Vệ sinh an toàn thực phẩm - Chương 6: Ngộ độc thực phẩm và các biện pháp đảm bảo an toàn vệ sinh thực phẩm

Nội dung text: Vệ sinh an toàn thực phẩm - Chương 6: Ngộ độc thực phẩm và các biện pháp đảm bảo an toàn vệ sinh thực phẩm

1. NỘI DUNG CHƯƠNG 6 Chương 6 1. Khái niệm về ngộ độc 2. Ảnh hưởng của ngộ độc đến vấn đề kinh tế xã hội NGỘ ĐỘC THỰC PHẨM 3. Các yếu tố ảnh hưởng tới mức độ ngộ độc 4. Ngộ độc thực phẩm (Vi khuẩn, virus, ký sinh trùng, thuốc VÀ CÁC BIỆN PHÁP ĐẢM bảo vệ thực vật, kim loại nặng) 5. Các biện pháp công nghệ BẢO AN TOÀN VỆ SINH 6. Các biện pháp kiểm soát nguyên liệu (Động vật, thực THỰC PHẨM vật) 7. Một số nguyên tắc về ATVSTP, đề phòng ngộ độc thực phẩm, đảm bảo an toàn cho thức ăn đường phố. 8. Áp dụng hệ thống quản lý chất lượng trong Nhà máy, Xí nghiệp chế biến thực phẩm (GMP, SSOP, HACCP) ThS. Phạm Hồng Hiếu Vệ sinh an toàn TP – Chương 6 1 ThS. Phạm Hồng Hiếu Vệ sinh an toàn TP – Chương 6 2 NGỘ ĐỘC THỰC PHẨM NGỘ ĐỘC THỰC PHẨM 1.Khái niệm về ngộ độc thực phẩm Ngộ độc cấp tính 3. Các yếu tố gây ngộ độc thực phẩm Ngộ độc mãn tính  Ngộ độc thực phẩm do vi khuẩn 2.Các yếu tố ảnh hưởng tới mức độ ngộ độc thực phẩm  Ngộ độc thực phẩm do virus Liều gây độc  Ngộ độc thực phẩm do ký sinh trùng Trạng thái cơ thể  Ngộ độc thực phẩm do thuốc bảo vệ thực vật – Tình trạng sức khỏe  Ngộ độc thực phẩm do kim loại nặng – Lứa tuổi – Giới tính Tính chất thực phẩm ThS. Phạm Hồng Hiếu Vệ sinh an toàn TP – Chương 6 3 ThS. Phạm Hồng Hiếu Vệ sinh an toàn TP – Chương 6 4 CÁC BIỆN PHÁP ĐẢM BẢO VỆ CÁC BIỆN PHÁP ĐẢM BẢO VỆ SINH AN TOÀN THỰC PHẨM SINH AN TOÀN THỰC PHẨM 1. Ý nghĩa, tầm quan trọng của bảo quản thực 2. Nguyên nhân làm hư hỏng thực phẩm phẩm a. Nguyên nhân tự thân a. Cung cấp thực phẩm điều hòa trong năm cho  Do quá trình biến đổi sinh hóa trong thực phẩm người tiêu dùng  Do tác dụng hô hấp b. Điều hòa việc cung cấp thực phẩm giữa các b. Nguyên nhân bên ngoài vùng, địa phương, các nước  Các vi khuẩn  Nấm men c. Cung cấp thực phẩm cho các khu đô thị, khu công nghiệp  Nấm mốc d. Bảo quản thực phẩm có ý nghĩa đặc biệt quan trọng ThS. Phạm Hồng Hiếu Vệ sinh an toàn TP – Chương 6 5 ThS. Phạm Hồng Hiếu Vệ sinh an toàn TP – Chương 6 6
2. CÁC BIỆN PHÁP ĐẢM BẢO VỆ CÁC BIỆN PHÁP ĐẢM BẢO VỆ SINH AN TOÀN THỰC PHẨM SINH AN TOÀN THỰC PHẨM 3. Nguyên lý và yêu cầu bảo quản thực phẩm 3. Nguyên lý và yêu cầu bảo quản thực phẩm a. Nguyên lý bảo quản thực phẩm b. Yêu cầu bảo quản thực phẩm – Ngăn ngừa hoặc làm chậm các phản ứng enzym tự – Không để thực phẩm hư hỏng thân của thực phẩm – Không tăng thêm vào thực phẩm các chất có hại – Ức chế hoặc tiêu diệt VSV có trong thực phẩm cho sức khỏe: hàn the, phẩm màu – Hạn chế hoặc giảm thiểu sự phá hoại của côn trùng – Phải đảm bảo giữ được chất lượng và mùi vị thực hoặc các nguyên nhân khác phẩm ThS. Phạm Hồng Hiếu Vệ sinh an toàn TP – Chương 6 7 ThS. Phạm Hồng Hiếu Vệ sinh an toàn TP – Chương 6 8 CÁC BIỆN PHÁP ĐẢM BẢO VỆ CÁC BIỆN PHÁP ĐẢM BẢO VỆ SINH AN TOÀN THỰC PHẨM SINH AN TOÀN THỰC PHẨM 4. Các phương pháp bảo quản thực phẩm 4. Các phương pháp bảo quản thực phẩm a. Bảo quản ở nhiệt độ thấp a. Bảo quản ở nhiệt độ thấp  Tác dụng của nhiệt độ thấp: đối với enzym, vi  Nguyên tắc chung của phương pháp bảo quản khuẩn, ký sinh trùng. lạnh  Những yếu tố ảnh hưởng đến kết quả bảo quản – Nguyên liệu phải đảm bảo sạch sẽ, tươi, lành lặn, ít ở nhiệt độ thấp: đặc điểm cấu tạo của thực phẩm, nhiễm VSV. thời gian và nhiệt độ, phương pháp bảo quản kết – Làm lạnh nhanh chóng, đối với thịt sau khi mổ phải hợp có thời gian để nguội trước khi đưa vào bảo quản  Sự thay đổi về chất lượng của thực phẩm: chất lạnh, để tránh hiện tượng tự phân giải. đạm, chất béo, chất hydratcacbon, các vitamin – Trước khi đưa ra sử dụng phải giải lạnh (để đá tan) từ từ. ThS. Phạm Hồng Hiếu Vệ sinh an toàn TP – Chương 6 9 ThS. Phạm