Công nghệ thực phẩm - Chất tạo màu và vị cho thực phẩm

Nội dung text: Công nghệ thực phẩm - Chất tạo màu và vị cho thực phẩm

1. I.Chất tạo màu: - Màu sắc liên quan đến chất lượng thực phẩm (độ tươi hư hỏng) - Màu sắc ảnh hưởng đến độ ngọt của sản phẩm, độ ngọt tăng 2-12% do việc sử dụng đúng màu sắc (?) - Việc bổ sung chất màu nhằm làm gia tăng màu sắc đặc trưng của thực phẩm, khôi phục màu sắc bị giảm hoặc mất đi do chế biến, tạo cho thực phẩm hấp dẫn hơn
2. * Phân loại: Màu tự nhiên: được trích ly và tinh chế từ thiên nhiên Màu tổng hợp: được sản xuất bằng phương pháp hoá học Màu có dấu ấn tự nhiên: được tổng hợp gần giống với chất màu tự nhiên (beta-Caroten)
3. Những điều cần chú ý khi sử dụng chất màu: • Phù hợp với luật thực phẩm • Dạng sử dụng: lỏng/rắn (bột) • Đặc tính thực phẩm: môi trường nước/dầu • Tanin, protein có thể ảnh hưởng đến anthocyanins • Sự tạo kết tủa, tạo đục trong thực phẩm do chất màu gây ra • pH môi trường • Điều kiện chế biến: nhiệt độ, thời gian • Điều kiện bao gói, bảo quản: ánh sáng, oxy
4. Nhóm thực phẩm và liều lượng chất màu được phép sử dụng Nhóm thực phẩm Liều được Trung bình dùng (ppm) (ppm) Bánh kẹo 10-400 100 Nước giải khát (lỏng, bột) 5-200 75 Ngũ cốc 200-500 350 Thức ăn thú kiểng 100-400 200 Bánh nướng 10-500 50 Kem 10-200 30 Xúc xích 40-250 125 Bánh Snack 25-500 200
5. 1.Các chất màu tổng hợp và ứng dụng trong thực phẩm 1.Tartrazine 2.Yellow 2G 3.Quinoline yellow Đặc Vàng vàng nhạt vàng xanh nhạt điểm CTPT:C16H9N4Na3O9S2 CTPT: CTPT:C18H9NNa2O8S2 C16H10Cl2Na2N4O7S2 M= 477.38 g/mol chung M= 551.29 g/mol Tính hoà tan trong nước: 225 g/L (20 ºC) CTC T & tên gọi Disodium-2,5-dichloro-4-[3-methyl- 5-oxo-4-(4- Disodium 6-hydroxy-5-[(4- sulfonatophenyl)diazenyl-4H- sulphonatophenyl)azo]naphthalen pyrazol-1-yl]benzenesulfonate e-2-sulphonate ứng dùng rộng rãi, đặc biệt dùng rộng rãi dùng rộng rãi, đặc biệt cho đồ tráng miệng, cho nước giải khát, đồ dụng bánh kẹo, kem, sản tráng miệng, bánh phẩm sữa, nước giải khát, kẹo, kem và sản phẩm rau muối chua, sốt, cá và sản phẩm nướng. sữa
6. 1.Các chất màu tổng hợp và ứng dụng trong thực phẩm 4.Ponceau 4R 5.Orange G 6. Carmoisine Đặc đỏ nhạt cam nhạt đỏ xanh dương CTPT:C16H10N2Na2O7S2 CTPT:C H N Na O S CTPT:C18H16N2O7S2 20 12 2 2 7 2 điểm M= 436.461 g/mol M= 452.37 g/mol M=502.42 g/mol chung d= 0.80g/cm3 CTCT & tên gọi 1-Phenylazo-2-naphthol-6,8- disulfonic acid disodium salt- 2-(4-sulfo-1-Napthylazo) 7-Hydroxy-8-phenylazo-1,3- naphthalenedisulfonic acid -1-Naphthol-4-sulfonic disodium salt acid ứng nước giải khát, bánh dùng rộng rãi bánh kẹo, nước giải dụng kẹo, mứt, đồ hộp, cá, khát, kem, đồ tráng lớp áo phô mai và kẹo miệng, quả đóng hộp
