Công nghệ thực phẩm - Các phương pháp bảo quản thịt

76 trang vanle 2760

Download

Bạn đang xem 20 trang mẫu của tài liệu "Công nghệ thực phẩm - Các phương pháp bảo quản thịt", để tải tài liệu gốc về máy bạn click vào nút DOWNLOAD ở trên

Tài liệu đính kèm:

cong_nghe_thuc_pham_cac_phuong_phap_bao_quan_thit.pdf

Nội dung text: Công nghệ thực phẩm - Các phương pháp bảo quản thịt

BÔ ̣ GIÁ O DUC̣ VÀ ĐÀ O TAỌ  CÁC PHƯƠNG PHÁP BẢO QUẢN THỊT GIÁO VIÊN BỘ MÔN: NGUYỄN THỊ HIỀN
Các phương pháp bảo quản thịt GVBM: Nguyễn Thị Hiền CHƢƠNG I TỔNG QUAN VỀ THỊT I. SỨC TIÊU THỤ THỊT TẠI VIỆT NAM VÀ VÀI NƢỚC TRÊN THẾ GIỚI: Thịt là loại thực phẩm đƣợc hình thành bằng cách gia công thích ứng các súc thịt nguyên vẹn hoặc súc thịt. Thịt là nguồn cung protein chủ yếu cho con ngƣời. Sức tiêu thụ thịt phụ thuộc chủ yếu vào trình độ phát triển của nguồn kinh tế, mức thu nhập, tôn giáo, tập quán tiêu dùng và kiến thức về dinh dƣỡng. Theo ƣớc tính năm 200 mỗi ngƣời Việt Nam tiêu thụ thịt bình quân khoảng 17,8 kg. Theo cục thống kê tại Thành phố Hồ Chí Minh (2000) sức tiêu thụ thịt, cá, trứng trung bình của mỗi cƣ dân Thành phố không ngừng tăng lên và có sự cách biệt giữa thành thị và nông thôn. Bảng 1: Sức tiêu dùng các vật phẩm chính trong bữa ăn của cư dân tại TP. HCM (người/tháng) [1 ] 1998 1999 2000 Chi tiêu bình quân (đồng) 477.054 506.100 539.484 Gạo (Kg) 8,2 8,2 8,1 Thịt (Kg) 1,9 2,0 2,0 Cá (Kg) 2,4 2,5 2,6 Trứng (quả) 4,6 4,6 4,6 Đƣờng (Kg) 0,8 0,8 0,6 Bảng 2: Tiêu thụ các sản phẩm vật nuôi (kg/người/năm) ở một số nước và lãnh thổ trên thế giới (năm 2004) Các loại sản phẩm Thịt bò Thịt heo Thịt gà Trang 1
Các phương pháp bảo quản thịt GVBM: Nguyễn Thị Hiền Canada 36,4 32,9 24,0 Mỹ 43,3 32,0 31,0 Mexico 29,0 10,1 12,0 Argentina 69,4 8,8 19,0 Brazil 23,7 7,2 17,0 Đan Mạch 22,0 66,2 12,0 Pháp 28,6 37,2 14,0 Đức 19,8 49,2 7,0 Ý 25,7 32,6 11,0 Hà Lan 18,8 37,8 14,0 Anh 19,5 23,3 18,0 Thuỵ Điển 17,1 34,2 6,9 Thuỵ Sĩ 26,1 39,2 10,3 Ba Lan 14,2 50,9 7,5 An Độ 1,1 0,5 0,5 Trung Quốc 1,6 23,5 2,5 Đài Loan 3,1 40,0 20,0 Nhật 9,9 16,6 13,0 Malaysia 3,2 11,9 28,0 Thái Lan 5,3 6,2 10,1 Indonesia 1,0 3,1 2,9 Úc 35,8 18,6 23,0 New Zealand 33,8 1,3 1,8 Nigeria 1,8 1,7 1,4 Nam phi 9,1 3,2 4,0 Trang 2
Các phương pháp bảo quản thịt GVBM: Nguyễn Thị Hiền II. THÀNH PHẦN HOÁ HỌC CỦA THỊT: Thành phần hoá học của thịt gồm có nƣớc, protein, lipid, glucid, các chất trích ly chứa nitơ và không chứa nitơ, khoáng, vitamin và enzym. Các thành phần này phụ thuộc vào loài thú, tuổi, giới tính, mục tiêu sử dụng, khẩu phần nuôi dƣỡng, mức độ vỗ béo, bộ phận xúc thịt và vị trí cơ thể học. Về phƣơng diện mô học, thành phần của thịt gồm có các mô sau: mô cơ, mô liên kết và toàn bộ biến thể của nó, mô máu, mô thần kinh và bạch huýêt. Trong công nghệ chế biến thực phẩm và thƣơng nghiệp, ngƣời ta không chỉ phân loại theo chức năng sinh lý mà còn theo giá trị sử dụng. Thành phần thịt gồm: mô cơ, mô mỡ, mô liên kết, mô xƣơng-sụn và mô máu. Bảng 3: Thành phần thịt [1 ] Loại mô Thịt bò (%) Thịt heo (%) Thịt cừu (%) Mô cơ 57 – 62 40 – 62 49 – 58 Mô mỡ 3 – 6 15 – 40 4 – 18 Mô liên kết 9 – 12 6 -8 7 – 11 Mô xƣơng-sụn 17- 29 8 – 18 18 – 38 Mô máu 0,8 – 1 0,6 – 0,8 0,8 - 1 Bảng 4:Thành phần dinh dưỡng trong 100gr thịt heo [1 ] Năng Nƣớc Protein Lipit Glucid Tro Loại thịt lƣợng (%) (%) (%) (%) (%) (cal/g) Nạc 72 20 7 0.4 0.6 143 Trung bình 60.1 16 23 0.3 0.6 286 Mỡ 47.5 12.5 39.3 0.2 0.5 406 Trang 3
Các phương pháp bảo quản thịt GVBM: Nguyễn Thị Hiền Ngoài ra trong thịt còn có một số vitamin có hàm lƣợng cao nhƣ: vitamin B1 (0,75-0,95mg/100g), vitamin B2 (0.25-0.4 mg%), vitamin B6 (0.42-0.5 mg%), acid pentotenic (0.7-1.5 mg%) và một số các vitamin khác có hàm lƣợng nhỏ hơn nhƣ: vitamin C, vitamin D, vitamin A . III. CẤU TRÚC CỦA THỊT: Phụ thuộc vào vai trò, chức năng và thành phần hóa học, ngƣời ta chia thịt thành các loại mô nhƣ sau: mô cơ, mô liên kết, mô xƣơng, mô mỡ, mô máu.  Mô cơ: đây là loại mô chiếm tỉ lệ cao nhất trong cấu tạo của thịt. Nó bao gồm nhiều sợi tơ cơ xếp thành bó, các sợi cơ đƣợc cấu tạo từ miozin hoặc actin. Chức năng chủ yếu của nó là thực hiện hoạt động co dãn. Thành phần hoá học của mô cơ bao gồm nƣớc chiếm tỉ lệ: 72%-75%, protein:18%-21%, ngoài ra còn có các thành phần khác nhƣ glucid, lipid, khoáng, vitamin  Mô liên kết: đây là loại mô đƣợc phân bố rộng rãi có vai trò liên kết các sợi tơ cơ, các bó cơ lại với nhau, tạo cấu trúc chặt chẽ cho thịt.  Mô mỡ: đƣợc tạo thành từ các tế bào mỡ liên kết với nhau dƣới dạng lƣới xốp. Lƣợng mô mỡ trong cấu trúc thịt nhiều hay ít phụ thuộc vào giống loài, giới tính và điều kiện nuôi dƣỡng. IV. NHỮNG YẾU TỐ XÁC ĐỊNH ĐỘ MỀM CỦA THỊT. 1. Những yếu tố trước khi hạ thịt: Độ mềm của thịt động vật phụ thuộc vào các yếu tố loài, giống, giới tính, tuổi, trạng thái con vật trƣớc khi giết, vị trí cơ thể học của bắp cơ. Ngoài ra hàm lƣợng mô liên kết kích thƣớc bó cơ và đƣờng kính sợi cơ cũng ảnh hƣởng đến độ mềm của thịt. Thông thƣờng cấu trúc càng mịn thịt càng mềm mại. Ngƣời ta xác nhận kích thƣớc sợi cơ và bó cơ tăng theo mức độ hoạt động. 2. Các yếu tố sau khi hạ thịt: Trang 4
Các phương pháp bảo quản thịt GVBM: Nguyễn Thị Hiền Thông thƣờng sau khi xử lý bằng nhiệt thì độ rắn của thịt tăng hơn lúc còn tƣơi. Thực nghiệm chỉ rõ rằng sau khi xử lý nhiệt độ, độ rắn tăng lên cực đại ở bắp cơ hình thoi của vai và cực tiểu ở các cơ vùng thắt lƣng. Độ rắn của bắp cơ nhị đầu đùi, bắp cơ bán màng, cơ rộng lƣng thì dao động lớn và phụ thuộc vào vị trí lấy mẫu. Trong khi đó bắp cơ ngực sâu, cơ dài lƣng, cơ bán gân độ rắn tƣơng đối đồng nhất và ít phụ thuộc vào vị trí lấy mẫu. Nói chung độ rắn tăng cực tiểu ở những bắp cơ có tỉ lệ sợi collagen nhiều hơn sợi elastin. Thực nghiệm chứng minh rằng dƣới tác dụng của nhiệt và nƣớc, sợi collagen của bắp cơ vùng thắt lƣng ở thú non dễ chuyển hoá thành glutin hơn bắp cơ vùng sƣờn ở thú già. Sau khi xử lý nhiệt độ rắn tăng ở bắp cơ bò là do sự khích lại của những sợi cơ trên một đơn vị diện tích vì protein bị đông tụ. Ngƣời ta chứng minh đƣợc trên 1 mm2 của bắp cơ đun nấu ở 61C thì có 317 sợi cơ và tăng lên 410 sợi sau khi đun lên 800C. pH và mức độ hydrat hoá của protein mô cơ cũng ảnh hƣởng đến độ rắn. Độ rắn cực đại dƣợc quan sát ở pH =5 – 5,5 nghĩa là gần với đẳng điện của protein sợi cơ. Sự chuyển pH về phía bên này hoặc bên kia so với vùng pI đều làm tăng độ mềm. Độ mềm tăng theo mức độ tăng luợng nƣớc trong thịt và làm giảm lƣợng dịch thoát ra trong nƣớc luột thịt. Khi xử lý nhiệt từ 45- 60C ngƣời ta thấy nhóm –COOH giảm đi, điểm đẳng điện của protein thịt bây giờ có khuynh hƣớng cao. Do vậy, thịt lúc này giảm khả năng giữ nƣớc ở tất cả các trị số pH. Điều này chứng tỏ rằng nhóm phân cực của protêin thịt giảm, có lẻ các liên kết liên nội phân tử bền vững hơn đƣợc thành lập, cấu trúc protein trở nên bền chặt hơn. Chính vì thế sức cản cắt của thịt quay vừa chín cao hơn thịt quay chƣa chín. Bình thƣờng độ mềm của thịt tăng lên khi chuyển pH về phía axit do tăng độ hydrat hoá của protein sợi cơ và dƣới tác dụng của nhiệt trong môi trƣờng axit loãng lại tăng khả năng thuỷ giải collagen. Trang 5
Các phương pháp bảo quản thịt GVBM: Nguyễn Thị Hiền Các muối trung tính có ảnh hƣởng đến độ mềm và độ giữ nƣớc của mô cơ. Hiệu quả giữ nƣớc của các loại muối đa hoá trị lớn hơn đơn hoá trị, muối phosphat hiệu quả cao nhất. V. CÁC DẠNG HƢ HỎNG CỦA THỊT: 1. Sinh nhớt: Thƣờng xuất hiện trên bề mặt của thịt ƣớp lạnh ở các buồng có độ ẩm không khí tƣơng đối cao hơn 90%. Đây là giai đoạn đầu của sự hƣ hỏng. Lớp nhầy này gồm có nhiều vi khuẩn khác nhau nhƣ Micricoccus albus, M.cadidus, M.aureus, E.coli, Bacilus subtilis, tốc độ sinh nhớtt phụ thuộc vào nhiệt độ. 2. Thịt bị chua: Do vi khuẩn Latic, nấm men, hoặc enzym có sẵn trong thịt gây ra.Thịt càng có nhiều glycogen thì càng dễ bị chua, quá trình lên men chua làm cho pH thịt giảm. Đây là quá trình của trƣớc quá trình thối rữa. Sản phẩm của quá trình này là các acid nhƣ acid focmic, acid acetic, acid butyric, acid latic, Thịt bị chua có màu xám và mùi khó chịu. 3. Sự thối rửa thịt: Do các vi sinh vật hiếu khí cũng nhƣ kị khí phát triễn sinh ra các enzym protease phân giải protein. Sản phẩm của quá trình là hydro sulfua, indol, scatol, butyric, tạo mùi khó chịu cho thịt. Các vi khuẩn kiếu khí gây thối thƣờng gặp là Bacterium megatherium, Bacilus subtilis, Bacilus mensenterrium, Proteus vulgaris, Các vi khuẩn kị khí thƣờng gặp là Clostridium perfringens, C.putruficum, C.sporogenes, 4. Thịt mốc: Do các nấm mốc Mucor, Aspergilus, phát triễn trên thịt làm cho thịt có tính kiềm do phân huỷ protein và lipid, tạo thành các acid bay hơi. Nấm mốc phát triễn làm cho thịt có mùi mốc, nhớt dính và biến màu. Trang 6
Các phương pháp bảo quản thịt GVBM: Nguyễn Thị Hiền Trang 7
Các phương pháp bảo quản thịt GVBM: Nguyễn Thị Hiền VI. HỆ VI SINH VẬT TRONG THỊT: Thịt gia súc và gia cầm giàu dinh dƣỡng là môi trƣờng thích hợp cho vi sinh vật phát triển. Các vi sinh vật tìm thấy ở thịt gồm các vi khuẩn gây thối rữa, các bào tử nấm mốc, các tế bào nấm men. Thịt của gia súc khoẻ thƣờng ít vi sinh vật nhƣng có thể bị nhiễm bẩn khi giết mổ, vận chuyển và trong quá trình bảo quản. Có hai nguồn nhiễm vi sinh vật : nhiễm do các cơ quan nội tạng có bệnh hoặc viêm nhiễm, đặc biệt là các vi sinh vật ở đƣờng tiêu hoá và nhiễm do các vi sinh vật từ bên ngoài nhƣ trên da, lông, móng, nƣớc, không khí, các dụng cụ mổ xẻ, chứa đựng, Vi sinh vật thƣờng nhiễm nhiều trên bề mặt thịt và phát triển làm cho số lƣợng dần tăng lên, đặc biệt là những miếng thịt giữ trong điều kiện nóng làm cho số lƣợng vi sinh vật tăng nhanh và gây cho thịt chóng bị hƣ hỏng. Đối với các vi sinh vật nhiễm bề mặt sẽ phát triển và dần ngấm vào sâu bên trong làm hƣ hỏng thịt. Thịt bảo quản lạnh trong thời gian ngắn không làm thay đổi số lƣợng và thành phần vi sinh vật nhiễm ở thịt nhƣng các chỉ số này sẽ dần dần biến đổi. Những vi sinh vật ƣa ấm ngừng sinh trƣởng và một số bị chết. Những vi sinh vật ƣa lạnh thì ngƣợc lại vẫn tiếp tục phát triển nhƣng chậm. Có rất nhiều loài vi sinh vật nhiễm mà không thể tiêu diệt đƣợc hết mà chỉ dùng điều kiện khắc nghiệt ức chế số vi sinh vật nguy hiểm nhất. Dƣới dây là một số vi sinh vật thƣờng gặp gây hƣ hỏng trong quá trình giết mổ và bảo quản: 1. Salmonella: a. Nguồn gốc: Salmonella lan truyền qua không khí, bởi sự tiếp xúc trực tiếp với dụng cụ chứa đựng, sự cầm nấm trong suốt qui trình sản xuất và vận chuyển thực phẩm. Salmonella thƣờng gặp trong các loài động vật nhất là trâu, bò vịt, .Vi khuẩn Trang 8
Các phương pháp bảo quản thịt GVBM: Nguyễn Thị Hiền Salmonella dễ lây nhiễm vào các sản phẩm thịt nên nhiễm Salmonella còn gọi là nhiễm độc thịt. b. Đặc điểm: Salmonella là vi khuẩn gram âm, hình que, không tạo thành bào tử, có khả năng lên men đƣờng glucose, nhƣng lactose và saccarose thì không. Chúng phát triển tốt nhất trong thực phẩm không acid ở khoảng nhiệt độ 37o C nhƣng cũng sẽ phát triển tốt ở nhiệt độ phòng. Salmonella rất nhạy cảm với nhiệt, bị tiêu diệt bằng phƣơng pháp Pasteur tƣơng đƣơng với chế độ thanh trùng sữa (72oC trong 15giây hoặc 62oC trong 30 phút). Tuy nhiên chúng có thể sống còn trong một thời gian dài thực phẩm đông lạnh và khi rã đông thịt chúng có thể phát triễn trở lại. Do đó, việc nấu nên thực hiện ở nhiệt độ lớn hơn 60C, còn nếu làm lạnh thì nên giữ ở nhiệt độ nhỏ hơn 4,4C. Thực phẩm nhiễm Salmonella không làm thay đổi các tính chất cảm quan mùi vị, hình thức bên ngoài của thực phẩm. Con ngƣời bị nhiễm Salmonella thông qua động vật và sản phẩm từ động vật. Sau khi ăn vào, thời kì ủ bệnh sẽ là 3 – 36 giờ trƣớc khi làm rối loạn hệ tiêu hoá. Triệu chứng sẽ biểu hiện từ 1 – 7 ngày. Salmonella khi xâm nhập vào cơ thể gây bệnh đau bụng, tiêu chảy, phó thƣơng hàn. c. Môi trường cho sự phát triễn:  Nhiệt độ: 5 – 46C  Hoạt độ nƣớc trong thực phẩm tối thiểu là 0.94 2. Escherichia Coli: a. Nguồn gốc:  Có trong đƣờng ruột của động vật Trang 9