Hồng Hiếu Vệ sinh an toàn TP – Chương 6 10 CÁC BIỆN PHÁP ĐẢM BẢO VỆ CÁC BIỆN PHÁP ĐẢM BẢO VỆ SINH AN TOÀN THỰC PHẨM SINH AN TOÀN THỰC PHẨM 4. Các phương pháp bảo quản thực phẩm 4. Các phương pháp bảo quản thực phẩm a. Bảo quản ở nhiệt độ thấp a. Bảo quản ở nhiệt độ thấp  Các phương pháp bảo quản lạnh  Thiết bị bảo quản ở nhiệt độ thấp 1. Phương pháp giữ lạnh (ướp nước đá): phổ biến 1. Buồng lạnh 2. Phương pháp làm lạnh (Refrigeration): 0 – 1oC 2. Các loại tủ lạnh 3. Phương pháp đông lạnh (Freezing): < -18oC 3. Lợi dụng thiên nhiên: bảo quản bằng nước dưới đất (sâu hơn 5m), to từ 2 – 5oC, bảo quản từ 3 – 5 ngày ThS. Phạm Hồng Hiếu Vệ sinh an toàn TP – Chương 6 11 ThS. Phạm Hồng Hiếu Vệ sinh an toàn TP – Chương 6 12
3. CÁC BIỆN PHÁP ĐẢM BẢO VỆ CÁC BIỆN PHÁP ĐẢM BẢO VỆ SINH AN TOÀN THỰC PHẨM SINH AN TOÀN THỰC PHẨM 4. Các phương pháp bảo quản thực phẩm 4. Các phương pháp bảo quản thực phẩm a. Bảo quản ở nhiệt độ thấp b. Bảo quản ở nhiệt độ cao  Yêu cầu đối với thiết bị bảo quản lạnh:  Nguyên lý: tiêu diệt VSV và phá hủy enzym – Thực phẩm bảo quản phải được kiểm tra, phân  Các yếu tố ảnh hưởng: muốn bảo quản thực loại, có ngăn cách ly để chứa thực phẩm nghi phẩm lâu phải kết hợp giữa thực phẩm kín, ngờ nhiệt độ và thời gian – Thiết bị khống chế nhiệt phải chính xác  Các phương pháp bảo quản ở nhiệt độ cao: – Làm tốt công tác chống thối, chống nấm tiệt trùng, thanh trùng – Buồng phải làm bằng các nguyên liệu chống chuột và động vật gặm nhấm ThS. Phạm Hồng Hiếu Vệ sinh an toàn TP – Chương 6 13 ThS. Phạm Hồng Hiếu Vệ sinh an toàn TP – Chương 6 14 CÁC BIỆN PHÁP ĐẢM BẢO VỆ CÁC BIỆN PHÁP ĐẢM BẢO VỆ SINH AN TOÀN THỰC PHẨM SINH AN TOÀN THỰC PHẨM 4. Các phương pháp bảo quản thực phẩm 4. Các phương pháp bảo quản thực phẩm c. Bảo quản bằng phương pháp làm khô d. Áp dụng sức thẩm thấu để bảo quản  Nguyên lý: đưa độ ẩm của thực phẩm về dưới  Nguyên lý: độ ẩm tối thiểu  Phương pháp  Phương pháp làm khô: • Ướp muối • Phơi nắng hoặc phơi ở nơi râm mát • Ngâm nước đường • Dùng sức nóng nhân tạo • Dùng hơi nước cao áp • Dùng hơi nước giảm áp • Phương pháp đông khô ThS. Phạm Hồng Hiếu Vệ sinh an toàn TP – Chương 6 15 ThS. Phạm Hồng Hiếu Vệ sinh an toàn TP – Chương 6 16 CÁC BIỆN PHÁP ĐẢM BẢO VỆ CÁC BIỆN PHÁP ĐẢM BẢO VỆ SINH AN TOÀN THỰC PHẨM SINH AN TOÀN THỰC PHẨM 4. Các phương pháp bảo quản thực phẩm 4. Các phương pháp bảo quản thực phẩm e. Nâng cao nồng độ pH để bảo quản f. Bảo quản bằng hóa chất  Nguyên lý: g. Ứng dụng phóng xạ bảo quản thực phẩm  Phương pháp : h. Sử dụng siêu âm • Ngâm dấm i. Các phương pháp khác • Lên men chua – Hun khói để bảo quản thực phẩm – Đào đất sâu để bảo quản thực phẩm ThS. Phạm Hồng Hiếu Vệ sinh an toàn TP – Chương 6 17 ThS. Phạm Hồng Hiếu Vệ sinh an toàn TP – Chương 6 18
4. CÁC BIỆN PHÁP XỬ LÝ KHI CÓ CÁC BIỆN PHÁP XỬ LÝ KHI CÓ NGỘ ĐỘC THỰC PHẨM NGỘ ĐỘC THỰC PHẨM 1. Cấp cứu và chăm sóc bệnh nhân 3. Xét nghiệm bệnh phẩm 2. Điều tra hiện trường 4. Tổng hợp kết quả và xác định nguyên nhân gây ô  Điều tra ngộ độc tại hiện trường: Địa điểm, thời nhiễm thực phẩm: đề ra biện pháp xử lý và đề phòng gian, hoàn cảnh, số lượng, biểu hiện lâm sàng ngộ độc  Trường hợp ngộ độc hướng tới là do vi trùng: điều 5. Tổ chức kiểm tra vệ sinh thực phẩm và ăn uống tra đối tượng sản xuất, nguyên liệu, dụng cụ, chế độ bảo quản, vệ sinh cá nhân, dịch bệnh tại địa phương ThS. Phạm Hồng Hiếu Vệ sinh an toàn TP – Chương 6 19 ThS. Phạm Hồng Hiếu Vệ sinh an toàn TP – Chương 6 20 CÁC BIỆN PHÁP XỬ LÝ KHI CÓ NGỘ CÁC BIỆN PHÁP XỬ LÝ KHI CÓ NGỘ ĐỘC THỰC PHẨM ĐỘC THỰC PHẨM 6. Hướng dẫn thực hành ATVSTP 6. Hướng dẫn thực hành ATVSTP Các nguyên tắc vàng của WHO về ATVSTP d. Nguyên tắc 4: Bảo quản cẩn thận các thức ăn đã nấu chín a. Nguyên tắc 1: Chọn thực phẩm an toàn  Muốn giữ thức ăn quá 5 tiếng đồng hồ, cần phải giữ liên tục  Chọn thực phẩm tươi, rau, quả ăn sống phải được nóng trên 60°C hoặc lạnh dưới 10°C. Thức ăn cho trẻ nhỏ ngâm và rửa kỹ bằng nước sạch. Quả nên gọt vỏ trước không nên dùng lại khi ăn. Thực phẩm đông lạnh để tan đá, rồi làm đông đá e. Nguyên tắc 5: Nấu lại thức ăn thật kỹ lại là kém an toàn.  