›
›

Giáo trình Thu hoạch, sơ chế, bảo quản và tiêu thụ măng

pdf 68 trang vanle 4410
Download
Bạn đang xem 20 trang mẫu của tài liệu "Giáo trình Thu hoạch, sơ chế, bảo quản và tiêu thụ măng", để tải tài liệu gốc về máy bạn click vào nút DOWNLOAD ở trên

Tài liệu đính kèm:

  • pdfgiao_trinh_thu_hoach_so_che_bao_quan_va_tieu_thu_mang.pdf

Nội dung text: Giáo trình Thu hoạch, sơ chế, bảo quản và tiêu thụ măng

  1. 1 BỘ NÔNG NGHIỆP VÀ PHÁT TRIỂN NÔNG THÔN GIÁO TRÌNH MÔ ĐUN THU HOẠCH, SƠ CHẾ, BẢO QUẢN VÀ TIÊU THỤ MĂNG MÃ SỐ: MĐ06 NGHỀ: TRỒNG TRE LẤY MĂNG Trình độ: Sơ cấp nghề
  2. 2 TUYÊN BỐ BẢN QUYỀN: Tài liệu này thuộc loại sách giáo trình nên các nguồn thông tin có thể được phép dùng nguyên bản hoặc trích dùng cho các mục đích về đào tạo và tham khảo. Mọi mục đích khác mang tính lệch lạc hoặc sử dụng với mục đích kinh doanh thiếu lành mạnh sẽ bị nghiêm cấm. MÃ TÀI LIỆU: MĐ06
  3. 3 LỜI GIỚI THIỆU Những năm gần đây tình hình dạy nghề của nước ta đã có những đổi mới, từ cách đào tạo theo truyền thống, hàn lâm chuyển sang đào tạo theo phương pháp mới dạng Môđun, giảng dạy công việc. Nhằm đáp ứng nhu cầu học tập, giảng dạy; nhóm biên sọan chúng tôi đã bám sát theo yêu cầu đào tạo, sản xuất, nhu cầu của người học và bản chất công việc để biên soạn tập tài liệu bài giảng tích hợp làm tài liệu giảng dạy cho giáo viên và tài liệu học tập cho học sinh trong quá trình đào tạo nghề. Tập bài giảng tích hợp và bộ phiếu phân tích công việc sẽ là cẩm nang của người học nghề. Chúng tôi tin rằng tập bài giảng tích hợp sẽ góp phần đáp ứng công tác dạy nghề cho chương trình nghề Trồng tre lấy măng. Giáo trình này giúp các học viên có được những kiến thức, kỹ năng cơ bản về sử dụng hóa chất bảo vệ thực vật dùng trong sản xuất măng, nhận biết được các loại dịch hại trên cây tre từ đó đưa ra được các biện pháp phòng chống chúng một cách an toàn và hiệu quả. Mô đun này được chia làm 4 bài: Bài 1: Thu hoạch măng Bài 2: Sơ chế và chế biến măng tươi Bài 3: Sơ chế vào bảo quản măng khô Bài 4: Tiêu thụ măng tre Để hoàn thiện bộ giáo trình này chúng tôi đã nhận sự hợp tác, giúp đỡ của các nhà khoa học, cán bộ kỹ thuật của các Trường khối nông nghiệp, Ban Giám Hiệu và các thầy cô giáo Trường Cao đẳng Nông lâm Đông Bắc. Chúng tôi xin được gửi lời cảm ơn đến Vụ Tổ chức cán bộ – Bộ Nông nghiệp và PTNT, Tổng cục dạy nghề, Ban lãnh đạo các Trường, các cơ sở sản xuất, các nhà khoa học, các cán bộ kỹ thuật, các thầy cô giáo đã tham gia đóng góp nhiều ý kiến quý báu, tạo điều kiện thuận lợi để hoàn thành bộ giáo trình này. Bộ giáo trình là cơ sở cho các giáo viên soạn bài giảng để giảng dạy, là tài liệu nghiên cứu và học tập của học viên học nghề “Trồng tre lấy măng”. Các thông tin trong bộ giáo trình có giá trị hướng dẫn giáo viên thiết kế và tổ chức giảng dạy các mô đun một cách hợp lý. Giáo viên có thể vận dụng cho phù hợp với điều kiện và bối cảnh thực tế trong quá trình dạy học. Giáo trình mô đun“Thu hoạch, sơ chế, bảo quản và tiêu thụ măng” giới thiệu các kiến thức cần thiết để người học làm quen với việc lập kế hoạch sản xuất cụ thể cho một chương trình. Giáo trình có thời lượng 62 giờ thực học (14 giờ lý thuyết, 44 giờ thực hành và 4 giờ kiểm tra hết mô đun). Trong quá trình biên soạn chắc chắn không tránh khỏi những sai sót, chúng tôi mong nhận được nhiều ý kiến đóng góp của các nhà khoa học, các cán bộ kỹ thuật, các đồng nghiệp để giáo trình hoàn thiện hơn. Xin chân thành cảm ơn!
  4. 4 THAM GIA BIÊN SOẠN 1. Phan Thanh Lâm (chủ biên): Trường Cao đẳng Nông Lâm Đông Bắc; 2. Nguyễn Thanh Hà: Trường Cao Đẳng Nông lâm Đông Bắc; 3. Đặng Thị Ngân: Trường Cao Đẳng Nông lâm Đông Bắc; 4. Nguyễn Văn Dinh: Trường Cao Đẳng Nông lâm Đông Bắc.
  5. 5 MỤC LỤC TUYÊN BỐ BẢN QUYỀN: 2 LỜI GIỚI THIỆU 3 MỤC LỤC 5 MÔ ĐUN: THU HOẠCH, SƠ CHẾ, BẢO QUẢN MĂNG 8 Giới thiệu mô đun: 8 Bài 1. Thu hoạch măng 9 A. Nội dung của bài 9 1. Xác định thời điểm thu hoạch 9 1.1. Căn cứ vào sinh trưởng phát triển của măng 9 1.2. Căn cứ vào điều kiện thời tiết khí hậu. 11 2. Chuẩn bị điều kiện thu hoạch 11 2.1. Xác định năng suất trước thu hoạch 11 2.2. Chuẩn bị nguồn lao động 12 2.3. Chuẩn bị dụng cụ, phương tiện 12 3. Thu hoạch măng 12 3.1. Xác định và đánh dấu măng để lại 12 3.2. Các phương thức thu hoạch măng 12 4. Vận chuyển và bảo quản măng tươi sau thu hoạch 15 B. Câu hỏi và bài tập thực hành 15 1. Câu hỏi: 15 2. Bài thực hành 15 C. Ghi nhớ 18 Bài 2. Sơ chế và chế biến măng tươi 19 A. Nội dung của bài 19 1. Xử lý sơ bộ 19 2. Chuẩn bị dụng cụ. 19 3. Phân loại sản phẩm măng 19 4. Kỹ thuật bóc bẹ và luộc măng 20 5. Muối măng chua sống và măng chua chín 22 5.1. Muối măng chua sống 22 5.2. Muối măng chua chín 23
  6. 6 6. Chế biến măng chua cay khô 25 6.1. Đặc điểm 25 6.2. Cách làm 25 7. Chọn thuốc hoá học bảo quản măng 25 B. Câu hỏi và bài tập thực hành 25 1. Câu hỏi: 25 2. Bài thực hành 25 Bài 1: Kỹ thuật chế biens măng tươi Error! Bookmark not defined. C. Ghi nhớ 27 Bài 3. Sơ chế và bảo quản măng khô 28 A. Nội dung của bài 28 1. Công tác chuẩn bị 28 1.1. Chuẩn bị chất đốt 29 1.2. Chuẩn bị địa điểm 29 1.3. Chuẩn bị phòng sấy 29 1.4. Chuẩn bị nồi đun, tấm nén 29 2. Các phương pháp làm măng khô 29 2.1. Làm măng khô trắng 29 2.2. Chế biến măng sợi khô 34 B. Câu hỏi và bài tập thực hành 36 1. Câu hỏi: 36 2. Bài thực hành 36 Bài 1: Cách làm măng khô trắng 36 C. Ghi nhớ 38 Bài 4. Tiêu thụ măng tre 39 A. Nội dung của bài 39 1. Tiêu thụ sản phẩm là gì 39 1.1. Khái niệm tiêu thụ sản phẩm 39 1.2. Hoạt động tiêu thụ sản phẩm 39 1.3. Vai trò của tiêu thụ sản phẩm 39 1.4. Những yếu tố ảnh hưởng đến tiêu thụ sản phẩm 40 2. Xây dựng kế hoạch tiêu thụ măng 41
  7. 7 2.1. Khảo sát giá cả thị trường măng trong khu vực 42 2.2. Tiếp thị măng 43 2.3. Quảng bá giới thiệu sản phẩm 44 3. Tổ chức bán hàng 46 3.1. Giao dịch và ký kết hợp đồng 46 3.2. Tâm lý người mua hàng 47 3.3. Kỹ năng bán hàng 49 3.4. Thu thập ý kiến đóng góp của khách hàng 52 B. Câu hỏi và bài tập thực hành 57 C. Ghi nhớ: 62 HƯỚNG DẪN THỰC HIỆN MÔ ĐUN 63 I. Vị trí, tính chất của mô đun/môn học: 63 II. Mục tiêu: 63 II. Nội dung chính của mô đun 63 IV. Hướng dẫn thực hiện bài tập, bài thực hành. 64 V. Yêu cầu về đánh giá kết quả học tập. 65 5.1. Bài 1: Thu hoạch măng 65 5.2. Bài 2: Sơ chế và bảo quản măng tươi 65 5.3. Bài 3: Sơ chế và bảo quản măng khô 66 VI. Tài liệu cần tham khảo: 66
  8. 8 MÔ ĐUN: THU HOẠCH, SƠ CHẾ, BẢO QUẢN MĂNG Mã mô đun: MĐ06 Giới thiệu mô đun - Mô đun Thu hoạch, sơ chế, bảo quản măng là mô đun chuyên môn nghề được bố trí sau khi người học đã học xong các mô đun MĐ 01, MĐ02, MĐ03, MĐ04, MĐ05; mô đun cũng có thể giảng dạy độc lập theo yêu cầu người học. - Tính chất: Mô đun Thu hoạch, sơ chế, bảo quản măng được giảng dạy tích hợp giữa lý thuyết và thực hành kỹ năng nghề chủ yếu tập trung về vào các biện pháp chế thu hoạch, sơ chế, bảo quản măng được giảng dạy tại cơ sở đào tạo có đầy đủ máy móc, trang thiết bị cần thiết.
  9. 9 Bài 1. Thu hoạch măng Mã bài: MĐ06-01 Mục tiêu - Xác định được thời điểm thu hái, dự kiến sản lượng măng - Lựa chọn được phương pháp thu hoạch hợp lý nhất; - Thực hiện thu hoạch măng đúng kỹ thuật; - Có ý thức bảo vệ cây và bảo quản dụng cụ thu hoạch. A. Nội dung của bài 1. Xác định thời điểm thu hoạch 1.1. Căn cứ vào sinh trưởng phát triển của măng - Tuỳ theo thị hiếu của người tiêu dùng măng được khai thác có 3 đối tượng: + Măng củ có chiều cao của măng < 20 cm. Hình 6.1.1: Măng củ có chiều cao <20cm
  10. 10 + Măng mầm có chiều cao 20- 30 cm. Hình 6.1.2: Măng có chiều cao từ 20 – 30cm Hình 6.1.3: Bụi tre có măng chiều cao từ 20 – 30 cm
  11. 11 + Măng ống có chiều cao > 30 cm Hình 6.1.4: Măng có chiều cao >30cm 1.2. Căn cứ vào điều kiện thời tiết khí hậu. Mùa khai thác chính của măng từ tháng 2- tháng 9 - Với tre mọc cụm (mạnh tông, lục trúc, điềm trúc, bát độ ) thời vụ thu hoạch là từ tháng 5 đến tháng 9 - Với tre mọc tản (trúc sào, vầu) thời thu hoạch măng là tháng 2, tháng 3. Tốt nhất nên lấy măng vào buổi sáng. Thời kỳ đầu mùa và cuối mùa có thể lấy 3 ngày một lần, thời kỳ măng nở rộ (giữa mùa) có thể lấy hàng ngày hoặc hai ngày một lần. 2. Chuẩn bị điều kiện thu hoạch 2.1. Xác định năng suất trước thu hoạch Căn cứ vào tình hình thực tế của gia đình, trang trai hay cơ sở trồng tre lấy măng để xác định năng suất măng trước khi thu hoạch. Ví dụ: Một gia đình trồng khoảng 200 gốc măng bát độ, mỗi gốc khai thác trung bình được 6kg. Năng suất măng của gia đình đó đạt được trong năm là: 200 *6 = 1200kg (1,2 tấn).
  12. 12 2.2. Chuẩn bị nguồn lao động Dựa vào diện tích, năng suất của măng mà xác định nguồn lao động phù hợp từng điều kiện sản xuất của cơ sở sản xuất. 2.3. Chuẩn bị dụng cụ, phương tiện Phương tiện, dụng cụ chuẩn bị cho việc khai thác măng gồm: cuốc, mai, dao cắt măng, sọt, quang gánh, xe vận chuyển măng về nơi bảo quản hoặc tiêu thụ. 3. Thu hoạch măng 3.1. Xác định và đánh dấu măng để lại - Chọn những măng to, khoẻ và được bố trí đều trong khóm. Mỗi khóm chọn từ 6- 8 măng. - Tất cả các măng để lại phải được chọn lọc kỹ và đánh dấu bằng sơn đỏ. Hình 6- 4-01: Chọn và đánh dấu măng để lại Hình 6.1.5: Chọn măng đánh dấu để lại 3.2. Các phương thức thu hoạch măng Cắt hết số măng không trong đối tượng tuyển chọn. Cắt măng bao gồm các thao tác sau: 3.2.1. Thu hoạch măng ống Bước 1: Dùng dao cắt sát mặt đất.