Các phương pháp bảo quản thịt GVBM: Nguyễn Thị Hiền  Thƣờng có trong thịt sống và thực phẩm chƣa chín b. Đặc điểm:  Là trực khuẩn gram âm, dài ngắn tuỳ thuộc môi trƣờng, có thể có di động có thể không, không sinh bào tử. E.coli là vi khuẩn kỵ khí tuỳ tiện.  Dể chết ở nhiệt độ cao, với nhiệt độ nấu thông thƣờng có thể giết chết chúng.  Nhiệt độ tăng trƣởng từ 10 – 46oC, tối thích tại 37oC.  Các chất ức chế sự phát triển của E.coli nhƣ :Chlorine và các dẫn xuất, muối mật, deoxycholate natri, Nó có khả năng lên men nhiều loại đƣờng, sinh khí, khử nitrate thành nitrit. E.coli có khoảng 150 kháng nguyên O, 100 kháng nguyên Kvà 50 kháng nguyên H. Chúng gây ra các bệnh : nôn mửa, viêm màng não, tiêu chảy, Chúng sống trong ruột ngƣời và động vật nhiều nhất trong vùng ruột già. 3. Staphylococcus aureus: a. Nguồn gốc: Thƣờng có trong thịt sống, và gia cầm, nhƣng chủ yếu nhiễm bẩn vào thực phẩm là từ con ngƣời. b. Đặc điểm:  S.aureus là vi khuẩn gram âm và tồn tại ở dạng khối, cụm, tụ cầu. Là vi sinh vật kỵ khí không bắt buộc, có thể phát triển trong môi trƣờng có oxy hoặc không có oxy.  S.aureus có thể tạo ra enterotoxin kháng nhiệt. Chế biến nhiệt thông thƣờng có thể tiêu diệt S.aureus nhƣng không huỷ đƣợc enterotoxin của nó. c. Môi trường cho sự phát triễn:  S.aureus có thể phát triển ở pH thấp dƣới 5.0, ở điều kiện hiếu khí và kỵ khí. S.aureus có thể tồn tại ở aw= 0,86 (ở điều kiện hiếu khí) và aw = 0,9 (ở điều kiện kỵ khí). Trang 10
Các phương pháp bảo quản thịt GVBM: Nguyễn Thị Hiền o o  Nhiệt độ sinh trƣởng 4 – 46 C, topt = 37 C, nhiệt độ sinh độc t = 40oC.  S.aureus chịu đƣợc môi trƣờng có nồng độ muối cao 10 – 20%, nhƣng nó chỉ chịu đƣợc môi trƣờng có nồng độ muối nitrit tƣơng đối. 4. Clostridium botulinum: a. Nguồn gốc: Dạng sinh dƣỡng và bào tử thƣờng có trong đƣờng ruột của động vật, trong đất, thực phẩm sống. b. Đăc điểm:  C.botulinum là trực khuẩn gram dƣơng, kỵ khí và sinh bào tử. Ơ nhiệt độ 60C có thể phá huỷ dạng sinh dƣỡng của chúng, nhƣng bào tử của nó vẫn còn sống sót.  C.botulinum tạo enterotoxin gây bệnh tiêu chảy, đau bụng.  Chúng là vi sinh vật ƣa nhiệt, nhiệt độ tối thích 43 – 50 oC, pH khoảng 4,5 và aw = 0,94 – 0,97.  C.botulinum sinh ra các độc tố loại A, B, E và F gây ảnh hƣởng đến hệ thần kinh của con ngƣời. Độc tố bền ở nhiệt độ thấp nhƣng không bền ở nhiệt độ cao. Độc tố loại A thì mạnh hơn các loại khác và nó bị tiêu diệt bởi nhiệt độ 80oC trong 10 phút.  Những điều kiện thuận lợi cho sự phát triển và sinh độc tố : độ ẩm cao, hàm lƣợng muối thấp, acid thấp, không có oxy và điều kiện nhiệt độ tồn trữ không phù hợp. Triệu chứng mà độc tố gây ra cho ngƣời : nôn mửa, mệt mỏi, choáng váng, đau đầu ,khô da táo bón, Ngoài ra còn một số loài khác nhƣ: Streptococcus, Brucella, Pseudomonas, Penicillum, Aspergillus, VII. CÁC YẾU TỐ ẢNH HƢỞNG ĐẾN HỆ VI SINH VẬT TRÊN VÀ TRONG THỊT: 1. Các yếu tố vật lý: Trang 11
Các phương pháp bảo quản thịt GVBM: Nguyễn Thị Hiền a. Nhiệt độ và thời gian: Nhiệt độ có ảnh hƣởng rất lớn đối với hoạt động sống của vi sinh vật. Mọi loài vi sinh vật chỉ có khả năng hoạt động trong một giới hạn nhiệt độ nhất định. Thƣờng đƣợc chia làm 3 điểm: nhiệt độ cực tiểu, cực đại và tối thích. Một số vi khuẩn phát triển tốt ở 0 – 20oC, tối đa khoảng 32oC, thƣờng gặp nhƣ là Psychrophiles, vi khuẩn Pseudomonas và một số nấm men và nấm mốc. Vi sinh vật có hại thƣờng không phát triển ở nhiệt độ < 4C. Nhƣng bằng kỹ thuật hiện đại các nhà khoa học đã tìm thấy một số loài vi sinh vật có hại nhƣ Listeria monocytogenes và Yersinia enterocolitica có thể phát triển ở nhiệt độ < 2C. Một số loài vi sinh vật thuộc nhóm mesophiles phát triển tốt ở nhiệt độ 20 – 45oC. Hầu hết các vi khuẩn đều thuộc nhóm này nhƣ Staphilococcus aureus. Một số ít loài vi sinh vật thuộc nhóm thermophiles phát triển ở nhiệt độ cao hơn 45 – 65oC. Ví dụ nhƣ: Clostridium botulinum. Nhiệt độ cao có ảnh hƣởng rất mạnh và trực tiếp đối với cơ thể vi sinh vật. Nói chung, nhiệt độ từ 60 – 70oC kéo dài trong 30 phút có thể tiêu diệt hầu hết các thể sinh dƣỡng. Nhiệt độ cao gây biến tính protein trong tế bào. Do đó, tế bào chất và enzym bị đình chỉ hoạt động. Tính chịu nhiệt của các loài vi sinh vật là rất khác nhau. Thƣờng nấm men, nấm mốc chết khá nhanh ở nhiệt độ 50 – 60oC. Một số vi khuẩn chịu nhiệt thì 80 – 90oC mới bị tiêu diệt. Sự quản lý không tốt về nhiệt độ là lý do chung dẫn đến tạo ra các thực phẩm gây bệnh. Và thời gian không hợp lý ở khoảng nhiệt độ tới hạn cũng gây ra những biến cố. Do đó, sự kết hợp giữa nhiệt độ – thời gian ở mức tối đa cực điểm sẽ đảm bảo thịt đƣợc an toàn. Quá trình làm lạnh sẽ ngăn chặn hầu hết các vi sinh vật phát triển nhƣng không tiêu diệt đƣợc chúng. Lạnh đông với các khoảng thời gian dài ngắn khác nhau sẽ tiêu diệt đƣợc vài sinh vật kí sinh và sẽ Trang 12
Các phương pháp bảo quản thịt GVBM: Nguyễn Thị Hiền làm tổn thƣơng một số vi khuẩn. Tuy nhiên, tất cả chúng trở nên không hoạt động và sẽ đƣợc làm sống lại khi tan băng. Sự kết hợp nhiệt độ – thời gian phải đƣợc hƣớng tới để tiêu diệt vi sinh vật bằng nhiệt. Bởi vì đạt tới nhiệt độ đã cho thì không gây tổn hại đến vi sinh vật bằng việc giữ nhiệt độ đó trong thời gian dài. Nếu chúng ta lập biểu đồ số lƣợng vi sinh vật còn sống sót sau thời gian đó ở nhiệt độ đã cho thì chúng ta sẽ quan sát đƣợc logarit (hoặc số mũ) tỉ lệ tiêu huỷ vi sinh vật. Thời gian cần thiết tiêu diệt 90% vi sinh vật tại một nhiệt độ nhất định đƣợc biểu diễn bằng giá trị “D" (thời gian tiêu diệt thập phân). Trong công nghiệp thực phẩm, nhiệt độ và thời gian làm nóng đƣợc biểu thị bằng 4D hoặc 7D cho biết thời gian cần để tiêu diệt 10,000(4D) hoặc 10,000,000 (7D) vi khuẩn /gam. Chỉ số dƣới thƣờng gắn với “D" cho biết nhiệt độ đun nóng. Ví dụ: khi tiệt trùng sữa bằng phƣơng pháp Pasteur thì cần có chế o o độ nhiệt độ và thời gian là 161 C trong 15 giây (D161= 0.25) hoặc 143 C trong 30 phút (D143= 30). Thịt có thể đƣợc giữ an toàn khi đƣợc bảo quản lạnh hay chế biến nóng, nhƣng ở khoảng nhiệt độ giữa thì không an toàn. Ơ 60oC, hầu hết (nhƣng không hoàn toàn) vi sinh vật bị tiêu diệt. Ơ nhiệt độ này thì thịt bò tái. Ngày nay, sở Nông Nghiệp khuyến cáo nên nấu chín thịt ở nhiệt độ 71oC để đảm bảo an toàn. Thịt gia cầm do có pH kiềm nên đƣợc nấu chín ở 82oC, và nếu thịt tƣơi còn máu thì nấu đến 74oC là vừa. b. Độ ẩm: Tế bào vi sinh vật chứa một lƣợng nƣớc rất lớn (70 – 85%). Muốn trao đổi chất và tiến hành mọi hoạt động khác vi sinh vật cần có lƣợng nƣớc nhất định trong môi trƣờng. Những loài vi sinh vật khác nhau yêu cầu về độ ẩm khác nhau. Những vi sinh vật kỵ khí hay kỵ khí tuỳ tiện có thể sống trong môi trƣờng lỏng hoặc môi Trang 13
Các phương pháp bảo quản thịt GVBM: Nguyễn Thị Hiền trƣờng rắn nhƣ đất, bùn, . ngập nƣớc, nhƣng những vi sinh vật hiếu khí nhƣ nấm mốc, xạ khuẩn chỉ phát triển trên mặt môi trƣờng lỏng hoặc môi trƣờng rắn có độ ẩm tối thích từ 55-65%. Nhu cầu về nƣớc cần cho sự phát triển của vi sinh vật đƣợc xác định bằng điều kiện giới hạn về hoạt tính của nƣớc: aw = áp suất hơi bão hoà / áp suất hơi riêng phần của nƣớc. Cân bằng ẩm đƣợc thiết lập: ERH = aw 100. Hầu hết các vi sinh vật gây hƣ hỏng phát triển ở aw = 0,9. Do đó, thịt tƣơi có aw= 0,99 hoặc cao hơn nên là môi trƣờng lý tƣởng cho sự phát triển của vi sinh vật. Và một số loài gây hƣ hỏng cũng có thể phát triển ở aw dƣới 0.9. Mức ẩm có thể dễ dàng đặc trƣng bởi % nƣớc trong môi trƣờng, hầu hết vi sinh vật cần ít nhất 18% ẩm để phát triển. Nấm mốc cần 15%. c. Nồng độ các chất hoà tan: Lƣợng chất hoà tan của môi trƣờng có ảnh hƣởng nhiều đến hoạt động sống của vi sinh vật. Nếu nồng độ dung dịch môi trƣờng cao, sẽ làm cho tế bào vào tình trạng khô hạn sinh lý. Trƣờng hợp này mặc dù chung quanh tế bào còn nƣớc, nhƣng vì áp suất thẩm thấu của môi trƣờng ngoài lớn hơn trong tế bào nên nƣớc không thể xâm nhập vào đƣợc, ngƣợc lại còn làm nƣớc trong tế bào thoát ra ngoài. Sự chênh lệch áp suất càng cao lƣợng nƣớc bị rút ra ngòai càng nhiều có thể dẫn đến tình trạng co nguyên sinh, quá trình trao đổi chất bị ảnh hƣởng rất lớn. Tuy vậy nồng độ dung dịch cao không tiêu diệt đƣợc ngay vi sinh vật. Nhiều loài vi sinh vật có khả năng thích ứng nhanh chóng với nồng độ dung dịch cao. Ngƣời ta thƣờng dùng muối NaCl trong bảo quản thực phẩm vì muối này có năng lƣợng thẩm thấu rất cao. 2. Các yếu tố hoá học: a. pH môi trường: Trang 14
Các phương pháp bảo quản thịt GVBM: Nguyễn Thị Hiền pH môi trƣờng có ảnh hƣởng rất lớn đối với hoạt động sống của vi sinh vật. Do đó nó làm ảnh hƣởng tới quá trình trao đổi chất của vi sinh vật, pH thay đổi làm điện tích màng tế bào chất thay đổi, dẫn đến sự thay đổi tính thẩm thấu của màng. Cho nên sự hấp thụ các loại thức ăn cũng thay đổi, pH làm thay đổi hẳn chiều hƣớng của các phản ứng. Mỗi loài vi sinh vật có pH tối thích và pH cực tiểu, cực đại riêng. Nói chung cả các vi khuẩn, xạ khuẩn phát triển tốt nhất ở pH = 6,5 – 7,5. Vi khuẩn gây thối phất triển trong môi trƣờng kiềm,trong môi trƣờng acid nó sẽ bị ức chế thậm chí còn bị chết. Nhiều nấm men và nấm mốc phát triển thích hợp ở pH = 3 – 6. Nếu pH không thích hợp vi sinh vật có thể bị ức chế, phát triển kém hay bị tiêu diệt. Trong chế biến và bảo quản để giữ pH môi trƣờng không thay đổi thƣờng sử dụng acid hữu cơ nhƣ acid acetic, acid lactic để hạnh chế sự phá hoại của vi sinh vật. b. Thế oxy hoá - khử: Thế oxy hoá khử của môi trƣờng có thể kích thích hay ức chế hoạt động sống của từng nhóm vi sinh vật:  Vi sinh vật hiếu khí phát triển ở thế oxy hoá – khử cao. Chúng có hệ enzym hô hấp đầy đủ để tiến hành quá trình oxy hoá dùng oxy làm chất nhận H2 cuối cùng. Vì vậy oxy trong môi trƣờng làm cho hoạt động của chúng đƣợc tăng cƣờng.  Vi sinh vật kỵ khí không có hệ enzyme trên nên không sử dụng đƣợc oxy làm chất nhận H2, thậm chí oxy có thể là chất độc. Nồng độ H2O2 0,0004% có thể ức chế hoạt động của chúng.  Vi sinh vật kỵ khí tuỳ tiện có thể sống trong điều kiện thế oxy hoá khử thay đổi. Trang 15
Các phương pháp bảo quản thịt GVBM: Nguyễn Thị Hiền Thế oxy hoá khử còn làm thay đổi chiều hƣớng của quá trình hoá sinh của vi sinh vật, nhất là loài kỵ khí tuỳ tiện. Ngoài ra còn có một số yếu tố khác nhƣ: các tia năng lƣợng, siêu âm, các chất độc đối với vi sinh vật, Trang 16
Các phương pháp bảo quản thịt GVBM: Nguyễn Thị Hiền CHƢƠNG 2 CÁC PHƢƠNG PHÁP BẢO QUẢN THỊT I. TẠI SAO PHẢI BẢO QUẢN THỊT? Thịt là một sản phẩm rất không ổn định do thành phần của thịt có chứa nhiều chất dinh dƣỡng nhƣ protein, lipid, khoáng, rất thích hợp cho vi sinh vật (vi khuẩn, nấm men, nấm mốc, ký sinh trùng, ) phát triễn. Sự hƣ hỏng thịt gây sự biến đổi về màu, mùi, chất lƣợng, là điều mà không ai mong muốn.Do đó các kỹ thuật bảo quản thịt đƣợc phát minh ra để giúp ngăn chặn hay chính xác hơn là làm chậm sự hƣ hỏng của thịt.Tuy nhiên, nếu nhƣ ta bảo quản không tốt thì ngƣợc lại hỗ trợ cho sự sản sinh ra các chất độc hại,hay tạo điều kiện cho sự phát triễn của các vi sinh vật gây độc gây nguy hiểm cho ngƣời sử dụng. Enzyms, hợp chất gây xúc tác các phản ứng hoá học có trong thịt, có thể gây ra sự thay đổi về tính chất vật lý và hoá học dẫn đến sự thay đổi các thành phần dinh dƣỡng có trong thịt, tính chất trong thịt. Sự thay đổi này có thể gây ra sự hƣ hỏng thịt. Một vài enzyms khác có thể làm tăng các phản ứng oxi hoá acid béo trong thịt gây ra mùi ôi cho sản phẩm. Chính vì thế mà việc bảo quản thịt là hết sức cần thiết để có thể ngăn ngừa sự hƣ hỏng của nguyên liệu, kéo dài thời gian tồn trữ thịt, giúp các nhà sản xuất trong việc điều hoà thị trƣờng, đồng thời còn có thể tạo ra các dạng sản phẩm đặc trƣng ứng với những phƣơng pháp bảo quản khác nhau, giúp đa dạng hoá sản phẩm. Thời xa xƣa ngƣời ta đã nhận thấy rằng ƣớp muối, phơi khô, bảo quản lạnh và nấu chín có thể kéo dài thời gian bảo quản thịt. Ngày nay khoa học kỹ thuật phát triễn đã đƣa các phƣơng pháp trên lên một tầm cao mới, thuận tiện hơn, hiện đại hơn, phát triễn ra nhiều sản phẩm hơn từ đó. Trang 17
Các phương pháp bảo quản thịt GVBM: Nguyễn Thị Hiền Bảng 5 : Các phương pháp bảo quản thịt [5] Các nhân tố ảnh Phƣơng pháp Kỹ thuật cơ bản hƣởng chính Bốc hơi hoặc thay thế Điều khiển sự phát Làm giảm hàm ẩm nƣớc bằng một phụ triễn của vi sinh vật (giảm hoạt tính nước gia thực phẩm khác (mức độ ức chế phụ aw) thuộc vào loại vi sinh vật) Lên men lactic hoặc Hạn chế sự phát triễn thêm vào các acid của các vi sinh vật Làm tăng độ acid hữu cơ gây hƣ hỏng và gây độc Sử dụng các chất có Ƣớp muối, xông Hạn chế sự phát triễn tác dụng bảo quản khói, sử dụng phụ gia của các vi sinh vật hoặc là phụ gia bảo thích hợp gây hƣ hỏng và gây quản độc Luộc, nấu, nƣớng Tiêu diệt, ức chế hầu hết các vi sinh vật Xử lý nhiệt nhƣng sự tái nhiễm sẽ diễn ra nếu nhƣ không đƣợc giữ kín Thanh trùng, tiệt Tiêu diệt, ức chế hầu Xử lý nhiệt trong các trùng hết các vi sinh vật và thiết bị kín, sản phẩm tránh đƣợc sự tái hàn kín nhiễm II. BẢO QUẢN THỊT BẰNG PHƢƠNG PHÁP LẠNH: Trang 18
