang 48, cột thứ hai, dòng 31). Vậy xin ông cho biết quan điểm về lời nói này? 162. Có thể ăn đậu hũ sống được không? 162. Ðọc xong hai quyển sách của ông “Thực Phẩm Rau Ðậu Qua Lăng Kính Khoa Học” và “Quan Ðiểm Về Ăn Chay Của Ðạo PhậtỢ, tôi thắc mắc không hiểu tại sao mà ông lại có vẻ tích cực khuyến khích mọi người theo chủ nghĩa ăn thực phẩm rau đậu. Theo ý tôi thì ăn uống cũng là một trong những quyền tự do của con người, như tự do tôn giáo vậy. Nếu như vận động người khác bỏ đạo của họ để theo đạo mình là một điều thiếu tế nhị, một sự cuồng tín, thì ông nghĩ sao nếu cứ rủ người ta bỏ ăn thịt mà ăn rau đậu. Bà bạn tôi nói rằng có lẽ hãng đậu nành bỏ tiền ra để cổ động cho sản phẩm của họ bán chạy nên ông mới có fund để đi làm chuyện thiên hạ như vậy. Nếu như lời nói của tôi có lỗ mãng, xin ông tha lỗi, vì lời thật hay mất lòng. 168. Tôi vẫn có một thắc mắc là không biết ăn thực phẩm rau đậu mà thực phẩm đậu nành là chính có đầy đủ sức khỏe không khi mà ông xã tôi là thợ xây cất công trường, phải làm việc chân tay nhiều? 170. Có nhiều người nói rằng protein đậu nành không tốt bằng protein thịt động vật. Ðiều này có đúng không? 171. Có người cho rằng trong thực phẩm rau đậu không có 4 trong 8 loại amino acids thiết yếu: Lysine, tryptophane, threonine, và methionine mà chỉ có trong thịt cá. 174. Có nhiều người cho rằng cấu trúc cơ thể con người là để ăn thịt động vật chứ không phải ăn rau đậu, không biết điều nhận định này có đúng không? o0o Những Câu Hỏi Ðáp Về Ðậu Nành Sau khi hai cuốn sách “Thực Phẩm Rau Ðậu Qua Lăng Kính Khoa Học” do nhà xuất bản Văn Nghệ phát hành và quyển “Quan Ðiểm Về Ăn Chay Của Ðao Phật” do Hoa Sen xuất bản, chúng tôi có nhận được rất nhiều câu hỏi về ăn chay mà hầu hết chúng tôi đã trả lời trên quyển “Quan Ðiểm Về Ăn Chay Của Ðạo Phật” ấn bản thứ nhì, ngoại trừ một số ít câu hỏi liên
quan đến đậu nành và đậu hũ mà chúng tôi dành để trả lời nơi quyển sách này. HỎI Có người nghe một vị Bác Sĩ Ðông y nói rằng ăn đậu hũ có chất thạch cao, nên nếu ăn nhiều sẽ bị cứng gan, điều nhận định nầy có đúng không? ÐÁP Chúng tôi có tham khảo với Bác Sĩ Lê Thành, Ph.D.,O.M.D.,CA và được giải đáp như sau: "ÄThạch cao, tiếng anh là gypsom mà trong tự điển Bách Khoa Encarta Encyclopedia định nghĩa là một loại chất khoáng rất phổ thông mang tên hóa học là calcium sulfat (CaSO4 2H2O). Nó được tìm thấy trong đá vôi (limestone), và hầu như có mặt ở mọi vùng trên trái đất. Trong Ðông Y, người ta dùng thạch cao để hạ nhiệt khi bị sốt, khát nước, bứt rứt. Trong những chứng sốt nóng mê sảng, người ta dùng Bạch Hổ thang, gồm có bốn vị thuốc là: thạch cao, tri mẫu, ngạch mễ, và cam thảo. Trong thang thuốc nầy, vị thạch cao là chính. Trong kỹ nghệ làm đậu hũ, thạch cao được dùng để làm đông tụ chất sữa lấy ra từ hạt đậu nành và cũng để gia tăng hàm lượng calcium trong đậu hũ, vốn dĩ có rất ít trong sữa đậu nành, không đủ cung ứng cho cơ thể con người (mỗi ngày cơ thể cần khoảng trung bình 800 mg calcium). Calcium là khoáng chất rất cần thiết cho cơ thể, giúp tạo dựng khung xương cứng cáp, giúp tránh bệnh loãng xương lúc tuổi già. Khoảng 1% calcium (10 g) tác động dưới dạng ion đóng một vai trò sinh học rất quan trọng, như thẩm thấu qua màng tế bào, kích thích thần kinh cơ, tham gia vào việc chế tạo nhiều loại enzym, tiết xuất nhiều loại hormone, ngăn ngừa mệt mỏi và chứng co giật. Các chức năng ấy hoạt động tốt khi lượng calcium trong máu được giữ ở mức 95-100 mg/lít. Cơ thể không tạo lập được calcium, nên cần phải ăn những thực phẩm giầu calcium. Chất calcium thặng dư trong cơ thể sẽ được thải hồi ra ngoài bằng đường tiểu qua bộ phận thận. Ở một số người, vì một lý do nào đó, thận không bài tiết tốt, chất calcium sẽ kết tủa và đóng sỏi gây ra bệnh sạn thận. (chứ không phải gan cứng) Gan, một cơ quan tối quan trọng của bộ máy tiêu hóa, là cơ quan lọc các chất độc và các chất không cần thiết cho cơ thể. Gan cũng có nhiệm vụ là tiết ra chất mật nhằm tiêu hóa chất béo, nó không lưu trữ chất calcium. Cứng gan thường là hậu quả bởi: (1) uống rượu, (2) có tiền căn viêm gan siêu vi khuẩn A, B, C, (3) ăn uống bởi những thực phẩm trong đó có nhiều chất hóa học độc mà gan không lọc được. Thí dụ như các thức ăn bị mốc độc, như mắm, nấm mọc hoang có độc. Các mốc nầy tiết ra những hóa chất độc làm hại gan. Ngoài ra một số thuốc trị bệnh cũng có ảnh hưởng đến gan, khi dùng
những loại thuốc này, BS phải theo dõi chức năng của gan bằng cách thử máu định kỳ. Theo các nhà khoa học phân tích, thì trong đậu hũ không có chất nào được liệt kê là chất độc. Chất trypsin inhibitors có trong đậu nành, không phải là chất độc, mà chỉ là một chất làm chậm tiêu hóa chất đạm, nhưng qua tiến trình làm thành đậu hũ, do việc xử lý nhiệt, nên nó đã bị hủy diệt. Còn chất thạch cao, như trên đã nói là chất khoáng calcium rất cần thiết cho cơ thể. Nói rằng ăn đậu hũ nhiều? Chúng ta nên xác định như thế nào là nhiều? Tôi chưa thấy ai ăn đậu hũ trừ cơm, và hầu hết chúng ta dù ăn chay hay ăn mặn thì đậu hũ vẫn chỉ được dùng như một trong những thực đơn trong bữa ăn mà cơm là chính mà thôi. Và như vậy thì cơ thể vẫn đủ thì giờ dung nạp để tiêu hóa. Trên thực tế ngày nay, từ Nhật Bản, Ðại Hàn, Trung hoa v v và cả Hoa kỳ nữa, càng ngày người ta càng có khuynh hướng dùng đậu hũ thay cho thịt cá. Trong các bản báo cáo từ các tạp chí y học, người ta chưa thấy nói đến bất cứ một tai biến nào do đậu hũ gây ra. Qua các nhận định căn bản trên đây. Chúng ta cứ yên tâm dùng đậu hũ như một thành phần dinh dưỡng trong trong thực phẩm hàng ngày mà không lo ngại gì. Chẳng những ngăn ngừa bệnh tật mà còn bồi bổ cho cơ thể qua những tác dụng tốt của đậu nành, như chúng ta đã thấy kết quả nghiên cứu của các cơ quan y học có thẩm quyền và đáng tin cậy. HỎI Tôi nghe nói rằng đậu nành có chất kích thích tố nữ và trong gia đình tôi có người bị ung thư vú. Vậy tôi có thể dùng thực phẩm đậu nành như đậu hũ và sữa đậu nành được không? ÐÁP Trước đây người ta cho rằng estrogen là một loại kích thích tố nữ chỉ có nơi loài động vật có vú. Nhưng ngày nay, các nhà khoa học đã khám phá ra chất isoflavones trong đậu nành có những cấu trúc và sự vận hành giống như chất kích thích tố nữ (female hormone estrogen). Vì vậy họ gọi là estrogen thảo mộc (plant estrogen) hay phytoestrogen. Sau khi nghiên cứu, các khoa học gia đều cho rằng isoflavones có khả năng mãnh liệt chống lại các tác dụng gây nên chứng ung thư liên hệ đến hormone như ung thư vú, tử cung và buồng trứng. Do đó bà nên ăn các thực phẩm đậu nành như đậu hũ và uống sữa đậu nành thì tốt hơn là ăn thịt và uống sữa bò, bởi vì chế độ dinh dưỡng nhiều thịt và chất béo, sẽ làm tăng lượng estrogen, (buồng trứng tự động sản xuất thêm estrogen khi quá chất béo cần thiết). Xin bà đọc thêm chương nói về isoflavones đậu nành. HỎI Tôi không ăn thịt, cá, trứng, bơ, và sữa vì nghe nhiều người nói ăn như thế gây bệnh nên chỉ ăn thực phẩm rau đậu, nhưng không biết ăn như thế có đủ lượng calcium cần thiết cho cơ thể không? Tôi là phụ nữ trên 50 tuổi và rất lo sợ về bệnh loãng xương.
