Công nghệ thực phẩm - Chương 2: Chức năng của bao bì thực phẩm – Phân loại bao bì thực phẩm

Nội dung text: Công nghệ thực phẩm - Chương 2: Chức năng của bao bì thực phẩm – Phân loại bao bì thực phẩm

1. Chương 2: CHỨC NĂNG CỦA BAO BÌ THỰC PHẨM – PHÂN LOẠI BAO BÌ THỰC PHẨM
2. 2.1 Chức năng của bao bì thực phẩm: Đặc tính của BBTP được thể hiện qua 3 chức năng: - Đảm bảo số lượng và chất lượng thực phẩm - Thông tin, giới thiệu sản phẩm, thu hút người tiêu dùng. - Thuận tiện trong phân phối, lưu kho, quản lý và tiêu dùng.
3. 2.1.1 Đảm bảo số lượng và chất lượng: - Đảm bảo thực phẩm được chứa bên trong không thay đổi về khối lượng hay thể tích. - Chất lượng của sản phẩm thực phẩm phải luôn được đảm bảo trong suốt thời hạn sử dụng của sản phẩm:
4. + Thực phẩm sau khi chế biến phải được đóng bao bì kín nhằm tránh tác động của môi trường bên ngoài lên sản phẩm. + Tác nhân bên ngoài có thể là:  Nước, hơi nước, không khí (có chứa O2), VSV, đất, cát, bụi, côn trùng và các tác nhân vật lý khác
5.  VSV xâm nhập vào thực phẩm thông qua sự xâm nhập của nước, hơi nước, không khí  Đất cát được đưa vào thực phẩm cùng với sự xâm nhập của côn trùng  Ánh sáng là tác nhân xúc tác cho 1 số phản ứng xảy ra làm biến đổi thành phần dinh dưỡng và màu, mùi của thực phẩm.
6. Như vậy bao bì kín chứa đựng thực phẩm, thực hiện nhiệm vụ phòng chống tất cả các tác động bên ngoài. Sự phòng chống này tùy thuộc vào vật liệu làm bao bì, phương pháp đóng gói và mối hàn ghép mí, hoặc mối ghép giữa các bộ phận như thân và nắp, độ bền vững của bao bì ngoài.
7. 2.1.2 Thông tin, giới thiệu sản phẩm, thu hút người tiêu dùng: Bao bì chứa đựng thực phẩm cũng thực hiện nhiệm vụ truyền tải thông tin của nhà sản xuất đến tay người tiêu dùng, nói lên giá trị của sản phẩm về mặt dinh dưỡng, trạng thái, cấu trúc, mùi vị, nguồn nguyên liệu, nhà sản xuất, quốc gia chế biến ra sản phẩm.
8. - Cách trình bày hình ảnh, màu sắc, thương hiệu, tên sản phẩm chính là sự thu hút của sản phẩm đối với người tiêu dùng. Bao bì phải luôn được trình bày với hình thức đẹp, nổi bật và trang trí hài hòa, thích hợp với thị hiếu của người tiêu dùng.
9. - Bao bì có một phần hoặc hoàn toàn trong suốt cho phép nhìn thấy thực phẩm bên trong, giúp khách hàng có sự lựa chọn dễ dàng. Đối với thực phẩm cần tránh ảnh hưởng tác động của ánh sáng thì bao bì được cấu tạo che chắn một phần hay toàn bộ ánh sáng.
10. VD: Vì sao sữa tươi đóng gói trong hộp giấy? Nhiều nghiên cứu cho thấy các loại vitamin quan trọng rất nhạy cảm với ánh sáng. Đặc biệt, ánh sáng mặt trời rất nguy hại với vitamin và ánh sáng từ đèn huỳnh quang ở các quầy hàng tại cửa hàng bán lẻ cũng tạo ra những tác động không nhỏ. Nghiên cứu với vitamin A cho thấy lượng vitamin này mất đi 50% khi để trực tiếp dưới ánh đèn huỳnh quang trong 6h, vitamin B2 giảm 40% trong vòng 12h, vitamin C cũng giảm sút. Sử dụng loại bao bì không trong suốt như hộp giấy sẽ giúp làm giảm đáng kể sự mất đi của vitamin.
11. 2.1.3 Thuận lợi trong lưu kho, phân phối và quản lý tiêu dùng: Bao bì ngoài được chọn và thiết kế theo các nguyên tắc: - Bền vững, chắc chắn. - Dạng khối chữ nhật chứa một số lượng lớn và nhất định đối với một hoặc nhiều chủng loại thực phẩm. - Chứa đựng nhiều chủng loại thực phẩm.
