Giáo trình Vệ sinh trong chế biến cá tra, cá basa đông lạnh xuất khẩu

97 trang vanle 3060

Download

Bạn đang xem 20 trang mẫu của tài liệu "Giáo trình Vệ sinh trong chế biến cá tra, cá basa đông lạnh xuất khẩu", để tải tài liệu gốc về máy bạn click vào nút DOWNLOAD ở trên

Tài liệu đính kèm:

giao_trinh_ve_sinh_trong_che_bien_ca_tra_ca_basa_dong_lanh_x.pdf

Nội dung text: Giáo trình Vệ sinh trong chế biến cá tra, cá basa đông lạnh xuất khẩu

BỘ NÔNG NGHIỆP VÀ PHÁT TRIỂN NÔNG THÔN GIÁO TRÌNH MÔ ĐUN VỆ SINH TRONG CHẾ BIẾN CÁ TRA,CÁ BASA ĐÔNG LẠNH XUẤT KHẨU MÃ SỐ: MĐ01 NGHỀ: Chế biến cá tra, cá basa đông lạnh xuất khẩu Trình độ: Sơ cấp nghề
1 TUYÊN BỐ BẢN QUYỀN Tài liệu này thuộc loại sách giáo trình nên các nguồn thông tin có thể đƣợc phép dùng nguyên bản hoặc trích dùng cho các mục đích về đào tạo và tham khảo. Mọi mục đích khác mang tính lệch lạc hoặc sử dụng với mục đích kinh doanh thiếu lành mạnh sẽ bị nghiêm cấm. MÃ TÀI LIỆU: MĐ01
2 LỜI GIỚI THIỆU Bộ Nông nghiệp và Phát triển nông thôn dự báo giá trị xuất khẩu thủy sản cả năm 2011 đạt hơn 6 tỷ USD, trong đó xuất khẩu cá tra, cá ba sa chiếm trên 30% tổng giá trị xuất khẩu thủy sản cả nƣớc. Sản phẩm thủy sản Việt Nam đã có mặt tại 130 quốc gia và vùng lãnh thổ, trong những năm gần đây xuất khẩu cá tra, cá ba sa của Việt Nam tăng mạnh về cả khối lƣợng và giá trị, tập trung vào nhóm các sản phẩm đông lạnh. Các thị trƣờng chính nhập khẩu cá tra, cá ba sa của Việt Nam nhƣ EU, Mỹ, Nga là những thị trƣờng đòi hỏi nghiêm ngặt về chất lƣợng, an toàn thực phẩm. Nhằm góp phần đào tạo nguồn nhân lực cho các cơ sở chế biến cá tra, cá ba sa đông lạnh xuất khẩu, nâng tỷ lệ lao động qua đào tạo, nằm trong khuôn khổ đề án “ Đào tạo nghề cho lao động nông thôn đến năm 2020” chƣơng trình và bộ giáo trình đào tạo nghề ngắn hạn“Chế biến cá tra, cá ba sa đông lạnh xuất khẩu” đƣợc xây dựng. Bộ giáo trình đƣợc biên soạn đã tích hợp những kiến thức, kỹ năng cần có của nghề, giúp ngƣời học nghề làm việc tại các cơ sở chế biến cá tra, cá ba sa đông lạnh xuất khẩu có thể làm ra các sản phẩm đạt tiêu chuẩn, đáp ứng nhu cầu đa dạng của các thị trƣờng trên thế giới. Bộ giáo trình gồm 8 quyển: 1. Giáo trình mô đun Vệ sinh trong CB cá tra, cá ba sa đông lạnh xuất khẩu 2. Giáo trình mô đun Tiếp nhận nguyên liệu 3. Giáo trình mô đun Chế biến cá nguyên con, cắt khúc 4. Giáo trình mô đun Chế biến cá phi lê 5. Giáo trình mô đun Chế biến sản phẩm gia tăng 6. Giáo trình mô đun Cấp đông 7. Giáo trình mô đun Bao gói 8. Giáo trình mô đun Bảo quản Giáo trình mô đun “Vệ sinh trong chế biến cá tra, cá ba sa đông lạnh xuất khẩu” trình bày các yếu tố ảnh hƣởng đến an toàn thực phẩm, quy định làm vệ sinh và khử trùng công nhân; dụng cụ; máy và thiết bị; nhà xƣởng. Giáo trình trình bày gắn gọn, cụ thể từng bƣớc công việc giúp ngƣời học dễ hiểu, dễ thực hiện, phù hợp cho đối tƣợng lao động nông thôn Giáo trình này bao gồm 05 bài: Bài 1. Những vấn đề chung về vệ sinh Bài 2.Vật liệu dụng cụ vệ sinh Bài 3.Vệ sinh cá nhân
3 Bài 4.Vệ sinh bề mặt tiếp xúc Bài 5.Vệ sinh nhà xƣởng Để hoàn thiện bộ giáo trình này chúng tôi đã nhận đƣợc sự chỉ đạo, hƣớng dẫn của Vụ Tổ chức Cán bộ – Bộ Nông nghiệp và PTNT; Tổng cục dạy nghề - Bộ Lao động - Thƣơng binh và Xã hội. Đồng thời chúng tôi cũng nhận đƣợc các ý kiến đóng góp của các nhà khoa học, cán bộ kỹ thuật của các Trƣờng, Trung tâm nghiên cứu, Ban Giám hiệu và các thầy cô giáo Trƣờng Trung học thủy sản. Đặc biệt bộ giáo trình đƣợc hoàn thành với sự giúp đỡ không nhỏ của các Công ty trực tiếp sản xuất cá tra, cá ba sa đông lạnh xuất khẩu: Công ty Cổ phần CAFATEX, Hậu Giang, Km 2081 Quốc Lộ 1, H. Châu Thành A, Hậu Giang; Công ty Cổ phần CB Thực phẩm Sông Hậu, Thới Hƣng, Cờ Đỏ, Cần Thơ; Công ty TNHH Công nghiệp Thủy sản Miền Nam (SOUTH VINA), Khu công nghiệp Trà Nóc II, Ô Môn, Cần Thơ; Công ty Cổ Phần Nha Trang Seafoods, số 58 B đƣờng Hai Tháng Tƣ - phƣờng Vĩnh Hải, Nha Trang, Khánh Hòa; Công ty TNHH Huy Nam, Khu CN Cảng cá Tắc Cậu, Kiên Giang. Trong quá trình biên soạn giáo trình không tránh khỏi những hạn chế, Ban chủ nhiệm và các tác giả rất mong nhận đƣợc nhiều ý kiến đóng góp của các nhà khoa học, các cán bộ kỹ thuật, các đồng nghiệp để giáo trình hoàn thiện hơn. Tham gia biên soạn 1. Chủ biên: Nguyễn Thị Phƣơng Thảo
4 MỤC LỤC ĐỀ MỤC TRANG Phần I. NỘI DUNG Bài 1. Những vấn đề chung về vệ sinh 9 Bài 2. Hóa chất, dụng cụ vệ sinh 16 Bài 3.Vệ sinh cá nhân 30 Bài 4.Vệ sinh bề mặt tiếp xúc 44 Bài 5.Vệ sinh nhà xƣởng 56 Phần 2. HƢỚNG DẪN GIẢNG DẠY MÔ ĐUN 65 Phụ lục 1. Quy phạm vệ sinh 81 Phụ lục 2. Quy phạm sản xuất 91
5 CÁC THUẬT NGỮ CHUYÊN MÔN, TỪ VIẾT TẮT 1. Nƣớc sạch Nƣớc sạch là nƣớc lấy ở hệ thống cung cấp nƣớc của nhà máy, đảm bảo tiêu chuẩn theo quy định hiện hành. Nhiệt độ nƣớc là nhiệt độ trong môi trƣờng, không cần dùng nƣớc đá để điều chỉnh nhiệt độ. 2. Công nhân Trong giáo trình này, ngƣời học khi thực tập, hành nghề đều gọi chung là công nhân. 3. Nhiệt độ thấp Tùy vào điều kiện thực tế của cơ sở ản xuất, tùy vào yêu cầu của khách hàng mà nhiệt độ thấp sẽ đƣợc quy định cụ thể trong quy phạm sản xuất, vì vậy trong giáo trình chúng tôi chỉ viết chung là “nhiệt độ thấp” trong nhiều trƣờng hợp. 4. KCS/QC Là ngƣời kiểm tra chất lƣợng bán thành phẩm, sản phẩm, các tiêu chuẩn kỹ thuật để đảm bảo công nhân thực hiện theo đúng quy phạm sản xuất. 5. BHLĐ: Bảo bộ lao động 6. DD: Dung dịch 7. ppm (parts per million) đơn vị đo nồng độ dung dịch 1 phần triệu. 8. GMP: Quy phạm sản xuất 9. SSOP: Quy phạm vệ sinh
6 MÔ ĐUN VỆ SINH TRONG CHẾ BIẾN CÁ TRA, CÁ BA SA ĐÔNG LẠNH XUẤT KHẨU Mã mô đun: MĐ01 Giới thiệu mô đun Mô đun vệ sinh trong chế biến cá cá tra, cá ba sa đông lạnh xuất khẩu (MĐ01) là mô đun chuyên môn nghề, mang tính tích hợp giữa kiến thức và kỹ năng thực hành. Mô đun vệ sinh trong chế biến cá cá tra, cá ba sa đông lạnh xuất cung cấp cho ngƣời học những nguyên tắc cơ bản về vệ sinh an toàn thực; Rèn luyện kỹ năng thực hiện đầy đủ các nguyên tắc, thủ tục vệ sinh, an toàn góp phần nâng cao chất lƣợng sản phẩm cũng nhƣ đảm bảo sức khỏe cho ngƣời lao động. Mô đun này có cả phần lý thuyết và thực hành, nên tiến hành song song vừa học lý thuyết vừa học thực hành để học viên dễ nhớ và tiếp thu bài học tốt. Kiểm tra thƣờng xuyên, thi hết mô đun, thực hiện theo Quy chế thi, kiểm tra và công nhận tốt nghiệp trong dạy nghề hệ chính quy, ban hành kèm theo Quyết định số 14/2007/QĐ-BLĐTBXH, ngày 24 tháng 5 năm 2007 của Bộ trƣởng Bộ Lao động – Thƣơng binh và Xã hội.
7 Bài 1: NHỮNG VẤN ĐỀ CHUNG VỀ VỆ SINH Mã bài: MĐ01-01 Mục tiêu - Nêu lên đƣợc vai trò quan trọng của việc vệ sinh trong chế biến thực phẩm nói chung, cũng nhƣ vệ sinh trong chế biến cá tra, cá ba sa đông lạnh xuất khẩu nói riêng. - Phát biểu đƣợc một số khái niệm liên quan đến vấn đề vệ sinh an toàn thực phẩm; Trình bày đƣợc các nguồn lây nhiễm vi sinh vật, điều kiện thuận lợi cho vi sinh vật gây hƣ hỏng thực phẩm hoạt động trong cơ sở chế biến cá tra, cá ba sa đông lạnh xuất khẩu. - Có ý thức tuân thủ các thủ tục làm vệ sinh hành nghề. A. Nội dung 1. Một số khái niệm 1.1. Vệ sinh (Làm sạch): Sự loại bỏ vết bẩn, vụn thực phẩm, mỡ, đất, rác, và/hoặc các chất khác không đƣợc phép có đối với đối tƣợng cần làm sạch. 1.2. Khử trùng: Biện pháp dùng tác nhân hóa học và/hoặc phƣơng pháp vật lý để làm giảm số lƣợng vi sinh vật trong môi trƣờng xuống mức không còn gây hại đến sự an toàn hay sự phù hợp của thực phẩm. 1.3. Vệ sinh thực phẩm: là mọi điều kiện và biện pháp cần thiết để đảm bảo sự an toàn và phù hợp của thực phẩm ở mọi khâu thuộc chu trình thực phẩm. 1.4. An toàn thực phẩm: là sự bảo đảm thực phẩm không gây hại cho ngƣời tiêu dùng khi nó đƣợc chuẩn bị và/hoặc ăn theo mục đích sử dụng. 1.5. Vệ sinh an toàn thực phẩm: vệ sinh an toàn thực phẩm là tất cả điều kiện, biện pháp cần thiết từ khâu sản xuất, chế biến, bảo quản, phân phối, vận chuyển cũng nhƣ sử dụng nhằm bảo đảm cho thực phẩm sạch sẽ, an toàn, không gây hại cho sức khỏe, tính mạng ngƣời tiêu dùng. 1.6. Quy phạm vệ sinh (Sanitation Standard Operating Procedure - viết tắt là SSOP) Quy trình làm vệ sinh và thủ tục kiểm soát vệ sinh tại cơ sở. Tùy điều kiện thực tế của cơ sở sản xuất, các quy phạm vệ sinh đƣợc xây dựng cho hợp, ngƣời hành nghề cần tuân thủ SSOP của cơ sở đang hành nghề. 1.7. Quy phạm sản xuất (Good Manufacturing Practice - viết tắt là GMP): Những biện pháp, thao tác thực hành cần phải tuân thủ, nhằm kiểm soát mọi yếu tố ảnh hƣởng tới quá trình hình thành chất lƣợng sản phẩm. Cơ sở chế biến phải thiết lập bằng văn bản Quy phạm sản xuất (GMP) cho từng công đoạn trong tất cả các dây chuyền công nghệ sản xuất, quy định rõ
8 ràng và hƣớng dẫn chi tiết thao tác kỹ thuật của công nhân, các thông số cần đảm bảo, trách nhiệm của từng cá nhân quản lý sản xuất, tổ chức thực hiện và có hồ sơ theo dõi đầy đủ việc thực hiện Quy phạm đó. Mỗi cơ sở sản xuất sẽ có GMP riêng cho từng công đoạn, đối với mỗi sản phẩm 1.8. Chƣơng trình HACCP (Hazard Analysis and Critical Control Points HACCP Program) - tên gọi tắt của Chƣơng trình Quản lý Chất lƣợng và An toàn Thực phẩm theo HACCP: Là hệ thống các biện pháp mà cơ sở áp dụng nhằm đảm bảo an toàn thực phẩm và chất lƣợng sản phẩm; đƣợc xây dựng trên quan điểm phân tích và kiểm soát mối nguy trƣớc khi chúng xảy ra, bao gồm cả các thủ tục tự thẩm tra và hiệu chỉnh chƣơng trình. Cơ sở đạt chứng nhận hệ thống quản lý thực phẩm theo yêu cầu của tiêu chuẩn HACCP sẽ mang đến các lới ích cho cơ sở sản xuất và bản thân ngƣời hành nghề. HACCP SSOP GMP Hình 1.1a. Quan hệ giữa GMP, Hình 1.1b. Biểu tƣợng đạt HACCP SSOP, HACCP Chứng nhận đạt tiêu chuẩn HACCP là bắt buộc (thị trƣờng Mỹ và Châu Âu) khi xuất khẩu thủy sản. Ngƣời hành nghề phải tuân thủ đúng GMP, SSOP để góp phần quan trọng xây dựng và duy trì chứng nhận HACCP. Tuân thủ đúng GMP, SSOP là điều kiện cơ bản để đảm bảo an toàn thực phẩm. 2. Nguyên nhân gây hƣ hỏng thực phẩm 2.1. Kiến thức cơ bản về vi sinh vật 2.1.1. Khái quát về vi sinh vật Vi sinh vật là những thực thể sống có kích thƣớc rất nhỏ mà mắt thƣờng không không thấy đƣợc (chỉ thấy đƣợc qua kính hiển vi). Cơ bản vi sinh vật gồm các nhóm: vi khuẩn, nấm men, nấm mốc, vi rút
9 Salmonella Escherichia coli Shigella Hình 1.2. Một số vi sinh vật gây bệnh đƣờng ruột Hầu hết vi sinh vật (vi khuẩn, vi rút) có kích thƣớc cực nhỏ, hàng triệu vi khuẩn có thể sống đƣợc trên đầu một que tăm. Vi khuẩn chúng sinh sản rất nhanh, trong điều kiện thích hợp cứ 20 phút chúng có thể tăng gấp đôi số lƣợng của mình lên. Trong 9 giờ một vi khuẩn có thể sản sinh ra 130 triệu vi khuẩn. Vi sinh vật có thể tồn tại ở mọi nơi, vì chúng rất nhỏ và phân bố rất rộng, vi sinh vật đƣợc tìm thấy trong hơi thở, trong mỗi giọt nƣớc, hạt bụi - Trong không khí: Vi sinh vật lơ lửng khắp nơi trong không khí vì chúng rất nhẹ. - Trong nƣớc: Nƣớc là môi trƣờng rất tốt cho sự phát triển của vi sinh vật do đó cần phải có nguồn nƣớc sạch để chế biến thực phẩm nói chung và chế biến thủy sản nói riêng. - Các môi trƣờng khác: Vi sinh vật còn tồn tại trong bản thân nguyên liệu, trên bề mặt dụng cụ, thiết bị chế biến, trên tay và áo quần (a)Bàn tay con ngƣời (b) Hơi thở (c) Nguyên liệu Hình 1.3. Các nguồn lây nhiễm vi sinh vật 2.1.2. Điều kiện hoạt động và phát triển của vi sinh vật Trong điều kiện thích hợp vi sinh vật có thể phát triển một cách nhanh chóng. Trong điều kiện không thích hợp chúng sẽ chết hoặc không phát triển đƣợc. Để ngăn chặn sự phát triển của vi sinh vật, cần phải tạo ra những điều kiện không thuận lợi cho sự phát triển của chúng.