ÐÁP Nếu bà không biết chắc bà tiêu thụ đủ calcium hằng ngày, có lẽ bà nên uống thêm supplement mỗi ngày. Thêm vào đó là nên tập thể dục thường xuyên như đi bộ hay aerobic và ra ngoài trời để có vitamin D nhờ ánh nắng. Tuy nhiên, một chế độ ăn thực phẩm rau đậu và đậu nành, đậu hũ với nhiều rau xanh và trái cây tươi cũng đủ cung ứng nhu cầu calcium hằng ngày. Thêm nữa là, nếu bà không ăn thịt, điều này lại rất tốt cho xương. Rất nhiều nghiên cứu khoa học đã cho biết những khu vực dân số ăn ít thịt và không uống sữa bò lại có tỷ xuất về bệnh loãng xương thấp hơn là những khu vực ăn thịt và uống sữa bò. Một nghiên cứu mới đây nhất tại Nhật Bản được đăng tải trên tạp san American Journal of Clinical Nutrition là họ tìm thấy nơi nhóm 700 người ăn thịt bị thất thoát calcium nhiều hơn là nhóm không ăn thịt. Xin bà xem thêm bài nói về bệnh xốp xương trong quyển sách này. HỎI Chúng tôi được đọc tập san Dinh Dưỡng Trị Liệu số 3, trong đó có một bài viết về đậu nành do một vị nữ y sĩ chỉnh xương biên soạn. Mặc dầu tác giả, trong phần kết luận, nói là “đưa ra hai quan điểm đối chọi để người đọc lựa chọn duyệt xét” về sự nguy hại hay không nguy hại của thực phẩm đậu nành, nhưng trong nội dung, tác giả đã không giữ được sự vô tư mà khẳng định là thực phẩm đậu nành “không có lợi cho sức khỏe”. (trang 48, cột thứ hai, dòng 31). Vậy xin ông cho biết quan điểm về lời nói này? ÐÁP Trước tiên, chúng tôi xin lỗi là đã không trả lời bà trong hai quyển sách mà chúng tôi đã xuất bản, vì chúng tôi đang biên soạn quyển sách riêng về đậu nành, và muốn dành cho câu hỏi của bà cũng như câu trả lời của chúng tôi có một vị trí đặc biệt trong một quyển sách có tính cách nghiên cứu khoa học. Thật ra, khi viết quyển sách này, một phần cũng là trả lời câu hỏi của bà. Tuy nhiên còn một vài điều đặc biệt, nên cũng dịp này trình bầy thêm để bà và quý độc giả hiểu rõ. Trước hết phải nói ngay rằng bài viết của nữ y sĩ chỉnh xương như bà nói, là người phụ trách trông nom và cũng là biên tập viên tập san Dinh Dưỡng Trị Liệu, có trụ sở chánh tại San Jose, không phải là một bài biên soạn có tính cách nghiên cứu khoa học mà là một bài dịch, nhưng lại không được dịch đúng và có thêm ý kiến của người dịch vào, cũng lại không nói rõ xuất xứ nguồn tài liệu và tên tác giả để người đọc có thể tìm hiểu thêm. Nguồn gốc của bài viết có tựa là “Are Soy Products Dangerous?” thực ra là của Charlotte Gerson đăng tải trên mạng lưới Internet viết theo một tài liệu cũ cách nay 32 năm, in trên tờ nguyệt san Newlife ở New York, số tháng Năm năm 1966 bởi hai nữ tác giả Sally W. Fallon, và Mary G. Enig. (có lưu trữ tại thư viện California State University, Fullerton) Nội dung bài viết của Fallon và Enig đều chứa đựng những tin tức cũ và sai lạc so với những khám phá khoa học bây giờ. Thứ Nhaát, tác giả cho rằng “Người Trung Hoa đã không ăn đậu nành như họ đã ăn các thứ đậu khác, như đậu lentil chẳng hạn vì đậu nành chứa một số lượng lớn những
chất độc hại,”Ẳ mà một trong những chất ấy tác giả gọi là “một loại điều tố cực mạnh có khả năng ngăn điều tố trypsin và các điều tố khác cần thiết cho sự tiêu hóa chất đạm đậu nành. Nấu chín cũng không triệt tiêu được loại điều tố này và làm cho sự tiêu hóa bị trở ngại. Ðiều này hoàn toàn sai lầm, vì (thứ nhất), cổ thư Trung Hoa còn ghi lại là đậu nành xuất hiện từ trước thời đại nhà Chu (Chou Dynasty, khoảng thế kỷ thứ 11 trước Tây lịch) là một loại nông phẩm cổ nhất được dùng làm thực phẩm chánh,Ẳ qua cả hai dạng lên men như chao, nước tương, miso, và dạng không lên men như đậu tươi luộc, đậu rang, bột đậu nành, giá sống, mì căn, tầu hũ ky, sữa và đậu hũ; và (thứ hai), người Trung Hoa biết trong đậu nành có một chất làm khó tiêu hóa, (mà về sau khoa học mới gọi là SBTI “soybean trypsin inhibitors” có tác dụng ngăn cản nhiệm vụ của một chất xúc tác giúp cho sự tiêu hóa protein) nên họ đã hóa giải bằng cách ngâm đậu nành qua đêm xong xay nhuyễn bằng cối xay đá, vắt bỏ bã rồi nấu sôi thành chất sữa và từ đây biến ra các thực phẩm khác như đậu hũ, tầu hũ ki, mì căn do đó qua tiến trình biến chế này chất SBTI đã bị khử trừ và các thực phẩm trở nên rất dễ tiêu hóa. Thứ Hai, tác giả cho rằng các thực phẩm đậu nành đã không được dùng cho đến khi kỹ thuật lên men được phát triển. Nói như vậy là sai vì ngay từ khi khám phá ra đậu nành người dân Trung Hoa đã ăn đậu nành qua dạng không lên men như đậu tươi luộc, đậu rang, bột đậu nành làm bánh, giá sống, mì căn, tầu hũ ky, sữa và đậu hũ. Ðậu hũ bắt đầu có từ thời đại nhà Hán vào khoảng thế kỷ thứ hai trước Tây lịch. (Han Dynasty 206 B.C.-220 A.D.)