Ngộ độc thực phẩm do tác nhân sinh học - Các loại virus gây ô các loại virus gây ô

Nội dung text: Ngộ độc thực phẩm do tác nhân sinh học - Các loại virus gây ô các loại virus gây ô

1. NGỘ ĐỘC THỰC PHẨM DO TÁC NHÂN SINH HỌC
2. CÁC LOẠI VIRUS GÂY Ô NHIỄM THỰC PHẨM
3. Virus gây viêm gan (HAV) ► Virus viêm gan A (Hepatitis A Virus) có đường kính 28 – 30 nm ► Virus viêm gan E (Hepatitis E Virus) có đường kính 32 nm ► Đặc tính: - Ở nhiệt độ 25oC Virus A, E tồn tại nhiều tháng. - Trong nước đá, virus A, E sống tới 1 năm. - Nhiệt độ 100oC chết trong 5 phút. - Đun sữa ở nhiệt độ 62.8oC trong 15 phút hoặc 71.6oC trong 15 giây không làm mất hoạt tính của virus . - Virus viêm gan có trong phân người bệnh và gây ô nhiễm vào đất, nước nếu quản lý nguồn phân không tốt.
4. Thực phẩm trung gian truyền virus viêm gan A Rau sống bón tưới bằng phân tươi. Thức ăn chế biến nấu không kỹ Nước uống nhiễm virus Nguồn nhiễm Nhiễm thể ở ao tù, cống rãnh. Bánh rán, bánh bao, bánh mì kẹp thịt
5. Virus đƣờng ruột (Enteroviruses) ► Thuộc nhóm này có virus Polio, virus Echo. ► Virus Polio gây ra một số bệnh truyền nhiễm cấp tính, gây tổn thương hệ thần kinh và nhiều cơ quan tổ chức, từ đó gây liệt đặc biệt là trẻ em.
6. Biện pháp phòng ngừa Vệ sinh môi trường Rửa tay khi ăn. Dụng cụ sạch sẽ Cách ly người bệnh Phòng ngừa Ăn chín uống sôi Không ăn thịt cá sống/chưa chín kỹ. Rau quả ăn sống phải rửa thật sạch. Quản lý nguồn phân. Không dùng phân tươi bón rau quả
7. KÝ SINH TRÙNG GÂY Ô NHIỄM THỰC PHẨM Ký sinh trùng đơn bào Ký sinh trùng Ký sinh trùng đa bào
8. Ký sinh trùng Thức ăn không chín Phân tươi. Nước bẩn Nguồn nhiễm Qui trình giết mổ súc vật, Rau quả rửa không sạch chế biến, bảo quản
9. Ký sinh trùng đơn bào ► Là sinh vật sống mà cơ thể chỉ gồm 1 tế bào như Amip. Thành phần chủ yếu gồm có nhân và nguyên sinh chất, kích thước 30- 60 micromet. ► Amip có 2 dạng: dạng hoạt động và dạng bào nang. Dạng hoạt động chết nhanh trong điều kiện môi trường bên ngoài, nhưng bào nang tồn tại lâu. ► Trong phân, bào nang có thể sống 10- 15 ngày. Trong nước, bào nang có thể sống 15- 30 ngày. Nhiệt độ 50oC bào nang bị diệt trong vòng 10 phút, 70 oC/ 5 phút. ► Hóa chất thông thường, nồng độ loãng không có khả năng diệt bào tử .
10. Ký sinh trùng đơn bào ► Nguồn lây: . Ăn các kén sống từ nước, thực phẩm . bàn tay bị vấy phân . những loại rau mọc ở chỗ đất nhiễm phân người hoặc rau mà người trồng dùng phân người để bón hoặc tưới nước nhiễm phân. ► Khi kén xâm nhập vào cơ thể con người qua đường miệng, đến ruột non thì vỏ bao sẽ bị dịch tiêu hóa phá vỡ trở thành amip ở dạng hoạt động, ở đây chúng tồn tại vô hại trong ruột phần lớn bệnh nhân. Khoảng 10% số người bị nhiễm amip thì các thể hoạt động này xâm nhập vào niêm mạc ruột gây viêm ruột hoặc đi vào máu tới các cơ quan gây áp - xe như gan, phổi, não nhưng thường gặp bệnh amip đường ruột. ►
11. Ký sinh trùng đơn bào ► Triệu chứng: . Đau bụng âm ỉ hay thành từng cơn . Tiêu chảy, mệt mỏi, chán ăn . Đại tiện nhiều lần trong ngày (10- 20 lần/ngày, có khi hơn 20 lần), phân thường lẫn chất nhầy, máu tươi, người mệt mỏi, sụt cân nhanh chóng, nhưng không sốt. . Bệnh dễ chuyển sang mãn tính với các biến chứng ở ruột như chảy máu, thủng ruột, viêm đại tràng amip, trĩ, có thể gây áp xe gan, phổi, não. . Ở trẻ em, người già yếu, bệnh không được điều trị kịp thời có thể gây tử vong.
