Công nghệ thực phẩm - Bài 12: Công nghệ sản xuất cà phê hòa tan

Nội dung text: Công nghệ thực phẩm - Bài 12: Công nghệ sản xuất cà phê hòa tan

1. 8/1/2015 BÀI 12 CÔNG NGH S N XU T CÀ PHÊ HÒA TAN 1 CÔNG NGH Ệ S ẢN XU ẤT CÀ PHÊ HOÀ TAN (INSTANT COFFEE)
   Cà phê hoà tan là gì?
   Quy trình công ngh sn xu t cà phê hoà tan?
   Mc ích, yêu cu và nguyên tc th c hi n trong mi công on?
   Các yu t nh hư ng n ch t lư ng cà phê hoà tan trong mi công on?
   Ph ươ ng pháp th c hi n trong mi công on?
   Ph ươ ng pháp ki m tra, ánh giá ch t lư ng cà phê trong mi công on và thành ph m?
   Tiêu chu n ch t lư ng cà phê hoà tan? 2 QTCNSX CÀ PHÊ HOÀ TAN THEO PH ƯƠ NG PHÁP S ẤY PHUN nh l ng cà phê nhân nh l ng Cô c cà phê b t Làm s ch Tr cà phê nhân trong xilô Ch ng KK nóng u tr n Trích ly Tháp sy phun Rang Xyclon thu b i Tr cà phê rang trong xilô Dch thô Rây s ơ b KK m Cà phê sau s y phun Xay Cô c sơ b Rây Cà phê sau s y phun Cà phê dính 3 1
2. 8/1/2015 QTCNSX CÀ PHÊ HOÀ TAN THEO PH ƯƠ NG PHÁP S ẤY TH ĂNG HOA (S ẤY L ẠNH ĐÔNG) nh l ng cà phê nhân nh l ng Cô c cà phê b t Làm s ch Ch ng Tr cà phê nhân trong xilô Sy l nh ông u tr n Trích ly Rang Quá trình sy l nh ông Tr cà phê rang trong xilô Dch thô u tr n Cô c Cà phê sau sơ b Xay sy l nh ông 4 I. TRÍCH LY CÁC CH ẤT HOÀ TAN 1.1. Mc ích và yêu cu ca công on trích ly các ch t hoà tan? 1.2. Các yu t nh hư ng n quá trình trích ly các ch t hoà tan? 1.3. Ph ươ ng pháp trích ly các ch t hoà tan? 1.4. Ph ươ ng pháp ki m tra, ánh giá ch t lư ng dch trích ly? 5 HỆ TH ỐNG TRÍCH LY GIÁN ĐOẠN Trong ó: 1. Thi t b trích ly (khu ch tán) 2. N i ch ng 3. Thi t b ng ng t và làm ngu i 4. Thùng cao v 6 2
3. 8/1/2015 MÁY TRÍCH LY CÀ PHÊ LIÊN T ỤC 7 NGUYÊN LÝ TRÍCH LY LIÊN T ỤC KI ỂU NGÂM CHI ẾT 3 4 Trong ó: 1 5 1. Tr c vít v n chuy n 2 2. Mô t ơ truy n ng 3. Dung môi vào 4. Cà phê b t vào 5. Mc d ch 7 6. Bã ra 6 8 7. Áo cách nhi t 8. Dch ra 8 HỆ TH ỐNG THÁP TRÍCH LY LIÊN T ỤC 7 Trong ó: 6 1,2,3,4. Tháp trích ly 5. N i ch ng 6. Thi t b ng ng t và làm ngu i 7. Thùng cao v 5 9 3
4. 8/1/2015 II. L ỌC D ỊCH CÀ PHÊ TAN 2.1. Mc ích và yêu cu ca công on lc dch cà phê tan? 2.2. Các yu t nh hư ng n quá trình lc dch cà phê tan? 2.3. Ph ươ ng pháp lc dch cà phê tan? 2.4. Ph ươ ng pháp ki m tra, ánh giá ch t lư ng dch lc? 10 MÁY L ỌC KHUNG B ẢN 11 SƠ ĐỒ MÁY L ỌC KHUNG B ẢN Trong ó: 1. Khung 2. B n 3. V i l c 4. Chân 5. T m áy không chuy n ng 6. T m áy chuy n ng 7. Thanh n m ngang 8. Tay quay 9. Máng tháo 12 4
5. 8/1/2015 CẤU T ẠO C ỦA KHUNG VÀ B ẢN b a Khung (a) và b ản (b) 13 MÁY L ỌC CHÂN KHÔNG THÙNG QUAY Trong ó 1. Thùng rng 2. B ch a huy n phù 3. Vi lc 4. Dao co bã 5. Cánh khu y 6. Ng n 7. ng ni 8. Vòi phun n c ra. 14 MÁY LY TÂM KI ỂU TREO T Ự ĐỘ NG THÁO Bà Trong ®ã: 1. Thïng quay 2. Trôc 3. §Üa ph©n phèi 4. §¸y 15 5
