›
›

Luận văn Khảo sát 1 số yếu tố ảnh hưởng đến chất lượng chả lụa

pdf 83 trang vanle 2740
Download
Bạn đang xem 20 trang mẫu của tài liệu "Luận văn Khảo sát 1 số yếu tố ảnh hưởng đến chất lượng chả lụa", để tải tài liệu gốc về máy bạn click vào nút DOWNLOAD ở trên

Tài liệu đính kèm:

  • pdfluan_van_khao_sat_1_so_yeu_to_anh_huong_den_chat_luong_cha_l.pdf

Nội dung text: Luận văn Khảo sát 1 số yếu tố ảnh hưởng đến chất lượng chả lụa

  1.  Khảo sát 1 số yếu tố ảnh hưởng đến chất lượng chả lụa Thành phố Hồ Chí Minh, tháng năm
  2. ỦY BAN NHÂN DÂN TỈNH AN GIANG TRƯỜNG ĐẠI HỌC AN GIANG KHOA NÔNG NGHIỆP - TÀI NGUYÊN THIÊN NHIÊN VŨ THỊ BÍCH THỦY MSSV: DTP 010830 KHẢO SÁT MỘT SỐ YẾU TỐ ẢNH HƯỞNG ĐẾN CHẤT LƯỢNG CHẢ LỤA LUẬN VĂN TỐT NGHIỆP KỸ SƯ NGÀNH CÔNG NGHỆ THỰC PHẨM GIÁO VIÊN HƯỚNG DẪN TS. Nguyễn Văn Mười KS. Trần Phương Lan Tháng 6 . 2005
  3. TRƯỜNG ĐẠI HỌC AN GIANG KHOA NÔNG NGHIỆP - TÀI NGUYÊN THIÊN NHIÊN KHẢO SÁT MỘT SỐ YẾU TỐ ẢNH HƯỞNG ĐẾN CHẤT LƯỢNG CHẢ LỤA Do sinh viên: VŨ THỊ BÍCH THỦY thực hiện và đệ nạp. Kính trình Hội đồng chấm luận văn tốt nghiệp xét duyệt. Long xuyên, ngày 30 tháng 06 năm 2005 GIÁO VIÊN HƯỚNG DẪN TS. Nguyễn Văn Mười KS. Trần Phương Lan
  4. TRƯỜNG ĐẠI HỌC AN GIANG KHOA NÔNG NGHIỆP - TÀI NGUYÊN THIÊN NHIÊN Hội đồng chấm luận văn đã chấp thuận luận văn đính kèm với tên đề tài: KHẢO SÁT MỘT SỐ YẾU TỐ ẢNH HƯỞNG ĐẾN CHẤT LƯỢNG CHẢ LỤA Do sinh viên: VŨ THỊ BÍCH THỦY Thực hiện và bảo vệ trước hội đồng ngày: Luận văn đã được hội đồng đánh giá ở mức: Ý kiến của hội đồng: Long xuyên, ngày tháng năm 200 DUYỆT Chủ Tịch Hội đồng BAN CHỦ NHIỆM KHOA NN-TNTN
  5. Hình TIỂU SỬ CÁ NHÂN Họ và tên: VŨ THỊ BÍCH THỦY Ngày tháng năm sinh: 23/10/1982 Nơi sinh: xã Thạnh Thắng – huyện Thốt Nốt –tỉnh Cần Thơ Con Ông: VŨ ĐÌNH NGÔ và Bà: VŨ THỊ CÀNH Địa chỉ: 115A thị trấn Thạnh An - huyện Vĩnh Thạnh - thành phố Cần Thơ. Đã tốt nghiệp phổ thông năm 2000 Vào trường Đại Học An Giang năm 2001 học lớp ĐH2TP1 khóa 2, thuộc Khoa Nông Nghiệp và Tài Nguyên Thiên Nhiên và đã tốt nghiệp kỹ sư ngành Công Nghệ Thực Phẩm năm 2005.
  6. LỜI CẢM TẠ  Xin chân thành cảm tạ thầy Nguyễn Văn Mười, cô Trần Phương Lan, thầy cô đã tận tình hướng dẫn và truyền đạt những kiến thức kinh nghiệm quý báu để em có thể hoàn thành tốt luận văn này. Xin bày tỏ lòng biết ơn chân thành đến tất cả các thầy cô trong Bộ Môn Công Nghệ Thực Phẩm Khoa Nông Nghiệp - Tài Nguyên Thiên Nhiên Trường Đại Học An Giang đã truyền đạt kiến thức cho em trong suốt thời gian học tập tại trường. Chân thành cảm ơn các cán bộ phòng thí nghiệm, các thủ thư viện, cơ sở sản xuất chả lụa Hồng Sơn đã tạo mọi điều kiện để tôi có thể thực hiện đề tài. Cảm ơn tất cả các bạn sinh viên lớp ĐH2TP đã giúp đỡ và đóng góp những ý kiến quý báu, tạo điều kiện cho tôi trao đổi, học hỏi những kiến thức cần thiết giúp tôi hoàn thành luận văn với khả năng cao nhất. Long Xuyên ngày 30 tháng 05 năm 2005 Sinh viên thực hiện  Vũ Thị Bích Thủy i
  7. TÓM LƯỢC Chả lụa là sản phẩm truyền thống dạng nhũ tương, trong đó cấu trúc, màu sắc và mùi vị là các chỉ tiêu chất lượng quan trọng. Quy trình sản xuất và các thông số kỹ thuật phù hợp giúp cho chất lượng sản phẩm luôn ổn định. Đề tài được tiến hành tại cơ sở sản xuất chả lụa Hồng Sơn (thị trấn Thạnh An, huyện Vĩnh Thạnh, TP Cần Thơ) nhằm khảo sát những yếu tố ảnh hưởng đến chất lượng chả lụa trong mỗi công đoạn chế biến. Quá trình thực hiện qua các giai đoạn như sau: - Xác định thời gian xay thịt: tiến hành xay khối paste trong 3 phút, 4 phút, 5 phút và 6 phút nhằm xác định thời gian xay thích hợp nhất để sản phẩm đạt chất lượng tốt. - Nghiên cứu tỉ lệ nạc/mỡ: cho dao động ở các tỉ lệ 70%:30%; 75%:25%; 80%:20%; 85%:15% nhằm đánh giá cấu trúc và các chỉ tiêu cảm quan khác của chả lụa. - Khảo sát ảnh hưởng của phụ gia đến chất lượng chả lụa + Thay đổi hàm lượng Polyphosphate trong khoảng 0,2 - 0,5% + Thay đổi hàm lượng PDP trong khoảng 0,2 - 0,5% - Khảo sát chế độ làm chín sản phẩm bằng cách thay đổi thời gian gia nhiệt theo cách luộc và hấp. Các kết quả thu được ở các thí nghiệm trên được tóm tắt như sau: - Thời gian xay thích hợp nhất để chả lụa đạt giá trị cảm quan và hiệu suất thu hồi cao là 5 phút. - Với tỉ lệ nạc/mỡ là 80%:20% tạo cho sản phẩm có cấu trúc và trạng thái tốt. - Sử dụng Polyphosphate với hàm lượng 0,4% sẽ tạo cho sản phẩm cấu trúc trạng thái tốt, mùi vị hài hòa. - Chế độ làm chín sản phẩm bằng phương pháp luộc trong thời gian 90 phút là thích hợp nhất, ở thời gian này sản phẩm có giá trị cảm quan tốt. ii
  8. MỤC LỤC Nội dung Trang LỜI CẢM TẠ i ii i iv vii can viii TÓM LƯỢC 1 1 ii 2 MỤC LỤC 3 3 3 iv 3 DANH SÁCH BẢNG 3 4 vii 4 DANH SÁCH HÌNH 5 5 viii 6 Chương 1: GIỚI THIỆU 6 8 9 1 9 1.1. Đặt vấn đề 9 10 10 1 10 1.2. Mục đích 10 11 11 iii
  9. 1 11 Chương 2: LƯỢC KHẢO TÀI LIỆU 11 11 12 2 12 2.1. Thành phần hoá học và giá trị dinh dưỡng của thịt 12 12 13 2 13 2.1.1. Thành phần 13 13 14 2 14 2.1.1.1. Protein 14 15 16 2 16 2.1.1.2. Lipid 16 16 16 2 17 2.1.1.3. Glycogen 17 19 19 2 19 2.1.2. Giá trị dinh dưỡng của thịt 19 21 3 21 2.2. Giá trị năng lượng và giá trị sinh học của thịt 22 iv
  10. 4 23 2.3. Vị và mùi thơm của thịt 25 26 4 26 2.4. Màu sắc của thịt 27 27 27 5 30 2.5. Sự biến đổi của thịt gia súc sau giết mổ 33 40 45 5 47 2.5.1. Sự thay đổi pH của thịt sau khi giết mổ pc-1 pc-1 pc-1 7 pc-1 2.6. Các dạng hư hỏng của thịt pc-1 pc-2 pc-2 8 pc-3 2.6.1. Sự thối rữa thịt pc-3 pc-4 pc-5 8 pc-5 2.6.2. Sự hóa nhầy bề mặt pc-5 pc-7 pc-8 8 pc-10 2.6.3. Sự lên men chua pc-14 v
  11. 8 2.6.4. Sự mốc thịt 8 2.7. Mối liên quan giữa giá trị aw và hàm lượng muối và mỡ 9 2.8. Nhiệt độ của thịt và mỡ trong khi chế biến 9 2.9. Các biến đổi xảy ra trong quá trình nấu 10 2.9.1. Mục đích của quá trình nấu 10 2.9.2. Các biến đổi xảy ra trong quá trình nấu 10 2.9.2.1. Biến đổi vật lí 10 vi
  12. 2.9.2.2. Biến đổi vật lí và hóa học 10 2.9.2.3. Biến đổi cấu trúc và độ mềm 11 2.9.2.4. Các biến đổi hóa sinh và vi sinh 11 2.9.2.5. Biến đổi giá trị dinh dưỡng 11 2.10. Hiệu suất thu hồi 11 2.11. Một số chất phụ gia sử dụng trong chế biến thực phẩm 12 2.11.1. Phụ gia thực phẩm an toàn 12 2.11.2. PDP vii
  13. 12 2.11.2.1. Nguồn gốc 12 2.11.2.2. Công thức hoá học 13 2.11.2.3. Đặc tính của PDP 2.11.2.4. Độc tính của PDP 2.11.2.5. Các ứng dụng của PDP trong công nghệ thực phẩm 2.11.3. Về giá bán 15 2.12. Ảnh hưởng của phụ gia trong chế biến thực phẩm 14 2.12.1. Vai trò của phosphate 14 2.12.2. Monosodium glutamat 15 2.12.3. Vai trò của muối trong chế biến thịt 15 2.13. Máy xay thịt viii
  14. 15 2.14. Quy trình chế biến chả lụa tổng quát 16 Chương 3: PHƯƠNG TIỆN VÀ PHƯƠNG PHÁP NGHIÊN CỨU 18 3.1. Phương tiện thí nghiệm 18 3.2. Phương pháp nghiên cứu và phân tích 19 3.2.1. Phương pháp thí nghiệm 19 3.2.1.1. Phân tích thành phần cơ bản của nguyên liệu 20 3.2.1.2. Thí nghiệm 1: khảo sát ảnh hưởng của tỉ lệ nạc/mỡ đến chất lượng chả lụa ix
  15. 20 3.2.1.3. Thí nghiệm 2: khảo sát ảnh hưởng của thời gian xay đến cấu trúc chả lụa 21 3.2.1.4. Thí nghiệm 3: khảo sát ảnh hưởng của loại và lượng phụ gia đến chất lượng và thời gian bảo quả chả lụa 22 3.2.1.5. Thí nghiệm 4: khảo sát ảnh hưởng cách gia nhiệt và thời gian gia nhiệt đến cấu trúc lụa 3.3. Phương pháp phân tích 25 3.4. Phương pháp thống kê 25 Chương 4: KẾT QUẢ THẢO LUẬN 27 4.1. Thành phần cơ bản của nguyên liệu 27 4.2. Thí nghiệm 1 x
  16. 27 4.3. Thí nghiệm 2 31 4.4. Thí nghiệm 3 34 4.5. Thí nghiệm 4 40 Chương 5: KẾT LUẬN - ĐỀ NGHỊ TÀI LIỆU THAM KHẢO 46 PHỤ LỤC 1. Các phương pháp phân tích pc-1 1.1. Phương pháp xác định pH pc-1 1.2. Phương pháp xác định độ ẩm pc-1 1.3. Xác định đạm tổng số bằng phương pháp kieldalh xi
  17. pc-1 1.4. Xác định đạm amoniac pc-2 1.5. Định lượng lipid bằng phương pháp soxlet pc-2 2. Phương pháp cảm quan pc-3 2.1. Phương pháp cho điểm pc-3 2.2. Phương pháp ưu tiên pc-4 3. Tính giá thành sản phẩm pc-5 4. Số liệu thống kê trong quá trình thí nghiệm pc-5 4.1. Thí nghiệm 1 pc-5 4.2. Thí nghiệm 2 pc-7 4.3. Thí nghiệm 3 xii
  18. pc-8 4.4. Thí nghiệm 4 4.5. pH theo thời gian bảo quản DANH SÁCH BẢNG Bảng Tựa bảng Trang số 1 Thành phần axit amin không thay thế trong thịt heo 4 2 5 3 3 27 4 Thành phần khoáng trong thịt 27 5 28 6 4 28 7 Thành phần của nạc đùi heo 29 8 30 9 25 31 10 Biến đổi độ ẩm và hiệu suất thu hồi chả lụa theo tỉ lệ 31 11 nạc/mỡ 32 12 25 33 13 35 14 35 15 26 36 16 Ảnh hưởng của tỉ lệ nạc/mỡ đến cấu trúc sản phẩm 36 17 38 18 26 39 19 Điểm đánh giá cảm quan chả lụa theo tỉ lệ nạc/mỡ 40 20 41 xiii
  19. 21 27 41 22 Điểm ghi nhận tính chất cảm quan sản phẩm 42 27 Biến đổi độ ẩm và hiệu suất thu hồi sản phẩm theo thời gian xay 29 29 Ảnh hưởng của thời gian xay đến cấu trúc chả lụa 30 Bảng đánh giá cảm quan chả lụa theo thời gian xay 30 Bảng ghi nhận đánh giá cảm quan về cấu trúc, màu sắc chả lụa theo thời gian xay 30 Độ ẩm và hiệu suất thu hồi chả lụa theo loại và lượng phụ gia 32 pH của sản phẩm theo loại và lượng phụ gia xiv
  20. 33 Ảnh hưởng của phụ gia đến cấu trúc chả lụa 34 Bảng đánh giá chất lượng cảm quan sản phẩm theo phụ gia 34 Bảng ghi nhận đánh giá cảm quan giữa PDP và Polyphosphate 35 Sự biến đổi pH chả lụa theo thời gian bảo quản 36 Sự biến đổi pH chả lụa theo thời gian bảo quản Sự biến đổi NH3 theo thời gian bảo quản 37 Biến đổi độ ẩm và hiệu suất thu hồi chả lụa theo cách gia nhiệt và thời gian gia nhiệt 38 pH sản phẩm xv
  21. 38 Cấu trúc chả lụa theo cách gia nhiệt và thời gian gia nhiệt 39 Điểm trung bình đánh giá cảm quan chả lụa theo cách gia nhiệt và thời gian gia nhiệt DANH SÁCH HÌNH Hình Tựa hình Trang số 1 Sơ đồ bố trí thí nghiệm 1 21 2 22 3 21 23 4 Sơ đồ bố trí thí nghiệm 2 24 5 22 27 6 Sơ đồ bố trí thí nghiệm 3 30 7 23 33 8 Sơ đồ bố trí thí nghiệm 4 33 9 25 34 10 Đồ thị biểu diễn sự thay đổi độ ẩm và hiệu suất thu hồi chả lụa 39 11 theo tỉ lệ nạc/mỡ 39 12 Đồ thi biểu diễn sự thay đổi độ ẩm và hiệu suất thu hồi theo 44 13 thời gian xay 44 14 45 xvi