7. 1.Các chất màu tổng hợp và ứng dụng trong thực phẩm 7.Amaranth 8.Red 2G 9.Erythrosine Đặc đỏ xanh dương đỏ xanh dương đỏ xanh dương C H N Na O S điểm CTPT: 20 11 2 3 10 3 CTPT:C6H8N2 nhạt M= 604.47 g/mol Nhiệt độ nóng CTPT:C20H6I4Na2O5 chung chảy:108.14 M= 879.86 g/mol CTCT & tên gọi 2-(6-hydroxy-2,4,5,7- 1,2-Diminobenzen tetraiodo- 3-oxo-xanthen-9- yl)benzoic acid ứng đồ hộp, nước giải bánh kẹo và mứt Được dùng cho các dụng khát, mứt đông, sản phẩm có cherries, kem và đồ tráng thịt, bánh kẹo và đồ miệng hộp
8. 1.Các chất màu tổng hợp và ứng dụng trong thực phẩm 10.Allura red 11.Indigo carmine 12.Patent blue V Đặc đỏ xanh dương xanh dương nhạt C H N Na O S C H N Na O S CTPT:C H N NaO S điểm CTPT: 18 14 2 2 8 2 CTPT: 16 8 2 2 8 2 27 31 2 7 2 M= 496.42 g/mol M= 466.36 g/mol M= 582.66 g/mol chung Nhiệt độ nóng chảy: >300 °C Tính hoà tan trong nước: 10 g/L (25 °C) CTCT & tên gọi 5,5'-indigodisulfonic acid sodium salt ứng dùng rộng rãi, đặc biệt dụng bánh kẹo cho bánh kẹo, nước dùng rộng rãi giải khát
9. 1.Các chất màu tổng hợp và ứng dụng trong thực phẩm 13.Green S 14.Fast green 15.Brilliant black FCF BN Đặc xanh lá xanh dương tím CTPT:C37H34N2O10S3Na2 CTPT:C37H37N2O10S3 CTPT:C28H17N5Na4O14S4 điểm M= 808.85 g/mol M= 765.89 g/mol M= 867.68 g/mol chung CTCT & tên gọi ethyl - [4 - [ [4 - [ethyl -[(3 - sulfophenyl) acetamido-2-hydroxy-3-(4-((4- methyl] amino] phenyl] - (4 - hydroxy - 2 - sulphonatophenylazo)-7-sulphonato-1- sulfophenyl) methylidene] - 1 - cyclohexa - 2, naphthylazo))naphthalene-4,6- 5 - dienylidene] - [(3 - sulfophenyl) methyl] azanium disulphonate dùng rộng rãi, thường ứng dùng rộng rãi, dùng rộng rãi, đặc biệt được phối hợp với màu thường được phối cho sản phẩm trứng dụng vàng để tạo màu xanh trộn để tạo ra cá muối và bánh kẹo lá cây những màu khác nhau
10. 16. Sunset yellow FCF: dùng rộng rãi, đặc biệt cho nước giải khát (nhưng có thể tạo kết tủa nếu có ion calcium hiện diện), kem, bánh kẹo, đồ hộp, bánh nướng và đồ tráng miệng 17.Brilliant blue FCF (xanh dương xanh lá nhạt): dùng rộng rãi, đặc biệt cho bánh kẹo, nước giải khát 18. Brown FK (nâu vàng): dùng để tạo màu cho sản phẩm cá ngâm nước muối 19. Chocolate brown FB (nâu): dùng chủ yếu cho sản phẩm ngũ cốc nướng, bánh kẹo và đồ tráng miệng 20. Chocolate brown HT (nâu đỏ): dùng rộng rãi, đặc biệt cho các sản phẩm nướng, giấm, bánh kẹo 21. Black 7894 (tím): dùng rộng rãi
11. 2. Các chất màu tự nhiên và ứng dụng trong thực phẩm a. Nhóm Flavonoids Gồm Quercetin (vỏ củ hành) và Anthocyanins Anthocyanins (đỏ xanh dương): Dùng cho nước giải khát, nước uống có cồn, bánh kẹo, mứt, bánh kem, rau muối chua, thực phẩm đông lạnh, thực phẩm đóng hộp, sản phẩm sữa pH có ảnh hưởng đến màu của Anthocyanins pH : 1 Đỏ pH : 4 Xanh đỏ pH : 6 Tím pH : 8 Xanh da trời pH : 12 Xanh lá pH : 13 Vàng
12. Các yếu tố ảnh hưởng đến Anthocyanins -Các ion kim loại hoá trị 2 và 3 có thể tạo kết tủa với các anthocyanins -Anthocyanins có thể ngưng tụ với các flavonoids khác; sản phẩm ngưng tụ có thể tạo phức với protein và tạo kết tủa với tannin -Nhiệt và ánh sáng không ảnh hưởng đến anthocyanins -Anthocyanins bị oxy hoá chậm trong nước -SO2 làm mất màu anthocyanins, nhưng gia nhiệt sẽ đuổi được SO2 -Enzyme Glucoxidase làm mất màu anthocyanins
