Sinh học - Chương 2: Cấu tạo giải phẫu một số nông sản

117 trang vanle 2850

Download

Bạn đang xem 20 trang mẫu của tài liệu "Sinh học - Chương 2: Cấu tạo giải phẫu một số nông sản", để tải tài liệu gốc về máy bạn click vào nút DOWNLOAD ở trên

Tài liệu đính kèm:

sinh_hoc_chuong_2_cau_tao_giai_phau_mot_so_nong_san.pdf

Nội dung text: Sinh học - Chương 2: Cấu tạo giải phẫu một số nông sản

Chương 2: CẤU TẠO GIẢI PHẪU MỘT SỐ NÔNG SẢN  Nông sản gồm các đối tượng sau: - Hạt - Củ - Rau và quả: +) Ăn lá +) Củ, rễ +) Quả dùng làm rau 1
A. CẤU TẠO GIẢI PHẪU MỘT SỐ LOẠI NÔNG SẢN I. Hạt: - Có hai họ: một lá mầm và hai lá mầm - Căn cứ theo thành phần hoá học: +) Nhóm giàu tinh bột +) Nhóm giàu protein +) Nhóm giàu chất béo 2
A. CẤU TẠO GIẢI PHẪU MỘT SỐ LOẠI NÔNG SẢN - Hạt được chia làm 4 phần: vỏ hạt, lớp alơron, nội nhũ và phôi hạt. Cấu tạo hạt lúa 3
A. CẤU TẠO GIẢI PHẪU MỘT SỐ LOẠI NÔNG SẢN Cấu tạo hạt ngô 4
A. CẤU TẠO GIẢI PHẪU MỘT SỐ LOẠI NÔNG SẢN 1) Vỏ hạt: - Bao bọc xung quanh hạt, có tác dụng bảo vệ, chống lại ảnh hưởng xấu của điều kiện ngoại cảnh, bảo vệ phôi hạt. - Thành phần vỏ hạt: cellulose và hemicellulose là chủ yếu. 5
A. CẤU TẠO GIẢI PHẪU MỘT SỐ LOẠI NÔNG SẢN - Căn cứ vào đặc điểm của vỏ hạt: vỏ trần và hạt vỏ trấu. - Sắc tố ở vỏ hạt cũng khác nhau. Trên vỏ hạt còn có râu, lông, 2) Lớp alơron: - Chiếm 4 – 12% khối lượng hạt. 6
A. CẤU TẠO GIẢI PHẪU MỘT SỐ LOẠI NÔNG SẢN - Là lớp tế bào trong cùng của vỏ hạt tiếp giáp với nội nhũ. Chiều dày của lớp alơron phụ thuộc vào giống, điều kiện trồng trọt. - Lớp alơron tập trung nhiều chất dinh dưỡng quan trọng: protein, lipit, muối khoáng, vitamin, đường, 7
A. CẤU TẠO GIẢI PHẪU MỘT SỐ LOẠI NÔNG SẢN  Ví dụ: - Hạt thóc: chiếm 6 – 12 khối lượng hạt Gồm: +) Protein: 35 - 45% +) Đường: 6 - 8% +) Chất béo: 8 - 9% +) VTM và khoáng: 11 - 14% +) Cellulose : 7 - 10% +) Pentozan: 15 - 17% 8
A. CẤU TẠO GIẢI PHẪU MỘT SỐ LOẠI NÔNG SẢN  Do chứa nhiều chất dinh dưỡng quan trọng nên lớp alơron dễ bị oxy hoá và biến chất trong điều kiện bảo quản không tốt. 3) Nội nhũ: - Nằm sau lớp alơron. Đây là thành phần chiếm tỷ lệ lớn nhất trong các thành phần cấu tạo nên hạt. Ví dụ: Ngô (bắp): 72–75% khối lượng toàn hạt. Lúa mì: 82%. 9
A. CẤU TẠO GIẢI PHẪU MỘT SỐ LOẠI NÔNG SẢN - Tập trung toàn bộ chất dinh dưỡng chủ yếu của hạt. Nội nhũ của hạt càng lớn thì giá trị của hạt càng tăng. +) Hạt giàu tinh bột thì nội nhũ chứa nhiều tinh bột: lúa mì, ngô, gạo. +) Hạt giàu dầu: nội nhũ chứa nhiều dầu: thầu dầu, lạc, 10
A. CẤU TẠO GIẢI PHẪU MỘT SỐ LOẠI NÔNG SẢN - Nội nhũ là nơi dự trữ nguyên liệu hô hấp của hạt. - Chất lượng hạt được đánh giá qua chất lượng nội nhũ. Ví dụ: hạt thóc có nội nhũ trong thì chất lượng tốt. Khi xay xát ít bị vỡ vụn và nát hạt. 11
A. CẤU TẠO GIẢI PHẪU MỘT SỐ LOẠI NÔNG SẢN 4) Phôi hạt: - Vị trí: thường nằm ở góc hạt, được bảo vệ bởi lá mầm. Qua lá mầm phôi nhận được đầy đủ chất dinh dưỡng chủ yếu để duy trì sức sống và để phát triển thành cây khi hạt nảy mầm. 12
A. CẤU TẠO GIẢI PHẪU MỘT SỐ LOẠI NÔNG SẢN - Cấu tạo: gồm 4 phần chính: mầm phôi, rễ phôi, thân phôi và tẻ diệp. Phôi hạt chiếm từ 2-13% khối lượng hạt. - Phôi hạt có chứa nhiều chất dinh dưỡng có giá trị cao như protein, lipit, gluxit, vitamin, 1 số enzyme, 13
A. CẤU TẠO GIẢI PHẪU MỘT SỐ LOẠI NÔNG SẢN  Ví dụ 2: Phôi ngô: chiếm 10-11%, thành phần gồm: +) Protein: 20% +) Lipit: 33-45% +) Đường, tro: 7,5% +) Tinh bột: 5% +) Vitamin: E 15
A. CẤU TẠO GIẢI PHẪU MỘT SỐ LOẠI NÔNG SẢN - Ngoài dinh dưỡng cao, phôi lại có cấu tạo xốp, hoạt động sinh lý mạnh nên phôi dễ nhiễm ẩm và hư hỏng. - Do đó hạt có phôi lớn thường khó bảo quản hơn những hạt có phôi nhỏ. 16
