›
›

Giáo trình Vệ sinh trong chế biến nhuyễn thể hai mảnh vỏ đông lạnh

pdf 85 trang vanle 2870
Download
Bạn đang xem 20 trang mẫu của tài liệu "Giáo trình Vệ sinh trong chế biến nhuyễn thể hai mảnh vỏ đông lạnh", để tải tài liệu gốc về máy bạn click vào nút DOWNLOAD ở trên

Tài liệu đính kèm:

  • pdfgiao_trinh_ve_sinh_trong_che_bien_nhuyen_the_hai_manh_vo_don.pdf

Nội dung text: Giáo trình Vệ sinh trong chế biến nhuyễn thể hai mảnh vỏ đông lạnh

  1. BỘ NÔNG NGHIỆP VÀ PHÁT TRIỂN NÔNG THÔN GIÁO TRÌNH MÔ ĐUN VỆ SINH TRONG CHẾ BIẾN NHUYỄN THỂ HAI MẢNH VỎ ĐÔNG LẠNH MÃ SỐ: MĐ 01 NGHỀ: CHẾ BIẾN NHUYỄN THỂ HAI MẢNH VỎ ĐÔNG LẠNH Trình độ: Sơ cấp nghề
  2. TUYÊN BỐ BẢN QUYỀN Tài liệu này thuộc loại sách giáo trình nên các nguồn thông tin có thể được phép dùng nguyên bản hoặc trích dùng cho các mục đích về đào tạo và tham khảo. Mọi mục đích khác mang tính lệch lạc hoặc sử dụng với mục đích kinh doanh thiếu lành mạnh sẽ bị nghiêm cấm. MÃ TÀI LIỆU: MĐ 01
  3. 1 LỜI GIỚI THIỆU Nhuyễn thể hai mảnh vỏ (nghêu, sò ) sinh trưởng nhanh, sức sinh sản lớn, có giá trị kinh tế cao vì thế là một trong những đối tượng ưu tiên nuôi tại Việt Nam. Theo số liệu của viện kinh tế và quy hoạch thủy sản, mục tiêu đến năm 2020, tổng diện tích nuôi của Việt Nam 55.130 ha (Nuôi nghêu: 32.960 ha; Sò huyết: 16.100 ha ). Việt Nam có đủ điều kiện chế biến và kiểm tra nghiêm ngặt quá trình sản xuất nhuyễn thể hai mảnh vỏ đông lạnh vì thế đạt các tiêu chuẩn về an toàn thực phẩm của EU – một thị trường khó tính và cũng là thị trường nhập nghêu lớn nhất của Việt Nam, nên sản phẩm nhuyễn thể hai mảnh vỏ đông lạnh có ưu thế hơn trên thị trường quốc tế. Góp phần giải quyết đầu ra cho sản phẩm nuôi, đưa sản phẩm nhuyễn thể đông lạnh có mặt nhiều hơn trên thị trường thế giới, tăng giá trị cho nguyên liêu; Đồng thời nhằm góp phần đào tạo nguồn nhân lực cho các cơ sở chế biến nhuyễn thể hai mảnh vỏ đông lạnh xuất khẩu, nâng tỷ lệ lao động qua đào tạo, nằm trong khuôn khổ đề án “Đào tạo nghề cho lao động nông thôn đến năm 2020” chương trình và bộ giáo trình đào tạo nghề ngắn hạn“Chế biến nhuyễn thể hai mảnh vỏ đông lạnh” được xây dựng. Bộ giáo trình được biên soạn đã tích hợp những kiến thức, kỹ năng cần có của nghề, giúp người học nghề làm việc tại các cơ sở chế biến nhuyễn thể hai mảnh vỏ đông lạnh có thể làm ra các sản phẩm đạt tiêu chuẩn, đáp ứng nhu cầu đa dạng của các thị trường trên thế giới. Bộ giáo trình gồm 06 quyển: 1. Giáo trình mô đun Vệ sinh trong chế biến nhuyễn thể hai mảnh vỏ đông lạnh 2. Giáo trình mô đun Tiếp nhận nguyên liệu 3. Giáo trình mô đun Chế biến nghêu vỏ 4. Giáo trình mô đun Chế biến nghêu thịt 5. Giáo trình mô đun Chế biến sò 6. Giáo trình mô đun Cấp đông, bao gói, bảo quản. Giáo trình mô đun “Vệ sinh trong chế biến Chế biến nhuyễn thể hai mảnh vỏ đông lạnh” trình bày các yếu tố ảnh hưởng đến an toàn thực phẩm, quy định làm vệ sinh và khử trùng công nhân; dụng cụ; máy và thiết bị; nhà xưởng. Giáo trình trình bày gắn gọn, cụ thể từng bước công việc giúp người học dễ hiểu, dễ thực hiện, phù hợp cho đối tượng lao động nông thôn Giáo trình này bao gồm 05 bài: Bài 1. Giới thiệu về an toàn thực phẩm Bài 2. Nguồn nước, tác nhân vệ sinh, dụng cụ vệ sinh
  4. 2 Bài 3.Vệ sinh cá nhân Bài 4.Vệ sinh bề mặt tiếp xúc Bài 5.Vệ sinh nhà xưởng Để hoàn thiện bộ giáo trình này chúng tôi đã nhận được sự chỉ đạo, hướng dẫn của Vụ Tổ chức Cán bộ – Bộ Nông nghiệp và PTNT; Tổng cục dạy nghề - Bộ Lao động - Thương binh và Xã hội. Đồng thời chúng tôi cũng nhận được các ý kiến đóng góp của các nhà khoa học, cán bộ kỹ thuật của các Trường, Trung tâm nghiên cứu, Ban Giám hiệu và các thầy cô giáo Trường Trung học thủy sản. Đặc biệt bộ giáo trình được hoàn thành với sự giúp đỡ không nhỏ của các Công ty trực tiếp chế biến nhuyễn thể đông lạnh tại các tỉnh Kiên Giang, Bến Tre, Tiền Giang, Thành phố Hồ Chí Minh, Vũng Tàu Trong quá trình biên soạn giáo trình không tránh khỏi những hạn chế, Ban chủ nhiệm và các tác giả rất mong nhận được nhiều ý kiến đóng góp của các nhà khoa học, các cán bộ kỹ thuật, các đồng nghiệp để giáo trình hoàn thiện hơn. Tham gia biên soạn Chủ biên: Nguyễn Thị Phương Thảo
  5. 3 MỤC LỤC ĐỀ MỤC TRANG LỜI GIỚI THIỆU 1 CÁC THUẬT NGỮ CHUYÊN MÔN, TỪ VIẾT TẮT 5 Bài 1.GIỚI THIỆU VỀ AN TOÀN THỰC PHẨM 7 1. Một số khái niệm 7 2. Nguyên nhân gây hư hỏng thực phẩm 9 2.1. Kiến thức cơ bản về vi sinh vật 9 2.2. Nguyên nhân thực phẩm hư hỏng 11 3. Biện pháp ngăn ngừa lây nhiễm vi sinh vật 11 3.1. Các nguồn lây nhiễm vi sinh vật 11 3.2. Ngăn ngừa lây nhiễn vi sinh vật 12 Bài 2. NGUỒN NƯỚC, TÁC NHÂN VỆ SINH, DỤNG CỤ VỆ SINH 15 1. Nguồn nước 15 1.1. Vai trò của nước trong chế biến 15 1.2. Yêu cầu nguồn nước 15 2. Tác nhân vệ sinh 17 2.1. Khái quát 17 2.2. Các chất tẩy rửa và khử trùng 17 2.3. Pha dung dịch khử trùng 21 3. Dụng cụ, thiết bị vệ sinh 27 3.1. Dụng cụ vệ sinh 27 3.2. Thiết bị 30 Bài 3.VỆ SINH CÁ NHÂN 32 1. 1. Quy định chung 32 1.1. Sức khỏe 32 1.2. Hành vi 33 2. Bảo hộ lao động 35 2.1. Yêu cầu chung của bảo hộ lao động 35 2.2. Các loại bảo hộ lao động 35 3. Vệ sinh trong quá trình làm việc 39
  6. 4 3.1. Quy trình vệ sinh 39 3.2. Quy trình rửa và khử trùng tay 44 Bài 4. VỆ SINH BỀ MẶT TIẾP XÚC 50 1. Các loại bề mặt tiếp xúc 50 1.1. Dụng cụ 50 1.2. Máy và thiết bị 52 2. Vệ sinh khử trùng máy và thiết bị 54 2.1. Thời điểm thực hiện 54 2.2. Thực hiện vệ sinh 54 Bài 5. VỆ SINH NHÀ XƯỞNG 65 1. Yêu cầu nhà xưởng 65 1.1. Yêu cầu về bố trí, thiết kế 65 1.2. Kết cấu nhà xưởng khu vực sản xuất 66 1.3. Môi trường xung quanh 68 2. Vệ sinh và khử trùng nhà xưởng 69 2.1. Chuẩn bị 69 2.2. Vệ sinh thường xuyên 69 2.3. Vệ sinh định kỳ 72 3. Thu gom phế liệu 72 3.1. Mục đích 72 3.2. Chuẩn bị 72 3.3. Cách thực hiện 73 4. Vệ sinh môi trường xung quanh 74 4.1. Mục đích 74 4.2. Cách thực hiện 74 HƯỚNG DẪN GIẢNG DẠY MÔ ĐUN/MÔN HỌC 76 V. Tài liệu tham khảo 81 DANH SÁCH BAN CHỦ NHIỆM XÂY DỰNG CHƯƠNG TRÌNH DẠY NGHỀ TRÌNH ĐỘ SƠ CẤP 82 DANH SÁCH HỘI ĐỒNG NGHIỆM THU 83
  7. 5 CÁC THUẬT NGỮ CHUYÊN MÔN, TỪ VIẾT TẮT BHLĐ Bảo bộ lao động BTP bán thành phẩm, là những sản phẩm đang trong trong quá trình chế biến, chưa hoàn thành, hoặc đã hoàn thành nhưng chưa được kiểm tra để nhập kho. Bán thành phẩm vừa là sản phẩm của công đoạn trước vừa là nguyên liệu để chế biến của công đoạn sau. GMP Quy phạm sản xuất tốt GTGT Giá trị gia tăng HACCP Hệ thống quản lý chất lượng dựa trên cơ sở phân tích các mối nguy và các điểm kiểm soát trọng yếu KCS Người giám sát, kiểm tra chất lượng nguyên liệu, bán thành phẩm, sản phẩm tại xưởng chế biến. Tại một số cơ sở chế biến KCS được gọi QC Nhiệt độ Tùy vào điều kiện thực tế của cơ sở ản xuất, tùy vào yêu cầu của thấp khách hàng mà nhiệt độ thấp sẽ được quy định cụ thể trong quy phạm sản xuất tốt, vì vậy trong giáo trình chúng tôi chỉ viết chung là “nhiệt độ thấp” trong nhiều trường hợp. Nước Nước sạch là nước lấy ở hệ thống cung cấp nước của nhà máy, sạch đảm bảo tiêu chuẩn theo quy định hiện hành. Nhiệt độ nước là nhiệt độ trong môi trường, không cần dùng nước đá để điều chỉnh nhiệt độ. oBe Nồng độ dung dịch nước muối đo bằng tỉ trọng kế (bô-mê kế) Pound Đơn vị đo khối lượng của Anh (1 pound = 453,6 g) ppm (part per million) đơn vị đo nồng độ dung dịch 1 phần triệu Quy định đánh số hình/ câu hỏi/ bài tập Đánh số hình, câu hỏi, bài tập thực hành trong giáo trình theo nguyên tắc số mô đun, số bài, số hình/ câu hỏi/ bài tập. Ví dụ: Hình 1.1.1. là hình số 1 trong bài 1 của mô đun 01 SSOP Quy phạm vệ sinh VSV Vi sinh vật
  8. 6 MÔ ĐUN VỆ SINH TRONG CHẾ BIẾN NHUYỄN THỂ HAI MẢNH VỎ ĐÔNG LẠNH Mã mô đun: MĐ 01 Giới thiệu mô đun Mô đun 01: “Vệ sinh trong chế biến nhuyễn thể hai mảnh vỏ đông lạnh” gồm 05 bài, được giảng dạy trong thời gian 60 giờ, trong đó 12 giờ lý thuyết, 44 giờ thực hành, 02 giờ kiểm tra định kỳ và 02 giờ kiểm tra kết thúc mô đun. MĐ 01 cung cấp cho người học những nguyên tắc cơ bản về vệ sinh an trong chế biến nhuyễn thể hai mảnh vỏ đông lạnh. Kỹ năng thực hiện công việc vệ sinh và khử trùng dụng cụ, thiết bị, nhà xưởng theo các nguyên tắc, thủ tục an toàn thực phẩm, an toàn vệ sinh lao động. Kiểm tra thường xuyên, thi hết mô đun, thực hiện theo Quy chế thi, kiểm tra và công nhận tốt nghiệp trong dạy nghề hệ chính quy, ban hành kèm theo Quyết định số 14/2007/QĐ-BLĐTBXH, ngày 24 tháng 5 năm 2007 của Bộ trưởng Bộ Lao động – Thương binh và Xã hội.