  22. 28 Đồ thị biểu diễn sự thay đổi độ ẩm và hiệu suất thu hồi chả lụa theo thời gian xay 31 Đồ thị biểu diễn sự thay đổi độ ẩm sản phẩm theo loại và lượng phụ gia 34 Đồ thị biểu diễn sự thay đổi hiệu suất sản phẩm theo loại và lượng phụ gia 35 Đồ thị biểu diễn sự thay đổi pH sản phẩm theo loại và lượng phụ gia 35 Đồ thị biểu diễn sự thay đổi độ ẩm chả lụa 40 Đồ thị biểu diễn sự thay đổi hiệu suất thu hồi chả lụa 40 Chả lụa dạng nguyên đòn Chả lụa dạng xắt lát Quy trình sản xuất đề nghị xvii
  23. 4 xviii
  24. Chương 1 GIỚI THIỆU 1.1. Đặt vấn đề Thịt là nguồn thực phẩm bổ dưỡng đối với cơ thể con người, cung cấp nguồn protein chủ yếu cho cơ thể. Từ thịt heo người ta có thể chế biến ra nhiều sản phẩm có giá trị dinh dưỡng cao như chả lụa, patê, dăm bông, lạp xưởng, Trong đó, chả lụa là đặc sản của Việt Nam – một món ăn thường có mặt trong các dịp lễ, tết và các đám tiệc. Tuy nhiên, chả lụa chủ yếu được sản xuất theo phương pháp truyền thống thường chưa đạt được những thông số về kĩ thuật, thời gian bảo quản còn ngắn, chưa đảm bảo được an toàn sức khoẻ cho người tiêu dùng. Để nâng cao chất lượng cũng như kéo dài thời gian bảo quản chả lụa, người ta đã bổ sung một số chất phụ gia vào. Từ lâu, hàn the được sử dụng như một chất có khả năng giúp sản phẩm săn chắc, giòn, dai, làm thoả mãn thị hiếu về cảm quan của người tiêu dùng và quan trọng hơn là giữ thực phẩm lâu bị ôi thiu. Tuy nhiên, hàn the lại là chất độc đối với cơ thể con người, khi ăn chất hàn the vào cơ thể thì có 85% được đào thải ra ngoài, 15% tích tụ lại trong mô mỡ, thần kinh, gây tổn thương gan, thoái hóa cơ quan sinh sản. Với phụ nữ mang thai, hàn the đào thải qua sữa, nhau thai, ảnh hưởng không tốt đến thai nhi, mặt khác hàn the còn cản trở quá trình hấp thu protein, glucid, làm khó tiêu hoá, chán ăn, mệt mỏi. Ở nước ta, theo quyết định số 867/QĐ-BYT ngày 04/04/1998 và quyết định số 3742/QĐ-BYT ngày 30/09/2001 chính thức cấm sử dụng hàn the để chế biến và bảo quản thực phẩm. Tuy vậy, đến nay vẫn còn một số cơ sở sản xuất, người chế biến thực phẩm vẫn sử dụng hàn the trong một số sản phẩm trong đó có chả lụa. Vì vậy vấn đề đặt ra ở đây là tìm ra chất phụ gia thích hợp và khảo sát một số yếu tố ảnh hưởng đến quá trình chế biến nhằm nâng cao chất lượng chả lụa cũng như an toàn sức khỏe đối với người tiêu dùng. 1
  25. 1.2. Mục đích Khảo sát các yếu tố ảnh hưởng đến chất lượng chả lụa và tìm ra các thông số thích hợp để sản phẩm đạt chất lượng tốt. Tìm ra chất phụ gia thích hợp với liều lượng cho phép để sản phẩm đạt chất lượng tốt, khuyến khích người sản xuất loại bỏ những hóa chất độc hại. 2
  26. Chương 2. LƯỢC KHẢO TÀI LIỆU 2.1. Thành phần hoá học và giá trị dinh dưỡng của thịt 2.1.1. Thành phần Thịt là nguồn thực phẩm cung cấp các chất dinh dưỡng cho cơ thể như protein, lipid, năng lượng. Mô cơ là mô có giá trị thực phẩm cao nhất. Mô cơ động vật lấy thịt trung bình chứa: Nước: 72 - 75% Protein: 18,2 - 22% Lipid: 2 - 4% Chất trích ly: 2,0 - 2,8% Glycogen: 0,3 - 0,8% Và các thành phần khác. Thành phần cấu trúc thịt là tỉ lệ giữa 3 loại mô (mô cơ, mô mỡ và mô liên kết) chứa trong đó. Do đó thành phần hóa học của thịt là thành phần của các chất chứa trong đó. 2.1.1.1. Protein Chứa các thành phần quyết định phẩm chất của thịt và sản phẩm thịt. - Actin, miozin, actomiozin là các protein quyết định sự tê cóng của thịt. - Mioglobin và hemoglobin là các protein quyết định màu sắc của thịt. - Nucleprotein là các protein tham gia tạo mùi vị của sản phẩm thịt. Ngoài ra còn có collagen và elastin là các protein trong màng cơ và mô liên kết. Giá trị dinh dưỡng của mô liên kết thấp, hơn nữa hàm lượng collagen trong thịt cao sẽ làm giảm sự mềm mại của thịt và sản phẩm thịt. 2.1.1.2. Lipid Được phân bố trong các tế bào sợi cơ và trong các tổ chức mô liên kết. Về mặt dinh dưỡng, lipid cung cấp năng lượng cao, tuy nhiên khi hàm lượng cao sẽ ảnh hưởng đến quá trình chế biến theo hướng không tốt về hương vị, màu sắc và cấu trúc. 3
  27. 2.1.1.3. Glycogen Glycogen chiếm hàm lượng ít, nhưng có ảnh hưởng rất lớn đến quá trình biến đổi của thịt sau giết mổ cũng như chất lượng của thịt và sản phẩm thịt. 2.1.2. Giá trị dinh dưỡng của thịt Trong thịt phần mềm là phần có giá trị thực phẩm cao nhất. Giá trị dinh dưỡng cao nhất là mô cơ và thấp nhất là mô liên kết. Mô mỡ có giá trị năng lượng cao và làm cho thịt có vị béo. Đánh giá phẩm chất của thịt phải căn cứ vào thành phần hoá học, giá trị năng lượng, mùi, vị. Ở mức cao hơn phải đánh giá giá trị sinh học tức là khả năng đồng hóa của thịt trong cơ thể con người. - Protein và acid amin Giá trị thực phẩm của thịt đầu tiên được đánh giá qua tỉ lệ protein chứa trong đó và giá trị sinh học của lượng protein đó. Protein của thịt chứa khoảng 20 loại acid amin trong đó chứa hầu hết các acid amin không thay thế với tỉ lệ cân đối và đầy đủ, phù hợp với sự tổng hợp protein của cơ thể. Bảng 1. Thành phần acid amin không thay thế trong thịt heo Acid amin Hàm lượng phần trăm (%) Lyzin 7,8 Methyonin 2,5 Tryptophan 1,4 Phenylalanine 4,1 Treonin 5,1 Valine 5,0 Leucine 7,5 Izoleucine 4,9 Acginine 6,4 Histidin 3,2 (Lê Thị Bạch Tuyết. 1994) Bảng 2. Thành phần khoáng trong thịt Thành phần Hàm lượng mg% Ca 12 4
  28. Mg 24 Fe 25 K 300 Na 142 P 208 Cu 60 S 215 (Lê Thị Bạch Tuyết. 1994) Nhu cầu về khoáng của con người không lớn (trừ Ca, P) nhưng không thể thiếu để duy trì sự hoạt động bình thường của cơ thể. 2.2. Giá trị năng lượng và giá trị sinh học của thịt Giá trị năng lượng của thực phẩm được tính bằng calo cho 1 kg, là năng lượng oxy hóa hoàn toàn chất hữu cơ của thức ăn trong điều kiện thí nghiệm. 1g protein đốt cháy giải phóng 5,2 - 5,9 calo 1g glucid đốt cháy giải phóng 3,7 - 4,3 calo 1g lipid đốt cháy giải phóng 9,2 - 9,3 calo Trong cơ thể người giá trị năng lượng thực phẩm được tính như sau: 1g protein hoặc 1g glucid cho 4,1 calo 1g lipid cho 9,3 calo 2.3. Vị và mùi thơm của thịt Tìm hiểu bản chất hoá học gây nên vị và mùi thơm của thịt và các sản phẩm thịt nói riêng là một trong những vấn đề rất phức tạp của hóa sinh học. Bởi vì các chất này có trong sản phẩm với một lượng rất nhỏ, cho nên các phương pháp hóa phân tích thông thường không phải bao giờ cũng cho kết quả. Chất thơm là những hợp chất không ổn định, không bền vững đối với nhiệt và dễ bị oxy hóa. Bằng con đường gián tiếp người ta đã xác nhận những chất liên quan đến vị và mùi thơm của thịt có bản chất phân tử thấp. Nên liệt kê chất này vào nhóm chất trích ly và không thể xem 5
  29. protein thuần của thịt là nguồn gốc tạo thành chúng. Chất béo tham gia tạo thành bó hoa mùi thơm nhưng không tạo vị. Hỗn hợp acid izoninic, glucose và các gluco-proteid hoà tan trong nước. Khi đun nóng hợp chất này và chất béo thì hình thành mùi vị đặc trưng của thịt. Mặt khác khi thay đổi tỷ lệ của chúng thì mùi vị của thịt có thể bị biến mất. Vị là do các acid trong thịt (acid lactic, axetic), các acid amin (glutamic) và các chất chứa nitơ phi protein. Ngoài ra còn có vị do thêm gia vị, chúng sẽ kết hợp với dịch thịt tạo vị ngọt của sản phẩm. Tóm lại chất tạo mùi vị thơm của thịt có chứa trong mô cơ ở dạng tiền thân và xuất hiện khi xử lý nhiệt. 2.4. Màu sắc của thịt Để hiểu sự phát triển màu cần biết màu thịt tươi và phản ứng hoá học của chúng với các chất oxy hóa. Màu sắc của sản phẩm thịt là kết quả của phản ứng nitrit với các chất màu thịt. Do đó phụ thuộc vào thành phần và lượng chất tạo màu. Có một lượng lớn chất tạo màu: myoglobin, hemoglobin, catalaza, cytochrome, flavin, tham gia tạo màu thịt tươi và sản phẩm. Trong đó myoglobin và hemoglobin có vai trò tiếp nhận oxy chuyển hoá thành oxymyoglobin có màu đỏ tươi. Do đó màu phụ thuộc vào lượng myoglobin trong mô cơ và tùy độ tươi. Hàm lượng myoglobin trong mô cơ heo chứa 1 – 3 mg/g so với khối lượng cơ thể con non nhưng đến 8 – 12 mg/g trong cơ thể con già. Vì vậy con già thường có màu đỏ thẫm. Ngoài ra lượng myoglobin còn tuỳ thuộc vào cơ hoạt động. Mô lưng ít myoglobin hơn cơ đùi nên màu đỏ kém hơn thịt đùi. 2.5. Sự biến đổi của thịt gia súc sau giết mổ Động vật sau khi chết, các tính chất quan trọng của thịt đều thay đổi căn bản. Sự trao đổi các chất trong các mô chết ngừng lại và các quá trình sinh hoá thuận nghịch. Các quá trình tổng hợp bị đình chỉ và hoạt động phá hủy các enzim nổi lên hàng đầu. 6
  30. Dựa vào những biến đổi bên ngoài, ta có thể chia sự biến đổi của thịt sau khi chết thành ba giai đoạn chính: - Giai đoạn tê cứng Sau khi giết mổ toàn bộ hệ thống trao đổi chất ở mô cơ bị ngừng do sự cung cấp O2 và thải khí CO2 bị đình chỉ. Trong quá trình hô hấp yếm khí, glycogen tạo acid lactic làm giảm pH (7,2 - 5). Hơn nữa nồng độ CO2 nâng cao do không thoát ra ngoài sinh acid cacbonic, hơn nữa acid phosphoric được giải phóng do sự phân giải ATP góp phần làm giảm pH và làm giảm khả năng hydrat hóa của protein mô cơ. Sự tạo thành actomiozin từ actin và miozin làm cơ bị co rút, cứng xác thịt. Thịt ở giai đoạn tê cứng chưa thích hợp cho quá trình chế biến vì chưa cho hương vị thơm ngon, khả năng hydrat hoá giảm. Nếu giết mổ con vật kiệt sức, lúc đó lượng glycogen trong cơ thấp đưa đến lượng acid lactic thấp làm cho quá trình tê cóng diễn ra không rõ rệt, khi đó pH cao, thịt bị cứng, khô. Ngược lại nếu lượng glycogen cao, acid lactic sinh ra nhiều, pH thấp hơn bình thường, thịt tái mềm và ứa nước. - Giai đoạn tự phân Là quá trình biến đổi của thịt dưới tác dụng của proteaza trong mô cơ chủ yếu là cathepsin cùng với acid lactic làm thịt chuyển sang quá trình chín hoá học. Trong giai đoạn này các acid hữu cơ do đường chuyển hoá thành nucleoprotein chuyển thành biciathin cho mùi thơm, acid glutamic được giải phóng ra thể tự do. Khi đó actomizin chuyển thành actin và miozin, thịt trở nên mềm và khả năng hydrat hoá tốt hơn. Quá trình này ảnh hưởng trước nhất vào trạng thái lúc con vật bị giết mổ: mức độ bảo quản tốt, quá trình chăm sóc trước giết mổ, nhiệt độ môi trường, nhiệt độ bảo quản và nhiều yếu tố khác. Nếu thịt còn nóng đem đông lạnh ngay, chất đống hay treo sát nhau có khi tạo băng khối thịt bên ngoài, trong khi bên trong còn nóng nhiệt độ thích hợp cho enzim phân giải thịt thành NH3, H2S. Vì vậy tốt nhất nên làm mát ở 00C trước khi đem đông lạnh. Giai đoạn chín hoá học pH: 5 - 6 thịt mềm và hơi ấm. 7