Các phương pháp bảo quản thịt GVBM: Nguyễn Thị Hiền Bảo quản lạnh là bảo quản ở nhiệt độ thấp hơn nhiệt độ thƣờng nhƣng lớn hơn nhiệt độ đông đặc của nƣớc trong thịt. Quá trình làm lạnh đƣợc duy trì từ khi động vật vừa đƣợc giết mổ cho đến khi đƣợc tiêu thụ. Ưu điểm:  Đây là một phƣơng pháp đạt hữu hiệu trong việc ngăn chặn hoặc làm giảm quá trình hƣ hỏng, đặc biệt là sự phát triễn của vi sinh vật  Giữ đƣợc trạng thái tự nhiên của thịt tƣơi hơn so với các phƣơng pháp bảo quản khác. Nhược điểm:  Chỉ có tác dụng làm chậm sự phát triễn của vi sinh vật, chứ không có tác dụng tiêu diệt vi sinh vật. Ơ -8C tất cả các vi sinh vật đều ngƣng sinh sôi, phát triễn và chúng chỉ hồi phục lại khi nâng nhiệt độ lên đến mức thích hợp.  Một số phƣơng pháp làm lạnh có thể làm tăng sự mất nƣớc của thịt. 1. Phương pháp thực hiện: Quá trình làm lạnh thƣờng đƣợc thực hiện trong những buồng lạnh có sự lƣu thông của không khí. Buồng lạnh phải đảm bảo nhiệt độ không khí thấp, tốc độ không khí cao, độ ẩm tƣơng đối cao, và năng suất làm lạnh cao. Nhiệt độ không khí phải ở trong vùng 0C, không nên để xuống dƣới -1C vì nhƣ thế sẽ làm cho bề mặt thịt khô, mất giá trị cảm quan. Tốc độ không khí khoảng 0.25 – 3.0 m/s. Vì lý do kinh tế nên thực tế ngƣời ta hay chọn tốc độ không khí trong khoảng 0.75 – 1.5 m/s là tối ƣu nhất đối với phòng lạnh trống, còn khi có thịt trong đó thì tốc độ đó phải cao hơn do sự tuần hoàn không khí bị giảm.Sự gia tăng tốc độ không khí sẽ giúp làm giảm thời gian làm lạnh nhƣng lại phải tốn chi phí năng lƣợng cao, kết quả làm gia tăng chi phí cho quá trình.Ngoài ra thì tốc độ càng cao thì khối lƣợng thịt càng giảm. a. Những yếu tố ảnh hưởng đến thời gian và vận tốc làm lạnh: Trang 19
Các phương pháp bảo quản thịt GVBM: Nguyễn Thị Hiền  Lƣợng nhiệt cần rút ra khỏi vật thể làm lạnh  Đặc tính và kích thuớc của sản phẩm làm lạnh  Tính chất vật lý của vật thể làm lạnh, chẳng hạn nhƣ nhiệt dung riêng, độ dẫn điện, và độ truyền nhiệt,  Tính chất vật lý của môi trƣờng truyền nhiệt từ vật thể làm lạnh đến thiết bị lạnh.  Hiệu số nhiệt độ của vật thể làm lạnh và môi trƣờng lạnh. b. Tác dụng của nhiệt độ thấp:  Nhiệt độ thấp ức chế tốc độ phản ứng của enzym trong nguyên liệu và thực phẩm tƣơi sống.  Làm giảm tốc độ các phản ứng hoá học, sinh hoá diễn ra trong thịt.  Làm giảm tốc độ các phản ứng oxi hoá và thuỷ phân.  Nhiệt độ lạnh ngăn ngừa sự sinh sôi phát triễn của vi khuẩn, nấm men, nấm mốc gây hại. Gây xáo trộn sự sinh trƣởng của vi khuẩn ở nhiệt độ đông lạnh hoặc thấp hơn thì phụ thuộc chủ yếu vào khả năng lấy nƣớc để đóng băng. Ví dụ 70% nƣớc đƣợc đóng băng ở -3.5C, còn 94% ở -10C. Nấm mốc phát triễn trên bề mặt thịt đƣợc kiểm soát không những chỉ bằng nhiệt độ mà còn bởi độ ẩm tƣơng đối của môi trƣờng. Vì thế để ngăn ngừa nấm mốc phát triễn nhiệt độ và độ ẩm phải hạ thấp là điều cấn thiết. c. Các yếu tố ảnh hưởng đến kết quả:  Đặc điểm và số lƣợng vi sinh vật  Thời gian và nhiệt độ bảo quản  Đặc điểm cấu tạo của thực phẩm.  Chủng loại và số lƣợng nhiễm. Ví dụ: vi khuẩn ƣa ấm và chịu nhiệt thì dễ bị tiêu diệt hơn vi khuẩn ƣa lạnh. 2. Điều kiện bảo quản đối với thịt động vật được trữ lạnh: Trang 20
Các phương pháp bảo quản thịt GVBM: Nguyễn Thị Hiền Loại thịt Nhiệt độ Độ ẩm tƣơng đối Thời gian bảo (C) (%) quản Thịt bò -1.5  0 90 3 – 5 tuần Thịt bò (10% -1.5  -1 90 – 95 Tối đa 9 tuần CO2) Thịt cừu -1  0 90 – 95 10 – 15 ngày Thịt heo -1.5  0 90 – 95 1 – 2 tuần Thịt gà -1  0 >95 7 – 10 ngày Thịt thỏ -1  0 90 – 95 Tối đa 5 ngày Từ: International Institute of Refrigeration, Paris Có nhiều chế độ làm lạnh khác nhau. Vấn đề quan tâm là chú ý tới các điều kiện sau:  Độ ẩm trong phòng lạnh nên đƣợc giữ tƣơng đối cao để tránh sự bốc hơi nƣớc làm giảm khối lƣợng. Độ ẩm thích hợp là 90 – 95% tuy nhiên đây là yếu tố khó điều khiển nhất.  Quá trình làm lạnh hoàn thành khi nhiệt độ tâm thịt đạt khoảng 3 – 7 C. Kỹ thuật hiện nay có thể đạt đƣợc điều đó trong vòng 16 – 24 giờ đối với thịt gia súc nhỏ, và ít nhất là 48 giờ đối với thịt gia súc lớn.  Trong suốt quá trình bảo quản lạnh, thịt vẫn tiếp tục diễn ra sự biến đổi và đi tới trạng thái chín sinh hoá. Các sự biến đổi này phụ thuộc nhiều vào nhiệt độ, nhiệt độ có thể làm tăng thời gian chín của thịt nhƣng vì lý do an toàn thì nhiệt độ phòng lạnh nên ở 4C, độ ẩm tƣơng đối 85 – 95%. Ngƣời ta thấy ở điều kiện đó trạng thái chín sinh hóa của thịt là: tối thiểu 2 giờ đối với thịt gia cầm, 2 -4 ngày cho thịt heo, 2 tuần cho thịt bò, Trang 21
Các phương pháp bảo quản thịt GVBM: Nguyễn Thị Hiền Ngoài ra, để kéo dài thời gian bảo quản hơn nữa, duy trì chất lƣợng và giảm nguy cơ hƣ hỏng do vi sinh vật ngƣời ta còn sử thêm các phƣơng pháp khác hỗ trợ nhƣ:  Dùng khí quyển điều chỉnh: 21% O2, 79% N2, và một lƣợng nhỏ các khí khác.  Sử dụng bức xạ. Tuy nhiên việc xử lý này phụ thuộc vào nhiều quốc gia.  Sử dụng khí CO2 để ngăn ngừa sự phát triễn của nấm mốc 3. Những biến đổi trên thịt làm lạnh: a. Biến đổi về vật lý:  Hao hụt trọng lƣợng do sự bốc hơi nƣớc trên bề mặt thịt. Sự hao hụt trọng lƣợng trong quá trình tồn trữ còn phụ thuộc vào độ ẩm và nhiệt độ của môi trƣờng bảo quản. Không khí khô và nóng thì sự bốc hơi nƣớc nhanh hơn. Để hạn chế sự bốc hơi nƣớc ngƣời ta thƣờng gia tăng độ ẩm tƣơng đối nhƣng điều này lại tạo điều kiện cho nấm mốc phát triễn. Nhƣ vậy cần duy trì sự cân bằng giữa độ ẩm và nhiệt độ của môi trƣờng bảo quản.  Mất vẻ đẹp: màu sắc và hình dạng bên ngoài của thịt bị thay đổi. b. Biến đổi hoá sinh:  Đổ mồ hôi: là sự ngƣng tụ hơi nƣớc trên bề mặt thịt khi chuyển thịt từ môi trƣờng bảo quản sang phòng có nhiệt độ cao hơn. Điều này tạo điều kiện cho sự vấy nhiễm và phát triễn của vi sinh vật.  Sự bốc hơi nƣớc  Sự thay đổi của pH, tích luỹ acid lactic, bắp cơ trở nên săn chắc hơn. c. Biến đổi vi sinh:  Nấm mốc vẫn thích hợp đƣợc trong điều kiện lạnh cho nên nó đƣợc xem nhƣ là nguyên nhân thông thƣờng nhất gây hƣ hỏng cho thịt lạnh. Trang 22
Các phương pháp bảo quản thịt GVBM: Nguyễn Thị Hiền  Vi khuẩn thuộc nhóm Achromobacter cũng là nguyên nhân gây hƣ hỏng thịt lạnh. Nhiệt độ tốt nhất cho vi khuẩn này phát triễn là 20 – 30C nhƣng chúng vẫn tiếp tục phát triễn đƣợc ở 0C. III. BẢO QUẢN THỊT BẰNG PHƢƠNG PHÁP LẠNH ĐÔNG: Bảo quản lạnh đông là bảo quản ở nhiệt độ thấp hơn nhiệt độ đông đặc của nƣớc trong thịt. Ưu điểm:  Đƣợc sử dụng để giảm thiểu bất kỳ sự thay đổi của những tính chất vật lý, sinh học, vi sinh, ảnh hƣởng đến chất lƣợng trong quá trình lƣu trữ.  Kéo dài thời gian bảo quản nhiều hơn so với phƣơng pháp làm lạnh thông thƣờng.  Có thể tiêu diệt một số vi sinh vật trong quá trình lạnh đông. Nhược điểm:  Sự tạo đá trong tế bào vi sinh vật có thể gây gây thiệt hại cấu trúc tế bào tế bào  Làm xấu đi một số tính chất của thịt nhƣ sự mất nƣớc, gây tổn thất trọng lƣợng có thể rất lớn.  Protein bị biến tính làm khả năng giữ nƣớc giảm và sự chảy dịch sẽ xuất hiện khi làm tan đá. Dịch chảy ra thƣờng chứa các vitamin, khoáng, các acid amin gây tổn thất về dinh dƣỡng. 1. Phương pháp thực hiện: Trong suốt quá trình lạnh đông, lƣợng nƣớc trong thịt (hơn 80%) chuyển thành những tinh thể đá trong suốt. Sản phẩm đƣợc lạnh đông khi nhiệt độ tâm thịt đạt -12C hoặc thấp hơn. Để đạt đƣợc nhiệt độ này sản phẩm phải vƣợt qua khoảng nhiệt độ kết tinh tối đa (từ -1C – 5C). Trang 23
Các phương pháp bảo quản thịt GVBM: Nguyễn Thị Hiền Tốc độ lạnh đông là một nhân tố quan trọng bởi vì chất lƣợng của thịt lạnh đông phụ thuộc chủ yếu vào kích thƣớc của tinh thể đá tạo thành: tốc độ lạnh đông càng thấp thì kích thƣớc tinh thể đá càng lớn. Dựa vào tốc độ lạnh đông ngƣời ta phân biệt thành: a. Lạnh đông chậm:  Vận tốc dòng khí <1m/s  Nhiệt độ không khí cao hơn -25C  Thời gian kéo dài khoảng 25 giờ đối với thịt pha lóc thành khối 10kg.  Phƣơng pháp này làm tăng sự mất nƣớc trong thịt, gây phá vỡ cấu trúc tế do tạo tinh thể đá lớn. b. Lạnh đông nhanh:  Vận tốc dòng khí khoảng 3 – 5m/s  Nhiệt độ không khí -35C  Thời gian khoảng 10 giờ Phƣơng pháp này thì kích thƣớc tinh thể tạo ra nhỏ hơn, chủ yếu đƣợc tạo thành trong tế bào, giảm đƣợc sự thoát nƣớc ra ngoài. Ƣu điểm của phƣơng pháp lạnh đông nhanh:  Thời gian và không gian đƣợc tiết kiệm  Giảm số lƣợng công nhân và chi phí đầu tƣ để xây dựng nhà xƣởng.  Giữ đƣợc phẩm chất thịt tốt hơn.  Đình trệ đƣợc sự phát triễn của vi sinh vật trên bề mặt thịt.  Giảm hao hụt trọng lƣợng thịt  Tăng giá trị cảm quan hơn so với phƣơng pháp làm lạnh khác Thịt có thể đƣợc xử lý trƣớc khi lạnh đông, thƣờng là đƣợc làm lạnh trƣớc. Lạnh đông thịt thƣờng đƣợc thực hiện trong các phòng với sự lƣu thông không khí mạnh. Nhiệt độ không khí thƣờng trong khoảng -18C  -25C, đôi Trang 24
Các phương pháp bảo quản thịt GVBM: Nguyễn Thị Hiền khi tới -40C. Không khí đƣợc tuần hoàn với tốc độ cao từ 2 – 4 m/s và trên 6 m/s. Độ ẩm tƣơng đối trong phòng đƣợc duy trì ở 95% - 98%. Ơ điều kiện trên thì thịt bò nửa con hay ¾ con đƣợc làm lạnh khoảng 16 – 20 giờ, thịt cắt thành miếng có kích thƣớc 54x34x16 cm thì khoảng 4 giờ, thịt đƣợc đóng gói trƣớc thì 1 giờ. Thịt sau khi lạnh đông phải đƣợc đóng bao bì plastic, hoặc đóng gói chân không.Bao gói sẽ giúp cho thịt và các sản phẩm của nó ngăn ngừa đƣợc các nguy cơ nhƣ: sự phát triễn của vi sinh vật, sự hydrat hoá, ảnh hƣởng của môi trƣờng, tác động lên chất lƣợng của thịt.Ngoài ra bao bì giúp ngăn cản các mùi lạ truyền vào, oxi, và các chất dễ bay hơi, ngăn ánh sáng, đặc biệt là các tia cực tím. Trong công nghiệp bao bì plastic hay đƣợc sử dụng trong bảo quản lạnh là: PA, PE, PET, PVC, PVDC. Bảng 6: Thời gian bảo quản thịt và các sản phẩm thịt lanh đông [5] Thời gian bảo quản (tháng) Sản phẩm -18C -25C -30 Thịt bò 12 18 24 Thịt bò nƣớng, chiên 12 18 24 Thịt bê 9 12 24 Bê nƣớng 9 10-12 12 Thịt cừu 9 12 24 Thịt cừu nƣớng 10 12 24 Thịt heo 6 12 15 Thịt heo nƣớng, thịt sƣờng 6 12 15 Xúc xích 2-4 6 12 Thịt gia cầm 12 24 24 Trang 25
Các phương pháp bảo quản thịt GVBM: Nguyễn Thị Hiền Fried chicken 6 9 12 c. Thời gian bảo quản thịt lạnh đông phụ thuộc vào:  Chất lƣợng của nguyên liệu thô  Điều kiện sản xuất tốt, vệ sinh cao  Sử dụng chế độ nhiệt hợp lý.  Tóm lại, thời gian bảo quản thịt lạnh đông phụ thuộc vào 3 nhân tố (PPP): product, processing, packaging. 2. Quá trình rã đông: Về bản chất quá trình rã đông ngƣợc lại với quá trình cấp đông. Nghĩa là nó phục hồi tính chất của thịt trƣớc khi đem lạnh đông, tuy nhiên do quá trình lạnh đông và trữ đông thịt có vài biến đổi bất thuận nghịch nên không thể khôi phục lại tính chất ban đầu. Khi các tinh thể đá tan ra, dịch thịt đƣợc các mô hấp thu ngƣợc lại nhƣng không bao giờ xảy ra hoàn toàn, nghĩa là một phần chất đạm và các chất trích ly thoát ra bên ngoài nên làm giảm giá trị dinh dƣỡng của thịt. Thịt rã đông là môi trƣờng thích hợp cho vi sinh vật phát triễn vì thịt có hàm lƣợng nƣớc tự do cao. Ngoài ra pH ở bắp cơ không hề bị thay đổi trong thịt lạnh đông và giảm nhanh sau khi rã đông nhƣng sau đó pH thịt chuyển nhanh về phía kiềm, lúc này thịt rất thích hợp cho sự phát triễn của vi sinh vật. a. Các phương pháp rã đông:  Rã đông trong môi trường lỏng: thời gian rã đông nhanh hơn so với môi trƣờng không khí, khối lƣợng thịt tăng lên chút ít do sự hút nƣớc. Bất tiện lớn nhất là một phần chất trích ly và protein thịt thoát vào môi trƣờng lỏng, thịt mất màu và giảm hƣơng vị.  Rã đông trong môi trường không khí: Phƣơng pháp này có ƣu điểm nhƣ: Trang 26
Các phương pháp bảo quản thịt GVBM: Nguyễn Thị Hiền  Chi phí năng lƣợng thấp.  Linh hoạt, dễ thay đổi.  Có thể tiến hành liên tục hoặc bán liên tục.  Chi phí cho các quá trình vận chuyển thấp.  Thời gian rã đông chậm, nên nguyên liệu thịt ít bị biến đổi cấu trúc. Tuy nhiên nó cũng có một số các nhƣợc điểm:  Tốc độ dòng không khí lớn, cần tạo sự xáo động .  Nguy cơ xảy ra sự oxi hoá.  Nguy cơ làm khô sản phẩm rã đông.  Dễ nhiễm vi sinh vật.  Vấn đề về mùi. Trang 27
Các phương pháp bảo quản thịt GVBM: Nguyễn Thị Hiền Hình 1: Sơ đồ bố trí thịt nguyên con hoặc nữa con trong phòng lạnh Trang 28
Các phương pháp bảo quản thịt GVBM: Nguyễn Thị Hiền Hình 2: Sơ đồ bố trí thịt ¼ con trong phòng lạnh Trang 29
