Công nghệ thực phẩm - Bài 13: Tổng quan về cây ca cao

Nội dung text: Công nghệ thực phẩm - Bài 13: Tổng quan về cây ca cao

1. 8/1/2015 BÀI 13 Tên khoa hc: Theobroma , thu c h th c vt Sterculiacaea Ch y u là: Theobroma cacao L c im cây ca cao - Là lo i cây công nghi p lâu n m - Thu c lo i cây thân m c - Cây cao t 6-12 m tùy iu ki n th nh ư ng - Thu c lo i cây nhi t i + Nhi t thích h p: 21-32 0C + m thích h p: 70-80% + L ư ng m ưa hàng n m: 1500-200 mm - Là lo i cây ưa bóng râm 1
2. 8/1/2015 -Mi cây ca cao cung cp kho ng 30 qu / t -Mi qu n ng 300-500 g - Cây ca cao ra hoa 2 l n trong n m - Tháng 4-7 - Tháng 11-1 - Sau 4-5 tháng ra hoa qu s chín - Hoa ca cao thu c lo i lư ng tính, ư c th ph n nh lo i côn trùng c bi t Các gi ng cacao ch y u 1. Criollo - Qu : dài, nh n, rãnh sâu mang 10 khía - Màu s c: , c ng có qu màu xanh -Kt c u: s n sùi, m ng, m m - Qu ch a 20-30 h t - Có ngu n g c t Nam M - Nh y: màu h ng nh t - Phôi nh : màu tr ng, tr ng ngà ho c màu tía rt nh t 2. Forastero - Qu : tròn, b u d c, không có rãnh sâu - Màu s c: xanh, oliu khi chín màu vàng -Kt c u: tr ơn, c ng, dày - Qu ch a 30-40 h t - Có ngu n g c t Amazon - Nh y: màu tím - Phôi nh : màu tím nh t n m 2
3. 8/1/2015 3. Trinitario - Qu : dài -Kt c u: dày, c ng - Màu s c: xanh, vàng và - Qu ch a 30 h t hay nhi u h ơn - Phôi nh : tím nh t Ngu n g c cây ca cao - Cây ca cao ư c ng ư i Mayan và Aztec (Châu M ) tr ng và s d ng t r t lâu. - Sau khi Columbus khám phá ra Châu M thì cây ca cao m i bi t chính xác ngu n g c. - Cây ca cao ư c tìm th y u tiên vùng Amazon (Venezuela) và Chiapa (Mexico). -Nm 1528 cây ca cao du nh p sang Châu Âu - n th k 20 cây ca cao m i xu t hi n Vi t Nam và ư c tr ng âu tiên Tây Nguyên, ông Nam B Cu t o qu ca cao Lp v c ng (v qu ) Lp v nhày (v th t) Lp v tr u (v h t) Ht ca cao (nhân) Cấu t ạo t ừ ngoài vào trong qu ả ca cao 3
4. 8/1/2015 Thành ph n kh i l ư ng qu ca cao 1. L p v c ng Thành ph n Hàm l ư ng (%) Acid h u c ơ 0,7 Pentose 6 Ch t x ơ 16,5 Glucid 46 Protein 18 Cafein 0,3 Theobromine 0,75 => xu t ph ươ ng pháp t n d ng ngu n ph li u này 2. L p nh t Thành ph n(%) Lp nh t Nư c 84, 5 Cellolose - Tinh b t - Pentose 2, 7 Saccarose 0, 7 Glucose + Fructose 10, 0 Bơ ca cao - Protein 0, 6 Theobromine - Enzym - Polyphenol - Acid 0, 7 Mu i khoáng 0, 8 3. V tr u (v h t) Thành ph n(%) V tr u Nư c 9, 4 Cellolose 13, 8 Tinh b t - Pentose - Saccarose - Glucose + Fructose - Ch t béo 3, 8 Protein - Theobromine - Enzym - Polyphenol 0, 8 Acid - Mu i khoáng 8, 2 4
5. 8/1/2015 4. H t ca cao Thành ph n(%) Ht ca cao Nư c 35, 5 Cellolose 3, 2 Tinh b t 4, 5 Pentose 4, 9 cafein 0,7 Glucose + Fructose 1, 1 Bơ ca cao 31, 3 Protein 8, 4 Theobromine 2, 4 Enzym 0, 8 Polyphenol 5, 2 Acid 0, 6 Mu i khoáng 2, 6 1. Thu hái Th i gian thu hái - Tháng 4-5 - Tháng 10-11 Tây Nguyên thu hái ch m h ơn 1-2 tháng K thu t hái trái cacao - Hái trái v a chín (có màu vàng ho c cam) - Không hái b ng tay ho c trèo lên cây - Dùng dao ho c v t chuyên d ng hái - Nh ng qu b b nh ph i cách ly 5