12.  Bất kỳ bao bì trực tiếp bao bọc thực phẩm ở bất kỳ dạng nào cũng cần có lớp bao bì phụ bọc bên ngoài để bảo vệ cho lớp bao bì này để tạo thành khối chữ nhật nhằm dễ dàng xếp khối, đóng thành kiện có kích thước như nhau để tiện xếp vào kho, chất chồng lên cao tiết kiệm mặt bằng, và cũng tạo sự nhanh chóng, dễ dàng khi bốc dỡ, vận chuyển.
13.  Bên cạnh sự thuận lợi trong vận chuyển, cách bao bì nhiều lớp và tạo thành khối cũng giúp sản phẩm tránh hoặc giảm ảnh hưởng của va chạm cơ học, có thể gây vỡ, hư hỏng sản phẩm. Nó cũng tạo điều kiện quản lý hàng hóa một cách dễ dàng và hiệu quả hơn. - Bao bì ngoài có thể tái sử dụng, tái sinh dễ dàng trong trường hợp bằng vật liệu giấy bìa cứng.
14. Ngoài ra, việc bao bì còn nhằm thuận tiện trong việc sử dụng: bao bì có thể được xé nhanh 1 cách dễ dàng và có 1 vết cắt nhỏ ở bìa bao bì hay vết răng cưa ở đầu hàn dán mí bao bì, không cần phải dùng dụng cụ cắt như dao, kéo. Trên bao bì kín hay hở, trực tiếp hay gián tiếp đều có ghi mã số mã vạch, giúp công tác quản lý về số lượng chủng loại hiệu quả. Hiện nay công tác quản lý được đơn giản và chính xác nhờ vào hệ thống mã số mã vạch, máy scan và hệ thống vi tính, dữ liệu được nhập và truy xuất 1 cách nhanh chóng và chính xác.
15. 2.2 Phân loại bao bì thực phẩm: 2.2.1 Phân loại bao bì theo loại thực phẩm: Sản phẩm thực phẩm thì vô cùng đa dạng về chủng loại. Các loại thực phẩm khác nhau thì khác nhau về đặc tính dinh dưỡng, cấu trúc, mùi vị, độ ẩm, hàm lượng axit bao bì cũng khác nhau về cấu trúc, đặc tính vật liệu.
16. 2.2 Phân loại bao bì thực phẩm: 2.2.2 Phân loại theo tính năng kỹ thuật của bao bì: - Bao bì vô trùng, chịu được quá trình tiệt trùng nhiệt độ cao. - Bao bì chịu áp lực hoặc được rút chân không. - Bao bì chịu nhiệt độ thấp. - Bao bì có độ cứng vững hoặc có tính mềm dẻo cao. - Bao bì chống ánh sáng hoặc bao bì trong suốt. - Bao bì chống côn trùng.
17. 2.2 Phân loại bao bì thực phẩm: Mỗi loại thực phẩm có đặc tính riêng, do đó chúng có yêu cầu bảo quản riêng, nhưng phải đáp ứng được đặc tính chung cho sản phẩm chế biến là phải chứa trong bao bì kín. Các vật liệu bao bì gồm: - Giấy bìa cứng, bìa carton gợn sóng (dùng làm bao bì ngoài). - Thủy tinh. - Thép tráng thiếc. - Nhôm. - Các loại nhựa nhiệt dẻo. - Màng ghép nhiều loại vật liệu
18. 2.3 Yêu cầu bao bì của thực phẩm xuất khẩu và tiêu dùng nội địa: Thực phẩm có thể chia thành nhiều hạng khác nhau: - Thực phẩm cấp cao, cấp thấp. - Thực phẩm xuất khẩu, tiêu dùng nội địa. - Hàng hóa thực phẩm để biếu tặng, tiêu dùng.
19. - Đối với thực phẩm xuất khẩu thì yêu cầu nghiêm khắc hơn về chất lượng toàn phần, đưa đến việc sản phẩm đạt chất lượng cao. Như vậy, bao bì càng nổi bật vai trò quan trọng của nó là gới thiệu, trình bày, thuyết phục và tạo được lòng tin đối với người tiêu dùng nước ngoài.
20. - Đối với hàng tiêu dùng hay hàng nội địa, hàng cấp thấp, vai trò của bao bì cũng không thể xem nhẹ, vì nó thay lời nhà sản xuất thu hút và tạo lòng tin với người tiêu dùng trong nước, là nhân tố giúp sản phẩm nội địa cạnh tranh thắng thế đối với hàng ngoại nhập.
21. 8 yếu tố chính trong việc thiết kế 1 bao bì thành công:
22. 1. Sự phối hợp nhất quán: - Là phải thể hiện được phong cách riêng của thương hiệu sản phẩm. Một sản phẩm có thể thay đổi màu sắc bao bì theo từng giai đoạn để tạo sự hấp dẫn, nhưng nó phải tuân theo nguyên tắc nhất quán trong việc nhận diện thương hiệu sản phẩm đó.