Các phương pháp bảo quản thịt GVBM: Nguyễn Thị Hiền IV. BẢO QUẢN THỊT BẰNG CÁCH SỬ DỤNG NHIỆT ĐỘ CAO: Bảo quản thịt bằng cách sử dụng nhiệt độ cao là một phƣơng pháp hiệu quả trong bảo quản các sản phẩm từ thịt. Các phƣơng pháp xử lý nhiệt đơn giản nhƣ luộc, nấu, nƣớng là những phƣơng pháp bảo quản thịt hiệu quả trong khoảng thời gian ngắn và làm giảm một lƣợng lớn vi sinh vật trong thịt tƣơi. Tuy nhiên, sau đó các sản phẩm này dễ bị tái nhiễm do các vi sinh vật trong môi trƣờng xung quanh. Trong công nghiệp để tránh hiện tƣợng này, đồng thời kéo dài thời gian bảo quản thực phẩm thêm nữa ngƣời ta đã đặt sản phẩm trong vật chứa đựng nhƣ lon, hủ thuỷ tinh, các bao nhỏ bằng nguyên liệu tổng hợp, các hộp nhôm, . Sau đó ghép mí, hoặc làm kín bao rồi đem đi xử lý nhiệt ở nhiệt độ và thời gian xác định. Phƣơng pháp này gọi là thịt đóng hộp. Đây là một phƣơng pháp bảo quản thịt phổ biến thứ hai so với phƣơng pháp làm lạnh. Trong chiến tranh thời Napoleon, phƣơng pháp này tạo ra với mục đích sử dụng cho quân đội, hàng hải. Chính Phủ Pháp đã trả một giá rất cao cho việc nghiên cứu bảo quản thực phẩm trong điều kiện tốt. Năm 1809, Nicolas Appert (một ngƣời Pháp) đã nghĩ ra việc hàn kín các chai, lọ. Một năm sau đó, Peter Durand (một ngƣời Anh) đã phát minh ra việc sử dụng các lon kim loai bằng sắt có tráng thiếc, đã dẫn đến sự hình thành thị trƣờng các sản phẩm đồ hộp. Thị trƣờng này vẫn tiếp tục phát triễn mạnh những năm sau đó. 1. Tác dụng của nhiệt độ cao: Nhiệt độ cao tiêu diệt đƣợc các vi sinh vật, phá huỷ đƣợc các enzym trong nguyên liệu. Thông thƣờng nhiệt độ cao tiêu diệt đƣợc các vi sinh vật ƣa lạnh, ƣa ấm và cả nhóm ƣa nhiệt nhƣng không hoàn toàn vì một số vi khuẩn và bào tử của chúng có thể đề kháng tốt với nhiệt. Trang 30
Các phương pháp bảo quản thịt GVBM: Nguyễn Thị Hiền Bảng 7: Nhiệt độ và thời gian tiêu diệt một số loài vi sinh vật có trong thịt [4] Vi sinh vật Nhiệt độ (C) Thời gian (phút) Salmonella typhimurium 50 3 – 4 Staphylococcus aureus 60 8 – 18 Streptococcus 70 – 75 15 thermophilus Bào tử của trực khuẩn 100 17 than Bào tử của Bacillus 100 15 – 20 subtilis Bào tử của Clos. 100 100 – 300 Botulium 2. Các yếu tố ảnh hưởng đến kết quả bảo quản ở nhiệt độ cao:  Vi khuẩn phát triễn ở nhiệt độ cao thì sức đề kháng của chúng đối với nhiệt độ cao càng lớn. O các giai đoạn khác nhau của quá trình phát triễn thì sức chịu nhiệt của chúng cũng khác nhau.Thời kỳ vi sinh vật phát triễn cao nhất thì sức chịu nhiệt cũng tốt nhất.  Số lƣợng vi sinh vật càng cao thì thời gian diệt khuẩn càng dài.  pH acid hay kiềm đều hạ thấp sức chịu nhiệt của vi sinh vật.  Nồng độ muối NaCl 1 – 2% có tác dụng nâng cao sức chịu nhiệt của vi sinh vật. Nhƣng nếu nâng cao hơn nữa thì có tac dụng ngƣợc lại.  Chất bảo quản làm khả năng chịu nhiệt của vi sinh vật giảm sút. 3. Các yếu tố ảnh hưởng đến thời gian tiêu diệt vi sinh vật:  Nhiệt độ thanh trùng, hoặc tiệt trùng. Nhiệt độ càng cao thì thời gian tiêu diệt càng ngắn. Khi kéo dài thời gian tiêu diệt và hạ nhiệt độ thanh trùng (tiệt trùng) hay rút ngắn thời gian tiêu diệt và nâng nhiệt độ thanh trùng Trang 31
Các phương pháp bảo quản thịt GVBM: Nguyễn Thị Hiền (tiệt trùng) với mức độ tƣơng ứng thì kết quả nhƣ nhau, nhƣng về mặt chất lƣợng đồ hộp thì khác nhau.  Thành phần hoá học trong đồ hộp nhƣ: đƣờng, muối, chất béo,  Loại và số lƣợng vi sinh vật  Tính chất vật lý của sản phẩm  Tính chất của bao bì  Nhiệt độ đồ hộp trƣớc khi thanh trùng (tiệt trùng)  Trạng thái chuyển động của đồ hộp trong thiết bị. 4. Các phương pháp bảo quản bằng nhiệt độ cao: a. Thanh trùng: là diệt khuẩn ở nhiệt độ thấp, thƣờng áp dụng cho những thực phẩm dễ bị thay đổi bởi nhiệt độ cao. Có thể áp dụng hai chế độ:  Diệt khuẩn ở 80 – 95C trong 10 phút  Diệt khuẩn ở 63 – 65C trong 20 – 30 phút Thanh trùng không tiêu diệt đƣợc bào tử vi sinh vật. Tuy nhiên, nếu bảo quản lạnh thì sản phẩm có thể bảo quản đƣợc 6 tháng. b. Tiệt trùng: là diệt khuẩn ở nhiệt độ cao trong thời gian ngắn. Phƣơng pháp này thƣờng áp dụng cho các loại thực phẩm mà giá trị dinh dƣỡng ít bị thay đổi bởi nhiệt. Nhiệt độ sử dụng khoảng 100 – 130C tuỳ chủng loại sản phẩm. Ví dụ:  Sản phẩm có pH 4.5 thì phải tiệt trùng ở 115 – 130C  Thời gian tiệt trùng tuỳ theo kích thƣớc và khối lƣợng đồ hộp Tiệt trùng là một phƣơng pháp xử lý nhiệt quan trọng và hiệu quả nhất. Tiệt trùng có rất nhiều ƣu điểm nhƣ: Trang 32
Các phương pháp bảo quản thịt GVBM: Nguyễn Thị Hiền  Thời gian lƣu trữ dài, và khoảng nhiệt độ bảo quản tƣơng đối rộng, không cần bảo quản sản phẩm ở nhiệt độ lạnh.  Tiết kiệm năng lƣợng hơn so với bảo quản lạnh.  Không cần phải nấu lại khi ăn  Giảm áp lực cho nhà phân phối trong việc lƣu kho và phân phối do thời gian bảo quản dài. Giúp nhà phân phối mở rộng thị trƣờng tiêu thụ.  Giảm thiểu sự hƣ hỏng trong quá trình phân phối đến ty ngƣời tiêu dùng. Bên cạnh đó phƣơng pháp tiệt trùng cũng có một số các nhƣợc điểm nhƣ:  Tiệt trùng ở nhiệt độ cao có thể làm biến đổi tính chất, cấu trúc của thịt ban đầu. 5. Phương pháp thực hiện: Thông thƣờng thì đồ hộp thịt đƣợc tiệt trùng ở 120C trong khoảng 6 giây đến 25 phút, điều này tuỳ thuộc vào loại sản phẩm và kích thƣớc hộp. Thực phẩm đóng hộp cần phải phải sạch và phẩm chất tốt, phải loại trừ những nguyên liệu nghi ngờ hƣ hỏng.Vì sản phẩm có thể co lại trong quá trình tiệt trùng nên trƣớc khi ghép mí cần làm đầy hộp có thể bằng tay hoặc máy tự động, hấp đuổi không khí nhằm tránh quá trình oxy hoá làm ôi sản phẩm. Đồ hộp thịt đòi hỏi phần thịt phải khô và săn chắc nên không cần độn quá thừa nƣớc trong hộp hoặc có thể không cần thêm nƣớc vào nhƣ pate gan, thịt hộp xay, Hàm lƣợng nƣớc trong thịt bò có thể mất đi 40%, 30% đối với lƣỡi heo do bốc hơi trong lúc hấp tiệt trùng. Hấp đuổi không khí là cần thiết vì tránh sự phồng hộp trong lúc tiệt trùng, hạ thấp lƣợng oxi trong hộp để ngăn ngừa sự biến màu trong thực phẩm, giảm tác động hoá học giữa thực phẩm với hộp. Hấp đuổi có thể bằng hai cách:  Hấp đuổi bằng nhiệt: là cách đƣa thực phẩm vào hộp dƣới nhiệt độ mát rồi đem đến phòng xử lý nhiêt bằng hơi nƣớc nóng trƣớc khi đậy nắp Trang 33
Các phương pháp bảo quản thịt GVBM: Nguyễn Thị Hiền hộp. Để thực hiện việc này ngƣời ta đậy hờ nắp nhằm tiện cho việc thoát khí, chỉ đậy nắp lại sau khi khí thoát ra hoàn toàn.  Đuổi mát bằng môi trường chân không: là cho đầy thực phẩm vào hộp dƣới nhiệt độ mát, đậy nắp hờ rồi đƣa vào máy đóng nắp chân không. Sản phẩm sau khi đã qua ghép mí và đóng nắp sẽ đƣợc đƣa vào trong các nồi nấu thƣờng để đạt nhiệt độ xấp xỉ 100C (thanh trùng) hoặc nồi áp suất có chứa nƣớc nóng hoặc hơi nƣớc hoặc cả hai. Để đạt đến nhiệt độ trên 100C (tiệt trùng) thì ngƣời ta thƣờng sử dụng nồi áp suất (retort, autoclaves). Hình 3: Nồi áp suất đứng 1: thân, 2: nắp, 3: bình cân bằng, 4: nút, 5: bộ phận gia nhiệt, 6: van, 7: van cân bằng , 8: đồng hồ đo áp suất, 9: van cấp nƣớc, 10: van cấp hơi 6. Phương diện cảm quan, vật lý, vi sinh vật trong xử lý nhiệt: Mức độ xử lý nhiệt không chỉ ảnh hƣởng đến khả năng ức chế, tiêu diệt vi sinh vật mà còn ảnh hƣởng đến giá trị cảm quan của thực phẩm nữa. Có những sản phẩm có khả năng chịu đƣợc nhiệt độ cao mà không thay đổi tính chất nhƣng cũng có những sản phẩm rất nhạy cảm với nhiệt, dƣới tác động của nhiệt độ cao nó sẽ bị thay đổi mùi, vị, màu sắc, thậm chí có thể gây hƣ hỏng. Trang 34
Các phương pháp bảo quản thịt GVBM: Nguyễn Thị Hiền Mức độ xử lý nhiệt thƣờng đƣợc xem xét thông qua một đại lƣợng vật lý là giá trị F. Giá trị F (hay còn gọi là thời gian chết nhiệt): là thời gian cần thiết để giảm số lƣợng vi sinh vật tới một giá trị nhất định, tại một nhiệt độ nhất định. Độ lớn của giá trị F biểu thị tính kháng nhiệt của một quần thể vi sinh vật khi bị tác dụng ở một nhiệt độ nhất định. Ví dụ: thời gian chết nhiệt bào tử của Clostridium botulinum tại 121C là 2.45 phút, điều này có nghĩa là để vô hoạt hết tất cả các bào tử của Clostridium botulinum tại 121C thì giá trị F = 2.45. Các bào tử hay tế bào của vi sinh vật khác có tính kháng nhiệt kém hơn bào tử của Clostridium botulinum, do đó ngƣời ta thƣờng chọn bào tử của Clostridium botulinum làm vi sinh vật chỉ thị Một sản phẩm vô trùng tuyệt đối khi không có sự hiện diện của các vi sinh vật và bào tử, kể cả khi chúng không có mặt hoặc bị tiêu diệt. Sự vô trùng tuyệt đối rất hiếm khi tồn tại đối với các sản phẩm đồ hộp. Sự tiệt trùng trong thƣơng mại hƣớng tới tiêu diệt các vi sinh vật, bào tử gây hƣ hỏng sản phẩm nhờ đó mà tránh đƣợc hƣ hỏng, kéo dài thời gian bảo quản. V. BẢO QUẢN THỊT BẰNG PHƢƠNG PHÁP SẤY KHÔ HOẶC PHƠI NẮNG: Độ ẩm là một trong những yếu tố quan trọng cần thiết cho sự phát triễn của vi sinh vật. Do đó, bằng cách thay đổi độ ẩm của thịt cũng là một phƣơng pháp bảo quản hiệu quả. Thịt sẽ đƣợc đƣa đến độ ẩm mà tại đó vi sinh vật gây hƣ hỏng, vi sinh vật gây độc không thể phát triễn đƣợc. Sấy không phải là một phƣơng pháp bảo quản trên thƣơng trƣờng nhƣng nó đƣợc sử dụng chủ yếu cho những ai thích một thức ăn protein bị biến tính đáng kể, dai và xốp. Ví dụ nhƣ:  Món khô bò ở Nam Mỹ và Đông Nam Á: thịt đƣợc thái mỏng, ƣớp gia vị rồi làm khô nhanh chóng trong không khí. Trang 35
Các phương pháp bảo quản thịt GVBM: Nguyễn Thị Hiền  Món Pemmican (chả bò) ở Bắc Mỹ đƣợc chế tạo từ thịt nai, hay thịt bò, ngƣời ta xông khói trƣớc khi phơi khô và sau đó tán nhỏ ra và cho thêm mỡ với một lƣợng tƣơng đƣơng.  Món thịt khô thỏi (biltong) của Nam Phi đƣợc chuẩn bị chủ yếu từ thịt bò, đôi khi là thịt ngựa vằn, thịt đà điểu. Thịt đƣợc thái nhỏ rồi xử lý với muối, đôi khi ngƣời ta ngâm thịt trong giấm rồi phơi khô. 1. Nguyên lý sấy khô thịt: Sấy là quá trình tách pha lỏng ra khỏi vật liệu bằng phƣơng pháp nhiệt. Nguyên tắc của quá trình sấy là cung cấp năng lƣợng nhiệt để biến đổi trạng thái của pha lỏng trong sản phẩm thành hơi. Nhƣ vậy, phơi nắng là phƣơng pháp sấy tự nhiên rất đơn giản đƣợc áp dụng lâu đời trong nhân gian.Tuy nhiên phơi nắng cũng hạn chế do diện tích sân phơi cần phải lớn, vả lại còn phụ thuộc vào thời tiết, đặc biệt bất lợi trong mùa mƣa.Vì vậy, ngày nay với các tiến bộ khoa học kỹ thuật hiện đại ngƣời ta đã áp dụng thành công nhiều phƣơng pháp sấy nhân tạo. Độ ẩm cần thiết cho vi sinh vật phát triễn là hoạt tính nƣớc trong môi trƣờng thịt. Hoạt tính nƣớc (aW đƣợc định nghĩa là tỉ lệ áp suất hơi nƣớc trong thực phẩm trên áp suất hơi nƣớc bão hoa), aW của thịt tƣơi là 0.99, aW tối thiểu cần thiết cho vi sinh vật phát triễn nhƣ bảng sau: Bảng 8: aW tối thiểu cần thiết cho vi sinh vật phát triễn [4] Hệ vi sinh vật aW tối thiểu Nhóm1 Hầu hết các vi khuẩn 0.90 Hầu hết các nấm men 0.88 1 Montville, T.J. 1987, Food Microbiology. CRC Press, Inc. , Boca Raton, Floria. Trang 36
Các phương pháp bảo quản thịt GVBM: Nguyễn Thị Hiền Hầu hết các nấm mốc 0.80 Vi khuẩn Halophilic2 0.75 Nấm mốc Xerophilic3 0.60 Nấm men Osmophilic4 0.60 Các vi sinh vật đặc biệt Acinebacter 0.96 Enterobacter oerogenes 0.95 Bacillus subtilis 0.95 Clostridium botulium 0.94 E. Coli 0.96 Pseudomonas 0.97 Staphylococcus aureus 0.83 Saccharomyces rouxii 0.62 Bảo quản thịt bằng phƣơng pháp tách nƣớc thƣờng đƣợc chia thành hai nhóm dựa trên aW :  Thực phẩm có hàm ẩm thấp: có aW 168C. Bột thịt là sản phẩm có độ ẩm thấp đƣợc sản xuất bằng cách sấy ở nhiệt độ cao nhƣ sấy phun, sấy trục, 2 Ƣa muối 3 Chịu đƣợc độ ẩm thấp tốt 4 Chịu đƣợc áp suất thẩm thấu cao Trang 37
Các phương pháp bảo quản thịt GVBM: Nguyễn Thị Hiền  Sấy lạnh: Một số các công ty lớn đầu tƣ sấy lạnh cho một số sản phẩm về thịt (có độ ẩm thấp) của họ cho quân đội, cắm trại, Chi phí năng lƣợng cho quá trình này rất cao, cao hơn hẳn so với các quá trình sấy khác. Muối có tác dụng làm giảm aW của các sản phẩm thịt. Tuy nhiên, lƣợng muối cho vào phải rất lớn mới có thể đạt tới mức aW nhƣ mong muốn để bảo quản đƣợc. Bảng 9: Anh hưởng của nồng độ muối đến aW [4] Hoạt tính nƣớc aW Nồng độ dung dịch NaCl (weight/volume) 0.995 0.9 0.99 1.7 0.98 3.5 0.94 10 0.90 16 0.86 22 Do đó, ngƣời ta thƣờng hay kết hợp ƣớp muối và sấy thì sẽ giúp giảm đƣợc hàm lƣợng muối sử dụng mà vẫn đạt đƣợc độ ẩm của sản phẩm theo yêu cầu, chất lƣợng cao hơn. 2. Những thay đổi của thịt sau khi sấy: Thịt sau khi sấy hình dạng bị thay đổi, đặc biệt là bề mặt co lại, khô, cứng, giòn hơn Màu sắc thay đổi, kích thƣớc và thể tích giảm. Đặc biệt là mùi vị của sản phẩm sấy khô khác hẳn với thịt tƣơi, chính sự oxi hoá chất béo tạo nên mùi đặc trƣng cho sản phẩm. Dù vậy, hàm lƣợng acid béo trong nguyên liệu cao có thể gây tác dụng ngƣợc lại do trong quá trình sấy có thể xảy ra sự ôi hoá chất béo gây ra mùi ôi khó chịu. Trang 38