  31. Người ta điều chỉnh thời gian quá trình chín hoá học bằng nhiệt độ: 25 - 300C : 1 ngày 15 - 170C : 3 ngày 2 - 50C : 12 - 15 ngày Thịt chín hóa học thích hợp cho quá trình chế biến. Nếu không thịt sẽ tiếp tục quá trình hư hỏng. - Giai đoạn thối rữa Thịt sau quá trình chín tới nếu không được bảo quản và chế biến tốt sẽ bị hư hỏng. Quá trình hư hỏng là quá trình sinh hóa phức tạp gồm quá trình lên men đường, lên men chua, và cuối cùng là quá trình đốt cháy tạo rượu, acid lactic, acid axetic, CO2, H2S, H2O, Sau đó mốc tiêu thụ acid tạo môi trường trung tính. Quá trình ôi thối xảy ra từ ngoài vào trong. Ở giai đoạn đầu bên trong có thể dùng được. Ngoài ra có sự ôi thối bề sâu do đông lạnh không đúng, sự phân giải ở tâm khối thịt do nhiệt độ cao. 2.5.1. Sự thay đổi pH của thịt sau khi giết mổ - Chỉ số pH cho biết tính acid hay kiềm của một dung dịch hóa học hoặc trong những nguyên liệu khác. - Sự thay đổi pH của thịt có ảnh hưởng rất lớn đến khả năng chế biến. - pH thịt ngay sau khi giết mổ có giá trị khoảng 6,8. Lúc này thịt có khả năng giữ nước cao. - Sau 12 giờ pH giảm đến 5,4. Lúc này thịt có khả năng giữ nước rất thấp. - Nếu pH ngay sau khi giết mổ thấp hơn 6,3, thịt sẽ bị nhạt màu, mềm và rỉ dịch. Thịt này được gọi là thịt PSE có khả năng giữ nước rất kém. Thịt PSE thích hợp cho việc sản xuất các sản phẩm tồn trữ bền vững ở nhiệt độ phòng. Nhưng thịt loại này không thích hợp cho thị trường thịt tươi, bởi vì nước thoát ra nhanh khỏi thịt, thịt trở nên dai. Chúng cũng không thích hợp để sản xuất bất cứ loại thịt đùi chế biến hoặc các sản 8
  32. phẩm dạng nhũ tương (xay nhuyễn) vì chúng giảm khả năng liên kết với nước. - Nếu pH thịt sau 5 giờ sau giết mổ có giá trị vào khoảng 6,5. Thịt này sẽ sậm màu, cứng và khô. Thịt này gọi là DFD có khả năng giữ nước cao. Thịt DFD thích hợp cho việc sản xuất thịt đùi chế biến và các sản phẩm dạng nhũ tương do khả năng liên kết nước của chúng. 2.6. Các dạng hư hỏng của thịt 2.6.1. Sự thối rữa thịt Phân hủy thối rữa là do sự biến đổi phức tạp, đặc trưng nhất xảy ra trong thịt. Trong đó sự phân hủy protein đóng vai trò quan trọng trong sự phân hủy thối rữa do hoạt động của các vi sinh vật trên bề mặt thịt gây ra và được chia làm 3 giai đoạn: - Quá trình thủy phân protein dưới tác dụng của enzim proteaza do vi sinh vật tiết ra tạo sản phẩm cuối cùng là acid amin. - Quá trình khử acid amin thành amoniac, rượu, H2S, - Các chất hữu cơ được tạo thành do sự phân hủy sơ bộ acid amin lại tiếp tục chuyển hoá. Tùy theo điều kiện thích hợp các chất đó có thể bị oxy hóa hoàn toàn cho các hợp chất vô cơ, các chất độc, hoặc có mùi hôi thối. Quá trình thối rữa càng sâu thì vi khuẩn yếm khí càng nhiều, khi đó mô thịt có màu xám hoặc xám xanh, mềm nhũn, mất tính đàn hồi, pH chuyển từ môi trường acid đến môi trường kiềm. Các chất khí có mùi khó chịu cũng thoát ra và tăng lên dần. 2.6.2. Sự hóa nhầy bề mặt Đây là dạng hư hỏng thường gặp ở thịt bảo quản lạnh, nhất là độ ẩm của không khí cao, sự hóa nhầy gây ra bởi các giống trực khuẩn chịu lạnh, hiếu khí. Nhiệt độ tối ưu cho sự hóa nhầy là khoảng 2 - 100C, ẩm độ thấp thì thịt chóng mất nước. 2.6.3. Sự lên men chua 9
  33. Hiện tượng này thường gặp ở thịt không được làm sạch hết máu khi giết mổ và trong nhiều trường hợp không làm lạnh. Vi khuẩn gây ra quá trình này thường là trực khuẩn yếm khí Bacillus Putripacens. Sự lên men chua biểu hiện bằng sự xuất hiện mùi chua khó chịu, thịt bị xám và mềm nhũn. 2.6.4. Sự mốc thịt Sự mốc thịt gây ra do sự phát triển của các loài nấm mốc trên bề mặt thịt. Quá trình mốc thường bắt đầu bằng sự xuất hiện trên bề mặt thịt những vết chấm hoặc những mạng tơ có màu trắng, về sau những vết đó lây lan dần và có màu sậm hơn. Nấm mốc phát triển trên bề mặt thịt không làm thịt bị biến đổi sâu sắc tức thời, nhưng nó chuẩn bị cho các vi khuẩn gây thối rữa hoạt động sau này. 2.7. Mối liên quan giữa giá trị aw với hàm lượng muối và mỡ aw là phép đo lượng nước ở trạng thái tự do di động trong thịt, là nước không kết hợp với protein thịt. Giá trị aw càng cao thì càng có nguy cơ gia tăng sự phát triển của vi khuẩn. Thịt nạc chứa khoảng 75% nước và mỡ chiếm khoảng 10% nước. Như vậy chúng ta có thể giảm giá trị aw bằng cách thêm mỡ. Ngoài ra chúng ta còn có thể sử dụng muối để làm giảm giá trị aw. 2.8. Nhiệt độ của thịt và mỡ trong khi chế biến Thành phần chủ yếu của thịt/mỡ gồm nước, protein và chất béo. Protein sẽ bị mất chức năng ở nhiệt độ cao. Trong chế biến thịt thành các sản phẩm thịt chế biến thì nhiệt độ của mỡ và thịt tăng lên. Vì thế thịt và mỡ trước khi chế biến phải được cất giữ ở nhiệt độ thấp. Khi băm, nhiệt độ của thịt và mỡ sẽ tăng ít nhất 20C. Để sản xuất dạng nhũ tương (emulsion), nhiệt độ của nhũ tương không nên vượt quá 120C. Trong thời gian cắt thịt bởi máy cắt, phần lớn nhiệt sản sinh đã phân bố vào sản phẩm, vì thế chúng ta phải điều chỉnh nhiệt độ bằng nước đá. 10
  34. 2.9. Các biến đổi xảy ra trong quá trình nấu 2.9.1. Mục đích của quá trình nấu Dưới tác dụng của nhiệt độ cao nhiều loại nguyên liệu bị biến đổi về cấu trúc, tính chất hoá học, lý học, làm cho chất lượng của nguyên liệu biến đổi hẳn. Nhiệt độ cao sẽ làm sản phẩm chín, loại bỏ những thành phần gây mùi, vị lạ, làm tăng giá trị dinh dưỡng và khả năng hấp thụ dinh dưỡng của cơ thể, làm hồ hóa, làm sản phẩm có chất lượng tốt hơn, giá trị cảm quan cao hơn. Quá trình nấu ảnh hưởng đến thịt và sản phẩm thịt: - Đông tụ và biến tính của protein, biến đổi khả năng hòa tan và màu sắc của sản phẩm thịt. - Cải thiện giá trị cảm quan bằng cách tăng hương vị, thay đổi cấu trúc. - Tiêu diệt lượng đáng kể vi sinh vật, tăng thời gian bảo quản. - Vô hoạt enzim thủy phân protein, ngăn chặn sự phát triển màu xấu. - Giảm lượng nước trong thịt và sản phẩm thịt. 2.9.2. Các biến đổi xảy ra trong quá trình nấu 2.9.2.1. Biến đổi vật lý Sự biến đổi vật liệu nấu do sự chênh lệch nhiệt độ giữa môi trường và nguyên liệu nấu, nhiệt độ bên trong tăng dần từ ngoài vào, lớp ngoài có nhiệt độ cao nhất, lớp trong có nhiệt độ thấp nhất. Cùng vật liệu, kích thước càng lớn, chênh lệch nhiệt độ tâm và ngoài càng lớn. Trong quá trình gia nhiệt do mất nước, dịch thịt và các chất khác nên khối lượng giảm. Hơn nữa do biến tính nhiệt protein co lại nên thể tích giảm. Sự biến đổi màu sắc: Màu sắc biến đổi do nhiều nguyên nhân. Một trong những nguyên nhân vật lý dẫn đến biến màu là do thay đổi khả năng hấp thụ và phản xạ ánh sáng của vật liệu do tác động của nhiệt độ cao. 2.9.2.2. Biến đổi vật lý và hoá học Sự biến tính đông tụ dựa trên lớp vỏ hydrat hóa của protein bị suy yếu, tính ưa nước giảm. Chất cơ và tơ cơ đông tụ tạo gel cứng, trong quá trình gia nhiệt tiếp theo dịch thịt cô đặc và tách ra. 11
  35. Collagen tạo gel ở 800C và hoà tan ở 1000C, thời gian gia nhiệt dài. 2.9.2.3. Biến đổi cấu trúc và độ mềm Khi thịt được gia nhiệt ẩm collagen co lại 1/3 chiều dài, ở nhiệt độ 60 - 700C các sợi collagen trương lên, ở 800C collagen hút nước trương nở và đồng hoá thành gelatin. Nếu gia nhiệt ở 1000C thời gian dài collagen sẽ hòa tan hoàn toàn. Như vậy ở nhiệt độ đủ cao collagen trương lên và mềm. Độ mềm: phụ thuộc vào phương pháp nấu, ngoài sự trương mềm collagen còn có sự thủy phân ngắn mạch protein các sợi thịt tạo nên độ mềm của thịt. 2.9.2.4. Các biến đổi hoá sinh và vi sinh Do các enzim và các tế bào vi sinh vật được kết cấu từ protein nên trong quá trình gia nhiệt, protein bị biến tính dẫn đến tiêu diệt men và vi sinh vật. Trong thịt có các men do bản chất của thịt và do vi sinh vật tạo ra: proteaza, lipaza, carboxidaza, đặc biệt là cathepsin và enzim glycoza (đường phân glycogen), vai trò quan trọng trong quá trình tự phân nhưng khi gia nhiệt cần thiết phá hủy hết các men tạo sự ổn định của sản phẩm. Vi sinh vật hiện diện có nguồn gốc từ thịt, nguyên liệu (phụ gia, gia vị), từ môi trường xung quanh. Lượng vi sinh vật càng nhiều thì cần nhiệt độ cao thời gian dài, hơn nữa nhiệt độ tối thiểu phải diệt được vi sinh vật gây bệnh nguy hiểm. 2.9.2.5. Biến đổi giá trị dinh dưỡng Nếu gia nhiệt quá cao sẽ phá hủy acid amin, protein, đường, lipid, xảy ra phản ứng Mailard, Caramen làm giảm giá trị dinh dưỡng. Nếu gia nhiệt vừa phải, sự thủy phân protein tạo thành các mạch peptid ngắn mạch và gelatin dễ tiêu hoá. Ngoài ra còn diệt các độc tố do vi sinh vật gây ra, do đó sẽ tăng giá trị dinh dưỡng của thịt và giảm sự độc hại. 12
  36. 2.10. Hiệu suất của sản phẩm Là tỷ số giữa khối lượng của sản phẩm trước và sau khi làm chín. Hiệu suất tăng hay giảm phụ thuộc vào nhiều nguyên nhân trong đó hai nguyên nhân chính là do quá trình làm chín và quá trình xay nguyên liệu. Trong quá trình làm chín, mỡ có thể bị rỉ ra và nước mất đi một phần do sự bay hơi làm giảm hiệu suất. Do đó tính chất của protein có ảnh hưởng đến khả năng giữ nước và liên kết béo của sản phẩm. Trong quá trình xay, thời gian và nhiệt độ ảnh hưởng lớn đến hiệu suất của sản phẩm. Hiệu suất sản phẩm sẽ tăng nếu quá trình xay trong khoảng nhiệt độ và thời gian tối ưu. Sau đó sẽ giảm nếu quá trình xay tiếp tục. Nếu thời gian xay kéo dài, nhiệt độ xay quá cao sẽ gây ra hiện tượng mất nước và mỡ trong suốt quá trình hấp. Quá trình xay có ảnh hưởng đến tính chất vật lý của sản phẩm như: màu sắc, hằng số điện môi, đường kính các hạt mỡ, độ nhớt của paste. Một phần của vấn đề này là dựa vào kinh nghiệm để phỏng đoán, được xác định qua độ nhớt hỗn hợp. Hiệu suất của sản phẩm hấp cao khi độ nhớt của hỗn hợp càng cao. Mặt khác, điều chỉnh hiệu suất sản phẩm có thể phối hợp tỉ lệ nguyên liệu, phụ gia và chế độ làm chín một cách thích hợp. 2.11. Một số chất phụ gia sử dụng trong chế biến thực phẩm 2.11.1. Phụ gia thực phẩm an toàn (TPAT) Để thay thế hàn the, hiện nay có các phụ gia TPAT là polyphotphate và acid sorbic nhập từ Đức, Thái Lan. Theo FAO dùng phụ gia TPAT trong dăm bông thích hợp với 1g cho 1kg sản phẩm, 2 - 5g cho 1kg thịt. Dùng phụ gia TPAT không cần dùng thịt nóng, có thể dùng thịt đã qua bảo quản lạnh, chất lượng chả lụạ vẫn thơm ngon và an toàn khi bảo quản lạnh ở 0 - 40C trong 90 ngày. 2.11.2. Phụ gia PDP 2.11.2.1. Nguồn gốc 13