12. Ký sinh trùng đa bào ► Nhóm giun Giun sống trong ruột non của người hút máu và chất dinh dưỡng gây tình trạng thiếu chất dinh dưỡng, có thể dẫn đến suy dinh dưỡng, thiếu máu mãn tính và thiếu vi chất ở người . Hậu quả nhiễm giun: - Tắc ruột. - Giun chui ống mật. - Viêm màng não do ấu trùng giun đũa. - Viêm loét hành tá tràng do giun móc. - Phù voi, đi tiểu ra dưỡng chất do giun chỉ. - Sốt, phù, đau teo cơ, cứng khớp có thể tử vong do giun xoắn.
13. Ký sinh trùng đa bào ► Giun xoắn (Trichinella Spiralis) .Giun xoắn nhỏ, dài khỏang 2 mm .Ký sinh chủ yếu ở lợn, chó, mèo, chuột. .Ấu trùng vào máu, theo máu tới các bắp thịt lớn. Kén giun thường thấy ở các bắp thịt, lưỡi sườn, bụng, lưng. .Người ăn thịt lợn có giun xoắn nấu không chín, giun xoắn sẽ vào dạ dày, vỏ kén giun xoắn bị dịch vị phá hủy, bọ giun xoắn thoát ra xuống ruột non, phát triển ở thành ruột làm viêm niêm mạc ruột và chảy máu ruột. .Bệnh nặng hay nhẹ tùy thuộc thời gian ủ bệnh ngắn hay dài. Bệnh nhân sốt cao 39- 40oC, đau ở các bắp thịt, miệng làm cho bệnh nhân nhai và nuốt đau.
14. Ký sinh trùng đa bào * Triệu chứng đặc hiệu: Là phù ở mắt, nhức mắt, các bắp thịt đều đau, bệnh nhân khó thở, khó nó, khó nuốt có thể đau cơ tim. Tỉ lệ tử vong khá cao. * Đề phòng bệnh giun xoắn: - Làm tốt khâu khám thịt khi giết mổ, nhất là thịt lợn. Nếu phát hiện thịt lợn có giun xoắn, phải xử lý: cắt thành từng miếng mỏng, hấp ở 100oC trong 2 giờ 30 phút mới có thể dùng được. - Lòng lợn, tiết canh là loại thức ăn dễ gây bệnh giun xoắn vì thế nên hạn chế sử dụng đến mức tối đa.
15. Ký sinh trùng đa bào 2. Giun móc ► Màu trắng ngà hoặc trắng hồng, dài từ 8- 12 mm miệng có 2 răng móc cân đối : giun móc có thể sống từ 10- 12 năm. ► Ở nhiệt độ môi trường 25-30oC độ ẩm cao, trứng giun phát triển rất nhanh. ► Giun móc ký sinh chủ yếu ở tá tràng, đầu ruột non. Giun móc cắm sâu răng móc vào niêm mạc ruột để hút máu và để khỏi bị đưa ra ngoài cơ thể. Khi hút máu giun móc tiết ra chất chống đông máu nên gây ra chảy máu rất nhiều. ► Giun móc gây mất máu nhiều nếu số lượng giun móc ký sinh nhiều làm cho lượng hồng cầu giảm rất nhiều .
16. Ký sinh trùng đa bào 3. Giun tóc ► Giun ký sinh ở đại tràng, gây rối loạn tiêu hóa, thiếu máu, suy dinh dưỡng, trẻ em chậm lớn. Giun có thể chui vào ruột thừa gây viêm ruột thừa. Trứng giun nhiễm vào người qua thức ăn bị nhiễm trứng giun. 4. Giun đũa ► Là loại giun lớn ký sinh đường tiêu hóa, màu trắng hoặc hồng dài từ 15-25 cm, giun đũa sống chủ yếu ở ruột non . ► To thích hợp 25-30oC, độ ẩm 70-80 %. ► Ở 70oC trứng giun đũa chết rất nhanh. ► Quá trình ký sinh trong ruột giun đũa hút dưỡng chất của cơ thể người. ► Khi có giun đũa trong cơ thể bệnh nhân có thể bị đau bụng, rối loạn tiêu hóa. Giun đũa còn có thể gây tắc ruột, chui ống mật, ruột thừa, tụy.
17. Một số loại sán thƣờng gặp
18. Một số loài sán thƣờng gặp 1. Sán lá gan ► Trưởng thành màu nâu, hình giống chiếc lá kích thước khỏang 1*2.5 cm, sống và đẻ trứng trong đường dẫn mật. Trứng sán theo đường dẫn mật, xuống mật và thải ra ngoài theo phân tiếp tục hòan thành chu trình phát triển. ► Người và súc vật ăn phải kén sán lá gan, chúng tự phá vỡ kén đi dần vào ruột, tiến đến màng bao gan và đường dẫn mật. Khoảng 12 tuần sau khi xâm nhập, chúng bắt đầu đẻ trứng. ► Trong giai đọan đầu bệnh nhân sốt, đau âm ỉ hạ sườn phải, gan to, vàng da, nước tiểu vàng sẫm. Vài tuần sau triệu chứng lâm sàng giảm hoặc biến mất.