Các thức ăn chín dùng lại sau 5 tiếng, nhất thiết phải được b. Nguyên tắc 2: Nấu chín kỹ thức ăn đun kỹ lại  Nấu chín kỹ hoàn toàn thức ăn, là bảo đảm nhiệt độ f. Nguyên tắc 6: Tránh ô nhiễm chéo giữa thức ăn chín và sống trung tâm thực phẩm phải đạt tới trên 70°C.  Thức ăn đã được nấu chín có thể bị nhiễm mầm bệnh do c. Nguyên tắc 3: Ăn ngay sau khi nấu tiếp xúc trực tiếp với thức ăn sống hoặc gián tiếp với các bề  Hãy ăn ngay sau khi vừa nấu xong, vì thức ăn càng để mặt bẩn (như dùng chung dao, thớt để chế biến thực phẩm lâu thì càng nguy hiểm. sống và chín) ThS. Phạm Hồng Hiếu Vệ sinh an toàn TP – Chương 6 21 ThS. Phạm Hồng Hiếu Vệ sinh an toàn TP – Chương 6 22 CÁC BIỆN PHÁP XỬ LÝ KHI CÓ NGỘ CÁC BIỆN PHÁP XỬ LÝ KHI CÓ NGỘ ĐỘC THỰC PHẨM ĐỘC THỰC PHẨM 6. Hướng dẫn thực hành ATVSTP 6. Hướng dẫn thực hành ATVSTP g. Nguyên tắc 7: Rửa tay sạch trước khi chế biến thức i. Nguyên tắc 9: Che đậy thực phẩm để tránh côn trùng ăn và sau mỗi lần gián đoạn để làm việc khác và các động vật khác  Nếu bạn bị nhiễm trùng ở bàn tay, hãy băng kỹ và kín  Che đậy, giữ thực phẩm trong hộp kín, chạn, tủ kính, vết thương nhiễm trùng đó trước khi chế biến thức ăn lồng bàn, Đó là cách bảo vệ tốt nhất. Khăn đã dùng che đậy thức ăn chín phải được giặt sạch lại h. Nguyên tắc 8: Giữ sạch các bề mặt chế biến thức ăn j. Nguyên tắc 10: Sử dụng nguồn nước sạch an toàn  Do thức ăn dễ bị nhiễm khuẩn, bất kỳ bề mặt nào dùng để chế biến thức ăn cũng phải được giữ sạch.  Nước sạch là nước không màu, mùi, vị lạ và không chứa mầm bệnh. Đun sôi nước trước khi làm đá uống. Khăn lau bát đĩa cần phải được ngâm nước sôi và Đặc biệt cẩn thận với nguồn nước dùng nấu thức ăn thay thường xuyên trước khi sử dụng lại cho trẻ nhỏ ThS. Phạm Hồng Hiếu Vệ sinh an toàn TP – Chương 6 23 ThS. Phạm Hồng Hiếu Vệ sinh an toàn TP – Chương 6 24
5. CÁC BIỆN PHÁP XỬ LÝ KHI CÓ NGỘ CÁC BIỆN PHÁP XỬ LÝ KHI CÓ NGỘ ĐỘC THỰC PHẨM ĐỘC THỰC PHẨM 7. Nguyên tắc đề phòng ngộ độc thực phẩm 7. Nguyên tắc đề phòng ngộ độc thực phẩm  Vệ sinh trước khi ăn  Phòng vi khuẩn nhân lên trong điều kiện môi trường  Tạo thói quen ăn chín, uống sôi  Phòng nhiễm chéo từ thực phẩm sống sang thực  Phòng ngộ độc bởi phẩm màu độc hại phẩm ăn ngay  Phòng ngộ độc bởi hóa chất bảo vệ thực vật  Không mua hàng bao gói sẵn không có địa chỉ nơi sản xuất, đóng gói và hàng hết hạn sử dụng.  Phòng ngộ độc bởi thực phẩm có độc tự nhiên  Đề phòng vi khuẩn sống sót làm thực phẩm biến chất,  Tránh ăn uống ở quán không có nước sạch hoặc cách xa nguồn nước sạch có hại ThS. Phạm Hồng Hiếu Vệ sinh an toàn TP – Chương 6 25 ThS. Phạm Hồng Hiếu Vệ sinh an toàn TP – Chương 6 26 CÁC BIỆN PHÁP XỬ LÝ KHI CÓ NGỘ CÁC BIỆN PHÁP XỬ LÝ KHI CÓ NGỘ ĐỘC THỰC PHẨM ĐỘC THỰC PHẨM 7. Thực hành ATVSTP 7. Thực hành ATVSTP a. Hãy chọn các thực phẩm có giá trị dinh dưỡng và bảo f. Bảo quản cẩn thận thức ăn đã nấu chín và đun kỹ lại đảm vệ sinh an toàn trước khi dùng b. Sử dụng nước sạch và an toàn g. Giữ vệ sinh cá nhân tốt c. Sử dụng các đồ dùng chế biến và ăn uống vệ sinh h. Giữ vệ sinh nơi ăn uống và chế biến thực phẩm d. Chuẩn bị thực phẩm sạch sẽ và nấu chín kỹ i. Sử dụng các vật liệu bao gói thực phẩm sạch và thích e. Ăn ngay thức ăn khi vừa chế biến xong hợp j. Thực hiện các biện pháp vệ sinh phòng bệnh, giữ gìn môi trường sống vệ sinh ThS. Phạm Hồng Hiếu Vệ sinh an toàn TP – Chương 6 27 ThS. Phạm Hồng Hiếu Vệ sinh an toàn TP – Chương 6 28 1. GMP 1.1. Qui định chung * Hướng dẫn này bao gồm các nội dung cơ bản GIỚI THIỆU GMP, SSOP VÀ của điều kiện thực hành sản xuất tốt (Good HỆ THỐNG QUẢN LÝ CHẤT Manufacturing Practice – GMP) áp dụng chung cho các cơ sở sản xuất thực *phẩm nhằm kiểm soát tất LƯỢNG THEO HACCP cả các yếu tố ảnh hưởng tới quá trình hình thành chất lượng thực phẩm từ thiết kế, xây lắp nhà xưởng, thiết bị, dụng cụ chế biến, điều kiện phục vụ và chuẩn bị chế biến đến quá trình chế biến, bao gói, bảo quản và con người điều hành các hoạt động chế biến thực phẩm. ThS. Phạm Hồng Hiếu Vệ sinh an toàn TP – Chương 6 29 ThS. Phạm Hồng Hiếu Vệ sinh an toàn TP – Chương 6 30