13. b. Nhóm Carotenoids: 1. Annatto 8. Lutein 2. Beta-Caroten 9. Beet red 3. Apocarotenal 10. Cochineal 4. Canthaxanthin 11. Cochineal carmine 5. Paprika l2. Sandalwood 6. Saffron 13. Alkannet 7. Crocin 14. Chlorophyll 15. Melanoidin
14. b. Nhóm Carotenoids: 1. Annatto (cam): gồm Bixin và Norbixin Phẩm màu Bixin tan trong dầu: dùng cho các sản phẩm của chất béo và sữa, phô mai, bơ, margarin, kem (creams), đồ tráng miệng, thực phẩm nướng và bánh snack Phẩm màu Norbixin tan trong nước: dùng cho bánh kẹo, phô mai, cá xông khói, kem và sản phẩm của sữa, đồ tráng miệng, sản phẩm của ngũ cốc và bánh mì (phần ruột bánh)
15. Độ bền của Annatto (cam): -Ánh sáng - Annatto bị biến đổi khi tiếp xúc trực tiếp với ánh sáng cường độ cao, thời gian kéo dài -Acid/Kiềm - Norbixin bị kết tủa trong môi trường pH thấp, khi Norbixin kết tủa, nó có thể liên kết với protein, tinh bột và thành phần khác để tạo ra sự đồng đều màu sắc trong sản phẩm. Annatto rất bền trong môi trường kiềm Sự oxy hoá - Annatto nhạy cảm đối với sự oxy hoá -Vi sinh vật - Annatto có khả năng kháng lại sự tấn công của vi sinh vật
16. 2.Beta-Caroten (vàng cam): Dùng cho bơ, margarin, dầu, mỡ, phô mai. Dạng phân tán trong nước: nước giải khát, nước quả, bánh kẹo, kem, yaourt (yoghurt), đồ tráng miệng, phô mai, súp, đồ hộp Tính chất: tan trong dầu, nhạy cảm đối với sự oxy hoá. Sắc màu của Caroten phụ thuộc vào nồng độ sử dụng
17. b. Nhóm Carotenoids: 3.Apocarotenal 4.Canthaxantin (cam đỏ cam) (đỏ cam cam) Tính Apocarotenal nhạy cảm đối Tồn tại trong tự nhiên nhưng chất với sự oxy hoá hơn Beta- chất màu thương mại là dạng Caroten và kém ổn định đối tổng hợp, tan kém trong dầu và với ánh sáng, thường được sử không tan trong nước, nhưng dụng phối hợp với Beta- cũng có dạng đặc biệt phân tán Caroten, vì nó có sắc màu đỏ được trong nước. Canthaxantin hơn, để đạt được sắc màu cam phối trộn tốt với Beta-Caroten đẹp để tạo ra sắc màu cam Ứng Dùng cho phô mai, Dùng cho bánh kẹo, sốt, súp, dụng sốt, dầu, mỡ, kem, các món ăn có thịt và cá, bánh kem, bánh snack kem, bánh bích qui, ruột và nước giải khát bánh mì, dầu trộn salad
18. b. Nhóm Carotenoids: 5.Paprika (cam đỏ) 6. Saffron (vàng) được trích từ một loài hoa, khả Paprika là chất màu năng tạo màu và tạo hương Tính thơm là như nhau, tan trong chất có sắc màu từ đỏ đến nước cam, tan trong dầu Saffron bền nhiệt nhưng nhạy cảm đối với sự oxy hoá và nồng độ SO2>50 ppm có thể gây mất màu Dùng cho các sản phẩm thịt, Dùng cho các thực phẩm Ứng các loại snack, súp, dầu trộn nướng, các loại bánh làm từ dụng salad, phô mai, bánh kẹo, mứt trái cây và bánh kem gạo, súp, các sản phẩm thịt, bánh kẹo
