Công nghệ thực phẩm - Bài 2: Công nghệ sản xuất chè đen

Nội dung text: Công nghệ thực phẩm - Bài 2: Công nghệ sản xuất chè đen

1. 8/1/2015 CÁC LO ẠI CHÈ ĐEN THÀNH PH ẨM Lo i chè Tên g i c im Nhĩm chè OP Orange pekoe Cĩ nhi u tuy t vàng, d ng s i nh , ch t l ng r t cao Ch t l ng cao FBOP Flower broken orange pekoe Ch t l ng t t nh t P Pekoe Dng s i t ơ ng i nh PS Pekoe shoushong Dng s i thơ (chè cánh, chè m nh) BOP Broken orange pekoe Dng chè nh Ch t l ng trung bình BP Broken pekoe Dng chè nh BPS Broken pekoe shoushong Dng chè nh F Faning Dng chè t m (nh ng m nh gãy nh ) Ch t l ng th p D Dust Dng chè b t (s d ng s n xu t chè nhúng) 8/1/2015 2 Quy trình cơng ngh s n xu t chè en Nguyên li u Phân lo i Làm héo Vị chè Quan tr ng Lên men Làm khơ Phân lo i – u tr n Bao gĩi – bo qu n Chè en 1
2. 8/1/2015 1. Nguyên li u –phân lo i Sn xu t chè xanh 1 tơm và 2-3 lá non Sn xu t chè en Sn xu t chè tr ng 1 tơm và 2,3,4 lá non Sn xu t chè vàng 2. Làm héo Cĩ nh ng ph ư ng pháp làm héo nào ??? ??? ??? ??? ??? 2
3. 8/1/2015 Làm héo b ng ph ư ng pháp t nhiên Ph i n ng Ph i trong Trong phịng bĩng râm thống khí Ph ư ng pháp nào làm héo ng u và cho ch t l ư ng cao h n??? Làm héo b ng ph ư ng pháp nhân t o 1. Làm héo trong phịng nĩng Các thơng s B dày l p chè 20-25 cm Nhi t phịng 40-45 0C m khơng khí 30-40% Vn t c khơng khí 8-10 m/s Th i gian làm héo 5-6 gi 2. Làm héo trong máy héo Các thơng s c a máy Thơng s Vào máy Ra máy Nhi t khơng khí 45 – 48 0C 30 –32 0C m khơng khí 20 – 30% 70 – 80% Vn tc khơng khí 8 – 10 m/s 2 – 3 m/s Hàm mchè 75 –80% 60 – 65% 3
4. 8/1/2015 m và b n c h c c a lá chè c 20 h 15 n c n 10 b 5 0 61 64 67 m (% ) 8/1/2015 Chè-cà phê-ca cao-điều-rau qu ả 10 3. Làm héo trong h c héo B dày l p chè 25-30 cm Nhi t khơng khí vào 35-38 0C m khơng khí 40-50% Th i gian làm héo 8-14 gi 0,7 – 0,9 0,9 m 0,7 – Chú ý 1-2 gi o tr n m t l n 1,2 – 1,8 m Qúa trình làm héo c n Chú ý Nhi t và th i gian làm héo? => 40-45 0C m khơng khí ? => 5-6 gi Du hi u nào nh n bi t quá trình làm héo k t thúc? - m Tc giĩ - Màu s c 8 m/s - T l v n - Tr ng thái 4
5. 8/1/2015 3. Vị chè Mc ích vị chè trong s n xu t chè en??? Vị chè b ng tay Vị chè cĩ m c ích -To iu ki n ph n ng oxh hp ch t phenol x y ra - Lá chè xo n và cu n l i - Các ch t hịa tan d dàng Vị chè b ng máy hịa tan vào n ư c pha chè CẤU T ẠO C ỦA T Ế BÀO LÁ CHÈ 2 ế 3 4 1-Màng t bào 1 2-Nhân 3-Hạch 4-Nguyên sinh ch ất 8/1/2015 Chè-cà phê-ca cao 14 Ph ư ng pháp Orthodox (OTD) hè sau khi héo Chè sau hời gian sàng: 7-10 phút hời gian sàng: 7-10 phút hời gian sàng: 7-10 phút héo hời gian vò: 45 phút hời gian vò: 45 phút hời gian vò: 40-45 phút Độ dập tế bào: 30% Độ dập tế bào: 50-60% Độ dập tế bào: 78% V1, V2, V3 : vị ln 1, vị ln 2 và vị ln 3 ST1, ST2, ST3: sàng ln 1, sàng ln 2, sàng ln 3. F1, F2, F3 : sn ph m ca các quá trình sàng, mang i lên men. 8/1/2015 Chè-cà phê-ca cao-điều-rau qu ả 15 5