  13. 13 Bước 2: Dùng đất lấp kín vết cắt. 3.2.2. Thu hoạch măng củ Bước 1: Dùng cuốc bới hở hết gốc để lộ măng ra Yêu cầu: thao tác nhẹ nhàng, không được chạm vào măng. Hình 6.1.6: Bới đất xung quanh gốc măng Bước 2: Cắt măng - Xác định vị trí cắt: Vị trí cắt măng rất quan trọng, lấy sâu vào gốc măng thì già cũng không ăn được lại ảnh hưởng đến khả năng sinh măng của bụi tre. Vị trí cắt măng tốt nhất ở chỗ đường kính măng to nhất là tốt nhất. Gốc (củ giáp gốc cây mẹ) để lại thì ngay năm đó hoặc năm sau có thể tiếp tục cho 2, 4, 6 măng. - Cắt măng: dùng mai hoặc dao cắt măng
  14. 14 Hình 6.1.7: Cắt măng Hình 6.1.8: Măng cắt cho vào rổ
  15. 15 Bước 3: Lấp đất Trong mùa sinh trưởng tháng 5 đến tháng 9 khi cắt măng xong không nên lấp đất ngay, nên để cho khô miệng rồi mới lấp đất để tránh thối gốc ảnh hưởng đến sinh trưởng. Cuối mùa sinh trưởng thời tiết khô có thể cắt măng xong lấp đất ngay 4. Vận chuyển và bảo quản măng tươi sau thu hoạch - Măng sau khi cắt phải được xếp theo thứ tự vào sọt hay vào bao không được làm dập nát măng. Trong thời gian chưa kịp mang tiêu thụ hay chế biến thì măng phải được bảo quản để đảm bảo măng tươi và không bị mất phẩm chất. Bảo quản măng tươi nếu ở nơi có điều kiện thì ngay sau khai thác măng về cho măng vào kho lạnh còn ở nơi không có điều kiện có thể bảo quản măng bằng cát ẩm. - Các bước bảo quản măng tươi tạm thời sau khai thác bằng cát ẩm: Bước 1: Chuẩn bị thùng gỗ và cát ẩm (50- 60%) Bước 2: Phân loại măng (to, nhỏ, còn nguyên, bị dập). Bước 3: Lót cát ẩm vào đáy thùng gỗ dày 10-15 cm. Bước 4: Xếp măng nguyên vào thùng gỗ (gốc ở dưới ngọn ở trên). Bước 5: Đổ cát lấp kín ngọn măng Với cách bảo quản này có thể giữ cho măng tươi được 1- 2 tháng. Bảo quản bằng kho lạnh - Phương pháp chủ yếu là dùng kho lạnh bảo quản. Lấy măng không bị tổn thương, bọc giấy. Dùng chất bảo quản tươi như than hoạt tính, vôi sống Cụ thể cứ 2-4kg măng tươi bỏ 10kg than hoạt tính hoặc vôi sống bọc giấy thấm. Đây là phương pháp làm phổ biến ở một số nước như Nhật. Khi nhiệt đô thấp vận chuyển măng tươi bình thường, khi nhiệt độ cao thường vận chuyển ban đêm. Ngoài ra còn sử dụng chất chống ô xi hoá như chất trộn acid citric, vitaminC để phòng oxy hoá măng, nhưng đây là phương pháp ảnh hưởng đến màu sắc và mùi vị của măng. B. Câu hỏi và bài tập thực hành 1. Câu hỏi Câu 1: Trình bày các bước trong thu hoạch măng củ. Câu 2: Trình bày cách xác định thời điểm thu hoạch măng. 2. Bài thực hành Bài thực hành số 6.1.1: Xác định thời vụ cắt măng và thu hoạch măng
  16. 16 * Mục tiêu - Xác định đúng thời vụ cắt măng - Lựa chọn phương pháp cắt măng phù hợp với từng loại măng cụ thể - Thực hiện các thao tác thu hoạch măng đúng yêu cầu * Dụng cụ, trang thiết bị và nguồn lực cần thiết để thực hiện - Cuốc - Mai, dao để cắt - Sọt, rổ để đựng - Sơn để đánh dấu măng để lại - Địa điểm: vườn tre đang trong thời kỳ cho thu hoạch măng * Tổ chức thực hiện - Giáo viên tập trung học viên để giới thiệu mục tiêu, yêu cầu và trình tự các bước thực hiện của bài thực hành. - Chia lớp thành nhóm nhỏ (3 – 5 học viên/nhóm) để học viên thực hiện trình tự theo các nội dung của bài thực hành. Giáo viên quan sát các thao tác thực hiện của học viên. - Giáo viên củng cố bài, nhận xét đánh giá kết quả thực hành của học viên theo nhóm. * Các bước tiến hành Bước 1: - Chuẩn bị của giáo viên: Giáo viên bố trí thời gian và địa điểm thực tập - Chuẩn bị của học viên: Chuẩn bị đầy đủ dụng cụ theo yêu cầu Bước 2: Giáo viên giới thiệu mục tiêu, yêu cầu và trình tự các bước thực hiện của bài thực hành. Bước 3: Chia nhóm, phân địa bàn thực hiện Bước 4: Các nhóm học viên thực hiện tuần tự nội dung bài thực hành theo bản hướng hướng dẫn dưới đây: TT Tên công việc Cách thực hiện
  17. 17 1 Xác định măng để lại - Măng to, khoẻ sinh trưởng tốt. theo đúng yêu cầu - Đánh dấu bằng sơn đỏ trên măng 2 Thu hoạch măng Dựa vào diện tích, loại măng mà xác định phương pháp thu hoạch cho hợp lý 2.1 Bới đất Dùng cuốc hoặc mai bới đất xung quanh gốc măng để lộ măng ra 2.2 Cắt măng - Xác định đúng vị trí cắt măng - Tiến hành cắt măng 2.3 Lấp đất Tuỳ vào từng thời điểm thu hoạch măng mà lấp đất cho hợp lý. - Nếu trong mùa ẩm khai thác măng xong không nên lấp đất ngay. - Trong điều kiện thời tiết khô (đầu vụ, cuối vụ măng) cắt măng xong lấp đất ngay 3 Vận chuyển về nơi Tuỳ vào lượng măng khai thác được mà bố trí tiêu thụ hoặc bảo phương tiện vận chuyển phù hợp. quản * Các lỗi thường gặp và cách phòng ngừa TT Hiện tượng Nguyên nhân Cách phòng ngừa 1 Xác định sai măng để - Chưa nắm được tiêu - Nắm rõ tiêu chuẩn lại chuẩn măng để lại măng để lại - Xác định khoảng - Xác định đúng cách măng để lại khoảng cách măng để không đều lại cho phù hợp 2 Thu hoạch măng 2.1 Bới đất không đúng Bới quá sâu, quá nông Bới đất hợp lý phù hợp đều ảnh hưởng đến với từng loại măng chất lượng măng (măng củ, măng ống) 2.2 Cắt măng không - Xác định sai vị trí cắt - Xác định đúng vị trí đúng vị trí măng (quá non hoặc cắt măng. quá già) - Dùng dao sắc cắt dứt - Vết cắt không dứt khoát tránh ảnh hưởng
  18. 18 khoát làm ảnh hưởng đến chất lượng măng đến chất lượng măng. và gốc măng. 2.3 Lấp đất không đúng Không dựa vào điều Dựa vào thời gian khai kiện khí hậu để xác thác mà xác định lấp định việc lấp đất đất cho đúng - Thời kỳ đất ẩm cắt măng xong không lấp đất ngay. - Thời kỳ đất khô cắt măng xong lấp đất ngay 3 Vận chuyển măng - Xếp măng không - Xếp măng đúng kỹ không đúng đúng. thuật. - Vận chuyển làm - Không làm dập nát măng bị dập nát măng trong quá trình vận chuyển. C. Ghi nhớ - Khai thác măng đúng đối tượng - Chọn măng để lại (to, mập và phân bố đều) - Măng củ cắt đúng chỗ thắt - Cắt măng và vận chuyển khong làm dập nát - Không để măng bị héo, bị ủng
  19. 19 Bài 2. Sơ chế và chế biến măng tươi Mã bài: MĐ06-02 Mục tiêu - Trình bày được kỹ thuật sơ chế và bảo quản măng - Lựa chọn được phương pháp bảo quản măng phù hợp với điều kiện kinh tế và quy mô sản xuất; - Thưc hiện sơ chế và bảo quản măng đúng quy trình kỹ thuật; - Có ý thức về an toàn sản phẩm và tiết kiệm vật tư, hóa chất trong quá trình bảo quản. A. Nội dung của bài 1. Xử lý sơ bộ Măng lấy xong cần sơ chế ngay trong ngày vì nếu để đến hôm sau chất lượng giảm rõ rệt. 2. Chuẩn bị dụng cụ - Xoong để chuẩn bị luộc măng - Củi làm nguyên liệu cho quá trình luộc măng - Địa điểm chuẩn bị luộc và vớt măng - Muối để phục vụ cho việc muối măng - Dao để bóc bẹ măng - Nguồn nước để rửa măng - Một số dụng cụ khác (ớt, rổ, dụng cụ để muối măng ) 3. Phân loại sản phẩm măng Quy cách Đường kính Chiều dài Ngoại hình Màu sắc (cm) Loại đặc biệt >5 Dưới 2 lần Cong Đầu măng có đường kính màu xanh Loại tốt >5 Dưới 2,5 lần Thẳng hoặc Đầu mút có đường kính hơi cong đốm xanh không quá 1/3 chiều dài măng Loại khá <5 Trên 3 lần Dài và mảnh đường kính rỗng ruột
  20. 20 4. Kỹ thuật bóc bẹ và luộc măng Bóc bẹ mo và rửa sạch măng - Phân loại măng to, nhỏ và vừa. - Dùng dao nhọn bóc sạch bẹ mo. - Rửa măng bằng nước sạch. Hình 6.2.9: Bóc bẹ măng Hình 6.2.10: Rửa măng
  21. 21 Luộc măng - Xếp măng vào nồi: xếp lần lượt theo thứ tự ngọn quay vào trong - Luộc măng + Xếp măng vào nồi (Xếp dáo dở đầu đuôi), xếp càng chặt càng tốt. + Đổ nước ngập măng. + Đặt vật đè lên trên. + Đun sôi trong thời gian 30-40 phút. Đậy kín vung hoặc mở hẳn và lửa to phải to đều. Hình 6.2.11: Măng sau khi được luộc Hình 6.2.12: Sản phẩm măng được bày bán tại các chợ
  22. 22 5. Muối măng chua sống và măng chua chín 5.1. Muối măng chua sống 5.1.1. Đặc điểm Măng chua, mát miệng, ăn vừa phải làm người tiêu dùng rất thích. Hình 6.2.13: Sản phẩm măng chua sống thành phẩm 5.1.2. Cách làm Lấy măng đã bóc vỏ, bỏ vào vại dưa (có thể dùng vại nước) bỏ vào nước sôi để nguội thêm một chút muối, bịt kín. Để nửa năm không bị biến chất. Hình 6.2.14: Măng bóc vỏ
  23. 23 Hình 6.2.15: Cho măng vào vại 5.2. Muối măng chua chín 5.2.1. Đặc điểm Măng chua chín chua, tươi, thơm ngon, mát miệng phù hợp với việc chế biến nhiều món ăn như: nấu canh chua, ăn cùng một số món bún, phở 5.2.2. Cách làm Lấy măng bóc vỏ rửa sạch, cắt thành miếng, bỏ vào nồi. Cứ 50kg măng bỏ 1.5kg muối và bột ngũ vị hương, ướt vừa phải, đun trong 4-5 giờ (tiếng). Sau đó để nguội bỏ vào vại muối dưa, rồi đổ nước măng vào vại cho ngập. Hình 6.2.16: Măng được cắt sợi nhỏ
  24. 24 Hình 6.2.17: Măng thái miếng Hình 6.2.18: Măng cho vào vại
  25. 25 6. Chế biến măng chua cay khô 6.1. Đặc điểm Măng vừa chua vừa cay lại vừa ngọt và không phải đun mà ăn khô được. Dùng để ăn sáng lý tưởng 6.2. Cách làm Lấy măng bóc vỏ, rửa sạch cắt thành phiến. Đun nước sôi: đun 50kg măng cho 0.75kg muối đun nhỏ lửa thêm ớt, xì dầu, mì chính, dấm cho đến khi nước măng trong nồi cạn vớt ra phơi khô cuối cùng dùng túi nhựa bọc lại. 7. Chọn thuốc hoá học bảo quản măng Hiện nay có rất nhiêu thuốc bảo quản, làm thế nào để chọn được thuốc bảo quản hoá học tốt là rất quan trọng không chỉ quan hệ đến chất lượng của măng mà còn ảnh hưởng đến màu sắc, mùi vị, chất lượng và thành phần dinh dưỡng, đến sức khoẻ, an toàn cho con người. Khi chọn thuốc bảo quản thường chú ý: - Không thay đổi thành phần dinh dưỡng, đồng thời màu sắc mùi vị chất lượng măng không thay đổi. - Thuốc bảo quản phải qua bộ phận kiểm dịch phù hợp với tiêu chuẩn vệ sinh thực phẩm. - Tuyệt đối không ảnh hưởng đến sức khoẻ con người Thông thường thuốc bảo quản tươi trong công nghệ thực phẩm có chất axit benzoic và muối. Chất bảo quản thường dùng ở các xưởng muối và đóng hộp có 0.3% Benzoat Natri, 0.3% axit citric và 0.8% muối ăn, dùng hỗn hợp xử lý măng tươi có thể bảo quản 3-5 tháng. B. Câu hỏi và bài tập thực hành 1. Câu hỏi Câu 1: Trình bày cách làm măng chua sống Câu 2: Trình bày cách làm măng chua chính. 2. Bài thực hành Bài thực hành số 6.2.1: Kỹ thuật chế biến măng tươi * Mục tiêu - Xác định được phương pháp làm - Thực hiện các thao tác thành thạo, đúng yêu cầu * Dụng cụ, trang thiết bị và nguồn lực cần thiết để thực hiện
