Công nghệ thực phẩm - Chương 1: Các loại vi sinh vật trong thực phẩm

Nội dung text: Công nghệ thực phẩm - Chương 1: Các loại vi sinh vật trong thực phẩm

1. 2/2/2015 Mở đầu- Lịch sử vi sinh vật thực phẩm – Các loại vi sinh vật trong thực phẩm 1
2. 2/2/2015 This image released by the Supreme Council of Antiquities shows colored inscriptions on a newly discovered tomb in Luxor, Egypt, Friday, Jan. 3, 2014. Egypt's minister of antiquities said Japanese archeologists have unearthed the tomb of an ancient beer brewer in the city of Luxor that is more than 3,000 years old. (AP Photo/Supreme Council of Antiquities) Read more at: brewer.html#jCp 2
3. 2/2/2015 This image released by the Supreme Council of Antiquities shows colored inscriptions on a newly discovered tomb in Luxor, Egypt, Friday, Jan. 3, 2014. Egypt's minister of antiquities said Japanese archeologists have unearthed the tomb of an ancient beer brewer in the city of Luxor that is more than 3,000 years old. Read more at: brewer.html#jCp 3
4. 2/2/2015 . 8000-10.000 trước  Bảo quản thực phẩm . Khoảng 4000 năm trước  Lên men thực phẩm . Những năm 1600  Quan sát thấy VSV lần đầu tiên qua KHV . Những năm 1700  Tranh cãi trường kỳ về thuyết tự sinh (thực hiện các thí nghiệm cóliên quan đến TP) Những năm 1800: thời kỳ vàng của VSTP  Học thuyết tế bào  Bác bỏ thuyết tự sinh  Chứng minh lên men là một quá trình sinh học  Học thuyết mầm bệnh  Quá trình đóng hộp ra đời  Phát hiện ra các bệnh lây truyền qua đường TP  Phát triển các kỹ thuật nghiên cứu VSV 4
5. 2/2/2015 1659 – Kircher chứng minh có vi khuẩn trong sữa; (1847) Bondeau xác định. 1680 – Leeuwenhoek là người đầu tiên quan sát tế bào nấm men. 1780 – Scheele xác định acid lactic là nguồn acid chủ yếu của sữa. 1836 – Latour khám phá sự tồn tại của nấm men. 1839 – Kircher khảo sát nước củ cải đường và nhận thấy các sinh vật hình thành chất nhờn khi phát triển trong dung dịch đường sucrose. 1957 – Pasteur đ~ chứng minh sự phát triển của vi sinh vật gây chua sữa 1866 – Quyển L. pasteur’s Étude sur le Vin được xuất bản. 1867 – Martin đưa ra lý thuyết “phô-mai chín” tương tự như sự lên men alcoholic, lactic, và butyric. 1873 – Báo cáo nghiên cứu đầu tiên ở vi khuẩn gây hỏng trứng của Gayon. 1873 – Lister J. trích ly Lactococcus lactis từ ở mẻ cấy thuần chủng. 1876 – Tyndall đ~ quan sát vi khuẩn phân hủy chất nền luôn được tìm thấy trong không khí, chất nền hay các dụng cụ chứa. 1878 – Cienkowski đầu tiên nghiên cứu vi khuẩn trong nước đường và phân lập Leuconostoc mesenteroides từ đó. 1887 – Foster là chứng minh vi khuẩn thuần có khả năng phát triển ở 00C. 1888 – Miquel là người đầu tiên nghiên cứu vi khuẩn thermophilic. 1895 – Ghi chép đầu tiên về việc xác định số lượng vi khuẩn trong sữa của Von geuns ở Amsterdam. 1902 – S.C.Prescott và W. Underwood đ~ phát hiện sự hư hỏng ngũ cốc đóng hộp khi sự gia công nhiệt không phù hợp. 1902 – Thuật ngữ psychrophile đầu tiên được Schmidt-Nielsen sử dụng cho vi sinh vật tăng trưởng ở 0oC. 1912 – Thuật ngữ osmophile được đưa ra bởi Richter để mô tả nấm men khi phát triển tốt trên một môi trường có áp suất thẩm thấu cao. 1915 – Bacillus coagulans được phân lập từ sữa đông bởi B. W. hammer. 1917 – Geobacillus stearothermophilus phân lập từ kem bắp bởi P.J.Donk. 1933 – Oliver và Smith ở Anh đ~ quan sát vi khuẩn gây hư hỏng thực phẩm là Byssochlamys fulva; và vi khuẩn này được mô tả lần đầu tiên ở Mỹvào năm 1964 bởi D. Maunder 5