6. * Hướng dẫn về những nội dung cơ bản của điều 1.2. Thuật ngữ định nghĩa kiện thực hành sản xuất tốt (GMP) áp dụng trong các cơ sở sản xuất thực phẩm, giúp các cơ sở sản 1. Thành phần (Ingredient): các chất có trong xuất thực phẩm xây dựng các quy phạm cụ thể thực phẩm bao gồm cả phụ gia thực phẩm được phù hợp với điều kiện quy mô, trình độ công nghệ của từng cơ sở. sử dụng trong quá trình sản xuất, chế biến thực phẩm và tồn tại trong thành phần của thực phẩm đó dù dưới dạng chuyển hóa. ThS. Phạm Hồng Hiếu Vệ sinh an toàn TP – Chương 6 31 ThS. Phạm Hồng Hiếu Vệ sinh an toàn TP – Chương 6 32 4. Sự nhiễm bẩn (Contamination): sự hiện diễn 2. Nguyên liệu (Raw material): các chất ban đầu của bất kì một chất không mong muốn nào bao được sử dụng để chế biến thực phẩm và tạo nên gồm cả vi sinh vật trong thực phẩm bằng cách thành phần chính của sản phẩm cuối cùng của truyền trực tiếp hoặc gián tiếp. thực phẩm đó. 5. Chất phế thải (Waste): các chất có nguồn gốc 3. Bao bì (Container): vật chứa đựng dùng để từ nguyên liệu nhưng không dùng làm thực phẩm chứa thực phẩm thành từng đơn vị lẻ. Bao bì có được và bị thải ra trong quá trình chế biến thực thể phủ kín hoàn toàn hoặc một phần thực phẩm. phẩm. ThS. Phạm Hồng Hiếu Vệ sinh an toàn TP – Chương 6 33 ThS. Phạm Hồng Hiếu Vệ sinh an toàn TP – Chương 6 34 6. Làm sạch (Cleaning): là loại bỏ các vật chất 8. Sự khử trùng (Disinfection): làm giảm số không mong muốn như bụi, đất, đá, cặn thực lượng vi sinh vật tới mức không gây hại cho thực phẩm, dầu mỡ phẩm bằng các phương pháp hóa học hoặc vật lý 7. Chất tẩy rửa (Detergent): các hợp chất hóa mà không ảnh hưởng tới thực phẩm đó. học ở môi trường kiềm hoặc axit có hoạt tính tẩy 9. Chất khử trùng (Disinfectant): các hóa chất có sạch dùng trong quá trình làm sạch. hoạt tính pha hủy chất sinh dưỡng của các tế bào vi sinh vật và được dùng trong quá trình khử trùng. ThS. Phạm Hồng Hiếu Vệ sinh an toàn TP – Chương 6 35 ThS. Phạm Hồng Hiếu Vệ sinh an toàn TP – Chương 6 36
7. 10. Làm vệ sinh (Sanitizing): áp dụng hệ thống các biện pháp làm sạch, khử trùng để loại bỏ các 12. Sinh vật gây hại (Animal, bird, rodent and vật chất và vi sinh vật không mong muốn trên pest): chỉ vật nuôi, chim, chuột, côn trùng (bao các bề mặt tiếp xúc với thực phẩm hoặc bề mặt gồm cả ruồi, bọ, gián, kiến .) có thể là nguồn khác mà không gây ảnh hưởng tới thực phẩm và nhiễm bẩn trực tiếp hoặc gián tiếp đối với thực an toàn của người tiêu dùng. phẩm. 11. Bề mặt tiếp xúc với thực phẩm (Food-contact 13. Xử lí thực phẩm (Food handling): là bất kỳ surface): các bề mặt tiếp xúc trực tiếp với thực một quá trình nào bao gồm việc chuẩn bị nguyên phẩm (kể cả nguyên liệu và các thành phần khác liệu, sản xuất, chế biến, đóng gói, vận chuyển, bao gồm bề mặt của dụng cụ và thiết bị chế biến, bảo quản, lưu thông, phân phối thực phẩm. vật liệu chứa đựng và bao gói). ThS. Phạm Hồng Hiếu Vệ sinh an toàn TP – Chương 6 37 ThS. Phạm Hồng Hiếu Vệ sinh an toàn TP – Chương 6 38 16. Hàm lượng nước tự do (Water activity- aw): 14. Thực phẩm axit hoặc thực phẩm axit hóa là đại lượng đo độ ẩm tự do của thực phẩm và là (Acid foods or acidified foods): thực phẩm có độ thương số giữa áp suất hơi nước của chất đó với pH ổn định thấp hơn hoặc bằng 4,6. áp suất hơi nước tinh khiếp ở cùng nhiệt độ. 15. Nước uống được (Potable water): chỉ nước ở 17. Hệ thống kiểm soát chất lượng (Quality tại thời điểm sử dụng có độ tinh khiếp và vệ sinh control system): một hệ thống các tổ chức và theo quy định nước uống của Bộ Y tế. biện pháp được tiến hành trong suốt các công đoạn của dây chuyền chế biến nhằm đảm bảo chất lượng và vệ sinh an toàn của thực phẩm. ThS. Phạm Hồng Hiếu Vệ sinh an toàn TP – Chương 6 39 ThS. Phạm Hồng Hiếu Vệ sinh an toàn TP – Chương 6 40 18. Điểm kiểm soát quan trọng (Critical control 1.3 Phạm vi kiểm soát của GMP point- CCP): chỉ một điểm trong dây chuyền chế GMP giúp kiểm soát tất cả những yếu tố liên quan đến biến thực phẩm có khả năng gây rủi ro cao và chất lượng VSATTP trong quá trình sản xuất, chế nếu không được kiểm soát hợp lí sẽ là nguyên bíến, từ khâu tiếp nhận nguyên liệu đến thành phẩm. nhân gây suy giảm chất lượng của sản phẩm cuối Phạm vi cụ thể của GMP có thể chia ra: cùng. - Phần cứng: là các điều kiện sản xuất như: + Yêu cầu về thiết kế và xây dựng nhà xưởng. + Yêu cầu về thiết kế, lắp đặt thiết bị, dụng cụ chế biến. + Yêu cầu về thiết kế và xây dựng các phương tiện và công trình vệ sinh. + Yêu cầu về cấp thoát nước. ThS. Phạm Hồng Hiếu Vệ sinh an toàn TP – Chương 6 41 ThS. Phạm Hồng Hiếu Vệ sinh an toàn TP – Chương 6 42
8. 1.4 Nội dung và hình thức quy phạm - Phần mềm: bao gồm các qui định về công nghệ và vận hành sau sản xuất đây + Yêu cầu kỹ thuật của từng công đọan chế biến. * Nội dung + Quy trình chế biến. Mỗi GMP ít nhất gồm các nội dung sau: + Quy trình vận hành thiết bị. + Mô tả rõ yêu cầu kỹ thuật hoặc quy trình chế biến tại + Quy trình pha chế , phối trộn thành phẩm. công đoạn hoặc một phần công đọan sản xuất đó. + Quy trình lấy mẫu, phân tích. + Nêu rõ lý do phải thực hiện các yêu cầu hoặc quy trình kỹ thuật đã nêu. + Các phương pháp thử nghiệm. + Mô tả chính xác các thao tác, thủ tục phải tuân thủ tại + Quy trình hiệu chuẩn thiết bị, dụng cụ đo lường. công đoạn hoặc một phần các công đoạn sản xuất nhằm + Quy trình kiểm soát nguyên liệu, thành phẩm. đảm bảo đạt yêu cầu chất lượng, đảm bảo an toàn vệ + Quy trình thông tin sản phẩm, ghi nhãn. sinh cho sản phẩm, phù hợp về kỹ thuật và khả thi. + Quy trình thu hồi sản phẩm. + Phân công cụ thể việc thực hiện và biểu mẫu giám sát việc thực hiện GMP. ThS. Phạm Hồng Hiếu Vệ sinh an toàn TP – Chương 6 43 ThS. Phạm Hồng Hiếu Vệ sinh an toàn TP – Chương 6 44 * Tài liệu làm căn cứ để xây dựng * Hình thức GMP (tên , địa chỉ công ty) + Các luật lệ, quy định hiện hành. QUY PHẠM SẢN XUẤT – GMP + Các tiêu chuẩn, quy phạm kỹ thuật. Tên sản phẩm: + Các yêu cầu kỹ thuật của khách hàng. GMP số: + Các thông tin khoa học mới. Tên quy phạm: 1. QUY TRÌNH + Phản hồi của khách hàng. 2. GIẢI THÍCH/ LÝ DO + Kinh nghiệm thực tiễn. 3. CÁC THỦ TỤC CẦN TUÂN THỦ + Kết quả thực nghiệm. 4. PHÂN CÔNG TRÁCH NHIỆM VÀ BIỂU MẪU GIÁM SÁT Ngày tháng năm (Người phê duyệt ) ThS. Phạm Hồng Hiếu Vệ sinh an toàn TP – Chương 6 45 ThS. Phạm Hồng Hiếu Vệ sinh an toàn TP – Chương 6 46 A. Nhà xưởng và phương tiện chế Khu vực xử lí thực phẩm biến Yêu cầu chung  Nhà xưởng chế biến phải được đặt ở vị trí cao so với mặt bằng - Sàn nhà chung của khu vực, có hệ thống thoát nước chủ động và có hiệu quả để tránh bị úng lụt vào mùa mưa. - Tường  Không đặt quá gần đường có nhiều xe cộ qua lại hoặc các nhà - Trần máy sử dụng than làm nguồn năng lượng, có thể gây tích tụ - Cửa sổ bụi và chất bẩn.  Không đặt gần các khu vực chăn nuôi, bãi rác, khu hỏa táng - Cửa ra vào của nghĩa trang phát sinh các mùi hôi thối và là nguồn sinh - Cầu thang, thang máy và các cấu trúc phụ sản các sinh vật gây hại. - Lắp đặt thiết bị  Không đặt gần các nhà máy sản xuất hoặc kho tàng trữ hóa chất,thuốc bảo vệ thực vật, có thể phát sinh hơi độc và làm ô - Giảm tối thiểu khả năng nhiễm bẩn (vi sinh vật, hóa chất, nhiễm nguồn nước. tạp chất)  Không đặt gần các bệnh viện đặc biệt là các bệnh viện thuộc khoa lây như bệnh viện lao, trại phong và không có đường nước thải chảy qua. ThS. Phạm Hồng Hiếu Vệ sinh an toàn TP – Chương 6 47 ThS. Phạm Hồng Hiếu Vệ sinh an toàn TP – Chương 6 48