10 Nhiệt độ hoạt động của vi sinh vật - Vi sinh vật cũng giống con ngƣời, chúng thích thời tiết ấm áp. - Đa số vi sinh vật phát triển mạnh nhất ở khoảng 30oC. - Phần lớn trên 60oC vi sinh vật đều giảm khả năng hoạt động, có thể bị tiêu diệt. - Vi sinh vật phát triển rất chậm ở nhiệt độ thấp. - Khi đông lạnh thì hầu hết hoạt động của các vi sinh vật đều bị ngừng lại. (Vi sinh vật không bị tiêu diệt ở nhiệt độ đông) Do dó trong chế biến cá tra, cá ba sa đông lạnh luôn luôn cố gắng duy trì bán thành phẩm, nguyên liệu ở nhiệt độ thấp. Hàm lƣợng nƣớc - Vi sinh vật cũng giống nhƣ con ngƣời chúng cần có nƣớc để sống. - Môi trƣờng ẩm ƣớt tạo điều kiện cho sinh vật phát triển thuận lợi. Do đó cần giữ khô các dụng cụ, thiết bị và máy móc, bảo hộ lao động sau khi đã làm sạch. Chất dinh dƣỡng - Vi sinh vật cần chất dinh dƣỡng để phát triển. - Hạn chế phát triển của vi sinh vật bằng cách không cung cấp chất dinh dƣỡng. - Những vụn thực phẩm rất nhỏ, nƣớc bẩn, bề mặt dụng cụ, máy và thiết bị không sạch, nguyên liệu, tay ngƣời hành nghề sẽ cung cấp nguồn thức ăn phong phú cho vi sinh vật phát triển và gây ra những khó khăn trong các nhà máy chế biến thực phẩm. Do đó cần làm sạch các dụng bề mặt dụng cụ, máy và thiết bị để hạn chế tối đa điều kiện phát triển của vi sinh vật. Lƣu ý: Có nhiều yếu tố quyết định đến đến sự phát triển của vi sinh vật, trong bài học này chỉ giới thiệu 3 yếu tố trên. 2. 2. Nguyên nhân thực phẩm hƣ hỏng Vi sinh vật là nguyên nhân chủ yếu gây nên sự hƣ hỏng của thực phẩm. Chúng gây ra: - Hƣ hỏng - Làm giảm chất lƣợng của nguyên liệu và thành phẩm - Làm rút ngắn thời gian bảo quản của nguyên liệu và sản phẩm - Và có thể gây ra ngộ độc thực phẩm Vì sinh vật sống và phát triển trên bề mặt thực phẩm. Chúng ăn thực phẩm và thải ra các chất làm ô nhiễm thực phẩm. Chính những chất thải này làm hƣ
11 hỏng thực phẩm, chúng thƣờng có mùi hôi, một số là độc tố, các chất độc với con ngƣời. Một số vi khuẩn khi tồn tại với số lƣợng lớn có thể làm thay đổi màu sắc hoặc làm cho thực phẩm bị hóa nhầy, nhớt. Mặc dù các vi sinh vật có kích thƣớc rất nhỏ nhƣng do tồn tại với số lƣợng lớn nên chúng sản sinh ra một lƣợng lớn chất thải Do đó ngăn chặn sự hƣ hỏng thực phẩm là nhiệm vụ rất quan trọng đối với ngƣời hành nghề chế biến thực phẩm. Chú ý: Còn các dạng hƣ hỏng thực phẩm khác của thực phẩm không liên quan đến vi sinh vật có thể xuất hiện trong chế thực phẩm. - Hƣ hỏng do các yếu tố vật lý - Hƣ hỏng do yếu tố cơ học - Hƣ hỏng do oxy hóa nhƣ ánh sáng chiếu trực tiếp thực phẩm. - Hƣ hỏng do men 3. Các biện pháp ngăn ngừa lây nhiễm vi sinh vật 3.1. Các nguồn lây nhiễm vi sinh vật Trong chế biến cá tra, cá ba sa đông lạnh xuất khẩu, các nguồn có thể lây nhiễm vi sinh vật gây hƣ hỏng, thối rửa thực phẩm bao gồm: - Ngƣời hành nghề trực tiếp tiếp xúc với thực phẩm cũng nhƣ khác tham quan, cán bộ quản lý khi vào xƣởng. - Các bề mặt tiếp xúc với thực phẩm:  Dụng cụ chế biến: dao, kéo, thớt, rổ, rổ, thau, két  Máy và thiết bị: dây chuyền chế biến, máy rửa, máy lạn da - Nguồn nguyên liệu, phế liệu; Lây nhiễm vi sinh vật giữa các bán thành phẩm (sống - chín, chế biến công đoạn trƣớc – công đoạn sau). - Vật liệu nhƣ nƣớc, nƣớc đá, bao bì dùng trong chế biến. - Môi trƣờng sản xuất: Nhà xƣởng, môi trƣờng xung quanh của cơ sở sản xuất - Các loại động vật: vật nuôi (chó, mèo ) và các loại động vật gây hại: gặm nhấm, chim thú, côn trùng
12 (a) Ngƣời hành nghề (b) Khách thăm quan (c) Các loại côn trùng (d) Dụng cụ chế biến (e) Nguồn nƣớc đá (f) Nƣớc thải Hình 1.4. Các nguồn lây nhiễm vi sinh vật 3.2. Ngăn ngừa nhiễm chéo Nhiễm chéo là quá trình chuyển các chất gây nhiễm sinh học hoạc hóa học vào thực phẩm từ thực phẩm sống, ngƣời xử lý thực phẩm, hoặc môi trƣờng xử lý thực phẩm. Nhiễm chéo thƣờng tạo ra các bệnh dịch thực phẩm khi vi khuẩn hoặc vi rút nhiễm vào thực phẩm ăn liền. Để hạn chế quá trình giảm chất lƣợng, gây hƣ hỏng, đảm bảo vệ sinh an toàn cho sản phẩm các cơ sở sản xuất cần phải ngăn ngừa nhiễm chéo. Hạn chế lây nhiễm chéo bằng cách: - Chọn địa điểm thiết kế, xây dựng cơ sở chế biến phù hợp. - Trang bị, bố trí dụng cụ, máy và thiết bị, dây chuyền sản xuất hợp lý. - Cung cấp nguồn nƣớc, nƣớc đá, bao bì đảm bảo tiêu chuẩn. - Loại bỏ, xử lý chất thải và phế liệu hợp lý. - Ngƣời hành nghề thực hiện đúng các quy định: Lối đi, vận chuyển nguyên vật liệu - Đảm bảo sức khỏe cá nhân, vệ sinh công nhân. - Vệ sinh và khử trùng các bề mặt tiếp xúc: Dụng cụ, máy và thiết bị, - Vệ sinh và khử trùng xƣởng sản xuất, môi trƣờng xung quanh. Nhƣ vậy, ngăn ngừa lây nhiễn chéo là nhiệm vụ của nhiều cá nhân, bộ phận. Từ ngƣời lãnh đạo cao nhất, đến ngƣời quản lý, cán bộ kỹ thuật, thậm chí là khách đến thăm quan cơ sở sản xuất, tuy nhiên trong đó ngƣời hành nghề trực tiếp (công nhân) đóng một vai trò rất quan trọng. Ngăn ngừa lây nhiễm chéo đƣợc xây dựng thành một quy phạm vệ sinh SSOP, ngƣời hành nghề buộc phải tuân thủ. Mô đun 01 này, chúng tôi chỉ tập trung trình bày các nội dung có liên quan đến vệ sinh mà ngƣời hành nghề cần phải biết, tuân thủ và thực hiện. B. Câu hỏi và bài tập thực hành
13 Câu hỏi : Học viên hãy nối các ý sao cho phù hợp giữa hai cột khái niệm – nội dung quan đến vấn đề vệ sinh an toàn thực phẩm. Bài tập 1: Học viên hãy trình bày đƣợc một số điều kiện thuận lợi cho vi sinh vật gây hƣ hỏng thực phẩm hoạt động. Bài tập 2: Học viên hãy liệt kê đƣợc các nguồn lây nhiễm vi sinh vật trong cơ sở chế biến cá tra, cá ba sa đông lạnh xuất khẩu. C. Ghi nhớ - Vi sinh vật, nguyên nhân gây hƣ hỏng thực phẩm có mặt khắp nơi. - Giữ vệ sinh sạch sẽ, duy trì nhiết độ thấp sẽ hạn chế hoạt động gây hƣ hỏng thực phẩm của vi sinh vật. - Tuân thủ tự giác GMP, SSOP để góp phần quan trọng xây dựng và duy trì chứng nhận HACCP, chứng nhận bắt buộc để có thể xuất khẩu sản phẩm vào các nƣớc (Mỹ và các nƣớc Châu Âu) Bài 2. HÓA CHẤT, DỤNG CỤ VỆ SINH Mã bài: MĐ01-02 Mục tiêu
14 - Nêu đƣợc vai trò của nƣớc, chất tẩy rửa, chất khử trùng. Phân biệt đƣợc chất tẩy rửa, khử trùng. Trình bày đƣợc mục đích, yêu cầu của dụng cụ, thiết bị vệ sinh. - Nhận biết bột clorin sử dụng đƣợc, pha đƣợc dung dịch clorin với nồng độ, thể tích nhất định. Liệt kê đƣợc các vật liệu, dụng cụ vệ sinh và khử trùng. - Rèn luyên tính cẩn thận, chính xác, gọn gàng, ý thức giữ an toàn khi làm việc. A. Nội dung 1. Nguồn nƣớc 1.1. Vai trò của nƣớc trong chế biến Nguồn nƣớc là mối quan tâm hàng đầu về an toàn thực phẩm trong chế biến. Nƣớc là một trong những thành phần quan trọng nhất của cơ sở sản xuất cá tra, ca ba sa đông lạnh xuất khẩu vì nó đƣợc dùng: - Nhƣ một thành phần trong sản phẩm - Rửa nguyên liệu, bán thành phẩm, - Sản xuất nƣớc đá và mạ băng sản phẩm. - Vận chuyển sản phẩm. - Vệ sinh dụng cụ, thùng chứa, máy và thiết bị, nhà xƣởng, công nhân 1.2. Yêu cầu nguồn nƣớc Nƣớc sử dụng trong chế biến sản phẩm, làm vệ sinh các bề mặt tiếp xúc với sản phẩm phải đạt yêu cầu tiêu chuẩn hiện hành 01/2009/BYT/QĐ của Bộ Y Tế về tiêu chuẩn vệ sinh nƣớc ăn uống và chỉ thị số 98/83/EEC của Hội Đồng Liên Minh Châu Âu về chất lƣợng nƣớc dùng cho ngƣời. Nƣớc không đạt tiêu chuẩn có thể sử dụng trong các hoạt động không tiếp xúc với sản phẩm nhƣ dùng chữa cháy, làm vệ sinh ngoài phân xƣờng, nồi hơi. Nồng độ clorin dƣ trong nƣớc dùng cho sản xuất luôn đƣợc duy trì ở 0,51 ppm Phải đủ nƣớc sạch sử dụng để chế biến và vệ sinh khu vực chế biến thƣờng xuyên. Đảm bảo an toàn nguồn nƣớc đƣợc xây dựng thành một SSOP Do đặc thù của các cơ sở sản xuất cá tra, cá ba sa đông lạnh là trong quá trình chế biến mỡ cá bám dính rất nhiều trên các các dụng cụ, máy và thiết bị, nền nhà nên rất khó khăn trong việc vệ sinh và khử trùng, vì vậy thƣờng trong các cơ sở chế biến cá tra, cá ba sa sẽ có hai hệ thống nƣớc sạch:
15 (a) Vòi nƣớc nóng lạnh (b) Nƣớc nóng đƣợc ghi chú rõ Hình 2.1. Vòi nƣớc trong xƣởng - Hệ thống nƣớc sạch: nƣớc sạch ở nhiệt độ môi trƣờng. - Nƣớc nóng: nƣớc sạch đƣợc làm nóng đến nhiệt độ khoảng 35 ÷40 oC . Nƣớc nóng dùng để vệ sinh và khử trùng. Khi sử dụng nƣớc cần lƣu ý: - Phân biệt nƣớc sạch và nƣớc nóng. - Khi thấy nƣớc có màu, mùi, vị lạ; hệ thống cung cấp nƣớc bị rò rỉ, rạn nứt cần báo ngay cho ngƣời phụ trách. - Đối với các ống dẫn nƣớc di động:  Sau khi sử dụng cần để lại đúng vị trí để đảm bảo, an toàn cho ngƣời đi lại, thuận lợi cho ngƣời sử dụng sau.  Tuyệt đối không để đầu ống dẫn nƣớc xuống nền, đặt lên các rổ chứa phế liệu để đảm bảo vệ sinh. (a) Vòi nƣớc không để dƣới nền (b) Vòi nƣớc cuốn gọn gàng-để trên giá Hình 2. 2.Vòi nƣớc di động 2. Chất tẩy rửa và khử trùng. 2.1. Khái quát Vi sinh vật là nguyên nhân gây hƣ hỏng thực phẩm, gây bệnh cho ngƣời do đó trong quá trình sản xuất cần nhanh chóng loại trừ vi sinh vật.
16 Vệ sinh và khử trùng là biện pháp tiên quyết để giảm thiểu số lƣợng vi sinh vật, góp phần quan trọng đảm bảo an toàn thực phẩm. - Vệ sinh là làm sạch bằng nƣớc và các chất tẩy rửa (xà phòng, ) hoặc các phƣơng tiện thích hợp khác để loại bỏ các chất dơ hoặc chất còn lại có thể nhìn thấy đƣợc. Trong chế biến thực phẩm vệ sinh đƣợc hiểu là loại bỏ hoàn toàn mọi vụn thực phẩm, các chất bẩn khác càng sạch càng tốt. - Khử trùng đƣợc hiểu là giết chết hoàn toàn vi sinh vật gây bệnh và các vi khuẩn gây hại khác tới mức càng chết sạch càng tốt. Vệ sinh và khử trùng đạt hiệu quả cần sử dụng các chất tẩy rửa (làm sạch) và chất khử trùng. - Chất tẩy rửa: Chất dùng để làm sạch thiết bị, nhà xƣởng và môi trƣờng của cơ sở chế biến. - Chất khử trùng: Là các hóa chất có hoạt tính phá hủy tế bào vi sinh vật và đƣợc dùng trong quá trình khử trùng. 2.2. Các chất tẩy rửa và khử trùng Các hóa chất khử trùng, tẩy rửa, sử dụng trong cơ sở sản xuất phải có trong danh mục cho phép theo quy định hiện hành. Mỗi nhóm hóa chất phải đƣợc bảo quản riêng, có đầy đủ nhãn hiệu, nơi sản xuất và có kho bảo quản riêng biệt với khu vực chế biến. Khi sử dụng cần tuân thủ đúng theo hƣớng dẫn ghi trên bao bì. 2.2.1. Các chất tẩy rửa Có nhiều chất tẩy rửa khác nhau, chia thành các các nhóm khác nhau. - Chất tẩy rửa có kiềm - Chất tẩy rửa có axit chứa - Chất tẩy rửa trung tính - Chất tẩy rửa có bọt, chúng thƣờng đƣợc phun với sự trợ giúp của khí nén, thƣờng tạo bọt kem mịn, không quá ẩm. - Chất làm sạch tay là xà phòng dạng sữa, có thêm bột số chất để hạn chế hiện tƣợng khô da. Do không có chất tẩy rửa nào có thể phù hợp với mọi điều kiện nên tùy vào thực tế mà các cơ sở sản xuất chọn chất tẩy rửa cho phù hợp. Các chất tẩy rửa axit, kiềm thƣờng thay đổi luân phiên để vi khuẩn không kháng hóa chất. Phòng kỹ thuật sẽ quyết định dùng chất tẩy rửa gì, vào thời gian nào, khi sử dụng ngƣời hành nghề cần tuân theo những chỉ dẫn đã quy định. Trong thực tế, tại các cơ sở sản xuất thƣờng dùng xà phòng để tẩy rửa dụng cụ. Xà phòng thuộc nhóm tẩy rửa trung tính chúng có ít axit hay kiềm hơn.
17 (a) Xà phòng bột (b) Xà phòng rửa tay (c) Chất tẩy rửa axit Hình 2.3. Một số chất tẩy rửa Hiệu quả chất tẩy rửa phụ thuộc: - Thời gian tiếp xúc giữ bề mặt và chất tẩy rửa. - Nhiệt độ - Phá vỡ vật lý (cách chà rửa, cọ xát) Công nhân phải thực hiện theo quy định khi sử dụng 2.2.2. Các chất khử trùng Có nhiều loại chất khử trùng có tính chất khác nhau. Các chất khử trùng có chứa các hợp chất nhƣ clorin, dung dịch cồn. Trong các cơ sở sản xuất thƣờng gặp chất khử trùng sau: Clorin (Chlorine) Ký hiệu: - Ca(OCl)2 dạng bột - NaClO dạng lỏng (nƣớc javen) Có nhiều tên thƣơng mại (a) Clorin lỏng (b) Clorin bột (Tên trên bao bì)
18 (b) Clorin có tên thƣơng mại khác nhau Hình 2.4. Clorin có tên thƣơng mai khác nhau Khi sử dụng clorin cần lưu ý - Khí sinh ra khi pha clorin độc, ảnh hƣởng trực tiếp đến đƣờng hô hấp nên khi tiếp xúc với clorin nhƣ pha chế dung dịch hay tiến hành khử trùng phải đeo khẩu trang và chú ý hƣớng gió để tránh hít phải khí clo. Tránh để hơi clo xông lên mắt, mũi, họng. - Clorin nồng độ cao gây bỏng mắt, bỏng da, gây tổn thƣơng vĩnh viễn nếu tiếp xúc trực tiếp. - Khi tiếp xúc với hoá chất cần trang bị bảo hộ lao động. - Clorin phân huỷ nhanh khi ở nhiệt độ cao vì vậy cần tránh xa nguồn nhiệt, tránh không để ánh sáng mặt trời tiếp xúc trực tiếp. - Clorin là các chất ăn mòn, khi pha chế phải mang găng tay cao su. - Clorin phải đƣợc đựng trong dụng cụ không bị ăn mòn hoá học và có nắp đậy kín. Bảo quản clorin ở nơi khô ráo, thoáng mát, tránh mƣa, nắng. Cồn (Alcohol) - Ký hiệu: C2H5OH - Dạng lỏng - Có nhiều tên thƣơng mại (tên trên bao bì) - Cồn chủ yếu dùng khử trùng tay. Hình 2.5. Cồn dùng khử trùng Tia cực tím (UV)
19 - Tia cực tím đƣợc tỏa ra từ bóng đèn (đèn cực tím) tiêu diệt một số vi khuẩn. - Đèn tia cực tím dùng để khử trùng không khí, nhà xƣởng, thiết bị và dụng cụ - Khi sử dụng nhiều đèn cực tím để khử trùng không khí trong xƣởng sản xuất (đối với các sản phẩm đòi hỏi rất nghiêm ngặt về vệ sinh), cầm đảm bảo an toàn cho công nhân và an toàn vệ sinh cho sản phẩm chế biến. - Đèn cực tím thƣờng đƣợc bố trí ngay trƣớc các cửa ra vào dùng đuổi côn trùng. (a) Đèn cực tím (b) Đèn đƣợc treo trên cao Hình 2.6. Đèn cực tím Nƣớc nóng - Nƣớc nóng vừa có tác dụng tẩy rửa, đặc biệt là trong cơ sở chế biến cá tra, cá ba sa có nhiều mỡ, ngoài ra nƣớc nóng cũng có vai trò khử trùng. - Tuy nhiên nƣớc nóng chỉ có tác dụng khử trùng khi nhiệt độ đạt trên 75oC và tùy thƣợc vào cách sử dụng. - Khi sử dụng nƣớc nóng khử trùng, cần cẩn thẩn để tránh gây bỏng (phỏng) cho bản thân và những ngƣời xung quanh. 2.3. Pha chất khử trùng Tùy vào loại, hàm lƣợng chất khử trùng, tên thƣơng mại mà chất khử trùng đƣợc pha theo những cách khác nhau. Khi sử dụng chất khử trùng cần tuân thủ theo hƣớng dẫn cách pha đƣợc in trên nhãn , đính kèm trên bao bì. Trong các cơ sở chế biến cá tra, cá ba sa đông lạnh chất sát trùng đƣợc sử dụng phổ biến là clorin. Sử dụng clorin có ƣu điểm sau: - Tiêu diệt hầu hết các loại vi sinh vật (vi khuẩn)
20 - Hiệu quả tiêu diệt vi sinh vật ít bị ảnh hƣởng bởi nguồn nƣớc. (Nƣớc cứng) - Nồng độ đƣợc xác định bằng giấy thử. - Tƣơng đối rẻ tiền. - Vẫn phát huy hiệu quả ở nhiệt độ thấp. Hình 2.7. Giấy thử nồng độ clorin Pha clorin thực hiện qua 2 giai đoạn nhƣ sau: DD clorin DD clorin Bột clorin đậm đặc cần dùng 2.3.1. Pha dung dịch đậm đặc a. Tính lượng clorin bột cần dùng Tại cơ sở sản xuất, thƣờng cán bộ kỹ thuật/KCS/QC sẽ thực hiện pha dung dịch đậm đặc. Tuy nhiên, cũng có thể công nhân thực hiên pha dung dịch đậm đặc (pha giai đoạn 1) Hoặc bộ kỹ thuật/KCS/QC cân sẳn từng bịch nhỏ clorin có khối lƣợng xác định, ngƣời công nhân chỉ cần pha theo đúng thể tích quy định. Chỉ có những ngƣời đƣợc hƣớng dẫn và cho phép mới thực hiện pha clorin giai đoạn 1. - Tính lƣợng clorin cần pha: Từ clorin bột có hoạt tính 70, 60% (hoạt tính clorin đƣợc ghi trên bao bì) pha thành dung dịch clorin chuẩn theo công thức sau: V.C M F Trong đó: M lƣợng bột clorin cần dùng (mg) C nồng độ clorin chuẩn cần pha (ppm) F hoạt độ của clorin (thƣờng 70, hay 60 %) Tùy từng cơ sở sản xuất mà nồng độ clorin chuẩn khác nhau, thông thƣờng có thể pha dung dịch clorin đậm đặc nồng độ 50.000 ppm.