  9. 7 Bài 1. Giới thiệu về án toán thực phẩm Mã bài: MĐ 01-01 Mục tiêu - Phát biểu được một số khái niệm liên quan đến vấn đề vệ sinh an toàn thực phẩm; - Nêu được các nguồn lây nhiễm vi sinh vật, điều kiện thuận lợi cho vi sinh vật gây hư hỏng thực phẩm hoạt động trong cơ sở chế biến nhuyễn thể hai mảnh đông lạnh . - Có ý thức tuân thủ các thủ tục làm vệ sinh khi hành nghề. A. Nội dung - Vệ sinh trong cơ sở chế biến thực phẩm, có vai trò vô cùng quan trọng trong, ảnh hưởng lớn đến chất lượng thực phẩm, sức khỏe học viên, sự tồn tại và phát triển của cơ sở sản xuất. - Tiêu chuẩn và thủ tục làm vệ sinh là phương tiện quan trọng trong việc kiểm soát chất lượng thực phẩm nhằm cung cấp thực phẩm an toàn, không bị nhiễm bẩn cho người tiêu dùng. - Đóng vai trò quan trọng trong việc tạo một môi trường an toàn vệ sinh lao động, góp phần đảm bảo điều kiện lao động, chăm lo giữ gìn sức khỏe cho người lao động, giảm thiểu tai nạn và bệnh nghề nghiệp cho người lao động. - Tạo ra các sản phẩm chất lượng, có độ an toàn cao nhằm tăng lợi thế cạnh tranh trên thị trường quốc tế, giảm thiểu những chi phí do phải thu hồi, lưu giữ sản phẩm, hủy hoặc loại bỏ sản phẩm, giải quyết hậu quả và thiệt hại lớn nhất là mất lòng tin của người tiêu dùng, bạn hàng. Các cơ sở chế biến thực phẩm nói chung, chế biến nhuyễn thể hai mảnh vỏ đông lạnh nói riêng cần tuân thủ các chỉ thị về vệ sinh thủy sản, vệ sinh thực phẩm hoặc quy định của các nước thành viên. 1. Một số khái niệm An toàn thực phẩm là việc bảo đảm để thực phẩm không gây hại đến sức khỏe, tính mạng con người Quy phạm vệ sinh (Sanitation Standard Operating Procedure - viết tắt là SSOP) Quy trình làm vệ sinh và thủ tục kiểm soát vệ sinh tại cơ sở. Tùy điều kiện thực tế của cơ sở sản xuất, các quy phạm vệ sinh được xây dựng cho hợp, học viên cần tuân thủ SSOP của cơ sở đang hành nghề. Quy phạm sản xuất (Good Manufacturing Practice - viết tắt là GMP): Những biện pháp, thao tác thực hành cần phải tuân thủ, nhằm kiểm soát mọi yếu tố ảnh hưởng tới quá trình hình thành chất lượng sản phẩm. Cơ sở chế biến phải thiết lập bằng văn bản Quy phạm sản xuất (GMP) cho từng công đoạn trong tất cả các dây chuyền công nghệ sản xuất, quy định rõ
  10. 8 ràng và hướng dẫn chi tiết thao tác kỹ thuật của học viên, các thông số cần đảm bảo, trách nhiệm của từng cá nhân quản lý sản xuất, tổ chức thực hiện và có hồ sơ theo dõi đầy đủ việc thực hiện Quy phạm đó. Mỗi cơ sở sản xuất sẽ có GMP riêng cho từng công đoạn, đối với mỗi sản phẩm 1.4. Chương trình HACCP (Hazard Analysis and Critical Control Points HACCP Program) - tên gọi tắt của Chương trình Quản lý Chất lượng và An toàn Thực phẩm theo HACCP: Là hệ thống các biện pháp mà cơ sở áp dụng nhằm đảm bảo an toàn thực phẩm và chất lượng sản phẩm; được xây dựng trên quan điểm phân tích và kiểm soát mối nguy trước khi chúng xảy ra, bao gồm cả các thủ tục tự thẩm tra và hiệu chỉnh chương trình. HACCP SSOP GMP Hình 1.1.1 Quan hệ giữa GMP, Hình 1.1.1. Biểu tượng đạt HACCP SSOP, HACCP Chứng nhận đạt tiêu chuẩn HACCP là bắt buộc (thị trường Mỹ và Châu Âu) khi xuất khẩu thủy sản. Người hành nghề phải tuân thủ đúng GMP, SSOP để góp phần quan trọng xây dựng và duy trì chứng nhận HACCP. Tuân thủ đúng GMP, SSOP là điều kiện cơ bản để đảm bảo an toàn thực phẩm.
  11. 9 2. Nguyên nhân gây hư hỏng thực phẩm 1.1 Kiến thức cơ bản về vi sinh vật 1.1.1. Khái quát về vi sinh vật Vi sinh vật là những thực thể sống có kích thước rất nhỏ mà mắt thường không không thấy được (chỉ thấy được qua kính hiển vi). (hình 1.1.3) Vi sinh vật gồm các nhóm cơ bản sau: vi khuẩn, nấm men, nấm mốc, vi rút Salmonella Escherichia coli Hình 1.1.3: Một số vi khuẩn gây bệnh đường ruột nhìn qua kính hiển vi Hầu hết vi sinh vật (vi khuẩn, vi rút) có kích thước cực nhỏ, hàng triệu vi khuẩn có thể sống được trên đầu một que tăm. Vi khuẩn sinh sản rất nhanh, trong điều kiện thích hợp cứ 20 phút chúng có thể tăng gấp đôi số lượng của mình lên. Trong 9 giờ một vi khuẩn có thể sản sinh ra 130 triệu vi khuẩn. - Trong không khí: Vi sinh vật lơ lửng khắp nơi trong không khí vì chúng rất nhẹ. - Trong nước: vi sinh vật phát triển nhanh, do đó cần phải có nguồn nước sạch để chế biến thực phẩm nói chung và chế biến thủy sản nói riêng. - Các môi trường khác: Vi sinh vật còn tồn tại trong bản thân nguyên liệu, trên bề mặt dụng cụ, thiết bị chế biến, trên tay và áo quần
  12. 10 Bàn tay con người Hơi thở Hình 1.1.4: Nguồn lây nhiễm vi sinh vật 1.1.2. Điều kiện hoạt động và phát triển của vi sinh vật Trong điều kiện thích hợp vi sinh vật có thể phát triển một cách nhanh chóng. Trong điều kiện không thích hợp chúng sẽ chết hoặc không phát triển được. Để ngăn chặn sự phát triển của vi sinh vật, cần phải tạo ra những điều kiện không thuận lợi cho sự phát triển của chúng. - Nhiệt độ hoạt động của vi sinh vật + Đa số vi sinh vật phát triển mạnh nhất khoảng 30 0C + Khi nhiệt độ trên 60 0C, phần lớn vi sinh vật đều giảm khả năng hoạt động hay có thể bị tiêu diệt. + Vi sinh vật phát triển rất chậm ở nhiệt độ thấp. Khi đông lạnh hầu hết vi sinh vật đều ngừng hoạt động nhưng không bị tiêu diệt. Do dó trong chế biến nhuyễn thể hai mảnh vỏ đông lạnh luôn luôn cố gắng duy trì sản phẩm, bán thành phẩm, nguyên liệu ở nhiệt độ thấp. - Hàm lượng nước + Môi trường ẩm ướt tạo điều kiện cho sinh vật phát triển thuận lợi. + Do đó cần giữ khô các dụng cụ, thiết bị và máy móc, bảo hộ lao động sau khi đã làm sạch. - Chất dinh dưỡng + Những vụn thực phẩm rất nhỏ, nước bẩn, bề mặt dụng cụ, máy và thiết bị không sạch, nguyên liệu, tay sẽ cung cấp nguồn thức ăn phong phú cho vi
  13. 11 sinh vật phát triển và gây ra những khó khăn trong các nhà máy chế biến thực phẩm. + Do đó cần làm sạch các dụng bề mặt dụng cụ, máy và thiết bị để hạn chế tối đa điều kiện phát triển của vi sinh vật. Có nhiều yếu tố quyết định đến đến sự phát triển của vi sinh vật, trong bài học này chỉ giới thiệu 3 yếu tố trên. Nguyên nhân thực phẩm hư hỏng Vi sinh vật là nguyên nhân chủ yếu gây nên sự hư hỏng của thực phẩm. Chúng gây ra: - Giảm chất lượng của nguyên liệu, bán thành phẩm và thành phẩm; - Làm rút ngắn thời gian bảo quản của nguyên liệu và sản phẩm; - Và có thể gây ra thối rửa, biến chất gây ngộ độc thực phẩm. Một số vi khuẩn khi tồn tại với số lượng lớn có thể làm thay đổi màu sắc hoặc làm cho thực phẩm bị hóa nhầy, nhớt. Do đó ngăn chặn sự hư hỏng thực phẩm là nhiệm vụ rất quan trọng đối với công nhân chế biến thực phẩm. Ngoài ra còn các dạng hư hỏng thực phẩm khác của thực phẩm không liên quan đến vi sinh vật có thể xuất hiện trong chế thực phẩm. - Hư hỏng do các yếu tố vật lý - Hư hỏng do yếu tố cơ học - Hư hỏng do các yếu tố hóa học như sự oxy hóa - Hư hỏng do các yếu tố sinh học như men Biện pháp ngăn ngừa lây nhiễm vi sinh vật Các nguồn lây nhiễm vi sinh vật Trong chế biến nhuyễn thể hai mảnh vỏ đông lạnh, các nguồn có thể lây nhiễm vi sinh vật gây hư hỏng, thối rửa thực phẩm bao gồm: (Hình 1.1.4) - Người trực tiếp tiếp xúc với thực phẩm - Các bề mặt tiếp xúc với thực phẩm: + Dụng cụ chế biến: dao, kéo, thớt, rổ, thau, két + Máy và thiết bị: dây chuyền chế biến, máy rửa, - Nguồn nguyên liệu, phế liệu; Lây nhiễm vi sinh vật giữa các bán thành phẩm (sống - chín, chế biến công đoạn trước – công đoạn sau). - Vật liệu như nước, nước đá, bao bì dùng trong chế biến.
  14. 12 - Môi trường sản xuất: nhà xưởng, môi trường xung quanh của cơ sở sản xuất - Các loại động vật: + Vật nuôi (chó, mèo ) + Các loại động vật gây hại: gặm nhấm, chim thú, côn trùng Dụng cụ chế biến Công nhân Khách tham quan Nguồn nước đá Hình 1.1.5: Một số nguồn lây nhiễn vi sinh vật Ngăn ngừa lây nhiễn vi sinh vật Nhiễm chéo là quá trình chuyển các chất gây nhiễm sinh học hoặc hóa học vào thực phẩm từ thực phẩm sống, người xử lý thực phẩm, hoặc môi trường xử lý thực phẩm. Nhiễm chéo thường tạo ra các bệnh dịch thực phẩm khi vi khuẩn hoặc vi rút nhiễm vào thực phẩm ăn liền. Để hạn chế quá trình giảm chất lượng, gây hư hỏng, đảm bảo an toàn cho sản phẩm các cơ sở sản xuất cần phải ngăn ngừa nhiễm chéo bằng cách: - Chọn địa điểm thiết kế, xây dựng cơ sở chế biến phù hợp.
  15. 13 - Trang bị, bố trí dụng cụ, máy và thiết bị, dây chuyền sản xuất hợp lý. - Cung cấp nguồn nước, nước đá, bao bì đảm bảo tiêu chuẩn. - Loại bỏ, xử lý chất thải và phế liệu hợp lý. - Thực hiện đúng các quy định: lối đi, vận chuyển nguyên vật liệu - Đảm bảo sức khỏe cá nhân, vệ sinh công nhân. - Vệ sinh và khử trùng các bề mặt tiếp xúc: Dụng cụ, máy và thiết bị, - Vệ sinh và khử trùng xưởng sản xuất, môi trường xung quanh. Ngăn ngừa lây nhiễm chéo được xây dựng thành một quy phạm vệ sinh SSOP, bắt buộc phải tuân thủ. B. Câu hỏi và bài tập thực hành 1. Các câu hỏi Câu hỏi số 1.1.1. Hãy nhớ các khái niệm liên quan đến vấn đề an toàn thực phẩm, bằng cách khoanh tròn vào câu trả lời đúng nhất. Các phát biểu sau là đúng hay sai. 1. SSOP là Quy trình làm vệ sinh và thủ tục kiểm soát vệ sinh tại cơ sở. a. Đúng b. Sai 2. GMP là những biện pháp, thao tác thực hành cần phải tuân thủ, nhằm kiểm soát mọi yếu tố ảnh hưởng tới quá trình hình thành chất lượng sản phẩm. a. Đúng b. Sai 3. An toàn thực phẩm: là việc bảo đảm để thực phẩm không gây hại đến sức khỏe. a. Đúng b. Sai Câu hỏi số 1.1.2. Trình bày được một số điều kiện thuận lợi cho vi sinh vật gây hư hỏng thực phẩm hoạt động bằng cách khoanh tròn vào những điều kiện thuận lợi để vi sinh vật gây hư hỏng thực phẩm hoạt động và phát triển. 1. Nhiệt độ thích hợp cho hầu hết vi sinh vật hoạt động a. 30 0C b. 60 0C c. 0 0C d. -18 0C 2. Điều kiện thích hợp cho vi sinh vật hoạt động a. Ẩm ướt b. Khô ráo
  16. 14 C. Ghi nhớ - Vi sinh vật, nguyên nhân chính gây hư hỏng thực phẩm có mặt khắp nơi. - Giữ vệ sinh sạch sẽ, duy trì nhiệt độ thấp sẽ hạn chế hoạt động gây hư hỏng thực phẩm của vi sinh vật. - Tuân thủ tự giác GMP, SSOP để góp phần quan trọng xây dựng và duy trì chứng nhận HACCP, chứng nhận bắt buộc để có thể xuất khẩu sản phẩm vào các nước (Mỹ và các nước Châu Âu)
  17. 15 Bài 2. Nguồn nước, tác nhân vệ sinh, dụng cụ vệ sinh Mã bài: MĐ 01-02 Mục tiêu - Nêu được vai trò của nước, chất tẩy rửa, chất khử trùng. Phân biệt được chất tẩy rửa, khử trùng. Trình bày được mục đích, yêu cầu của dụng cụ, thiết bị vệ sinh. - Nhận biết bột clorin sử dụng được, pha được dung dịch clorin với nồng độ, thể tích quy định. Liệt kê được các vật liệu, dụng cụ vệ sinh và khử trùng. - Rèn luyên tính cẩn thận, chính xác, gọn gàng, ý thức giữ an toàn khi làm việc. A. Nội dung Nguồn nước Vai trò của nước trong chế biến Nguồn nước là mối quan tâm hàng đầu về an toàn thực phẩm trong chế biến. Nước là một trong những thành phần quan trọng nhất của cơ sở chế biến nhuyễn thể hai mảnh vỏ đông lạnh,nước được dùng: - Như một thành phần trong sản phẩm; - Rửa nguyên liệu, bán thành phẩm, - Sản xuất nước đá; - Mạ băng sản phẩm; - Vệ sinh dụng cụ, thùng chứa, máy và thiết bị, nhà xưởng, học viên Yêu cầu nguồn nước Nước sử dụng trong chế biến sản phẩm, làm vệ sinh các bề mặt tiếp xúc với sản phẩm phải đạt quy chuẩn hiện hành 01/2009/BYT/QĐ của Bộ Y Tế về tiêu chuẩn vệ sinh nước ăn uống và chỉ thị số 98/83/EEC của Hội Đồng Liên Minh Châu Âu về chất lượng nước dùng cho người. Phải đủ nước sạch sử dụng để chế biến và vệ sinh khu vực chế biến thường xuyên. Đảm bảo an toàn nguồn nước được xây dựng thành một SSOP Do đặc thù của các cơ sở chế biến nhuyễn thể hai mảnh vỏ đông lạnh thường sửa dụng nước muối, nên trong một số cơ sở chế nhuyễn thể hai mảnh vỏ đông lạnh quy mô lớn sẽ có hai hệ thống nước: - Hệ thống nước sạch: nước sạch ở nhiệt độ môi trường. - Nước muối: dung dịch nước muối bảo hòa.