Các phương pháp bảo quản thịt GVBM: Nguyễn Thị Hiền 3. Phương pháp thực hiện: Thịt sấy khô là một quy trình phức tạp gồm nhiều bƣớc. Bắt đầu là giết mổ thịt động vật,cắt thịt, lựa chọn nguyên liệu thô, cắt thịt theo đúng qui cách, xử lý sơ bộ các mảnh thịt đó, sắp xếp thích hợp để chuẩn bị sấy. a. Lựa chọn thịt để sấy khô: Khi lựa chọn thịt dùng để sấy khô cần phải lƣu ý đến hàm lƣợng chất béo chứa trong mô cơ vì nó có ảnh hƣởng nhiều đến chất lƣợng thịt cuối cùng.Trong điều kiện sản xuất và lƣu trữ thì quá trình ôi hoá phát triễn nhanh gây biến mùi sản phẩm. Thịt bò là loại mà ngƣời ta thƣờng hay chọn để sấy khô mặc dù thịt cừu, thịt dê, thịt nai vẫn đƣợc sử dụng. Thịt tốt nhất đƣợc chọn để đem đi sấy khô là thịt động vật trƣởng thành, đƣợc nuôi dƣỡng trong điều kiện tốt, không có mỡ. Còn động vật đƣợc nuôi trong điều kiện kém dinh dƣỡng thì vẫn có thể sử dụng đƣợc nhƣng chất lƣợng sản phẩm tạo ra sẽ kém hơn, cứng hơn. Thịt thô đem đi chế biến cần phải đƣợc kiểm tra cẩn thận các điều kiện nhƣ: sự biến màu, các điểm xuất huyết, trỡ mùi, sự xuất hiện của vi sinh vật sống ký sinh, nếu có thì phải đƣợc cắt bỏ. b. Cắt thịt: Có hai cách để cắt thịt thành những mảnh nhỏ hơn:  Cắt thịt trên cái bàn sạch Trang 39
Các phương pháp bảo quản thịt GVBM: Nguyễn Thị Hiền  Cắt thịt trên những giá treo Trang 40
Các phương pháp bảo quản thịt GVBM: Nguyễn Thị Hiền Cả hai trƣờng hợp thịt đều đƣợc cắt tẻ ra thành những mảnh thịt dài dọc theo mô cơ. Các mảnh này đƣợc cắt càng đồng nhất, càng đều càng tốt. Đƣờng kính của nó phải nhƣ nhau dọc theo suốt chiều dài. Chiều dài của miếng thịt thì rất khác nhau, có thể < 20cm cho đến 70cm.Tuy nhiên không nên cắt thịt quá dài vì nó có thể sẽ bị đứt khi khô do khối lƣợng của nó. Miếng thịt bò thích hợp cho sấy khô dài thƣờng dài 50cm. Trang 41
Các phương pháp bảo quản thịt GVBM: Nguyễn Thị Hiền c. Xử lý sơ bộ trước khi sấy: Thịt thô thƣờng đƣợc ƣớp muối trƣớc khi sấy. Ƣớp muối không chỉ có tác dụng tạo ra vị đặc trƣng cho sản phẩm mà còn có tính sát khuẩn, làm giảm độ ẩm của thịt. Nồng độ dung dịch muối thích hợp cho các sản phẩm sấy khô khoảng 14%. Nhúng ngập thịt trong dung dịch nƣớc muối sẽ giúp hạn chế sự phát triễn của vi sinh vật trên bề mặt thịt. Ví lý do đó thịt sau khi giết mổ trong vòng 4 giờ sẽ đƣợc đem đi ƣớp muối, trƣớc khi sự phát triễn của vi sinh vật cao đến mức muối không còn có tác dụng ức chế nửa. Ƣớp muối còn có tác dụng ngăn ngừa côn trùng biết bay trong lúc sấy (phơi khô). Bởi vì thịt tƣơi rất hấp dẫn đối với chúng, đặc biệt là các con ruồi. Chúng là nguyên nhân gây ra hƣ hỏng thịt do trứng của chúng để lại. Khi sấy, có một lớp tinh thể muối mỏng trên bề mặt thịt đƣợc hình thành giúp hút ẩm và hấp thụ một phần nƣớc thoát ra từ thịt, giữ cho bề mặt thịt không bị khô cứng. d. Phương pháp treo thịt để sấy: Thịt đƣợc treo thành từng miếng nhờ vào những cái móc hoặc dây cột trên một cái giàn. Các miếng thịt phải đƣợc sắp xếp với một khoảng cách hợp lý, đảm bảo cho sự lƣu thông không khí dọc suốt chiều dài thịt đƣợc nhanh và đồng đều. Cần tránh để các miếng thịt tiếp xúc nhau trong khi sấy (phơi khô), vì nhƣ thế thì độ ẩm sản phẩm sẽ không điều, có những chỗ còn ẩm là nơi thuận lợi cho vi khuẩn, ruồi, phát triễn. Trang 42
Các phương pháp bảo quản thịt GVBM: Nguyễn Thị Hiền Trang 43
Các phương pháp bảo quản thịt GVBM: Nguyễn Thị Hiền Trang 44
Các phương pháp bảo quản thịt GVBM: Nguyễn Thị Hiền Trang 45
Các phương pháp bảo quản thịt GVBM: Nguyễn Thị Hiền VI. BẢO QUẢN THỊT BẰNG PHƢƠNG PHÁP ƢỚP MUỐI: Ƣớp muối thịt là phƣơng pháp chế biến nhƣng cũng đồng thời là một phƣơng pháp bảo quản có hiệu quả và tƣơng đối rẻ tiền. So với bảo quản lạnh, lạnh đông, hoá chất thì ƣớp muối là một phƣơng pháp bảo quản ra đời sớm hơn. Ngày xƣa nhân dân ta đã biết dùng muối ăn để ƣớp thịt, ƣớp cá, ƣớp rau quả (muối dƣa) Ƣớp muối nhằm mục đích là bảo quản sản phẩm đƣợc lâu dài, đồng thời là để làm thay đổi hoặc để cải tiến mùi vị và làm tăng giá trị dinh dƣỡng của sản Trang 46
Các phương pháp bảo quản thịt GVBM: Nguyễn Thị Hiền phẩm. Ƣớp muối là một bƣớc chế biến sơ bộ các bán thành phẩm để chế biến tiếp thành các sản phẩm khác nhƣ đồ hộp, chế biến khô, hun khói Ƣớp muối là phƣơng pháp chế biến và bảo quản sản phẩm dễ dàng, rẻ tiền, nhanh chóng giải quyết kịp thời một khối lƣợng lớn nguyên liệu. Nhƣợc điểm cơ bản của phƣơng pháp này là nếu để đạt đƣợc mục đích bảo quản lâu dài thì phải dùng một lƣợng muối lớn làm cho sản phẩm có vị mặn, do đó ảnh hƣởng đến chất lƣợng sản phẩm. Vì vậy, chúng ta cần nguyên cứu, cải tiến phƣơng pháp ƣớp muôí để tăng giá trị cảm quan của sản phẩm hơn nữa. 1. Tác dụng của việc ướp muối :  Tạo vị cho sản phẩm: ƣớp muối góp phần tạo ra các sản phẩm đặc trƣng, có hƣơng vị muối mà nhiều ngƣời yêu thích (nhƣ bacon, lettuce, )  Tác động lên sự phát triển của vi sinh vật: Muối không có tác dụng giết vi sinh vật; nó chỉ kiềm hãm sự phát triển của một vài loại vi sinh vật bằng cách giảm lƣợng nƣớc cần thiết cho sự tăng trƣởng của chúng. Hiệu quả tác động của muối phụ thuộc vào nồng độ muối sử dụng và vào dạng vi khuẩn. Để tăng khả năng tiêu diệt vi sinh vật ngƣời ta bổ sung thêm muối nitrit, nitrat  Tác động trên khả năng giữ nước: Việc muối làm giảm đi pH thịt 0,2 nhƣng cũng làm giảm đi pH điểm đẳng điện của protein thịt khoảng 1 và nhƣ vậy có tác động làm tăng giữ nƣớc của protein thịt.  Tác động trên tính hòa tan của các protein thịt: Muối cho phép hòa tan một vài protein với các đặc tính kết nối và tạo nhũ tuyệt hảo; đó là các actin, myozin, actomyozin. Tính hòa tan tối đa trong nƣớc của các protein này ở nồng độ muối 4%.  Tác động lên mỡ: Muối không hòa tan trong mỡ nhƣng chúng hòa tan trong nền protein bao quanh các tế bào mỡ. Nó có tác động có lợi trong việc bảo quản nền protein này và ngƣợc lại. Tuy nhiên hàm lƣợng sử dụng Trang 47
Các phương pháp bảo quản thịt GVBM: Nguyễn Thị Hiền trong chế biến thấp nên tác động của muối có nhiều hạn chế, hơn nữa nó thúc đẩy việc oxy hóa chất béo và gây ôi khét gây nên màu xám không mong muốn trên sản phẩm.  Tạo màu đặc trưng của thịt: Màu hồng của thịt là một giá trị cảm quan quan trọng đối với các sản phẩm từ thịt. Nitrite có tác dụng ổn định màu hồng tự nhiên của thịt.  Tăng thời gian bảo quản sản phẩm: do hạn chế sự phát triển của vi sinh vật nên kéo dài thời gian sử dụng. 2. Các thành phần trong thịt ướp muối: a. Muối ăn (NaCl): Là thành phần quan trọng trong sản phẩm thịt ƣớp muối nó có hai tác dụng chính:  Tác dụng bảo quản: muối là tác nhân hehydrat hoá, làm giảm lƣợng nƣớc chứa trong sản phẩm do đó ức chế và làm giảm sự phát triển của vi sinh vật.  Tạo mùi, vị:tạo vị mặn, tạo hƣơng vị đặc trƣng cho sản phẩm, kích thích ăn nhiều, tăng khả năng hấp thu của cơ thể. Càng ngày ngƣời tiêu thụ càng mong muốn những thực phẩm ít mặn. Đối với những sản phẩm khô, hàm lƣợng muối trong sản phẩm thay đổi từ 3 đến 8%, những sản phẩm bình thƣờng từ 1,5 đến 2%. Mặt khác muối giữ vai trò xúc tác tiến triển trong giai đoạn chín tới của thịt. b. Đường: thƣờng sử dụng là đƣờng saccharose, dextrose nó có tác dụng:  Làm giảm bớt đi vị mặn của muối  Tăng hƣơng vị cho sản phẩm  Là cơ chất để chuyển hoá thành acid do đó làm giảm pH của sản phẩm, cùng với nitrie góp phần tạo màu, ổn định màu sắc cho sản phẩm. c. Nitrat, nitrite: Trang 48
Các phương pháp bảo quản thịt GVBM: Nguyễn Thị Hiền Nitrite là một tác nhân hữu hiệu trong thịt ƣớp. Còn Natri nitrite thì cũng đƣợc sử dụng phổ biến. Ngày nay, nitrat hay đƣợc sử dụng hơn vì nó ít độc hại hơn nitrite. Tuy nhiên việc sử dụng nitrat và nitrite đều phải theo qui định vì đây là những chất có khả năng gây ngộ độc nếu dùng với liều lƣợng cao. Nitrite là một chất cần thiết trong ƣớp muối thịt vì những chức năng quan trọng nhƣ:  Tiêu diệt và ức chế các vi sinh vật (nhƣ Enterobacteria, Staphylococcus Aureus, Clostridium Perfinger, ,)  Làm chậm phản ứng oxi hoá nhờ đó hạn chế đƣợc sự phát sinh các mùi không nhƣ ý muốn.  Tạo ra những hƣơng vị đặc trƣng cho sản phẩm thịt ƣớp.  Ổn định màu hồng tự nhiên của thịt khi gia nhiệt, tăng màu của thịt đã xử lý. Nitrit là chất duy nhất có thể làm đƣợc tất cả những điều trên mà không một chất nào có thể thay thế đƣợc, thậm chí ngƣời ta đã làm thí nghiệm với hơn 700 chất nhƣng vẫn không tìm ra đƣợc chất nào thích hợp để thay thế. Tính chất quan trọng nhất của nitrite mà không chất nào thay thế đƣợc đó là khả năng ổn định màu của thịt. Trong thịt chứa những hợp chất có màu nhƣ myoglobin, chất có chứa sắt trong nhân hem. Nếu có tác nhân oxi hoá nào đó chuyển Fe2+ thành Fe3+ thì màu của thịt trở nên tối sẫm. Muối nitrat, nitrit có tác dụng giữ màu cho thịt: Vi khuẩn khử Nitrat nitrite NO + myoglobin, hemoglobin TC Trang 49
Các phương pháp bảo quản thịt GVBM: Nguyễn Thị Hiền Nitrosohemocromogen nitrosohemoglobin V 2.a 1.1.1. (màu đỏ hồng) Liều lƣợng sử dụng: muối nitrat natri, nitrat kali đối với các sản phẩm ham ƣớp muối, sấy khô là: 200g/100kg thịt và trong xúc xích sấy khô, các sản phẩm thịt nƣớng là 150g/100kg thịt. Tuy nhiên muối nitrite có tính độc nên khi sử dụng phải tuân thủ về liều lƣợng. Liều lƣợng tối đa cho phép là 200ppm. Ngoài ra, ngƣời ta còn dùng thêm Natri Ascorbate and Erythorbate, poly- phosphates, gia vị 3. Nhân tố ảnh hưởng đến tốc độ ướp muối:  Anh hưởng của phương pháp ướp muối: Nhìn chung thì tốc độ ƣớp muối của phƣơng pháp ƣớp muối khô và ƣớp hỗn hợp bé hơn một ít so với tốc độ ƣớp muối trong dung dịch, nhƣng nếu ƣớp muối trong dung dịch tuần hoàn thì tốc độ lại nhanh nữa, thí nghiệm đã chứng minh rằng muối trong dung dịch tuần hoàn thời gian giảm đi1.3 lần so với ƣớp muối khô và giảm đi 1.8 lần so với ƣớp muối dung dịch không tuần hoàn. Giai đoạn đầu của phƣơng pháp ƣớp muối khô tốc độ rất chậm nhƣng khi muối đã đƣợc hoà tan thì tốc độ ƣớp sẽ tăng lên.  Anh hưởng của nồng độ nước muối và thời gian ướp Lƣợng muối càng nhiều khi ƣớp muối khô hoặc nồng độ nƣớc muối càng đậm đặc khi ƣớp muối ƣớt thì tốc độ ƣớp muối càng nhanh, tất nhiên nồng độ đó có giới hạn cực đại của nó.  Ảnh hưởng của nhiệt độ: Thời gian ƣớp muối giảm khi nhiệt độ của cá đƣợc nâng cao.  Anh hưởng của thành phần hoá học và kích thước của muối: Lƣợng muối Ca và Mg trong muối cao làm cản trở NaCl ngấm vào thịt. Trang 50
Các phương pháp bảo quản thịt GVBM: Nguyễn Thị Hiền Anh hƣởng về kích thƣớc của các hạt muối đến tốc độ ngấm của nó vào thịt có ý kiến cho rằng: loại muối nhỏ làm chậm lại quá trình ƣớp vì nó sẽ làm bề mặt tạo thành lớp màng ngăn nhƣng thực tế thì ngƣợc lại vì hạt muối nhỏ dễ hoà tan hơn muối lớn. Tác dụng làm khô của muối ở lớp thịt trên bề mặt thịt là bởi thành phần hoá học của muối chứ không phải kích thƣớc của nó. Có một số muối nhƣ CaCl2, MgCl2 càng cao thì càng làm khô bề mặt thịt mạnh làm cho protit đông đặc lại, cản trở sự ngấm muối của thịt trong những ngày đầu. Độ ẩm của muối trong giới hạn 5% thì không ảnh hƣởng đến thời gian ƣớp muối, trong trƣờng hợp đó khi muối thịt cần tăng thêm một ít muối. Nhƣng khi ƣớp muối khô hàm lƣợng ẩm của muối lớn hơn 5%. Nếu không tăng thêm muối cho đủ đậm đặc thì ảnh hƣởng rõ rệt đến thời gian ƣớp muối.  Anh hưởng của tỷ lệ diện tích bề mặt với chiều dày của thịt: Nhân tố này có ảnh hƣởng rất lớn đến tốc độ ƣớp muối. Để rút ngắn thời gian ƣớp, ngƣời ta cắt thịt ra để giảm chiều dày và tăng diện tích bề mặt của nó. 4. Những biến đổi của thịt khi ướp muối:  Hao hụt trọng lượng: Đây là quá trình mất nƣớc do sự chênh lệch áp suất thẩm thấu, nƣớc ở các mô đi vào dung dịch muối, làm cho thịt mất tính mềm mại, trở ngại cho chế biến thức ăn. Độ mặn càng lớn, hao hụt càng nhiều, thịt càng tƣơi hao hụt càng lớn.  Hao hụt dinh dưỡng: Là quá trình các protein tan, các acid amin tự do, các chất chiết (chứa nitơ và không chứa nitơ), một số chất khoáng (30-50% tổng số), vitamin, chuyển vào dung dịch nƣớc muối. Vì vậy, ở những súc thịt nhiều mô cơ thì hao hụt lớn; nhiều mô liên kết thì hao hụt nhỏ, mà chủ yếu bị trƣơng phồng. Trang 51