Ẳ Thứ Ba, tác giả cho hay là thực phẩm đậu nành chứa nhiều chất hóa học không tốt, ví dụ như hóa chất Phytate, hóa chất Protease Inhibitors, v v Ðiều này cũng hoàn toàn sai vì, như chúng tôi đã trình bầy rất rõ ràng trong sách. Xin bà xem lại chương nói về các hóa chất chống lại bệnh ung thư. Thứ Tư, tác giả cũng cho rằng trẻ sơ sinh uống sữa đậu nành bị thiếu chất kẽm (zinc), nhiều chất phytate, và bị dị ứng v v Ðiều này lại sai hơn nữa vì sữa đậu nành cho trẻ sơ sinh mới là loại sữa tốt, cân bằng đủ thứ vitamin và chất khoáng, nhất là lại càng không bị dị ứng. Xin bà coi lại chương nói về sữa đậu nành và sữa đậu nành công thức trẻ sơ sinh trong sách. Cũng xin kể thêm là cháu ngoại của người viết, vì uống sữa bò bị dị ứng đầy mặt, đầy người, nên bác sĩ Hạnh đã cho thay thế bằng sữa đậu nành hiệu Isomilk mà kết quả là chứng dị ứng biến mất và rất là khỏe mạnh mập mạp. Thứ Năm, tác giả viết “trong lúc làm sữa đậu nành, các nhà sản xuất cố gắng loại bỏ tối đa chất trypsin inhibitors bằng cách cho đậu nành ngâm trong một dung dịch kiềm (alkaline), sau đó đun nóng bằng sức ép ở nhiệt độ 115 độ, nhưng hại thay là chất đạm bị làm tan dạng thức và số chất đạm còn lại khó có thể tiêu hóa được và chất phytate trong sữa đậu nành ngăn không cho các khoáng chất hấp thụ vào máu. Tệ hại hơn nữa chất kiềm dùng để ngâm tạo ra mầm ung thư lysinealine và giảm chất cystine, một chất rất quan trọng cho sự biến năng chất đạm. Thiếu chất cystine này các chất đạm trở thành vô
dụng ngoại trừ ăn thêm các các thực phẩm có chất thịt, cá và các sản phẩm bằng sữa động vật như cheese bơ. Rất tiếc người ăn chay không có các chất này.” Xin trả lời là việc ngâm đậu nành trong một dung dịch kiềm là phương pháp cổ điển, mà ngày nay, hầu hết các nhà sản xuất thực phẩm đậu nành không còn áp dụng, mà họ theo kỹ thuật boiling water-grindẲ do viện đại học Cornell University phát triển, vừa có tác dụng không cho chất xúc tác hành hoạt (inactivate the soy enzyme) mà lại còn làm chất sữa có mùi thơm tự nhiên hơn. Lẽ dĩ nhiên, theo kỹ thuật này, đậu nành vẫn phải ngâm khoảng 10 tiếng đồng hồ, nhưng chỉ với nước thường, không pha thêm bất kỳ một hóa chất nào. Ðó là nói về tác giả Fallon, Enig và Charlotte Gerson, bây giờ chúng tôi xin nói thêm về những điều mà tập san Dinh Dưỡng Trị Liệu Số 3 đã cho thêm vào hoặc dịch không đúng khi chuyển ngữ: Thứ Nhất, người biên tập viết rằng: “Những lợi ích của sữa đậu nành đã bị trầy vết khi các nhà khảo cứu cho rằng đậu nành không những có lợi ích làm giảm cholesterol mà còn có lợi chống ung thư và các triệu chứng của thời kỳ sau tắt kinh.” mà nguyên văn tiếng Anh như sau: “The health benefits of soy foods keep piling up as research unveils new information about the benefits of the components of soy, not only that is low cholesterol, but that it is also linked to cancer benefits and may help menopause symptoms.”. Chữ soy foods không thể dịch là sữa đậu nành, chữ piling up cũng không thễ dịch là trầy vết mà nó có nghĩa là chất đống, chất chồng. Ý nghĩa toàn câu này là “Những lợi ích sức khỏe của thực phẩm đậu nành được tích lũy thêm bởi các nghiên cứu khám phá những tin tức mới về lợi ích của các thành phần cấu tạo đậu nành, không những chỉ làm giảm cholesterol, mà còn có lợi chống lại bệnh ung thư và các triệu chứng sau khi mãn kinh của phụ nữ” Thứ Hai, trong khi nói rằng: “Ðậu nành có tác dụng hạ cholesterol ra sao thì chưa được rõ ” (trang 46 cột thứ nhất) thì ở một đoạn khác cô nói là: “Ðậu nành có khả năng làm giảm cholesterol trong máu, đồng thời còn ngăn ngừa chất LDL cholesterol xấu bị oxýt hóa. (trang 46 cột nhì). Quả là mâu thuẫn, đủ chứng tỏ người viết, đã không nắm vững vấn đề, cho nên mới không được nhất quán như vậy. Thứ Ba, trong bản văn tiếng Anh, tác giả Charlotte Gerson viết: “New soy products are being marketed to the growing “health product” consumers: soy milk, soy baby formula, soy yogurt, soy ice cream, soy cheese, soy flour for baking, and soy protein as a meat substitute for the vegetarians.” Thế mà cô lại dịch, có thêm vào (những chữ gạch dưới hàng) như sau: “Chúng ta nên nhớ, những người ăn chay, ăn đậu hũ thường bị thiếu khoáng chất rất trầm trọng. Nhiều những sản phẩm mới làm bằng đậu nành như sữa đậu nành, công thức sữa đậu nành cho trẻ em, yogurt đậu nành, kem đậu nành, bột đậu nành được tuyên bố là “ lợi ích cho sức khỏe” nhưng thật ra không có lợi cho sức khỏe”. (trang 48)
Chúng tôi rất tiếc cho người viết, một Doctor of Chiropractic, có trách vụ nghề nghiệp là chăm sóc sức khỏe cho đồng bào, lại viết một bài về dinh dưỡng không phù hợp với các khám phá khoa học mới, vì cô chỉ y cứ vào một bài viết, mà bài viết đó lại căn cứ vào một bài viết khác quá cũ, đã xuất bản cách nay 32 năm, nhằm gây hoang mang cho những người ăn chay, một chế độ dinh dưỡng mới, đang đi vào dòng sinh hoạt chính của người dân Hoa Kỳ và các quốc gia Tây Phương. HỎI Có thể ăn đậu hũ sống được không? ÐÁP Chúng tôi có thư hỏi công ty sản xuất thực phẩm đậu nành House Foods America Corporation 7351 Orangewood Ave., Garden Grove, CA 92841 thì được họ trả lời là tất cả đậu hũ do họ sản xuất mang nhãn hiệu Hinoichi đều đã được khử trùng bằng phương pháp Pasteur vào giai đoạn cuối của tiến trình sản xuất, vì thế rất là an toàn cho sức khỏe khi ăn ngay từ trong hộp, không cần thiết phải nấu lại. Riêng về các loại đậu hũ khác, cũng như đậu hũ do người Việt Nam