19. Một số loài sán thƣờng gặp 2. Sán lá phổi ► Trưởng thành có màu nâu đỏ, kích thước dài từ 8- 16 mm, rộng 4- 8 mm, trên thân mình có nhiều gai nhỏ. Trứng hình bầu dục, màu vàng sẫm. ► Ký sinh ở ốc, cua, tép sống trong nước ao, hồ, sông, suối. Người ăn cua có sán lá phổi sống, sán lá phổi sẽ chui qua niêm mạc ruột, qua cơ hoành rồi vào phổi. Sán lá phổi sống trong cơ thể 10 năm, có khi 20 năm. ► Bệnh khởi phát bằng những cơ ho kéo dài, bệnh nhân ho nhiều và có thể khạc ra ra đờm có máu, đau ngực. ► sán xâm nhập vào não, gây tổn thương não: viêm màng não, đau đầu, mất trí nhớ, động kinh, loạn thị, liệt nửa người. ► Nguyên nhân: ốc, tôm tép cua, cá, ếch nhái, thịt lơn, thịt bò nhiễm bệnh chưa nấu chín kỹ (ăn tái, ăn gỏi cá) hoặc ăn sống các rau quả bón tưới bằng phân tươi mà chưa được rửa sạch
20. Khái niệm và sự truyền bệnh Ký sinh trùng truyền qua thực phẩm: Ký sinh trùng là những sinh vật sống ký sinh, được một cơ thể sống khác nuôi dưỡng, bảo vệ, người ta gọi đó là sinh vật chủ. Sự truyền lây ký sinh trùng: Người Người Động vật Động vật
21. Phân loại 1. Đơn bào Protozoa: Sarcomastigophora Giardia duodenalis Entamoeba histolytica Apicomplexa Toxoplasma gondii Cryptosporidium parvum Cyclospora cayetanensis
22. Phân loại 2. Đa bào Metazoa (giun): Giun tròn (Nematoda) Trichinella spiralis Anisakis simplex Ascaris lumbricoides Giun dẹp (Platyhelminths) Taenia saginata Taenia solium Fasciola hepatica
23. Bệnh ký sinh trùng có liên quan với thực phẩm ở Mỹ Tác nhân ký sinh trùng Ca nhiểm / năm Giardia duodenalis 2,000,000 Cryptosporidium parvum 300,000 Toxoplasma gondii 225,000 Cyclospora cayetanensis 16,264 Trichinella spiralis 52 Tổng cộng 2,541,316
24. Các đợt nhiểm ký sinh trùng (kst) bùng nổ ở Mỹ Loài kst gây bệnh Loại thức ăn Amebiasis (1992) Cream lạnh, quả trái cây Anisakiasis (1996, 1997) Cá nước mặn tươi Ascariasis (1985) Rau xanh nhập khẩu Cryptosporiasis (1996, 1998) Hành xanh, salad thịt gà Cyclosporiasis (1998, 2001, 2004) Húng quế, Raspberries, đậu Hà lan Fasciola hepatica (1998) Rau diếp Giardiasis (1990, 1993) Salad hoa quả, Rau xanh ăn sống Trichinellosis (1996, 1998) Thịt ngựa, thịt bò báo khô Safety Conference, Viruses Parasites2.ppt
25. Các đợt nhiểm ký sinh trùng (kst) bùng nổ ở Mỹ Loài kst gây bệnh Loại thức ăn Cryptosporiasis Nước máy, nước chảy từ các trại vào thành phố. Giardiasis (1990, 2003) Nước đá đã bị nhiểm mầm kst, thiếu rữa tay sạch trước khi ăn
26. Ký sinh trùng đơn bào: Nhóm bệnh truyền lây qua phân tươi nhiểm lên nước uống, rau quả xanh ăn sống, tay nhiểm ấu trùng không rữa sạch khi chế biến cầm nắm thực phẩm: 1. Cầu trùng: Isospora belli 2. Bệnh Amib: Entamoeba histolytica 3. Bệnh lỵ: Balantidium coli. Nguồn CDC:
27. Chu kỳ sống của cầu trùng gây bệnh đường ruột người  Cầu trùng ký sinh trong tế bào niêm mạc ruột già, làm vở tế bào niêm mạc ruột gây tiêu chảy có máu.  Trứng cầu trùng ra ngoài nở thành ấu trùng, dính lên rau quả xanh do dùng phân tươi bón rau không qua xử lý. Ấu trùng đến ruột già chuôi vào niêm mạc tiếp tục phát triển thành một chu kỳ.
