Công nghệ Hóa học - Phần: Lipid

Nội dung text: Công nghệ Hóa học - Phần: Lipid

1. BÀI GIẢNG LIPID
2. I. Thành phần cấu tạo • Lipid là hợp chất hữu cơ chứa hai thành phần chính là alcol và acid béo, được nối với nhau bằng liên kết ester (alcol-acid béo) hoặc bằng liên kết amid (aminoalcol-acid béo). liên kết ester
3. 1. Axit béo Định nghĩa • Acid béo là những acid hữu cơ monocarboxyl có công thức chung là R-COOH, có số carbon từ 4 đến 36 Cách gọi tên: • Tên thông thường • Tên quốc tế Ví dụ: C15H31COOH Cách đánh số carbon
4. 2. Ancol • Alcol của lipid được chia thành nhiều nhóm khác nhau: glycerol, các alcol bậc cao, aminoalcol và sterol. • Glycerol là một alcol đa chức có trong thành phần cấu tạo của glycerid và phosphatid
5. Ancol • Các alcol cao phân tử thường tham gia vào thành phần của các chất sáp(serid).
6. Ancol • Aminoalcol tham gia vào thành phần cấu tạo của cerebrosid và một số phosphatid. • Aminoalcol thường gặp là : Sphingosin (thành phần cấu tạo của sphingolipid): CH3-(CH2)12-CH=CH-CH(OH)-CH(NH2)-CH2-OH
7. II. Phân loại • Lipid thuần • Lipid tạp
8. 1. Lipid thuần • Triacylglycerol còn được gọi là triglycerid, mỡ hoặc mỡ trung tính. • Cấu tạo: do ba phân tử acid béo kết hợp với glycerol bằng các liên kết ester. • Triacylglycerol đơn giản: Các acid béo cùng loại ở tất cả ba vị trí • Triacylglycerol hỗn hợp: Các acid béo khác loại ở ba vị trí • Tính chất : không phân cực, kị nước và không tan trong nước, có nhiều trong tế bào mỡ của động vật.
9. Lipid thuần • Sterol và các hợp chất steroid • Cholesterol là một sterol tiêu biểu của mô bào động vật. • Cấu tạo của cholesterol là có một đầu phân cực (nhóm hydroxyl ở C-3) và phần hydrocarbon còn lại không phân cực. • Phần không phân cực bao gồm nhân steroid và chuỗi hydrocarbon ở vị trí C-17. • Sterol khi ester hóa với acid béo tạo thành sterid.
10. 2. Lipid tạp • Glycerophospholipid(phosphoglyceride) là lipid màng. • Cấu trúc:gồm có 2 acid béo liên kết với glycerol bằng cầu nối ester với carbon số 1 và số 2 của glycerol và một nhóm phân cực hoặc tích điện được gắn vào glycerol bằng liên kết phosphodiester với nguyên tử carbon số 3. • Từ hợp chất này sẽ có nhiều dẫn xuất khác nhau như phosphatidylcholine, phosphatidylethanolamine
11. Lipid tạp • Sphingolipid: là một nhóm lipid màng lớn, có một đầu phân cực và hai đuôi không phân cực, trong cấu trúc của sphingolipid không có glycerol
12. III. Vai trò Kiến tạo cơ thể • Là thành phần quan trọng cấu tạo nên màng sinh học và tạo thành hàng rào bao xung quanh tế bào và các bộ phận của tế bào. • Lipid tham gia cấu tạo màng sinh học bao gồm glycerophospholipid, sphingomyelin và sterol (cholesterol). • Tùy theo từng loại mô bào khác nhau mà có thành phần và tỉ lệ các loại lipid khác nhau. • Ví dụ màng myelin chứa 79% là lipid, màng trong của ti thể chỉ có 24% lipid. • Lipid màng chiếm tới 5-10% vật chất khô của hầu hết các loại tế bào. • Lipid dự trữ chiếm đến trên 80% trọng lượng của một tế bào mỡ.
13. III. Vai trò Dự trữ năng lượng • Triacylglycerol (còn gọi là lipid trung tính) đóng vai trò là chất dự trữ năng lượng và được dự trữ trong các tế bào mỡ (adipocyte) ở các mô mỡ. • Tế bào mỡ chứa enzyme lipase, enzyme này xúc tác quá trình thủy phân triacylglycerol dự trữ, do đó acid béo được giải phóng và được vận chuyển đến các khu vực cần được cung cấp nhiên liệu.
14. Bảng 4.9: Giá trị năng lượng khi đốt cháy một số chất Chất Năng Chất Năng lượng lượng tổng tổng số số (kJ/g) (kJ/g) Protein (trung 23,8 Cellulose 17,8 bình) thức ăn Casein 24,5 Glucose 15,6 Dầu lạc 39,7 Saccharose 16,5 Mỡ lợn 38,8 Lactose 16,4 Mỡ sữa 38,9 Acetic acid 14,6 Tinh bột 17,3 Propionic 20,8 acid Glycogen 17,5 Methan 55,2
15. III. Vai trò • Dung môi hòa tan vitamin: Lipid là dung môi hòa tan các vitamin A, D, E và K. • Giữ nhiệt cho cơ thể lớp mỡ dưới da có tác dụng giữ nhiệt cho cơ thể. • Bảo vệ cơ học Lớp mỡ dưới da của động vật có tác dụng bảo vệ cơ thể động vật trước các tác động cơ học. • Cung cấp nước nội sinh: là nguồn cung cấp nước vì một lượng nước lớn được tạo ra khi oxy hóa mỡ