Công nghệ thực phẩm - Chương 2: Cá và thủy hải sản

Nội dung text: Công nghệ thực phẩm - Chương 2: Cá và thủy hải sản

1. 
   Protein: Là nh ng protein hồn thi n chi m 15-21%, đa s là các protein đơn gi n. T l gi a protein hồn thi n và khơng hồn thi n rt hp lý. Dư i tác dng ca enzym protein cá b phân hy rt nhanh do đĩ đ đng hĩa cá chi m kho ng 97%. Cha nitơ khơng phi là protein cĩ tác dng làm tht cá cĩ hương v đc trưng. oo Acid Acid béobéo chưa chưa no no chichimm 84% 84% Hàm lưng này thay đi theo lồi, MMMMMMcccáccccácáááááá trng thái sinh lý. o Acid béo no chi m 16% 90%90% làlà acid acid béobéo o Acid béo no chi m 16% 10%10% làlà glycerin glycerin Ch t trích ly Ch t trích ly vàvà h hpp ch ch tt nhinhitt đ đcaocao và và nhi nhitt đ đ kháckhác th p m cá b oxy hĩa Sau khi cht,hàm lưng và th p m cá b oxy hĩa rrtt nhanh nhanh thành phn cĩ s bin đi do thành phn cĩ s bin đi do TToo thành thành màng màng khơ khơ hot đng ca enzym. nhnh hư hư ngng đ đnn th th ii gian gian bboo qu qu nn và và ch ch tt lư lư ngng
   GlucidGlucid:: T o màu s c, hương v CChhChCChhCh ttttttkhokhố khokhố ááángááángnnggng:nnggng::::::: s n ph m. Ch y u cĩ trong mơ TrongTrong th th tt cá cá ch ch aa cá là glicogen chi m 0.9-1% Fe,Fe, Cu,Cu, I,I, SS
   Vitamin: Thư ng cĩ nhi u trong CCnn thi thitt cho cho gan cá hịa tan trong ch t béo cơcơ th th ngưngư ii như: A,D và mt lư ng nh vitamin E, K
   EnzymEnzym:: Trong mơ cĩ nhĩm NNưưNưNNưưNư ccc:cccc:c:::::: enzym xúc tác quá trình phân ThTh tt cá cá cĩ cĩ hàm hàm lư lư ngng nư nư cc tương tương đ đii cao cao gi i glicogen, protein, lipid , chichimm 46-84% 46-84% kh năng xúc tác ca chúng rt GGmm nư nư cc t tdodo (ch(ch yyu)u) vàvà nư nư cc liên liên k ktt ln, do đĩ cá mau hư hng trong SauSau ch ch tt hàm hàm lư lư ngng nư nư cc t tdodo gigimm đi đi 3-5% 3-5% quá trình ch bi n và bo qu n. 1
2. Thành phn các cht trong mt s loi cá
   ĐĐĐ đđđnnggnghhhĩ hĩĩĩaaaa:::: M cá ( 96-97%) > ch t béo đng vt trên cn TThhThàTh ààànhnnhhnhpphhph nnn CCCáCááátthhuuthu CCCáCáááhhh nnggng CCCáCááácchhché ch ééépppp CCCáCááámmmè mèèè Khi m cá b oxy hĩa thì đ đng hĩa và giá tr (%) (%) (%) (%) sinh lý gi m, sn ph m phân gi i ch a đc t. Nư c 80.8 74.9 78.0 76.5 Mùi v ca cá nh hư ng đn đ đng hĩa, kích Protein 17.6 17.8 18.2 18.3 thích kh năng ti t dch v. Mùi v ph thu c vào hàm lư ng protein, ch t béo, ch t trích ly và Lipid 0.4 5.9 2.7 4.0 phương pháp ch bi n. Th t cá ch a các acid amin khơng thay th là Ch t khống 1.2 1.4 1.1 1.2 ngu n protein ch t lư ng cao, quy t đnh đn kh năng đng hĩa ca cơ th .