28. Chu kỳ sống của ký sinh trùng đơn bào gây bệnh kiết lỵ Kiết lỵ gây bệnh chủ yếu ở ruột già, là ký sinh trùng đơn bào, trưởng thành tạo ra nang (Cyst).  Nang (Cyst) thải ra ngoài Nang trùng bám Ký sinh trùng theo phân và bám lên rau lên rau quả. đơn bào ký sinh quả xanh, nước uống. Nếu dùng phân tươi bón rau, vệ sinh kém thì:  Người ăn rau quả tươi nhiểm nang đến ruột già tiếp tục phát triển-3.4.5 để thành nang thải ra ngoài để hoàn thành 1 chu kỳ sống
29. Chu kỳ sống của Amib gây bệnh cho người Ký sinh trùng đơn bào Amib ký sinh và gây bệnh ở ruột già người, có thể lên gan, phổi và não.  Amib theo phân ra ngoài bám lên rau quả xanh do dùng phân tươi bón rau, hoặc nước uống mất vệ sinh.  Nang trưởng thành vào miệng tiếp tục gây bệnh hoàn thành 1 chu kỳ.
30. Entamoeba histolytica Ký sinh trùng đơn bào Cầu trùng ký sinh ở ruột già của người. Chu kỳ sống: Trứng thải ra theo phân bám trên rau cải, các loại thức ăn xanh tiếp tục biến thái thành ấu trùng, người ăn vào, ấu trùng chui vào niêm mạc ruột già phát triển gây xuất huyết ruột già
31. Giun tròn ký sinh trùng 2.1. Giun đủa người: Ascaris lumbricoides 2.2. Giun đủa chó: Toxocara canis 2.3. Giun đủa thú hoang: Baylisascaris procyonis 2.4. Giun phổi chuột: Angiostrongylus cantonensis 2.5. Giun đủa cá biển: Anisakis simplex 2.6. Giun đầu gai: Colonorchis sinensis 2.7. Giun bao (Giun xoắn): Trichinella spiralis
32. Chu kỳ sống của giun đủa người (Ascaris lumbricoides) và vấn đề vệ sinh thực phẩm Giun đũa người ký sinh trong ruột non, đẻ trứng ra ngoài nở thành ấu trùng  bám lên rau, quả xanh, thực phẩm mất vệ sinh vào miệng  xuống ruột non nở ra Giun , lên phổi , lên dạ dày, lên thực quản  ói ra giun.
33. Giun đủa chó và vấn đề vệ sinh thực phẩm Giun đũa chó ký sinh chủ yếu trong ruột non của chó theo chu kỳ có mủi tên đỏ. Ở giai đoạn trứng bài thải ra ngoài dính lên rau, quả xanh, người ăn sống thì ấu trùng của giun (Larvae) đi khắp các cơ quan trong cơ thể để tìm nơi sinh trường và sinh sản, trong khi đó ấu trùng đã gây bệnh cho người
34. Giun đũa thú hoang và vệ sinh thực phẩm Thú hoang nhiểm giun đũa, giữa chúng lây chuyền lẫn nhau (mủi tên đỏ và vàng) Ấu trùng giun đủa thú hoang nhiểm vào rau quả tươi, nước vào thực phẩm người. Nang ấu trùng vào miệng người đi khắp cơ thể: gan, tim, phổi, não, mắt gây bệnh phủ tạng (VLM) và bệnh mắt (OLM) cho con người.
35. Giun phổi chuột và vệ sinh thực phẩm Giun phổi ở chuột truyền lây trứng của nó qua ốc sên, ốc sên bò lên rau thải trứng trên rau. Người ăn ốc không nấu chín kỹ hoặc ăn rau sống nhiểm trứng giun phổi đi khắp cơ thể người, lên não, lên phổi gây bệnh rồi cuối cùng ấu trùng chết
36. Người ăn cá sống bị nhiểm Giun đủa cá biển Trứng giun đủa từ Trứng nở thành ấu sán động vật có vú ở biển 2 cm bị loại ra ngoài thải ra Động vật có vú ở biển như cá voi, ab Trứng phát triển hải cẩu nhiểm giun đủa thành ấu trùng. Trứng giun theo phân thải ra nước Ấu trùng vào giáp sát. Cá ăn giáp sát bị Trứng giun phát triển nhiểm Động vật có vú ở biển Động vật có vú ở biển và người ăn cá bị nhiểm ăn cá bị nhiểm thành Trứng nở thành ấu trùng một chu kỳ.  Người ăn cá cũng bị nhiểm bệnh. Ấu trùng vào giáp sát, Cá ăn loài giáp sát ký chủ trung gian nhiểm trứng giun