  37. Là chất phụ gia dạng bột có nguồn gốc thiên nhiên, được chế biến từ vỏ tôm, không độc, dùng an toàn cho người sử dụng thực phẩm, dược phẩm. PDP hòa tan trong nước, kháng nấm nên có thể bảo quản thực phẩm khỏi bị chua, thiu thối, tăng độ dai, giòn cho thực phẩm, thời gian bảo quản lâu hơn hàn the. 2.11.2.2. Công thức hoá học Cấu trúc hóa học của PDP rất giống với cellulose, chỉ khác một nhóm chức ở vị trí C2 của mỗi đơn vị D-glucose, nhưng tính chất của chúng lại khác nhau. Tên hoá học của PDP là poly-β-(1-4)-D-glucosamin hay còn gọi là poly- β-(1-4)-2-amino-2-desoxy-D-glucose. 2.11.2.3. Đặc tính của PDP - Tính chất hóa học + PDP là chất rắn, xốp, nhẹ, màu trắng ngà, không mùi, không vị, hòa tan dễ dàng trong nước, trong các dung dịch acid loãng. + Loại PDP có trọng lượng phân tử trung bình từ 200.000 đến 400.000 được dùng nhiều nhất trong y tế và thực phẩm. - Tính chất sinh học + PDP không độc, dùng an toàn cho người, chúng có tính chất hòa hợp sinh học cao với cơ thể, có khả năng phân hủy sinh học. + PDP có nhiều tác dụng sinh học cao như có khả năng hút nước, giữ ẩm, kháng nấm, tính kháng khuẩn với nhiều chủng loại khác nhau, kích thích sự phát triển tăng sinh của tế bào, có khả năng nuôi dưỡng tế bào trong điều kiện nghèo dinh dưỡng, tác dụng cầm máu, chống sưng u. Ngoài ra PDP còn có tác dụng làm giảm cholesterol và lipid trong máu, làm to vi động mạch và hạ huyết áp, điều trị thận mãn tính, chống rối loạn nội tiết. Với khả năng thúc đẩy hoạt động của các peptid, insulin, kích thích việc tiết ra insulin ở tuyến tụy nên PDP dùng để điều trị bệnh tiểu đường. 2.11.2.4. Độc tính của PDP 14
  38. Năm 1986, Karai và CS đã xác định PDP hầu như không độc, chỉ số LD50 = 16g/kg trọng lượng cơ thể, không gây độc trên súc vật thực nghiệm và trên người, không gây độc tính trường diễn. 2.11.2.5. Các ứng dụng của PDP trong công nghệ thực phẩm Trong công nghệ thực phẩm, vật liệu PDP được sử dụng để bảo quản, đóng gói thức ăn, bảo quản hoa quả vì nó tạo màng sinh học. Người ta đã tạo màng PDP trên hoa quả tươi để bảo quản như quả đào, lê, kiwi, cà chua, xoài, Vỏ bọc thực phẩm bằng màng PDP đã được phép sử dụng ở Canada và ở Mỹ từ lâu. Là một polyme dùng an toàn cho người, lại có hoạt tính sinh học đa dạng, PDP đã được đưa vào thành phần trong thức ăn: sữa chua, bánh kẹo, nước ngọt, Cơ quan bảo vệ môi trường của Mỹ đã cho phép PDP không những được dùng làm thành phần thức ăn, mà còn dùng trong cả việc tinh chế nước uống. Năm 1993 Bộ Thuốc Và Thực Phẩm Mỹ đã chấp nhận PDP được dùng làm chất phụ gia trong thực phẩm và dược phẩm. Nhiều cuộc hội nghị quốc tế về PDP đã được tổ chức y tế thế giới đánh giá cao, gọi là “yếu tố thứ sáu của sự sống con người” và đã chính thức được tổ chức y tế thế giới cho phép dùng trong y học và thực phẩm. Tóm lại chế phẩm PDP được dùng trong thực phẩm: - Dùng để bảo quản thực phẩm, rau quả, hoa tươi. - Lọc trong các loại nước quả ép, bia, rượu vang, nước giải khát. - Dùng làm thuốc bổ dưỡng cơ thể để giảm cholesterol và lipid trong máu, hạ huyết áp, giảm cân nặng, chống béo phì, tăng cường miễn dịch cơ thể, điều trị bệnh tiểu đường, phòng chống ung thư. - Là phụ gia không độc để bảo quản thực phẩm khỏi bị thiu thối. Trong những năm qua, Phòng Polyme Dược Phẩm - Viện Hoá Học đã đi sâu nghiên cứu và triển khai ứng dụng PDP dùng trong y tế và thực phẩm, đã có nhiều sản phẩm từ PDP được bộ y tế cho phép sản xuất, lưu 15
  39. hành trong cả nước. Nghiên cứu công nghệ bảo quản hoa quả tươi cũng được nghiệm thu và đang được triển khai ứng dụng. 2.11.3. Về giá bán Có thể so sánh để bảo quản 1kg sản phẩm là thịt, với hàn the phí tổn từ 100-200đ, với phụ gia TPAT là 700-800đ, với PDP là 500-600đ. 2.12. Ảnh hưởng của phụ gia trong chế biến thực phẩm 2.12.1. Vai trò của phosphate Hoạt hóa protein thịt để kết dính thịt, mỡ và nước tốt hơn. Phosphate thường được sử dụng rộng trong các sản phẩm thịt nhằm gia tăng khả năng giữ nước trong thịt. Nguyên nhân là do sau khi giết mổ, thịt có khuynh hướng mất đi tính hydrat hoá. Nếu trong quá trình chế biến không sử dụng phosphate, sản phẩm sẽ bị mất nhiều nước làm thịt trở nên khô cứng, giá trị cảm quan kém. Ngược lại, nếu sử dụng phosphate nó có tác dụng khôi phục lại khả năng hydrat hoá của protein thịt. Từ đó làm tăng khả năng giữ nước của protein làm cho các mô cơ hút nước trương phồng. Do đó sau quá trình chế biến sản phẩm thịt đạt được sự mềm mại, tăng giá trị cảm quan của sản phẩm. Ngoài ra phosphate còn làm chậm sự trở mùi thịt làm cho quá trình bảo quản tốt hơn. 2.12.2. Monosodium glutamat (MSG) Trong quá trình chế biến, mùi vị của chả lụa được nâng cao và được ưa thích hơn nếu trong sản phẩm có sự góp mặt của MSG. Người ta sử dụng MSG nhằm: - Cải thiện mùi vị. - Bảo vệ được mùi vị trong suốt quá trình chế biến. - Ngăn chặn sự mất mùi và ngăn chặn sự phát sinh mùi không mong muốn. 2.12.3. Vai trò của muối trong chế biến thịt - Tạo vị, lượng sử dụng khoảng 14 - 20g /1kg sản phẩm. 16
  40. - Tác dụng bảo quản, muối có thể kiềm hãm sự phát triển của vi sinh vật trong thịt và sản phẩm thịt. - Gia tăng khả năng giữ nước. Muối khi thêm vào thịt còn tươi sẽ duy trì khả năng giữ nước của thịt cao. - Giảm sự oxy hoá mỡ. - Giảm độ bền của thịt. - Có tác dụng làm thay đổi màu trên bề mặt thịt. 2.13. Máy xay thịt Rất quan trọng và được sử dụng trong tất cả các loại sản phẩm thịt chế biến. Bằng tay hay điện, làm bằng thép không rỉ. Thường kết hợp với máy cắt thịt, điều kiện lỗ cắt 3mm. Đĩa và dao cắt phải luôn luôn sắc. Công suất máy từ loại nhỏ để bàn đến loại 5 tấn/ giờ. 2.14. Quy trình chế biến chả lụa tổng quát Nguyên liệu ↓ Xử lý ↓ Xay ↓ Phối trộn ↓ Vào khuôn ↓ Làm chín ↓ Bao gói ↓ Chả lụa 17
  41.  Nguyên liệu Nguyên liệu để làm chả lụa rất đa dạng, có thể sử thịt heo nóng, thịt heo cấp đông, cá, tàu hũ ky,  Xử lý nguyên liệu Nạc: sử dụng tất cả các loại nạc của con vật, xén bỏ phần gân, mạch máu, màng cơ trơn, vết bầm. Mỡ: sử dụng mỡ cứng không dùng mỡ sa.  Xay Thịt sau khi tinh lọc được đưa vào máy xay. Tùy theo yêu cầu sản phẩm mà điều chỉnh chế độ xay cho thích hợp. Trong quá trình xay ta để nước đá xung quanh cối xay để hạ nhiệt độ xay xuống. Xay thịt ở nhiệt độ lạnh nhằm hạn chế chảy mỡ, chảy dịch thịt và đặc biệt khi trộn gia vị nước dễ bị ứ ra. Quá trình xay là quá trình phá vỡ cấu trúc nguyên liệu để chuẩn bị cho quá trình chế biến tiếp theo. Sự phá vỡ cấu trúc tạo thành những phân tử nhỏ, những phân tử này tác động qua lại chúng liên kết với nhau nhờ liên kết hydro, các ion kị nước và lực Van der Waal.  Phối trộn Sau khi xay đủ mịn ta tiến hành để gia vị (mắm, muối, bột ngọt, đường) và phụ gia vào để phối trộn và xay cho đến độ mịn cần thiết.  Vào khuôn Thịt sau khi xay sẽ được nhồi vào một khuôn nhôm (bên trong có để sẵn lớp bao bì PE ) và đậy nắp khuôn cho kín.  Làm chín Thịt sau khi vào khuôn sẽ được làm chín bằng cách luộc hoặc hấp.  Bao gói Sau khi được làm chín, sản phẩm được để nguội và được gói lại bằng lá chuối. 18
  42. Chương 3 PHƯƠNG TIỆN VÀ PHƯƠNG PHÁP NGHIÊN CỨU 3.1. Phương tiện thí nghiệm 3.1.1. Thời gian thực hiện Đề tài được nghiên cứu trong thời gian từ 02/2005 đến 05/2005. 3.1.2. Địa điểm tiến hành nghiên cứu Cơ sở sản xuất chả lụa Hồng Sơn (thị trấn Thạnh An - huyện Vĩnh Thạnh - thành phố Cần Thơ), phòng thí nghiệm khoa NN & TNTN trường ĐHAG. 3.1.3. Hoá chất - Polyphotphate - PDP Và các hóa chất cần thiết để phân tích các chỉ tiêu (độ ẩm, protein, lipid) trong phòng thí nghiệm. 3.1.4. Thiết bị, dụng cụ - Máy xay thịt - Cân điện tử - Nồi nấu - Tủ sấy - Thiết bị đốt - cất đạm - pH kế - Máy đo độ dai Cùng một số dụng cụ phân tích khác của phòng thí nghiệm. 3.1.5. Thành phần nguyên liệu và gia vị Nguyên liệu: nạc heo, mỡ heo Gia vị: nước mắm, muối ăn, đường, bột ngọt 3.2. Phương pháp thí nghiệm và phân tích 3.2.1. Phương pháp thí nghiệm 19
  43. - Các thí nghiệm được bố trí dựa trên cơ sở sử dụng các số liệu có sẵn của cơ sở sản xuất chả lụa Hồng Sơn về các tỉ lệ: nước mắm, muối, đường, bột ngọt. Mỗi thí nghiệm được tiến hành với khối lượng nguyên liệu thịt cố định là 500g, các nguyên liệu phụ thay đổi tùy theo thí nghiệm. - Các thí nghiệm được khảo sát:  Ảnh hưởng của tỉ lệ nạc/mỡ đến chất lượng chả lụa.  Ảnh hưởng của thời gian xay thịt đến cấu trúc chả lụa.  Ảnh hưởng của Polyphotphate, PDP đến chất lượng và thời gian bảo quản chả lụa.  Ảnh hưởng của cách gia nhiệt và thời gian gia nhiệt đến cấu trúc chả lụa. Thí nghiệm được tiến hành hai lần lặp lại, lấy thông số tối ưu của thí nghiệm đầu làm cơ sở cho thí nghiệm sau.  Bố trí thí nghiệm Thí nghiệm được tiến hành dựa vào quy trình sản xuất: Thịt heo ↓ Xử lý ↓ Xay ↓ Phối trộn ↓ Vào khuôn ↓ Làm chín ↓ Bao gói ↓ Chả lụa 20
  44. 3.2.1.1. Phân tích thành phần cơ bản của nguyên liệu  Mục đích Nhằm xác định hàm lượng tương đối của protein, lipid, nước và pH trong thịt heo xem có ảnh hưởng như thế nào đến quá trình thí nghiệm và chất lượng chả lụa.  Chuẩn bị mẫu Các mẫu được chuẩn bị và phân tích theo các phương pháp được trình bày ở phần phụ lục.  Bố trí thí nghiệm Thí nghiệm được tiến hành 2 lần lặp lại, lấy giá trị trung bình và làm tròn đến phần trăm đơn vị.  Tiến hành thí nghiệm Thao tác tiến hành phân tích các thành phần cơ bản của nguyên liệu được thực hiện theo các thao tác cần thiết trong phòng thí nghiệm. 3.2.1.2. Thí nghiệm 1: khảo sát ảnh hưởng của tỉ lê nạc/mỡ đến chất lượng chả lụa  Mục đích Tìm tỉ lệ nạc/mỡ thích hợp nhằm đảm bảo chất lượng chả lụa.  Chuẩn bị mẫu: Các mẫu cùng nguồn thịt. Số mẫu: 4 Khối lượng mẫu: 500g  Bố trí thí nghiệm: Thí nghiệm được bố trí một cách ngẫu nhiên với 2 lần lặp lại. Nhân tố A là tỉ lệ nạc/mỡ A1 = 70% : 30% A2 = 75% :25% A3 = 80% : 20% A4 = 85% : 15% 21
