Công nghệ thực phẩm - Áp dụng HACCP cho các cơ sở chế biến thực phẩm vừa và nhỏ

387 trang vanle 3150

Download

Bạn đang xem 20 trang mẫu của tài liệu "Công nghệ thực phẩm - Áp dụng HACCP cho các cơ sở chế biến thực phẩm vừa và nhỏ", để tải tài liệu gốc về máy bạn click vào nút DOWNLOAD ở trên

Tài liệu đính kèm:

cong_nghe_thuc_pham_ap_dung_haccp_cho_cac_co_so_che_bien_thu.ppt

Nội dung text: Công nghệ thực phẩm - Áp dụng HACCP cho các cơ sở chế biến thực phẩm vừa và nhỏ

ÁP DỤNG CHO CÁC CƠ SỞ CHẾ BIẾN THỰC PHẨM VỪA VÀ NHỎ Giảng viên: NGUYỄN HUỲNH ĐÌNH THUẤN Email: dinhthuan@foodtech.edu.vn Website:
NỘI DUNG CHÍNH NHỮNG VẤN ĐỀ CHUNG CÁC CHƯƠNG TRÌNH TIÊN QUYẾT CÁC NGUYÊN TẮC HACCP HƯỚNG DẪN ÁP DỤNG HACCP CÁC YÊU CẦU ĐỐI VỚI HỆ THỐNG HACCP PHỤ LỤC
NHỮNG VẤN ĐỀ CHUNG LỊCH SỬ HACCP Từ những năm 1960, Công ty Pillsbury - một công ty của NASA đã xây dựng HACCP nhằm đảm bảo VSATTP cho các nhà du hành vũ trụ. Năm 1973, cơ quan quản lý thực phẩm và thuốc Hoa Kỳ (US – FDA) yêu cầu áp dụng hệ thống HACCP trong quá trình chế biến thịt hộp để kiểm soát nhóm vi sinh vật chịu nhiệt kỵ khí sinh nha bào. Năm 1980, nhiều công ty lớn của Mỹ đã sử dụng HACCP. Năm 1985, Viện Hàn lâm Khoa học Quốc gia Hoa Kỳ đã kiến nghị áp dụng HACCP cho tất cả các nhà sản xuất, chế biến và cung cấp thực phẩm ở Hoa Kỳ. Đề xuất này đã dẫn đến việc thành lập uỷ ban Tư vấn Quốc gia về Tiêu chuẩn vi sinh thực phẩm (NACMCF). Năm 1992, Uỷ ban này đã tiêu chuẩn hoá các nguyên tắc của HACCP và những nguyên tắc này được sử dụng cho tời ngày nay.
NHỮNG VẤN ĐỀ CHUNG LỊCH SỬ HACCP Hệ thống HACCP đã được CAC (Codex Alimentarius Commission) chấp nhận và đưa ra các hướng dẫn các quốc gia thành viên (tính đến tháng 12/2001 có 165 quốc gia thành viên của CAC). Tại phiên họp thứ 20 của CAC (từ 28/6 tới 7/7/1993 tại Geneva – Thuỵ sỹ) đã thống nhất thông qua bản hướng dẫn áp dụng hệ thống HACCP và công bố trong ALINORM 93/13A tháng 3 năm 1993. Trong phiên họp thứ 22 của CAC (vào tháng 6/1997) đã thông qua và chấp nhận dự thảo sửa đổi tiêu chuẩn và hướng dẫn áp dụng HACCP của CAC, ký hiệu là CAC/ RCP-1 – 1969, Rev.3 (1997). Từ đó HACCP được phát triển và áp dụng rộng rãi ở nhiều quốc gia trên thế giới và đã được bắt buộc áp dụng ở nhiều nước và khu vực.
NHỮNG VẤN ĐỀ CHUNG LỊCH SỬ HACCP Tổ chức tiêu chuẩn hoá quốc tế (ISO) đã nghiên cứu cách tiếp cận hệ thống HACCP theo hướng kết hợp với hệ thống ISO 9000 và đã ban hành tiêu chuẩn ISO 22000 nhằm áp dụng tại các doanh nghiệp thực phẩm và nước giải khát, nghĩa là Tiêu chuẩn ISO 22000 vừa bao trùm 7 nguyên tắc của HACCP vừa tương thích với nội dung cơ bản của ISO 9001: 2000.
NHỮNG VẤN ĐỀ CHUNG LỊCH SỬ HACCP Ở nước ta, HACCP còn là vấn đề mới mẻ với các doanh nghiệp và các nhà quản lý. Song ngành thuỷ sản đã đi đầu trong việc áp dụng HACCP vì yêu cầu xuất khẩu sản phẩm thuỷ sản ngay từ những năm cuối của thập kỷ cuối cùng của thế kỷ trước. Từ năm 2000, Cục An toàn vệ sinh thực phẩm đã bắt đầu xúc tiến các cơ sở áp dụng HACCP, đã phối hợp với Tổng cục Tiêu chuẩn Đo lường Chất lượng và Bộ Công nghiệp để tổ chức Hội nghị xúc tiến HACCP, các khoá đào tạo về HACCP. Cục An toàn vệ sinh thực phẩm đã cử nhiều cán bộ đi học tập HACCP ở Đức, Nhật Bản, Thái Lan, Australlia, Singapore, Canada đã xuất bản giáo trình HACCP và tư vấn, đào tạo, hướng dẫn hàng chục cơ sở đã và đang áp dụng HACCP.
NHỮNG VẤN ĐỀ CHUNG LUẬT PHÁP VÀ HACCP MỸ: Cơ quan quản lý thực phẩm và thuốc (FDA) và cơ quan phát triển nông nghiệp đã ban hành lệnh áp dụng HACCP đối với sản phẩm thực phẩm trong nước và nhập khẩu. CANADA: Chính phủ quy định áp dụng hai chương trình CLVSATTP: QMP (chương trình quản lý chất lượng) & FSEP (chương trình tăng cường an toàn thực phẩm). Cả hai chương trình đều dựa trên các nguyên tấc HACCP do Conex đưa ra.
NHỮNG VẤN ĐỀ CHUNG LUẬT PHÁP VÀ HACCP AUSTRALIA: Các quy định vệ sinh đã được xây dựng và áp dụng tại từng bang; tiêu chuẩn HACCP được yêu cầu áp dụng tại các vùng khác nhau của đất nước. NEW ZEALAND: Hệ thống HACCP áp dụng bắt buộc với chế biến thịt và thuỷ sản HACCP TRONG KHUNG LUẬT CỦA CHÂU ÂU: Chỉ thị 93/43/EEC ngày 14/6/1993 quy định việc xây dựng, áp dụng HACCP.
NHỮNG VẤN ĐỀ CHUNG LUẬT PHÁP VÀ HACCP PHÁP: Chỉ thị 93/43/EEC của EU đã được chuyển dịch sang thành quy định pháp lý tại Pháp thông qua liên 3 bộ: Bộ Kinh tế, Bộ Y tế và Bộ Nông nghiệp thực phẩm và thuỷ sản. Các văn bản pháp luật của 3 bộ trên quy định người quản lý cơ sở thực phẩm phải xây dựng quy trình an toàn vệ sinh phù hợp dựa trên nguyên tắc HACCP. VƯƠNG QUỐC ANH: Từ những năm 1990 Chính Phủ đã khuyến khích áp dụng HACCP thông qua một loạt các biện pháp hỗ trợ như đào tạo, sản xuất tài liệu HACCP, đánh giá hệ thống HACCP, tuyên truyền rộng rãi thông qua đội ngũ cán bộ quản lý CLVSATTP được đào tạo.
NHỮNG VẤN ĐỀ CHUNG LUẬT PHÁP VÀ HACCP HÀ LAN: Chỉ thị của EU được chuyển dịch thông qua “Luật thực phẩm”, trong đó quy định tất cả các cơ sở sản xuất, cung cấp thực phẩm phải áp dụng quy định ATTP trên cơ sở của nguyên tắc hệ thống HACCP. NHẬT BẢN: Quy định 34 ngành chế biến thực phẩm phải áp dụng HACCP bắt buộc, còn lại là áp dụng tự nguyện. Thực phẩm muốn nhập vào Nhật Bản phải là sản phẩm của các cơ sở áp dụng HACCP hoặc phải được kiểm tra rất chặt chẽ tại các cửa khẩu. Bộ Y tế - Lao động và phúc lợi trực tiếp chứng nhận HACCP cho 6 ngành chế biến thực phẩm có nguy cơ cao: Sữa và sản phẩm sữa, Bơ và sản phẩm có bơ, Đồ uống không cồn, Thịt và sản phẩm thịt, Cá và sản phẩm cá, Sản xuất đồ hộp. CÁC NƯỚC KHÁC: Hầu hết các nước hiện nay đều có quy định về việc áp dụng HACCP: Quy định bắt buộc với các ngành chế biến có nguy cơ cao hoặc quy định áp dụng cho toàn bộ các cơ sở sản xuất chế biến thực phẩm.
NHỮNG VẤN ĐỀ CHUNG LUẬT PHÁP VÀ HACCP VIỆT NAM: Quyết định số 43/2006/QĐ - TTg ngày 20/2/2006 của Thủ tướng Chính Phủ phê duyệt kế hoạch hành động quốc gia đảm bảo VSATTP đến năm 2010 đã xác định: “Từng bước áp dụng hệ thống quản lý CLVSATTP theo HACCP. Phấn đấu đến năm 2010, 100% các cơ sở sản xuất thực phẩm có nguy cơ cao áp dụng HACCP”.
NHỮNG VẤN ĐỀ CHUNG LUẬT PHÁP VÀ HACCP Theo Nghị định số 163/2004/NĐ-CP ngày 07/9/2004 của Chính phủ quy định chi tiết thi hành một số điều của Pháp lệnh vệ sinh an toàn thực phẩm đã xác định 10 nhóm thực phẩm nguy cơ cao là: 1. Thịt và các sản phẩm từ thịt; 2. Sữa và các sản phẩm từ sữa; 3. Trứng và các sản phẩm chế biến từ trứng; 4. Thuỷ sản tươi sống và đã qua chế biến; 5. Các loại kem, nước đá; nước khoáng thiên nhiên; 6. Thực phẩm chức năng, thực phẩm tăng cường vi chất dinh dưỡng, thực phẩm bổ sung, phụ gia thực phẩm. 7. Thức ăn, đồ uống chế biến để ăn ngay; 8. Thực phẩm đông lạnh; 9. Sữa đậu nành và sản phẩm chế biến từ đậu nành; 10.Các loại rau, củ, quả tươi sống ăn ngay.
??? LÝ DO PHẢI ÁP DỤNG HỆ THỐNG HACCP?
LÝ DO ÁP DỤNG HỆ THỐNG HACCP HACCP thực sự là một công cụ có hiệu quả bảo đảm an toàn thực phẩm, có khả năng ngăn ngừa một cách chủ động nguy cơ ô nhiễm thực phẩm trong quá trình sản xuất, chế biến, tạo ra thực phẩm an toàn. Hệ thống HACCP viết tắt từ tiếng anh: Hazard Analysis and Critical Control Point, hiểu theo tiếng Việt là “Phân tích mối nguy và kiểm soát các điểm tới hạn” Bản chất của hệ thống HACCP là phòng ngừa, tập trung vào các điểm kiểm soát tới hạn, dựa trên một cơ sở khoa học, thực tiễn tin cậy và các biện pháp giám sát, kiểm soát có hiệu quả. Hệ thống HACCP được thiết lập để giảm thiểu tới mức thấp nhất độ rủi ro có thể xảy ra đối với an toàn thực phẩm. Hệ thống HACCP không phải là một hệ thống độc lập mà đòi hỏi và kế thừa hiệu quả của các hệ thống khác thuộc chương trình PRP (GMP, GHP)
LÝ DO ÁP DỤNG HỆ THỐNG HACCP Đòi hỏi của xu thế quản lý chất lượng VSATTP đang diễn ra trên phạm vi toàn cầu với đặc điểm chủ yếu là: Chuyển từ kiểm tra thành phẩm sang kiểm soát quá trình. Chuyển từ kiểm tra các chỉ tiêu chất lượng sản phẩm sang kiểm soát các yếu tố tác động tới chất lượng trong các quá trình. Chuyển từ loại bỏ thụ động các sản phẩm sai lỗi sang phòng ngừa chủ động và toàn diện các nguy cơ gây sai lỗi. Chuyển từ kiểm tra độc lập sang công nhận, thừa nhận lẫn nhau. Chuyển từ kiểm tra dàn đều không tập trung sang kiểm soát tập trung vào những điểm quyết định tới an toàn thực phẩm.
LÝ DO ÁP DỤNG HỆ THỐNG HACCP Đáp ứng yêu cầu của tiến trình hoà nhập và đòi hỏi của thị trường nhập khẩu: Tổ chức Thương mại Thế giới (WTO) đã yêu cầu các nước thành viên áp dụng Hệ thống HACCP như một phương tiện kiểm soát ATTP trong thương mại quốc tế đảm bảo thực thi Hiệp định SPS. Liên minh châu Âu đã yêu cầu các cơ sở chế biến thực phẩm nhập vào EU từ đầu thập niên 1990 phải áp dụng GMP và từ năm 1998 phải áp dụng Hệ thống HACCP. Riêng đối với thuỷ sản, từ năm 1992 đã bắt buộc tuân thủ các điều kiện vệ sinh quy định tại Chỉ thị 91/493/EEC mà thực chất là GMP, sau đó là Chỉ thị 94/356/EEC đặt nền tảng cho việc kiểm soát vệ sinh theo Hệ thống HACCP. Các thị trường lớn như Canada, úc, New – Zealand, Nhật bản đều yêu cầu các cơ sở sản xuất thực phẩm xuất khẩu phải áp dụng HACCP. FDA (Mỹ), năm 1995 đưa ra quy định bắt buộc áp dụng Hệ thống HACCP đối với các cơ sở sản xuất thực phẩm tại Mỹ và các cơ sở sản xuất thực phẩm xuất khẩu vào Mỹ, quy định có hiệu lực từ 19/12/1997.
LỢI ÍCH CỦA VIỆC THỰC HIỆN HACCP LỢI ÍCH VỚI NGƯỜI TIÊU DÙNG Giảm nguy cơ các bệnh truyền qua thực phẩm. Nâng cao nhận thức về vệ sinh cơ bản. Tăng sự tin cậy vào việc cung cấp thực phẩm. Cải thiện chất lượng cuộc sống (sức khoẻ và kinh tế – xã hội). LỢI ÍCH VỚI NGÀNH CÔNG NGHIỆP Tăng số lượng người tiêu dùng và độ tin cậy của Chính phủ. Đảm bảo giá cả. Tăng khả năng cạnh tranh và tiếp thị. Giảm chi phí do giảm sản phẩm hỏng và phải thu hồi. Cải tiến quá trình sản xuất và điều kiện môi trường. Cải tiến năng lực quản lý đảm bảo ATTP. Tăng cơ hội kinh doanh và xuất, nhập khẩu thực phẩm (HACCP như là một điều kiện để nhập khẩu. HACCP như là sổ hộ chiếu để đi qua biên giới).
LỢI ÍCH CỦA VIỆC THỰC HIỆN HACCP LỢI ÍCH VỚI CHÍNH PHỦ Cải thiện sức khoẻ cộng đồng. Nâng cao hiệu quả và kiểm soát thực phẩm. Giảm chi phí cho sức khoẻ cộng đồng. Tạo điều kiện thuận lợi cho sự phát triển thương mại. Tăng lòng tin của người dân vào việc cung cấp thực phẩm
LỢI ÍCH CỦA VIỆC THỰC HIỆN HACCP LỢI ÍCH ĐỐI VỚI DOANH NGHIỆP Nâng cao uy tín chất lượng đối với sản phẩm của mình, tăng tính cạnh tranh, khả năng chiếm lĩnh và mở rộng thị trường, đặc biệt đối với thực phẩm xuất khẩu. Được phép in trên nhãn dấu chứng nhận phù hợp hệ thống HACCP, tạo lòng tin với người tiêu dùng và bạn hàng. Được sử dụng dấu hoặc giấy chứng nhận phù hợp hệ thống HACCP trong các hoạt động quảng cáo, chào hàng, giới thiệu cho sản phẩm và doanh nghiệp. Là điều kiện để doanh nghiệp tiến hành các hoạt động tự công bố tiêu chuẩn chất lượng VSATTP. Là căn cứ để cơ quan kiểm tra chất lượng vệ sinh an toàn thực phẩm xem xét chế độ giảm kiểm tra đối với các lô sản phẩm. Là cơ sở đảm bảo điều kiện thuận lợi cho việc đàm phán, ký kết hợp đồng thương mại trong nước cũng như xuất khẩu. Là cơ sở của chính sách ưu tiên đầu tư, đào tạo của Nhà nước cũng như các đối tác nước ngoài.
NHỮNG VẤN ĐỀ CHUNG ĐIỀU KIỆN ÁP DỤNG HACCP 1. Lãnh đạo cơ sở có quyết tâm và đầu tư thích đáng cơ sở vật chất kỹ thuật và trực tiếp tham gia điều hành, thẩm định các bước áp dụng HACCP. 2. Cơ sở có mục đích rõ ràng, có động cơ đúng đắn, không chạy theo hình thức. 3. Có dây chuyền sản xuất, chế biến ổn định. 4. Đầu tư nguồn lực để : - Đánh giá đầy đủ và khách quan về thực trạng của cơ sở. - Xây dựng chương trình HACCP đúng đắn và khả thi - Tổ chức bằng được các nội dung của chương trình HACCP đã xây dựng. - Tổ chức thực hiện quá trình áp dụng–thẩm định–hoàn chỉnh liên tục và có hiệu quả.
NHỮNG VẤN ĐỀ CHUNG ĐIỀU KIỆN ÁP DỤNG HACCP 5. Có hệ thống quản lý chất lượng đủ mạnh và hoạt động có hiệu quả, có trình độ kỹ thuật phù hợp. 6. Có sự ủng hộ của cấp trên, sự hướng dẫn, hỗ trợ kỹ thuật, nghiệp vụ của một cơ quan tư vấn có năng lực. 7. Tổ chức đào tạo giáo dục tốt về HACCP. 8. Khả năng triển khai một chương trình vệ sinh tiên quyết tại cơ sở, tức là cơ sở đã áp dụng hoặc có khả năng áp dụng hệ thống GMP (Good Manufacturing Practice) và SSOP (Sanitation Standard Operating Procedure).
HACCP VÀ CHƯƠNG TRÌNH TIÊN QUYẾT H PHÂN TÍCH A MỐI NGUY C MỐI NGUY VÀ C PHÒNG NGỪA P MỐI NGUY ĐÁNG KỂ Chương trình vệ sinh cơ bản (Chương trình tiên quyết) SSOP (GHP) GMP GMP ĐIỀU KIỆN SẢN XUẤT 1. Điều kiện cơ sở 2. Điều kiện dụng cụ thiết bị 3. Điều kiện con người
HAI GIAI ĐOẠN CỦA HACCP H Phân tích mối nguy Các mối nguy gắn với các giai đoạn khác nhau A trong quá trình sản xuất thực phẩm Kiểm soát và hạn chế mỗi nguy đáng kể C ✓ Kiểm soát các mỗi nguy và xác định biện pháp hạn chế và phòng ngừa C ✓ Giám sát các điều kiện để thực hiện một trong P các biện pháp phòng ngừa ✓ Kiểm tra lại hiệu quả của hệ thống
NHỮNG VẤN ĐỀ CHUNG ĐỊNH NGHĨA
NHỮNG VẤN ĐỀ CHUNG HACCP (Hazard Analysis and Critical Control Poind): Phân tích mỐi nguy và kiểm soát điểm tới hạn, nghĩa là một hệ thống phân tích, xác định và tổ chức kiểm soát các mối nguy trọng yếu trong quá trình sản xuất, chế biến thực phẩm. Hệ thống HACCP (HACCP System): Một hệ thống phân tích, xác định các mối nguy về an toàn thực phẩm và kiểm soát nó tại các điểm kiểm soát tới hạn. Chương trình tiên quyết (Pre - Requisite Programme - PRP): Một chương trình nhằm thực hiện các yêu cầu về công nghệ và vận hành (GMP) và các yêu cầu vệ sinh về nhà xưởng, thiết bị, dụng cụ, con người, môi trường sản xuất (GHP, SSOP) để đảm bảo các điều kiện cơ bản cho hệ thỐng HACCP hoạt động có hiệu quả
NHỮNG VẤN ĐỀ CHUNG ĐỘI HACCP (HACCP Team): Nhóm cán bộ có trách nhiệm xây dựng kế hoạch HACCP và tổ chức áp dụng kế hoạch đó tại doanh nghiệp MỐI NGUY (Hazard): Tác nhân sinh học, hoá học, hay vật lý có trong thực phẩm hoặc môi trường chế biến thực phẩm có khả năng gây tác hại đến sức khoẻ người tiêu dùng. MỐI NGUY TIỀM ẨN (Potential Hazard): Mối nguy có thể xuất hiện (trong thực phẩm hoặc môi trường chế biến). MỐI NGUY ĐÁNG KỂ (Significant Hazard): Mối nguy đòi hỏi phải được kiểm soát theo kết quả của quá trình phân tích mối nguy. PHÂN TÍCH MỐI NGUY (Hazard Analysis): Là quá trình thu thập, đánh giá các thông tin về mức độ nghiêm trọng của mối nguy và điều kiện dẫn tới sự hiện diện của chúng nhằm xác định mức độ đáng kể đối với an toàn thực phẩm, vì thế cần được kiểm soát trong kế hoạch HACCP.