9. Phương tiện vệ sinh Phương tiện chiếu sáng Cấp nước Phải đảm bảo đủ độ sáng (tự nhiên hoặc nhân Thoát nước tạo) thích hợp với yêu cầu của từng công đoạn, Nhà vệ sinh sử dụng loại ánh sáng không làm ảnh hưởng Phương tiện rửa tay đến sự nhận biết màu sắc của sản phẩm và có cường độ không nhỏ hơn: - 540 lux (50 nến) tại tất cả các điểm kiểm tra, khu chế biến thủ công, khu phân loại nguyên liệu. - 220 lux (20 nến) tại các khu làm việc. - 110 lux (10 nến) tại các khu vực khác. ThS. Phạm Hồng Hiếu Vệ sinh an toàn TP – Chương 6 49 ThS. Phạm Hồng Hiếu Vệ sinh an toàn TP – Chương 6 50 Thông gió - Các cửa thông gió phải có lưới bảo vệ bằng thép Nhà, xưởng phải được thông gió chủ động bằng hệ thống không gỉ vừa đảm bảo an toàn vừa ngăn cản sự thông gió nhân tạo (tránh tích tụ không khí bẩn, hơi xâm nhập của sinh vật gây hại. Lưới phải dễ nước, nhiệt ) theo các yêu cầu: tháo lắp khi làm sạch. - Luồng khí thông phải từ nơi sạch đến nơi bẩn, từ thành - Các chất phế thải chờ xử lí phải được lưu giữ ở phẩm thổi về nguyên liệu. khu biệt lập với khu vực xử lí thực phẩm. - Thiết bị thông gió phải có công suất phù hợp với yêu cầu - Các chất tẩy rửa, chất khử trùng, thuốc trừ sâu, thông khí của từng công đoạn cụ thể và được lắp đặt tại xăng dầu phải được bảo quản ở các khu vực các vị trí phù hợp với yêu cầu biệt lập, có biển báo rõ ràng, không ở đầu nguồn gió, cách li hoàn toàn với khu xử lí thực phẩm. ThS. Phạm Hồng Hiếu Vệ sinh an toàn TP – Chương 6 51 ThS. Phạm Hồng Hiếu Vệ sinh an toàn TP – Chương 6 52 Thiết bị và dụng cụ Hệ thống an toàn  Máy móc thiết bị được chế tạo bằng vật liệu không gây nhiễm bẩn thực phẩm và dễ làm  Nhà, xưởng phải thiết kế, xây dựng đảm bảo sạch. các đường đi di chuyển thuận tiện cho nguyên liệu, bán thành phẩm, phụ phẩm và chất phế  Các thiết bị cấp đông, ướp lạnh hoặc gia nhiệt, thải, đảm bảo hoạt động an toàn cho người sản các kho lạnh hoặc xe lạnh phải có nhiệt kế tự xuất và an toàn cho thực phẩm. ghi duy trì chế độ nhiệt theo qui định  Có hệ thống báo động toàn cơ sở hoặc từng  Các thiết bị dùng để đo, điều chỉnh, ghi chép khu vực trong các trường hợp khẩn cấp nhiệt độ, đo pH, acid, hàm lượng nước tự do hay các yếu tố nhằm hạn chế sự phát triển của  Xây dựng hệ thống bể nước, xác định nguồn vi sinh vật có hại trong thực phẩm phải được nước phòng cháy, trang bị các phương tiện và bảo trì và kiểm định thường xuyên các bình chữa cháy tại các phân xưởng trong cơ sở. ThS. Phạm Hồng Hiếu Vệ sinh an toàn TP – Chương 6 53 ThS. Phạm Hồng Hiếu Vệ sinh an toàn TP – Chương 6 54
10. B. Kiểm soát vệ sinh nhà xưởng c. Kiểm soát quá trình chế biến Chứa và xử lí phụ phẩm và chất thải Nguyên vật liệu Bảo quản hóa chất nguy hiểm Hoạt động sản xuất Kiểm soát sinh vật gây hại Đồ dùng cá nhân ThS. Phạm Hồng Hiếu Vệ sinh an toàn TP – Chương 6 55 ThS. Phạm Hồng Hiếu Vệ sinh an toàn TP – Chương 6 56 D. Yêu cầu về con người E. Kiểm soát khâu bảo quản và phân phối Điều kiện sức khỏe Việc vận chuyển và bảo quản thành phẩm phải đảm bảo Cách lý nguồn gây nhiễm để tránh nhiễm bẩn thực phẩm bởi các tác nhân vật lí, Chế độ vệ sinh hóa học, vi sinh . Và không làm phân hủy thực phẩm Giáo dục, đào tạo và đầu tư Kiểm tra, giám sát ThS. Phạm Hồng Hiếu Vệ sinh an toàn TP – Chương 6 57 ThS. Phạm Hồng Hiếu Vệ sinh an toàn TP – Chương 6 58 Phân biệt SSOP, GMP và HACCP 2. SSOP Định nghĩa và vai trò SSOP Định nghĩa: SSOP- Sanitation Standard Operating Procedures: qui phạm vệ sinh, hay qui trình làm vệ sinh và thủ tục kiểm soát vệ sinh. Vai trò: - SSOP cùng GMP là những chương trình tiên quyết, ngay cả khi không có HACCP. - Giảm số lượng các điểm kiểm soát tới hạn (CCP) trong kế hoạch HACCP. - SSOP cùng với GMP kiểm soát các điểm kiểm soát (CP) giúp làm tăng hiệu quả HACCP. ThS. Phạm Hồng Hiếu Vệ sinh an toàn TP – Chương 6 59 ThS. Phạm Hồng Hiếu Vệ sinh an toàn TP – Chương 6 60
