Công nghệ thực phẩm - Bài 8: Tổng quan về cây chè

Nội dung text: Công nghệ thực phẩm - Bài 8: Tổng quan về cây chè

1. 8/1/2015 Bài 8 Các gi ng cà phê tr ng t i Vi t Nam Hi n t i Vi t Nam ang tr ng 3 gi ng cà phê Cà phê chè Cà phê v i Cà phê mít Cà phê chè Cà phê v i Cà phê mít Coffea arabica Coffea Canephora ho c Coffea Liberica ho c Coffea Robusta Coffea Excelsa Có giá tr kinh t nh t Có giá tr kinh t th hai Lá to, hình oval, màu xanh Lá nh h n, hình oval, Lá to, xanh m, m, gi ng lá chè màu nh t h n gi ng lá mít Qu hình b u d c, v qu Qu hình tròn, v qu Qu hình tr ng, mm cng và dai v qu m m Ht dài to Ht tròn, nh Ht to thon, dài tr ng 600 –2000 m 500 –1000 m 15 – 20 0C 24 –29 0C 1 –2 % 2 –4% 1,02 –1,15% 10% t ng di n tích Gn 90% t ng di n tích 1% t ng di n tích 1
2. 8/1/2015 Cà phê chè Cà phê v i Cà phê mít Cà phê v i Cà phê chè Cà phê mít Cà phê v i Cà phê mít Cà phê chè 2
3. 8/1/2015 Lch s phát tri n c a cây cà phê Cà phê ư c tìm th y u tiên âu??? Xu t phát t th k 9 Ethiopia! n th k 15 con ng ư i m i bi t rang ht cà phê và s d ng làm u ng Cu i th k 17- u 18, cà phê ư c du nh p và tr ng Châu Âu Sri Lanka 1690 Hà Lan 1710 Pháp 1725 Cây cà phê l n u tiên xu t hi n Vi t Nam vào n m 1857 Qu ng Tr -Qu ng Bình Nm 1925-1926, cây cà phê m i ư c tr ng Tây Nguyên => Lúc này c n ư c ch có 10.700 ha -Nm 1975, t ng di n tích tr ng cà phê c n ư c 13.000 ha, sn l ư ng 6000 t n - 26/03/1991, Vi t Nam chính th c gia nh p thành viên t ch c cà phê th gi i (ICO) -Nm 1994, ta có 130.000 ha, s n l ư ng 150.000 t n - Tính n 09/2008, t ng di n tích tr ng cà phê c n ư c trên 500.000 ha, s n l ư ng cà phê là 950.000 t n, kim ng ch xk g n 2 t USD. 3
4. 8/1/2015 Cu t o qu cà phê Núm qu V qu V th t Lp nh t V tr u V l a Nhân Cu ng qu Thành ph n hóa h c c a qu cà phê 1. L p v qu Là l p ngoài cùng, m m, lúc chín có màu (anthocyan). Thành ph n ch y u c a l p v qu là n ư c, protein, glucid. V cà phê chè mm h ơn cà phê v i và cà phê mít . 2. L p v th t Nm dư i lp v qu , ch a nhi u ư ng, V qu V th t protein, pectin. V th t cà phê chè mm hơn cà phê vi và cà phê mít . Thành ph n hóa h c Cà phê chè Cà phê v i - Protein 9,2-11,2% 9,17% - Ch t béo 1,73% 2% - Xenluloza 13,16% 27,65% - Tro 3,22% 3,33% - Glucid 14,4% 12,4% - Pectin - 4,07% - Cafein 0,58% 0,25% 3. L p nh t Nm gi a l p v tr u và v th t, r t khó tách ra. Thành ph n chính là pectin, ư ng, enzym. Lp nh t này không hòa tan, hút n ư c m nh. Thành ph n hóa h c Cà phê chè Cà phê v i Lp nh t - Pectin 33,3% 38,7% - ư ng kh 30% 45,8% - ư ng không kh 20% - - Xenluloza và tro 17% - 4