  18. 16 - Ngoài ra một số cơ sở chế biến còn có hệ thống nóng dùng để vệ sinh và khử trùng. Hình 1.2.1: Vòi nước nóng Hình 1.2.2: Vòi nước muối Khi sử dụng nước cần lưu ý: - Phân biệt vòi nước sạch, nước muối và nước nóng. (hình 1.2.1;1.2.2) - Khi thấy nước có màu, mùi, vị lạ; hệ thống cung cấp nước bị rò rỉ, rạn nứt cần báo ngay cho người phụ trách. - Đối với các ống dẫn nước di động: + Sau khi sử dụng cần để lại đúng vị trí để đảm bảo, an toàn cho người đi lại, thuận lợi cho người sử dụng sau. (hình 1.2.3) + Tuyệt đối không để đầu ống dẫn nước xuống nền, đặt lên các rổ chứa phế liệu để đảm bảo vệ sinh. (hình 1.2.4) Hình 1.2.3: Vòi nước cuốn gọn Hình 1.2.4: Vòi nước cấm để dưới gàng nền
  19. 17 Tác nhân vệ sinh Khái quát Vi sinh vật là nguyên nhân gây hư hỏng thực phẩm, gây bệnh cho người do đó trong quá trình sản xuất cần nhanh chóng loại trừ vi sinh vật. Vệ sinh và khử trùng là biện pháp tiên quyết để giảm thiểu số lượng vi sinh vật, góp phần quan trọng đảm bảo an toàn thực phẩm. - Vệ sinh là làm sạch bằng nước và các chất tẩy rửa (xà phòng, ) hoặc các phương tiện thích hợp khác để loại bỏ các chất dơ hoặc chất còn lại có thể nhìn thấy được. Trong chế biến thực phẩm vệ sinh được hiểu là loại bỏ hoàn toàn mọi vụn thực phẩm, các chất bẩn khác càng sạch càng tốt. - Khử trùng là biện pháp dùng tác nhân hoá học và/hoặc phương pháp vật lý để làm giảm số lượng vi sinh vật trong môi trường xuống mức không còn gây hại đến sự an toàn hay sự phù hợp của thực phẩm. Vệ sinh và khử trùng đạt hiệu quả cần sử dụng các tác nhân vệ sinh bao gồm chất tẩy rửa (làm sạch) và chất khử trùng. - Chất tẩy rửa: Chất dùng để làm sạch thiết bị, nhà xưởng và môi trường của cơ sở chế biến. - Chất khử trùng: Là các hóa chất có hoạt tính phá hủy tế bào vi sinh vật và được dùng trong quá trình khử trùng. Các chất tẩy rửa và khử trùng Các hóa chất khử trùng, tẩy rửa, sử dụng trong cơ sở sản xuất phải có trong danh mục cho phép theo quy định hiện hành. Mỗi nhóm hóa chất phải được bảo quản riêng, có đầy đủ thông tin trên nhãn hiệu: - Thành phần - Hạn sử dụng - Lĩnh vực sử dụng - Cách sử dụng - Xuất xứ Bảo quản riêng biệt trong kho, tách biệt với khu vực chế biến. Khi sử dụng cần tuân thủ đúng theo hướng dẫn ghi trên bao bì. 1.1.1. Các chất tẩy rửa Có nhiều chất tẩy rửa khác nhau, chia thành các các nhóm khác nhau. - Chất tẩy rửa có tính kiềm - Chất tẩy rửa có tính axit
  20. 18 - Chất tẩy rửa trung tính - Chất tẩy rửa có bọt, chúng thường được phun với sự trợ giúp của khí nén, thường tạo bọt kem mịn, không quá ẩm. - Chất làm sạch tay là xà phòng dạng sữa, có thêm bột số chất để hạn chế hiện tượng khô da. Do không có chất tẩy rửa nào có thể phù hợp với mọi điều kiện nên tùy vào thực tế mà các cơ sở sản xuất chọn chất tẩy rửa cho phù hợp. Các chất tẩy rửa có tính axit, có tính kiềm thường thay đổi luân phiên để vi khuẩn không kháng hóa chất. Phòng kỹ thuật sẽ quyết định dùng chất tẩy rửa gì, vào thời gian nào, khi sử dụng học viên cần tuân theo những chỉ dẫn đã quy định. Trong thực tế, tại các cơ sở sản xuất thường dùng xà phòng để tẩy rửa dụng cụ. Xà phòng thuộc nhóm tẩy rửa trung tính chúng có ít axit hay kiềm hơn. (Hình 1.2.7) Hình 1.2.5: Xà phòng bột Hình 1.2.6: Xà phòng rửa tay 1.1.2. Các chất khử trùng Trong các cơ sở sản xuất thường gặp chất khử trùng sau: Clorin (Chlorine) Ký hiệu: - Ca(OCl)2 dạng bột - NaClO dạng lỏng Có nhiều tên thương mại (Tên trên bao bì) (Hình 1.2.7) Clorin lỏng Clorin bột
  21. 19 Hình 1.2.7: Clorin có tên thương mại khác nhau Lưu ý khi pha dung dịch clorin, cần phải - Đeo khẩu trang, găng tay cao su; - Chú ý hướng gió khi pha clorin - Tránh hơi clorin xông lên mũi. Clorin được dùng để: - Khử trùng dụng bề mặt dụng cụ, thiết bị. - Khử trùng bảo hộ lao động (găng tay, yếm, ủng ) - Khử trùng nhà xưởng (nền, tường, cửa, màn cửa ) - Rửa nguyên liệu, bán thành phẩm, (nếu có yêu cầu) Cồn (Alcohol) Ký hiệu: C2H5OH Cồn dùng khử trùng trong chế biến thủy sản thường dạng lỏng, khi sử dụng phải chiết ra chai có vòi khử (hình 1.2.9)
  22. 20 Cồn chứa trong thùng, tại kho Cồn chứa trong chai xịt Hình 1.2.8: Cồn dùng trong cơ sở chế biến Cồn dùng trong cơ sở chế biến nhuyễn thể hai mảnh vỏ để: - Khử trùng tay, găng tay; - Vệ sinh và khử trùng một số máy, thiết bị (máy hút chân không, rà kim loại Tia cực tím (UV) - Tia cực tím được tỏa ra từ bóng đèn (đèn cực tím) tiêu diệt một số vi khuẩn. - Đèn tia cực tím dùng để khử trùng không khí, nhà xưởng, thiết bị và dụng cụ (Hình 1.2.10) - Đèn cực tím thường được bố trí ngay trước các cửa ra vào xưởng sản xuất dùng đuổi côn trùng. - Khi sử dụng nhiều đèn cực tím để khử trùng không khí trong xưởng sản xuất (đối với các sản phẩm đòi hỏi rất nghiêm ngặt về vệ sinh), cầm đảm bảo an toàn cho học viên và an toàn vệ sinh cho sản phẩm chế biến. + Đèn cực tím trong xưởng được bật khi tan ca và tắt trước khi vào ca sản xuất. + Một số xưởng sau 30 phút sản xuất có thể bật đèn cực tím (khi học viên rửa tay) Công nhân phải đi ra ngoài khi có tín hiệu (chuông, hiệu lệnh của cán bộ kỹ thuật) bật đèn cực tím trong xưởng để khử trùng.
  23. 21 Đèn cực tím Đèn được treo trên cao Hình 1.2.9. Đèn cực tím Nước nóng - Nước nóng vừa có tác dụng tẩy rửa, vừa có vai trò khử trùng. - Tuy nhiên nước nóng chỉ có tác dụng khử trùng khi nhiệt độ đạt trên 75oC và tùy thuộc vào cách sử dụng. - Khi sử dụng nước nóng khử trùng,cần cẩn thẩn để tránh gây bỏng (phỏng) cho bản thân và những người xung quanh. Pha dung dịch khử trùng Trong các cơ sở chế biến thường sử dụng clorin để khử trùng do clorin có ưu điểm sau: - Hiệu quả tiêu diệt vi sinh vật ít bị ảnh hưởng bởi nguồn nước (nước cứng) - Nồng độ được xác định bằng giấy thử. (hình 2.10) - Tương đối rẻ - Tính khử trùng vẫn phát huy ở nhiệt độ thấp. - Tiêu diệt hầu hết các loại vi sinh vật (vi khuẩn) Hình 1.2.10: Giấy thử nồng độ clorin Pha clorin thực hiện qua 2 giai đoạn như sau:
  24. 22 DD clorin DD clorin Bột đậm đặc cần dùng clorin 1.1.3. Tính lượng clorin bột cần dùng Tại cơ sở sản xuất, thường cán bộ kỹ thuật/ KCS sẽ thực hiện pha dung dịch đậm đặc. Tuy nhiên, cũng có thể công nhân thực hiện pha dung dịch đậm đặc (pha giai đoạn 1) Hoặc bộ kỹ thuật/ KCS cân sẳn từng bịch nhỏ clorin có khối lượng xác định, công nhân chỉ cần pha theo đúng thể tích quy định. Chỉ có những người được hướng dẫn và cho phép mới thực hiện pha clorin đậm đặc (giai đoạn 1) - Tính lượng clorin cần pha: Từ clorin bột có hoạt tính 70, 60% (hoạt tính clorin được ghi trên bao bì) pha thành dung dịch clorin đậm đặc theo công thức sau: V .C M F Trong đó: M lượng bột clorin cần dùng (mg) C nồng độ clorin chuẩn cần pha (ppm) F hoạt độ của clorin (thường 70, hay 60 %) V thể tích dung dịch Tùy từng cơ sở sản xuất mà nồng độ clorin chuẩn khác nhau, thông thường có thể pha dung dịch clorin đậm đặc nồng độ 50.000 ppm. Bảng 1.2.1. Lượng clorin bột cần sử dụng Thể Lượng clorin cần dùng tích Hoạt Nồng độ thùn tính clorin DD chuẩn Kg (gần mg g nhựa (%) (ppm) đúng) (lit) 83333 100 60 50000 8,3 33
  25. 23 35714 50 70 50000 3,6 29 71428 100 70 50000 7,1 57 Để pha được chính xác dung dịch clorin trước hết cần xác định thể tích dung dịch đậm đặc, nồng độ cần pha từ đó tính ra lượng clorin cần dùng. Thông thường tại các cơ sở sản xuất, thùng pha dung dịch đậm đặc sẽ có thể tích không đổi (khoảng 50 lít), người pha chỉ cần tra bảng đã được tính sẵn như bảng 1.2.1. Ví dụ: Pha thùng 50 lít, nồng độ clorin 50000 ppm thì lượng clorin hoạt tính 70% cần dùng là 3,6 kg 1.1.4. Pha dung dịch clorin đậm đặc Phải đeo khẩu trang, mang găng tay mới được thực hiện pha clorin đậm đặc Bước 1: Chuẩn bị dụng cụ - Thùng pha clorin, thùng cần có nắp kín, bên ngoài có nhãn ghi rõ tên và nồng độ clorin đặc. Nhãn phải ở vị trí dễ dàng đọc. - Cân (nếu đã có bịnh cân sẵn thì không cần chuẩn bị) - Thau nhỏ - Cây khuấy - Bảng quy định pha clorin (nếu có) Bước 2: Kiểm tra clorin - Quan sát bằng mắt thùng clorin (hình 2.11) để kiểm tra chất lượng clorin đảm bảo: + Dạng bột trắng + Mùi cay khó chịu + Khi hoà tan trong nước màu sắc dung dịch không thay đổi. + Không bị vón cục hoặc ố vàng Hình 1.2.11: Thùng clorin Lưu ý: Không đưa sát mặt vào clorin, không đưa clorin lên mũi ngửi. Bước 3: Cân clorin
  26. 24 - Đặt cân cân bằng trên mặt phẳng (bàn, sàn, ) - Kiểm tra và hiệu chỉnh cân (cân số điều chỉnh kim về vạch 0, cân điện tử hiệu chỉnh giọt nước) - Cân clorin theo đúng khối lượng đã tính. Lưu ý: không đổ trực tiếp clorin lên đĩa cân. Bước 4: Pha clorin - Cho nước sạch vào thùng đúng thể tích quy định (dùng sô để đong hay sử dụng thùng có vạch - Múc nước từ thùng đã chuẩn bị vào thau nhỏ. - Cho clorin vào thau, khuấy tan - Đổ thau clorin vào thùng, dùng nước trong thùng tráng lại nhiều lần và đổ lại vào thùng. - Dùng cây khuấy để clorin phân bố đều trong dung dịch. Hình 1.2.12: Hoà tan clorin trong thau 1.1.5. Pha dung dịch cần sử dụng Tùy nồng độ, thể tích dung dịch clorin cần dùng, lấy một lượng nhất định dung dịch clorin đậm đặc pha loãng đến dung dịch cần dùng. Khi pha phải lấy chính xác thể tích dung dịch clorin đậm đặc cần dùng. Trong trường hợp không nhớ thể tích dung dịch đậm đặc cần lấy, cần xem lại bảng KCS đã tính sẵn. Bảng 1.2.2. Nồng độ dung dịch clorin sử dụng trong một số công đoạn S Nồng độ dung dịch Khu vực TT clorin cần pha (ppm) 1 Hồ nhúng ủng 100 ÷ 200 Khử trùng tay học 2 10 ÷ 20 viên Khử trùng găng tay - 3 100 yếm 4 Ngâm dụng cụ, 100
  27. 25 5 Chà nền 200 Ghi chú: Nồng độ clorin do cơ sở chế biến quy định, tùy thuộc vào điều kiện thực tế vì thế có thể có sự khác nhau giữa các cơ sở. Để thuận tiện, hạn chế tối đa sự sai sót trong việc xác định nồng độ dung dịch cần pha, tại các cơ sở sản xuất thường quy định cụ thể loại bể/ thùng /thau pha clorin, thể tích mỗi loại là bao nhiêu, khi cần chỉ cần lấy đúng thể tích nước và đong đúng thể tích dung dịch đậm đặc theo quy định. Bảng 1.2.3. Ví dụ thể tích dung dịch clorin đậm đặc cần dùng Thể Nồng Lượng S tích bể độ DD clorin KHU VỰC DD clorin TT chứa cần pha đậm đặc (ml) (Lít) (ppm) 1 Hồ nhúng ủng ( Đội I) 100 ¸ 20 900, 450 0 1800 2 Hồ nhúng ủng (Đội II) 100 ¸ 20 900, 450 0 1800 3 Hồ nhúng ủng 100 ¸ 20 1300, 650 (Đội Xếp khuôn) 0 2600 4 Hồ nhúng ủng(Thành 100 ¸ 20 450 900,180 Phẩm) 0 5 Khử trùng tay học viên 30 10 6 6 Khử trùng găng tay - yếm 30 10÷15 6÷ 9 Ghi chú: Dung dịch đậm đăc có nồng độ 50000ppm Nguồn Công ty cổ phần XNK thủy sản Cửu Long-An Giang ( Các bước thực hiện như sau: Bước 1: Chuẩn bị thùng pha clorin - Chuẩn bị thùng dùng để pha clorin theo đúng quy định (thể tích, mục đích sử dụng, khu vực sử dụng ) - Bơm/ đổ nước vào bể/thùng/thau đúng thể tích quy định. Bước 2: Pha clorin cần dùng
  28. 26 - Xem bảng quy định, đối chiếu để xác định thể tích clorin đậm đặc cần dùng.(Bảng 2.3) - Dùng cốc (ly) đong hay ca nhựa có vạch mức định lượng cho sẳn, đong lượng dung dịch clorin chuẩn cần pha vào thau nhỏ - Đem thau nhỏ về khu vực đặt bể/thùng/ thau - đổ dung dịch clorin vào, khuấy đều. Khi đong cần lưu ý: - Cốc (ly) đong dùng xong để lại đúng vị trí (ngay tại thùng clorin đậm đặc) - Đếm đúng số cốc clorin cần dùng. - Dán nhãn (có thể sơn sẵn) vào thùng để tránh nhầm lẫn. (hình 1.2.13) Hình 1.2.13: Ghi nhãn vào thùng 1.1.6. .Các lỗi thường gặp khi pha clorin Dung dịch clorin không đúng nồng độ - Hiện tượng:Pha clorin không đúng nồng độ (cao hay thấp hơn quy định) đa phần không nhìn thấy và phát hiện hậu quả ngay, tuy nhiên khi kiểm tra mẩu nguyên liệu, bán thành phẩm, sản phẩm bằng các thiết bị chuyên dùng, sẽ cho kết quả: + Dư lượng clorin vượt mức cho phép có trên sản phẩm, bán thành phẩm. + Số lượng vi sinh vật vượt mức cho phép + Một số trường hợp nồng độ clorin quá cao sẽ làm cho bề mặt sản phẩm, bán thành phẩm biến đổi xấu. - Hậu quả: sản phẩm làm ra sẽ không bán được hay phải chế biến lại. - Nguyên nhân: + Tính, tra bảng nồng độ clorin sai; + Cân không chính xác; + Đếm số cốc (ly) clorin đậm đặc không đúng; + Chuẩn bị nước pha clorin quá nhiều hay quá it - Hạn chế:
  29. 27 + Các lỗi thường gặp trên chủ yếu do không chú ý, cẩn thận trong quá trình thực hiện, vì thế cần nghiêm túc hơn khi làm việc. + Khi có sự nghi ngờ về nồng độ, cần sử dụng giấy thử clorin để kiểm tra lại nồng độ đã pha. + Bổ sung nước, hay clorin cho đạt nồng độ yêu cầu. Không đảm bảo an toàn lao động - Hiện tượng: chóng mặt, mệt, đau đầu, thậm chí bỏng clorin. - Nguyên nhân: Do chạy theo năng suất, không thật sự quan tâm đến sức khỏe của bản thân và những người xung quanh, học viên thường mắc một số lỗi sau. + Không đeo găng tay, khẩu trang khi pha chế + Đứng ngược chiều gió, ngay quạt để cân và pha hóa chất. - Hạn chế: mang bảo hộ lao động, quan sát chiều gió khi pha Dụng cụ, thiết bị vệ sinh Thông thường các dụng cụ vệ sinh được cơ sở sản xuất trang bị. Tuy nhiên trong một số trường hợp do làm thất lạc dụng cụ được cấp phát, học viên tự động sử dụng một số dụng cụ thông thường. Nếu được phép, người học viên cần lựa chọn dụng cụ đảm bảo vệ sinh an toàn cho sản phẩm. Dụng cụ vệ sinh 1.1.7. Yêu cầu chung - Dụng cụ vệ sinh không được giữ nước, có thể để khô ráo, dễ làm sạch. - Các loại bàn chải, chổi, chỉ được sử dụng ở các công việc, khu vực cụ thể, không sử dụng chung dụng cụ vệ sinh cho các khu vực. - Tuyệt đối không dùng dụng cụ sử dụng cho khu vực vệ sinh, khu vực tiếp nhận phế liệu, thu gom phế liệu với khu vực chế biến. - Nên dùng màu để nhận biết dụng cụ vệ sinh cho các công đoạn khác nhau. - Sau khi sử dụng cần được rửa sạch, tráng lại, khử trùng và bảo quản khô ráo hay ngâm trong dung dịch khử trùng.