  26. 26 - Măng đã khai thác về - Dao - Sọt, rổ để đựng - Nồi để luộc măng - Địa điểm: xưởng sản xuất hoặc hộ gia đình * Tổ chức thực hiện - Giáo viên tập trung học viên để giới thiệu mục tiêu, yêu cầu và trình tự các bước thực hiện của bài thực hành. - Chia lớp thành nhóm nhỏ (3 – 5 học viên/nhóm) để học viên thực hiện trình tự theo các nội dung của bài thực hành. Giáo viên quan sát các thao tác thực hiện của học viên. - Giáo viên củng cố bài, nhận xét đánh giá kết quả thực hành của học viên theo nhóm. * Các bước tiến hành Bước 1: - Chuẩn bị của giáo viên: Giáo viên bố trí thời gian và địa điểm thực tập - Chuẩn bị của học viên: Chuẩn bị đầy đủ dụng cụ theo yêu cầu Bước 2: Giáo viên giới thiệu mục tiêu, yêu cầu và trình tự các bước thực hiện của bài thực hành. Bước 3: Chia nhóm, phân địa bàn thực hiện Bước 4: Các nhóm học viên thực hiện tuần tự nội dung bài thực hành theo bản hướng hướng dẫn dưới đây: TT Tên công việc Cách thực hiện 1 Bóc bẹ măng - Dùng đầu mũi dao bóc bẹ măng - Tránh gọt vào phần thịt măng 2 Rửa măng Rửa sạch, không làm măng bị gãy vụn 3 Luộc măng - Măng được rửa sạch, xếp vào nồi theo đúng thứ tự - Luộc măng đảm bảo thời gian
  27. 27 4 Vớt măng, rửa lại - Khi măng đã luộc xong vớt măng ra cho nước lạnh vào thùng nước lạnh để ngâm - Làm đúng kỹ thuật tránh để măng bị gãy 5 Làm măng chua sống - Lấy măng đã bóc sạch vỏ cho vào thùng (vại) ngâm theo đúng quy trình 6 Làm măng chua chín - Lấy măng đã bóc sạch vỏ, cắt miếng theo như cầu của mỗi vùng (cắt sợi, cắt miếng), luộc theo đúng quy trình * Các lỗi thường gặp và cách phòng ngừa TT Hiện tượng Nguyên nhân Cách phòng ngừa 1 Bóc bẹ măng Bọc không đúng kỹ Cẩn thận trong quá thuật ảnh hưởng đến trình bóc bẹ măng phần thịt măng 2 Rửa măng Rửa măng không sạch Cẩn thận trong quá trình rửa 3 Luộc măng Luộc măng không đảm Chú ý thời gian luộc bảo chất lượng măng 4 Vớt măng, rửa lại - Vớt măng không kịp - Chú ý thời gian vớt nước lạnh thời. măng - Không rửa lại bằng - Cẩn thận trong quá nước lạnh trình rửa măng 5 Làm măng chua sống Làm măng không đạt Cần nắm rõ kỹ thuật yêu cầu chất lượng làm măng 6 Làm măng chua chín Làm măng không đạt Cần nắm rõ kỹ thuật yêu cầu chất lượng làm măng C. Ghi nhớ - Bẹ măng phải được bóc sạch - Không được dùng nước bẩn để ngâm măng - Cân đong các chất bảo quản đúng chủng loại, số lượng.
  28. 28 Bài 3. Sơ chế và bảo quản măng khô Mã bài: MĐ 06-03 Mục tiêu - Trình bày được kỹ thuật xử lý, phân loại sản phẩm măng - Lựa chọn được phương pháp bảo quản măng phù hợp với điều kiện kinh tế và quy mô sản xuất; - Thực hiện sơ chế và bảo quản sản phẩm đúng quy trình kỹ thuật; - Có ý thức bảo vệ cây, bảo vệ môi trường A. Nội dung của bài 1. Công tác chuẩn bị Mọi loại măng đều có thể chế biến thành măng khô. Quá trình công nghệ chế biến măng khô thường bao gồm các giai đoạn: Hái măng → Bóc bẹ → Đun sôi khử màu xanh → Ngâm, làm lạnh → Nén → Hong khô thoát nước → Tạo thành phẩm. - Thu hoạch măng bóc bẹ dùng dao nhọn cắt măng và cắt thành phiến sau đó bóc vỏ, cắt các đốt trên thành khoanh. - Đun sôi khử màu xanh: là để làm cho tế bào thịt măng chết đi, phá hoại hoạt động của enzim, ngăn chặn sự lão hoá của măng để dễ sấy khô hơn. Cách làm là cắt phiến măng rửa sạch bỏ vào thùng hoặc nồi thêm nước đun 2 – 3 giờ (tiếng), măng nhỏ đun 2 tiếng, khi nào có mùi thơm của vị măng thì vớt ra. Đun quá chín măng sẽ mất vitamin ảnh hưởng đến giá trị dinh dưỡng của măng. Tốt nhất thu hái và đun trong ngày. - Ngâm nước để nguội: Đun măng xong phải bỏ vào nước lạnh ngay, không ngừng bảo quản để thịt măng tan đều tyrozin và dùng que cắm vào các đốt măng để cho hơi nhiệt tan đều trong thịt măng và để nước có thể tiết ra khi nén. Khi làm lạnh phải lạnh đều nếu không măng dễ bị biến chất. - Nén măng đẩy nước ra ngoài: sau khi làm lạnh măng, phải xếp đuôi và đầu giao nhau, đầu này đuôi kia tránh giảm bớt khống trống trong măng, sau đó dùng ván gỗ nén để cho nước và không khí đẩy ra ngoài, nén khoảng 1 tháng đem sấy hoặc phơi khô. Trải qua nén, măng có màu trắng, nếu không qua nén, măng bị đen. - Làm khô măng: thường có 2 phương pháp làm khô măng là sấy hoặc phơi. Trong quá trình làm khô măng phải hết sức cẩn thận vì sẽ ảnh hưởng đến chất lượng và giá trị thương phẩm. Phương pháp phơi khô phải chọn thời tiết nắng vào mùa hè là thích hợp nhất. Trước khi phơi phải chuẩn bị sân phơi và thiết bị che mưa, sau đó lấy măng ra không cần rửa, trải đều ra chiếu và phơi, ngày thứ hai lật măng và sau đó mỗi ngày lật một lần đến ngày thứ năm là
  29. 29 măng khô. Vì ngọn măng khô trước nên dễ uốn làm cho măng bị chồng lên nhau. Cho nên vào buổi tối phải đưa măng vào phòng sắp xếp lại và nén phẳng, ban ngày lại đưa ra phơi. Sau 10 ngày thì măng khô, cần xếp lại và nén 2 – 3 ngày nữa rồi lại phơi 3-5 ngày cho đến khi măng khô hoàn toàn. Nếu trong kỳ phơi măng bị mưa liên tục 2 – 3 ngày liền thì phải tìm cách sấy măng tránh để măng thối. Ở những vùng miền núi thời gian chiếu sáng ngắn, nhưng củi than nhiều nên có thể áp dụng biện pháp sấy để đảm bảo chất lượng. Thường dùng nong hoặc các giá tre xếp măng với cự ly 6 – 8cm, sau đó cho nước ngấm khô và phải treo măng trên giá bếp ở nơi nhiệt độ cao. Cũng có thể sấy trên than nóng 5-6 tiếng, sau đó cứ 4 -5 tiếng lại cho than một lần cho đến khi khô hoàn toàn. 1.1. Chuẩn bị chất đốt Muốn được 50kg măng cần 250 – 300kg củi đốt 1.2. Chuẩn bị địa điểm Chỉ cần một gian phòng hợp lý, không có tường, diện tích 30 – 50 m2. Nên đặt ở giữa rừng tre. 1.3. Chuẩn bị phòng sấy Phòng sấy, diện tích khoảng 10m2, 4 bên bịt kín, bảo đảm nhiệt độ trong phòng. Phòng sấy nên làm trước mùa xuân. Nếu phơi khô thì không cần phòng sấy. 1.4. Chuẩn bị nồi đun, tấm nén - Nồi đun: có thể làm bằng đất đun được 250 – 275kg hoặc nồi gang và thùng đất gỗ. Nồi gang có miệng 85 – 100cm là vừa, thùng gỗ cao 105 – 150cm, miệng trên thùng 82cm. Nắp thùng đất gỗ có thể dùng ván gỗ hoặc tre đan. Bệ lò được xây bằng gạch, cao 1m, cửa lò rộng 50cm, cao 60 – 70cm. - Tấm nén: Tấm nén dài 200cm Hình 6- chữ nhật hoặc vuông Ngoài ra cần chuẩn bị thúng gỗ, nỉa chọc măng nơi phơi chuẩn bị chiếu phơi. 2. Các phương pháp làm măng khô 2.1. Làm măng khô trắng 2.1.1. Cạo sạch mặt ngoài măng Sau khi măng được đào về, bóc bẹ có lông đi, chuyển vào phòng đun sấy phục vụ cho làm măng khô. Cạo sạch mặt ngoài của măng 2.1.2. Luộc măng
  30. 30 Xếp măng vào nồi: xếp lần lượt theo thứ tự ngọn quay vào trong - Luộc măng +Xếp măng vào nồi (Xếp dáo dở đầu đuôi), xếp càng chặt càng tốt. + Đổ nước ngập măng. + Đặt vật đè lên trên. + Đun sôi trong thời gian 30-40 phút. Đậy kín vung hoặc mở hẳn và lửa to phải to đều. Hình 6.3.19: Xếp măng vào nồi để luộc 2.1.3. Rửa măng - Vớt măng: Măng vớt ra khỏi nồi và cho ngay vào thùng nước lạnh, đảo đều măng cho lạnh đều và vớt măng cho vào các rổ để ráo.
  31. 31 Hình 6.3.20: Vớt măng và rửa măng Bỏ vào nước ngâm lạnh 1 đêm, cần phải ngâm thấm măng không để măng nóng sẽ bị lên mốc. 2.1.4. Nén măng Sau khi ngâm, đưa măng vào đệm gỗ, đặt 1 lớp cỏ tranh rồi xếp măng thành từng vòng và từng tầng. Tầng đầu hướng ngọn vào trong, lớp thứ 2 hướng ngọn ra ngoài. Tầng 3,4 cũng tương tự như vậy. Sau khi xếp đầy xếp vòng thứ 2. Cần xếp chặt khoogn cho không khí lọt vào. Sau đó đặt tấm gỗ lên trên ép nén. Mấy ngày đầu cần nén liên tục, ngày đầu nén 2 – 3 lần, sau đó vài ngày nén 1 lần. Thời gian nén trong vòng 1 tháng. Trong thời gian nén không mở nắp, phải chờ đúng thời gian và thời tiết tốt mới mở. 2.1.5. Phơi măng Sau khi mở đem phơi hoặc sấy khô. Thời gian phơi nắng mất 7 – 8 ngày, sấy mất 10 ngày. Sau khi phơi sấy là có thể đóng gói thành phẩm.
  32. 32 Hình 6.3.21: Phơi măng trên sân xi măng Hình 6.3.22 Phơi măng trên các nia bằng tre Sản phẩm măng trắng cần đạt tiêu chuẩn sau: - Dẹt, hình thoi giữa to hai bên nhỏ, màu vàng sáng
  33. 33 - Măng non, dày mắt, thịt nhiều, đầu nhỏ trắng, khô, trong thịt có thể thấy Hình 6- sao mai. - Có mùi thơm, nhưng hơi chua. - Ngâm nước nở to, mỗi kg măng khô sau khi ngâm có thể đạt 3.5kg Hình 6.3.23: Măng củ khô Hình 6.3.24: Măng ống khô
  34. 34 Hình 6.3.25: Măng khô được đóng gói 2.2. Chế biến măng sợi khô 2.2.1. Công tác chuẩn bị Tương tự như làm măng trắng khô bao gồm cắt măng, chuẩn bị chất đốt, nồi đun, tấm nén, lồng lên men. 2.2.2. Lồng lên men Lồng được đan bằng tre, đường kính 1.5 – 2m có thể chứa 6000kg 2.2.3.Thu hái măng Măng có chiều dài 60 – 100cm, sau khi gọt bẹ cắt thành phiến mỏng hoặc sợi nhỏ. Chiều rộng 1cm, dài 4 – 5cm. Bỏ vào nồi đun, thời gian đun 1 giờ (1 tiếng) trong thời gian đun thêm 0.5kg dầu lạc. 2.2.4. Lên men Sau khi đun bỏ vào lồng lên men, xung quanh lồng và đấy lồng được lót là chuối. Xếp dầy rồi đậy bằng lá chối hoặc vải bông. Trên phủ cỏ hoặc nilong, sau đó chèn gạch hoặc lớp cát. Nhiệt độ thíc hợp lúc lên men là 25 – 300C. Thông qua nén lên men 10 ngày, trọng lượng măng tươi giảm xuống còn 50 – 60%, thời gian càng lâu lượng nước càng giảm nhiều, như vậy có thể cất giữ nửa năm. 2.2.5. Phơi khô Sau khi lên men, đem măng phơi khô 4-5 ngày cho đến khi măng biến thành màu nâu vàng trong suốt, trọng lượng giảm xuống 4-5%.