6. 8/1/2015 Các ph ư ng pháp vị chè Vị chè th cơng - Vị tr c ti p b ng tay - Vị chè trong các túi vi Vị chè c gi i Máy vị chè m Máy vị chè tác d ng ơ n Máy vị chè tác d ng kép Mt s yêu c u k thu t trong quá trình vị Nhi t : 22-24 0C, khơng v ư t quá 30 0C vào mùa hè m khơng khí: 92-95% Tc giĩ: 2 m/s Th i gian và s l n vị: vị 2-3 l n, m i l n 30-45 phút. Sau m i l n vị c n ph i sàng t i ??? Yêu c u bán thành ph m sau quá trình vị chè - d p TB kho ng 70 – 75% (vị 2 l n) 75 – 85% (vị 3 l n) -Ln vị cu i hàm l ư ng tanin khơng ư c gi m quá 25-30% -T l v n nát < 5%. - Cánh chè xo n ch t nh ưng th ng và nh 6
7. 8/1/2015 4. Lên men Lên men là gì ??? T bào vi sinh v t C ch t Các ch t dinh d ư ng khác Sn ph m lên men Ví d Quá trình oxh-k C H O CH – CH OH 6 12 6 Nm men 3 2 CH 3 – CHOH – COOH Các yêu c u trong giai on lên men Nhi t thích h p 24-28 0C m c a kh i chè 60-62%, m khơng khí 90-98% Tc l ưu thơng khơng khí 2 m/s Tng th i gian lên men 3-4,5 gi dày l p chè 4-8 cm Các ph ư ng pháp lên men Lên men trên h c Lên men trong phịng lên men 7
8. 8/1/2015 Du hi u nào k t thúc quá trình lên men ??? Lá chè m t i màu xanh, chuy n sang màu nâu Mùi h ng m t i, mùi th m xu t hi n V chát gi m, cĩ v m d u Hàm l ư ng tanin gi m cịn 50% cĩ th k t thúc quá trình lên men 4. Làm khơ Mc ích làm khơ??? - Gi m m -Tng c ư ng h ư ng v -Tng c ư ng màu s c - Di t enzym Thi t b s d ng s y chè en là máy s y b ng t i S c u t o máy s y b ng t i Nguyên lý ho t ng Lị s y Qu t Bu ng s y Bng t i 8
9. 8/1/2015 Cách s y chè Sy l n 1: nhi t s y 95 – 100 0C, th i gian s y 10 – 15 phút, hàm l ư ng n ư c cịn l i trong chè t 30 -35%. Sy l n 2: nhi t s y 80 – 90 0C, th i gian 30 – 45 phút, hàm l ư ng n ư c cịn l i trong chè khơ < 5%. Yêu c u bán thành ph m sau khi làm khơ m chè khơ 3 – 5% Dùng tay n m khơng b vĩn, bĩp nh thì b nát v n Mùi th ơm, v m d u Màu n c sau khi pha Chè khơ cĩ màu en l n 1 cĩ màu ho c nâu en 5. Phân c - Phân lo i Phân lo i chè en thành 9 lo i Chè cánh: OP, P Chè m nh hay chè gãy: BOP, BP, BPS Chè s i: PS, S Chè v n: F, D OP BOP BP 9