làm, chúng tôi không được rõ họ có khử trùng bằng phương pháp Pasteur không, nên không dám trả lời. Thiết nghĩ, muốn cho yên tâm, chúng ta cứ luộc lại thật sôi trước khi ăn, càng thêm an toàn. HỎI Ðọc xong hai quyển sách của ông “Thực Phẩm Rau Ðậu Qua Lăng Kính Khoa Học” và “Quan Ðiểm Về Ăn Chay Của Ðạo Phật"Ï, tôi thắc mắc không hiểu tại sao mà ông lại có vẻ tích cực khuyến khích mọi người theo chủ nghĩa ăn thực phẩm rau đậu. Theo ý tôi thì ăn uống cũng là một trong những quyền tự do của con người, như tự do tôn giáo vậy. Nếu như vận động người khác bỏ đạo của họ để theo đạo mình là một điều thiếu tế nhị, một sự cuồng tín, thì ông nghĩ sao nếu cứ rủ người ta bỏ ăn thịt mà ăn rau đậu. Bà bạn tôi nói rằng có lẽ hãng đậu nành bỏ tiền ra để cổ động cho sản phẩm của họ bán chạy nên ông mới có khả năng để đi làm chuyện thiên hạ như vậy. Nếu như lời nói của tôi có lỗ mãng, xin ông tha lỗi, vì lời thật hay mất lòng. ÐÁP Trước hết, xin cảm ơn bà đã nói thật, nói thẳng những điều bà nghĩ. Chính sự thành ý này của bà đã giúp tôi cái chìa khóa để mở cánh cửa mời bà bước vào một thế giới đẹp, một thế giới hoàn toàn khác hẳn với cái thế giới ích kỷ hẹp hòi, được xây dựng nên bởi những con người được mệnh danh là, lương tâm chỉ đủ để khỏi bị treo cổ, có nghĩa là dù việc gì tàn ác đến đâu, mà không bị pháp luật trừng trị, thì họ cũng cứ làm. Thí dụ như trói con thỏ lại vạch mắt nó ra, nhét bột xà bông vào rồi tính giờ xem bao lâu thì mắt nó xưng lên và mù đi để lấy kết quả xem bàn tay ngà ngọc của con người cầm vào xà bông thì bao lâu sau da bị ngứa, mặc kệ tiếng rú đau đớn của con vật khốn khổ. Hoặc như một vụ gần đây có nêu ra trường hợp một thanh niên tên là Jeremy Strohmeyer cưỡng hiếp và bóp cổ đến chết một bé gái bảy tuổi tại phòng vệ sinh casino ở Las Vegas, trong khi bạn hắn tên là David Cash chứng kiến mà không hề can ngăn. Sau đó, cả hai thản nhiên lên xe tiếp tục cuộc du hành. Ðến khi việc đổ bể ra, tên chính phạm bị bắt, nhà báo hỏi tên bạn đã chứng kiến rằng: - Anh có thấy xúc động, thương xót cho cô bé gái nạn nhân không?
Thì hắn thản nhiên trả lời: -Không! Nó chẳng liên hệ gì với tôi cả. Tôi không quen biết nó. Cái thế giới những con người nhẫn tâm, ích kỷ như vậy đối với ngay chính đồng loại, mà kêu gọi họ ngưng chém giết súc vật thì có khác gì tiếng gào trong sa mạc! Những từ ngữ thiện tâm, từ bi, nhân đạo chắc hẳn là không bao giờ xuất hiện trong ngôn ngữ và tư tưởng của họ. Cho nên tôi muốn giới thiệu với bà một thế giới khác. Ở đó, có những con người hành xử khác hẳn với lối suy nghĩ của những con người ở thế giới kia. Thí dụ như Bác Sĩ Albert Schweitzer, người đã từ bỏ cuộc sống đầy đủ tiện nghi, văn minh cơ khí, len lỏi vào tận nơi rừng sâu nước độc Phi Châu để cứu giúp người da đen và loài vật. Ông kể lại: ỘNgay từ thưở chưa bước chân đến trường, tôi đã thắc mắc, không thể hiểu nổi tại sao những lời cầu nguyện mỗi tối của tôi lại chỉ dành riêng cho loài người mà thôi. Vì vậy, sau khi cùng mẹ tôi cầu nguyện và được bà hôn, chúc ngủ ngon, tôi thường âm thầm cầu thêm cho tất cả mọi loài, mọi sinh vật, như sau: Xin Chúa che chở và ban phước lành cho tất cả mọi sinh vật. Xin giúp cho họ tránh khỏi tai họa và được ngủ trong an bìnhỢ. Ông cầu cho tất cả sinh vật chứ không chỉ riêng cho loài người. Ông cứu giúp cả người lẫn vật một cách bình đẳng. Ông nói: "ÄBất cứ một tôn giáo hay triết thuyết nào mà không đặt nền tảng trên sự tôn trọng sinh mạng thì đều không phải là tôn giáo hoặc triết thuyết chân chính"Ï. Sinh mạng là cả mạng người và mạng vật, chứ không chỉ riêng mạng người, hoặc chỉ có mạng con vật lớn mới đáng kể. Lại thí dụ như ông John Robbins, tác giả cuốn Diet For A New America. Ông nầy là con trai nhà tỷ phú cà rem Baskin Robbins, chủ nhân hệ thống Baskin 31 Robbins Ice Cream trên thế giới. Nhưng ông đã không kế nghiệp cha, khai thác ngành cà rem, vì ông cho rằng chính cái nghề này của gia đình ông đã đẩy biết bao thế hệ bò cái, bò con vào cuộc đời khốn khổ để cung cấp sữa làm cà rem. Mặc dầu thân phụ ông làm ăn lương thiện, không lường gạt ai, nhưng ông đã thấy sau lưng cái tài sản đồ sộ ấy là hình bóng những con bò cái với những bầu vú nứt nẻ, phải đeo yếm lên để khỏi bị chấm đất, do lòng tham của con người, muốn tăng lượng sữa lên gấp hai, đã bắt chúng phải uống thuốc kích thích để sản xuất mau, hình bóng những con bò đực con, mới lọt lòng mẹ đã bị giật ra khỏi vú mẹ, để khỏi bú tranh sữa dành cho người (mà lẽ ra là sữa của nó). Giật ra khỏi lòng mẹ để đi đâu? Ðể đến những cái chuồng đặc biệt, rất chật, sống khoảng 14 tuần, không được chạy nhẩy, không được cọ quậy để thịt được mềm. Những con bê bất hạnh nầy đau bụng quanh năm vì chỉ được ăn một loại thực phẩm, do đầu óc quái ác của loài người chế ra, là lỏng và không có chất sắt để sau này thực khách được ăn loại thịt bê non đặc biệt, gọi là thịt veal mầu tai tái, lờ lờ và mềm mềm. Ðể có được miếng ăn khoái khẩu, có bao giờ người ta nghĩ đến cả cuộc đời khốn khổ của con bê đáng thương kia không?