  45. Sơ đồ bố trí thí nghiệm được thực hiện như sau: Thịt heo A1 ;A2 Xử lý Tỉ lệ nạc/mỡ Kkkkkkkkkkkkkggggg A3 Xay A4 Hình 1. Sơ đồ bố trí thí nghiệm 1  Tiến hành thí nghiệm: Thí nghiệm được tiến hành dựa trên quy trình trên với tỉ lệ nạc/mỡ khác nhau, sau đó tiến hành đánh giá: + Đánh giá cảm quan sản phẩm. + Phân tích ẩm sản phẩm. + Đo cấu trúc sản phẩm. + Hiệu suất thu hồi sản phẩm. Từ kết quả nhận được chọn được tỉ lệ nạc/mỡ thích hợp làm cơ sở cho thí nghiệm sau. 3.2.1.3. Thí nghiệm 2: khảo sát ảnh hưởng của thời gian xay thịt đến cấu trúc chả lụa  Mục đích Tìm thời gian xay thích hợp để sản phẩm đạt giá trị cảm quan cao.  Chuẩn bị mẫu: Các mẫu cùng nguồn thịt. Số mẫu: 4 Khối lượng mẫu: 500g.  Bố trí thí nghiệm 22
  46. Các thí nghiệm được bố trí một cách ngẫu nhiên với một nhân tố và được tiến hành trên 4 mẫu, 2 lần lặp lại với thời gian xay khác nhau. Nhân tố B: thời gian xay ( phút ). B1 : 3 phút B2 : 4 phút B3 : 5 phút B4 : 6 phút Thí nghiệm được bố trí theo sơ đồ sau: ↓ Xay B1 B2 B3 B4 ↓ Hình 2. Sơ đồ bố trí thí nghiệm 2  Tiến hành thí nghiệm: Thí nghiệm được tiến hành dựa trên quy trình trên với thời gian xay khác nhau, sau đó tiến hành : + Đánh giá cảm quan sản phẩm. + Phân tích ẩm sản phẩm. + Đo cấu trúc sản phẩm. + Hiệu suất thu hồi sản phẩm. Từ kết quả nhận được chọn ra thời gian xay thích hợp làm cơ sở cho thí nghiệm sau. 3.2.1.4. Thí nghiệm 3: khảo sát ảnh hưởng của loại và lượng phụ gia đến chất lượng và thời gian bảo quản chả lụa  Mục đích 23
  47. Nghiên cứu khả năng sử dụng hai loại phụ gia (polyphosphate, PDP) với hàm lượng thích hợp để khuyến khích người sản xuất loại bỏ những hoá chất độc hại đang sử dụng.  Chuẩn bị mẫu: Các mẫu cùng nguồn thịt. Số mẫu: 9 Khối lượng mẫu: 500g  Bố trí thí nghiệm: Thí nghiệm được bố trí một cách ngẫu nhiên, 2 lần lặp lại với hai loại phụ gia khác nhau. Nhân tố: C = Polyphotphate D = PDP Trong đó: C1 = 0,2% ; C2 = 0,3% ; C3 = 0,4% ; C4 = 0,5% D1 = 0,2% ; D2 = 0,3% ; D3 = 0,4% ; D4 = 0,5% Quy trình bố trí thí nghiệm: ↓ Xay ↓ Phối trộn C D C1 C 2 C3 C4 D1 D2 D3 D4 Hình 3. Sơ đồ bố trí thí nghiệm 3  Tiến hành thí nghiệm: Thí nghiệm được tiến với hai loại phụ gia khác nhau, sau đó bảo quản ở nhiệt độ thường và tiến hành đánh giá các chỉ tiêu sau 2 ngày, 4 ngày, 6 ngày. 24
  48. + Đánh giá cảm quan sản phẩm. + Phân tích ẩm sản phẩm. + Phân tích pH sản phẩm. + Phân tích đạm NH3. + Đo cấu trúc sản phẩm. + Hiệu suất sản phẩm. Từ kết quả nhận được chọn ra loại và lượng phụ gia thích hợp làm cơ sở cho thí nghiệm sau. 3.2.1.5. Thí nghiệm 4: khảo sát ảnh hưởng của cách làm chín và thời gian làm chín đến cấu trúc chả lụa  Mục đích Tìm cách làm chín và thời gian làm chín thích hợp để sản phẩm đạt giá trị cảm quan cao nhất.  Chuẩn bị mẫu: Các mẫu cùng nguồn thịt. Số mẫu: 6 Khối lượng mẫu: 500g  Bố trí thí nghiệm Các thí nghiệm được bố trí một cách ngẫu nhiên, 3 lần lặp lại với cách làm chín và thời gian làm chín khác nhau. Nhân tố: L = luộc H = hấp E = thời gian làm chín Trong đó E1, E2, E3 ứng với các thời gian: 80 phút; 90 phút; 100 phút. Sơ đồ bố trí thí nghiệm: Làm chín L H 25
  49. E1 E2 E3 E1 E2 E3 Hình 4. Sơ đồ bố trí thí nghiệm 4  Tiến hành thí nghiệm Theo cách bố trí trên, mẫu được chế biến theo quy trình. + Đánh giá cảm quan sản phẩm. + Xác định ẩm sản phẩm. + Xác định pH sản phẩm. + Đo cấu trúc sản phẩm. + Hiệu suất thu hồi sản phẩm. 3.3. Phương pháp phân tích STT Thành phần Phương pháp 1 Độ ẩm Phương pháp sấy khô đến khối lượng không đổi. 2 pH Dùng pH kế. 3 Đạm tổng số Phương pháp kjedalh. 4 Đánh giá cảm quan Tiến hành đánh giá cảm quan sản phẩm theo thang điểm. 5 Xác định độ dai Thiết bị RheoTex 3.4 . Phương pháp thống kê: Sử dụng chương trình MINITAB 26
  50. Chương 4 KẾT QUẢ -THẢO LUẬN 4.1. Thành phần cơ bản của nguyên liệu Thịt heo trước khi chế biến được lấy mẫu để phân tích. Kết quả về thành phần nguyên liệu được cho ở bảng 3 Bảng 3. Thành phần của nạc đùi heo Chỉ tiêu Thành phần (%) Ẩm 76 Protein 20,2 Lipid 1,4 pH 6,6 Từ bảng trên ta thấy thịt nạc đùi có hàm lượng nước và đạm cao, hàm lượng lipid thấp do thịt nạc đùi chứa các mô cơ bắp hoạt động. Giá trị này thay đổi tùy theo phương pháp nuôi dưỡng, tuổi và giới tính. Vì thịt còn nóng nên có pH cao, khả năng giữ nước tốt thích hợp cho chế biến chả lụa. 4.2. Thí nghiệm 1: Ảnh hưởng của tỉ lệ nạc/mỡ đến giá trị cảm quan sản phẩm Bảng 4. Biến đổi độ ẩm và hiệu suất chả lụa theo tỉ lệ nạc/mỡ Tỉ lệ nạc/mỡ (%) Độ ẩm (%) Hiệu suất (%) 70/30 (A1) 58,56 91,86 75/25 (A2) 60,68 92,23 80/20 (A3) 61,62 93,47 85/15 (A4) 62,27 93,25 27
  51. 63.00 94.00 6) 2.00 % 93.50 ( ) Đ ộ ẩ 6m 1.00 u s % i 93.00 ( 60.00 H ệ u ấ t 92.50 59.00 92.00 58.00 57.00 91.50 56.00 91.00 A1 A2 A3 A4 Mẫu (tỉ lệ nạc/mỡ) Độ ẩm (%) Hiệu suất (%) Hình 5. Đồ thị biểu diễn sự thay đổi độ ẩm và hiệu suất thu hồi sản phẩm theo tỉ lệ nạc/mỡ Bảng 5. Ảnh hưởng của tỉ lệ nạc/mỡ đến cấu trúc sản phẩm Tỉ lệ nạc mỡ (%) Độ bền gel (g) a 70/30 (A1) 168,8 ab 75/25 (A2) 183,4 bc 80/20 (A3) 197,4 c 85/15 (A4) 201,5 Ft (độ bền gel) = 18,47 MĐYN = 0,000. Nghiệm thức có cùng chữ số thì khác biệt không có ý nghĩa về mặt thống kê ở mức độ ý nghĩa 5%. Bảng 6. Điểm đánh giá cảm quan. Mẫu Cấu trúc Màu sắc Mùi Vị a a a a A1 (70/30) 3,653 3,688 3,688 4,000 ab ab ab a A2 (75/25) 3,813 3,938 3,938 3,938 b b b a A3(80/20) 4,313 4,562 4,562 4,563 a ab a a A4 (85/15) 3,750 4,000 4,188 4,188 Ft (cấu trúc) = 3,97 MĐYN = 0,012 Ft (độ bền gel) = 18,47 MĐYN = 0,000 Ft (màu sắc) = 13,06 MĐYN = 0,000 Ft (mùi) = 3,61 MĐYN = 0,018 Ft (vị) = 1,93 MĐYN = 0,13 28
  52. Nghiệm thức có cùng chữ số thì khác biệt không có ý nghĩa về mặt thống kê ở mức ý nghĩa 5%. Bảng 7. Bảng ghi nhận tính chất cảm quan sản phẩm Mẫu Tính chất sản phẩm Sản phẩm đồng nhất kết dính, kém dai, mặt cắt A1 (70/30) mịn, màu trắng sáng, vị béo. Sản phẩm đồng nhất kết dính, dai, mặt cắt mịn, A2 (75/25) màu trắng sáng, vị hơi béo. Sản phẩm đồng nhất kết dính, dai, mặt cắt mịn, A3(80/20) màu trắng sáng, vị hài hòa Sản phẩm đồng nhất kết dính, dai, mặt cắt A4 (85/15) tương đối mịn, màu trắng ngà, vị hài hòa. Qua kết quả ở các bảng trên thấy: - Độ ẩm của sản phẩm giảm dần khi hàm lượng nạc giảm và hàm lượng mỡ tăng. Điều này phù hợp với thành phần cơ bản của nguyên liệu thịt vì khi hàm lượng nạc trong thịt tăng thì cũng gia tăng khả năng giữ nước trong thịt. Khi gia nhiệt cấu trúc của sản phẩm ở các tỉ lệ nạc/ mỡ khác nhau chưa hoàn toàn đồng nhất do xảy ra hiện tượng tách nước và mỡ. Mặt khác protein biến tính nên khả năng hydrat hoá nước giảm. - Hiệu suất thu hồi của sản phẩm cao nhất ở mẫu có tỉ lệ nạc/mỡ là 80/20 (A3) vì ở tỉ lệ này thì khả năng liên kết giữa nạc, mỡ là tốt nhất. Khi lượng mỡ quá ít thì khối lượng sản phẩm bị giảm, sản phẩm trở nên khô, cứng (mẫu A4). Ngược lại, nếu lượng mỡ quá nhiều thì khối lượng sản phẩm bị giảm đi do khi gia nhiệt mỡ bị chảy ra. Ngoài ra còn làm mất giá trị cảm quan của sản phẩm do bề mặt bên ngoài sản phẩm bị nhăn do sản phẩm bị co lại. Bên cạnh đó, trong quá trình bảo quản chả lụa dễ xảy ra hiện tượng bị ôi. Kết quả đo cấu trúc của sản phẩm cho thấy độ bền gel của sản phẩm cũng tăng tỉ lệ thuận với hàm lượng nạc. Ở mẫu có tỉ lệ nạc/mỡ là 85/15 (A4) đạt giá trị nghiệm thức cao nhất và khác biệt không có ý nghĩa so với mẫu A3, so với mẫu A1 ,A2 thì khác biệt là có ý nghĩa về mặt thống kê. Điều này chứng tỏ khi hàm lượng mỡ gia tăng làm cho cấu trúc sản phẩm 29
  53. trở nên mềm, ướt và khi hàm lượng mỡ giảm thì cấu trúc sản phẩm trở nên cứng. Màu sắc của sản phẩm không có sự khác biệt ở các mẫu A1 ,A2 ,A4 . Mẫu A3 có tỉ lệ nạc/mỡ là 80/20 có giá trị nghiệm thức cao nhất và sự khác biệt về màu sắc là có ý nghĩa về mặt thống kê. Vị ở các mẫu có sự khác biệt không đáng kể. Mùi ở mẫu A3 có sự khác biệt có ý nghĩa về mặt thống kê và đạt giá trị nghiệm thức cao nhất. Như vậy kết hợp việc đánh giá cảm quan về cấu trúc, màu sắc và mùi vị của sản phẩm có thể chọn mẫu A3, tức là mẫu có tỉ lệ nạc/mỡ là 80/20. 4.3. Thí nghiệm 2: Ảnh hưởng của thời gian xay thịt đến cấu trúc chả lụa Bảng 8. Biến đổi độ ẩm và hiệu suất thu hồi sản phẩm theo thời gian xay Độ ẩm sản phẩm Hiệu suất thu hồi Mẫu (thời gian xay) (%) sản phẩm (%) B1 (3 phút) 58,67 91,82 B2 (4 phút) 60,88 92,75 B3 (5 phút) 62,97 93,00 B4 (6 phút) 59,10 92,25 30
  54. 63.00 93.50 6) 2.00 93.00 % ( 61.00 ) u Đ ộ ẩ m 92.50 s % i ( 60.00 92.00 H ệ u ấ t 59.00 58.00 91.50 57.00 91.00 B1 B2 B3 B4 Mẫu (thời gian xay) Độ ẩm (%) Hiệu suất (%) Hình 6. Đồ thị biểu diễn sự thay đổi độ ẩm và hiệu suất thu hồi chả lụa theo thời gian xay Bảng 9. Ảnh hưởng của thời gian xay đến cấu trúc chả lụa Mẫu (thời gian xay) Độ bền gel. a B1 (3 phút) 168,8 a B2 (4 phút) 173,1 b B3 (5 phút) 184,1 a B4 (6 phút) 173,9 Ft (độ bền gel) = 4,72 MĐYN = 0,009 Bảng 10. Bảng đánh giá cảm quan chả lụa theo thời gian xay Mẫu Cấu trúc Màu sắc Mùi Vị a a a a B1 3,250 3,125 4,000 4,250 a ab a a B2 3,563 3,438 4,125 4,310 b c a a B3 4,375 4,313 4,250 4,375 ab b a a B4 3,875 3,875 3,938 4,155 Ft (cấu trúc) = 6,13 MĐYN = 0,01 Ft (màu sắc) = 7,83 MĐYN = 0,000 Ft (mùi) = 0,62 MĐYN = 0,604 Ft (vị) = 0,25 MĐYN = 0,854 Nghiệm thức có cùng chữ số thì khác biệt không có ý nghĩa về mặt thống kê ở mức độ ý nghĩa 5%. Bảng 11. Ghi nhận cảm quan về cấu trúc, màu sắc chả lụa theo thời gian xay Mẫu ( thời gian xay) Cấu trúc, màu sắc sản phẩm B1 (3 phút) Sản phẩm kém đồng nhất, mặt cắt chưa mịn, màu 31
  55. trắng ngà không đều. Sản phẩm tương đối đồng nhất, mặt cắt tương B2 (4 phút) đối mịn, màu trắng ngà. Sản phẩm đồng nhất, mặt cắt mịn, màu trắng B3 (5 phút) sáng. Sản phẩm đồng nhất, mặt cắt mịn, màu trắng B4 (6 phút) sáng Từ kết quả ở các bảng trên ta thấy: - Độ ẩm của sản phẩm tăng dần theo thời gian xay ở các mẫu có thời gian xay là 3 phút, 4 phút, 5 phút. Khi thời gian xay tiếp tục tăng lên (6 phút) thì độ ẩm sản phẩm giảm. - Hiệu suất sản phẩm cũng tăng dần theo thời gian xay ở các mẫu 3 phút, 4 phút, 5 phút. Thời gian xay ảnh hưởng đến hiệu suất thu hồi sản phẩm, ban đầu hiệu suất tăng dần theo thời gian xay và đạt cực đại khi thời gian xay là thích hợp nhất (5 phút). Hiệu suất giảm khi thời gian xay quá dài. Quá trình xay thô dẫn đến sự phóng thích nước và mỡ trong suốt quá trình gia nhiệt. Khi thời gian xay quá dài thì sẽ dẫn đến hiện tượng mất nước và mất một ít béo. Theo kết quả thống kê ở bảng 9 thấy độ bền gel của chả lụa đạt giá trị nghiệm thức cao nhất ở mẫu có thời gian xay là 5 phút và có sự khác biệt về mặt thống kê so với các mẫu còn lại. Bảng 10 cho thấy: - Cấu trúc sản phẩm ở mẫu có thời gian xay 5 phút có giá trị nghiệm thức cao nhất và có sự khác biệt về thống kê so với mẫu B1, B2 (mẫu có thời gian xay là 3 phút, 4 phút), ít có sự khác biệt so với các mẫu có thời gian xay là 6 phút. - Quá trình xay tạo điều kiện cho việc làm nhuyễn thịt và trộn đều các cấu tử. Quá trình xay ảnh hưởng đến tính chất vật lý của sản phẩm như màu sắc, hằng số điện môi, đường kính các hạt mỡ và độ nhớt của khối paste. 32