A. CẤU TẠO GIẢI PHẪU MỘT SỐ LOẠI NÔNG SẢN II. Cấu tạo giải phẫu một số loại củ Củ thường chia làm 3 phần: vỏ, thịt củ, lõi (nếu có). Hệ thống các loại củ thường gặp: sắn, khoai lang, khoai tây, sắn dây, dong, 17
A. CẤU TẠO GIẢI PHẪU MỘT SỐ LOẠI NÔNG SẢN 1) Cấu tạo giải phẫu củ sắn 18
A. CẤU TẠO GIẢI PHẪU MỘT SỐ LOẠI NÔNG SẢN - Sắn là loại củ có lõi (tim củ) nối từ thân cây chạy dọc theo củ đến đuôi củ. - Cấu tạo: vỏ gỗ, vỏ cùi, thịt sắn, lõi sắn. So với các loại củ khác thì vỏ củ sắn là loại vỏ dễ phân biệt và dễ tách nhất. 19
A. CẤU TẠO GIẢI PHẪU MỘT SỐ LOẠI NÔNG SẢN +) Vỏ gỗ:  Chiếm 0,5 - 3% khối lượng củ.  Gồm các tế bào có cấu tạo từ cellulose và hemicellulose, hầu như không có tinh bột.  Vỏ gỗ là lớp ngoài cùng, sần sùi, màu nâu thẫm, chứa các sắc tố đặc trưng. Có tác dụng giữ cho củ rất bền, không bị tác động cơ học bên ngoài. 20
A. CẤU TẠO GIẢI PHẪU MỘT SỐ LOẠI NÔNG SẢN +) Vỏ cùi:  Dày hơn vỏ gỗ, chiếm khoảng 8 - 20% trọng lượng củ.  Gồm các tế bào được cấu tạo bởi cellulose và tinh bột (5 - 8%).  Giữa các lớp vỏ là mạng lưới ống dẫn nhựa củ, trong mủ có nhiều tanin, enzyme và các sắc tố. 21
A. CẤU TẠO GIẢI PHẪU MỘT SỐ LOẠI NÔNG SẢN +) Thịt sắn (ruột củ)  Là thành phần chiếm chủ yếu của củ sắn, bao gồm các tế bào có cấu tạo từ cellulose và pentozan, bên trong là các hạt tinh bột và nguyên sinh chất.  Hàm lượng tinh bột trong ruột sắn không đều. Kích thước hạt tinh bột sắn khoảng 15-80m. 22
A. CẤU TẠO GIẢI PHẪU MỘT SỐ LOẠI NÔNG SẢN  Sắn càng để già thì càng có nhiều xơ. +) Lõi sắn:  Thường nằm ở trung tâm dọc theo thân củ, nối từ thân đến đuôi củ.  Lõi chiếm từ 0,3 - 1% khối lượng củ. Thành phần cấu tạo chủ yếu là cellulose và hemicellulose. 23
A. CẤU TẠO GIẢI PHẪU MỘT SỐ LOẠI NÔNG SẢN Bảng thành phần hoá học của củ sắn Nước 70,25% Cellulose 1,10% Tinh bột 21,45% Đường 5,13% Lipit 0,4% Tro 0,54% Protein 1,12% 24
A. CẤU TẠO GIẢI PHẪU MỘT SỐ LOẠI NÔNG SẢN 2) Khoai tây: (solanum tuberosum L) 25
A. CẤU TẠO GIẢI PHẪU MỘT SỐ LOẠI NÔNG SẢN - Khoai tây có lớp vỏ ngoài là một lớp da mỏng bảo vệ củ và lớp vỏ trong mềm, khó tách ra khỏi ruột củ. +) Giữa lớp vỏ trong củ có các mô tế bào mềm và hệ thống dẫn dịch củ. Các mô này chứa ít tinh bột. 26
A. CẤU TẠO GIẢI PHẪU MỘT SỐ LOẠI NÔNG SẢN +) Lớp bên trong của vỏ tiếp giáp với ruột củ là hệ thống màng bao quanh tạo nên sự phân lớp giữa vỏ và ruột củ. - Trên mặt vỏ có những mắt củ. Củ càng to mắt củ càng rõ. - Ruột củ khoai tây không có lõi, chứa nhiều tinh bột. Ruột củ chiếm khoảng 80 - 92% khối lượng củ tươi. 27
A. CẤU TẠO GIẢI PHẪU MỘT SỐ LOẠI NÔNG SẢN  Bảng: Thành phần hoá học của khoai tây Thành phần H.lượng% Thành phần H.lượng % Nước 75 Chất béo 0,18- 0,2 Tinh bột 18,5 Tro 0,9 – 1,0 Hợp chất Nitơ 1,1 Đường 1,5 Cellulose 2,1 Các chất 2,2 khác 28
A. CẤU TẠO GIẢI PHẪU MỘT SỐ LOẠI NÔNG SẢN 3) Khoai lang (Batatus edulis chois) 29
A. CẤU TẠO GIẢI PHẪU MỘT SỐ LOẠI NÔNG SẢN - Khoai lang là loại củ không có lõi. Dọc theo thân củ có hệ thống xơ nối ngọn củ với đuôi củ. Các mặt trên của củ có thể là rễ củ hay mầm. - Cấu tạo khoai lang gồm 3 phần: vỏ ngoài, vỏ cùi và thịt củ. 30
A. CẤU TẠO GIẢI PHẪU MỘT SỐ LOẠI NÔNG SẢN +) Vỏ ngoài: mỏng, chiếm 1% trọng lượng củ, gồm những tế bào có chứa sắc tố, cấu tạo chủ yếu là cellulose và hemicellulose. Tác dụng: làm giảm các tác động từ bên ngoài, hạn chế sự bay hơi nước của khoai lang trong quá trình bảo quản. 31