23. 2. Sự ấn tượng: Cách thiết kế và đóng gói bao bì cũng đã thể hiện được 1 phần sản phẩm bên trong bao bì. Tính ấn tượng còn đặc biệt có ý nghĩa với những bao bì cao cấp dành cho những sản phẩm sang trọng. Việc thiết kế bao bì cho những mặt hàng đắt giá còn đòi hỏi phải có sự lựa chọn kỹ từ chất liệu cho đến màu sắc thiết kế, thông qua đó thể hiện được “đẳng cấp” của người mua.
24. 3. Sự nổi bật: Nổi bật là 1 yếu tố quan trọng để tạo ra sự khác biệt. Nhà thiết kế phải hiểu rằng người tiêu dùng sẽ so sánh, nhận định hàng loạt sản phẩm khác nhau với rất nhiều màu sắc và phong cách đa dạng. Và để có thể cạnh tranh được, nhà thiết kế phải làm cách nào để sản phẩm của mình sẽ là điểm nhấn giữa 1 loạt các sản phẩm khác.
25. 4. Sự hấp dẫn: Trong một số ngành hàng, đặc biệt trong ngành mỹ phẩm, bao bì phải thể hiện được sự hấp dẫn, lôi cuốn, gây thiện cảm và nhấn mạnh các đặc tính của sản phẩm. Bao bì trong ngành này được xem như 1 phần của sản phẩm tạo ra những giá trị cộng thêm cho khách hàng. Sản phẩm được thiết kế cho nam giới phải thể hiện được sự nam tính, khác hẳn với sản phẩm dành cho nữ giới với những đường nét mềm mại quyến rũ.
26. 5. Sự đa dụng: Đối với bao bì thông thường người ta chỉ nghĩ đến việc đựng sản phẩm và sử dụng xong rồi bỏ. Trong cuộc cạnh tranh ngày nay người ta thường tìm cách thêm giá trị sử dụng cho bao bì. Những chi tiết tưởng chừng nhỏ nhặt đôi khi sẽ là 1 lợi thế cạnh tranh lớn của sản phẩm so với các đối thủ khác.
27. 6. Chức năng bảo vệ: Đã là bao bì thì phải luôn có chức năng bảo vệ sản phẩm bên trong. Tuy nhiên không thiếu những bao bì đã không coi trọng chức năng này. Bao bì phải được thiết kế làm sao bảo vệ được sản phẩm bên trong một cách an toàn nhất. Người tiêu dùng thích dùng bao bì kín hoặc hút chân không để giúp sản phẩm để được lâu hơn. Bao bì dành cho thực phẩm và đồ uống phải đáp ứng được những tiêu chuẩn bắt buộc trong việc bảo đảm sản phẩm.
28. 7. Sự hoàn chỉnh: Yếu tố này giúp cho việc thiết kế kiểu dáng bao bì phù hợp với sản phẩm bên trong và điều kiện sử dụng sản phẩm đó. Bao bì phải thích hợp treo hoặc trưng bày trên kệ bán hàng, có thể dễ dàng để trong hộp carton. Rất nhiều yếu tố mà khách hàng quan tâm cần phải được nhà thiết kế xem xét 1 cách tỉ mỉ để tạo cho bao bì 1 sự hoàn thiện tránh mọi khuyết điểm không đáng có.
29. 8. Sự cảm nhận qua các giác quan: Một bao bì tốt phải thu hút được sự cảm nhận tốt của người tiêu dùng thông qua việc nhìn ngắm, săm soi và sờ mó vào sản phẩm. Chúng ta thường ít chú ý đến xúc giác của người tiêu dùng mà thường chỉ chú ý đến yếu tố bắt mắt. Nhưng xúc giác lại có vai trò quan trọng về việc cảm nhận kích cỡ, kết cấu sản phẩm, chất liệu bao bì và từ đó ảnh hưởng đến việc nhận xét chất lượng sản phẩm.
30. Chúng ta không thể bỏ qua 1 yếu tố nào trong những yếu tố trên vì nó sẽ làm mất đi một lợi thế không nhỏ so với đối thủ cạnh tranh. Việc áp dụng những yếu tố này còn đòi hỏi phải tìm hiểu kỹ nhu cầu và đối tượng khách hàng hướng đến. Xác định được đâu là nhu cầu và mong muốn của người tiêu dùng đối với 1 sản phẩm và đối với 1 bao bì sản phẩm sẽ giúp cho việc định hướng và thiết kế nhanh và hiệu quả hơn