  30. 28 Hình 1.2.14: Ngâm riêng bàn chải có mục đích sử dụng khác nhau 1.1.8. Dụng cụ Dụng cụ làm vệ sinh gồm bàn chải, miếng chà rửa, chổi, thau, Bàn chải (bàn chà, bót) - Bàn chải dùng để loại bỏ các chất bẩn bám trên bề mặt cần làm vệ sinh, dùng nước xối không loại bỏ được. (hình 1.2.15) - Bàn chải lông mền có thể toe ra, làm giảm hiệu làm vệ sinh. - Bàn chải lông cứng, tay cầm dài dễ gây mỏi cho người sử dụng. Hình 1.2.15: Bàn chà (bàn chải) Miếng chà - Làm vệ sinh các dụng cụ nhỏ như dao, thớt; các bề mặt chỉ cần chà nhẹ khi làm sạch (mặt bàn) - Miếng chà đủ nhám để làm sạch nhưng không làm xước bề mặt cần vệ sinh.(hình 1.2.16) Hình 1.2.16: Miếng chà có thể dùng
  31. 29 - Không được sử dụng: + Miếng chà bằng sợi thép vì chúng có độ mài mòn cao, có thể gây rỉ sét (hình 1.2.17) Hình 1.2.17: Miếng chà bằng kim loại + Các miếng chà, khăn vải có tác dụng giữ nước như miếng bọt biển, giẻ lau bằng vải, các miếng mút (hình 1.2.18) Hình 1.2.18: Miếng chà hút nước- Chổi quét, hốt rác - Dùng để gom phế liệu, tạp chất rơi vãi trên nền; quét sạch nước khi cần. - Trong xưởng chổi, hốt rác được làm bằng nhựa hay cao su, thép không rỉ để không thấm nước và dễ vệ sinh. (hình 2.19) - Dùng xong nên treo lên tường để khô ráo. Chổi có thể dựng ngược trên nền. Chổi quét Hốt rác Hình 1.2.19: Hình chổi quét, hốt rác
  32. 30 Thiết bị Trong chế biến nhuyễn hai mảnh vỏ đông lạnh, một số thiết bị có bề mặt khó làm vệ sinh (hình 1.2.20) cần sử dụng thiết bị phun áp lực để trợ giúp. (hình 1.2.21) Hình 1.2.20: Mặt lưới của băng chuyền đông IQF - Vòi phun áp lực sẽ làm văng nước và chất bẩn, tạo ra dạng sương mù có thể gây nhiễm bẩn các bề mặt đã được vệ sinh do đó tuyệt đối không phun áp lực lên hệ thống thoát nước trên nền. - Áp lực nước phun ra gây đau rát khi xịt phải người khác vì vậy cẩn thận khi sử dụng. Hình 1.2.21: Thiết bị phun áp lực B. Câu hỏi và bài tập thực hành 1. Các câu hỏi Câu hỏi số 1.2.1: Trình bày vai trò của nước, chất tẩy rửa, chất khử trùng; Phân biệt được chất tẩy rửa, khử trùng bằng cách khoanh tròn vào câu trả lời đúng nhất. 1. Vai trò của nước trong cơ sở chế biến nhuyễn thể đông lạnh a. Rửa nguyên liệu, bán thành phẩm, b. Sản xuất nước đá; mạ băng sản phẩm; c. Vệ sinh dụng cụ, thùng chứa, máy và thiết bị, nhà xưởng, học viên d. Tất cả đều đúng 2. Trong các tác nhân sau, tác nhân nào không có vai trò khử trùng
  33. 31 a. Xà phòng b. Đèn cực tím c. Nước nóng trên 60 oC d. Clorin 2. Các bài thực hành Bài thực hành số 1.2.1: Kiểm tra được bột clorin, pha được dung dịch clorin với nồng độ, thể tích theo quy định. - Mục tiêu: Nhận biết bột clorin sử dụng được, pha được dung dịch clorin với nồng độ, thể tích nhất định - Nguồn lực: Bột clorin đạt tiêu chuẩn, bột clorin không đạt tiêu chuẩn (mỗi thùng 5 kg), thùng chứa 20 lít, 50 lít, 100 lít, cân, ca đong, thau nhỏ, cây khuấy, bảng q - Cách thức tiến hành: Thực hiện bài tập theo cá nhân. - Nhiệm vụ của cá nhân: + Kiểm tra clorin + Pha dung dịch clorin đậm đặc theo quy định Chuẩn bị dụng cụ Cân clorin Pha dung dịch + Hoặc pha dung dịch clorin cần sử dụng với nồng độ quy định. Chuẩn bị dụng cụ Đong thể tích dung dịch đậm đặc. Pha dung dịch - Thời gian hoàn thành: 30 phút/người - Kết quả và tiêu chuẩn sản phẩm cần đạt được sau bài thực hành: + Chọn đúng thùng clorin đạt tiêu chuẩn. + Pha đúng nồng độ, thể tích theo quy định C. Ghi nhớ - Tuyệt đối không cho nước nóng tiếp xúc trực tiếp với nguyên liệu, bán thành phẩm. Chẳng hạn rửa nguyên liệu, bán thành phẩm, châm nước, mạ băng - Khi sử dụng chất khử trùng cần lưu ý, khử trùng chỉ có tác dụng khi bề mặt đã được làm sạch. - Bắt buộc phải đeo khẩu trang, găng tay khi tiếp xúc với clorin dạng bột, clorin đặc.
  34. 32 Bài 3. Vệ sinh cá nhân Mã bài: MĐ 01-03 Mục tiêu - Nêu được quy định vệ sinh cá nhân (sức khỏe, hành vi).Trình bày được mục đích, cách sử dụng các trang bị BHLĐ - Thực hiện, xử lý đúng các quy trình, quy định vệ sinh học viên. - Rèn luyên tính cẩn thận, tinh thần trách nhiệm, ý thức giữ vệ sinh khi làm việc. 1. Quy định chung Sức khỏe Chỉ được ký hợp đồng lao động khi có giấy chứng nhận đạt tiêu chuẩn sức khoẻ theo quy định đối với học viên chế biến thực phẩm do cơ quan y tế nhà nước cấp. Khi mắc các bệnh truyền nhiễm hay người lành mang vi trùng không được tham gia vào các công đoạn chế biến thực phẩm. Phải tự khai báo tình trạng sức khoẻ của mình khi mắc bệnh, có triệu chứng bệnh hay nguy cơ mắc bệnh cho người có trách nhiệm. Khi bị các triệu chứng và tình trạng sau không được trực tiếp tham gia vào quá trình sản xuất. - Tiêu chảy - Sốt - Nôn mửa - Vàng da, vàng mắt - Viêm họng kèm theo sốt - Vết thương hay vết cắt hở da. - Vết bỏng - Nước tiểu vàng Cần chuyển sang công việc khác, không được trực tiếp tham gia vào quá trình sản xuất khi đứt tay.Trong một số trường hợp có thể sử dụng băng không thấm nước để băng vết thương rồi tiếp tục sản xuất. Những vấn đề liên quan đến sức khỏe được xây dựng thành 1 quy phạm vệ sinh (SSOP), bắt buộc phải tuân thủ. Các cơ sở sản xuất có chế độ khám sức khoẻ định kỳ tối thiểu 1 năm/lần cho người tham gia chế biến, đây là quyền lợi và trách nhiệm của công nhân, không được từ chối.
  35. 33 Hành vi 1.1.1. Chuẩn bị vào sản xuất - Móng tay được cắt ngắn để tránh bụi bẩn sẽ bám vào, không được sơn móng tay để dễ quan sát mức độ sạch của ngón tay. - Tất cả đồ trang sức, đồng hồ phải cởi ra trước khi vào khu vực sản xuất vì chúng cản trở việc làm sạch và khử trùng bàn tay, hơn nữa chúng có thể rớt vào sản phẩm, tạo nên mối nguy vật lý cho thực phẩm. - Không mang đồ uống, thức ăn vào trong khu vực sản xuất gây lây nhiễm cho sản phẩm đang sản xuất, đồng thời có thể làm mất trật tự, vệ sinh của xưởng. - Phải mang đầy đủ bảo hộ lao động (áo, mũ trùm tóc, khẩu trang, găng tay và yếm). - Mũ phải trùm kín tóc để tuyệt đối không có việc tóc rớt vào sản phẩm, khẩu trang trùm kín mũi để tránh sự lây nhiễm vi sinh vật qua đường hô hấp của học viên. - Trước khi vào khu vực sản xuất phải rửa, khử trùng tay và lăn tóc theo quy định. - Vào xưởng sản xuất theo đúng cửa đã quy định tại mỗi cơ sở sản xuất, trong quá trình sản xuất. 1.1.2. Trong quá trình sản xuất Cấm các hành vi sau:(hình 1.3.2) - Không hút thuốc, uống rượu (bia) hoặc không có mùi rượu (bia). - Không được ăn uống, khạc nhổ, chạy nhảy, đùa giỡn. - Tránh các thói quen hắt hơi, gãi. Không sơn móng tay Không đeo trang sức
  36. 34 Không hắt xì hơi trong xưởng Không hút thuốc trong xưởng Hình 1.3.1: Một số hành vi không được thực hiện - Không nói chuyện riêng. - Bảo hộ lao động phải đầy đủ, đúng loại, sử dụng đúng cách và luôn sạch sẽ. - Không di chuyển giữa các khu vực sản xuất khác nhau, nhất là không đi ngược từ khu vực nguyên liệu, sơ chế vào khu vực lên khuôn, cấp đông - Không được kéo lê nguyên liệu, bán thành phẩm, đá, muối dưới nền. - Tuyệt đối không được để các két, rổ chứa nguyên liệu, bán thành phẩm trực tiếp xuống nền nhà trong khi sản xuất mà luôn luôn phải cho lên pa-lết, kệ hoặc cho lên xe đẩy (hình 1.3.3) Hình 1.3.2: Két đựng nước đá đặt Hình 1.3.3: Két đựng bán trên két thành đặt trên kệ
  37. 35 1.1.3. Sau khi sản xuất - Thay quần áo bảo hộ lao động để đúng vị trí quy định để công ty giặt và khử trùng. - Đặt ủng lên kệ.(hình 1.3.4) Hình 1.3.4. Kệ đựng ủng Bảo hộ lao động Yêu cầu chung của bảo hộ lao động - Dễ làm vệ sinh, phát hiện được vết bẩn. - Rửa sạch và khử trùng, bảo quản đúng quy định trước và sau khi sử dụng. - Nên phân biệt bảo hộ lao động ở các khu vực khác bằng màu sắc khác nhau. Các loại bảo hộ lao động 1.1.4. Quần áo bảo hộ lao động - Quần áo BHLĐ có thể là áo khoác, quần liền áo được thay hay mặc trùm lên quần áo cá nhân khi ở trong khu vực sản xuất. (hình 3.5) - Quần áo BHLĐ che phủ gần hết cơ thể học viên, bảo vệ thực phẩm tránh lây nhiễm. - Quần áo BHLĐ phải sạch và phù hợp với mục đích sản xuất. Áo BHLĐ dài Áo BHLĐ ngắn Áo BHLĐ kho lạnh tay tay
  38. 36 Hình 1.3.5: Áo bảo hộ lao động - Tại khu vực sản xuất “sạch” quần áo BHLĐ thường có màu sáng để dễ thấy những chỗ bẩn và phải thay quần áo khi bị bẩn. - Quần áo BHLĐ thường làm bằng chất liệu chịu được nhiệt để có thể giặt bằng nước nóng, nhằm tiêu diệt vi sinh vật. 1.1.5. Mũ (nón) và lưới chụp tóc - Dùng để bảo vệ thực phẩm khỏi lẩm tóc, tránh lây nhiễm vi sinh vật ở tóc lên thực phẩm.(hình 1.3.6) - Khi tiếp xúc với thực phẩm chưa đóng gói đều phải đội mũ đảm bảo vệ sinh. Mũ, lưới chụp trên đầu phải bọc kín hoàn toàn tóc. Lưới chụp tóc Mũ trùng kín cổ Mũ vải có bao tóc lưới Hình 1.3.6: Mũ và lưới chụp tóc 1.1.6. Khẩu trang - Đeo khẩu trang bảo vệ sản phẩm tránh lây nhiễm nguồn vi sinh vật qua không khí thở ra bằng miệng. - Khẩu trang có thể dùng một lầm, làm bằng vải dùng nhiều lần, hay dính liền với nón (mũ) bảo hộ. (hình 3.7) - Bắt buộc phải đeo khẩu trang đối với các công đoạn chế biến.