Thế còn bò cái con thì sao? Thì cũng sẽ bị giật ra khỏi bầu vú của mẹ nó, vì sữa phải để dành cho người! Nhưng nó sẽ được nuôi nấng tử tế hơn các anh em trai của nó, để mau thành máy đẻ và rồi sẽ đi suốt đoạn đường đời mà mẹ nó đã trải qua. Nghĩ đến những thảm kịch mà con người đã tạo ra cho loài vật, ông cùng vợ bỏ nhà, vào rừng, tự trồng trọt để nuôi thân. Ông viết sách, đi diễn thuyết khắp nơi kêu gọi mọi người dùng thực vật làm nguồn dinh dưỡng để cải tạo sức khỏe, tăng trưởng lòng nhân đạo, cải tạo môi trường sống cả vật chất lẫn tinh thần, cứu nước và đất đai trồng trọt khỏi bị ô nhiễm vì phân súc vật và các chất phế thải, chất hóa học được dùng trong công cuộc thúc đẩy cho con vật mau nặng cân, các thuốc sát trùng, thuốc tẩy uế chuồng trại v v Và trên hết tất cả, ông kêu gọi mọi người bỏ thịt để tiết kiệm thực phẩm ngũ cốc, chuyển qua cho dân đói ở các nước nghèo, vì để có một ký thịt ăn cho ngon miệng, trẻ đói ở Phi Châu sẽ mất cơ hội có 10 ký ngũ cốc vào bụng, vì đó là con số ngũ cốc dành cho súc vật ăn để tạo thành một ký thịt! Cái thế giới mà tôi muốn giới thiệu với bà rất đẹp. Họ cũng rất đông. Gồm có hàng nửa triệu hội viên hội People For The Ethical Treatment of Animals, vài trăm ngàn hội viên hội The Humane Society of United States, The American Society for The Prevention of Cruelty to Animals, v v , nhiều lắm. Hàng triệu hội viên của các hội nhân đạo ấy đã làm gì? Họ là những người tình nguyện, hầu hết đều Ộăn cơm nhà vác ngà voiỢ, đã không có bất cứ loại thù lao nào, còn phải bỏ tiền túi ra để hoạt động mỗi khi nghe thấy có chuyện tàn nhẫn xẩy ra. Họ liều mạng vào làm ở các trại chăn nuôi, lò sát sinh để mắt thấy tai nghe những hành động độc ác rồi tố cáo trước công luận để cải thiện đời sống súc sinh, vô vị lợi. Có thể là vì không có dịp tiếp xúc với những con người cao cả này, cho nên bà bạn của bà mới tưởng rằng mỗi khi có ai làm gì thì chắc chắn là phải thủ lợi. Tuy nhiên, lối suy đoán đó trong việc nầy thì hoàn toàn thiếu cơ sở nghiên cứu và lý luận. Bởi vì, nếu như hãng đậu nành muốn bán chạy thì họ thích dùng đậu nành nuôi súc vật lấy thịt hơn vì số lượng bán sẽ tăng gấp mười lần. Chứ nếu mọi người ăn rau đậu, thì sẽ không tốn nhiều đậu nành như dùng đậu nành để nuôi súc vật lấy thịt, số bán phải sút giảm mới đúng bà ạ. Thực tế, vì cảm kích việc làm không vụ lợi của chúng tôi nên nhiều cá nhân giầu từ tâm đã bảo trợ ấn in. Riêng kỳ ấn in đầu tiên ba ngàn quyển sách này, cũng như kỳ tái bản lần thứ nhất 3,000 cuốn Quan Ðiểm Về ăn Chay Của Ðạo Phật, chỉ do một nhà từ tâm bảo trợ mà quý độc giả thấy nơi bìa sau, hoàn toàn không liên hệ với kỹ nghệ sản xuất thực phẩm đậu nành. Còn việc bà so sánh sự tự do ăn uống với tự do tôn giáo thì hai vế không cân đối. Về tôn giáo, ai theo đạo nào thì chỉ cá nhân người đó liên hệ. Về ăn uống, nếu ăn thịt, ngoài bản thân người ấy dễ bị bệnh hoạn, còn làm đau đớn, chết chóc biết bao sinh vật, làm biết bao người thiếu ăn và làm tổn thương biết bao môi trường sống thiên nhiên của nhân loại.
HỎI Tôi vẫn có một thắc mắc là không biết ăn thực phẩm rau đậu mà thực phẩm đậu nành là chính có đâỳ đủ sức khỏe không khi mà ông xã tôi là thợ xây cất công trường, phải làm việc chân tay nhiều? ÐÁP Thưa bà, có lẽ trước tiên chúng ta nên bỏ thành kiến sai lầm rằng ăn thịt cá mới có đủ sức mạnh. Thật ra người ăn thịt cá không có sức mạnh và sức chịu đựng dẻo dai bằng người không ăn thịt cá. Dr. Russel Chittenden, Physiological Chemist thuộc viện đại học Yale University, sau nhiều năm nghiên cứu chế độ dinh dưỡng dành cho nhóm lực sĩ và quân nhân không ăn thịt cá, đã hoàn toàn bác bỏ thành kiến sai lầm trên. Ông cho rằng những người không ăn thịt cá đã chứng tỏ có sức mạnh và có sức chịu đựng dẻo dai hơn những người ăn thịt cá. Cũng tại Viện Ðại Học Yale, Giáo sư Irving Fisher đã thực hiện liên tiếp nhiều cuộc thử nghiệm để so sánh và tìm xem người ăn protein thịt hay người ăn protein đậu nành, ai nhiều sức khỏe hơn. Ông tuyển lựa ba nhóm người, nhóm lực sĩ ăn protein thịt, nhóm lực sĩ ăn protein đậu nành, và nhóm người ở nhà ăn uống bình thường, ít hoạt động. Kết quả của ông đã được tín nhiệm và ghi nhận nơi Tập san y khoa Yale Medical JournalẲ, ông viết như sau: “Sau khi phân tích và so sánh thành quả của cả ba nhóm thì nhóm lực sĩ ăn protein thịt đã kém khả năng chịu đựng so với nhóm lực sĩ ăn protein đậu nành và rau đậu, trái cây. Sự khác biệt này là do nguyên nhân khác biệt về chính sách dinh dưỡng. Ðây là những bằng chứng hùng hồn chứng tỏ ăn rau đậu có đầy đủ sức mạnh và khả năng chịu đựng dẻo dai “. Ông cho biết số điểm trung bình của nhóm lực sĩ ăn protein đậu nành nhiều gấp hai lần số điểm trung bình của nhóm lực sĩ ăn protein thịt. Một nghiên cứu tương tợ của bác sĩ J. Loteyko và V. Kipani thuộc viện đại học Brussel, Bỉ quốc cũng cho một kết luận như trên. Thực tế đã cho biết, đa số những lực sĩ thắng giải đua xe đạp ở AÂu Châu đều là những người không ăn thịt cá. Murray Rose, bắt đầu ăn thực phẩm rau đậu lúc lên hai tuổi, năm lên 17 tuổi cậu thắng ba huy chương vàng Thế Vận Hội Melbourne, Australia năm 1956. Bốn năm sau, cậu trở thành người bơi tự do 400 mét và 1.500 mét nhanh nhất thế giới tại Thế Vận Hội Olympiad 1960. Bill Pickering, lực sĩ bơi nhanh nhất thế giới qua eo biển English Channel lúc ông ta 48 tuổi cũng là người ăn thực phẩm rau đậu từ nhỏ. Thật ra, theo những nhà nghiên cứu tâm lý thì họ không lấy làm lạ khi có đa số người mang thành kiến về sự ăn thịt cá mới có sức mạnh, vì niềm tin đó, dù là niềm tin sai, cũng đã in sâu vào tiềm thức. Thí dụ như nói về sữa thì chúng ta đã được “programmed” liên tục từ lúc lên ba tuổi, “sữa là một thực phẩm tuyệt hảo nhất của thiên nhiên” và phải “uống ba ly sữa một ngày” bởi kỹ nghệ quảng cáo do National Dairy Council trả tiền. Sự thực đã không như vậy và đã được chứng minh bởi khoa học ngày nay. Trong lãnh vực y khoa, các y sĩ đã biết từ nhiều thế kỷ qua về cái mà y khoa gọi là ”tác dụng placebo”, là những dược phẩm không lợi và vô hại, chỉ có tác dụng làm yên lòng người bệnh nhưng họ vẫn cho bệnh nhân uống vì bệnh nhân tin tưởng uống dược
