Tài liệu Công nghệ hóa sinh và ứng dụng

Nội dung text: Tài liệu Công nghệ hóa sinh và ứng dụng

1. Môn học: Công nghệ hóa sinh và ứng dụng Lý thuyết 30 tiết
2. Nội dung 1. Khái niệm công nghệ và hệ thống công nghệ 2. Bảo quản lương thực thực phẩm 3. Phản ứng oxy hóa khử và quá trình lên men 4. Phản ứng thủy phân 5. Phần sinh tổng hợp các chất có hoạt tính sinh học cao 6. Vật liệu sinh học 7. Xử lí chất thải 8. Đánh giá cảm quan thực phẩm
3. Công nghệ là gì ? Được hiểu là phương pháp, thủ tục, hay quy trình sản xuất
4. Yếu tố cơ bản của quá trình sản xuất  Vật liệu và biến đổi của vật liệu  Phương pháp hay quy trình sản xuất  Công cụ hay phương tiện sản xuất  Điều kiện kinh tế, chủ yếu là tổ chức sản xuất
5. Sơ đồ hệ thống công nghệ Nguyên liệu Biến đổi Sản phẩm Quy trình Thiết bị Kinh tế Hiệu quả kinh tế Số lượng Chất lượng
6. Chương Bảo quản thực phẩm
7. 1. MỘT SỐ KHÁI NIỆM CƠ BẢN 1.1 Thực phẩm: Vật phẩm tự nhiên ở dạng thô, đơn lẻ hoặc qua chế biến, phức hợp, ăn được và thỏa mãn nhu cầu người sử dụng  Cung cấp các chất dinh dưỡng  An toàn cho sức khỏe  Tạo cảm giác ngon, thú vị  Phù hợp với thói quen, truyền thống
8. 1.2 Phụ gia Chế phẩm tự nhiên hoặc tổng hợp hóa học, không phải thực phẩm, được đưa vào thực phẩm một cách cố ý nhằm thực hiện những mục đích kỹ thuật nhất định  Phụ gia thực phẩm: còn lưu lại trong thực phẩm ở dạng nguyên thể hoặc dẫn xuất nhưng đảm bảo an toàn cho người sử dụng.  Chất hỗ trợ kỹ thuật: không được lưu lại trong thực phẩm sau khi thực hiện xong chức năng kỹ thuật.
9. 1.3 Nguyên liệu thực phẩm Là nông sản thực phẩm tự nhiên ở dạng thô, đơn lẻ hoặc qua chế biến, phức hợp, trong một số trường hợp có thể ăn được, thỏa mãn nhu cầu của người sử dụng  Ăn được với tư cách là một thực phẩm  Yếu tố đầu vào của công nghệ sau thu hoạch  Hàng hóa lưu thông trên thị trường.
10.  Phân loại nguyên liệu thực phẩm  Dựa vào thành phần hóa học, thành phần dinh dưỡng chủ yếu  Dựa vào nguồn gốc sinh vật và tự nhiên  Dựa vào đặc tính công nghệ
11. 1.4 BẢO QUẢN THỰC PHẨM  Lương thực và thực phẩm: vấn đề quan trọng số 1 của loài người.  Thực phẩm có tính chất theo mùa nhất định, theo địa phương
12. Để bảo quản lương thực, thực phẩm có hiệu quả  Tránh tổn thất về khối lượng hoặc giảm tổn thất đến mức thấp nhất.  Tránh làm giảm chất lượng của các mặt hàng bảo quản.  Tìm biện pháp làm tăng chất lượng của các mặt hàng bảo quản.  Giá thành của một đơn vị bảo quản là thấp nhất.
13. 2. Bảo quản rau quả tươi 2.1 Thu hoạch, vận chuyển, thu nhận
14.  Thu hoạch  Tùy mục đích sử dụng chọn độ già chín để thu hái cho thích hợp.  Thu hái vào sáng sớm  Kĩ thuật thu hái: yếu tố quan trọng ảnh hưởng nhiều đến khả năng và thời gian bảo quản rau quả.