A. CẤU TẠO GIẢI PHẪU MỘT SỐ LOẠI NÔNG SẢN +) Vỏ cùi: chiếm 5 - 12%, gồm những tế bào chứa tinh bột, nguyên sinh chất và dịch thể. Hàm lượng tinh bột ở vỏ cùi ít hơn ở thịt củ. +) Thịt củ: gồm các tế bào nhu mô có chứa:  Tinh bột  Hợp chất chứa nitơ 32
A. CẤU TẠO GIẢI PHẪU MỘT SỐ LOẠI NÔNG SẢN  Nước  Đường  Gluxit 33
A. CẤU TẠO GIẢI PHẪU MỘT SỐ LOẠI NÔNG SẢN - Khoai lang có nhiều nhựa, trong nhựa củ có nhiều tanin. OXH Fe Tanin → flobafen → h.chất màu đen Vì vậy trong chế biến tinh bột khoai lang, sản phẩm thường bị đen do hiện tượng tanin bị oxy hoá. 34
A. CẤU TẠO GIẢI PHẪU MỘT SỐ LOẠI NÔNG SẢN III. Cấu tạo giải phẫu, đặc điểm hình thái 1 số loại rau: 1) Cải bắp: gồm có thân trong và thân ngoài. Thân trong càng ngắn thì có giá trị càng cao. 35
A. CẤU TẠO GIẢI PHẪU MỘT SỐ LOẠI NÔNG SẢN  Cải bắp 36
A. CẤU TẠO GIẢI PHẪU MỘT SỐ LOẠI NÔNG SẢN 2) Cà chua: 37
A. CẤU TẠO GIẢI PHẪU MỘT SỐ LOẠI NÔNG SẢN - Gồm có vỏ quả và thịt quả. +) Vỏ quả mỏng, chứa các sắc tố, khó tách khỏi thịt quả. +) Thịt quả cũng chứa sắc tố, chứa thành phần dinh dưỡng là chủ yếu. 38
A. CẤU TẠO GIẢI PHẪU MỘT SỐ LOẠI NÔNG SẢN - Trong cà chua có nhiều hạt. Trung bình mỗi quả có 50 – 350 hạt. - Thường người ta thu hoạch cà chua khi cà chua đạt độ chín nhất định. 39
A. CẤU TẠO GIẢI PHẪU MỘT SỐ LOẠI NÔNG SẢN 3) Su hào 40
A. CẤU TẠO GIẢI PHẪU MỘT SỐ LOẠI NÔNG SẢN Su hào 41
A. CẤU TẠO GIẢI PHẪU MỘT SỐ LOẠI NÔNG SẢN - Cuống lá su hào nhỏ, tròn, dài, phiến lá có răng cưa không đều. - Sinh trưởng và phát triển: thân phình to giống hình cầu và phần lớn chất dinh dưỡng tập trung chủ yếu ở đây. - Hình dạng: hình cầu, tròn dài, tròn dẹt. - Kích thước phụ thuộc vào giống, điều kiện trồng trọt và thời vụ. 42
A. CẤU TẠO GIẢI PHẪU MỘT SỐ LOẠI NÔNG SẢN 4) Măng tây (asparagus): 43
A. CẤU TẠO GIẢI PHẪU MỘT SỐ LOẠI NÔNG SẢN Măng trắng và măng xanh 44
A. CẤU TẠO GIẢI PHẪU MỘT SỐ LOẠI NÔNG SẢN - Có giá trị dinh dưỡng và hiệu quả kinh tế lớn - Gồm có hai loại: xanh và trắng - Cấu tạo: vỏ chiếm 30% khối lượng, thịt chứa các chất khoáng hoà tan: 7%, đường tổng số : 3%, protein 0,7% và vitamin C: 11 -16 mg% 45
A. CẤU TẠO GIẢI PHẪU MỘT SỐ LOẠI NÔNG SẢN 5) Nấm ăn 46
A. CẤU TẠO GIẢI PHẪU MỘT SỐ LOẠI NÔNG SẢN - Là thực vật bậc thấp, không có clorofil, giàu cellulose. - Nấm ăn gồm có 5 loại: nấm rơm có protein 2,66%, nấm mỡ có protein 3,98%, nấm hương có protein 12%, nấm bào ngư, nấm mèo. - Ngoài ra còn có dưa chuột, hành củ, tỏi, 47
A. CẤU TẠO GIẢI PHẪU MỘT SỐ LOẠI NÔNG SẢN IV. Cấu tạo, giải phẫu, đặc điểm hình thái một số loại trái cây: 1. Cam 48
A. CẤU TẠO GIẢI PHẪU MỘT SỐ LOẠI NÔNG SẢN - Hình dạng: hình cầu, tròn dài, tròn dẹt, hình trứng, , kích thước cũng rất khác nhau. - Cấu tạo gồm: +) Vỏ quả: có nhiều màu sắc: vàng tươi, vàng nhạt, vàng đỏ, Vỏ cam dính chặt vào múi và vỏ cam gồm có hai loại:  Vỏ ngoài: Có cấu tạo chủ yếu là chất sừng để ngăn chặn sự thoát hơi nước. 49
A. CẤU TẠO GIẢI PHẪU MỘT SỐ LOẠI NÔNG SẢN Lớp vỏ ngoài Lớp vỏ trong 50
A. CẤU TẠO GIẢI PHẪU MỘT SỐ LOẠI NÔNG SẢN  Vỏ trong: có 2 lớp tế bào. Lớp có chứa sắc tố (flavedo), các túi tinh dầu lớp màu trắng và lớp cùi (alledo). - Trái cam có nhiều múi (8-16). Múi cam chứa thịt quả dưới dạng tép cam. Số hạt ít nhiều phụ thuộc vào giống cam, mùa vụ và điều kiện trồng trọt. 51
A. CẤU TẠO GIẢI PHẪU MỘT SỐ LOẠI NÔNG SẢN 2. Dứa: 52
A. CẤU TẠO GIẢI PHẪU MỘT SỐ LOẠI NÔNG SẢN - Thuộc loại quả kép, bao gồm nhiều quả cắm trên một trục hoa. Kích thước, màu sắc, hình dạng thay đổi tuỳ theo giống và điều kiện trồng trọt. - Kể từ ngoài vào trong dứa có 3 phần: vỏ quả, thịt quả và lõi. 53