37. Chu trình sống của giun đầu gai (Colonorchis sinensis) và sự lây nhiểm qua thực phẩm Giun đầu gai Giun nhỏ ở ruột ở ruột đẻ trứng chui vào ống mật. Ấu trùng nở thành giun Trứng theo phân xuống ao đầm Người ăn gỏi cá nhiểm ấu trùng Cá ăn ốc nhiểm ấu trùng Ốc ăn trứng giun nở ra ấu trùng
38. Giun bao Người ăn thịt Người ăn thịt Con đường nhiểm giun bao nhiểm giun bao chưa truyền lây nấu chín kỹ vào ruột trên thú chưa nấu chín Kén trong kỹ vào ruột Bắp cơ Heo  Kén nở ra giun Giun chui vào Bắp cơ tạo kén, cứ như thế tiếp tục. Kén nở ra giun Kén giun bao Loài trong bắp thịt Gậm nhấm càng ngày Kén giun bao trong bắp thịt càng càng nhiều ngày càng nhiều Giun đực cái lên gây bệnh Giao phối Trứng chui vào bắp chết người. cơ tạo kén
39. Chu trình sống của giun xoắn (Trichinella spiralis), sự lây nhiểm trên người và động vật Sau khi nhiểm, giun đực Giun bao phát triển và giun cái giao hợp ở niêm Trưởng thành, theo tuần mạc ruột, đẻ ra giun con hoàn vào ruột để giao hợp sản sinh ra giun bao con Giun con vào máu, chui vào cơ, ấu trùng phát triển gây ra đau nhức cơ Người bị nhiểm do ăn thịt có ấu trùng giun bao, giun bao sinh sản rất khỏe, tự nhân lên trong cơ thể, không cần vật chủ trung gian Động vật ăn thịt nhiểm giun bao cũng sinh ra bệnh tật giống như ở trên người
40. 3. Ký sinh trùng sán lá.  Sán lá ruột heo, người: Fasciolopsis buski  Sán lá ruột chó mèo, vịt cò và người:  sán lá gan lớn trên loài nhai lại, người: Fasciola hepatica  Sán lá gan người (ký chủ trung gian ốc, cá): Clonorchis sinensis  Sán lá phổi ở người:Paragonimus westermani  Gnathostoma spinigerum Nguồn CDC:
41. Chu trình sống của sán lá ruột Fasciolopsis Buski và sự lây nhiểm giữa gia súc và người Sán lá trưởng thành sống trong ruột và đẻ trứng sán Khi ăn vào nang ấu sán Trứng sán lá ruột theo phân ra ngoài biến đổi thành sán con ký sinh trong ruột non Trứng sán ruột được ấp Nở ra thành ấu trùng Các loại rau thủy sinh Ấu trùng chui vào có chứa nang ấu sán con ốc để thành nang Ấu sán Sán lá ruột sinh Sản ra nang ấu sán
42. Sán lá ruột chó mèo, vịt, cò, cá và người  Trứng sán Cá ăn ốc có ấu Chó, mèo, cò, người  Phát triển trùng, ấu trùng Ăn phải ấu trùng. phát triển ấu trùng trong con ốc  Ấu trùng ra ngoài Ấu trùng trong nước ruột non nở Ấu trùng sán lá thành sán lá  Cá nhiểm Chó mèo và chim, ấu trùng. Cò có thể nhiểm  Chó, mèo, vịt cò, người Ốc ăn trứng sán Sán lá trong lá ruột, nở thành ấu ruột non bị nhiểm trùng bơi trong nước  Ấu trùng Trứng sán lá có phôi thành sán lá Theo phân xuống nước trường thành
43. Chu kỳ sống của sán lá gan trâu, bò Người có thể bị nhiểm khi ăn các loài rau thủy sinh bị nhiểm ấu trùng
44. Chu kỳ sống của sán lá gan Fasciola hepatica trên loài nhai lại lây sang người. Ấu trùng sán lá gan  Trứng sán lá gan theo phân ra ngoài.  Trứng sán phát triển thành ấu trùng. a,b,c: Ấu trùng chui vào ốc phát triển. Trứng có phôi Ấu trùng ra được ấp trong ốc ngoài, qua TP vào gan đẻ trứng ra ngoài Trứng có phôi trong nước hoàn thiện một Trứng chưa hình thành phôi chu kỳ sống.
45. Sán lá gan người với ký chủ trung gian là ốc và cá Ấu trùng chui vào cá, ấu trùng phát triển  Trứng sán ra ngoài thành ấu trùng. Ấu trùng nở ra trong con ốc, bơi lợi ra ngoài nước  Ấu trùng chui Ngưới ăn vào ốc phát triển ấu trùng  Ấu trùng biến thái ra ngoài.  Ấu trùng chui vào cá. Ốc ăn trứng sán  Người ăn cá sống bị nhiểm.  Sán trưởng Trứng sán có phôi Nở thành thành ở túi mật Theo phân ra ngoài Sán lá lớn, đẻ tr.