19. b. Nhóm Carotenoids: 7.Crocin (vàng) 8.Lutein (vàng) được trích ly tương tự như Là một xanthophyll được tìm Tính Saffron nhưng không có thấy trong tất cả các loại lá chất khả năng tạo hương xanh, rau xanh, trứng và một số loài hoa, bền nhiệt, ánh sáng, SO2, ít nhạy cảm với sự oxy hoá so với các carotenoids khác Dùng cho các sản phẩm Dùng cho dầu trộn salad, Ứng cá trắng xông khói, các kem, các sản phẩm sữa, bánh dụng sản phẩm sữa, bánh kẹo, bánh hạnh nhân và nước kẹo, mứt, các món ăn từ giải khát gạo
20. b. Nhóm Carotenoids: 9.Beet red (đỏ xanh) 10.Cochineal (cam) Độ bền bị giới hạn bởi Dịch trích Cochineal chứa Tính nhiệt, ánh sáng, oxy và chủ yếu acid carminic cho chất SO2, đặc biệt trong màu cam trong môi trường những sản phẩm có acid và màu đỏ trong môi lượng nước hoạt động trường trung tính hơn (pH cao, ổn định nhất ở pH >5), chuyển sang màu tím 3.5-5.0 và kết tủa ở pH≥ 7 Dùng cho các thực phẩm Dùng cho nước giải khát Ứng đông lạnh và có thời gian bảo quản ngắn, kem, sữa và đồ uống có cồn dụng có gia hương, yaourt, đồ tráng miệng, mứt
21. b. Nhóm Carotenoids: 11.Cochineal carmine 12.Melanoidin (caramel) (đỏ xanh) Cochineal carmine rất bền với -Caramel (+) có pI = 6.0 dùng Tính nhiệt, ánh sáng và sự oxy hoá. trong công nghiệp lên men Trong môi trường kiềm - Caramel (-) có pI <3.0 dùng chất carmine cho sắc màu đỏ-xanh trong công nghiệp nước giải khát dương, sắc xanh dương mất - Spirit Caramel: tích điện yếu, dần khi pH giảm; ở môi bền trong những sản phẩm có độ trường acid, pH< 3, carmine cồn cao (Rum, Whisky trở thành chất không tan Dùng cho nước giải khát, dùng cho nước giải khát và nước bánh kẹo, sữa có gia hương, Ứng uống có cồn, bánh kẹo, súp, sốt, đồ tráng miệng, sốt, thực đồ tráng miệng, sản phẩm sữa, dụng phẩm đóng hộp và thực phẩm kem, rau muối chua và nước chấm đông lạnh, rau muối chua và nước chấm, mứt và súp
22. 13. Sandalwood (cam đỏ cam): (ít thông dụng) Dùng trong chế biến cá, đồ uống có cồn, dầu trộn hải sản, ruột bánh mì, bánh snacks và các sản phẩm thịt 14. Alkannet (đỏ): (ít thông dụng) Dùng cho bánh kẹo, kem và đồ uống có cồn 15.Chlorophyll (xanh olive): Dùng cho bánh kẹo, súp, sốt, các sản phẩm trái cây, các sản phẩm sữa, rau muối chua và nước chấm, mứt, thức uống và thức ăn thú kiểng. Copper chlorophyll (xanh lá): dùng cho bánh kẹo, súp, sốt, rau muối chua, nước chấm, các sản phẩm trái cây, kem, yaourt, mứt đông, đồ tráng miệng, nước giải khát
23. Chlorophyll: Là chất có màu xanh lá trong thực vật,gồm Chlorophyll a và Chlorophyll b: Trong chế biến và bảo quản, việc thay thế nhân Mg2+ để tạo thành pheophytin và pyropheophytin sẽ làm mất màu xanh của Chlorophyll Biện pháp giữ màu xanh Chlorophyll Tăng pH giúp giữ màu xanh Chlorophyll tốt hơn Xử lý nguyên liệu với muối Amonium giúp làm chậm phản ứng tạo pheophytin trong các loại rau quả lạnh đông Zn và Cu có thể tạo phức với Chlorophyll, liều lượng Zn sử dụng không được vượt quá 75 ppm