A. CẤU TẠO GIẢI PHẪU MỘT SỐ LOẠI NÔNG SẢN +) Vỏ quả: có màu sắc từ vàng đến da cam, được phân chia thành các mắt dứa. Mắt dứa to nhỏ, độ nhăn và độ nông sâu khác nhau tuỳ thuộc vào giống và điều kiện trồng trọt. +) Thịt quả: có màu vàng nhạt đến vàng sẫm, chiếm tỷ lệ lớn nhất so với các thành phần khác. Các chất dinh dưỡng tập trung chủ yếu tại đây. Hàm lượng xơ trong thịt quả cũng khá cao. +) Lõi: chạy dọc từ cuống hoa đến chồi ngọn, nhiều xơ. 54
A. CẤU TẠO GIẢI PHẪU MỘT SỐ LOẠI NÔNG SẢN 3. Chuối: 55
A. CẤU TẠO GIẢI PHẪU MỘT SỐ LOẠI NÔNG SẢN - Tuỳ theo giống mà quả chuối có kích thước, hình dạng, độ cong khác nhau. - Vỏ chuối do lá dài phát triển thành, vỏ dày mỏng phụ thuộc vào điều kiện trồng trọt và giống chuối - Thịt quả do bầu nhụy phát triển thành, thường có màu vàng, cấu trúc chặt hoặc mềm. Thành phần chủ yếu là các đường đơn, đường đa, vitamin, tinh bột. 56
A. CẤU TẠO GIẢI PHẪU MỘT SỐ LOẠI NÔNG SẢN 4. Các loại khác: - Xoài: là loại quả một hạt, có vỏ dai, thịt quả mọng nước, hạt chiếm khoảng 25-30% khối lượng quả. - Vải, nhãn, chôm chôm: có vị ngọt, cùi dày mỏng phụ thuộc giống. - Na: hình tim, vỏ lồi, thịt quả màu trắng, mịn, vị ngọt thơm. 57
A. CẤU TẠO GIẢI PHẪU MỘT SỐ LOẠI NÔNG SẢN Na xiêm quả to hơn, dẹt, vỏ phẳng có gai, thịt trắng ngà, nhiều nước, chua. - Ngoài ra còn có vú sữa, thanh long, là những loại quả chứa nhiều dinh dưỡng, ăn mát, có năng suất và rất phổ biến ở Việt nam. Đặc biệt trong thời gian gần đây, thanh long là loại quả xuất khẩu có giá trị cao. 58
A. CẤU TẠO GIẢI PHẪU MỘT SỐ LOẠI NÔNG SẢN Hồng xiêm Longan 59
A. CẤU TẠO GIẢI PHẪU MỘT SỐ LOẠI NÔNG SẢN Papaya 60
A. CẤU TẠO GIẢI PHẪU MỘT SỐ LOẠI NÔNG SẢN Siamese Custard- apple Custard apple 61
A. CẤU TẠO GIẢI PHẪU MỘT SỐ LOẠI NÔNG SẢN Plum Strawberry 62
A. CẤU TẠO GIẢI PHẪU MỘT SỐ LOẠI NÔNG SẢN Cashew apple Peach Durian 63
A. CẤU TẠO GIẢI PHẪU MỘT SỐ LOẠI NÔNG SẢN 64
A. CẤU TẠO GIẢI PHẪU MỘT SỐ LOẠI NÔNG SẢN Polemo (grapfruit) 65
A. CẤU TẠO GIẢI PHẪU MỘT SỐ LOẠI NÔNG SẢN  Thanh long (blue dragon) 66
B. Tính chất vật lý cơ bản của hạt nông sản I. Thành phần & đặc tính chung của khối nông sản II. Khả năng tan rời & tự động phân cấp III. Mật độ & độ trống rỗng của khối nông sản IV. Tính dẫn nhiệt & lượng nhiệt dung V. Tính hấp phụ, nhả khí và hút ẩm VI. Dung trọng và tỷ trọng 67
B. Tính chất vật lý cơ bản của hạt nông sản I. Thành phần & đặc tính chung của khối nông sản: I.1. Một số tính chất vật lý đặc trưng cho các cấu tử riêng lẻ: - Hình dạng (hạt, củ, quả, rau lá, nhẵn, xù xì, ) - Kích thước - Màu sắc - Diện tích tiếp xúc - Thể tích - Khối lượng - Khối lượng riêng - Góc ma sát và góc trượt 68
B. Tính chất vật lý cơ bản của hạt nông sản 1.2. Thành phần của khối nông sản trong bảo quản: - Loại nông sản mà ta muốn thu hoạch/BQ. - Loại nông sản khác giống loài với loại NS chính - Các cấu tử sống khác. - Các tạp chất hữu cơ. - Không khí tồn tại các khe hở giữa các cấu tử trong khối nông sản. - Hơi nước, 69
B. Tính chất vật lý cơ bản của hạt nông sản 1.3 Biện pháp khắc phục tình trạng không đồng nhất về thành phần khối nông sản trước và sau nhập kho: - Nhập kho loại nông sản có cùng đặc điểm sinh học. - Loại bỏ mọi tạp chất, sâu hại và VSV trước khi đưa vào bảo quản và định kỳ kiểm tra. - Thông gió tự nhiên hoặc cưỡng bức. - Nhập kho đúng kỹ thuật & thực hiện các biện pháp chống hiện tượng tự phân loại. 70
B. Tính chất vật lý cơ bản của hạt nông sản I.4. Đặc tính chung của khối nông sản: - Đa thành phần - Khả năng tan rời & tự động phân cấp - Mật độ và độ rỗng khối nông sản - Tính dẫn nhiệt & truyền nhiệt - Tính hấp phụ và nhả các chất khí, hơi ẩm - Hô hấp của nông sản trong bảo quản - Sự tự chín của nông sản và các biến đổi sinh hoá khác xảy ra trong khối nông sản 71