21 Ví dụ tính lƣợng clorin cần pha Bảng 2. 1. Lƣợng clorin bột cần sử dụng Thể tích Lƣợng clorin cần dùng Hoạt tính Nồng độ thùng clorin (%) DD chuẩn (ppm) nhựa (lit) mg Kg (gần đúng) 50 60 50000 4166667 4,2 100 60 50000 8333333 8,3 50 70 50000 3571429 3,6 100 70 50000 7142857 7,1 Để pha đƣợc chính xác dung dịch clorin trƣớc hết cần xác định thể tích dung dịch đậm đặc, nồng độ cần pha từ đó tính ra lƣợng clorin cần dùng. Thông thƣờng tại các cơ sở sản xuất, thùng pha dung dịch đậm đặc sẽ có thể tích không đổi (khoảng 50 lít), ngƣời pha chỉ cần tra bảng đã đƣợc tính sẵn nhƣ hình 2.1. Ví dụ: Pha thùng 50 lít, nồng độ clorin 50000ppm thì lƣợng clorin hoạt tính 70% cần dùng là 3,6 kg b. Cách thực hiện Ngƣời hành nghề chắc chắn phải đeo khẩu trang, mang găng tay mới đƣợc thực hiện pha clorin giai đoạn 1. Bước 1: Kiểm tra clorin - Quan sát bằng mắt để kiểm tra chất lƣợng clorin + Clorin có chất lƣợng tốt phải ở dạng bột trắng mịn, mùi cay khó chịu, khi hoà tan trong nƣớc màu sắc dung dịch không thay đổi. + Nếu nhận thấy clorin đã bị vón cục hoặc ố vàng là đã kém chất lƣợng không đƣợc sử dụng. (a) Clorin vón cục (b) Clorin tốt Hình 2.8. Trạng thái clorin Lưu ý: Không đưa sát mặt vào clorin, không đưa clorin lên mũi ngửi. Bước 2: Cân clorin - Đặt cân cân bằng trên mặt phẳng (bàn, sàn, )
22 - Kiểm tra và hiệu chỉnh cân (cân số điều chỉnh kim về vạch 0, cân điện tử hiệu chỉnh giọt nƣớc) - Cân clorin theo đúng khối lƣợng đã tính. Lƣu ý không đổ trực tiếp clorin lên đĩa cân, khi cân nhớ trừ hao khối lƣợng dụng cụ đựng. Bước 3: Chuẩn bị thùng / bể nước Cho nƣớc sạch vào thùng đúng thể tích quy định (dùng sô để đong hay sử dụng thùng có vạch Thùng cần có nắp kín, bên ngoài có nhãn ghi rõ tên và nồng độ clorin chuẩn. Nhãn phải ở vị trí dễ dàng đọc. Bước 4: Pha clorin Múc nƣớc từ thùng đã chuẩn bị vào thau nhỏ, lƣợng nƣớc đủ để hòa tan lƣợng bột clorin đã cân. Cho clorin vào thau, khuấy tan. Đổ thau clorin vào thùng, dùng nƣớc trong thùng tráng lại nhiều lần và đổ lại vào thùng. Dùng cây khuấy khuấy đều đề clorin phân bố đều trong dung dịch. 2.3.2. Pha dung dịch cần sử dụng a. Nồng độ clorin thường dùng Tùy nồng độ, thể tích dung dịch clorin cần dùng, ngƣời hành nghề sẽ lấy một lƣợng nhất định dung dịch clorin chuẩn pha loãng đến dung dịch cần dùng. Công việc này mỗi ngƣời hành nghề đều có thể thực hiện, tuy nhiên khi pha phải lấy chính xác thể tích dung dịch clorin đậm đặc cần dùng. Trong trƣờng hợp không nhớ thể tích dung dịch đậm đặc cần lấy, cần xem lại bảng cán bộ kỹ thuật/KCS/QC đã tính sẵn. Bảng 2.2. thƣờng nồng độ dung dịch clorin sử dụng trong một số công đoạn Nồng độ dung dịch STT Khu vực clorin cần pha (ppm) 1 Hồ nhúng ủng 100 ÷ 200 2 Khử trùng tay công nhân 10 ÷ 20 3 Khử trùng găng tay - yếm 20 ÷ 30 4 Ngâm dụng cụ, 100 5 Chà nền 200 Ghi chú: Nồng độ clorin do cơ sở sản xuất quy định, tùy thuộc vào điều kiện thực tế vì thế có thể có sự khác nhau giữa các cơ sở.
23 Để thuận tiện cho ngƣời hành nghề, để hạn chế tối đa sự sai sót trong việc xác định nồng độ dung dịch cần pha, tại các cơ sở sản xuất thƣờng quy định cụ thể loại bể/ thùng /thau pha clorin, thể tích mỗi loại là bao nhiêu, khi cần pha, ngƣời hành nghề chỉ cần lấy đúng thể tích nƣớc và đong đúng thể tích dung dịch đậm đặc theo quy định. Bảng 2.3. Ví dụ thể tích dung dịch clorin đậm đặc cần dùng Thể tích Nồng độ DD Lƣợng DD STT KHU VỰC bể chứa clorin cần clorin đậm (Lít) pha (ppm) đặc (ml) 1 Hồ nhúng ủng ( Đội I) 450 100 ¸ 200 900, 1800 2 Hồ nhúng ủng (Đội II) 450 100 ¸ 200 900, 1800 3 Hồ nhúng ủng 650 100 ¸ 200 1300, 2600 (Đội Xếp khuôn) 4 Hồ nhúng ủng (Thành Phẩm) 450 100 ¸ 200 900,180 5 Khử trùng tay công nhân 30 10 6 6 Khử trùng găng tay - yếm 30 10÷15 6÷ 9 . Ghi chú: Dung dịch đậm đăc có nồng độ 50000 ppm Nguồn Công ty cổ phần XNK thủy sản Cửu Long-An Giang ( b. Cách thực hiện Bơm/ đổ nƣớc vào bể/thùng/thau đúng thể tích quy định. Dùng cốc đong hay ca nhựa có vạch mức định lƣợng cho sẳn, đong lƣợng dung dịch clorin chuẩn cần pha vào thau nhỏ. (xem bảng) Đem thau nhỏ về khu vực đặt bể/thùng/ thau - đổ dung dịch clorin vào, khuấy đều.
24 Khi đong cần lƣu ý: - Cốc đong dùng xong để lại đúng vị trí (ngay tại thùng clorin đậm đặc) - Đếm đúng số cốc clorin cần dùng. Nên dán nhãn (có thể sơn sẵn) vào thùng để tránh nhầm lẫn. Hình 2.9.Ghi nhãn vào thùng 3. Dụng cụ, thiết bị vệ sinh Để quá trình vệ sinh và khử trùng hiệu quả, cần phải chọn lựa dụng cụ, thiết bị vệ sinh phù hợp. Thông thƣờng các dụng cụ vệ sinh đƣợc cơ sở sản xuất trang bị. Tuy nhiên trong một số trƣờng hợp theo thói quen ở gia đình, do làm thất lạc dụng cụ đƣợc cấp phát, công nhân tự động sử dụng một số dụng cụ thông thƣờng. Nếu đƣợc phép, ngƣời công nhân cần lựa chọn dụng cụ đảm bảo vệ sinh an toàn cho sản phẩm. 3.1. Dụng cụ vệ sinh 3.1.1. Yêu cầu chung - Dụng cụ vệ sinh không đƣợc giữ nƣớc, có thể để khô ráo, dễ làm sạch. - Các loại bàn chải, chổi, chỉ đƣợc sử dụng ở các công việc, khu vực cụ thể, không sử dụng chung dụng cụ vệ sinh cho các khu vực. - Tuyệt đối không dùng dụng cụ sử dụng cho khu vực vệ sinh, khu vực tiếp nhận phế liệu, thu gom phế liệu với khu vực chế biến. - Nên dùng màu để nhận biết dụng cụ vệ sinh cho các công đoạn khác nhau. - Sau khi sử dụng cần đƣợc rửa sạch, tráng lại, khử trùng và bảo quản khô ráo hay ngâm trong dung dịch khử trùng. 3.1.2. Dụng cụ - Bàn chải, miếng chà rửa, chổi, thau, Bàn chải (bàn chà, bót) - Bàn chải dùng để loại bỏ các chất bẩn bám trên bề mặt cần làm vệ sinh, dùng nƣớc xối không loại bỏ đƣợc.
25 - Bàn chải lông mền có thể toe ra, làm giảm hiệu làm vệ sinh. - Bàn chải lông cứng, tay cầm dài dễ gây mỏi cho ngƣời sử dụng. Hình 2.10. Bàn chà (bàn chải) Miếng chà - Làm vệ sinh các dụng cụ nhỏ nhƣ dao, thớt; các bể mặt chỉ cần chà nhẹ khi làm sạch (mặt bàn) - Miếng chà đủ nhám để làm sạch nhƣng không làm xƣớc bề mặt cần vệ sinh. (H (a) 2.11.a) - Không đƣợc sử dụng:  Miếng chà bằng sợi thép không đƣợc sử dụng vì chúng có độ mài mòn cao, có thể gây rỉ sét. (H 2.11.b) (b)  Các miếng chà, khăn có tác dụng giữ nƣớc nhƣ miếng bọt biển, giẻ lau bằng vải, các miếng mút vì sau mỗi lần sử dụng các loại này có thể chứa một lƣợng lớn vi khuẩn. (H 2.11.c)  Mặc dù các miếng này rất thuận tiện khi sử dụng vì nó hút nƣớc, dung dịch tẩy rửa còn dƣ trên bể mặt nhƣng tuyệt đối không đƣợc sử dụng. (c) Hình 2.11. Miếng chà
26 Chổi quét, hốt rác - Dùng để gom phế liệu, tạp chất rơi vãi trên nền; quét sạch nƣớc khi cần. - Khi sử dụng trong xƣởng, làm bằng nhựa hay cao su, thép không rỉ để không thấm nƣớc và dễ vệ sinh. - Dùng xong nên treo lên tƣờng để khô ráo. Chổi có thể dựng ngƣợc chổi trên nền. (a) Chổi quét (b) Hốt rác Hình 2.12. Dụng cụ vệ sinh 3.2. Thiết bị (a) Băng chuyền chỉnh cá (b) Mặt lƣới của băng chuyền đông IQF Hình 2. Các bề mặt khó tiếp cận làm vệ sinh - Khi vệ sinh ở những khu vực khó tiếp cận nhƣ băng chuyền, mắt lƣới cần sử dụng thiết bị phun áp lực. - Vòi phu áp lực sẽ làm văng nƣớc và chất bẩn, tạo ra dạng sƣơng mù có thể gây nhiễm bẩn các bề mặt đã đƣợc vệ sinh do đó tuyệt đối không phun áp lực lên hệ thống thoát nƣớc trên nền. - Áp lực nƣớc phun ra gây đau rát khi xịt phải ngƣời khác vì vậy cẩn thận khi sử dụng. Hình 2. 13.Thiết bị phun áp lực
27 B. Câu hỏi và bài tập thực hành Câu hỏi : Học viên hãy trình bày vai trò của nƣớc, chất tẩy rửa, chất khử trùng. Phân biệt đƣợc chất tẩy rửa, khử trùng bằng cách nối các ý sao cho phù hợp giữa hai cột. Bài tập 1: học viên hãy kiểm tra đƣợc bột clorin, pha đƣợc dung dịch clorin với nồng độ, thể tích theo quy định. Bài tập 2: Học viên hãy chọn các dụng, thiết bị vệ sinh và khử trùng để thực hiên vệ sinh và khử trùng. Nêu rõ mục đích yêu cầu của dụng cụ đó. C. Ghi nhớ - Tuyệt đối không cho nƣớc nóng tiếp xúc trực tiếp với nguyên liệu, bán thành phẩm. Chẳng hạn rửa nguyên liệu, bán thành phẩm, châm nƣớc, mạ băng - Khi sử dụng chất khử trùng cần lƣu ý, khử trùng chỉ có tác dụng khi bề mặt đã đƣợc làm sạch. - Khi tiếp xúc với clorin dạng bột, clorin đặc bắt buộc phải đeo khẩu trang.
28 Bài 3. VỆ SINH CÁ NHÂN Mã bài: MĐ01-03 Mục tiêu - Trình bày đƣợc quy định vệ sinh cá nhân (sức khỏe, hành vi). Biết vai trò đảm bảo vệ sinh của bảo hộ lao động, biết đƣợc mục đích, cách sử dụng các trang bị BHLĐ đồng thời mô tả đƣợc quy trình vệ sinh công nhân. - Thực hiện, xử lý đúng các quy định, quy trình vệ sinh công nhân. - Rèn luyên tính cẩn thận, tinh thần trách nhiệm, ý thức giữ vệ sinh khi làm việc. 1. Quy định chung Công nhân chế biến có thể chính là nguồn lây nhiễm vi sinh vật cho sản phẩm. Các vi sinh vật có thể phát tán khi công nhân không đảm bảo sức khỏe, khi đó thực phẩm chế biến bởi những ngƣời này có thể sẽ truyền bệnh cho ngƣời tiêu dùng. Do đó thực hiện tốt vệ sinh cá nhân sẽ ngăn ngừa truyền nhiễm vi sinh vật, góp phần đảm bảo an toàn thực phẩm. 1.1. Sức khỏe Công nhân chỉ đƣợc ký hợp đồng lao động khi có giấy chứng nhận đạt tiêu chuẩn sức khoẻ do cơ quan y tế nhà nƣớc cấp. Công nhân mắc các bệnh truyền nhiễm hay ngƣời lành mang vi trùng không đƣợc tham gia vào các công đoạn chế biến thực phẩm. Công nhân phải tự khai báo tình trạng sức khoẻ của mình khi mắc bệnh, có triệu chứng bệnh hay nguy cơ mắc bệnh cho ngƣời có trách nhiệm. Khi bị các triệu chứng và tình trạng sau không đƣợc trực tiếp tham gia vào quá trình sản xuất. - Tiêu chảy - Viêm họng kèm theo sốt - Sốt - Vết thƣơng hoặc vết cắt hở - Nôn mửa da - Vàng da, vàng mắt - Vết bỏng - Mụn nhọt - Nƣớc tiểu đậm màu
29 (a) Đứt tay (b) Vết bỏng (c) Mụn nhọt Hình 3.1. Một số trƣờng hợp không đƣợc trực tiếp tham gia vào quá trình sản xuất Vì trình trạng sức khỏe thay đổi hàng ngày nên công nhân sẽ đƣợc kiểm tra tay, tình trạng sức khoẻ vào đầu mỗi ca sản xuất. Nếu bị trầy xƣớc, đứt tay công nhân có thể đƣợc chuyển sang công việc khác, không đƣợc trực tiếp tham gia vào quá trình sản xuất. Trong một số trƣờng hợp có thể sử dụng băng không thấm nƣớc để băng vết thƣơng rồi tiếp tục sản xuất. Những vấn đề liên quan đến sức khỏe công nhân đƣợc xây dựng thành 1 quy phạm vệ sinh (SSOP), công nhân bắt buộc phải tuân thủ. Các cơ sở sản xuất có chế độ khám sức khoẻ định kỳ tối thiểu 1 năm/lần cho ngƣời tham gia chế biến, đây là quyền lợi và trách nhiệm của công nhân, không đƣợc từ chối. 1.2.Hành vi Chuẩn bị vào sản xuất - Móng tay đƣợc cắt ngắn để tránh bụi bẩn sẽ bám vào, không đƣợc sơn móng tay để dễ quan sát mức độ sạch của ngón tay. - Tất cả đồ trang sức, đồng hồ nên cởi ra trƣớc khi vào khu vực sản xuất vì chúng cản trở việc làm sạch và khử trùng bàn tay, hơn nữa chúng có thể rớt vào sản phẩm, tạo nên mối nguy vật lý cho thực phẩm. - Không mang đồ uống, thức ăn vào trong khu vực sản xuất gây lây nhiễm cho sản phẩm đang sản xuất, đồng thời có thể làm mất trật tự, vệ sinh của xƣởng. - Phải mang đầy đủ bảo hộ lao động (áo, mũ trùm tóc, khẩu trang, găng tay và yếm). Mũ phải trùm kín tóc để hạn chế tối đa việc tóc rớt vào sản phẩm, khẩu trang trùm kín mũi để tránh sự lây nhiễm vi sinh vật qua đƣờng hô hấp của công nhân. - Trƣớc khi vào khu vực sản xuất phải rửa, khử trùng tay và lăn tóc theo quy định.