  39. 37 Khẩu trang vải Khẩu trang giấy Khẩu trang liền với mũ Hình 1.3.7: Khẩu trang 1.1.7. Yếm (tạp dề) - Giữ quần áo BHLĐ sạch sẽ, không bị ướt, giảm thiểu điều kiện phát triển của vi sinh vật. - Yếm làm bằng vật không thấm nước, trơn láng để dễ làm vệ sinh và khử trùng; thường có màu sáng. (hình 1.3.8) - Yếm có thể sử dụng một lần khi tiếp xúc với sản phẩm nhạy cảm với vi sinh vật. Hình 1.3.8: Yếm
  40. 38 1.1.8. Ủng - Ủng phải có đế chống trơn trượt trong môi trường sản xuất ẩm ướt. - Ủng có 2 loại: + Sử dụng trong xưởng sản xuất.(hình 1.3.9) + Sử dụng trong kho đông lạnh. Hình 1.3.9: Ủng 1.1.9. Găng tay Găng tay luôn tiếp xúc trực tiếp với sản phẩm. Găng tay có thể dùng một lần, hay vệ sinh và khử trùng sử dụng nhiều lần. (hình 1.3.10) Găng tay dùng trong quá trình chế biến phải được giữ lành lặn, sạch sẽ Găng tay dùng cao Găng tay cao su Găng tay vải dùng su dùng 1 lần dùng nhiều lần nhiều lần Hình 1.3.10: Găng tay
  41. 39 Vệ sinh trong quá trình làm việc Quy trình vệ sinh 1.1.10. Quy trình tổng quát vệ sinh học viên Tháo cất nữ trang Mặc quần áo BHLĐ Rửa và khử trùng Lăn tóc, bụi Mang tạp dề Găng tay Tiến hành công việc Hình 1.3.11: Quy trình tổng quát vệ sinh công nhân Tùy thực tế mỗi cơ sở sản xuất mà quy trình vệ sinh cá nhân có thể hơi công việc khác nhau: Ví dụ: găng tay, yếm được mang từ phòng thay đồ. 1.1.11. Cách thực hiện Bước 1: Tháo nữ trang - Không nên đem theo đồ trang sức có giá trị khi đi làm để tránh việc mất cắp xảy ra. - Học viên cần tháo tất cả trang sức bao gồm nhẫn, vòng, bông tai kể cả đồng hồ cất vào tủ cá nhân. - Một số cơ sở sản xuất cho phép đeo nhẫn cưới trơn.
  42. 40 Bước 2: Mặc bảo hộ lao động - Thay BHLĐ tại cơ sở sản xuất, trong phòng thay BHLĐ, ngay trước khi vào sản xuất. - Bỏ dày dép bên ngoài, đặt trên kệ để dày dép hay xếp gọn gàng. Giày dép để gọn trên kệ - Lấy ủng từ các giá để ủng, đi (mang) ủng. - Lấy đúng ủng của học viên (đã đánh dấu) không lấy ủng của người khác Đi ủng - Cột tóc gọn gàng, đội mũ và lưới chắn tóc, đảm bảo tóc nằm gọn trong mũ và lưới. - Đeo khẩu trang. - Có loại mũ và khẩu trang dính liền nhau. Cột tóc-đội mũ
  43. 41 - Khoác áo BHLĐ, cài nút. - Hoặc thay quần áo mặc từ nhà, móc gọn gàng vào móc treo quần áo cá nhân, mặc bảo hộ lao động sạch (được treo sẵn trên các giá theo qui định) Mặc áo BHLĐ Hình 1.3.12: Thao tác mặc BHLĐ Bước 3: Rửa và khử trùng Các cơ sở sản xuất quy định lối vào vào xưởng với mỗi công đoạn/ khu vực sản xuất khác nhau. Rửa và khử trùng tại đúng nơi quy định, ngay trước lối vào khu vực làm việc. - Học viên cần rửa và khử trùng tay . - Lội qua hồ khử trùng ủng (nồng độ clorin 200 ppm) trước khi vào xưởng. Hình 1.3.13: Lội qua hồ khử trùng ủng
  44. 42 Bước 4: Lăn tóc, bụi - Lăn tóc để tránh tóc còn vướng trên bề mặt ngoài của quần áo rơi vào sản phẩm. - Học viên đứng thẳng, dơ tay ngang đển người phụ trách công việc này lăn trên bề mặt quần áo. (hình 1.3.14) - Lăn tóc, bụi cả hai phía trước mặt và sau lưng học viên. Hình 3.14: Lăn tóc, bụi Bước 5: Mang tạp dề, găng tay - Tạp dề, găng tay được cơ sở vệ sinh và khử trùng sạch. - Tạp dề, găng tay được bố trí ngay gần cửa vào xưởng. - Mang tạp dề, đeo găng tay - Xối dung dịch nước sát trùng lên yếm, xối lại nước sạch. (hình 1.3.15) Hình 1.3.15: Xối dung dịch sát trùng lên tạp dề - Nhúng găng tay vào thau nước sát trùng, xối lại bằng nước sạch. (hình 1.3.16) - Sau khi mang yếm, găng tay học viên tránh không được làm nhiễm bẩn găng tay, tạp dề trở lại. Hình 1.3.16: Nhúng găng tay vào dung dịch sát trùng
  45. 43 Lưu ý khi thay bảo hộ lao động - Phải thay bảo hộ lao động theo thứ tự ngược lại nếu trong quá trình sản xuất khi cần đi vệ sinh hay ra ngoài phân xưởng. - Thay BHLĐ và thực hiện việc vệ sinh cá nhân khi được điều động sang công đoạn khác thì phải - Cuối ca sản xuất, bảo hộ lao động được thu gom và giặt sạch, khử trùng. Hình 1.3.17: BHLĐ đầy đủ trước khi sản xuất Sau khi mang yếm, găng tay công nhân tránh không được làm nhiễm bẩn găng tay, tạp dề trở lại.
  46. 44 Quy trình rửa và khử trùng tay Rửa và khử trùng tay cần phải thực hiện tay đúng khu vực, đúng thời điểm quy định. 1.1.12. Khu vực rửa và khử trùng tay Khu vục rủa và khử trùng tay được bố trí ngay trước cửa vào của xưởng chế biến. Khu vực rửa và khử trùng tay thường kết hợp với nhúng ủng. Khu vực này được trang bị như hình 1.3.18, hình 1.3.19 3 4 2 2 5 6 1 1 1 1 Hình 1.3.18: Khu vực rửa tay và khử trùng, mở nước bằng đầu ngối
  47. 45 3 4 7 2 5 6 1 Hình 1.3.19: Khu vực rửa tay và khử trùng, mở nước bằng bàn đạp Ghi chú hình 3.18, hình 3.19 1. Hệ thống vòi nước van mở nước được ấn (1a)/ đạp (1b) bằng chân. 2. Bình đựng xà phòng nước 5. Mành cửa trước khi vào 3. Cồn khử trùng tay xưởng 4. Khăn lau khô 6. Hồ nhúng ủng 7. Cây lăn tóc, bụi 1.1.13. Thời điểm thực hiện Thực hiện quy trình rửa và khử trùng tay trong các trường hợp sau: - Trước khi vào xưởng sản xuất - Sau khi + Tiếp xúc với chất thải, nền nhà và các chất bẩn trong khác; + Chạm vào các bộ phận của cơ thể ngoại trừ tay sạch và các bộ phận trên cánh tay. + Sử dụng nhà vệ sinh. + Ho, hắt xì, hút thuốc, ăn uống + Xử lý thiết bị, dụng cụ bẩn.
  48. 46 1.1.14. Quy trình tổng quát rửa và khử trùng tay KẾT THÚC Tránh tái nhiễm Sát trùng Làm khô Làm sạch Lấy xà phòng Làm ướt tay BẮT Tháo trang ĐẦU sức* Hình 1.3.20: Sơ đồ quy trình rửa và khử trùng tay Quy trình rửa tay được áp dụng cho học viên cũng như khách thăm quan. Tuy nhiên, để giữ an toàn tránh mất mát tư trang, việc tháo trang sức học viên đã phải thực hiện trước khi thay BHLĐ, do đó bước tháo trang sức thường chỉ áp dụng cho khách hay một số trường hợp đặc biệt. 1.1.15. Cách thực hiện Bước 1: Làm ướt tay - Làm ướt tay dưới vòi nước bằng cách dùng chân đạp vào cần đạp hay dùng đầu gối ấn vào. - Một số cơ sở sản xuất có hệ thống vòi cảm ứng, chỉ cần đưa tay dưới vòi. Làm ướt tay
  49. 47 Bước 2: Lấy xà phòng - Lấy xà phòng bằng cách ấn nhẹ vào vòi/núm của bình chứa xà phòng. - Lượng xà phòng lấy vừa đủ, nếu nhiều quá sẽ gây tốn và khó để rửa sạch xà phòng. Lấy xà phòng (xà bông) Bước 3: Làm sạch - Chà sạch từ khuỷu tay, đến ngón tay. - Dùng bàn chà để làm sạch tay, đầu ngón tay. - Rửa nước cho sạch xà phòng. Làm sạch tay Bước 4: Làm khô - Kéo bỏ phần khăn đã lau tay vào giỏ nếu khăn lau quấn trên ru lô. - Bỏ khăn dơ vào giỏ riêng. Làm khô tay
  50. 48 Bước 5: Khử trùng - Nhúng tay vào dung dịch khử trùng (thường dung dịch clorin 20ppm) - Hay xịt cồn Xịt cồn khử trùng Hình 1.3.21: Thao tác rửa tay Tay phải đảm bảo sạch vết bẩn, sạch xà phòng, khô sau khi rửa và khử trùng. B. Câu hỏi và bài tập thực hành 1. Các câu hỏi Câu hỏi số 1.3.1: Trình bày quy định vệ sinh cá nhân (sức khỏe, hành vi) bằng cách đánh dấu vào phiếu kiểm tra bài. 1. Khoanh tròn vào hành vi cấm thực hiện khi tham gia chế biến thực phẩm. a.Sơn móng b. Để tóc dài c. Ho d. Đeo bông tay tai e. Hút thuốc trong xưởng f. Đeo nhẫn cưới trơn 2. Khoanh tròn vào những bệnh mà khi mắc không được tham gia chế biến thực phẩm. a. Ho lao b. Đau răng c. Ỉa chảy d. Sốt vàng da e. Đau khớp f. Viên họng kèm sốt g. Bỏng 2. Các bài thực hành Bài thực hành số 1.3.1: Chọn lựa đúng loại BHLĐ phù hợp với công việc, thực hiện đúng quy trình vệ sinh cá nhân.
  51. 49 - Mục tiêu: Thực hiện, xử lý đúng các quy trình, quy định vệ sinh học viên. - Nguồn lực: Các loại bảo hộ lao động, đảm bảo mỗi người một bộ. Khu vực khử trùng trang bị vòi nước, xà phòng, bàn chà, khăn lau khô/máy sấy, cồn hay thau chứa clorin 20 ppm, dụng cụ lăn tóc và bụi. - Cách thức tiến hành: Thực hiện bài tập theo cá nhân. - Nhiệm vụ của cá nhân: + Chọn bảo hộ lao động + Thực hiện vệ sinh cá nhân trước khi vào sản xuất. - Thời gian hoàn thành: 10 phút/người - Kết quả và tiêu chuẩn sản phẩm cần đạt được sau bài thực hành: + Chọn đúng BHLĐ + Thực hiện vệ sinh cá nhân đúng quy định. C. Ghi nhớ - Người sản xuất trực tiếp là một trong những nguồn lây nhiễn VSV gây mất vệ sinh thực phẩm. - Báo cho người phụ trách khi bị bệnh hay có dấu hiệu bệnh. Không được che dấu bệnh. - Không khó chịu khi bị kiểm tra sức khỏe, tay trước khi vào ca, vui vẻ chấp nhận khi không được trực tiếp tham gia vào quá trình sản xuất vì sức khỏe. - Không tự do đi lại giữa các khu vực sản xuất. - Trước và trong quá trinh sản xuất học viên phải tuân thủ các yêu cầu vệ sinh cá nhân, vệ sinh công nghiệp.
  52. 50 Bài 4. Vệ sinh bề mặt tiếp xúc Mã bài: MĐ 01-04 Mục tiêu - Nêu được yêu cầu, nguyên tắc sử dụng dụng cụ, máy và thiết bị; Nhận biết được các bề mặt tiếp xúc có trong cơ sở chế biến nhuyễn thể hai mảnh vỏ. - Chuẩn bị được vật liệu, dụng cụ vệ sinh, thực hiện được việc vệ sinh và khử trùng dụng cụ, máy và thiết bị. - Rèn luyên tính cẩn thận, chính xác, gọn gàng, tiết kiệm, ý thức giữ an toàn khi làm việc. A. Nội dung Trong cơ sở chế biến nhuyễn thể hai mảnh vỏ đông lạnh, các bề mặt đó gồm: - Dụng cụ: dao, rổ, thớt, cây mài, thau, rổ - Thiết bị: Bàn / dây chuyền chế biến, cân, - Máy chế biến: Máy rửa, máy phân loại, - Bảo hộ lao động: Găng tay, tạp dề Dụng cụ, bao bì Tay và găng tay Hình 1.4.1: Một số bề mặt tiếp xúc Các loại bề mặt tiếp xúc Dụng cụ 1.1.1. Yêu cầu - Không độc hại, an toàn đối với thực phẩm; người sử dụng, vận hành. - Không thấm nước, có thể làm ráo, tốt nhất là là có thể sấy khô. - Chống ăn mòn, có khả năng trơ với hóa chất tẩy rửa và khử trùng. - Bền, khó bị gãy, rách, giập vỡ.
  53. 51 - Dễ làm vệ sinh và khử trùng. - Các vật liệu thường dùng: thép không rỉ (inox), nhựa. Bàn inox Mặt bàn gạch men Màn cửa bằng nhựa Hình 1.4.2: Các vật liệu sử dụng 1.1.2. Nguyên tắc sử dụng Để tránh lây nhiễm chéo, khi sử dụng dụng cụ cần tuân theo các nguyên tắc: - Dụng cụ dùng riêng cho mỗi công việc, khu vực. Các dụng cụ thường được phân biệt bằng màu sắc, hình dạng, kích thước. (hình 1.4.3) Hình 1.4.3: Phân biệt dụng cụ Hình 1.4.4: Quy định sử dụng bằng hình dạng riêng dụng cụ được dán trên tường - Cần phân biệt: + Dụng cụ để trên bàn khác với dụng cụ để dưới nền. + Dụng cụ đựng phế liệu, đựng nguyên liệu, đựng bán thành phẩm, thành phẩm.