15.  Vận chuyển  Ảnh hưởng trực tiếp đến chất lượng và giá thành sản phẩm.  Thu nhận  Cân lại và kiểm tra phẩm chất.  Kiểm tra để nắm được số lượng và chất lượng của nguyên liệu sẽ lên kế hoạch bảo quản và chế biến thích hợp.
16. 2. 2 Các quá trình xảy ra trong rau quả tươi khi bảo quản  Khi rau quả còn phát triển: sự tổng hợp các chất.  Sau khi thu hái: sự phân hủy và tiêu hao các chất
17. 2.2.1 Các quá trình vật lý  Sự bay hơi nước: làm rau quả bị héo dần Do nhiều yếu tố  Độ già chín của rau quả  Cấu tạo và trạng thái của tế bào che  Điều kiện môi trường bảo quản  Sự bao gói  Thời hạn và phương pháp bảo quản
18.  Sự giảm khối lượng tự nhiên Sự giảm khối lượng của rau quả do bay hơi nước và tiêu tốn các chất hữu cơ trong khi hô hấp  Sự sinh nhiệt Tất cả nhiệt sinh ra trong rau quả tươi khi bảo quản là do hô hấp. Cần duy trì nhiệt độ, độ ẩm tối ưu trong kho
19.  Biến2.2.2 đổi gluxit Các quá trình sinh hóa  Tinh bột: giảm do quá trình đường phân  Đường: trong thời kì chín, tăng do sự chuyển hóa từ tinh bột .  Đối với các loại khoai, ngô, đậu còn xanh non: có sự chuyển hóa đường thành tinh bột  Hemixenlulo: giảm do sự thủy phân  Các chất pectin:  Protopectin chuyển thành pectin: quả mềm  Quả quá chín thì pectin bị phân hủy thành axit pectic và rượu methylic: quả bị nhũn.  Xenlulo: không thay đổi
20.  Biến đổi của các axit hữu cơ  Tổng các axit hữu cơ giảm  Các axit đặc trưng riêng cho từng loại rau quả có thể tăng.  Biến đổi của vitamin: giảm  Các chất màu  Thay đổi trong quá trình chín  Clorofil giảm, carotenoit tăng  Polyphenol: giảm vì thế quả ít chát hơn  Các tinh dầu và chất thơm: giảm
21. 2.3 Thời hạn bảo quản rau quả tươi  Thời gian tối đa ở điều kiện bình thường các rau quả đó vẫn giữ được giá trị sử dụng cao.  Phân loại:  Thời hạn bảo quản dài: 1-2 tháng trở lên  Thời hạn bảo quản trung bình: 10 ngày – 1 tháng  Thời hạn bảo quản ngắn: khoảng vài ngày
22. Các yếu tố ảnh hưởng đến thời hạn bảo quản rau quả tươi  Nhiệt độ  Độ ẩm tương đối của không khí  Thành phần khí trong khí quyển bảo quản  Sụ thông gió và làm thoáng khí  Ánh sáng  Đất và phân bón
23. Nhiệt độ  Yếu tố chủ yếu của môi trường có ảnh hưởng quyết định đến quá trình sống của rau quả trong quá trình bảo quản.  Mỗi loại rau quả, ngay cả các giống khác nhau trong cùng một loài, có một nhiệt độ bảo quản thích hợp nhất định và tại đó cường độ hô hấp thấp nhất.  Đảm bảo sự ổn định của nhiệt độ trong quá trình bảo quản
24. Độ ẩm tương đối của không khí  Ảnh hưởng lớn đến sự bốc hơi nước của rau quả.  Thấp: sự bay hơi nước tăng  Nên bảo quản rau quả trong điều kiện có độ ẩm cao.  Trong quá trình bảo quản rau quả độ ẩm của khí quyển cần phải duy trì tối ưu
25. Thành phần khí trong khí quyển bảo quản  Ảnh hưởng đến quá trình trao đổi chất của rau quả.  Tăng CO2 giảm O2 hạn chế hô hấp của rau quả.  Thành phần khí thích hợp không giống nhau giữa các loại rau quả khác nhau hoặc ngay cả các giống khác nhau.  Rau quả khi đưa vào bảo quản cần có độ già chín phù hợp
26. Sự thông gió và sự làm thoáng khí  ảnh hưởng quan trọng đến chất lượng của rau quả trong quá trình bảo quản.  Thông gió: đổi không khí trong phòng bằng khí bên ngoài vào.  Thoáng khí: tạo ra sự chuyển độngcủa không khí trong phòng, xung quanh lớp rau quả bảo quản.