30 - Vào xƣởng sản xuất theo đúng cửa đã quy định tại mỗi cơ sở sàn xuất.Trong quá trình sản xuất - Không hút thuốc, uống rƣợu (bia) hoặc không có mùi rƣợu (bia). - Không đƣợc ăn uống, khạc nhổ, chạy nhảy, đùa giỡn. - Tránh các thói quen hắt hơi, gãi. (a) Không sơn móng tay (a) Không đeo trang sức (d) Không hút thuốc trong (c) Không hắc sì hơi trong xƣởng xƣởng Hình 3.2. Một số hành vi không đƣợc thực hiện - Không nói chuyện riêng. - Bảo hộ lao động phải đầy đủ, đúng loại, sử dụng đúng cách và luôn sạch sẽ. - Không di chuyển giữa các khu vực sản xuất khác nhau, nhất là không đi ngƣợc từ khu vực nguyên liệu, sơ chế vào khu vực lên khuôn, cấp đông - Không đƣợc kéo lê nguyên liệu, bán thành phẩm, đá, muối dƣới nền. - Tuyệt đối không đƣợc để các kết nhựa chứa nguyên liệu, bán thành phẩm trực tiếp xuống nền nhà trong khi sản xuất mà luôn luôn phải cho lên pallet hoặc cho lên xe đẩy
31 (a) Két đựng nƣớc đá (b) Két đựng bán thành Hình 3.3. Két đựng luôn đặt cách nền Sau khi sản xuất - Thay quàn áo bảo hộ lao động để đúng vị trí quy định để công ty giặt và khử trùng. - Đặt ủng lên kệ. Hình 3.4. Kệ đựng ủng 2. Bảo hộ lao động 2.1.Khái quát Khái niệm bảo hộ lao động Theo quan điểm vệ sinh bảo hộ lao động có chức năng bảo vệ thực phẩm tránh bị lây nhiễm bởi con ngƣời và quần áo mặc ngoài của họ. Nhiều ngƣời cho rằng bảo hộ lao động chỉ có chức năng duy nhất là bảo vệ chính bản thân và quần áo của công nhân. Chính điều này tạo cho ngƣời công nhân chủ quan, không trang bị đầu đủ bảo hộ lao động khi tham gia sản xuất, phổ biến khi đƣợc yêu cầu đeo găng tay. Yêu cầu chung Dễ làm vệ sinh, phát hiện đƣợc vết bẩn. Rửa sạch và khử trùng, bảo quản đúng quy địng trƣớc và sau khi sử dụng. Nên phân biệt bảo hộ lao động ở các khu vực khác bằng màu sắc khác nhau. 2.2. Bảo hộ lao động 2.2.1. Quần áo bảo hộ lao động
32 Quần áo BHLĐ có thể là áo khoác, quần liền áo đƣợc thay hay mặc trùm lên quần áo cá nhân khi ở trong khu vực sản xuất. Quần áo BHLĐ che phủ gần hết cơ thể công nhân, bảo vệ thực phẩm tránh lây nhiễm. Quần áo BHLĐ phải sạch và phù hợp với mục đích sản xuất. (a) Áo BHLĐ dài tay (b) Áo BHLĐ ngắn tay (c) Áo BHLĐ kho lạnh Hình 3.5. Áo bảo hộ lao động Tại khu vực sản xuất “sạch” quần áo BHLĐ nên có màu sáng để dễ thấy những chỗ bẩn và phải thay quần áo khi bị bẩn. Quần áo BHLĐ thƣờng làm bằng chất liệu có thể luộc đƣợc để khi giặt đƣợc bằng nƣớc nóng, nhằm tiêu diệt vi sinh vật. Công nhân phải làm việc trong môi trƣờng nhiệt độ thấp (kho lạnh đông) sẽ đƣợc trang bị quần áo ấm (quần áo bông) 2.2.2. Mũ (nón) và lưới chụp tóc Dùng để bảo vệ thực phẩm khỏi lẩm tóc, tránh lây nhiễm vi sinh vật ở tóc lên thực phẩm. Tất cả công nhân tiếp xúc với thực phẩm chƣa đóng gói đều phải đội mũ đảm bảo vệ sinh. Mũ, lƣới chụp trên đầu phải bọc kín hoàn toàn tóc. (a) Lƣới chụp tóc (b) Mũ trùng kín cổ (c) Mũ vải có bao tóc lƣới Hình 3.6. Mũ và lƣới chụp tóc 2.2.3. Khẩu trang
33 Đeo khẩu trang bảo vệ sản phẩm tránh lây nhiễm nguồn vi sinh vật qua không khí thở ra bằng miệng của ngƣời hành nghề. Bắt buộc phải đeo khẩu trang đối với sản phẩm chƣa bao gói (a) Khẩu trang vải (b) Khẩu trang dùng 01 lần (c)Khẩu trang liền với mũ Hình 3.7. Khẩu trang 2.2.4. Yếm (tạp dề) Yếm (tạp dề) có 2 tác dụng: - Giữ quần áo BHLĐ sạch sẽ, giảm thiểu điều kiện phát triển của vi sinh vật. - Yếm thƣờng chạm vào sản phẩm, nên giữ chúng sạch sẽ hạn chế lây nhiễm. - Yếm thƣờng làm bằng vật không thấm nƣớc, trơn láng để dễ làm vệ sinh và khử trùng; thƣờng có màu sáng. - Yếm có thể sử dụng một lần khi tiếp xúc với sản phẩm nhạy cảm với vi sinh vật. Hình 3.8. Yếm 2.2.5. Các loại khác Ủng
34 - Ủng cũng đƣợc xem là vật bảo vệ công nhân và sản phẩm. - Ủng phải có đế chống trơn trƣợt trong môi trƣờng sản xuất ẩm ƣớt, nhiều mỡ cá. - Ủng có 2 loại:  Sử dụng trong xƣởng sản xuất  Sử dụng trong kho đông lạnh Hình 3.9. Ủng Găng tay Găng tay luôn tiếp xúc trực tiếp với sản phẩm. - Găng tay có thể dùng một lần, hay vệ sinh và khử trùng sử dụng nhiều lần. - Trƣớc khi mang găng phải làm sạch và khử trùng tay kỹ theo quy định. - Vệ sinh và khử trùng găng tay giống nhƣ vệ sinh tay (Nếu găng đƣợc đeo từ bên ngoài xƣởng) - Găng tay dùng trong quá trình chế biến phải đƣợc giữ lành lặn, sạch sẽ, hợp vệ sinh. - Tùy từng công việc, riêng biệt từng khu vực, bộ phận, đƣợc làm bằng chất liệu không độc, không thấm nƣớc. (a) Găng tay dùng 1 lần (b) Găng tay cao su (c) Găng tay giữ ấm Hình 3.10. Găng tay 3. Vệ sinh trong quá trình làm việc
35 3.1. Quy trình vệ sinh 3.1.1. Quy trình tổng quát Tháo cất nữ trang Mặc quần áo (a) Tủ cá nhân BHLĐ Rửa và khử trùng (b)Giá để ủng Lăn tóc, bụi (c) Khu vực rửa tay Mang tạp dề Găng tay Tiến hành công việc (d) Khu vực treo yếm Hình 3.14. BHLĐ để đúng nơi quy định Ghi chú: Tùy thực tế mỗi cơ sở sản xuất mà quy trình vệ sinh cá nhân có thể hơi khác nhau: Ví dụ: găng tay, yếm đƣợc mang từ phòng thay đồ. 3.1.2. Cách thực hiện Bước 1: Tháo nữ trang - Không nên đem theo đồ trang sức có giá trị khi đi làm để tránh việc mất cắp xảy ra. - Công nhân cần tháo tất cả trang sức bao gồm nhẫn, vòng, bông tai kể
36 cả đồng hồ cất vào tủ cá nhân. - Một số cơ sở sản xuất cho phép đeo nhẫn cƣới trơn. Bước 2: Mặc bảo hộ lao động BHLĐ đƣợc thay tại cơ sở sản xuất, trong phòng thay BHLĐ, ngay trƣớc khi vào sản xuất. - Bỏ dày dép bên ngoài, đặt trên kệ để dày dép hay xếp gọn gàng. - Lấy ủng từ các giá để ủng, đi ủng. - Cột tóc gọn gàng, đội mũ và lƣới chắn tóc, đảm bảo tóc nằm gọn trong mũ và lƣới. - Đeo khẩu trang. - Có loại mũ và khẩu trang dính liền nhau. - Khoác áo BHLĐ. - Hoặc thay quần áo mặc từ nhà, móc gọn gàng vào móc treo quần áo cá nhân, mặc bảo hộ lao động sạch (đƣợc treo sẵn trên các giá theo qui định) Hình 3.15. Thao tác mặc BHLĐ Bước 3: Rửa và khử trùng Các cơ sở sản xuất quy định lối vào vào xƣởng với mỗi công đoạn/ khu vực sản xuất khác nhau. Rửa và khử trùng tại đúng nơi quy định, ngay trƣớc lối vào khu vực làm việc. Công nhân cần rửa và khử trùng tay (thực hiện theo quy trình rửa tay 3.2), lội qua hồ khử trùng ủng trƣớc khi vào xƣởng. Hồ nhúng ủng có dung dịch clorin 200 ppm, mực nƣớc trong hồ phải đủ ngập ba phần tƣ ủng để khử trùng ủng.
37 Bước 4: Lăn tóc, bụi Lăn tóc để tránh tóc còn vƣơng trên bề mặt ngoài của quần áo rơi vào sản phẩm. Công nhân đứng thẳng, dơ tay ngang để KCS/QC/tổ trƣởng lăn trên bề mật quần áo. Hình 3.16. Lăn tóc, bụi Bước 5: Mang tạp dề, găng tay - Tạp dề, găng tay đƣợc cơ sở vệ sinh và khử trùng sạch. - Bƣớc vào xƣởng, tạp dề, găng tay đƣợc bố trí ngay gần cửa vào xƣởng. - Mang tạp dề, đeo găng tay - Xối dung dịch nƣớc sát trùng lên yếm, xối lại nƣớc sạch. - Nhúng găng tay vào thau nƣớc sát trùng, xối lại bằng nƣớc sạch. - Sau khi mang yếm, găng tay công nhân tránh không đƣợc làm nhiễm bẩn găng tay, tạp dề trở lại. Hình 3.17. Thao tác khử trùng yếm, găng Sau đó công nhân thực hiện công việc của mình trong xƣởng sản xuất. Trong quá trình sản xuất khi cần đi vệ sinh hay ra ngoài phân xƣởng phải thay bảo hộ lao động theo thứ tự ngƣợc lại với quy trình trƣớc khi vào sản xuất. Khi đƣợc điều động sang công đoạn khác thì phải thay BHLĐ và thực hiện việc vệ sinh cá nhân nhƣ trƣớc khi bắt đầu sản xuất. Cuối ca sản xuất, bảo hộ lao động đƣợc thu gom và giặt sạch, khử trùng.
38 Hình 3. 18. BHLĐ đầy đủ trƣớc khi sản xuất Trƣớc khi vào xƣởng chế biến, công nhân phải đảm bảo sức khỏe nhƣ quy định, không có vết thƣơng, mụt nhọt Cơ sở sản xuất sẽ bố trí ngƣời giám sát, kiểm tra sức khỏe, tay công nhân trƣớc khi tiến hành vệ sinh công nhân. Vì vậy công nhân cần phải khai báo đúng tình trạng sức khỏe của mình. 3.2. Quy trình rửa tay Rửa tay và khử trùng cần phải thực hiện tay đúng nơi quy định. Khu vực Rửa và khử trùng tay đƣợc trang bị: 3 4 2 2 5 1 1 6 1 (a) Khu vực rửa tay và khử trùng, mở nƣớc bằng đầu ngối
39 3 4 2 5 1 6 1 (b) Khu vực rửa tay và khử trùng, mở nƣớc bằng bàn đạp Hình 3.11. Khu vực rửa tay trƣớc khi vào xƣởng 1. Hệ thống vòi nƣớc van mở nƣớc đƣợc ấn (1a)/ đạp (1b) bằng chân. 2. Bình đựng xà phòng nƣớc 5. Mành cửa trƣớc khi vào xƣởng 3. Cồn khử trùng tay 6. Hồ nhúng ủng 4. Khăn lau khô 3.2.1. Quy trình tổng quát KẾT THÚC Tránh tái nhiễm Sát trùng Làm khô Làm sạch Lấy xà phòng Làm ƣớt tay BẮT ĐẦU Tháo trang sức * Hình 3.12. Sơ đồ quy trình rửa tay
40 Quy trình rửa tay đƣợc áp dụng cho công nhân cũng nhƣ khách thăm quan. Tuy nhiên, để giữ an toàn tránh mất mát tƣ trang, việc tháo trang sức công nhân đã phải thực hiện trƣớc khi thay BHLĐ, do đó bƣớc tháo trang sức thƣờng chỉ áp dụng cho khách hay một số trƣờng hợp đặc biệt. 3.2.2. Cách thực hiện Bước 1: Làm ướt tay - Làm ƣớt tay dƣới vòi nƣớc bằng cách dùng chân đạp vào cần đạp hay dùng đầu gối ấn vào - Một số cơ sở sản xuất có hệ thống vòi cảm ứng, chỉ cần đƣa tay dƣới vòi. (a) Bước 2: Lấy xà phòng - Xà phòng đƣợc lấy từ bình chứa bằng cách ấn nhẹ vào vòi/núm của bình chứa xà phòng. - Lƣợng xà phòng lấy vừa đủ, nếu nhiều quá sẽ gây tốn và khó để rửa sạch xà phòng. (b) Bước 3: Làm sạch - Chà sạch từ khuỷu tay, đến ngón tay. - Nếu cần có thể dùng bàn chà để làm sạch tay. - Rửa nƣớc cho sạch xà phòng. (c) Bước 4: Làm khô - Làm khô tay bằng cách lau bằng khăn chuyên dùng. - Khăn lau quấn trên ru lô: phải kéo bỏ phần khăn đã lau tay vào giỏ. - Khăn lẻ: bỏ khăn đã lau vào giỏ, cấm để lại giỏ khăn sạch. (d)
41 Bước 5: Khử trùng - Nhúng tay vào dung dịch khử trùng (thƣờng dung dịch clorin 20ppm) - Hay xịt cồn (e) Hình 3.13. Thao tác rửa tay Sau khi rửa tay, tay phải đảm bảo sạch vết bẩn, sạch xà phòng, khô. 3.2.3. Thời điểm thực hiện Thực hiện quy trình rủa tay Trƣớc khi vào xƣởng sản xuất Sau khi - Tiếp xúc với chất thải, nền nhà và các chất bẩn khác; - Chạm vào các bộ phận của cơ thể ngoại trừ tay sạch và các bộ phận trên cánh tay. - Sử dụng nhà vệ sinh. - Ho, hắt sì, hút thuốc, ăn uống - Xử lý thiết bị, dụng cụ bẩn. B. Câu hỏi và bài tập thực hành Câu hỏi: Học viên hãy trình bày quy định vệ sinh cá nhân (sức khỏe, hành vi) bằng cách đánh dấu vào phiếu kiểm tra bài. Bài tập 1: Học viên hãy chọn lựa đúng loại BHLĐ phù hợp với công viêc, thực hiện đúng quy trình vệ sinh công nhân. Bài tập 2: Học viên hãy thực hiện đúng quy trình rửa và khử trùng tay C. Ghi nhớ
42 - Ngƣời sản xuất trực tiếp là nguồn lây nhiễn VSV gây mất vệ sinh thực phẩm. - Báo cho ngƣời phụ trách khi bị bệnh hay có dấu hiệu bệnh. Không đƣợc che dấu bệnh. - Không khó chịu khi bị kiểm tra sức khỏe, tay trƣớc khi vào ca, vui vẻ chấp nhận khi không đƣợc trực tiếp tham gia vào quá trình sản xuất vì sức khỏe. - Không tự do đi lại giữa các khu vực sản xuất - Trƣớc và trong quá trinh sản xuất công nhân phải tuân thủ các yêu cầu vệ sinh cá nhân, vệ sinh công nghiệp. Bài 4. VỆ SINH BỀ MẶT TIẾP XÚC Mã bài: MĐ02-04 Mục tiêu - Biết thế nào là bề mặt tiếp xúc, yêu cầu của bề mặt tiếp xúc, trình bày đƣợc mục đích, yêu cầu của dụng cụ, thiết bị vệ sinh; nguyên tắc chung khi sử dụng dụng cụ. Mô tả đƣợc cách làm vệ sinh và khử trùng dụng cụ, máy và thiết bị. - Chuẩn bị đƣợc vật liệu, dụng cụ để làm vệ sinh và khử trùng. Vệ sinh và khử trùng đƣợc dụng cụ, thiết bị.
43 - Rèn luyên tính cẩn thận, chính xác, gọn gàng, tiết kiệm, ý thức giữ an toàn khi làm việc. A. Nội dung 1. Khái niệm bề mặt tiếp xúc Các bề mặt tiếp xúc với thực phẩm là những bề mặt tiếp xúc trực tiếp với thực phẩm dùng cho con ngƣời Và những bề mặt từ đó nƣớc chảy vào thực phẩm hoặc bề mặt tiếp xúc với thực phẩm. Các bề mặt tiếp xúc với thực phẩm điển hình gồm - Dụng cụ: dao, rổ, thớt, cay mài, thau, rổ - Thiết bị: Bàn / dây chuyền chế biến, cân, - Máy chế biến: Máy rửa, máy phân loại - Bảo hộ lao động: Găng tay, tạp dề (a) Dụng cụ (b) Dây chuyền chế biến (c) Tay và găng tay Hình 4.1. Bề mặt tiếp xúc Trong bài 3- Vệ sinh cá nhân, chúng tôi đã trình bày quy trình vệ sinh công nhân, trong đó bao gồm vệ sinh bề mặt tiếp xúc của găng tay, tạp dề. Trong bài 4 này- Vệ sinh bề mặt tiếp xúc, chúng tôi chỉ trình bày các vấn đề vệ sinh liên quan đến dụng cụ, máy và thiết bị chế biến. 2. Yêu cầu bề mặt tiếp xúc 2.1. Dụng cụ Vật liệu - Không độc hại, an toàn đối với thực phẩm; ngƣời sử dụng, vận hành. - Không thấm nƣớc, có thể làm ráo, tốt nhất là là có thể sấy khô. - Chống ăn mòn, có khả năng trơ với hóa chất tẩy rửa và khử trùng. - Bền, khó bị gãy, rách, giập vỡ. - Dễ làm vệ sinh và khử trùng.