  54. 52 + Dụng cụ chứa đựng và vận chuyển nước đá không được dùng vào công việc khác. + Dụng cụ vận chuyển phế liệu, phế phẩm tuyệt đối không sử dụng vào mục đích khác. - Không để dụng cụ tiếp xúc trực tiếp với nền ngay cả lúc làm vệ sinh và khử trùng (trừ một số dụng cụ để dưới nền) (hình 4.5) Vệ sinh thau rổ trên bàn Dụng cụ đặt trên giá Hình 1.4.5: Đặt các dụng cụ tiếp xúc với thực phẩm cách nền - Dụng cụ chứa đựng và vận chuyển phải để đúng nơi qui định sau khi sử dụng. - Không dùng xe thùng lấy nước đá chung cho các công đoạn, khu vực vì bánh xe là có thể chứa nhiều vi sinh vật. (hình 1.4.6) Hình 1.4.6: Xe thùng - Trong quá trình sản xuất không được để tay , bao tay, BHLĐ, dụng cụ sản xuất như: dao, liếc, thớt, thao, rổ, khuôn, khay, tiếp xúc với chất thải, nền nhà và các chất bẩn khác. - Nếu đã bị nhiễm bẩn thì phải tiến hành vệ sinh và khử trùng như khi bắt đầu sản xuất. Máy và thiết bị Mặc dù lắp thiết kế, lắp đặt máy và thiết bị không phải công việc của công nhân chế biến nhuyễn thể hai mảnh vỏ đông lạnh , tuy nhiên đây là những người sẽ vận hành sử dụng do đó để đảm bảo vệ sinh thực phẩm, an toàn lao
  55. 53 động cho chính bản thân cũng như cơ sở sản xuất vì thế học viên cần thiết phải kiểm tra các yêu cầu dưới đây trước khi sử dụng máy, thiết bị. - Lắp đặt hay tái định vị cao hơn nền, cách xa tường. - Thuận tiện khi vận hành, vệ sinh, khử trùng. + Không để sát tường. + Không đạt sát nền. Hình 1.4.7: Máy đặt sát tường-không đúng Đồng thời với đảm bảo vệ sinh thực phẩm, để đảm bảo an toàn lao động khi sử dụng khi lắp đặt máy cần: - Máy phải được cố định chắc, không tạo ra rung động mạnh khi sử dụng. - Các mối nối dây điện vào mô tơ phải được bọc chống nước. - Mô tơ được gắn trên thiết bị, không đặt xuống nền (vì nền luôn ẩm ướt) - Dây điện được bó trong ống để dễ vệ sinh và an toàn. - Các bảng điều khiển phải để trên cao, tránh nước văng vào. - Các bộ phận chuyển động của máy phải được che chắn. Hình 1.4.8: Bộ phân chuyển động cần Hình 1.4.9: Bảng điện thiết bị hấp được che chắn gắn chắc chắn, trên cao Tùy vào từng công đoạn, yêu cầu mức độ sạch mà cơ sở sản xuất sẽ trang bị các dụng cụ, máy và thiết bị khác nhau.
  56. 54 Vệ sinh khử trùng máy và thiết bị Vệ sinh và khử trùng bề mặt nhằm loại bỏ chất bẩn, tiêu diệt vi sinh vật, không tạo điều kiện trú ẩn và phát triển của vi khuẩn, đảm bảo vệ sinh sản phẩm. Thời điểm thực hiện Quá trình vệ sinh được thực hiện thường xuyên, tại các thời điểm khác nhau. - Vệ sinh như quy trình tổng quát trước khi vào ca sản xuất; - Trong quá trình sản xuất thực hiện như tương tự quy trình tổng quát nhưng không dùng hoá chất tẩy rửa, vì vậy chỉ có 1 lần tráng rửa khi: + Định kỳ 30÷60 phút/ lần (tùy quy định của cơ sở sản xuất). + Trước và sau khi nghĩ giữa ca. - Trước và sau khi nghĩ giữa ca (theo quy định của cơ sở sản xuất).giống như quy trình tổng quát nhưng không dùng chất tẩy rửa. Thực hiện vệ sinh 1.1.3. Chuẩn bị Nguồn nước, dụng cụ và thiết bị - Nước + Dùng nước nóng để vệ sinh. (nếu có) + Chuẩn bị vòi nước đi động (nếu vệ sinh thiết bị, máy cố định) + Chuẩn bị thùng/thau nước nếu vệ sinh dụng cụ. Hình 1.4.10: Vòi nước dùng rửa Hình 1.4.11: Thùng nước chuẩn thiết bị, máy cố định bị rửa dụng cụ - Dụng cụ hỗ trợ vệ sinh + Bàn chà
  57. 55 + Chổi quét và đồ hốt rác + Bình phun áp lực (nếu cần khi vệ sinh máy) - Chất tẩy rửa: xà phòng - Chất sát trùng: dung dịch clorine (pha theo nồng độ quy định với từng loại dụng cụ, công việc ) Các dụng cụ vệ sinh chuyên dùng này cũng phải được vệ sinh và khử trùng trước, có khu vực bảo quản riêng, đảm bảo không là nguồn lây nhiễm vi sinh cho nhà xưởng, cho thiết bị và dụng cụ. 1.1.4. Quy trình tổng quát Bước 5 Khử trùng Bước 4 Tráng rửa lại Bước 3 Sử dụng chất tẩy rửa Bước 2 Tráng rửa sơ Bước 1 Làm vệ sinh khô (dọn dẹp) Hình 1.4.12: Sơ đồ quy trình vệ sinh tổng quát 2.2.3. Cách thực hiện
  58. 56 Bước 1: Làm vệ sinh khô Dọn dẹp khu vực và các thiết bị, dụng cụ cần làm vệ sinh, gồm những các việc: - Che những những khu vực của thiết bị máy móc (bảng điện) , bao bì khỏi bị nước bắn vào. Che bảng điện - Chuyển hết sản phẩm ra khỏi khu vực cần làm vệ sinh. - Thu gom những dụng cụ cần làm vệ sinh. Chuyển các dụng cụ sang khu vực vệ sinh dụng cụ. Xếp gọn dụng cụ Hình 1.4.13: Các bước thực hiện vệ sinh khô - Nhặt, quét, loại bỏ những mảnh thuỷ sản lớn, bao gồm: + Mảnh vụn còn trên bàn chế biến + Mảnh vụn rớt dưới nền Bước 2: Tráng rửa sơ mề mặt Tráng rửa sơ bề mặt thiết bị, dụng cụ bằng nước mục đích: - Loại bỏ tất cả những phần nhỏ (vụn thực phẩm, tạp chất ) - Làm ướt bề mặt để sử dụng chất tẩy rửa. - Thực hiện bằng cách: + Dội nước hay nước nóng (nếu có) + Dùng vòi xịt Sử dụng bơm xịt cao áp để loại vụn thực phẩm đối với hệ thống băng
  59. 57 chuyền, nhiều khe, khó vệ sinh khi thật sự cần. Dội nước Xịt nước Hình 1.4.14: Tráng rửa sơ bề mặt Chú ý: Nên hạn chế sử dụng bơm xịt cao áp (hình 1.4.15) vì -Tốn nước - Khó xử lý chất thải rắn bị ướt - Dễ phát tán chất bẩn và VSV. Hình 1.4.15. Thực hiện tráng rửa sơ Dội/xịt nước phải đảm bảo từ cao xuống thấp, theo một hướng Bước 3: .Sử dụng chất tẩy rửa Sử dụng chất tẩy rửa (thường dùng xà phòng) nhằm mục đích: - Loại bỏ những mảng thực phẩm,chất bẩn bám chặt trên bề mặt. - Giảm thời gian làm vệ sinh. - Giảm lượng nước tiêu thụ. Để tránh hại da tay nên sử dụng găng tay trong công đoạn này.
  60. 58 - Nhúng bàn chà vào thau xà phòng hay dội xà phòng lên bề mặt. - Chà rửa các toàn bộ bề mặt bằng cách: + Lật ngược lại bàn sản xuất. + Chà thật sạch các khe, hốc phía dưới mặt bàn vào cuối ca. Hình 1.4.16. Sử dụng xà phòng Bước 4: Tráng rửa lại Mục đích tráng rửa lại: - Loại bỏ toàn bộ chất tẩy rửa, tạp chất, thịt vụn, mỡ trên bề mặt. - Chuẩn bị bề mặt sạch cho quá trình khử trùng. Thực hiện bằng cách: - Dội hay xịt lên bề mặt để - Kiểm tra bằng cảm quan thấy sạch mỡ, xà phòng thì quá trình tráng lại hoàn thành. - Nếu chưa sạch cần quay lại bước 3. Bước 5: Khử trùng Hình 1.4.17. Dội nước Khử trùng để loại bỏ, tiêu diệt hay ít nhất phòng ngựa vi sinh vật gây hại tiềm ẩn. - Khử trùng bằng dung dịch clorin, nồng độ quy định tùy thuộc công đoạn trong quy trình chế biến. - Hay khử trùng bằng cách xịt cồn. (hình 1.4.18) Hình 1.4.18.Xịt cồn để khử trùng
  61. 59 Sau khi đã đủ thời gian khử trùng thì dùng nước để rửa sạch chất khử trùng và để ráo nước. 3. Vệ sinh và khử trùng dụng cụ 3.1. Thời điểm thực hiện vệ sinh dụng cụ theo quy trình trên khi: (hình 1.4.12) - Kết thúc sản xuất - Thay đổi mặt hàng - Nghĩ giữa ca sản xuất - Trước khi bắt đầu sản xuất thực hiện tương tự nhưng bỏ qua sử dụng chất tẩy rửa. + Lưu ý tráng clorin cả mặt trong và mặt ngoài của dụng cụ (dụng cụ nhỏ thì nhúng vào dung dịch clorin) + Tráng lại bằng nước sạch cho hết clorin + Để ráo hết nước mới được sử dụng. Dụng cụ sau khi làm vệ sinh chỉ được phép sử dụng trong ngày, khi để qua đêm thì phải tiến hành làm vệ sinh lại. 3.2. Quy trình và cách thực hiện Về cơ bản, vệ sinh và khử trùng cũng giống quy trình mục 2.2.2 Tuy nhiên do dụng cụ có kích thước nhỏ, có thể tập trung lại một vị trí để thuận lợi cho việc vệ sinh và khử trùng Vệ sinh và khử trùng thực hiện như sau: Bước 1: Tập trung dụng cụ Khi thực hiện vệ sinh khô dụng cụ được tập hợp dọn gọn và tập trung về một vị trí. Vị trí rửa dụng cụ nên: - Thuận tiện cho việc cung cấp nước sạch - Gần khu vực cất dụng cụ - Đủ rộng để thực hiện vệ sinh và dụng cụ - Tránh lối đi lại
  62. 60 Bước 2: Loại bỏ vụn thực phẩm, tạp chất - Dụng cụ được nhúng vào thùng nước để loại bỏ vụn thực phẩm - Cần thay nước khi nước quá dơ. Loại bỏ vụn thực phẩm Bước 3: Sử dụng chất tẩy rửa (xà phòng) Dùng bàn chà/ miếng chà chuyên dùng để loại bỏ các chất bẩn. - Dụng cụ có kích thước nhỏ chà rửa trong thau xà phòng. - Có thể ngồi để chà rửa tuy nhiên không được đăt dụng cụ xuống dưới nền. Chà rửa rổ trong thau xà phòng - Dụng cụ có kích thước lớn thì nhúng bàn chà vào thau xà phòng, hay đổ xà phòng vào trực tiếp sau đó chà dụng cụ. -Dụng cụ để trên bàn khi vệ sinh cũng cần để trên bàn, hay cách đất. - Các dụng cụ để dưới nền đặt dưới nền để chà. Chà rửa palet dưới đất
  63. 61 Chà rửa thùng nguyên liệu trên Chà rửa dụng cụ trên bàn nền Hình 1.4.19: Chà rửa dụng cụ Bước 4: Tráng nước lại Mục đích loại bỏ sạch tạp chất, thịt vụn, chất tẩy trùng. Thực hiện bằng cách nhúng dụng cụ vào lần lược 3 bồn/thau nước. Thay nước khi nước đục. Quan sát dụng cụ, nếu còn dơ thì quay lại chà rửa lại bằng xà phòng Hình 1.4.20: Tráng nước dụng cụ Bước 5: Khử trùng Pha dung dịch sát trùng clorin theo đúng quy định. Ngâm dụng cụ vào thùng/bồn chứa Ngâm riêng từng loại dụng cụ. Hình 1.4.21: Ngâm dụng cụ
  64. 62 Bước 6. Bảo quản - Sau thời gian quy định khoảng 15 phút lấy dụng cụ ra, để ráo rồi cất vào nơi quy định Hình 1.4.22: Dụng cụ để ráo - .Dao, đồ mài được gắn chắc chắn lên kệ đảm bảo vệ sinh và an toàn lao động. Hình 1.4.23: Dao gắn chặt trên kệ - Dụng cụ như cân, máng vào túi được xếp ngay ngắn trên kệ. Hình 1.4.24. Dụng cụ xếp ngay ngắn trên kệ
  65. 63 - Một số dụng cụ nếu có điều kiện nên phơi nắng. (thùng chứa nguyên liệu) Hình 1.4.25: Phơi thùng bảo quản Dụng cụ sạch cất trong kho Phơi nắng dụng cụ Hình 1.4.26: Khử trùng, bảo quản dụng cụ B. Câu hỏi và bài tập thực hành 1. Các câu hỏi Câu hỏi số 1.4.1: Liệt kê 5 bề mặt tiếp xúc thường gặp trong chế biến nhuyễn thể hai mảnh vỏ đông lạnh. Câu hỏi số 1.4.2: Trình bày yêu cầu, nguyên tắc sử dụng dụng cụ, máy và thiết bị bằng cách đánh dấu vào phiếu câu hỏi sau: 1. Khoanh tròn vào các yêu cầu cần thiết đối với dụng cụ chế biến. a. Làm bằng nhựa b. Bền với clorin c. Màu đỏ, xanh d. Bền chắc e. Không thấm nước f. Dễ vệ sinh, khử trùng. 2. Khoanh tròn vào những nguyên tắc cần thiết khi lắp đặt, sử dụng máy
  66. 64 và thiết bị. a. Lắp đặt cách tường b. Vững chắc c. Kê sát nền d. Bảng điện đặt trên cao 2. Các bài thực hành Bài thực hành số 1.4.1: Thực hiện vệ sinh và khử trùng dụng cụ, máy và thiết bị. - Mục tiêu: Thực hiện, xử lý đúng các quy trình, quy định vệ sinh và khử trùng dụng cụ, máy và thiết bị. - Nguồn lực: Dụng cụ, máy và thiết bị cần làm vệ sinh. Các chất vệ sinh và khử trùng (xà phòng, clorin), bàn chà (15 cái), miếng chà (15 miếng), bao PE phủ bảng điện (15 bao), thau pha xà phòng, vòi nước đi động, thùng rửa (5 thùng) - Cách thức tiến hành: Thực hiện bài tập theo nhóm - Nhiệm vụ của nhóm: Thực hiện vệ sinh dụng cụ hay máy và thiết bị. + Chuẩn bị dụng cụ vệ sinh, các chất tẩy rửa và khử trùng. + Thực hiện vệ sinh và khử trùng. - Thời gian hoàn thành: 30-45 phút/nhóm. - Kết quả và tiêu chuẩn sản phẩm cần đạt được sau bài thực hành: + Dụng cụ/ máy và thiết bị sạch. + Dụng cụ/ máy và thiết bị được cất đúng vị trí quy định. C. Ghi nhớ - Khử trùng chỉ có tác dụng khi bề mặt được làm sạch - Quy trình tổng quát được áp dụng gần như trong mọi hoạt đông vệ sinh. - Hiệu quả khử trùng phụ thuộc rất nhiều thời gian tiếp xúc và độ che phủ của dung dịch khử trùng. - Làm vệ sinh và khử trúng đúng thời điểm quy định.
