Tài liệu tập huấn về an toàn thực phẩm cho đối tượng kinh doanh thức ăn đường phố

Nội dung text: Tài liệu tập huấn về an toàn thực phẩm cho đối tượng kinh doanh thức ăn đường phố

1. BỘ Y TẾ CỤC AN TOÀN THỰC PHẨM TÀI LIỆU TẬP HUẤN VỀ AN TOÀN THỰC PHẨM CHO ĐỐI TƯỢNG KINH DOANH THỨC ĂN ĐƯỜNG PHỐ HÀ NỘI -2013
2. BỘ Y TẾ CỤC AN TOÀN THỰC PHẨM TÀI LIỆU TẬP HUẤN VỀ AN TOÀN THỰC PHẨM CHO ĐỐI TƯỢNG KINH DOANH THỨC ĂN ĐƯỜNG PHỐ 2 | Tài liệu tập huấn | www.vfa.gov.vn
3. CHỦ BIÊN TS. Trần Quang Trung THAM GIA BIÊN SOẠN TS. Nguyễn Thanh Phong TS. Trần Thị Thu Liễu TS. Lâm Quốc Hùng Ths. Trần Thị Nhài Ths. Nguyễn Thị Yến Ths. Vũ Huy Long Ths. Lê Văn Toán BS. Hoàng Dục Đức KS. Trương Thuý Ngọc CN. Nguyễn Thị Hải Hà CN. Phan Diễm Lệ Hằng CN. Trần Thị Lựu 3 | Tài liệu tập huấn | www.vfa.gov.vn
4. LỜI GIỚI THIỆU An toàn thực phẩm có tầm quan trọng đặc biệt trong đời sống xã hội, không những nó ảnh hưởng trực tiếp, thường xuyên đến sức khỏe con người, đến sự phát triển của giống nòi, thậm chí tính mạng người sử dụng, mà còn ảnh hưởng đến kinh tế, văn hóa, du lịch và an ninh, an toàn xã hội. Bảo đảm an toàn thực phẩm sẽ nâng cao sức khoẻ người dân, tăng cường nguồn lực, thúc đẩy phát triển kinh tế xã hội, là nền tảng cho xóa đói giảm nghèo và mở rộng quan hệ quốc tế. Với mục tiêu đưa ra bộ tài liệu phục vụ cho công tác tập huấn kiến thức về an toàn thực phẩm cho đối tượng kinh doanh thức ăn đường phố theo yêu cầu của Luật An toàn thực phẩm và các văn bản hướng dẫn Luật. Cục An toàn thực phẩm đã tiến hành biên soạn cuốn "Tài liệu tập huấn kiến thức về an toàn thực phẩm cho đối tượng kinh doanh thức ăn đường phố" để sử dụng làm tài liệu phục vụ tập huấn. Cuốn tài liệu này được biên soạn dựa theo quy định tại Thông tư số 30/2012/TT-BYT ngày 05/12/2012 của Bộ Y tế. Tuy nhiên, trong quá trình tổ chức tập huấn cho từng đối tượng tại các địa phương cần biên soạn lại sao cho phù hợp với đối tượng. Trong quá trình biên soạn tài liệu, chắc chắn sẽ không tránh khỏi thiếu sót và hạn chế. Rất mọng nhận được những ý kiến đóng góp của độc giả gần xa. CỤC TRƯỞNG CỤC AN TOÀN THỰC PHẨM Trần Quang Trung 4 | Tài liệu tập huấn | www.vfa.gov.vn
5. MỤC LỤC TT NỘI DUNG Trang LỜI GIỚI THIỆU 2 I KHÁI NIỆM, LỢI ÍCH, ẢNH HƯỞNG CỦA KINH 7 DOANH THỨC ĂN ĐƯỜNG PHỐ KHÔNG AN TOÀN 7 1.1 Khái niệm thức ăn đường phố 7 1.2 Lợi ích của thức ăn đường phố 8 1.3 ẢNH HƯỞNG CỦA KINH DOANH thức ăn đường phố KHÔNG AN TOÀN II CÁC NGUYÊN NHÂN MẤT ATTP ĐỐI VỚI THỨC 9 ĂN ĐƯỜNG PHỐ III CÁC QUY ĐỊNH, YÊU CẦU ĐẢM BẢO VỆ SINH AN 11 TOÀN THỨC ĂN ĐƯỜNG PHỐ 25 THỰC HÀNH ĐẢM BẢO VỆ SINH 5 | Tài liệu tập huấn | www.vfa.gov.vn
6. TÀI LIỆU THAM KHẢO 1. Luật an toàn thực phẩm. 2. Thông tư 30/2012/TT-BYT ngày 05/12/2012 của Bộ Y tế quy định về điều kiện an toàn thực phẩm đối với cơ sở kinh doanh dịch vụ ăn uống, kinh doanh thức ăn đường phố. 3. Thông tư 15/2012/TT-BYT ngày 12/9/2012 của Bộ Y tế quy định về điều kiện chung bảo đảm an toàn thực phẩm đối với cơ sở sản xuất, kinh doanh thực phẩm 4. Thông tư 14/2013/TT-BYT ngày 06/5/2013 của Bộ Y hướng dẫn khám sức khỏe 5. Quyết định số 21/2007/QĐ-BYT ngày 12/3/2007 của Bộ Y tế “Quy định về điều kiện sức khoẻ đối với những người tiếp xúc trực tiếp trong quá trình chế biến thực phẩm bao gói sẵn và kinh doanh thực phẩm ăn ngay”. 6. Thông tư số: 05/2009/TT - BYT ngày 17 tháng 6 năm 2009 ban hành Quy chuẩn kỹ thuật quốc gia về chất lượng nước sinh hoạt (QCVN số 02:2009/BYT); 7. Thông tư số: 04/2009/TT - BYT ngày 17 tháng 6 năm 2009 ban hành Quy chuẩn kỹ thuật quốc gia về chất lượng nước ăn uống (QCVN số 01:2009/BYT). 8. Thức ăn đường phố và đời sông văn hóa sức khỏe, NXB Hà Nội, 2006; 9. Năm chìa khóa để có thực phẩm an toàn hơn. 10. Mười nguyên tắc vàng chế biến thực phẩm 6 | Tài liệu tập huấn | www.vfa.gov.vn
7. I. KHÁI NIỆM, LỢI ÍCH, ẢNH HƯỞNG CỦA KINH DOANH THỨC ĂN ĐƯỜNG PHỐ KHÔNG AN TOÀN: 1. 1. KHÁI NIỆM: Thưc ăn đương phô la thực phẩm được chế biến dùng để ăn, uông ngay, trong thực tế đươc thực hiện thông qua hình thức ban rong, bay ban trên đường phố, nơi công cộng hoặc ở những nơi tương tự (Điều 2 khoản 26 Luật ATTP). Kinh doanh thưc ăn đương phô la loai hinh kinh doanh thực phẩm, thức ăn, đồ uống đê ăn ngay, uông ngay đươc ban rong trên đường phố hay bay ban tại những địa điểm công cộng Hình 1: Kinh doanh bay ban trên vỉa hè, (bến xe, bến tầu, nhà ga, khu du lịch, đương phô khu lễ hội) hoặc ở những nơi tương tự (Điều 2 khoản 2 Thông tư số 30/2012/ TT-BYT). 1. 2. LỢI ÍCH CỦA THỨC ĂN ĐƯỜNG PHỐ: Thuận tiện cho người tiêu dùng:Thức ăn đường phố thường phục vụ cho những người bận nhiều công việc, không đủ thời gian tự chuẩn bị thức ăn, khách du lịch, khách vãng lai, công nhân làm ca, sinh viên Giá rẻ, thích hợp cho quảng đại quần chúng: Giá cả của thức ăn đường phố nói chung là rẻ nhất trong các dịch vụ kinh doanh ăn uống. Hình 2: Kinh doanh tai Công viên 7 | Tài liệu tập huấn | www.vfa.gov.vn