phẩm đó sẽ được khỏe và sau đó, quả nhiên bệnh nhân báo cáo là khoẻ thật. Thành kiến ăn thịt cá mới có đủ sức khoẻ cũng tương tự như vậy, chỉ là một tác dụng tâm lý. HỎI Có nhiều người nói rằng protein đậu nành không tốt bằng protein thịt động vật. Ðiều này có đúng không? ÐÁP Ðó là quan niệm sai lầm đã được tạo dựng bởi kỹ thuật quảng cáo để người dân tin rằng chỉ có thịt động vật mới tốt và cần thiết cho sức khỏe. Trước 1959, các khoa học gia đã sắp loại protein thịt động vật là First class và protein thực vật là Second class. Tuy nhiên sự phân loại này đã được hủy bỏ trong kỳ hội nghị quốc tế về dinh dưỡng lần thứ sáu năm 1964. Họ thừa nhận giá trị dinh dưỡng của protein thực vật bằng với protein thịt động vật. Ngoài ra, Tập San Y Khoa Lancet, một tập san y khoa nổi tiếng và được kính trọng trên thế giới, đã phủ nhận huyền thoại về protein thịt tốt hơn protein thực vật qua những chữ như sau: ”Qua nhiều công trình nghiên cứu và thử nghiệm, protein thực vật đã chứng tỏ sự tăng trưởng nơi những trẻ em không khác gì sự tăng trưởng với sữa bò và protein thịt. Công trình của Widdowson và McCance tại những viện trẻ em mồ côi Ðức Quốc đã chứng tỏ những trẻ em này lớn mạnh và có sức khoẻ tuyệt hảo với dinh dưỡng hỗn hợp protein thực vật mà không cần sữa bò.” Thực tế, một vài thực phẩm rau đậu có chứa chất protein nhiều gấp hai lần số lượng protein tìm thấy trong thịt động vật như đậu nành chẳng hạn. Một trăm grams bột sữa đậu nành có chứa 41,8 grams protein so với 100 grams thịt bò chỉ có 20,2 grams protein. HỎI Có người cho rằng trong thực phẩm rau đậu không có 4 trong 8 loại amino acids thiết yếu: Lysine, tryptophane, threonine, và methionine mà chỉ có trong thịt cá. ÐÁP Ðây cũng là một điều sai lầm khác vì thiếu cập nhật tin tức khoa học. Trước khi trả lời ông câu hỏi này, thiết tưởng chúng ta cũng nên biết, protein là chuỗi phân tử dài lập thành bởi những phân tử nhỏ hơn gọi là amino acids. Những amino acids này là những khối kiến trúc của các bộ phận sống cần thiết để bảo dưỡng các mô tế bào, xương cốt, răng tóc, và chiến đấu chống lại sự nhiễm trùng cùng là đảm nhiệm một vài vai trò quan trọng trong tiến trình chuyển hóa năng lượng. Mặc dầu có tất cả 22 loại amino acids, nhưng trong số đó chỉ có 8 chất amino acids (9 cho trẻ em) là không thể tự tạo bởi cơ thể con người mà cần phải hấp thụ từ nguồn thực phẩm bên ngoài. Tám chất amino thiết yếu này là: Trytophan, Threonine, Isoleucine, Valine, Lysine, Methionine, Phenylalanine, và Leucine. Cơ thể chúng ta cần tất cả 8 loại amino acids này để cho đồng bộ và điều chỉnh tỷ lệ với nhau. Nếu một trong tám chất amino acids này thiếu, những thứ khác không thể tác hợp và vận hành được, có nghĩa là tất cả các loại amino acids cần phải được ăn vào và thẩm thấu cùng lúc để có thể làm việc điều hòa.
Thịt động vật không phải là thứ thực phẩm duy nhất có đầy đủ chất protein, thực tế có nhiều loại thịt thiếu một hoặc nhiều loại amino acids cần thiết. Ðậu hũ, trứng, lúa mì (wheat), và pinto bean có đầy đủ chín loại amino acids thiết yếu. Khái niệm cho rằng đậu nành cũng như tất cả thực phẩm rau đậu đều thiếu bốn loại amino acids thiết yếu là không chính xác và thiếu cập nhật các dữ kiện nghiên cứu mới. Một số thực phẩm rau đậu có chứa đầy đủ tất cả các loại amino acids, bao gồm đủ phẩm và lượng. Ðậu nành là loại protein hoàn hảo và nếu tập hợp với các thực phẩm rau đậu khác tạo thành một loại thức ăn có chất lượng và phẩm lượng cao, vượt xa giá trị protein của bất cứ loại thực phẩm đơn độc nào. Gạo trắng không đầy đủ amino acids vì đã loại bỏ chất cám và mầm khi giã gạo, nhưng khi ăn hỗn hợp với các thực phẩm rau đậu thì trở nên hoàn hảo. Dân nông thôn ở các nơi trên thế giới đã tự động ăn uống hỗn hợp như vậy qua nhiều thế kỷ, như dân tộc da đỏ thường ăn bắp ngô và đậu hay gạo và đậu; ở Ấn Ðộ hỗn hợp beans và peas; ở Trung Hoa hỗn hợp gạo trắng, đậu nành, và đậu đỗ. Cũng như nhiều dân tộc khác trên thế giới không hề biết đến protein hay amino acids là gì mà họ chỉ biết ăn thực phẩm lúa gạo, rau đậu mà sống khỏe và sống lâu hơn chúng ta. Thí dụ như dân tộc Hunza, một quốc gia nhỏ nằm ở phía tây-bắc Pakistan, đã tồn tại hơn hai ngàn năm, có đời sống mạnh khỏe nhất, hạnh phúc nhất, và sống lâu nhất thế giới. (tuổi thọ trung bình là 120 và có một số lên đến 140) Chế độ ăn uống của họ là ăn thực phẩm rau đậu, mà thực phẩm chính là đậu nành, lúa mì và trái apricots. Họ ăn những thực phẩm còn nguyên sơ chưa đãi lọc, không dùng những thực phẩm tinh chế (refined), không dùng bột trắng, đường trắng, gạo trắng, và dấm.Ẳ Cũng thế, nhiều dân tộc ở Trung và Nam Mỹ đã ăn bắp với đậu từ nhiều thế kỷ, tất cả đều hoàn toàn đầy đủ protein và Nhật Bản, là một quốc gia mà đa số dân chúng ăn thực phẩm rau đậu với hai thực phẩm chánh là cơm và các sản phẩm biến chế từ đậu nành cho đến giữa thế kỷ thứ 19 đã cho thấy là họ có sức khỏe tốt, không có nhiều bệnh tật, cũng như ngày nay họ ít có những triệu chứng rối loạn tiền mãn kinh, như chứng bốc hỏa, thường có nơi những phụ nữ. HỎI Có nhiều người cho rằng cấu trúc cơ thể con người là để ăn thịt động vật, không biết điều nhận định này có đúng không? ÐÁP Ðiều này cũng hoàn toàn sai lầm. Con người, từ cách cấu trúc đến sự vận hành các bộ phận cơ thể đều hoàn toàn khác biệt với loài thú ăn thịt. LOẠI THÚ ĂN THỊT, bao gồm cả sư tử, cọp, chó, mèo, v.v ,có rất nhiều đặc tính đồng nhất, đã xếp chúng khác biệt với các loại thú vật khác. Chúng đều có hệ thống tiêu hóa đơn giản, ruột ngắn, với chiều dài chỉ bằng ba lần chiều dài của cơ thể. Ruột ngắn như thế là để cho các chất thải, sau khi tiêu hóa thịt, được mau lẹ bài tiết ra ngoài, nếu không chất cặn bã đó sẽ trở thành độc tố tàn phá cơ thể của. Ngoài ra răng nanh của