6. 2/2/2015 1820 – Justinus Kerner (Đức) đ~ mô tả “sự nhiễm độc xúc xích” (tất cả các khả năng có thể xảy ra ngộ độc) và tỷ lệ rủi ro cao của nó. 1857 – Sữa bị cho là vật trung gian truyền bệnh sốt thương hàn (W. Taylor ở Penrith, Anh). 1870 – Francesco Selmi đưa ra lý thuyết nhiễm độc ptomaine (chất do động vật, thực vật thối rữa tạo thành) để giải thích một số bệnh khi ăn phải một vài loại thức ăn nào đó. 1888 – Gaertner đầu tiên phân lập Salmonella enteritidis từ thịt và đ~ gây ra 57 trường hợp nhiễm độc thực phẩm. 1894 –T. Denys cho thấy có sự liên quan giữa Staphylococci với nhiễm độc thực phẩm. 1896 – Van Ermengem đầu tiên khám phá ra Clostridium botulinum. 1904 - C. botulinum type A được xác định bởiG. Landman. 1906 – Vi khuẩn nhiễm độc thực phẩm Bacillus cereus được nhận ra. Trường hợp đầu tiên của diphyllobothriasis được nhận ra. 1926 – Báo cáo đầu tiên của Linden, Turner, và Thom về sự nhiễm độc thực phẩm bởi Streptococci. 1937 – C. botalium type E được xác định bởi L. Bier và E. Hazen. 1937 – Nhiễm độc tê liệt bởi nhuyễn thể được phát hiện. 1938 – Camplylobacter gây viêm ruột được phát hiện ở bang Illinois, Mỹ. 1939 – Yersinia rnterocolitica gây viêm dạ dày được Schleifstein và Coleman phát hiện. 1945 – McClung đầu tiên chứng minh tình trạng etiologic (yếu tố gây bệnh) của Clostridium perfringens (welchii) trong thực phẩm nhiễm độc. 1951 – T. Fujino (Nhật Bản) đ~ chứng minh Vibrio parahaemolyticus là một tácnhân gây nhiễm độc thực phẩm. 1955 – S. Thompson đ~ cho thấy có sự tương đồng giữa bệnh dịch tả và viên dạ dày ruột bởi tác nhân là Escherichia coli ở trẻ em. – nhiễm độc cá thu Nhật Bản (liên kết histamine) được ghi nhận. – Bằng chứng đầu tiên về anisakiasis(sự nhiễm trùng thành ruột bởi ấu trùng giun tròn Anisakis marina) xảy ra ơ Mỹ. 1960 – C. botulium type F được xác định bởi Moller và Scheibel. Aflatoxin lần đầu tiên được sản xuất từ Aspergillus flavus. 6
7. 2/2/2015 1965 – Chứng giardiasis(chứng viêm đường ruột do ăn hay uống phải những loại thực phẩm có chứa Garadia lamblia) được phát hiện. 1969 – C. perfringens tạo độc tố enterotoxin (loại độc tố tác động đến các tế bào đường ruột gây nôn, tiêu chảy) được chứng minh bởiC. L. Duncan và D. H. Strong. C. botulinum type G đầu tiên được phân lập bởi hai nhà khoa học ngườiArgentina là Gimenez và Ciccarelli. 1971 – Sự bộc phát vi khuẩn phát sinh từ thực phẩm đầu tiên được ghi nhận tại Maryland (Mỹ) của Vibrio parahaemolyticus gây viêm dạ dày ruột. Sự bộc phát vi khuẩn phát sinh từ thực phẩm đầu tiên được ghi nhận tại Mỹcủa E. coli gây viêm dạ dày ruột. 1975 – Samonella tạo độc tố enterotoxin được phát hiện bởi L.R. Koupal và R.H. Deibel. 