  35. 35 2.2.6. Phân loại và đóng gói Mỗi bao tải chứa 30kg, gói kín để bán. Để tránh nhiễm nấm tạp chất khi vận chuyển trong bao tải nên dùng túi poliethylen gói kín. Hình 6.3.26: Măng khô được đóng vào bao Hình 6.3.27: Măng sợi sau khi sấy khô
  36. 36 B. Câu hỏi và bài tập thực hành 1. Câu hỏi Câu 1: Trình bày các bước trong quá trình làm măng khô Câu 2: Trình bày cách làm măng khô trắng. 2. Bài thực hành Bài thực hành số 6.3.1: Cách làm măng khô trắng * Mục tiêu - Xác định đúng các bước làm măng khô trắng - Thực hiện các thao tác làm măng khô trắng đúng yêu cầu * Dụng cụ, trang thiết bị và nguồn lực cần thiết để thực hiện - Củi đun - Măng đã khai thác - Thùng, nồi đun - Dụng cụ để phơi - Địa điểm: Xưởng sản xuất, hộ gia đình * Tổ chức thực hiện - Giáo viên tập trung học viên để giới thiệu mục tiêu, yêu cầu và trình tự các bước thực hiện của bài thực hành. - Chia lớp thành nhóm nhỏ (3 – 5 học viên/nhóm) để học viên thực hiện trình tự theo các nội dung của bài thực hành. Giáo viên quan sát các thao tác thực hiện của học viên. - Giáo viên củng cố bài, nhận xét đánh giá kết quả thực hành của học viên theo nhóm. * Các bước tiến hành Bước 1: - Chuẩn bị của giáo viên: Giáo viên bố trí thời gian và địa điểm thực tập - Chuẩn bị của học viên: Chuẩn bị đầy đủ dụng cụ theo yêu cầu Bước 2: Giáo viên giới thiệu mục tiêu, yêu cầu và trình tự các bước thực hiện của bài thực hành. Bước 3: Chia nhóm, phân địa bàn thực hiện
  37. 37 Bước 4: Các nhóm học viên thực hiện tuần tự nội dung bài thực hành theo bản hướng hướng dẫn dưới đây: TT Tên công việc Cách thực hiện 1 Bóc bẹ măng - Dùng đầu mũi dao bóc bẹ măng - Tránh gọt vào phần thịt măng 2 Rửa măng Rửa sạch, không làm măng bị gãy vụn 3 Luộc măng - Măng được rửa sạch, xếp vào nồi theo đúng thứ tự - Luộc măng đảm bảo thời gian 4 Vớt măng, rửa lại - Khi măng đã luộc xong vớt măng ra cho nước lạnh vào thùng nước lạnh để ngâm - Làm đúng kỹ thuật tránh để măng bị gãy 5 Nén măng - Vớt măng ra xếp măng theo đúng yêu cầu kỹ thuật. Dùng tấm gỗ nén măng theo đúng kỹ thuật, đúng thời gian 6 Phơi măng Khi đã nén măng theo đúng yêu cầu kỹ thuật lấy măng ra phơi khô hoặc sấy khô. - Đảm bảo phơi đúng kỹ thuật - Phơi măng đúng thời gian * Các lỗi thường gặp và cách phòng ngừa TT Hiện tượng Nguyên nhân Cách phòng ngừa 1 Bóc bẹ măng Bọc không đúng kỹ Cẩn thận trong quá thuật ảnh hưởng đến trình bóc bẹ măng phần thịt măng 2 Rửa măng Rửa măng không sạch Cẩn thận trong quá trình rửa 3 Luộc măng Luộc măng không đảm Chú ý thời gian luộc bảo chất lượng măng
  38. 38 4 Vớt măng, rửa lại - Vớt măng không kịp - Chú ý thời gian vớt nước lạnh thời. măng - Không rửa lại bằng - Cẩn thận trong quá nước lạnh trình rửa măng 5 Nén măng Nén măng không đạt Cần nắm rõ kỹ thuật yêu cầu chất lượng nén măng. - Nén đúng thời gian theo quy định 6 Phơi măng - Phơi măng không đạt - Cần nắm rõ kỹ thuật yêu cầu chất lượng phơi măng. - Phơi không đủ thời - Phơi măng cần đủ gian thời gian để đảm bảo chất lượng. C. Ghi nhớ - Bẹ mo được bóc sạch - Luộc măng đủ thời gian, luộc xong vớt ra cho ngay vào nước lạnh - Xếp măng đúng kỹ thuật để nén - Chọn ngày thích hợp để phơi nắng, phải đảo măng hàng ngày. Nếu không có nắng phải chuẩn bị vật tư dụng cụ để sấy măng. - Chỉ đóng gói khi măng đã khô đều, kiệt nước đảm bảo chất lượng.
  39. 39 Bài 4. Tiêu thụ măng tre Mã bài: MĐ 06-04 Mục tiêu - Xác định được thị trường, thời điểm tiêu thụ sản phẩm có hiệu quả nhất. - Xác định hiệu quả kinh tế của việc trồng tre lấy măng từ đó định hướng được trong sản xuất. A. Nội dung của bài 1. Tiêu thụ sản phẩm là gì 1.1. Khái niệm tiêu thụ sản phẩm - Tiêu thụ sản phẩm là giai đoạn cuối cùng của quá trình sản xuất kinh doanh, là yếu tố quyết định sự tồn tại và phát triển của cơ sở sản xuất kinh doanh. - Tiêu thụ sản phẩm là bán sản phẩm trên thị trường, ở đây đòi hỏi phải có người bán, người mua và các hoạt động này diễn ra trên thị trường. Sản phẩm hàng hóa chỉ được tiêu thụ khi người bán đã nhận được tiền bán hàng hay người mua đã chấp nhận trả tiền cho số hàng hóa đó. - Tiêu thụ sản phẩm là khâu lưu thông hàng hóa, là cầu nối trung gian giữa một bên là nhà sản xuất hoặc phân phối và một bên là người tiêu dùng. Tiêu thụ mang hàng hóa tới cho các đơn vị tiêu dùng có thể là người tiêu dùng cuối cùng, có thể là đầu vào của quá trình sản xuất tiếp theo. 1.2. Hoạt động tiêu thụ sản phẩm Tiêu thụ sản phẩm của cơ sở sản xuất kinh doanh bao gồm: - Các hoạt động liên quan đến sản phẩm, trong khâu lưu thông (tại các kho thành phẩm) nhằm làm tốt các quá trình liên quan đến giao nhận và xuất bán sản phẩm cho người tiêu dùng. Cụ thể như: + Phân loại, sắp xếp, bao gói, xếp kho, bảo quản sản phẩm; + Chuẩn bị đồng bộ các lô hàng; + Vận chuyển theo yêu cầu của người mua; + Hướng dẫn sử dụng, bảo quản sản phẩm - Các công tác khảo sát thị trường, tìm hiểu nhu cầu về sản phẩm, xác định giá thành sản phẩm và các công tác khác nhằm đẩy mạnh và phát triển bán hàng với chi phí kinh doanh nhỏ nhất. 1.3. Vai trò của tiêu thụ sản phẩm Hoạt động sản xuất kinh doanh được tiến hành theo nhiều khâu khác nhau,
  40. 40 các khâu này đều có mối quan hệ mật thiết với nhau và không thể tách rời nhau được. Tuy tiêu thụ là khâu cuối cùng của sản xuất kinh doanh nhưng nó lại vô cùng quan trọng vì nó quyết định sự tồn tại, sống còn của cơ sở sản xuất kinh doanh. Những vai trò nổi bật của tiêu thụ: - Tiêu thụ sản phẩm quyết định sự tồn tại và phát triển của cơ sở sản xuất kinh doanh. - Thông qua tiêu thụ sản phẩm, tính hữu ích của sản phẩm mới được xác định hoàn toàn. - Tiêu thụ sản phẩm giúp các cơ sở kinh doanh nắm bắt được nhu cầu thị trường, thị hiếu khách hàng, từ đó thúc đẩy sản xuất phát triển. - Hệ thống tiêu thụ sản phẩm tốt sẽ làm giảm thấp mức giá cả của hàng hóa, tăng vòng quay của vốn, nâng cao uy tín của cơ sở kinh doanh. Tóm lại, tiêu thụ sản phẩm tốt sẽ giúp cơ sở sản xuất kinh doanh có thể tiến hành tái sản xuất, góp phần tăng doanh thu, tăng lợi nhuận, mở rộng sản xuất, ngoài ra còn mang lại vị thế và độ an toàn cho cơ sở sản xuất kinh doanh và hơn nữa là góp phần phục vụ tốt nhu cầu của nhân dân - xã hội. 1.4. Những yếu tố ảnh hưởng đến tiêu thụ sản phẩm * Yếu tố thị trường - Thu nhập: thu nhập của dân cư tăng thì nhu cầu cũng tăng lên, tạo thuận lợi cho công tác tiêu thụ. - Cơ cấu dân cư trong vùng: tùy theo từng vùng, dân cư đông hay thưa, dân lao động phổ thông hay lao động trí thức, dân địa phương hay dân ở xa đến cư trú học tập và làm việc mà nhu cầu về sản phẩm thực phẩm chế biến sẵn có khác nhau. - Số lượng các đối thủ cạnh tranh: số lượng các cơ sở sản xuất kinh doanh cùng sản phẩm càng nhiều thì mức độ cạnh tranh trên thị trường càng cao ảnh hưởng trực tiếp tới tốc độ tiêu thụ sản phẩm. - Thị hiếu người tiêu dùng: yếu tố này cũng ảnh hưởng mạnh tới nhu cầu tiêu thụ sản phẩm trên thị trường. Nếu sản phẩm phù hợp với thị hiếu người tiêu dùng thì dĩ nhiên khách hàng sẽ mua nhiều hơn và từ đó làm cho cơ sở kinh doanh dễ dàng bán được nhiều sản phẩm hơn. - Giá cả: là yếu tố quan trọng, là thước đo sự cân bằng cung cầu trong nền kinh tế thị trường. Giá cả tăng cho thấy sản phẩm đó đang khan hiếm, cầu lớn hơn cung và ngược lại. * Yếu tố về cơ sở hạ tầng - Hệ thống điện, đường xá giao thông tốt đóng vai trò quan trọng trong việc đảm bảo lưu thông nhanh chóng, kịp thời, bảo đảm an toàn cho việc tiêu
  41. 41 thụ sản phẩm, tăng khả năng tiếp cận và mở rộng thị trường tiêu thụ. - Hệ thống thông tin, phương tiện liên lạc hiện đại tạo điều kiện cho quá trình mua bán diễn ra nhanh gọn. * Yếu tố về công nghệ sản xuất và trình độ tay nghề của đội ngũ lao động - Sản xuất đúng quy trình công nghệ, thực hiện tốt công tác an toàn vệ sinh thực phẩm sẽ giúp ổn định chất lượng sản phẩm; - Ứng dụng máy móc thiết bị vào sản xuất cho phép tạo ra sản phẩm mới trong thời gian ngắn; - Sử dụng phụ gia thực phẩm đúng quy định sẽ giúp kéo dài thời hạn sử dụng sản phẩm, sản xuất sản phẩm an toàn đồng thời nâng cao chất lượng sản phẩm. Như vậy nhu cầu của khách hàng sẽ dễ dàng được đáp ứng và làm cho công tác tiêu thụ sản phẩm ngày càng hoàn thiện - Đội ngũ lao động có kiến thức chuyên môn về kỹ thuật chế biến và trình độ tay nghề vững, nhiệt tình sáng tạo thì mới đưa ra những sản phẩm thỏa mãn thị hiếu đa dạng của khách hàng và dễ dàng thu hút khách hàng. * Yếu tố về chính sách nhà nước Các chính sách của nhà nước có ảnh hưởng đến tiêu thụ sản phẩm ví dụ như: - Chính sách tiêu dùng: khuyến khích tiêu dùng hàng hóa trong nước - Chính sách đầu tư và ứng dụng tiến bộ kỹ thuật: chính sách đầu tư vào hệ thống điện, đường giao thông hoặc chính sách hỗ trợ kỹ thuật cho các cơ sở sản xuất thực phẩm nhỏ như: tổ chức các lớp tập huấn về công nghệ mới, máy móc thiết bị hiện đại, các lớp dạy nghề miễn phí - Chính sách giá cả và bảo trợ sản xuất và tiêu dùng: hỗ trợ giá, bình ổn giá. * Yếu tố về trình độ tổ chức tiêu thụ Trong điều kiện nền kinh tế thị trường, khả năng tiêu thụ sản phẩm của cơ sở sản xuất kinh doanh phụ thuộc vào trình độ và năng lực tổ chức của cán bộ quản lý cơ sở, nghệ thuật và khả năng tiếp thị, marketing, tổ chức hệ thống tiêu thụ sản phẩm đến người tiêu dùng. Vì vậy, việc đào tạo, bồi dưỡng đội ngũ cán bộ quản lý mà trước hết là đội ngũ cán bộ làm công tác tiêu thụ sản phẩm có ý nghĩa quan trọng. Đội ngũ nhân viên có trình độ tổ chức tiêu thụ sẽ thúc đẩy hoạt động tiêu thụ diễn ra nhanh chóng và chi phí cho công tác tiêu thụ sẽ giảm thấp. 2. Xây dựng kế hoạch tiêu thụ măng
  42. 42 2.1. Khảo sát giá cả thị trường măng trong khu vực * Mục đích - Khảo sát thị trường nhằm xác định khả năng tiêu thụ một loại sản phẩm nào đó của cơ sở sản xuất kinh doanh trên địa bàn xác định. Trên cơ sở đó nâng cao khả năng thích ứng với thị trường, từ đó tiến hành tổ chức sản xuất và tiêu thụ sản phẩm của cơ sở kinh doanh có hiệu quả theo yêu cầu của thị trường. - Khảo sát thị trường gồm: + Tìm hiểu khả năng thâm nhập sản phẩm của cơ sở sản xuất kinh doanh vào thị trường. + Tìm hiểu các đối tượng tiêu dùng sản phẩm của cơ sở sản xuất kinh doanh về giá cả, số lượng, chất lượng, cơ cấu chủng loại, thời gian và địa điểm. + Nghiên cứu đối thủ cạnh tranh: số lượng, chất lượng, giá cả, mẫu mã chủng loại sản phẩm của đối thủ cạnh tranh và đối tượng khách hàng của đối thủ cạnh tranh. - Qua công tác khảo sát thị trường, cơ sở sản xuất kinh doanh sẽ đề ra những đối sách phù hợp với các đối thủ. Nắm bắt, thỏa mãn tốt nhất nhu cầu khách hàng để nâng cao hiệu quả tiêu thụ cũng như hiệu quả sản xuất kinh doanh. * Các phương pháp khảo sát - Phương pháp nghiên cứu tại văn phòng hay bàn làm việc. + Đây là phương pháp phổ thông vì nó ít tốn kém. + Nguồn tài liệu và tư liệu là các ấn phẩm đã xuất bản, báo chí, thống kê nhà nước + Ưu điểm của phương pháp này là cho cái nhìn tổng quát, có thể thừa kế một số thành tựu đã đạt được, có sẵn. + Nhược điểm là chậm về thời gian dẫn đến độ thích ứng không cao. - Phương pháp nghiên cứu tại hiện trường: thu nhập thông tin qua việc tiếp xúc trực tiếp với các đối tượng trên thị trường bằng cách: + Quan sát: phương pháp này khi sử dụng sẽ tránh được thiên kiến của người quan sát mà lại rẻ tiền. Người quan sát có thể trực tiếp hoặc dùng các máy móc, chụp ảnh, quay video khuyết điểm của quan sát là chỉ thấy được sự mô tả bề ngoài, tốn thời gian và công sức.