B. Tính chất vật lý cơ bản của hạt nông sản II. Khả năng tan rời & tính tự động phân cấp II.1. Tính tan rời của khối nông sản:  Khái niệm độ tan rời của NS: Nhiều cá thể tập hợp lại thành một khối hạt. Vị trí của chúng trong quá trình BQ hầu như không thay đổi nhưng có khả năng biến động ở một mức độ nhất định. Khả năng này gọi là tính tan rời hay tính lưu động. 72
B. Tính chất vật lý cơ bản của hạt nông sản  Các yếu tố phụ thuộc: - Hình dạng, kích thước, độ đồng đều, trạng thái bên ngoài của nông sản. - Tạp chất của khối nông sản (%). - Thuỷ phần của nông sản. - Thao tác kỹ thuật trong vận chuyển hạt. - Thời gian bảo quản. - Độ cao hạt chất xếp trong kho. 73
B. Tính chất vật lý cơ bản của hạt nông sản  Đại lượng & PP xác định độ tan rời của khối nông sản: - Góc nghiêng tự nhiên (góc tĩnh tại) - Góc trượt: phụ thuộc vào mặt phẳng, con người, phương pháp lấy mẫu,  Ý nghĩa của độ tan rời: - Sơ bộ kiểm tra phẩm chất của nông sản, đặc biệt là nông sản khô. 74
B. Tính chất vật lý cơ bản của hạt nông sản - Dễ dàng chứa nông sản ở dạng rời trong các dụng cụ đựng khác. - Hạn chế được những hư hại trong quá trình bảo quản. - Tính sức bền tường kho. - Mang ý nghĩa trong việc đóng gói hay xuất nhập kho. 75
B. Tính chất vật lý cơ bản của hạt nông sản TT Tên hạt Góc nghiêng TN (o) Sai khác (o) 1 Thóc 34-45 10 2 Ngô 30-40 10 3 Lúa mì 23-38 15 4 Đậu tương 24-32 8 5 Vừng (mè) 27-34 7 76
B. Tính chất vật lý cơ bản của hạt nông sản II.2. Tính tự động phân cấp  Khái niệm: Khối nông sản (khối hạt) khi di động thì toàn thể các cá thể chịu tác động tổng hợp của điều kiện ngoại cảnh, đặc tính vật lý của bản thân tạo nên sự phân phối mới, lúc này các hạt có tính chất tương tự nhau sẽ có xu hướng tập trung lại một chỗ. Hiện tượng này gọi là tự động phân cấp của hạt. 77
B. Tính chất vật lý cơ bản của hạt nông sản  Khi hạt rơi từ trên cao xuống hình thành một khối hình chóp, hạt chắc và tạp chất nặng đều tập trung ở giữa khối, hạt lép, hạt vỡ và tạp chất nhẹ tập trung ở xung quanh khối hạt. Khi hạt từ kho chảy ra cũng phát sinh tự động phân cấp như vậy. Hạt chắc và có KLR chảy ra trước, rồi mới đến các hạt phẩm chất kém và tạp chất nhẹ chảy ra sau. 78
B. Tính chất vật lý cơ bản của hạt nông sản  Tính tự động phân cấp phụ thuộc: - Chất lượng nông sản - Tỷ lệ tạp chất & loại tạp chất lẫn vào. - Quá trình vận chuyển và kỹ thuật nhập kho, xuất kho.  Ý nghĩa: 79
B. Tính chất vật lý cơ bản của hạt nông sản Ảnh hưởng xấu đến công tác giữ gìn chất lượng của khối nông sản khô, dạng hạt. +) Tính đồng đều của hạt giảm thấp, ảnh hưởng đến độ chính xác khi lấy mẫu kiểm nghiệm. +) Gây hại cho khối nông sản cần bảo quản. 80
B. Tính chất vật lý cơ bản của hạt nông sản Ví dụ: Hạt lép, vỡ, tạp chất nhẹ tập trung lại một chỗ, chúng dễ hút ẩm và hô hấp mạnh, sẽ sinh nhiệt tạo điều kiện cho vi sinh vật hoạt động.  Sử dụng để phân loại nông sản khô dạng hạt có chất lượng tốt, xấu và làm sạch hạt. 81
B. Tính chất vật lý cơ bản của hạt nông sản  Biện pháp hạn chế tính tự phân loại: - Nhập kho nông sản có chất lượng đồng đều, sạch sẽ và ít bị lẫn tạp chất. - Nhập và xuất nông sản khô dạng hạt vào kho phải nhịp nhàng, thường dùng các chóp nón tự động quay. - Thường xuyên cào, đảo để làm giảm bớt hiện tượng tự phân loại. 82
