Công nghệ thực phẩm - Bài 9 Công nghệ sản xuất cà phê nhân theo phương pháp chế biến khô

Nội dung text: Công nghệ thực phẩm - Bài 9 Công nghệ sản xuất cà phê nhân theo phương pháp chế biến khô

1. 8/1/2015 Cà phê nhân Cà phê qu ả t ươ i Ph ơi, s ấy Phân lo ại t ạp ch ất Xát cà phê qu ả khô Tách v ỏ tr ấu Cà phê nhân Đánh bóng Phân lo ại Bao gói, b ảo qu ản 1
2. 8/1/2015 1. Ph ơi, S ấy cà phê qu ả t ươ i Mục đích - Gi ảm độ ẩm còn 10-13% -Bảo qu ản lâu Các y ếu t ố ảnh h ưở ng đế n quá trình ph ơi, sây - Nhi ệt độ c ủa không khí - Độ ẩm của không khí -Vận t ốc gió - Lo ại sân ph ơi, thi ết b ị s ấy - Chi ều dày l ớp nguyên li ệu và s ố l ần đả o tr ở trên sân -Kỹ thu ật ph ơi s ấy Các hình ảnh ph ơi sai k ỹ thu ật 2
3. 8/1/2015 3
4. 8/1/2015 Yêu c ầu quá trình ph ơi - Không ph ơi trên n ền đấ t, t ấm b ạc -Lớp cà phê không quá dày (h ơn 10 cm), không ch ất đố ng và ph ải đả o ít nh ất 5 l ần/ngày - Ban đêm ph ải che ph ủ, thông gió - Độ ẩm sau khi ph ơi đạ t 10-13% - Sân ph ơi ph ải s ạch, khô ráo, thoáng Cách ki ểm tra quá trình ph ơi đạ t yêu c ầu??? 4
5. 8/1/2015 Các l ỗi x ảy ra khi ph ơi - Ph ơi kém: h ạt khô, h ạt ẩm trong cùng m ột kh ối h ạt - Khô không đề u: trong h ạt có ph ần khô, ph ần ẩm - Khô quá nhanh giai đoạn đầ u gây n ứt, v ỡ v ỏ thóc - Khô quá ch ậm không gi ải phóng sân ph ơi, b ị n ấm m ốc So sánh ti ện l ợi và b ất l ợi c ủa ph ơi Ti ện l ợi Bất l ợi - Ch ỉ đầ u t ư sân ph ơi -Sản ph ẩm có nhi ều nguy c ơ - Không c ần đầ u t ư điện n ăng nhi ễm: b ụi, côn trùng, m ưa, -Nếu ph ơi đúng k ỹ thu ật cho mốc. sản ph ẩm ch ất l ượ ng cao - Th ời gian ph ơi lâu -Cần nhi ều lao độ ng - Ch ất l ượ ng s ản ph ẩm th ườ ng không cao * S ấy cà phê qu ả t ươ i Hệ th ống máy s ấy sàn Thùng s ấy Lò đố t Sàn s ấy 5
6. 8/1/2015 Ti ện l ợi và b ất ti ện c ủa s ấy c ơ gi ới Ti ện l ợi Bất ti ện - Nhanh khô h ơn - Máy s ấy đắ t đỏ và t ốn chi phí láp đặ t - Ki ểm soát s ản ph ẩm t ốt h ơn - Chi phí v ận hành máy cao (do c ần - Ch ất l ượ ng s ản ph ẩm cao do điện, nhiên li ệu, công nhân lành ngh ề) không g ặp nguy c ơ nhi ễm b ẩn không th ật thích h ợp cho các vùng và n ấm m ốc nông thôn - Ch ủ độ ng th ời gian. Không - Không thân thi ện v ới môi tr ườ ng (do ph ụ thu ộc vào th ời ti ết ph ải dùng nhiên li ệu và th ải ra khí đố t) - Gi ảm nhu c ầu lao độ ng (1 lao độ ng trên máy s ấy = 25 lao -Cần lao độ ng trình độ cao để b ảo độ ng trên sân ph ơi) dưỡ ng v ận hành -Tốn r ất ít di ện tích l ắp đặ t so -Cần ph ải gi ới thi ệu nông dân m ới với sân ph ơi mênh mông làm theo đượ c - Hi ệu su ất nhi ệt cao 2. Tách t ạp ch ất Có th ể sau quá trình ph ơi, s ấy có l ẫn m ột ít t ạp ch ất: kim lo ại, đấ t, đá, rác, cành, v ỏ v ụn cà phê, Sơ đồ thi ết b ị tách t ạp ch ất Máy tách đá, kim lo ại 6