   Sau đđđá đááánhnnhhnhbbb ttt:t: Giai đđoođo nnntititi tttcchhch tttnnhhnh nnn:n:::
   M cá nĩng ch y kho ng 37 OC
   Ch t nh n trên cơ giúp cá di chuy n trong cu c
   Ch yu là nh ng acid béo khơng bo hịa s ng. Sau khi ch t ch t nh n v n ti p t c ti t ra, bc cao cĩ lư ng ln gp đơi du th c vt, lúc này là mơi trư ng thu n li cho vi sinh vt vì vy cĩ kh năng gi m hàm lư ng phân hy th t cá. cholesterol trong máu
   Đi vi cá mi ch t ch t nh n vn cịn trong VVVíVíííddd : su t t nhiên. Ăn 30g mỡ cá cĩ th ể gi ảm lư ợng
   Sau th i gian chuy n màu đc, sm, mùi t cholesterol trong máu tới 7% tanh đn ơi th i
   Th t cá giai đo n này vn gi đư c tính đàn hi tt, ch t lư ng vn cịn đm bo. Giai đđoođo nnntêtêtê cccĩ cĩĩĩngnnggng:: Giai đđoođo nnncchhchí ch ííínnnnttt iii:i:::
   Sau khi cá ch t mt th i gian xy ra giai đo n tê
   Giai đo n này thân cá tr nên mm mi, to cĩng. đi u ki n cho enzym ho t đng làm cho ch t
   Hi n tư ng tê cĩng di n bi n theo trình t: lư ng cá gi m nhi u so vi th t gia súc, gia cm.
   S khác bi t này là do cu trúc th t cá kém bn hơn th t gia súc, gia cm. 3 2 1
   Dư i tác dng ca nhi t đ cao và vi sinh vt, hàm lư ng mơ liên kt cá ch cịn cĩ 3%.
   Thân cá b c ng, mang và m m khép ch t. Nhưng hàm lư ng enzym nhi u hơn và ho t
   Màu sc kém t nhiên. Th t kém đàn hi. tính tăng gp 6-8 ln so vi th t gia súc, gia
   Cá vn cịn tươi, thành ph n các ch t chưa b cm. th t thốt 2
3. Giai đđoođo nnnththth iiirrr aaa:a:::
   Giai đo n này các hp ch t hu cơ b phân
   Boqu nvà vàv nchuy ncá cás ng: hy sâu sc, ch yu là protein BB oo qquu nn vvàà vv nn chuy nn ccáá ss nngg :: Đa s là cá nư c ng t, cn ít oxy.
   Các hp ch t Idol, scatol to thành trong quá trình lên men hi u khí và ym khí gây Hàm lư ng oxy trong nư c 6-8mg/l ra mùi hơi th i đc trưng ca cá. Mt đ cá dày đc làm hàm lư ng CO 2
   Trong mơ cá tươi ch a < 0,003-0,006mg% trong nư c tăng, khi đt đn 40-50mg/l cá Idol. Khi tăng 0,02-0,056mg% Idol thì cá cĩ s ch t. Do đĩ khi vn chuy n cá khơng đ mùi th i rõ rt. Do đĩ khơng s dng trong mt đ quá cao. ch bi n. Nư c bo qu n ph i sch, khơng ch a nhi u vi sinh vt hi u khí
   BBBoooqquuqu nnnvvvà vàààvvv nnnchuy nnncccá cáááưưư ppplll nnhhnh::: Làm lnh cá: h nhi t đ trong thân cá xu ng gn
   BBBoooqquuqu nnnvvvà vàààvvv nnnchuy nnncccá cááálll nnhhnhđơngđơng: ::: đn đi m đĩng băng ca dch bào (5 đn 1OC). Nhi t đ trong thân cá h th p dư i đi m Làm ch m nh ng bi n đ i c a cá sau khi ch t và đĩng băng ca dch bào, khi đĩ nư c t do ki m hãm s phát tri n ca vi sinh vt chuy n thành băng, các quá trình sinh hĩa, Phương pháp: các ho t đng vi sinh vt b ngưng tr . Làm lnh bng nư c đá Đ rn ca cá ph thu c vào hàm lư ng  Làm l nh b ng h n h p mu i và nư c đá nư c đĩng băng trong cá. Nhi t đ bo qu n: Cá sau lnh đơng đư c bo qu n trong O 0-2 C trong 12-15 ngày. phịng lnh nhi t đ kho ng -10 OC 4OC trong 5-6 ngày 18 OC khơng quá 2 ngày CCCáCáááccccbbb pphhph nnn CCCáCááátươi CCCáCááákkké kééémmmmtươi CCCáCáááươn Ch t nh n Trong su t M đc Rt đc