NHỮNG VẤN ĐỀ CHUNG NGUY CƠ (Risk): Khả năng (xác suất) xuất hiện một mối nguy. BIỆN PHÁP KIỂM SOÁT (Control Measure): Bất kỳ một hành động hoặc một yếu tố vật lý, hoá học nào được sử dụng để ngăn ngừa, loại bỏ hoặc giảm thiểu một mối nguy đáng kể tới mức có thể chấp nhận được (còn gọi là biện pháp phòng ngừa). ĐIỂM KIỂM SOÁT (Control Point - CP): Tất cả các điểm, công đoạn hoặc quá trình, tại đó có thể kiểm soát được các mối nguy sinh học, hoá học hoặc vật lý (các CP thuộc phạm vi kiểm soát của chương trình PRP) ĐIỂM KIỂM SOÁT TỚI HẠN (Critical Control Point - CCP): Điểm, công đoạn hoặc quá trình, tại đó có thể kiểm soát và có thể ngăn ngừa, loại bỏ hoặc giảm thiểu mối nguy an toàn thực phẩm đến mức có thể chấp nhận được (các CCP thuộc phạm vi kiểm soát của kế hoạch HACCP).
NHỮNG VẤN ĐỀ CHUNG SƠ ĐỒ QUY TRÌNH SẢN XUẤT: Là sự biểu hiện có hệ thống một chuỗi các bước hoặc các công đoạn được sử dụng trong qúa trình sản xuất một sản phẩm cụ thể nào đó. SƠ ĐỒ QUYẾT ĐỊNH CCP (CCP Decision Tree - sơ đồ cây): Một chuỗi các câu hỏi được sắp xếp theo trình tự lôgic nhằm xác định một điểm kiểm soát (CP) có phải là điểm kiểm soát tới hạn hay không (CCP). NGƯỠNG TỚI HẠN (giới hạn tới hạn) (Critical Limit): Chuẩn mực xác định ranh giới giữa mức chấp nhận và mức không thể chấp nhận đối với mỗi biện pháp kiểm soát tại một CCP (một số tài liệu gọi là giới hạn tới hạn: tiêu chí cần phải đạt đối với mỗi biện pháp phòng ngừa áp dụng cho mỗi điểm kiểm soát tới hạn). NGƯỠNG VẬN HÀNH (Operating Limit): Là chuẩn mực nghiêm ngặt hơn ngưỡng tới hạn, tại đó đòi hỏi người vận hành thực hiện các biện pháp thích hợp nhằm ngăn ngừa nguy cơ vi phạm ngưỡng tới hạn do mất kiểm soát tại một CCP cụ thể (một số tài liệu gọi là “ngưỡng thực tế” hoặc là “giới hạn vận hành”).
NHỮNG VẤN ĐỀ CHUNG GIÁM SÁT (Monitoring): Tiến hành quan sát hoặc đo đếm các thông số cần kiểm soát theo trình tự đã định nhằm đánh giá CCP có được kiểm soát không. KIỂM SOÁT (Control): ➢ Động từ: tiến hành các hoạt động cần thiết nhằm đảm bảo và duy trì các tiêu chuẩn đã quy định trong kế hoạch HACCP. ➢ Danh từ: chỉ một tình trạng ở đó sự vận hành chính xác đang được tuân thủ và các chuẩn mực đều được thoả mãn. SỰ SAI LỆCH (Deviation): Sai sót dẫn tới vi phạm ngưỡng tới hạn tại một CCP cụ thể. HÀNH ĐỘNG KHẮC PHỤC (Corrective Action): Hành động cần thực hiện khi xảy ra sai lệch nhằm khắc phục hậu quả và ngăn ngừa sự tái diễn sai lệch đó tại một CCP. PHÊ CHUẨN (Validation): Một phần của hoạt động thẩm định bao gồm việc thu thập và đánh giá thông tin để xác định xem nếu được thực hiện tốt, kế hoạch HACCP có kiểm soát hữu hiệu các mối nguy đáng kể về an toàn thực phẩm không.
NHỮNG VẤN ĐỀ CHUNG THẨM ĐỊNH (Verification): Việc áp dụng các phương pháp, quy trình, phép thử và đánh giá khác bổ sung cho các biện pháp giám sát nhằm xác nhận việc tuân thủ theo kế hoạch HACCP. KẾ HOẠCH HACCP (HACCP Plan): Chỉ bộ tài liệu được xây dựng theo các nguyên tắc của HACCP đảm bảo kiểm soát các mối nguy đáng kể đối với an toàn thực phẩm tại các công đoạn của dây chuyền sản xuất thực phẩm cụ thể. KIỂM SOÁT HACCP (HACCP Control): Tình trạng mà ở đó quy trình chính xác đang được tuân thủ, hệ thống giám sát đang hoạt động có hiệu quả và các ngưỡng tới hạn đang được đảm bảo.
NHỮNG VẤN ĐỀ CHUNG ĐÁNH GIÁ HACCP (HACCP Audit): Việc xem xét một cách hệ thống và độc lập các bằng chứng khách quan do các đánh giá viên được đào tạo tiến hành nhằm xác định xem: Kế hoạch HACCP và chương trình PRP có được xây dựng một cách chính xác và đầy đủ không, có khả năng ngăn chặn, loại bỏ hoặc giảm thiểu tới mức chấp nhận được các mối nguy đối với an toàn thực phẩm không. Việc tuân thủ một cách đầy đủ theo kế hoạch HACCP đã được phê chuẩn và Tiêu chuẩn hiện hành. TIÊU CHUẨN: là những giới hạn quy định về vi sinh vật, hoá học và lý học của thực phẩm. VI PHẠM: Việc vượt quá giới hạn tới hạn. THỰC PHẨM: Là những sản phẩm dùng cho việc ăn, uống của con người ở dạng nguyên liệu tươi sống hoặc đã qua sơ chế, chế biến, kể cả các chất được sử dụng trong sản xuất, chế biến thực phẩm.
NHỮNG VẤN ĐỀ CHUNG VỆ SINH AN TOÀN THỰC PHẨM: Là việc bảo đảm thực phẩm không gây hại cho sức khỏe, tính mạng của con người, bảo đảm thực phẩm không bị hỏng, không chứa các tác nhân vật lý, hoá học, sinh học hoặc tạp chất quá giới hạn cho phép, không phải là sản phẩm của động vật, thực vật bị bệnh có thể gây hại cho sức khoẻ con người. Ô NHIẾM THỰC PHẨM: Ô nhiễm thực phẩm là tình trạng xuất hiện bất cứ một chất lạ nào (tác nhân gây ô nhiễm, yếu tố gây ô nhiễm) trong thực phẩm. NGUYÊN LIỆU BAN ĐẦU: là các nguyên liệu được sử dụng trong sản xuất thực phẩm (Bao gồm các nguyên liệu để chế biến thực phẩm cũng như các vật liệu tiếp xúc trực tiếp với thực phẩm: nguyên liệu, phụ gia, sản phẩm phụ và bao gói). SẢN PHẨM: Là kết quả của một quá trình hoặc là kết quả của một tập hợp các hoạt động có quan hệ lẫn nhau và tương tác để biến đầu vào thành đầu ra.
NHỮNG VẤN ĐỀ CHUNG QUÁ TRÌNH: Là tập hợp các hoạt động có quan hệ lẫn nhau và tương tác để biến đầu vào thành đầu ra. HỆ THỐNG QUẢN LÝ CHẤT LƯỢNG: Là hệ thống quản lý để định hướng và kiểm soát một tổ chức về chất lượng. QUẢN LÝ CHẤT LƯỢNG: Các hoạt động có phối hợp để định hướng và kiểm soát một tổ chức về chất lượng. TỔ CHỨC: Nhóm người và phương tiện có sự sắp xếp bố trí trách nhiệm, quyền hạn và mối quan hệ (ví dụ: Công ty, Viện, Hội ).
NHỮNG VẤN ĐỀ CHUNG KHÁCH HÀNG: Tổ chức hay cá nhân nhận một sản phẩm. SỰ PHÙ HỢP: Sự đáp ứng một yêu cầu. SAI LỖI/ KHUYẾT TẬT: Sự không thực hiện một yêu cầu liên quan đến việc sử dụng nhằm tới hay đã quy định. SỔ TAY CHẤT LƯỢNG: Tài liệu quy định hệ thống quản lý chất lượng của một tổ chức. HỒ SƠ: Tài liệu công bố các kết quả đạt được hay cung cấp bằng chứng về các hoạt động được thực hiện. KHÁCH HÀNG
CÁC CHƯƠNG TRÌNH TIÊN QUYẾT MỐI LIÊN QUAN GIỮA CÁC THÀNH PHẦN TRONG HỆ THỐNG QUẢN LÍ CHẤT LƯỢNG VỆ SINH AN TOÀN THỰC PHẨM - HACCP haccp gmp ssop ĐIỀU KIỆN TIÊN QUYẾT
ĐIỀU KIỆN TIÊN QUYẾT ĐIỀU KIỆN TIÊN QUYẾT đối với việc xây dựng và áp dụng HACCP Điều kiện tiên quyết - Nhà xưởng - Dụng cụ, thiết bị - Con người Chương trình tiên quyết - Quy phạm sản xuất GMP (Good Manufacturing Practices) - Quy phạm vệ sinh SSOP (Sanitation Standard Operating Procedures)
ĐIỀU KIỆN TIÊN QUYẾT ĐỊA ĐIỂM & MÔI TRƯỜNG XUNG QUANH KHÔNG BỊ Ô NHIỄM KHÔNG BỊ NGẬP LỤT CÓ NGUỒN NƯỚC ĐẢM BẢO THUẬN TIỆN VỀ GIAO THÔNG ĐƯỜNG XÁ NỘI BỘ ĐƯỢC XÂY DỰNG ĐẢM BẢO TIÊU CHUẨN VỆ SINH, CÓ CỐNG RÃNH THOÁT NƯỚC TỐT
ĐIỀU KIỆN TIÊN QUYẾT YÊU CẦU THIẾT KẾ, BỐ TRÍ NHÀ XƯỞNG CÓ TƯỜNG BAO NGĂN CÁCH CÓ KÍCH THƯỚC PHÙ HỢP DÂY CHUYỀN SẢN XUẤT ĐI THEO MỘT CHIỀU THUẬN TIỆN CHO VIỆC LÀM VỆ SINH VÀ KHỬ TRÙNG KHÔNG TẠO NƠI ẨN NÁU CHO ĐỘNG VẬT GÂY HẠI CÓ SỰ NGĂN CÁCH GIỮA KHU SẢN XUẤT THỰC PHẨM VÀ PHI THỰC PHẨM
ĐIỀU KIỆN TIÊN QUYẾT YÊU CẦU VỀ KẾT CẤU NHÀ XƯỞNG 1. KẾT CẤU VỮNG CHẮC, DỄ LÀM VỆ SINH VÀ KHỬ TRÙNG 2. VẬT LIỆU: - Không thấm nước - Không thôi nhiễm, thích hợp với từng loại thực phẩm - Không độc - Bền, dễ bảo trì - Dễ làm vệ sinh và khử trùng. 3. CÁC KẾT CẤU CHÍNH: - Nền, hệ thống thoát nước - Trần, tường, cửa - Hệ thống thông gió - Hệ thống chiếu sáng
ĐIỀU KIỆN TIÊN QUYẾT THIẾT BỊ DỤNG CỤ CHẾ BIẾN 1. DỄ LÀM SẠCH VÀ KHỬ TRÙNG 2. PHÙ HỢP VỚI TỪNG LOẠI SẢN PHẨM 3. AN TOÀN VỆ SINH (KHÔNG GÂY ĐỘC) 4. DỄ DI CHUYỂN 5. CÁC THIẾT BỊ DỤNG CỤ CHỦ YẾU: Máy chế biến. Thiết bị đóng gói Thiết bị kiểm soát - giám sát thực phẩm Đồ đựng chất phế thải và các thứ không ăn được Thiết bị cung cấp nước và nước đá Thiết bị thoát nước và đổ chất thải Thiết bị làm sạch và khử trùng Phương tiện vệ sinh cá nhân và khu vực vệ sinh Thiết bị cung cấp khí nén, hơi nước Thiết bị bảo quản thực phẩm
ĐIỀU KIỆN TIÊN QUYẾT DỤNG CỤ ĐỰNG CHẤT PHẾ THẢI Có thiết kế đặc biệt, dễ nhận thấy Có cấu trúc phù hợp Đặt ở nơi cần thiết Làm từ vật liệu ít bị hư hỏng Phân biệt dụng cụ chứa chất nguy hiểm HỆ THỐNG XỬ LÝ CHẤT THẢI Hoạt động tốt Không gây ô nhiễm môi trường xung quanh Không gây nhiễm vào phân xưởng sản xuất Có dụng cụ thu gom phế liệu và nơi tập trung phế liệu kín, hợp vệ sinh
ĐIỀU KIỆN TIÊN QUYẾT THIẾT BỊ KIỂM SOÁT - GIÁM SÁT THỰC PHẨM 1. NHANH CHÓNG ĐẠT ĐƯỢC NHIỆT ĐỘ THEO YÊU CẦU CỦA THỰC PHẨM 2. AN TOÀN, PHÙ HỢP VỚI THỰC PHẨM 3. CÓ PHƯƠNG TIỆN KIỂM SOÁT, GIÁM SÁT: Độ ẩm không khí Dòng khí Các thông số khác tác động đến tính an toàn và phù hợp của thực phẩm.
ĐIỀU KIỆN TIÊN QUYẾT PHƯƠNG TIỆN VỆ SINH CÁ NHÂN & KHU VỰC VỆ SINH 1. PHƯƠNG TIỆN RỬA VÀ KHỬ TRÙNG TAY - Rửa và làm khô tay - Chậu rửa có hệ thống nước nóng và lạnh 2. NHÀ VỆ SINH - Thiết kế hợp lý - Kết cấu hợp vệ sinh BHL§ 3. KHU THAY QUẦN ÁO BẢO HỘ LAO ĐỘNG - Đầy đủ phương tiện cần thiết WC - Vị trí riêng biệt, hợp lý
ĐIỀU KIỆN TIÊN QUYẾT THIẾT BỊ BẢO QUẢN THỰC PHẨM Có chế độ bảo dưỡng duy tu Làm vệ sinh thuận tiện Tránh sinh vật gây hại xâm nhập và ẩn náu Chống ô nhiễm thực phẩm khi bảo quản Giảm mức hư hại thực phẩm xuống mức tối thiểu Bố trí theo tính chất của từng loại thực phẩm Có phương tiện riêng để cất giữ vật liệu tẩy rửa và chất nguy hiểm
ĐIỀU KIỆN TIÊN QUYẾT THIẾT BỊ CUNG CẤP NƯỚC VÀ NƯỚC ĐÁ 1. NƯỚC Luôn được cung cấp đầy đủ Có các phương tiện: Lưu trữ Phân phối Kiểm soát nhiệt độ Tách riêng hệ thống nước không uống được, không được nối, hồi lưu vào hệ thống nước uống được 2. NƯỚC ĐÁ Làm từ nước sạch Thiết bị chứa đựng, vận chuyển, bảo quản sạch, không gây ô nhiễm.
ĐIỀU KIỆN TIÊN QUYẾT ĐIỀU KIỆN VỀ CON NGƯỜI 1. Học tập kiến thức vệ sinh an toàn thực phẩm: 2. Sức khỏe người sản xuất: Khám sức khoẻ trước khi tuyển dụng và khám định kỳ Người mắc bệnh truyền nhiễm không được tham gia vào quá trình sản xuất, chế biến thực phẩm Thực hành bàn tay tốt Mặc trang phục riêng khi chế biến, đội mũ đeo găng tay Không ăn uống trong khu vực sản xuất thực phẩm Không khạc nhổ, hút thuộc lá trong khu vực chế biến 3. Khách tham quan: Khi vào khu vực chế biến phải mặc quần áo bảo hộ, chấp hành các quy định về vệ sinh cá nhân.
QUY PHẠM SẢN XUẤT - GMP KHÁI NIỆM GMP PHẠM VI KIỂM SOÁT CỦA GMP NỘI DUNG NỘI DUNG VÀ HÌNH THỨC GMP CHÍNH PHƯƠNG PHÁP XÂY DỰNG GMP BIỂU MẪU GIÁM SÁT & TỔ CHỨC THỰC HIỆN
GMP – Good Manufacturring Practies có nghĩa là thực hành sản xuất tôt GMP là quy phạm sản xuất, tức là các biện pháp, thao tác thực hành cần tuân thủ nguyên tắc đảm bảo sản xuất ra những sản phẩm đạt yêu cầu chất lượng vệ sinh an toàn. Quy phạm sản xuất thường tập trung vào các thao tác, vận hành trong công nghệ và thiết bị, thường được xây dựng cho từng sản phẩm hoặc nhóm sản phẩm tương tự, bao gồm các GMP của từng công đoạn sản xuất trong quy trình công nghệ chế biến thực phẩm ĐỊNH NGHĨA CHƯƠNG TRÌNH GMP
PHẠM VI KIỂM SOÁT CỦA GMP Hoá chất Phụ gia Nước Nước đá Tay Thời Nhiệt Thành Nguyên liệu nghề gian độ phẩm Môi trường
QUY PHẠM SẢN XUẤT - GMP PHẠM VI GMP CÓ THỂ CHIA THÀNH PHẦN CỨNG: Là các điều kiện PHẦN MỀM: Bao gồm các quy định về sản xuất như: công nghệ, vận hành sau đây Yêu cầu về thiết kế và xây Yêu cầu kỹ thuật của từng công đoạn dựng nhà xưởng. chế biến. Yêu cầu về thiết kế, lắp đặt Quy trình chế biến. thiết bị, dụng cụ chế biến. Quy trình vận hành thiết bị. Quy trình pha chế, phối trộn thành Yêu cầu về thiết kế và xây phần. dựng các phương tiện và Quy trình lấy mẫu, phân tích. công trình vệ sinh. Các phương pháp thử nghiệm. Yêu cầu về cấp, thoát nước. Quy trình hiện chuẩn thiết bị, dụng cụ đo lường. Quy trình kiểm soát nguyên liệu, thành phần. Quy trình thông tin sản phẩm, ghi nhãn. Quy trình thu hồi sản phẩm.
QUY PHẠM SẢN XUẤT - GMP NỘI DUNG QUY PHẠM SẢN XUẤT 1. Mô tả rõ yêu cầu kỹ thuật hoặc quy trình chế biến tại công đoạn hoặc một phần công đoạn sản xuất đó; 2. Nêu rõ lý do phải thực hiện các yêu cầu hoặc quy trình kỹ thuật đã nêu; 3. Mô tả chính xác các thao tác, thủ tục phải tuân thủ tại công đoạn hoặc một phần công đoạn sản xuất nhằm đảm bảo đạt được yêu cầu chất lượng, đảm bảo an toàn vệ sinh cho sản phẩm, phù hợp về kỹ thuật và khả thi; 4. Phân công cụ thể việc thực hiện và biểu mẫu giám sát việc thực hiện GMP.