44 - Các vật liệu thƣờng dùng: thép không rỉ (inox), nhựa. (b) Bàn inox (b) Mặt bàn gạch men (c) Màn cửa bằng nhựa Dùng tốt Có thể dùng Dùng tốt Hình 4.2. Các vật liệu sử dụng Chế tạo - Làm vệ sinh và khử trùng một cách thuận tiện. - Bề mặt nhẵn kể cả đƣờng nối, góc và cạnh. - Bề mặt dễ ráo nƣớc, không đọng nƣớc và lƣu giữ chất bẩn. - Không gây tổn thƣơng, khó khăn cho ngƣời sử dụng. Nguyên tắc sử dụng Để tránh lây nhiễm chéo, khi sử dụng dụng cụ cần tuân theo các nguyên tắc: - Dụng cụ dùng riêng cho mỗi công việc, khu vực. Các dụng cụ thƣờng đƣợc phân biệt bằng màu sắc, hình dạng, kích thƣớc. - Cần phân biệt: + Dụng cụ để trên bàn khác với dụng cụ để dƣới nền. + Dụng cụ đựng phế liệu, đựng nguyên liệu, đựng bán thành phẩm, thành phẩm. + Dụng cụ chứa đựng và vận chuyển nƣớc đá không đƣợc dùng vào công việc khác. + Dụng cụ vận chuyển phế liệu, phế phẩm tuyệt đối không sử dụng vào mục đích khác. - Không để dụng cụ tiếp xúc trực tiếp với nền ngay cả lúc làm vệ sinh và khử trùng (trừ một số dụng cụ để dƣới nền)
45 (a) Thau, rổ vớt mỡ cá đặt trên giá (b) Dụng cụ đặt trên giá Hình 4. 3. Đặt các dụng cụ tiếp xúc với thực phẩm cách nền - Dụng cụ chứa đựng và vận chuyển phải để đúng nơi qui định sau khi sử dụng. - Không dùng xe thùng lấy nƣớc đá chung cho các công đoạn, khu vực vì bánh xe là có thể chứa nhiều vi sinh vật. Hình 4.4. Xe thùng - Trong quá trình sản xuất không đƣợc để tay công nhân, bao tay, BHLĐ, dụng cụ sản xuất nhƣ: dao, liếc, thớt, thao, rổ, khuôn, khay, tiếp xúc với chất thải, nền nhà và các chất bẩn khác; - Nếu đã bị nhiễm bẩn thì phải tiến hành vệ sinh và khử trùng nhƣ khi bắt đầu sản xuất. 2.2. Máy và thiết bị Vật liệu, chế tạo, nguyên tắc sử dụng Yêu cầu tƣơng tự dụng cụ Lắp đặt máy và thiết bị - Lắp đặt hay tái định vị cao hơn nền, cách xa tƣờng. - Thuận tiện khi vận hành, vệ sinh, khử trùng. + Không để sát tƣờng. + Không đạt sát nền.
46 Hình 4.5. Máy đặt sát tƣờng-Không đúng Đảm bảo an toàn lao động Đồng thời với đảm bảo vệ sinh thực phẩm, để đảm bảo an toàn lao động khi sử dụng khi lắp đặt máy cần: - Máy phải đƣợc cố định chắc, không tạo ra rung động mạnh khi sử dụng. - Các mối nối dây điện vào mô tơ phải đƣợc bọc chống nƣớc. - Mô tơ đƣợc gắn trên thiết bị, không đặt xuống nền (vì nền luôn ẩm ƣớt) - Bó các dây điện trong ống để dễ vệ sinh và an toàn. - Các bảng điều khiển phải để trên cao, tránh nƣớc văng vào. - Các bộ phận chuyển động của máy phải đƣợc che chắn. 1. Bảng điện điều khiển đƣợc gắn cố định, trên cao. 1 2. Chân máy cố định máy với nền một cách vững chắc, tránh rung mạnh khi hoạt động. 2 Hình 4.6. Máy ngâm quay vững chắc Mặc dù lắp thiết kế, lắp đặt máy và thiết bị không phải công việc của ngƣời hành nghề chế biến cá tra, cá ba sa đông lạnh xuất khẩu, tuy nhiên đây là những ngƣời sẽ vận hành sử dụng do đó để đảm bảo vệ sinh thực phẩm, an toàn lao động cho chính bản thân cũng nhƣ cơ sở sản xuất ngƣời hành nghề cần thiết phải kiểm tra các yêu cầu nêu trên trƣớc khi sử dụng máy, thiết bị. Tùy vào từng công đoạn, yêu cầu mức độ sạch mà cơ sở sản xuất sẽ trang bị các dụng cụ, máy và thiết bị khác nhau. Trong các mô dun: Chế biến cá nguyên con cắt khúc; Chế biến cá phi lê; Chế biến sản phẩm giá trị gia tăng, Cấp đông, Bao gói, Bảo quản chúng tôi sẽ trình bày cụ thể yêu cầu, mục đích sử dụng của từng loại dụng cụ, máy và thiết bị. 3. Vệ sinh và khử trùng Vệ sinh và khử trùng bề mặt nhằm loại bỏ chất bẩn, tiêu diệt vi sinh vật, không tạo điều kiện trú ẩn và phát triển của vi khuẩn, đảm bảo vệ sinh sản phẩm. 3.1. Chuẩn bị Vật liêu, dụng cụ và thiết bị
47 - Nƣớc + Dùng nƣớc nóng để vệ sinh. + Chuẩn bị vòi nƣớc đi động (nếu vệ sinh thiết bị, máy cố định) + Chuẩn bị thùng/thau nƣớc nếu vệ sinh dụng cụ - Dụng cụ hỗ trợ vệ sinh + Bàn chà + Chổi và đồ hốt + Bình phun áp lực (nếu cần khi vệ sinh máy) - Chất tẩy rửa: xà phòng - Chất sát trùng: dung dịch clorine (pha theo nồng độ quy định với từng loại dụng cụ, công việc ) Các dụng cụ vệ sinh chuyên dùng này cũng phải đƣợc vệ sinh và khử trùng trƣớc, có khu vực bảo quản riêng , đảm bảo không là nguồn lây nhiêm̃ vi sinh cho nhà xƣởng, cho thiết bi ̣và duṇ g cụ. 3.2. Quy trình vệ sinh 3.2.1.Bàn/dây chuyền chế biến, máy và thiết bị. a.Quy trình tổng quát (quy trình vệ sinh chuẩn) Bƣớc 5 Khử trùng Bƣớc 4 Tráng rửa lại Bƣớc 3 Sử dụng chất tẩy rửa Bƣớc 2 Tráng rửa sơ Bƣớc 1 Làm vệ sinh khô
48 b. Cách thực hiện Bước 1: Làm vệ sinh khô Dọn dẹp khu vực và các thiết bị, dụng cụ cần làm vệ sinh, gồm những thao tác nhƣ: Che những phần nhạy cảm của thiết bị máy móc (bảng điện) và bao bì khỏi bị nƣớc bắn vào. (a) Chuyển hết sản phẩm ra khỏi khu vực cần làm vệ sinh. Thu gom những dụng cụ cần làm vệ sinh. Chuyển các dụng cụ sang khu vực vệ sinh dụng cụ. (b) Nhặt, quét, loại bỏ những mảnh thuỷ sản lớn. + Mảnh vụn còn trên bàn chế biến + Mảnh vụn rớt dƣới nền (c) Hình 4.8. Thực hiện vệ sinh khô Bước 2: Tráng rửa sơ Tráng rửa sơ bằng nƣớc mục (a)
49 đích: - Loại bỏ tất cả nhửng phần nhỏ (vụn thực phẩm, mỡ, tạp chất ) - Làm ƣớt bề mặt để xử dụng chất tẩy rửa. Thực hiện bằng cách: - Dội nƣớc nóng - Dùng vòi xịt Chỉ sử dụng bơm xịt áp lực để loại vụn thực phẩm nếu thật sự cần (đối (b) với máy, băng chuyền) vì: Hình 4.9. Thực hiện tráng rửa sơ + Tốn nƣớc + Khó xử lý chất thải rắn bị ƣớt + Dễ phát tán chất bẩn và VSV. Dội/xịt nƣớc phải đảm bảo từ cao đến thấp, theo một hƣớng Bước 3: Sử dụng chất tẩy rửa - Sử dụng chất tẩy rửa (thƣờng dùng xà phòng) nhằm mục đích: - Loại bỏ những mảng thực phẩm, mỡ bám chặt trên bề mặt. - Giảm thời gian làm vệ sinh - Giảm lƣợng nƣớc tiêu thụ - Để tránh hại da tay nên sử dụng găng tay trong công đoạn này. - Nhúng bàn chà vào thau xà phòng hay dội xà phòng lên bề mặt. - Chà rửa các toàn bộ bề mặt - Bàn để sử dụng trong khu vực sản xuất đều đƣợc lật ngƣợc lại và chà rửa thật sạch các khe, hốc phía dƣới mặt bàn vào cuối ca sản xuất Hình 4.10. Chà rửa bằng xà phòng Bước 4:Tráng rửa lại Mục đích tráng rửa lại: - Loại bỏ toàn bộ chất tẩy rửa, tạp chất, thịt vụn, mỡ trên bề mặt. - Chuẩn bị bề mặt sạch cho quá trình khử trùng.
50 Thực hiện bằng cách dội hay xịt lên bề mặt Quá trình tráng lại hoàn thành khi kiểm tra bằng cảm quan thấy sạch mỡ, xà phòng. Nếu chƣa sạch cần quay lại bƣớc 3. Bước 5. Khử trùng Khử trùng để loại bỏ, tiêu diệt hay ít nhất phòng ngựa vi sinh vật gây hại tiềm ẩn. Thƣờng khử trùng bằng dung dịch clorin, nồng độ quy địng tùy thuộc công đoạn trong quy trình chế biến. Xối (có thể dùng vòi nƣớc có hoá chất để phun dung dịch clorin. Để 10÷60 phút cho hoá chất ngấm. Sau khi đã đủ thời gian khử trùng thì dùng nƣớc để rửa sạch chất khử trùng và để ráo nƣớc. Hình 4.11. Xối dung dịch khử trùng c. Thời điểm thực hiện Quá trình vệ sinh đƣợc thực hiện thƣờng xuyên, các thời điểm khác nhau. - Vệ sinh nhƣ quy trình tổng quát trƣớc khi vào ca sản xuất - Trong quá trình sản xuất thực hiện nhƣ tƣơng tự quy trình tổng quát nhƣng không dùng hoá chất tẩy rửa, vì vậy chỉ có 1 lần tráng rửa khi: + Định kỳ 30÷60 phút/ lần (tùy quy định của cơ sở sản xuất). + Trƣớc và sau khi nghĩ giữa ca. - Vệ sinh sau khi hết ca sản xuất, khi thay đổi mặt hàng thực hiện nhƣ quy tình tổng quát. 3.2.2. Dụng cụ chế biến a. Quy trình và cách thực hiện Về cơ bản, vệ sinh và khử trùng cũng giống quy trình mục 3.2.1.a. Tuy nhiên do dụng cụ có kích thƣớc nhỏ, có thể tập trung lại một vị trí để thuận lợi cho việc vệ sinh và khử trùng. Vệ sinh và khử trùng thực hiện nhƣ sau: Bước 1: Tập trung dụng cụ Khi thực hiện vệ sinh khô dụng cụ đƣợc tập dọn gọn và tập trung về một vị trí. Vị trí rửa dụng cụ nên:
51 - Thuận tiện cho việc cung cấp nƣớc sạch - Gần khu vực cất dụng cụ - Đủ rộng để thực hiện vệ sinh và dụng cụ - Tránh lối đi lại Bước 2: Loại bỏ vụn thực phẩm, mỡ, tạp chất Dụng cụ đƣợc nhúng vào thùng nƣớc để loại bỏ vụn thực phẩm Cần thay nƣớc khi nƣớc quá dơ. (a) Loại bỏ vụn thực phẩm Bước 3: Sử dụng chất tẩy rửa Dùng bàn chà/ miếng chà chuyên dùng để loại bỏ các chất bẩn. - Dụng cụ có kích thƣớc nhỏ chà rửa trong thau xà phòng. - Có thể ngồi để chà rửa tuy nhiên không đƣợc đạt dụng cụ xuống dƣới nền. (b) Chà rửa rổ trong thau xà phòng - Dụng cụ có kích thƣớc lớn thì nhúng bàn chà vào thau xà phòng, hay đổ xà phòng vào trực tiệp sau đó chà dụng cụ. - Dụng cụ để trên bàn khi vệ sinh cũng cần để trên bàn, hay cách đất. - Các dụng cụ để dƣới nền đặt dƣới nền để chà. (c) Chà rửa palet dƣới đất
52 (d) Chà rửa thùng nguyên liệu trên nền (e) Chà rửa dụng cụ trên bàn Hình 4.12. Chà rửa dụng cụ Bước 4: Tráng nước lại Mục đích loại bỏ sạch tạp chất, thịt vụn, mỡ chất tẩy trùng. Thực hiện bằng cách nhúng dụng cụ vào lần lƣợc 3 bồn/thau nƣớc. Thay nƣớc khi nƣớc đục. Quản sát dụng cụ, nếu còn dơ thì quay lại chà rửa lại bằng xà phòng Hình 4.13. Tráng nƣớc dụng cụ Bước 5: Khử trùng Pha dung dịch sát trùng clorin theo đúng quy định. Ngâm dụng cụ vào thùng/bồn chứa Ngâm riêng từng loại dụng cụ. Sau thời gian quy định khoảng 15 phút lấy dụng cụ ra, để ráo rồi cất vào nơi quy định. - Dao, đồ mài đƣợc gắn chắc chắn lên kệ đảm bảo vệ sinh và an toàn lao động. - Một số dụng cụ nếu có điều kiện nên phơi nắng. (thùng chứa nguyên liệu)
53 (a) Dụng cụ sạch cất trong kho (b) Phơi nắng dụng cụ Hình 4.13. Khử trùng, bảo quản dụng cụ b. Thời điểm thực hiện Vệ sinh dụng cụ theo quy trình trên khi: - Nghĩ giữa ca sản xuất - Kết thúc sản xuất - Thay đổi mặt hàng - Trƣớc khi bắt đầu sản xuất thực hiện tƣơng tự nhƣng bỏ qua sử dụng chất tẩy rửa. + Lƣu ý tráng clorin cả mặt trong và mặt ngoài của dụng cụ (dụng cụ nhỏ thì nhúng vào dung dịch clorin) + Tráng lại bằng nƣớc sạch cho hết clorin + Để ráo hết nƣớc mới đƣợc sử dụng. + Dụng cụ sau khi làm vệ sinh chỉ đƣợc phép sử dụng trong ngày, khi để qua đêm thì phải tiến hành làm vệ sinh lại. B. Câu hỏi và bài tập thực hành Câu hỏi : Học viên hãy nhận biết thế nào là bề mặt tiếp xúc, nêu đƣợc yêu cầu của bề mặt tiếp xúc bằng. Bài tập 1: Học viên hãy trình bày mục đích, yêu cầu của dụng cụ, thiết bị hỗ trợ vệ sinh. Chuẩn bị đƣợc dụng cụ, vật liệu để làm vệ sinh và khử trùng. Bài tập 2: Học viên hãy vệ sinh và khử trùng đƣợc dụng cụ, thiết bị. C. Ghi nhớ Khử trùng chi có tác dụng khi bề mặt đƣợc làm sạch Quy trình tổng quát (quy trình vệ sinh chuẩn) đƣợc áp dụng gần nhƣ trong mọi hoạt đông vệ sinh. Hiệu quả khử trùng phụ thuộc rất nhiều thời gian tiếp xúc và độ che phủ của dung dịch khử trùng.
54 Làm vệ sinh và khử trúng đúng thời điểm quy định. Cần tuân thủ theo yêu cầu của KCS/QC khi đƣợc yêu cầu vệ sinh và khử trùng lại dụng cụ, rút kinh nghiệm cho lần rửa sau. Bài 5. VỆ SINH NHÀ XƢỞNG Mã bài: MĐ01-05 Mục tiêu - Liệt kê đƣợc một số yêu cầu của nhà xƣởng - Biết thời điểm làm vệ sinh và khử trùng nhà xƣởng, thu gom phế liệu, môi trƣờng xung quanh. - Mô tả đƣợc cách làm vệ sinh và khử trùng nhà xƣởng. - Chuẩn bị đƣợc vật liệu, dụng cụ để làm vệ sinh và khử trùng. - Vệ sinh và khử trùng đƣợc nhà xƣởng, môi trƣờng xung quanh. - Rèn luyên tính cẩn thận, chính xác, gọn gàng, tiết kiệm, ý thức giữ an toàn khi làm việc. A. Khái quát Khi xây dựng nhà xƣởng, chủ cơ sở sản xuất đã có trách nhiệm chọn vị trí, thiết kế, xây dựng cho phù hợp tiêu chuẩn, đây cũng không phải nhiệm vụ của ngƣời hành nghề chế biến cá tra, cá ba sa đông lạnh xuất khẩu. Tuy nhiên ngƣời hành nghề nên biết một số yêu cầu về nhà xƣởng liên quan đến công việc vệ sinh nhà xƣởng. Côn nhân biết yêu cầu nhà xƣởng nhằm mục đích: - Nếu nhà xƣởng chƣa thật sự đáp ứng đầy đủ tiêu chuẩn, sẽ khó khăn khi vệ sinh và khử trùng, đòi hỏi ngƣời hành nghề phải lƣu ý khi làm vệ sinh nhằm đảm bảo nhà xƣởng sạch, đảm bảo vệ sinh thực phẩm.
55 - Nếu nhà xƣởng bị hƣ hỏng, bố trí không hợp lý trong quá trình hoạt động, ngƣời hành nghề cần báo cho ngƣời quản lý nhằm khắc phục, cải thiện giúp cho công việc thực hiện hiệu quả hơn. - Mặt khác khi nhà xƣởng chƣa thật sự đáp ứng đầy đủ tiêu chuẩn cũng sẽ ảnh hƣởng đến vấn đề an toàn vệ sinh lao động cho ngƣời hành nghề do đó đòi hỏi ngƣời hành nghề cần lƣu tâm hơn đến hoạt động của mình. 1. Yêu cầu nhà xƣởng 1.1. Yêu cầu về bố trí, thiết kế Có tƣờng bao ngăn cách với bên ngoài. Các khu vực sản xuất phải có kích thƣớc phù hợp đảm bảo - Các hoạt động chế biến sản phẩm. - Thực hiện đƣợc việc bảo trì, làm vệ sinh hoặc khử trùng. Không tạo nơi ẩn náu cho động vật gây hại; không để các tác nhân gây nhiễm nhƣ: bụi, khí thải, mùi hôi và động vật gây hại xâm nhập. Bố trí hợp lý bằng cách phân luồng riêng công nhân, nguyên liệu, bán thành phẩm, thành phẩm, nƣớc đá, vật liệu bao gói và phế liệu trong quá trình sản xuât để hạn chế khả năng gây nhiễm chéo cho sản phẩm. 1.2. Kết cấu nhà xƣởng khu vực sản xuất Nền nhà xƣởng phải đáp ứng đƣợc yêu cầu - Có bề mặt cứng, chịu tải trọng. - Không thấm và đọng nƣớc, không trơn. - Không có khe hở, vết nứt. - Dễ làm vệ sinh, khử trùng. - Giữa nền với tƣờng, bệ thiết bị, máy móc phải có góc lƣợn phù hợp để dễ làm vệ sinh. Cống thoát nƣớc nhƣ một thùng chứa phế liệu Dễ làm vệ sinh và thu gom thịt vụn
56 Hình 5.1. Cống thoát nƣớc trong xƣởng Thoát nƣớc nền tại các khu ƣớt - Nền nhà xƣởng phải nhẵn và có độ dốc, đảm bảo không bị đọng nƣớc. - Hệ thống rãnh thoát nƣớc đảm bảo thoát hết nƣớc trong điều kiện làm việc với công suất lớn nhất. - Các rãnh thoát nƣớc khi chảy ra ngoài phải qua hố ga dạng bẫy nƣớc và dễ làm vệ sinh. - Lƣới chắn tách chất thải rắn trong hệ thống thoát nƣớc phải dễ tháo lắp. - Hệ thống thoát nƣớc khu vực sản xuất không đƣợc nối thông với hệ thống thoát nƣớc của khu vực vệ sinh. - Các rãnh hở thoát nƣớc thải, phải đảm bảo để nƣớc chảy đƣợc theo chiều từ khu vực yêu cầu điều kiện vệ sinh cao sang khu vực yêu cầu điều kiện vệ sinh thấp hơn (a) Nền nhà nhẵn, sáng, không mối ghép (b) Tƣờng có nhiều mối ghép, dễ làm vệ sinh cần lƣu ý khi làm vệ sinh Hình 5.2. Cấu trúc nhà xƣởng Tƣờng ở các khu sản xuất sản - Làm bằng vật liệu bền, không độc, không thấm nƣớc và có màu sáng. - Nhẵn và không có vết nứt; các mối ghép phải kín. - Dễ làm vệ sinh và khử trùng. - Các đƣờng ống, dây dẫn phải đƣợc đặt chìm trong tƣờng, hoặc đƣợc bọc gọn, cố định cách tƣờng 0,1 m.