Các phương pháp bảo quản thịt GVBM: Nguyễn Thị Hiền Mức độ hao hụt phụ thuộc vào nồng độ muối, thời gian ƣớp. Hao hụt tối đa lên đến 10-12%. Nếu nồng độ muối lên đến 24% thì độ hòa tan của protein mô sẽ giảm, khi đó thời gian ƣớp không ảnh hƣởng đến hao hụt protein. Sự hao hụt protein thƣờng làm giảm giá trị sinh học của thịt vì mất các thành phần miozin, albumin, và globulin.  Biến đổi sinh hóa: Các quá trình sinh hóa diễn ra chậm hơn. Hàm lƣợng acid amin tự do giảm (do chuyển vào dung dịch). Các acid béo lúc đầu ít sau đó tăng lên. Các chất thơm tăng lên từ từ. 5. Kĩ thuật ướp muối: a. Phân loại phương pháp ướp muối Dựa vào nhiệt độ ƣớp muối có thể phân ra 2 phƣơng pháp là ƣớp muối ở nhiệt độ bình thƣờng với to=10-30oC và ƣớp muối ở nhiệt độ thấp với to < 5oC. Dựa vào phƣơng thức sử dụng muối có thể phân ra 3 phƣơng pháp là:  Ƣớp muối khô  Ƣớp muối ƣớt  Ƣớp muối hỗn hợp Dựa vào mức độ cơ giới có thể phân ra 3 phƣơng pháp là:  Ƣớp muối thủ công  Ƣớp muối bán cơ giới  Ƣớp muối cơ giới Việc phân loại ở trên chỉ là tƣơng đối mà không theo một quy tắc nào. b. Phương pháp ướp muối khô Sử dụng muối khô để ƣớp muối nguyên liệu ta gọi là phƣơng pháp ƣớp muối khô. Trang 52
Các phương pháp bảo quản thịt GVBM: Nguyễn Thị Hiền Muối khô đƣợc đem trộn đều với thịt theo tỷ lệ nhất định. Dƣới đáy thùng đƣợc trải một lớp muối mỏng, giữa các lớp thịt nếu cần cho thêm các lớp muối, sau khi ƣớp xong trên cùng cho một lớp muối phủ mặt hơi dày. Do tính dễ hút ẩm muối sẽ hút nƣớc trên cơ thể cá để tự hoà tan, dung dịch nƣớc muối đƣợc tạo thành ngày càng dày và cá dần dần đƣợc ƣớp vào trong dung dịch nƣớc muối tự nhiên đó. Trong quá trình hoà tan của muối có kèm theo hiện tƣợng hút nhiệt của môi trƣờng làm cho nƣớc muối và thịt hạ thấp nhiệt độ, đó là nhân tố có lợi đặc biệt khi ƣớp muối vào mùa hè hoặc những vùng nóng nực. Dung dịch muối đƣợc tạo thành ít, nhanh, chậm là do nhiệt độ ƣớp, lƣợng nƣớc của nguyên liệu và cách nén ép quyết định. Màu sắc của dung dịch muối phụ thuộc vào giống loài và trạng thái của nguyên liệu, vào phƣơng pháp ƣớp, nhiệt độ và liều lƣợng muối. Phƣơng pháp ƣớp muối khô đƣợc sử dụng sản xuất thịt hun. Phƣơng pháp này có ƣu điểm là ít hao hụt dinh dƣỡng hơn (mô cơ mất 3.5%, mô mỡ hầu nhƣ không bao giờ hụt). Hạn chế là thịt mặn, kém mềm mại. Ưu điểm của phương pháp ướp muối khô là: đơn giản, dễ thao, tác đòi hỏi dung tích chứa không lớn. Phƣơng pháp này khử nƣớc của nguyên liệu tƣơng đối triệt để vì nồng độ nƣớc muối cao. Nhược điểm: giai đoạn đầu của ƣớp muối nguyên liệu không đƣợc ƣớp kịp thời mà phải đợi một thời gian nhất định cho dung dịch muối đƣợc hình thành vì vậy nguyên liệu có ít nhiều biến đổi đặc biệt đối với những súc thịt dày, nhiều mỡ thì giai đoạn đầu này cũng dễ bị oxy hoá ôi thối. Một nhƣợc điểm nữa là phƣơng pháp này phải dùng nhiều nhân lực lao động nặng nhọc và khó tiến hành cơ giới hoá. Trong những bể ƣớp muối lớn thì phẩm chất của lớp ở đáy và ở trên không đồng đều vì dung dịch nƣớc muối đƣợc tạo thành từ từ, các lớp nguyên liệu ở đáy đƣợc ƣớp muối trong lúc đó các lớp ở trên vẫn khô và dễ biến chất. Trang 53
Các phương pháp bảo quản thịt GVBM: Nguyễn Thị Hiền c. Phương pháp ướp muối ướt. Ngƣời ta sử dụng dung dịch nƣớc muối để ƣớp gọi là phƣơng pháp ƣớp muối ƣớt. Muối hạt khô trƣớc tiên đƣợc cho nƣớc vào hoà thành dung dịch rồi đem ƣớp. Nồng độ của dung dịch cao thấp tuỳ theo yêu cầu độ mặn của sản phẩm, nhƣng để bảo quản nguyên liệu trong thời gian tƣơng đối dài ngƣời ta sử dụng nƣớc muối bão hoà. Dung dịch nƣớc muối này thƣờng có màu xám vì trong muối có lẫn nhiều tạp chất nhƣ các chất khoáng và các chất hữu cơ khác. Trong quá trình ƣớp muối màu sắc của dung dịch muối này biến đổi gần giống nhƣ phƣơng pháp ƣớp muối khô nhƣng sau một thời gian ƣớp thì dung dịch nƣớc muối này thƣờng trong hơn ƣớp khô. Phƣơng pháp ƣớp muối ƣớt thì thích hợp cho việc sản xuất sản phẩm muối nhạt hoặc các loại bán thành phẩm để làm khô, hun khói, sản xuất đồ hộp, sản xuất sản phẩm ƣớp dấm Khi áp dụng phƣơng pháp ƣớp muối ƣớt ngƣời ta phân ra làm 3 mức độ nhƣ sau:  Ƣớp muối nhạt sử dụng dung dịch muối 9-11%  Ƣớp muối vừa sử dụng dung dịch muối 14-16%  Ƣớp muối mặn sử dụng dung dịch muối bão hoà. Ưu điểm:  Dùng dung dịch muối để ƣớp nên tác dụng của ƣớp muối xảy ra ngay sau khi cho nguyên liệu vào ƣớp vì vậy nguyên liệu đƣợc bảo quản tốt tránh đƣợc sự xâm nhập của vi sinh vật hoặc bị oxy hoá.  Phƣơng pháp này dễ dàng đƣợc cơ giới hoá đặc biệt là sử dụng các thiết bị ƣớp muối tuần hoàn. Nhược điểm:  Trong quá trình ƣớp muối, nƣớc trong nguyên liệu sẽ tiết ra làm loãng nồng độ nƣớc muối, để khắc phục hiện tƣợng này ngƣời ta bổ sung Trang 54
Các phương pháp bảo quản thịt GVBM: Nguyễn Thị Hiền thêm muối vào dung dịch tuy vậy cũng không hoàn toàn khắc phục đƣợc yếu điểm đó vì trong quá trình ƣớp tốc độ hoà tan của muối kém hơn tốc độ nƣớc trong thịt thoát ra.  Quá trình khử nƣớc của phƣơng pháp ƣớp ƣớt so với ƣớp khô không triệt để bằng. Trong điều kiện ƣớp muối yên tĩnh thì quá trình khuyếch tán thẩm thấu và cân bằng nồng độ muối rất chậm, làm cho thịt ăn muối không đều làm giảm chất lƣợng sản phẩm và kéo dài thời gian ƣớp. d. Phương pháp ướp muối hỗn hợp. Ngƣời ta kết hợp cả hai phƣơng pháp trên để ƣớp muối. Đầu tiên dung dịch nƣớc muối bão hoà đƣợc chuẩn bị, sau đó ngƣời ta cho thịt đã xát thêm muối vào thùng ƣớp, hoặc là cứ một lớp thịt cho vào thùng lại rắc một lớp muối và ƣớp đến đầy, nhƣ vậy đảm bảo nồng độ dung dịch muối bão hoà và quá trình ƣớp muối xảy ra nhanh chóng. Trong khi ƣớp, nƣớc trong nguyên liệu thoát ra bao nhiêu là muối hoà tan bấy nhiêu. VII. BẢO QUẢN THỊT BẰNG PHƢƠNG PHÁP HUN KHÓI: Hun khói là phƣơng pháp chế biến đã có từ lâu đời và phát triển rộng rãi trong nhiều nƣớc, nhất là các nƣớc ở Châu âu. Đây là một trong những phƣơng pháp đầu tiên đƣợc sử dụng để bảo quản thịt cá. Ngày nay khói không còn đóng vai trò bảo quản quan trọng nhƣ trƣớc đây, việc hun khói chỉ nhằm đem lại cho sản phẩm có dạng và mùi vị đặc trƣng của nó. Đặc điểm của sản phẩm hun khói là bảo quản tốt vì khói hun có tác dụng chống thối rửa và chống oxy hoá tốt, sản phẩm hun khói có màu sắc và mùi vị rất đặc biệt: mùi thơm và màu vàng thẫm.  Dựa vào nhiệt độ hun có thể chia làm hai phƣơng pháp:  Hun lạnh : nhiệt độ hun dƣới 40oC. Trang 55
Các phương pháp bảo quản thịt GVBM: Nguyễn Thị Hiền  Hun nóng : nhiệt độ hun 40oC. Trong đó lại chia ra : hun ấm (40 – 70C) và hun nóng (80 – 170C) Thời gian hun nóng khoảng 5 giờ, hàm lƣợng muối trong sản phẩm dƣới 4% còn nhiều nƣớc 60-70% và kết cấu tổ chức mềm mại. Sản phẩm hun lạnh đƣợc ƣớp muối trƣớc, nhiệt độ hun dƣới 40oC, thời gian 5 ngày đêm, hàm lƣợng muối 7-15%, nƣớc 45-55%, sản phẩm chặt chẽ khô cứng. Dựa vào phƣơng pháp hun có thể chia ra : Hun phổ thông – Hun bằng các lò thủ công hoặc cơ giới, hun điện và hun ƣớt (đây là hai phƣơng pháp hun nhanh hay còn gọi là hun không khói) 1. Nhiên liệu hun khói: Nhiên liệu thƣờng dùng các loại gỗ, khi đốt sinh ra khói để hun và toả nhiệt. Loại nhiên liệu hun có tính chất quyết định thành phần của khói hun vì vậy việc lựa chọn nhiên liệu cũng là vấn đề rất quan trọng. Nhiên liệu không nên dùng gỗ có nhiều nhựa và khói của chúng sẽ làm cho sản phẩm có vị đắng, màu sắc sẫm tối, làm giảm giá trị của sản phẩm. Những cây thuộc loại lá nhọn là những loại gỗ có nhiều nhựa, không nên dùng mà chỉ nên dùng loại gỗ lá rộng. Gỗ dùng để hun có rất nhiều loại, căn cứ vào tình hình thực tế của các nƣớc mà có sự khác nhau. Thƣờng dùng các loại gỗ sau: gỗ phong, trăn hồ đào, sồi, dẻ, anh đào, bạch dƣơng, đó là những loại gỗ lá rộng. Trong điều kiện khó khăn có thể dùng các loại gỗ lá nhọn. Ơ Việt Nam hiện nay thƣờng dùng các loại gỗ: sồi, hồ, đào, phong, trần bì, Khi hun khói để có đƣợc lƣợng khói cần thiết thì phải khống chế nhiên liệu trong điều kiện cháy không hoàn toàn. Gỗ và mùn cƣa dùng để hun khói có lƣợng nƣớc khoảng 25-30% là tốt, khô quá thì cháy thành lửa không có khói Trang 56
Các phương pháp bảo quản thịt GVBM: Nguyễn Thị Hiền 2. Thành phần của khói hun: Thành phần của khói hun là một nhân tố quan trọng trong khi hun, vì nó có quan hệ mật thiết với chất lƣợng và tính bảo quản của sản phẩm trong quá trình hun khói. Thành phần của khói hun phụ thuộc vào điều kiện nhiên liệu và điều kiện đốt. Khi đốt gỗ trong điều kiện thiếu oxy, sản vật của nó có thể chia làm 4 loại chính : là than tro, dầu nhựa gỗ, nƣớc dấm gỗ và khí gỗ.  Trong than tro chủ yếu là cacbon và một số chất bay hơi do nó hấp phụ cùng tồn tại.  Dầu nhựa gỗ: là do những giọt nhỏ không có tính bay hơi ở trạng thái sƣơng mù và những chất có tính bay hơi không hoà tan trong nƣớc dấm gỗ tạo thành.  Nƣớc dấm gỗ: trong nƣớc dấm gỗ có những chất bay hơi tan trong nƣớc và những chất có tính tan trong acid acetic, methanol.  Khí gỗ: là thể khí còn tồn tại không ngƣng tụ khi qu a bình ngƣng trong lúc đốt gỗ. Trong khí gỗ còn có một ít hơi bão hoà của chất dễ bay hơi trong nƣớc dấm gỗ. Khi hun khói thực phẩm chỉ có than tro là không có tác dụng còn 3 loại kia thì quan hệ rất mật thiết, thành phần của chúng nhƣ sau: 3. Tác dụng của hun khói tới sản phẩm: a. Sự lắng đọng của khói hun lên mặt sản phẩm: Lắng đọng (còn gọi là thẩm tích). Đó là bƣớc đầu tiên của tác dụng hun khói. Khi đốt củi khói bay lên và bám vào sản phẩm. Lƣợng khói bám vào sản phẩm nhiều ít có liên quan với kết quả của hun khói.  Nhân tố chính làm ảnh hưởng đến sự lắng đọng của khói hun:  Hệ thống khói hun càng không ổn định thì tác dụng lắng đọng của nó càng lớn.Quan trọng hơn cả là ảnh hƣởng của các loại lực của Trang 57
Các phương pháp bảo quản thịt GVBM: Nguyễn Thị Hiền hạt khói nhƣ: chuyển động Brao, tác dụng của nhiệt điện di, tác dụng của trọng lực, trạng thái lƣu động của không khí, .  Anh hƣởng của tính chất mặt ngoài của sản phẩm tức là cấu tạo của bề mặt sản phẩm nhƣ thế nào đều có sự ảnh hƣởng đến sự lắng đọng của khói hun.  Lƣợng nƣớc trong sản phẩm có ảnh hƣởng rõ rệt, tức là thịt càng khô tác dụng lắng đọng càng kém, độ ẩm của khói hun càng cao và tốc độ chuyển động lớn thì tác dụng lắng đọng càng lớn. b. Sự thẩm thấu của khói hun vào trong sản phẩm: Sau khi khói hun lắng đọng trên bề mặt sản phẩm thì nó bắt đầu ngấm dần vào trong sản phẩm. Khi hạt khói bám lên sản phẩm, những thành phần ở trong khói sẽ thẩm thấu vào nhất là những chất có tính tan trong nƣớc, hệ thống khói hun ở trong trạng thái thể lỏng dễ thẩm thấu hơn ở trong trạng thái thể đặc. Quá trình thẩm thấu của khói hun là quá trình ngấm dần dần từ ngoài vào trong, lực thúc đẩy chủ yếu của nó là sự cân bằng nồng độ của các thành phần trong khói hun, ngoài ra nó còn chịu ảnh hƣởng của tác dụng nhiệt di(ảnh hƣởng này rất bé). Để nghiên cứu trạng thái của khói hun thẩm thấu vào sản phẩm thƣờng là xác định một vài thành phần chủ yếu làm chỉ tiêu, đơn vị thƣờng dùng là chỉ số hun, chỉ số phenol.  Chỉ số hun: là áp dụng phƣơng pháp bromur hoá để xác định chất có tính bốc hơi trong sản phẩm, tức là số lƣợng brom tiêu hao vào chất có tính bay hơi chƣng đƣợc trong 1kg chất khô của sản phẩm.  Chỉ số phenol: là dùng số lƣợng mg loại phenol có trong 100g hoặc 1000g sản phẩm để biểu thị.  Nhân tố chính làm ảnh hưởng tới sự thẩm thấu của khói hun:  Thành phần, nhiệt độ, độ ẩm và nồng độ của khói.  Kết cấu tổ chức và điều kiện bản thân của sản phẩm. Trang 58
Các phương pháp bảo quản thịt GVBM: Nguyễn Thị Hiền  Phƣơng pháp và thời gian hun khói.  Độ ẩm của khói tăng cũng làm cho lƣợng phenol ngấm vào sản phẩm tăng lên. Dƣới điều kiện bình thƣờng độ ẩm của khói hun lớn thì tốc độ thẩm thấu của khói hun có quan hệ đƣờng thẳng với thời gian hun khói, loại sản phẩm có nhiều mỡ thì tốc độ thẩm thấu của phenol nhanh hơn loại ít mỡ. 4. Tác dụng, ảnh hưởng của khói hun đến sản phẩm: a. Tác dụng sát trùng mặt ngoài sản phẩm: Khi hun khói nhiệt độ cao có tác dụng giết chết hay làm giảm lƣợng vi sinh vật ở mặt ngoài sản phẩm.Trong quá trình và sau quá trình hun khói, thành phần của khói hun ngấm vào sản phẩm, khi lƣợng phenol chƣa ngấm vào thì lƣợng vi khuẩn ở giữa tăng lên nhƣng về sau khi phenol ngấm vào thì lƣợng vi khuẩn giảm xuống. Các thành phần trong khói hun nhƣ acid, phenol, aldehyd, đều có tác dụng sát trùng, và hệ số phenol biểu thị khả năng sát trùng đó. Loại aldehyd và loại acid đặc biệt là formaldehyd và acid formic có khả năng sát trùng gần giống nhƣ phenol. Nói chung thành phần trong khói có khả năng sát trùng chủ yếu là sự kết hợp giữa các loại aldehyd, phenol, acid và các thành phần khác. b. Tác dụng chống oxy hoá chất béo: Những chất có tác dụng chống oxy hoá trong khói hun chủ yếu là phenol và các dẫn xuất của nó. c. Anh hưởng tới màu sắc và mùi vị sản phẩm: Sản phẩm hun khói có màu sắc và mùi vị riêng. Sự hình thành nên màu sắc và mùi vị là do tác dụng tổng hợp phức tạp của nhiều chất để lại cho giác quan. Ngƣời ta tìm thấy trong khói hun có hơn 200 chất khác nhau, do đó rất khó phân tích, chỉ phân tích những chất có hàm lƣợng lớn nhƣ phenol, Trang 59