QUY PHẠM SẢN XUẤT - GMP HÌNH THỨC CỦA MỘT QUY PHẠM SẢN XUẤT (Tên, địa chỉ Công ty) QUY PHẠM SẢN XUẤT - GMP • (Tên sản phẩm) • (GMP số: ) • (Tên quy phạm: ) 1. QUY TRÌNH (Processing) 2. GIẢI THÍCH / LÝ DO (Explaining) 3. CÁC THỦ TỤC CẦN TUÂN THỦ (procedure) 4. PHÂN CÔNG TRÁCH NHIỆM VÀ BIỂU MẪU GIÁM SÁT (Responsibility and supervise) Ngày tháng năm (Người phê duyệt)
QUY PHẠM SẢN XUẤT - GMP PHƯƠNG PHÁP XÂY DỰNG QUY PHẠM SẢN XUẤT TÀI LIỆU LÀM CĂN CỨ XÂY DỰNG GMP Các luật lệ, quy định hiện hành. Các tiêu chuẩn, quy phạm kỹ thuật. Các yêu cầu kỹ thuật của khách hàng. Các thông tin khoa học mới. Phản hồi của khách hàng. Kinh nghiệm thực tiễn. Kết quả thực nghiệm GMP VÀ CHƯƠNG TRÌNH GMP Mỗi GMP là 1 Quy phạm cho một công đoạn sản xuất và có thể xây dựng một Quy phạm cho nhiều công đoạn tương tự. Chương trình GMP được xây dựng dựa trên quy trình sản xuất của từng mặt hàng cụ thể hoặc nhóm mặt hàng tương tự, từ khâu tiếp nhận nguyên liệu đến thành phẩm cuối cùng. Chương trình GMP của một mặt hàng là tập hợp của nhiều Quy phạm
QUY TRÌNH CHẾ BIẾN VÀ TÊN CÁC QUY PHẠM SẢN XUẤT CỦA MẶT HÀNG: PHỞ ĂN LIỀN 1. Nguyên liệu GMP.1.1 2. Nhào trộn GMP.1.2 3. Cán mỏng, cắt thành sợi phở GMP.1.3 4. Hấp GMP.1.4 5. Cắt đoạn GMP.1.5 6. Chiên GMP.1.6 GMP.1.9 7. Làm nguội GMP.1.7 9. Hỗn hợp gia vị (muối, mì chính, tỏi, 8. Kiểm tra, chỉnh phở GMP.1.8 ớt, hạt tiêu, hương liệu) 10. Chế gia vị GMP.1.10 11. Giấy OPP 12. Đóng gói GMP.1.12 GMP.1.11 13. Nhập kho GMP.1.13
QUY PHẠM SẢN XUẤT - GMP PHƯƠNG PHÁP XÂY DỰNG QUY PHẠM SẢN XUẤT Ở TỪNG CÔNG ĐOẠN HOẶC TỪNG PHẦN TIẾN HÀNH: Nhận diện các yếu tố có thể ảnh hưởng đến chất lượng sản phẩm Đề ra các thủ tục hoạt động để kiểm soát các yếu tố này. CÁC THỦ TỤC NÊU TRONG QUY PHẠM PHẢI: Đạt được những mục tiêu hoặc thông số đề ra trong quy trình sản xuất chế biến. CÁC THỦ TỤC TRONG QUY PHẠM CẦN: Được đề ra theo đúng trình tự trong sản xuất.
QUY PHẠM SẢN XUẤT - GMP MỖI MỘT CÔNG ĐOẠN XÂY DỰNG MỘT QUY PHẠM (MỘT GMP). TOÀN BỘ CÁC CÔNG ĐOẠN TẬP HỢP THÀNH: “ BẢNG TỔNG HỢP XÂY DỰNG QUY PHẠM SẢN XUẤT (GMP)”. BẢNG TỔNG HỢP XÂY DỰNG QUY PHẠM THEO MẪU Công đoạn Các thông số, Các yếu tố ảnh Các thủ tục Giám sát và yêu cầu trong hưởng đến cần tuân thủ biểu mẫu giám quy trình CLVSATTP sát
QUY PHẠM SẢN XUẤT - GMP BIỂU MẪU GIÁM SÁT VÀ TỔ CHỨC THỰC HIỆN THIẾT LẬP BIỂU MẪU GIÁM SÁT TỔ CHỨC THỰC HIỆN Hiệu quả giám sát phụ thuộc vào: Tập hợp các tài liệu cần thiết: + Biểu mẫu giám sát Thiết lập chương trình: + Phân công giám sát + Thiết lập sơ đồ quy trình Yêu cầu đối với biểu mẫu giám + Thuyết minh quy trình sát: + Soạn thảo các quy phạm + Tên và địa chỉ xí nghiệp + Kế hoạch lấy mẫu thẩm tra trên + Tên biểu mẫu dây truyền + Tên sản phẩm + Thiết lập các biểu mẫu giám + Ngày sản xuất sát. + Người giám sát Thẩm tra lại chương trình. + Mức yêu cầu của các thông Phê duyệt cho áp dụng. số cần giám sát Đào tạo. + Tần suất giám sát Phân công thực hiện. + Các thông số cần giám sát Giám sát việc thực hiện. + Ngày và người thẩm tra Lưu trữ hồ sơ. trên 1 biểu mẫu Có thể kết hợp giám sát nhiều công đoạn trên một biểu mẫu
QUY PHẠM VỆ SINH - SSOP SSOP (Sanitation Standard Operating Procedures): nghĩa là Quy phạm vệ sinh hoặc Quy trình làm vệ sinh và thủ tục kiểm soát vệ sinh. SSOP cùng với GMP là những chương trình tiên quyết bắt buộc phải áp dụng: -Ngay cả khi không có chương trình HACCP - Giảm số lượng các điể kiểm soát tới hạn trong kế hoạch HACCP SSOP cùng với GMP kiểm soát các điểm kiểm soát CP, giúp làm tăng hiệu quả của kế hoạch HACCP
QUY PHẠM VỆ SINH - SSOP PHÂN BIỆT SSOP, GMP & HACCP TT Tiêu chí GMP SSOP HACCP Các điểm kiểm 1. Đối tượng kiểm soát Điều kiện sản xuất Điều kiện sản xuất soát tới hạn (trọng yếu) - CP - CP - CCP - Quy định các yêu cầu vệ - Là các quy phạm - Là các quy định sinh chung và biện pháp vệ sinh dùng để kiểm soát 2. Mục tiêu kiểm soát ngăn ngừa các yếu tố ô để đạt được các mối nhiễm vào thực phẩm do các yêu cầu vệ nguy tại các điều kiện vệ sinh kém. sinh chung của CCP. GMP. Đầu tư năng lực 3. Đặc điểm Đầu tư vật chất Đầu tư vật chất quản lý. Bắt buộc với thực 4. Tính pháp lý Bắt buộc Bắt buộc phẩm nguy cơ cao. Sau hoặc đồng 5. Thời gian Trước HACCP Trước HACCP thời với GMP và SSOP. Phân tích mối nguy và kiểm 6. Bản chất vấn đề Quy phạm sản xuất Quy phạm vệ sinh soát điểm tới hạn.
QUY PHẠM VỆ SINH - SSOP MỐI LIÊN QUAN GMP, SSOP & HACCP HACCP GMP SSOP
QUY PHẠM VỆ SINH - SSOP SSOP cùng GMP, kiểm soát tất cả những yếu tố liên quan đến chất lượng vệ sinh an toàn thực phẩm của sản phẩm trong quá trình sản xuất, chế biến, từ khâu tiếp nhận nguyên liệu đến thành phẩm cuối cùng. PHẠM VI KIỂM SOÁT SSOP là Quy phạm vệ sinh và thủ tục kiểm soát vệ sinh, nghĩa là các quy phạm vệ sinh dùng để đạt được các yêu cầu vệ sinh chung của GMP.
QUY PHẠM VỆ SINH - SSOP NỘI DUNG QUY PHẠM VỆ SINH - SSOP: An toàn của nguồn nước. An toàn của nước đá Các bề mặt tiếp xúc với sản phẩm. Ngăn ngừa sự nhiễm chéo. Vệ sinh cá nhân. Bảo vệ sản phẩm không bị nhiểm bẩn. Sử dụng, bảo quản hoá chất Sức khoẻ công nhân. Kiểm soát động vật gây hại. Chất thải . Thu hồi sản phẩm
QUY PHẠM VỆ SINH - SSOP HÌNH THỨC CỦA SSOP Tên công ty: Địa chỉ: QUY PHẠM VỆ SINH – SSOP - (Tên sản phẩm:) - (SSOP số: ) - (Tên quy phạm: ) 1. Yêu cầu / mục tiêu: 2. Điều kiện hiện nay: 3. Các thủ tục cần thực hiện: 4. PHân công thực hiện và giám sát: Ngày tháng năm (Người phê duyệt)
QUY PHẠM VỆ SINH - SSOP PHƯƠNG PHÁP XÂY DỰNG QUY PHẠM VỆ SINH - SSOP TÀI LIỆU LÀM CĂN CỨ XÂY DỰNG SSOP: Các luật lệ, quy định hiện hành. Các tiêu chuẩn, quy phạm kỹ thuật. Các yêu cầu kỹ thuật của khách hàng Các thông tin khoa học mới. Phản hồi của khách hàng. Kinh nghiệm thực tiễn. Kết quả thực nghiệm.
QUY PHẠM VỆ SINH - SSOP QUY ĐỊNH PHƯƠNG PHÁP CHUNG Quy phạm vệ sinh (SSOP) được thiết lập chung cho cơ sở, ít nhất phải bao gồm các SSOP thành phần được xây dựng để kiểm soát các lĩnh vực sau đây: Chất lượng nước dùng trong sản xuất. Chất lượng nước đá dùng trong sản xuất. Vệ sinh các bề mặt tiếp xúc. Vệ sinh cá nhân. Việc chồng nhiễm chéo. Việc chống động vật gây hại. Vệ sinh vật liệu bao gói và việc ghi nhãn sản phẩm. Việc bảo quản và sử dụng hoá chất. Sức khoẻ công nhân. Xử lý chất thải. Thu hồi sản phẩm.
QUY PHẠM VỆ SINH - SSOP QUY ĐỊNH PHƯƠNG PHÁP CHUNG Mỗi SSOP thành phần được thiết lập phải bao gồm ít nhất các nội dung: Nêu rõ các quy định của Việt Nam và quốc tế liên quan và chính sách đảm bảo VSATTP của cơ sở. Mô tả điều kiện cụ thể của cơ sở làm cơ sở xây dựng các thủ tục và biện pháp. Mô tả chi tiết các thủ tục và thao tác phải thực hiện để đạt yêu cầu quy định, phù hợp với các điều kiện cụ thể cảu cơ sở. Phân công cụ thể việc thực hiện và giám sát thực hiện SSOP.
QUY PHẠM VỆ SINH - SSOP QUY ĐỊNH PHƯƠNG PHÁP CHUNG 1. Cơ sở phải thiết lập các sơ đồ, kế hoạch thưc hiện kiểm soát kèm theo mỗi SSOP thành phần. 2. Cơ sở phải xây dựng các biểu mẫu giám sát việc thực hiện SSOP theo đúng những quy định. 3. Cơ sở phải có kế hoạch thẩm tra hiệu quả của việc thực hiện SSOP bằng cách định kỳ tiến hành lấy mẫu để kiểm tra các chỉ tiêu vệ sinh công nghiệp.
QUY PHẠM VỆ SINH - SSOP PHƯƠNG PHÁP CỤ THỂ SSOP- An toàn nguồn nước đá SSOP- Các bề mặt tiếp xúc với sản phẩm SSOP- An toàn nguồn nước SSOP- Ngăn ngừa sự nhiễm chéo SSOP- Vệ sinh cá nhân SSOP- Bảo vệ sản phẩm tránh tác nhân gây bệnh SSOP- Sử dụng, bảo quản các hóa chất độc hại SSOP- Kiểm soát sức khỏe công nhân SSOP- Kiểm soát động vật gây hại SSOP- Kiểm soát chất thải SSOP- Thu hồi sản phẩm
QUY PHẠM VỆ SINH - SSOP SSOP – AN TOÀN NGUỒN NƯỚC YÊU CẦU: Nước tiếp xúc trực tiếp với thực phẩm và các bề mặt tiếp xúc với thực phẩm phải đảm bảo ATVS. Nước an toàn phải đạt yêu cầu. CÁC YẾU TỐ CẦN XEM XÉT TRƯỚC KHI XÂY DỰNG QUY PHẠM Nguồn cung cấp nước: - Nước thuỷ cục (Nguồn công cộng). - Tự khai thác: + Nước giếng khoan. + Nước bề mặt. Hệ thống xử lý nước: - Xử lý về mặt hoá lý: Lắng, lọc, trao đổi ion - Xử lý về mặt vi sinh : Tia cực tím, màng lọc khuẩn, Ozon, Chlorine Cách kiểm soát chất lượng nước hiện nay: - Kế hoạch lấy mẫu nước kiểm tra
QUY PHẠM VỆ SINH - SSOP SSOP – AN TOÀN NGUỒN NƯỚC LẬP SƠ ĐỒ HỆ THỐNG CUNG CẤP NƯỚC Thể hiện đầy đủ hệ thống Có số hiệu nhận diện các điểm lấy mẫu nước và từng vòi nước sử dụng. kể cả vòi nước rửa tay Không có sự nối chéo giữa hệ thống dẫn nước uống được và không uống được. Đảm bảo sự nhất quán giữa sơ đồ và trên thực tế.
QUY PHẠM VỆ SINH - SSOP SSOP – AN TOÀN NGUỒN NƯỚC KIỂM SOÁT HOẠT ĐỘNG CỦA HỆ THỐNG Bảo vệ nguồn nước không bị nhiễm bẩn Duy trì hoạt động của hệ thống xử lý. Nếu xử lý bằng Chlorine: * Thời gian Chlorine tác dụng trước khi sử dụng tối thiểu 20 phút * Chlorine dư phải đúng quy định * Có hệ thống báo động cho thiết bị tự động * Kiểm tra nồng độ Chlorine dư hàng ngày. Nếu xử lý bằng tia cực tím: * Thời gian tối đa sử dụng đèn; * Kiểm soát tốc độ dòng chảy qua đèn; * Có hệ thống báo động khi đèn không làm việc; Phòng ngừa sự nhiễm bẩn: * Kiểm tra đường ống dẫn nước trong nhà máy. * Ngăn ngừa hiện tượng chảy ngược * Vệ sinh định kỳ bể chứa nước.
QUY PHẠM VỆ SINH - SSOP SSOP – AN TOÀN NGUỒN NƯỚC KIỂM TRA CHẤT LƯỢNG NƯỚC Lập kế hoạch và lấy mẫu kiểm nghiệm: Dựa trên sơ đồ hệ thống cung cấp nước, xác định các điểm lấy mẫu nước phân tích theo tần suất thích hợp trong năm đảm bảo nguyên tắc: * Tần suất phù hợp. * Lấy mẫu (đại diện) các vị trí có cùng tần suất trong tháng giáp vòng trong năm. * Nêu rõ các chỉ tiêu cần kiểm tra cho từng vị trí lấy mẫu. Xử lý khi kết quả phân tích.
QUY PHẠM VỆ SINH - SSOP SSOP – AN TOÀN NGUỒN NƯỚC PHÂN CÔNG THỰC HIỆN VÀ GIÁM SÁT Sơ đồ hệ thống cung cấp nước. Kế hoạch lấy mẫu nước. Kết quả phân tích mẫu nước. Các sự cố, các vi phạm và hành động sữa chữa. Biểu mẫu theo dõi giám sát vệ sinh hệ thống nước. Phân công cụ thể người thực hiện.
QUY PHẠM VỆ SINH - SSOP SSOP – AN TOÀN NGUỒN NƯỚC ĐÁ YÊU CẦU Nước đá tiếp xúc với thực phẩm phải đảm bảo ATVS Nguồn nước dùng để sản xuất nước đá Điều kiện sản xuất bảo quản vận chuyển Những yếu tố cần xem xét trước khi xây dựng Quy phạm
QUY PHẠM VỆ SINH - SSOP SSOP – AN TOÀN NGUỒN NƯỚC ĐÁ CÁC THỦ TỤC CẦN THỰC HIỆN Kiểm soát chất lượng nước sản xuất nước đá theo SSOP về nước Điều kiện sản xuất bảo quản vận chuyển - Nước đá cây phải đảm bảo yêu cầu về: + Nhà xưởng, thiết bị , phương tiện sản xuất + Nồng độ Chlorine dư trong nước đá - Tình trạng hoạt động và điều kiện vệ sinh của máy đá vảy - Điều kiện chứa đựng và bảo quản nước đá - Phương tiện và điều kiện vận chuyển, xay nước đá - Lập kế hoạch lấy mẫu kiểm tra. Lấy mẫu chất lượng nước đá: - Tần suất lấy mẫu. - Các chỉ tiêu kiểm tra.
QUY PHẠM VỆ SINH - SSOP SSOP – AN TOÀN NGUỒN NƯỚC ĐÁ HỒ SƠ GIÁM SÁT VÀ TỔ CHỨC THỰC HIỆN Kết quả kiểm tra chất lượng nước đá theo kế hoạch mẫu. Thiết lập các mẫu biểu và phân công thực hiện.
QUY PHẠM VỆ SINH - SSOP SSOP – CÁC BỀ MẶT TIẾP XÚC VỚI SẢN PHẨM YÊU CẦU: Các bề mặt tiếp xúc với sản phẩm không là nguồn lây nhiễm cho sản phẩm trong quá trình chế biến. CÁC YẾU TỐ CẦN XEM XÉT: Vật liệu và cấu trúc của các bề mặt tiếp xúc với sản phẩm kể cả vật liệu bao gói sản phẩm, găng tay, tạp dề và BHLĐ. Phương pháp làm vệ sinh và khử trùng các bề mặt tiếp xúc sản phẩm.
QUY PHẠM VỆ SINH - SSOP SSOP – CÁC BỀ MẶT TIẾP XÚC VỚI SẢN PHẨM CÁC THỦ TỤC CẦN THIẾT Làm vệ sinh và khử trùng: * Hoá chất, tác nhân thích hợp * Phương pháp phù hợp * Tần suất làm vệ sinh và khử trùng. Bảo quản, sử dụng: Bảo quản đúng cách Sử dụng đúng mục đích. Lấy mẫu thẩm tra việc làm vệ sinh và khử trùng. HỒ SƠ GIÁM SÁT, PHÂN CÔNG THỰC HIỆN Nồng độ chất tẩy rửa và khử trùng. Tình trạng vệ sinh trước khi sử dụng. Kết quả phân tích Thiết lập đầy đủ biểu mẫu giám sát và phân công thực hiện.
QUY PHẠM VỆ SINH - SSOP SSOP – NGĂN NGỪA SỰ NHIỄM CHÉO YÊU CẦU Ngăn ngừa được sự CÁC YẾU TỐ CẦN XEM XÉT nhiễm chéo từ những TRƯỚC KHI XÂY DỰNG QUY vật thể không sạch PHẠM vào thực phẩm, và Nhận diện khả năng nhiễm chéo các bề mặt tiếp xúc do: thực phẩm Đường đi của sản phẩm, nước đá, bao bì, phế liệu, công nhân, khách Lưu thông không khí (hút gió, cấp gió) Hệ thống thoát nước thải
QUY PHẠM VỆ SINH - SSOP SSOP – NGĂN NGỪA SỰ NHIỄM CHÉO CÁC THỦ TỤC CẦN THỰC HIỆN HỒ SƠ GIÁM SÁT Dòng lưu chuyển: Sự lưu thông & PHÂN CÔNG THƯC HIỆN của nguyên liệu, sản phẩm, nước Thiết lập đầy đủ biểu đá, phế liệu, công nhân, bao bì mẫu giám sát và Phân công người thực hiện Các hoạt động, các khu vực có khả năng nhiễm chéo: Ngăn cách nghiêm ngặt (không gian, thời gian) khi sản xuất các sản phẩm có độ rủi ro khác nhau Phân biệt dụng cụ ở từng khu vực có độ sạch khác nhau. Hoạt động của công nhân.
QUY PHẠM VỆ SINH - SSOP SSOP - VỆ SINH CÁ NHÂN YÊU CẦU: Công nhân phải đảm bảo yêu cầu vệ sinh cá nhân khi sản xuất. CÁC YẾU TỐ CẦN XEM XÉT TRƯỚC KHI XÂY DỰNG QUY PHẠM: Hiện trạng hệ thống rửa và khử trùng tay, phòng thay BHLĐ, nhà vệ sinh Các quy định hiện có về hoạt động vệ sinh cá nhân CÁC THỦ TỤC CẦN THỰC HIỆN: Hoạt động bảo trì và kiểm tra tình trạng hoạt động thực tế Quản lý và sử dụng BHLĐ Thực hiện rửa và khử trùng tay, vệ sinh Lấy mẫu kiểm chứng hiệu quả việc thực hiện HỒ SƠ GIÁM SÁT VÀ TỔ CHỨC THỰC HIỆN: Kiểm tra vệ sinh hàng ngày. Thiết lập đủ biểu mẫu giám sát và phân công thực hiện.
QUY PHẠM VỆ SINH - SSOP SSOP - BẢO VỆ SẢN PHẨM TRÁNH TÁC NHÂN GÂY NHIỄM YÊU CẦU: Không để thực phẩm, bao bì và các bề mặt tiếp xúc với thực phẩm bị nhiễm bẩn bởi các tác nhân gây nhiễm. CÁC YẾU TỐ CẦN XEM XÉT TRƯỚC KHI XÂY DỰNG QUY PHẠM: Sự ngưng tụ hơi nước ở các cấu trúc phía trên sản phẩm. Khả năng kiểm soát vệ sinh của các bề mặt không tiếp xúc trực tiếp với sản phẩm. Khả năng ảnh hưởng của các chất độc hại như dầu bôi trơn Các hoạt động có thể tạo sự lây nhiễm.
QUY PHẠM VỆ SINH - SSOP SSOP - BẢO VỆ SẢN PHẨM TRÁNH TÁC NHÂN GÂY NHIỄM CÁC THỦ TỤC CẦN THỰC HIỆN Xây dựng các thủ tục về : Hoạt động bảo trì. Thực hiện và kiểm soát việc làm vệ sinh. Lấy mẫu thẩm tra (nếu cần). HỒ SƠ GIÁM SÁT VÀ TỔ CHỨC Kiểm soát vệ sinh hàng ngày Thiết lập biểu mẫu giám sát và phân công thực hiện.