1976 - Sự bộc phát vi khuẩn phát sinh từ thực phẩm đầu tiên được ghi nhận tại New York (Mỹ) của Yersinia enterocolitica gây viêm dạ dày ruột. Chứng ngộ độc thịt ở trẻ em cũng được ghi nhận ở California. 1977 – Bằng chứng đầu tiên ghi nhận sự bộc phát về Cyclosporisis xảy ra ở Papua, New Guinea; đầu tiên ở Mỹ năm 1990. 1978 – Bằng chứng đầu tiên sự bộc phát vi khuẩn phát sinh từ thực phẩm về chứng viêm dạ dày ruột bay ra bở virus Norwalk ở Úc. 1979 – Chứng viên dạ dày ruột vi khuẩn phát sinh từ thực phẩm gây ra bởi non-01 Vibrio cholerae ở Florida. Trước đó đ~ bộc phát ở Czechoslovakia (1965) và Úc (1973). 1981 – Bộc phát Listeriosis (dạng nhiễm độc do các vi khuẩn có nguồn gốc từ thực phẩm gây ảnh hưởng đến hệ thần kinh) được phát hiện ở Mỹ. 1982 – Đầu tiên ghi nhận chứng viêm ruột do vi khuẩn có nguồn gốc từ thực phẩm ở Mỹ. 1983 – Campylobacter jejuni gây độc tố cho tế bào đường ruột đ~ được Ruiz-Palacios et al. mô tả. 1985 – Thịt lợn chiếu xạ từ 0.3 đến 1.0 kGy để kiểm soát Trichinella spiralis được áp dụng ở Mỹ. 1986 – Bệnh bò điên (Bovine Sponhgiform encephalopathy-BSE) được phát hiện trên trâu bò ở Mỹ. 7
8. 2/2/2015 1782 – Giấm đóng hộp được giới thiệu bởi nhà hóa họcThụy Điển. 1810 – Bảo quản thực phẩn bằng hộp thiết được cấp bằng sáng chế bởi Appert (Pháp). Peter Durand (người Anh) đ~ có bằng sáng chế về bảo quản thực phẩm bằng dụng cụ “thủy tinh, đồ gốm, thiết, những kim loại hay vật liệu thích hợp khác”. Hall, Gamble và Donkin đạt được bằng sáng chế từ Appert1,4. 1813 – Sử dụng SO2 trong bảo quản thịt 1825 – T. Kensett và E. Daggett đ~ được cấp bằng sáng chế của Mỹ về bảo quản thực phẩm trong hộp thiếc. 1935 – Bằng sáng chế đ~ được cấp cho Newton ở Anh về việc cô đặc sữa. 1837 – Winslow là người đầu tiên đóng hộp ngô. 1839 – Hộp thiếc được sử dụng rộng rãi ở Mỹ. L.A. Fastier nhận được bằng sáng chế của Pháp cho việc phát minh ra bình ngâm nước muối (brine bath) để tăng nhiệt độ sôi của nước. 1940 – lần đầu tiên cá và trái cây được đóng hộp. 1841 – S. Goldber và J. Wertheimer được công nhận tạiAnh cho việc sáng chế ra bình ngâm nước muối dựa trên phương pháp Fastier. 1842 – Bằng sáng chế được cấp tạiAnh cho H. Benjamin cho việc làm lạnh thực phẩm bằng việc ngâm vào trong nước đ| và muối. 1843 – Lần đầu tiên thử nghiệm việc khử trùng bằng hơi nước bởi I. Winslow ở Maine. 1845 – S. Elliott đ~ mở đầu cho thực phẩm đóng hộp ở Úc. 1853 – R. Chevallier– Appert đ~ đạt được bằng sáng chế cho việc khử trùng thực phẩm bằng hơi nước (nồi hấp). 1854 – Pastuer bắt đầu nghiên cứu rượu. Gia nhiệt để loại những sinh vật không mong muốn ra khỏi thực phẩm và được giới thiệu thựơng mại năm 1867 – 1868. 1855 – Grimwadeở Anh là người đầu tiên sản xuất ra sữa bột. 1856 – Gail Borden đ~ được cấp bằng sáng chế ở Mỹ cho việc sản xuất sữa đặc không đường. 1861 – I. Solomon giới thiệu việc dùng bồn ngâm muối (brine baths) ở Mỹ. 1865 – Làm lạnh cá nhân tạo đ~ được bắt đầu ở Mỹ. Sau đó là trứng vào năm 1889. 1940 – lần đầu tiên cá và trái cây được đóng hộp. 8