57 (a) tƣờng xây bằng kính và lát đá (b) Tƣờng làm bằng hợp có mối ghép kín Rất tốt Có thể chấp nhận Hình 5.3. Hình Tƣờng xƣởng Trần nhà xƣởng - Nhẵn, có màu sáng - Không bị bong tróc, dễ làm vệ sinh. Cửa ra vào, cửa sổ, lỗ thông gió - Không đƣợc bố trí mở thông ra môi trƣờng chung quanh. - Có lƣới chắn côn trùng ở cửa sổ và lỗ thông gió mở thông ra ngoài. Lƣới chắn phải dễ tháo lắp. - Gờ dƣới cửa sổ phải nghiêng với tƣờng phía trong phòng chế biến một góc không nhỏ hơn 45 độ. - Cửa và ô cửa phải có bề mặt nhẵn, không thấm nƣớc và đóng kín đƣợc. Nếu cửa làm bằng khung kính, khe hở giữa kính với khung phải đƣợc bịt kín bằng silicon, hoặc gioăng cao su. Cửa ra vào, ô cửa mở ra ngoài hoặc các các nơi cần thiết phải có: - Màn chắn làm bằng nhựa trong, dễ làm vệ sinh, hoặc cửa tự động. - Cửa ra vào của các phòng chế biến không đƣợc mở thông trực tiếp với buồng máy, buồng vệ sinh, khu vực tập trung hoặc chứa chất thải. - Thiết bị, băng chuyền, máng hoặc các dụng cụ chuyển tải, nếu lắp đặt xuyên qua tƣờng nhà xƣởng ra ngoài, thì nơi tiếp giáp tƣờng và thiết bị phải kín.
58 (a) Màn chắn cửa bằng nhựa (b) Cửa tò vò (ô cửa) làm bằng nhôm Hình 5.4. Cửa 1.3. Môi trƣờng xung quanh Giữ sạch, không có bụi, khói, rác thải, đƣờng đi lát gạch hay trải nhựa Tƣờng rao ngăn với môi trƣờng bên ngoài Hệ thống thoát nƣớc thải đủ thoát nƣớc từ nhà máy, ngăn hiện tƣợng đọng và chảy ngƣợc nƣớc vào xƣởng (a) Khu vực tiếp nhận nguyên liệu (b) Khuôn viên một nhà máy chế biến Hình 5.5. Môi trƣờng xung quanh nhà máy 2. Vệ sinh và khử trùng nhà xƣởng 2.1. Mục đích Tƣờng, cửa, màn nhựa, nền xƣởng, mặc dù không tiếp xúc trực tiếp với thực phẩm nhƣng đó là tạo điều kiện thuận lợi cho VSV trú ẩn và phát triển. Trong quá trình sản xuất, nƣớc rửa (đặc biệt khi sử dụng vòi xít, bình xịt áp lực) dễ dàng văng vào tƣờng, cửa, nền phân tán vi sinh vật, chất bẩn vào các dụng cụ, máy và thiết bị Ngƣời hành nghề có thể vô tình hay cố ý chạm phải tƣờng, cửa, màn nhựa sau đó tiếp xúc với sản phẩm.
59 Mặt khác, nền trong xƣởng chế biến nhẵn, có nhiều vụn thực phẩm, nƣớc đá, đặc biệt là mỡ cá dễ gây trơn trƣợt khi đi lại. Do đó cần phải vệ sinh và khử trùng trần, tƣờng, cửa, màn nhựa, nền Nguyên tắc vệ sinh và khử trùng phải đảm bảo sạch từ trên xuống dƣới (làm vệ sinh trần, tƣờng, cửa, sau đó mới đến nền). Các bƣớc thực hiện gần nhƣ giống quy trình vệ sinh và khử trùng trong bài MĐ01-4 2.2.Chuẩn bị - Nƣớc sạch (thùng nƣớc/vòi nƣớc) - Dung dịch khử trùng pha đúng nồng độ quy định Tùy thời điểm, khu vực vệ sinh làm vệ sinh chuẩn bị phù hợp - Dụng cụ hỗ trợ vệ sinh: bàn/miếng chà, chổi và đồ hốt . - Xà phòng. 2.3. Vệ sinh thƣờng xuyên Tiến hành vệ sinh thƣờng xuyên phần nhà xƣởng công nhân thƣờng xuyên vô tình hay cố ý chạm phải nhƣ cửa, tƣờng (phía dƣới), nền Cách tiến hành nhƣ sau: - Đầu ca sản xuất:  Bước 1: Xối nƣớc sạch.  Bước 2: Khử trùng (clorin nồng độ 100 ÷ 200 ppm.)  Bước 3: Xối nƣớc sạch chất khử trùng - Giữa ca sản xuất chỉ vệ sinh nền bằng cách quét và gom thịt vụn, xối nƣớc cho sạch tạp chất, thịt vụn - Cuối ca sản xuất  Bước 1: Dọn dẹp, tập trung hết nguyên vật liệu dụng cụ nơi quy định.  Bước 2: Xối nƣớc sạch.  Bước 3: Sử dụng chất tẩy rửa (xà phòng). Dùng bàn/ miếng chà chuyên dùng chà sach bẩn, đặc biệt là nền  Bước 4: Xối nƣớc sạch chất khử trùng  Bước 5: Khử trùng clorin nồng độ 100 ÷ 200 ppm. Đối với hệ thống thoát nƣớc: - Vệ sinh và khử trùng cuối ngày sản xuất - Thực hiện: + Thu gom phần chất thải rắn
60 + Chà rửa bằng xà phòng 2.4. Vệ sinh định kỳ Định kỳ, theo quy định tại mỗi cơ sở sản xuất (khoảng 1 tháng) tiến hành vệ sinh trần, tƣờng phía trên cao Các bƣớc thực hiện nhƣ sau: Bước 1: Dọn dẹp - Chuyển toàn bộ nguyên vật liệu ra khỏi khu vực cần vệ sinh. - Che đậy máy, thiết bị. - Quét trần Bước 2: Dùng chất tẩy rửa - Lau tƣờng, kính bằng chất tẩy rửa, nên dùng các hóa chất chuyên dùng. Bước 3: Xối nước sạch chất khử trùng Bước 4: Khử trùng clorin nồng độ 100 ÷ 200 ppm. 3. Xử lý phế liệu 3.1. Mục đích xử lý phế liệu Chất thải bao gồm phế liệu và phế thải. Trong bài này chúng tôi chỉ tập trình bày việc xử lý phế liệu trong cơ sở sản xuất, công việc mà ngƣời hành nghề chế biến cá tra, cá ba sa đông lạnh cần biết để thực hiện. Phế liệu bao gồm da, xƣơng, nội tạng, thịt vụn, mỡ vụn và bán thành phẩm không đạt tiêu chuẩn về mặt cảm quan (chất lƣợng vẫn đảm bảo). Cần lƣu ý rằng phế liệu của công đoạn, sản phẩm này có thể là nguyên liệu đầu vào của của sản phẩm khác. Xử lý phế liệu đúng quy định nhằm mục đích: - Hạn chế lây nhiễm VSV từ phế liệu sang bán thành phẩm, sản phẩm. - Tận dụng phế liệu để sản xuất các sản phẩm khác nhằm tiết kiệm chi phí. - Giảm thiểu thải ra môi trƣờng chất thải, góp phần tạo môt môi trƣờng sống bền vững. - Đáp ứng các yêu cầu về pháp lý khi xuất khẩu thủy sản. 3.2. Chuẩn bị Dụng cụ thu gom phế liệu: - Dụng cụ chứa đựng: + Phải làm bằng vật liệu bền, không thấm nƣớc, không rỉ sét, không bị ăn mòn, có bề mặt nhẵn, thoát nƣớc tốt, dễ làm vệ sinh và khử trùng.
61 + Đƣợc ghi rõ, hoặc có dấu hiệu phân biệt rõ với dụng cụ chứa sản phẩm. + Làm bằng vật liệu không thấm nƣớc phù hợp, không bị ăn mòn. + Dễ làm vệ sinh (nếu dùng lại) hoặc tiêu huỷ đƣợc (nếu dùng 1 lần) + Có nắp đậy kín khi vận chuyển ra ngoài và khi để ở bên ngoài. - Hay dây chuyền vận chuyển: Một số cơ sở sản xuất lắp đặt hệ thống băng chuyền vận chuyển phế liệu. - Xe vận chuyển (nếu cần) - Chổi, đồ hốt để gom phế liệu rơi trên nền. 3.3. Cách thực hiện Phế liệu đƣợc đƣa ra ngoài bằng cửa riêng (a) Phế liệu bên trong xƣởng (b) Phế liệu trong kho phế liệu bên ngoài xƣởng Hình 5.6. Thu gom phế liêu Phế liệu có thể là nguyên liệu sản xuất các mặt hàng khác vì thế trong một số trƣờng hợp phải bảo quản băng nƣớc đá. Chất thải rắn phải đƣợc thu gom và vận chuyển ra khỏi khu vực sản xuất ít nhất 2 giờ một lần trong thời gian hoạt động hay khi phế liệu đã đấy thùng. Gom phế liệu rơi vãi trên nền bằng cách quét và hốt, phải để riêng các phế liệu này (đối với phế liệu tiếp tục sản xuất các sản phẩm thực phẩm khác cho con ngƣời) 4. Vệ sinh môi trƣờng xung quanh 4.1. Mục đích vệ sinh môi trƣờng xung quanh Quá trình vệ sinh nhằm tạo môi trƣờng sạch, đẹp, thoáng mát xung quanh xƣởng sản xuất, trong khuôn viên của cơ sở sản mục đích: - Hạn chế sự ô nhiễm không khí ảnh hƣởng đến chất lƣợng thực phẩm. - Loại trừ và tiêu diệt các động vật gây hại.
62 - Gây ấn tƣợng tốt với khách tham quan, khách hàng khi đến cơ sở sản xuất. - Tạo môi trƣờng thoải mái cho ngƣời hành nghề. 4.2. Cách thực hiện Việc vệ sinh môi trƣờng xung quanh đƣợc quy định tùy từng cơ sở sản xuất, do đặc thù của mỗi nơi là khác nhau. Quá trình vệ sinh có thể thực hiện thƣờng xuyên (quét dọn ) thƣờng có đội vệ sinh chuyên nghiệp. Khi cần hay sau khoảng vài tháng cơ sở sản xuất có thể huy động ngƣời hành nghề góp sức dọn vệ sinh môi trƣờng xung quanh. Riêng đối với hệ thống cống rảnh bên ngoài, do đặc thù cá tra, cá ba sa có nhiều mỡ và một phần mỡ đƣợc rửa trôi theo hệ thống cống rảnh, nổi lên mặt nƣớc do đó cần phải vớt. Với mỡ nhằm mục đích: - Hạn chế hoạt động của hệ thống nƣớc thải, giảm chi phí tài chính. - Tận dụng mỡ cá để sản xuất sản phẩm công nghiệp (dầu diesel sinh học) - Giảm thiểu gây ô nhiễm môi trƣờng. Thực hiện (a) Mỡ cá dày dày đặc (b) Vớt đổ vào thùng phế liệu (b) Nƣớc thải trong dần (d) Nƣớc thải trong trƣớc khi vào hệ
63 thống xử lý Hình 5. 7. Xử lý nƣớc mỡ cá trong nƣớc thải B. Câu hỏi và bài tập thực hành Câu hỏi 1: Học viên hãy trình bày yêu cầu của nhà xƣởng, nêu lên thời điểm cần làm vệ sinh nhà xƣờng. Bài tập 1: Học viên thực hiện vệ sinh và khử trùng nhà xƣởng trƣớc khi vào ca sản xuất. Bài tập 2: Học viên thực hiện vệ sinh và khử trùng tƣờng, mản cửa C. Ghi nhớ - Khử trùng chi có tác dụng khi bề mặt đƣợc làm sạch. - Nhớ vệ sinh, khử trùng nhà xƣởng giữa ca sản xuất, trƣớc và sau khi đi ăn cơm. - Chuyển phế liệu ra ngoài theo cửa chuyên dùng khi đầy, tránh làm rớt xuống nền khi vận chuyển. - Tuyệt đối không dùng dụng cụ chứa đựng phế liệu để chứa bán thành phẩm nguyên liệu.