6. 8/1/2015 2. Tách v Qu cacao sau khi thu hái có th 5-7 ngày Công on này ta c n tách v qu và cùi tr Th i gian sau khi tách v n khi lên men Chú ý không làm d p hay t h t 3. Lên men h t cacao Mc ích lên men - Lo i b cho h t l p nh y bao quanh h t ca cao - Di t ư c r m m trong h t - Gây ra nh ng bi n i sinh hóa trong h t t ó làm gi m v ng, chát - Làm cho h t c ng và giòn h ơn - Làm kh ơi mào cho s phát tri n các h ươ ng, v và màu s c trong quá trình rang h t v sau H vi sinh v t lên men h t cacao -Nm men Candida, Debaryomyces, Hansenula, Kloeckira, Pichia, Rhodotorula, Saccharomyces và Torulopsis - Vi khu n Lactobacillus: L.plantarum, L.collinoides và L.fermentatum Acetobacter acetic Gluconobacter oxydans 6
7. 8/1/2015 Nh ng bi n i sinh hóa di n ra trong quá trình lên men Giai on u (24h) Quá trình lên men r ư u C6H12 O6 NAD Quá trình oxy hóa NADH + CH 3 – C – COOH H O – CO 2 CH 3 – CHO CH 3 – CH 2OH Quá trình kh ử Các s n ph m ph : acid lactic, acid oxalic, acid malic, acid succinic, acid citric To ra m t s h p ch t h u c ơ d bay h ơi t o mùi c tr ưng cho cacao To ra m t s enzym ngo i bào có tác d ng phân gi i làm gi m tính d o, c ng ca h t cacao Giai on 2 (48h) Quá trình oxh ethanol O2 CH 3CH 2OH CH COOH + H O + Q Acetobacter acetic 3 2 c im c a giai on này - pH gi m - Nhi t t ng Giai on 3: Chuy n hóa các ch t trong h t cacao - Acid lactic và etahnol gi m ch còn l i acid acetic. - Nh acid acetic và nhi t cao làm cho màng t bào b v => mt s ch t chuy n sang tr ng thái ho t ng Các ph ươ ng pháp lên men 1. thành ng 7
8. 8/1/2015 Mt s yêu c u c a ph ươ ng pháp -B m t không ư c lõm - Ph i có các rãnh thoát d ch - Dùng lá chu i - Nên d ư i n ng - 2 ngày o tr n m t l n - Kh i l ư ng nguyên li u 100-250 kg 8
9. 8/1/2015 2. b ng thúng Thích h p quy mô h gia ình Kh i l ư ng nguyên li u < 50 kg 2 ngày o tr n m t l n 3. b ng thùng 9
10. 8/1/2015 4. b ng khay Làm khô h t cacao - Di t enzym, vi sinh v t - Gi m m -To iu ki n các p ng sinh hóa x y ra - Quá trình xay, nghi n d dàng Ph ươ ng pháp làm khô T nhiên (ph ơi) Nhân t o (s y) B dày h t 5 cm Th i gian ph ơi 1-2 tu n 2-3 gi o tr n m t l n Bu i t i ph i che y B dày l p h t 5 cm Vn t c không khí 3 m/s Nhi t s y 50-80 0C Th i gian s y 24-48 gi 10
11. 8/1/2015 Quy cách ch t l ư ng h t cacao T l theo % t i a b ng cách m Th h ng Ht m c Ht xám Ht sâu, m c mm, h t b p Hng I 3 3 3 Hng II 4 8 6 Ht m c - Lên men không úng k thu t -Sy ch ưa t m -Bo qu n không t t Ht xám -Ht b khô tr ư c khi lên men -Lư ng h t em quá ít - Khi không o tr n Ht tím - Lên men ch ưa - Nhi t lên men th p -Ht còn non Ht m c m m - Trái quá chín - Quá trình lên men kéo dài 11
12. 8/1/2015 Câu hỏi ôn tập ấ ủa ạ aa ả ưở ế ộ ố ườ ấ ạ ủa ả a a ụ ủa e a ạ ế ổ ủa ệ e 12