9. 2/2/2015 1940 – lần đầu tiên cá và trái cây được đóng hộp. 1841 – S. Goldber và J. Wertheimer được công nhận tạiAnh cho việc sáng chế ra bình ngâm nước muối dựa trên phương pháp Fastier. 1842 – Bằng sáng chế được cấp tạiAnh cho H. Benjamin cho việc làm lạnh thực phẩm bằng việc ngâm vào trong nước đ| và muối. 1843 – Lần đầu tiên thử nghiệm việc khử trùng bằng hơi nước bởi I. Winslow ở Maine. 1845 – S. Elliott đ~ mở đầu cho thực phẩm đóng hộp ở Úc. 1853 – R. Chevallier– Appert đ~ đạt được bằng sáng chế cho việc khử trùng thực phẩm bằng hơi nước (nồi hấp). 1854 – Pastuer bắt đầu nghiên cứu rượu. Gia nhiệt để loại những sinh vật không mong muốn ra khỏi thực phẩm và được giới thiệu thựơng mại năm 1867 – 1868. 1855 – Grimwadeở Anh là người đầu tiên sản xuất ra sữa bột. 1856 – Gail Borden đ~ được cấp bằng sáng chế ở Mỹ cho việc sản xuất sữa đặc không đường. 1861 – I. Solomon giới thiệu việc dùng bồn ngâm muối (brine baths) ở Mỹ. 1865 – Làm lạnh cá nhân tạo đ~ được bắt đầu ở Mỹ. Sau đó là trứng vào năm 1889. 1940 – lần đầu tiên cá và trái cây được đóng hộp. 1874 – Sử dụng rộng rãi nước đ| trong việc vận chuyển thịt trên biển. 1878 – Lần đầu tiên thành công trong việc chuyên chở thịt động lạnh từ Úc sang Anh; và từ New Zealand đến Anh vào năm 1882. 1880 – Tiệt trùng sữa theo phương pháp Pasteur được sử dụng ở Đức. 1882 – Krukowitsch là người đầu tiên phát hiện ra tầm quan trọng của khí ozone trong việc giết chết vi khuẩn gây hư hỏng thực phẩm. 1886 – Một quá trình cơ học trong việc làm khô trái cây và rau được phát minh bởi một người Mỹ làA. F. Spawn. 1890 –Thương mại hóa phương pháp tiệt trùng sữa bằng phương pháp Pasteur đ~ được bắt đầu ở Mỹ. – Bảo quản trái cây bằng máy làm lạnh đ~ xuất hiện ở Chicago, Mỹ. 1895 – Nghiên cứu đầu tiên về vi khuẩn học được thực hiện bởi H.L. Coit ở New Jersey. 1907 – E. Metchnikoff và cộng sự đ~ phân lập và đặt tên cho vi khuẩn lên men sữa (sữa chua), Lactobacillus delbrueckii subsp. bulgaricus. – Vai trò của vi khuẩn acid acetic trong sản xuất rượu táo được B.T.P. Barker phát hiện. 1908 – Sodium benzoate được chấp nhận ở Mỹ trong bảo quản thực phẩm. 1916 – Làm lạnh nhanh thực phẩm đ~ được thực hiện ở Đức bởi R. Plank, E. Ehrenbaum, và K. Reuter. 9
10. 2/2/2015 1917 – Claurence Bridseye ở Mỹ đ~ bắt đầu thực hiện đông lạnh thực phẩm và sử dụng chúng cho việc bán lẽ. 1920 – Bigelow và Esty xuất bản hệ thống nghiên cứu đầu tiên về khả năng chịu nhiệt của bào tử (vi sinh vật) trên 2120F. “Phương pháp chung” cho quá trình tính toán nhiệt được xuất bản bởi Bigelow, Bohart, Richardson, và Ball; phương pháp đơn giản hóa bởi C.O. Ball vào năm 1923. 1922 – Esty và Meyer đ~ thiết lập z = 180F cho bào tử Clostridium botulinum trong đệm phosphate. 1928 – Lợi nhuận thu được từ việc bảo quản táo bằng cách kiểm soát khí quyển (áp dụng lần đầu tiên ở Mỹ năm 1940) 1929 – Bằng sáng chế được trao ở Pháp cho việc sử dụng sóng năng lượng cao cho các quá trình của thực phẩm. – Birdseye đông lạnh thực phẩm đ~ được đưa vào bán lẽ ở chợ. 1943 – B.E. Proctor ở Mỹ sử dụng bức xạ ion để bảo quản hamburger thịt. 1950 – Khái niệm giá trị D được sử dụng rộng rãi. 1954 – Kháng sinh Nisin đã được cấp bằng sáng chế ở Anh cho việc đưa ra một quy trình phát hiện và kiểm soát Clostridial. 1955 – Acid sorbic được chấp nhận trong bảo quản thực phẩm. 1967 – Thiết kế kế hoạch thương mại cho thực phẩm chiếu xạ được thực hiện ở Mỹ. 1988 – Nisin được chấp nhận là GRAS (generally regarded as safe – an toàn) ở Mỹ. 1990 – Gia cầm chiếu xạ được ứng dụng ở Mỹ 1997 – Sự chiếu xạ thịt bò tươi lên tới mức độ tối đa 4.5 kGy và thịt bò đông lạnh là 7.0 kGy được áp dụng ở Mỹ. 1997 – Ozone được công bố là GRAS bởi Cơ quan quản lý thực phẩm và dược phẩm Mỹ. 10