64 HƢỚNG DẪN GIẢNG DẠY MÔ ĐUN I. Vị trí, tính chấ t củ a mô đun - Vị trí: Mô đun vệ sinh trong cơ sở chế biến cá tra, cá ba sa đông lạnh xuất khẩu là mô đun chuyên môn nghề trong chƣơng trình dạy nghề trình độ sơ cấp của nghề ”Chế biến cá tra, cá ba sa đông lạnh xuất khẩu”. Mô đun này đƣợc bố trí học đầu tiên, trƣớc các mô đun khác trong chƣơng trình. Mô đun cũng có thể giảng dạy độc lập theo yêu cầu của ngƣời học. - Tính chất: Mô đun vệ sinh trong cơ sở chế biến cá tra, cá ba sa đông lạnh xuất khẩu là mô đun cơ sở, mang tính tích hợp giữa kiến thức và kỹ năng thực hành nhằm góp phần quan trọng trong việc đảm bảo vệ sinh an toàn thực phẩm khi chế biến cá tra, cá ba sa đông lạnh xuất khẩu II. Mục tiêu - Trình bày đƣợc các yếu tố ảnh hƣởng đến chất lƣợng thực phẩm; Biết yêu cầu đối với dụng cụ, trang thiết bị, nhà xƣởng nhằm bảo đảm an toàn thực phẩm, vệ sinh an toàn lao động. - Mô tả đƣợc các bƣớc công việc vệ sinh và khử trùng cá nhân, dụng cụ, máy và thiết bị, xƣởng và môi trƣờng xung quanh của cơ sở chế biến cá tra, cá ba sa đông lạnh xuất khẩu. - Thực hiện đúng việc vệ sinh cá nhân, vệ sinh dụng cụ, thiết bị, nhà xƣởng - Rèn luyện tính cẩn thận, tỉ mỉ, chính xác, ý thức tiết kiệm, ý thức giữ vệ sinh. III. Nội dung chính của mô đun Loại Thời gian Mã bài Tên bài bài Địa điểm Tổng Lý Thực Kiểm dạy số thuyết hành tra* MĐ Những vấn đề Tích Lớp học - 4 2 2 01-01 chung về vệ sinh hợp xƣởng SX MĐ Lớp học - Vật liệu dụng cụ vệ Tích 01-02 xƣởng 8 3 5 sinh hợp thực hành MĐ Lớp học - Tích 01-03 Vệ sinh cá nhân xƣởng 14 3 10 1 hợp thực hành MĐ Lớp học - Bài 4.Vệ sinh bề Tích 01-40 xƣởng 12 2 10 mặt tiếp xúc hợp thực hành MĐ Lớp học - Tích 01-05 Vệ sinh nhà xƣởng xƣởng 12 2 9 1 hợp thực hành Kiểm tra hết mô đun 2 2 Cộng 52 12 36 4
65 V. Hƣớng dẫn thực hiện bài tập, bài thực hành 4.1. Bài 1.Những vấn đề chung về vệ sinh 4.1.1. Câu hỏi: Học viên hãy nối các ý sao cho phù hợp giữa hai cột khái niệm – nội dung quan đến vấn đề vệ sinh an toàn thực phẩm. Ngƣời dạy nên viết thêm một số nội dung không đúng với khái niệm vào phiếu kiểm tra bài. - Nguồn lực: Phiếu kiểm tra bài, Viết không theo thứ tự, một bên viết tên mốt số khái niệm, một bên ghi nội dung các khái niệm. Ngƣời dạy nên viết thêm một số nội dung không đúng với khái niệm vào phiếu kiểm tra bài. - Cách thức: Giao cho mỗi học viên một phiếu kiểm tra bài, phiếu đƣợc chia làm hai cột. + Yêu cầu học viên nối các ý sao cho phù hợp giữa hai cột. + Học viên liệt kê các nguyên nhân gây hƣ hỏng thực phẩm, trong đó nguyên nhân nào thƣờng gây biến đổi màu sắc, mùi vị, sinh nhớt làm giảm chất lƣợng, hƣ hỏng thực phẩm. - Thời gian hoàn thành: 15 phút/học viên - Phƣơng pháp đánh giá: Giáo viên cho học viên điền vào bảng hỏi - Kết quả sản phẩm cần đạt đƣợc: Biết đƣợc các khái niệm bằng cách nối đúng các ý của cột thứ nhất với cột thứ hai 4.1.2.Bài tập 1: Học viên hãy trình bày đƣợc một số điều kiện thuận lợi cho vi sinh vật gây hƣ hỏng thực phẩm hoạt động bằng cách đánh dấu vào những điều kiện thuận lợi để vi sinh vật gây hƣ hỏng thực phẩm hoạt động và phát triển. - Nguồn lực: Phiếu kiểm tra bài, trong đó gồm các hình ảnh minh họa liên quan đến các yếu tố nhiệt độ, nƣớc, dinh dƣỡng nhƣ kho đông, nƣớc đá, tủ lạnh, trời nắng, nƣớc sôi, mặt bàn khô ráo, nền nhà ẩm ƣớt, thịt vụn rơi vãi - Cách thức: Chia lớp ra nhiều nhóm, mỗi nhóm 5-6 học viên. Mỗi nhóm nhận một phiếu kiểm tra bài, Học viên quan sát các hình ảnh, thảo luận, đánh dấu vào các hình ảnh tạo điều kiện thuận lợi cho vi sinh vật gây hƣ hỏng thực phẩm hoạt động. - Thời gian hoàn thành: 30 phút/nhóm - Phƣơng pháp đánh giá: Giáo viên cho học viên điền vào bảng hỏi - Kết quả sản phẩm cần đạt đƣợc: Chọn và nêu lý do đúng các điều kiện thuận lợi cho vi sinh vật gây hƣ hỏng thực phẩm hoạt động. 4.1.3. Bài tập 2: Học viên hãy liệt kê đƣợc các nguồn lây nhiễm vi sinh vật trong cơ sở chế biến cá tra, cá ba sa đông lạnh xuất khẩu. - Nguồn lực: Phiếu kiểm tra bài, đoạn video clip quy trình chế biến cá tra, ba sa nguyên con, cắt khúc; phi lê hay chế biến sản phẩm giá trị gia tăng
66 - Cách thức: Chiếu cho cả lớp xem đoạn video clip quy trình chế biến cá tra, ba sa nguyên con, cắt khúc; phi lê hay chế biến sản phẩm giá trị gia tăng Yêu cầu học viên liệt kê các nguồn lây nhiễm vi sinh vật trong cơ sở chế biến cá tra, cá ba sa đông lạnh xuất khẩu. - Thời gian hoàn thành: 30÷45 phút/học viên - Phƣơng pháp đánh giá: Giáo viên cho học viên điền vào bảng hỏi - Kết quả sản phẩm cần đạt đƣợc: Ghi lại đƣợc 3÷5 nguồn lây nhiễm vi sinh vật trong cơ sở chế biến cá tra, cá ba sa đông lạnh xuất khẩu. 4.2. Bài 2: Hóa chất, dụng cụ khử trùng 4.2.1.Câu hỏi: Học viên hãy trình bày vai trò của nƣớc, chất tẩy rửa, chất khử trùng. Phân biệt đƣợc chất tẩy rửa, khử trùng bằng cách nối các ý sao cho phù hợp giữa hai cột. - Nguồn lực: Phiếu kiểm tra bài viết không theo thứ tự, một bên viết tên vật liệu vệ sinh, một bên ghi vai trò của các vật liệu (khái niệm). Ngƣời dạy nên viết thêm một số nội dung không đúng với vai trò vào phiếu kiểm tra bài. Phiếu kiểm tra bài đƣợc ghi các chất tẩy rửa, chất khử trùng và một số chất khác. - Cách thức: Giao cho mỗi học viên một phiếu kiểm tra bài. Phiếu kiểm tra bài gồm 2 phần. + Phần 1: phiếu đƣợc chia làm hai cột. Yêu cầu học viên nối các ý sao cho phù hợp giữa hai cột. + Phần 2: Yêu cầu học viên chọn từ các chất nêu trên các chất thuộc nhóm chất tẩy rửa, khử trùng. - Thời gian hoàn thành: 30÷45 phút/học viên - Phƣơng pháp đánh giá: Giáo viên cho học viên điền vào bảng hỏi - Kết quả sản phẩm cần đạt đƣợc: + Nhận biết đúng vai trò của nƣớc, chất tẩy rửa, chất khử trùng. + Liệt kê đƣợc các chất thuộc nhóm tẩy rửa, sát trùng. 4.2.2.Bài tập 1: học viên hãy kiểm tra đƣợc bột clorin, pha đƣợc dung dịch clorin với nồng độ, thể tích theo quy định. - Nguồn lực: Thau, cân, thùng, bột clorin nhiều loại, nƣớc - Cách thức: + Chia lớp ra nhiều nhóm, mỗi nhóm 5-6 học viên. Mỗi nhóm nhận đƣợc 1cân, thùng/thau pha clorin.Cả lớp sử dụng chung các thùng clorin có hoạt độ khác nhau, có thùng clorin đã hƣ. + Yêu cầu các nhóm pha dung dịch clorin có nồng độ, thể tích khác nhau. - Thời gian hoàn thành: 30 phút/nhóm - Phƣơng pháp đánh giá: Giáo viên quan sát sự thực hiện của học viên, dựa
67 theo tiêu chuẩn trong phiếu đánh giá kỹ năng pha dung dịch clorin. Hỏi đại diện nhóm lý do chọn dụng cụ - Kết quả sản phẩm cần đạt đƣợc: Pha dung dịch đạt yêu cầu về nồng độ, thể tích. + Chọn đúng clorin. + Các bƣớc pha clorin 4.2.3. Bài tập 2: Học viên hãy chọn các dụng, thiết bị vệ sinh và khử trùng để thực hiên vệ sinh và khử trùng. Nêu rõ mục đích yêu cầu của dụng cụ đó. - Nguồn lực: Phiếu kiểm tra bài - Cách thức: + Yêu cầu học viên đánh dấu đầy đủ dụng cụ để chuẩn bị làm vệ sinh khử trùng. + Ghi lại đúng mục đích, yêu cầu của dụng cụ, thiết bị vệ sinh. - Thời gian hoàn thành: 25 phút/học viên - Phƣơng pháp đánh giá: Giáo viên cho học viên đánh dấu vào phiếu hỏi bài - Kết quả sản phẩm cần đạt đƣợc: Chọn đúng dụng cụ, thiết bị vệ sinh.Trình bày đƣợc mục đích, yêu cầu của dụng cụ, thiết bị vệ sinh. 4.3. Bài 3. Vệ sinh cá nhân 4.3.1.Câu hỏi: Học viên hãy trình bày quy định vệ sinh cá nhân (sức khỏe, hành vi) bằng cách đánh dấu vào phiếu kiểm tra bài. - Nguồn lực: phiếu kiểm tra bài gồm các nội dung liên quan đến quy định vệ sinh cá nhân bao gồm các quy định liên quan đến sức khỏe công nhânvà hành vi của công nhântrƣớc, trong, sau quá trình sản xuất tại xƣởng. - Cách thức: Giao cho mỗi học viên một phiếu kiểm tra bài. Yêu cầu học viên chọn lựa nội dung thể hiện theo 3 nhóm: + Những việc không đƣợc làm (cấm) + Những việc không nên làm (Hạn chế tối đa khi có thể) + Những việc nên làm - Thời gian hoàn thành: 25 phút/học viên - Phƣơng pháp đánh giá: Giáo viên cho học viên đánh dấu vào phiếu kiểm tra bài. - Kết quả sản phẩm cần đạt: Chọn lựa đúng các quy định, hành vi cấm, không nên, nên thực hiện.
68 4.3.2. Bài tập 1: Học viên hãy chọn lựa đúng loại BHLĐ phù hợp với công viêc, thực hiện đúng quy trình vệ sinh công nhân. Biết vai trò đảm bảo vệ sinh của bảo hộ lao động, biết đƣợc mục đích, cách sử dụng các trang bị BHLĐ. - Nguồn lực: Nhiều loại bảo hộ lao động - Cách thức: Chia lớp ra nhiều nhóm, mỗi nhóm 5-6 học viên. Mỗi nhóm nhận đƣợc một số loại BHLĐ khác nhau (màu, loại ) + Giáo viên quy định màu, loại BHLĐ dùng cho một số công việc; vị trí rửa tay trƣớc khi vào xƣởng của từng công việc. + Yêu cầu các nhóm chọn đúng, đủ BHLĐ cho từng học viên trong nhóm. + Mặc BHLĐ - Thời gian hoàn thành: 25 phút/nhóm - Phƣơng pháp đánh giá: Giáo viên quan sát sự thực hiện của học viên, dựa theo tiêu chuẩn trong phiếu đánh giá kỹ năng chuẩn bị, thay BHLĐ. - Kết quả sản phẩm cần đạt đƣợc: + Chọn đúng BHLD + Các bƣớc vệ sinh công nhân 4.3.3. Bài tập 2: Học viên hãy thực hiện đúng quy trình rửa và khử trùng tay trƣớc khi vào xƣởng. - Nguồn lực: Nhiều loại bảo hộ lao động - Cách thức: Yêu cầu học viên rửa tay đúng - Thời gian hoàn thành: 7÷10 phút/học viên - Phƣơng pháp đánh giá: Giáo viên quan sát sự thực hiện của học viên, dựa theo tiêu chuẩn trong phiếu đánh giá kỹ năng chuẩn bị, thay BHLĐ. - Kết quả sản phẩm cần đạt đƣợc: + Rửa tay đúng quy định + Tay sạch 4.4. Bài 4. Vệ sinh bề mặt tiếp xúc 4.4.1. Câu hỏi: Học viên hãy nhận biết thế nào là bề mặt tiếp xúc, nêu đƣợc yêu cầu của bề mặt tiếp xúc bằng. - Nguồn lực: phiếu kiểm tra bài, trình bày các hình ảnh minh họa, các câu/ cụm câu nội dung gồm yêu cầu của bề mặt tiếp xúc (Vật liệu, cấu tạo, nguyên tắc sử dụng, lắp đặt) - Cách thức: Giao cho mỗi học viên một phiếu kiểm tra bài. Yêu cầu học viên chọn lựa nội dung thể hiện theo 3 nhóm:
69 + Hình nào cho thể hiện bề mặt tiếp xúc. (cấm) + Nội dung nào, hình nào đạt yêu cầu của bề mặt tiếp xúc. + Nội dung nào, hình nào không đạt yêu cầu của bề mặt tiếp xúc. - Thời gian hoàn thành: 30 phút/học viên - Phƣơng pháp đánh giá: Giáo viên cho học viên đánh dấu vào phiếu kiểm tra bài. - Kết quả sản phẩm cần đạt: Đánh dấu đúng các nội dung nêu trên. 4.4.2. Bài tập 1: Học viên hãy trình bày mục đích, yêu cầu của dụng cụ, thiết bị hỗ trợ vệ sinh. Chuẩn bị đƣợc dụng cụ, vật liệu để làm vệ sinh và khử trùng. - Nguồn lực: Dụng cụ vệ sinh chổi, đồ hốt rác, thau, các loại bàn chà/ miếng chà khác nhau (có những miếng không đạt yêu cầu) , DD clorin chuẩn, xà phòng, - Cách thức: Chia lớp ra nhiều nhóm, mỗi nhóm 5-6 học viên. Yêu cầu các nhóm chuẩn bị vật liệu dụng cụ để vệ sinh và khử trùng: + Dụng cụ tiếp xúc với bán thành phẩm, sản phẩm. + Dụng cụ tiếp xúc với phế liệu, phụ phẩm + Dụng cụ để dƣới nền + Bàn chế biến - Thời gian hoàn thành: 30 phút/nhóm - Phƣơng pháp đánh giá: Giáo viên quan sát sự thực hiện của học viên, dựa theo tiêu chuẩn trong phiếu đánh giá kỹ năng chuẩn bị, vệ sinh và khử trùng dụng cụ. - Kết quả sản phẩm cần đạt đƣợc: + Chuẩn bị đúng đủ dụng cụ hỗ trợ vệ sinh và khử trùng. + Pha dung dịch xà phòng, clorin đạt yêu cầu về nồng độ, thể tích. + Giải thích đƣợc lý do chọn dụng cụ đó 4.4.3. Bài tập 2: Học viên hãy thực hiện đƣợc công việc vệ sinh và khử trùng đƣợc dụng cụ, thiết bị. - Nguồn lực: Dụng cụ vệ sinh chổi, đồ hốt rác, thau, các loại bàn chà/ miếng chà khác nhau (có những miếng không đạt yêu cầu) , DD clorin chuẩn, xà phòng, - Cách thức: + Chia lớp ra nhiều nhóm, mỗi nhóm 5-6 học viên. + Giao cho các nhóm các vật liệu, dụng cụ đã làm ở bài 2 + Yêu cầu các nhóm kiểm tra lại việc chuẩn bị vật liệu dụng cụ để vệ sinh và khử trùng.
70 + Yêu cầu các nhóm thực hiện vệ sinh và khử trùng một trong những nhóm phù hợp dƣới đây Dụng cụ tiếp xúc với bán thành phẩm, sản phẩm. Dụng cụ tiếp xúc với phế liệu, phụ phẩm Dụng cụ để dƣới nền . Bàn chế biến - Thời gian hoàn thành: 30÷45 phút/nhóm - Phƣơng pháp đánh giá: Giáo viên quan sát sự thực hiện của học viên, dựa theo tiêu chuẩn trong phiếu đánh giá kỹ năng vệ sinh và khử trùng dụng cụ, thiết bị. - Kết quả sản phẩm cần đạt đƣợc: + Thực đúng quy trình, nguyên tắc vệ sinh + Vệ sinh và khử trùng sạch + Khu vực làm việc gọn gàng + Tiết kiệm nƣớc, xà phòng khi vệ sinh và khử trùng. 4.5. Bài 5. Vệ sinh nhà xƣởng 4.5.1. Câu hỏi: Học viên hãy trình bày yêu cầu của nhà xƣởng, nêu lên thời điểm cần làm vệ sinh nhà xƣởng. - Nguồn lực: Phiếu kiểm tra bài. - Cách thức: Giao cho mỗi học viên một phiếu kiểm tra bài.Yêu cầu học viên đánh dấu đúng những yêu cầu của nhà xƣởng, thời điểm cần làm vệ sinh nhà xƣờng. - Thời gian hoàn thành: 15 phút/học viên - Phƣơng pháp đánh giá: Giáo viên cho học viên đánh dấu vào phiếu kiểm tra bài. - Kết quả sản phẩm cần đạt: Đánh dấu đúng yêu cầu, nêu lên thời điểm cần làm vệ sinh nhà xƣởng. 4.5.2. Bài tập 1: Học viên thực hiện vệ sinh và khử trùng nhà xƣởng trƣớc khi vào ca sản xuất. - Nguồn lực: Xà phòng, clorin, dụng cụ vệ sinh, nƣớc - Cách thức:Chia lớp ra nhiều nhóm, mỗi nhóm 5-6 học viên.Yêu cầu các nhóm thực hiện vệ sinh và khử trùng một trong những khu vực chế biến khác nhau. - Thời gian hoàn thành: 30-45 phút/học viên - Phƣơng pháp đánh giá: Giáo viên quan sát sự thực hiện của học viên, dựa theo tiêu chuẩn trong phiếu đánh giá kỹ năng vệ sinh và khử trùng nhà xƣởng.
71 - Kết quả sản phẩm cần đạt đƣợc: + Thực đúng quy trình, nguyên tắc vệ sinh + Vệ sinh và khử trùng sạch + Khu vực làm việc gọn gàng + Tiết kiệm nƣớc, xà phòng khi vệ sinh và khử trùng. 4.5.3. Bài tập 2: Học viên thực hiện vệ sinh tƣờng, màn cửa sinh và khử trùng. - Nguồn lực: Xà phòng, clorin, hóa chất chuyên dùng, dụng cụ vệ sinh, nƣớc nhà xƣởng. - Cách thức: Chia lớp ra nhiều nhóm, mỗi nhóm 5-6 học viên. Yêu cầu các nhóm thực hiện vệ sinh và khử trùng một trong những khu vực kính và tƣờng, nền xƣởng, cửa - Thời gian hoàn thành: 30-45 phút/học viên - Phƣơng pháp đánh giá: Giáo viên quan sát sự thực hiện của học viên, dựa theo tiêu chuẩn trong phiếu đánh giá kỹ năng vệ sinh và khử trùng nhà xƣởng. - Kết quả sản phẩm cần đạt đƣợc: + Thực đúng quy trình, nguyên tắc vệ sinh + Vệ sinh và khử trùng sạch + Khu vực làm việc gọn gàng + Tiết kiệm nƣớc, xà phòng khi vệ sinh và khử trùng. V. Yêu cầu về đánh giá kết quả học tập 5.1. Bài 1.Những vấn đề chung về vệ sinh Tiêu chí đánh giá Cách thức đánh giá Một số khái niệm . Đối chiếu phiếu kiểm tra và đáp án. . Điều kiện thuận lợi cho vi sinh Đối chiếu phiếu kiểm tra và đáp án. vật gây hƣ hỏng thực phẩm hoạt động. Liệt kê đƣợc các nguồn lây nhiễm Đối chiếu phiếu kiểm tra và đáp án. vi sinh vật Tích cực tham gia các công việc Theo dõi quá trình học của học viên của nhóm 5.2. Bài 2: Hóa chất, dụng cụ khử trùng Tiêu chí đánh giá Cách thức đánh giá
72 Vai trò của nƣớc, chất tẩy rửa, Đối chiếu phiếu kiểm tra và đáp án. chất khử trùng Kiểm tra đƣợc bột clorin, pha Quan sát, chú ý từng bƣớc thực hiện của đƣợc dung dịch clorin với nồng học viên và đối chiếu với bảng yêu cầu độ, thể tích theo quy định Chọn dụng, thiết bị vệ sinh và Quan sát sự thực hiện của học viên, đối khử trùng . Nêu rõ mục đích yêu chiếu kếu quả và bảng yêu cầu. Phát vấn cầu của dụng cụ đó. và đối chiếu kết quả trên cở sở lý thuyết. Tích cực tham gia các công việc Theo dõi quá trình học của học viên của nhóm 5.3. Bài 3. Vệ sinh cá nhân Tiêu chí đánh giá Cách thức đánh giá Quy định vệ sinh cá nhân (sức Đối chiếu phiếu kiểm tra và đáp án. khỏe, hành vi). Quy trình vệ sinh công nhân. Quan sát, chú ý từng bƣớc thực hiện của học viên và đối chiếu với bảng yêu cầu Quy trình rửa và khử trùng tay Quan sát sự thực hiện của học viên, trƣớc khi vào xƣởng. đánh giá mức độ chuẩn xác của thao tác, kiểm tra kết quả. Tích cực tham gia các công việc Theo dõi quá trình học của học viên của nhóm 5.4. Bài 4. Vệ sinh bề mặt tiếp xúc Tiêu chí đánh giá Cách thức đánh giá Nêu đƣợc yêu cầu của bề mặt tiếp Đối chiếu phiếu kiểm tra và đáp án. xúc Chuẩn bị vật liệu dụng cụ để vệ Căn cứ vào kết quả chuẩn bị dụng cụ, sinh và khử trùng vật liệu đối chiếu với với bảng yêu cầu. Vệ sinh và khử trùng dụng cụ. Quan sát sự thực hiện của học viên, đánh giá mức độ chuẩn xác của thao tác, kiểm tra kết quả. Tích cực tham gia các công việc Theo dõi quá trình học của học viên
73 của nhóm 5.5. Bài 5. Vệ sinh nhà xƣởng Tiêu chí đánh giá Cách thức đánh giá Yêu cầu của nhà xƣởng, nêu lên Phát vấn, tiếp thu ý kiến và đối chiếu thời điểm cần làm vệ sinh nhà kết quả trên cở sở lý thuyết. xƣởng. Vệ sinh và khử trùng nhà xƣởng Quan sát, chú ý từng bƣớc thực hiện trƣớc khi vào ca sản xuất của học viên và đối chiếu với bảng yêu cầu. Thực hiện vệ sinh tƣờng, màn Quan sát, chú ý từng bƣớc thực hiện cửa và khử trùng. của học viên và đối chiếu với bảng yêu cầu Tích cực tham gia các công việc Theo dõi quá trình học của học viên của nhóm
74 PHỤ LỤC 1. MỘT SỐ QUY PHẠM VỆ SINH Mã số tài liệu : CL – HACCP CÔNG TY CP XNK TS CỬU LONG - AN GIANG Ngày ban hành : 02/05/2007 Tel: 84-76-931000 - Email: clfish@vnn.vn Lần ban hành : 01 HACCP Số tu chỉnh : 02 Cá Tra Và Cá Basa Fillet Đông Lạnh Số trang : 5/26 SSOP 3 : CÁC BỀ MẶT TIẾP XÚC VỚI SẢN PHẨM 1 . YÊU CẦU Các bề mặt tiếp xúc với sản phẩm nhƣ: Bao tay, yếm, ủng và dụng cụ sản xuất: thau, rổ, dao, thớt, liếc, bàn, bồn chứa, thùng rửa, khuôn, cân, PE xếp khuôn và các bề mặt tiếp xúc gián tiếp với sản phẩm nhƣ trần, tƣờng, nền nhà, đèn, cửa kính, các máy móc thiết bị, cống rãnh phải đảm bảo và duy trì điều kiện vệ sinh tốt trƣớc khi bắt đầu và trong thời gian sản xuất. 2 . ĐIỀU KIỆN HIỆN TẠI CỦA CÔNG TY - Các dụng cụ chế biến, bàn chế biến, khuôn khay và các bề mặt tiếp xúc với sản phẩm của các thiết bị đều đƣợc làm bằng inox hoặc bằng nhôm, có bề mặt nhẵn, không thấm nƣớc, không gỉ, không bị ăn mòn, dễ làm vệ sinh, có thể rửa và khử trùng nhiều lần mà không bị hƣ hại. - Các dụng cụ chứa đựng nhƣ: thau, rổ, bơ, thùng chứa nguyên vật liệu đều làm bằng nhựa không độc, không mùi, chịu đƣợc sự tác động của nhiệt, chất tẩy rửa và khử trùng, không làm ảnh hƣởng đến chất lƣợng và vệ sinh an toàn (VSAT) thực phẩm. - Hóa chất tẩy rửa: Sử dụng xà phòng nƣớc. - Hóa chất khử trùng: Chlorine Nhật có hoạt tính 70%.