27. Ánh sáng  Có tác dụng nhạy bén đến độ hoạt động của các hệ enzym xúc tác đẩy mạnh quá trình hô hấp và các quá trình trao đổi chất khác. Đất và phân bón  Tác dụng lớn đến chất lượng và khả năng bảo quản của rau quả tươi.
28. 3 Bảo quản thực phẩm 3.1 Sự hư hỏng của thực phẩm khi bảo quản 3.2 Các phương pháp để bảo quản thực phẩm
29. 3. 1 Sự hư hỏng của thực phẩm khi bảo quản 3.1.1 Nguyên nhân hư hỏng của thực phẩm  Do vi sinh vật  Enzym nội tại  Các yếu tố khác:
30. 3.1.2 Sự chuyển hóa các chất của thực phẩm khi bảo quản  Chuyển hóa các hợp chất protein  Chuyển hóa các chất gluxit  Oxit hóa lipid và các axit béo cao phân tử
31. Để giữ chất lượng thực phẩm  Tìm mọi biện pháp tiêu diệt hoặc kìm hãm hoạt động của vi sinh vật.  Vô hoạt hoặc làm giảm hoạt lực của enzym  Hạn chế sự ảnh hưởng xấu của các yếu tố môi trường: nhiệt độ, ánh sáng, không khí
32. 3.2 Các phương pháp dùng để bảo quản thực phẩm  3.2.1 Bảo quản thực phẩm bằng nhiệt độ thấp  3.2.2 Bảo quản bằng nhiệt độ cao  3.2.3 Bảo quản bằng phương pháp làm khô  3.2.4 Bảo quản thực phẩm bằng hóa chất  3.2.5 Bảo quản thực phẩm bằng cách điều chỉnh pH  3.2.6 Bảo quản thực phẩm bằng tia phóng xạ  3.2.7 Dùng áp suất thẩm thấu để bảo quản thực phẩm
33. 3.2.1 Bảo quản thực phẩm bằng nhiệt độ thấp  Tác dụng của nhiệt thấp  Kìm hãm hoạt động của vi sinh vật  Ảnh hưởng lớn đến kí sinh trùng  Làm giảm hoạt lực enzym.  Ức chế tốc độ các phản ứng sinh hóa trong thực phẩm.
34. 3.2.1 Bảo quản thực phẩm bằng nhiệt độ thấp  Những yếu tố ảnh hưởng đến kết quả bảo quản ở nhiệt độ thấp  Đặc điểm vi sinh vật: phụ thuộc vào khả năng chịu lạnh của vi sinh vật, thời kì phát triển và số lượng của nó.  Đặc điểm của thực phẩm: hàm lượng nước cao, pH thấp, trạng thái keo và nồng độ đường, muối thích hợp.  Nhiệt độ bảo quản: càng thấp thì bảo quản càng lâu, tỉ lệ vi khuẩn chết càng cao.  Thời gian bảo quản: càng dài tỉ lệ vi khuẩn chết càng cao  Phương pháp bảo quản: hiệu quả cao khi kết hợp nhiều phương pháp
35. 3.2.1 Bảo quản thực phẩm bằng nhiệt độ thấp  Nguyên tắc chung  Nguyên liệu sạch sẽ, ít nhiễm VSV.  Làm lạnh nhanh chóng.  Trước khi đưa ra sử dụng phải tan giá từ từ.  Tùy theo thức ăn và mục đích sử dụng để có nhiệt độ phương pháp và thời gian dự trữ cho thích hợp.