11. 2/2/2015 BACTERIA VIRUSES Pathogens FUNGI Spoilage Yeasts Probiotic Molds Manifacturing intended PARASITES – Micro and macrorganism 11
12. 2/2/2015 12
13. 2/2/2015 Microorganisms involved in food spoilage(Other than Canned Foods) with some examples of causative organisms Food Type of Spoilage Microorganisms involved Rhizopus nigricans Mouldy Penicillium Bread Aspergillus niger Ropy Bacillus subtilis Ropy Enterobacter aerogenes Saccharomyces Yeasty Zygosaccharomyces Maple sap and syrup Pink Micrococcus roseus Aspergillus Mouldy Penicillium Rhizopus Soft rot Fresh fruits and Erwinia vegetables Gray mold rot Botrytis Black mold rot A. niger Pickles, sauerkraut Film yeasts, pink yeasts Rhodotorula Alcaligenes , Clostridium , Proteus vulgaris Fresh meat Putrefaction Pseudomonas fluorescens 13
14. 2/2/2015 Aspergillus Mouldy Rhizopus Penicillium Cured meat Pseudomonas Souring Micrococcus Lactobacillus Greening, slime Leuconostoc Discoloration Pseudomonas Fish Alcaligenes Putrefaction Flavobacterium Green rot P. fluorescens Pseudomonas Eggs Colorless rots Alcaligenes Black rots Proteus Lactobacillus Concentrated orange juice "Off" flavor Leuconostoc Acetobacter Pseudomonas Poultry Slime, odor Alcaligenes 14
15. 2/2/2015 Escherichia (esch * er * I’chi * a). Đây là nhóm đã được nghiên cứu rõ và rộng nhất trong các giống vi khuẩn. Salmonella (sal* mon * el’la). Tất cả các thành viên của giống này đều là vi khuẩn đường ruột, Gram âm và được xem là những vi khuẩn gây bệnh ở người (Salmonella enterica là một trong 2 loài thường ảnh hưởng đến người). Clostridium (clos * tri’di * um). Hình que, sinh bào tử, kỵ khí, phân bố rộng trong tự nhiên, chúng có “bản sao” (có chức năng và hình thái giống nhau) là bacilli nhưng hiếu khí. Giống này gồm nhiều loài, một số loài gây bệnh cho người CÁC VI KHUẨN PHỔ BIẾN TRONG THỰC PHẨM Shigella (shi * gel’la). Tất cả thành viên của giống này là nhưng vi khuẩn gây bệnh đường ruột ở người. Staphylococcus (staph * y * lo * coc’cus; cầu khuẩn-quả nho). Cầu khuẩn Gram dương, dương tính với catalase gồm: S. aureus là tác nhân gây ra một vài hội chứng bệnh ở người, và một số vi khuẩn đường ruột có nguồn gốc từ thực phẩm. S. caseolyticus là một loài đã được chuyển vào giống mới là Macrococcus và đổi tên thành M. caseolyticus. Campylobacter (cam * py’ * lo * bac * ter; Gr. campylo, cong). Gram âm, có dạng hình que cong xoắn và được xếp vào dạng phẩy khuẩn. Chúng là những dạng vi khuẩn kỵ khí. Giống này được sắp xếp (phân loại) lại từ năm 1984. C. nitrofigilis và C. cryaerophila được xếp vào giống mới là Arcobacter; trong khi C. cinnaedi và C. fenneliae hiện nay được xếp vào giống Helicobacter và Wolinella carva; W. recta được đổi thành C. curvus và c. Rectus. 15