11. Phạm vi kiểm soát của SSOP Nội dung của SSOP - An toàn của nguồn nước.  SSOP cùng GMP kiểm soát tất cả các yếu tố - An toàn của nước đá. liên quan đến chất lượng vệ sinh an toàn thực - Các bề mặt tiếp xúc trực tiếp với thực phẩm. phẩm của sản phẩm trong quá trình sản xuất, - Ngăn ngừa sự nhiếm chéo. chế biến, từ khâu tiếp nhận nguyên liệu đến - Vệ sinh cá nhân. thành phẩm cuối cùng. - Bảo vệ sản phẩm không bị nhiễm bẩn.  SSOP là qui phạm vệ sinh và thủ tục kiểm soát - Sử dụng, bảo quản hóa chất. vệ sinh, nhằm đạt được các yêu cầu vệ sinh - Sức khỏe công nhân. chung của GMP. - Kiểm soát động vật gây hại. - Chất thải. - Thu hồi sản phẩm. ThS. Phạm Hồng Hiếu Vệ sinh an toàn TP – Chương 6 61 ThS. Phạm Hồng Hiếu Vệ sinh an toàn TP – Chương 6 62 Phương pháp xây dựng qui phạm vệ Qui phạm vệ sinh SSOP được thiết lập chung cho sinh SSOP cơ sở, được xây dựng để kiểm soát các lĩnh vực sau: Tài liệu làm căn cứ để xây dựng SSOP - Chất lượng của nguồn nước dùng trong sản - Các luật lệ, qui định hiện hành. xuất. - Các tiêu chuẩn, qui phạm kỹ thuật. - Chất lượng của nước đá dùng trong sản xuất. - Các yêu cầu kỹ thuật của khách hàng. - Vệ sinh các bề mặt tiếp xúc với thực phẩm. - Ngăn ngừa sự nhiếm chéo. - Các thông tin khoa học mới. - Vệ sinh cá nhân. - Phản hồi của khách hàng. - Bảo vệ sản phẩm không bị nhiễm bẩn. - Kinh nghiệm thực tiễn. - Sử dụng, bảo quản hóa chất. - Kết quả thực nghiệm. - Sức khỏe công nhân. - Kiểm soát động vật gây hại. - Xử lý chất thải. - Thu hồi sản phẩm. ThS. Phạm Hồng Hiếu Vệ sinh an toàn TP – Chương 6 63 ThS. Phạm Hồng Hiếu Vệ sinh an toàn TP – Chương 6 64 3. Hệ thống quản lý chất lượng theo Xây dựng qui phạm vệ sinh thành phần cho 8 lĩnh vực kiểm soát: HACCP - Vệ sinh nhà xưởng và thiết bị. Định nghĩa - Vệ sinh nước chế biến.  HACCP là từ viết tắt của Hazard Analysis and Critical - Vệ sinh cá nhân và sức khỏe người chế biến. Control Point System và có nghĩa là "hệ thống phân tích mối nguy và kiểm soát điểm tới hạn", hay "hệ thống - Phương tiện vệ sinh. phân tích, xác định và tổ chức kiểm soát các mối nguy - Chống lây nhiễm chéo. trọng yếu trong quá trình sản xuất và chế biến thực - Chống sinh vật gây hại. phẩm". - Bảo quản và sử dụng hóa chất.  HACCP là hệ thống quản lý chất lượng dựa trên cơ sở - Vệ sinh vật liệu bao gói. phân tích các mối nguy và các điểm kiểm soát trọng yếu. Đó là công cụ phân tích nhằm bảo đảm an toàn vệ sinh và chất lượng thực phẩm. ThS. Phạm Hồng Hiếu Vệ sinh an toàn TP – Chương 6 65 ThS. Phạm Hồng Hiếu Vệ sinh an toàn TP – Chương 6 66
12. Các điều kiện tiên quyết để áp dụng Lý do phải áp dụng HACCP HACCP  HACCP thực sự là một công cụ có hiệu quả đảm bảo ATTP, có khả năng ngăn ngừa một cách chủ động nguy Hệ thống HACCP được thiết lập để phòng ngừa và kiểm cơ ô nhiễm thực phẩm trong quá trình sản xuất, chế soát các mối nguy liên quan đến thực phẩm ngay từ biến, tạo ra thực phẩm an toàn. khâu tiếp nhận nguyên liệu, quá trình sản xuất cho đến  HACCP là một hệ thống phòng ngừa, chỉ tập trung vào khi phân phối đến tay nguời tiêu dùng. các điểm kiểm soát tới hạn, dựa trên một cơ sở khoa Để việc áp dụng HACCP có hiệu quả, phải xây dựng học, thực tiễn tin cậy và các biện pháp giám sát, kiểm HACCP trên nền tảng vững chắc của GMP và các quy sóat có hiệu quả. phạm vệ sinh SSOP. GMP, SSOP tác động đến môi  HACCP được thiết lập để giảm thiểu tới mức thấp nhất trường của hoạt động chế biến và được xem là các rủi ro có thể xảy đối với an tòan thực phẩm, nhưng chương trình tiên quyết của HACCP . HACCP không phải là hệ thống hòan toàn không có rủi Một khi GMP