46. Sán lá phổi ở người với ký chủ trung gian giáp sát Trứng theo phân ra ngoài.  Trứng nở Người ăn thành ấu trùng giáp sát, nấu không Ấu trùng chui chín kỹ bị nhiểm ấu vào ốc, giáp xác. Người ăn giáp xác sống bị nhiểm Trứng nở Ấu trùng phát ấu trùng triển ở phổi. Excyst vào tá tràng đẻ trứng Trứng có phôi tiếp tục chu kỳ. Trứng chưa hình thành phôi
47. Gnathostoma spinigerum Chu trình sống của loại ký sinh trùng Người ăn phải ấu này trên heo, chó, trùng, đi khắp cơ thể mèo, vịt cò sống Chó mèo cũng trên cạn, bài thải Là ký chủ. Ấu trùng nở trứng xuống nước, Thành giun ký sinh trong loài Cò cũng là ký chủ Sán lá trường thành trong ruột heo giáp xác, cá. Loài Trứng sán lá đã chim ăn cá truyền thụ tinh ra ngoài ký sinh trùng sang Heo ăn trực tiếp cá sống, ếch động vật trên cạn. và giáp sát Cá, ếch ăn Người bị nhiểm loài Giáp sát Trứng có phôi Phát triển này ký sinh ở da, mắt, nội tạng, thần kinh. Ấu trùng chui vào giáp sát Trứng nở thành ấu trùng
48. Sán dây súc vật và người Sán dây trên chó: Echinococcus granulosus Sán dây 2 rãnh (Diphyllobothrium latum) Sán dây, “gạo” heo (Taenia solium) Sán dây “Gạo” bò, heo (Taenia saginata) Sán dây “Gạo” chó mèo (Dipylidium caninum) Sán dây người (Hymenolepis nana)
49. Chu trình sống của sán dây (Echinococcus Granulosus) và sự nhiểm bệnh cổ chướng do ấu sán trên người và động vật. Sán trưởng thành Trong ruột non, bọc sán nở thành sán Ký sinh trong ruột non Chó ăn ấu trùng cũng thành bọc sán, chó ăn bạc sán nở thành sán Trứng giun theo phân ra ngoài Loài thú ăn cỏ là ký chủ Ấu trùng phát triển thành bọc sán trung gian ăn phải trứng giun Trứng giun được ấp nở thành ấu trùng Người ăn thịt chưa nấu chín kỹ, trong ruột non, vào máu đến ấu trung vào ruột theo máu các cơ quan bộ phận đến gan, phổi nguy hiểm hơn lên não
50. Sán dây 2 rãnh (Diphyllobothrium latum) Trứng sán dây  Phát triển thành ấu trùng chui vào Cá ăn tiết túc Cá có chứa ấu nhiểm sán dây sán dây giáp xác  Ấu trùng trong giáp sát. Tiết túc ăn  Cá con ăn giáp xác ấu trùng Người ăn cá nhiểm sán dây nhiểm ấu trùng  Cá lớn ăn cá con nhiểm ấu trùng  Người ăn cá nhiểm ấu trùng nở thành sán dây. Trứng nở ra ấu trùng Trứng phát Trứng đã thụ tinh Đốt sán dây triển phôi thả ra theo phân có chứa trứng
51. Sán dây, “gạo” heo (Taenia solium)  Đốt sán chứa Ấu trùng trong Ấu trùng đi lên đầy trứng sán bài bọc gạo heo não, vào mắt, Trứng sán vào tổ chức cơ thải ra ngoài nở ra ấu trùng vào tổ chức cơ Ấu trùng nở  Trứng nở thành thành sán trong ruột ấu trùng trứng.  Heo ăn tạo ra “gạo” trong thịt.  Người ăn thịt Heo ăn trứng sán Đầu sán dây heo tạo ra sán, gạo  Sán dây trong ruột người. Ấu trùng có thể Sán dây dài theo ruột lên não, mắt và cơ. Trứng sán theo phân
52. “Gạo” bò, heo (Taenia saginata) Ấu trùng trong tổ cức cơ Người ăn ấu trùng, gạo heo Heo, bò ăn trứng bò vào ruột nở ra sán dây sán nở ra ấu trùng, vào cơ thành “gạo” Đầu sán dây Trứng sán phát triển Thành phôi Sán dây dài Trứng sán trong đốt sán
53. “Gạo” chó mèo (Dipylidium caninum) Ấu sán trưởng thành trong loài tiết túc Người ăn ấu sán Trưởng thành Ấu trúng Chó mèo người Nhiểm vào Ăn bị nhiểm Tiết túc Nở ra sán Phôi phát Chó mèo truyền lây Triển thành ấu trùng Đốt sán bị đứt Theo phân ra ngoài Sán dây Trưởng thành Trứng phát triển Mỗi đốt sán có Thành phôi Chứa nhiều trứng
54. Sán dây người (Hymenolepis nana) Côn trùng là ký chủ  Thú Người và chuột ăn trung gian hoang ăn trứng côn trùng bi nhiểm sán dây người Ấu sán trong thành gạo. côn trùng Chu trình  Người ăn ấu phát triển sán dây Người ăn phải sán thú hoang nở trứng có phôi Hymenolepis Thành ấu sán. ra sán dây. Người ăn Côn trùng ăn trứng sán trứng sán dây hình thành “gạo” Trứng sán trong đốt sán trong các cơ quan theo phân ra ngoài bộ phận của Trứng sán trong phân người.