16. 2/2/2015 Vibrio (Vib’ri * o). Gram dương, hình que thẳng hay vòng, là thành viên của họ Vibrionaceae, một vài loài trước đây đã được chuyển sang giống Listonella. Một số loài thuộc giống này gây bệnh đường ruột và một số bệnh khác ở người. Bacillus (ba * cil’lus). Đây là giống vi khuẩn Gram dương, hình que, sinh bào tử. Trái với Clostridia, Bacillus là giống vi khuẩn hiếu khí. Hầu hết tồn tại ở cả 3 dạng mesophiles (nhiệt độ vừa), psychrotrophs (nhiệt độ lạnh) và thermophiles (nhiệt độ cao). Giống này chỉ có hai loài gây bệnh là B. anthracis và (gây bệnh than) và B. cereus. Yersinia (yer * si’ni * a). Giống này gồm những tác nhân gây bệnh dịch cho người, Y. pestis và Y. enterocolitica gây bệnh đường ruột. N g à n h L ớ p B ộ H ọ G i ố n g M u c o r Z y g o m y c o t a Z y g o m y c e t e s M u c o r a l e s M y c o r a c e a e R h i z o p u s T h a m n i d i u m B y s s o c h l a m y s E m e r i c e l l a A s c o m y c o t a P l e c t o m y c e t e s E u r o t i a l e s T r i c h o c o m a c e a e E u p e n i c i l l i u m E u r o t i u m C o e l o m y c e t e s C o l l e c t o t r i c h u m A l t e r n a r i a A s p e r g i l l u s A u r e o b a s i d i u m D e u t e r o m y c o t a B o t r y t i s C l a d o s p o r i u m H y p o m y c e t e s H y p h o m y c e t a l e s M o n i l i a c e a e G e o t r i c h u m F u s a r i u m M o n i l i a / S c l e r o t i n i u m H e l m i n t h o s p o r i u m P e n i c i l l i u m S t a c h y b o t r u s T r i c h o t h e c i u m 16
17. 2/2/2015 Aspergillus . Tạo bào tử đính. . Xuá t hiện trên nhiều thực phẩm và có màu từ vàng đến xanh rồi sang đen. . tạo ra các điểm thối màu đen trên nhiều loại trái cây như sung, đào và các loại trái cây có múi (cam, chanh, ). . Được tìm thấy trên thịt đùi và hông muối khô. . Một số loài là nguyên nhân gây hư hỏng các loại dầu ăn như: dầu cọ, dầu đậu phộng, dầu bắp. . A. oryzea và A. soyae được ứng dụng để lên men shogu. A. glaucus tạo ra katsuobushi (một loại cá ngừ muối khô và được lên men ở các nước Đông Á và Ấn Độ). . Nhóm A. glaucus–A. restrictus gây hại cho các loại hạt, đậu nành và các loại đậu khác khi bảo quản. 17
18. 2/2/2015 Fusarium . Có hệ sợi dài và rộng về diện tích, có màu hồng, đỏ, tía hay nâu. . Tạo đính bào tử có vách ngăn, hình thoi đến hình liềm. . Gây ra các điểm thối có màu nâu trên trái cây có múi (citrus), dứa và tạo điểm thối màu nhạt trên quả sung. . Fusarium cũng phát triển trên lúa mạch và lúa mì. Mucor . Khuẩn ty không vách ngăn. Các cuống túi bào tử có một túi bào tử (sporangium) ở đỉnh. . không tạo rễ giả (rhizoid) hay thân bò lan (stolon). . khuẩn lạc thường như bông. . Một số loài gây ra “điểm đen” trên thịt cừu đông lạnh hay như “râu mèo” trên thịt bò. . Có ít nhất một loài là M. miehei tạo lipase và được tìm thấy ở thực phẩm lên men, thịt lợn xông khói và nhiều loại rau. . Một loài khác thuộc giống này còn có khả năng lên men sữa đậu nành 18