75 - Có hệ thống cung cấp nƣớc nóng để làm vệ sinh dụng cụ vào cuối ca sản xuất. - Hiện nay Công ty có đội vệ sinh dụng cụ sản xuất riêng. 3 .CÁC THỦ TỤC CẦN TUÂN THỦ - Trƣớc khi bắt đầu sản xuất và khi kết thúc sản xuất, hay thay đổi mặt hàng, tất cả các dụng cụ chế biến và dụng cụ chứa đựng đều đƣợc làm vệ sinh và khử trùng sạch sẽ mặt trong cũng nhƣ mặt ngoài. - Tất cả dụng cụ sản xuất phải đƣợc để đúng nơi qui định. - Tất cả các bàn để sử dụng trong khu vực sản xuất đều đƣợc lật ngƣợc lại và chà rửa thật sạch các khe, hốc phía dƣới mặt bàn vào cuối ca sản xuất. - Thiết bị phải đƣợc bố trí, lắp đặt để dễ kiểm tra, dễ làm vệ sinh và khử trùng toàn bộ. - Không đƣợc sử dụng các dụng cụ làm bằng vật liệu gỗ làm bề mặt tiếp xúc với sản phẩm trong khu chế biến, trong tủ đông, kho mát, kho bảo quản nƣớc đá. 3.1. Vệ sinh đầu giờ sản xuất 3.1.1.Bao tay, yếm - Bƣớc 1: Rửa nƣớc sạch. - Bƣớc 2: Nhúng tay có mang bao tay vào dung dịch Chlorine có nồng độ 10 ¸ 15 ppm. Đối với yếm thì dội nƣớc Chlorine 10 ¸ 15 ppm lên mặt ngoài. - Bƣớc 3: Rửa lại bằng nƣớc sạch cho hết Chlorine. 3.1.2.Các dụng cụ chứa đựng như: thau, rổ, thớt, thùng nhựa, bồn inox, giá cân, bàn, băng tải, . + Bƣớc 1: Rửa nƣớc sạch. + Bƣớc 2: Dùng dung dịch Chlorine có nồng độ 100¸ 200 ppm để khử trùng đều khắp mặt trong và mặt ngoài tất cả dụng cụ. + Bƣớc 3: Rửa lại bằng nƣớc sạch cho hết Chlorine. - Tất cả các dụng cụ sau khi làm vệ sinh phải đƣợc úp ngƣợc xuống cho ráo hết nƣớc mới đƣợc sử dụng. Dụng cụ sau khi làm vệ sinh chỉ đƣợc phép sử dụng trong ngày, khi để qua đêm thì phải tiến hành làm vệ sinh lại. - Đối với PE xếp khuôn thì rửa bằng nƣớc sạch, để ráo trƣớc khi sử dụng. - Kho mát (tiền đông):
76  Bƣớc 1: Rửa nƣớc sạch.  Bƣớc 2: Dùng dung dịch Chlorine có nồng độ 100 ¸ 200 ppm để khử trùng.  Bƣớc 3: Rửa lại bằng nƣớc sạch cho hết Chlorine. Lưu ý: - Bao tay sử dụng phải còn nguyên, không bị thủng, rách. - Trong quá trình sản xuất, nếu các dụng cụ sản xuất bị rớt xuống nền thì phải thực hiện các bƣớc vệ sinh và khử trùng giống nhƣ lúc bắt đầu sản xuất. 3.2 Vệ sinh giữa ca sản xuất: - Sau hai giờ sản xuất tất cả dụng cụ nhƣ : thau, rổ, dao, thớt, liếc, bao tay, yếm, bàn, đều phải dội rửa bằng nƣớc sạch. 3.3 Vệ sinh khi nghỉ giữa ca sản xuất: - Trong giờ nghỉ giữa ca, dụng cụ sản xuất phải làm vệ sinh và khử trùng theo các bƣớc sau : + Bƣớc 1: Dọn hết vụn của sản phẩm còn tồn đọng trong dụng cụ. + Bƣớc 2: Rửa nƣớc sạch cho trôi hết vụn của sản phẩm còn dính trên dụng cụ. + Bƣớc 3: Ngâm các dụng cụ vào dung dịch Chlorine có nồng độ 100 ¸ 200 ppm để khử trùng. + Bƣớc 4: Rửa lại bằng nƣớc sạch cho hết Chlorine. - Bao tay, yếm : + Bƣớc 1: Rửa nƣớc sạch. + Bƣớc 2: Nhúng tay có mang bao tay vào dung dịch Chlorine có nồng độ 10 ¸ 15 ppm. Đối với yếm thì dội nƣớc Chlorine 10 ¸ 15 ppm lên mặt ngoài. + Bƣớc 3: Rửa lại bằng nƣớc sạch cho hết Chlorine. + Bƣớc 4: Máng lên giá treo yếm, bao tay. 3.4.Vệ sinh cuối giờ sản xuất: 3.4.1.Bao tay, yếm
77 + Bƣớc 1: Rửa bằng nƣớc sạch bên trong và bên ngoài. + Bƣớc 2: Rửa xà phòng cho sạch các chất bẩn bám dính trên bao tay. + Bƣớc 3: Rửa lại bằng nƣớc sạch cho sạch xà phòng. + Bƣớc 4: Nhúng bao tay, yếm vào dung dịch Chlorine có nồng độ 10 ¸ 15 ppm. + Bƣớc 5: Rửa lại nƣớc sạch. + Bƣớc 6: Máng lên giá treo yếm, bao tay. Lưu ý: Bao tay đƣợc lột mặt trái ra ngoài khi phơi. 3.4.2/ Các dụng cụ chứa đựng như: thau, rổ, thớt, + Bƣớc 1: Xịt nƣớc nóng cho trôi hết vụn của sản phẩm còn dính lại trên dụng cụ. + Bƣớc 2: Rửa sạch bằng xà phòng. + Bƣớc 3: Dùng nƣớc sạch rửa lại cho sạch xà phòng. + Bƣớc 4: Nhúng dụng cụ vào bồn dung dịch Chlorine có nồng độ100 ¸ 200ppm. + Bƣớc 5: Rửa lại bằng nƣớc sạch cho hết Chlorine. Sắp xếp ngăn nắp trên các giá đỡ, hoặc trên bàn. - Các dụng cụ chế biến nhƣ: thùng nhựa, bồn inox, giá cân, bàn, băng tải, + Bƣớc 1: Dội nƣớc cho trôi hết vụn của sản phẩm còn dính lại trên dụng cụ. + Bƣớc 2: Dùng nƣớc xà phòng rửa sạch các chất bẩn bám dính trên dụng cụ mặt trong, mặt ngoài, mặt dƣới và các góc cạnh của bàn + Bƣớc 3: Dùng nƣớc sạch rửa lại cho sạch xà phòng. + Bƣớc 4: Dùng dung dịch Chlorine có nồng độ 100 ¸ 200 ppm để khử trùng đều khắp mặt trong và mặt ngoài tất cả dụng cụ. + Bƣớc 5: Rửa lại bằng nƣớc sạch. - Ủng:
78 + Bƣớc 1: Rửa nƣớc sạch. + Bƣớc 2: Dùng nƣớc xà phòng, bàn chải chuyên dụng để chà sạch các chất bẩn bám dính trên bề mặt ủng. + Bƣớc 3: Dùng nƣớc sạch rửa lại cho sạch xà phòng. + Bƣớc 4: Nhúng ủng trong dung dịch Chlorine có nồng độ 100 ¸ 200ppm để khử trùng ủng. + Bƣớc 5: Để ủng trên các giá đỡ. 4 . GIÁM SÁT VÀ PHÂN CÔNG TRÁCH NHIỆM - Đội trƣởng, tổ trƣởng ở các đội có trách nhiệm triển khai theo qui phạm này. - Công nhân ở các đội có trách nhiệm làm đúng theo qui phạm này. - QC phụ trách sản xuất tại các đội có trách nhiệm giám sát việc làm vệ sinh nhà xƣởng, máy móc, thiết bị, dụng cụ sản xuất và vệ sinh cá nhân ( ngày / 02 lần). Kết quả kiểm tra ghi vào Báo cáo kiểm tra vệ sinh hàng ngày (Nhà xƣởng, máy móc thiết bị, dụng cụ sản xuất) (CL - SSOP - BM 03), và Biểu mẫu kiểm tra vệ sinh hàng ngày (Vệ Sinh Cá Nhân) (CL - SSOP - BM 04). - Nhân Viên Phòng Vi Sinh Công ty lấy mẫu kiểm vi sinh các dụng cụ đại diện cho từng khu vực ngay sau khi làm vệ sinh mỗi tuần / 01 lần. - Định kỳ 03 tháng lấy mẫu vệ sinh công nghiệp gởi kiểm thẩm tra tại cơ quan có thẩm quyền. - Mọi bổ sung, sửa đổi qui phạm này phải đƣợc Ban Giám Đốc phê duyệt. 5 . HÀNH ĐỘNG SỬA CHỮA - Trong trƣờng hợp phát hiện dụng cụ sản xuất ở các đội bị hƣ hỏng, vệ sinh không đạt yêu cầu, thì không cho đội đó tiến hành sản xuất và cho vệ sinh lại dụng cụ. Khi nào kiểm tra lại thấy vệ sinh dụng cụ đã đạt yêu cầu thì mới cho sản xuất bình thƣờng. Lô hàng đã sản xuất phải đƣợc cô lập, lấy mẫu kiểm tra và chỉ xuất xƣởng khi đạt yêu cầu các chỉ tiêu kiểm tra. - Nếu kết quả kiểm vi sinh không đạt thì tiến hành kiểm tra qui trình làm vệ sinh và lấy mẫu tái kiểm . - Nồng độ Chlorine khử trùng không đạt thì bổ sung cho đạt và khử trùng thiết bị dụng cụ trở lại. 6 . THẨM TRA
79 - Hồ sơ ghi chép việc thực hiện qui phạm này đƣợc Đội trƣởng Đội HACCP hoặc Trƣởng, Phó Ban điều hành sản xuất (thành viên đội HACCP) thẩm tra. - Các phiếu báo kết quả kiểm nghiệm Vi sinh của phòng Vi sinh Công ty đƣợc Trƣởng hoặc Phó phòng Vi sinh thẩm tra. 7 . HỒ SƠ LƢU TRỮ - Phiếu báo kết quả kiểm nghiệm phân tích vi sinh về các bề mặt tiếp xúc với sản phẩm. - Báo cáo kiểm tra vệ sinh hàng ngày (Nhà xƣởng, máy móc thiết bị, dụng cụ sản xuất) (CL - SSOP - BM 03) - Biểu mẫu kiểm tra vệ sinh hàng ngày (Vệ Sinh Cá Nhân) (CL - SSOP - BM 04). Tất cả hồ sơ biểu mẫu ghi chép việc thực hiện qui phạm này đã đƣợc thẩm tra phải đƣợc lƣu trữ trong bộ hồ sơ SSOP của Công ty ít nhất là 02 năm. Ngày / /2010 Ngƣời phê duyệt
80 Mã số tài liệu : CL – HACCP CÔNG TY CP XNK TS CỬU LONG - AN GIANG Ngày ban hành : 02/05/2007 Tel: 84-76-931000 - Email: clfish@vnn.vn Lần ban hành : 01 HACCP Số tu chỉnh : 02 Cá Tra Và Cá Basa Fillet Đông Lạnh Số trang : 5/26 SSOP 5 : VỆ SINH CÁ NHÂN 1 . YÊU CẦU - Tất cả mọi ngƣời phải đảm bảo yêu cầu về vệ sinh cá nhân trƣớc khi vào phân xƣởng sản xuất. - Có đầy đủ các phƣơng tiện rửa và khử trùng tay tại các vị trí thích hợp và trong tình trạng hoạt động tốt. - Có kế hoạch bảo trì thƣờng xuyên các thiết bị rửa và khử trùng tay cũng nhƣ các thiết bị vệ sinh. - Tất cả nhân viên, công nhân tham gia trực tiếp trong phân xƣởng sản xuất phải đƣợc học tập và nắm vững mục đích và phƣơng pháp làm vệ sinh cá nhân, vệ sinh công nghiệp. 2 . ĐIỀU KIỆN HIỆN TẠI CỦA CÔNG TY - Công nhân toàn bộ Công ty đƣợc trang bị đầy đủ bảo hộ lao động ( BHLĐ ). - Công ty có bố trí phƣơng tiện rửa và khử trùng tay tại các lối vào nhà xƣởng, khu vực vệ sinh công nhân và những nơi cần thiết khác trong phân xƣởng. - Trang bị đầy đủ các vòi nƣớc không vận hành bằng tay, có đủ số lƣợng phù hợp với công nhân. - Có hƣớng dẫn phù hợp để nhắc nhở công nhân rửa tay trƣớc khi vào phân xƣởng sản xuất, vệ sinh giữa giờ. - Bồn khử trùng ủng đƣợc bố trí tại khu vực rửa và khử trùng tay ngay trƣớc khi vào phân xƣởng sản xuất. - Công ty có đội ngũ nhân viên đã đƣợc đào tạo để kiểm tra vệ sinh cá nhân tại mỗi lối ra vào phân xƣởng, chỉ những công nhân đã có đầy đủ BHLĐ và đã đƣợc làm vệ sinh đúng qui định mới đƣợc vào phân xƣởng. - Khu vực vệ sinh đƣợc bố trí bên ngoài khu vực sản xuất, và cách biệt với phòng sản xuất.
81 - Có phòng thay BHLĐ cho nam, nữ riêng biệt; công nhân thành phẩm đƣợc bố trí phòng thay BHLĐ, có giá treo BHLĐ. - Phòng thay BHLĐ có bố trí tủ đựng vật dụng, tƣ trang cho từng cá nhân; toàn bộ áo quần thƣờng (không phải là BHLĐ) không đƣợc treo trên giá treo BHLĐ, phải đƣợc xếp gọn gàng ngăn nắp trong tủ cá nhân. Tuyệt đối nghiêm cấm cất giữ thức ăn trong tủ. - Công nhân khi vào phân xƣởng sản xuất phải đƣợc trang bị đầy đủ BHLĐ. Khi có việc cần đi ra ngoài (kể cả khi đi vệ sinh) phải thay BHLĐ. 3 .CÁC THỦ TỤC CẦN TUÂN THỦ - Xà phòng rửa tay là xà phòng nƣớc đƣợc lấy gián tiếp qua van. - Đảm bảo luôn luôn có đủ xà phòng và Chlorine để rửa và khử trùng tay. - Nƣớc dùng để khử trùng tay có nồng độ Chlorine : 10 ppm. - Nƣớc dùng để khử trùng ủng có nồng độ Chlorine: 100 ¸ 200 ppm. Số lƣợng nhà vệ sinh và bồn tiểu đầy đủ, phù hợp với số lƣợng của công nhân tại thời điểm đông nhất (nam riêng, nữ riêng). - Tại nhà vệ sinh luôn luôn có phƣơng tiện rửa tay và trang bị đủ xà phòng và khăn lau tay. - Mỗi phòng vệ sinh cá nhân trang bị đầy đủ giấy vệ sinh, sọt rác. - Nhà vệ sinh đƣợc làm vệ sinh và kiểm tra thƣờng xuyên, không để xảy ra hiện tƣợng nghẹt và hƣ hỏng khác, làm ảnh hƣởng đến môi trƣờng xung quanh. - Tổ vệ sinh công nghiệp có nhiệm vụ làm vệ sinh, khử trùng và bổ sung vật dụng cho nhà vệ sinh. - Thiết bị rửa và khử trùng tay, hệ thống nhà vệ sinh phải đƣợc kiểm tra và bảo trì mỗi ngày. - Phải thực hiện các bƣớc vệ sinh và khử trùng tay lại theo qui định khi tiếp xúc với bất kỳ vật dụng, chất gây nhiễm bẩn nào. - Nhân viên, công nhân, khách tham quan phải mặc đầy đủ BHLĐ theo qui định của Công ty, không đƣợc sơn móng tay, để móng tay dài, không mang đồ trang sức cá nhân, không sử dụng nƣớc hoa, dầu thơm khi vào xƣởng. - Trƣớc khi vào phân xƣởng sản xuất, công nhân phải thực hiện các bƣớc vệ sinh, khử trùng tay theo qui định. Các bước thực hiện rửa và khử trùng tay : Trƣớc khi vào xƣởng sản xuất. + Bƣớc 1 : Rửa nƣớc sạch.