5. 8/1/2015 4. L p v tr u (v thóc) Là lp v cng nhi u ch t xơ, bao bc xung quanh nhân. V tr u ca cà phê chè mng và d dp v hơn và phê vi và cà phê mít. Trong v tr u có m t ít cafein (0,4%) ??? V tr u Thành ph n hóa h c Cà phê chè Cà phê v i -Hp ch t có du 0,35% 0,35% - Protein 1,46% 2,22% - Xenluloza 61,8% 67,8% - Hemixenluloza 11,6% - - Ch t tro 0,96% 3,3% 5. L p v l a Mng, n m sát nhân. V l a cà phê chè d tróc h ơn cà phê v i và cà phê mít Cà phê chè: màu tr ng b c Cà phê v i: màu nâu nh t Cà phê mít: màu vàng nh t 6. Nhân cà phê Thành ph n hóa h c Hàm l ư ng (g/100g ch t khô) Nư c 10 –12 Protein 9 – 16 Glucid 45 – 50 Lipid 10 – 13 Cellulose 10 – 20 Cafein 0,8 – 2 Tanin 2 Khoáng 3 –5 5
6. 8/1/2015 Bng so sánh thành ph n hóa h c gi a cà phê chè và cà phê v i 1. Thu ho ch cà phê Vùng tr ng Thu ho ch cà phê chè Thu ho ch cà phê v i Thu ho ch cà phê mít Các t nh phía B c Tháng 10-12 Tháng 12-2 Tháng 5-6 Kon Tum Tháng 8-10 Tháng 10-12 Tháng 3-4 Gia Lai Tháng 8-10 Tháng 10-12 Tháng 3-4 aklak Tháng 8-10 Tháng 11-1 Tháng 3-4 Lâm ng Tháng 8-10 Tháng 11-1 Tháng 3-4 à L t Tháng 12-2 c Tr ng Tháng 9-11 6
7. 8/1/2015 Tiªu chuÈn cµ phª qu¶ t−¬i (10 TCN 95-88) Cp T l chín T l qu xanh, T l qu Tp ch t nguyên ti thi u khô, chùm t i a lép t i a ti a (%) li u (%) (%) (%) I 95 1 – 4 0 – 3 0,5 – 1 II 90 5 – 9 0 – 3 0,5 – 1 III 80 10 – 15 1 – 5 1 – 2 IV 70 15 - 20 5 – 10 3 - 5 Thu ho ch cà phê sai k thu t 7
8. 8/1/2015 K thu t thu hái cà phê - Hái qu chín, không hái qu xanh, qu khô 1kg qu chín (868 qu ) cho 0,222 kg nhân 1kg qu xanh (1174 qu ) cho 0,227 kg nhân => M t mát v s n l ư ng (24,4%) - Hái t ng qu , không hái chùm, hay tu t (vu t) - Khi hái không ư c làm r ng hoa, lá hay làm gãy cành - Không làm l n cành, rác, qu khô vào kh i qu ã hái - Hái xong v n chuy n v ngay 8
9. 8/1/2015 Ph ươ ng pháp thu hái cà phê Hái th công Hái b ng máy Vn chuy n – bo qu n cà phê t ươ i - Cà phê sau khi thu hái ph i ư c v n chuy n v nhà máy ngay -Dng c d ng, xe chuyên ch ph i v sinh s ch - Không cà phê thành ng - Th i gian b o qu n < 36 h i vi cà phê chè - Th i gian b o qu n < 48 h i vi cà phê v i và cà phê mít Câu hi 1. Nêu tác dng ca cà phê i vi con ng i? (trang 111 – giáo trình) 2. Nêu các c im nh n bi t 3 lo i cà phê (chè, vi và mít) ti Vi t Nam? 3. Cu to ca ht cà phê có my lp? Thành ph n nào là quan tr ng trong nhân cà phê? 4. Tiêu chu n thu ho ch cà phê, các ph ơ ng pháp bo qu n sau thu ho ch là gì? 9