QUY PHẠM VỆ SINH - SSOP YÊU CẦU: Đảm bảo việc sử dụng và bảo quản hoá chất để không gây hại cho sản phẩm CÁC YẾU TỐ CẦN XEM XÉT TRƯỚC KHI XÂY DỰNG QUY PHẠM Kho bảo quản Quy định sử dụng CÁC THỦ TỤC CẦN THỰC HIỆN: Xây dựng thủ tục về: Lập danh mục các hoá chất sử dụng Bảo quản hoá chất: - Điều kiện bảo quản, vận chuyển - Dụng cụ chứa đựng - Ghi nhãn Sử dụng: - Đào tạo về cách sử dụng - Phân công người chuyên trách.
QUY PHẠM VỆ SINH - SSOP HỒ SƠ GIÁM SÁT VÀ PHÂN CÔNG THỰC HIỆN Danh mục hoá chất. Theo dõi nhập, xuất. Theo dõi sử dụng hàng ngày. Phân công thực hiện.
QUY PHẠM VỆ SINH - SSOP SSOP - KIỂM SOÁT SỨC KHỎE CÔNG NHÂN YÊU CẦU: Đảm bảo công nhân không là nguồn lây nhiễm vào thực phẩm. CÁC YẾU TỐ CẦN XEM XÉT TRƯỚC KHI XÂY DỰNG QUY PHẠM: Cơ sở y tế Chế độ kiểm tra CÁC THỦ TỤC CẦN THỰC HIỆN Kiểm tra sức khoẻ định kỳ Kiểm tra hàng ngày ✓ Kiểm soát sức khoẻ, vệ sinh: Trước khi vào và trong quá trình sản xuất. ✓ Thông tin, nhắc nhở.
QUY PHẠM VỆ SINH - SSOP SSOP - KIỂM SOÁT SỨC KHỎE CÔNG NHÂN HỒ SƠ GIÁM SÁT VÀ PHÂN CÔNG THỰC HIỆN Thiết lập biểu mẫu Theo dõi vệ sinh hàng ngày Phiếu kiểm tra sức khoẻ ban đầu và định kỳ. Các trường hợp bệnh lý và biện pháp xử lý. Kết quả phân tích Phân công thực hiện.
QUY PHẠM VỆ SINH - SSOP YÊU CẦU! Phải ngăn ngừa và tiêu diệt hiệu quả động vật gây hại CÁC YẾU TỐ CẦN XEM XÉT TRƯỚC KHI XÂY DỰNG QUY PHẠM Hệ thống ngăn chặn (màn, lưới chắn) Hoạt động tiêu diệt.
QUY PHẠM VỆ SINH - SSOP CÁC THỦ TỤC CẦN THỰC HIỆN Bảo trì hệ thống Loại bỏ các khu vực dẫn dụ hoặc tạo điều kiện thuận lợi cho động vật gây hại kiếm ăn, sinh sản hoặc ẩn náu. Tiêu diệt: - Lập sơ đồ và kế hoạch đặt bẫy, bả - Lập kế hoạch phun thuốc diệt côn trùng - Thực hiện diệt, bẫy theo kế hoạch. PHÂN CÔNG THỰC HIỆN GIÁM SÁT Thiết lập biểu mẫu giám sát về: Sơ đồ, kế hoạch đặt bẫy, bả Kế hoạch phun, diệt. Phân công thực hiện.
QUY PHẠM VỆ SINH - SSOP SSOP - KIỂM SOÁT CHẤT THẢI YÊU CẦU Hoạt động của hệ thống thu gom, xử lý chất thải không gây nhiễm cho sản phẩm. CÁC THỦ TỤC CẦN THỰC HIỆN Chất thải rắn: Có thủ tục thu gom, vận chuyển, chứa đựng phế liệu, rác: Đảm bảo chuyên dùng, phù hợp đối với mục đích sử dụng và phù hợp từng loại. Tần suất và các thao tác. Người thực hiện. Chất thải lỏng: Kiểm soát hoạt động của hệ thống thoát nước Làm vệ sinh và bảo trì Kiểm soát sự chảy ngược hoặc ngập tràn PHÂN CÔNG THỰC HIỆN VÀ GIÁM SÁT Thiết lập hồ sơ giám sát chất thải rắn và lỏng. Phân công thực hiện cụ thể.
QUY PHẠM VỆ SINH - SSOP SSOP – THU HỒI SẢN PHẨM YÊU CẦU Mỗi cơ sở sản xuất, chế biến phải có chương trình thu hồi sản phẩm nhằm nhanh chóng thu hồi sản phẩm thực phẩm có nguy cơ gây ngộ độc và các bệnh truyền nhiễm qua thực phẩm. ĐIỀU KIỆN HIỆN NAY Mô tả thực trạng của cơ sở về việc thu hồi, tiêu huỷ khi có sản phẩm phải thu hồi, tiêu huỷ. CÁC THỦ TỤC CẦN THỰC HIỆN Nêu rõ thủ tục thu hồi sản phẩm để đảm bảo toàn bộ sản phẩm cần thu hồi được thu hồi trong thời gian nhất định. PHÂN CÔNG THỰC HIỆN GIÁM SÁT Phân công cụ thể người chịu trách nhiệm và mạng lưới thu hồi sản phẩm. Phân công việc thanh tra, kiểm tra việc thu hồi sản phẩm.
QUY PHẠM VỆ SINH - SSOP XÂY DỰNG BIỂU MẪU GIÁM SÁT HIỆU QUẢ CỦA BIỂU MẪU XEM XÉT GIÁM SÁT VIỆC GIÁM SÁT PHỤ THUỘC THẨM TRA PHÂN CÔNG GIÁM SÁT
QUY PHẠM VỆ SINH - SSOP NỘI DUNG CỦA BIỂU MẪU GIÁM SÁT Tên và địa chỉ xí nghiệp Tên biểu mẫu Thời gian Tên người thực hiện. Các chỉ tiêu cần giám sát. Tiêu chuẩn/mục tiêu phải đạt: Ghi cụ thể thông số hoặc ghi điều khoản tham chiếu trong quy phạm liên quan. Tần suất giám sát. Ngày thẩm tra và chữ ký của người thẩm tra.
QUY PHẠM VỆ SINH - SSOP XÂY DỰNG BIỂU MẪU GIÁM SÁT BIỂU MẪU GIÁM SÁT Giám sát chất lượng nước (tình trạng hoạt động của hệ thống, vệ sinh bể chứa, phiếu kiểm nghiệm) Báo cáo kiểm tra bẫy, bả diệt chuột. Báo cáo phun thuốc diệt côn trùng xung quanh phân xưởng. Báo cáo giám sát sức khoẻ và vệ sinh cá nhân. Báo cáo giám sát vệ sinh nhà xưởng, thiết bị. Báo cáo giám sát nhập, xuất vật liệu bao gói. Báo cáo giám sát nhập, xuất hoá chất, chất phụ gia.
QUY PHẠM VỆ SINH - SSOP XÂY DỰNG BIỂU MẪU GIÁM SÁT TỔ CHỨC THỰC HIỆN Tập hợp tài liệu cần thiết Xây dựng qui phạm. Phê duyệt. Đào tạo nhân viên. Giám sát việc thực hiện. Lưu trữ hồ sơ.
QUY PHẠM VỆ SINH - SSOP (VÍ DỤ 1) Công ty: Địa chỉ: SSOP1: CUNG CẤP NƯỚC CHO CHẾ BIẾN VÀ SẢN XUẤT ĐÁ 1. YÊU CẦU: Nước sử dụng trong chế biến sản phẩm, làm vệ sinh các bề mặt tiếp xúc với sản phẩm, vệ sinh công nhân và dùng trong sản xuất đá phải đạt Tiêu chuẩn 1329 của Bộ Y tế. 2. ĐIỀU KIỆN HIỆN NAY CỦA CÔNG TY: Hiện nay Công ty đang sử dụng nguồn nước giếng ngầm (2 giếng) có độ sâu 200 m. Nước giếng được xử lý hoá (khử sắt bằng giàn phun mưa) và xử lý vi sinh (bằng Chlorine) trước khi sử dụng. Hệ thống đường ống cung cấp nước làm bằng nhựa. Công suất cung cấp 50 m3/h, công suất nhà máy 2 tấn thành phẩm /ngày. Không có bất kỳ sự nối chéo nào giữa các đường ống cung cấp nước đã qua xử lý và đường ống nước chưa qua xử lý. Hệ thống bơm, xử lý nước, bể trữ, đường ống nước thường xuyên được làm vệ sinh và trong tình trạng bảo trì tốt. Có máy phát điện, máy bơm dự phòng trường hợp mất điện hoặc máy bơm có sự cố.
QUY PHẠM VỆ SINH - SSOP (VÍ DỤ 1) 3. BIỆN PHÁP THỰC HIỆN Lấy mẫu nước và nước đá tại các vị trí đã định theo kế hoạch lấy mẫu nước đã được phê duyệt năm 1999 để đưa đi phân tích tại phòng kiểm nghiệm XX Việc tiến hành lẫy mẫu được tiến hành theo đúng qui định trong Tiêu chuẩn 1329 của Bộ Y tế và nêu cụ thể trong kế hoạch hàng năm. Làm vệ sinh hệ thống cung cấp nước: + Thiết bị xử lý nước 1 tháng một lần. + Bể chứa : 3 tháng một lần
QUY PHẠM VỆ SINH - SSOP (VÍ DỤ 1) 4. GIÁM SÁT VÀ HÀNH ĐỘNG SỬA CHỮA Giám sát: Nhân viên phụ trách xử lý nước hàng ngày kiểm tra thiết bị và hệ thống đường ống, nếu phát hiện sự cố phải kịp thời báo cáo và sửa chữa. QC kiểm tra hàng ngày dư lượng Chlorine trong nước và nước đá sau bể chứa. Kiểm tra dư lượng Chlorine ở các đầu vòi trong phân xưởng vào đầu ca sản xuất và định kỳ sau 2h. Dư lượng Chlorine phải trong khoảng 0,5- 1ppm. QC được phân công có trách nhiệm kiểm tra và theo dõi kết quả phân tích mẫu nước, nếu có vấn đề về an toàn nguồn nước phải báo cáo ngay với Đội trưởng đội HACCP để tìm cách khắc phục. Hành động sửa chữa được ghi chép lại trong nhật ký. QC được phân công kiểm tra lại tình trạng vệ sinh của hệ thống cung cấp nước định kỳ và sau mỗi lần làm vệ sinh. Hành động sửa chữa: Trong trường hợp phát hiện có sự cố về quá trình xử lý và cung cấp nước nước, Công ty sẽ dừng sản xuất ngay lập tức để xác định thời điểm xảy ra sự cố và giữ lại tất cả sản phẩm được sản xuất trong thời gian đó có sử dụng nguồn nước đó cho tới khi phát hiện ra nguyên nhân và có biện pháp sửa chữa để hệ thống hoạt động trở lại bình thường, đồng thời xét nghiệm sản phẩm nếu cần. Chỉ những sản phẩm đảm bảo chất lượng mới được xuất xưởng. Hồ sơ lưu trữ : Tất cả hồ sơ ghi chép trong quá trình giám sát, kết quả xét nghiệm hoá lý, vi sinh và các biên bản có liên quan về nước và nước đá được lưu trữ trong thời gian 2 năm.
QUY PHẠM VỆ SINH - SSOP Công ty (VÍ DỤ 1) KẾ HOẠCH LẤY MẪU VÀ KIỂM TRA CHẤT LƯỢNG NƯỚC NĂM 2004 VỊ TRÍ LẤY MẪU TẦN SUẤT LẤY MẪU CHỈ TIÊU KIỂM TRA Đầu nguồn Tháng 1;7 Vi sinh, Hoá ký Sau hệ thống xử lý Tháng 1; 3; 5; 7; 9; 11 Vi sinh Tháng 1; 7 Hoá lý Bể trữ trung gian Tháng 1; 3; 5; 7; 9; 11 Vi sinh Nước đá Hàng tháng Vi sinh Tổng số vòi nước trong phân xưởng: 30 vòi, phân bố ở 5 khu vực (ký hiệu A; B; C; D; E) Ngày lập kế hoạch: Người lập kế hoạch: Ngày phê duyệt: Người phê duyệt:
QUY PHẠM VỆ SINH - SSOP (VÍ DỤ 2) Công ty: Địa chỉ: SSOP2 - BỀ MẶT TIẾP XÚC VỚI THỰC PHẨM Bao gồm dụng cụ chế biến, găng tay và yếm 1. MỤC ĐÍCH / YÊU CẦU Các bề mặt tiếp xúc với sản phẩm phải đảm bảo và duy trì điều kiện vệ sinh tốt trước khi bắt đầu và trong thời gian sản xuất 2. ĐIỀU KIỆN HIỆN NAY CỦA CÔNG TY Tất cả dụng cụ chế biến, bàn chế biến, khuôn khay, và các bề mặt tiếp xúc với sản phẩm của các thiết bị đều được làm bằng INOX hoặc nhôm đúc. Dụng cụ chứa đựng như rổ, giá, thùng chứa nguyên liệu đều làm bằng nhựa. Hoá chất tẩy tẩy rửa : Xà phòng. Hoá chất khử trùng : Chlorine nhật 5% với hoạt tính 75%. Hệ thống cung cấp hơi nước để làm vệ sinh các bề mặt thiết bị khó tiếp cận để cọ rửa như dây chuyền IQF.
QUY PHẠM VỆ SINH - SSOP (VÍ DỤ 2) 3. CÁC THỦ TỤC THỰC HIỆN 3.1. Chuẩn bị: Lấy dụng cụ làm vệ sinh tại nơi quy định : bài chải, vòi nước, xà phòng Chú ý :Tính chuyên dùng của dụng cụ vệ sinh. Pha dung dịch sát trùng : Pha dung dịch Chlorine 200 ppm (1 gói cân sẵn /1 thùng 200 lít). 3.2. Vệ sinh sau khi sản xuất : 3.2.1. Đối với dụng cụ chứa đựng bằng nhựa như rổ, rá, dao thớt, khuôn khay cấp đông Dọn hết hàng còn tồn đọng trong dụng cụ chứa. Rửa sạch bằng nước sạch. Dùng bàn chải và xà phòng cọ rửa. Rửa sạch xà phòng bằng nước sạch. Ngâm trong bồn chứa dung dịch Chlorine 200 ppm trong 15’ sau đó rửa lại bằng nước sạch. Để dụng cụ lên giá theo qui định.
QUY PHẠM VỆ SINH - SSOP (VÍ DỤ 2) 3.2.2. Vệ sinh và khử trùng găng tay và yếm: Rửa sạch bằng nước sạch. Dùng bàn chải và xà phòng cọ rửa sạch. Rửa hết xà phòng bằng nước sạch. Ngâm trong dung dịch Chlorine 200 ppm trong 10’. Rửa sạch bằng nước sạch rồi phơi cho khô nước- bảo quản nơi qui định. * Chú ý đối với găng tay khi cọ rửa mặt ngoài xong phải lộn mặt trong ra và thực hiện các thao tác như đối với mặt ngoài.
QUY PHẠM VỆ SINH - SSOP (VÍ DỤ 2) 3.2.3. Vệ sinh băng tải, bàn, thùng chứa và phương tiện vận chuyển nguyên liệu, bàn thành phẩm Dọn hết hàng và tháo dỡ (đã được phép của PGĐ kỹ thuật) để có thể làm vệ sinh tất cả các phần Rửa sạch tạp chất bẩn bằng vòi nước sạch. Dội dung dịch tẩy rửa (xà phòng) lên bền mặt dụng cụ, thiết bị, băng tải. Chú ý các góc cạnh, chỗ gấp khúc, chân đỡ Dùng bàn chải chà sạch chất bẩn còn bám trên bề mặt. Rửa sạch dung dịch tẩy rửa bằng nước sạch. Dội dung dịch Chlorine 200ppm lên bề mặt và để thời gian tiếp xúc 10’ sau đó rửa hết Chlorine dư bằng nước sạch. Chú ý: Khi làm vệ sinh phải làm cả 2 mặt (mặt trong và mặt ngoài) của băng tải và thùng chứa và bàn chế biến. 3.3. Vệ sinh trước ca sản xuất: Vệ sinh trước khi sản xuất như vệ sinh sau ca sản xuất nhưng không dùng hoá chất tẩy rửa (xà phòng).
QUY PHẠM VỆ SINH - SSOP (VÍ DỤ 2) 4. PHÂN CÔNG TRÁCH NHIỆM VÀ GIÁM SÁT 4.1. Phân công trách nhiệm: Công nhân khu tại mỗi khu vực phải thực hiện những qui định trên. Tổ trưởng tổ sản xuất chịu trách nhiệm tổ chức và kiểm tra việc thực hiện qui phạm này. QC là người kiểm tra cuối cùng việc thực hiện vệ sinh của từng tổ. PGĐ kỹ thuật chịu trách nhiệm tổ chức thực hiện và duy trì qui phạm này. Mọi bổ xung, sửa đổi đều phải được PGĐ kỹ thuật phê duyệt.
QUY PHẠM VỆ SINH - SSOP (VÍ DỤ 2) 4.2. Biện pháp giám sát: QC kiểm tra lại tình trạng vệ sinh của các bề mặt dụng cụ, thiết bị ngay sau khi làm vệ sinh. Nếu thấy vi phạm qui trình làm vệ sinh và khử trùng đặt ra trong SSOP yêu cầu làm vệ sinh lại và nghi vào sổ theo dõi thi đua khen thưởng của Công ty. Hàng tuần lấy mẫu trên bề mặt trang thiết bị ngay sau khi đã vệ sinh và khử trùng xong để đánh giá hiệu quả của việc làm vệ sinh và khử trùng. Những đánh giá, nhận xét, biện pháp sữa chữa được ghi lại trong biểu mẫu theo dõi vệ sinh hàng ngày. 4.3. Lưu trữ hồ sơ: Báo cáo giám sát vệ sinh hàng ngày. Báo cáo hành động sửa chữa khi có vi phạm. Các kết quả vi sinh của các mẫu lấy trên bề mặt dụng cụ thiết bị sau khi làm vệ sinh và khử trùng. Hồ sơ trên được lưu trữ trong 2 năm. Ngày xét duyệt: 16/3/2006 Người xét duyệt:
QUY PHẠM VỆ SINH - SSOP Ví dụ: Biểu mẫu ghi chép Biểu số/ Form No: 1 BÁO CÁO VỆ SINH ĐỊNH KỲ Periodical sannitation auditform QC kiểm tra Trưởng AC Phó giám đốc SX
QUY PHẠM VỆ SINH - SSOP Tên xí nghiệp: Công ty Biểu số/ Form No 2, vệ sinh cá nhân (personnel hygiênc) BIỂU MẪU KIỂM TRA VỆ SINH HÀNG NGÀY Daily sanitation auditform Ngày: tháng năm (Ghi chú: Đạt yêu cầu: “Đ”, không đạt yêu cầu: “K”) QC kiểm tra Quản đốc Trưởng QC Phó giám đốc SX
QUY PHẠM VỆ SINH - SSOP TIẾN TRÌNH THỰC HIỆN SSOP
1. PHÂN TÍCH MỖI NGUY VÀ XÁC ĐỊNH CÁC BIỆN PHÁP PHÒNG NGỪA. 2. XÁC ĐỊNH KIỂM SOÁT TỚI HẠN. 3. THIẾT LẬP CÁC GIỚI HẠN TỚI HẠN. 4. GIÁM SÁT ĐIỂM KIỂM SOÁT TỚI HẠN. 5. CÁC HÀNH ĐỘNG SỬA CHỮA. 6. CÁC THỦ TỤC THẨM TRA. 7. CÁC THỦ TỤC LƯU TRỮ HỒ SƠ.