Các phương pháp bảo quản thịt GVBM: Nguyễn Thị Hiền acid,aldehyd, . Trong loại aldehyd và ceton thì chất làm ảnh hƣởng tới mùi vị của sản phẩm là furon và vanilin. Loại vinegar(dấm) ở 46Ccó thể có vị chua và thơm mát nhƣ táo, có mùi vị nồng khác với mùi vị sản phẩm. d. Anh hưởng tới sức khoẻ con người: Xƣa nay chƣa phát hiện trƣờng hợp có hại nào của sản phẩm hun khói, nhƣng cũng phải thừa nhận một số chất thuộc loại phenol và aldehyd có hại. Trong khói hun có hai chất có thể gây bệnh ung thƣ nhƣ 3,4-benzpyren và 1,2,5,6-dibenzanthraneen. Tuy nhiên, hai chất trên thuộc loại hydrocacbua, khi đốt gỗ ở nhiệt độ cao hydro sinh ra khá nhiều, tồn tại trong dầu nhựa gỗ và trong bụi khói. Do đó cần khử bụi than và dầu nhựa gỗ trong khói hun cho nên hàm lƣợng của chúng trong sản phẩm ít và không dẫn đến bệnh ung thƣ. 5. Phương pháp thực hiện: Sau các quá trình xử lý sơ bộ trƣớc hun khói, ngƣời ta móc treo hay xếp khay để nguyên liệu tiếp xúc đều với khói hun, nƣớc trong nguyên liệu thoát ra dễ dàng. Sau đó đem hun khói. Hun khói gồm ba giai đoạn:  Sấy khô: tác dụng chủ yếu của bƣớc này là khử bớt lƣợng nƣớc trong nguyên liệu, khống chế độ ẩm trên bề mặt nguyên liệu cho thích hợp với hun khói. Bƣớc này có thể tiến hành ngoài phòng hun. Mức độ sấy khô tuỳ điều kiện của nguyên liệu.  Hun khói: Sau khí sấy khô xong cho mùn cƣa vào dập ngọn lửa khống chế nguyên liệu cháy trong điều kiện thiếu oxy, nhƣ vậy nhiên liệu sẽ không cháy thành ngọn lửa mà bốc thành khói. Bƣớc hun khói này là giai đoạn quyết định chất lƣợng của sản phẩm. Do đó cần khống chế độ ẩm không khí, nhiệt độ khói hun trong phòng hun, sự lƣu Trang 60
Các phương pháp bảo quản thịt GVBM: Nguyễn Thị Hiền thông không khí trong phòng, đặc biệt là sự tuần hòan của khói hun, nhiệt độ hun khói, độ ẩm của nhiên liệu. Lƣợng nƣớc trong sản phẩm có quan hệ tới tính chất bảo quản và giá trị thực phẩm nhƣng tuỳ điều kiện cụ thể. Lƣợng nƣớc trong sản phẩm hun khói nguội nên là 45%, khi hun khói những loại nguyên liệu có tổ chức cơ thịt ít chặt chẽ thì lƣợng nƣớc trong sản phẩm nên là 50-52%. Khi chọn nguyên liệu hun khói phải căn cứ vào kết cấu tổ chức của nguyên liệu, phƣơng pháp cắt mổ, hàm lƣợng mỡ, đối với loại nguyên liệu nhiều mỡ kết cấu tổ chức non mềm nên hun khói ở nhiệt độ thấp. Nếu hun khói nóng thì nhiệt độ có thể nâng lên 120-140oC thời gian 2-4 giờ. Với nhiệt độ và thời gian nhƣ vậy protid sẽ bị đông đặc mặt ngoài sản phẩm sẽ bị se lại thành một lớp cứng, lƣợng nƣớc khó thoát ra, khói chỉ mới kịp bám lên mặt ngoài sản phẩm vì vậy chỉ có tác dụng làm ngon sản phẩm, màu sắc đẹp, mùi vị thơm nhƣng tác dụng bảo quản thì lại rất kém. Trong quá trình hun khói, nếu phòng không có thiết bị đảo trộn thì công nhân phải tiến hành đảo để sản phẩm hun khói đƣợc đều. Thời gian hun khói nguội khoảng 10 ngày và mỗi ngày hun khói khoảng 12-16giờ. Thông thƣờng hun khói từ chiều qua đêm đến sáng ngày lại mở cửa cho hơi nƣớc trong phòng bay đi và mặt ngoài của nguyên liệu dịu trở lại và nƣớc trong nguyên liệu sẽ đƣợc khuếch tán đều đặn. 6. Kỹ thuật hun khói trong công nghiệp: Trong công nghiệp có nhiều kiểu hun khói. Dựa vào nhiệt độ hun có thể chia làm hai phƣơng pháp: hun lạnh ở nhiệt độ dƣới 300C, hun nóng ở nhiệt độ trên 300C. Dựa vào phƣơng pháp hun có thể chia thành hun khói bằng lò đốt, hun điện hay hun ƣớt. a. Hun khói lạnh (cold-smoking): Trang 61
Các phương pháp bảo quản thịt GVBM: Nguyễn Thị Hiền Thông thƣờng quá trình này đƣợc thực hiện ở nhiệt độ khoảng từ 20-25oC. Độ ẩm tƣơng đối khoảng 75% và độ ẩm này có thể thay đổi ít nhiều tuỳ thuộc vào mức độ làm khô mong muốn. Sự lƣu chuyển không khí trong kỹ thuật này ít quan trọng. Thời gian hun khói lạnh khá lâu, khoảng 5 ngày đêm, điều này kéo theo những thất thoát về trọng lƣợng tƣơng đối lớn. Các sản phẩm hun khói lạnh là các sản phẩm nhạy cảm với nhiệt độ, một nhiệt độ quá cao có thể làm rỉ, chảy mỡ. Đó là trong trƣờng hợp các thịt mãnh hun khói nhƣ thịt ba rọi, jambon hun khói , các sản phẩm hun khói chế biến từ lòng (boudin, andouille ), cá hun khói (cá hồi hun khói ) b. Hun khói nóng (hot-smoking): Sản phẩm sau khi ủ nóng đƣợc hun với khói đặc, nóng, rất ẩm và lƣu chuyển mạnh. Nhiệt độ hun khói lúc ban đầu khoảng 30-35oC và vào cuối giai đoạn hun khoảng 50-55oC. Nếu việc nấu xảy ra trong cùng buồng hun khói nhiệt độ này có thể đạt đƣợc từ 75-80oC. Nhiệt độ càng cao thì độ ẩm tƣơng đối của buồng hun càng cao, chẳng hạn:  Ơ nhiệt độ 50oC, độ ẩm tƣơng đối là 75%.  Ơ nhiệt độ 70oC, độ ẩm tƣơng đối là 90-95%. II. Sản phẩm hun khói nóng thƣờng là các xúc xích chế biến từ nhũ tƣơng thịt (xúc xích Francfort, Strasbourg, Cervelas ). c. Hun khói tĩnh điện (electric-smoking): Nguyên tắc của hun khói tĩnh điện là một trƣờng ion hoá mạnh đƣợc thành lập giữa một điện cực treo có thế năng mạnh và mặt đất; các chất cần hun khói đƣợc cho đi ngang qua trƣờng điện trên tích điện cùng điện tích với điện cực sử dụng. Theo nguyên tắc, điện cực đƣợc tạo thành bởi một dây treo dƣới các ống dẫn khói và đƣợc cách ly với buồng hun. Bộ phận tạo điện tích đƣợc nối với điện cực này sẽ phát sinh một điện thế cao và liên tục (từ 15-50 KV). Tác động ion Trang 62
Các phương pháp bảo quản thịt GVBM: Nguyễn Thị Hiền hóa trên bề mặt điện cực giải phóng các ion vào không khí, tại đây tạo nên một dòng điện tích cƣờng độ thấp giữa điện cực và mặt đất (khoảng từ 0.6 đến 2 mA). Việc hun khói tĩnh điện cho phép rút ngắn 2 lần thời gian xử lý, điều này góp phần cải thiện những quá trình hun khói lạnh có thời gian xử lý lâu nhƣng nó có khuyết điểm là cố định nhiều hơn các hợp chất hydrocacbon vòng thơm HPA (những hợp chất gây ung thƣ); nhƣ vậy nó bắt buộc chỉ đƣợc chọn lựa sử dụng cho những quá trình hun khói ít HPA. Khuyết điểm thứ hai là phải cần một khoảng thời gian cần thiết cho phép kết tụ khói ở ngoại vi thấm vào bên trong sản phẩm. d. Phƣơng pháp hun ƣớt (liquid-smoking): Hun ƣớt hay còn gọi là hun không khói là phƣơng pháp dùng nƣớc hun để thay thế khói nhƣ nƣớc dấm gỗ hay lấy khói hun đem tinh chế rồi hòa vào thành nƣớc hun. Kỹ thuật hun rất đơn giản, nguyên liệu sau khi sấy khô đến độ ẩm cần thiết sẽ đƣợc ngâm vào nƣớc hun hay tẩm nƣớc hun lên bề mặt nguyên liệu. Khó khăn của phƣơng pháp này ở chỗ phải điều chế đƣợc loại nƣớc hun có thành phần thích hợp để sản phẩm có màu sắc, mùi vị nhƣ khi đƣợc hun khói nóng. Thƣờng nƣớc hun đƣợc điều chế bằng hai cách: từ nƣớc dấm gỗ hay lấy khói hun tinh chế rồi hòa vào nƣớc.  Điều chế từ nước dấm gỗ: trong kỹ nghệ chƣng khô cứ 100 kg gỗ thì thu đƣợc 40 kg nƣớc dấm gỗ, còn lại là dầu nhựa gỗ và các sản phẩm khác. Thành phần nƣớc dấm gỗ có thể khác nhau tùy thuộc vào phƣơng pháp chƣng khô và loại gỗ. Có nhiều cách để tạo nƣớc hun từ nƣớc dấm gỗ, thƣờng để lắng phân ly hoặc áp dụng chƣng cất từng phần, lọc, hấp phụ để tách các thành phần đắng và có hại của dầu nhựa gỗ và các chất ảnh hƣởng đến màu sắc, mùi vị của sản phẩm. Trang 63
Các phương pháp bảo quản thịt GVBM: Nguyễn Thị Hiền  Điều chế từ khói hun: thiết bị điều chế nƣớc hun từ khói đƣợc chế tạo đầu tiên ở Nhật vào năm 1948, gồm một điện cực ống và một áo nƣớc ngƣng tụ. Khi đốt nhiên liệu, khói hun bay lên đi vào điện cực ống, những hạt khói mang điện sẽ lắng đọng lại trên điện cực, lúc đó hơi nƣớc của điện cực ống bay lên sẽ do áo nƣớc làm lạnh ngƣng tụ lại hòa tan khói hun tạo thành nƣớc hun. VIII. Bảo quản thịt bằng phƣơng pháp bao gói: Ơ hầu hết các nƣớc đang phát triển, thịt tƣơi đƣợc xử lý và tồn trữ mà không cần hoặc chỉ với một hệ thống lạnh nhỏ. Hệ thống luân chuyển nhanh đƣợc sử dụng để đảm bảo rằng thịt sau giết mổ phải đƣợc bán ra và tiêu thụ trong cùng một ngày. Phƣơng pháp bảo quản truyền thống này phải có chức năng thoã mãn và chính xác bởi vì trong một khoảng thời gian ngắn từ lúc bắt đầu giết mổ cho đến lúc tiêu thụ thì các vi sinh vật không thể phát triển để hƣ hỏng thịt. Hệ thống này phù hợp một cách siêu việt cho các vùng quê và các thị xã nhỏ ở các nƣớc đang phát triển, đặc biệt là bởi thói quen chế biến không cần làm chín và làm mềm thịt. Phƣơng pháp luân chuyển nhanh này một cách bình thƣờng thì không làm cho thịt bị hƣ hỏng cho dù vẫn có xảy ra sự nhiễm trong quá tình giết mổ và xử lý. Thông thƣờng thịt tƣơi không bao gói. Theo truyền thống thịt đƣợc bảo quản bằng phƣơng pháp sấy khô thì thỉnh thoảng đƣợc bao gói bằng túi vải lanh, giỏ hoặc bình gốm để lƣu trữ và vận chuyển dễ dàng và cũng tránh bụi bẩn hay côn trùng bám vào. Tuy nhiên ngày nay thì hệ thống này đã trở nên lỗi thời ở các nƣớc đang phát triển bởi vì cần nhiều thời gian hơn nữa từ khâu giết mổ cho đến giai đoạn tiêu thụ sau cùng. Thịt thƣờng đƣợc tồn trữ, vận chuyển, phân phối cho các siêu thị hay các điểm bán lẻ, do đó cần phải có thời gian tiêu thụ. Để bảo đảm an toàn cho thịt tƣơi trong suốt thời gian dài thì chắn chắn phải áp dụng các phƣơng pháp Trang 64
Các phương pháp bảo quản thịt GVBM: Nguyễn Thị Hiền bảo quản. Bảo quản lạnh là giải pháp hiển nhiên, nhƣng phƣơng pháp này đắc và thƣờng không có sẵn ở các nƣớc đang phát triển. Phƣơng pháp tồn trữ tiết kiệm năng lƣợng thì sẽ đặc biệt hợp lý hơn cho các vùng kém phát triển. Cả hai phƣơng pháp sẽ kéo thời gian bảo quản của thịt và các sản phẩm từ thịt, việc bao gói hợp lý cũng đóng vai trò quan trọng. 1. Mục đích của việc bao gói thịt:  Bao gói là để bảo vệ thực phẩm trong suốt quá trình phân phối bao gồm cả tồn trữ và vận chuyển tránh sự nhiễm bụi bẩn, vi sinh vật, nấm men, nấm mốc, sinh vất ký sinh và những chất độc hại.  Bao gói giúp ngăn chặn hƣ hỏng thực phẩm, tránh mất trọng lƣợng và nâng cao giá trị chấp nhận cho ngƣời tiêu dùng.  Thƣờng đƣợc kết hợp với các phƣơng pháp bảo quản khác để kéo dài thời gian bảo quản sản phẩm. 2. Các yếu tố ảnh hưởng đến thời gian bảo quản của thịt và các sản phẩm thịt: a. Các yếu tố bên trong như:  Giá trị pH và mức độ acid của sản phẩm.  aw hay lƣợng ẩm sẵn có trong sản phẩm. b. Các yếu tố bên ngoài như:  Oxy  Vi sinh vật  Nhiệt độ  Anh sáng  Sự bay hơi và sự hút ẩm. c. Sự ảnh hưởng kết hợp của pH và aw: Thời gian bảo quản của sản phẩm thịt sẽ dài hơn khi giá trị pH hay aw thấp. Cả hai yếu tố (hoặc aw hoặc pH hoặc cả hai yếu tố) có ảnh hƣởng quyết định đến Trang 65
Các phương pháp bảo quản thịt GVBM: Nguyễn Thị Hiền sự phát triển của vi sinh vật trong thực phẩm. Tuy nhiên có giới hạn tốt nhất cho các sản phẩm thịt khi giảm giá trị pH và aw. Ngoại trừ các sản phẩm đặc biệt, nhà tiêu thụ không muốn sản phẩm thịt lại dƣ acid hay bị khô. Các sản phẩm thịt không đóng hộp đƣợc phân làm 3 nhóm tồn trữ theo pH và aw của chúng:  Sản phẩm thịt với mức độ dễ hư thối cao: có pH > 5,2 và aw > 0,95 và bảo quản lạnh ở nhiệt độ 5oC. Nhƣ thịt tƣơi, xúc xích bologna, .  Sản phẩm thịt dễ bị thối: có pH < 5,2 hoặc aw < 0,95 và bảo quản lạnh ở nhiệt độ 10oC và giữ ổn định. Nhƣ thịt tƣơi và thịt gia cầm trong giấm, xúc xích bán khô,  Sản phẩm ổn định: có pH < 5,2 và aw < 0,95 hoặc chỉ có pH < 5 hoặc chỉ có aw < 0,91. Không cần bảo quản lạnh mà sản phẩm vẫn ổn định trong nhiệt độ thƣờng. Dƣới các điều kiện trên thì không có vi sinh vật nào phát triển trong thịt và các sản phẩm thịt, tuy nhiên nhƣ thế cũng chƣa an toàn bởi các sự hƣ hỏng vật lý hay hoá học, bị mốc và bị mất màu. Ơ trƣờng hợp này cần bao gói sản phẩm để đảm bảo chất lƣợng giảm các ảnh hƣởng hoá học, vật lý lên sản phẩm. d. Sự ảnh hưởng của oxy: Oxy chiếm khoảng 20% trong không khí. Nếu oxy tác động lên thịt trong suốt thời gian dài tồn trữ thì nó sẽ biến đổi màu đỏ thành màu xám hoặc xanh và gây ra sự oxy hoá và sự biến mùi của mỡ. Các lá kim loại đƣợc dùng bao gói thực phẩm khác nhau về tính thấm oxy. Vật liệu bao gói có tính thấm oxy càng thấp thì sự bảo vệ chất lƣợng thực phẩm sẽ càng hiệu quả. Bảo quản sẽ là tốt nhất khi sử dụng những tấm phim không thấm oxy cùng với hệ thống bao gói chân không cho sản phẩm. Phƣơng pháp này đảm bảo không cho oxy từ ngoài không khí thâm nhập vào sản phẩm. Trang 66