B. Tính chất vật lý cơ bản của hạt nông sản III. Mật độ & độ trống rỗng của khối nông sản  Khái niệm: - Ta có một khối hạt, gọi khoảng không gian mà khối hạt chiếm trên thực tế là V trong đó: thể tích hạt chiếm là V1, khoảng cách giữa các hạt và các khoảng không giữa hạt là V2. Khi đó: +) Mật độ hạt T = (V1 / V) * 100% Hay T = ((V – V2)/ V) *100% +) Độ trống rỗng R = 100 – T hay R = ((V– V1)/V) * 100% - Độ trống rỗng tăng thì mật độ giảm. 83
B. Tính chất vật lý cơ bản của hạt nông sản  Những yếu tố phụ thuộc: - Hình dạng của nông sản & tính chất bề mặt của nông sản. - Kích thước của nông sản (độ đồng đều) - Phương thức nhập kho, vận chuyển. - Độ cao của khối nông sản, hình thức kho, lượng hạt bảo quản trong kho. - Hàm lượng nước. - Dung trọng tự nhiên. - Tỷ lệ tạp chất & loại tạp chất lẫn vào khối NS. 84
B. Tính chất vật lý cơ bản của hạt nông sản STT Tên nông sản Độ trống rỗng (%) 1 Thóc (lúa) 50-56 2 Ngô 35-55 3 Bột 35-40 4 Khoai, sắn khô 60-75 85
B. Tính chất vật lý cơ bản của hạt nông sản  Ý nghĩa trong công tác bảo quản NS: - Không khí, hơi ẩm, nhiệt dễ dàng đối lưu. - Thông gió cưỡng bức giải phóng nhiệt, ẩm và không khí cũ. - Xông hơi thuốc trừ dịch hại & đuổi được hơi thuốc độc sau khi xử lý. 86
B. Tính chất vật lý cơ bản của hạt nông sản IV. Tính chất nhiệt của khối hạt: IV.1. Tính dẫn nhiệt:  Khái niệm: Xét một khối hạt, ta thấy: 0 0 - t tt khối hạt > t bng khối hạt - Lượng nhiệt toả ra môi trường Q (Qhat, Qvsv, Qctrung) - Hàm lượng ẩm, khí CO2 87
B. Tính chất vật lý cơ bản của hạt nông sản Ta thấy có sự chênh lệch nhiệt độ, áp suất giữa môi trường trong khối nông sản và môi trường bảo quản → không khí dịch chuyển ra ngoài.  Dẫn nhiệt thường theo 2 con đường: tiếp xúc và đối lưu.  Đại lượng biểu thị (đặc trưng) cho tính dẫn nhiệt là hệ số dẫn nhiệt ( ). 88
B. Tính chất vật lý cơ bản của hạt nông sản - HSDN là lượng nhiệt truyền qua 1m2 của khối hạt dày 1m trong 1 giờ làm cho nhiệt độ giữa lớp trên và lớp dưới chênh nhau 10C. Đơn vị (kcal/m.giờ.0C). 0 - h = 0,1 - 0,2 (kcal/m.giờ. C). 0 0 - t = 20 C: kk = 0,0217 (kcal/m.giờ. C). 0 n = 0,510 (kcal/m.giờ. C). 89
B. Tính chất vật lý cơ bản của hạt nông sản Yếu tố phụ thuộc của dẫn nhiệt: - Độ hổng của khối hạt. - Hàm lượng nước của hạt. Hạt khô xốp ít chịu ảnh hưởng của môi trường. - Sự chênh lệch nhiệt độ. - Cấu tạo hạt, trạng thái bề mặt của khối hạt. 90
B. Tính chất vật lý cơ bản của hạt nông sản - Diện tích bề mặt của hạt. 91
B. Tính chất vật lý cơ bản của hạt nông sản  Khả năng ứng dụng: - Nhược: +) Nhiệt độ thay đổi ảnh hưởng đến sức sống của hạt, hàng loạt các biến đổi xảy ra, tạo điều kiện thuận lợi cho vsv hoạt động. +) Bốc nóng ổ, bốc nóng điểm, khó phát hiện. 92
B. Tính chất vật lý cơ bản của hạt nông sản +) Bốc nóng và hư hỏng âm ỉ, nếu không phát hiện sớm sẽ gây tổn thất lớn. +) Tích tụ nhiệt hoặc tổn hao khi gia nhiệt 93
B. Tính chất vật lý cơ bản của hạt nông sản - Ưu: +) Khối hạt ít bị ảnh hưởng điều kiện thời tiết bên ngoài trong một khoảng thời gian tương đối. +) Hạn chế được những thay đổi của khối hạt do từ bên ngoài. +) Đủ thời gian xử lý nhiệt tích tụ. 94
B. Tính chất vật lý cơ bản của hạt nông sản IV.2. Nhiệt dung riêng (kcal/kg.0C)  Định nghĩa: Là lượng nhiệt cần thiết để làm tăng nhiệt độ của 1 kg hạt lên 10C.  Yếu tố phụ thuộc: - Hàm lượng nước, thành phần hoá học. - Tỷ lệ thành phần các loại chất khác. - Nhiệt độ. - Tạp chất trong khối hạt. 95
B. Tính chất vật lý cơ bản của hạt nông sản Ta thấy Cn = 2Ch, do đó hạt có hàm lượng nước càng cao thì lượng nhiệt dung của chúng càng lớn. Nếu không làm khô nhẹ hạt trước mà trực tiếp làm khô bằng máy sấy thì nhiệt độ hạt tăng cao, có thể làm hạt giảm hoặc mất sức sống. Đồng thời nhiệt lượng cần cho quá trình sấy cũng tăng cao. Vì vậy sau khi thu hoạch xong cần phải phơi hạt trước, vừa kinh tế vừa hiệu quả, an toàn cho hạt nhất Làm lạnh hạt và làm khô hạt triệt để trước khi nhập kho là an toàn. 96