10. 8/1/2015 6. Bao gĩi – Bo qu n Bao gĩi - Chè c bao gĩi trong các túi PE - Bên ngồi là bao bì gi y -Nu là chè xu t kh u thì ph i ĩng trong các thùng g , lĩt gi y ch ng m Bo qu n -Xp riêng t ng m t hàng theo ký hi u -Xp cách n n 10-20 cm, cách t ng 50 cm -Bo qu n l nh Các bi n i x y ra trong s n xu t chè en Bi n i v v t lý -S b c h i n ư c -S gi m tr ng l ư ng Bi n i v sinh hĩa - Hàm l ư ng chlorophyll gi m Cholorophyll + 2HX Feofitin (x m oliu) + MgX 2 oxh Cholorophyll Khơng màu O2, as - Vitamin C gi m oxh Acid ascorbic (kh ) Dng khơng kh O2, as Con ư ng hình thành màu c a n ư c chè OH OH O+ O+ HO OH oxh HO OH glucose OH OGlucose OH OGlucose Anthocyanidin (xanh) Anthocyan ( ) 10
11. 8/1/2015 OH O HO O HO O O OH O2 Polyphenoloxydase OH OH OH OH OH OH pholyphenol Octoquinon O OH HO O O HO O OH OH OH OH OH OH OH ng t ng O O Ng HO O HO O O O OH OH OH OH OH OH Diphenolquinon OH OH HO O HO O OH OH OH OH OH OH OH Polyphenol O HO O HO O O OH O OH OH OH OH HO OH 2 diphenolquinon Teaflavin (vàng) OH OH O O H2C COOH HO OH COOH Teaflavin (vàng) Tearubigin ( ) Ph n ng melanoidin là ngu n t o ra các aldehyd g c R c a acid amin. Fucfurol Oximetylfucfurol Acid amin + hexose + pentose aldehyt - Fucfurol, Oximetylfucfurol u c ng là các aldehyd. - Fucfurol cĩ mùi táo do ph n ng pentose. - Oximetylfucfurol cĩ mùi m t do ph n ng cĩ hexeose. Ph n ng quinonamin là ngu n tân t o aldehyd Acid amin + polyphenol Polyphenoloxydase Sn ph m m u + aldehyd 11
12. 8/1/2015 Con ư ng hình thành mùi th m -Dư i tác dng ca nhi t thích hp 70 ÷ 80 0C ho c dư i tác dng ca EPPO, các acid amin t do s tác dng vi tamin to nên các aldehyt th m. OH HO O OH OH OH EPPO + ½ O 2 + R – CH.NH 2COOH 70 – 80 0C OH HO O NH 2 + RCHO + CO 2 + H 2O OH OH Ph n ng t ươ ng tác gi a acid amin và ascobic là ngu n tân t o ra các aldehyd. Acid amin Aldehyd Polyphenol (Ion Cu 2+ , ho c t 0 = 80 ÷÷÷90 0C) Ascobic Sn ph m dân xu t c a ascobic Ngồi ra mùi c a chè cịn ư c hình thành t các ngu n sau: - Hàm lư ng aldehyt tng lên ĩ là kt qu oxy hố ca các ch t rư u sn cĩ trong búp chè tư i. - Các sc t carotenoid b oxy hĩa s to thành các ch t th m nh ư andehyt khơng no và các aceton. -Mt s ester cng ư c hình thành do các acid bay hi tác dng vi rư u. - Tinh du trong nguyên li u chè b oxy hĩa kh bi enzim và nhi t cao khi sy s to nên ch t th m mi trong ĩ các aldehyt gi vai trị quan tr ng. 12
13. 8/1/2015 Con ư ng hình thành v chè - Hàm l ư ng tanin gi m m nh -V m à ca nư c chè là do t l gi a teaflavin và tearubigin quy t nh. - Do quá trình th y phân m t ph n protein t o thành các acid amin cĩ tính iu v cho s n ph m chè. -S cĩ m t c a glucose, fructose, saccarose Câu hỏi 1. Nêu mục đích của quá trình làm héo? 2. Nêu mục đích của quá trình vị? 3. Vị OTD đượ c th ực hi ện nh ư th ế nào? Các lưu ý khi vị chè đen OTD? 4. Nêu mục đích của quá trình lên men? Các thơng số của quá trình là gì? 5. Nêu các yêu cầu về sản ph ẩm sau quá trình sấy? 13