19. 2/2/2015 Penicilium . Tạo bào tử đính . Trong thực phẩm, Penicillium có màu đặc trưng là xanh. . Một số loài tạo các điểm thối màu xanh lục ở trái cây có múi (citrus) và màu xanh da trời trên táo, nho, lê và các loại quả có hạt khác. P. roqueforti tạo phô-mai xanh. . Một số loài tạo citrinin, độc tố vàng trên gạo, ochratoxin A, rubratoxin B và các mycotoxin khác. Rhizopus . Khuẩn ty không vách ngăn tạo rễ giả (rhizoid) và thân bò lan (stolon). . R. stolongifer là loài phổ biến trong thực phẩm. . Đôi khi được xem như là “nấm mốc bánh mì”, chúng tạo các điểm thối (mềm, nhũn nước) trên táo, lê, nho, sung và nhiều loại quả có hạt khác. . gây ra các “điểm đen” trên thịt bò và thịt cừu đông lạnh. Chúng cũng xuất hiện trên thịt lợn muối xông khói và một số loại thịt chế biến khác. . Một vài loài tạo các pectinase và R. oligosporus là một loài quan trọng trong sản xuất các sản phẩm có nguồn gốc từ Indonesia như: bongkrek (bã dừa lên men), tempeh (đậu nành lên men), oncom (bã đậu nành và bột sắn lên men). 19
20. 2/2/2015 N g à n h H ọ P h â n h ọ G i ố n g N a d s o n i o i d e a e H a n s e n i a s p o r a D e b a r y o m y c e s I s s a t c h e n k i a K l u y v e r o m y c e s A s c o m y c o t i n a S a c c h a r o m y c e t a c e a e S a c c h a r o m y c o t o i d e a e P i c h i a S a c c h r a r o m y c e s T o r u l a s p o r a Z y g o s a c c h a r o m y c e s S c h i z o s a c c h a r o m y c e t o i d a e a S c h i z o s a c c h a r o m y c e s B r e t t a n o m y c e s C a n d i d a D e u t e r o m y c o t i n a C r y p t o c o c c a c e a e C r y p t o c o c c u s R h o d o t o r u l a T r i c h o s p o r a Đặc điểm chung: . Đơn bào . Kích thước tế bào lớn hơn vi khuẩn nhiều lần. Đường kính 5-8 µ, có loài có kích thước lớn hơn . Hình trứng, hình cầu, hình elip, hình thon dài . Sinh sản bằng cách nẩy chồi và phân đôi . có thể phát triển ở khoảng pH acid rộng và nồng độ ethanol lên đến 18% . Một vài loài có thể phát triển ở nồng độ sucrose 55–60%. . Màu sắc tạo ra khá đa dạng, từ màu kem đến hồng hay đỏ. . Các nang bào tử (Ascospore) hay bào tử đốt (Arthrospore) ở một số loài có khả năng chịu nhiệt. 20
21. 2/2/2015 Candida . l{ dạng nấm men phổ biến có trong thịt bò tươi v{ gia cầm xay. . C. tropicalis l{ lo{i phổ biến nhất trong thực phẩm. . Một số th{nh viên của giống n{y còn tham gia lên men cacao, l{ một th{nh phần của hạt kefir v{ trong nhiều sản phẩm kh|c như: bia, rượu v{ nước tr|i c}y. Rhodotorula . Nấm này là dạng vô tính của Basidiomycetes . sinh sản bằng nẩy chồi ra nhiều hướng, không có khả năng lên men. . R. glutinis và R. mucilaginosa là 2 loài phổ biến nhất trong thực phẩm. Chúng tạo ra sắc tố hồng và đỏ hay màu hồng cam (màu thịt cá hồi). Giống này gồm nhiều loài spychrotrophic, xuất hiện trên thịt gia cầm tươi, tôm, cá và thịt bò. Một số loài còn phát triển trên bề mặt của bơ. 21
22. 2/2/2015 Saccharomyces . Sinh sản bằng cách nẩy chồi nhiều hướng và tạo bào tử có hình cầu trong nang. . Giống này lưỡng bội và không lên men lactose. . S. bisporus và S. rouxii hiện nay đã được chuyển sang giống Zygosaccharomyces và S. cerevisiae hiện nay thuộc giống Torulaspora. . Tất cả nấm men có trong bánh mì, rượu vang, rượu sâm banh đều là S. cerevisiae. . Saccharomyces được tìm thấy ở hạt kefir và ở nhiều loại thực phẩm như salami khô và nhiều loại trái cây. . S. cerevisiae rất ít khi gây hư hỏng thực phẩm. 22