   VVVùVùùùngnnggngnuơi vvvà vàààđđđá đááánhnnhhnh bbbtttttơơmmtơm: tơm ::: M m Khép ch t Hé m M to vùng nư c l, nư c Mang Đ tươi Hơi nh t Màu tro mn, các ca sơng , Th t cá Rn, đàn Hơi mm Nh ũn eo, vinh. hi
   Phân lololo iii:i::: Bng cá Cng, bình Mm, hơi to Phình to Tơm hùm, tơm th , thư ng tơm đt, tơm sú (tơm Th trong Chìm Lơ lng Ni ng a he), tơm st. nư c 3
4. TThhThàTh ààànhnnhhnhpphhph nnn TTT lll pphhph nnntrămtrăm/ / lololo iii Nư c 71.5-79.6 Lipid 0.7-2.3 Protein 18-22 Vitamine B2 Đuơi Bng Ng c Đu Khống Ca, P, Fe, I Enzym Lo i cĩ ho t tính phân hy cao CĩCĩ l lpp v vccngng bao bao b bcc
   
   TThhTh iiikkk ỳ têtêtêcccĩ cĩĩĩngnnggng:::: CChhCh tttlưlưlư nnggng:ng :::  Lp v cng xu t hi n màu vàng, nh t, mơ Tơm tươi: cĩ v bĩng sáng, trong, xanh, bng đàn hi bình thư ng. trơn láng, c ng và dai, con nguyên râu 
   TThhTh iiikkk ỳ ttt phânphân:::: Tơm ươn: v khơng bĩng ngã màu đ , cĩ mùi hơi tanh, chân, râu, đu ri thân. Protein ca tơm b phân gi i mnh m, cu trúc
   cơ th tơm b phá v bi u hi n liên kt gi a ph n BBB oooqquuqu nnn:n::: đu ng c và ph n bng tơm kém ch t ch . Tơm sng bng nư c sch cĩ cung cp
   TThhTh iiikkk ỳ ththth iiirrr aaa:a::: oxy.  Màu sc v tơm tái nh t, cĩ nhi u ch t nh y Tơm đã sơ ch : b o qu n l nh đơng dính, cĩ mùi tanh khĩ ch u. Khơng ch bi n đư c. (theo tiêu chu n ngành th y s n) Mt Chân càng Bong bĩng Thành ph n cua % kh i Mai b Hi Phịng lư ng Nư c 71 Chân que Protein 14 Mi ng Lipid 5.9 Glucid 7.4 Màng Ym Gch cua 4
5. Yêu ccc uuuvvv cchhch tttlưlưlư nnggngcchhch bibibi nnn:n:::
   Cuab : to, đ càng, th t nhi u (ph n càng), ym ch c.
   Khi sp ch t càng và các chân que b Cua bb rng trư c. Cua nư c: ym mm Cua non: càng mm
   Đn khi ch t màu v cua b sm li. Cua gch: ch n con cái Cua th t: ch n con đc cĩ ym nh hơn con cái
   Khi ch t lâu cua bt đu bĩc mùi th i
   Cua đđđ nnggng:ng cĩ mai g lên, cng Tháng 6-7 âm lch là mùa sinh sn, nhi u cua non Tháng 4-5 âm lch là th i v cua ngon, béo và ch c th t TThhThàTh ààànhnnhhnhpphhph nnn %%% KKhhKh iiilưlưlư nnggng hhhĩhĩĩĩaaaahhh ccc Nư c 72.6-84.5 Lipid 0.2-3 Protein 12.3-19.8 Glucogen 0.4-1.8 Khống 1.2-6.7 Viatamin Cĩ mt B6, B 12 , PP Mc ng Mc nang Bch tu t
   Mc tươi ph i cĩ: Thân mc mm mi Đ đàn hi cơ th t tt Màu mc tr ng Màng cịn bao kín thân Râu chưa ri thân Khơng cĩ mùi hơi 5