  43. 43 Phỏng vấn Chụp ảnh Gửi thư - Điện thoại Tìm hiểu trên mạng internet + Phỏng vấn: liên hệ trực tiếp với đối tượng để lấy ý kiến hoặc trắc nghiệm. Có thể trực tiếp hoặc gián tiếp qua thư, điện thoại, fax Phương thức này phức tạp, phải tính toán theo công thức chặt chẽ. Ngày nay, muốn thu được kết quả tốt, người ta phải phối hợp cả hai phương pháp này với các phương tiện hiện đại hỗ trợ. 2.2. Tiếp thị măng Mục đích Hướng dẫn người tiêu dùng sử dụng sản phẩm của mình, thu hút sự chú ý của khách hàng đối với sản phẩm của các cơ sở sản xuất kinh doanh. Các hình thức tiếp thị - Qua các phương tiện thông tin đại chúng như đài, báo, tạp chí, áp phích, tờ rơi thông tin với mọi người về sản phẩm của cơ sở sản xuất kinh doanh. Tùy theo từng loại sản phẩm và đối tượng tiêu dùng mà sử dụng phương tiện thông tin đại chúng thích hợp. - Tổ chức các cửa hàng giới thiệu sản phẩm ngay trong cơ sở sản xuất kinh doanh hay ở nơi thuận tiện vừa giới thiệu sản phẩm vừa bán sản phẩm cũng là các Hình 6- thức tốt.
  44. 44 Hình 6.4.28: Sản phẩm măng tươi được bày bán tại các chợ - Tham gia các cuộc triển lãm, các hội chợ thương mại qua đó giới thiệu sản phẩm và ký hợp đồng tiêu thụ. - Đăng ký thương hiệu và ghi nhãn mác hàng hóa đặc biệt là các hàng hóa thực phẩm đóng gói ngoài tác dụng giới thiệu sản phẩm rộng rải còn có mấy tác dụng sau đây: + Người tiêu dùng nhận được những thông tin cần thiết về sản phẩm hàng hóa từ các nhà sản xuất kinh doanh. + Quyền và lợi ích chính đáng của người tiêu dùng và người sản xuất được bảo vệ. + Xác định và cụ thể hóa trách nhiệm của tổ chức, cá nhân sản xuất kinh doanh hàng hóa đối với người tiêu dùng và trước pháp luật về hàng hóa kinh doanh. + Giúp cho công tác quản lý nhà nước đối với hàng hóa lưu thông trên thị trường, góp phần tạo cơ sở cho công tác đấu tranh chống hàng kém chất lượng. 2.3. Quảng bá giới thiệu sản phẩm * Quảng bá sản phẩm - Quảng bá chính là việc làm cho thật nhiều người biết đến sản phẩm của cơ sở kinh doanh để tạo điều kiện thuận lợi cho hoạt động tiêu thụ sản phẩm. Mục đích chính của quảng bá là cung cấp thông tin, thuyết phục và nhắc nhở
  45. 45 người mua hàng. - Quảng bá phải mang tính độc đáo, rõ ràng, dễ hiểu, lôi cuốn, hấp dẫn. Có thể quảng bá qua các phương tiện: + Quảng bá bằng ấn phẩm qua báo, tạp chí + Quảng bá bằng tivi, radio, phim ảnh, video + Quảng bá qua việc tài trợ và tham gia các chương trình từ thiện + Quảng bá bằng biển ở những nơi công cộng nhiều người qua lại + Tham gia hội chợ triển lãm - Tuy vậy, quảng bá có một số hạn chế: + Quảng bá không có tính riêng biệt cá nhân và không có sức thuyết phục bằng những nhân viên bán hàng. + Xây dựng và phổ biến các thông điệp quảng bá cũng có thể rất tốn kém. + Ngân sách quảng báo lớn, mục tiêu quảng cáo rõ ràng vẫn chưa đủ để đảm bảo thành công. * Xúc tiến bán hàng Xúc tiến bán hàng là sự khuyến khích trước mắt nhằm đẩy mạnh việc mua bán sản phẩm; bất kỳ hoạt động khuếch trương sản phẩm nào được thiết kế nhằm gây tác động tới nhu cầu của khách hàng. Một số cách để xúc tiến bán hàng như sau: - Thực hiện các dịch vụ thật tốt chứng minh cho khách hàng thấy sự tôn trọng và khả năng làm vừa lòng khách hàng của cơ sở kinh doanh. - Thông qua đội ngũ nhân viên bán hàng để tạo ấn tượng tốt về bộ mặt của cơ sở kinh doanh nhằm thu hút khách hàng - Trả lại một phần tiền hàng, tặng phiếu giảm giá, gửi quà biếu tặng tới khách hàng để gây cảm tình, sự thân thiện. - Trưng bày hàng mẫu, tổ chức các quầy ăn thử sản phẩm. - Tổ chức cửa hàng, quầy hàng giới thiệu sản phẩm và bán. - Giới thiệu Hình 6- ảnh sản phẩm và thuyết minh chi tiết giúp khách hàng hiểu rõ sản phẩm và mục đích sử dụng sản phẩm. - Trưng bày hàng hóa ở quầy hàng một cách đẹp mắt, khoa học để lôi cuốn sự chú ý của khách hàng. * Bán hàng trực tiếp Bán hàng trực tiếp là nhân viên của cơ sở sản xuất kinh doanh trực tiếp bán hàng cho khách hàng. Đôi khi bán hàng trực tiếp là biện pháp khuếch trương sản phẩm hữu hiệu nhất.
  46. 46 Ví dụ, khách hàng đã sẵn sàng mua hàng nhưng còn có sự lưỡng lự trong việc chọn sản phẩm thì chính những người bán hàng trực tiếp có sự hiểu biết sâu về sản phẩm sẽ dễ dàng thuyết minh sản phẩm của mình và sẽ thúc đẩy việc mua hàng của khách. Bán hàng trực tiếp hiệu quả sẽ khiến khách hàng cảm thấy mình được quan tâm riêng và điều này sẽ đem lại cho các cơ sở sản xuất kinh doanh nhỏ một ưu điểm rõ ràng so với đối thủ cạnh tranh lớn hơn vốn thường không phải dễ dàng lưu tâm tới cá nhân từng khách hàng. Bán hàng tực tiếp có một số ưu điểm, đặc biệt là khi so sánh với quảng cáo. Bán hàng trực tiếp là sự giao tiếp trực diện giữa các cá nhân, do đó mỗi người có thể quan sát nhu cầu và đặc điểm của người đối thoại và họ có thể điều chỉnh một cách nhanh chóng cách thức bán hàng. Bán hàng trực tiếp cho phép thiết lập một loạt các mối quan hệ rộng, do đó khách hàng được phục vụ một cách riêng biệt cho từng cá nhân hơn. Quảng bá giới thiệu sản phẩm là vô cùng cần thiết, hoạt động này sẽ yểm trợ và làm hậu phương vững chắc cho tiêu thụ sản phẩm, đây cũng chính là một phần nội dung của công tác tiêu thụ sản phẩm. 3. Tổ chức bán hàng 3.1. Giao dịch và ký kết hợp đồng * Ý nghĩa Trên thực tế, trong điều kiện thị trường ổn định giao dịch bằng miệng nhiều khi vẫn có hiệu lực và giá trị ràng buộc hai bên, nhưng khi thị trường biến động không có lợi cho một bên nào đó hoặc một bên vi phạm hợp đồng thì ắt hẳn tranh chấp sẽ xảy ra và lúc đó sẽ rất khó xử vì không có một văn bản, chứng từ cụ thể nào và cuối cùng bên nào yếu hơn sẽ bị thiệt thòi. Khi không có hợp đồng thì khả năng ràng buộc hai bên rất nhỏ, mỗi bên có thể tùy tiện suy nghĩ và hành động theo cách có lợi cho bản thân mình hoặc trốn tránh nghĩa vụ khi rơi vào tình thế khó khăn khi thực hiện hợp đồng. Như vậy cho thấy trong kinh doanh việc ký hợp đồng là rất cần thiết và không nên bỏ qua. Việc bán hàng qua hợp đồng là niềm khao của các doanh nghiệp. Đặc biệt là các doanh nghiệp lớn, nó cho phép khả năng tiêu thụ một khối lượng lớn hàng hóa, đồng thời nó cũng là căn cứ cơ bản để doanh nghiệp lập kế hoạch sản xuất kinh doanh. * Các yêu cầu cơ bản của bản hợp đồng - Hợp đồng là văn bản chứng từ ghi rõ các điều khoản ràng buộc của hai bên trên giấy và có chữ ký con dấu của hai bên. Hợp đồng phải ghi rõ nếu một trong hai bên không thực hiện các nghĩa vụ của mình thì sẽ có các Hình 6- thức xử lý theo pháp luật hiện hành.