8. Loại thức ăn đa dạng, phong phú, đáp ứng nhanh nhu cầu ăn uống của người tiêu dùng: Từ thịt, cá, rau quả đến hạt, củ, đồ ướp lạnh, quay, nướng loại nào cũng có và đáp ứng được cho khách. Tạo nguồn thu nhập và tạo công ăn việc làm cho nhiều người, đặc biệt là những người có ít vốn trong đầu tư kinh doanh Tiết kiệm thời gian: Thời gian ăn Hình 3: Tao ra nhiêu công ăn viêc lam cho uống và phục vụ ở các quán ăn đường nhiêu ngươi phố rất nhanh chóng, không phải chờ đợi lâu. 1.3. ẢNH HƯỞNG CỦA KINH DOANH THỨC ĂN ĐƯỜNG PHỐ KHÔNG AN TOÀN Sử dụng thức ăn đường phố không an toàn sẽ ảnh hưởng trực tiếp đến sức khỏe người tiêu dùng (gây ngộ độc thực phẩm cấp và mãn tính và các bệnh truyền qua thực phẩm); làm ô nhiễm môi trường; Ảnh hưởng đến phát triển du lịch, kinh tế đất nước. Hình 4: Kinh doanh trên vỉa hè, sát cống nước thải dễ ô nhiễm thực phẩm Tài liệu tập huấn | www.vfa.gov.vn | 8
9. II. NGUYÊN NHÂN MẤT AN TOÀN THỰC PHẨM ĐỐI VỚI THỨC ĂN ĐƯỜNG PHỐ: 2.1. DO NGUYÊN LIỆU KHÔNG ĐẢM BẢO: Tìm mua nguyên liệu thực phẩm giá rẻ có thể không đảm bảo chất lượng (ví dụ như mua thịt, cá đã ôi, thiu). Mua nguyên liệu không rõ nguồn gốc (không có hóa đơn, chứng từ). Vận chuyển và bảo quản nguyên liệu thực phẩm tươi sống không đúng cách nên làm nguyên liệu ô nhiễm thêm (bảo quản cá biển không có trang thiết bị lạnh, không đủ lượng đá cần thiết trong quá trình vận chuyển, Hình 5: Mua thịt cá đã ôi thiu để chế biến làm cho cá ươn, sinh nhiều histamine gây dị ứng cho người tiêu dùng ). 2.2. DO NƯỚC VÀ NƯỚC ĐÁ: Không có đủ ước sạch đầy đủ để chế biến và rửa dụng cụ, thực phẩm. Sử dụng nước không đảm bảo để làm đá. Bảo quản và vận chuyển đá trong các dụng cụ không đảm bảo vệ sinh, dễ bị ô nhiễm ; Dụng cụ dùng để chặt, đập đá không đảm bảo. Hình 6. Bảo quản, vận chuyển đá không hợp vệ sinh 9 | Tài liệu tập huấn | www.vfa.gov.vn
10. 2.3. TRONG QUÁ TRÌNH CHẾ BIẾN VÀ XỬ LÝ THỰC PHẨM: Không dùng riêng biệt dụng cụ cho thực phẩm sống và chín, sử dụng các dụng cụ không chuyên dụng, không đảm bảo làm thôi nhiễm chất độc vào thực phẩm. Do nơi chế biến chật hẹp, bẩn, bề mặt chế biến bẩn, sát mặt đất, cống Hình 7. Nơi chế biến thực phẩm sát mặt đât rãnh, nhiều bụi, ruồi, chuột, gián bắn bẩn bụi, đất cát vào thực phẩm đã nấu chín. Do sử dụng phẩm mầu, phụ gia không đúng cách, không rõ nguồn gốc: ví dụ tương, ớt để mốc, hỏng Do nấu thức ăn chưa kỹ. 2.4. DO VẬN CHUYỂN, BẢO QUẢN THỰC PHẨM ĐÃ QUA CHẾ BIẾN: Do không có điều kiện trang bị dụng cụ, thiết bị chứa đựng chuyên dụng thức ăn đã chế biến, nên thức ăn dễ bị hư hỏng, ô nhiễm do không khí, bụi, ruồi và nhiệt độ bảo quản không đúng. 2.5. DO NGƯỜI CHẾ BIẾN, BÁN HÀNG: Do thiếu kiến thức hoặc ý thức, Hình 8. Vận chuyển thực phẩm không đảm người kinh doanh thức ăn đường phố bảo vệ sinh vẫn bán hàng khi đang bị bệnh làm lây nhiễm cho người tiêu dùng và vào thực phẩm. Tài liệu tập huấn | www.vfa.gov.vn | 10