và SSOP được thực thi, HACCP trở nên hiệu ro. quả hơn vì nó chỉ tập trung sự quan tâm vào các mối  HACCP chỉ tập trung kiểm soát ở các điểm CCP, còn nguy liên quan đến thực phẩm hoặc chế biến thực phẩm phần lớn các điểm kiểm soát CP được kiểm soát bởi mà không cần phải quan tâm đến môi trường xung chương trình PRP. Như vậy có thể nói nếu không có quanh. chương trình PRP thì không thể thiết lập hệ thống HACCP ThS. Phạm Hồng Hiếu Vệ sinh an toàn TP – Chương 6 67 ThS. Phạm Hồng Hiếu Vệ sinh an toàn TP – Chương 6 68 Lợi ích của việc áp dụng HACCP * Lợi ích với ngành công nghiệp: - Tăng số lượng người tiêu dùng và độ tin cậy của Chính * Lợi ích với người tiêu dùng: Phủ. - Giảm nguy cơ các bệnh truyền qua thực phẩm. - Đảm bảo giá cả. - Nâng cao nhận thức về vệ sinh cơ bản. - Tăng khả năng cạnh tranh và tiếp thị. - Tăng sự tin cậy vào việc cung cấp thực phẩm. - Giảm chi phí do giảm sản phẩm hỏng và phải thu hồi. - Cải thiện chất lượng cuộc sống (Sức khỏe- Kinh tế- Xã - Cải tiến quá trình sản xuất và điều kiện môi trường. hội). - Cải tiến năng lực quản lý đảm bảo ATVSTP. - Tăng cơ hội kinh doanh và xuất nhập khẩu thực phẩm (HACCP như là một điều kiện để nhập khẩu, như là sổ hộ chiếu để đi qua biên giới). ThS. Phạm Hồng Hiếu Vệ sinh an toàn TP – Chương 6 69 ThS. Phạm Hồng Hiếu Vệ sinh an toàn TP – Chương 6 70 * Lợi ích đối với Doanh nghiệp: * Lợi ích đối với Chính Phủ: - Nâng cao uy tín đối với sản phẩm của mình, tăng tính - Cải thiện sức khỏe cộng đồng. cạnh tranh, khả năng chiếm lĩnh mở rộng thị trường, đặc - Nâng cao hiệu quả và kiểm soát thực phẩm. biệt đối với thực phẩm xuất khẩu. - Được phép in trên nhãn dấu chứng nhận phù hph - Giảm chi phí cho sức khỏe cộng đồng. HACCP, tăng lòng tin đối với khách hàng. - Tạo điều kiện thuận lợi cho phát triển thương mại. - Được sử dụng dấu hoặc giấy chứng nhận sự phù hợp - Tăng lòng tin của người dân vào việc cung cấp thực hệ thống HACCP trong các hoạt động quảng cáo, chào phẩm. hàng, giới thiệu các sản phẩm của Doanh nghiệp. - Là điều kiện để các Doanh nghiệp tự công bố tiêu chuẩn chất lượng VSATTP. - Là căn cứ để cơ quan kiểm tra chất lượng VSATTP xem xét chế độ giảm kiểm tra đối với các lô sản phẩm. - Là cơ sở đảm bảo điều kiện thuận lợi cho việc đàm phán ký kết hợp đồng thương mại trong nước cũng như xuất khẩu. - Là cơ sở của chính sách ưu tiên đầu tư, đào tạo của nhà nước cũng như các đối tác nước ngoài. ThS. Phạm Hồng Hiếu Vệ sinh an toàn TP – Chương 6 71 ThS. Phạm Hồng Hiếu Vệ sinh an toàn TP – Chương 6 72
13. 12 bước trình tự hợp lý áp dụng Các nguyên tắc của HACCP HACCP  Nguyên tắc 1: Phân tích mối nguy và xác định các biện  Bước 1: Thành lập đội HACCP pháp phòng ngừa  Bước 2: Mô tả sản phẩm  Nguyên tắc 2: Xác định các điểm kiểm soát tới hạn  Bước 3: Xác định mục đích sử dụng (CCP)  Bước 4: Thiết lập sơ đồ tiến trình sản xuất  Nguyên tắc 3: Thiết lập các ngưỡng tới hạn  Bước 5: Kiểm tra trên thực địa sơ đồ tiến trình sản xuất  Nguyên tắc 4: Thiết lập hệ thống giám sát CCP  Bước 6: Lập danh sách tất cả các mối nguy tiềm ẩn liên  Nguyên tắc 5: Xác lập các hành động khắc phục quan đến mỗi bước, tiến hành phân tích mối nguy và  Nguyên tắc 6: Xác lập các thủ tục thẩm định nghiên cứu các biện pháp kiểm soát các mối nguy đã  Nguyên tắc 7: Thiết lập hệ thống tài liệu, hồ sơ cho được xác định. chương trình HACCP  Bước 7: Xác định các điểm kiểm sóat tới hạn ThS. Phạm Hồng Hiếu Vệ sinh an toàn TP – Chương 6 73 ThS. Phạm Hồng Hiếu Vệ sinh an toàn TP – Chương 6 74  Bước 8: Lập các giới hạn tới hạn cho các CCP  Bước 9: Thiết lập hệ thống giám sát cho từng CCP  Bước 10: Thiết lập các hành động khác phục  Bước 11: Thiết lập các thủ tục kiểm tra xác nhận  Bước 12: Thiết lập tài liệu và lưu giữ hồ sơ ThS. Phạm Hồng Hiếu Vệ sinh an toàn TP – Chương 6 75 ThS. Phạm Hồng Hiếu Vệ sinh an toàn TP – Chương 6 76