B. Tính chất vật lý cơ bản của hạt nông sản  Công thức tính: Để xác định lượng C, ta dùng công thức sau: C0 (100 - W) + CA W C = , kcal/kg. độ C 100 Trong đó: C0: NDR vật liệu (hạt) tuyệt đối khô W: hàm lượng nước của hạt CA: NDR của ẩm, CA = 1 kcal/ kg. độ C C: NDR của hạt có W nhất định 97
B. Tính chất vật lý cơ bản của hạt nông sản Q C = , kcal/kg. độ m. t C: nhiệt dung riêng của hạt Q: Nhiệt lượng cần thiết m: Khối lượng vật liệu (NS) t: Chênh lệch nhiệt độ 98
B. Tính chất vật lý cơ bản của hạt nông sản Ý nghĩa: Sau khi tính được lượng nhiệt dung, ta tính được lượng nhiệt của hạt toả ra trong thời gian bảo quản và nhiệt độ bình quân trong tháng của môi trường bảo quản để xác định được tốc độ làm lạnh hạt. Ví dụ: Hạt có C = 0,45kcal/kg.0C, Q toả ra khi làm lạnh 2 tạ hạt xuống 10C Q = 0,45 x 2 x 100 = 90kcal. 99
B. Tính chất vật lý cơ bản của hạt nông sản V. Tính hấp phụ chất khí và hơi nước  Hiện tượng: - Hạt khô tự tăng W trong môi trường ẩm, hạt ẩm tự giảm W trong môi trường bảo quản khô. - Hạt bị ảnh hưởng mùi của môi trường bảo quản. Có khi giải phóng được hoặc không giải phóng được mùi lạ. 100
B. Tính chất vật lý cơ bản của hạt nông sản  Nguyên nhân: - Do cấu trúc không chặt của hạt ngũ cốc (khoảng trống giữa các cấu tử, hệ thống mao dẫn liên kết nội bào với môi trường bên ngoài). - Do bản chất đa pha mang điện của hệ thống cơ thể sống. 101
B. Tính chất vật lý cơ bản của hạt nông sản - Do khối hạt có độ rỗng, do đó hơi ẩm và khí có thể bị hấp phụ vào hạt. - Khi quá trình hấp phụ là hấp phụ bề mặt thì có thể giải phóng chất hấp phụ bằng nhiệt và các lực cơ học. - Khi quá trình hấp phụ thực chất là quá trình hoá học tạo thành các liên kết bền vững với các thành phần hoá học có trong hạt. Lúc này ta không thể giải phóng được chất hấp phụ bằng các biện pháp thông thường. 102
B. Tính chất vật lý cơ bản của hạt nông sản  Ảnh hưởng đến chất lượng bảo quản (lợi & hại) - Cho phép sử dụng chất xông hơi để diệt vi sinh vật, côn trùng. +) Giải phóng mùi vị lạ của môi trường và thuốc sát trùng. +) Phơi khô, sấy hạt, - Dễ dàng hấp phụ mùi của môi trường và mùi của hàng hoá để bên cạnh, làm giảm giá trị cảm quan, giá trị dinh dưỡng của ngũ cốc. 103
B. Tính chất vật lý cơ bản của hạt nông sản  Khắc phục: - Vệ sinh kho sạch sẽ trước khi sử dụng để bảo quản ngũ cốc. - Không bảo quản chung với các mặt hàng có mùi khác. - Phải thông gió để giải phóng mùi sau khi xông hơi. Dùng thuốc xông hơi để giải phóng hấp phụ. 104
B. Tính chất vật lý cơ bản của hạt nông sản V.1. Tính hấp phụ chất khí a. Các khái niệm: - Lượng chất khí được khối hạt hấp phụ gọi là dung lượng hấp phụ. - Tốc độ hấp phụ chất khí là lượng chất khí mà khối hạt hấp phụ được trong một đơn vị thời gian. - Có hai mức độ: hấp phụ bề mặt và hấp phụ sâu. 105
B. Tính chất vật lý cơ bản của hạt nông sản - Quá trình chất khí bị hấp phụ ở một điều kiện nào đó được giải phóng một phần hoặc toàn bộ từ khối hạt ra môi trường xung quanh gọi là quá trình giải hấp phụ. b. Tốc độ hấp phụ và giải hấp phụ phụ thuộc: - Tính chất hoá học của thể khí - Áp suất và nhiệt độ không khí - Kết cấu của bản thân hạt và thành phần hoá học của hạt. 106
B. Tính chất vật lý cơ bản của hạt nông sản c. Dung lượng hấp phụ chất khí phụ thuộc: - Thời gian hấp phụ - Nồng độ thể tích khí của môi trường - Tính hoạt động của thể tích khí trong môi trường. - Ảnh hưởng của nhiệt độ không khí. - Cấu tạo hạt - Diện tích bề mặt hấp phụ 107