  67. Bài 5. Vệ sịnh nhà xưởng Mã bài: MĐ01-05 Mục tiêu - Liệt kê được một số yêu cầu của nhà xưởng - Chọn đúng thời điểm làm vệ sinh và khử trùng nhà xưởng, môi trường xung quanh, tập trung phế liệu. - Chuẩn bị được vật liệu, dụng cụ để làm vệ sinh và khử trùng.Vệ sinh và khử trùng được nhà xưởng, môi trường xung quanh. - Rèn luyên tính cẩn thận, chính xác, gọn gàng, tiết kiệm, ý thức giữ an toàn khi làm việc. A. Nội dung Khi xây dựng nhà xưởng, chủ cơ sở sản xuất đã có trách nhiệm chọn vị trí, thiết kế, xây dựng cho phù hợp tiêu chuẩn. Tuy nhiên công nhân cần biết một số yêu cầu về nhà xưởng liên quan đến công việc vệ sinh nhà xưởng nhằm mục đích: - Nếu nhà xưởng chưa thật sự đáp ứng đầy đủ tiêu chuẩn, sẽ khó khăn khi vệ sinh và khử trùng, đòi hỏi phải lưu ý khi làm vệ sinh nhằm đảm bảo nhà xưởng sạch, đảm bảo vệ sinh thực phẩm. - Nếu nhà xưởng bị hư hỏng, bố trí không hợp lý trong quá trình hoạt động cần báo cho người quản lý nhằm khắc phục, cải thiện giúp cho công việc thực hiện hiệu quả hơn. - Mặt khác khi nhà xưởng chưa thật sự đáp ứng đầy đủ tiêu chuẩn cũng sẽ ảnh hưởng đến vấn đề an toàn vệ sinh lao động do đó đòi hỏi cần lưu tâm. Yêu cầu nhà xưởng Yêu cầu về bố trí, thiết kế Có tường bao ngăn cách với bên ngoài. Các khu vực sản xuất phải có kích thước phù hợp đảm bảo - Các hoạt động chế biến sản phẩm. - Thực hiện được việc bảo trì, làm vệ sinh hoặc khử trùng. - Không tạo nơi ẩn náu cho động vật gây hại; không để các tác nhân gây nhiễm như: bụi, khí thải, mùi hôi và động vật gây hại xâm nhập. Bố trí hợp lý bằng cách phân luồng riêng học viên, nguyên liệu, bán thành phẩm, thành phẩm, nước đá, vật liệu bao gói và phế liệu trong quá trình sản xuât để hạn chế khả năng gây nhiễm chéo cho sản phẩm.
  68. 66 Kết cấu nhà xưởng khu vực sản xuất Nền nhà xưởng phải đáp ứng được yêu cầu - Có bề mặt cứng, chịu tải trọng. - Không thấm và đọng nước, không trơn. - Không có khe hở, vết nứt. - Dễ làm vệ sinh, khử trùng. - Giữa nền với tường, bệ thiết bị, máy móc phải có góc lượn phù hợp để dễ làm vệ sinh. Hình 1.5.1: Cống thoát nước trong xưởng Thoát nước nền tại các khu ướt - Nền nhà xưởng phải nhẵn và có độ dốc, đảm bảo không bị đọng nước. - Hệ thống rãnh thoát nước đảm bảo thoát hết nước trong điều kiện làm việc với công suất lớn nhất. - Các rãnh thoát nước khi chảy ra ngoài phải qua hố ga dạng bẫy nước và dễ làm vệ sinh. - Lưới chắn tách chất thải rắn trong hệ thống thoát nước phải dễ tháo lắp. - Hệ thống thoát nước khu vực sản xuất không được nối thông với hệ thống thoát nước của khu vực vệ sinh. - Các rãnh hở thoát nước thải, phải đảm bảo để nước chảy được theo chiều từ khu vực yêu cầu điều kiện vệ sinh cao sang khu vực yêu cầu điều kiện vệ sinh thấp hơn.
  69. 67 Hình 1.5.2: Nền nhà nhẵn, sáng, Hình 1.5.3: Tường kính,dễ làm vệ không mối ghép dễ làm vệ sinh sinh, cần lưu ý các mối ghép Tường ở các khu sản xuất - Làm bằng vật liệu bền, không độc, không thấm nước và có màu sáng. - Nhẵn và không có vết nứt; các mối ghép phải kín. - Dễ làm vệ sinh và khử trùng. - Các đường ống, dây dẫn phải được đặt chìm trong tường, hoặc được bọc gọn, cố định cách tường 0,1 m. Hình 1.5.4: Tường xây bằng kính Hình 1.5.5: Tường làm bằng hợp có mối và lát đá thuận lợi cho làm vệ sinh ghép kín, lưu ý khi làm vệ sinh Trần nhà xưởng - Nhẵn, có màu sáng - Không bị bong tróc, dễ làm vệ sinh. Cửa ra vào, cửa sổ, lỗ thông gió - Không được bố trí mở thông ra môi trường chung quanh.
  70. 68 - Có lưới chắn côn trùng ở cửa sổ và lỗ thông gió mở thông ra ngoài. Lưới chắn phải dễ tháo lắp. - Gờ dưới cửa sổ phải nghiêng với tường phía trong phòng chế biến một góc không nhỏ hơn 45 độ. - Cửa và ô cửa phải có bề mặt nhẵn, không thấm nước và đóng kín được. Nếu cửa làm bằng khung kính, khe hở giữa kính với khung phải được bịt kín bằng silicon, hoặc gioăng cao su. Cửa ra vào, ô cửa mở ra ngoài hoặc các các nơi cần thiết phải có: - Màn chắn làm bằng nhựa trong, dễ làm vệ sinh, hoặc cửa tự động.(hình 1.5.6) - Cửa ra vào của các phòng chế biến không được mở thông trực tiếp với buồng máy, buồng vệ sinh, khu vực tập trung hoặc chứa chất thải. - Thiết bị, băng chuyền, máng hoặc các dụng cụ chuyển tải, nếu lắp đặt xuyên qua tường nhà xưởng ra ngoài, thì nơi tiếp giáp tường và thiết bị phải kín. Hình 1.5.6: Màn chắn cửa bằng Hình 1.5.7: Cửa tò vò (ô cửa) nhựa làm bằng nhôm Môi trường xung quanh - Giữ sạch, không có bụi, khói, rác thải, đường đi lát gạch hay trải nhựa - Tường rao ngăn với môi trường bên ngoài - Hệ thống thoát nước thải đủ thoát nước từ nhà máy, ngăn hiện tượng đọng và chảy ngược nước vào xưởng
  71. 69 Hình 1.5.8: Khu vực tiếp nhận Hình 1.5.9: Khuôn viên một nhà nguyên liệu máy chế biến Vệ sinh và khử trùng nhà xưởng - Tường, cửa, màn nhựa, nền xưởng, mặc dù không tiếp xúc trực tiếp với thực phẩm nhưng đó là tạo điều kiện thuận lợi cho VSV trú ẩn và phát triển. - Trong quá trình sản xuất, nước rửa (đặc biệt khi sử dụng vòi xít, bình xịt áp lực) dễ dàng văng vào tường, cửa, nền phân tán vi sinh vật, chất bẩn vào các dụng cụ, máy và thiết bị - Công nhân có thể vô tình hay cố ý chạm phải tường, cửa, màn nhựa sau đó tiếp xúc với sản phẩm. - Mặt khác, nền trong xưởng chế biến nhẵn, có nhiều vụn thực phẩm, nước đá dễ gây trơn trượt khi đi lại. Do đó cần phải vệ sinh và khử trùng trần, tường, cửa, màn nhựa, nền Nguyên tắc vệ sinh và khử trùng phải đảm bảo sạch từ trên xuống dưới (làm vệ sinh trần, tường, cửa, sau đó mới đến nền). Các bước thực hiện gần như giống quy trình vệ sinh và khử trùng trong bài MĐ 01-04 Chuẩn bị - Nước sạch (thùng nước/vòi nước) - Dung dịch khử trùng pha đúng nồng độ quy định Tùy thời điểm, khu vực vệ sinh làm vệ sinh chuẩn bị phù hợp - Dụng cụ hỗ trợ vệ sinh: bàn/miếng chà, chổi và đồ hốt . - Xà phòng. Vệ sinh thường xuyên Tiến hành vệ sinh thường xuyên phần nhà xưởng học viên thường xuyên vô tình hay cố ý chạm phải như cửa, tường (phía dưới), nền Cách tiến hành như sau:
  72. 70 1.1.1. Đầu ca sản xuất Bước 1: Xối nước sạch, có thể dùng vòi xịt nhưng không để áp lực cao.(hình 1.5.10) Bước 2: Khử trùng (clorin nồng độ 100 ÷ 200 ppm.) Bước 3: Xối nước đảm bảo sạch chất khử trùng Hình 1.5.10: Xịt nền 1.1.2. Giữa ca sản xuất - Giữa ca sản xuất chỉ vệ sinh nền bằng cách quét và gom thịt vụn. (hình 1.5.11) - Xối nước cho sạch tạp chất, thịt vụn Hình 1.5.11: Gom thịt vụn, nghêu rớt 1.1.3. Cuối ca sản xuất Bước 1: Dọn dẹp, tập trung hết nguyên vật liệu, dụng cụ nơi quy định. Hình 1.5.12: Dọn dẹp cuối ca
  73. 71 - Xếp gọn kệ để ráo, pa-lết, thùng chứa, thùng rửa (hình 1.5.13) Hình 1.5.13: Xếp gọn kệ Bước 2: Xối nước sạch. - Dùng thau xối nước hay dùng vòi xịt.(hình 1.5.14) - Xối nước, từ trên cao xuống dưới (từ bàn, đến nền). - Không được xịt mạnh làm văng nước bẩn. Hình 1.5.14: Xịt nước sàn Bước 3: Sử dụng chất tẩy rửa (xà phòng). Dùng bàn/ miếng chà chuyên dùng chà sạch bẩn, đặc biệt là nền Hình 1.5.15: Xà phòng và bàn chải chà nền Bước 4: Xối nước sạch chất khử trùng
  74. 72 Bước 5: Khử trùng clorin nồng độ 100 ÷ 200 ppm. 1.1.4. Đối với hệ thống thoát nước: - Vệ sinh và khử trùng cuối ngày sản xuất - Thực hiện: + Thu gom phần chất thải rắn + Chà rửa bằng xà phòng Vệ sinh định kỳ Định kỳ, theo quy định tại mỗi cơ sở sản xuất (khoảng 1 tháng) tiến hành vệ sinh trần, tường phía trên cao Các bước thực hiện như sau: Bước 1: Dọn dẹp - Chuyển toàn bộ nguyên vật liệu ra khỏi khu vực cần vệ sinh. - Che đậy máy, thiết bị. - Quét trần Bước 2: Dùng chất tẩy rửa - Lau tường, kính bằng chất tẩy rửa, nên dùng các hóa chất chuyên dùng. Bước 3: Xối nước sạch chất khử trùng Bước 4: Khử trùng clorin nồng độ 100 ÷ 200 ppm. Thu gom phế liệu Mục đích - Chất thải bao gồm phế liệu và phế thải, phế liệu chủ yếu là bán thành phẩm không đạt tiêu chuẩn về mặt cảm quan (chất lượng vẫn đảm bảo). - Cần lưu ý rằng phế liệu của công đoạn, sản phẩm này có thể là nguyên liệu đầu vào của của sản phẩm khác. Xử lý phế liệu đúng quy định nhằm mục đích: - Hạn chế lây nhiễm VSV từ phế liệu sang bán thành phẩm, sản phẩm. - Tận dụng phế liệu để sản xuất các sản phẩm khác nhằm tiết kiệm chi phí. - Giảm thiểu thải ra môi trường chất thải, góp phần tạo môt môi trường sống bền vững. - Đáp ứng các yêu cầu về pháp lý khi xuất khẩu thủy sản. Chuẩn bị Dụng cụ thu gom phế liệu:
  75. 73 - Dụng cụ chứa đựng: + Phải làm bằng vật liệu bền, không thấm nước, không rỉ sét, không bị ăn mòn, có bề mặt nhẵn, thoát nước tốt, dễ làm vệ sinh và khử trùng. + Được ghi rõ, hoặc có dấu hiệu phân biệt rõ với dụng cụ chứa sản phẩm. + Làm bằng vật liệu không thấm nước phù hợp, không bị ăn mòn. + Dễ làm vệ sinh (nếu dùng lại) hoặc tiêu huỷ được (nếu dùng 1 lần) + Có nắp đậy kín khi vận chuyển ra ngoài và khi để ở bên ngoài. - Hay dây chuyền vận chuyển: Một số cơ sở sản xuất lắp đặt hệ thống băng chuyền vận chuyển phế liệu. - Xe vận chuyển (nếu cần) - Chổi, đồ hốt để gom phế liệu rơi trên nền. Cách thực hiện Phế liệu được đưa ra ngoài bằng cửa riêng (hình 1.5.17) Hình 1.5.16: Phế liệu được chuyển ra Hình 1.5.17: Vỏ nghêu ngoài bãi ngoài bằng cửa riêng Phế liệu có thể là nguyên liệu sản xuất các mặt hàng khác vì thế trong một số trường hợp phải bảo quản băng nước đá. (hình 1.5.18, hình 1.5.19)
  76. 74 Hình 1.5.18. Phế liệu, nghêu rách, Hình 1.5.19. Nghêu thịt phế liệu được không xuất khẩu bảo quản Phế liệu rắn phải được thu gom và vận chuyển ra khỏi khu vực sản xuất ít nhất 2 giờ một lần trong thời gian hoạt động hay khi phế liệu đã đầy thùng. Gom phế liệu rơi vãi trên nền bằng cách quét và hốt, phải để riêng các phế liệu này (đối với phế liệu tiếp tục sản xuất các sản phẩm thực phẩm khác cho con người) Đối với các cơ sở sản xuất lớn, phế liệu vỏ nghêu được hệ thống băng tải đưa ra ngoài bãi, khi đủ nhiều thì xuất bán cho cho các xí nghệp chế biến thức ăn gia súc. (hình 1.5.20) Trong một số trường hợp, vỏ nghêu đẹp, đều cỡ được chọn giữ lại để chế biến nghêu nhồi. (hình 1.5.21) Hình 1.5.20: Vỏ nghêu đưa ra ngoài Hình 1.5.21: Vỏ nghêu đẹp, đều cỡ bằng băng chuyền dùng chế biến nghêu nhồi (MĐ04) Vệ sinh môi trường xung quanh Mục đích Quá trình vệ sinh nhằm tạo môi trường sạch, đẹp, thoáng mát xung quanh xưởng sản xuất, trong khuôn viên của cơ sở sản mục đích: - Hạn chế sự ô nhiễm không khí ảnh hưởng đến chất lượng thực phẩm. - Loại trừ và tiêu diệt các động vật gây hại. - Gây ấn tượng tốt với khách tham quan, khách hàng khi đến cơ sở sản xuất. - Tạo môi trường thoải mái cho học viên. Cách thực hiện Việc vệ sinh môi trường xung quanh được quy định tùy từng cơ sở sản xuất, do đặc thù của mỗi nơi là khác nhau.