  56. - Màu sắc của sản phẩm ở mẫu có thời gian xay là 5 phút là tốt nhất, có giá trị nghiệm thức cao nhất và khác biệt có ý nghĩa so với các mẫu còn lại. Mẫu có thời gian xay là 3 phút có giá trị nghiệm thức thấp nhất, vì thời gian xay chưa đạt nên khối paste chưa được mịn, sự trộn đều giữa các cấu tử là không đều. Do đó màu sắc của chả lụa không đồng đều. - Mùi vị của các mẫu ít có sự khác biệt khi thời gian xay thay đổi. Khi thời gian xay chưa đủ thì sản phẩm có cấu trúc kém đồng nhất, sự kết dính kém và màu sắc bị sậm do sự trộn đều các cấu tử là không hoàn toàn, khối paste không đồng nhất, chưa đạt độ nhớt yêu cầu, hiệu suất thấp. Từ những kết quả trên ta chọn mẫu có thời gian xay là 5 phút. Bởi vì khi xay ở thời gian này sẽ cho sản phẩm cấu trúc đồng nhất, mịn, màu tráng sáng, độ dai theo yêu cầu và hiệu suất thu hồi sản phẩm cao hơn so với những mẫu có thời gian xay ngắn hơn hoặc dài hơn. 4.4. Thí nghiệm 3: Ảnh hưởng của polyphosphate, PDP đến chất lượng và thời gian bảo quản chả lụa  Ảnh hưởng của phụ gia đến chất lượng sản phẩm Bảng 12. Độ ẩm và hiệu suất thu hồi sản phẩm theo hàm lượng polyphosphate và PDP 33
  57. Hàm lượng Độ ẩm (%) Hiệu suất (%) phụ gia (%) Polyphosphate PDP Polyphosphate PDP 0,2 61,42 60,20 89,75 89,75 0,3 62,15 61,72 91,93 91,93 0,4 63,77 61,28 93,27 92,40 0,5 64,76 62,62 92,80 93,27 Polyphosphate 65,00 PDP ) % ( 64 ,00 Đ ộ ẩ m 63,00 62,00 61,00 60,00 0,2 0,3 0,4 0,5 Hàm lượng phụ gia (%) Hình 7. Đồ thị biến đổi độ ẩm sản phẩm theo loại và lượng phụ gia Polyphosphate PDP 94.00 93.00 ) % 92.00 ( t ấ u 91.00 s u ệ i 90.00 H 89.00 88.00 0,2 0,3 0,4 0,5 Hàm lượng phụ gia (%) Hình 8. Đồ thị biến đổi hiệu suất thu hồi sản phẩm theo loại và lượng phụ gia Bảng 13. pH của sản phẩm theo loại và lượng phụ gia Hàm lượng pH phụ gia Polyphosphate (C) PDP (D) 0,2 6,21 6,29 34
  58. 0,3 6,22 6,31 0,4 6,28 6,32 0,5 6,30 6,35 6.40 H Polyphosphate p 6.38 PDP 6.36 6.34 6.32 6.30 6.28 6.26 6.24 6.22 6.20 0.2 0.3 0.4 0.5 Hàm lượng phụ gia (%) Hình 9. Đồ thị biến đổi pH của sản phẩm theo hàm lượng phụ gia Bảng 14. Ảnh hưởng của phụ gia đến cấu trúc chả lụa Hàm lượng phụ gia (%) Độ bền gel (g) ab Polyphosphate 0,2 (C1) 176,8 bc 0,3 (C2) 182,4 c 0,4 (C3) 201,1 bc 0,5 (C4) 188,1 ab PDP 0,2 (D1) 173,5 a 0,3 (D2) 161 ab 0,4 (D3) 174,5 ab 0,5 (D4) 177,3 Ft ( độ bền gel ) = 8,98 MĐYN = 0,000 Bảng 15. Bảng đánh giá cảm quan sản phẩm theo loại và lượng phụ gia Hàm lượng phụ gia (%) Cấu trúc Màu sắc Mùi Vị ab bc ab bc Polyphosphate 0,2 (C1) 3,62 3,69 4,12 4,06 ab bcd a c 0,3 (C2) 3,50 3,75 3,75 4,12 c d b c 0,4 (C3) 4,37 4,37 4,44 4,37 bc c b c 0,5 (C4) 4,06 3,99 4,37 4,37 35
  59. ab abc ab bc PDP 0,2 (D1) 3,44 3,56 4,06 4,00 a ab b ab 0,3 (D2) 3,25 3,25 4,063 3,50 ab ab ab a 0,4 (D3) 3,50 3,12 4,00 3,25 a a a a 0,5 (D4) 3,06 3,00 3,75 3,37 Ft (cấu trúc) = 6,43 MĐYN = 0,000 Ft (màu sắc) = 9,53 MĐYN = 0,000 Ft (mùi) = 3,63 MĐYN = 0,010 Ft (vị) =8,51 MĐYN = 0,000 Nghiệm thức có cùng chữ số thì khác biệt không có ý nghĩa ở mức ý nghĩa 5%. Bảng 16. Bảng ghi nhận đánh giá cảm quan giữa hai loại phụ gia (PDP và Polyphosphat) Tính chất cảm quan của chả lụa Polyphosphate PDP Sản phẩm đạt cấu trúc đồng nhất, Sản phẩm dòn hơn, tuy nhiên bề dai, mặt cắt mịn, màu trắng sáng, mặt bị nhớt và có màu sậm hơn. mùi vị thơm ngon đặc trưng. Độ nhớt và màu sậm tăng khi tăng hàm lượng PDP. Dựa theo kết quả ở các bảng trên ta thấy: - Độ ẩm của sản phẩm tăng khi hàm lượng polyphosphate tăng. Độ ẩm của sản phẩm cũng tăng theo hàm lượng PDP ở các mẫu D1, D2, D3, và giảm ở mẫu D4. - pH của sản phẩm tăng theo hàm lượng polyphosphate. Khi sử dụng PDP thì pH của sản phẩm tăng ở các mẫu D1, D2, D3, và giảm ở mẫu D4. Thịt sau khi giết mổ có khuynh hướng mất nước, với sự hiện diện của polyphosphate làm cho pH sản phẩm tăng, tác động lên các sợi cơ làm cho cơ thịt tăng khả năng liên kết nước, kết quả là sự hydrat hóa tăng, protein hút nước và giữ nước làm độ ẩm của sản phẩm tăng. Lượng polyphosphate tăng dần nên độ ẩm và pH của sản phẩm trong từng mẫu cũng tăng dần. Từ đó dẫn đến cấu trúc sản phẩm chặt chẽ hơn, góp phần làm tăng giá trị cảm quan của sản phẩm. 36
  60. Hiệu suất thu hồi sản phẩm cũng tăng từ mẫu có hàm lượng polyphosphate từ 0,2 - 0,4%, ở mẫu 0,5% hiệu suất giảm. Do khả năng giữ nước của sản phẩm tăng theo hàm lượng polyphosphate nên hiệu suất thu hồi sản phẩm cũng gia tăng khi hàm lượng polyphosphate tăng. Mẫu C3 có hàm lượng polyphosphate là 0,4% có hiệu suất thu hồi cao nhất. Độ dai của sản phẩm biến động không đáng kể. Mẫu C3 có giá trị nghiệm thức cao nhất và sự khác biệt là không có ý nghĩa về mặt thống kê so với C2, C4 và các mẫu sử dụng PDP, sự khác biệt là có ý nghĩa so với các mẫu còn lại. Khi hàm lượng polyphosphate gia tăng thì khả năng tích chứa nước trong sản phẩm đạt giá trị tối ưu dẫn đến sản phẩm có cấu trúc chặt chẽ hơn, khi đó độ dai của sản phẩm đạt giá trị cao nhất, khi hàm lượng Polyphosphate tiếp tục tăng thì khả năng chứa nước của sản phẩm cũng tăng làm sản phẩm mềm do đó độ dai giảm (mẫu C4). Những mẫu sử dụng PDP thì có độ dai thấp hơn. Kết quả thống kê ở bảng 15 cho thấy: - Cấu trúc của sản phẩm có liên quan đến khả năng giữ nước trong sản phẩm. Mẫu C3 có tỷ lệ polyphosphate là 0,4% có cấu trúc và trạng thái tốt nhất và có sự khác biệt có ý nghĩa so với các mẫu có tỷ lệ polyphosphate thấp hơn, các mẫu còn lại ít có sự khác biệt. Khi sử dụng PDP thì cấu trúc của sản phẩm dòn hơn, tuy nhiên sản phẩm bị nhớt và màu sậm hơn. - Màu sắc của sản phẩm ít có sự khác biệt giữa các mẫu sử dụng polyphosphate, sự khác biệt là nhiều so với các mẫu sử dụng PDP. Ở mẫu C3 có tỷ lệ polyphosphate là 0,4% được xem là mẫu có màu sắc đẹp nhất. Các mẫu sử dụng PDP thì màu sắc bị sậm và không đều. - Mùi vị của sản phẩm ít có sự khác biệt, mẫu C3, C4 có giá trị nghiệm thức cao nhất và được đánh giá là mẫu có mùi vị tốt nhất. Các mẫu sử dụng PDP có mùi vị kém đặc trưng hơn.  Ảnh hưởng của phụ gia đến thời gian bảo quản chả lụa Bảng 17. Sự biến đổi pH chả lụa theo thời gian bảo quản Hàm lượng phụ gia (%) 0 ngày 2 ngày 4 ngày 6 ngày Trung 37
  61. bình Đối chứng 6,16 6,27 6,54 7,85 6,71a a Polyphosphate 0,2 (C1) 6,21 6,32 6,41 7,01 6,49 a 0,3 (C2) 6,22 6,35 6,44 7,04 6,51 a 0,4 (C3) 6,28 6,33 6,52 6,98 6,53 a 0,5 (C4) 6,30 6,34 6,43 7,19 6,56 a PDP 0,2 (D1) 6,29 6,38 6,52 7,02 6,55 a 0,3 (D2) 6,31 6,40 6,53 7,22 6,61 a 0,4 (D3) 6,32 6,37 6,49 7,00 6,54 a 0,5 (D4) 6,35 6,39 6,50 7,20 6,61 Trung bình 6,27a 6,35ab 6,49b 7,19c F(hàm lượng phụ gia) = 0,09 MĐYN = 0,999 F(thời gian) = 73,26 MĐYN = 0,000 Bảng 18. Sự biến đổi NH3 theo thời gian bảo quản (mg/100g) 0 Trung Hàm lượng phụ gia (%) 2 ngày 4 ngày 6 ngày ngày bình Đối chứng 0 7,27 12,23 19,83 9,83a a Polyphosphate 0,2 (C1) 0 6,98 11,63 16,44 8,76 a 0,3 (C2) 0 6,45 11,43 18,66 9,13 a 0,4 (C3) 0 6,75 10,90 14,00 7,91 a 0,5 (C4) 0 6,29 9,33 15,17 7,70 a PDP 0,2 (D1) 0 5,83 9,00 16,33 7,79 a 0,3 (D2) 0 6,17 9,80 14,25 7,55 a 0,4 (D3) 0 5,62 9,80 14,10 7,38 a 0,5 (D4) 0 5,08 8,17 13,73 6,74 Trung bình 0a 6,27b 10,25c 15,86d F(hàm lượng phụ gia) = 0,08 MĐYN = 0,990 F(thời gian) = 222,31 MĐYN = 0,000 38
  62. Nghiệm thức có cùng chữ số thì khác biệt không có ý nghĩa về mặt thống kê ở mức ý nghĩa 5%. Từ kết quả trên ta thấy: - pH sản phẩm tăng dần theo thời gian bảo quản, giữa các mẫu sử dụng PDP, Polyphosphate và mẫu đối chứng không có sự khác biệt về mặt thống kê. Theo thời gian thì pH sản phẩm có sự khác biệt có ý nghĩa về thống kê giữa mẫu 0 ngày, 4 ngày, 6 ngày. - Hàm lượng đạm NH3 cũng tăng dần theo thời gian bảo quản và sự khác biệt giữa các mẫu là có ý nghĩa về mặt thống kê. Theo hàm lượng phụ gia thì sự khác biệt giữa các mẫu là không có ý nghĩa. Tính chất cảm quan của sản phẩm theo thời gian bảo quản - Sau 2 ngày: tính chất cảm quan của sản phẩm chưa có sự biến đổi, màu sắc và mùi vị sản phẩm không thay đổi. - Sau 4 ngày: Các mẫu có mùi hơi lạ, cấu trúc và màu sắc không thay đổi, vị đặc trưng, sự khác biệt về giá trị cảm quan giữa các mẫu là rất ít. - Sau 6 ngày: chả lụa bị nhớt, mốc vàng, mùi lạ. Sự hư hỏng này giảm tỉ lệ nghịch với hàm lượng Polyphosphate và hàm lượng PDP, tuy nhiên khi sử dụng PDP thì sự hư hỏng là ít hơn. Amoniac là thành phần xấu của thực phẩm, hình thành do sự lên men thối protein, khi lượng amoniac càng cao nghĩa là mức độ hư hỏng càng nhiều. Lượng NH3 tăng theo thời gian bảo quản nên pH sản phẩm cũng tăng theo. PDP có tính chất kháng nấm nên khi sử dụng PDP thì lượng NH3 là thấp hơn so với các mẫu sử dụng Polyphosphate. Ở mẫu đối chứng thì hàm lượng NH3 là nhiều nhất. Từ các kết quả trên ta thấy khi sử dụng Polyphosphate thì chả lụa đạt chất lượng tốt hơn so với sử dụng PDP, hàm lượng Polyphosphate thích hợp nhất là 0,4%. Khả năng bảo quản của PDP là tốt hơn, tuy nhiên sự 39
  63. khác biệt đó là không đáng kể, mặt khác khi sử dụng PDP chả lụa bị nhớt, giá trị cảm quan kém. 4.5. Thí nghiệm 4: Ảnh hưởng của cách gia nhiệt và thời gian gia nhiệt đến chất lượng chả lụa Bảng 19. Biến đổi độ ẩm và hiệu suất thu hồi chả lụa theo cách gia nhiệt và thời gian gia nhiệt Độ ẩm (%) Hiệu suất thu hồi sản phẩm (%) Thời gian (phút) Luộc Hấp Luộc Hấp 80 64,20 63,42 92,72 92,00 90 64,25 62,01 92,88 91,89 100 60,93 60,60 91,00 90,90 64.50 64.00 ) 63% .50 ( Luộc Đ ộ 6 ẩ 3m .00 Hấp 62.50 62.00 61.50 61.00 60.50 60.00 80 90 100 Thời gian (phút) Hình 10. Đồ thị biểu diễn sự thay đổi độ ẩm chả lụa 93.00 92.50 Luộc ) u % s 92.00 i Hấp ( H ệ u ấ t 91.50 91.00 90.50 90.00 80 90 100 Thời gian (phút) Hình 11. Đồ thị biểu diễn sự thay đổi hiệu suất thu hồi Bảng 20. pH sản phẩm Thời gian (phút) pH Luộc (L) Hấp (H) 40