Đây là nguyên tắc đầu tiên, là bước cơ bản của hệ thống HACCP
NỘI DUNG CHÍNH 1. NHẬN DIỆN VÀ LIỆT KÊ CÁC MỐI NGUY TIỀM ẨN 1.1. Các mối nguy sinh học 1.2. Các mối nguy hóa học 1.3. Các mối nguy vật lý 2. ĐÁNH GIÁ MỖI NGUY 2.1. Phương pháp đánh giá mối nguy 2.2. Bảng phân tích mối nguy 3. XÁC ĐỊNH CÁC BIỆN PHÁP KIỂM SOÁT, PHÒNG NGỪA 3.1. Các biện pháp kiểm soát các mối nguy sinh học 3.2. Các biện pháp kiểm soát phòng ngừa các mối nguy hóa học 3.3. Các biện pháp kiểm soát kiểm soát phòng ngừa các mối nguy vật lý
MỐI NGUY LÀ GÌ? MỐI NGUY LÀ CÁC YẾU TỐ, TÁC NHÂN SINH HỌC, HOÁ HỌC, VẬT LÝ TRONG THỰC PHẨM CÓ THỂ GÂY KHÔNG AN TOÀN CHO NGƯỜI KHI TIÊU DÙNG CHÚNG
MỐI NGUY SINH HỌC MỐI NGUY VẬT LÝ
MỐI NGUY SINH HỌC 1. MỐI NGUY VI KHUẨN Các vi khuẩn gây bệnh thường gặp: Campylobacter jejun; Clostridium botulinum; Các loại Salmonella; Shigella; Staphylococcus aureus; Vibrio cholerae; Vibrio parahaemoliticus; Vibrio vulnificus; Yersinia enterocolitica. 2. MỐI NGUY VIRUS Hepatitis A virus, HAV, RNA piconar virus, hepatitis E virus, RNA virus, virus Norwalk, Rotavirus. 3. MỐI NGUY KÝ SINH TRÙNG VÀ ĐỘNG VẬT NGUYÊN SINH Giun tròn (Nematodes); Sán dây (Cestodes); Sán lá (Trematodes); Động vật nguyên sinh.
MỐI NGUY HOÁ HỌC 1. CÁC HOÁ CHẤT CÓ SẴN TRONG TỰ NHIÊN Mycotoxin, Scombroitoxin, Ciguatoxin, Gempilotoxin, Tetrodotoxin, độc tố trong nhuyễn thể, độc tố trong nấm, pyrrolizidine alkaloids, Phytohaemagglutinin Các hoá chất này có trong nhiều loại động thực vật (cá dầu, cá nóc, tảo ) 2. CÁC HOÁ CHẤT CHỦ YẾU THÊM VÀO THỰC PHẨM Chất phụ gia thực phẩm: bảo quản, tạo nhũ, tăng cường độ chua Chất hỗ trợ chế biến: Formaldehyde Các chất tăng cường: các loại vitamin, các khoáng chất, các axit đặc biệt 3. CÁC HOÁ CHẤT DO VÔ TÌNH BỊ NHIỄM VÀO THỰC PHẨM Dư lượng chất trừ sâu; Dư lượng kháng sinh, hormone; Các hoá chất nhiễm bẩn tự nhiên khác.
MỐI NGUY VẬT LÝ • Mối nguy vật lý không nguy hiểm hơn mối nguy sinh học và hoá học nhưng lại dễ nhận thấy nhất, ảnh hưởng trực tiếp, tức thì tới người sử dụng và bị người tiêu dùng phàn nàn nhiều nhất. CÁC MỐI NGUY VẬT LÝ Mảnh kim Mảnh loại thuỷ tinh Mảnh nhựa Đá sạn Lông Mảnh tóc gỗ
ĐÁNH GIÁ MỐI NGUY TIÊU CHÍ ĐÁNH GIÁ MỐI NGUY Mức độ nghiêm trọng của mối nguy Độ rủi ro (khả năng xuất hiện mối nguy trong thực tế) của mối nguy. TÀI LIỆU ĐỂ XÁC ĐỊNH MỐI NGUY ĐÁNG KỂ Các thông tin, thông báo dịch tễ học. Các tiêu chuẩn, quy định, hướng dẫn. Các luật lệ, quy phạm. Các thông tin khoa học quốc tế, quốc gia. Kinh nghiệm thực tiễn. Các ý kiến khách hàng. Các tài liệu khác có liên quan.
BẢNG PHÂN ĐỘ MỨC ĐỘ NGHIÊM TRỌNG ĐỐI VỚI MỐI NGUY VI SINH VẬT GÂY BỆNH Cao Trung bình Thấp -Clostridium botulinum các -Listeria monocytogens -Tarnisa saginata chủng A, B, E, F -Salmonella spp, Shigella -CL.perfringens - Salmonella typhi; spp, Campylobacter jejiuni -Bacilus cereus paratyphi A, B -EEC - Shigella dysenteriac -Streptococcus pyogenes -Brucella melitensis, B, suis -Rotavirus, Norwalk virus, - E, Coli 0157: H7 SRV, hepatitis A và E -Vibrio cholerae 01, Vibrio -Yersinia entrocolitica vulfinicus -Diphylobothrium latum -Tania solium -Ascaris lumbricoides -Trichinella spiralis -Cryptosporidium latum -Staphylococcus aureus -Brucela aborus, Giardia lamblia -Plesiomonas shigelloides -Vibrio parahaemolyticus
BIỂU ĐỒ HAI CHIỀU ĐÁNH GIÁ MỖI NGUY Cao Møc Mi MA Se Cr ®é rñi Ma Se ro TB Sa Mi Mi Mi Ma ThÊp Sa Sa ©m tÝnh Sa Sa Mi ©m tÝnh ThÊp tb Cao Møc ®é nghiªm träng Sa: Satisfactory – Chấp nhận được Ma: Major – NÆng Mi: Minor – Nhẹ Se: Serious – Nghiªm träng Cr: Critical – Tíi h¹n
SƠ ĐỒ MATRIX ĐÁNH GIÁ MỖI NGUY R RS = 10.000 RS = 100.000 RS = 1.000.000 R) 1.000 – 100 RS = 1.000 RS = 10.000 RS = 100.000 10 RS = 100 RS = 1.000 RS = 10.000 Mức độ rủi ro (Risk ro rủi độ Mức 10 100 1.000 S Mức độ nghiêm trọng (Severity – S)
BẢNG TỔNG HỢP PHÂN TÍCH MỐI NGUY ĐÁNG KỂ DỰA TRÊN HAI BIẾN SỐ (R) VÀ (S) TÍNH MỐI NGUY CÓ KHẢ NĂNG XẢY NHÓM NGHIÊM TRỌNG ĐÁNG KỂ HAY RA (RISK) (SEVERITY) KHÔNG? A Thấp (T) Thấp (T) Không Thấp (T) Vừa (V) ? Tuỳ từng trường hợp B Thấp (T) Cao (C) ? Tuỳ từng trường hợp Vừa (V) THấp (T) ? Tuỳ từng trường hợp Cao (C) THấp (T) ? Tuỳ từng trường hợp Vừa (V) Vừa (V) Đáng kể C Vừa (V) Cao (C) Đáng kể Cao (C) Vừa (V) Đáng kể Cao (C) Cao (C) Đáng kể
MẪU BẢNG PHÂN TÍCH MỐI NGUY Cột 1: Tên công đoạn, nguyên liệu Cột 2: Tên các mối nguy được nhận diện Cột 3: Kết quả đánh giá mối nguy có đáng kể hay không (có/ không) Cột 4: Lý giải tại sao có kết quả đánh gía ở cột 3 Cột 5: Các biện pháp phòng ngừa mối nguy đáng kể Cột 6: Ghi kết quả xác định có phải là CCP không (Có/ không)
CÁC BIỆN PHÁP KIỂM SOÁT, PHÒNG NGỪA LÀM SAO CÓ THỂ NGĂN CHẶN ĐƯỢC CÁC MỐI NGUY??? CẦN ÁP DỤNG CÁC BIỆN PHÁP KIỂM SOÁT, PHÒNG NGỪA MỘT CÁCH HIỆU QUẢ Các biện pháp phòng ngừa là các hành động hoặc hoạt động có thể dùng để ngăn chặn, loại bỏ hoặc giảm thiểu các mỗi nguy an toàn thực phẩm đến mức có thể chấp nhận được
CÁC BIỆN PHÁP KIỂM SOÁT, PHÒNG NGỪA CÁC BIỆN PHÁP KIỂM SOÁT CÁC MỐI NGUY SINH HỌC 1. Biện pháp phòng ngừa đối với vi khuẩn Kiểm soát thời gian và nhiệt độ Sử sụng quá trình gia nhiệt, nấu Làm lạnh, cấp đông Lên men hoặc kiểm soát pH Ướp muối hoặc một số phụ gia khác Sấy khô Kiểm soát nguồn nguyên liệu 2. Với virus Phương thức tốt nhất để diệt virus là nấu chín. 3. Với ký sinh trùng Kiểm soát chế độ dinh dưỡng và môi trường sống của vật nuôi, hạn chế sự xâm nhập của ký sinh trùng Để thực phẩm trên bàn với cường độ chiếu sáng lớn để phát hiện và loại bỏ ký sinh trùng Khử trùng bằng hoá chất Gia nhiệt bằng cách nấu chín thực phẩm Sấy khô hoặc cấp đông
CÁC BIỆN PHÁP KIỂM SOÁT, PHÒNG NGỪA CÁC BIỆN PHÁP KIỂM SOÁT PHÒNG NGỪA CÁC MỐI NGUY HOÁ HỌC 1. Đối với nguyên liệu và thành phần nhạy cảm Kiểm soát tại vùng nuôi + Đầu tư kiểm soát tại vùng nguyên liệu + Kiểm tra nguyên liệu tại doanh nghiệp. 2. Đối với mối nguy từ hoá chất chủ ý thêm vào Kiểm soát nguồn (loại hoá chất, chất lượng ) Kiểm soát sản xuất bằng GMP (pha chế, sử dụng, ghi nhãn ) 3. Các mối nguy từ các hoá chất độc do vô tình nhiễm phải Cần kiểm soát sản xuất bằng quy phạm vệ sinh để hạn chế sự lây nhiễm ở mức thấp nhất.
CÁC BIỆN PHÁP KIỂM SOÁT, PHÒNG NGỪA CÁC BIỆN PHÁP PHÒNG NGỪA CÁC MỐI NGUY VẬT LÝ Kiểm soát nguồn (Chứng chỉ của bên cung cấp và kiểm tra nguyên liệu khi mua) Kiểm soát sản xuất (với sự hỗ trợ của các thiết bị dò tìm kim loại, màng lọc, tinh lọc, tia X )
BẢNG PHÂN TÍCH MỐI NGUY CÔNG TY CHẾ BIẾN RAU QUẢ TAM DƯƠNG SẢN XUẤT DỨA ĐÓNG HỘP
BẢNG PHÂN TÍCH MỐI NGUY CÔNG TY CHẾ BIẾN RAU QUẢ TAM DƯƠNG SẢN XUẤT DỨA ĐÓNG HỘP
BẢNG PHÂN TÍCH MỐI NGUY CÔNG TY CHẾ BIẾN RAU QUẢ TAM DƯƠNG SẢN XUẤT DỨA ĐÓNG HỘP
BẢNG PHÂN TÍCH MỐI NGUY CÔNG TY CHẾ BIẾN RAU QUẢ TAM DƯƠNG SẢN XUẤT DỨA ĐÓNG HỘP
BẢNG PHÂN TÍCH MỐI NGUY XÍ NGHIỆP ĐÔNG LẠNH ABC
BẢNG PHÂN TÍCH MỐI NGUY XÍ NGHIỆP ĐÔNG LẠNH ABC
NỘI DUNG CHÍNH KHÁI NIỆM ĐIỂM KIỂM SOÁT TỚI HẠN (ccp) MỐI LIÊN HỆ GIỮA ĐIỂM KIỂM SOÁT VÀ ĐIỂM KIỂM SOÁT TỚI HẠN SƠ ĐỒ QUYẾT ĐỊNH ĐIỂM KIỂM SOÁT TỚI HẠN
ĐiÓm kiÓm so¸t tíi h¹n (CCP) lµ ®iÓm, bíc hoÆc qu¸ tr×nh t¹i ®ã cã thÓ tiÕn hµnh c¸c biÖn ph¸p kiÓm so¸t nh»m ng¨n ngõa, lo¹i trõ hoÆc gi¶m thiÓu mèi nguy ®¸ng kÓ vÒ an toµn thùc phÈm tíi møc cã thÓ chÊp nhËn ®îc. CCP CÓ THỂ LÀ ĐIỂM: nơi có thể “ngăn ngừa” mối nguy: kiểm soát khâu ché biến, bổ sung phụ gia có thể ngăn ngừa vi khuẩn phát triển trong thành phẩm; bảo quản, ướp lạnh có thể ngăn ngừa sự phát triển của vi khuẩn gây bệnh Nơi có thể “loại trừ” mối nguy: quá trình làm chín có thể loại trừ vi khuẩn, virus gây bệnh, cấp đông có thẻ loại bỏ mối nguy về ký sinh trùng trong thuỷ sản Nơi “giảm thiểu” mối nguy tới mức chấp nhận được: có thể giảm thiểu mối nguy vật lý bằng cách lựa chọn, phân loại thủ công hoặc dùng thiết bị
§iÓm kiÓm so¸t lµ bÊt cø ®iÓm, bíc, qu¸ tr×nh mµ t¹i ®ã cã thÓ kiÓm so¸t c¸c yÕu tè sinh häc, ho¸ häc hoÆc vËt lý. NhiÒu ®iÓm trong qu¸ tr×nh chÕ biÕn kh«ng ph¶i lµ CCP cã thÓ ®îc xem nh lµ CP C¸c ®iÓm kiÓm so¸t CP kh«ng n»m trong ph¹m vi cña kÕ ho¹ch HACCP, chóng th- êng n»m trong ch¬ng tr×nh PRP vµ ®îc kiÓm so¸t bëi GMP, GHP (SSOP) Là những điểm công Chỉ có những điểm tại đoạn hoặc quá trình đó có thể kiểm soát các mà tại đó có thể kiểm mối nguy an toàn thực soát được các yếu tố So sánh CCP và CP phẩm đáng kể mới sinh học, hoá học được coi là CCP hoặc vật lý.
TÍNH CHẤT CỦA CCP Mét CCP cã thÓ kiÓm so¸t ®îc mét hoÆc nhiÒu mèi nguy. VÝ dô mét CCP ®îc thiÕt lËp ®Ó kiÓm so¸t lîn nguyªn liÖu trong d©y chuyÒn giÕt mæ vµ ph©n läc thÞt lîn (lµ nguyªn liÖu nh¹y c¶m) cã thÓ kiÓm so¸t c¸c mèi nguy. Mèi nguy sinh häc: Ký sinh trïng vµ c¸c bÖnh tõ lîn cã thÓ l©y sang ngêi qua sö dông thÞt lîn. Mèi nguy ho¸ häc: D lîng kh¸ng sinh, d lîng chÊt kÝch thÝch vµ d lîng trõ s©u diÖt cá (®îc tÝch luü trong thÞt lîn qua thøc ¨n chÕ biÕn tõ n«ng s¶n). mét mèi nguy ®«i khi ph¶i ®îc kiÓm so¸t b»ng nhiÒu CCP. VÝ dô: C«ng ®o¹n tiÕp nhËn nguyªn liÖu cã thÓ kiÓm so¸t c¸c mèi nguy: Histamine trong c¸ ngõ; NhiÔm vi sinh vËt g©y bÖnh; Ho¸ chÊt b¶o qu¶n (borat). §iÓm kiÓm so¸t tíi h¹n CCP lµ ®Æc thï cho tõng s¶n phÈm hoÆc qu¸ tr×nh.Cã trêng hîp, c¸c CCP ®îc x¸c ®Þnh cho mét s¶n phÈm trong mét d©y chuyÒn s¶n xuÊt nµy cã thÓ kh¸c víi c¸c CCP còng cña s¶n phÈm ®ã trªn mét d©y chuyÒn s¶n xuÊt kh¸c. §ã lµ v× c¸c mèi nguy ®¸ng kÓ vÒ an toµn thùc phÈm vµ c¸c ®iÓm ®îc lùa chän ®Ó kiÓm so¸t chóng thay ®æi phô thuéc vµo: Bè trÝ mÆt b»ng xÝ nghiÖp; §Þnh d¹ng s¶n phÈm; Quy tr×nh c«ng nghÖ;ThiÕt bÞ chÕ biÕn; Lùa chän nguyªn liÖu, thµnh phÇn; Ch¬ng tr×nh PRP.
Bảng sơ đồ 4 câu hỏi quyết định CCP C©u hái 1: T¹i c«ng ®o¹n nµy hoÆc nh÷ng c«ng ®o¹n sau cã biÖn ph¸p phßng ngõa nµo ®èi víi mèi nguy ®· nhËn diÖn kh«ng? Söa ®æi c«ng ®o¹n hoÆc quy tr×nh hoặc s¶n phÈm Cã Kh«ng Cã C©u hái 2 : C«ng ®o¹n nµy cã ®îc thiÕt kÕ ®Æc biÖt nh»m lo¹i trõ hoÆc lµm gi¶m ®Õn C©u hái 2b :ViÖc kiÓm so¸t t¹i møc chÊp nhËn ®îc kh¶ n¨ng x¶y ra mèi c«ng ®o¹n nµy cã cÇn thiÕt ®èi víi nguy hay kh«ng? an toµn thùc phÈm kh«ng? Kh«ng Cã C©u hái 3: C¸c mèi nguy ®· nhËn diÖn cã kh¶ n¨ng x¶y ra qu¸ møc chÊp nhËn ®îc hoÆc gia t¨ng ®Õn møc kh«ng thÓ chÊp nhËn hay kh«ng? Cã Kh«ng Kh«ng C©u hái 4: Cã c«ng ®o¹n nµo sau c«ng ®o¹n nµy lo¹i trõ hoÆc lµm gi¶m mèi nguy ®· nhËn diÖn ®Õn møc chÊp nhËn ®îc hay kh«ng? Kh«ng Cã CCP (§iÓm KiÓm so¸t tíi h¹n) Dõng l¹i Kh«ng ph¶I CCP
SƠ ĐỒ 3 CÂU HỎI QUYẾT ĐỊNH CCP ÁP DỤNG ĐỐI VỚI NGUYÊN LIỆU VÀ THÀNH PHẦN NHẠY CẢM C©u hái 1: Cã tån t¹i mèi nguy ®¸ng kÓ nµo trong nguyªn liÖu, thµnh phÇn kh«ng? Cã C©u hái 2: B¹n hoÆc ngêi tiªu dïng cã thÓ lo¹i bá hoÆc gi¶m thiÓu mèi nguy ®¸ng kÓ tíi møc cã thÓ chÊp nhËn ®îc kh«ng? Cã Kh«ng C©u hái 3: Cã nguy c¬ nhiÔm bÈn chÐo tõ ph¬ng Kh«ng tiÖn chÕ biÕn hoÆc s¶n phÈm kh¸c mµ kh«ng thÓ kiÓm so¸t ®îc kh«ng? Cã Kh«ng Nguyªn liÖu nh¹y c¶m (CCP) Kh«ng ph¶i nguyªn liÖu nh¹y c¶m CCP TiÕp tôc víi nguyªn liÖu kh¸c.
BẢNG TỔNG HỢP SƠ ĐỒ QUYẾT ĐỊNH CCP TÔM LUỘC IQF Bước chế biến/ mối nguy Q1 Q2 Q3 Q4 CCP Tiếp nhận tôm tươi: vi khuẩn gây bệnh Có Không Có Có Không Tíêp nhận tôm tươi: chất sulfite hoá Có Không Có Có Không Tiếp nhận tôm đông: vi khuẩn gây bệnh Có Không Có Có Không Tiếp nhận tôm đông: chất sulfite Có Không Có Có Không Rã đông: vi khuẩn gây bệnh Có Không Có Có Không Kho lạnh: vi khuẩn gây bệnh Có Không Có Có Không Thiết bị luộc: vi khuẩn gây bệnh Có Có - - Có Cân/ Bao gói/ Dán nhãn: chất sulfite Có Có - - Có
TỔNG HỢP KẾT QUẢ PHÂN TÍCH THEO SƠ ĐỒ QUYẾT ĐỊNH CCP SẢN PHẨM DỨA KHOANH ĐÓNG HỘP Công đoạn chế biến/ mối nguy Q1 Q2 Q3 Q4 CCP Tiếp nhận dứa quả tươi: tồn dư hoá Có Không Có Có Không chất trừ sâu, diệt cỏ Làm khô: Nhiễm vi sinh vật gây bệnh Có Không Có Có Không Cắt khoanh: Nhiễm vi khuẩn gây bệnh Có Không Có Có Có Vào hộp: nhiễm vi khuẩn gây bệnh Có Không Có Có Không Ghép mí: nhiễm vi khuẩn gây bệnh do Có Có - - Có hở mí Hấp thanh trùng: vi khuẩn gây bệnh Có Có - - Có có thể sống sót Làm nguội: Nhiễm vi khuẩn gây bệnh Có Không Không - Không từ nước Nhiễm lượng clo dư trong nước làm Có Không Không - Không mát
Giới hạn tới hạn là tiêu chí cần phải đạt đối với mỗi biện pháp phòng ngừa liên quan với mỗi CCP, nghĩa là một giá trị hay ngưỡng xác định mà mỗi biện pháp phòng ngừa tại một điểm kiểm soát tới hạn (CCP) phải thoả mãn. Giới hạn tới hạn là chuẩn mực nhằm xác định ranh giới mức chấp nhận được và mức không thể chấp nhận được về mặt VSATTP. Trong thực tế, các ngưỡng tới hạn phải là các thông số dễ kiểm soát. Không nhất thiết phải chọn các ngưỡng tới hạn trực tiếp là các mối nguy mà có thể là các yếu tố liên quan trực tiếp tới mối nguy ta cần kiểm soát.