B. Tính chất vật lý cơ bản của hạt nông sản V.2. Tính hút ẩm của hạt - Tính năng hấp phụ và giải hấp phụ bọt nước của hạt được gọi là tính hút ẩm của hạt. - Tính hút ẩm của hạt phụ thuộc vào thành phần hoá học của hạt, kết cấu tế bào và tỷ lệ keo ưa nước của hạt. V.3. Nước cân bằng của hạt: - Khi tốc độ hấp phụ và giải hấp phụ nước trong hạt bằng nhau thì lúc đó hàm lượng nước trong hạt được gọi là hàm lượng nước cân bằng. 108
B. Tính chất vật lý cơ bản của hạt nông sản - Nước cân bằng của hạt phụ thuộc vào giống loại, thành phần hoá học, điều kiện ngoại cảnh. - Ý nghĩa: Có quan hệ với hoạt động sinh lí và tính an toàn của hạt khi BQ. Ngoài ra sự phân bố ẩm không đồng đều trong khối hạt cũng gây ảnh hưởng đến tính an toàn của hạt khi bảo quản. Ví dụ: Bảng hàm lượng nước cân bằng của một số nông sản ở 200C 109
B. Tính chất vật lý cơ bản của hạt nông sản Số Tên nông Độ ẩm tương đối (%) TT sản 50 60 70 80 90 1 Thóc 11,4 12,5 13,7 15,2 17,6 2 Gạo 12,0 13,0 14,6 16,0 18,7 3 Ngô 11,9 13,9 15,9 16,9 19,2 4 Đậu - 7,7 9,1 11,2 16,2 tương 110
B. Tính chất vật lý cơ bản của hạt nông sản VI. Dung trọng và Khối lượng riêng Dung trọng và KLR có liên quan mật thiết với nhau. Khối lượng riêng biểu hiện tính chất cá thể, dung trọng biểu hiện tính chất quần thể. VI.1. Dung trọng (Bulk density)  Định nghĩa: Là trọng lượng tuyệt đối của hạt chứa trong 1 đơn vị dung tích nhất định. Đơn vị thường là g/l, kg/m3 111
B. Tính chất vật lý cơ bản của hạt nông sản  Yếu tố phụ thuộc: - Giống loại nông sản. - Kích thước, hình dạng hạt nông sản. - Đặc tính bề mặt. - Độ thuần. - Cấu tạo và thành phần hoá học hạt NS. - Hàm lượng nước (W thấp thì DT càng lớn) - Loại tạp chất và tỷ lệ tạp chất lẫn vào. 112
B. Tính chất vật lý cơ bản của hạt nông sản  Khả năng ứng dụng (ý nghĩa) - Làm chỉ tiêu đánh giá phẩm chất hạt. - Tuy nhiên do nhân tố ảnh hưởng tới chúng tương đối phức tạp, khi kiểm nghiệm nếu không tính toán thì khó tránh khỏi giải thích sai, đánh đổ đồng loạt tốt xấu.  Ví dụ: Hạt dầu có W = 17,1%, DT = 672,5. Hạt dầu có W = 14,4% thì DT = 674,9 113
B. Tính chất vật lý cơ bản của hạt nông sản  Chú ý: - Ngoài ra dung trọng và độ hổng của hạt còn có quan hệ nhất định. Độ chín hạt càng cao thì hạt càng chắc, độ trống rỗng giảm thấp và dung trọng tăng lên. - Quan hệ giữa dung trọng và hàm lượng nước của hạt tương đối phức tạp. Và DT của các giống có sự sai khác rất lớn, nhìn chung dung trọng của lúa nước thay đổi nhiều hơn lúa mì. 114
B. Tính chất vật lý cơ bản của hạt nông sản VI.2. Khối lượng riêng của hạt  Định nghĩa: Là khối lượng của một thể tích hạt thực nhất định. Đơn vị kg/m3  Yếu tố phụ thuộc: - Cấu tạo hạt. - Điều kiện sinh trưởng phát dục của cây. 115
B. Tính chất vật lý cơ bản của hạt nông sản - Độ chín sinh lý: hạt có độ chín càng cao thì chất lượng dinh dưỡng tích luỹ càng nhiều, hạt sẽ chắc và tỷ trọng sẽ tăng cao. Đối với cây họ dầu thì ngược lại.  Ý nghĩa: - Sử dụng để chọn lựa và xử lý giống. - Là chỉ tiêu đánh giá phẩm chất hạt và để đo độ chín sinh lý của hạt. 116
B. Tính chất vật lý cơ bản của hạt nông sản  Chú ý:  Trong quá trình bảo quản, đặc biệt dưới điều kiện t0 và cao, hạt hô hấp mạnh, tiêu hao dinh dưỡng, tỷ trọng giảm thấp & ảnh hưởng đến chất lượng hạt.  Dung trọng và tỷ trọng có quan hệ với nhau khi giữa chúng có sự nhất trí, chúng có sự tăng giảm như nhau. Tính quy luật này chỉ thể hiện ở những hạt có cùng mật độ. Giữa các loại hạt khác nhau thì tỷ trọng của chúng khác nhau. 117