  64. 80 (E1) 6,29 6,30 90 (E1) 6,28 6,25 100 (E1) 6,20 6,22 Bảng 21. Cấu trúc chả lụa Thời gian (phút) Độ bền gel (g) Luộc (L) Hấp (H) a a 80 (E1) 171,8 161,8 b a 90 (E1) 187,8 169,3 ab a 100 (E1) 175,0 169,9 Ft ( độ bền gel ) = 5,34 MĐYN = 0,001 Bảng 22. Điểm trung bình đánh giá cảm quan Thời gian làm chín Cấu trúc Màu sắc Mùi Vị (phút) ab ab a a Luộc 80 (E1) 3,69 3,69 4,00 4,19 b b a a 90 (E2) 4,50 4,31 4,37 4,37 ab ab a a 100 (E3) 3,87 3,62 4,00 4,25 a a a a Hấp 80 (E1) 3,37 3,37 4,12 3,87 ab ab a a 90 (E2) 3,81 3,81 4,00 4,12 ab b a a 100 (E3) 4,00 4,12 4,25 4,31 Ft ( cấu trúc ) = 3,49 MĐYN = 0,006 Ft ( màu sắc ) = 4,18 MĐYN = 0,002 Ft ( mùi ) = 1,26 MĐYN = 0,287 Ft (vị ) = 1,12 MĐYN = 0,355 Nghiệm thức có cùng chữ số thì sự khác biệt là không có ý nghĩa về mặt thống kê ở mức ý nghĩa 5%. Kết quả - thảo luận: - Độ ẩm của sản phẩm giảm dần khi thời gian gia nhiệt kéo dài. - Hiệu suất thu hồi giảm khi thời gian gia nhiệt tăng. - pH của chả lụa cũng giảm khi thời gian gia nhiệt tăng. Thời gian gia nhiệt ảnh hưởng đến độ ẩm và hiệu suất thu hồi sản phẩm. Khi thời gian gia nhiệt kéo dài làm protein biến tính dẫn đến giảm khả năng hydrat hóa dẫn đến độ ẩm của sản phẩm giảm và theo đó là sự giảm hiệu suất thu hồi. Mặt khác khi thời gian gia nhiệt dài thì collagel sẽ biến đổi thành gellatin và một phần gellatin sẽ hoà tan. Kết quả thống kê ở bảng 21 cho thấy sản phẩm có độ bền gel lớn nhất ở mẫu LE2 (luộc trong thời gian 90 phút) và có sự khác biệt thống kê 41
  65. so với các mẫu còn lại. Khi thời gian gia nhiệt quá dài thì sự biến tính protein làm sản phẩm giảm độ dai, cấu trúc trở nên rời rạc. Theo kết quả thống kê ở bảng 22: - Cấu trúc sản phẩm ở mẫu LE2 (luộc trong thời gian 90phút) đạt giá trị nghiệm thức cao nhất và có sự khác biệt so với HE1 (hấp trong thời gian 80phút), ít có sự khác biệt so với các mẫu còn lại. Khi thời gian gia nhiệt vừa đủ (LE2), collagel sẽ hút nước trương nở, sự thủy phân ngắn mạch protein các sợi thịt tạo nên độ mềm của thịt. Mặt khác khi gia nhiệt vừa phải, sự thủy phân protein cho các mạch peptid ngắn mạch và gellatin dễ tiêu hoá. Ngoài ra còn diệt độc tố do vi sinh vật gây ra, do đó sẽ tăng giá trị dinh dưỡng của thịt và giảm sự độc hại. Khi thời gian gia nhiệt dài sẽ phá hủy axit amin làm giảm giá trị dinh dưỡng. - Màu sắc của sản phẩm ít có sự khác biệt, mẫu LE2 có giá trị nghiệm thức cao nhất và khác biệt so với mẫu HE1. - Mùi vị sản phẩm không có sự khác biệt về mặt thống kê ở mức ý nghĩa 5%. 42
  66. Hình 12. Chả lụa dạng nguyên đòn Hình 13. Chả lụa dạng xắt lát 43
  67. Chương 5 KẾT LUẬN VÀ ĐỀ NGHỊ 5.1. Kết luận Từ những kết quả thu nhận có thể đánh giá tổng quát như sau: - Thời gian xay thịt thích hợp nhất là 5 phút sẽ tạo thành khối nhũ tương đẹp, sản phẩm có cấu trúc bền và trạng thái đồng nhất, độ đàn hồi tăng và mặt cắt mịn. - Tỉ lệ nạc/mỡ phối trộn là 80% : 20% thì cấu trúc, màu sắc và mùi vị của chả lụa đạt giá trị cảm quan cao. - Sử dụng Polyphosphate với hàm lượng là 0,4% sẽ tạo cho sản phẩm có cấu trúc và trạng thái tốt, mùi vị hài hoà. - Chả lụa được làm chín bằng cách luộc trong thời gian 90 phút cho sản phẩm đạt chất lượng cao và giá trị cảm quan tốt. Dựa trên các kết quả thu được đề ra quy trình chế biến chả lụa sau: Nguyên liệu ↓ Xử lý ← Nạc/mỡ là 80%: 20% ↓ Nước mắm: 40g Xay ← ( thời gian 5 phút ) Muối : 4g ↓ Bột ngọt: 0,5g Gia vị → Phối trộn ← Polyphosphate: 0,4% Đường : 5g ↓ Vào khuôn ↓ Luộc ← (thời gian 90 phút) ↓ Để nguội → Bao gói ↓ Chả lụa Hình 14. Quy trình sản xuất đề nghị 44
  68. 5.2. Đề nghị Qua thời gian khảo sát và tiến hành thí nghiệm, do thời gian và điều kiện có hạn nên tôi không thể khảo sát hết tất cả các yếu tố ảnh hưởng đến chất lượng chả lụa. Vì vậy tôi đề nghị nếu có điều kiện nên tiếp tục khảo sát những vấn đề sau: - Khảo sát ảnh hưởng của hàm lượng muối đến cấu trúc, trạng thái và mùi vị chả lụa. - Nghiên cứu nhiệt độ làm chín ảnh hưởng đến giá trị cảm quan và dinh dưỡng sản phẩm. - Nghiên cứu chế độ bảo quản. 45
  69. TÀI LIỆU THAM KHẢO ● Trần Văn Chương. 2001. Công nghệ bảo quản chế biến sản phẩm chăn nuôi và cá. Hà Nội: Nhà Xuất Bản Văn Hoá Dân Tộc. ● Ngọc Hà. 2004. Phụ Gia Thực Phẩm. Tạp Chí Khoa Học Và Tổ Quốc 18: 6 - 8. ● Tô Đăng Hải. 2001.Hóa Học Thực Phẩm. Hà Nội: Nhà Xuất Bản Khoa Học Và Kĩ Thuật. ● Trần Xuân Hiển, Trần Phương Lan, Nguyễn Duy Tân. 2002. Nguyên Liệu Trong Chế Biến Và Bảo Quản Nông Sản Thực Phẩm.(Phần 3) Nguyên Liệu Rau Quả . ● Adolf Nessel, Trương Thanh Long. 2001. Tài liệu Huấn Luyện Phương Pháp Giết Mổ Gia Súc Phù Hợp Ở Việt Nam. TPHCM: Trường Đại Học Nông Lâm TPHCM. ● Đào Tố Quyên, Nguyễn Thị Lâm, Hà Thị Anh Đào và CS. 2003. Nghiên Cứu Thử Nghiệm PDP (chitosan) Làm Chất Phụ Gia Trong Sản Xuất Giò Lụa, Bánh Cuốn. Hội Nghị Khoa Học Vệ Sinh An Toàn Thực Phẩm Lần Thứ 2: 198 - 202. ● Lê Thị Bạch Tuyết. 1994. Các Quá Trình Công Nghệ Cơ Bản Trong Sản Xuất Thực Phẩm. Hà Nội: Nhà Xuất Bản Giáo Dục. 46
  70. PHỤ LỤC 1. Các phương pháp phân tích 1.1. Phương pháp xác định pH Tiến hành Cân thật chính xác 5gam mẫu thực phẩm cho vào cốc thủy tinh thêm vào đó 50ml nước cất. Nghiền hay dầm nhuyễn mẫu, lắc đều và ngâm trong 30 phút. Trong thời gian ngâm thỉnh thoảng lắc sau cùng để yên, lọc lấy nước trong. Xác định pH của dịch bằng pH kế. 1.2. Xác định độ ẩm bằng phương pháp sấy khô Nguyên lý Dùng nhiệt làm bay hơi hết nước trong thịt, cân trọng lượng trước và sau khi sấy từ đó tính ra phần trăm ẩm trong thịt. Tiến hành Sấy khô chén sứ đến trọng lượng không đổi cho vào đó 1gam mẫu thực phẩm và đem sấy khô ở nhiệt độ khoảng 100-105oC trong 6 giờ. Trong thời gian sấy khoảng 1 giờ dùng đũa thuỷ tinh đảo trộn và tiếp tục sấy cho đến trọng lượng không đổi. Sau đó đem mẫu đi làm nguội ở bình hút ẩm rồi tính kết quả theo công thức: A(%) = (G1-G2)*100/(G1-G2). Trong đó: G1: Trọng lượng của chén và mẫu trước khi sấy. G2: Trọng lượng của chén và mẫu sau khi sấy. G: Trọng lượng của chén không mẫu. 1.3. Xác định đạm tổng số bằng phương pháp kjeldalh Cân chính xác 1gam thực phẩm cho vào bình kjeldalh với 5ml H2SO4, khoảng 1gam chất xúc tác. Để nghiêng bình kjeldal trên bếp và đun từ từ đến khi thu được dung dịch trong suốt không màu hoặc có màu xanh lơ của CuSO4. Để nguội. Chuyển dung dịch đã vô cơ hoá vào bình cầu của máy cất đạm, tráng bình kjeldal 2 lần bằng nước cất, nước rửa phải chuyển cả vào bình cầu. Cho tiếp từ từ 15-20ml dung dịch NaOH 40% vào bình cầu và tráng phễu bằng một ít nước cất. Cất kéo hơi nước và hứng NH3 thoát ra, ngưng tụ bằng 1 bình tam giác pc-1
  71. 100ml có chứa sẵn 20ml dung dịch acid boric 2% cho đến khi thu được 100ml dung dịch hứng. Định lượng dung dịch hứng được bằng dung dịch H2SO4 0,1N. Tính kết quả: NT = 0,014*100/p Trong đó : NT: đạm tổng số N : số ml H2SO4 dùng để chuẩn độ P: trọng lượng mẫu (gam) 1.4. Xác định đạm amoniac Nguyên lý: Đẩy muối amon ra khỏi sản phẩm thực phẩm ở dạng tự do bằng cách dùng chất kiềm mạnh hơn amoniac. Dùng hơi nước lôi cuốn NH3 đã giải phóng ra thể tự do Tiến hành: Tương tự như phương pháp phân tích đạm tổng nhưng bỏ qua giai đoạn vô cơ hoá. 1.5. Định lượng lipid bằng phương pháp Soxlet Cân thật chính xác 5g thực phẩm, nghiền nhỏ đồng đều, để cho bay hết hơi nước ở nồi cách thuỷ. Sau đó gói thực phẩm vào giấy lọc. Dùng một miếng bông hút ẩm có tẩm dung môi để lau sạch cốc, cối sứ rồi lấy miếng bông đó cho vào gói giấy. Cho gói giấy vào ống chiết của máy. Lắp dụng cụ. Bình cầu trước đó đã được sấy khô, để nguội và cân theo nguyên tắc cân kép. Cho dung môi vào khoảng 2/3 thể tích bình cầu. Cho nước lạnh chảy qua ống sinh hàn. Đun từ từ bình cầu trên bếp đun cách thuỷ. Chiết suất trong 8-12 giờ với điều kiện trong một giờ không ít hơn 5-6 lần và không nhiều hơn 8-10 lần dung môi tràn từ ống chiết về bình chứa. Chiết cho đến khi hoàn toàn hết chất béo (thử bằng cách lấy vài giọt dung môi trong ống nhỏ lên mặt kính đồng hồ, sau khi để dung môi bay hơi nếu trên bề mặt không có vết loang coi như chiết xong). pc-2
  72. Lần cuối, khi dung môi đã chảy hết xuống bình, nhấc gói giấy ra khỏi ống chiết, cất thu hồi dung môi. Đuổi lượng dung môi còn lại ra khỏi bình cầu bằng cách cho vào tủ sấy ở nhiệt độ 100-1050C trong 1giờ 30phút, để nguội trong bình hút ẩm 30-35 phút, cân. Tính kết quả: Hàm lượng lipid trong 100g thực phẩm: X = (P-P0)*100/G (%) Trong đó: P: trọng lượng bình cầu có chứa chất béo (g) P0: trọng lượng bình cầu khô ban đầu (g) G: trọng lượng mẫu thử (g) 2. Phương pháp cảm quan 2.1. Phương pháp cho điểm Các mẫu sẽ được đánh giá theo bảng điếm sau: Bảng 22. Chỉ tiêu đánh giá cảm quan Điểm chưa có Chỉ tiêu Yêu cầu trọng lượng Cấu trúc 5 Đồng nhất, dai, đàn hồi, mặt cắt mịn 4 Đồng nhất, dai, ít đàn hồi, mặt cắt mịn 3 Tương đối đồng nhất, dai, độ đàn hồi kém, mặt cắt chưa mịn 2 Cấu trúc không đồng nhất, ít dai, mặt cắt không mịn 1 Cấu trúc không đồng nhất, mềm nhũn hoặc khô cứng, mặt cắt không mịn 0 Cấu trúc hoàn toàn không đồng nhất, bở Màu sắc 5 Trắng, sáng đẹp 4 Trắng ngà 3 Trắng ngà, có những vết sậm màu 2 Màu hơi sậm 1 Màu sậm 0 Màu rất sậm pc-3
  73. Mùi 5 Thơm ngon đặc trưng, không có mùi lạ 4 Mùi thơm tương đối đặc trưng, không có mùi lạ 3 Mùi thơm ít đặc trưng, không có mùi lạ 2 Mùi thơm kém đặc trưng, mùi hơi lạ. 1 Mùi thơm không đặc trưng, có mùi lạ 0 Mùi thơm hoàn toàn không đặc trưng, có mùi lạ Vị 5 Vị mặn vừa, có vị ngọt của thịt, hài hoà 4 Vị mặn vừa, có vị ngọt của thịt, ít hài hoà 3 Vị mặn vừa, vị ngọt của thịt giảm, kém hài hoà 2 Vị hơi mặn hoặc hơi nhạt, không hài hoà 1 Mặn hay nhạt, mất vị ngọt của thịt 0 Rất mặn hay nhạt, có vị lạ 2.2. Phương pháp ưu tiên Dùng kiểm tra thị hiếu người tiêu dùng. Câu trả lời sau khi kiểm tra thường là thích hoặc không thích ở mức độ khác nhau. Có nhiều loại thang điểm theo phương pháp này, nhưng thang điểm chuẩn được quan tâm nhất trong thời gian qua là thang điểm “ thích thú “ . Mức độ Điểm Rất thích 5 Thích 4 Không thích, không chán 3 Chán 2 Rất chán 1 3. Tính giá thành sản phẩm Chi phí cho 1kg sản phẩm Nguyên liệu Đơn giá (đồng) Số lượng (g) Thành tiền (đồng) Thịt nạc heo 46000/kg 750 34500 Thịt mỡ heo 12000/kg 250 3000 Polyphosphate 150000/kg 5 750 Muối ăn 2000/kg 4 8 Đường 7500/kg 5 37,5 Bột ngọt 30000/kg 0,5 15 Nước mắm 12000/500ml 40 960 Tổng cộng 39270,5 pc-4