Các phương pháp bảo quản thịt GVBM: Nguyễn Thị Hiền Thịt mà phơi ngoài ánh sáng thì sẽ tăng tốc cho quá trình ôi hoá và quá trình oxy hoá bởi vì ánh sáng cung cấp năng lƣợng cho những quá trình này. Do đó cần bao gói sản phẩm bằng những vật liệu chống lại ánh sáng nhƣ các tấm phim màu, các tấm phim mờ đục. Các lá nhôm thì hoàn toàn không thấm nƣớc và ánh sáng. e. Sự bay hơi: Thực phẩm tƣơi có hàm ẩm cao vì thế nó sẽ dễ mất trọng lƣợng và chất lƣợng bởi sự bay hơi trong suốt quá trình bảo quản nếu chúng không đƣợc bao gói. Do đó, vật liệu bao gói phải chống thấm hơi tốt. Hầu hết các phim plastic đều đạt yêu cầu. 3. Vật liệu và thiết bị phù hợp cho bao gói các sản phẩm thịt: Các bao bì phim gồm bao bì cellulose, bao bì plastic và lá nhôm. Chúng có thể đƣợc sử dụng đơn đôi hay đƣợc ghép lại với nhau. Những vật liệu này khác nhau ở chỗ:  Tính thấm oxy  Tính chống thấm nƣớc  Chống nhiệt độ nóng hay lạnh  Tính kéo dãn Tính chống thấm oxy cao là ứng dụng quan trọng cho việc bao gói. Bao bì đƣợc làm từ: Polyvinylchloride (PVC), Polyethylen (PE), Polypropylene (PP) có tính thấm oxy cao, nhƣng ngƣợc lại polyvinyldenchloride (PVDC), polyester (PETP), plyamide (PA) và màng cellulose (ZG), ít hoặc hầu nhƣ không thấm đƣợc oxy. Các vật liệu này thì thích hợp cho việc bao gói. Tuy nhiên, vật liệu của nhóm thứ nhất thƣờng đƣợc sử dụng ghép với nhóm thứ hai để đạt hiệu quả tốt cho bao bì về độ bền cơ học, tính chất hàn dán nhiệt hay tạo ra bao bì có tính chống thấm cả oxy và hơi nƣớc. Trang 67
Các phương pháp bảo quản thịt GVBM: Nguyễn Thị Hiền Để có năng suất cao đối với các vật liệu này thì không khí phải đƣợc rút hoàn toàn ra khỏi bao bì (còn gọi là bao gói chân không) và bao bì nên đƣợc đóng thật kín bằng cách hàn dán nhiệt hay đóng clip kim loại. 4. Bao gói chân không thịt tươi: Phƣơng pháp bao gói chân không (cách bảo quản thực phẩm trong môi trƣờng không có oxy) sẽ ngăn chặn sự phát triển của nấm mốc, nấm men và hầu hết các vi sinh vật hiếu khí dƣới nhiệt độ lạnh. Tuy nhiên, các vi sinh vật kỵ khí không bắt buộc nhƣ các vi khuẩn tạo acid sẽ phát triển tự do trong điều kiện aw vừa đủ. Các vi sinh vật này thì không ảnh hƣởng đến sức khoẻ ngƣời tiêu dùng nhƣng có thể ảnh hƣởng đến chất lƣợng sản phẩm. Do đó, cần cố gắng giảm đến mức tối thiểu lƣợng vi sinh vật mà có thể xử lý trong quá trình cắt và bao gói nhƣ: thƣờng xuyên rửa tay, vệ sinh dụng cụ và thiết bị. 5. Phương pháp bao gói màng co: Phƣơng pháp này cơ bản là cho thịt vào bên trong túi màng có thể co lại bởi nhiệt (loại màng này cấu tạo từ loại nhựa đồng trùng hợp EVA,PVC/PVDC, nhƣng thỉnh thoảng sử dụng polyamid nhƣ lớp rào cản và lớp ionome làm lớp bên trong hoặc lớp bên ngoài) và sau đó rút chân không túi rồi đóng kín bằng clip kim loại ở hai đầu túi. Túi này sẽ bị co nhiệt trong nƣớc nóng ở 90oC. Sau khi làm co, bao bì túi co theo dạng khối thịt và đƣợc bao gói chân không nhẹ. 6. Phương pháp bao gói màng không co: Trong kỹ thuật bao gói này, thịt đƣợc cho vào bao bì nhựa đã đƣợc tạo sẵn và sau đó cho vào buồng rút chân không. Cần đạt tới áp suất thấp đã định sẵn, hàn kín bằng nhiệt và mối hàn ở miệng túi bao bì. Loại bao bì này cấu tạo là tấm ép mỏng gồm lớp PA hay PET làm lớp ngoài tạo sức bền và là rào cản oxy tốt và lớp trong là LDPE, ionome hay EVA mà chúng ngăn ẩm tốt và có thể hàn nhiệt một cách dễ dàng. Hay sử dụng một loại khác nhƣ ionome – PA – EVA. 7. Phương pháp bao gói tạo hình bằng nhiệt: Trang 68
Các phương pháp bảo quản thịt GVBM: Nguyễn Thị Hiền Ơ phƣơng pháp này, những bao bì dạng khay lõm sâu đƣợc tạo hình bằng nhiệt từ loại màng nhựa cơ bản. Thịt đƣợc cho vào khay và phủ một lớp màng ở phía trên và hàn nhiệt chân không tạo thành một cái nắp đậy.Vật liệu thƣờng đƣợc sử dụng cho việc bao gói nhiệt là những tấm ép PA, PET hay PVC, cũng có khi sử dụng với PVC/PVDC và các lớp hàn nhiệt nhƣ LDPE, EVA hay ionome. Loại bao gói chân không này thì đặc biệt thích hợp đối với thịt có xƣơng hay các loại khó bao gói. 8. Bao gói tạo màng phủ chân không:(VSP) VSP tạo cho sản phẩm bao gói có màng phủ nhƣ một dạng khuôn đúc. Đầu tiên đƣợc áp dụng là ionome, nó có thể dẻo bởi nhiệt để có thể phủ lên các đối tƣợng sắc, nhọn mà không bị thủng. Bằng phƣơng pháp này, các phần thịt đƣợc bao gói trong màng bảo vệ, lớp trên cùng đƣợc làm dẻo bởi nhiệt trƣớc khi cho vào hút chân không và đóng kín. Ơ thao tác này các màng khuôn mềm dẻo tự nó sẽ tạo hình cho thịt để cho ra sản phẩm bao gói chặt chẽ và thịt sẽ đƣợc bảo quản trong điều kiện không có không khí. IX. CÁC PHƢƠNG PHÁP BẢO QUẢN KHÁC: 1. Các chất chống sự oxy hoá: Những chất chống oxy hoá đƣợc định nghĩa là bất cứ những chất nào trì hoãn, làm chậm trễ hoặc không ngăn ngừa độ ôi của thực phẩm do quá trình oxy hoá nhƣng không bao gồm lecithin, acid ascorbic và muối hoặc este của chúng, các tocoferol, acid phosphoric,nitric, tartaric hoặc bất kỳ những chất màu, chất làm cứng hoặc chất tạo nhũ đƣợc cho phép nào khác. Ơ Anh có 14 chất chống oxy hoá đƣợc phép sử dụng trong thực phẩm, trong đó có 6 chất đƣợc đặc biệt quan tâm trong kiểm tra nhƣ : propyl, octyl, dodecyl gallate, butylated hydroxyanisole (BHA), butylated hydroxytoluene (BHT) và ethoxyquin. Liều lƣợng cho phép tối đa trong dầu hoặc mỡ là: Gallates 100 ppm Trang 69
Các phương pháp bảo quản thịt GVBM: Nguyễn Thị Hiền BHA 200 ppm BHT 200 ppm Hỗn hợp BHA với BHT 200 ppm Những chất chống oxy hoá thƣờng cải thiện hƣơng sau khi nấu và vài chất có tác dụng ngăn ngừa sự mất màu sản phẩm. 2. Những chất bảo quản: Những chất bảo quản là những chất có khả năng ức chế, trì hoãn hoặc đình chỉ quá trình lên men, hoá chua hoặc sự biến chất của thực phẩm hoặc ngăn chặn bất cứ sự thối rữa thực phẩm. Có rất nhiều chất có khả năng bảo quản thực phẩm. Tuy nhiên danh sách các chất bảo quản cho phép chỉ có 8 loại, vài loại đƣợc sử dụng rộng rãi trong khi một số chất khác rất ít đƣợc sử dụng. Các chất thƣờng sử dụng:  SO2 và các muối của chúng: Các muối thƣờng đƣợc sử dụng là Na2SO3, Na2S2O5, NaHSO3. Chúng rất dễ tan trong nƣớc, 1g tan trong 2 –2,5 ml nƣớc. Đƣợc dùng làm chất sát khuẩn, chống nấm men lẫn nấm mốc, nhất là trong môi trƣờng acid. Ơ Mỹ cho phép sử dụng trong bảo quản thịt, cá nhƣng các nƣớc khác lại không cho phép. Vì SO 2 kết hợp với Hb cho màu đỏ bền vững, SO2 phá huỷ sinh tố B1 trong thực phẩm. Trong cơ thể sulfit oxy hoá thành sulfat, bisulfat tác dụng với nhóm aldehyd và ceton của đƣờng, phản ứng có tính thuận nghịch. Chính vì vậy nó có tác dụng che giấu sự hƣ hỏng của thịt, khuyến cáo không đƣợc sử dụng để bảo quản thịt, cá.  Muối Nitrat: Các muối này rất dễ tan trong nƣớc. Đƣợc dùng làm chất sát khuẩn và giữ màu thịt trong bảo quản. Thƣờng sử dụng kết hợp với muối nitrit. Nitrit có độc tính cao hơn nitrat. Trang 70
Các phương pháp bảo quản thịt GVBM: Nguyễn Thị Hiền Những chất khác cho thêm vào thực phẩm vì các mục đích chuyên biệt nhƣ: tạo nhũ, làm cứng, acid hóa, chống dính, loại trừ không khí, tạo bọt, tạo màu, tạo mùi và các chất dinh dƣỡng đƣợc thêm vào nhƣ: sinh tố A, D, B1, C, acid nicotinic và Ca. Trong khi đó có một vài chất thêm vào góp phần vào tuổi thọ sản phẩm. 3. Bức xạ: Bức xạ từ trƣờng có tác dụng ức chế sự phát triển của vi sinh vật và cố gắng thử nghiệm trên thực phẩm trong việc tiệt trùng.  Tia hồng ngoại: Đƣợc sử dụng chủ yếu cho trái khô và rau quả. Ngày nay ngƣời ta sử dụng đèn hồng ngoại phát ra năng lƣợng cao với nhiệt độ khoảng 760–980oC.  Tia cực tím: Có độ dài sóng từ 10–300 nm. Chúng có tác dụng diệt khuẩn, đặc biệt là tiêu diệt vi khuẩn gây bệnh có trong không khí và đƣợc sử dụng diệt khuẩn trong kho bảo quản, thùng chứa, bên trong và bề mặt thực phẩm. Tia này xâm nhập vào bên trong thực phẩm thấp và chịu ảnh hƣởng của nhiều yếu tố nhƣ: nhiệt độ, thời gian, pH, độ ẩm, mức độ nhiễm khuẩn, điều kiện phát triển và trạng thái sinh lý của vi sinh vật. Độ dài tia cực tím ở 250 nm có tác dụng diệt khuẩn tối đa. Tia sáng này có khả năng xuyên qua và giết chết tế bào vi khuẩn, nấm men, nấm mốc trong một thời gian rất ngắn, nhƣng bào tử và mốc đề kháng tốt hơn các vi sinh vật hoại sinh, nấm men. Khi tăng số lƣợng đèn cực tím thì tỉ lệ diệt vi sinh vật cũng tăng lên. Việc lắp đặt đèn cực tím cần tránh nguồn sáng từ đèn chiếu trực tiếp vào mắt ngƣời lao động vì sẽ gây nguy hiểm. Trang 71
Các phương pháp bảo quản thịt GVBM: Nguyễn Thị Hiền Bảng 10: Khả năng diệt khuẩn của đèn tia cực tím. Loại vi sinh vật Thời gian chiếu Tỉ lệ VSV bị tiêu diệt (giây) (%) Escherichia coli 5,6 63 12,0 90 Bacillus subtilis 25,0 63 57,0 90 Aspergillus 23,2 63 flavus 42,5 90 9,6 63 S.aureus 23,0 90 Tia cực tím kích thích sự oxy hoá các phân tử chất béo trong thực phẩm, gây biến tính không hoàn toàn các phân tử protein, đặc biệt các phân tử bazơ purin và pyrimidin trong acid nhân hấp thu năng lƣợng tia rất cao. Hiện nay tia cực tím đƣợc sử dụng cho thịt và các sản phẩm thịt ở nhiệt độ tƣơng đối cao để kiểm soát sự phát triển của vi khuẩn trên bề mặt thực phẩm.  Bức xạ ion hoá: Thuật ngữ ion hóa dùng để chỉ các tia sóng hoặc những hạt có năng lƣợng cao khi chúng truyền qua môi trƣờng vật chất thì gây ra hiện tƣợng ion hoá nghĩa là kích thích nguyên tử và phân tử môi trƣờng thành các chất ion hoá chiếm ƣu thế. Hiệu quả của tia bức xạ lên tế bào vi sinh vật liên quan đến nhiều yếu tố như:  Loại tia: ngƣời ta nhận thấy tia gama có sức xuyên phá mạnh nhƣng tác dụng diệt kuẩn kém hơn tia X, trái lại tia beta sức xuyên phá yếu nhất. Trang 72
Các phương pháp bảo quản thịt GVBM: Nguyễn Thị Hiền  Loại vi sinh vật độ nhạy cảm của vi sinh vật phụ thuộc vào chủng loại và trạng thái sinh lý của vi sinh vật. Vi khuẩn gram âm nhạy cảm hơn vi khuẩn gram dƣơng.  Ngoài ra các chất đạm, đƣờng có tác dụng bảo vệ tế bào vi sinh vật. Trái lại oxy, cacbonic, nhiệt độ cao và ẩm độ cao hỗ trợ tác dụng của tia trong việc diệt khuẩn, pH không liên quan với liều chiếu xạ. Liều thực tế thƣờng dùng để diệt trùng: 1-2 triệu rad, pasteur hoá ở 0,5 triệu rad. Tác dụng của tia bức xạ lên thực phẩm:  Dƣới tác dụng của bức xạ ion hoá màu sắc, mùi vị và độ chắc của thịt có những biến đổi cần quan tâm. Mức độ và tính chất biến đổi phụ thuộc loại tia và liều bức xạ. Biến đổi mùi hiện rõ ở liều 0,5 triệu rad, rất rõ rệt ở 1-2 triệu rad.  Chất béo rất nhạy cảm với tác dụng trực tiếp của bức xạ ion hóa.  Sau khi chiếu xạ một số đƣờng đơn và đƣờng đôi tăng lên.  Sinh tố B12 và C dễ bị phá huỷ nhất, nhƣng caroten và các sinh tố nhóm B đều khá ổn định. Các protein thực phẩm có một vài thay đổi nhƣ sắp xếp lại vài mạch polypeptid, làm đứt cầu nối hidro trong cấu trúc bậc 2 cho nên protein bị biến tính một phần. Phá huỷ các acid amin chứa lƣu huỳnh thành mercaptan, H2S làm cho thực phẩm có mùi bức xạ. Tia bức xạ còn biến đổi Mb thành MetMb làm cho màu thịt trở nên nâu xám. Liều gây chết (krad) Chủng loại LD90 LD99 LD99.9 Seratia marcescens 4 8 12 Trang 73
Các phương pháp bảo quản thịt GVBM: Nguyễn Thị Hiền S. aureus 25 50 75 Pseudomonas 4.5 9 13.5 C. botulium 500 750 920 Bacilus subtilis 180 E. coli 14 26 40 Sacchramyces 37 125 75 cerevisiae 4. Kỹ thuật xử lý bằng khí CO2: Kỹ thuật xử lý thực phẩm bằng khí CO2 đƣợc ra đời và phát triễn với mục đích là kéo dài thời gian bảo quản của thực phẩm. Kỹ thuật xử lý bằng CO2 giúp kéo dài thời gian bảo quản sản phẩm. Với nồng độ cao, CO2 ngăn ngừa sự phát triễn mốc, và vi khuẩn kị khí. Điều đó có nghĩa là hiệu quả ức chế mốc của CO2 phụ thuộc nhiều vào nồng độ xử lý. Tuy nhiên, CO2 không có khả năng ức chế sự phát triễn của vikhuẩn lactic, vi khuẩn kị khí. Nhƣ vậy tồn trữ thịt với nồng độ CO2 thích hợp sẽ trì hoãn sự biến chất trên bề mặt thịt, nhƣng còn bên trong miếng thịt thì CO2 không có khả năng ức chế vi khuẩn kị khí. Ơ nồng độ 10% CO2 thì thời gian bảo quản thịt tăng lên 2 lần so với cùng điều kiện bảo quản. Đây là cách kéo dài thời gian tồn trữ thịt lạnh tới 60 – 70 ngày. Tuy nhiên CO2 không đem lại hiệu quả trong việc tồn trữ thịt ba rọi vì sự oxi hoá lipid gây mùi ôi cho sản phẩm. Khi thịt tiếp xúc với không khí khoảng 30 phút, myoglobin sẽ bị oxi hoá thành metmeoglobin. Khi 70% myoglobin bị oxi hoá thì bề mặt thịt trở nên xám hơn. Kỹ thuật xử lý bằng CO2 sẽ giúp giảm hiện tƣợng này vì CO2 sẽ thay thế O2, hạn chế sự tiếp xúc giữa thịt và oxi không khí. Hệ thống CO2 này. Thịt thƣờng bị mất nƣớc trong quá trình bảo quản, điều này làm giảm giá trị thƣơng mại của sản phẩm. Hệ thống CO2 này sẽ thải ra hơi nƣớc và CO2 vào môi Trang 74