chúng to dùng để bắt mồi, răng hàm rất nhọn và sắc dùng để cắt và xẻ thịt, móng chân cũng rất nhọn và bén dùng để chụp mồi. LOẠI THÚ ĂN RAU CỎ như voi, bò, trâu, trừu, là loại nhai lại, răng bằng, móng chân và móng tay cũng bằng không bén nhọn như cọp, mèo, sư tử. Hệ thống tiêu hoá bắt đầu bằng nhai, hòa trộn với nước miếng xong mới đưa vào dạ dày. Vì thức ăn là rau cỏ không mau hư thối như thịt nên thực phẩm không cần phải đi nhanh qua hệ thống tiêu hoá như loài thú ăn thịt, do đó hệ thống ruột của loại thú này dài gấp mười lần chiều dài của cơ thể. LOẠI THÚ ĂN TRÁI CAÂY như vượn khỉ cũng tương tự như loài thú ăn rau cỏ, răng bằng, móng chân và tay cũng bằng, răng dùng để nhai và nghiền, riêng hệ thống ruột có chiều dài bằng 12 lần chiều dài của cơ thể. CON NGƯỜI có những đặc tính giống như loài thú ăn trái cây và có những điểm tương tự như loài thú ăn rau cỏ, và hoàn toàn không giống như loài thú ăn thịt. Hệ thống tiêu hoá của con người, răng, hàm, và sự vận hành của chúng hoàn toàn khác biệt với loài thú vật ăn thịt. Hệ thống ruột của con người dài bằng 12 lần chiều dài cơ thể con người, vì thực phẩm rau đậu không bị hư thối nhanh nên chúng có thể đi qua cơ thể chậm hơn. Cấu trúc của răng và hàm con người cũng vậy, là cấu trúc của loài động vật ăn rau quả. Các nhà khoa học, gồm cả khoa học gia Charles Darwin, người đã đưa ra thuyết tiến hoá, đã hoàn toàn đồng ý rằng những người thời thượng cổ là loài ăn trái cây và xuyên suốt lịch sử, cơ thể con người chúng ta vẫn không thay đổi. Tóm lại qua những nghiên cứu khoa học, cách cấu trúc cùng sự vận hành của cơ thể con người, chúng ta phải công nhận loài người là một loài động vật ăn rau, quả, hạt, và đậu. o0o Chống Ung Thư Vú Bằng Thực Phẩm Rau Ðậu Ruth Heidrich, Ph.D. Năm 1982, Hội Ðồng Nghiên Cứu Quốc Gia Hoa Kỳ (the U.S. National Research Council) đã công bố dinh dưỡng là yếu tố lớn nhất dẫn đến ung thư, thế mà Hội Ung Thư Hoa Kỳ (the American Cancer Society) và các hội thiện nguyện khác đã tiêu rất ít tiền trong công tác giáo dục phòng ngừa. Thay vào đó, họ đã phung phí hàng triệu dollars vào các cuộc thí nghiệm vô dụng nơi thú vật. Tiến Sĩ Ruth Heidrich, thể tháo gia ba bộ môn, tác giả hai quyển sách, diễn thuyết viên truyền thanh và là người thoát chết ung thư, sẽ kể cho chúng ta làm thế nào để chiến đấu chống lại căn bệnh quái ác này.Ú Cũng nên nhớ, bà vừa ăn thực phẩm rau đậu, vừa là nhà thể thao ba bộ môn: chạy bộ, bơi lội và
đạp xe đạp. Thế thì chúng ta có còn nên tiếp tục bám chặt vào cái thành kiến “ăn thực phẩm rau đậu không đủ sức khỏe” nữa hay không? (Lời Dịch Giả) Khi biết bị ung thư vú vào năm 1982, phản ứng dữ dội trong tôi là Ộtại sao lại tôi!Ợ Tình trạng sức khỏe của tôi vẫn tốt cơ mà. Tôi đã thường áp dụng một chính sách dinh dưỡng, gồm có cả thịt gà và sữa bò loại non-fat mà tôi nghĩ ràng rất bổ ích cho sức khỏe. Nhưng cục bứu to gần bằng quả côn cầu trong vú tôi đã nói với tôi rằng có một cái gì sai trái. Sau khi giải phẫu, các bác sĩ nói với tôi là cần phải tiếp tục trị liệu bằng phương pháp hóa học (chemotherapy), nhưng tôi biết hóa pháp trị liệu này sẽ hủy diệt hệ thống miễn nhiễm trong cơ thể con người. Tôi chuyển qua John McDougall, M.D., vị y sĩ tiền phong nghiên cứu về sự liên hệ giữa bệnh tật và dinh dưỡng, và hiểu rằng vũ khí lớn nhất chống lại căn bệnh giết người này không phải là trong bệnh viện ung thư, mà là trong các tiệm thực phẩm. Vì thế, tôi đã chuyển đổi chế độ dinh dưỡng từ ăn mặn qua ăn chay thuần túy thật ít chất béo (very low-fat vegan diet), mà hầu hết là rau, đậu, trái cây và loại bỏ tất cả thức ăn có nguồn gốc từ thịt động vật, kể cả trứng, cheese, bơ, sữa và tôm cua cá. Ðồng thời tôi tập luyện cho thân thể được mạnh mẽ hơn. Tôi đã là một thể tháo gia chạy đường trường; bây giờ tôi bắt đầu huấn luyện thêm để trở thành thể tháo gia ba bộ môn, bắt đầu với bơi ngoài biển, tiếp theo đó là đạp xe đạp và sau cùng là chạy đường trường. Các bạn bè của tôi đều cho rằng tôi quá già để huấn luyện thành nhà thể thao ba bộ môn. Phu quân tôi rất bất bình khi tôi vẫn liên tiếp từ chối trị liệu bằng phương pháp quy ước, hóa pháp trị liệu. Các chuyên gia ung thư đều lắc đầu. Tôi làm ngạc nhiên mọi người trừ Bác Sĩ McDougall, và tôi đã thành công, sức khỏe trở nên mạnh mẽ và tốt hơn. Tôi muốn được chia sẻ những cái mà tôi đã kinh qua, cho nên đã gia nhập chương trình ỘReach to RecoveryỢ của Hội Ung Thư Hoa Kỳ (American Cancer Society), nơi quy tụ những người thoát chết ung thư, đi thăm viếng những bệnh nhân khác đang bị ung thư vú để khuyến khích họ đừng lo sợ và bỏ cuộc. Bất hạnh thay, Hội Ung Thư Hoa Kỳ đã không muốn tôi nói về kinh nghiệm dinh dưỡng ăn chay và tập thể dục, mà nó đã cứu tôi khỏi chết về căn bệnh quái ác này. Các viên chức của hội đã khẩn khoản yêu cầu tôi đừng làm mất lòng các bác sĩ, e sợ sẽ mất đi sự bảo trợ của họ. Tôi đã cảm thấy bị tổn thương. Tại sao những người đàn bà đang bị ung thư này lại không được biết đến những kinh nghiệm quý báu mà nó có thể cứu sống đời họ? Buồn thay, thái độ của Hội Ung Thư Hoa KỳẲ đối với tôi chỉ là một trong nhiều vấn đề khó khăn của họ. Tôi cũng đã khám phá ra rằng, giống như nhiều hội ung thư thiện nguyện khác, các quỹ tài chánh thử nghiệm thú vật của họ đã bị tiêu sài một cách
hoang phí đến hàng triệu dollars, mà đã không đem lại kết quả nào. Tỷ suất chết về ung thư vú vẫn tiếp tục lên cao. Tôi tiếp tục nói về những điều thật cần phải nói bằng những phương tiện truyền thông khác. Tôi đã viết hai quyển sách, Race for Life và The race for Life Cookbook, và đã bắt đầu đi giảng thuyết khắp nơi ở Hoa Kỳ. Tôi cũng phụ trách chương trình phát thanh Nutrition and You để chia sẻ những điều tôi đã học và kinh nghiệm qua. Và giờ đây ở tuổi 63, tôi thật khỏe mạnh. Bệnh ung thư chẳng bao giờ trở lại. o0o Tài Liệu Tham Chiếu chương thứ nhất 1. National Research Council. Recommended dietary allowances. 10th ed. National Academy Press. Washington, DC, 1989. 2. Raper NR, Cronin FJ, Exler J. Omega-3 fatty acid content of the US food supply. J Am Coll Nutr 11:304-308, 1992. 3. Odeleye OE, Watson RR. Health implication of the omega-3 acids. American Journal Clinical Nutrition 1991; 53:177-78. Kinsella JE. Reply to O Odeleye and R Watson. American Journal Clinical Nutrition 1991; 53:178. 4. Troll W, Wiesner R, Shellabarger CJ, Holtzman S, Stone JP. Soybean diet lowers breast tumor incidence in irradiated rats. Carcinogenesis 1:469-472, 1980. 5. St. Clair WH, Billings PC, Carew JA, Keller-McGandy C, Newberne P, Kennedy AR. Suppression of dimethylhydrazine induced of the Bowman-Birk protease inhibitors. Cancer Re 50:580-586, 1990. 6. Witschi H, Kennedy AR. Modulation of lung tumor development in mice with the soybean-derived Bowman-Birk protease inhibitor. Carcinogenesis 10:2275-2277, 1989. 7. Takahashi M, Imaida K, Furukawa F, Hayashi V. Inhibitory effects of soybean trypsin inhibitor during initiation and promotion phases Pp. 145-154. Wiley Liss, Inc. New York, 1991.