  47. 47 - Hợp đồng phải ghi rõ phương pháp giải quyết các kiện tụng, tranh chấp xảy ra. - Hợp đồng phải được lập bằng ngôn từ chung, chính xác, cụ thể, thống nhất giữa hai bên. Sau khi ký kết hợp đồng các doanh nghiệp cần xác định rõ trách nhiệm, nội dung và yêu cầu công việc, cố gắng không để sai sót sẽ là cơ sở phát sinh các khiếu nại thương mại. Doanh nghiệp cần phải yêu cầu đối tác thực hiện đúng tiến độ hợp đồng. - Thanh lý hợp đồng + Tiến hành tại thời điểm mà nghĩa vụ của các bên tham gia ký kết hợp đồng đã được thực hiện về cơ bản. Mỗi bên đều muốn giải quyết vấn đề còn tồn tại và thoát ra khỏi sự ràng buộc đối với nhau về mặt pháp lý. + Để thanh lý Hợp đồng phải nắm được, giải thích được các nội dung chi tiết trong Hợp đồng. Phải nêu được các bước thực hiện để xúc tiến thanh lý một Hợp đồng mua bán sản phẩm. 3.2. Tâm lý người mua hàng. Tâm lý của khách hàng bao giờ cũng muốn được quan tâm, chăm sóc trước, sau khi mua hàng. * Các chương trình chăm sóc khách hàng: - Dịch vụ bảo hành, chăm sóc. - Dịch vụ kỹ thuật: cung cấp giống, phương pháp chăm sóc cây, phân bón, giá thể, chậu, . - Xử lý khiếu nại của khách hàng. - Đo lường thoả mãn của khách hàng. - Các dịch vụ tư vấn hướng dẫn chăm sóc và sử dụng sản phẩm. - Tổ chức hội nghị khách hàng. - Chương trình gởi quà, thiệp chúc mừng (duy trì quan hệ). - Tham gia vào các công tác từ thiện để tạo thiện cảm. * Ý nghĩa của việc chăm sóc khách hàng: - Thể hiện sự quan tâm, tôn trọng đến khách hàng - Thể hiện trách nhiệm với sản phẩm đã cung cấp - Mong muốn cung cấp sản phẩm có chất lượng cao hơn nữa. - Mong muốn thoả mãn khách hàng hơn nữa thông qua việc cải tiến chất lượng sản phẩm - Nắm bắt những nhu cầu mới của khách hàng
  48. 48 - Tạo niềm tin nơi khách hàng - Giúp khách hàng chăm sóc và sử dụng sản phẩm một cách hiệu quả nhất - Duy trì mối quan hệ với các khách hàng hiện tại/tiềm năng. - Mong muốn có sự thừa nhận của khách hàng về chất lượng sản phẩm. * Nguyên tắc của chăm sóc khách hàng: 1. Tạo ra giá trị gia tăng cho khách hàng thông qua sản phẩm. 2. Hướng toàn bộ hoạt động sản xuất kinh doanh vào khách hàng 3. Thường xuyên đo lường sự thỏa mãn của khách hàng 4. Cải tiến liên tục sản phẩm 5. Xây dựng các chiến lược thỏa mãn khách hàng * Các mong muốn và kỳ vọng của khách hàng: - Khách hàng muốn được báo mau lẹ - Khách hàng muốn tin rằng vấn đề sẽ được giải quyết - Khách hàng muốn chắc chắn về sự lành nghề của nhân viên trong xử lý khiếu nại - Khiếu nại phải được xử lý một cách nhã nhặn - Nhân viên phải dễ gần và luôn sẵn sàng giúp đỡ - Khách hàng muốn biết về khoảng thời gian trung bình để giải quyết khiếu nại. - Khách hàng muốn được quan tâm, được lắng nghe. * Các lý do cần phải đo lường sự thỏa mãn của khách hàng: - Để biết về sự tiếp nhận của khách hàng - Để xác định nhu cầu, mong muốn, yêu cầu và mong đợi của khách hàng - Để khắc phục sự khác biệt - Để biết được tổ chức mong chờ điều gì khi nâng cao chất lượng dịch vụ và sự thoả mãn của khách hàng - Để biết công việc diễn ra như thế nào và sẽ đi theo hướng nào - Để nắm bắt cơ hội trên thị trường kinh doanh, nhanh chóng tập hợp công nghệ tốt nhất để đưa ra được giải pháp thực tiễn - Bởi vì nâng cao hiệu quả công việc sẽ tăng lợi nhuận Những lợi ích khi đo lường sự thỏa mãn của khách hàng:
  49. 49 - Tạo cảm giác lập thành tích và hoàn thành công việc, do đó sẽ phục vụ tốt hơn - Đưa ra tiêu chuẩn thực hiện cơ bản và tiêu chuẩn hoàn hảo để mọi người phải phấn đấu - Phản hồi ngay lại cho người thực hiện - Chỉ ra việc cần làm để nâng cao chất lượng và sự thoả mãn của khách hàng cũng như cách thức phải thực hiện - Huy động mọi người thực hiện 3.3. Kỹ năng bán hàng * Chuẩn bị bán hàng Bán hàng tại doanh nghiệp là quá trình thực hiện hợp đồng mua bán hàng hóa với từng khách hàng hoặc là đáp ứng tức thời yêu cầu của người mua ở các cửa hàng, quầy hàng thuận tiện. Với hình thức bán buôn, mua bán theo hợp đồng: Tùy theo số lượng hàng hóa và phương thức thanh toán để bố trí nhân viên bán hàng và địa điểm giao hàng cho thuận tiện. Với hình thức bán lẻ: Căn cứ vào lượng hàng tiêu thụ bình quân 1 ngày đêm để chuẩn bị số lượng hàng hóa, thiết bị và nhân viên bán hàng. * Bán hàng Hoạt động bán hàng diễn ra ở các cửa hàng, chính vì thế, vị trí cũng như cách bài trí của cửa hàng phải gây được sự chú ý của khách và làm cho họ có những ấn tượng khi tiếp xúc, vì cửa hàng là yếu tố tiền đề để tiến hành bán hàng. Cửa hàng nên đặt tại các trung tâm lớn, trên các trục đường thuận lợi việc giao thông có nhiều người qua lại, nhằm tạo điều kiện thuận lợi cho khách khi mua hàng ở cửa hàng.
  50. 50 Hình 6.4.29: Bán măng khô tại các cửa hàng ở các chợ Doanh nghiệp phải xây dựng cửa hàng thật đẹp, trang trí khang trang, lịch sự từ ngoài đến nội thất, luôn thay đổi Hình 6- thức để gây sự chú ý của khách hàng, lôi cuốn khách vào cửa hàng. Bên trong cửa hàng cần phải bố trí hài hòa, đẹp và hợp lý. Để gây uy tín đối với khách hàng, bày hàng cùng với bảng giá về mặt hàng đang bán. Tránh việc trưng bày những hàng hóa mẫu để tránh tâm lý chờ đợi của khách, khi bước vào cửa hàng họ có cảm giác mua được mặt hàng tốt nhất, rẻ nhanh. Yêu cầu đối với nhân viên bán hàng: - Tinh thông về hàng hóa - Thái độ vui vẻ, lịch sự, biết chủ động mời chào khách hàng đúng lúc, kịp thời, gây được thiện cảm, không phân biệt đối xử với mọi khách hàng. - Có tính kiên trì nhẫn nại trong giao tiếp và tính trung thực trong ứng xử. * Xác nhận các phương thức thanh toán Có thể nói thanh toán là khâu trọng tâm và kết quả cuối cùng trong sản xuất kinh doanh. Việc chọn các phương thức thanh toán phù hợp và áp dụng hợp lý với từng khách hàng là vấn đề rất quan trọng vì: - Có thể ảnh hưởng tới khối lượng tiêu thụ, đặc biệt nó có thể gây ấn tượng tốt, xấu của khách với doanh nghiệp. - Đảm bảo độ an toàn trong kinh doanh và hạn chế những rủi ro.
  51. 51 Trong điều kiện hiện nay người ta đã đưa ra nhiều hình thức thanh toán như: trả tiền mặt, séc, ngân phiếu, trả tiền trước khi giao hàng, trả chậm từng phần, trả sau, hàng đổi hàng Do vậy doanh nghiệp nào thực hiện được chế độ thanh toán đơn giản, gọn nhẹ, phù hợp với khả năng của khách hàng là doanh nghiệp có cơ hội lôi kéo khách về với mình. * Giao nhận hàng hóa a. Các phương thức giao nhận hàng hóa - Giao nhận tại xưởng: người bán phải đặt hàng dưới quyền định đoạt của người mua trong thời hạn và địa điểm hợp lý theo quy định, còn người mua phải nhận hàng tại xưởng của người bán và chịu mọi rủi ro phí tổn vận chuyển. - Giao nhận cho người vận tải: Phương thức này áp dụng quen thuộc trong xuất nhập khẩu với khách hàng ký hợp đồng thường xuyên, làm sao cho người nhận hàng đúng chất lượng, thời gian và địa điểm quy định. - Giao hàng tại điạ điểm người mua: Hàng được giao tận nơi tiêu thụ, mọi chi phí và rủi ro vận chuyển do người bán chịu. b. Tổ chức giao nhận hàng hóa - Lập danh sách khách hàng mua sản phẩm + Căn cứ theo đơn đặt hàng của khách hàng , cơ sở tiến hành lập danh sách khách hàng cần giao sản phẩm trong ngày. + Lập danh sách khách hàng cá nhân: họ tên, địa chỉ, số điện thoại, địa điểm giao nhận hàng. + Lập danh sách khách hàng là các tổ chức, đơn vị, cơ quan: họ tên, địa chỉ, số điện thoại, mã số thuế, địa điểm giao nhận hàng. - Lập bảng biểu danh mục các loại hàng hóa cần giao + Thống kê số lượng sản phẩm cần giao trong ngày theo thứ tự: các đơn hàng đặt trước giao trước, các đơn hàng thời gian đặt sau sẽ giao sau. + Thống kê các loại sản phẩm cần giao trong cùng khu vực: các sản phẩm giao cùng khu vực sẽ tiến hành giao cùng đợt để tiết kiệm chi phí. c. Thực hiện giao nhận hàng hóa - Kiểm tra đơn đặt hàng: Trước khi tiến hành giao hàng, nhân viên giao hàng kiểm tra lần nữa đơn đặt hàng gồm các nội dung sau: + Họ tên, địa chỉ, số điện thoại, mã số thuế của bên mua hàng. + Số lượng hàng hóa bên mua đặt hàng. + Chủng loại hàng hóa bên mua đặt hàng. + Quy cách, phẩm chất, màu sắc, bao bì của hàng hóa cần giao. - Lập chứng từ và hóa đơn thanh toán: Khi tiến hành giao nhận hàng, bên
  52. 52 giao hàng cần phải chuẩn bị các giấy tờ cần thiết sau: + Hợp đồng mua bán hàng hóa đã được thiết lập giữa hai bên. + Đơn đặt hàng: ghi đầy đủ các danh mục và số lượng hàng hóa cần phải giao. + Hóa đơn giá trị gia tăng của lô hàng được giao. + Biên bản bàn giao hàng hóa: hai bên xác nhận đã giao và nhận đầy đủ chủng loại, số lượng ghi trong đơn hàng. Bên giao hàng yêu cầu bên nhận hàng ký và ghi rõ họ tên người nhận hàng. + Trường hợp cơ sở chế biến thuê công ty vận chuyển, cơ sở cũng cần có hợp đồng chặt chẽ và quy định trách nhiệm của mỗi bên trong trường hợp mất mát hư hỏng khi vận chuyển và bốc xếp hàng hóa * Các dịch vụ trước, trong và sau khi bán hàng - Dịch vụ trước khi mua, bán hàng hóa gồm: dịch vụ thông tin, giới thiệu, quảng cáo, chào hàng về loại hàng hóa và các dịch vụ kèm theo; các dịch vụ về chuẩn bị hàng hóa, đóng gói sẵn theo yêu cầu của khách hàng, đặt hàng trước, ký hợp đồng - Dịch vụ trong khi mua bán hàng hóa: Dịch vụ giới thiệu hàng hóa, hướng dẫn lựa chọn hàng hóa, dịch vụ về ký kết hợp đồng thanh toán tiền hàng, bốc xếp hàng hóa và giao hàng hóa một cách nhanh gọn kịp thời, giảm thời gian chờ đợi của khách hàng và phương tiện vận chuyển. - Dịch vụ sau khi bán hàng: hướng dẫn việc sử dụng, thu gom lại hàng hóa kém chất lượng, tặng quà, mở hội nghị khách hàng 3.4. Thu thập ý kiến đóng góp của khách hàng a) Các phương pháp thu thập thông tin đóng góp ý kiến của khách hàng * Thu thập dữ liệu thứ cấp Dữ liệu thứ cấp có thể có nguồn gốc từ bên ngoài cơ sở sản xuất kinh doanh hay từ hồ sơ lưu trữ của chính cơ sở sản xuất kinh doanh, cả hai dạng đều có ích. - Thu thập dữ liệu từ bên ngoài Dữ liệu từ bên ngoài gồm các tài liệu đã xuất bản hay dữ liệu thương mại. Có thể tìm các dữ liệu này ở các thư viện công cộng, thư viện các trường, các hợp tác xã hoặc các tổ chức khác như hội nông dân, hội phụ nữ và trên internet. Nguồn dữ liệu thương mại cũng thường dễ kiếm. Các tòa soạn báo, tạp chí, đài phát thanh và truyền hình thường cung cấp thông tin về độc giả hay khán thính giả cho các cơ sở kinh doanh sử dụng dịch vụ quảng cáo của họ. - Thu thập dữ liệu từ bên trong
  53. 53 Dữ liệu từ bên trong là thông tin có được từ hồ sơ lưu trữ của cơ sở kinh doanh. Nguồn thông tin này có giá trị cao, sẵn có và thường hay bị bỏ quên. Phương pháp thu thập chủ yếu là đọc, xem lại và thống kê thông tin từ nguồn tài liệu cơ sở đang có, bao gồm: - Số liệu về bán hàng. Những số liệu này đặc biệt hữu ích nếu được phân nhóm theo nơi bán hàng, thời điểm bán hàng và khách mua hàng. - Các báo cáo về tình hình bán háng - Hóa đơn bán hàng, đơn đặt hàng, danh sách gửi thư quảng cáo, các báo cáo nghiên cứu trước đây. * Thu thập dữ liệu sơ cấp - Quan sát + Phương pháp quan sát là quan sát một tình huống mua hàng hay hành vi của khách hàng. Cán bộ nghiên cứu dựa vào năng lực quan sát của mình để thu thập thông tin chứ không trao đổi với khách hàng. + Quan sát trực tiếp nên thường rất khách quan và chính xác. Đây là một phương pháp rất có hiệu quả ở những cửa hàng tự phục vụ. Phương pháp này chỉ áp dụng được ở những tình huống có thể quan sát được các hành vi thực sự. Người quan sát phải mất khá nhiều thời gian mới quan sát được hành vi xảy ra. - Phỏng vấn + Phương pháp phỏng vấn đòi hỏi phải trao đổi với khách hàng để lấy được thông tin cần thiết, thường dưới hình thức hỏi đáp. + Phương pháp này linh hoạt hơn phương pháp quan sát, nhanh hơn và đôi khi đỡ tốn kém hơn. Tuy nhiên phương pháp này lại phụ thuộc vào câu trả lời của khách hàng về hành vi của mình và thường lời nói và hành động của người ta không phải lúc nào cũng thống nhất. + Phiếu điều tra là phương pháp thu thập thông tin sơ cấp về khách hàng phổ biến nhất. Ba hình thức điều tra chính là qua thư, điện thoại và trực tiếp. - Thư điều tra + Thư điều tra có thể thu thập một lượng lớn thông tin với chi phí bình quân đầu người thấp. hình thức này không linh hoạt lắm và các đối tượng trả lời cùng một loạt những câu hỏi như nhau. Để trả lời phải mất nhiều thời gian và tỷ lệ người trả lời thấp (10% ở Việt Nam). - Phỏng vấn qua điện thoại
  54. 54 Đây là phương pháp tốt nhất để thu thập thông tin một cách nhanh chóng và độ linh hoạt cũng cao hơn. Tỷ lệ trả lời có xu hướng cao hơn so với hình thức thư điều tra và có thể xác định ngay ai trả lời. Nhược điểm của phương pháp này là chi phí bình quân đầu người cao hơn hình thức thư điều tra và đối tượng có thể không muốn tiết lộ qua điện thoại một số thông tin mà họ sẽ không giấu nếu như thư điều tra không phải ghi tên. Cũng có trường hợp người phỏng vấn lại bộc lộ ý kiến cá nhân của mình gây tác động đến người Hình 6.4.30: Trao đổi với khách được hỏi. hàng qua điện thoại - Phỏng vấn trực tiếp Hình thức này thực hiện nhanh chóng nhưng cũng linh hoạt và sâu. Người phỏng vấn có thể giải thích những câu hỏi khó, gợi mở vấn đề và có thể xoáy sâu vào vấn đề nếu cần thiết. Họ có thể cho người được phỏng vấn xem các sản phẩm, thông tin quảng cáo hay Hình 6- thức bao bì rồi quan sát phản ứng và hành vi của người được phỏng vấn. Ví dụ trao đổi trực tiếp với khách hàng để lấy thông tin (Hình 6- 6.) Hình 6.4.31: Trao đổi trực tiếp + Phỏng vấn trực tiếp lại là phương pháp thu thập dữ liệu tốn kém nhất. + Phỏng vấn thảo luận theo nhóm (Hình 6 - 32) tập hợp từ 6 đến 10 người trong khoảng một đến hai giờ đồng hồ để thảo luận về một sản phẩm hay một
  55. 55 vấn đề nào đó với người hướng dẫn có phương pháp Hình 6.4.32: Trao đổi theo nhóm Phương pháp phỏng vấn thảo luận theo nhóm đã trở thành một trong những phương pháp chủ đạo để tìm hiểu về cảm nghĩ của người tiêu dùng. Bởi số người tham gia là hạn chế nên khó mà khái quát kết quả cho tất cả mọi người. Thành công của phương pháp phỏng vấn thảo luận nhóm phần lớn phụ thuộc vào kỹ năng của người hướng dẫn thảo luận. b) Thu thập thông tin khách hàng quan phiếu thăm dò ý kiến: * Thiết kế phiếu thăm dò ý kiến khách hàng Việc thiết kế phiếu thu thập ý kiến khách hàng phải đảm bảo các yêu cầu sau: - Phải lấy được thông tin về khách hàng như tên tuổi, nghề nghiệp, địa chỉ cơ quan. - Phải lấy được ý kiến đánh giá của khách hàng về sản phẩm và dịch vụ mà cơ sở cung cấp. - Thái độ hợp tác của khách hàng trong thời gian đến.