36. 3.2.1 Bảo quản thực phẩm bằng nhiệt độ thấp  Các phương pháp bảo quản  Ướp đá:  Phương pháp phổ biến và cổ điển  Nước làm đá: đảm bảo đúng tiêu chuẩn vệ sinh về hóa học và vi sinh  Tăng cường hiệu quả bảo quản: thêm thuốc sát khuẩn vd như clo, hay thêm kháng sinh  Hạ nhiệt độ: trộn thêm hóa chất vào nước đá.  Giữ thực phẩm tươi trong thời gian ngắn.
37. 3.2.1 Bảo quản thực phẩm bằng nhiệt độ thấp  Bảo quản lạnh:  Phương pháp bảo quản ở nhiệt độ cao hơn điểm đóng băng của dịch bào, khoảng 0-10C.  Dùng môi chất để hạ nhiệt độ của thực phẩm 0  Bảo quản lạnh đông: -18 C  Lạnh động chậm ở nhiệt độ cao  Lạnh động ngắn ở nhiệt độ thấp  Lạnh động cực nhanh.
38. 3.2.1 Bảo quản thực phẩm bằng nhiệt độ thấp  Biện pháp hạn chế hao hụt khối lượng trong lạnh đông và trữ đông thực phẩm.  Làm lạnh đông gián tiếp: bao gói sản phẩm  Tráng băng sau khi lạnh đông  Xếp chặt sản phẩm và phủ vải bạt tráng nước đá.  Trữ đông ở nhiệt độ thấp.
39. 3.2.2 Bảo quản bằng nhiệt độ cao  Tác dụng của nhiệt độ cao  Tiêu diệt được vi sinh vật  Phá hủy được enzym  Để bảo quản lâu  Cần giữ thực phẩm kín  Tránh nhiễm lại vi sinh vật
40. 3.2.2 Bảo quản bằng nhiệt độ cao Nguyên tắc của quá trình xử lí nhiệt Không nhằm tiêu diệt hết vi sinh vật có trong sản phẩm  Xử lí nhiệt với thời gian kéo dài, chất lượng sản phẩm thấp, thời gian bảo quản có thể kéo dài.  Quá trình xử lý nhiệt với mục tiêu chỉ tiêu diệt các vi sinh vật gây bệnh và tạo môi trường bên trong hộp không thích hợp cho sự phát triển của các vi sinh vật gây hư hỏng sẽ cho sản phẩm có chất lượng cao hơn nhưng thời gian bảo quản sẽ ngắn hơn.