7. 8/1/2015 3. Xát khô Máy xay xát vỏ cứng gồm một tr ục quay ngang có nh ững lưỡ i dao cắt do một máy kéo với tốc độ 400 – 500 vòng/phút Máy xát khô MXV-1 Năng su ất Công su ất l ắp Kích th ướ c Kí hi ệu (t ấn/h) đặ t (HP) (mm) DxRxC 0,8÷1,2 30 1965 x 940 x MX-1 1270 7
8. 8/1/2015 4. Bóc v ỏ tr ấu-đánh bóng cà phê nhân Hạt cà phê đượ c bao bọc b ởi m ột l ớp vỏ tr ấu t ươ ng đối dày và ch ắc ch ắn, thành ph ần ch ủ yếu là xenlulo (chi ếm 25 – 35% tr ọng l ượ ng h ạt), Máy xay xát/ đánh bóng hi ệu Okrassa Quá trình bóc v ỏ tr ấu c ần l ưu ý - Hàm l ượ ng n ướ c tr ướ c khi đư a vào máy 10-13% -Vận t ốc tr ục quay -Tốc độ qu ạt hút Yêu c ầu sau khi đánh bóng - Nhi ệt độ kh ối cà phê < 55 0C -Tỷ l ệ h ạt v ỡ < 1% - Hi ệu su ất đánh bóng 90% (cà phê chè), 80% (cà phê vối), 70% (cà phê mít) 8
9. 8/1/2015 5. Phân c ở - phân lo ại Cà phê sau khi đánh bóng ng ườ i ta g ọi là cà phê xô, gồm: cà phê t ốt, cà phê x ấu, nặng nh ẹ, vỏ tr ấu, vỏ l ụa, cà phê vụn Trong sản xu ất cà phê nhân, ng ườ i ta th ườ ng ph ải phân lo ại theo ba ph ươ ng pháp - Phân lo ại theo kích th ướ c - Phân lo ại theo t ỉ tr ọng - Phân lo ại theo màu s ắc * Phân lo ại theo kích th ướ c Cà phê xô vào 20x6 10 0 nghiêng Cỡ 1 20x4 Cỡ tròn Cỡ 2 Cỡ 3 Cỡ t ấm to Sơ đồ c ấu t ạo sàn l ắc Cỡ t ấm v ụn Sàng phân lo ại Sàng 18 (7,1 mm) Sàng 16 (6,3 mm) Sàng 13 (5 mm) 9
10. 8/1/2015 * Phân lo ại theo t ỉ tr ọng Tỉ tr ọng cà phê nhân 1,1 – 1,3. Qu ạt ly tâm 550-620 v/p Vận t ốc gió 13-15 cm Câu t ạo sàng Catador kép M¸y ph©n lo¹i quang ®iÖn M¸y ph©n lo¹i quang ®iÖn 10
11. 8/1/2015 * Phân lo ại theo màu s ắc Th ủ công - Nhóm 1: h ạt màu đen, nâu l ẫn v ỏ trái - Nhóm 2: h ạt nâu s ẫm, có sâu đụ c h ạt, h ạt có đố m b ạc. - Nhóm 3: h ạt x ấu còn xót l ại Bằng máy Nguyên t ắc phân lo ại d ựa trên màu s ắc qua m ột sàng đi qua tế bào quang điện, nh ững h ạt đen, h ạt l ỗi tích điện và b ị đẩ y xu ống ng ăn d ướ i 6. Bao gói – bảo qu ản
    Ch ỉ b ảo qu ản cà phê đã khô ( độ ẩm < 13%)
    Cần b ảo qu ản cà phê trong bao s ạch, đặ t trên giá g ỗ và cách bi ệt v ới tườ ng nhà.
    Không để các ch ất t ạo mùi trong kho b ảo qu ản.
    Kho ph ải thoáng khí Câu hỏi ôn tập
    Nêu các lo ại tạp ch ất có th ể có trong hỗn hợp hạt cà phê ph ơi khô?
    Nêu ph ươ ng pháp tách các lo ại hợp ch ất này?
    Nêu nguyên tắc của máy bóc vỏ tr ấu nhân cà phê?
    Cà phê th ườ ng đượ c phân thành mấy lo ại, kích th ướ c cụ th ể nh ư th ế nào?
    Nguyên tắc của quá trình phân lo ại theo màu sắc của nhân cà phê? 11