  56. 56 - Mẫu phiếu thu thập ý kiến khách hàng: PHIẾU THU THẬP Ý KIẾN KHÁCH HÀNG Người thực hiện: . Họ và tên: . Chức vụ: Người được phỏng vấn: Họ và tên: . Địa chỉ: . Nghề nghiệp: Cơ sở . mong nhận được sự đóng góp ý kiến của Quý Cơ quan, Ông (Bà) về một số vấn đề trong sản xuất sản phẩm . Để chúng tôi có cơ sở cải thiện tốt hơn nữa về chất lượng sản phẩm và cung cấp dịch vụ, xin Ông (Bà) vui lòng giúp đỡ chúng tôi trả lời một số câu hỏi. Mỗi câu hỏi có các phương án trả lời khác nhau. Nếu đồng ý với phương án nào xin Ông (Bà) đánh dấu x vào ô tương ứng. Sau đây là một số câu hỏi xin ý kiến Ông (bà): 1. Ông (Bà) biết các sản phẩm măng của cơ sở X qua các nguồn thông tin nào? Giới thiệu của người quen: Tại siêu thị, chợ: Quảng cáo: 2. Đánh giá của ông (Bà) về chất lượng các sản phẩm đã qua chế biến từ măng tre cơ sở. Mùi vị thơm ngon: Nhiều Trung bình Ít 3. Nhận xét của Ông (Bà) về giá bán các loại sản phẩm tại cơ sở Giá đắt: Giá vừa phải: Giá rẻ: 4. Ý kiến cảm quan của Ông (Bà) về bao gói sản phẩm. Đẹp: Bình thường: Không đẹp: 5. Ý kiến của ông (Bà) về thời gian giao nhận sản phẩm theo hợp đồng. Giao muộn: Giao đúng: Giao sớm: 6. Đánh giá của Ông (Bà) về thái độ của nhân viên khi làm việc. Hòa nhã, thân thiện: Bình thường: Cáu gắt, nhăn nhó: 7. Ý kiến của Ông (Bà) về việc cải tiến chất lượng sản phẩm. Rất cần thiết: Bình thường: Không cần thiết: 8. Ông (Bà) có sẵn lòng hợp tác với cơ sở trong việc phân phối và tiêu thụ sản phẩm?
  57. 57 Rất sẵn lòng: Sẵn lòng: Không quan tâm: 9. Ông (Bà) nghĩ rằng có tiếp tục tiêu dùng sản phẩm của công ty trong thời gian đến? Tiếp tục: Bình thường: Chưa nghĩ đến: 10. Ông (Bà) cho biết cơ sở cần gia tăng thêm các dịch vụ phụ nào nữa không? Giao hàng tận nơi: Đặt hàng qua điện thoại: Dịch vụ khác: (Xin Ông (Bà) liệt kê các dịch vụ khác mà ông bà quan tâm ) Xin cảm ơn Ông (Bà) về tất cả những ý kiến đóng góp cho cơ sở. * Xác định số lượng khách hàng cần điều tra - Việc xác định số lượng khách hàng cần điều tra là việc lựa chọn ngẫu nhiên khách hàng tại các vùng, khu vực mà cơ sở cung cấp sản phẩm nhằm thu thập ý kiến đánh giá của họ về sản phẩm và dịch vụ hiện có của cơ sở. - Việc lựa chọn khách hàng cần điều tra phải rải đều ở tất cả các khu vực, các đối tượng. Số lượng khách hàng cần điều tra không quá nhiều sẽ tốn kém chi phí nhưng quá ít sẽ giảm độ tin cậy về thông tin thu thập. * Tổng hợp thông tin và kết luận Sau khi đưa ra phương thức điều tra ý kiến khách hàng, cơ sở tiến hành soạn thảo phiếu thu thập ý kiến khách hàng, tiến hành khảo sát thu thập thông tin và tổng hợp các ý kiến. Căn cứ trên các thông tin đã tổng hợp được, cơ sở sẽ cải tiến sản phẩm và dịch vụ theo nhu cầu của khách hàng. B. Câu hỏi và bài tập thực hành Bài tập thực hành số 6.4.1: a. Anh chị hãy cho biết, các yếu tố được liệt kê dưới đây, yếu tố nào ảnh hưởng tới tiêu thụ sản phẩm 1 Dân số trong khu vực 2 Môi trường cạnh tranh 3 Chủ và công nhân trong cơ sở 4 Chất lượng sản phẩm, bao bì, kiểu dáng, mẫu mã 5 Chính trị ổn định, pháp luật nghiêm minh
  58. 58 6 Thu nhập của dân cư 7 Có công nghệ sản xuất độc quyền và đội ngũ lao động có trình độ 8 Tình Hình 6- hoạt động của đối thủ cạnh tranh 9 Thị hiếu, nhu cầu của khách hàng 10 Giá cả của sản phẩm b. Hãy sắp xếp các yếu tố ảnh hưởng đến tiêu thụ sản phẩm mà các anh chị đã chọn thành 2 nhóm vào bảng dưới đây: Nhóm yếu tố bên ngoài cơ sở sản xuất Nhóm yếu tố bên trong cơ sở sản xuất kinh doanh kinh doanh Bài tập thực hành số 6.4.2: Hãy xây dựng kế hoạch tìm hiểu giá cả thị trường của các sản phẩm măng (tươi, khô, ) theo mẫu sau: 1. Thu thập thông tin - Nguồn cung cấp thông tin - Các thông tin cần nắm bắt - Các phương pháp thu thập - Người thực hiện - Phương tiện thực hiện 2 Chọn địa điểm 4 Đối tượng 3 Phương pháp 5 Thời hạn
  59. 59 Hướng dẫn - Tìm hiểu thông tin giá cả sản phẩm từ các đối tượng: + Các đại lý mua bán sản phẩm măng tre trên địa bàn. + Người trực tiếp chế biến: các cơ sở sản xuất các sản phẩm từ măng tre trong vùng. - Tìm hiểu thông tin thông qua các địa chỉ: + Tìm hiểu qua danh bạ điện thoại + Tìm hiểu qua cơ quan chức năng liên quan + Tìm hiểu qua các phương tiện thông tin đại chúng như báo, đài phát thanh, truyền hình, internet, + Tìm hiểu từ các nguồn thông tin khác: bạn bè, người thân. - Chọn địa chỉ khảo sát. + Địa chỉ được chọn phải phân đều cho các vùng. + Chú ý khi chọn địa chỉ khảo sát cần tìm hiểu ở các đại lý uy tín, lâu năm. - Khảo sát + Khảo sát trực tiếp các cơ sở chế biến; + Khảo sát gián tiếp thông qua người thân bạn bè; + Khảo sát qua điện thoại: Đóng vai trực tiếp là người mua, Bài tập 3: Tham khảo các mẫu Hợp đồng và mẫu Thanh lý hợp đồng dưới đây, hãy soạn bản hợp đồng và thanh lý hợp đồng mua bán sản phẩm măng tre khô theo mẫu dưới đây: a. Mẫu Hợp đồng CỘNG HOÀ XÃ HỘI CHỦ NGHĨA VIỆT NAM Độc lập - Tự Do - Hạnh Phúc HỢP ĐỒNG KINH TẾ v/v – - Căn cứ Bộ luật Dân sự nước CHXHCNVN số 33/2005 QH11 và Luật Thương mại số 36/2005 - QH11 ban hành ngày 14/6/2005. - Căn cứ vào chức năng, nhiệm vụ và khả năng, nhu cầu về cung cấp và tiêu thụ sản phẩm của hai bên. Hôm nay, ngày tháng năm , đại diện hai bên gồm có: BÊN A
  60. 60 BÊN B Hai bên cùng thống nhất ký hợp đồng với các điều khoản sau: ĐIỀU 1: Tên hàng - Số lượng - Đơn giá Bên A bán cho bên B số lượng măng tre khô: Tên hàng: Số lượng: Đơn giá: /kg. Thành tiền: (Bằng chữ). ĐIỀU 2: Tiêu chuẩn – Kỹ thuật - Quy cách - Phẩm chất Các chất phụ gia gồm: Chất bảo quản sử dụng: ĐIỀU 3: Địa điểm và thời gian giao nhận Địa điểm giao nhận: Thời gian giao nhận: ĐIỀU 4: Phương thức thanh toán ĐIỀU 5: Điều khoản chung Hai bên cam kết việc thực hiện đầy đủ các điều khoản ghi trong hợp đồng. Nếu bên B không thực hiện hợp đồng thì không được nhận lại số tiền đặt cọc trước. Ngược lại, nếu bên A không thực hiện hợp đồng thì phải bồi thường gấp đôi số tiền bên B đã đặt cọc trước. Trong quá trình thực hiện, nêu có gì trở ngại, hai bên phải cùng bàn bạc, thống nhất gải quyết bằng văn bản mới có giá trị. Nếu một bên tự ý vi phạm hợp đồng thì phải bồi thường những thiệt hại đã gây ra cho bên kia. Hợp đồng được lập thành 4 bản, có giá trị pháp lý như nhau, mỗi bên giữ 2 bản. ĐẠI DIỆN BÊN A ĐẠI DIỆN BÊN B (Ký tên, đóng dấu) (Ký tên, đóng dấu) Hướng dẫn làm bài: 1. Điều khoản và điều kiện hợp đồng
  61. 61 - Xác định tên hàng, số lượng hàng hóa cần mua bán. - Xác định đơn giá của sản phẩm. - Xác định tổng giá trị bằng tiền của hợp đồng. - Xác định tiêu chuẩn kỹ thuật, tiêu chuẩn vệ sinh và chất lượng của sản phẩm. - Xác định quy cách, phẩm chất của sản phẩm. 2. Giá cả và phương thức thanh toán - Xác định địa điểm và thời gian giao nhận sản phẩm. - Xác định trách nhiệm bốc dỡ, vận chuyển hàng hóa. - Xác định phương thức thanh toán bằng tiền mặt hoặc chuyển khoản. 3. Thời gian thực hiện hợp đồng - Xác định thời gian hợp đồng có hiệu lực. - Trách nhiệm pháp lý của các bên (bên mua và bên bán) khi tham gia ký kết hợp đồng. b. Mẫu Thanh lý hợp đồng CỘNG HOÀ XÃ HỘI CHỦ NGHĨA VIỆT NAM Độc lập - Tự Do - Hạnh Phúc BIÊN BẢN THANH LÝ HỢP ĐỒNG Căn cứ vào hợp đồng số: ,ngày tháng năm , về việc Hôm nay ngày tháng năm 200 , tại . chúng tôi gồm có: I. ĐẠI DIỆN BÊN A: 1- Ông (bà): Chức vụ: 2- Ông (bà): Chức vụ: II. ĐẠI DIỆN BÊN B: 1- Ông (bà): Chức vụ: 2- Ông (bà): Chức vụ: Hai bên đã cùng tiến hành thanh lý hợp đồng như sau: A. Số lượng sản phẩm . và giá trị hợp đồng được giao nhận: - Số lượng:
  62. 62 - Giá trị: B. Số lượng sản phẩm . và giá trị hợp đồng bên B đã thực hiện được: - Số lượng: - Giá trị thực hiện: - Yêu cầu kỹ thuật, chất lượng: Tổng hợp đồng bên A thanh toán cho bên B Là: C. Số tiền bên B đã ứng cuả bên A: Ứng đợt 1: Ứng đợt 2: D. Trừ phần đã ứng trước, phần còn lại bên B được thanh toán là: Số tiền còn lại bên A sẽ thanh toán lại cho bên B vào ngày tháng năm Hai bên nhất trí thanh lý hợp đồng số: , ngày tháng năm 2 Biên bản thanh lý hợp đồng được lập thành bản, mỗi bên giữ bản. ĐẠI DIỆN BÊN B ĐẠI DIỆN BÊN A (Ký tên, đóng dấu) (Ký tên, đóng dấu) Hướng dẫn làm bài: Khi thanh lý hợp đồng cần lưu ý: - Nhắc lại nội dung chính trong Hợp đồng. - Kết quả thực hiện theo quy định trong Hợp đồng của mỗi bên. - Các bên giải quyết hết các vấn đề còn tồn tại của mỗi bên, căn cứ nghĩa vụ thực hiện đã quy định trong Hợp đồng. - Các bên ký phải thanh lý Hợp đồng và thoát khỏi sự ràng buộc với nhau về mặt pháp lý. C. Ghi nhớ - Ý nghĩa của việc tiêu thụ sản phẩm và những yếu tố ảnh hưởng đến tiêu thụ sản phẩm - Khảo sát thị trường, các phương thức tiếp thị và quảng bá sản phẩm. - Các phương thức bán hàng và ý nghĩa của việc lấy ý kiến khách hàng trước và sau bán hàng.