VÍ DỤ VỀ GIỚI HẠN TỚI HẠN Mèi nguy CCP C¸c ngìng tíi h¹n NhiÔm vi khuÈn g©y Thanh trïng - NhiÖt ®é thanh trïng 71oC bÖnh trong sữa - Thêi gian thanh trïng 15 gi©y (®Ó diÖt vi khuÈn g©y bÖnh (sinh häc) trong sữa) NhiÔm vi khuÈn g©y SÊy kh« - NhiÖt ®é sÊy 93oC bÖnh trong thùc - Thêi gian sÊy 120 phót phÈm kh« (sinh - VËn tèc th«ng khÝ 0,18 m3/ phót häc) - Đé dÇy sản phÈm 1,25 cm (ĐÓ ®¹t ®îc nhiÖt ®é 93oC vµ Aw 0,85 nh»m kiÓm so¸t vi khuÈn g©y bÖnh trong thùc phÈm kh«) NhiÔm vi khuÈn g©y Axit ho¸ - Khèi lîng sản phÈm 45 kg bÖnh trong thùc - Thêi gian ng©m 8 giê phÈm ng©m dÊm - Nång ®é axit acetic 3,5% - Dung tÝch dung dÞch ng©m 225 lÝt. (ĐÓ ®¹t ®îc pH sản phÈm 4,6 nh»m kiÓm so¸t vi khuÈn Clostridium botulinum trong thùc phÈm ng©m dÊm) đ«ng l¹nh - 20 oC trong 7 ngµy NhiÔm ký sinh trïng NÊu chÝn Luéc 100 oC kh«ng díi 2 phót Soi g¾p Kh«ng qu¸ 3 bµo nang/kg Histamine Bảo quản nhiÖt ®é NhiÖt ®é bảo quản 4 oC thÊp Vi sinh vËt Staph. Gia nhiÖt • 70 oC aureus • 5 gi©y Mảnh kim lo¹i M¸y rµ kim lo¹i Kh«ng cã m¶nh kim lo¹i 2 mm
PHƯƠNG PHÁP THIẾT LẬP CÁC GIỚI HẠN TỚI HẠN CĂN CỨ THAM KHẢO 1. C¸c quy ®Þnh ph¸p luËt vÒ VSATTP (luËt lÖ, tiªu chuÈn, quy ®Þnh ) C¸c v¨n b¶n ph¸p quy cña nhµ níc vÒ an toµn thùc phÈm cã liªn quan ®Õn s¶n phÈm. C¸c TCVN, TCN, tiªu chuÈn CODEX cã liªn quan ®Õn s¶n phÈm 2. C¸c tµi liÖu, sè liÖu khoa häc, c«ng nghÖ C¸c t¹p chÝ vÒ c«ng nghÖ, vÒ qu¶n lý chÊt lîng VSATTP C¸c tµi liÖu, sè liÖu vÒ khoa häc VSATTP. C¸c tµi liÖu, th«ng tin nghiªn cøu khoa häc. 3. C¸c nghiªn cøu thùc nghiÖm 4. ý kiÕn chuyªn gia 5. Kinh nghiÖm thùc tiÔn
3 PHƯƠNG ÁN THIẾT LẬP CÁC GIỚI HẠN TỚI HẠN Mèi nguy sinh häc: VSV g©y bÖnh sèng sãt CCP: C«ng ®o¹n chiªn C¸ch1: Gi¸m s¸t VSV g©y bÖnh GHTH: Kh«ng cßn VSV sèng sãt (Test) C¸ch 2: KiÓm so¸t nhiÖt ®é bªn trong s¶n phÈm GHTH: NhiÖt ®é bªn trong s¶n phÈm ®¹t 84,3 0C, trong 1 phót C¸ch 3: KiÓm so¸t nh÷ng yÕu tè ¶nh hëng ®Õn nhiÖt ®é bªn trong SP GHTH: + NhiÖt ®é dÇu chiªn 176,7 OC + BÒ dµy miÕng ch¶ 2 cm + Thêi gian chiªn tèi thiÓu 1 phót
SO SÁNH CÁC PHƯƠNG ÁN THIẾT LẬP GIỚI HẠN TỚI HẠN Ph¬ng ¸n Mèi nguy TÝnh chÊt cña ngìng tíi h¹n HiÖu quả kiÓm so¸t Vi khuÈn Trùc tiÕp (sè lîng vi khuÈn g©y Kh«ng khả thi, khã Ph¬ng ¸n 1 g©y bÖnh bÖnh) kiÓm so¸t. Vi khuÈn Gi¸n tiÕp (qua nhiÖt ®é trung Đ· dÔ kiÓm so¸t h¬n Ph¬ng ¸n 2 g©y bÖnh t©m sản phÈm) so víi ph¬ng ¸n 1. Gi¸n tiÕp 2 lÇn gi¸n tiÕp (th«ng qua nhiÖt ®é dÇu r¸n, Ph¬ng ¸n kiÓm so¸t Vi khuÈn kÝch thíc miÕng chả vµ thêi Ph¬ng ¸n 3 tèi u (h¬n h¼n ph¬ng g©y bÖnh gian r¸n ®Ó khèng chÕ nhiÖt ¸n 2 vµ ph¬ng ¸n 1). ®é trung t©m sản phÈm nh»m kiÓm so¸t vi khuÈn g©y bÖnh)
THIẾT LẬP CÁC NGƯỠNG VẬN HÀNH Ngìng vËn hµnh lµ c¸c tiªu chuÈn nghiªm ngÆt h¬n c¸c ng- ìng tíi h¹n, t¹i ®ã ngêi vËn hµnh cÇn tiÕn hµnh c¸c biÖn ph¸p ®iÒu chØnh thÝch hîp nh»m ng¨n ngõa nguy c¬ vi ph¹m ngìng tíi h¹n do mÊt kiÓm so¸t t¹i mét CCP ®ã bÞ vi ph¹m.
giíi h¹n ho¹t ®éng (vËn hµnh) (Operating limit) Lµ møc nghiªm kh¾c h¬n giíi h¹n tíi h¹n, ®îc dïng ®Ó gi¶m thiÓu nguy c¬ x¶y ra sù cè (gi¶m rñi ro sai lÖch) GHtH GHH§ GHH§ GHtH SƠ ĐỒ GIỚI HẠN VẬN HÀNH
THIẾT LẬP CÁC NGƯỠNG VẬN HÀNH Điểm mà người vận hành bắt đầu áp dụng các hành động điều chỉnh được gọi là ngưỡng vận hành. Ngưỡng vận hành phải tạo ra một hành lang an toàn để bảo vệ ngưỡng tới hạn không bị vi phạm Quá trình chế biến cần phải hiệu chỉnh khi đạt tới ngưỡng vận hành. Hiệu chỉnh quá trình là hành động được thực hiện để đưa quá trình trở lại khuôn khổ giới hạn vận hành
GIỚI HẠN VẬN HÀNH VÀ GIỚI HẠN TỚI HẠN 96 NhiÖt ®é NhiÖt ®é luéc (0C) 93 Ngìng (giíi h¹n) vËn hµnh Kho¶ng cÇn hiÖu 90 chØnh qu¸ tr×nh Ngìng 87 (giíi h¹n) tíi h¹n Hµnh ®éng kh¾c phôc 84 L« 1 L« 2 L« 3 L« 4 L« 5 81 Thêi gian
(Ví dụ với cơ sở tôm luộc IQF) ĐiÓm kiÓm so¸t tíi h¹n Giíi h¹n tíi h¹n -Luéc 100 0C -Thêi gian: 3 phót (®Ó ®¹t nhiÖt ®é CCP1: Nåi luéc trung t©m sản phÈm tèi thiÓu 62,80C trong 3 gi©y). TÊt cả sản phÈm cã chøa sulfite CCP2: C©n – Bao gãi – D¸n nh·n ®Òu phải d¸n nh·n c«ng bè cã chøa sulfite.
BIỂU MẪU KẾ HOẠCH HACCP Gi¸m s¸t Giíi Hµnh Hå s¬ Mèi h¹n ®éng ThÈm CCP C¸i ThÕ TÇn ai ghi nguy tíi söa tra gì nµo suÊt chÐp h¹n chữa 1 2 3 4 5 6 7 8 9 10
(Ví dụ minh hoạ biểu mẫu HACCP) CÔNG TY CHẾ BIẾN RAU QUẢ TAM DƯƠNG - DỨA KHOANH ĐÓNG HỘP Gi¸m s¸t Hµnh Hå s¬ Mèi nguy ®éng ThÈm CCP Giíi h¹n tíi h¹n ghi ®¸ng kÓ C¸i ThÕ TÇn söa tra Ai chÐp gì nµo suÊt chữa 1 2 3 4 5 6 7 8 9 10 GhÐp Vi khuÈn - Thêi gian 0,6 mÝ g©y bÖnh - NhiÖt ®é: 189 0,5 0C - ¸p suÊt: 350 375 kPa HÊp Vi khuÈn - NhiÖt ®é: 100 0,5 0C thanh g©y bÖnh - Thêi gian: 20 1 phót trïng sèng sãt - Tªn c«ng ty: C.ty chÕ biÕn rau quả Tam D¬ng - Sản phÈm: døa khoanh ®ãng hép trong dung dÞch níc - ĐÞa chØ: Tam D¬ng, Vünh Phóc - Bảo quản vµ ph©n phèi: Bảo quản m¸t - Ngêi lËp: NguyÔn ThÞ ¸nh - Môc ®Ých vµ ph¬ng ph¸p sö dông: Giải kh¸t, ăn liÒn - Ngêi phª duyÖt: Kim Hång - Phã gi¸m ®èc dïng cho mäi ngêi - Đéi trëng đéi HACCP - Ngµy: 24/3/2004
- Giám sát là hoạt động hết sức quan trọng tại mỗi CCP để đảm bảo các giới hạn không bao giờ bị vi phạm. - Giám sát là thực hiện các quan sát, các phép đo theo trình tự định trước, các thông số cần kiểm soát để đánh giá xem CCP có nằm trong tầm kiểm soát hay không. Các số liệu giám sát chính là phần quan trọng để sau này tiến hành thẩm định hệ thống tại doanh nghiệp.
MỤC ĐÍCH CỦA GIÁM SÁT Gi¸m s¸t tríc hÕt ph¶i ®¸p øng môc tiªu quan träng nhÊt lµ duy tr× t×nh tr¹ng kiÓm so¸t t¹i c¸c CCP Gi¸m s¸t cung cÊp sè liÖu chøng minh s¶n phÈm xuÊt xëng ®· tu©n thñ kÕ ho¹ch HACCP. Th«ng tin nµy rÊt h÷u Ých cho viÖc thÈm ®Þnh, ®¸nh gi¸ HACCP sau nµy. Gi¸m s¸t cung cÊp vµ b¸o c¸o chi tiÕt vÒ ®é sai lÖch lµm c¬ së cho viÖc thùc hiÖn c¸c hµnh ®éng kh¾c phôc trong thùc tÕ. Rót ra quy luËt ®Ó hiÖu chØnh c¸c giíi h¹n tíi h¹n. Cung cÊp b»ng chøng vÒ ho¹t ®éng cña hÖ thèng kiÓm so¸t (hå s¬).
THIẾT KẾ HỆ THỐNG GIÁM SÁT HÖ thèng gi¸m s¸t ph¶i x¸c ®Þnh mét c¸ch cô thÓ: Néi dung ph¶i gi¸m s¸t lµ c¸i g×. Lµm thÕ nµo ®Ó gi¸m s¸t c¸c ngìng tíi h¹n vµ c¸c biÖn ph¸p phßng ngõa. Gi¸m s¸t liªn tôc hay kh«ng liªn tôc, tÇn suÊt gi¸m s¸t ph¶i thùc hiÖn. Ai sÏ lµ ngêi thùc hiÖn gi¸m s¸t. CỤ THỂ Cái gì B»ng c¸ch nµo Khi nµo (When)? TÇn Ai thùc hiÖn (Who)? (What?) (How)? suÊt ( Frequency)? - C«ng nh©n s¶n xuÊt Quan s¸t, ®o lêng - Liªn tôc - C¸n bé kiÓm so¸t Giới hạn tới hạn - §Þnh kú
GIÁM SÁT CÁI GÌ? Gi¸m s¸t lµ ®o mét th«ng sè nµo ®ã cña s¶n phÈm hay cña qu¸ tr×nh ®Ó x¸c ®Þnh xem th«ng sè ®ã cã cßn n»m trong ph¹m vi kiÓm so¸t cña ngìng tíi h¹n kh«ng. NghÜa lµ gi¸m s¸t sù an toµn cña ngìng tíi h¹n ®· ®îc x¸c ®Þnh bëi Nguyªn t¾c 3 t¹i mçi CCP, cã thÓ c¸c th«ng sè cÇn gi¸m s¸t lµ: §o nhiÖt ®é kho l¹nh ®èi víi nguyªn liÖu thµnh phÇn nh¹y c¶m víi nhiÖt ®é). §o pH cña phô gia axit ®èi víi qu¸ tr×nh s¶n xuÊt thùc phÈm axit ho¸. §o tèc ®é d©y chuyÒn luéc, lµm m¸t §o kÝch thíc cña s¶n phÈm, ®o thêi gian cña qu¸ tr×nh cÇn gi¸m s¸t. Còng cã thÓ bao gåm quan s¸t viÖc thùc hiÖn c¸c biÖn ph¸p kiÓm so¸t t¹i mét CCP nh : KiÓm tra chøng chØ cña nhµ cung cÊp nguyªn liÖu, thµnh phÇn. KiÓm tra xuÊt xø, thêi vô thu ho¹ch, quy c¸ch ch¨n th¶ ChÕ ®é kiÓm so¸t thó y víi nguyªn liÖu nh¹y c¶m. KiÓm tra ®é hë mÝ cña ®å hép sau ghÐp mÝ, kiÓm tra nhiÖt ®é s¶n phÈm sau qu¸ tr×nh gia nhiÖt §èi tîng ®îc gi¸m s¸t sÏ ®îc ghi vµo cét 4 cña biÓu mÉu mÉu kÕ ho¹ch HACCP.
GIÁM SÁT NHƯ THẾ NÀO? Ph¶i thiÕt kÕ kh©u gi¸m s¸t ®Ó cã c¸c kÕt qu¶ gi¸m s¸t nhanh. Cần nhanh chãng ph¸t hiÖn sù sai lÖch hoÆc sù vi ph¹m ngìng tíi h¹n ®Ó kÞp thêi ®iÒu chØnh qu¸ tr×nh hoÆc tiÕn hµnh c¸c biÖn ph¸p kh¾c phôc. C¸c phÐp ®o vËt lý vµ ho¸ häc lµ c¸c ph¬ng ph¸p gi¸m s¸t ®îc a chuéng. Đo thêi gian vµ nhiÖt ®é: gi¸m s¸t hiÖu qu¶ diÖt khuÈn Đo Ho¹t ®é níc (Aw): kiÓm so¸t sù ph¸t triÓn cña vi sinh vËt g©y bÖnh Đo §é axit (pH): kiÓm so¸t vi khuÈn g©y bÖnh Thö c¶m quan: Cã thÓ dïng ph¬ng ph¸p c¶m quan ®Ó gi¸m s¸t mét sè chØ tiªu c¶m quan hoÆc mét sè chØ tiªu ®Þnh tÝnh vÒ ho¸ häc C¸c thiÕt bÞ ®o dïng trong gi¸m s¸t cã thÓ lµ: NhiÖt kÕ (nhiÖt kÕ tù ghi víi gi¸m s¸t liªn tôc). §ång hå ®o thêi gian cã thiÕt kÕ chuyªn dông phï hîp víi yªu cÇu gi¸m s¸t. C©n khèi lîng. pH kÕ. Dông cô ®o ®é Èm, Aw. C¸c thiÕt bÞ ph©n tÝch ho¸ häc ®¬n gi¶n.
TẦN SUẤT GIÁM SÁT 1. Gi¸m s¸t liªn tôc VÝ dô : - Ghi nhiÖt ®é, thêi gian tù ®éng - Sö dông m¸y dß kim lo¹i 2. gi¸m s¸t kh«ng liªn tôc. VÝ dô: - KiÓm tra vµ ghi nhiÖt ®é ®Þnh kú - LÊy mÉu kiÓm tra c¶m quan CÇn thêng xuyªn kiÓm tra c¸c trÞ sè ghi ®îc ®Ó kÞp thêi cã biÖn ph¸p t¸c ®éng khi cÇn thiÕt. Ph¶i thiÕt kÕ tÇn suÊt kiÓm tra qu¸ tr×nh gi¸m s¸t cña thiÕt bÞ tù ®éng trong gi¸m s¸t liªn tôc cïng víi sù ph©n l« s¶n phÈm nhá ë møc cã thÓ tr¸nh ph¶i xö lý khèi lîng s¶n phÈm lín khi ngìng tíi h¹n bÞ vi ph¹m. Sù biÕn ®éng cña qu¸ tr×nh chÕ biÕn cã lín kh«ng? C¸c trÞ sè th«ng thêng cã gÇn víi ngìng tíi h¹n kh«ng? Sè lîng s¶n phÈm ph¶i xö lý khi vi ph¹m ngìng tíi h¹n cã lín kh«ng
AI SẼ THỰC HIỆN GIÁM SÁT tr¸ch nhiÖm gi¸m s¸t thuéc VỀ: C«ng nh©n trùc tiÕp s¶n xuÊt. C«ng nh©n vËn hµnh thiÕt bÞ. C¸c c¸n bé gi¸m s¸t. Nh©n viªn b¶o dìng. C¸n bé qu¶n lý chÊt lîng, c¸n bé kü thuËt. Nh÷ng ngêi tiÕn hµnh gi¸m s¸t HACCP ph¶i: §îc ®µo t¹o kü thuËt gi¸m s¸t CCP, tËp huÊn thuÇn thôc c¸c thao t¸c gi¸m s¸t, ghi chÐp, b¸o c¸o vÒ gi¸m s¸t vµ sù sai lÖch. HiÓu râ tÇm quan träng cña gi¸m s¸t CCP. S½n sµng tiÕn hµnh gi¸m s¸t. B¸o c¸o ghi chÐp chÝnh x¸c tõng ho¹t ®éng gi¸m s¸t. B¸o c¸o lËp tøc c¸c vi ph¹m ngìng tíi h¹n ®Ó kÞp thêi tiÕn hµnh c¸c ho¹t ®éng kh¾c phôc. Ký tªn vµ lu gi÷ c¸c ghi chÐp, sè liÖu gi¸m s¸t, b¸o c¸o sai lÖch vµ c¸c hµnh ®éng kh¾c phôc t¹i CCP ®îc ph©n c«ng gi¸m s¸t, gióp qu¸ tr×nh thÈm ®Þnh, ®¸nh gi¸ hÖ thèng sau nµy.
BIỂU MẪU KẾ HOẠCH HACCP CÔNG TY CHẾ BIẾN RAU QUẢ TAM DƯƠNG - DỨA KHOANH ĐÓNG HỘP
NỘI DUNG CHÍNH KHÁI NIỆM CẤU THÀNH CỦA HÀNH ĐỘNG SỬA CHỮA HỒ SƠ GHI CHÉP HÀNH ĐỘNG SỬA CHỮA (KHẮC PHỤC) VÍ DỤ MINH HOẠ
THẾ NÀO LÀ CÁC HÀNH ĐỘNG SỬA CHỮA? Hµnh ®éng söa ch÷a lµ c¸c thñ tôc cÇn ph¶i tu©n thñ khi vi ph¹m hoÆc kh«ng ®¹t ®îc giíi h¹n tíi h¹n. Khi ngìng tíi h¹n mét CCP bÞ vi ph¹m, ph¶i tiÕn hµnh t¹i chç c¸c hµnh ®éng söa ch÷a nh»m: Kh«i phôc sù kiÓm so¸t cña qu¸ tr×nh. Xö lý c¸c s¶n phÈm vi ph¹m trong thêi gian x¶y ra sai lÖch. T×m nguyªn nh©n vi ph¹m, x¸c ®Þnh biÖn ph¸p phßng ngõa sù t¸i vi ph¹m. Môc tiªu cña ch¬ng tr×nh HACCP lµ x¸c ®Þnh nhanh chãng c¸c vi ph¹m ngìng tíi h¹n. Ph¸t hiÖn vi ph¹m cµng nhanh th× thùc hiÖn hµnh ®éng söa ch÷a cµng dÔ dµng vµ lîng s¶n phÈm ph¶i xö lý cµng Ýt.