41. 3.2.2 Bảo quản bằng nhiệt độ cao Theo Fellows, 1988, để xác định chế độ xử lý nhiệt thích hợp, cần phải xác định các yếu tố sau:  Loại và tính đề kháng nhiệt của vi sinh vật cần nhắm đến, bào tử của chúng hoặc enzyme hiện diện trong thực phẩm  pH của sản phẩm  Điều kiện xử lý nhiệt  Đặc tính lý-nhiệt của thực phẩm, hình dạng và kích thước của hộp chứa  Điều kiện bảo quản sản phẩm sau quá trình xử lý nhiệt
42. 3.2.2 Bảo quản bằng nhiệt độ cao  Theo quan điểm của quá trình xử lý nhiệt, thực phẩm được chia thành 3 nhóm pH:  Thực phẩm có độ acid cao (pH 4,5): các loại thịt, cá, rau, các loại hỗn hợp, các loại soup
43. 3.2.2 Bảo quản bằng nhiệt độ cao  Những yếu tố ảnh hưởng đến kết quả bảo quản bằng nhiệt độ cao.  Nước  Chất béo  Muối  Carbohydrate  pH  Protein và các chất khác  Số lượng vi sinh vật  Tuổi vi sinh vật  Nhiệt độ phát triển  Các hợp chất ức chế  Nhiệt độ và thời gian
44. 3.2.2 Bảo quản bằng nhiệt độ cao Những yếu tố ảnh hưởng đến kết quả bảo quản bằng nhiệt độ cao  Nước  Tính đề kháng nhiệt của tế bào vi sinh vật tăng tỉ lệ thuận với việc giảm ẩm độ, độ ẩm hoặc hoạt tính nước (aw)  Ví dụ: ở aw=1,00 và pH=6,5 thì giá trị D95=2,386 phút; trong khi đó ở aw=0,86 thì D95=13,842.
45. 3.2.2 Bảo quản bằng nhiệt độ cao Những yếu tố ảnh hưởng đến kết quả bảo quản bằng nhiệt độ cao  Chất béo  Tính đề kháng nhiệt của tế bào vi sinh vật tăng khi có sự hiện diện của chất béo  Chất béo có tác dụng bảo vệ và tăng tính đề kháng nhiệt của vi sinh vật Ảnh hưởng của môi trường đến nhiệt độ tử vong do nhiệt của Escherichia coli Môi trường Nhiệt độ tử vong do nhiệt(0C) Cream 73 Sữa tươi 69 Váng sữa 65 Whey sữa 63 Nước canh thịt 61
46. 3.2.2 Bảo quản bằng nhiệt độ cao Những yếu tố ảnh hưởng đến kết quả bảo quản bằng nhiệt độ cao  Muối  Tác động của muối đến tính đề kháng nhiệt của vi sinh vật rất khác nhau và tuỳ thuộc vào loại muối, nồng độ sử dụng, và một số yếu tố khác.  Carbohyrdate  Sự hiện diện của đường trong huyền phù vi sinh vật làm tăng tính đề kháng nhiệt của chúng  Sắp xếp theo thứ tự giảm dần về tính đề kháng nhiệt của vi sinh vật:  Sucrose > glucose > sorbitol > fructose > glycerol.  pH  Các vi sinh vật rất đề kháng với nhiệt ở pH tối thích của chúng, thông thường là khoảng 7,0
47. 3.2.2 Bảo quản bằng nhiệt độ cao Những yếu tố ảnh hưởng đến kết quả bảo quản bằng nhiệt độ cao  Protein và các chất khác  Protein trong sản phẩm được xử lý nhiệt có tác dụng bảo vệ vi sinh vật.  Thực phẩm có hàm lượng protein cao phải được xử lý nhiệt cao hơn thực phẩm có hàm lượng protein thấp để đạt được cùng hiệu quả diệt khuẩn.  Ví dụ, với cùng điều kiện pH, số lượng vi sinh vật v.v thời gian tiệt trùng purée đậu hoà lan sẽ kéo dài hơn so với nước luộc thịt.