  63. 63 HƯỚNG DẪN GIẢNG DẠY MÔ ĐUN I. Vị trí, tính chất của mô đun - Vị trí: Mô đun Thu hoạch, sơ chế, bảo quản và tiêu thụ măng là mô đun chuyên môn trong chương trình dạy nghề trình độ sơ cấp của nghề: Trồng tre lấy măng; được giảng dạy sau các mô đun MĐ 01, MĐ 02, MĐ 03, MĐ 04, MĐ05. Mô đun 06 cũng có thể được giảng dạy độc lập theo yêu cầu của người học. - Tính chất: Là mô đun chuyên môn, thuộc mô đun bắt buộc của nghề: Trồng tre lấy măng, là mô đun được giảng dạy tích hợp giữa lý thuyết với thực hành. Địa điểm thực hiện nên tổ chức giảng dạy tại địa bàn thôn, xã nơi có các vườn, rừng tre trồng lấy măng. II. Mục tiêu - Kiến thức + Trình bày được thời điểm thu hoạch, phương pháp thu hoạch măng + Trình bày được kỹ thuật bảo quản sơ chế măng đúng yêu cầu kỹ thuật - Kỹ năng + Xác định được các thời điểm thu hoạch măng đáp ứng được nhu cầu của thị trường và thị hiếu người tiêu dùng; + Thu hoạch và bảo quản măng đúng yêu cầu kỹ thuật; + Lựa chọn được hình thức bán hàng và địa điểm bán hàng hợp lý; - Về thái độ: Tuân thủ theo đúng quy trình đảm bảo tiết kiệm vật tư, an toàn lao động và bảo vệ môi trường sinh thái. III. Nội dung chính của mô đun Thời gian Mã bài Tên bài Loại Địa Tổng Lý Thực Kiểm bài điểm số thuyết hành tra* dạy MĐ06-1 Thu hoạch măng Tích Vườn 11 2 9 hợp trồng tre MĐ06-2 Sơ chế và bảo quản Tích Vườn 18 5 11 2 măng tươi hợp trồng tre MĐ06-3 Sơ chế và bảo quản Tích Vườn 18 5 11 2 măng khô hợp trồng tre
  64. 64 MĐ06-4 Tiêu thụ măng tre Tích Phòng 11 2 9 hợp học Kiểm tra kết thúc mô đun 4 4 Cộng 62 14 44 4 *Ghi chú: Thời gian kiểm tra định kỳ được tính vào giờ thực hành IV. Hướng dẫn thực hiện bài tập, bài thực hành 1. Đối với các bài tập, kiểm tra lý thuyết được tiến hành ở trên lớp học, thời gian (số giờ) thực hiện cho mỗi bài được ghi trong phần nội dung chi tiết của chương trình mô đun 6. 2. Đối với các bài thực hành kỹ năng: - Địa điểm thực hành ở rừng trồng tre lấy măng của các cơ sở sản xuất. - Thời điểm thực hiện: Tùy thuộc vào đặc điểm và điều kiện cụ thể của cơ sở đào tạo, nên kết hợp với mùa vụ trồng và chăm sóc. 3. Các nguồn lực chính để thực hiện: TT Tên các hạng mục Đơn vị tính Số lượng 1 Phòng học có đủ bảng, bàn giáo, bàn ghế phòng 01 cho lớp học (30 học viên) 2 Diện tích đất trồng ha 0.5 3 Dao cái 30 4 Nồi để luộc măng bộ 5 5 Rổ, nia để vớt măng cái 30 6 Củi để phục vụ luộc măng 7 Địa điểm để luộc măng 8 Nguồn nước để rửa mưng 9 Dụng cụ để muối măng (vại, chum ) cái 5 10 Túi để đóng gói sản phẩm 11 Một số nguyên liệu phục vụ việc chế biến,
  65. 65 tiêu thụ măng 4. Tiêu chuẩn sản phẩm thực hành kỹ năng: Tùy thuộc vào từng bài mà giáo viên yêu cầu học viên/ nhóm học viên phải đạt được về số lượng, tiêu chuẩn được ghi trong tiêu chí đánh giá kết quả học tập (mục V). Ví dụ: Sản phẩm của một bài thực hành là Làm được măng chua chín. V. Yêu cầu về đánh giá kết quả học tập 5.1. Bài 1: Thu hoạch măng Tiêu chí đánh giá Cách thức đánh giá 1. Thường thời vụ thu hoạch măng là Trả lời vấn đáp, trao đổi khoảng thời gian nào trong năm 2. Những căn cứ nào để xác định thời điểm Kiểm tra vấn đáp hoặc tự luận thu hoạch măng. 3. Tiêu chuẩn măng thu hoạch với măng Kiểm tra vấn đáp hoặc tự luận ống, măng củ 4. Phương pháp thu hoạch măng ống, măng Kiểm tra vấn đáp hoặc tự luận củ trong từng thời vụ. 5. Cách vận chuyển măng để không bị ảnh Kiểm tra vấn đáp hoặc tự luận hưởng đến chất lượng măng. 6. Cách vận chuyển măng sau thu hoạch Kiểm tra vấn đáp hoặc tự luận 7. Khảo sát thực địa khu trồng tre lấy măng Kiểm tra kỹ năng thực hành các bước trong quá trình khảo sát. 8. Thu hoạch măng (chia 4 nhóm, mỗi nhóm Kiểm tra theo yêu cầu đã giao thu hoạch 10kg măng) và việc hoàn thành theo nhóm đã giao 5.2. Bài 2: Sơ chế và bảo quản măng tươi Tiêu chí đánh giá Cách thức đánh giá 1. Nêu tiêu chuẩn phân loại sản phẩm măng Trả lời vấn đáp, trao đổi 2. Nêu kỹ thuật bóc bẹ măng Kiểm tra vấn đáp 3. Nêu phương pháp muối măng chua sống và Kiểm tra vấn đáp hoặc tự
  66. 66 măng chua chín luận 4. Nêu phương pháp muối măng chua cay Kiểm tra vấn đáp hoặc tự luận 5. Khảo sát khu vực chế biến măng Kiểm tra khu vực đã đạt yêu cầu chưa 6. Thực hành chế biến măng tươi (chia nhóm, Kiểm tra quá trình thực mỗi nhóm chế biến một sản phẩm măng) hành, đánh giá qua kết quả đạt được của mỗi nhóm 5.3. Bài 3: Sơ chế và bảo quản măng khô Tiêu chí đánh giá Cách thức đánh giá 1. Nêu tiêu chuẩn phân loại sản phẩm măng Trả lời vấn đáp, trao đổi khô khác nhau 2. Nêu kỹ thuật chế biến măng khô Kiểm tra vấn đáp 3. Nêu phương pháp chế biến măng khô trắng Kiểm tra vấn đáp hoặc tự luận 4. Nêu phương pháp chế biến măng khô sợi Kiểm tra vấn đáp hoặc tự luận 5. Khảo sát khu vực chế biến măng khô Kiểm tra khu vực đã đạt yêu cầu chưa 6. Thực hành chế biến măng khô (chia nhóm, Kiểm tra quá trình thực mỗi nhóm chế biến một sản phẩm măng) hành, đánh giá qua kết quả đạt được của mỗi nhóm VI. Tài liệu cần tham khảo 1. Cẩm nang ngành Lâm nghiệp 2006. Chương Quản lý sâu bệnh hại rừng trồng 2. Võ Đại Hải, 2009. Kỹ thuật trồng cây lâm nghiệp ưu tiên – NXB Nông nghiệp 3. Nguyễn Hoàng Nghĩa, 2006. Tre trúc Việt Nam – NXB Nông nghiệp 4. Nguyễn Ngọ Nhã Thư, 2005. Những Kỹ Năng Bán Hàng Thành Công Trong Thương Trường. Nhà xuất bản Thời Đại. 5. Vương Liêm, 2009. Thuật bán hàng hiện đại. Nhà xuất bản Thời Đại.
  67. 67 DANH SÁCH BAN CHỦ NHIỆM XÂY DỰNG CHƯƠNG TRÌNH BIÊN SOẠN GIÁO TRÌNH DẠY NGHỀ TRÌNH ĐỘ SƠ CẤP (Ttheo Quyết định số 874 /QĐ-BNN-TCCB ngày 20 tháng 6 năm 2012 của Bộ trưởng Bộ Nông nghiệp và Phát triển nông thôn) 1. Chủ nhiệm: Ông Phan Thanh Lâm – Phó hiệu trưởng Trường Cao đẳng Nông Lâm Đông Bắc. 2. Phó chủ nhiệm: Ông Phùng Hữu Cần – Chuyên viên chính Vụ Tổ chức cán bộ, Bộ Nông nghiệp và Phát triển nông thôn. 3. Thư ký: Ông Nguyễn Văn Dinh – Phó Trưởng phòng Đào tạo Trường Cao đẳng Nông Lâm Đông Bắc. 4. Các ủy viên: - Bà Đặng Thị Ngân – Giáo viên Trường Cao đẳng Nông Lâm Đông Bắc. - Bà Nguyễn Thanh Hà, Trưởng bộ môn Trường Cao đẳng Nông Lâm Đông Bắc. - Ông Vũ Văn Dảo – Giám đốc Trung tâm Trường Cao đẳng nghề Công nghệ và Nông Lâm Đông Bắc. - Ông Phạm Quang Linh, Chuyên viên Chi cục Lâm nghiệp Quảng Ninh DANH SÁCH HỘI ĐỒNG NGHIỆM THU CHƯƠNG TRÌNH, GIÁO TRÌNH DẠY NGHỀ TRÌNH ĐỘ SƠ CẤP (Ttheo Quyết định số 2033 /QĐ-BNN-TCCB ngày 24 tháng 8 năm 2012 của Bộ trưởng Bộ Nông nghiệp và Phát triển nông thôn) 1. Chủ nhiệm: Ông Nguyễn Thành Vân, Hiệu trưởng Trường CĐN Công nghệ và Nông Lâm Đông Bắc. 2. Thư ký: Ông Nguyễn Văn Lân, Trưởng phòng Quản lý đào tạo, Vụ Tổ chức cán bộ, Bộ Nông nghiệp và Phát triển nông thôn 3. Các ủy viên: - Ông Trần Văn Đức, Trưởng khoa Trường Trung họcLâm nghiệp Tây Nguyên. - Bà Nguyễn Thị Thanh Thủy, Trưởng khoa Trường CĐN Công nghệ và NL Phú Thọ. - Bà Nguyễn Thị Minh Nhâm, Kỹ sư Trung tâm nghiên cứu ứng dụng KH và SX NLN./.