C¸c hµnh ®éng söa ch÷a muèn h÷u hiÖu cÇn ph¶i: 1. HiÖu chØnh nhanh chãng ®Ó lo¹i trõ nguyªn nh©n g©y vi ph¹m vµ kh«i phôc kiÓm so¸t qu¸ tr×nh. 2. Ph©n tÝch ®¸nh gi¸ møc ®é vi ph¹m vµ x¸c ®Þnh ph¬ng ¸n xö lý s¶n phÈm kh«ng ®¹t yªu cÇu 3. Ghi l¹i tÊt c¶ c¸c hµnh ®éng söa ch÷a theo biÓu mÉu nhÊt ®Þnh 4. Ngêi cã tr¸ch nhiÖm ®iÒu hµnh c¸c hµnh ®éng söa ch÷a ph¶i lµ ngêi hiÓu biÕt thÊu ®¸o vÒ qu¸ tr×nh s¶n xuÊt, vÒ b¶n chÊt s¶n phÈm, vÒ kÕ ho¹ch HACCP còng nh c¸c th«ng sè cÇn gi¸m s¸t t¹i mét CCP cô thÓ. Ngêi ®ã còng cã quyÒn quyÕt ®Þnh biÖn ph¸p xö lý s¶n phÈm vi ph¹m còng nh mäi tr¸ch nhiÖm cã liªn quan tíi hµnh ®éng söa ch÷a, ®¶m b¶o c¸c hµnh ®éng ®ã ®îc tiÕn hµnh mét c¸ch tøc thêi vµ kiÓm so¸t cã hiÖu qu¶ qu¸ tr×nh.
HÀNH ĐỘNG SỬA CHỮA HiÖu chØnh, lo¹i trõ X¸c ®Þnh l« s¶n phÈm nguyªn nh©n g©y vi ph¹m ®· s¶n xuÊt trong thêi vµ kh«i phôc sù kiÓm so¸t gian vi ph¹m vµ ph¬ng qu¸ tr×nh thøc xö lý
HiÖu chØnh, lo¹i trõ nguyªn nh©n g©y vi ph¹m & kh«i phôc sù kiÓm so¸t qu¸ tr×nh Hµnh ®éng söa ch÷a ph¶i gi¶i quyÕt ®îc c¸c vÊn ®Ò tríc m¾t lµ kh«i phôc sù kiÓm so¸t t¹i c¸c CCP, nhng ®ång thêi còng ph¶i cung cÊp ®- îc nh÷ng gi¶i ph¸p l©u dµi nh»m æn ®Þnh qu¸ tr×nh, tr¸nh t¸i diÔn c¸c vi ph¹m ®· x¶y ra. CÇn t×m hiÓu, x¸c ®Þnh ®óng nguyªn nh©n g©y sai lÖch ®· dÉn tíi vi ph¹m, x¸c ®Þnh c¸c biÖn ph¸p ®iÒu chØnh l©u dµi, tr¸nh kh¶ n¨ng t¸i vi ph¹m. §©y cã thÓ lµ nh÷ng gi¶i ph¸p ®iÒu chØnh qu¸ tr×nh, c¶i tiÕn s¶n phÈm hoÆc ®¸nh gi¸, xem xÐt ®Ó hoµn thiÖn kÕ ho¹ch HACCP. C¸c biÖn ph¸p tríc m¾t hoÆc c¸c gi¶i ph¸p l©u dµi cÇn ®îc thèng nhÊt trong ban l·nh ®¹o vµ phæ biÕn, híng dÉn cô thÓ cho c«ng nh©n, nh÷ng ngêi trùc tiÕp thùc hiÖn c¸c hµnh ®éng söa ch÷a biÕt vµ lµm theo. B¶n híng dÉn nµy ph¶i lµ mét phÇn cña kÕ ho¹ch HACCP.
CÁC BƯỚC X¸c ®Þnh l« s¶n phÈm ®· s¶n xuÊt trong thêi gian vi ph¹m vµ ph¬ng thøc xö lý • Bíc 1: §¸nh gi¸ møc ®é vi ph¹m vÒ an toµn thùc phÈm • Bíc 2: NÕu ®¸nh gi¸ bíc 1 kh«ng ph¸t hiÖn mèi nguy an toµn thùc phÈm, cã thÓ quyÕt ®Þnh xuÊt xëng s¶n phÈm ®ã. • Bíc 3: NÕu ®¸nh gi¸ bíc 1, x¸c ®Þnh cã mèi nguy tiÒm Èn vÒ an toµn thùc phÈm, cÇn xem xÐt møc ®é rñi ro cña mèi nguy ®Ó quyÕt ®Þnh: - T¸i chÕ s¶n phÈm/ gia c«ng l¹i. - ChuyÓn sang môc ®Ých sö dông kh¸c ®¶m b¶o an toµn. • Bíc 4: NÕu xÐt thÊy c¸c biÖn ph¸p trong bíc 3 kh«ng thÓ lo¹i trõ hoÆc gi¶m thiÓu mèi nguy tíi møc cã thÓ chÊp nhËn th× cÇn ph¶i tiªu huû s¶n phÈm. §©y lµ biÖn ph¸p cuèi cïng vµ kÐm hiÖu qu¶ kinh tÕ. Tuy nhiªn trong nh÷ng trêng hîp b¾t buéc, ®©y lµ gi¶i ph¸p duy nhÊt ®Ó ®¶m b¶o an toµn cho con ngêi vµ vËt nu«i.
Bíc 1: C« lËp s¶n phÈm + Chuyªn gia + XÐt nghiÖm (lý, ho¸, vi sinh) Bíc 2: Cã hiÖn h÷u mèi nguy vÒ an toµn kh«ng? Cã Kh«ng Gi¶i phãng l« hµng Bíc 3: Cã thÓ t¸i chÕ hay phôc håi an toµn kh«ng? Kh«ng Cã T¸i chÕ, phôc håi Bíc 4: Gi¶i ph¸p cuèi cïng + Huû bá + ChuyÓn sang d¹ng s¶n phÈm kh¸c SƠ ĐỒ QUYẾT ĐỊNH GIẢI PHÁP HÀNH ĐỘNG SỬA CHỮA
Th«ng thêng c¸c hµnh ®éng söa ch÷a ®îc tr×nh bµy ë d¹ng “nÕu/th×”. PhÇn “nÕu” cña hµnh ®éng söa ch÷a m« t¶ ®iÒu kiÖn vµ phÇn “th×” m« t¶ hµnh ®éng ®îc tiÕn hµnh. NÕu: Giíi h¹n tíi h¹n bÞ vi ph¹m. Th×: Thùc hiÖn (c¸c) hµnh ®éng söa ch÷a phï hîp, nh»m kh¾c phôc sù cè vµ ng¨n ngõa mèi nguy t¸i diÔn ë khu vùc ®ã.
MỘT SỐ VÍ DỤ ĐIỂN HÌNH VÍ DỤ 1 • NÕu vi ph¹m: NhiÖt ®é s÷a ë thiÕt bÞ thanh trïng gi¶m xuèng díi møc tíi h¹n. • Th× hµnh ®éng söa ch÷a lµ: ChuyÓn dßng s÷a cho tíi khi nhiÖt ®é t¨ng trë l¹i. S¶n phÈm chuyÓn dßng ®îc thanh trïng l¹i. KiÓm tra hµnh ®éng cña c¸c thiÕt bÞ gia nhiÖt vµ lµm m¸t ®Ó x¸c ®Þnh nguyªn nh©n vi ph¹m nhiÖt ®é lµm ®æi dßng. NÕu cÇn th× söa ch÷a, thiÕt lËp l¹i kiÓm so¸t vµ s¶n xuÊt tiÕp.
VÍ DỤ 2 • NÕu vi ph¹m: S¶n phÈm (nh c¸ x«ng khãi nãng) cha ®¹t nhiÖt ®é trung t©m theo yªu cÇu trong kho¶ng thêi gian ®ßi hái. • Th× hµnh ®éng söa ch÷a lµ: X«ng khãi l¹i hoÆc tiªu huû s¶n phÈm. VÍ DỤ 3 • NÕu vi ph¹m: B¶o qu¶n c¸ dòa ë nhiÖt ®é cao trong mét giai ®o¹n qu¸ dµi (vît giíi h¹n nhiÖt ®é, hµm lîng histamine cã thÓ lªn cao). • Th× hµnh ®éng söa ch÷a lµ: ¦íp thªm ®¸ cho s¶n phÈm, ®a vµo trong hÇm tµu, tiÕn hµnh kiÓm tra c¶m quan vµ thö histamine. X¸c ®Þnh nguyªn nh©n chËm trÔ. Ng¨n ngõa t¸i diÔn.
VÍ DỤ 4 • NÕu vi ph¹m (sù cè): nhiÖt ®é / thêi gian luéc kh«ng ®¹t. • Th× hµnh ®éng söa ch÷a lµ: Ngõng luéc vµ ®iÒu chØnh theo yªu cÇu. Mäi s¶n phÈm s¶n xuÊt trong qu¸ tr×nh x¶y ra sù cè sÏ ®îc luéc l¹i hoÆc chÕ biÕn thµnh d¹ng s¶n phÈm kh¸c. VÍ DỤ 5 • NÕu vi ph¹m: C¸ ngõ ®îc xö lý ë nhiÖt ®é cao vµ qu¸ thêi gian qui ®Þnh. • Th× hµnh ®éng söa ch÷a lµ: ¦íp thªm ®¸. C« lËp s¶n phÈm vµ tiÕn hµnh ®¸nh gi¸ c¶m quan. Thö histamine. X¸c ®Þnh nguyªn nh©n lµm s¶n phÈm bÞ dån t¾c. §Ò phßng sù cè t¸i diÔn.
HỒ SƠ GHI CHÉP CÁC HÀNH ĐỘNG SỬA CHỮA c¸c th«ng tin CẦN THIẾT 1) NhËn diÖn s¶n phÈm (nh m« t¶ s¶n phÈm, lîng s¶n phÈm bÞ gi÷ l¹i). 2) M« t¶ vi ph¹m 3) §¸nh gi¸ møc ®é vi ph¹m. 4) X¸c ®Þnh nguyªn nh©n. 5) Hµnh ®éng söa ch÷a ®· thùc hiÖn bao gåm c¶ biÖn ph¸p xö lý cuèi cïng ®èi víi l« s¶n phÈm bÞ ¶nh hëng. 6) KiÕn nghÞ söa ®æi, bæ sung hµnh ®éng kh¾c phôc trong kÕ ho¹ch HACCP. 7) C¸c kÕt qu¶ ®¸nh gi¸ vÒ hµnh ®éng söa ch÷a. 8) Tªn ngêi chÞu tr¸ch nhiÖm thùc hiÖn hµnh ®éng söa ch÷a.
Ví dụ minh hoạ: biểu mẫu kế hoạch HACCP CÔNG TY CHẾ BIẾN RAU QUẢ TAM DƯƠNG - DỨA KHOANH ĐÓNG HỘP
Ví dụ minh hoạ: biểu mẫu kế hoạch HACCP CÔNG TY TÔM ABC
VÍ DỤ MINH HOẠ: BIỂU MẪU BÁO CÁO VI PHẠM - Tên công ty: - Tên sảm phẩm: - Ngày sản xuất: .Lô số: + Tªn CCP: . + Thêi gian xuÊt hiÖn vi ph¹m: - B¾t ®Çu: (tÝnh tõ khi ngêi gi¸m s¸t ph¸t hiÖn ®îc hoÆc thiÕt bÞ tù ghi nhËn ®îc) - KÕt thóc: (tÝnh tõ khi sù kiÓm so¸t qu¸ tr×nh ®îc kh«i phôc) + C¸c vi ph¹m cô thÓ: - Vi ph¹m lÇn: . (®Çu, 2, 3 ) - Gi¸ trÞ sai lÖch (so víi ngìng tíi h¹n) - Kho¶ng thêi gian bÞ vi ph¹m: + Lý do x¶y ra vi ph¹m: + §¸nh gi¸ møc ®é vi ph¹m: . - Lîng mÉu ®· ph©n tÝch: - KÕt qu¶ thö nghiÖm: - B¶n chÊt c¸c khuyÕt tËt: . - KiÕn nghÞ xö lý s¶n phÈm vi ph¹m: + Tæng sè s¶n phÈm vi ph¹m: + Ph¬ng thøc xö lý ®· ¸p dông: + Ph¬ng thøc tiªu thô s¶n phÈm sau xö lý: Ngµy th¸ng n¨m Ngµy th¸ng n¨m Ngêi gi¸m s¸t Ngêi xö lý
VÍ DỤ: BIỂU MẪU BÁO CÁO HÀNH ĐỘNG SỬA CHỮA - Tên công ty: . - Tên sản phẩm: - Ngày sản xuất: . Lô số: . + M« t¶ sù cè vµ nguyªn nh©n vi ph¹m: + Ho¹t ®éng söa ch÷a ®îc tiÕn hµnh: + Thêi gian kh¾c phôc sù cè: - Thêi gian kh«i phôc sù kiÓm so¸t qu¸ tr×nh: - Thêi gian xö lý s¶n phÈm vi ph¹m: + §¸nh gi¸ kÕt qu¶: - HiÖu qu¶ cña biÖn ph¸p söa ch÷a ®· thùc hiÖn: - HiÖn tr¹ng: •KiÓm so¸t qu¸ tr×nh sau sù cè: •An toµn cña s¶n phÈm tríc vµ sau sù cè: - KiÕn nghÞ ®iÒu chØnh (biÖn ph¸p söa ch÷a dù kiÕn tríc ®©y trong kÕ ho¹ch HACCP): Ngµy th¸ng n¨m Ngµy th¸ng n¨m Ngêi gi¸m s¸t Ngêi thùc hiÖn hµnh ®éng söa ch÷a
VÍ DỤ: BÁO CÁO HÀNH ĐỘNG SỬA CHỮA Ngµy 23/3/2004. L« hµng sè: TCP.01.03.05.05.04 M« t¶ sù cè: 10h30, QC ph¸t hiÖn thiÕt bÞ rµ kim lo¹i KL03 ho¹t ®éng kh«ng chÝnh x¸c, kh«ng ph¸t hiÖn ®îc sù hiÖn diÖn cña mÉu thö kim lo¹i (kÝch thíc 2mm). LÇn kiÓm so¸t tríc (8h00) thiÕt bÞ ho¹t ®éng tèt. C¸c s¶n phÈm ®· qua m¸y tõ 8h00 tíi 10h30 cã thÓ lÉn kim lo¹i. Hµnh ®éng söa ch÷a: Ngõng m¸y. C« lËp l« hµng ®· qua m¸y trong thêi gian tõ 8h00 ®Õn 10h30. C¸ch ly l« hµng, chuyÓn l« hµng ®ã sang m¸y rµ kim lo¹i KL01 ®ang ho¹t ®éng tèt. Gäi bé phËn kü thuËt kiÓm tra vµ hiÖu chØnh thiÕt bÞ KL03. Ngµy sù cè gi¶i quyÕt xong: 10h00 ngµy 24/3/2004. KÕt qu¶: - L« hµng c¸ch ly ®· ®îc rµ l¹i, ph¸t hiÖn cã hai gãi s¶n phÈm trong hai thïng hµng Bþ lÉn kim lo¹i, ®· lo¹i hai gãi s¶n phÈm ®ã ra khái vµ gi¶i phãng l« hµng lóc 15h00 ngµy 23/3/2004. - ThiÕt bÞ rµ kim lo¹i KL03 ®· ho¹t ®éng b×nh thêng, ph¸t hiÖn ®îc chÝnh x¸c sù hiÖn diÖn cña mÉu thö. Ngêi thùc hiÖn Ngµy thÈm tra Ngêi thÈm tra NguyÔn V¨n ¸nh 24/3/2004 TrÇn Thanh X
NỘI DUNG CHÍNH KHÁI NIỆM THẨM TRA MỤC ĐÍCH, HÌNH THỨC THẨM TRA CÁC YẾU TỐ THẨM TRA Công nhận giá trị Các hoạt động thẩm tra đối với CCP Thẩm tra hệ thống HACCP Vai trò của cơ quan quản lý trong thẩm tra HACCP
ThÈm tra lµ ¸p dông c¸c ph¬ng ph¸p, thñ tôc, phÐp thö vµ c¸c c¸ch ®¸nh gi¸ kh¸c nh»m xem xÐt tÝnh hîp lý cña kÕ ho¹ch HACCP vµ x¸c ®Þnh sù tu©n thñ theo kÕ ho¹ch HACCP trong thùc tÕ s¶n xuÊt, chÕ biÕn thùc phÈm. NÓI CÁCH KHÁC ThÈm tra: là viÖc ¸p dông c¸c ph¬ng ph¸p, thñ tôc, thö nghiÖm vµ thÈm ®Þnh nh»m bæ sung cho viÖc gi¸m s¸t ®Ó c«ng nhËn gi¸ trÞ vµ x¸c ®Þnh sù tu©n thñ kÕ ho¹ch HACCP vµ sù cÇn thiÕt söa ®æi kÕ ho¹ch HACCP hay kh«ng.
MỤC ĐÍCH & HÌNH THỨC THẨM TRA MỤC ĐÍCH ThÈm tra nh»m t¹o lßng tin r»ng kÕ ho¹ch HACCP ®· ®îc x©y dùng lµ cã c¬ së khoa häc, phï hîp ®Ó kiÓm so¸t c¸c mèi nguy vµ ®ang ®îc thùc thi. HÌNH THỨC THẨM TRA ThÈm tra néi bé (Tù thÈm tra – Bªn thø nhÊt). ThÈm tra tõ bªn ngoµi: + C¬ quan nhµ níc cã thÈm quyÒn. + C¬ quan chøc n¨ng cña kh¸ch hµng hoÆc níc nhËp khÈu (Bªn thø 2). + Tæ chøc trung gian thø ba ®îc ñy quyÒn (Bªn thø 3).
CÁC YẾU TỐ CỦA THẨM TRA CÔNG NHẬN GIÁ TRỊ KHÁI NIỆM C«ng nhËn gi¸ trÞ lµ qu¸ tr×nh thu thËp chøng cø ®Ó chøng tá r»ng c¸c yÕu tè cña hÖ thèng HACCP cã hiÖu lùc. MỤC ĐÍCH §a ra b»ng chøng kh¸ch quan chøng tá r»ng tÊt c¶ c¸c yÕu tè chñ yÕu cña kÕ ho¹ch lµ cã c¬ së khoa häc. C¸ch tiÕp cËn cã gi¸ trÞ ®Ó kiÓm so¸t c¸c mèi nguy an toµn thùc phÈm liªn quan ®Õn s¶n phÈm vµ qu¸ tr×nh cô thÓ.
CÁC YẾU TỐ CỦA THẨM TRA CÔNG NHẬN GIÁ TRỊ AI CÔNG NHẬN GIÁ TRỊ CỦA KẾ HOẠHC HACCP §éi HACCP. C¸ nh©n ®· qua ®µo t¹o hoÆc cã kinh nghiÖm (chuyªn gia HACCP, trong hoÆc ngoµi xÝ nghiÖp).
CÁC YẾU TỐ CỦA THẨM TRA TẦN SUẤT CÔNG NHẬN GIÁ TRỊ C«ng nhËn gi¸ trÞ ban ®Çu Khi cã c¸c yÕu tè ®¶m b¶o thay ®æi cÇn xem xÐt, ®iÒu chØnh kÕ ho¹ch HACCP: + Thay ®æi vÒ nguyªn liÖu. + Thay ®æi s¶n phÈm hoÆc qu¸ tr×nh. + C¸c kÕt qu¶ kiÓm tra s¶n phÈm kh«ng ®¹t yªu cÇu an toµn hoÆc ®¸nh gi¸ HACCP cßn cã lçi nÆng. + Vi ph¹m t¸i diÔn t¹i mét CCP nµo ®ã. + Th«ng tin khoa häc míi vÒ c¸c mèi nguy hoÆc c¸c biÖn ph¸p kiÓm so¸t ®èi víi s¶n phÈm hay qu¸ tr×nh t¬ng tù nh cña c«ng ty. + Ph¸t hiÖn nh÷ng bÊt hîp lý trªn d©y chuyÒn. + Nh÷ng thay ®æi vÒ c«ng nghÖ, thiÕt bÞ, nhµ xëng, vÞ trÝ l¾p ®Æt vµ m«i trêng chÕ biÕn. + Nh÷ng yªu cÇu vµ khiÕu n¹i cña kh¸ch hµng cã liªn quan tíi an toµn ®èi víi s¶n phÈm cña c«ng ty. + Nh÷ng thay ®æi vÒ yªu cÇu cña kh¸ch hµng hoÆc cã quy ®Þnh míi vÒ ph©n phèi vµ híng dÉn sö dông. §ét xuÊt: Khi cã vÊn ®Ò ph¸t sinh.