  77. 75 Quá trình vệ sinh có thể thực hiện thường xuyên (quét dọn ) thường có đội vệ sinh chuyên nghiệp. Khi cần hay sau khoảng vài tháng cơ sở sản xuất có thể huy động học viên góp sức dọn vệ sinh môi trường xung quanh. B. Câu hỏi và bài tập thực hành 1. Các câu hỏi Câu hỏi số 1.5.1: Liệt kê những thời điểm cần làm vệ sinh nhà xưởng thường xuyên. 2. Các bài thực hành Bài thực hành số 1.5.1: Thực hiện vệ sinh tường, trần, màn cửa của xưởng chế biến. - Mục tiêu: Thực hiện, xử lý đúng các quy trình, quy định vệ sinh tường, trần, màn cửa của xưởng chế biến. - Nguồn lực: Nhà xưởng cần làm vệ sinh. Các chất vệ sinh và khử trùng (xà phòng, clorin), bàn chà (15 cái), miếng chà (15 miếng), thau pha xà phòng, vòi nước đi động, chổi quét (15 cái) - Cách thức tiến hành: Thực hiện bài tập theo nhóm - Nhiệm vụ của nhóm: Thực hiện vệ sinh theo vị trí cửa ra vào và màn/ cửa kính hay tường/ trần + Chuẩn bị dụng cụ vệ sinh, các chất tẩy rửa và khử trùng. + Thực hiện vệ sinh - Thời gian hoàn thành: 30-45 phút/nhóm. - Kết quả và tiêu chuẩn sản phẩm cần đạt được sau bài thực hành: + Cửa và màn/tường hay kính/trần sạch C. Ghi nhớ - Khử trùng chi có tác dụng khi bề mặt được làm sạch. - Nhớ vệ sinh, khử trùng nhà xưởng giữa ca sản xuất, trước và sau khi đi ăn cơm. - Chuyển phế liệu ra ngoài theo cửa chuyên dùng khi đầy, tránh làm rớt xuống nền khi vận chuyển. - Phế liệu của một công đoạn , sản phẩm có thể là nguyên liêu liệu của sản phẩm khác. - Tuyệt đối không dùng dụng cụ chứa đựng phế liệu để chứa bán thành phẩm nguyên liệu.
  78. 76 HƯỚNG DẪN GIẢNG DẠY MÔ ĐUN I. Vị trí, tính chất của mô đun 1. Vị trí Mô đun vệ sinh trong cơ sở chế biến nhuyễn thể hai mảnh đông lạnh là mô đun chuyên môn nghề trong chương trình dạy nghề trình độ sơ cấp của nghề ”Chế biến nhuyễn thể hai mảnh vỏ đông lạnh”. Mô đun này được bố trí học đầu tiên, trước các mô đun: tiếp nhận nguyên liệuchế biến nghêu vỏ; chế biến nghêu thịt; chế biến sò; cấp đông; bao gói; bảo quản. Mô đun cũng có thể giảng dạy độc lập theo yêu cầu của người học. 2. Tính chất Mô đun vệ sinh trong cơ sở chế biến nhuyễn thể hai mảnh đông lạnh là mô đun cơ sở, mang tính tích hợp giữa kiến thức và kỹ năng thực hành nhằm góp phần quan trọng trong việc đảm bảo vệ sinh an toàn thực phẩm khi chế biến nhuyễn thể hai mảnh đông lạnh II. Mục tiêu - Trình bày được một số yếu tố ảnh hưởng đến an toàn thực phẩm; Biết yêu cầu đối với dụng cụ, trang thiết bị, nhà xưởng nhằm bảo đảm an toàn thực phẩm, vệ sinh an toàn lao động. - Nêu lên được các hành vi không được làm trong quá trình chế biến. - Mô tả được các bước công việc vệ sinh và khử trùng cá nhân, dụng cụ, máy và thiết bị, xưởng và môi trường xung quanh của cơ sở chế biến nhuyễn thể hai mảnh đông lạnh . - Xác định thời điểm và thực hiện đúng việc vệ sinh cá nhân, vệ sinh dụng cụ, thiết bị, nhà xưởng - Rèn luyện tính cẩn thận, tỉ mỉ, chính xác, ý thức tiết kiệm, ý thức giữ vệ sinh, tác phong lao động công nghiệp. III. Nội dung chính của mô đun Loại Thời gian Địa Mã bài Tên bài bài điểm Tổng Lý Thực Kiểm dạy số thuyết hành tra* MĐ 01-01 Giới thiệu về Lớp học Lý an toàn thực 2 2 0 0 thuyết phẩm MĐ 01-02 Nguồn nước, Tích Lớp học 8 2 6 0 tác nhân vệ hợp - xưởng sinh, dụng thực
  79. 77 Loại Thời gian Địa Mã bài Tên bài bài điểm Tổng Lý Thực Kiểm dạy số thuyết hành tra* cụ vệ sinh hành MĐ 01- Lớp 03 học - Vệ sinh cá Tích xưởng 16 4 12 0 nhân hợp thực hành MĐ 01- Lớp 04 học - Vệ sinh bề Tích xưởng 20 2 16 2 mặt tiếp xúc hợp thực hành MĐ 01- Lớp 05 học - Vệ sinh Tích xưởng 12 2 10 nhà xưởng hợp thực hành Kiểm tra hết mô đun 2 2 Cộng 60 12 44 4 * Ghi chú: Thời gian kiểm tra định kỳ được tính vào giờ thực hành (hoặc lý thuyết nếu là bài cung cấp kiến thức). IV. Hướng dẫn đánh giá kết quả học tập 4.1. Đánh giá câu hỏi Câu hỏi số 1.1.1: Hãy nhớ các khái niệm liên quan đến vấn đề an toàn thực phẩm, bằng cách khoanh tròn vào câu trả lời đúng nhất. Đáp án: 1a, 2a, 3b Câu hỏi số 1.1.2: Trình bày được một số điều kiện thuận lợi cho vi sinh vật gây hư hỏng thực phẩm hoạt động bằng cách khoanh tròn vào những điều kiện thuận lợi để vi sinh vật gây hư hỏng thực phẩm hoạt động và phát triển. Đáp án: 1a, 2a Câu hỏi số 1.2.1: Trình bày vai trò của nước, chất tẩy rửa, chất khử trùng; Phân biệt được chất tẩy rửa, khử trùng bằng cách khoanh tròn vào câu trả lời đúng nhất.
  80. 78 Đáp án:1d, 2a, Câu hỏi số 1.3.1: Trình bày quy định vệ sinh cá nhân (sức khỏe, hành vi) bằng cách đánh dấu vào phiếu kiểm tra bài. Đáp án:1 a,d, e. 2 a,c,d, f, g Câu hỏi số 1.4.1: Liệt kê 5 bề mặt tiếp xúc thường gặp trong chế biến nhuyễn thể hai mảnh vỏ đông lạnh. Đáp án: Liệt kê được 5 trong các loại bề mặt sau - Dụng cụ: dao, rổ, thớt, cây mài, thau, rổ - Thiết bị: Bàn/dây chuyền chế biến, cân, - Máy chế biến: Máy rửa, máy phân loại, - Bảo hộ lao động: Găng tay, tạp dề Câu hỏi số 1.4.2: Trình bày yêu cầu, nguyên tắc sử dụng dụng cụ, máy và thiết bị bằng cách đánh dấu vào phiếu câu hỏi sau: Đáp án: 1 b, d,e, f; 2 a, b, d Câu hỏi số 1.5.1: Liệt kê những thời điểm cần làm vệ sinh nhà xưởng. Đáp án: Liệt kê được những thời điểm sau - Đầu ca sản xuất - Giữa ca sản xuất - Khi thay đổi mặt hàng - Cuối ca sản xuất. 4.2. Đánh giá bài tập thực hành - Hướng dẫn các nhóm/cá nhân tự nhận xét, đánh giá kết quả bài thực hành (1-2 nhóm/cá nhân điển hình làm tốt hoặc chưa tốt theo quan sát của giáo viên) - Các nhóm/cá nhân khác đánh giá kết quả bài thực hành của nhóm được chọn - Giáo viên đưa ra nhận xét cuối cùng cho nhóm/cá nhân được chọn và cho cả lớp học. Việc đánh giá cụ thể bài thực hành theo bảng sau: Bài thực hành số 1.2.1: Kiểm tra được bột clorin, pha được dung dịch clorin với nồng độ, thể tích theo quy định. Tiêu chí đánh giá Cách thức đánh giá Tiêu chí 1: Kiểm tra clorin
  81. 79 Tiêu chí đánh giá Cách thức đánh giá - Clorin được chọn không vón cục, - Quan sát, so sánh với mẩu clorin mịn, trắng. đúng tiêu chuẩn. Tiêu chí 2: Pha dung dịch clorin đậm đặc theo quy định - Dụng cụ được chuẩn bị đúng, đầy - Quan sát, đối chiếu với GMP đủ, sử dụng được (không hư) - Clorin cân đúng khối lượng theo - Quan sát, cân. quy định. - Dung dịch clorin pha đúng nồng - Quan sát, đo hay cân dung dịch, độ, thể tích quy định. dùng giấy đo nồng độ clorin. Tiêu chí 3: pha dung dịch clorin cần sử dụng với nồng độ quy định. - Dụng cụ được chuẩn bị đúng, đầy - Quan sát, đối chiếu với GMP đủ, sử dụng được (không hư) - Thể tích dung dịch đậm đặc được - Quan sát, đối chiếu bảng quy định lấy đúng yêu cầu. pha clorin, cân hay đo thể tích dung dịch. - Dung dịch clorin pha đúng nồng - Quan sát, đo dung dịch để xác định độ, thể tích quy định. thể tích, dùng giấy đo nồng độ clorin. Bài thực hành số 1.3.1: Chọn lựa đúng loại BHLĐ phù hợp với công việc, thực hiện đúng quy trình vệ sinh cá nhân. Tiêu chí đánh giá Cách thức đánh giá Tiêu chí 1: Chọn bảo hộ lao động - BHLĐ được chọn phù hợp với - Quan sát, đối chiếu với hình mẩu. công việc được phân công. Tiêu chí 2: Thực hiện vệ sinh cá nhân. - BHLĐ được mặc đúng nơi quy - Quan sát. định, đúng thứ tự quy định. - Tay được rửa và khử trùng đúng - Quan sát, ghi hình để học viên quy trình. nhận xét khi xem lại.
  82. 80 Bài thực hành số 1.4.1: Thực hiện vệ sinh và khử trùng dụng cụ, máy và thiết bị. Tiêu chí đánh giá Cách thức đánh giá Tiêu chí 1: Chuẩn bị dụng cụ vệ sinh, các chất tẩy rửa và khử trùng - Dụng cụ vệ sinh, các chất tẩy rửa - Quan sát, so sách với SSOP. và khử trùng được chuẩn bị đúng quy - Kiểm tra dụng cụ còn sử dụng định, đầy đủ được hay không. - Dùng giấy đo nồng độ clorin kiểm tra dung dịch khử trùng Tiêu chí 2: Thực hiện vệ sinh và khử trùng - Các bước thực hiện đúng theo thứ - Quan sát, sau mỗi công đoạn tự quy trình. dùng tay hay giấy quỳ để kiểm tra. Lưu ý các vị trí khó vệ sinh. - Dụng cụ/máy và thiết bị được làm - Quan sát, kiểm tra bằng cảm sạch. quan, nếu cần lấy mẩu để kiểm tra vi sinh. - Dụng cụ/máy và thiết bị được sắp - Quan sát, đối chiếu với sơ đồ bố xếp gọn gàng, đúng vị trí quy định. trí của xưởng chế biến. Bài thực hành số 1.5.1: Thực hiện vệ sinh tường, trần, màn cửa của xưởng chế biến. Tiêu chí đánh giá Cách thức đánh giá Tiêu chí 1: Chuẩn bị dụng cụ vệ sinh, các chất tẩy rửa và khử trùng - Dụng cụ vệ sinh, các chất tẩy rửa - Quan sát, so sách với SSOP. và khử trùng được chuẩn bị đúng quy - Kiểm tra dụng cụ còn sử dụng định, đầy đủ. được hay không. - Dùng giấy đo nồng độ clorin kiểm tra dung dịch khử trùng Tiêu chí 2: Thực hiện vệ sinh. - Các bước thực hiện được đúng - Quan sát, sau mỗi công đoạn dùng theo thứ tự quy trình. tay hay giấy quỳ để kiểm tra. Lưu ý các vị trí khó vệ sinh. - Cửa và màn/tường hay kính/trần - Quan sát, kiểm tra bằng cảm quan,
  83. 81 Tiêu chí đánh giá Cách thức đánh giá được làm sạch. nếu cần lấy mẩu để kiểm tra vi sinh. V. Tài liệu tham khảo [1]. Boyens Druck, Heide (Trịnh Hồng Hà, Huỳnh Lê Tâm dịch) (2001), Hướng dẫn vệ sinh trong công nghiệp chế biến thủy sản,NXB Nông nghiệp, Hà Nội. [2]. Hans Henrik Huss, Mike Dillon, Simon Derrick (Nguyễn Hoài Nam dịch) (2008), Hướng dẫn quản lý vệ sinh trong chế biến thủy sản, NXB Hồng Đức, Hà Nội. [3]. Hiệp hội chế biến và xuất khẩu thủy sản Việt Nam (VASEP) (2008), Các quy trình vệ sinh trong chế biến thủy sản và sản phẩm thủy sản, Giáo trình đào tạo của Liên minh HACCP thủy sản Hoa Kỳ, NXB Nông nghiệp, Hà Nội.
  84. 82 DANH SÁCH BAN CHỦ NHIỆM XÂY DỰNG CHƯƠNG TRÌNH DẠY NGHỀ TRÌNH ĐỘ SƠ CẤP NGHỀ CHẾ BIẾN NHUYỄN THỂ HAI MẢNH VỎ ĐÔNG LẠNH (Theo Quyết định số 874/QĐ-BNN-TCCB, ngày 20 tháng 6 năm 2012 của Bộ trưởng Bộ Nông nghiệp và Phát triển nông thôn) 1. Chủ nhiệm: Bà Nguyễn Trọng Ánh Tuyết 2. Phó chủ nhiệm: Ông Hoàng Ngọc Thịnh 3. Thư ký: Bà Nguyễn Thị Yến 4. Các ủy viên: - Bà Nguyễn Thị Phương Thảo - Bà Lê Hoàng Mai - Bà Đinh Thị Tuyết - Ông Nguyễn Nam Vinh.
  85. 83 DANH SÁCH HỘI ĐỒNG NGHIỆM THU CHƯƠNG TRÌNH, GIÁO TRÌNH DẠY NGHỀ TRÌNH ĐỘ SƠ CẤP NGHỀ CHẾ BIẾN NHUYỄN THỂ HAI MẢNH VỎ ĐÔNG LẠNH (Theo Quyết định số 2033 /QĐ-BNN-TCCB ngày 24 tháng 8 năm 2012 của Bộ trưởng Bộ Nông nghiệp và Phát triển nông thôn) 1. Chủ tịch: Bà Huỳnh Thị Kim Cúc 2. Thư ký: Ông Nguyễn Văn Lân 4. Các ủy viên: - Ông Trần Bảo Thạch - Bà Ngô Thị Ngọc Anh - Ông Trần Ngọc Phụng./.