55. Cấu trúc đầu sán dây dưới kính hiển vi Vòng gai móc vào thành ruột Giác bám vào thành ruột
56. Bảo vệ nguồn nước sử dụng Giáo dục thói quen vệ sinh ăn uống, Giữ gin cơ thể sạch sẽ Diệt côn trùng: ruồi, gián Ăn chín uống sôi Phòng ngừa Phát hiện và đều trị người bị nhiễm ký sinh trùng Quản lý nguồn phân. Không dùng phân tươi bón rau quả
57. Nhuyễn Tự dưỡng thể Tảo Hải sản Nguồn TP: ĐV, con người Độc tố có độc tính cao Saxitoxin Gomyautoxin
58. YẾU TỐ CHÍNH ẢNH HƢỞNG ĐẾN VI SINH VẬT pH Thành phần TP VSV Nhiệt độ Oxy Độ ẩm
59. YẾU TỐ CHÍNH ẢNH HƢỞNG ĐẾN VI SINH VẬT ► Thành phần thực phẩm - Vi sinh vật thích: đạm ở hàm lượng cao, đường và chất béo ở hàm lượng thấp, nước. - Vi sinh vật không thích: đường, muối, mỡ chiếm tỷ lệ cao, cồn, hóa chất diệt khuẩn (thuốc trừ sâu, kháng sinh ở dạng dư lượng). Nói tóm lại là các thực phẩm quá ngọt, quá mặn, quá chua, quá khô * Sự hƣ hỏng của thực phẩm do: - Các chất men (enzim) có sẵn trong thực phẩm. - Thực phẩm bị nhiễm vi khuẩn. - Thực phẩm bị nhiễm nấm men, nấm mốc.
60. YẾU TỐ CHÍNH ẢNH HƢỞNG ĐẾN VI SINH VẬT ► Độ pH .Khoảng pH mà vi sinh vật khó gây bệnh là dưới 4,5. .Khoảng thuận lợi là 4,6 – 9,0. ► Oxy Có lợi cho hầu hết các vi khuẩn. Một số vi khuẩn có thể phát triển trong điều kiện không có oxy, gọi là vi khuẩn yếm khí. ► Độ ẩm .Hoạt độ nước (Aw) là hàm lượng nước tự do có trong sản phẩm mà vi sinh vật có thể sử dụng để phát triển Aw > 0,85 (nước đá không có hoạt độ nước). .Độ ẩm thấp: tùy thuộc loại thực phẩm mà vi sinh vật sẽ phát triển khác nhau.
61. YẾU TỐ CHÍNH ẢNH HƢỞNG ĐẾN VI SINH VẬT ► Nhiệt độ - Khoảng nhiệt độ lý tưởng: 20 - 37°C. - Khoảng nhiệt độ bất lợi: 10 - 15°C và 45 - 60°C. - Khoảng nhiệt độ chậm phát triển: 5 - 10°C. - Khoảng nhiệt độ ngừng phát triển (ngủ đông): < 0°C. - Khoảng nhiệt độ bắt đầu chết: 60 - 70°C - Nhiệt độ đa số vi khuẩn bị chết 80 - 100°C, nhưng các tế bào từ chịu nhiệt không bị hủy. - Nhiệt độ bảo quản thực phẩm lý tưởng: khoảng dưới 5°C (bảo quản lạnh). Thực phẩm chế biến sẵn giữ được tới 7 ngày ở nhiệt độ 5°C và 4 ngày ở 7,5°C. - Nhiệt độ bảo quản mát từ 6 - 10°C; lạnh 1 - 5°C; đông đá < 0°C.
62. BIỆN PHÁP HẠN CHẾ NGỘ ĐỘC VSV Thiết bị: đảm bảo vệ sinh, sạch sẽ. Nhà xưởng, nơi chế biến tránh nguồn ô nhiễm, thông thoáng, sạch sẽ, cao ráo. Kiến trúc nơi chế biến phải hợp lý Khu vực xung quanh khu sản xuất phải đảm bảo vệ sinh phải được dọn dẹp định kỳ thường xuyên
63. Nguồn nước và nguyên liệu phải đảm bảo. Phải loại bỏ các chất, vật liệu giúp cho chuột gián phát triển Rác rưỡi, đồ phế thải cất giữ và chuyển ra khỏi nơi chế biến một cách hợp lý và đảm bảo vệ sinh Phương pháp chế biến và bảo quản thực phẩm hợp lý, đúng yêu cầu công nghệ Người tham gia chế biến: được đào tạo về vsattp, phải biết giữ vệ sinh cá nhân nhằm đảm bảo an toàn cho thực phẩm
64. CÁC PHƢƠNG PHÁP BẢO QUẢN THỰC PHẨM ĐỂ TRÁNH NGỘ ĐỘC DO VI SINH VẬT 1. Bảo quản thực phẩm bằng hóa chất 2. Bảo quản thực phẩm ở nhiệt độ cao 3. Bảo quản thực phẩm bằng nhiệt độ thấp 4. Bảo quản thực phẩm bằng tia phóng xạ
65. CÁC PHƢƠNG PHÁP BẢO QUẢN THỰC PHẨM ĐỂ TRÁNH NGỘ ĐỘC DO VI SINH VẬT 1. Bảo quản thực phẩm bằng hóa chất Yêu cầu: ► Phải có tính chất kháng khuẩn, nấm mốc hoặc nấm men cao hoặc phải có tính chất chống quá trình oxy hóa xảy ra trong bảo quản và chế biến lương thực, thực phẩm ► Không được gây độc cho người và gia súc ► Không được làm thay đổi hoặc thay đổi rất ít tính chất hóa lý, cảm quan của thực phẩm ► Trong một số trường hợp đòi hỏi tính hòa tan của hóa chất dùng để bảo quản ► Không được tạo ra những phản ứng phụ, tạo ra những sản phẩm độc hại trong thực phẩm
66. 1. Bảo quản thực phẩm bằng hóa chất Axit benzoic và benzoat natri ► Cơ chế tác dụng của axit benzoic và các dẫn xuất của chúng là làm ức chế quá trình hô hấp của tế bào, ức chế quá trình oxy hóa glucose và pyruvat. ► Benzoat và sorbate tác động làm hạn chế khả năng nhận cơ chất của tế bào. ► Hoạt tính chống khuẩn của axit benzoic và benzoat natri phụ thuộc rất nhiều vào pH của thực phẩm, thường hoạt tính này cao nhất ở pH thấp. ► Theo đánh giá của FAO benzoat và axit benzoic ít độc. Ở người liều lượng gây độc là 6 mg/kg thể trọng.