48. 3.2.2 Bảo quản bằng nhiệt độ cao Những yếu tố ảnh hưởng đến kết quả bảo quản bằng nhiệt độ cao  Số lượng vi sinh vật  Số lượng vi sinh vật càng nhiều thì tính đề kháng nhiệt của chúng càng cao  Ảnh hưởng của số lượng bào tử vi khuẩn Clostridium botulinum đến thời gian tử vong do nhiệt ở 1000C Số lượng bào tử Thời gian tử vong do nhiệt (phút 72 000 000 000 240 1 640 000 000 125 32 000 000 110 650 000 85 16 400 50 328 40
49. 3.2.2 Bảo quản bằng nhiệt độ cao Những yếu tố ảnh hưởng đến kết quả bảo quản bằng nhiệt độ cao  Tuổi của vi sinh vật  Ở các giai đoạn khác nhau của quá trình phát triển của vi khuẩn thì mức chịu nhiệt của chúng cũng khác nhau.  Tế bào vi khuẩn có khuynh hướng đề kháng nhiệt trong phase phát triển (tế bào già) và ít đề kháng nhiệt hơn trong phase log  Bào tử của vi khuẩn già được ghi nhận là đề kháng nhiệt hơn bào tử non.  Nhiệt độ phát triển  Các hợp chất ức chế
50. 3.2.2 Bảo quản bằng nhiệt độ cao Những yếu tố ảnh hưởng đến kết quả bảo quản bằng nhiệt độ cao  Nhiệt độ phát triển  Nhiệt độ để vi khuẩn phát triển càng cao thì sức đề kháng của vi khuẩn đối với nhiệt càng lớn 0  Ví dụ: trực khuẩn Subtilis hình thành nha bào ở 37 C để ở 1000C trong 16 phút thì chết. 0  Trực khuẩn Subtilis hình thành nha bào ở 21-23 C thì chỉ cần 11 phút đã chết  Các hợp chất ức chế  Tính đề kháng nhiệt của hầu hết các vi sinh vật giảm khi có sự hiện diện của các chất kháng sinh, SO2 và các chất ức chế vi sinh vật khác
51. 3.2.2 Bảo quản bằng nhiệt độ cao Những yếu tố ảnh hưởng đến kết quả bảo quản bằng nhiệt độ cao  Nhiệt độ và thời gian  Thời gian kéo dài và nhiệt độ xử lí càng cao thì hiệu quả tiệt trùng càng lớn.  Nhưng thời gian và nhiệt độ ảnh hưởng đến chất lượng của thực phẩm  Tăng nhiệt độ thì giảm thời gian và ngược lại.  Để hiệu quả tiệt trùng cao cần kết hợp nhiều phương pháp bảo quản  Ví dụ: thêm hóa chất để bảo quản
52. 3.2.2 Bảo quản bằng nhiệt độ cao  Các phương pháp bảo quản  Tiệt trùng:  Tiệt khuẩn ở nhiệt độ cao và thời gian ngắn  Dùng cho các loại thực phẩm mà giá trị dinh dưỡng ít bị thay đổi bởi nhiệt độ  Thanh trùng theo phương pháp Pasteur 0  Nhiệt độ thấp dưới 100 C và thời gian kéo dài  Áp dụng cho những thực phẩm dễ bị thay đổi bởi nhiệt độ  Tiệt khuẩn cực nhanh
53. 3.2.3 Bảo quản bằng phương pháp làm khô  Tác dụng của việc làm khô  Lấy nước trong thực phẩm  Làm hạn chế sự phát triển và sinh sản của vi sinh vật  Giảm hoạt tính của enzym
54. 3.2.3 Bảo quản bằng phương pháp làm khô  Các yếu tố ảnh hưởng đến kết quả bảo quản  Hàm lượng nước trong thực phẩm  Tùy theo lượng nước trong thực phẩm, loại vi sinh vật nào sẽ phát triển  Tùy vào loại thực phẩm  Độ ẩm không khí  Quá cao thì thực phẩm hút nước  Quá thấp thì thực phẩm mất mùi  Nguyên liệu  Đảm bảo sạch sẽ, tươi tốt  Bảo quản trong kho sạch sẽ thoáng mát cao ráo
55. 3.2.3 Bảo quản bằng phương pháp làm khô  Những yêu cầu làm khô thực phẩm  Nguyên liệu tươi sạch đảm bảo vệ sinh  Tùy loại thực phẩm và trang thiết bị mà chọn phương pháp sấy cho phù hợp.  Sử dụng nhiệt độ vừa phải để không làm ảnh hưởng chất lượng  Bảo quản sản phẩm khô trong bao bì kín.