CÁC YẾU TỐ CỦA THẨM TRA VÍ DỤ VỀ HOẠT ĐỘNG CÔNG NHẬN GIÁ TRỊ 1. Mét c¸ch tiÕp cËn ®Ó kiÓm so¸t mèi nguy vi khuÈn g©y bÖnh trong thÞt bß b¨m viªn chÝn lµ níng thÞt bß b¨m viªn ®¹t tíi nhiÖt ®é trung t©m cña s¶n phÈm ®ñ ®Ó diÖt vi khuÈn. Trong kÕ ho¹ch HACCP, c¸c th«ng sè nh ®é dµy tèi ®a cña miÕng thÞt bß, tèc ®é tèi ®a cña b¨ng chuyÒn vµ nhiÖt ®é tèi thiÓu cña lß cã thÓ lµ c¸c giíi h¹n tíi h¹n ®Ó ®¶m b¶o ®¹t nhiÖt ®é cÇn thiÕt. Sau khi thu thËp ®ñ sè liÖu tõ d©y chuyÒn sÏ thiÕt lËp c¸c tiªu chuÈn nµy ®Ó ®¶m b¶o lµ nÕu kiÓm so¸t ®îc c¸c ®iÓm ®ã sÏ kiÓm so¸t ®îc nhiÖt ®é trung t©m tèi thiÓu cña tõng miÕng thÞt bß b¨m viªn khi n- íng. 2. NhiÖt ®é trung t©m 62,80C ®îc x¸c ®Þnh lµ nhiÖt ®é tíi h¹n ®Ó diÖt vi trïng g©y bÖnh trong t«m luéc. C«ng ty ¸p dông quy tr×nh luéc ë 1000C trong 3 phót ®Ó t¹o nhiÖt ®é trung t©m tèi thiÓu 62,80C. CÇn ph¶i c«ng nhËn viÖc lùa chän nhiÖt ®é vµ thêi gian chÕ biÕn ®Ó ®¹t nhiÖt ®é trung t©m cña t«m luéc b»ng c¸ch ®o thö nhiÖt ®é trung t©m cña mét sè lîng t«m luéc ®¹i diÖn. Còng cÇn c«ng nhËn thiÕt bÞ luéc b»ng c¸ch thö nghiÖm sù ph©n bè nhiÖt ®é ®Ó x¸c ®Þnh r»ng nhiÖt ®é t¹o ra trong nåi luéc phï hîp trong suèt qu¸ tr×nh luéc.
CÁC YẾU TỐ CỦA THẨM TRA CÁC HOẠT ĐỘNG THẨM TRA ĐỐI VỚI CCP HiÖu chuÈn Xem xÐt hå s¬ hiÖu chuÈn thiÕt bÞ LÊy mÉu vµ thö nghiÖm Xem xÐt hå s¬ CCP
CÁC YẾU TỐ CỦA THẨM TRA HIỆU CHUẨN C¸c ho¹t ®éng thÈm tra t¹i c¸c CCP bao gåm hiÖu chuÈn c¸c thiÕt bÞ gi¸m s¸t ®Ó ®¶m b¶o ®é chÝnh x¸c cña c¸c phÐp ®o. TiÕn hµnh hiÖu chuÈn ®Ó thÈm tra r»ng kÕt qu¶ gi¸m s¸t lµ chÝnh x¸c. HiÖu chuÈn thiÕt bÞ gi¸m s¸t CCP lµ c¬ së ®Ó thùc hiÖn thµnh c«ng kÕ ho¹ch HACCP. ViÖc hiÖu chuÈn ®îc thùc hiÖn: Trªn c¸c thiÕt bÞ vµ dông cô dïng ®Ó gi¸m s¸t hoÆc thÈm tra. Víi tÇn suÊt ®¶m b¶o ®é chÝnh x¸c cña c¸c phÐp ®o. KiÓm tra ®é chÝnh x¸c so víi tiªu chuÈn ®· ®îc c«ng nhËn ë ®iÒu kiÖn sö dông dông cô hoÆc thiÕt bÞ (hoÆc ®iÒu kiÖn gÇn nh vËy). Khi tiÕn hµnh hiÖu chuÈn, cÇn xem xÐt tÇn suÊt hiÖu chuÈn dù kiÕn tríc ®©y cã ®¶m b¶o kh«ng
CÁC YẾU TỐ CỦA THẨM TRA VÍ DỤ VỀ HOẠT ĐỘNG HIỆU CHUẨN 1. Cã thÓ kiÓm tra ®é chÝnh x¸c cña nhiÖt kÕ thuû ng©n dïng ®Ó gi¸m s¸t nhiÖt ®é ë CCP luéc b»ng c¸ch so víi nhiÖt kÕ chuÈn ®· ®îc cÊp chøng nhËn khi cïng nhóng vµo bÓ níc nãng. 2. Cã thÓ so s¸nh nhiÖt kÕ tù ghi trong thiÕt bÞ thanh trïng cho mçi mÎ víi nhiÖt kÕ chuÈn ®· ®îc cÊp chøng nhËn. 3. Dïng pH kÕ ®· ®îc chia v¹ch theo c¸c tiªu chuÈn pH trung gian gi÷a 7,0 vµ 4,0 ®Ó thö s¶n phÈm cã ®é pH cuèi cïng b»ng 3,8 ®Õn 4,2.
CÁC YẾU TỐ CỦA THẨM TRA XEM XÉT HỒ SƠ HIỆU CHUẨN THIẾT BỊ Xem xÐt hå s¬ hiÖu chuÈn thiÕt bÞ bao gåm kiÓm tra sè liÖu, ph¬ng ph¸p hiÖu chuÈn vµ kÕt qu¶ thö (cã nghÜa lµ thiÕt bÞ ®¹t hay kh«ng ®¹t). Hå s¬ hiÖu chuÈn cÇn ®îc lu tr÷ vµ xem xÐt. Cã thÓ tiÕn hµnh xem xÐt nh lµ mét phÇn cña viÖc thÈm ®Þnh. VÝ dô: Xem xÐt hå s¬ ghi chÐp nhiÖt kÕ thuû ng©n cho thÊy ®é chÝnh x¸c cña nhiÖt kÕ ®îc kiÓm tra theo nhiÖt kÕ chuÈn ë tÇn suÊt ®îc nªu trong kÕ ho¹ch HACCP. Sæ hå s¬ ghi chÐp cßn cho thÊy ®é chÝnh x¸c cña nhiÖt kÕ ë møc cho phÐp vµ kh«ng cÇn ph¶i hiÖu chuÈn. Qu¸ tr×nh xem xÐt kh«ng ph¸t hiÖn ra vÊn ®Ò g× trong viÖc chia v¹ch cña nhiÖt kÕ thuû ng©n.
CÁC YẾU TỐ CỦA THẨM TRA LẤY MẪU VÀ THỬ NGHIỆM ThÈm tra sù tu©n thñ quy ®Þnh cña nhµ cung cÊp nguyªn liÖu b»ng c¸ch lÊy mÉu nÕu kh©u tiÕp nhËn lµ CCP vµ c¸c ®Æc tÝnh kü thuËt khi mua b¸n ®îc coi lµ c¸c giíi h¹n tíi h¹n. Cã thÓ tiÕn hµnh lÊy mÉu thö nghiÖm ®Ó kh¼ng ®Þnh sù kiÓm so¸t t¹i mét CCP. §Æc biÖt trong c¸c trêng hîp nguyªn liÖu nh¹y c¶m vµ ®îc x¸c ®Þnh lµ CCP, cã thÓ lÊy mÉu ®Ó kiÓm tra viÖc thùc hiÖn cam kÕt cña ngêi cung cÊp. HoÆc trong trêng hîp thiÕt lËp c¸c ngìng tíi h¹n cho ho¹t ®éng cña thiÕt bÞ.
CÁC YẾU TỐ CỦA THẨM TRA VÍ DỤ VỀ LẤY MẪU VÀ THỬ NGHIỆM 1. Trong vÝ dô t«m luéc, C«ng ty cã thÓ thu thËp c¸c mÉu s¶n phÈm chÝn chän läc ®Ó ®o nhiÖt ®é trung t©m cña s¶n phÈm. 2. Khi ®é dµy cña miÕng thÞt bß b¨m viªm lµ tíi h¹n ®Ó ®¶m b¶o luéc chÝn, cã thÓ ®Þnh kú thu thËp vµ ®o c¸c miÕng thÞt ®Ó thÈm tra xem thiÕt bÞ cã s¶n xuÊt ra s¶n phÈm víi ®é dµy chuÈn hay kh«ng.
CÁC YẾU TỐ CỦA THẨM TRA XEM XÉT HỒ SƠ CCP Mçi CCP Ýt nhÊt ph¶i cã 2 lo¹i hå s¬: Hå s¬ gi¸m s¸t Hå s¬ hµnh ®éng söa ch÷a. C¸c hå s¬ nµy lµ c¸c c«ng cô qu¶n lý cã gi¸ trÞ, chøng minh CCP ®ang ho¹t ®éng trong ph¹m vi c¸c th«ng sè an toµn ®· ®îc thiÕt lËp vµ c¸c vi ph¹m ®îc xö lý mét c¸ch an toµn vµ phï hîp. Tuy nhiªn, b¶n th©n hå s¬ kh«ng cã ý nghÜa g×, trõ khi ®îc mét ngêi cã kh¶ n¨ng gi¸m s¸t ®Þnh kú xem xÐt chóng ®Ó thÈm tra viÖc tu©n thñ kÕ ho¹ch HACCP.
CÁC YẾU TỐ CỦA THẨM TRA THẨM TRA HỆ THỐNG HACCP ĐỊNH KỲ THẨM TRA ĐỘT XUẤT HỆ THỐNG TỰ THẨM TRA HACCP THẨM TRA ĐỘC LẬP
CÁC YẾU TỐ CỦA THẨM TRA NỘI DUNG & QUY TRÌNH THẨM TRA NỘI BỘ CÔNG TY QUY TRÌNH ĐÁNH GIÁ §¸nh gi¸ ®Çy ®ñ cña hå s¬ theo c¸c bíc x©y dùng kÕ ho¹ch HACCP. §¸nh gi¸ t¹i hiÖn trêng cã thÓ gåm: §¸nh gi¸ viÖc gi¸m s¸t t¹i c¸c CCP. C¸c tµi liÖu, b¸o c¸o vÒ kiÓm so¸t nguyªn liÖu thµnh phÇn. C¸c b¸o c¸o vi ph¹m vµ ho¹t ®éng söa ch÷a. VËn hµnh GMP theo quy ph¹m s¶n xuÊt. Quy ph¹m vÖ sinh. LÊy mÉu thö nghiÖm bæ sung. Më réng ph¹m vi: Qu¸ tr×nh vËn chuyÓn, b¶o qu¶n bªn ngoµi, ph©n phèi sö dông. §a ra c¸c yªu cÇu vÒ hµnh ®éng söa ch÷a CAR. KiÕn nghÞ c¸c biÖn ph¸p ®iÒu chØnh kÕ ho¹ch HACCP.
CÁC YẾU TỐ CỦA THẨM TRA NỘI DUNG & QUY TRÌNH THẨM TRA NỘI BỘ CÔNG TY NỘI DUNG TỰ ĐÁNH GIÁ 1. §¸nh gi¸ vÒ ch¬ng tr×nh PRP: Quy ph¹m s¶n xuÊt, Quy ph¹m vÖ sinh 2. §¸nh gi¸ HACCP §¸nh gi¸ ®Çy ®ñ c¸c bíc chuÈn bị TËp trung ®¸nh gi¸ 7 nguyªn t¾c HACCP. Ph©n tÝch mèi nguy cã ®óng kh«ng. ThiÕt lËp c¸c ngìng tíi h¹n vµ ngìng vËn hµnh cã ®óng kh«ng. C¸c ngìng tíi h¹n cã ®îc gi¸m s¸t ®Çy ®ñ ë c¸c CCP kh«ng. C¸c thiÕt bÞ dông cô gi¸m s¸t cã ®îc hiÖu chuÈn ®óng tÇn suÊt vµ ®é chÝnh x¸c kh«ng. C¸c vi ph¹m vµ hµnh ®éng söa ch÷a cã ®îc xö lý ®óng kh«ng, cã b¸o c¸o ®Çy ®ñ kh«ng. Qu¸ tr×nh söa ®æi vµ hoµn thiÖn. Thñ tôc thÈm ®Þnh vµ tù ®¸nh gi¸ cña c«ng ty. C«ng t¸c ®µo t¹o, gi¸o dôc. KiÓm so¸t hå s¬ tµi liÖu.
CÁC YẾU TỐ CỦA THẨM TRA TẦN SUẤT THẨM TRA HỆ THỐNG HACCP Hµng n¨m Khi hÖ thèng cã trôc trÆc hoÆc khi cã thay ®æi ®¸ng kÓ vÒ s¶n phÈm hoÆc qu¸ tr×nh.
CÁC YẾU TỐ CỦA THẨM TRA THẨM ĐỊNH ThÈm ®Þnh lµ qu¸ tr×nh ®îc tæ chøc ®Ó thu thËp th«ng tin dïng trong thÈm tra. CÇn thÈm ®Þnh víi tÇn suÊt ®¶m b¶o lµ kÕ ho¹ch HACCP lu«n lu«n ®îc tu©n thñ. C¸c ho¹t ®éng thÈm ®Þnh dïng ®Ó thÈm tra hÖ thèng HACCP: KiÓm tra ®é chÝnh x¸c cña b¶n m« t¶ s¶n phÈm vµ s¬ ®å quy tr×nh c«ng nghÖ. KiÓm tra xem c¸c CCP cã ®îc gi¸m s¸t b»ng kÕ ho¹ch HACCP hay kh«ng. KiÓm tra c¸c qu¸ tr×nh ®ang diÔn ra trong giíi h¹n ®îc thiÕt lËp. KiÓm tra c¸c hå s¬ ghi chÐp cã ®îc hoµn tÊt chÝnh x¸c vµ vµo thêi ®iÓm theo yªu cÇu hay kh«ng. ThÈm ®Þnh xem xÐt hå s¬: C¸c ho¹t ®éng gi¸m s¸t ®· ®îc thùc hiÖn t¹i c¸c vÞ trÝ nªu trong kÕ ho¹ch HACCP. C¸c ho¹t ®éng gi¸m s¸t ®· ®îc thùc hiÖn víi tÇn suÊt nªu trong kÕ ho¹ch HACCP. C¸c hµnh ®éng söa ch÷a ®îc thùc hiÖn mçi khi kÕt qu¶ gi¸m s¸t cho thÊy cã vi ph¹m giíi h¹n tíi h¹n. ThiÕt bÞ ®îc hiÖu chuÈn víi tÇn suÊt nªu trong kÕ ho¹ch HACCP.
CÁC YẾU TỐ CỦA THẨM TRA THỬ NGHIỆM VI SINH THÀNH PHẨM TRONG THẨM TRA HACCP Thö nghiÖm vi sinh kh«ng chØ phï hîp ®Ó gi¸m s¸t thêng xuyªn, nhng cßn cã thÓ dïng lµm c«ng cô ®Ó thÈm tra. Cã thÓ dïng kiÓm nghiÖm vi sinh ®Ó x¸c ®Þnh (nh trong qu¸ tr×nh thÈm ®Þnh dïng ®Ó thÈm tra) r»ng toµn bé ho¹t ®éng n»m trong tÇm kiÓm so¸t.
CÁC YẾU TỐ CỦA THẨM TRA VAI TRÒ CỦA CƠ QUAN QUẢN LÝ TRONG VIỆC THẨM TRA KẾ HOẠCH HACCP Vai trß chÝnh cña c¬ quan qu¶n lý trong hÖ thèng HACCP lµ thÈm tra xem hÖ thèng HACCP cã h÷u hiÖu kh«ng vµ cã ®îc tu©n thñ ®óng kh«ng. Th«ng th- êng viÖc thÈm tra ®îc thùc hiÖn ngay t¹i c¬ së cÇn thanh tra, nhng cã thÓ tiÕn hµnh mét sè phÇn thÈm tra ë c¸c ®Þa ®iÓm kh¸c phï hîp. C¸c kÕ ho¹ch HACCP lµ c¸c tµi liÖu ®Æc thï do nhµ chÕ biÕn so¹n th¶o ®Ó ®¶m b¶o kiÓm so¸t c¸c qu¸ tr×nh hoÆc quy tr×nh cô thÓ. Trong kÕ ho¹ch cã thÓ cã c¸c th«ng tin mËt vµ c¬ quan qu¶n lý ph¶i cã tr¸ch nhiÖm b¶o vÖ c¸c th«ng tin ®ã. Nh©n viªn cña c¬ quan qu¶n lý ph¶i ®îc tiÕp cËp c¸c hå s¬ ghi chÐp liªn quan ®Õn c¸c vi ph¹m CCP, c¸c hµnh ®éng söa ch÷a vµ c¸c th«ng tin kh¸c trong hÖ thèng HACCP cÇn ph¶i thÈm tra.
CÁC YẾU TỐ CỦA THẨM TRA THỦ TỤC THẨM TRA CỦA CƠ QUAN QUẢN LÝ BAO GỒM Xem xÐt kÕ ho¹ch HACCP vµ bÊt kú sù söa ®æi nµo. Xem xÐt hå s¬ gi¸m s¸t CCP. Xem xÐt hå s¬ c¸c hµnh ®éng söa ch÷a. Xem xÐt hå s¬ thÈm tra. Thanh tra ho¹t ®éng s¶n xuÊt ®Ó x¸c ®Þnh xem kÕ ho¹ch HACCP cã ®îc tu©n thñ hay kh«ng vµ cã duy tr× hå s¬ tèt hay kh«ng. LÊy mÉu vµ ph©n tÝch ngÉu nhiªn.
BIỂU MẪU KẾ HOẠCH HACCP - THẨM TRA CÔNG TY CÁ XAY BAO BỘT ĐÀ NẴNG
BIỂU MẪU KẾ HOẠCH HACCP CÔNG TY CHẾ BIẾN RAU QUẢ TAM DƯƠNG - DỨA KHOANH ĐÓNG HỘP
NỘI DUNG CHÍNH LƯU TRỮ HỒ SƠ LÀ GÌ? CÁC LOẠI TÀI LIỆU, SƠ ĐỒ CỦA HACCP KIỂM SOÁT HỒ SƠ, TÀI LIỆU QUẢN LÝ HỒ SƠ
Lu tr÷ hå s¬ lµ hµnh ®éng t liÖu ho¸ mäi ho¹t ®éng ®îc thùc hiÖn trong kÕ ho¹ch HACCP nh»m ®¶m b¶o r»ng qu¸ tr×nh thùc hiÖn kÕ ho¹ch HACCP ®îc kiÓm so¸t. Lu gi÷ vµ kiÓm so¸t hå s¬ lµ mét nhiÖm vô rÊt quan träng cña ch¬ng tr×nh HACCP. Hå s¬ HACCP lµ mét b»ng chøng quan träng chøng minh r»ng kÕ ho¹ch HACCP cña c«ng ty cã ®îc x©y dùng chÝnh x¸c vµ ®óng thñ tôc hay kh«ng; r»ng kÕ ho¹ch HACCP ®ã cã ®îc vËn hµnh vµ tu©n thñ mét c¸ch triÖt ®Ó hay kh«ng. Cã thÓ nãi, kh«ng cã hå s¬ th× kh«ng cã hÖ thèng HACCP, hå s¬ ®îc lu tr÷ vµ kiÓm so¸t kh«ng tèt th× ch¾c ch¾n hÖ thèng HACCP khã lßng ¸p dông thµnh c«ng.
CÁC LOẠI TÀI LIỆU SƠ ĐỒ CỦA HACCP Hồ sơ, tài liệu HACCP Hồ sơ, tài liệu PRP (gồm GMP và GHP). YÊU CẦU TRONG VIỆC THIẾT KẾ HỒ SƠ BIỂU MẪU Dễ sử dụng Đủ chỗ để điền Khi cần có thể thay đổi Có thể kết hợp (GMP + CCP) Không tẩy xoá Ghi đủ các thông tin không bỏ trống
HỒ SƠ, TÀI LIỆU HACCP 1. Sæ tay HACCP: Th«ng tin vÒ doanh nghiÖp ChÝnh s¸ch, môc tiªu an toµn thùc phÈm cña c«ng ty Cam kÕt thùc hiÖn HACCP vµ ph¹m vi giíi h¹n cña kÕ ho¹ch HACCP cña c«ng ty Thµnh lËp §éi HACCP M« t¶ s¶n phÈm vµ môc ®Ých sö dông. S¬ ®å d©y chuyÒn c«ng nghÖ vµ bè trÝ mÆt b»ng. M« t¶ tãm t¾t c«ng nghÖ chÕ biÕn. B¶n tãm t¾t kÕ ho¹ch HACCP. B¶n tãm t¾t ch¬ng tr×nh PRP
HỒ SƠ, TÀI LIỆU HACCP 2. Các tài liệu, hồ sơ chi tiết về 7 nguyên tắc HACCP Ph©n tÝch mèi nguy X¸c ®Þnh ®iÓm kiÓm so¸t tíi h¹n CCP vµ ngìng tíi h¹n HÖ thèng gi¸m s¸t CCP Hå s¬ gi¸m s¸t c¸c CCP Hå s¬ tµi liÖu vÒ hµnh ®éng söa ch÷a Hå s¬, tµi liÖu vÒ kiÓm so¸t tµi liÖu hå s¬ Hå s¬ tµi liÖu vÒ thÈm ®Þnh