8. Messadi DV, Billings P, Shklar G, Kennedy AR. Inhibition of oral carcinogenesis by a protease inhibitor. JNCI 76:447-452, 1986. 9. Troll W, Kennedy A. Meeting report. Workshop report from the Division of Cancer Etiology, National Cancer Institute, National Institute of Health. Cancer Res 49:499-502, 1989. 10. Heaney RP, Weaver CM, Fitzsimmons ML. Soybean phytate content: effect on calcium absorption. Am J Clin Nutr 53:745-747, 1991. 11. Shamsuddin AM. Phytate and colon cancer risk. Am J Clin Nutr 55:478- 485, 1992. 12. Graf E, Eaton JW. Dietary suppression of colonic cancer. Cancer 56: 717- 718, 1985. 13. Thompson LU, Zhang L. Phytic acid and minerals: effect on early markers of risk for mammary and colon carcinogenesis. Carcinogenesis 12:2041-2045, 1991. 14. Bast A, Goris RJA. Oxidative stress. Biochemistry and human diseases. Pharm Weekbl (Sci) 11:199-206,1989. 15. Graf E, Eaton JW. Antioxydant functions of phytic acid. Free Rad Biol Med 8:61-69,1990 16. Nelson RL. Dietary iron and colorectal cancer risk. Free Rad Biol Med 12:161-168, 1992. 17. Beard JL. Are we at risk for heart disease because of normal iron status? Nutr Rev 51:112-115, 1993. 18. Baten A, Ullah A, Tomazic VJ, Shamsuddin AM. Inositol-phosphate induced enhancement of natural killer cell activity correlates with tumor suppression. Carcinogenesis 10:1595-1598, 1989. 19. Hirai K, Shimazu C, Takezoe R, Ozeki Y. Cholesterol, phytosterol and polyunsaturated fatty acid level in 1982 and 1957 Japanese diets. J Nutr Sci Vitaminol 32:363-372, 1986.
20. Nair PN, Turjman N, Kessie G, Diet, nutrition intake and metabolism in populations at high and low risk for colon cancer. Am J Clin Nutr 40:927-930, 1984. 21. British Medical Journal, 1986, vol. 293. 22. New England Journal of Medicine, 1985, vol. 312. 23. Odeleye OE, Watson RR. Health implications of the omega-3 fatty acids. American Journal Clinical Nutrition 1991;53:177-78. 24. Kinsella IE. Reply to O Odeleye and R Watson. American Journal Clinical Nutrition 1991;53:178. 25. Willis KJ, London DR, Ward HWC, Butt WR, Lynch SS, Rudd BT. Recurrent breast cancer treated with the anti-estrogen tamoxifen: correlation between hormonal changes and clinical course. Br Med J 1:425-428, 1977 26. Anderson JW, Johnstone BM, Cook-Newell ME. Meta-analysis of effects of soy protein intake on serum lipids in humans.New England Journal of Medicine 1995;333:276-282. Anderson JW, Soy Protein and Risk for Coronary Hearth Disease, American Dietetic Association 80th Annual Meeting held 10-27-30-97, in Boston MA 27. James W. Anderson, M.D. Professor of Medicine and Clinical Nutrition University of Kentucky, Lexington, KY. Phone 606-281-4954; fax606-233- 3832, e-mail: wandersmdỴaol.com chương thứ 2 1 Cancer facts and figures - 1992. American Cancer Society. Atlanta, GA, 1992. 2 Messina MJ, Persky VL, Setchell KDR, Barnes S. Soy intake and cancer risk: a review of the in vitro and in vivo data. Nutr Cancer. Manuscript. 3 Mark Messina, Virgiana Messina, Kenneth DR Setchell. The simple soybean and your health:70- 80. Avery Publishing Group New York 1994.
4 Lee HP, Gourley L, Duffy SW, Esteve J, Lee J, Day NE. Dietary effects on breast-cancer risk in Singapore. Lancet 337:1197-1200, 1991. 5. Watanabe Y et al. A case control study of cancer of rectum and the colon. Nippon Shokakibyo Gakkai Zasshi 81:185-193, 1984. 6. Hu J et al. Diet and cancer of the colon and rectum: a case control study in China. Int J Epidemiol 20:362-367, 1991. 7. Poole C. A case-control study of diet and colon cancer. Dissertation. Harvard School of Public Health. Boston, 1989. 8. Yingman Y et al. A study of the etiological factord in gastric cancer in Fuzhou City. Chinese J Epidemiol 7:48-50, 1986. 9. You W-C et al. Diet and high risk of stomach cancer in Shangdong, China. Cancer Res 48:3518-3523, 1988. 10. Haenszel W et al. Stomach cancer among Japanese in Hawaii. JNCI 49:969-988, 1972. 11. Swanson CA et al. Dietary determinants of lung cancer risk: results from a case-control study in Yunnan Province, China. Int J cancer 50:876-880, 1992. 12. Koo LC. Dietary habits and lung cancer risk among Chinese females in Hong Kong who never smokeed. Nutr Cancer 11:155-172, 1988. 13. Steverson RK etal. A prospective study of demographics, diet, and prostate cancer among men of Japanese ansestry in Hawaii. Cancer Res 49:1857-1860, 1989. 14. Wang YY et al. Formation of mutagens in cooked foods. V. The mutagen reducing effect of soy protein concentrates and antioxydants during frying of beef. Cancer Lett 16:179-189, 1982. 15. Kurechi T et al. Inhibition of N-nitrosamine formation by soya products. Fd Cosmet Toxicol 19:425-428, 1981. 16. Japan Times, September 27, 1988. 17. Neaton JD et al. Serum cholesterol, blood pressure, cigarette smoking, and death from coronary heart disease. Arch Intern Med 152:56-64, 1992.