56. 3.2.3 Bảo quản bằng phương pháp làm khô Các phương pháp làm khô thực phẩm  Phơi nắng hoặc phơi ở nơi râm mát  Phơi trực tiếp dưới ánh nắng mặt trời hay phơi gián tiếp ở nơi không có ánh mặt trời chiếu.  Thực phẩm bị thay đổi lớn về giá trị cảm quan và giá trị dinh dưỡng.  Kết hợp với phương pháp khác để tăng hiệu quả bảo quản
57. 3.2.3 Bảo quản bằng phương pháp làm khô Các phương pháp làm khô thực phẩm  Sấy thực phẩm: chủ động trong việc làm khô, tốc độ làm khô nhanh  Sấy bằng sức nóng nhân tạo: lò sấy bằng than, điện  Sấy bằng hơi nước cao áp  Sấy bằng hơi nước giảm áp  Sấy thăng hoa
58. 3.2.4 Bảo quản thực phẩm bằng hóa chất  Mỗi nước có qui định khác nhau về liều lượng sử dụng  Sử dụng các chất hóa học cần phải tuân thủ nghiêm ngặt để đảm bảo an toàn tối đa cho người tiêu dùng.
59. 3.2.4 Bảo quản thực phẩm bằng hóa chất  Các yêu cầu cơ bản nhất đối với những chất hóa học được phép sử dụng  Phải có tính kháng khuẩn, nấm mốc, nấm men hoặc phải có tính chống quá trình oxy hóa xảy ra trong bảo quản và chế biến  Không gây độc cho người và gia súc  Không được làm thay đổi hoặc làm thay đổi rất ít tính chất lí hóa, cảm quan của thực phẩm  Trong một số trường hợp đòi hỏi tính hoà tan của các hóa chất dùng để bảo quản.  Không được tạo ra những phản ứng phụ , tạo ra những sản phẩm độc hại trong thực phẩm
60. 3.2.5 Bảo quản thực phẩm bằng cách điều chỉnh pH  Tác dụng của việc điều chỉnh pH  Mỗi loại vi sinh vật có pH tối thích riêng  Tạo môi trường bất lợi (axit) ức chế sự phát triển của vi sinh vật  Giảm hoạt lực của enzym
61. 3.2.5 Bảo quản thực phẩm bằng cách điều chỉnh pH Các phương pháp bảo quản  Sử dụng các axit hữu cơ chuỗi ngắn  Axit acetic và muối acetat  Axit lactic  Axit propionic  Axit citric
62. 3.2.5 Bảo quản thực phẩm bằng cách điều chỉnh pH Các phương pháp bảo quản  Lên men chua  Phương pháp cổ điển, đơn giản nhưng hiệu quả tốt.  Do vi sinh vật chuyển hóa đường thành axit lactic.  Cần có sự lên men định hướng để đạt hiệu quả tốt hơn.  Sản phẩm lên men chua chỉ bảo quản trong thời hạn nhất định.  Cần kết hợp với các phương pháp khác để tăng thời hạn bảo quản.
63. 3.2.7 Dùng áp suất thẩm thấu để bảo quản thực phẩm  Tác dụng của áp suất thẩm thấu để bảo quản  Áp suất thẩm thấu cao, nguyên sinh chất của vi sinh vật bị co lại làm vi sinh vật bị chết.  Do hiện tượng thẩm thấu, nước trong tế bào thực phẩm chảy ra ngoài, làm giảm độ ẩm của thực phẩm, ức chế sự phát triển của vi sinh vật.