23. 2/2/2015 Microorganisms are used in industry to produce a variety of organic compounds, including acids, growth stimulants and enzymes: a) Acids i) Citric acid This organic compound used in soft drink, candies, inks, pharmaceutical (like anticoagulant). The organism most widely used in citric acid production is the mold: Aspergillus niger ii) Lactic acid A compound employed to preserve foods, finish fabrics Lactic acid is commonly produced by bacterial activity on the whey portion of milk. Microorganism involved in this organic compound: Lactobacillus bulgaricus 23
24. 2/2/2015 iii) Gluconic acid Is used in medicine as a carrier for calcium because gluconic acid is easily metabolized in the body, leaving a store of calcium for distribution. This acid is produced from carbohydrate by Gluconobacter and species of the bacterium cultivated in fermentation tank. Gluconobacter iv) Glutamic acid Produced by certain species of Micrococcus, Arthrobacter and Brevibacterium. Is used in food supplement for human and animals, and its sodium salt (monosodium glutamate) is utilized in food preparation. Brevibacterium 24
25. 2/2/2015 v) Lysine  Produced by 2 organisms: E.coli & Enterobacter aerogenes  First E.coli cultivated in a medium of glycerol of corn steep liquor and the compound diaminopimedic acid (DAP) accumulates. After several days, Enterobacter aerogenes is added to the mixture. This organism produces an enzyme that removes the carboxyl group from DAP to produce lysine Lysine used in bread, cereals and other foods. 25
26. 2/2/2015 b) Vitamins i) Riboflavin (vitamin B2) Produced by Ashbya gossypii, a mold that produces 20,000 times the amount it needs for its metabolism. Ashbya gossypii ii) Cyanocobalamin (Vitamin B12) Produced by Pseudomonas, Propionibacterium, Streptomyces grown in a cobalt-supplement medium. This vitamin used in bread, flour, cereal products and animal feeds. Propionibacterium 26
27. 2/2/2015 c) Enzymes và các sản phẩm khác i) Amylase Is produced by the mold of Aspergillus oryzae It is used as a spot remover in laundry presoaks, as an adhesive in baking. Aspergillus oryzae ii) Pectinase Is produced by Clostridium spp used in fruit juice. Clostridium spp 27
28. 2/2/2015 iii) Proteases Is a group of protein digesting enzyme produced by Bacillus subtilis, Aspergillus oryzae Certain proteases are used in leather manufacturing, liquid glues, laundry presoaks, meat tenderizers, drain openers and spot removers. Bacillus subtilis iv) Invertase Is an enzyme produced by yeasts and used in making soft centered chocolate. Yeast 28
29. 2/2/2015 v) Methyllutones Is a flavoring agent derived industrially from Penicillium roqueforti Used in making cheese associated flavors in dairy product. P. roqueforti vi) Alginates Is a typical of the miscellaneous microbial products. Is a sticky substrate used as a thickener in ice cream, soups or other food. 29