  74. Chi phí nước đá sử dụng cho 1kg nguyên liệu: 1000đồng Chi phí đốt: 500đồng 1kg nguyên liệu thu được 940g chả lụa. Như vậy chi phí cho 940g sản phẩm là: 39270,5 + 1000 +500 = 40770,5đồng 4. Số liệu thống kê trong quá trình thí nghiệm 4.1. THÍ NGHIỆM 1 4.1.1. Bảng 6. Điểm đánh giá cảm quan General Linear Model: cautruc, mau, mui, vi, dythich versus nto Factor Type Levels Values nto fixed 4 A1 A2 A3 A4 Analysis of Variance for cautruc, using Adjusted SS for Tests Source DF Seq SS Adj SS Adj MS F P nto 3 4.9219 4.9219 1.6406 3.97 0.012 Error 60 24.8125 24.8125 0.4135 Total 63 29.7344 Analysis of Variance for mau, using Adjusted SS for Tests Source DF Seq SS Adj SS Adj MS F P nto 3 14.1250 14.1250 4.7083 13.06 0.000 Error 60 21.6250 21.6250 0.3604 Total 63 35.7500 Analysis of Variance for mui, using Adjusted SS for Tests Source DF Seq SS Adj SS Adj MS F P nto 3 3.7969 3.7969 1.2656 1.93 0.134 Error 60 39.3125 39.3125 0.6552 Total 63 43.1094 Analysis of Variance for vi, using Adjusted SS for Tests Source DF Seq SS Adj SS Adj MS F P nto 3 6.5469 6.5469 2.1823 3.61 0.018 Error 60 36.3125 36.3125 0.6052 Total 63 42.8594 pc-5
  75. Analysis of Variance for dythich, using Adjusted SS for Tests Source DF Seq SS Adj SS Adj MS F P nto 3 5.7969 5.7969 1.9323 5.03 0.004 Error 60 23.0625 23.0625 0.3844 Total 63 28.8594 Least Squares Means cautruc mau vi nto Mean SE Mean Mean SE Mean Mean SE Mean A1 3.563 0.1608 3.563 0.1501 4.000 0.2024 A2 3.813 0.1608 3.563 0.1501 3.938 0.2024 A3 4.313 0.1608 4.625 0.1501 4.563 0.2024 A4 3.750 0.1608 3.500 0.1501 4.188 0.2024 mui dythich nto Mean SE Mean Mean SE Mean A1 3.688 0.1945 3.813 0.1550 A2 3.938 0.1945 3.938 0.1550 A3 4.562 0.1945 4.563 0.1550 A4 4.000 0.1945 3.875 0.1550 4.1.2. Bảng 5. Ảnh hưởng của tỉ lệ nạc/mỡ đến cấu trúc sản phẩm. Factor Type Levels Values nhanto fixed 4 A1 A2 A3 A4 Analysis of Variance for dodai, using Adjusted SS for Tests Source DF Seq SS Adj SS Adj MS F P nhanto 3 5186.3 5186.3 1728.8 18.47 0.000 Error 28 2621.3 2621.3 93.6 Total 31 7807.5 Least Squares Means for dodai nhanto Mean SE Mean A1 168.8 3.421 A2 183.4 3.421 A3 197.4 3.421 pc-6
  76. A4 201.0 3.421 4.2. THÍ NGHIỆM 2 4.2.1. Bảng 10. Bảng đánh giá cảm quan chả lụa theo thời gian xay Factor Type Levels Values nto fixed 4 B1 B2 B3 B4 Analysis of Variance for CẤU TRÚC, using Adjusted SS for Tests Source DF Seq SS Adj SS Adj MS F P nto 3 11.3125 11.3125 3.7708 6.73 0.001 Error 60 33.6250 33.6250 0.5604 Total 63 44.9375 Analysis of Variance for MÀU, using Adjusted SS for Tests Source DF Seq SS Adj SS Adj MS F P nto 3 12.8750 12.8750 4.2917 7.83 0.000 Error 60 32.8750 32.8750 0.5479 Total 63 45.7500 Analysis of Variance for MÙI, using Adjusted SS for Tests Source DF Seq SS Adj SS Adj MS F P nto 3 0.9219 0.9219 0.3073 0.62 0.604 Error 60 29.6875 29.6875 0.4948 Total 63 30.6094 Analysis of Variance for VỊ, using Adjusted SS for Tests Source DF Seq SS Adj SS Adj MS F P nto 3 0.3125 0.3125 0.1042 0.25 0.858 Error 60 24.6250 24.6250 0.4104 Total 63 24.9375 Least Squares Means cautruc mau mui nto Mean SE Mean Mean SE Mean Mean SE Mean B1 3.250 0.1872 3.125 0.1851 4.000 0.1759 B2 3.563 0.1872 3.438 0.1851 4.125 0.1759 B3 4.375 0.1872 4.313 0.1851 4.250 0.1759 B4 3.938 0.1872 3.875 0.1851 3.938 0.1759 vi nto Mean SE Mean pc-7
  77. B1 4.250 0.1602 B2 4.313 0.1602 B3 4.375 0.1602 B4 4.188 0.1602 4.1.3. Bảng 9. Ảnh hưởng của thời gian xay đến cấu trúc chả lụa Factor Type Levels Values nhanto fixed 4 B1 B2 B3 B4 Analysis of Variance for do dai, using Adjusted SS for Tests Source DF Seq SS Adj SS Adj MS F P nhanto 3 1016.84 1016.84 338.95 4.72 0.009 Error 28 2012.13 2012.13 71.86 Total 31 3028.97 Least Squares Means for do dai nhanto Mean SE Mean B1 168,8 2,997 B2 173,1 2,997 B3 184,1 2,997 B4 173,9 2,997 4.3. THÍ NGHIỆM 3 4.3.1. Bảng 15. Bảng đánh giá cảm quan sản phẩm theo loại và lượng phụ gia Factor Type Levels Values NHANTO fixed 8 C1 C2 C3 C4 D1 D2 D3 D4 Analysis of Variance for cau truc, using Adjusted SS for Tests Source DF Seq SS Adj SS Adj MS F P NHANTO 7 20,3672 20,3672 2,9096 6,43 0,000 Error 120 54,3125 54,3125 0,4526 Total 127 74,6797 Analysis of Variance for mau sac, using Adjusted SS for Tests Source DF Seq SS Adj SS Adj MS F P NHANTO 7 23,2422 23,2422 3,3203 9,53 0,000 Error 120 41,8125 41,8125 0,3484 Total 127 65,0547 Analysis of Variance for mui, using Adjusted SS for Tests Source DF Seq SS Adj SS Adj MS F P pc-8
  78. NHANTO 7 7,0547 7,0547 1,0078 3,63 0,001 Error 120 33,3125 33,3125 0,2776 Total 127 40,3672 Analysis of Variance for vi, using Adjusted SS for Tests Source DF Seq SS Adj SS Adj MS F P NHANTO 7 22,3047 22,3047 3,1864 8,51 0,000 Error 120 44,9375 44,9375 0,3745 Total 127 67,2422 Least Squares Means . . cau truc mau sac mui NHANTO Mean SE Mean Mean SE Mean Mean SE Mean C1 3,625 0,1682 3,688 0,1476 4,125 0,1317 C2 3,500 0,1682 3,750 0,1476 3,750 0,1317 C3 4,375 0,1682 4,375 0,1476 4,438 0,1317 C4 4,063 0,1682 3,938 0,1476 4,375 0,1317 D1 3,438 0,1682 3,563 0,1476 4,063 0,1317 D2 3,250 0,1682 3,250 0,1476 4,063 0,1317 D3 3,500 0,1682 3,125 0,1476 4,000 0,1317 D4 3,062 0,1682 3,000 0,1476 3,750 0,1317 vi nhan to Mean SE Mean C1 4,063 0,1530 C2 4,125 0,1530 C3 4,375 0,1530 C4 4,375 0,1530 D1 4,000 0,1530 D2 3,500 0,1530 D3 3,250 0,1530 D4 3,375 0,1530 4.3.2. Bảng 14. Ảnh hưởng của phụ gia đến cấu trúc chả lụa Factor Type Levels Values nto fixed 8 C1 C2 C3 C4 D1 D2 D3 D4 Analysis of Variance for DO DAI, using Adjusted SS for Tests Source DF Seq SS Adj SS Adj MS F P pc-9
  79. nto 7 7965,3 7965,3 1137,9 8,98 0,000 Error 56 7098,5 7098,5 126,8 Total 63 15063,7 Least Squares Means for DODAI NHANTO Mean SE Mean C1 176 3,124 C2 182 3,124 C3 201.1 3,124 C4 188,1 3,124 D1 173, 3,124 D2 161 3,124 D3 175,5 3,124 D4 177,3 3,124 4.4. THÍ NGHIỆM 4 4.4.1. Bảng 22. Điểm trung bình đánh giá cảm quan. Factor Type Levels Values nhân tố fixed 6 HE1 HE2 HE3 LE1 LE2 LE3 Analysis of Variance for cấu trúc, using Adjusted SS for Tests Source DF Seq SS Adj SS Adj MS F P nhân tố 5 11.1250 11.1250 2.2250 3.49 0.006 Error 90 57.3750 57.3750 0.6375 Total 95 68.5000 Analysis of Variance for màu sắc, using Adjusted SS for Tests Source DF Seq SS Adj SS Adj MS F P nhân tố 5 8.4271 8.4271 1.6854 3.72 0.004 Error 90 40.8125 40.8125 0.4535 Total 95 49.2396 Analysis of Variance for mùi, using Adjusted SS for Tests Source DF Seq SS Adj SS Adj MS F P nhân tố 5 2.0000 2.0000 0.4000 1.26 0.287 Error 90 28.5000 28.5000 0.3167 Analysis of Variance for vị, using Adjusted SS for Tests Source DF Seq SS Adj SS Adj MS F P nhân tố 5 2.5000 2.5000 0.5000 1.12 0.355 pc-10
  80. Error 90 40.1250 40.1250 0.4458 Total 95 42.6250 Cau truc mau sac mui NHANTO Mean SE Mean Mean SE Mean Mean SE Mean HE1 3,375 0,1682 3,375 0,1476 4,125 0,1317 HE2 3,813 0,1682 3,813 0,1476 4,0 0,1317 HE3 4,0 0,1682 4,125 0,1476 4,25 0,1317 LE1 3,688 0,1682 3,688 0,1476 4,0 0,1317 LE2 4,5 0,1682 4,313 0,1476 4,375 0,1317 LE3 3,875 0,1682 3,625 0,1476 4,0 0,1317 vi NHANTO Mean SE Mean HE1 3,875 0,1530 HE2 4,125 0,1530 HE3 4,313 0,1530 LE1 4,188 0,1530 LE2 4,375 0,1530 LE3 4,250 0,1530 Least Squares Means for CẤU TRÚC NHANTO Mean SE Mean HE1 161,8 3,735 HE2 169,3 3,735 HE3 169,9 3,735 LE1 171,8 3,735 LE2 187,8 3,735 LE3 175,0 3,735 4.4.2. Bảng 21. Cấu trúc chả lụa Analysis of Variance for DO DAI, using Adjusted SS for Tests Source DF Seq SS Adj SS Adj MS F P nhanto 3 1016,84 1016,84 338,95 4,72 0,009 Error 28 2012,13 2012,13 71,86 Least Squares Means for DODAI NHANTO Mean SE Mean HE1 161,8 3,735 pc-11
  81. HE2 169,3 3,735 HE3 169,9 3,735 LE1 171,8 3,735 LE2 187,8 3,735 LE3 175,0 3,735 4.5. pH theo thời gian bảo quản 4.5.1. pH theo hàm lượng phụ gia Factor Type Levels Values nhanto fixed 9 c1 c2 c3 c4 d1 d2 d3 d4 dc Analysis of Variance for nhthuc, using Adjusted SS for Tests Source DF Seq SS Adj SS Adj MS F P nhanto 8 0.1389 0.1389 0.0174 0.09 0.999 Error 27 5.0371 5.0371 0.1866 Total 35 5.1760 Least Squares Means for ngthuc nhanto Mean SE Mean c1 6.488 0.2160 c2 6.513 0.2160 c3 6.528 0.2160 c4 6.565 0.2160 d1 6.553 0.2160 d2 6.615 0.2160 d3 6.545 0.2160 d4 6.610 0.2160 dc 6.705 0.2160 4 5.2. pH sản phẩm theo ngày Factor Type Levels Values C1 fixed 4 0 2 4 6 Analysis of Variance for ngthuc, using Adjusted SS for Tests Source DF Seq SS Adj SS Adj MS F P C1 3 4.5181 4.5181 1.5060 73.26 0.000 Error 32 0.6578 0.6578 0.0206 pc-12
  82. Total 35 5.1760 Least Squares Means for ngthuc C1 Mean SE Mean 0 6.271 0.04779 2 6.350 0.04779 4 6.487 0.04779 6 7.168 0.04779 4.6.1. Đạm NH3 theo hàm lượng phụ gia Factor Type Levels Values nhanto fixed 9 c1 c2 c3 c4 d1 d2 d3 d4 dc Analysis of Variance for ngthuc, using Adjusted SS for Tests Source DF Seq SS Adj SS Adj MS F P nhanto 8 29.82 29.82 3.73 0.08 0.999 Error 27 1227.84 1227.84 45.48 Total 35 1257.66 Least Squares Means for ngthuc nhanto Mean SE Mean c1 8.763 3.372 c2 9.135 3.372 c3 7.913 3.372 c4 7.698 3.372 d1 7.790 3.372 d2 7.555 3.372 d3 7.380 3.372 d4 6.745 3.372 dc 9.832 3.372 4.6. NH3 theo thời gian bảo quản 4.6.2. Đạm NH3 theo thời gian Factor Type Levels Values nhanto fixed 4 0 2 4 6 Analysis of Variance for nghthuc, using Adjusted SS for Tests Source DF Seq SS Adj SS Adj MS F P nhanto 3 1204.02 1204.02 401.34 221.32 0.000 Error 32 58.03 58.03 1.81 pc-13
  83. Total 35 1262.04 Least Squares Means for nghthuc nhanto Mean SE Mean 0 -0.0000 0.4489 2 6.2711 0.4489 4 10.2544 0.4489 6 15.8578 0.4489 pc-14