64. 3.2.7 Dùng áp suất thẩm thấu để bảo quản thực phẩm Các phương pháp bảo quản  Ướp muối  Muối ăn có tính sát khuẩn  Giảm hoạt tính của nước và làm tăng điều kiện không thích hợp với vi sinh vật.  Khả năng sinh áp suất thẩm thấu lớn  Khả năng ức chế vi sinh vật.  Muối không có tác dụng phá hủy độc tố
65. 3.2.7 Dùng áp suất thẩm thấu để bảo quản thực phẩm Các phương pháp bảo quản  Ướp muối  Giảm lượng oxy hoà tan  Oxy ít hòa tan vào trong môi trường ướp muối  Vi sinh vật hiếu khí không có điều kiện phát triển  Hạn chế quá trình oxy hóa các chất của thực phẩm  Làm giảm ẩm của thực phẩm  Làm giảm khả năng phân hủy chất đạm của vi sinh vật
66. 3.2.7 Dùng áp suất thẩm thấu để bảo quản thực phẩm Các phương pháp bảo quản  Ướp muối  Làm giảm ẩm của thực phẩm  Do thẩm thấu, độ ẩm của thực phẩm bị giảm  Ức chế sự phát triển của VSV  Giảm giá trị của thực phẩm.  Làm giảm khả năng phân hủy chất đạm của vi sinh vật  Do ion Clo kết hợp với chất đạm ở dây nối peptid làm cho các enzym phân hủy chất đạm của VSV không còn khả năng phá vỡ các phân tử protid để lấy chất dinh dưỡng tự nuôi sống và phát triển
67. 3.2.7 Dùng áp suất thẩm thấu để bảo quản thực phẩm Các phương pháp bảo quản  Ngâm đường  Sức thẩm thấu của đường kém hơn muối  Phải kết hợp đóng gói kín  Bảo quản trong thời gian ngắn
68. Phương pháp bảo quản một số loại thực phẩm Bảo quản nước rau quả  Yêu cầu  Tránh được mọi sự hư hỏng của nước rau quả trong thời gian bảo quản  Giữ được chất lượng ban đầu  Nguyên nhân gây hư hỏng  Do hoạt động của enzym và VSV  Biện pháp  Đình chỉ quá trình hoạt động của enzym  Tiêu diệt hoặc tạo điều kiện không thuận lợi cho hoạt động sống của VSV
69. Phương pháp bảo quản một số loại thực phẩm Bảo quản nước rau quả  Bảo quản bằng nhiệt độ cao  Sử dụng rộng rãi và lâu đời  Tiến hành phương pháp thanh trùng  Chọn chế độ thanh trùng thích hợp cho từng loại nước rau quả.  Độ axit của nước rau quả càng tăng thì nhiệt độ thanh trùng càng giảm.  Lượng đường trong nước rau quả càng lớn thì thời gian thanh trùng càng dài
70. Phương pháp bảo quản một số loại thực phẩm Bảo quản nước rau quả  Bảo quản bằng phương pháp lạnh đông  Nhiệt độ thấp làm giảm hoạt động sống của VSV và hoạt lực của enzym trong nước rau quả  Giữ được nhiều nhất các tính chất và giá trị dinh dưỡng ban đầu của nguyên liệu  Làm thay đổi toàn bộ cấu trúc thành phần nước quả  Dùng để bảo quản các loại nước rau quả làm nguyên liệu cho các quá trình sản xuất khác
71. Phương pháp bảo quản một số loại thực phẩm Bảo quản nước rau quả  Bảo quản bằng axit sobic và muối của nó  Phương pháp mới và có nhiều ưu điểm hơn  Nồng độ tác dụng 0,05-0,1%  Axit sobic và các sorbat khi vào cơ thể người sẽ bị oxi hóa nên không gây độc.  Không gây ảnh hưởng đến khẩu vị của sản phẩm  Axit sobic và kali sorbat ức chế sự phát triển của nấm men và nấm mốc, nhưng không gây ảnh hưởng đến vi khuẩn  Hóa chất này dùng đối với các loại sản phẩm chua  Xử lí nhiệt hay phối hợp với hóa chất khác trước khi xử lí bằng axit sorbic