6. 8/1/2015 III. CÔ ĐẶ C D ỊCH CÀ PHÊ TAN 3.1. Mc ích và yêu cu ca công on cô c dch cà phê tan? 3.2. Các yu t nh hư ng n quá trình cô c dch cà phê tan? 3.3. Ph ươ ng pháp cô c dch cà phê tan? 3.4. Ph ươ ng pháp ki m tra, ánh giá ch t lư ng dch cô c? 16 HỆ TH ỐNG THI ẾT B Ị CÔ ĐẶ C CHÂN KHÔNG M ỘT N ỒI LIÊN T ỤC Trong ó: 1. ng d ch vào 2. ng h ơi th ra 3. ng n c vào thi t b ng ng t 4. Thi t b ng ng t 5. B ơm hút chân không 6. Thi t b tách khí không ng ng 7. Baromet 8. Thùng ch a d ch c 9. B ơm d ch ra 10. N p thi t b 11. ng h ơi t vào 17 HỆ TH ỐNG THI ẾT B Ị CÔ ĐẶ C CHÂN KHÔNG NHI ỀU N ỒI LIÊN T ỤC H th ng g m 3 n i làm vi c các áp su t P1, P2 và P3 khác nhau. Trong ó, P1> P2 >P3 18 6
7. 8/1/2015 IV. S ẤY D ỊCH CÀ PHÊ TAN 4.1. Mc ích và yêu cu ca công on sy dch cà phê tan? 4.2. Các yu t nh hư ng n quá trình sy dch cà phê tan? S dng ch t tr sy? 4.3. Ph ươ ng pháp sy dch cà phê tan, ưu và nh ư c im ca mi ph ươ ng pháp? 4.4. Ph ươ ng pháp ki m tra, ánh giá ch t lư ng bt cà phê tan sau khi sy? 19 CÁC D ẠNG MÁY S ẤY PHUN a-Daïng thaùp b-Daïng choùp a b 20 SƠ ĐỒ H Ệ TH ỐNG MÁY S ẤY PHUN Trong ó: 1. Qu t 2. Caloriphe (bu ng nhi t) 3. Phòng s y 4. Vòi phun 5. Xyclon tách b i 6. L c túi 7. Vít t i 8. L c khí 21 7
8. 8/1/2015 BI ỂU ĐỒ CÂN B ẰNG V ẬT CH ẤT VÀ NHI ỆT L ƯỢ NG CỦA QUÁ TRÌNH S ẤY PHUN D ỊCH CÀ PHÊ DÞch chiÕt KK nãng Ph ơ ng pháp phun d ch cà phê KK vào trong máy s y Èm phun thành b i (mù)? Bét 22 MÁY S ẤY L ẠNH ĐÔNG 23 SƠ ĐỒ H Ệ TH ỐNG MÁY S ẤY L ẠNH ĐÔNG (S ẤY TH ĂNG HOA) Trong ó: 1. Phòng s y 2. V t li u s y 3. Khay ch a v t li u c gia nhi t gián ti p 4. Thi t b ng ng t * S y v t li u trong môi tr ng (1) có chân không cao (áp su t tuy t i t 0,1 - 1,0 mmHg) thì nhi t sy có th t -15 0C. * Thi t b ng ng t (4) c làm lnh b ng dung d ch n c mu i có nhi t -10 ÷ - 40 0C 24 8
9. 8/1/2015 THÀNH PH ẦN HOÁ H ỌC C ỦA CÀ PHÊ HOÀ TAN THÀNH PH ẦNTỶ L Ệ (%) Cacbonhydrat 35,0 Du (c axít béo) 0,2 Protein (aminoaxit) 4,0 Tro (ôxít) 14,0 Axít không bay hơi - A.chlorogenic 4,5 - A.cafeic/quinic 1,4/1,4 - Axít khác 3,0 Trigonelline 3,5 Cafein (arabica/robusta) 3,5/7,0 Phenolic 5,0 25 V. NGHI ỀN-RÂY B ỘT CÀ PHÊ TAN 5.1. Mc ích và yêu cu ca công on nghi n-rây bt cà phê tan? 5.2. Các yu t nh h ng n quá trình nghi n-rây bt cà phê tan? 5.3. Ph ơ ng pháp nghi n-rây bt cà phê tan? 5.4. Ph ơ ng pháp ki m tra, ánh giá ch t l ng bt cà phê tan sau quá trình nghi n-rây? 5.5. ánh giá ch t l ng cà phê hoà tan bng ph ơ ng pháp cm quan theo TCVN 3215-79? 26 VI. PH ỐI TR ỘN CÀ PHÊ TAN V ỚI CÁC CH ẤT PH Ụ GIA 6.1. Mc ích và yêu cu ca công on ph i tr n cà phê tan vi các ch t ph gia? 6.2. Các ch t ph gia th ư ng dùng, công dng? 6.3. Tính toán t l ph i tr n và ph ươ ng pháp ph i tr n cà phê tan vi các ch t ph gia? 27 9
10. 8/1/2015 VII. BAO GÓI CÀ PHÊ TAN 7.1. Mc ích và yêu cu ca công on bao gói cà phê tan? 7.2. Các lo i bao bì th ư ng dùng, ưu và nh ư c im ca mi lo i? 7.3. Ph ươ ng pháp bao gói cà phê tan? 28 VIII. B ẢO QU ẢN CÀ PHÊ TAN 8.1. Mc ích và yêu cu ca công on bo qu n cà phê tan? 8.2. Các yu t nh hư ng n ch t lư ng cà phê tan trong quá trình bo qu n? 8.3. Ph ươ ng pháp bo qu n cà phê tan? 29 SẢN PH ẨM CÀ PHÊ HÒA TAN 30 10
11. 8/1/2015 SẢN PH ẨM CÀ PHÊ HÒA TAN 31 11