67. 1. Bảo quản thực phẩm bằng hóa chất Sorbic axit và sorbat ► Có tác dụng chống nấm men, vi khuẩn và nấm mốc ► Liều lượng được phép sử dụng là 0,2%, có tác dụng tốt với nấm mốc ở pH = 6. ► Ứng dụng rộng rãi để tiêu diệt nấm mốc trong sản xuất phomai, sản phẩm bánh, nước quả, bia và những sản phẩm tương tự. Bổ sung trực tiếp vào thực phẩm bằng cách trộn hoặc phun vào thực phẩm.
68. 1. Bảo quản thực phẩm bằng hóa chất Axit hữu cơ chuỗi ngắn ► Axit axetic và muối axetat: được sử dụng như một chất tạo axit cho thực phẩm và chất gây ức chế VSV. Tác động mạnh lên vi khuản và nấm men. ► Axit lactic: sử dụng trong thực phẩm như một chất bảo quản và chất tạo mùi vị. Tác dụng mạnh với những vi khuẩn tạo bào tử. ► Axit propionic: sử dụng trong sản xuất bánh mì và bánh ngọt, phomai, chủ yếu tác động lên nấm mốc.
69. 1. Bảo quản thực phẩm bằng hóa chất Nitrit và nitrat ► Được ứng dụng trong công nghiệp chế biến thịt với mục đích: . Làm tăng khả năng tạo màu . Tạo mùi . Tăng cấu trúc . Tăng khả năng tiêu diệt VSV ► Có khả năng ức chế tạo thành độc tố của Clostridium botulinum trong thịt xông khói hoặc thịt quay. Nitrit không ức chế các loại bào tử ► Liều lượng gây chết người là 32mg/kg trọng lượng, hay 2g/người.
70. 1. Bảo quản thực phẩm bằng hóa chất Sulfit và sulfur dioxit ► Sử dụng với mục đích bảo quản màu, tiêu diệt hoặc ức chế một số vi sinh vật. ► Dạng H2SO3 chỉ tác dụng lên nấm men ► SO2 là chất chống nấm mốc, nấm men. ► Ứng dụng: . SO2 có thể sử dụng ở dạng khí hoặc dạng dung dịch, trong sản xuất trái cây sấy khô, nước trái cây, mật rỉ, rượu vang,
71. 1. Bảo quản thực phẩm bằng hóa chất Natri clorua ► Sử dụng bảo quản một số thực phẩm như cá, thịt tươi. ► Nồng độ muối cao xảy ra hiện tượng shock thẩm thấu, khi đó lượng nước trong tế bào ra ngoài và các chất hòa tan xâm nhập vào trong tế bào, dẫn tới tế bào sẽ bị chết.
72. 1. Bảo quản thực phẩm bằng hóa chất Photphat: ► Sử dụng nhiều trong thực phẩm gồm: orthophotphat, pyrophotphat, tripolyphotphat, polyphotphat mạch thẳng, polyphotphat mạch vòng ► Mục đích: . Là chất đệm hay làm ổn định pH . Axit hóa thực phẩm . Cô lập, làm kết tủa kim loại . Làm phân tán, đồng hóa sản phẩm . Tăng lượng dinh dưỡng . Bảo quản sản phẩm
73. 1. Bảo quản thực phẩm bằng hóa chất Những chất tiêu diệt VSV khác ► Những chất chống oxy hóa: BHT, BHA, TBHQ ► Các chất mùi ► Tinh dầu của các loại gia vị ► Ester và axit béo chuỗi trung tính.
74. 2. Bảo quản thực phẩm ở nhiệt độ cao Thanh trùng ► Sử dụng để bảo quản thực phẩm đối với các dạng thực phẩm cần phải giữ phần lớn đặc tính ban đầu của nguyên liệu tươi Tiệt trùng ► Tiêu diệt hoàn toàn VSV sống ► UHT
75. 3. Bảo quản thực phẩm bằng nhiệt độ thấp ► Cơ sở khoa học: VSV bị ức chế không phát triển ở nhiệt độ thấp 4. Bảo quản thực phẩm bằng tia phóng xạ ► Tia tử ngoại ► Tia X ► Tia gamma